PEMBUATAN DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN
MINUMAN HIDROLISAT DAGING KAMBING KACANG
(
C. aegragus hircus
)
ERNI STEFFI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
ERNI STEFFI. Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus). Dibimbing oleh JOKO HERMANIANTO..
Kambing merupakan salah satu komoditas peternakan yang memiliki potensi cukup besar untuk dikembangkan di Indonesia. Hidrolisis protein pada daging kambing akan menghasilkan hidrolisat daging yang memiliki kelarutan dan daya cerna yang lebih baik dibandingkan daging. Salah satu pemanfaatan hidrolisat daging adalah dalam pembuatan minuman. Permasalahan yang terjadi adalah aroma daging kambing yang kurang disukai. Dalam penelitian ini, akan dibuat produk minuman dari hidrolisat daging kambing dengan penambahan perisa jeruk. Formula minuman hidrolisat daging kambing kacang yang paling disukai adalah dengan konsentrasi perisa jeruk 0,09%. Pembuatan produk dilakukan dengan dua perlakuan pemanasan yaitu sterilisasi dan pasteurisasi. Produk memiliki pH 7,1; total padatan terlarut 8,0 serta berwarna kuning-merah. Adanya meaty flavor yang muncul pada produk menyebabkan penerimaan produk pada parameter rasa masih kurang disukai. Namun secara keseluruhan, produk sudah dapat diterima oleh panelis (skor overall 5,03 untuk produk yang disterilisasi dan 5,00 untuk produk yang dipasteurisasi). Produk yang disterilisasi memiliki daya cerna protein sebesar 10,11% sedangkan produk yang dipasteurisasi memiliki daya cerna protein sebesar 1,52%. Nilai daya cerna ini dihitung secara relatif terhadap daya cerna kasein (100%). Umur simpan produk yang disterilisasi adalah 164 hari pada penyimpanan suhu dingin dan 43 hari pada penyimpanan suhu ruang dengan parameter kerusakan berupa total mikroba. Kata kunci: daging kambing, hidrolisat daging, minuman, sterilisasi, pasteurisasi
ABSTRACT
ERNI STEFFI. Production and Self Life Determination of Goat ((C. aegragus hircus) Meat Hydrolyzate Beverage. Supervised by JOKO HERMANIANTO.
this product was count relatively to the digestibility of casein (100%). The self life of sterilized product is 164 days in chiller storage and 43 days in room storage based on total plate count of the product.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
PEMBUATAN DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN
MINUMAN HIDROLISAT DAGING KAMBING KACANG
(
C. aegragus hircus
)
ERNI STEFFI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus)
Nama : Erni Steffi NIM : F24090137
Disetujui oleh
Dr Ir Joko Hermanianto Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir. Feri Kusnandar, M.Sc. Ketua Departemen
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah berjudul ― Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus) dengan baik. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian penulis yang dilakukan sejak bulan Februari 2013. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya ilmiah ini, yaitu:
1. Keluarga tercinta: Papa, Mama, dan Adik-adik: Elly, Randi, dan Heryono. Terima kasih atas doa, dukungan, dan cinta kasih yang telah diberikan. 2. Dr. Ir. Joko Hermanianto, selaku pembimbing akademik dan pembimbing
skripsi, atas bimbingan, dukungan, dan nasehat yang telah diberikan.
3. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP, M.Sc., selaku penguji dalam sidang akhir sarjana. Terima kasih atas waktu dan saran yang telah diberikan
4. Ibu Irdha Mirdhayati atas dukungan dan saran-saran selama penelitian.
5. Adik-Adik kelompok kecil terkasih: Fleury, Vallerina, Priscillia, Alfrida, dan Fitri. Terima kasih atas doa, semangat, dan perhatian yang telah diberikan. 6. Keluarga Family House : Om, Tante, Ci Grace, Ci Sandra, dd Agnes, Stella,
Irena, Irma, Tania J., Silvie, Flo, Fleury, Rena, Cerel, Tania M., Irene, Marsella, dan semua penghuni FH. Terima kasih atas setiap dukungan semangat dan rasa kekeluargaan yang diberikan kepada penulis.
7. Saudara-saudari Komisi Pelayanan Khusus (Kopelkhu) PMK IPB angkatan 46: Theo, Muti, Doni, Oni, Cathrina, Marco, Alfred, Kadek, Sarah, Gracia, Anugrah.; dan seluruh keluarga besar kopelkhu.
8. Saudara-saudari asistensi El-Boreh: Arbin, Felly, Febry, Nova, Heidi, Goklas, Bella, Wanca, Edwin, Yohanes, Tabitha, Maria.
9. Rekan satu bimbingan : Alviane dan Akhmad Fahmi 10. Teman-teman seperjuangan ITP 46
11. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmunya dari SD sampai universitas.
12. Seluruh teknisi laboratorium di Seafast Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan serta seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan.
Akhir kata, penulis berharap tulisan ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan. Terima kasih.
