Formulasi Makanan Sapihan (Weaning Food) dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten di dalamnya

(1)

I

K U P E R S E A H K A N UNTUK

I

B a p a k - I b u ,

(2)

FORMULAS! MAKAWWN SAPIWAN

(WEANING

FOOD) DENGAN BAHAN BAKU

TEPUNG SAGU

(Metroxylon

sp.)

DAH

ASPEK FORTlFlKWSl

BETA-KAROTEN D I DALWMWVA

Oleh CIPTO SANTOSA

F 22.0689

1 9

8

9

FAI<ULTAS TEKMOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

C i p t o Santosa. F 2 2 . 0 6 8 3 . _{F o r m u l a s i Makanan} _{S a p i h a n} (Weaning Food) Dengan Bahan Baku Tepung Sagu (HetroxyLon

s p . ) d a n Aspek F o r t i f i k a s i B e t a - k a r o t e n Didalamnya. D i

bawah b i m b i n g a n : Dr. Ir. M z a l Syarief, DESS.. Dr. M i e n K. Mahmud, d a n Jhanson P. S i n n a r m a t a . MSc.

RINGKASAN

Makanan s a p i h a n a d a l a h bahan makanan y a n g d i f o r m u l a s i

s e c a r a k h u s u s , s e h i n g g a d a p a t d i g u n a k a n s e b a g a i n a k a n a n

p e r a l i h a n d a r i makanan b a y i ke n a k a n a n anak/dewasa. H a -

k a n a n s a p i h a n d i b u a t d a r i eampuran b e b e r a p a bahan makanan

d a l a m p e r b a n d i n g a n t e r t e n t u y a n g k a d a r g i z i n y a t i n g g i .

Makanan s a p i h a n p a l i n g t i d a k h a r u s nengandung e r o t e i n

s e b e s a r 15 p e r s e n dengan lnutu y a n g d i n y a t a k a n s e b a g a i NDPE

% ( N e t D i e t a r y P r o t e i n Energy percent) t i d a k k u r a n g d a r i 8 . 0 .

D a r i l i m a n a c a n nakanan s a p i h a n f o r m u l a s a g u y a n g

d i c o b a , t e r n y a t a Formula 3 ( F 3 ) d e n g a n k o m p o s i s i : t e p u n g

s a g u 4 8 p e r s e n , k e d e l a i 24 p e r s e n , tempe 8 p e r s e n , d a n

campuran C ( d a g i n g a y a n , t e p u n g s k i n , d a n g u l a ) s e b e s a r 20

p e r s e n , mempunyai p r o s p e k pengembangan p a l i n g b a i k . H a l

i n i d a p a t d i l i h a t d a r i s i f a t f i s i k , k o m p o s i s i g i z i , d a n

o r g a n o l e p t i k .

F o r t i f i k a s i P - k a r o t e n p a d a p r o d u k F3 t e r n y a t a t i d a k

mempengaruhi d a y a c e r n a (DC) p r o t e i n i n uitro maupun

s i f a t - s i f a t o r g a n o l e p t i k p r o d u k , t e t a p i s a n g a t b e r p e n g a r u h

(4)

p e r t u m b u h a n ) d a n k a d a r v i t a m i n A d a l a m d a r a h t i k u s .

P e n g g u n a a n f l a v o r v a n i l a d a n s u s u t i d a k m e n b e r i k a n

p e r b e d a a n y a n g n y a t a t e r h a d a p mutu o r g a n o l e p t i k p r o d u k

( t i n g k a t k e s u k a a n a n t a r a agak suka sampai suka).

