Penambahan Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Donat dan Daya Terimanya

(1)

PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN DONAT DAN DAYA TERIMANYA

SKRIPSI

OLEH :

NIM. 05100540 NAILANDA YAUMI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN DONAT DAN DAYA TERIMANYA

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

NIM. 05100540 NAILANDA YAUMI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul :

PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN DONAT DAN DAYA TERIMANYA

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :

NIM. 05100540 NAILANDA YAUMI

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 11 Oktober 2010 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua penguji

NIP. 196706131993031004

Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si

Penguji I

NIP. 198207292008122002 Fitri Ardiani, SKM., MPH

Penguji II

NIP. 197002121995012001

Ernawati Nasution, SKM., MKes

Penguji III

NIP. 1969052419930831001

Ferry, S.H., S.Si., AMG., DC.Nutri., M.Kes

Medan, Desember 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

(4)

ABSTRAK

Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang berpotensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan. Kacang merah memiliki mutu gizi yang tidak kalah dengan jenis kacang lainnya, namun pemanfaatannya menjadi makanan jajanan masih terbatas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan donat dan daya terimanya.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen/pengembangan produk. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumetara Utara, sebanyak 50 orang. Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.

Hasil terbaik pada penelitian ini adalah donat dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 20% dan tepung terigu 80% yang menghasilkan warna donat kuning kecoklatan, tekstur donat lebih lembut, belum tercium adanya bau langu pada donat dan rasa normal donat yang biasa dikonsumsi oleh konsumen. Demikian juga hasil uji daya terima yang paling disukai oleh panelis adalah donat dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 20% dan tepung terigu 80% yang dilihat berdasarkan indikator aroma warna, rasa dan tekstur.

Dengan adanya bau langu pada tepung kacang merah, maka dalam pembuatan donat kacang merah perlu menghilangkan atau paling tidak menurunkan bau langu yang ditimbulkan, hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan pemberi aroma yang alami seperti daun pandan.

(5)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Nailanda Yaumi

Tempat/Tanggal Lahir : Sawit Seberang / 26 Desember 1981

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Saudara : 3 (tiga) bersaudara

Alamat Rumah : Mekar Sawit Kec. Sawit Seberang Kab. Langkat

Riwayat Pendidikan

1. SD 050688 Sawit Seberang : Tahun 1988 - 1994 2. SMP Taman Siswa Sawit Seberang : Tahun 1994 - 1997 3. SMU Taman Siswa Sawit Seberang : Tahun 1997 - 2000

4. Akper PEMKAB Langkat : Tahun 2000 - 2003

(6)

KATA PENGANTAR

Rasa syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya

bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat kekurangan, oleh sebab itu

penulis mengharapkan saran dan kritikan yang sifatnya membangun yang bermanfaat

bagi skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah : “Penambahan Tepung Kacang

Merah dalam Pembuatan Donat dan Daya Terimanya”.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Dr. Ir.

Albiner Siagian, M.Si, selaku dosen pembimbing I dan Fitri Ardiani, SKM., MPH

selaku dosen pembimbung II, yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiranya

dalam memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi

ini dapat diselesaikan. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis dengan rasa hormat menyampaikan

terimakasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Seluruh Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Ayahanda dan Ibunda tercinta yang telah banyak memberikan doa, dukungan

moril dan materi selama penulis mengikuti hingga menyelesaikan perkuliahan

(7)

5. Erwin Arifin Siregar yang selalu memberikan perhatian dan dukungan kepada

penulis

6. Kawan-kawan peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Netty, Juli, Suci dan

Indri)

Akhirnya pada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,

semoga Allah SWT membalas semua kebaikan Bapak, Ibu dan teman-teman sekalian.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca sekalian.

Medan, Desember 2010 Penulis

(8)

DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan

Abstrak ...

Abstract ...

Daftar Riwayat Hidup ... Kata Pengantar ... Daftar Isi ... Daftar Tabel ... Daftar Gambar ... BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang... 1.2. Perumusan Masalah ... 1.3. Tujuan Penelitian ...

1.3.1. Tujuan Umum ... 1.3.2. Tujuan Khusus ... 1.4. Manfaat Penelitian ...

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang Merah ... 2.2. Kandungan Gizi Kacang Merah ... 2.3. Donat ... 2.3.1. Bahan Pembuat Donat ... 2.3.2. Proses Pembuatan Donat ... 2.4. Daya Terima ... 2.5. Kerangka Konsep Penelitian ...

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian ... 3.2. Waktu dan Tempat Eksperimen ... 3.3. Bahan dan Peralatan Penelitian ... 3.3.1. Bahan ... 3.3.2. Peralatan ... 3.4. Definisi Operasional ... 3.5. Panelis ... 3.6. Uji Organoleptik ... 3.7. Teknik Analisa Data ...

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Donat Kacang Merah ... 4.2. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan

(9)

4.2.1. Daya Terima Panelis berdasarkan Indikator Aroma ... 4.2.2. Daya Terima Panelis berdasarkan Indikator Warna... 4.2.3. Daya Terima Panelis berdasarkan Indikator Rasa ... 4.2.4. Daya Terima Panelis berdasarkan Indikator Tekstur ...

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Indikator Aroma ... 5.2. Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Indikator Warna ... 5.3. Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Indikator Rasa ... 5.4. Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Indikator Tekstur ...

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan... 6.2. Saran ...

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kacang Tiap 100 Gram Bahan...

Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan ...

Tabel 3.2. Pemberian Skor pada Skala Hedonik ...

Tabel 4.1. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah pada Indikator Aroma ...

Tabel 4.2. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah pada Indikator Warna ...

Tabel 4.3. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah pada Indikator Rasa ...

(11)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Pembibitan Kacang Merah dan Tanaman Kacang Merah ...

Gambar 2.2. Kacang Merah yang Sedang Dikupas dari Kulitnya ...

Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian ...

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Kacang Merah ...

Gambar 4.1. Donat Hasil Penambahan Tepung Kacang Merah ...

Gambar 4.2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah Berdasarkan Aroma ...

Gambar 4.3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah Berdasarkan Warna ...

Gambar 4.4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah Berdasarkan Rasa ...

