Kajian Penggunaan Kation Ligan untuk Peningkatan Tekstur Pindang lkan Mas (Cyprinus carpio Lin)

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

KAJIAN PENGGUNAAN KATION LlGAN UNTUK

PENINGKATAN TEKSTUR PINDANG IKAN MAS

(Cyprinus carpio

Lin.)

OLEH

:

IDA RATNASARI

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(177)

ABSTRAK

Ida Ratnasari. Kajian Penggunaan kation Ligan untuk Peningkatan Tekstur Pindang lkan Mas (Cyprinus carpio Lin.). Dibimbing oleh Sutrisno dan Soewarno T. Soekarto.

Pindang ikan mas merupakan pindang ikan yang mempunyai tekstur yang lembek sehingga mudah patah dan tidak padat. Untuk menghasilkan pindang ikan yang mempunyai tekstur yang padat dan kenyal maka dilakukan penambahan kation ligan yaitu tawas (A12(S04)3 dan batu tahu (Ca(S04)2. Penelitian ini bertujuan : (10 untuk mempelajari pengaruh tawas dan batu tahu terhadap kekenyalan pindang ikan mas, dan (2) untuk mengkaji perubahan struktur histologi (dispersi) pindang ikan.

Konsentrasi batu tahu dan tawas yang digunakan diperoleh berdasarkan penelitian pendahuluan, yaitu: batu tahu 2%, 4%, dan 6%, sedangkan tawas dengan konsentrasi 0.05%. 0.1 %, dan 0.15%. Analisis yang digunakan sensoris organoleptik, analisis kadar air, pH, aktivitas air (A,), total jumlah mikroba (TPC), kadar Ca, Al dan tekstur dengan alat pada semua perlakuan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian tawas 0.1% memberikan pengaruh terhadap peningkatzn tekstur pindang ikan mas baik dengan alat yaitu 440 y r l x m maupun, secara orya;ioleptik dengan nilai tekstur 7.2 dan nilai kekenyalan 5.3. Seclangkan pemberian batu tahu 4% juga memberikan pengaruh terhadap peningkatan tekstur pindang ikan mas baik dengan alat yaitu 472 grlmm maupun secara organoleptik dengan nilai tekstur 7.3, nilai kekenyalan 6.5. Pemberian kombinasi batu tahu 4% dan tawas 0.09% juga memberikan pengaruh terhadap peningkatan tekstur pindang ikan mas baik dengan alat 408 grlmm dan secara organoleptik terhadap nilai tekstur 7.4 dan nilai kekenyalan 7

(178)

KAJIAN PENGGUNAAN KATION LlGAN UNTUK

PENINGKATAN TEKSTUR PINDANG IKAN MAS

(Cyprinus carpio

Li

n

.)

IDA RATNASARI

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada

Program Studi Teknologi Pascapanen

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(179)

Judul Thesis : Kajian Penggunaan Kation Ligan untuk Peningkatan Tekstur Pindang lkan M~lss

(Cyprinus carpio Lin)

.

Nama Mahasiswa : Ida Ratnasari

NRP : 99551

Program Studi : Teknologi Pascapanen

Menyetujui,

1. Komisi pembimbing,

Dr.

!r

.

Sutrisno, M.Aqr.

-

Ketua

ProfDr. Soewarno T. Soekarto M.Sc Anggota

2. Ketua Program Studi TPP ram Pascasarjana

/+AA/<

f

w

.

~

Prof. Dr. Hadi K. Purv~adaria, IPm

(180)

Penulis dilahirkan di Martapura pada tanggal 6 Oktober 1971 sebagai anak ke empat dari pasangan H.M. ldris Seman dan Hj. Rusmilawati. Pendidikan sarjana ditempuh di program studi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Universitas Lambung Mangkurat, Lulus pada tahun 1995. Pada tahun 1999, penulis diterima di Program Studi Teknologi Pasca Panen pada Program Pascasarjana IPB. Beasiswa pendidikan pascasarjana diperoleh dari Departemen Pendidikan Nasional Repuplik Indonesia.

