REDUKSI RASA PAHIT, SEPAT, DAN ASAM MANISAN
PALA MELALUI PERENDAMAN DAGING BUAH
DENGAN AIR LAUT
FHIRDANI NOOR AZIZAH
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Reduksi Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala melalui Perendaman Daging Buah dengan Air Laut adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Fhirdani Noor Azizah
ABSTRAK
FHIRDANI NOOR AZIZAH. Reduksi Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala melalui Perendaman Daging Buah dengan Air Laut. Dibimbing oleh DIAN HERAWATI.
Buah pala (Myristica fragrans) merupakan buah asli Indonesia yang berasal dari Pulau Banda dan Maluku. Produk olahan dari daging buah pala seperti manisan pala dari Provinsi Maluku Utara masih memiliki rasa pahit, sepat, dan asam yang relatif tinggi, sehingga permasalahan ini perlu diatasi. Tujuan penelitian ini adalah mengurangi rasa pahit, sepat, dan asam pada manisan pala dengan metode perendaman garam melalui pemanfaatan air laut. Selain itu, menentukan kadar garam dalam air laut Pulau Gebe, Maluku Utara untuk mengetahui potensi penggunaannya sebagai media perendaman daging buah pala. Daging buah pala direndam dengan tiga konsentrasi garam (5 %, 7 %, dan 9 %) untuk mengurangi kadar total fenol dan kadar taninnya. Konsentrasi garam 5 % dapat menurunkan kadar total fenol dan kadar tanin daging buah pala secara signifikan (p<0.05). Lama perendaman daging buah pala tidak berpengaruh nyata terhadap kadar total fenol (p>0.05) tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar taninnya (p<0.05). Daging buah pala yang direndam dalam larutan garam 5 % selama satu malam dipilih sebagai bahan baku pembuatan manisan. Manisan pala dari daging buah yang direndam dalam larutan garam memiliki intensitas rasa pahit, sepat, dan asam yang lebih rendah dibandingkan manisan pala dari daging buah tanpa perendaman garam. Hasil analisis sensori manisan pala dari daging buah yang direndam dalam larutan garam dan manisan pala dari daging buah yang direndam dalam air laut yang dikombinasikan dengan garam menunjukan intensitas rasa pahit, sepat, dan asam yang tidak berbeda nyata (p>0.05).
ABSTRACT
FHIRDANI NOOR AZIZAH. Reduction The Bitter, Astringent, and Sour Taste of Candied Nutmeg Through Nutmeg Pulp Soaking with Sea Water. Supervised by DIAN HERAWATI.
Nutmeg (Myristica fragrans) is the original fruit in Indonesia from Banda Island and Maluku. The products was made from nutmeg pulp such as candied nutmeg from North Maluku still have the bitter, astringent, and sour taste relatively high, so this problem need to be solved. The objectives of this research were to reduce the bitter, astringent, and sour taste from candied nutmeg with salt solution soaking method through the sea water usage and to determine salt content in sea water from Gebe Island, North Maluku to find out the potential usage as nutmeg pulp soaking media. The concentration of salt that used by this research were 5 %, 7 %, and 9 %. Based on the result of the research, 5 % salt solution could reduce significantly total phenolic and tannin content in nutmeg pulp (p<0.05). Salt solution soaking period did not influenced total phenolic content significantly (p>0.05), but influenced tannin content in nutmeg pulp significantly (p<0.05). Nutmeg pulp soaked by 5 % salt solution for one night was chosen as candied nutmeg raw material. Candied nutmeg made by salt solution soaked nutmeg pulp had the lower intensity of the bitter, astringet, and sour taste than the one which was not made by salt solution nutmeg pulp. Candied nutmeg processed from nutmeg pulp soaked by salt solution and the one which processed from nutmeg pulp soaked by the combination of sea water and salt had not different in bitter, astringent, and sour taste intensity (p>0.05).
REDUKSI RASA PAHIT, SEPAT, DAN ASAM MANISAN
PALA MELALUI PERENDAMAN DAGING BUAH
DENGAN AIR LAUT
FHIRDANI NOOR AZIZAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2015 ini adalah buah pala, dengan judul Reduksi Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala melalui Perendaman Daging Buah dengan Air Laut.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dian Herawati, STP MSi selaku pembimbing yang selalu bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dan memberikan banyak masukan selama penyelesaian tugas akhir ini. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr Ir Hanifah Nuryani Lioe, MSi dan Prof Dr Ir Rizal Syarief, DESS yang telah bersedia menjadi penguji pada ujian sidang penulis. Penghargaan penulis sampaikan kepada Mbak May yang telah membantu selama pengumpulan data, Mbak Rini Kesenja dan Mbak Nurul selaku teknisi Laboratorium Biokimia Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberi bantuan dan saran selama pelaksanaan penelitian serta Aprilia Wulandari atas bantuan dan kerja samanya selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga tidak lupa penulis sampaikan kepada ayah Amanullah, ibu Ida, adik tercinta Faisal dan Naila, serta seluruh keluarga atas segala doa, dukungan, dan kasih sayangnya. Tidak lupa untuk Fitria, Hilda, Prajna, Ashri, dan Suci yang selalu memberi saran dan masukan selama kuliah dan tugas akhir, serta untuk teman-teman seperjuangan ITP 48. Terima kasih untuk PT Antam tbk atas bantuan biaya penelitian dalam rangka mendukung pengembangan produk daging buah pala di Pulau Gebe, Halmahera Tengah, Maluku Utara.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2015
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR LAMPIRAN vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 3
Bahan 3
Alat 3
Tahap Penelitian 3
Prosedur Penelitian 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Garam terhadap Kadar Total
Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala 7
Pengaruh Perendaman Garam pada Daging Buah Pala terhadap Rasa Pahit,
Sepat, dan Asam Manisan Pala 11
Pengaruh Perendaman Air Laut pada Daging Buah Pala terhadap Rasa Pahit,
Sepat, dan Asam Manisan Pala 12
SIMPULAN DAN SARAN 14
Simpulan 14
Saran 14
DAFTAR PUSTAKA 14
LAMPIRAN 17
DAFTAR TABEL
1 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala 7
2 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Konsentrasi Garam Selama 2 Malam 9