(12)

ABSTRAK

Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang berpotensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan. Kacang merah memiliki mutu gizi yang tidak kalah dengan jenis kacang lainnya, namun pemanfaatannya menjadi makanan jajanan masih terbatas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan donat dan daya terimanya.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen/pengembangan produk. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumetara Utara, sebanyak 50 orang. Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.

Hasil terbaik pada penelitian ini adalah donat dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 20% dan tepung terigu 80% yang menghasilkan warna donat kuning kecoklatan, tekstur donat lebih lembut, belum tercium adanya bau langu pada donat dan rasa normal donat yang biasa dikonsumsi oleh konsumen. Demikian juga hasil uji daya terima yang paling disukai oleh panelis adalah donat dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 20% dan tepung terigu 80% yang dilihat berdasarkan indikator aroma warna, rasa dan tekstur.

Dengan adanya bau langu pada tepung kacang merah, maka dalam pembuatan donat kacang merah perlu menghilangkan atau paling tidak menurunkan bau langu yang ditimbulkan, hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan pemberi aroma yang alami seperti daun pandan.

(13)

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Di Indonesia terdapat jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk,

ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet

atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang

sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk

mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang tunggak (Vigna

unguiculata), kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dan kacang merah (Phaseolus

vulgaris L.). tetapi hasilnya ternyata masih belum memuaskan, artinya masih belum

merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan dengan kedelai (Husaini, 2000).

Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia.

Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengonsumsi 50 sampai 150

gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi

kacangan di Indonesia, kecuali kacang kedelai, masih kecil. Kacang-kacangan

memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita

mengonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram, maka jumlah itu akan

mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari.

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata

potensial sebagai sumber zat gizi lain, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat

(14)

kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat

dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai (Koswara,

2010).

Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur,

sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru.

Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan

dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Dengan

teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah

dengan cara-cara konvensional tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient (bahan

makanan), seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan

tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat

memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki (Fachrudin, 2000).

Kacang merah merupakan sumber protein dan fosfor kedua tertinggi dari

semua jenis kacang-kacangan yang ada di Indonesia, seperti kacang bpgpr, kacang

gude, kacang hijau, kacang kedele, dan lain-lain. Namun, perkembangan produksinya

di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan dan penurunan. Produksi

kacang merah pada tahun 2003 sebesar 90.281 ton, mengalami peningkatan menjadi

131.218 ton pada tahun 2005, namun pada tahun 2008 produksi kacang merah

kembali mengalami penurunan menjadi 115.817 ton (BPS. RI, 2009). Salah satu

(15)

maksimalnya pemanfaatan kacang merah, baik sebagai bahan baku pangan maupun

industri.

Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di

pasar-pasar tradisional sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah. Kacang

merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga

kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan

nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein dan fosfor. Menurut

Yulianti (2004) dalam diversifikasi bahan makanan, termasuk juga diversifikasi

sumber protein makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan

pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.

Donat adalah salah satu jenis makanan kecil yang banyak dijual di pasaran

dengan berbagai variasi bentuk, rasa dan kadang ditambah dengan berbagai macam

isi dan taburan. Pada umumnya donat disukai berbagai kalangan mulai dari anak-anak

sampai orang dewasa karena rasanya yang enak dan empuk. Bahan utama pembuatan

donat adalah tepung terigu, sehingga diharapkan dengan penambahan tepung kacang

merah dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang merupakan

bahan impor dan menduduki porsi terbesar dalam pembuatan donat. Selain itu

(16)

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka sebagai permusan masalah adalah

bagaimana hasil penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan donat dan daya

terimanya.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui hasil penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan

donat dan daya terimanya.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui rasa, aroma, tekstur dan warna pada penambahan tepung

kacang merah 40%, 30% dan 20% dari jumlah seluruh tepung dalam

pembuatan donat.

2. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap donat kacang merah

berdasarkan indikator aroma, rasa, warna dan tekstur.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Menghasilkan produk makanan yang bervariasi dari hasil olahan kacang

merah.

2. Menghasilkan produk donat kacang merah yang bergizi tinggi terutama

(17)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang Merah

2.1.1. Budidaya Tanaman Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) atau kacang jogo (kacang buncis tipe

tegak) berasal dari Amerika. Penyebarluasan tanaman kacang merah dari Amerika ke

Eropa dilakukan sejak abad 16. Daerah pusat penyebaran adalah Inggris dan

pengembangan dimulai sejak tahun 1594, ke negara-negara Eropa dan Afrika hingga

ke Indonesia (Sulistyowati, 2008).

(a) (b)

Gambar 2.1. Pembibitan Kacang Merah dan Tanaman Kacang Merah

(a) Pembibitan kacang merah (b) Tanaman kacang merah

Pembudidayaan tanaman kacang merah di Indonesia telah meluas ke berbagai

daerah. Tahun 1961-1967 luas areal penanaman kacang merah di Indonesia sekitar

3.200 Ha, tahun 1969-1970 seluas 20.000 Ha dan tahun 1991 mencapai 79.254 Ha

dengan produksi 168.829 ton. Peningkatan produksi kacang merah mempunyai arti

penting dalam menunjang peningkatan gizi masyarakat, karena merupakan salah satu

(18)

(a) (b)

Gambar 2.2. Kacang Merah yang Sedang Dikupas dari Kulitnya

(a) Mengupas kulit kacang merah (b) Biji kacang merah

2.1.2. Kandungan Gizi Kacang Merah

Sejak dulu konsumsi kacang-kacangan telah dikenal sangat bermanfaat bagi

tubuh. Di Indonesia, kacang-kacangan pun menjadi salah satu komoditi bahan pangan

yang akrab dalam masyarakat. Jenis kacangan-kacangan yang lekat dengan

masyarakat Indonesia antara lain, kacang hijau, kacang merah, dan kacang kedelai.

Kacang-kacangan mengandung banyak antioksidan, semakin tinggi kacang yang kita

konsumsi, akan semakin banyak juga radikal bebas dalam tubuh yang berhasil

dihancurkan (Anonim, 2008).