(181)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala Karuia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tesis dengan judul Kajian Penggunaan Kation Ligan untuk Peningkatan Tekstur Pindang lkan Mas.

Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr.lr. Sutrisno, M.Agr dan Bapak Prof. Dr.lr. Soewarno T. Soekarto, M.Sc selaku pembimbing.

Ungkapan terima kasih juga disampaiakan kepada Bapak, Ibu, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan dorongannya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2002

(182)

DAFTAR

IS1

Halaman

PRAKATA ...

DAFTAR IS1 ... ...

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR ... ...

DAFTAR LAMPI RAN

I . PENDAHULUAN ...

A . LATAR BELAKANG ... ...

.

B TUJUAN DAN KEGUNAAN PENELITIAN

...

.

II TINJAUAN PUSTAKA

A . IKAN MAS ...

...

.

1 Biologi lkan Mas

... 2

.

Produksi dan Pemanfaatan lkan Mas

...

3

.

Morfologi dan Anatomi lkan Mas

...

.

4 Histologi Daging Ikan

...

5

.

Komposisi Kimia Daging lkan Mas

7

.

Mutu lkan Segar dan Kemur?duran Mutu ikm ...

...

.

B PINDANG IKAN

1 . Jenis-Jenis lkan Untuk Pemindangan ... ...

.

2 Cara Pemindangan

...

.

3 Sifat-Sifat lkan Pindang

...

4

.

Mutu dan Daya Awet lkan Pindang

...

.

5 Pindang lkan Mas

... .

C GARAM PENGERAS (FIRMING AGENT)

1

.

Tawas ...

...

.

2 Batu Tahu

...

.

3 Pengerasan Manisan Buah

...

.

4 Mekanisme Pengikatan Ligan

(183)

...

.

Ill BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

...

.

A BAHAN DAN ALAT PENELITIAN

...

.

6 PERSIAPAN PENELlTlAN

... .

C METODA PERCOBAAN

... .

D METODA ANALISIS

.

IV HASILDANPEMBAHASAN ...

A

.

PENENTUAN KONSENTRASI KATION LlGAN YANG

...

TEPAT

B . PENGARUH KONSENTRASI TAWAS TERHADAP SIFAT

...

FISIK

.

...

1 Tekstur

2

.

Kadar Air ...

3

.

pH ...

4

.

Total Jumlah Mikroba ... 5

.

Organoleptik ...

...

.

a Penampakan

b . Rasa ...

c . Tekstur ...

. ... d Kekenyalan

C . PENGARUH KONSENTRASI BATU TAHU TERHADAP

...

SIFAT FISIK

1 . Tekstur ... 2 . Kadar Air ...

... .

4 Total Jumlah Mikroba

5 . Organoleptik ...

... .

a Penampakan

...

b . Rasa

... .

c Tekstur

...

.

d Kekenyalan

D . PENGARUH KOMBlNASl GARAM TERHADAP PINDANG

...

(184)

1 . Tekstur . . . . . . 2 . Kadar Air

3 . Aw ...

4 . pH ... ...

.

5 Total Jumlah Mikroba

...

6 . Kadar Ca dan Al

7 . Organoleptik ...

a

.

Penampakan ... b

.

Rasa ...

c

.

Tekstur ...

d

.

Kekenyalan ...

...

.

E MlKROSKOPlS JARINGAN PINDANG IKAN MAS

...

V . KESIMPULAN DAN SARAN

A . KESIMPULAN ...

B

.

SARAN ...

... DAFTAR PUSTAKA

(185)

DAFTAR TABEL

Halaman

. .

Produks~ ~ k a n mas ... 5

Komposisi kimia daging ikan mas ... 15

...

