KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN BUAH
STROBERI (
Fragaria chiloensis L.
) SELAMA TRANSPORTASI
SKRIPSI
Nurul Firdausi
F 14062466
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ii
ENGINEERING STUDY OF STRAWBERRY STORAGE AND
PACKAGING DURING TRANSPORTATION
Lilik Pujantoro and Nurul Firdausi
Departement of Agricultural Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia.
Phone 62 857 440 55 e-mail lilikp@fujistaff.co.id
ABSTRACT
Strawberry is one of the horticultural commodity that has a great potential to be developed commercially. Packaging is the most important method to keep strawberry still maintained in the best quality. Filler material that will be used to package the strawberry was studied in this research to maintain the fruits quality during transportation and storage. Oso grande strawberry cultivar is being used that have characteristics such as: very large size, dense fruit, the texture in the middle of fruit looks like the foam, and high yields. During transportation and storage the packages produce faces numerous hazards, these may be mechanical, environmental, or biological. Mechanical hazards can be defined as those caused by impact, vibration,compression and puncturing. This research studied how interaction the filler with fruits and kinds of compiling strawberry to keep the quality of strawberry fruits during simulation transportation.
The purpose of this research are to determine the filling material quality that can maintain the quality of strawberry and to research the effect of mechanical damage on strawberry packaging filler material also to determine the effect of mechanical damage on strawberry.
After the packaging, the strawberry fruits do simulation transportation with vibration table during 2 hours with the amplitude 3.63 cm and frekuensi 3.12 Hz. Then the strawberry fruits have storage at 10oC. The test method that being used are biological and mechanical damage testing, fruit weight loss, fruit hardness, and total solids that being dissolved.
Fruit mechanical damage can be seen from the number of bruises along the outer side of strawberry fruit, then for biological damage can bee seen from white spotted that seems like fungi that come from strawberry fruit. Fruit hardness or sugar content inside the strawberry can be tested on upper side, middle side and bottom side of the strawberry.
The results from the experiment can be concluded that by using styrofoam as material
packaging with a horizontal position can maintain the quality of strawberry
fruit rather than the other method.
iii
Nurul Firdausi. F14062466. Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Buah Stroberi (Fragaria chiloensis L.) Selama Transportasi. Di bawah bimbingan Lilik Pujantoro. 2010RINGKASAN
Stroberi (Fragaria chiloensis L.) adalah buah nonklimakterik yang mempunyai masa simpan pendek, karena mempunyai lapisan kulit luar yang sangat tipis sehingga rentan terhadap kerusakan mekanis dan biologis pada saat transportasi. Untuk mempertahankan mutu buah stroberi selama transportasi perlu dilakukan perlakuan khusus dengan menambahkan bahan pengisi kedalam kemasan buah stroberi untuk mengurangi adanya kerusakan tersebut.
Penelitian ini mengkaji 2 perlakuan pengemasan buah stroberi selama transportasi yaitu penggunaan bahan pengisi kemasan dan cara penyusunan buah didalam kemasan. Perlakuan bahan pengisi kemasan terdiri dari tiga jenis bahan yaitu kardus tipe Single – Wall (sebagai kontrol), pembungkus buah/styrofoam, dan daun lamtoro sebagai pembanding sedangkan metode penyusunan buah stroberi terdiri dari dua cara yaitu horizontal dan vertikal. Buah yang sudah mendapatkan perlakuan tersebut, kemudian digetarkan dengan Frekuensi 3.12 Hz dan Amplitudo 3.63 cm selama 2 jam. Setelah digetarkan, buah kemudian diuji mutunya dengan menggunakan lima parameter yaitu kerusakan mekanis, kerusakan biologis, susut bobot, kekerasan buah, dan total padatan terlarut.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa kemasan dengan bahan pengisi styrofoam yang disusun horizontal memiliki tingkat kerusakan terendah selama 5 hari penyimpanan, yaitu 80% kemudian disusul berturut-turut daun lamtoro horizontal yaitu 87%, styrofoam vertikal yaitu 93%,selebihnya mengalami tingkat kerusakan 100%. Kemasan dengan bahan pengisi styrofoam penyusunan horizontal, daun lamtoro horizontal, daun lamtoro vertikal dan kardus horizontal (bahan pengisi dan penyusun kontrol) memliki tingkat kerusakan terendah selama 5 hari penyimpanan, yaitu 27%. Sedangkan kemasan dengan pada bahan pengisi kardus (bahan pengisi kontrol) penyusunan vertikal
dan styrofoam penyusunan vertikal memiliki tingkat kerusakan tertinggi selama 5 hari penyimpanan,
yaitu 33%.
Nilai susut bobot terbesar dialami oleh buah stroberi kemasan dengan bahan pengisi daun lamtoro dengan penyusunan horizontal dengan nilai penyusutan sebesar 0.336% sedangkan nilai susut bobot terkecil dialami oleh buah stroberi pada bahan pengisi styrofoam dengan penyusunan vertikal dengan nilai penyusutan sebesar 0.117%. Penurunan kekerasan buah terbesar dimiliki oleh kemasan buah stroberi pada bahan pengisi styrofoam penyusunan horizontal yaitu sebesar 0.05 kgf sedangkan penurunan terkecil dialami oleh kemasan buah stroberi pada bahan pengisi styrofoam penyusunan vertikal dan kardus penyusunan horizontal yaitu sebesar 0.11 kgf.
Penurunan kandungan total padatan terlarut terbesar dimiliki oleh kemasan buah stroberi pada bahan pengisi styrofoam dengan penyusunan horizontal dengan penurunan sebesar 6.4 oBrix sedangkan penurunan terkecil dialami oleh kemasan buah stroberi pada bahan pengisi styrofoam dengan penyusunan vertikal dan kardus penyusunan horizontal yaitu 5.1 oBrix. Pengujian mutu tersebut dilihat dari nilai yang diukur pada masa simpan setiap harinya sampai hari ke-5 setelah transportasi.
iv
KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN BUAH
STROBERI (
Fragaria chiloensis L.
) SELAMA TRANSPORTASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Nurul Firdausi
F 14062466
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
v
Judul Skripsi : Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Buah Stroberi
(
Fragaria chiloensis L.
) Selama Transportasi
Nama
: Nurul Firdausi
NIM
: F14062466
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
(
Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr)
NIP. 19621130 198703 1 003
Mengetahui :
Ketua Departemen Teknik Pertanian
vii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Buah Stroberi (Fragaria chiloensis L.) Selama Transportasi
adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Desember 2010 Yang membuat pernyataan
viii
© Hak cipta milik Nurul Firdausi, tahun 2010
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apa pun, baik cetak,
ix
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 13 Juli 1988 dari orangtua yang bernama Nur Hidayat, MSc dan Alm. Sri Hartatik. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan kanak-kanak di TK NU 2 Malang pada tahun 1994, kemudian dilanjutkan ke SDN Jodipan II Malang pada tahun 2000. Setelah itu penulis melanjutkan pendidikannya ke SLTPN 2 Malang dan selesai pada tahun 2000. Tahun 2006, penulis lulus dari SMA PLUS PGRI Cibinong, Bogor dan pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) di Bogor. Kemudian pada tahun 2007 penulis masuk di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Selama kuliah penulis pernah menjabat sebagai asisten praktikum terpadu Lingkungan dan Bagunan Pertanian. Penulis juga pernah mendapatkan hibah dari DIKTI untuk Program Kreatifitas Mahasiswa dengan tema keripik mengkudu sebagai upaya diversivikasi pangan.
Penulis juga aktif dalam organisasi intrakampus, diantaranya adalah sebagai anggota divisi konversi energi pada Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETANI) periode 2008-2009, serta aktif dalam berbagai susunan kepanitian yaitu Techno-F, Sapa, Fieldtrip TEP 43, seminar Teknik Pertanian, serta launching IPB Press. Selain itu juga pernah menjadi pengurus Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia (IMATETANI).
x
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas karuniaNya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian dengan judul Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Buah Stroberi (Fragaria chiloensis L.) Selama Transportasi dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian sejak bulan Mei sampai Juni 2010.
Dengan telah selesainya penelitian hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr sebagai dosen pembimbing akademik. 2. Pak Sulyaden yang telah menydiakan semuafasilitas selama penelitian
3. Papa, Mama, dan Mas Hamzah yang banyak memberikan semangat, bantuan dan motivasi selama penulis menyusun skripsi.
4. Yessy Winda Panggabean, Bayu Nata Kusuma, Yuyun Lutfianita, Aprileni Dwi Saptasari, Prahana Mahawan Putra, Septian Fauzi Dwi Saputra, Dodik Ariyanto, Abdul Wahid Monayo, serta teman-teman di Departemen Teknik Pertanian angkatan 2006, atas semangat dan nasehatnya yang selalu diberikan kepada penulis.
5. Irriwad Putri TEP 42, Nur Annisa Utami ITP 42, Difa Fathona ITP 42, Ria Hamida Agustina GFM 43, Ina Suhartina THH 44, Sri Mulyani MNH 44, Saidatul Istiqomah ARL 44, Willy Wulansari GFM 43, Muhala, dan Krisna yang banyak memberikan bantuan dan motivasi selama penyusunan usulan penelitian sampai skripsi ini, dan
6. Pihak-pihak yang secara langsung maupun tidak langsung membantu penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknik pertanian.