S e d a n g k a n p e n g g u n a a n k a l d u ayam m e m b e r i k a n c i t a r a s a y a n g

b e r b e d a n y a t a p a d a t a r a f u j i 0 . 0 1 ( t i n g k a t k e s u k a a n a n t a r a

(5)

FORMULAS1 MAKANAN SAPIHAN (WEANING FOOD> DENGAN BAHAN BAKU

TEPUNG SAGU ( H e t r o w t on SP. ) DAN ASPEK FORTIFIKASI

BETA-KAROTEN D I DALAMNYA

O l e h

ClPTO SANTOSA

F 22.0689

SKRlPSl

S e b a g a i s a l a h s a t u syarat m t u k rne~rqzeroleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i tut P e r t a n i a n B o g o r

1 9 8 9

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN 60GOR

FORMULAS1 MAKANAN SAPIHAN (WEANING FOOD) DENGAN BAHAN BAKU

TEPUNG SAGU ( M e t r o x y l o n S P . ) DAN ASPEK FORTIFIKASI

BETA-KAROTEN D I DALAMNYA

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a r t T e k n o l o g i P a n g a n d a n G i z i

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

ClPTO SANTOSA

F 22.0689

D i l a h i r k a n pada tanggal 22 A p r i l 1967 d i R e m b a r l g

T a n g g a l l u l u s : 30 O k t o b e r 1989

N o p e m b e r 1989

sen P e m b i m b i n g I

(7)

KATA PENGANTAR

&L.A&~&di&b', s e g a l a P u j i b a g i A l l a h SWT, k a r e n a

Rahmat d a n R i d l o - N y a - l a h p e n u l i s t e l a h b e r h a s i l menye-

l e s a i k a n p e n u l i s a n s k r i p s i i n i . Dengan d e m i k i a n l e n g k a p -

l a h s u d a h s y a r a t b a g i p e n u l i s u n t u k memperoleh g e l a r Sar-

j a m T e k n o l o g i P e r t a n i a n p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n

B o g o r .

Dalam k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s hendak nenyampaikan rasa

t e r i m a k a s i h y a n g s e d a l a m - d a l a m n y a k e p a d a :

1. D r . I r . R i z a l S y a r i e f , DESS.. y a n g t e l a h b e g i t u b a n y a k

memberikan b a n t u a n m o r a l d a n material s e l a m a p e n u l i s

menempuh s t u d i d i bangku k u l i a h h i n g g a m e n j a d i s e o r a n g

s a r j a n a y a n g s i a p u n t u k t e r j u n ke m a s y a r a k a t

2 . Dr. Mien K . Mahmud d a n J h a n s o n P . Simarmata, WSc., y a n g

t e l a h memberikan b i m b i n g a n d a n b e r b a g a i f a s i l i t a s d a l a m

p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n

3 . Kedua o r a n g t u a p e n u l i s , y a n g d e n g a n t u l u s d a n i k h l a s

t e l a h m e n d i d i k p e n u l i s h i n g g a m e n j a d i o r a n g

4 . Yayasan S u p e r s e m a r , y a n g t e l a h memberikan b a n t u a n b e a -

s i s w a k e p a d a p e n u l i s s e l a m a menempuh s t u d i d i J u r u s a n

TPG, FATETA, IPB

5 . Mbak A n i e s , Mbak E t t y , Mbak Y a n t i , Mbak I k a , Mbak I t a ,

d a n Mbak R i n i , y a n g s e l a l u memberikan d o r o n g a n / s e m a n g a t

(8)

6 . Mas J u n d a n Mas Rohim, s e r t a s e l u r u h S t a f P u s b a n g t e p a

p a d a umumnya y a n g t e l a h n e m b a n t u p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n

i n i

7 . Bu R o s i , Bu Irma, Bu L i n d a , d a n P a k E n d i , s e r t a p a r a

S t a f P u s l i t b a n g G i z i l a i n n y a , y a n g t e l a h m e m b e r i k a n

s e g a l a b a n t u a n n y a k e p a d a p e n u l i s

8 . R e k a n - r e k a n m a n t a n p e n g h u n i Wisma R e m b a n g ( J o , Bamb, J a c k , H a s a n , A d i , F o e d z , d a n I w a n ) d a n r e k a n - r e k a n

p e n g h u n i V i l l a Masa Depan, s e r t a semua f i h a k y a n g t e l a h t e r l i b a t l a n g s u n g / t a k l a n g s u n g d a l a m p e n y u s u n a n t u l i s a n

i n i .