Mutu spesifik produk ikan pindang 27

Persyaratan mutu pindang menurut Standar Perikanan

Indonesia.. ... 2 8

Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas dengan penambahan batu tahu dan penambahan tawas pada

penyimpanan suhu dingin ... 52

Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, pH, logaritma jumlah mikroba dan uji organoleptik pindang ikan mas dengan

penambahan tawas ... 5 3

Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, pH, logaritma jumlah mikroba, dan uji organoleptik pindang ikan mas dengan

penambahan batu tahu ... 64

Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, a,, pH, logzitma jumlah mikroba dan uj organoleptik pindang ikar, mas pada

penyimpanan suhu kamar ... 7 3

Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, a,, pH, logaritma jumlah mikroba dan uj organoleptik pindang ikan mas pada

penyimpanan suhu dingin ... 74

...

(186)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

...

Ikan mas (Cyprinus carpio Lin.)

8

...

Anatomi ikan mas (Cyprinus carpio Lin.) 8

...

Penampang melintang tubuh 10

...

Sususunan histologi daging ikan 11

Skematik proses penggumpalan protein oleh pengaruh ion Ca2' yang ditambahkan dan panas dalam pembuatan

tahu ... 35

...

Proses pengolahan pindang presto ikan mas 43

...

Proses pengolahan pindang Presto ikan mas 43

Nilai uji tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan ...

penambahan tawas 54

Nilai kadar air pindang ikan mas dengan perlakuan ...

penambahan tawas 56

Nilai pH pindang ikan mas dengan perlakuan pezzmbakzn

tawas ... 57

Logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas dengan

...

perlakuan penambahan tawas 58

Nilai penampakan pindang ikan mas dengan perlakuan

penambahan tawas ... 60

Nilai rasa pindang ikan mas dengan perlakuan penambahan

. . .

tawas 13

Nilai tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan

penambahan tawas ... 62

Nilai kekenyalan pindang ikan mas dengan perlakuan

. . .

penambahan tawas 63

Nilai uji tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan

(187)

Nilai kadar air pindang ikan mas dengan perlakuan

...

penambahan batu tahu

Nilai pH pindang ikan mas dengan perlakuan penambahan

...

batu tahu

Logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas dengan ... perlakuan penambahan batu tahu

Nilai penampakan pindang ikan mas dengan perlakuan ... penambahan batu tahu

Nilai rasa pindang ikan mas dengan perlakuan penambahan batu tahu ...

Nilai tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan penambahan batu tahu ...

Nilai kekenyalan pindang ikan mas dengan penambahan batu tahu.. ...

Pola hubungan nilai tekstur dengan penambahan kombinasi ... batu tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar..

Pola hubungan nilai tekstur dengan penambahan kombinasi batu tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu dingin.. . .

Pola hubungan kadar air dengan penambahan kombinasi batu ... tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar

Pola hubungan kadar air dengan penambahan kombinasi batu

....

tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu dingin ...-.

Pola hubungan nilai a, dengan penambahan kombinasi batu

...

tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar

Pola hubungan nilai a, dengan penambahar. kombinasi batu

...

tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu dingin

Pola hubungan nilai pH dengan penambahan kombinasi batu

...

tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar

Pola hubungan nilai pH dengan penambahan kombinasi batu

...

(188)

Pola hubungan logaritma jumlah mikroba dengan penambahan kombinasi batu tahu dengan tawas pada

...

penyimpanan suhu kamar 8 8

Pola hubungan logaritma jumlah mikroba dengan penambahan kombinasi batu tahu dengan tawas pada

...

penyimpanan suhu dingin 8 8

Nilai penampakan pindang ikan mas dengan penambahan

...

kombinasi batu tahu dan tawas 9 1

Nilai rasa pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi ...

batu tahu dan tawas 92

Nilai tekstur pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi

...

batu tahu dan tawas 9 3

Nilai kekenyalan pindang ikan mas dengan penambahan

...

kombinasi batu tahu dan tawas 94

...