Bogor, Desember 2010
xi
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... Ix DAFTAR ISI ... X DAFTAR TABEL ... Xi DAFTAR GAMBAR ... DAFTAR LAMPIRAN ……….
Xii Xiii BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG...
B. PERMASALAHAN ………...
C. TUJUAN PENELITIAN ………...
1 1 2 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. BOTANI DAN SEJARAH SINGKAT BUAH STROBERI... B. KERUSAKAN MEKANIS ... C. TEKNIK PENGEMASAN... D. TRANSPORTASI...
3 5 6 7 BAB III. METODE PENELITIAN ... 9
A. WAKTU DAN TEMPAT ... B. BAHAN DAN ALAT ... C. PROSEDUR PENELITIAN... D. PENGAMATAN... E. RANCANGAN PERCOBAAN...
9 9 9 11 13 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 14
A. PENGEMASAN BUAH
STROBERI……...
B. KERUSAKAN MEKANIS PADA BUAH
STROBERI……...
C. KERUSAKAN BIOLOGIS PADA BUAH
STROBERI...
D. SUSUT BOBOT PADA BUAH
STROBERI……...
E. KEKERASAN BUAH
STROBERI...………..……..
F. TOTAL PADATAN TERLARUT PADA BUAH STROBERI
…….………...
G. PERBEDAAN SUHU SELAMA
TRANSPORTASI……… 14 16 18 19 20 21 22
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN...
...
B. SARAN... ...
24 24 24
DAFTAR PUSTAKA ... LAMPIRAN...
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Ekspor buah segar Indonesia ke negara-negara Eropa... 1 Tabel 2.
Tabel 3.
Kandungan nutrisi (gizi) buah stroberi ……….………… Contoh lembar pengujian kerusakan mekanis dan kerusakan biologis...
3 11 Tabel 4.
Tabel 5. Tabel 6.
Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9.
Contoh lembar pengujian susut bobot, kekerasan buah, dan kadar gula.... Data kerusakan mekanis buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan………. Data kerusakan biologis buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan………. Pesentase susut bobot buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan Data kekerasan buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan…….. Data total padatan terlarut buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan……….
13
17
19 20 21
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3.Proses pembuatan Polystyrene (Setyowati et al., 2000)……….. Ilustrasi gerakan pada (a) Angkutan truk dan (b) meja simulasi getar Keseragaman stroberi yang digunakan...
6 8 9 Gambar 4. Diagram alir pelaksanaan penelitian... 10 Gambar 5.
Gambar 6.
Susunan dan ukuran kemasan buah stroberi……… Timbangan Mettler PM-4800.…...
11 12 Gambar 7. Rheometer tipe CR-300... 12 Gambar 8. Refraktometer merk ATAGO tipe PR-201... 12 Gambar 9. Penampang kardus tipe Single-Wall………... 14 Gambar 10.
Gambar 11.
Bahan pengisi kardus pada kemasan buah stroberi... Styrofoam………...………... 14 14 Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18. Gambar 19. Gambar 20. Gambar 21. Gambar 22. Gambar 23. Gambar 24. Gambar 25. Gambar 26. Gambar 27.
Bahan pengisi styrofoam kemasan stroberi……….. Daun lamtoro………... Penyusunan horizontal pada kemasan buah stroberi……… Penyusunan vertikal pada kemasan buah stroberi... Sketsa penyusunan bahan pengisi dan posisi buah stroberi…………. Bahan pengisi daun lamtoro pada kemasan buah stroberi…………... Contoh kerusakan mekanis pada buah stroberi……... Kerusakan mekanis dengan kardus horizontal…………... Kerusakan mekanis dengan styrofoam horizontal... Grafik persentase kerusakan mekanis buah stroberi setelah simulasi transportasi………... Contoh kerusakan biologis pada buah stroberi... Grafik persentase kerusakan biologis buah stroberi setelah simulasi transportasi... Grafik persentase susut bobot pada buah stroberi setelah transportasi Grafik perubahan kekerasan buah stroberi setelah transportasi …….. Grafik persentase kadar gula pada buah stroberi setelah transportasi.. Grafik suhu terhadap waktu pada saat transportasi…...
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3.Kultivar stroberi popular yang ditanami di Indonesia……….. Klasifikasi produk holtikultura berdasarkan tingkat kerapuhan dan lama masa simpannya (pada udara penyimpanan dengan suhu dan RH optimum)……… Klasifikasi produk holtikultura berdasarkan pola respirasinya...
27
28 28 Lampiran 4. Konversi angkutan truk berdasarkan data lembaga uji kontruksi
BPPT 1986 (Soedibyo 1992 dalam Hasiholan 2008)……….. 29
Lampiran 5. Lampiran 6.
Data jumlah kerusakan mekanis selama 5 hari pada buah stroberi….. Persentase kerusakan mekanis selama 5 hari pada buah stroberi.…....
31 31 Lampiran 7. Analisis sidik kerusakan mekanis setelah transportasi... 31 Lampiran 8. Data jumlah kerusakan biologis selama 5 hari pada buah stroberi ….. 33 Lampiran 9. Persentase kerusakan biologis selama 5 hari pada buah stroberi... 33 Lampiran 10.
Lampiran 11.
Data total kerusakan biologis pada buah stroberi………
Analisis kerusakan biologis setelah transportasi……….
33 33 Lampiran 12. Lampiran 13. Lampiran 14. Lampiran 15. Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18. Lampiran 19 Lampiran 20.
Data jumlah susut bobot selama 5 hari pada buah stroberi…...
Analisis susut bobot buah stroberi setelah transportasi………..
Data jumlah kekerasan selama 5 hari pada buah stroberi……… Analisis sidik ragam kekerasan buah stroberi setelah transportasi... Data jumlah kadar gula selama 5 hari pada buah stroberi……… Analisis sidik ragam kadar gula buah stroberi setelah transportasi…. Suhu saat transportasi dalam 2 jam setiap 5 menit……... Gambar buah stroberi selama masa penyimpanan…………... Sketsa bahan pengisi kemasan buah stroberi ………..
1
I.
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Stroberi (Fragaria chiloensis L.) merupakan salah satu komoditi holtikultura yang berpotensi besar untuk dikembangkan secara komersial. Hal itu dilihat dari daya serap pasar dan permintaan dunia dari tahun ke tahun yang meningkat. Data ekspor buah segar terutama stroberi dapat dilihat pada Tabel 1. Beberapa petani di Indonesia, khususnya di dataran tinggi telah melakukan budidaya stroberi secara komersial. Daya pikat stroberi terletak pada warna buah yang merah mencolok dan rasanya manis segar. Produksi buah yang sampai sekarang belum dapat memenuhi permintaan pasar ini mengakibatkan stroberi memiliki harga jual yang cukup tinggi (Emma 2008).
Tabel 1. Ekspor buah segar Indonesia ke negara-negara Eropa
No Komoditas Jumlah Ekspor (ton)
2002 2003 2004 2005 Rata-rata
1 Stroberi 2475.0 2267.0 6.0 2.0 1187.5
2 Nanas 746.0 871.0 97.0 0.0 428.5
3 Mangga 987.0 2.0 0.0 33.0 255.5
4 Manggis 891.0 42.0 24.0 56.0 253.5
5 Rambutan 235.0 348.0 13.0 0.0 149.0
6 Pisang 386.0 9.0 60.0 132.0 146.8
7 Buah tropis lainnya 479.0 5.0 36.0 0.0 130.0
8 Buah lainnya 826.0 1590.0 0.9 12.0 634.2
Saluran distribusi produk pertanian khususnya buah stroberi memiliki rantai yang panjang sehingga akan sangat mempengaruhi mutu komoditas pada saat sampai di tujuan karena sifat dari produk pertanian yang mudah rusak. Kerusakan-kerusakan tersebut berupa resiko lingkungan (environmental hazards), misalnya akibat suhu dan kelembaban, resiko fisis (gesekan, impak, tekanan, dan benturan) serta resiko lainnya seperti investasi organisme, kontaminasi dan pencurian (Friedman dan Kipness 1977 diacu dalam Fitrianti 2006).
Seiring dengan semakin meningkatnya permintaan jumlah produksi buah stroberi dengan kondisi mutu yang lebih baik oleh konsumen, maka diperlukan suatu penanganan pascapanen yang tepat untuk dapat mengurangi kerusakan tersebut misalnya kerusakan akibat resiko fisis, upaya yang dapat dilakukan dengan cara pemberian kemasan yang memadai. Upaya tersebut diharapkan dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan buah tersebut. Kemasan berperan dalam menjaga kelembaban udara dan komposisi gas yang tepat bagi produk sehingga umur simpan menjadi lebih panjang. Konstruksi dan dimensi kemasan, jumlah dan dimensi komoditas yang dikemas, dan sifat fisiologis pascapanen produk hortikultura harus diperhatikan agar dapat memberikan perlindungan yang optimal. Ukuran, bahan, dan jenis kemasan yang digunakan pun perlu diperhatikan pula karena nilai jual produk holtikultura dapat terpengaruh, terutama untuk kalangan pasar ekspor (Junita 2006).
