Pembuatan Kerupuk Tape Singkong

(1)

PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG

SKRIPSI

OLEH :

JOHAN A. SIAGIAN

070305030

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Rona J. Nainggolan, SU

Ketua Anggota

Linda Masniary Lubis, S.T.P, M.Si

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG

SKRIPSI

OLEH

JOHAN A SIAGIAN 070305030 / THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG

SKRIPSI

OLEH

JOHAN A SIAGIAN 070305030 / THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

Judul Skripsi : Pembuatan Kerupuk Tape Singkong

Nama : Johan A Siagian

NIM : 070305030

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Rona J Nainggolan, SU

Ketua Anggota

Linda Masniary Lubis, S.T.P, M.Si

Mengetahui :

Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS

(5)

ABSTRAK

JOHAN SIAGIAN: Pembuatan Kerupuk Tape Singkong, dibimbing oleh RONA J NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap mutu kerupuk tape singkong. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi tape singkong (K) : (20%, 30%, 40 % dan 50%) dengan konsentrasi baking powder (B) : (0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa, serta kerenyahan).

Konsentrasi tape singkong memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organoleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap asam lemak bebas. Konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyataterhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organpleptik aroma dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas. Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan. Untuk manghasilkan kerupuk tape simgkong dengan mutu yang baik K3B2 yaitu konsentrasi tape singkong

40% dan baking powder konsentrasi 0,2%.

Kata Kunci : Tepung Tapioka, Tepung Terigu, Baking Powder, Tape Singkong

(6)

RIWAYAT HIDUP

JOHAN A SIAGIAN, dilahirkan di Sigumpar pada tanggal

27 Januari 1988. Anak dari Bapak G. Siagian (Alm) dan Ibu F. Siahaan. Penulis merupakan anak ke lima dari delapan bersaudara.

Pada tahun 2006 lulus dari SMU Negeri 1 Balige dan pada tahun 2007 masuk di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

Selama mengikuti kuliah, penulis merupakan anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) mulai tahun 2007-2012. Penulis

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing

Ir. Rona J Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, S.T.P, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas

bimbingan serta motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan kepada Ibu, atas doa yang tulus, memberikan semangat dan dorongan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2007, adik kelas dan teman-teman di luar THP yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan juga dalam menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini dapat bemanfaat bagi yang membutuhkannya.

Medan, Juni 2012

(8)

DAFTAR ISI

(9)

Penentuan Kadar Abu ... 18 Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Parameter yang Diamati... 22

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Parameter yang Diamati ... 23

Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Air ... 24

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Air ... 26

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Kadar Air ... 28

Kadar Lemak (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Lemak... 28

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak ... 30

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak ... 30

Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Abu ... 31

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu ... 32

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu ... 34

Kadar Asam Lemak Bebas (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Asam Lemak Bebas ... 35

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Asam Lemak Bebas ... 36

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Asam Lemak Bebas ... 37

Nilai Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Warna (numerik) ... 37

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna (numerik) ... 39

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna (numerik) ... 41

(10)

Nilai Organoleptik Kerenyahan (numerik)

Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik

Kerenyahan (numerik) ... 45 Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik

Kerenyahan (numerik) ... 47 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (numerik) ... 49

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 50 Saran ... 51

DAFTAR PUSTAKA ... 52

(11)

DAFTAR TABEL

8. Pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap parameter yang diamati... 22

9. Pengaruh konsentrasi baking powder terhadap parameter yang diamati ... 23

10. Uji LSR efek utama pengaruh tape singkong terhadap kadar air (%) ... 24

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar air (%) ... 26

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak (%) ... 29

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu (%) ... 31

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar abu (%) ... 33

15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap kadar abu (%) ... 35

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ... 37

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap nilai organolepetik warna (numerik) ... 40

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa (numerik) ... 42

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap nilai organolepetik aroma dan rasa (numerik) ... 43

20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ... 46

(12)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1. Skema pembuatan kerupuk tape singkong ... 21

2. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar air ... 26

3. Hubungan konsentrasi baking powder dengan kadar air ... 27

4. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar lemak ... 30

6. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar abu ... 32

7. Hubungan konsentrasi baking powder dengan kadar abu ... 34

8. Hubungan Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder dengan kadar abu... 36

11. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik warna ... 39

12. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik warna ... 41

13. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik aroma dan rasa... 43

14. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik aroma dan rasa... 45

15. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik kerenyahan ... 47

(13)

ABSTRAK

JOHAN SIAGIAN: Pembuatan Kerupuk Tape Singkong, dibimbing oleh RONA J NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap mutu kerupuk tape singkong. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi tape singkong (K) : (20%, 30%, 40 % dan 50%) dengan konsentrasi baking powder (B) : (0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa, serta kerenyahan).

Konsentrasi tape singkong memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organoleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap asam lemak bebas. Konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyataterhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organpleptik aroma dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas. Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan. Untuk manghasilkan kerupuk tape simgkong dengan mutu yang baik K3B2 yaitu konsentrasi tape singkong

40% dan baking powder konsentrasi 0,2%.

Kata Kunci : Tepung Tapioka, Tepung Terigu, Baking Powder, Tape Singkong

(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan umbi tanaman dapat digunakan sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, dapat berupa akar sejati dan batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman.