(189)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

...

Klasifikasi mutu ikan segar secara organoleptik 110

...

Score sheet pindang ikan 112

Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas dengan

...

penambhan batu tahu dan penambahan tawas 114

Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas pada ...

penyimpanan suhu kamar ulangan ke-1 115

penyimpanan suhu kamar ulangan ke-2 116

Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas pada

...

penyimpanan suhu dingin ulangan ke-1 117

penyimpanan suhu dingin ulangan ke-2 119

...

Nilai kadar air pindang ikan mas 121

...

Nilai pH pindang ikan mas 521

...

Nilai total plate count (TPC) pindang ikan mas 121

Uji sensoris tekstur indang ikan mas dengan aiat instron

...

berdasarkan luas daging ikan hari ke-I 122

Hasil pengamatan organoleptik penampakan pindzng ikan

mas ... 122

...

Hasil pengamatan organoleptik rasa pindang ikan mas 123

...

Hasil pengamatan organoleptik tekstur pindang ikan mas 124

Hasil pengamatan organoleptik uji kekenyalan pindang ikan

mas ... 125

Hasil pengamatan logaritma jumlah mikroba pada

...

(190)

Hasil pengamatan . . logaritma jumlah mikroba pada

...

penyimpanan suhu ding~n

Hasil pengukuran pH pindang ikan mas pada penyirnpanan

...

suhu kamar

Hasil pengukuran pH pindang ikan mas pada penyimpanan

. .

...

suhu d ~ n g ~ n

Hasil pengukuran kadar air pindang ikan mas pada

...

penyimpanan suhu kamar

Hasil pengukuran kadar air pindang ikan mas pada

...

penyimpanan suhu dingin

Hasil pengukuran aktivitas air (a,) pindang ikan mas pada

...

Hasil pengukuran aktivitas air (a,) pindang ikan mas pada

...

penyimpanan suhu kamar.

Hasil uji tekstur dengan alat instron (grlmm) pada ... penyimpanan suhu kamar

Hasil uji tekstur dengan alat instron (grlmm) pada

...

Hasil pengukuran kadar Ca dan Al pindang ikan mas

Hasil pengukuran uji organoleptik penampakan pi~dang ikan

...

mas.

Hasil pengukuran uji organoleptik rasa pindang ikan ... mas..

Hasil pengukuran uji organoleptik tekstur pindang ikan

...

mas..

Hasil pengukuran uji organoleptik kekenyalan pindang ikan

...

mas..

Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan

...

Hasil analisis sidik ragam logaritma jumlah mikroba pindang

...

(191)

Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan

...

Hasil analisis sidik ragam penampakan pindang ikan mas ... dengan penambahan batu tahu

Hasil analisis sidik ragarn rasa pindang ikan mas dengan

...

Hasil analisis sidik ragam tekstur pindang ikan mas dengan ... penambahan batu tahu

Hasil analisis sidik ragam kekenyalan pindang ikan mas ... dengan penambahan batu tahu

Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan ... penambahan tawas

Hasil analisis sidik ragarn logaritma jumlah mikroba pindang ... ikan mas dengan penambahan tawas

Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan penambahan tawas ...

Hasil analisis sidik ragam penampakan pindang ikan mas

...

dengan penambahan tawas

iiasil analisis sidik ragam rasa pindang ikan mas dengan penambahan tawas ...

Hasil analisis sidik ragam tekstur pindang ikan mas dengan ... penambahan tawas..

Hasil analisis sidik ragam kekenyalan pindang ikan mas

...

dengan penambahan tawas

Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada ... penyimpanan suhu kamar

Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas

. .

pada

...

(192)

Hasil analisis sidik ragam pH pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada

...

penyimpanan suhu kamar.

Hasil analisis sidik ragam pH pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada

...

Hasil analisis sidik ragam aktivitas air (a,) pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada

...