B.
Permasalahan
Stroberi merupakan buah nonklimakterik yang mempunyai umur simpan pendek dengan laju respirasi terus menurun dan tidak ditandai dengan puncak respirasi. Banyak kendala yang dapat mengakibatkan stroberi mengalami umur simpan yang pendek, salah satunya adalah banyaknya memar yang dialami oleh buah stroberi selama transportasi. Diperlukan sebuah penanganan yang tepat untuk mengatasi kerusakan fisik dari buah stroberi sehingga buah memiliki kualitas yang lebih bagus sampai pada distributor ataupun konsumen.
2
C.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk:
1. Mengetahui pengaruh bahan pengisi kemasan buah stroberi terhadap kerusakan mekanis.
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Botani dan Sejarah Singkat Buah Stroberi (
Fragaria chiloensis L.
)
Stroberi merupakan tanaman buah herba yang ditemukan pertama kali di Chili, Amerika. Salah satu spesies tanaman stroberi yaitu Fragaria chiloensis L. menyebar ke berbagai Negara Amerika, Eropa, dan Asia. Sementara, spesies lain, yaitu F. vesca L. lebih menyebar luas dibandingkan dengan spesies lainnya. Jenis stroberi itulah yang pertama kali masuk ke Indonesia.
Pada mulanya, budidaya stroberi didominasi daerah atau negara beriklim subtropis. Tetapi, seiring dengan perkembangan ilmu dan teknologi pertanian yang semakin maju, pengembangan stroberi pun mendapat perhatian di daerah tropis.
Di Indonesia, penanaman stroberi sudah dirintis sejak jaman kolonial Belanda, tetapi pengembangannya masih dalam skala kecil. Walaupun stroberi bukan merupakan tanaman asli Indonesia, namun pengembangan komoditas ini yang berpola agrobisnis dan agroindustri dapat dikategorikan sebagai salah satu sumber pendapatan baru dalam sektor pertanian. Kenyataan ini didasari dengan semakin banyaknya penggemar buah stroberi. Stroberi baik dikonsumsi dalam keadaan buah segar maupun hasil olahan, seperti dodol, selai, sirup, jus, jelly, manisan, es krim, salad buah, dan lain-lain. Kandungan nutrisi (gizi) dari buah stroberi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan nutrisi (gizi) buah stroberi
Zat Gizi Kandungan nutrisi per 100 g
Kalori (kal) 37,00
Protein (g) 0,80
Lemak (g) 0,50
Karbohidrat (g) 8,30
Kalsium (mg) 28,00
Fosfor (mg) 27,00
Zat besi (mg) 0,80
Vitamin A (SI) 60,00
Vitamin B1 (mg) 0,03
Vitamin C (mg) 60,00
Air (g) 89,90
Bagian dapat dimakan (%) 96,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI dalam Rukmana (1998)
Di Indonesia, stroberi dikenal juga dengan nama arbei. Stroberi ini dibudidayakan secara besar-besaran di sebagian besar negara beriklim sedang dan beberapa negara subtropis. Di negara tropis, stroberi juga diusahakan secara komersial meskipun dalam skala kecil.
Tanaman stroberi dalam tata nama (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Keluarga : Rosaceae
Genus : Fragaria
Spesies : Fragnaria >< Ananassa (Wijoyo 2008)
Stroberi yang ditemukan di pasar swalayan umumnya Fragaria x ananassa var Duchesne, yakni stroberi hibrida yang dihasilkan dari persilangan F. Virginia L. Var. Duchesne yang berasal dari Amerika Utara dengan F. chiloensis L. Var. Duchesne yang berasal dari Chili. Nama Fragaria x ananassa diambil dari aroma stroberi yang mirip buah nanas. Stroberi yang dimakan sebetulnya bukan buah sesungguhnya, tetapi merupakan perkembangan dari dasar bunga (receptacle), buah yang sesungguhnya disebut dengan achene, berwarna putih dan berada di permukaan buah semu.
F. Virginia jarang memiliki bunga jantan, tetapi sebagian besar adalah hermaprodit
4
betina. Buah stroberi F. Virginia rasanya asam dengan tekstur buah lembek. Tanaman stroberi ini memiliki ketahanan cukup baik terhadap suhu tinggi, kekeringan, serta beberapa penyakit layu akibat Verticillium dan bercak daun. Sementara itu, F. chiloensis memiliki buah bertekstur keras, serta relatif tahan terhadap kekeringan dan memiliki rumpun yang besar. Varietas stroberi introduksi yang dapat ditanam di Indonesia adalah Oso grande, Pajero, Selva, Ostara, Tenira, Robunda, Tristar, Bogota, Elvira, Gorella,Sweet Charlie, Shantung, dan Red Gauntlet. Setiap varietas memiliki karakteristik tersendiri (dapat dilihat pada Lampiran 1). Di Cianjur ditanam varitas Hokowaze asal Jepang yang cepat berbuah. Petani Lembang (Bandung) yang sejak lama menanam stroberi, menggunakan varitas Shantung dan Nyoho yang cocok untuk daerah tropis dan sering dibuat menjadi makanan olahan stroberi seperti selai dan jeli, ada juga yang menanam stroberi varietas sweet Charlie, Tristar, dan Oso grande sangat baik untuk buah segar. Sementara itu, di Ciwidey (Bandung) ada empat jenis stroberi dari 19 varietas yang dikenal di dunia yang banyak ditanam petani, yaitu Nyoho, Tristar, Oso grande, dan Sweet Charlie (Kurnia 2005). Dapat dikatakan bahwa budidaya stroberi belum banyak dikenal dan diminati. Karena memerlukan temperatur rendah, budidaya di Indonesia harus dilakukan di dataran tinggi. Lembang dan Cianjur (Jawa Barat) adalah daerah sentra pertanian dimana petani sudah mulai banyak membudidayakan stroberi. Dapat dikatakan bahwa untuk saat ini, kedua wilayah tersebut adalah sentra penanaman stroberi (Wijoyo 2008).1.
Panen
Stroberi memerlukan waktu lima bulan untuk dapat dipanen. Satu tanaman dapat berbuah 15 butir dengan berat rata-rata 1,5 ons/ tanaman. Pemanenan dapat dilakukan setiap 15 hari sekali. Pada umumnya, puncak produksi stroberi di Indonesia pada bulan Maret-April. Pemanenan dapat dilakukan saat buah berumur dua minggu sejak pembungaan atau 10 hari setelah awal pembentukan buah. Pada umur itu, buah sudah cukup tua dan sebagian besar warnanya sudah merah (Budiman dan Saraswati 2008).
Ciri dan umur panen:
a. Buah sudah agak kenyal dan agak empuk.
b. Kulit buah didominasi warna merah, hijau kemerahan hingga kuning kemerahan.
c. Buah berumur 2 minggu sejak pembungaan atau 10 hari setelah awal pembentukan buah (Wijoyo 2008).
Pemetikan sebaiknya dilakukan pagi atau sore hari dan keadaan cuaca cerah. Dalam cuaca panas, buahnya cepat lembek dan busuk. Ada teknik khusus pemanenan stroberi agar tanaman dan buah tidak rusak. Caranya, buah dipetik bersama tangkai dan kelopaknya dengan tangan secara hati-hati atau dengan gunting. Buah yang dipetik sebaiknya sudah tua. Buah muda yang warnanya masih hijau keputih-putihan dan besar jangan dipetik. Hal ini dikarenakan rasanya asam, walaupun sudah diperam warnanya bisa menjadi merah (Budiman dan Saraswati 2008).
2.
Pascapanen
Buah yang diletakkan dalam suatu wadah dengan hati-hati agar tidak memar. Buah disimpan di tempat yang teduh atau dibawa langsung ke tempat penampungan hasil. Kualitas buah menurun bila terkena sinar matahari langsung. Setelah dipanen, buah stroberi dipilih sesuai dengan standar mutu (Budiman dan Saraswati 2008).
a. Penyortiran dan Grading
Penyortiran buah stroberi di kalangan petani umumnya berdasarkan pada varietas, warna, ukuran, dan bentuk buah. Terdapat 3 kelas kualitas buah yaitu :
1) Kelas Ekstra : a) buah berukuran 20-30 mm atau tergantung spesies; b) warna dan kematangan buah seragam;
2) Kelas I : a) buah berukuran 15-25 mm atau tergantung spesies; b) bentuk dan warna buah bervariasi;
3) Kelas II : a) tidak ada batasan ukuran buah;
b) sisa seleksi kelas ekstra dan kelas I yang masih dalam keadaan baik (Wijoyo 2008).
b. Pengemasan
5
wadah ditutup dengan plastik transparan polietilen. Selanjutnya, wadah styrofoam disusun rapi dalam kemasan kardus. Setiap kardus dapat menampung kotak styrofoam dan buah dengan berat total 5 kg. Permukaan atas wadah diberi label nama dan lokasi produsen (Budiman dan Saraswati 2008).c. Penyimpanan
Buah stroberi termasuk buah yang sangat sensitif dan cepat rusak. Penyimpanan terbaik dilakukan di rak lemari pendingin 0-1o C, dibawah suhu tersebut dapat menyebabkan kerusakan buah (freezing injury). Bila suhu 1o C tidak bisa dipenuhi maka suhu maksimum penyimpanan yang direkomendasikan adalah 10o C. Selain faktor suhu, buah harus benar-benar terbebas dari cendawan atau bakteri. Buah tidak boleh dalam keadaan basah saat penyimpanan agar dapat tahan lama (Budiman dan Saraswati 2008).