Bogor, Agustus 2013
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 2
Bahan dan Alat 2
Metode Penelitian 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
Penelitian Pendahuluan 7
Pembuatan Minuman Hidrolisat Daging Kambing kacang 8
Analisis Karakteristik Produk Awal 8
Analisis Organoleptik 9
Analisis Daya Cerna Protein 10
Analisis Umur Simpan 11
SIMPULAN DAN SARAN 14
Simpulan 14
Saran 15
DAFTAR PUSTAKA 15
LAMPIRAN 17
DAFTAR TABEL
1 Komposisi kimia daging kambing dan jenis daging lainnya 1 2 Formulasi minuman dari hidrolisat daging kambing kacang 5 3 Rata-rata hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan 8
4 Deskripsi warna berdasarkan oHue 9
5 Hasil evaluasi daya cerna protein sampel 11
6 Persamaan regresi hubungan antara perubahan mutu dan lama penyimpanan pada orde reaksi nol dan orde reaksi satu 12 7 Nilai suhu, (1/T), k dan Ln k pada 3 titik suhu penyimpanan Ordo nol 13 8 Nilai k, ln k, dan umur simpan pada berbagai suhu penyimpanan
berdasarkan persamaan Arrhenius untuk Ordo nol 14
DAFTAR GAMBAR
1 Proses hidrolisis enzimatis daging kambing kacang 4 2 Proses pembuatan minuman hidrolisat daging kambing kacang 5 3 Spiderweb Rata-rata Uji Organoleptik Sampel dengan Perlakuan
Pasteurisasi 9
4 Spiderweb Rata-rata Uji Organoleptik Sampel dengan Perlakuan
Sterilisasi 9
5 Grafik plot Arrhenius hubungan nilai ln k dan (1/T) Ordo nol 13
DAFTAR LAMPIRAN
1 Formulir Uji Organoleptik (rating hedonik) 17
2 Hasil uji statistik data organoleptik penelitian pendahuluan dengan
ANOVA 18
3 Hasil uji statistik data organoleptik sampel dengan perlakuan
pemanasan 20
4 Data Perubahan Nilai Total Mikroba di Berbagai Suhu Selama
Penyimpanan 24
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kambing merupakan salah satu komoditas peternakan yang memiliki potensi dan peluang cukup besar untuk dikembangkan di Indonesia. Populasi kambing nasional pada tahun 2007 sebanyak 14.4 juta ekor dan mengalami peningkatan setiap tahunnya berkisar 4.6-5.2 % pada kurun waktu 2007-2011, pada tahun 2011 jumlah populasi tercatat sebanyak 17.4 juta ekor. Angka pemotongannya menempati urutan ketiga setelah sapi dan babi ditinjau dari jumlah ternak yang dipotong di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dalam kurun waktu yang sama (BPS 2010, DITJENNAKKESWAN 2011).
Daging kambing tergolong ke dalam daging merah dengan kadar lemak total, lemak jenuh dan kolesterol paling rendah dibandingkan dengan jenis daging merah lainnya. Kandungan protein relatif mendekati daging sapi, namun memiliki kadar besi yang lebih tinggi (James & Berry 1997; USDA 2007;Anaeto et al. 2010). Komposisi kimia daging kambing dan jenis daging lainnya disajikan dalam tabel 1. Penelitian Arihara et al. (2001), Kuroda dan Harada (2002), Vercruysse et al. (2005), membuktikan bahwa sejumlah peptida yang dihidrolisis dari protein daging merah memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh yakni sebagai antioksidan dan antihipertensi.
Tabel 1 Komposisi kimia daging kambing dan jenis daging lainnya
Komponen Gizi Kambing Ayam Sapi Babi Domba
Sumber : USDA Nutrient database for Standard Reference (2001)
Hidrolisat protein mempunyai peranan penting di dalam fortifikasi makanan dan minuman untuk memperkaya protein dan nilai gizi makanan, sehubungan dengan tingginya tingkat kelarutan dan daya cerna. Hidrolisat protein dari daging dapat diproduksi dalam bentuk cairan, pasta, maupun bubuk. Hidrolisat protein dimanfaatkan dalam pembuatan sup, bumbu dalam kecap (penambah flavor), minuman berprotein tinggi, biskuit, dan saos. Salah satu pemanfaatan atau aplikasi dari bahan baku hidrolisat daging kambing sebagai pangan adalah dengan membuat minuman hidrolisat daging kambing.
2
pemanfaatan daging kambing. Pemberian perisa jeruk pada minuman hidrolisat kambing diharapkan dapat meningkatkan penerimaan minuman hidrolisat daging kambing, sebab hasil penelitian Fathiyah et al. (2005) menunjukkan bahwa rasa pada minuman sari buah kemasan yang disukai oleh separuh sampel (51,0%) adalah rasa jeruk.
Perumusan Masalah
Hidrolisat protein daging mempunyai peranan penting di dalam fortifikasi makanan dan minuman untuk memperkaya protein dan nilai gizi makanan, sehubungan dengan tingginya tingkat kelarutan dan daya cerna. Pemanfaatan hidrolisat protein daging kambing kacang dirasa perlu diaplikasikan dalam permbuatan minuman sebagai upaya pengembangan produk minuman berbasis hidrolisat daging dan meningkatkan pemanfaatan daging kambing kacang.
.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh suatu formula pembuatan minuman hidrolisat daging kambing kacang dengan penambahan perisa buah jeruk, menguji penerimaan produk secara organoleptik oleh panelis, mengukur daya cerna protein produk secara in vitro, serta menguji umur simpan produk. Kriteria produk yang diterima yaitu memiliki skor rata-rata minimal 5 (agak suka) dari 7 skala pada uji organoleptik secara rating hedonik. Selain itu, produk yang dibuat diharapkan memiliki umur simpan minimal satu bulan pada suhu ruang.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini dapat menghasilkan suatu formula pembuatan minuman hidrolisat daging kambing kacang dengan penambahan perisa jeruk dan mengetahui penerimaan produk secara organoleptik, daya cerna protein,dan umur simpan produk sehingga dapat menjadi prototype minuman berbasis hidrolisat daging kambing.
METODE
Bahan dan Alat
3 daging kambing kacang, perisa jeruk, gula batu, pewarna makanan, dan air. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis antara lain larutan garam fisiologis, PCA, alkohol 70%, akuades, NaOH 1 N, campuran enzim yang terdiri dari 1.6 mg tripsin + 3.1 mg kimotripsin + 4 mg pankreatin per ml akuades atau buffer fosfat pH 8.0, TCA 0.1 M, Na2CO3 0.4 M, Pereaksi Folin 50 %.