Kacang-kacangan bagus untuk menambah fungsi memori. Jenis

kacang-kacangan yang direkomendasikan adalah kacang merah. Kacang jenis ini

mengandung serat rendah kolestrol dan membantu menyuplai energi terus menerus ke

otak, asam folatnya dapat memperbaiki kesigapan, memori, dan mood. Zat besinya

membantu meningkatkan kesadaran dengan membuat enzim esensial untuk fungsi

neurotransmitter. Thiaminnya (vitamin B1) membantu meningkatkan konsentrasi

(19)

mencegah tingginya gula darah karena memiliki kandungan serat yang tinggi. Dalam

100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat terdiri dari serat

larut dalam air dan serat yang tidak larut air (Anonim, 2009).

Sebuah studi yang diterbitkan dalam Archives of Internal Medicine

mengkonfirmasikan bahwa makan makanan tinggi serat, seperti kacang merah,

membantu mencegah penyakit jantung. Hampir 10,000 orang Amerika berpartisipasi

dalam penelitian ini yang dilakukan selama 19 tahun. Masyarakat yang biasa

mengkonsumsi serat 21 gr setiap hari, dapat mengurangi resiko penyakit jantung

koroner hingga 12% dan 11% penyakit jantung koroner dibandingkan yang hanya

mengkonsumsi serat 5 gr setiap hari. Studi lain menunjukkan bahwa kacang merah

dan kacang pinto mengandung lebih banyak asal lemak omega 3 daripada jenis

kacang lainnya khususnya ALA jenis asal omega-3 yang penting bagi pertumbuhan

dan fungsi otak (Anonim, 2009).

Tabel 2.1. Komposisi zat gizi Kacang Tiap 100 Gram Bahan

Zat Gizi per 100 gram

Kacang Bogor Kacang Gude Kacang Hijau Kacang Merah Kacang Kedelai

Energi (kkal) 370 336 345 336 331

Protein (g) 16,0 20,7 22,2 23,1 34,9

Lemak (g) 6,0 1,4 1,2 1,7 18,1

Karbohidrat (g) 65,0 62,0 62,9 59,5 34,8

Kalsium (mg) 85 125 125 80 227

Fosfor (mg) 264 275 320 400 585

Besi (mg) 4,2 4,0 6,7 5,0 8,0

Vitamin A (IU) 0 150 157 0 110

Vitamin B1

(mg) 0,18 0,48 0,64 0,60 1,07

Vitamin C (mg) 0 5 6 0 0

Air (g) 10,0 12,2 10,0 12,0 7,5

(20)

2.1.3. Tepung Kacang Merah

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah

tangga dan bahan baku industri. Pengolahan biji kacang merah menjadi tepung telah

lama dikenal oleh masyarakat, namun diperlukan sentuhan teknologi untuk

meningkatkan mutu tepung kacang merah yang dihasilkan. Pembuatan tepung kacang

merah dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya di bawah sinar matahari.

Kacang merah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak

menjadi tepung. Penambahan 10 persen tepung kacang merah untuk menggantikan

tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna,

bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen (Astawan, 2009).

2.2. Donat

Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan bentuk

yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi

sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama

kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkelog Amerika menemukan

beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti

donat pada zaman prasejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah

di Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan ’olykoek’ atau kue yang

digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia.

Bahkan di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun

(21)

Walaupun begitu beragamnya resep donat yang dikreasikan oleh para ahli

kuliner, donat harus selalu digoreng dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar

warna donat kuning kecoklatan dan matang merata. Sebenarnya donat sudah cukup

lezat dengan hanya taburan gula halus saja. Donat dengan aroma yang harum, saat

disantap terasa garing namun empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan

selalu dicari para penggemarnya (Anonim, 2008).

2.2.1. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Donat 1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi

membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein

utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten

dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006).

Tepung Terigu yang diguanakan dalam membuat donat adalah tepung terigu

hard atau keras, karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau

makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga

memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat

menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka

susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis

(22)

2. Gula

Menurut Mudjajanto dan Lilik (2004), Gula yang digunakan dalam

pembuatan donat adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula

harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan

mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang

menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak

merata dan kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan

donat adalah: Memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti dan membuat

tekstur roti lebih empuk.

3. Lemak

Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan donat, karena

berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan

menghasilkan tekstur produk yang renyah. Jenis lemak yang biasa digunakan dalam

pembuatan donat yaitu dapat berasal dari lemak nabati (margarin) (Hanny Wijaya,

2002). Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Mita dan Made

(1988) margarin mengandung 80% lemak, 18% air, garam dapur (NaCl) maks 4%

dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak

adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak

kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena

mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan lenolenat.

(23)

4. Ragi

Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong

kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang

dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian

adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan

gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces

Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas

karbondioksida (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Menurut US. Wheat Assosiates, (1983), ragi terdiri dari sejumlah kecil enzym,

termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzym yang penting dalam

ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Enzym invertase dalam ragi bertanggung

jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzym ini mengubah gula ( sukrosa) yang

terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula

sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzym amilase

yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltosa yang dapat dikonsumsi

oleh ragi sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses pengembangan adonan dapat

terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan- bahan lain dalam pembuatan roti, maka

ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah yang menjadikan adonan roti menjadi

mengembang. Proses pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh

(24)

5. Garam

Dalam pembuatan donat garam berfungsi memberi rasa dan aroma,

memperkuat gluten dan memberi warna lebih putih pada remahan (Aliem,1995).

Pemakaian garam dalam pembuatan donat yaitu garam halus. Menurut Mudjajanto

dan Yulianti (2004), Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah:

1). Penambah rasa gurih.

2). Pembangkit rasa bahan- bahan lainnya,

3). Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,

4). Penambah kekuatan gluten.

5). Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteribakteri dalam adonan.

Menurut Mudjajanto dan Yulianti ( 2004), pemakaian garam tidak boleh lebih

dari 2,25% dari berat tepung karena akan memnghambat fermentasi. Saat

penimbangan bahan garam jangan sampai tercampur dengan ragi karena garam akan

meracuni sehingga mikroba dalam ragi bisa mati.