B.
Kerusakan Mekanis
Penanganan pascapanen harus digunakan secara hati-hati untuk memperoleh buah-buahan yang segar dan mempunyai mutu yang tinggi. Penanganan secara kasar dapat mempengaruhi mutu produk secara langsung. Mutu buah-buahan tersebut ditentukan oleh sifat fisik mekanis, morfologis, dan fisiologis. Sifat fisik morfologis meliputi panjang, diameter, volume, dan bobot. Sifat fisiologis dipengaruhi oleh laju respirasi, sedangkan mekanis merupakan ketahanan buah terhadap benturan dan goresan (Prajawati 2006).
Kerusakan mekanis pada produk pertanian dapat disebabkan oleh gaya-gaya luar (statik ataupun dinamis) dan gaya-gaya dalam yang disebabkan oleh perubahan fisik bahan tersebut. Perubahan fisik dapat disebabkan oleh perubahan kadar air, temperatur, biologis, dan kimia. Kerusakan mekanis dapat terjadi karena buah menerima pembebanan, baik berupa tekanan ataupun pukulan (Prajawati 2006). Menurut ASTM, sifat-sifat yang tergolong ke dalam sifat mekanis antara lain strain, stress, bearing load, compressive strength, elastic limit, dan modulus of elasticity (Suastawa 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kerusakan mekanik buah antara lain : 1. Gaya-gaya luar
Tingkat kerusakan mekanis yang terjadi dipengaruhi oleh besarnya gaya luar (beban) yang mengenai buah. Kerusakan akan semakin tinggi jika gaya luar (beban) yang diterima oleh buah semakin besar. Buah tersusun dari sel-sel yang memiliki sifat vikoelastis yang memberikan respon terhadap gaya. Respon terhadap gaya gantung dari sifat pembebanan. Sifat pembebanan terdiri dari dua macam, yaitu pembebanan yang bersifat statis dan pembebanan yang bersifat dinamis atau berubah-rubah terhadap waktu. Pembebanan dinamis terjadi pada tumpukan buah yang mengalami getaran selama pengangkutan. Sedangkan pembebanan statis terjadi pada saat buah menanggung beban gaya yang tetap seperti penumpukan buah pada waktu penyimpanan.
2. Sifat mekanis buah
Sifat mekanis yaitu respon bahan yang sesuai dengan perilakunya apabila diberi gaya. Secara reologis, sifat mekanis buah dapat dinyatakan dalam tiga bentuk parameter yaitu gaya, deformasi, dan waktu (Prajawati 2006).
Studi mengenai pengukuran kerusakan belum sepenuhnya dikembangkan. Hal ini disebabkan oleh bentuk kerusakan yang sangat beragam. Menurut Suastawa (2008) bentuk kerusakan yang sama bisa saja ditangani secara berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh proses penanganan produk tersebut yakni, langsung diproses maupun disimpan terlebih dahulu dalam waktu yang lama. Bentuk-bentuk utama kerusakan mekanik antara lain :
1. Lecet (abrasion). Jaringan kulit mengalami kerusakan atau terlepas dari jaringan di bawahnya. Reaksi yang muncul dari peristiwa ini baru terlihat saat satu atau dua minggu kemudian.
2. Memar (bruishing). Kerusakan jaringan tanaman akibat gaya eksternal sehingga terjadi perubahan fisik, warna, dan rasa.
3. Retak (cracking). Kerusakan seperti ini terjadi akibat benturan atau tekanan namun tanpa mengakibatkan produk hancur (split).
4. Cutting. Kerusakan ini disebabkan oleh penetrasi benda tajam ke dalam produk namun tidak mengakibatkan penghancuran produk yang signifikan.
6
6. Retak hancur (shatter cracking). Jenis retakan yang banyak dan terpusat di titik benturan. 7. Retak kulit (skin cracking). Retakan yang terbatas pada bagian luar kulit.8. Pecahan (splitting). Kerusakan ini terjadi saat produk menjadi beberapa bagian yang terpisah.
9. Sobekan (tearing). Terjadi di posisi pangkal buah pada saat pemetikan.
10. Retakan hebat (swell cracking). Retakan yang terjadi akibat meningkatnya tekanan osmotik internal.
11. Distorsi (distorsion). Perubahan bentuk yang terjadi akibat pembebanan terhadap produk.
C.
Teknik Pengemasan
Plastik merupakan salah satu kemasan yang terbuat dari bahan minyak dan gas sebagai sumberalami, namun dalam perkembangannya, bahan pembuat plastik ini digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kepolimerasi, laminasi dan ekstrusi (Syarief et al. 1989 diacu dalam Nurfajrianti 2010). Jenis dan sifat-sifat produk plastik sangat ditentukan oleh monomer-monomer penyusunnya. Beberapa monomer yang sering digunakan diantaranya adalah etilen, propilen, stiren dan lain-lain. Jenis kemasan plastik yang paling dikenal adalah polietilen, polypropilen, polyester, nilon, dan vinil film.
Jenis kemasan plastik yang biasa digunakan oleh para petani dan perusahaan stroberi di
Indonesia adalah PET (Polyethylene terephtalate) styrofoam (polystyrene) dan PVC
(Polyvinyl chloride) atau di pasaran dikenal dengan nama plastik mika. PET merupakan sebuah senyawa turunan polyester yang bersifat mempunyai resistensi yang tinggi terhadap panas, bahan kimia, asam, basa, beberapa pelarut, minyak dan lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa PET lebih efektif digunakan sebagai pengemas dibandingkan LDPE (Low Density Polyethylene) dalam mempertahankan kualitas stroberi dalam 10 hari (Cane et al. 2008 diacu dalam Nurfajrianti 2010). Styrofoam atau polystyrene dibuat dengan mereaksi styrene pada suhu 125oC selama 7 hari. Polimer ini dapat dimurnikan dengan menambah benzena sehingga monomer-monomer akan terlarut yang selanjutnya didestilasi dengan metode destilasi vacum. Proses pembuatan styrofoam ditampilkan pada Gambar 1.
nCH2=CH CH2-CH
125OC
Gambar 1. Proses Pembuatan Polystyrene (Setyowati et al. 2000 diacu dalam Nurfajrianti 2010)
PVC merupakan hasil polimerisasi vinil klorida dengan bantuan katalis. Antoniette (2009) diacu dalam Nurfajrianti (2010) menyatakan bahwa plastik jenis PVC bersifat tebal tapi masih sedikit fleksibel karena adanya bahan pemlastis pembentukannya. Beberapa jenis PVC antara lain:
1. Plasticized Vinyl Chloride yang banyak digunakan untuk kemasan daging segar, buah-buahan dan sayuran.
2. Vinyl Copolimer yang biasa digunakan untuk kemasan blister pack, kosmetik dan sari buah 3. Oriented Film yang mempunyai sifat lunak dan tidak mudah berkerut.
Vinil klorida yang merupakan monomer PVC mempunyai sifataliran yang baik dan digunakan untuk bahan film atau melindungi bahan yang memerlukan permeabilitas yang rendah terhadap uap airdan gas. Menurut Buckle et al. (1987) diacu dalam Nurfajrianti (2010) bahwa permeabilitas gas PVC seperti CO2, O2, dan N2 lebih rendah dibandingkan HDPE (High Density Polyethylene), LDPE,
dan PP (Polypropylene) sehingga PVC cocok untuk mengemas produk yang banyak mengandung senyawa volatile (mudah menguap).
Buah-buahan yang tidak disusun secara rapi dalam kemasan akan saling berbenturan dan terjadi gesekan antara buah jika mendapat gaya dinamis berupa guncangan atau getaran. Dalam pengemasan buah-buahan tersebut, penyusunan lapisan dasar merupakan faktor yang penting bagi penyelesaian lapisan-lapisan berikutnya. Bahan berupa bantalan atau kertas dapat digunakan untuk
7
mengurangi gesekan antara buah dengan kemasan ataupun buah dengan buah. Kertas tersebut diletakkan bagian bawah, atas, samping, atau diantara buah.Dalam penyusunan buah, perlu diperhatikan arah penyusunan buah dalam kemasan. Buah harus disusun dengan bagian yang mempunyai kekerasan terbesar searah dengan arah getaran yang dominan selama pengangkutan. Untuk pengangkutan dengan truk, arah getaran yang dominan adalah arah vertikal sehingga buah di dalam kemasan disusun dengan arah vertikal (Prajawati 2006).
Beberapa dari kerusakan ini dapat diminimalisir dengan menghindari adanya ruang kosong yang terdapat di dalam kemasan serta melindungi tekanan dan gesekan antara sesama produk ataupun antara produk dengan kemasan selama kegiatan transportasi. Bahan yang digunakan untuk mengisi ruang tersebut sering disebut dengan bahan pengisi kemasan (Hasiholan 2008).