Alat-alat yang dibutuhkan dalam hidrolisis daging kambing kacang antara lain meat grinder, erlenmeyer, water bath, inkubator bergoyang, dan pH meter. Alat-alat yang dibutuhkan dalam pembuatan produk antara lain gelas ukur, panci, pipet mohr, timbangan analitik, retort, waterbath, dan botol kemasan. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain inkubator, cawan petri, tabung reaksi bertutup, gelas piala, erlenmeyer, pipet mohr, timbangan analitik, vorteks, dan gelas pengaduk. sudip, gelas ukur, pipet tetes, pH meter, tabung sentrifus plastik, alat sentrifus, kuvet, spektrofotometer, dan Hand Refractometer.
Metode Penelitian
Penelitian ini diawali dengan penelitian pendahuluan untuk membuat bahan baku utama, yaitu hidrolisat dari daging kambing kacang dan mendapatkan formula terbaik untuk membuat produk, kemudian dilakukan pembuatan minuman hidrolisat daging kambing dan dilakukan uji organoleptik uji daya cerna protein, dan uji umur simpanterhadap produk.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat bahan baku utama, yaitu hidrolisat daging kambing kacang dan mendapatkan formula terbaik untuk membuat produk. Hidrolisat daging kambing kacang diperoleh melalui hidrolisis daging kambing kacang secara enzimatis dengan menggunakan dua jenis enzim protease, yaitu FlavourzymeTM dan ProtamexTM. Proses hidrolisis mengacu pada Cinq-Mars (2006) dengan modifikasi. Prosedur hidrolisis daging kambing kacang secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 1.
Hidrolisat yang diperoleh kemudian digunakan untuk membuat produk minuman. Pada perlakuan pendahuluan, produk dibuat dengan perlakuan tiga tingkat konsentrasi penambahan perisa jeruk. Ketiga tingkat konsentrasi tersebut diperoleh dengan metode trial and error. Formula terbaik diperoleh dari satu konsentrasi terbaik berdasarkan uji organoleptik terhadap 30 panelis. Formula terpilih ditentukan dari pengolahan hasil uji organoleptik dengan Analysis of Variance (ANOVA)/analisis sidik ragam. Apabila tingkat konsentrasi yang berbeda berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap skor kesukaan, maka dilakukan uji lanjut Duncan, dan dipilih hasil yang paling disukai oleh panelis. Apabila tingkat konsentrasi yang berbeda tidak memberi pengaruh yang signifikan terhadap skor kesukaan, maka formula yang dipilih adalah formula dengan skor rata-rata tertinggi pada parameter overalll. Formula yang terpilih dari penelitian pendahuluan digunakan untuk pembuatan produk minuman.
4
Gambar 1 Proses hidrolisis enzimatis daging kambing kacang Penepatan pH 7.0
Daging kambing giling
Pencampuran dengan akuades (100 g daging:300 ml akuades)
Pemanasan suhu 85oC, 30 menit
Pendinginan
Inkubasi suhu 50oC, 1 jam Penambahan enzim ProtamexTM
Penambahan enzim FlavourzymeTM
Inkubasi suhu 50oC, 3 jam
Pengukuran pH
Pemanasan suhu 85oC, 15 menit
Pendinginan
Sentrifus 4000rpm, 30 menit
Pemisahan supernatan dan padatan
5 Tabel 2 Formulasi minuman dari hidrolisat daging kambing kacang
Bahan Baku Formula 1 Formula 2 Formula 3
...Komposisi (%v/v)...
Hidrolisat 10.00 10.00 10.00
Gula batu cair 10.00 10.00 10.00
Pewarna 0.20 0.20 0.20
Perisa Jeruk 0.08 0.09 0.10
Air 79.72 79.71 79.70
Total 100 100 100
Pembuatan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang
Pembuatan produk dilakukan berdasarkan formula terpilih pada penelitian pendahuluan. Setiap bahan dicampurkan sesuai dengan komposisi pada formula terpilih. Hasil pencampuran kemudian dikemas dengan botol kaca berkapasitas 70 ml dan disterilisasi dalam kemasan. Setelah proses sterilisasi, produk akan didinginkan dan disimpan.
Pemanasan dengan sterilisasi pada penelitian ini mengacu pada kriteria in container sterilization of milk and milk products yang terdapat dalam Guidelines for The Application and Management of Microbial Steps yang diterbitkan oleh FAO (2001) dengan modifikasi, yaitu suhu 121oC selama 3 menit. Sedangkan pasteurisasi dilakukan pada suhu 85oC selama 15 menit dengan mengacu pada pasteurisasi santan (Prihatini 2008). Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan
retort. Tahap-tahap proses pembuatan minuman hidrolisat daging dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Proses pembuatan minuman hidrolisat daging kambing kacang Hidrolisat
Pasteurisasi 85oC selama 15 menit Sterilisasi
121oC selama 3 menit
Pencampuran
Pendinginan
Gula batu cair Air Perisa jeruk
Pewarna Pengemasan
6
Analisis Karakteristik Produk awal
Analisis karakteristik dilakukan terhadap produk minuman hidrolisat daging setelah pembuatan. Analisis yang dilakukan berupa analisis pH dengan pH meter, total padatan terlarut dengan hand refractometer, dan warna dengan kromameter (Hutching 1999).
Analisis Organoleptik (Adawiyah dan Waysima 2008)
Analisis sensori uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji rating hedonik pada atribut warna, aroma, rasa, dan overall dengan menggunakan skala angka 1-7, dimana skor 1 berarti sangat tidak suka dan skor 7 berarti sangat suka. Panelis yang diambil responnya adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang (SNI 2006). Data yang diperoleh diolah dengan uji Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil uji ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan berbeda nyata pada taraf kepercayaan 5%, maka dilakukan uji lanjut (post hoc test) dan uji Duncan.