6. Baking Powder

Baking powder sebagai bahan pengembang dipakai secara luas dalam

produksi kue kering. Baking powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam

dengan natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung baking powder

menghasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat merugikan pada donat. Fungsi

baking powder dalam pembuatan donat adalah mengembangkan adonan dengan

sempurna, menyeragamkan remahan dan menjaga kue agar tidak rusak (Aliem,

(25)

Resep pembuatan donat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah

ini.

Tabel 2.2. Bahan-Bahan Dasar Kue Donat Kacang Merah

Bahan Ukuran

Tepung terigu berprotein tinggi Tepung terigu berprotein sedang Kacang merah kering, direbus Susu bubuk Gula pasir Telur Gula halus Ragi instan Santan kelapa Margarin Baking powder Garam Air Minyak goreng 300 gr 100 gr 50 gr 15 gr 35 gr 1 butir 35 gr 6 gr 100 ml 20 gr 35 gr 1 sdk teh 200 ml

Sumber : Anonim, 2009

2.2.2. Proses Pembuatan Donat

Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun

lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat

dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan.

Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan adonan

meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses Penggorengan (Anomin,

2009).

a. Proses pengadukan

Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap

menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah

pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan

(26)

pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan

mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.

b. Proses pengembangan adonan

Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume

sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan

protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.

c. Proses Penggorengan

Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan

mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng

dengan minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit

(shallow frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah

dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak

yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir

dan dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapakali untuk menggoreng

karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.

2.3. Daya Terima

Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi

warna, aroma, rasa dan tekstur (Misnawi dan Wahyudi, 1999). Penilaian organoleptik

disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara

penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk

menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini

banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.

(27)

subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena

penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2000).

Soekarto (2000), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan

(hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk

menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk.

Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan

menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala

hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis

statistik.

2.4. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian

Kacang merah

Tepung kacang merah (40%, 30%, 20%)

Bahan :

- Garam

- Baking powder - Telur

- Gula halus - Margarin - Ragi instant

- Minyak goreng

Tepung terigu protein tinggi (60%, 70%, 80%)

Donat kacang merah

(28)

Keterangan :

Bagan diatas menjelaskan bahwa tepung kacang merah dicampur dengan

tepung terigu dalam jumlah yang berbeda dan ditambah dengan bahan lainnya

(garam, baking powder, telur, gula halus, margarin, ragi dan minyak goreng) untuk

digunakan dalam pembuatan donat. Dari hasil eksperimen akan dilakukan uji daya

(29)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen (pengembangan produk)

dengan desain penelitian deskritif yaitu untuk mengetahui hasil penambahan tepung

kacang merah 40%, 30% dan 20% dalam pembuatan donat dan tingkat kesukaan

panelis terhadap donat kacang merah berdasarkan indikator aroma, rasa, warna dan

tekstur.

3.2. Tempat dan Waktu Eksperimen

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2010, di Laboratorium Gizi

Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan pada bulan Juli 2010. Lokasi

ini dipilih dengan alasan bahwa laboratorium ini memiliki alat yang lengkap sesuai

dengan yang dibutuhkan peneliti dan mudah dijangkau peneliti baik dari segi jarak

maupun biaya.

3.3. Bahan dan Peralatan Penelitian 3.3.1. Bahan

Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas

baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak

kadaluarsa. Jenis dan ukuran bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini dapat

(30)

[image:30.612.112.530.94.283.2]

Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan

Bahan Kelompok Penelitian

K1 K2 K3

Tepung terigu berprotein tinggi Tepung kacang merah

Garam Telur Gula halus Ragi instan Baking powder Margarin Santan Air Minyak goreng 600 gr 400 gr 15 gr 2 butir 150 gr 15 gr 20 gr 150 gr 200 ml 200 ml 700 gr 300 gr 15 gr 2 butir 150 gr 15 gr 20 gr 150 gr 200 ml 200 ml 800 gr 200 gr 15 gr 2 butir 150 gr 15 gr 20 gr 150 gr 200 ml 200 ml Keterangan :

K1 : Tepung kacang merah sebanyak 40% dari jumlah seluruh tepung K2 : Tepung kacang merah sebanyak 30% dari jumlah seluruh tepung K3 : Tepung kacang merah sebanyak 20% dari jumlah seluruh tepung

3.3.2. Peralatan

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang

kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan

eksperimen yaitu : timbangan (1 buah), baskom adonan (1 buah), mixer (1 buah),

sendok (1 buah), kuali (1 buah), dan kompor gas (1 buah).

3.4. Definisi Operasional

a. Tepung kacang merah adalah tepung yang dibuat dari kacang merah yaitu dengan

cara dikeringkan, digiling dan diayak.

b. Donat adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran tepung kacang

merah dan tepung terigu yang dibentuk bulat dan dilubangi di bagian tengahnya.

c. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu mahasiswa FKM USU Medan

(31)

dengan tepung kacang merah, yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan

rasa.

d. Warna adalah corak rupa yang paling disukai dari ketiga donat dengan komposisi

penambahan tepung kacang merah 40%, 30% dan 20% dari jumlah seluruh

tepung dalam pembuatan donat.

e. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat yang dapat

dirasakan oleh indera pengecap pada donat berbasis kacang merah.

f. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat yang dapat

dirasakan oleh indera penciuman.

g. Tekstur adalah tingkat kelembutan dari donat kacang merah.

3.5. Prosedur Pembuatan Tepung Kacang Merah

Penggunaan kacang merah di dalam penelitian ini dipilih kacang merah yang

memiliki kualitas baik misalnya kacang merah yang digunakan tidak busuk dan

dalam keadaan bersih. Kacang merah dihaluskan dengan menggunakan blender.

Kacang merah yang sudah dihaluskan diayak dengan menggunakan saringan tepung.

3.6. Komposisi Bahan dan Proses Pembuatan Donat Kacang Merah 3.6.1. Komposisi Bahan

Komposisi bahan yang digunakan pada ketiga kelompok penelitian ini hanya

berbeda pada bahan dasar yang digunakan yaitu tepung kacang merah dan tepung

terigu. Sementara bahan-bahan lainnya digunakan dengan komposisi yang sama.