D.
Transportasi
Pengangkutan merupakan mata rantai yang penting dalam penanganan, penyimpanan, dan distribusi buah-buahan serta sayur-sayuran. Pengangkutan dilakukan untuk menyampaikan komoditi hasil pertanian secara cepat dari produsen ke konsumen (Hasiholan 2008). Teknik transportasi merupakan penerapan dari sains dan matematika dimana sifat-sifat zat dan sumber-sumber energi alami dipakai untuk mengangkut penumpang dan barang dengan cara yang berguna bagi manusia. Pengangkutan juga diartikan sebagai pemindahan barang dan manusia dari tempat asal ke tempat tujuan. Syarat-syarat bagi berlangsungnya proses transportasi antara lain:
1. Ada muatan yang diangkut.
2. Tersedia kendaraan sebagai alat angkutnya. 3. Ada jalan yang dapat dilalui.
Pada pengangkutan barang diharapkan nilai barang akan lebih tinggi di tempat tujuan daripada di tempat asal. Transportasi dapat dilihat dalam dua kategori antara lain:
1. Pemindahan bahan-bahan dan hasil-hasil produksi
2. Pengangkutan penumpang dari satu tempat ke tempat yang lain.
Kerusakan pada buah-buahan hasil pemanenan dapat terjadi saat transportasi. Kerusakan tersebut dapat berupa memar, susut berat, ataupun masa simpan yang semakin pendek. Pengangkutan yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan mencapai 30-50% (Soedibdjo 1985 diacu dalam Kusumah 2007).
Penanganan pascapanen yang baik mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, grading, pengemasan dan pengangkutan dapat mengurangi kerusakan yang terjadi pada buah. Oleh karena itu, buah-buahan harus diangkut secepat mungkin sampai ke tempat pemasaran. Cara yang dapat digunakan untuk mengurangi kerusakan akibat getaran selama transportasi dapat digunakan bahan anti getaran. Menurut sifatnya, bahan anti getaran terdiri dari bahan anti getaran elastik (dapat kembali ke bentuk semula jika beban telah dilepas/dihilangkan), dan bahan anti getaran nonelastik (tidak dapat kembali ke bentuk semula jika beban dihilangkan) (Prajawati 2006).
Goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik di jalan raya maupun di rel kereta api dapat mengakibatkan kememaran, susut bobot dan memperpendek masa simpan. Hal ini terjadi terutama pada pengangkutan buah-buahan dan sayuran yang tidak dikemas. Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan serta tebal bahan kemasan, susunan komoditas di dalam kemasan dan susunan kemasan di dalam alat pengangkut (Purwadaria 1992 diacu dalam Kusumah 2007).
Dalam kondisi jalan yang sebenarnya, permukaan jalan ternyata memiliki permukaan yang tidak rata. Permukaan jalan yang tidak rata ini menyebabkan produk mengalami berbagai guncangan ketika ditransportasikan. Besarnya guncangan yang terjadi bergantung kepada kondisi jalan yang diamati. Tingkat ketidakrataan ini disebut amplitudo dan tingkat kekerapan terjadinya guncangan akibat ketidakrataan jalan tersebut dinamakan dengan frekuensi. Kondisi transportasi yang buruk ini dan penanganan yang tidak tepat pada komoditi yang ditransportasikan (buah dan sayuran) dapat mengakibatkan kerugian berupa turunnya kualitas komoditi yang akan disampaikan ke tangan konsumen. Penurunan kualitas yang sangat sering terjadi adalah kerusakan mekanis pada buah dan sayuran.
8
amplitudo yang terukur. Jalan dalam kota memiliki amplitudo yang rendah dibandingkan jalan luar kota, jalan buruk dan jalan bebatu.Pada simulasi pengangkutan dengan menggunakan truk goncangan yang dominan adalah goncangan pada arah vertikal. Sedangkan goncangan yang dominan adalah goncangan pada arah vertikal. Goncangan lain berupa puntiran dan bantingan diabaikan karena jumlah frekuensinya kecil sekali (Soedibyo 1992 diacu dalam Hasiholan 2008). Ilustrasi gerakan yang menyebabkan guncangan pada angkutan dan meja getar ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Ilustrasi gerakan pada meja simulasi getar
F
F
W
F
F
W
N N
Keterangan :
W = Gaya berat antar buah F = Gaya dorong antar buah f = Gaya gesek
9
III. METODE PENELITIAN
A.
Waktu dan Tempat
Penelitian “Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Buah Stroberi Selama Transportasi” dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Dramaga, Bogor pada bulan Mei sampai bulan Juni 2010.
B.
Bahan dan Alat
1.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah stroberi dengan umur 10 hari setelah awal pembentukan buah yang diproduksi oleh petani Ciwidey (Bandung). Buah stroberi yang digunakan adalah buah stroberi tipe California yang mempunyai nilai mutu sama. Parameter keseragaman dari buah stroberi yang digunakan adalah berat, kekerasan buah (tidak lembek) dan warna dari buah stroberi. Bahan lain yang digunakan berupa bahan pengisi kemasan berupa daun lamtoro yang masih hijau, jaring styrofoam (pembungkus buah), dan kardus. Selain itu, juga ada kemasan mika yang digunakan sebagai kemasan utama.
2.
Alat
Peralatan yang digunakan terdiri dari meja getar dengan kompresor (rancangan Purwadaria dkk.), timbangan digital untuk mengukur susut bobot buah, Rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur kekerasan buah, Refraktometer untuk mengukur total padatan terlarut pada buah, hybrid recorder, dan ruang pendingin dengan suhu 10oC.
C.
Prosedur penelitian
Prosedur penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Buah stroberi yang diambil dari kebun kemudian dibersihkan dengan menggunakan kertas tisu/lap dan disortasi (tidak ada memar ataupun berjamur dengan bobot dan warna yang seragam). Setelah itu, buah stroberi disusun di dalam kemasan mika yang sebelumnya telah diberi bahan pengisi bagian alas kemasan mika (pembungkus buah/ jaring styrofoam yang dipotong membentuk persegi panjang berukuran 16.3x11.3x0.4 cm dengan tebal 3 mm, daun lamtoro dirontokkan dan dibersihkan (dengan merendamnya pada air kemudian dikeringkan) setelah itu ditaburkan pada alas kemasan stroberi dengan ketebalan sekitar 3 mm, serta kardus dengan tebal 2-3 mm). Dengan posisi penyusunan berbeda (vertikal dan horizontal). Kemudian kemasan-kemasan buah stroberi
10
diletakkan ke dalam kardus untuk menahan getaran yang timbul dari pertemuan kemasan dan kemasan yang lainnya. Bentuk penyusunan buah stroberi untuk masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 14 dan 15.2. Kardus-kardus tersebut kemudian diatur pada meja getar sesuai dengan frekuensi dan amplitudo yang diinginkan dan sebelumnya dipasangkan hybrid recorder untuk pengontrolan suhu selama transportasi.
3. Penggetaran dilakukan dengan frekuensi (3.12 Hz) dan amplitudo (3.63 cm) selama 2 jam. 4. Setelah dilakukan penggetaran pada buah stroberi, kemudian dilakukan pengamatan kerusakan mekanis dan biologis yang terjadi akibat getaran selama transportasi.
5. Selesai pengamatan, stroberi diuji susut bobot, kekerasan buah, dan total padatan terlarut (kadar gula) dengan mengambil sampel 2 buah.
6. Kemudian disimpan ke dalam lemari pendingin dengan suhu 10oC. Stroberi yang disimpan dalam lemari pendingin ini digunakan sebagai sampel setiap harinya untuk pengamatan kerusakan mekanis, kerusakan biologis, susut bobot, kekerasan buah, dan total padatan terlarut. Secara ringkas, metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir pelaksanaan penelitian
Stroberi
Sortasi
Pengujian susut bobot, kekerasan buah, dan kadar gula
Pengemasan dengan tiga perlakuan (styrofoam, kardus, dan daun lamtoro) dan
dua penyusunan (vertikal dan horizontal)
Penggetaran di meja getar (suhu dikontrol dengan hybrid recorder) amplitudo 3.63
cm dan frekuensi 3.12 Hz selama 2 jam
Pengujian kerusakan mekanis dan biologis, susut bobot, kekerasan
buah, dan kadar gula
Penyimpanan selama 5 hari dengan suhu 10oC
Pengambilan data
11
Gambar 5. Susunan dan ukuran kemasan buah stroberi
D.
Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kerusakan mekanis dan biologis, susut bobot, perubahan tingkat kerusakan buah, kadar gula pada buah.