3 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5 % 10 4 Uji Aroma Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Konsentrasi Garam 5 % 11
5 Hasil Analisis Sensori Manisan Pala 12
6 Kadar Garam Air Laut Pulau Gebe 12
7 Hasil Analisis Sensori Manisan Pala dengan Perendaman Air Laut 13
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala 17 2 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala 18 3 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala yang Direndam
dalam Berbagai Konsenstrasi Garam Selama 2 Malam 19
4 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Konsenstrasi Garam Selama 2 Malam 20
5 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala yang Direndam dalam Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5 % 21 6 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5 % 22 7 Hasil Analisis Statistik Rasa Pahit Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam 23
8 Hasil Analisis Statistik Rasa Sepat Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam 24
9 Hasil Analisis Statistik Rasa Asam Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam 25
10Hasil Analisis Statistik Rasa Pahit Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam 26
11Hasil Analisis Statistik Rasa Sepat Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam 27
12Hasil Analisis Statistik Rasa Asam Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam 28
13Skor Sheet Uji Rating Intensitas Manisan Pala 29
14Skor Sheet Uji Aroma Daging Buah Pala 30
15Foto Manisan Pala Tanpa Perendaman Garam 30
17Foto Manisan Pala dengan Perendaman Larutan Garam 31 18Foto Manisan Pala dengan Perendaman Air Laut dan Penambahan Garam 31
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah pala (Myristica fragrans) merupakan buah asli Indonesia yang berasal dari Pulau Banda dan Maluku. Buah pala terdiri atas daging buah (77.8 %), fuli (4 %), tempurung (5.1 %), dan biji (13.1 %) (Nurdjannah 2007). Bagian terpenting dari buah pala ialah biji dan fulinya. Biji dan fuli ini dapat dibuat menjadi berbagai produk seperti minyak atsiri dan oleoresin. Daging buah pala merupakan komponen terbesar buah pala, namun kurang mempunyai nilai ekonomis dibandingkan dengan bijinya. Bahkan di Sulawesi Utara dan Maluku Utara, daging buah pala dibuang sebagai limbah setelah diambil biji dan fulinya (Suhirman et al 2006). Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik (2013), produksi buah pala dari tahun ke tahun mulai tahun 2005 hingga tahun 2013 terus mengalami peningkatan. Produksi buah pala pada tahun 2013 mencapai 25 800 ton. Angka tersebut menunjukkan bahwa buah pala merupakan komoditi yang potensial untuk dikembangkan. Proses pengolahan daging buah pala merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis dari daging buah pala tersebut. Diversifikasi produk dilakukan melalui pengembangan produk olahan seperti selai, jeli, sirup, chutney, selain produk manisan yang sudah ada.
Penggunaan daging buah pala yang masih pahit, sepat, dan asam untuk dijadikan bahan baku produk olahan pala seperti manisan pala merupakan permasalahan yang terjadi di Provinsi Maluku Utara. Daging buah pala memiliki kadar tanin dan asam yang cukup tinggi sehingga membuat daging buah pala terasa kesat (sepat) dan memiliki rasa asam (Suhirman et al 2006). Rasa sepat, pahit, dan asam pada daging buah pala diduga berasal dari tanin. Tanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, larut dalam air, dan merupakan anti nutrisi dengan membentuk kompleks dengan protein (Goel et al 2005). Patra et al (2010) menyatakan bahwa tanin memiliki berat molekul relatif yang tinggi dan mampu membentuk kompleks dengan protein karena adanya sejumlah gugus hidroksil fenolik. Rasa pahit, sepat, dan asam ini kurang dapat diterima oleh masyarakat, sehingga perlu penanganan untuk menguranginya.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar tanin dalam suatu bahan pangan, diantaranya perlakuan perebusan dengan abu gosok, lama perendaman air, dan penepungan berpengaruh nyata dalam menurunkan kadar tanin buah mangrove A. marina (Perdana et al 2012), perendaman buah lindur dalam larutan abu sekam padi pada konsentrasi 30 % selama 24 jam dapat menurunkan kadar tanin dan HCN dalam buah lindur sampai batas aman untuk dikonsumsi (Sulistyawati et al 2012), pemakaian albumin 1 % dan perendaman dalam larutan kapur 2 % selama 12 jam dapat menurunkan kadar tanin pada sari buah pala (Suhirman et al 2006). Selain itu, pada pembuatan manisan terdapat proses perendaman buah dalam larutan garam, hal tersebut juga merupakan cara untuk mengurangi kadar tanin pada buah (Rahayu et al 2010).
2
perendaman menggunakan air laut. Hal tersebut disebabkan oleh Provinsi Maluku Utara sekitar 72.27 % nya (106 997.32 km2) merupakan perairan (BPS 2011), sehingga keberadaan air lautnya sangat melimpah. Selain itu, perendaman dengan air laut sudah dilakukan oleh masyarakat setempat, namun belum diketahui metode yang tepat dalam penggunaannya. Oleh sebab itu, perlu dicari metode yang tepat agar perendaman dengan air laut dapat dijadikan alternatif sebagai pengganti larutan garam.
Perumusan Masalah
Buah pala merupakan buah asli Indonesia yang berasal dari Pulau Banda dan Pulau Maluku. Bagian terbesar dari buah pala adalah dagingnya, akan tetapi bagian biji dan fulinya yang lebih banyak dimanfaatkan. Daging buah pala biasanya merupakan limbah setelah diambil biji dan fulinya. Produk olahan dari daging buah pala seperti manisan pala yang masih tinggi rasa sepat, pahit, dan asamnya menjadi permasalahan yang terjadi di Provinsi Maluku Utara yang belum dapat ditangani. Salah satu cara untuk mengurangi rasa sepat, pahit, dan asam dari daging buah pala tersebut adalah dengan merendam daging buah pala dalam larutan garam. Perendaman dalam larutan garam tersebut diharapkan dapat diganti dengan perendaman menggunakan air laut, karena keberadaan air laut di Provinsi Maluku Utara sangat melimpah.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengurangi rasa pahit, sepat, dan asam pada manisan pala dengan metode perendaman garam melalui pemanfaatan air laut. Selain itu, menentukan kadar garam dalam air laut Pulau Gebe, Maluku Utara untuk mengetahui potensi penggunaannya sebagai media perendaman daging buah pala.