Analisis Daya Cerna Protein (Hsu et al. 1977)
Analisis daya cerna protein produk pada penelitian ini dilakukan dengan metode in vitro yaitu secara enzimatis dengan menggunakan campuran enzim (tripsin, kimotripsin, dan peptidase). Analisis dilakukan dengan cara membandingkan daya cerna protein produk secara relatif terhadap daya cerna kasein sebagai kontrol. Asam amino hasil pemecahan enzimatis akan bereaksi dengan pereaksi Folin menghasilkan warna biru. Banyaknya asam amino hasil pemecahan enzim protease diukur berdasarkan intensitas warna yang dihasilkan dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 578 nm. Daya cerna protein relatif dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
( )
Analisis Umur Simpan
Analisis umur simpan produk dilakukan metode akselerasi/Arrhenius
(Rahayu dan Arpah 2003). Produk yang disterilisasi disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu, yaitu suhu 35oC, 40oC, dan 45oC. Pengujian dilakukan selama 3-5 minggu, dengan pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu. Pendugaan umur simpan produk ditentukan parameter total mikroba pada produk.
Rancangan Percobaan (Steel and Torrie 1993)
Rancangan percobaan pada penelitian tahap I dan II menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor, dimana :
Tahap Penelitian I :`Konsentrasi essence (A1 = 0,08%, A2 = 0,09%,
A3 =0,1%)
Tahap Penelitian II : Perlakuan panas (B1 = Sterilisasi, B2= pasteurisasi)
Model linier yang digunakan adalah:
7 Keterangan:
Yij = Nilai parameter pengamatan dari perlakuan ke-i, pengamatan ke-j μ = Nilai tengah umum rata-rata sebenarnya
πi = Pengaruh perlakuan formulasi ke-i
εij = Pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-i, pengamatan ke-j Percobaan dilakukan dengan dua kali ulangan secara duplo. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat bahan baku utama, yaitu hidrolisat dari daging kambing kacang dan mendapatkan formula terbaik untuk membuat produk. Hidrolisat daging kambing kacang diperoleh melalui hidrolisis daging kambing kacang secara enzimatis dengan menggunakan dua jenis enzim eksoprotease dan endoprotease, yaitu FlavourzymeTM
dan ProtamexTM . Tahapan dimulai dari proses persiapan substrat protein yang berasal dari daging kambing. Sebanyak 100 gram daging kambing yang sudah digiling ditambahkan akuades sebanyak 300 ml dan dihomogenisasi. Tahapan selanjutnya adalah pemanasan awal pada suhu 85oC selama 30 menit untuk menginaktivasi enzim protease endogenous, kemudian pendinginan slurry hingga mencapai suhu 28oC. Suhu hidrolisis diatur dengan menggunakan inkubator bergoyang pada suhu 50oC. Pengaturan pH disesuaikan dengan spesifisitas enzim dimana kedua protease dapat bekerja optimum pada pH 7,0. Selanjutnya substrat dihidrolisis dengan menggunakan enzim Protamex selama 60 menit. Kemudian pada substrat yang sama ditambahkan enzim Flavourzyme sehingga kedua protease bekerja bersama. Kedua enzim ditambahkan dalam konsentrasi yang sama yaitu 0,5% berat daging. Hidrolisis dilanjutkan hingga mencapai 4 jam. Selama proses hidrolisis berlangsung, pH substrat ditepatkan hingga 7,0 setiap 30 menit dengan menambahkan NaOH 6N sehingga kerja enzim lebih optimal. Apabila waktu hidrolisis tercapai, substrat dipanaskan pada suhu 85oC selama 15 menit untuk menginaktivasi enzim protease yang ditambahkan dan kemudian didinginkan. Substrat kemudian disentrifus dengan kecepatan 4000 rpm selama 30 menit untuk memisahkan endapan dan supernatannya. Supernatan yang dihasilkan inilah yang digunakan untuk pembuatan produk pada penelitian lanjutan.
8
signifikan pada skor kesukaan seluruh parameter yang diujikan. Maka, tingkat konsentrasi yang dipilih adalah tingkat konsentrasi yang mendapatkan nilai rata-rata tertinggi pada parameter overall yaitu pada konsentrasi 0,09%. Oleh karena itu, pada penelitian lanjutan, pembuatan produk akan dilakukan berdasarkan formula dengan penambahan 0,09% perisa jeruk. Rata-rata hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan disajikan dalam tabel 3.
Tabel 3 Rata-rata hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan Konsentrasi
Pembuatan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang
Hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan kemudian digunakan untuk pembuatan minuman hidrolisat daging kambing kacang. Pembuatan minuman hidrolisat daging kambing kacang dimulai dengan mencampurkan seluruh bahan sesuai komposisi pada formula yang terpilih pada penelitian pendahuluan. Setelah semua bahan dicampurkan, minuman dimasukkan dalam botol-botol kemasan (kapasitas 70ml/botol) yang telah dibersihkan sebelumnya. Setelah dikemas, produk diberi perlakuan pemanasan berupa sterilisasi dan pasteurisasi. Pemanasan dilakukan dalam kemasan (in container) dimana sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort pada suhu 121oC selama 3 menit dan pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan waterbath pada suhu 85oC selama 15 menit. Pada pemanasan sterilisasi, dilakukan penghitungan nilai Fo produk dan diperoleh hasil Fo produk sebesar 13,35 menit.
Setelah pemanasan, produk langsung didinginkan dengan air mengalir untuk menimbulkan heat shock sehingga spora mikroba tahan panas tidak bergerminasi dan produk tetap aman untuk dikonsumsi. Setelah itu, dilakukan uji organoleptik dan uji daya cerna protein terhadap produk.