A. Tingkat kerusakan mekanik
Pengamatan tingkat kerusakan mekanis stroberi dilakukan setelah pengangkutan. Pengamatan dilakukan secara visual pada buah stroberi di tiap-tiap kemasan kemudian dipersentasekan sesuai dengan persamaan (1). Luka memar pada buah stroberi terjadi akibat benturan produk dengan dinding kemasan. Persamaan yang digunakan untuk menghitung persentase kerusakan mekanis pada stroberi tersebut dapat
% Rusak = X 100% (1)
B. Tingkat kerusakan biologis
Pengamatan tingkat kerusakan biologis stroberi dilakukan setelah pengangkutan. Pengamatan dilakukan dengan cara melihat adanya bercak menyerupai jamur yang menempel pada buah stroberi. Pengamatan ini dilakukan secara visual di tiap-tiap kemasan kemudian di persentasekan sesuai dengan persamaan (2). Bercak putih menyerupai jamur tumbuh pada bagian buah stroberi yang memar akibat guncangan. Persamaan yang digunakan untuk menghitung persentase kerusakan biologis pada stroberi tersebut adalah :
% Rusak = X 100% (2)
Tabel 3. Contoh lembar pengujian kerusakan mekanis dan kerusakan biologis
Jenis Bahan Pengisi Jumlah Kerusakan
Mekanis
Jumlah Kerusakan Bilogis
Total Sampel dalam Satu Kemasan Kardus Horizontal
Kardus Vertikal
Daun Lamtoro horizontal
Daun Lamtoro Vertikal
Styrofoam Horizontal
Styrofoam Vertikal
Tampak atas
4 m m
12
C. Susut bobotPengukuran susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sebelum pengangkutan sampai dengan setelah pengangkutan. Sesuai dengan persamaan (3) dapat ditentukan berapa susut bobot terjadi pada buah stroberi. Pengukuran ini menggunakan timbangan Mettler PM-4800.
% Susut Bobot= X 100% (3)
Dimana :
Wo = Bobot awal bahan (gram) Wt = Bobot akhir bahan (gram)
D. Uji Kekerasan pada buah
Uji kekerasan dilakukan sebelum pengangkutan dan setelah pengangkutan terdapat dua kemasan yang diujikan, setiap kemasan diambil 1 buah untuk dijadikan sampel. Nilai kekerasan yang diperoleh dari ke 2 buah tersebut kemudian dirata-ratakan. Alat yang digunakan untuk pengujian kekerasan buah adalah Rheometer tipe CR-300. Pengukuran yang dilakukan dilakukan di 3 bagian sisi dari buah stroberi kemudian dirata-ratakan.
E. Kandungan total padatan terlarut
Refraktometer merk N-1 ATAGO tipe PR-201 digunakan untuk mengukur kandungan total padatan terlarut buah stroberi. Pengukuran ini dilakukan sebelum dan setelah transportasi (masa penyimpanan). Terdapat enam kemasan yang diujikan, setiap kemasan diambil dua buah secara acak untuk dijadikan sampel. Nilai kekerasan yang diperoleh dari ke 2 buah tersebut kemudian dirata-ratakan .Bahan yang akan diukur diperas dan kemudian diteteskan pada prisma pengukur. Kandungan total gula akan terlihat pada alat tersebut dalam satuan % brix. Di dalam pengukuran kadar gula terlarut ada hal yang harus diperhatikan yaitu pada saat penetesan buah stroberi ke Refraktometer terlebih dahulu dibersihkan dengan menggunakan air aquades agar data yang didapatkan akurat.
Gambar 6. Timbangan Mettler PM-4800
Gambar 7. Rheometer tipe CR-300 Gambar 8. Refraktometer merk
13
Tabel 4. Contoh lembar pengujian susut bobot, kekerasan buah, dan kadar gulaJenis Bahan Pengisi Susut
Bobot
Kekerasan Buah Kadar Gula
Atas Tengah Bawah Atas Tengah Bawah
Kardus Horizontal
Rata-rata
Kardus Vertikal
Rata-rata
Daun Lamtoro Horizontal
Rata-rata
Daun Lamtoro Vertikal
Rata-rata
Styrofoam Horizontal
Rata-rata
Styrofoam Vertikal
Rata-rata
E.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor dan dua kali ulangan.
Faktor-faktor tersebut antara lain : 1. Jenis bahan pengisi
A1 = Kardus A2 = Styrofoam A3 = Daun lamtoro
2. Cara penyusunan buah stroberi dalam kemasan
B1 = Posisi vertikal B2 = Posisi horizontal
Model umum dari rancangan percobaan ini adalah :
Y
ij1= + A
i+ B
j+ (AB)
ij+
ε
ij1Dimana :
Yij1 = pengamatan padaperlakuan A ke-i dan B ke-j pada ulangan 1
= nilai rata-rata harapan
Ai = perlakuan A ke-i
Bj = perlakuan B ke-j
(AB)ij = interaksi A ke-i dan B ke-j
εij1 = pengaruh alat percobaan dari perlakuan A ke-i dan B ke-j pada ulangan ke-1
dengan :
i = 1,2
j = 1,2
14
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Pengemasan Buah Stroberi
Kemasan buah stroberi umumnya tidak menggunakan bahan pengisi kecuali buah stroberi kelas ektra (ukurannya paling besar) yang membutuhkan bahan pengisi kardus dengan penyusunan horizontal. Buah stroberi yang memiliki ukuran ekstra lebih rentan terhadap guncangan sehingga dibutuhkan perlindungan khusus agar buah stroberi terhindar dari dampak transportasi. Buah stroberi yang dikemas dengan bahan pengisi kardus penyusunan horizontal umumnya mempunyai umur simpan kurang dari 5 hari dengan suhu penyimpanan 10oC.
Pada penelitian ini, digunakan dua perlakuan pada buah stroberi yaitu penggunaan bahan pengisi berbeda didalam kemasan dan cara penyusunan buah pada kemasan. Perlakuan bahan pengisi kemasan terdiri dari tiga jenis bahan yaitu kardus tipe Single – Wall (sebagai kontrol), pembungkus buah/styrofoam, dan daun lamtoro sebagai pembanding. Bahan-bahan pengisi alternatif tersebut dipilih berdasarkan nilai ekonomis dan manfaatnya.
Gambar 9. Penampang kardus tipe Gambar 10. Bahan pengisi kardus pada
Single-Wall kemasan buah stroberi
1. Bahan Pengisi
Bahan pengisi yang diujikan pada penelitian ini ada 2 jenis yaitu pembungkus buah (styrofoam) sebagai bahan pengisi non organik dan daun lamtoro sebagai bahan pengisi organik.
a. Pembungkus Buah (styrofoam)
Styrofoam yang biasanya diaplikasikan pengemasan buah pear dan apel digunakan sebagai bantalan untuk buah agar pada saat transportasi buah tidak mengalami kerusakan mekanis yang dapat menimbulkan pembusukan pada sisi buah, maka styrofoam diuji cobakan kedalam bahan pengisi kemasan buah stroberi. Berdasarkan hasil pengujian, bahan pengisi pembungkus buah (styrofoam) dapat mengurangi kerusakan mekanis daripada kardus (yang digunakan sebagai kontrol) karena styrofoam mempunyai tekstur yang lebih tebal, elastis serta lembut sehingga kerusakan yang terjadi saat transportasi dapat dikurangi. Selain itu dari segi ekonomis dibandingkan dengan kardus, styrofoam penampakannya lebih menarik.
16
b. Daun Lamtoro [image:30.595.261.403.199.341.2]Pada penelitian ini, daun lamtoro yang digunakan adalah daun lamtoro yang masih hijau karena teksturnya masih halus dan tidak kering sehingga pada saat digunakan sebagai bahan pengisi kemasan buah stroberi dapat terlindungi. Hasil dari pengujian penggunaan daun lamtoro sebagai bahan pengisi kemasan buah stroberi yaitu, kerusakan mekanis pada buah stroberi dapat berkurang dibandingkan dengan bahan pengisi kardus yang umumnya digunakan. Namun, kekurangan pada penggunaan daun lamtoro sebagai bahan pengisi adalah daun lamtoro menempel pada kulit stroberi sehingga buah tidak bersih lagi.
Gambar 13. Daun Lamtoro 2. Penyusunan buah stroberi
Cara penyusunan pada kemasan diperhitungkan karena berpengaruh pada perlindungan buah stroberi terhadap kerusakan mekanis selama transportasi. Pada penelitian ini, buah stroberi disusun dengan 2 penyusunan berbeda yaitu penyusunan vertikal dan horizontal. Cara penyusunan buah stroberi dalam tiap kemasan dapat dilihat pada Gambar 14, 15 dan 16.
Gambar 14. Penyusunan horizotal Gambar 15. Penyusunan vertikal
kemasan buah stroberi kemasan buah stroberi
Vertikal Horizontal
[image:30.595.358.500.422.517.2]17
Gambar 16. Sketsa penyusunan tampak samping bahan pengisi kemasan dan posisi buah stroberiGambar 17. Bahan pengisi daun lamtoro pada kemasan buah stroberi
B.