Manfaat Penelitian
3
METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ialah buah pala berbiji bulat muda dan tua, buah pala berbiji lonjong muda dan tua yang berasal dari Pulau Gebe, Maluku Utara dan buah pala muda dan tua dari Bogor, garam dapur, gula, air laut Pulau Gebe. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis ialah pereaksi folin ciocalteu (Merck, Jerman), akuades, Na2CO3 (Merck, Jerman), asam tanat (Merck, Jerman), asam galat (Sigma, USA), metanol (Merck, Jerman), K2CrO4 (Merck, Jerman), AgNO3 (Merck, Jerman), NaCl (Merck, Jerman).
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ialah pisau, sendok, neraca analitik, hot plate, tanur, spektrofotometer UV-Vis (Genesys 20, Amerika Serikat), vorteks, shaker (Innova 2300, Amerika Serikat), dan alat gelas untuk analisis kimia.
Tahap Penelitian
Penelitian dilakukan dalam lima tahap. Penelitian tahap pertama adalah menganalisis air rendaman garam pengrajin manisan pala di Bogor dan menganalisis kadar total fenol dan kadar tanin awal daging buah pala. Penelitian tahap kedua adalah menentukan berbagai konsentrasi garam yang akan digunakan dengan mengacu pada konsentrasi garam yang digunakan oleh pengrajin manisan pala di Bogor (5 %, 7 %, dan 9 %). Daging buah pala direndam selama 2 malam, kemudian dianalisis kembali kadar total fenol dan kadar taninnya. Penelitian tahap ketiga adalah mengkombinasikan konsentrasi garam yang terpilih dengan berbagai waktu perendaman (1, 2, dan 3 malam), kemudian dianalisis kembali kadar total fenol dan kadar taninnya. Penelitian tahap keempat adalah melakukan analisis sensori terhadap manisan pala dari daging buah tanpa perendaman garam dan manisan pala dari daging buah dengan perlakuan perendaman garam terpilih. Penelitian tahap kelima adalah menganalisis kadar garam air laut Pulau Gebe dan melakukan analisis sensori pada manisan pala dari daging buah yang direndam dalam larutan garam dan manisan pala dari daging buah yang direndam dengan air laut yang dikombinasikan dengan garam. Uji yang dilakukan untuk analisis sensori adalah uji rating intensitas.
Prosedur Penelitian
Pembuatan Manisan Pala (Kumontoy 2013 yang dimodifikasi)
4
bijinya, kemudian buah pala dikupas dan diiris dengan ketebalan 2 cm. Setelah itu, direndam dalam larutan garam 5 % selama 1 malam. Larutan garam 5 % dibuat dengan cara melarutkan 500 g garam dapur dalam 10 liter air. Daging buah pala dicuci dengan air matang dan ditiriskan. Larutan gula dibuat dengan perbandingan 2:1 antara gula dengan air. Larutan gula direbus hingga mendidih dan didinginkan, kemudian dimasukkan ke wadah yang telah berisi daging buah pala. Daging buah pala direndam selama 2 malam dalam larutan gula. Setelah perendaman hari pertama selesai, daging buah pala ditiriskan dan larutan gula direbus kembali untuk perendaman hari kedua. Larutan gula yang telah direbus kembali, kemudian didinginkan dan dimasukkan ke wadah yang telah berisi daging buah pala. Setelah perendaman selesai, daging buah pala dicuci dengan air matang dan ditiriskan, kemudian dimasukkan ke plastik (lampiran 19).
Pembuatan manisan pala dengan perendaman daging buah pala menggunakan air laut sama saja dengan pembuatan manisan pala biasa, akan tetapi ketika daging buah pala akan direndam dalam 10 liter air laut, perlu penambahan garam sebanyak 0.32 Kg untuk mencapai kadar garam 5 %.
Analisis Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin
Preparasi Sampel
Tahap preparasi sampel terdiri atas preparasi sampel daging buah pala segar, preparasi sampel tepung daging buah pala, dan ekstrasi daging buah pala segar dan tepung daging buah pala menggunakan metanol. Preparasi sampel daging buah pala segar meliputi pengupasan buah pala, pemisahan daging buah dengan biji, pemotongan daging buah pala, dan penghalusan menggunakan blender.
Preparasi sampel tepung daging buah pala memiliki tahapan yang sama dengan preparasi sampel daging buah segar namun setelah proses pemotongan daging buah pala dilanjutkan dengan tahapan pengeringan menggunakan freeze dryer (ZG-5, China) dengan suhu 38 oC, tekanan 0.0025 bar, selama 48 jam. Daging buah pala kering yang diperoleh selanjutnya dihaluskan menggunakan blender sehingga diperoleh tepung daging buah pala.
Ekstrasi daging buah pala segar dan tepung daging buah pala menggunakan metode Tan et al. (2013). Tepung daging buah pala ditimbang sebanyak 2 g, sedangkan untuk daging buah pala segar ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke erlenmeyer 100 mL. Setelah itu ditambahkan 35 mL metanol. Proses ekstraksi menggunakan alat shaker dan dilakukan selama satu malam pada suhu ruang dengan kecepatan 40 rpm. Setelah itu, ekstrak yang diperoleh disaring dengan kertas saring Whatman no 1 ke dalam labu takar 50 mL, dan ditepatkan dengan metanol.
Analisis Kadar Total Fenol (Tan et al 2013)
5
fenol dilakukan sebanyak dua ulangan duplo. Kadar total fenol ekstrak sampel dinyatakan dalam mg asam galat/g sampel (mg GAE/g sampel) dengan rumus :
Dimana :
c = kadar total fenol dari kurva standar (mg/L) V = volume sampel (L) m = bobot sampel (g)
Analisis Kadar Tanin (AOAC 2005 yang dimodifikasi)
Analisis kadar tanin menggunakan metode folin ciocalteu. Sebanyak 1 mL ekstrak dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL, kemudian ditambahkan 2 mL pereaksi folin ciocalteu dan 5 mL Na2CO3 jenuh dan ditepatkan volumenya menjadi 100 mL dengan akuades. Larutan dikocok dan dibiarkan selama 40 menit dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Pembuatan kurva standar menggunakan larutan standar asam tanat dengan konsentrasi 200, 300, 500, 700, 900 mg/L. Selanjutnya masing-masing standar diberi perlakuan yang sama dengan sampel. Analisis kadar tanin dilakukan sebanyak dua ulangan duplo. Kadar tanin dinyatakan dalam mg/g dengan rumus:
Dimana:
c = kadar tanin dari kurva standar (mg/L) V = volume sampel (L) m = bobot sampel (g)
Analisis Kadar Garam (SMWW 1999 yang dimodifikasi)
Persiapan Sampel
Pengambilan sampel air laut Pulau Gebe dilakukan dua kali, yaitu pengambilan sampel pada Bulan November 2014 dengan kondisi cuaca cerah dan pengambilan sampel pada Bulan April 2015 dengan kondisi cuaca sedang hujan. Pengambilan sampel air laut dilakukan sekitar 5 m dari pantai.