Analisis Karakteristik Awal Produk
9 sedang, dan berwarna merah-kuning. Nilai L, a, b ini kemudian ditransformasi menjadi ohue dengan persamaan:
o
hue = arc tan (b/a) = arc tan (58,74/26,34) = 65,84 (sterilisasi)
o
hue = arc tan (b/a) = arc tan (57,11/31,53) = 58,33 (pasteurisasi) Tabel 4 Deskripsi warna berdasarkan oHue
o
Hue [arc tan (b/a)] Deskripsi warna
18-54
Berdasarkan tabel deskripsi warna oHue di atas, nilai ohue 65,84 dan 58,33 menunjukkan kedua produk berwarna kuning-merah (yellowred/YR).
Selain analisis secara objektif, juga dilakukan pengamatan secara subjektif terhadap produk. Produk minuman hidrolisat daging kambing kacang memiliki aroma jeruk. Namun, secara samar-samar masih terdeteksi bau meaty. Dari segi rasa, produk ini memiliki rasa manis yang sedang dan juga terasa meaty flavor
pada produk. Pengamatan secara subjektif ini didukung oleh analisis organoleptik yang dilakukan terhadap produk.
Analisis Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan merupakan uji rating hedonik dengan menggunakan pemberian skor kesukaan skala 1-7, dimana skor 1 berarti sangat tidak suka dan skor 7 berarti sangat suka. Uji organoleptik ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang telah mengalami proses pemanasan. Grafik spiderweb rata-rata hasil uji organoleptik kedua perlakuan pemanasan disajikan dalam gambar 3 dan 4.
10
sampel menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antara kedua sampel pada semua parameter yang diujikan.
Gambar 3 spiderweb Rata-rata Uji Organoleptik Sampel dengan Perlakuan Sterilisasi
Gambar 4 Spiderweb Rata-rata Uji Organoleptik Sampel dengan Perlakuan Pasteurisasi
Analisis Daya Cerna Protein
Daya Cerna Protein adalah kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam amino oleh enzim pencernaan. Daya Cerna Protein ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kondisi fisik dan kimia bahan pangan. Kondisi fisik ini berkaitan dengan cara pengolahan dan cara konsumsi dari bahan sumber protein tersebut. Sementara kondisi kimia berkaitan dengan kandungan senyawa anti-nutrisi yang terkandung dalam sumber bahan pangan tersebut. Pengukuran daya cerna protein bertujuan untuk menentukan kualitas protein suatu pangan, yaitu seberapa banyak protein tersebut dapat dicerna dan diserap oleh tubuh. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukan bahwa jumlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan tubuh tinggi, sedangkan daya cerna protein rendah berarti protein sulit untuk dihidrolisis menjadi asam amino sehingga jumlah asam
11 amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah karena sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses (Muchtadi 1989).
Pengukuran daya cerna protein sampel pada penelitian ini dilakukan secara relatif terhadap kasein sebagai standar (daya cerna protein 100%). Hasil pengujian daya cerna protein sampel disajikan dalam tabel 5.
Tabel 5 Hasil evaluasi daya cerna protein sampel
Sampel Hasil evaluasi daya cerna protein terhadap sampel yaitu sampel dengan perlakuan sterilisasi memiliki daya cerna sebesar 10,11% relatif terhadap kasein sedangkan sampel dengan perlakuan pasteurisasi memiliki daya cerna sebesar 1,52%. Hasil ini cukup rendah jika dibandingkan dengan daya cerna kasein. Hal ini diduga akibat penggunaan metode yang kurang tepat dalam penghitungan daya cerna protein produk. Nilai absorbansi blanko pada sampel yang tinggi menunjukkan tanpa penambahan enzim protease dalam sampel, sampel telah mengandung asam amino dalam jumlah tinggi. Penambahan enzim protease campuran dalam sampel hanya memberi sedikit pengaruh dalam pemecahan rantai peptida dalam sampel, sehingga selisih antara absorbansi sampel dan absorbansi blanko sampel menjadi rendah. Hal ini menyebabkan hasil perhitungan nilai daya cerna protein sampel menjadi rendah.
Selain itu, nilai daya cerna protein yang rendah juga dapat disebabkan proses hidrolisis yang kurang sempurna. Hidrolisis protein yang sempurna akan menghasilkan asam-asam amino dengan jumlah banyak sehingga semakin banyak yang diserap oleh usus. Protein yang diserap oleh usus berbentuk asam amino. Namun kadang-kadang peptida dan molekul-molekul protein kecil, dapat juga diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam pembuluh darah (Winarno 1997).
Analisis Umur Simpan
Analisis umur simpan produk pada penelitian ini hanya dilakukan pada produk dengan perlakuan sterilisasi. Analisis umur simpan produk pada penelitian ini dilakukan dengan metode Arrhenius. Sampel minuman yang diberi perlakuan pemanasan dengan sterilisasi disimpan dalam inkubator 3 suhu yaitu 35oC, 40oC, dan 45oC. Total mikroba pada produk dianalisis setiap satu minggu selama 4-5 minggu. Hasil analisis total mikroba pada sampel minuman yang disimpan pada berbagai tingkat suhu disajikan dalam lampiran 4.
12
perubahan mutunya. Data lain yang dibutuhkan untuk perhitungan umur simpan adalah nilai kuantitatif parameter mutu saat produk baru diproduksi, nilai saat akhir pengamatan dan batas nilai parameter mutu produk yang masih bisa diterima berdasarkan standar yang ditetapkan. Data kinetika perubahan mutu, selanjutnya diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam bentuk linear dan eksponensial untuk mengetahui orde reaksi yang berlaku pada perubahan mutu yang terjadi. Setiap parameter mutu pengamatan akan dihitung umur simpannya di masing-masing suhu pengamatan pada kedua ordo reaksi.