Hasil analisis sidik ragam aktivitas air (a,) pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada

...

Hasil analisis sidik ragam logaritma jumlah mirkoba pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas

...

pada penyimpanan suhu kamar

Hasil analisis sidik ragam logaritma jumlah rnikroba pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas ... pada penyimpanan suhu dingin

Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada ... penyimpman suhu kamar

Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada

...

Hasil analisis sidik ragam penampakan pindang ikan mas

...

dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas

Hasil analisis sidik ragam rasa pindang ikan mas dengan

...

penambahan kombinasi batu tahu dan tawas

Hasil analisis sidik ragam tekstur pindang ikan mas dengan

...

penambahan kombinasi batu tahu dan tawas

Hasil analisis sidik ragam kekenyalan pindang ikan mas

...

dengan penambahan kombinasi baiu tahu dan tawas

Beda pengaruh penambahan batu tahu terhadap rata-rata uji

. . .

(193)

Beda pengaruh penambahan tawas terhadap rata-rata uji

...

beberapa parameter

Beda pengaruh penambahan batu tahu terhadap rata-rata uji

...

organoleptik pindang ikan mas

Beda pengaruh penambahan tawas terhadap rata-rata uji

...

organoleptik pindang ikan mas

Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap rata- rata kadar air pindang ikan mas pada penyimpanan suhu kamar.. ...

Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap rata- rata kadar air pindang ikan mas pada penyimpanan suhu dingin.. ...

Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap rata- rata pH pindang ikan mas pada penyimpanan suhu kamar.. ...

Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap rata- rata pH pindang ikan mas pada penyimpanan suhu dingin.. ...

Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap rata- rata akiivitss air (s,) pindang ikan mas pada penyimpanan suhu k a ~ a r ...

Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap rata- rata aktivitas air (a,.,) pindang ikan mas pada penyimpanan ... suhu dingin

Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap rata- rata logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas pada ... penyimpanan suhu kamar

Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap rata- rata logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas pada penyimpanan suhu dingin ...

(194)

72 . Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap rata-

rata uji organoleptik pindang ikan mas ... 146

7 3 . Gambar pindang ikan mas dengan penambahan batu tahu dan

tawas ... 147

74 . Gambar pindang ikan mas pada penyimpanan suhu kamar

dengan perlakuan kombinasi garam ... 148

75 . Gambar pindang ikan mas pada penyimpanan suhu dingin

(195)

1. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

lkan merupakan salah satu sumber protein hewani yang dipergunakan untuk

memenuhi kebutuhan masyarakat dan biasa dikonsumsi dalam bentuk olahan

tertentu. Ditinjau dari segi nutrisi, ikan merupakan salah satu sumber gizi yang

sangat baik untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia, terutama bagi kesehatan

dan pertumbuhan anak. Hal ini disebabkan ikan mudah dicerna oleh tubuh, sedikit

kandungan lemak dan kolesterolnya, sedangkan kandungan proteinnya dapat

mencapai 15

-

20% (Hadiwiyoto, 1985).

Pindang adalah salah satu jenis pangan semi basah yang dapat langsung

dimakan seperti masakan ikan segar serta memiliki aktivitas air (a,) cukup rendah

sehingga stabil selama penyimpanan. Pangan semi basah ciri-cirinya mempunyai

tingkat keawetan tertentu, kadar air 10-40% dan aktivitas air antara 0.65-0.80

(Soekarto, 1979).

Salah satu jenis hasil olahan a m pengawstsn ikan yang sudah banyak dikenal

oleh masyarakat adalah ikan pindang yang diperoleh melalui proses pemindangan.