Sebanyak 60 mL air laut diuapkan dengan hot plate hingga menghasilkan garam sekitar 1.30 g. Garam tersebut diabukan di dalam tanur suhu 550 oC selama semalam. Sebanyak 0.40 g abu ditimbang, kemudian dilarutkan dalam 100 mL akuades.
Pembakuan larutan baku AgNO3 dengan NaCl
Sebanyak 10 mL larutan NaCl 0.10 M dipipet ke dalam erlenmeyer 100 mL, kemudian indikator K2CrO4 5 % ditambahkan dan diaduk. Setelah itu, dititrasi dengan larutan AgNO3 sampai terbentuk endapan berwarna merah kecoklatan. Pembakuan larutan baku AgNO3 dilakukan secara duplo.
M AgNO3
6
Dimana :
M AgNO3 adalah molaritas larutan baku AgNO3 (mol/L);
V AgNO3 adalah volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi larutan NaCl (mL); M NaCl adalah molaritas larutan NaCl yang digunakan (mol/L);
V NaCl adalah volume larutan NaCl yang digunakan (mL).
Analisis Sampel
Sebanyak 10 mL sampel dipipet ke dalam erlenmeyer 100 mL, ditambahkan K2CrO4 5 %, kemudian sampel dtitrasi dengan larutan baku AgNO3 sampai titik akhir titrasi yang ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna merah kecoklatan. Selain itu, dilakukan titrasi blanko, terhadap 10 mL akuades. Analisis sampel dilakukan dua ulangan duplo.
Dimana :
A adalah volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi contoh uji (mL) B adalah volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi blanko (mL) M AgNO3 adalah molaritas larutan baku AgNO3 (mol/L) Mr NaCl adalah massa atom NaCl relatif 58.450 (g/mol) C adalah berat garam awal (g)
D adalah berat abu yang ditimbang (g) V sampel adalah volume sampel (mL)
Analisis Sensori Manisan Pala
Analisis sensori manisan pala dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan uji rating intensitas (Imam et al. 2014). Atribut sensori yang diuji ialah rasa pahit, rasa sepat, dan rasa asam. Skala yang digunakan adalah skala 1–7 yaitu (1) sangat kuat; (2) kuat; (3) agak kuat; (4) antara agak lemah dan agak kuat; (5) agak lemah; (6) lemah; (7) sangat lemah.
Analisis Data
Data yang diperoleh dari analisis kadar tanin dan kadar total fenol dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dengan uji lanjut Duncan untuk melihat data yang dihasilkan berbeda nyata atau tidak. Analisis sidik ragam tersebut dilakukan pada taraf signifikansi 0.05 (p=0.05). Analisis sensori manisan pala menggunakan
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Garam terhadap Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala
Kadar garam yang terdapat pada air rendaman garam pengrajin manisan pala di Bogor adalah sebesar 7 %. Kadar garam tersebut diperoleh dari hasil observasi kepada pengrajin manisan pala di Bogor. Kadar garam tersebut dijadikan sebagai acuan dalam menentukan kadar garam yang akan digunakan dalam tahap selanjutnya. Buah pala yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari Pulau Gebe, Provinsi Maluku Utara dan dari Bogor. Buah pala yang berasal dari Pulau Gebe terdiri atas dua jenis yaitu buah pala berbiji bulat dan buah pala berbiji lonjong. Buah pala yang berasal dari Bogor diperoleh dari Desa Cangkurawok, Kabupaten Bogor. Permasalahan yang masih belum dapat dipecahkan dalam pengolahan daging buah pala di Provinsi Maluku Utara adalah produk yang dihasilkan masih memiliki intensitas rasa pahit, sepat, dan asam yang tinggi. Menurut Awika et al (2009) keberadaan tanin dalam bahan pangan ikut menentukan cita rasa bahan pangan tersebut seperti rasa asam dan sepat pada buah-buahan. Selain itu, rasa pahit pada buah-buahan dapat disebabkan oleh senyawa fenolik yaitu naringin. Naringin biasanya terdapat pada buah jeruk dan anggur (Sukasih et al 2008). Kandungan total fenol dan tanin daging buah pala Pulau Gebe dianalisis dan dibandingkan dengan daging buah pala Bogor disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala* Sampel Kadar Total Fenol
(mg GAE/g bk) muda, Bog T : buah pala bogor tua, bk : basis kering. Angka pada tabel yang disertai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05).
8
10.49 mg GAE/g bk. Hasil tersebut lebih rendah apabila dibandingkan dengan kadar total fenol daging buah pala yang dihasilkan oleh Tan et al. (2013) yaitu sebesar 25.26 mg GAE/g bk dan Surveswaran et al. (2006) yaitu sebesar 19.80 mg GAE/g bk.
Kadar tanin tertinggi terdapat pada daging buah pala bogor muda (9.55 mg/g bk), akan tetapi secara statistik tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan daging buah pala gebe tua berbiji lonjong (8.68 mg/g bk) dan daging buah pala gebe muda berbiji lonjong (8.83 mg/g bk). Kadar tanin terendah terdapat pada daging buah pala gebe muda berbiji bulat (6.29 mg/g bk), akan tetapi secara statistik tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan daging buah pala gebe tua berbiji bulat (6.68 mg/g bk). Kadar tanin yang dihasilkan berkisar antara 6.29–9.55 mg/g bk. Hasil tersebut jauh lebih rendah dibandingkan dengan kadar tanin daging buah pala yang dihasilkan oleh Fidriany et al. (2004) yaitu 12.34–15.30 % atau 123.40– 153.00 mg/g. Perbedaan pada kadar total fenol dan kadar tanin yang dihasilkan disebabkan oleh beberapa faktor, seperti faktor genetik, sinar matahari, curah hujan, topografi, tanah, lokasi, musim, pemupukan, dan derajat kematangan (Wijaya et al. (2004).