Penentuan Nilai Kritis
Nilai kritis kerusakan minuman hidrolisat daging kambing kacang mengacu pada standar kerusakan mutu pada susu karena belum terdapat standar untuk minuman jenis ini. Pemilihan standar kerusakan mutu pada susu disebabkan minuman ini mengandung hidrolisat dari daging yang merupakan sumber protein hewani, seperti susu. Nilai kritis untuk parameter total mikroba mengacu pada batas maksimum angka lempeng total pada susu pasteurisasi yaitu sebesar 3x104 koloni/ml.
Penentuan Ordo Reaksi
Berdasarkan data perubahan mutu minuman hidrolisat selama penyimpanan, dapat diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam bentuk kurva linier dan kurva eksponensial. Kurva berbentuk linier menunjukkan ordo nol dan kurva eksponensial menunjukkan data ordo satu. Penetapan ordo reaksi berkaitan dengan laju perubahan mutu. Ordo nol menunjukkan laju kerusakan konstan, sedangkan ordo satu menunjukkan laju kerusakan yang bersifat logaritmik.
Pemilihan ordo reaksi dilakukan dengan memplotkan data penurunan mutu mengikuti ordo nol dan ordo satu. Masing-masing ordo dibuat persamaan regresinya. Ordo reaksi yang terpilih adalah ordo reaksi dengan nilai R2 terbesar dan mendekati 1. Kurva ordo reaksi pada ketiga suhu penyimpanan terdapat pada Lampiran 5. Nilai persamaan grafik dan nilai R2 masing-masing perlakuan terdapat pada Tabel 6.
Tabel 6 Persamaan regresi hubungan antara perubahan mutu dan lama penyimpanan pada orde reaksi nol dan orde reaksi satu
Suhu (oC)
Ordo Nol Ordo Satu
Persamaan Regresi R2 Persamaan Regresi R2
35oC y = 0,0561x + 1,1360 0,6000 y = 0,0283x + 0,2028 0,6000 40oC y = 0,1410x + 1,1807 0,9549 y = 0,0543x + 0,3184 0,9978 45oC y = 0,0822x + 1,5627 0,9848 y = 0,0298x + 0,4719 0,9253
Berdasarkan persamaan yang telah diperoleh, dipilih ordo reaksi nol sebagai ordo reaksi terpilih untuk menentukan umur simpan produk ini.
Penghitungan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
13 penyimpanan berdasarkan orde reaksi terpilih. Nilai k orde reaksi nol dapat ditentukan dari nilai slope atau slope pada grafik orde nol, sedangkan nilai k orde reaksi satu diperoleh dengan cara menghitung dengan rumus :
����= ����−�.�
Nilai k merupakan konstanta penurunan mutu. Nilai k berkaitan dengan waktu umur simpan produk. Semakin tinggi nilai k, semakin besar penurunan mutu yang terjadi, sehingga akan mempersingkat umur simpan produk.
Grafik dari hubungan ln k (sebagai ordinat y) dengan (1/T) sebagai absis x, akan memberikan persamaan garis lurus seperti y= a + bx. Nilai suhu pada persamaan Arrhenius adalah dalam skala Kelvin. Data suhu, 1/T, nilai k, dan ln k terdapat pada tabel 7, sedangkan kurva plot Arrhenius pada ordo nol gambar 5.
Tabel 7 Nilai suhu, (1/T), k dan Ln k pada 3 titik suhu penyimpanan Ordo nol Suhu (oC) Suhu (K) (1/T) Slope (k) Ln k
35oC 308 0,0032 0,0561 -2,8806
40oC 313 0,0032 0,1410 -1,9590
45oC 318 0,0031 0,0822 -2,4986
Gambar 5 Grafik plot Arrhenius hubungan nilai ln k dan (1/T) Ordo nol TPC awal minuman hidrolisat yang dibuat adalah sebesar 1,3979 log koloni/ml. Penetapan batas maksimum TPC minuman hidrolisat mengacu pada batas maksimum total mikroba susu pasteurisasi yaitu 4,4771 log koloni/ml. Minuman yang disimpan pada suhu 35oC memiliki nilai k = 0,0561. Setelah diketahui Ao, At, dan k, maka dapat dihitung umur simpan minuman hidrolisat pada Ordo nol dengan cara sebagai berikut :
� �� ���
Regresi/persamaan yang diperoleh dari plot arrhenius hubungan nilai ln k dan (1/T) pada ordo nol dapat digunakan untuk pendugaan umur simpan/kadaluarsa produk pada berbagai suhu penyimpanan.
Transformasi umur Simpan menjadi Waktu Kadaluarsa
Transformasi umur simpan dapat dilakukan pada penyimpanan yang dipercepat seperti ASLT atau ASS. Minuman hidrolisat daging setelah diproduksi akan mengalami penyimpanan di gudang, kondisi distribusi, serta penyimpanan di
y = -3.817,53x + 9,7526
0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0032 0.0032 0.0032 0.0033
ln
k
14
retail sebelum sampai ke konsumen, sehingga diperlukan transformasi umur simpan menjadi waktu kadaluarsa dengan memperhitungkan kondisi penyimpanan. Suhu yang digunakan adalah 5oC, 10oC, 15oC, 20oC, 25oC, 30oC, dan 35oC. Suhu-suhu tersebut dipilih dengan memperkirakan seluruh kemungkinan kondisi penyimpanan produk dari pabrik hingga sampai ke konsumen.
Perhitungan nilai k pada setiap suhu dilakukan dengan memplotkan nilai 1/T pada persamaan regresi Grafik plot Arrhenius hubungan nilai ln k dan (1/T) ordo nol yang telah diperoleh. Lama simpan (t) pada setiap suhu dihitung dengan cara seperti sebelumnya sehingga diperoleh nilai k dan t terdapat pada Tabel 8.