(32)

gr dan tepung terigu 600 gr. Kelompok II menggunakan tepung kacang merah

sebanyak 300 gr dan tepung terigu 700 gr. Sementara pada kelomok III menggunakan

tepung kacang merah sebanyak 200 gr dan tepung terigu 800 gr. Setiap

masing-masing kelompok ditambahkan bahan-bahan lainnya yaitu : garam (15 gr), telur (2

butir), gula halus (150 gr), ragi instan (15 gr), baking powder (20 gr), margarin (150

gr), santan (200 ml), air (200 ml), dan minyak goreng yang digunakan sebagai

medium memasak.

3.6.2. Proses Pembuatan Donat Kacang Merah

Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena

menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan

kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat mengembang

dan memiliki tekstur halus. Proses pencampuran formula tidak boleh dilakukan

dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan, kecuali

tepung, diaduk dengan mixer sampai tercampur halus, baru kemudian diaduk lagi

bersama-sama. Segera setelah proses pencampuran selesai, adonan harus dicetak

maksimal 30 menit kemudian. Bila dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air

dari lingkungan, sehingga mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena

terjadi penguapan air. Adonan yang telah dicetak kemudian digoreng dalam

penggorengan yang telah disiapkan. Secara skematis pembuatan donat dapat

(33)

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Kacang Merah

3.7. Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa

FKM USU sebanyak 50 orang yang digunakan untuk menguji kesukaan pada suatu

prodak atau pengujian tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan donat dengan

penambahan tepung kacang merah dalam jumlah yang berbeda. Tepung kacang merah

(400gr, 300gr, 200gr)

Tepung Terigu Protein tinggi (600gr, 700gr, 800gr)

Pengulenan adonan Pencampuran tepung

Bulatkan adonan (diamkan selama 20 menit)

Cetak adonan dalam bentuk donat

Adonan yang sudah dibentuk digoreng Pencampuran bahan - Garam

- Baking powder - Telur

- Gula halus - Margarin - Ragi instant

(34)

3.8. Proses Uji Organoleptik

Cara uji organoleptik terhadap donat kacang merah adalah sebagai berikut :

1. Para panelis disediakan air putih sebagai penetral rasa pada mulut sebelum dan

sesudah mencicipi sampel.

2. Setiap sampel donat kacang merah diberi kode masing-masing dalam wadah

piring kecil yang bersih agar sampel mudah dinilai oleh panelis.

3. Setiap panelis disajikan sampel dan formulir uji organoleptik yang disediakan

sebagai alat penilaian untuk diisi sesuai pendapat masing-masing panelis.

Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau

tidak sukanya terhadap donat kacang merah hasil eksperimen. Pada pengujian

organoleptik ini menggunakan skala hedonik dengan lima (5) kriteria kesukaan dan

[image:34.612.107.534.421.516.2]

diberi skor sebagai berikut :

Tabel 3.2. Pemberian Skor Pada Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik Total Skor

Sangat Suka Suka

Cukup Suka Kurang Suka Tidak Suka

5 4 3 2 1

201-250 151-200 101-150 51-100 50

Sumber :Soekarto (2000).

3.9. Teknik Analisa Data

Pengolahan dan analisa data untuk uji organoleptik dilakukan dengan

menyajikan distribusi frekuensi organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) dalam

(35)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Donat Kacang Merah

Donat kacang merah adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran

tepung kacang merah dan tepung terigu serta bahan pembuat donat lainnya yang

dibentuk bulat dan dilubangi di bagian tengahnya. Donat hasil penambahan tepung

kacang merah sebanyak 20%, 30% dan 40% dapat dilihat pada gambar 4.1. di bawah

[image:35.612.113.531.309.423.2]

ini.

Gambar 4.1. Donat Hasil Penambahan Tepung Kacang Merah

a. Komposisi tepung kacang merah sebanyak 20% dan tepung terigu 80%. b. Komposisi tepung kacang merah sebanyak 30% dan tepung terigu 70%. c. Komposisi tepung kacang merah sebanyak 40% dan tepung terigu 60%.

Pada penambahan tepung kacang merah sebanyak 20% menghasilkan donat

yang berwarna kuning kecoklatan, tekstur lebih lembut, belum tercium adanya bau

langu, dan rasa normal donat yang biasa dikonsumsi. Sedangkan pada penambahan

tepung kacang merah sebanyak 30% menghasilkan donat yang berwarna coklat,

tekstur lembut, mulai tercium adanya bau langu, dan rasa normal donat yang biasa

dikonsumsi. Demikian juga dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 40%

menghasilkan donat yang berwarna coklat tua, tekstur kurang lembut (keras), tercium

adanya bau langu, dan mempunyai bau langu ikutan (after taste).

(36)

4.2. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah Berdasarkan Indikator Aroma, Warna, Rasa, dan Tekstur

4.2.1. Daya Terima Panelis berdasarkan Indikator Aroma

Aroma merupakan bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan

pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Dari hasil penelitian

diperoleh tingkat kesukaan panelis terhadap donat kacang merah berdasarkan

[image:36.612.119.529.273.455.2]

indikator aroma seperti pada tabel di bawah ini.

Tabel 4.1. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah pada Indikator Aroma

No. Sampel ∑Skor Rata-rata* Kriteria Kesukaan

1. K20 1 163 3,25 Suka

K20 2 163

2. K30 1 157 3,13 Suka

K30 2 157

3. K40 1 156 3,11 Suka

K40 2 156

Keterangan :

K20 1 = Kacang merah 20% (pengulangan ke-1); K20 2 = Kacang merah 20% (pengulangan ke-2);

*rata-rata untuk 50 panelis dengan rentang skor 1-5

Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa jumlah skor tertinggi (163) dari hasil

penilaian panelis adalah sampel K20 dengan nilai rata-rata 3,25. Dimana tingkat

kesukaan panelis semakin berkurang apabila jumlah penambahan tepung kacang

merah semakin bertambah. Namun, apabila dilihat dari kriteria kesukaan, ketiga

sampel memiliki kriteria kesukaan yaitu suka. Untuk melihat perbedaan jumlah skor

(37)

Gambar 4.2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah Berdasarkan Aroma

4.2.2. Daya Terima Panelis berdasarkan Indikator Warna

Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis

dan membangkitkan selera makan. Hasil penilaian panelis terhadap donat kacang

[image:37.612.110.529.83.362.2]

merah berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada tabel 4.2.