Daging buah pala gebe tua berbiji lonjong dan daging buah pala bogor tua memiliki kadar total fenol dan kadar tanin lebih rendah dibandingkan dengan daging buah pala gebe muda berbiji lonjong dan daging buah pala bogor muda. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Santosa dan Hulopi (2011) yang menyatakan bahwa kadar tanin mengalami penurunan secara nyata seiring dengan penuaan buah. Kadar tanin akan mencapai maksimum pada waktu masih muda atau selama pertumbuhan dan perkembangan, dan akan menurun selama pematangan buah. Pada buah yang sudah tua terjadi polimerisasi tanin menjadi senyawa dengan berat molekul tinggi dan tidak larut dalam air serta tidak dapat membentuk kompleks protein-tanin sehingga tidak menyebabkan rasa sepat lagi. Selain itu, terjadi perubahan tanin menjadi bentuk lain akibat terjadinya oksidasi tanin atau pecahnya tanin menjadi bagian-bagian yang lebih kecil (monomernya). Daging buah pala gebe muda berbiji bulat memiliki kadar total fenol dan kadar tanin yang lebih rendah dibandingkan dengan daging buah pala gebe tua berbiji bulat meskipun secara statistik tidak berbeda nyata (p>0.05). Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan ukuran partikel tepung daging buah pala ketika proses ekstraksi, lama proses ekstraksi, dan perbedaan umur buah pala pada jenis yang sama, sehingga menghasilkan data yang berbeda.
9
Tabel 2 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam Berbagai Konsentrasi Garam Selama 2 Malam*
Sampel Kadar Total Fenol (mg GAE /g bb) signifikansi 0.05 (p>0.05). Bb : basis basah.
** Penurunan (%) dihitung dari kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar tua dikurangi kadar total fenol dan kadar tanin yang dihasilkan dari setiap perlakuan, kemudian hasil yang didapat dibagi dengan kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar dikali 100 %.
Konsentrasi garam yang digunakan ialah 5 %, 7 %, dan 9 %. Daging buah pala direndam selama 2 malam. Daging buah pala yang digunakan adalah daging buah pala yang berasal dari buah pala tua karena menurut Nurdjannah (2007) buah pala yang sering digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan manisan pala adalah buah pala tua. Konsentrasi garam pada perendaman daging buah pala berpengaruh nyata terhadap kadar total fenol dan kadar taninnya (p<0.05). Penurunan kadar
Garam (NaCl) dapat berfungsi untuk mengurangi rasa pahit, sepat, dan asam yang ditimbulkan oleh tanin. Penelitian Ishak (2001) menunjukkan bahwa perendaman jambu mete dalam larutan garam sebelum diolah menjadi minuman dapat mengurangi rasa pahit dan sepatnya. Rizkina (2012) juga melakukan penelitian yang sama terhadap buah avokad.
10
NaCl termasuk ke dalam elektrolit kuat, apabila NaCl dilarutkan dalam air akan terionisasi sempurna sehingga semua molekul terdisosiasi dan tidak ada molekul tersisa dalam larutan.
Menurut Tortoe (2009) adanya garam dalam suatu larutan membantu proses osmosis bahan. Penambahan garam mampu meningkatkan tekanan osmotik sehingga proses kehilangan air dari bahan semakin besar. Selain itu, penambahan garam juga menyebabkan pelepasan gula, protein terlarut, mineral, dan zat-zat lain yang terbawa oleh cairan yang keluar dari bahan pangan (Yuliana 2007). Semakin banyak garam yang ditambahkan semakin banyak pula air dan zat-zat lain yang keluar dari bahan pangan, akan tetapi proses osmosis ini akan berhenti apabila konsentrasi di dalam bahan pangan dan di lingkungan sudah mencapai keadaan setimbang. Hal tersebut dapat dilihat pada hasil kadar total fenol dan kadar tanin daging buah pala yang direndam pada konsentrasi garam 7 % dan 9 %. Kadar total fenol dan kadar tanin yang dihasilkan lebih tinggi dari kadar total fenol dan kadar tanin daging buah pala pada perendaman garam 5 %. Penurunan kadar total fenol dan kadar tanin pada daging buah pala yang direndam pada konsentrasi garam 7 % dan 9 % pun menghasilkan penurunan yang lebih rendah. Menurut Kastaman et al (2010) apabila konsentrasi di dalam bahan pangan dan di lingkungan sudah setimbang, tidak akan terjadi lagi perpindahan cairan dan zat gizi dari bahan pangan, sehingga kadar total fenol dan kadar taninnya tidak menurun lagi. Hasil kadar total fenol dan kadar tanin daging buah pala yang telah diperoleh digunakan dalam pemilihan konsentrasi garam untuk digunakan dalam tahap selanjutnya. Konsentrasi garam terpilih adalah konsentrasi garam 5 %.
Setelah didapat konsentrasi garam terpilih, tahap selanjutnya adalah menentukkan lama perendaman yang dapat menurunkan kadar total fenol dan kadar tanin daging buah pala. Kadar total fenol dan kadar tanin daging buah pala dengan lama perendaman garam yang berbeda disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5%*
Sampel Kadar Total Fenol (mg GAE/g bb) signifikansi 0.05 (p>0.05). Bb : Basis basah.
** Penurunan (%) dihitung dari kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar tua dikurangi kadar total fenol dan kadar tanin yang dihasilkan dari setiap perlakuan, kemudian hasil yang didapat dibagi dengan kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar dikali 100 %.
11
berada di dalam larutan abu sekam akibat peningkatan waktu perendaman, maka semakin banyak pula waktu yang digunakan oleh abu sekam untuk mengikat tanin sehingga tanin dalam buah lindur yang terlarut semakin meningkat dan kadar tanin menjadi menurun. Kadar tanin yang dihasilkan semakin menurun seiring dengan semakin lamanya perendaman garam. Penurunan kadar tanin tertinggi dicapai pada perendaman tiga malam, tetapi perendaman tiga malam tidak dapat digunakan karena sudah terbentuk gelembung dan tercium bau fermentasi. Hal tersebut didukung oleh hasil uji aroma yang dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih (tabel 4).