Kerusakan Mekanis pada Buah Stroberi
Setelah dilakukan simulasi transportasi, buah kemudian diamati kerusakan mekanis yang terjadi sebagai dampak dari adanya goncangan yang terjadi pada kemasan selama kegiatan transportasi dilakukan. Goncangan pada simulasi transportasi menyebabkan komoditas buah stroberi yang dikemas mengalami pergerakan sehingga mempengaruhi masa simpan yang singkat karena proses pembusukan yang berlangsung lebih cepat. Kerusakan mekanis ditandai dengan perubahan warna dan bentuk, serta penurunan kekerasan buah stroberi. Kerusakan mekanis tersebut dapat dilihat perkembangannya selama penyimpanan buah stroberi pada suhu 10oC selama 5 hari dengan uji visual pada penampakan luar buah. Berikut ini adalah contoh kerusakan mekanis yaitu memar pada buah stroberi :
Gambar 18. Contoh kerusakan mekanis pada buah stroberi
[image:31.595.361.521.586.712.2]
Gambar 19. Kerusakan mekanis Gambar 20. Kerusakan mekanis
18
Setelah proses penggetaran dilakukan, buah stroberi mengalami luka berupa memar sehingga memicu buah untuk melakukan proses respirasi lebih cepat dibandingkan buah yang masih utuh sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan mutu buah stroberi selama masa penyimpanan. Pada kemasan dengan bahan pengisi kardus, terlihat tingkat kerusakan mekanis yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pengisi styrofoam didalam kemasan karena kardus kurang lentur seperti bahan pengisi yang lainnya, sehingga buah yang terdapat di dalamnya dapat bergerak bebas dan mengalami berbagai benturan dan gesekan baik antar buah yang dikemas maupun antara buah dengan dinding kemasan.Cara penyusunan buah juga diperhitungkan, penyusunan horizontal pada buah stroberi memiliki tingkat kerusakan mekanis lebih tinggi dibandingkan dengan penyusunan vertikal karena ukuran buah yang besar dan tekstur buah yang mudah rusak mengakibatkan buah mengalami benturan lebih banyak daripada yang lainnya. Selain itu, suhu penyimpanan pun ikut mempengaruhi tingkat kerusakan yang terjadi selama masa penyimpanan. Tingkat kerusakan mekanis buah stroberi selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 21.Gambar 21. Grafik persentase kerusakan mekanis buah stroberi setelah simulasi transportasi
Sesuai dengan Gambar 21 dapat diketahui bahwa kemasan dengan bahan pengisi styrofoam penyusunan horizontal memliki tingkat kerusakan terendah selama 5 hari penyimpanan, yaitu 80%. Sedangkan kemasan dengan bahan pengisi kardus dengan penyusunan horizontal maupun vertikal (bahan pengisi kontrol) serta daun lamtoro dengan penyusunan vertikal memiliki tingkat kerusakan tertinggi selama 5 hari penyimpanan, yaitu 100%. Perlakuan bahan pengisi kemasan terlihat bahwa terjadi kenaikan yang tajam pada hari pertama, selanjutnya naik pada nilai kekerasan bertahap sampai hari ke-5 setelah penggetaran/penyimpanan.
Tabel 5. Data kerusakan mekanis buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan
Bahan Pengisi Jumlah rusak
(buah)
Jumlah satu kemasan
(buah)
Persentase Kerusakan Mekanis (%)
Styrofoam Horizontal 12 15 80b
Styrofoam Vertikal 14 15 93a
Daun Lamtoro Horizontal 13 15 87ab
Daun Lamtoro Vertikal 15 15 100ab
Kardus Horizontal 15 15 100ab
[image:32.595.107.527.524.827.2]19
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada DMRT 5%
Hasil uji lanjut pada Tabel 5 terlihat bahwa jenis perlakuan bahan pengisi kemasan berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan mekanis buah, sedangkan pengaruh bahan pengisi selama penyimpanan terhadap kerusakan mekanis buah stroberi tidak berbeda nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak ada interaksi antara perlakuan bahan pengisi dan masa penyimpanan terhadap kerusakan mekanis buah stroberi.
C.
Kerusakan biologis pada Buah Stroberi
Kerusakan yang terjadi karena proses biologis pada buah atau karena adanya pengaruh dari luar. Kerusakan biologis muncul rata-rata di sekitar bagian buah stroberi yang mengalami memar dan lembab. Kerusakan biologis sangat dipengaruhi oleh kerusakan mekanis yang terjadi selama transportasi karena kerusakan mekanis menyebabkan buah kehilangan pelindung alamiahnya (proses respirasi menjadi cepat) sehingga kerusakan biologis itu terjadi. Selain itu, bahan pengisi yang tidak menyerap air juga menjadi salah satu faktor terjadinya kerusakan biologis pada buah stroberi. Pada pengujian, terlihat bahwa kerusakan biologis pada buah semakin lama mengakibatkan pembusukan pada sisi kulit buah dan penyebaran bercak putih ke kulit buah lainnya. Pengujian ini sesuai dengan teori dari Effendi (2010) yang menyatakan bahwa penyebab kerusakan terbagi menjadi 2 yaitu internal (pengaruh etilen, respirasi lanjutan) dan eksternal (hama dan penyakit).
Berikut ini adalah beberapa contoh kerusakan biologis:
Gambar 22. Contoh kerusakan biologis pada buah stroberi
Data kerusakan biologis buah stroberi setelah transportasi tiap perlakuan bahan kemasan dapat dilihat pada Tabel 6 dan Gambar 23.
Gambar 23. Grafik persentase kerusakan biologis buah stroberi setelah simulasi transportasi
20
karena pada penyusunan vertikal buah stroberi, kerusakan mekanis hanya terjadi pada bagian ujung buah stroberi sehingga air yang keluar pada buah stroberi turun kebagian bawah dan mengakibatkan cepatnya kerusakan biologis. Selain itu, bahan pengisi juga mempengaruhi kerusakan, dapat dilihat juga pada Tabel 6 bahwa bahan pengisi kardus (kontrol) mengalami kerusakan biologis lebih banyak karena tekstur bahan pengisi kardus yang kurang menyerap air buah stroberi. Perlakuan bahan pengisi kemasan terlihat bahwa terjadi kenaikan pada hari ke-1 setelah penggetaran/penyimpanan sampai hari ke-5.Tabel 6. Data kerusakan biologis buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan
Bahan Pengisi Jumlah rusak
(buah) Jumlah satu kemasan (buah) Persentase Kerusakan Biologis (%)
Styrofoam Horizontal 4 15 27a
Styrofoam Vertikal 5 15 33a
Daun Lamtoro Horizontal 4 15 27a
Daun Lamtoro Vertikal 4 15 27a
Kardus Horizontal 4 15 27a
Kardus Vertikal 5 15 33a
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Hasil uji lanjut pada Tabel 6 terlihat bahwa jenis perlakuan bahan pengisi kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan biologis buah, sedangkan pengaruh bahan pengisi selama penyimpanan terhadap kerusakan biologis buah stroberi tidak berbeda nyata sehingga dapat disimpulkan tidak ada interaksi antara perlakuan bahan pengisi dan masa penyimpanan terhadap kerusakan biologis.
D.
Susut Bobot pada Buah Stroberi
Setelah transportasi, kerusakan mekanis yang terjadi pada permukaan buah relatif besar sehingga mengakibatkan penguapan dan kehilangan air terjadi lebih cepat. Hal ini dikarenakan kerusakan pada permukaan buah tersebut mengakibatkan buah kehilangan pelindung alamiahnya sehingga kegiatan transpirasi berlangsung lebih cepat. Selain itu faktor lain yang ikut mempengaruhi laju penurunan bobot buah stroberi adalah suhu ruang penyimpanan. Umumnya semakin tinggi suhu ruang penyimpanan maka akan semakin tinggi laju penurunan bobot buah. Proses penguapan pada buah stroberi ini ditandai dengan penyusutan buah stroberi setiap harinya selama penyimpanan. Pengujian yang dilakukan pada buah stroberi sesuai dengan teori Syaifullah (1996) yang diacu dalam Hasiholan (2008). Menurut Syaifullah (1996) diacu dalam Hasiholan (2008), kandungan air pada buah umumnya berkisar 70-90%. Apabila buah telah dipetik, kandungan air ini secara alamiah berkurang sehingga terjadi penyusutan melalui proses transpirasi. Proses ini yang menyebabkan kehilangan berat pada buah.
Penurunan susut bobot buah stroberi dilakukan setelah transportasi. Kehilangan bobot buah sangat merugikan secara ekonomi karena akan mempengaruhi penampakan buah. Kehilangan air tersebut dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan nilai gizi buah.
Buah stroberi pada setiap perlakuan disimpan dalam suhu penyimpanan 10oC mengalami penurunan bobot yang cepat karena umumnya buah disimpan dalam suhu ruang 0-1oC. penurunan nilai bobot buah stroberi disebut dengan susut bobot. Nilai susut bobot buah stroberi dapat diketahui dengan mengukur bobot buah setiap harinya hingga hari ke-5 dan membandingkannya dengan bobot awal buah stroberi.
21
Gambar 24. Grafik persentase susut bobot pada buah stroberi setelah transportasiHasil uji lanjut pada Tabel 7 terlihat bahwa jenis perlakuan bahan pengisi kemasan tidak berbeda nyata terhadap penyusutan bobot buah. Sedangkan pengaruh bahan pengisi pada kemasan selama masa penyimpanan terhadap susut bobot tidak berbeda nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak ada interaksi antara perlakuan bahan pengisi dan masa penyimpanan terhadap penyusutan bobot buah stroberi.