Tabel 8 Nilai k, ln k, dan umur simpan pada berbagai suhu penyimpanan berdasarkan persamaan Arrhenius untuk Ordo nol
Suhu
Hasil perhitungan waktu kadaluarsa produk menunjukkan umur simpan produk pada suhu dingin (5oC) adalah 164 hari, sedangkan pada suhu ruang ekstrem (35oC) adalah 43 hari.
Penurunan umur simpan produk dengan meningkatnya suhu penyimpanan disebabkan oleh pertumbuhan bakteri termofilik. Bakteri termofilik tidak akan mampu bergerminasi pada kondisi penyimpanan normal (28-35oC), namun apabila produk disimpan pada suhu di atas normal, yaitu di atas 35oC, maka bakteri termofilik akan tumbuh dan akan menyebabkan kerusakan produk (Hariyadi et al. 2006).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
15 daya cerna kasein (100%) adalah 10,11% untuk produk yang disterilisasi dan 1,52% untuk produk yang dipasteurisasi. Produk dengan perlakuan sterilisasi diduga memiliki umur simpan selama 164 hari pada penyimpanan suhu dingin dan 43 hari pada penyimpanan suhu ruang ekstrem dengan parameter kerusakan berupa total mikroba dengan standar 3x104 koloni/ml.
Saran
Penelitian lebih lanjut mengenai minuman hidrolisat daging kambing kacang perlu dilakukan untuk menutupi meaty flavor produk sehingga produk dapat lebih disukai, antara lain dengan menggunakan renpah-rempah seperti jahe. Perhitungan nilai daya cerna protein produk juga perlu dilakukan dengan menggunakan metode lainnya untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat. Penentuan umur simpan produk juga dapat diteliti lebih lanjut dengan parameter penurunan mutu lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2010. Populasi Ternak dan Jumlah Ternak yang Dipotong di Rumah Pemotongan Hewan.Badan Pusat Statistik Republik Indonesia.
[DITJENNAKKESWAN] Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian RI. 2011. Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan 2011. Jakarta. 269 hal.
[FAO] Food and Agricultural Organization. 2001. Guidelines for the Application and Management of Microbial Steps.
Adawiyah DR, Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Ed ke-1. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anaeto MJ, Adeyeye A, Chioma GO, Olarinmoye AO, Tayo GO.2010. Goat products: meeting the challenges of human health and nutrition. Am J N Agric Biol 1(6): 1231-1236
Arihara K, Nakashima Y, Mulkai T, Ishikawa S, Itoh M. 2001. Peptide inhibitors for angiotensin I-converting enzyme from enzymatic hydrolysates of porcine skeletal muscle proteins. J Meat Sa: 57:319-324
Cinq-Mars CD.2006. Angiotensin converting enzyme inhibitory peptide from the hydrolisis of Pacific Hake fillet by commercial protease [thesis]. Columbia: The Faculty of Graduate Studies (Food Science), The University of British Columbia.
Fathiyah, Sumarwan, Ujang, dan Ikeu Tanziha. 2005. Analisis Pengetahuan Gizi Dan Produk Minuman Sari Buah Kemasan Dihubungkan Dengan Merek Yang Dikonsumsi Pada Mahasiswa Ipb. Media Gizi dan Keluarga. 29 (2): 75-87 Fluegel SM, Shultz TD, Powers JR, Clark S, Barbosa-Leiker C, Wright BR,
16
Hariyadi P, Kusnandar F, Wulandari N. 2006. Modul Kuliah Prinsip Teknik Pangan. Departemen Ilmu dan Terknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Hsu HW, Vavak DL, Sattrelee LD, dan Miller GA. 1977. A multienzyme technique for estimating protein digestibility. J Food Sci., 42(5):1269-1273 Hutchings JB. 1999. Food Color and Appearances 2nd ed. Gathersburg: Aspen
Publishers.
James NA, Berry BW. 1997. Use of chevon in the development of low-fat meat products. J Anim Sci 75: 571-577
Kuroda M,Harada T. 2002. Distribution of gamma glutamyl beta alanylhistidin isopeptida in the macromolecular fraction of commmercial meat extracts and correlation with color of the molecular fraction. J Agric Food Chem 50:619-644
Matsumura Y, Kita S, Ono H, Kiso Y, Tanaka T. 2002. Preventive effect of a chicken extract on the development of hypertension in Stroke-prone Spontaneously Hypertensive Rats. Biosci Biotechnol Biochem 66(5) :1108-1110
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Prihatini RI. 2008. Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Rahayu WP, Arpah. 2003. Penuntun Teknis Penetapan Kadaluwarsa Produk Industri Kecil Pangan. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika, Suatu Pendekatan Biometrik. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
USDA. 2001.Nutrient Data Base for Standard Reference USDA .2007. Nutrient Data Base for Standard Reference
Vercruysse L, Camp JP, Smagghe G. 2005. ACE inhibitory peptides derived from enzymatic hydrolysates of animal muscle protein: A Review. J Agricultural and Food Chemistry. DIV: @xyv04/data1/CLS_pj/
17
LAMPIRAN
Lampiran1. Formulir Uji Organoleptik (rating hedonik)
Nama: ……….. Tanggal:
Sampel: Minuman Hidrolisat Protein
PETUNJUK
Dihadapan Anda terdapat tiga sampel minuman. Anda diminta untuk menilai masing-masing sampel dari parameter warna, aroma, rasa, dan overall. Tulis kode sampel di tabel yang telah disediakan dan nilai parameter tersebut antara 1 (sangat tidak suka) hingga 7 (sangat suka). Pengujian sampel dimulai dari sebelah kiri ke kanan tanpa membandingkan antar sampel. Setiap selesai pengujian terhadap satu sampel, netralkan mulut Anda dengan berkumur air yang telah disediakan.