Tabel 4 Uji Aroma Daging Buah Pala yang Direndam dalam Konsentrasi Garam 5%
Sampel Jumlah panelis yang mendeteksi
adanya bau fermentasi (orang)
Lama perendaman 1 malam —*
Lama perendaman 2 malam —*
Lama perendaman 3 malam 22
*
(—) tidak dilakukan analisis
Dari 30 orang panelis, 22 orang mendeteksi adanya bau fermentasi pada daging buah pala yang direndam selama tiga malam. Bau fermentasi tersebut timbul akibat perendaman dalam larutan garam yang terlalu lama. Perendaman dalam larutan garam pada waktu tertentu dapat membatasi akses oksigen untuk mengadakan kontak dengan jaringan, sehingga mengakibatkan metabolisme anaerobik yang menimbulkan senyawa alkohol dan bau asam. Selain itu, hasil kadar tanin daging buah pala dari lama perendaman dua malam dan satu malam menunjukan tidak berbeda nyata (p>0.05), sehingga dipilih lama perendaman garam tercepat yaitu satu malam untuk digunakan dalam pembuatan manisan pala.
Pengaruh Perendaman Garam pada Daging Buah Pala terhadap Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala
12
Tabel 5 Hasil Analisis Sensori Manisan Pala*
Sampel Atribut Rasa
Skor rasa manisan pala tanpa perendaman garam
4,23±1,72b 3,87±1,57b 4,63±1,75b
*
Angka pada tabel yang disertai huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p<0.05). Nilai 1 : sangat kuat dan nilai 7 : sangat lemah.
Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa perendaman daging buah pala dalam larutan garam 5 % selama satu malam sebelum diolah menjadi manisan pala basah berpengaruh nyata terhadap intensitas rasa sepat, pahit, dan asam (p<0.05). Hal tersebut ditunjukkan dengan skor yang dihasilkan manisan pala dari daging buah yang direndam dalam larutan garam 5 % selama satu malam lebih tinggi dari skor manisan pala dari daging buah tanpa perendaman garam baik untuk rasa sepat, rasa pahit, maupun rasa asam. Semakin tinggi skor yang dihasilkan, maka intensitas rasa sepat, pahit, dan asam semakin rendah. Penurunan rasa sepat pada manisan pala dari daging buah yang direndam dalam larutan garam 5 % selama satu malam mencapai 12.00 %, untuk rasa pahit mencapai 13.71 %, dan rasa asam mencapai 15.71 %. Penurunan kadar total fenol dan kadar tanin dari daging buah yang direndam dalam larutan garam 5 % selama satu malam dapat menurunkan intensitas rasa sepat, pahit, dan asam pada manisan pala secara signifikan (p<0.05).
Pengaruh Perendaman Air Laut pada Daging Buah Pala terhadap Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala
Penelitian tahap selanjutnya adalah menganalisis kadar garam air laut Pulau Gebe, Provinsi Maluku Utara untuk mengetahui potensi penggunaannya sebagai media perendaman buah pala. Kadar garam air laut Pulau Gebe disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Kadar Garam Air Laut Pulau Gebe
Sampel % NaCl (g/100 mL)
Air Laut 1* 1.91±0.70
Air Laut 2** 1.65±0.19
*
13
Kadar garam yang terdapat pada air laut 1 sebesar 1.91 %, sedangkan kadar garam yang terdapat pada air laut 2 sebesar 1.65 %, sedangkan salinitas atau kadar garam di perairan Indonesia berkisar antara 3.20–3.50 % (Marasabessy 2010). Rendahnya kadar garam yang dihasilkan dapat disebabkan oleh letak pengambilan air laut dan kondisi cuaca ketika pengambilan air laut. Pengambilan sampel air laut Pulau Gebe dilakukan sebanyak dua kali. Pengambilan sampel air laut 1 dilakukan pada Bulan November 2014 dengan kondisi cuaca cerah atau sedang musim kemarau, sedangkan pengambilan sampel air laut 2 dilakukan pada bulan April 2015 dengan kondisi cuaca sedang hujan. Pengambilan sampel air laut Pulau Gebe dilakukan sekitar 5 m dari pantai. Air laut yang diambil dekat dengan daratan atau sekitar pantai memiliki kadar garam yang lebih rendah daripada kadar garam laut lepas. Hal ini disebabkan oleh air laut yang berada di sekitar pantai atau daratan masih memiliki pengaruh dari daratan seperti pencampuran dengan air tawar yang terbawa aliran sungai sehingga kadar garamnya rendah (Patty 2013). Perbedaan kadar garam tersebut juga dapat diakibatkan oleh beberapa faktor, seperti pola sirkulasi air, penguapan, curah hujan, dan aliran sungai (Nontji 2002). Perendaman daging buah pala dalam larutan garam dapat diganti dengan perendaman menggunakan air laut. Hal tersebut disebabkan oleh Provinsi Maluku Utara sebagian besar wilayahnya merupakan perairan, sehingga keberadaan air lautnya sangat melimpah. Kadar garam air laut Pulau Gebe yaitu sekitar 1.65–1.91 %, sedangkan konsentrasi garam terpilih untuk merendam daging buah pala yang dapat mengurangi intensitas rasa pahit, sepat, dan asam pada manisan pala basah yang dihasilkan secara signifikan adalah 5 %. Apabila daging buah pala akan direndam dalam 10 liter air laut perlu penambahan garam sekitar 0.32 kg, namun apabila perendaman daging buah pala hanya menggunakan air laut saja, air laut yang akan digunakan diuapkan terlebih dahulu hingga 1/3 dari 10 liter atau sekitar 3.56 liter agar kadar garamnya mencapai 5 %. Analisis sensori kembali dilakukan untuk melihat pengaruh perendaman air laut terhadap intensitas rasa pahit, sepat, dan asam pada manisan pala basah. Hasil analisis sensori disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil Analisis Sensori Manisan Pala dengan Perendaman Air Laut*
Sampel Atribut Rasa
4.63±1.73a 4.33±1.79a 5.93±1.14a
Manisan pala dengan perendaman larutan garam
4.47±1.66a 4.30±1.88a 5.33±1.69a
*
Angka pada tabel yang disertai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05).
14
dan asam (p>0.05). Hal tersebut menunjukkan bahwa baik perendaman daging buah pala menggunakan air laut dengan penambahan garam maupun perendaman daging buah pala dalam larutan garam menghasilkan manisan dengan intensitas rasa pahit, sepat, dan asam yang sama. Oleh karena itu, perendaman daging buah pala menggunakan air laut dapat dijadikan alternatif sebagai pengganti larutan garam.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Konsentrasi garam yang dapat menurunkan kadar total fenol dan kadar tanin daging buah pala adalah konsentrasi garam 5 %. Lama perendaman daging buah pala tidak secara nyata menurunkan kadar total fenol, tetapi dapat menurunkan kadar tanin secara nyata. Perlakuan perendaman daging buah pala dalam larutan garam 5 % selama satu malam dipilih untuk pembuatan manisan.