Tabel 4.2. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah pada Indikator Warna

No. Sampel ∑Skor Rata-rata* Kriteria Kesukaan

1. K20 1 174 3,47 Suka

K20 2 174

2. K30 1 173 3,46 Suka

K30 2 173

3. K40 1 166 3,32 Suka

K40 2 166

Keterangan :

152 154 156 158 160 162 164

K20 K30 K40

Sampel Ju m la h s ko r

K20 : Tepung kacang merah sebanyak 20% dari jumlah seluruh tepung

(38)

Dari Tabel 4.2. diperoleh jumlah skor berdasarkan indikator warna pada

sampel K20 dan K30 yaitu hampir sama (174 dan 173), sementara jumlah skor pada

sampel K40 (166) adalah yang paling rendah dibanding sampel lainnya. Meskipun

demikian, kriteria kesukaan ketiga sampel adalah suka. Untuk melihat adanya

penurunan jumlah skor berdasarkan peningkatan jumlah tepung kacang merah yang

ditambahkan dapat dilihat pada gambar 4.3.

Gambar 4.3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah Berdasarkan Warna

4.2.3. Daya Terima Panelis berdasarkan Indikator Rasa

Rasa donat kacang merah sangat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis,

bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Hasil penilaian panelis

terhadap donat kacang merah berdasarkan indikator rasa dapat dilihat pada tabel 4.3. K20 : Tepung kacang merah sebanyak 20% dari jumlah seluruh tepung

162 164 166 168 170 172 174 176

K1 K2 K3

Sampel Ju m la h s ko r

(39)

[image:39.612.117.527.100.289.2]

Tabel 4.3. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah pada Indikator Rasa

No. Sampel ∑Skor Rata-rata* Kriteria Kesukaan

1. K20 1 185 3,69 Suka

K20 2 185

2. K30 1 182 3,64 Suka

K30 2 182

3. K40 1 156 3,11 Suka

K40 2 156

Keterangan :

Dari Tabel 4.3 dapat diketahui hasil penilaian panelis terhadap donat kacang

merah, dimana jumlah skor tertinggi berada pada sampel K20 (185) dengan nilai

rata-rata 3,69, tetapi dari hasil penilaian panelis juga diperoleh bahwa jumlah skor pada

sampel K30 tidak jauh berbeda dari sampel K20. Namun skor terendah diperoleh pada

sampel K40, yaitu dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 40% dari

jumlah seluruh tepung yang digunakan dalam pembuatan donat. Untuk melihat lebih

jelasnya perbedaan jumlah skor setiap masing-masing sampel ada pada gambar

(40)

Gambar 4.4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah Berdasarkan Rasa

4.2.4. Analisa Organoleptik Tekstur

Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang

ditimbulkan oleh bahan tersebut. Hasil penilaian panelis terhadap donat berdasarkan

[image:40.612.111.527.87.364.2]

indikator tekstur dapat dilihat pada tabel 4.4.

Tabel 4.4. Daya Terima Panelis terhadap Donat dengan Penambahan Tepung Kacang Merah pada Indikator Tekstur

No. Sampel ∑Skor Rata-rata* Kriteria Kesukaan

1. K20 1 179 3,57 Suka

K20 2 179

2. K30 1 164 3,27 Suka

K30 2 164

3. K40 1 126 2,52 Cukup Suka

K40 2 126

Keterangan :

140 145 150 155 160 165 170 175 180 185 190

K1 K2 K3

Sampel Ju m la h s ko r

(41)

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

K1 K2 K3

Sampel

J

u

m

la

h

s

k

o

r

K20 K30 K40

Dari Tabel 4.4. diperoleh kriteria kesukaan pada sampel K20 dan K30 yaitu

suka, tetapi jumlah skor pada sampel K30 (164) lebih rendah dibanding sampel K20

(179). Dimana jumlah skor terendah diperoleh pada sampel K40 dengan nilai rata-rata

2,52 dan kriteria kesukaan yaitu cukup suka. Untuk melihat adanya penurunan jumlah

[image:41.612.114.532.217.498.2]

skor pada sampel donat kacang merah dapat dilihat pada gambar 4.5.

Gambar 4.5. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Donat Kacang Merah Berdasarkan Warna Tekstur

(42)

BAB V PEMBAHASAN

Dalam pengujian sifat organoleptik menggunakan uji kesukaan (hedonik),

para panelis diminta memberikan penilaiannya meliputi aroma, warna, rasa dan

tekstur menurut skala hedonik

5.1. Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Indikator Aroma

Aroma makanan merupakan salah satu komponen yang berperan dalam

menentukan rasa makanan. Aroma yang disebarkan oleh makanan menjadi daya tarik

yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga

membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya

senyawa yang mudah menguap (Moehji, 1992).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah skor tertinggi (163) dari hasil

penilaian panelis adalah donat dengan jumlah tepung kacang merah sebanyak 20%

dengan nilai rata-rata 3,25, sementara skor yang paling rendah adalah donat dengan

jumlah tepung kacang merah sebanyak 40% yaitu 156 dengan nilai rata-rata 3,11.

Dari hasil diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis semakin berkurang apabila

jumlah penambahan tepung kacang merah semakin bertambah. Hal ini diduga bahwa

pada penambahan tepung kacang merah tersebut sudah mulai tercium adanya bau

langu, sehingga panelis menjadi kurang suka. Hal yang sama juga diungkapkan oleh

Damardjati, dkk, (2000), bahwa masalah yang umum dijumpai pada jenis

(43)

(kelanguan) yang kurang disukai. Keadaan inilah yang juga merupakan faktor

pembatas penggunaan pada tepung kacang merah. Oleh karena itu sangat diharapkan

untuk dapat menghilangkannya atau paling tidak menurunkannya. Usaha ini dapat

dilakukan dengan perendaman, tetapi menurut Truong dan Mendoza (1982) dalam

Damardjati, dkk, (2000), perendaman ternyata menyebabkan beberapa komponen zat

gizi berkurang karena larut dalam air rendaman.