Pemindangan ikan mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan,

terutama dalam rangka peningkatan konsumsi ikan dan sebagai alternatif

pengolahan yang mudah dan murah untuk dikembangkan dipusat-pusat produksi

ikan yang pada umumnya masih menghadapi kendala keterbatasan sarana dan

prasarana. Namun demikian, pada kondisi penyimpanan biasa (suhu kamar),

p i ~ d a n g ikan hanya dapat disimpan selama 2 - 6 hari (Mulyanah et a/. 1986;

Suparno dan Murtini, 1981), sehingga tidak memungkinkan pengiriman ikan pindang

(196)

lkan hasil pemindangan mempunyai cita rasa yang khas dan lezat serta tidak

terlalu asin, sehingga dapat dikonsumsi dalam jumlah yang banyak. Disamping itu

hampir semua jenis ikan dengan berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang

(Saleh, 1986).

Menurut Saleh et a1 (1998), pengembangan produk pindang yang dinilai

cukup berhasil adalah pindang presto. Produk ini diolah dengan menggunakan

suhu tinggi sehingga tulang ikan menjadi lunak Selain itu, penampilan produk lebih

bersih dan baik, dimana dengan kemasan yang menarik mampu menjaring

konsumen golongan rnenengah ke atas.

Produk ini telah tersedia dibanyak pasar swalayan di Indonesia seperti

bandeng presto sedangkan untuk pindang biasa yang banyak dijual dipasaran

adalah pindang ikan tongkol (Euthynnus sp), pindang ikan layang (Decapterus sp.)

dan pindang ikan kernbung (Rastrellinger sp.), akan tetapi untuk produk ikan air

tawar seperti ikan mas belum ada yang dijual dipasaran baik dalam bentuk pindang

biasa maupun pindang presto. Permasalana?nya pindang ikan mas (ikan air tawar)

ini mempunyai tekstur yang lembek sehingga mudah patah dan dagingnya kurang

kompaik dibandingkan dengan pindang ikan air laut atau air payau (tambak). Hal ini

mungkin disebabkan karena ikan mas hidup dilingkungan air yang tidak

mengandung garam sehingga mempengaruhi hasil produk pindang ikan mas.

Selain itu juga ikan mas mempunyai kandungan air yang cukup tinggi (75.4%) (FAO,

1972) sedangkan ikan air payau (ikan bandeng) mempunyai kandungan air rendah

(63. 93%) dan kandungan garam 1.58% (Murdinah ,1985)

Berdasarkan kenyataan tersebut maka penelitian ini dilakukan untuk mengkaji

penggunaan kation ligan untuk meningkatkan kekompakan pindang ikan air tawar

(197)

B. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Penelitian tentang Kajian Penggunaan Kation Ligan Untuk Peningkatan

Tekstur Pindang lkan Mas bertujuan untuk :

1. Mempelajari pengaruh penambahan tawas (A12(S04)3) dan batu tahu (CaS04)

terhadap kekenyalan pindang ikan mas.

2. Mengkaji perubahan kekenyalan dengan struktur (dispersi) pindang ikan.

Sedangkan kegunaan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan data dasar

dan pengembangan proses pengolahan pindang ikan mas agar dapat meningkatkan

(198)

I I. TINJAUAN PUSTAKA

A. IKAN MAS

lkan Mas (Cyprinus carpio Lin.) adalah salah satu jenis ikan budidaya air tawas

yang paling banyak dibudidayakan petani baik budidaya pembenihan, pembesaran

dikolam pekarangan ataupun air deras (Running water).