Intensitas rasa pahit, sepat, dan asam manisan pala dari daging buah yang direndam dalam larutan garam 5 % selama satu malam lebih rendah daripada manisan pala dari daging buah tanpa perendaman garam. Perendaman daging buah pala dapat menggunakan air laut, karena hasil dari analisis sensori menunjukan bahwa intensitas rasa pahit, sepat, dan asam pada manisan pala dari daging buah yang direndam baik dengan air laut yang dikombinasikan dengan garam maupun larutan garam tidak berbeda nyata.
Saran
Penggunaan air laut sebagai pengganti larutan garam dalam perendaman daging buah pala masih dibutuhkan analisis lagi, seperti analisis kandungan logam berat dan analisis mikroba yaitu analisis angka lempeng total. Analisis-analisis tersebut dibutuhkan agar masyarakat khususnya masyarakat Pulau Gebe Provinsi Maluku Utara merasa aman ketika akan menggunakan air laut tersebut. Selain itu, metode penguapan dapat digunakan untuk perendaman air laut yang diaplikasikan untuk mencapai kadar garam 5 %. Air laut yang akan digunakan, diuapkan terlebih dahulu hingga menjadi 1/3 dari volume awalnya.
DAFTAR PUSTAKA
Apriliana HN. 2014. Prototype hydrogen fuel generator (uji kelayakan gas hasil elektrolisis sebagai bahan bakar) [skripsi]. Palembang (ID). Politeknik Negeri Sriwijaya.
15
Awika JM, Yang LY, Browning JD, Faraj A. 2009. Comparative antioxidant, antipoliferatif, and phase II enzyme inducing potential of sorghum (Sorghum bicolor) varietas. J Food Sci Technol. 42: 1041-1046.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Batas-Batas Administratif. Jakarta (ID): BPS. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Produksi Perkebunan Rakyat Menurut Jenis
Tanaman (ribu ton). Jakarta (ID): BPS.
Fidriany, Ruslan, dan Ibrahim. 2004. Karakteristik simplisia dan ekstrak daging buah pala (Myristica frangrans Houtt). Acta Pharm Indones. 29(1).
Goel G, Makkar HPS, Becker K. 2008. Effects of Sesbania sesban and Carduus pycnocephalus leaves and Fenugreek (Trigonella foenumgraceum L.) seeds and their extracts on partitioning of nutrients from roughage- and concentrate-based feeds to methane. Anim Feed Sci Technol. 147: 72-89 Imam RH, Primaniyarta M, Palupi NS. 2014. Konsistensi mutu pilus tepung
tapioka: identifikasi parameter utama penentu kerenyahan. J Mutu Pangan. 1(2): 91-99.
Ishak. 2001. Pengembangan penghilangan rasa sepat (astringent) dan rasa gatal (acrid) buah semu jambu mete untuk produk minuman [internet]. http://elib.pdii.lipi.go.id/katalog/index.php. Akses : 17 Mei 2015
Kastaman R, Sudaryanto, Nopianto H. 2010. Kajian proses pengasinan telur metode reverse osmosis pada berbagai lama perendaman. J Teknol Indust Pert. 19(1): 30-39
Kumontoy NP. 2013. Profil usaha manisan pala ―Komo Jaya‖ di Kelurahan
Lawangirung Kecamatan Wenang. Cocos. 2(2).
Marasabessy MD, Edward, Valentin FL. 2010. Pemantauan kadar logam berat dalam air laut dan sedimen di perairan Pulau Bacan, Maluku Utara. Makara Sains. 14(1): 32-38.
Nontji A. 2002. Laut Nusantara. Jakarta (ID): Djambatan.
Nugroho AT. 2012. Studi waktu fermentasi dan jenis aerasi terhadap kualitas asam cuka dari nira aren (Arenga pinnata) [skripsi]. Yogyakarta (ID). Universitas Negeri Yogyakarta.
Nurdjannah N. 2007. Teknologi Pengolahan Pala. Badan Penelitian dan Pengembangan Riset. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Patra AK, Kamra DN, Saxena J. 2010. A new persepective on the use of plant secondary metabolites to inhibit methanogenesis in rumen. J Sci Phytochem. 71:1198-1222.
Patty SI. 2013. Distribusi suhu, salinitas, dan oksigen terlarut di Perairan Kema, Sulawesi Utara. J Ilmiah Platax. 1(3): 148-157.
16
Rahayu SE, Susanti R, Pribadi P. 2010. Perbandingan kadar vitamin dan mineral dalam buah segar dan manisan basah karika dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch). Biosaintifika. 2(2): 90-100.
Rizkina R. 2012. Karakteristik serbuk avokad (Persea americana M.) instan pada perbandingan konsentrasi larutan Ca(OH)2 dan NaCl saat perendaman daging avokad [skripsi]. Bandung (ID). Universitas Pasundan.
Santosa B, Hulopi F. 2011. Penentuan masak fisiologis dan pelapisan lilin sebagai upaya menghambat kerusakan buah salah kultivar gading selama penyimpanan padda suhu ruang. J Teknol Pert. 12(1): 40-48
Suhirman S, Hadad EA, Lince. 2006. Pengaruh penghilangan tanin dari jenis pala terhadap sari buah pala. Bul. Littro. 17: 39-52.
Sukasih E, Haliza W, Purwani EY, Agustinisari I, Setyadjit. 2008. Kemampuan rhamnosidase dari isolat kapang untuk hidrolisis naringin jeruk siam. J Pascapanen. 5(1): 41-50.
Sulistyawati, Wignyanto, Kumalaningsih S. 2012. Produksi tepung buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) rendah tanin dan HCN sebagai bahan pangan alternatif. J Teknol Pert. 13(3): 187-198.
Surveswaran S, Cai YZ, Corke H, Sun M. 2006. Systematic evaluation of natural phenolic antioxidants from 133 Indian medicinal plants. J Food Chem. 102(3): 938–95.
SMWW. 1999. Standard Methods for The Examination of Water And Wastewater 20th ed. America (US): AWWA.