Tabel 7. Persentase susut bobot buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan
Bahan Pengisi Susut Bobot Hari ke- (%)
H-0 H+0 H+1 H+2 H+3 H+4 H+5
Styrofoam Horizontal 0.000b 0.000b 0.124b 0.125b 0.124b 0.126b 0.149b
Styrofoam Vertikal 0.000ab 0.024ab 0.055ab 0.055ab 0.060ab 0.066ab 0.117ab
Daun Lamtoro Horizontal 0.000a 0.081a 0.100a 0.100a 0.180a 0.200a 0.336a
Daun Lamtoro Vertikal 0.000ab 0.034ab 0.057ab 0.057ab 0.125ab 0.210ab 0.301ab
Kardus Horizontal 0.000ab 0.059ab 0.083ab 0.083ab 0.138ab 0.145ab 0.248ab
Kardus Vertikal 0.000ab 0.036ab 0.094ab 0.094ab 0.203ab 0.209ab 0.296ab
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada DMRT 5%
E.
Kekerasan Buah Stroberi
22
bahwa parahnya kerusakan dapat memacu respirasi (sebagai pengaruh dihasilkan gas etilen) dan jatuhnya buah dengan perlahan atau gesekan permukaan buah dapat mengakibatkan melonjaknya respirasi.Nilai kekerasan buah stroberi pada setiap perlakuan yangdisimpan pada suhu 10oC mengalami penurunan nilai kekerasan. Nilai penurunan kekerasan buah stroberi dapat diketahui dengan mengukur kekerasan buah setiap harinya sampai penyimpanan hari ke-5. Dari data yang terdapat pada Gambar 25 dan Tabel 8 dapat diketahui bahwa penyusutan kekerasan buah terbesar dimiliki oleh kemasan buah stroberi pada bahan pengisi styrofoam penyusunan horizontal yaitu sebesar 0.05 kgf sedangkan penyusutan terkecil dialami oleh kemasan buah stroberi pada bahan pengisi styrofoam penyusunan vertikal dan kardus penyusunan horizontal yaitu sebesar 0.11 kgf. Perlakuan bahan pengisi kemasan terlihat bahwa terjadi penurunan yang tajam pada hari pertama, selanjutnya bertahan pada nilai kekerasan tetap sampai hari ke-5, kecuali perlakuan bahan pengisi kardus vertikal yang sejak awal mengalami penurunan yang landai.
[image:36.595.116.524.218.425.2]Penurunan kekerasan buah stroberi ini dapat dilihat pada Gambar 25.
Gambar 25. Grafik perubahan kekerasan buah stroberi setelah transportasi
Hasil uji lanjut pada Tabel 8 dapat terlihat bahwa jenis perlakuan bahan pengisi kemasan tidak berbeda nyata terhadap penurunan kekerasan buah. Sedangkan pengaruh perlakuan bahan pengisi kemasan selama masa penyimpanan tidak berbeda nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak ada interaksi antara perlakuan bahan pengisi dan masa penyimpanan terhadap penurunan kekerasan buah.
Tabel 8. Data kekerasan buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan
Bahan Pengisi
Kekerasan buah hari ke- (kgf)
H-0 H+0 H+1 H+2 H+3 H+4 H+5
Styrofoam Horizontal 0.39b 0.12b 0.10b 0.10b 0.10b 0.10b 0.05b
Styrofoam Vertikal 0.43a 0.21a 0.14a 0.14a 0.14a 0.12a 0.11a
Daun Lamtoro Horizontal 0.36ab 0.13ab 0.12ab 0.12ab 0.12ab 0.10ab 0.08ab
Daun Lamtoro Vertikal 0.19ab 0.17ab 0.13ab 0.13ab 0.13ab 0.11ab 0.09ab
Kardus Horizontal 0.41ab 0.18ab 0.14ab 0.14ab 0.13ab 0.11ab 0.11ab
Kardus Vertikal 0.20ab 0.17ab 0.14ab 0.11ab 0.10ab 0.08ab 0.07ab
eterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada DMRT 5%
F.
Total Padatan Terlarut pada Buah Stroberi
[image:36.595.110.498.534.659.2]23
berkurang kadar gulanya diiringi proses respirasi dari buah tersebut. Pada saat respirasi, terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks,seperti karbohidrat,lemak, dan protein. Laju respirasi juga dipengaruhi oleh tingkat kerusakan mekanis dan kondisi lingkungannya. Adanya kerusakan mekanis pada buah stroberi dapat mempercepat laju respirasinya, sehingga akan mempengaruhi penampakan luar dan dalam buah stroberi. Total padatan terlarut yang berkaitan dengan tingkat kemanisan buah, memiliki hubungan yang erat dengan kekerasan.Gambar 26 menunjukan bahwa semakin lama penyimpanan buah stroberi maka semakin menurun kadar gula buah tersebut. Penurunan tersebut seiring dengan penurunan laju respirasinya. Proses respirasi menyebabkan penurunan kadar gula seperti sukrosa,glukosa, dan fruktosa. Penurunan kandungan total padatan terlarut terbesar dimiliki oleh kemasan buah stroberi pada bahan pengisi
styrofoam dengan penyusunan horizontal dengan penurunan sebesar 6.4 oBrix sedangkan penurunan
terkecil dialami oleh kemasan buah stroberi pada bahan pengisi styrofoam dengan penyusunan vertikal dan kardus penyusunan horizontal yaitu 5.1 oBrix. Perlakuan bahan pengisi kemasan terlihat bahwa terjadi penurunan fluktiatif sampai hari ke-5.
Gambar 26. Grafik persentase kadar gula pada buah stroberi setelah transportasi
[image:37.595.102.506.547.675.2]Hasil uji lanjut pada Tabel 9 terlihat bahwa jenis perlakuan bahan pengisi kemasan tidak berbeda nyata terhadap penyusutan buah. Sedangkan pengaruh perlakuan bahan pengisi pada kemasan selama masa penyimpanan tidak berbeda nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak ada interaksi antara perlakuan bahan pengisi dan masa penyimpanan terhadap penurunan total padatan terlarut. Walaupun bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, akan tetapi dapat dilihat dari Tabel 9 bahwa terjadi perubahan total padatan terlarut selama masa penyimpanan.
Tabel 9. Data total padatan terlarut buah stroberi setelah transportasi pada tiap kemasan
Bahan Pengisi Total padatan terlarut buah hari ke- (oBrix)
H-0 H+0 H+1 H+2 H+3 H+4 H+5
Styrofoam Horizontal 8.0b 6.3b 8.1b 7.7b 7.3b 6.8b 6.4b
Styrofoam Vertikal 6.1a 7.8a 7.9a 7.4a 7.2a 7.2a 5.1a
Daun Lamtoro Horizontal 7.6ab 7.2ab 7.2ab 9.0ab 7.0ab 6.9ab 6.3ab
Daun Lamtoro Vertikal 6.8ab 6.0ab 6.9ab 7.4ab 7.4ab 7.8ab 5.9ab
Kardus Horizontal 6.7a 6.3a 6.8a 7.6a 7.4a 6.6a 5.2a
Kardus Vertikal 6.5ab 7.6ab 7.4ab 7.3ab 6.7ab 6.4ab 5.8ab
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada DMRT 5%
G.
Perbedaan Suhu Selama Transportasi
24
tidak terjadi secara cepat sehingga buah tidak mengalami pembusukan terlalu cepat. Suhu kemasan dan suhu lingkungan diukur sebelum transportasi dan 5 menit sekali pada saat transportasi selama 2 jam. Selama transportasi terjadi peningkatan suhu didalam kemasan seiring dengan peningkatan suhu lingkungan. Oleh karena itu,suhu lingkungan sangat berpengaruh nyata terhadap suhu didalam kemasan. suhu lingkungan rendah lebih baik dibandingkan dengan suhu lingkungan tinggi, karena padasuhu lingkungan rendah akan mengurangi proses respirasi yangterjadi pada buah stroberi sehingga kenaikan didalam kemasan tidak akan terlalu tinggi. Dengan suhu didalam kemasan tinggi, kemungkinan kerusakan yangterjadi akan semakin tinggi pula. [image:38.595.117.500.284.473.2]Pada Gambar 27 dapat terlihat bahwa buah stroberi dengan bahan pengisi kardus penyusunan horizontal mengalami peningkatan suhu yang paling cepat hingga mendekati suhu lingkungannya. Keadaan tersebut dapatmempercepat proses transpirasi dan respirasi,sehingga buah stroberi akan cepatmengalami kerusakan. Pada simulasi transportasi buah stroberi, suhu buah tiap masing-masing perlakuan tidak mencapai suhu lingkungan walaupun tidak secara signifikan kecuali bahan pengisi kardus dengan penyusunan horizontal pada buah stroberi. Rata-rata suhu lingkungan yang tercatat 27.4 OC. Suhu dikontrol saat simulasi transportasi agar suhu di dalam kemasan buah stroberi lebih kecil dari suhu lingkungan. Suhu rata-rata terendah 26.3 OC yaitu styrofoam vertikal.