Istilah aroma diartikan sebagai sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan

kimia senyawa volatiel yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berbeda di

rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Sensasi atau rangsangan

tersebut senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang kemudian dapat

mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau konsumen terhadap suatu produk

pangan tertentu. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), sebagian besar dari aroma

bahan makanan biasanya mengalami perubahan yang secara konstanta berkurang

selama penanganan dan penyimpanan. Selain itu zat organik sangat sensitif terhadap

udara panas dan terhadap interaksi satu sama lain.

5.2. Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Indikator Warna

Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan makanan

dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi,

enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang

(44)

seharusnya. Selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau

kematangan.

Warna dapat mempengaruhi panelis dalam menilai suatu produk makanan

sehingga warna dapat menentukan kualitas produk makanan. Penampakan warna

suatu bahan pangan, merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan

lain, seperti rasa, nilai gizi, dan nilai mikrobiologis.

Pengujian organoleptik terhadap warna oleh para panelis, menunjukkan

bahwa jumlah skor pada donat dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak

20% (174) dan 30% (173), sementara jumlah skor pada donat dengan penambahan

tepung kacang merah sebanyak 40% adalah yang paling rendah dibanding sampel

lainnya yaitu 166. Meskipun jumlah skor mengalami penurunan pada penambahan

jumlah tepung kacang merah, namun apabila dilihat dari kriteria kesukaan pada

ketiga sampel, diperoleh kriteria kesukaan yaitu suka. Hal ini dikarenakan bahwa

pada umumnya warna donat yang dikenal oleh panelis adalah berwarna kuning

kecoklatan.

Pewarnaan pada donat kacang merah ini terjadi karena reaksi Maillard.

Pemanasan menyebabkan terbukanya sisi aktif beberapa asam amino dalam protein

tepung dan terjadi reaksi dengan gula reduksi yang akan berakhir dengan

terbentuknya melanoidin (berwarna coklat). Baik atau tidaknya cara pencampuran

atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.

(45)

pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard. Menurut Winarno (1993) bahwa

reaksi maillard dari group asam amino lisin terjadi dengan kehadiran gula reduksi

seperti glukosa yang menghasilkan ikatan protein e-N-de-Soxyfructocyl-1-lysine

yang menghasilkan warna coklat.

Menurut Widayati dan Damayanti, (2007), semakin tinggi gluten yang

ditambahkan menyebabkan melanoidin yang dihasilkan memberikan intensitas warna

yang kurang, sehingga warna produk yang dihasilkan menjadi kuning kecokelatan.

Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila

dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan

mempengaruhi jaringan/kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk.

Tepung terigu dibedakan atas kandungan proteinnya, dimana protein disini

juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung

terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas

jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas

tepung terigu. Gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat

kenyal dan elastis (Winarno, 1993).

5.3. Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Indikator Rasa

Menurut Padaga, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen

terhadap makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini,

rasa donat di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan

(46)

lebih banyak melibatkan pancaindera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali

rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan

impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf (Winarno,

1993).

Hasil penelitian diperoleh bahwa jumlah skor tertinggi (185) berada pada

donat dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 20% dengan nilai rata-rata

3,69, tetapi dari hasil penilaian panelis juga diperoleh bahwa jumlah skor pada donat

dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 30% tidak jauh berbeda dari

20% dan skor terendah diperoleh pada donat dengan jumlah tepung kacang merah

sebanyak 40%. Donat yang dihasilkan memiliki rasa yang hampir sama dari ketiga

sampel. Namun tingkat kesukaan panelis berdasarkan indikator rasa semakin

berkurang disebabkan berdasarkan pertimbangan indikator yang lain seperti indikator

tekstur yang memiliki skor yang paling rendah.

Secara umum diperoleh kriteria kesukaan antara cukup suka dan suka.

Dimana semakin tinggi penambahan tepung kacang merah panelis memberi nilai

semakin berkurang. Penyebab rasa yang kurang disukai panelis diduga berasal dari

tepung kacang merah sebab tepung ini mempunyai kelemahan adanya bau langu yang

juga menimbulkan after taste yang kurang disukai pada produk yang dihasilkan.

Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan

yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Rasa

(47)

interaksi dengan komponen rasa yang lain. Selain itu suhu makanan akan

mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa.

Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan merusak kepekaan kuncup

cecapan, sedangkan makanan yang dingin dapat membius kuncup sehingga tidak

peka lagi (Winarno, 1993).

5.4. Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Indikator Tekstur

Keseimbangan kadar amilosa dalam pencampuran tepung mempengaruhi

pengembangan volume adonan pada saat pengembangan. Menurut Kartika (1988)

tekstur merupakan tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit,

dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah skor terendah diperoleh pada

donat hasil penambahan tepung kacang merah sebanyak 40% dengan nilai rata-rata

2,52 dan kriteria kesukaan adalah cukup suka. Karena kacang memiliki kandungan

seratnya tinggi, sehingga menyebabkan tekstur produk menjadi lebih keras (Sandri,

2007). Dengan adanya kandungan serat yang tinggi pada kacang merah dapat

menyulitkan dalam proses pengadukan pada adonan maka menyebabkan

pembentukan gluten tidak sempurna dan menyebabkan volume pengembangan

semakin rendah yang mengindikasikan kondisi donat yang semakin keras sehinga

kurang disukai oleh panelis.

Semakin tinggi penambahan tepung kacang merah, maka panelis cenderung

(48)

tingginya kandungan protein pada formula tepung yang digunakan dan tergantung

dari mutu proteinnya juga. Protein dengan gluten rendah akan berinteraksi lebih kuat

dengan granula pati yang mengalami pengembangan (Winarno (1993).

Semakin banyak penambahan tepung kacang merah, maka donat yang

dihasilkan makin keras. Kekerasan donat diduga berhubungan dengan tingginya

kadar protein namun rendah gluten. Hubungan antara kekerasan donat dengan

tingginya kadar protein dalam formula tepung yang digunakan, secara khusus belum

banyak yang melaporkan. Tetapi penyebab kerasnya donat diduga berhubungan

dengan kualitas tepungnya (rendah gluten). Kualitas tepung yang rendah bersifat

lebih hidrofilik dari tepung yang berkualitas baik, sebab akan terjadi interaksi yang

lebih kuat dengan granula pati yang ada dalam adonan (Winarno (1993).