Tan KP, Khoo HE, Azrina A. 2013. Comparison of antioxidant components and antioxidant capacity in different parts of nutmeg (Myristica fragrans).
International Food Research Journal. 20(3): 1049-1052.
Tortoe C. 2009. A review of osmodehydration for food industry. Afr J Food Sci. 4: 303-324.
Wijaya CH, Aryati S, Hadad HM. 2004. Karakterisasi sifat fisiko kimia dan deskripsi flavor daging buah beberapa aksesi pala (Myristica sp.).
Gakuryoku. 10(2): 194-199.
17
LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala Between-Subjects Factors
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
18
Lampiran 2 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala Between-Subjects Factors
N
Sampel
BM 2
BOGM 2
BOGT 2
BT 2
LM 2
LT 2
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Tanin
Source Type III Sum of Squares
Df Mean
Square
F Sig.
Model 769,458a 6 128,243 998,583 ,000
Sampel 769,458 6 128,243 998,583 ,000
Error ,771 6 ,128
Total 770,228 12
a. R Squared = ,999 (Adjusted R Squared = ,998)
Kadar Tanin Duncan
Sampel N Subset
1 2 3
BM 2 6.2850
BT 2 6.6800 6.6800
BOGT 2 7.4900
LT 2 8.6850
LM 2 8.8300
BOGM 2 9.5450
Sig. 0.313 0.065 0.060
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
19
Lampiran 3 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala yang Direndam dalam Berbagai Konsenstrasi Garam Selama 2 Malam
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
20
Lampiran 4 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam Berbagai Konsenstrasi Garam Selama 2 Malam
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
21
Lampiran 5 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala yang Direndam dalam Berbagai Lama Perendaman
Menggunakan Konsentrasi Garam 5 % Between-Subjects Factors
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,016.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
22
Lampiran 6 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5 %
a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = 1,000)
Kadar Tanin
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
23
Lampiran 7 Hasil Analisis Statistik Rasa Pahit Manisan Pala dari Daging Buah yang Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam
t-test for Equality of Means
24
Lampiran 8 Hasil Analisis Statistik Rasa Sepat Manisan Pala dari Daging Buah yang Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam
Group Statistics
Produk N Mean Std.
Deviation
Std. Error Mean
Skor
Perendaman garam 5 % 1 Malam
30 5.07 1.258 0.230
Tanpa perendaman garam
30 4.23 1.716 0.313
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality of Variances
t-test for Equality of Means
F Sig. T df Sig.
(2-tailed)
Mean Differe nce
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the
Difference Lower Upper
Skor
Equal variances
assumed 5.893 0.018 2.146 58 0.036 0.833 0.388 0.056 1.611
Equal variances
25
Lampiran 9 Hasil Analisis Statistik Rasa Asam Manisan Pala dari Daging Buah yang Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam
t-test for Equality of Means
(2-26
Lampiran 10 Hasil Analisis Statistik Rasa Pahit Manisan Pala dari Daging Buah yang Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam
Group Statistics
Produk N Mean Std.
Deviation
Std. Error Mean
Skor
Perendaman
air laut 30 4.33 1.788 0.326
Perendaman
air garam 30 4.30 1.878 0.343
Independent Samples Test Levene's Test
for Equality of Variances
t-test for Equality of Means
F Sig. t Df Sig.
(2-tailed)
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the
Difference Lower Uppe
r
skor
Equal variances assumed
0.068 0.795 0.070 58 0.944 0.033 0.473 -0.914 0.981
Equal variances not assumed
27
Lampiran 11 Hasil Analisis Statistik Rasa Sepat Manisan Pala dari Daging Buah yang Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam
t-test for Equality of Means
(2-28
Lampiran 12 Hasil Analisis Statistik Rasa Asam Manisan Pala dari Daging Buah yang Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam
Group Statistics
Produk N Mean Std.
Deviation
Std. Error Mean
Skor
Perendaman
air laut 30 5.93 1.143 0.209
Perendaman
air garam 30 5.33 1.688 0.308
Independent Samples Test Levene's Test
for Equality of Variances
t-test for Equality of Means
F Sig. t Df Sig.
(2-tailed)
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the
Difference Lower Uppe
r
Skor
Equal variances assumed
5.150 0.027 1.612 58 0.112 0.600 0.372 -0.145 1.345
Equal
variances not assumed
29
Lampiran 13 Skor Sheet Uji Rating Intensitas Manisan Pala Uji Rating Intensitas Manisan Pala
Nama : Tanggal : Booth :
Instruksi :
1. Lakukan pencicipan contoh satu persatu.
2. Setelah mencicipi satu contoh, berikan penilaian anda terhadap rasa sepat contoh dengan cara memberikan tanda cek (V) terhadap intensitas rasa sepat pada kolom yang tersedia di bawah kode contoh.
3. Selesai menilai, netralkan mulut dengan air mineral, kemudian cicipi contoh berikutnya. Untuk penilaian terhadap rasa pahit dan rasa asam, instruksi sama seperti penilaian terhadap rasa sepat.
Kriteria : Rasa Sepat
Intensitas Kode
Sangat kuat Kuat Agak kuat
Antara agak kuat dan agak lemah
Antara agak kuat dan agak lemah
Antara agak kuat dan agak lemah
30
Lampiran 14 Skor Sheet Uji Aroma Daging Buah Pala Uji Aroma Daging Buah Pala
Nama : Tanggal : Booth :
Instruksi :
4. Lakukan pembauan terhadap aroma contoh.
5. Setelah itu, berikan penilaian anda apakah tercium aroma terfermentasi atau tidak dengan cara memberikan tanda cek (V) pada kolom ya atau tidak.
Kriteria : Aroma
Kode
Ya Tidak
31
Lampiran 16 Foto Manisan Pala dengan Perendaman Garam 5 % Selama 1 Malam
Garam
Lampiran 17 Foto Manisan Pala dengan Perendaman Larutan Garam
32
Buah Pala
Pengupasan Kulit+
biji
Pengirisan
Perendaman garam 1 malam
Larutan garam 5%
Pencucian Air
matang
Air+ larutan garam
Penirisan
Perendaman gula malam pertama Gula:Air
2:1
Perebusan
Penirisan
Daging buah Larutan
gula
Perebusan kembali
Perendaman gula malam kedua
Pencucian Air
matang
Air+ larutan gula
Penirisan
33