Semoga A l l a h T a ' a l a m e n e r i m a segala amal k e b a i k a n n y a

d a n s e l a l u m e l i m p a h k a n Rahmat, B e r k a t , T a u f i k , d a n

H i d a y a t - N y a k e p a d a k i t a s e m u a . Amien !

(9)

DAFTAR IS1

h a l a o a n

KATA PENGANTAR

. . .

iii

DAFTAR TABEL

...

v i i i

DAFTAR GAHBAR

...

i

x

DAFTAR LAHPIRAN

...

x

I

.

PENDAHULUAN

...

I I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

4

A

.

HAKANAN SAPIHAN

...

4

1

.

P e n g e r t i a n Makanan S a p i h a n

...

4

....

2

.

F o r m u l a s i d a n P e n g o l a h a n Makanan S a p i h a n 6

....

3

.

K o m p o s i s i d a n N i l a i G i z i Makanan S a p i h a n 1 0

4

.

P e n g u j i a n Makanan S a p i h a n

...

14

B

.

ASPEK FORTIFIKASI

...

15

C

.

KAROTEN

...

18

1

.

P o t e n s i P r o d u k s i d a n P e r a n a n n y a

...

1 8

2

.

F u n g s i B i o l o g i s

...

2 0

3

.

M e t a b o l i s m e d a n T r a n s p o r t a s i

...

2 1 D

.

SAGU

...

2 3

1

.

B o t a n i . P o t e n s i P r o d u k s i d a n P e n y e b a r a n n y a

..

2 3

2

.

S i f a t F i s i k o - K i m i a Tepung ( P a t i ) Sagu

...

2 5

3

.

P e m a n f a a t a n D a l a n P e n g o l a h a n Pangan

...

2 6 I11 . BAHAN DAN METODA

. . .

2 9

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

2 9 1

.

Bahan

. . .

2 9

(10)

B . METODA PENELITIAN

. . .

1

.

T a h a p P e r s i a p a n

. . .

2 . P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n

. . .

3

.

P e n e l i t i a n L a n j u t a n

...

C

.

METODA ANALISIS

...

1 . D e n s i t a s Kamba

. . .

2 . V i s k o s i t a s

. . .

3

.

Daya S e r a p A i r

...

4

.

A n a l i s i s P r o k s i m a t

...

5

.

E n e r g i

...

6

.

M i n e r a l C a d a n F e

...

7

.

M i k r o - m i n e r a l Cu d a n Logam B e r a t Pb

...

8

.

T o t a l M i k r o b a

...

9

.

Daya C e r n a P r o t e i n i n v i t r o

1 0

.

P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o (PER)

...

11

.

R a d a r V i t a m i n A d a l a m D a r a h

...

1 2

.

U j i O r g a n o l e p t i k

...

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

TAHAP PERSIAPAN (PENYUSUNAN FORMULA)

...

B

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

1

.

P e m b u a t a n Makanan S a p i h a n F o r m u l a S a g u Dengan T e k n o l o g i D r u m D r y i n g

. . .

2

.

A n a l i s i s F i s i k o - K i m i a

. . .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

I

K U P E R S E A H K A N UNTUK

I

B a p a k - I b u ,

(134)

FORMULAS! MAKAWWN SAPIWAN

(WEANING

FOOD) DENGAN BAHAN BAKU

TEPUNG SAGU

(Metroxylon

sp.)

DAH

ASPEK FORTlFlKWSl

BETA-KAROTEN D I DALWMWVA

Oleh CIPTO SANTOSA

F 22.0689

1 9

8

9

FAI<ULTAS TEKMOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(135)