Makin meningkatnya penambahan tepung kacang merah ternyata makin

menururunkan volume donat yang dihasilkan. Kenyataan ini diduga berkaitan dengan

meningkatnya kadar serat donat. Serat diketahui dapat berinteraksi secara kimia

dengan protein sehingga melawan pelebaran adonan, dengan demikian terjadinya

peningkatan kadar serat ini justru berakibat pada penurunan pengembangan roti

(Matz dan Matz, 1978).

Salah satu hambatan pengembangan produk pangan atau pakan dari komoditi

tersebut, diduga disebabkan oleh adanya beany flavor (kelanguan) seperti pada

kacang-kacangan pada umumnya. Beany flavor dikembangkan oleh aktifitas

(49)

ini, antara lain dengan pemanasan yang dapat menginaktifkan enzim tersebut.

Kadar serat mengalami penurunan dari biji utuh menjadi tepung. Walaupun

berpengaruh pada tekstur tepung (menjadi lebih kasar), serat kasar berperan penting

dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan

menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Artinya, kandungan serat pangan

yang tinggi bermanfaat untuk kesehatan, tetapi dari segi kualitas fisik berpengaruh

terhadap tingkat kehalusan tepung.

Menurut Winarno (1993), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan

mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari

penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan

dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengarui kecepatan

(50)

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

1. Donat kacang merah hasil penambahan tepung kacang merah sebanyak 20% dan

tepung terigu 80%, diperoleh skor berdasarkan indikator aroma (157), warna

(173), rasa (182), dan tesktur (164), dengan hasil: warna donat kuning kecoklatan,

tekstur donat lebih lembut, belum tercium adanya bau langu pada donat dan rasa

normal donat yang biasa dikonsumsi oleh konsumen.

(174), rasa (185), dan tesktur (179), dengan hasil: warna donat yang dihasilkan

coklat, tekstur donat lembut, mulai tercium adanya bau langu, dan rasa normal

donat yang biasa dikonsumsi oleh konsumen.

(166), rasa (156), dan tesktur (126), dengan hasil yaitu: warna donat yang

dihasilkan coklat tua, tekstur donat kurang lembut (keras), tercium adanya bau

langu dan mempunyai bau langu ikutan (after taste).

4. Pada umumnya konsumen lebih menerima donat dengan penambahan tepung

kacang merah sebanyak 20% dan tepung terigu 80% berdasarkan indikator aroma

warna, rasa dan tekstur. Kenyataan ini diduga berkaitan dengan meningkatnya

(51)

6.2. Saran

1. Dengan adanya bau langu pada tepung kacang merah, maka dalam pembuatan

donat kacang merah perlu menghilangkan atau paling tidak menurunkan bau

langu yang ditimbulkan, hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan pemberi

aroma yang alami seperti vanili atau daun pandan.

2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut dalam hal uji kandungan gizi untuk

mengetahui zat gizi pada donat hasil campuran antara tepung kacang merah 20%

(52)

DAFTAR PUSAKA

Adil Basuki Ahza,Ms.1997. Mutu Pangan, Pengukuran dan Pengendaliannya. Bogor: IPB

Ali, Muhammad. 1992. Penelitian Kependidikan dan Prosedur dan Starategi. Bandung : Transito

Almatsier, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Anomin, 2008. Kreasi Donat. dalam

tanggal 12 Desember 2009.

Anonim, 2009. Kacang Merah Minimalkan Kepikunan. Dalam

Desember 2009.

Anomin, 2010. Budi Daya Kacang Merah. Dalam

tanggal 12 Februari 2010.

Astawan Mita Wahyuni dan Astawan Made.1998. Teknologi Pengolahan Pangan

Hewani Tepat Guna. Jakarta : Cv Akademika Pressindo

Badan Pusat Statistik Republik Indonesia. 2009. Teknologi Sayuran di Indonesia

Diakses tanggal 10 April 2010.

Antarlina, S.S., D. Harnowo dan E. Ginting. 1994. Teknologi Pengolahan Jagung

Untuk Menunjang Program Diversifikasi Makanan. Dalam M.M.

Dahlan, A. Taufiq, Sudaryono dan A. Winarto (ed). Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan di Tanah Mediteran (Alfisol): Kasus Kabupaten Lamongan. Balittan Malang. hlm 71–84.

Damardjati, D.S., S. Widowati dan Suismono. 2000. Sistem Pengembangan

Agroindustri Tepung Kasava di Indonesia: Studi kasus di Kabupaten

Ponorogo. Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.

Endang Sulistyowati. 2008. Pertumbuhan Kacang Merah pada Medium yang

Berbeda. Dalam

(53)

Fachruddin L. (2000). Budidaya Kacang-kacangan, cetakan ke-1, Penerbit Kanisus, Yogyakarta

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, New York.

Gordon, 1989. Function Properties Physiological Action of Total Dietary Fiber. Cereal Food World 34 (7): 517

Husaini (2000). Optimasi Pendayagunaan Komoditas Pangan yang Kurang

Termanfaatkan. Lokakarya Pengembangan Pangan Alternatif. KMRT,

HKTI dan BPPT, Jakarta 24 Oktober

Kartika Bambang,dkk.1998. Pedoman Uji Inderawi. Yogyakarta : Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.

Ketaren.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia

Matz, 1978. Cookies and Creakers Technolody. 2rd ed. The AVI Pub. Co. Inc. Westort. Conecticut.

Moehji, Sjahmin. 1998. Ilmu Gizi dan Diet. Jakarta. Bharata Karya Aksara.

Muchtadi, T.R., dan Sugiyono, 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti.2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta :Penebar Swadaya.

Munandar, Aliem Iskak. 1995. Teori Pastry. Yogyakarta : Akademi Kesejahteraan Sosial Tarakanita Yogyakarta.

Sandri, Adelia. 2007. Pengaruh Penambahan Tepung Hati Nanas (Ananas comossus) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia Donat. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.