Parameter Kode Sampel
Warna Rasa Aroma
Overall
Keterangan Penilaian : 1. Sangat tidak suka 5. Agak suka 2. Tidak suka 6. Suka 3. Agak tidak suka 7. Sangat suka 4. Netral
18
19
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Overall
Source Type III Sum of
Squares
df Mean Square F Sig.
Model 2399.267a 37 64.845 55.303 .000
Sampel 1.600 2 .800 .682 .509
Panelis 64.095 34 1.885 1.608 .049
Error 79.733 68 1.173
Total 2479.000 105
a. R Squared = ,968 (Adjusted R Squared = ,950)
1
Lampiran 3 Hasil uji statistik data organoleptik sampel dengan perlakuan pemanasan
Atribut Warna
Group Statistics
Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Skor P 30 5.43 .935 .171
R 30 5.67 .758 .138
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
of Variances
t-test for Equality of Means
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Mean Difference Std. Error
Difference
95% Confidence Interval of the
Difference
Lower Upper
Skor
Equal variances
assumed 1.653 .204 -1.062 58 .293 -.233 .220 -.673 .207
Equal variances
not assumed -1.062 55.617 .293 -.233 .220 -.674 .207
>0,05 sampel tidak berbeda nyata
21
Atribut Rasa
Group Statistics
Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Skor P 30 6.20 9.275 1.693
R 30 4.53 .900 .164
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
of Variances
t-test for Equality of Means
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Mean Difference Std. Error
Difference
95% Confidence Interval of
the Difference
Lower Upper
Skor
Equal variances
assumed 2.579 .114 .980 58 .331 1.667 1.701 -1.739 5.072
Equal variances not
assumed .980 29.546 .335 1.667 1.701 -1.810 5.144
>0,05 sampel tidak berbeda nyata
22
Atribut Aroma
Group Statistics
Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Skor P 30 4.80 .997 .182
R 30 5.10 1.029 .188
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
of Variances
t-test for Equality of Means
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Mean Difference Std. Error
Difference
95% Confidence Interval of the
Difference
Lower Upper
Skor
Equal variances
assumed .002 .966 -1.147 58 .256 -.300 .262 -.823 .223
Equal variances
not assumed -1.147 57.941 .256 -.300 .262 -.823 .223
>0,05 sampel tidak berbeda nyata
23
Atribut overall
Group Statistics
Sampel N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Skor P 30 4.90 .712 .130
R 30 5.03 .765 .140
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
of Variances
t-test for Equality of Means
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Mean Difference Std. Error
Difference
95% Confidence Interval of
the Difference
Lower Upper
Skor
Equal variances
assumed .074 .786 -.699 58 .487 -.133 .191 -.515 .249
Equal variances not
assumed -.699 57.704 .487 -.133 .191 -.515 .249
>0,05 sampel tidak berbeda nyata
1
Lampiran 4 Data Perubahan Nilai Total Mikroba di Berbagai Suhu Selama Penyimpanan
Nilai TPC Minuman Hidrolisat daging penyimpanan suhu 35oC
Sampel Hari ke-
0 7 14 21
A1 1,3979
A2 1,3979 1,3979 1,3979 2,7100
Rata-rata 1,3979 1,3979 1,3979 2,7076
Nilai TPC Minuman Hidrolisat daging penyimpanan suhu 40oC
Sampel Hari ke-
0 7 14 21
B1 2,5798 4,3263
B2 1,3979 1,3979 1,3979 4,3979
Rata-rata 1,3979 1,9889±0,8357 2,8621±2,0707 4,3979
Nilai TPC Minuman Hidrolisat daging penyimpanan suhu 45oC
Sampel Hari ke-
0 7 35
C1 3,2900
C2 1,3979 1,3979 4,3979
1 Lampiran 5 Kurva Ordo nol dan Ordo satu Berbagai Suhu
1
RIWAYAT HIDUP
Penulis dengan nama lengkap Erni Steffi lahir di Pontianak pada tanggal 23 Mei 1991 dari pasangan Lie Djin On dan Tjhang Mung Kian. Penulis adalah anak pertama dari empat bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di SD Katolik Karya Yosef (2003), jenjang SMP di SMP Katolik Santu Petrus (2006), jenjang SMA di SMA Katolik Santu Petrus (2009), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2013) dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan serta minor Gizi Masyarakat.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan. Penulis merupakan wakil koordinator bidang pembinaan Komisi Pelayanan Khusus Persekutuan Mahasiswa Kristen Institut Pertanian Bogor pada tahun 2011 dan menjadi anggota divisi profesi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) pada tahun 2011. Penulis juga aktif di berbagai kegiatan kepanitiaan, yaitu sebagai ketua penyelenggara pelatihan TOEFL dan
workshop DSDC-IFT HIMITEPA (2011), Kepala Divisi Humas Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP (2011), anggota Divisi konsumsi dan dana usaha keakraban PMK (2010), anggota divisi acara keakraban PMK (2011), anggota divisi acara retreat Komisi Pelayanan Khusus PMK IPB (2011), ketua retreat Komisi Pelayanan Khusus PMK IPB (2012), dan anggota divisi acara retreat angkatan 49 PMK IPB (2013).
Penulis berkesempatan menjadi asisten praktikum Matakuliah Kimia (2011), Mikrobiologi Pangan (2012), Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan (2013) serta menjadi asisten responsi Matakuliah Agama Kristen Protestan (2012). Penulis juga aktif mengikuti berbagai seminar seperti “Unilever General Public Lecture” (2012), “HACCP dan Sistem Manajemen Pangan Halal” (2013). Penulis juga berkesempatan memperoleh beasiswa PPA (2010-2011) dan Tanoto