1. Biologi lkan Mas

lkan mas (Cyprinus carpio Lin) mempunyai nama daerah yang berbeda-beda,

tergantung dimana dipeliharanya. Nama umumnya adalah Common carp, Eropean

carp atau German carp. Di Cina ikan mas disebut Lei-yu, di Jepang disebut Koi, di

Malaysia disebut Leekah. di Vietnam disebut Cacahp, Cagay, di Arab disebut

Amurazon dan di Indonesia dikenal dengan nama ikan mas, karper, karper punten,

karper kaca, karper gajah, ameh, rayau, tombro, ling, ikan cina, siputri, tambra mas

dan mas kumpai (Ardiwinata. 1962)

lkan mas dapat tumbuh normal, jika lokasi pemeliharaan berada pada

ketinggian antara 150

-

1.000 meter di atas p e r m u k ~ a n laut, suhu air 26°C - 25 OC,

pH air antara 7

-

8 (Santoso. 1993).

lkan mas tergolong ikan pemakan segala (omnivora), yang menyantap semua

jenis bahan makanan, baik yang berasal dari tumbulian maupun binatang renik

(Susanio dan Rochdianto. 2000).

DI alam ikan mas hidup di tempat-tempat yang dangkal dengan arus air yang

tidak begitu deras, baik sungai, danau, maupun pada genangan air lainnya

(Susanto. 2001). Dalam perkembangbiakannya di alam aslinya ikan mas memijah

(199)

setelah mengalami keke~lligan musim kemarau, dan menempelkan seluruh telurnya

pada tanaman atau rerumputan di tepi peralran (Santoso, 1993).

2. Produksi dan Pemanfaatan lkan Mas

Produksi ikan mas segar dan hasil olahannya dari tahun ke tahun semakin

meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa ikan mas cukup berpotensi dalam

pemasarannya, sehingga pemanfaatan peluang untuk meningkatkan pendapatan

dan kesejahteraan petani ikan dan pengolah ikan mas terbuka iebar.

Perkembangan produksi ikan mas segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produksi Perikanan lkan Mas Tahun 1985-1 994 di Indonesia

Tahun Satuan : Ton

1

1985

I

3.834

1986 5.437

1987

1

3.970 1

1988

!

4.293 1989

i

I

5.737

i

1990 4.086

1991 i 5.774

1992 i 5.61 3

1993

i

5.287

1994

i

I

5.490 [image:199.612.167.505.304.585.2]

(200)

lkan mas (Cyprinus carpio Lin.) merupakan jenis ikan air tawar yang banyak

sekali dibudidayakan, khususnya di daerah Jawa Barat bahkan sekarang telah

dibudidayakan juga di seluruh dunia (Waynarovich dan Horvath, 1980).

Kepopuleran ikan mas ini bukan hanya disebabkan oleh rasa dagingnya yang enak,

tetapi juga karena budidayanya yang mudah, bentuknya menarik, serta dapat

mencapai ukuran yang besar.

Menurut Lovell et a/. (1974), ikan mas merupakan ikan yang mudah dipijahkan,

dapat memanfaatkan makanan buatan, relatif tahan terhadap penyakit,

pertumbuhannya cepat serta mempunyai toleransi yang besar terhadap kisaran

suhu dan oksigen terlarut. Berkembangnya cara budidaya kolam air deras yang

sangat pesat telah menambah luas pengetahuan orang tentang ikan mas, tidak

hanya pada hubungan antara kualitas pakan dan kecepatan tumbuhnya, tetapi juga

pada kandungan gizi daging ikan yang dihasilkan.

Daging ikan mas sangat dipengaruhi cara budidayanya, dimana budidaya

dikolam air deras menyebabkan daging ikan menjadi lembek karena bttrt~mpuknya

lemak akibat kurang gerak dan keadaan ini akan mempengaruhi komposisi kimia

daging. Komponen utama yang terdapat pada ikan adalah air, protein, dan lemak,

dan bewariasi tergantung jenis ikan, umur ikan, ukuran ikan dan musim

penangkapannya. Kandungan air di dalam daging ikan segar berkisar antara 60 -

84%. lemak 0.1

-

22%, protein 15 -24 % dan mineral 1- 2 % (Clucas, 1981).

Pada ikan mas, individu betina memiliki laju pertumbuhan 15% lebih baik

dibandingkan jantan sehingga budidaya ikan mas berkelamin betina saja (monosex

cultuie) akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan budidaya campuran