Oleh karena akar-akaran dan umbi-umbian kandungan patinya tinggi dan kenyataanya ditanam secara melimpah, akar-akaran dan umbi-umbian merupakan salah satu pangan pokok atau utama yang dimakan di berbagai bagian Asia Tenggara. Pangan tersebut merupakan sumber energi yang baik, beberapa diantaranya juga merupakan sumber kalsium.

Ubi kayu (Manihot utilisima) adalah jenis umbi yang kaya akan karbohidrat dan tanaman utama di daerah tandus Indonesia. Jenis tanaman ini adalah sayuran pokok penting karena kontribusinya yang tinggi sebagai sumber kalori harian bagi jutaan orang. Seluruh produksi tanaman ini terutama di negara berkembang, dan sebagian besar berasal dari pertanian kecil, yang sering memiliki lahan yang diolah seadanya. Ubi kayu sangat penting bagi penduduk pedesaan miskin, menjadi tanaman tumpuan, bahkan juga selama musim kemarau.

(15)

menjadi tape, yaitu makanan fermentasi, dimana umbi yang telah masak ditambahkan ragi.

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.

Tape merupakan makanan yang diminati oleh masyarakat karena rasa dan aromanya yang khas. Makanan fermentasi seperti ini biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba yang bersifat katabolik atau memecah kompenen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih muda dicerna.

Tape singkong selain bisa dijadikan campuran es campur atau es doger, juga dapat diolah lagi menjadi makanan kering yaitu keripik, tape goreng (rondo royal), dan juga dapat diolah menjadi kerupuk. Hal ini merupakan pengembangan produk makanan olahan dari berbagai komoditas yang berpotensi besar dan menghasilkan makanan sehat.

Dalam proses pengolahannya, tape singkong yang memiliki kadar air yang tinggi dan mudah menglami kerusakan dapat diolah menjadi kerupuk sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama. Selain itu, dengan pengolahan ini juga dapat meningkatkan nilai jualnya.

(16)

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap mutu kerupuk tape singkong.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan kerupuk

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

(17)

TINJAUAN PUSTAKA

Kerupuk

Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya (Purba dan Rusmarilin, 2006).

Kerupuk atau krupuk adalah tepung lain. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawa

Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci hanya dibuat dari adonan sagu dicampur kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng (Warintek, 2011).

(18)

dijemur yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu (Warintek, 2011).

Semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahannya. Granula pati yang tidak terglatinisasi secara sempurna akan menghasilkan daya pengembang yang rendah selama penggorengan produk akhirnya. Granulu-granula pati yang terglatinisasi sempurna akan akan mengakibatkan pemecahan sel-sel pati lebih baik selama penggorengan (Siaw et al., 1985).

Tape

Tape atau uli (bahasa betawi) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape biasa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan hitam atau ketan putih, hasilnya dinamakan tape pulut atau “tape ketan”. Tape hasil fermentasi umumnya berbentuk semi cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya tape diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut (Wikipedia, 2011).

(19)

Tabel 1. Komposisi kimia tape singkong (ubi kayu per 100 gr bahan)

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996

Rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tapenya sendiri. Dalam proses fermentasi itu pati akan diubah menjadi gula oleh kapang dan gula diubah menjadi alkohol. Rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupnya yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam

pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung lebih lanjut (Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB, 1990).

Fermentasi gula oleh ragi, misalnya Saccharomyces cereviseae dapat menghasilkan etil alkohol dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut :

Ragi

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 (enzim)

Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape (Winarno, et al., 1980)

(20)

Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna (Desrosier, 1988).

Tepung Terigu

Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Bahan baku tepung terigu masih diimpor dari mancanegara. Makanan pokok dari tepung terigu berupa roti putih atau roti coklat. Tepung ini memiliki tekstur yang

agak kasar. Tepung terigu ini diolah dengan kebutuhan konsumen (Tarwotjo, 1998).

Mutu roti ternyata ditentukan oleh umur tepung. Lebih lama tepung terigu itu disimpan akan lebih baik mutu roti yang dihasilkan. Oleh karena itu sering digunakan bahan peningkat mutu tepung terigu seperti asam askorbat atau potassium bromate (Moehyi, 1992).

Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu (per 100 gr bahan)

Komposisi Jumlah

(21)

Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses gelatinisasi (Praptiningsih, et al., 2003).

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperm (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat

kedap udara (Wikipedia, 2011).

Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003).

Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).

(22)

Tabel 3. Komposisi kimia tepung tapioka (per 100 gr bahan)

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996

Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Somaatmadja, 1984).

Pengeringan

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Pengeringan adalah suatu proses pemindahan panas dan uap air yang memerlukan uap panas untuk menguapkan kandungan air dalam bahan yang dikeringkan. Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

(23)

dan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Winarno, 1993).

Penggorengan

Dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi dan kalori bahan pangan (Ketaren, 2005).

Penggorengan merupakan proses dehidrasi dari produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan produk. Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Kerupuk mentah yang dikonsumsi harus digoreng di dalam minyak goreng panas (suhu 170°C) sambil dibalik-balik selama 1 menit. Kerupuk yang akan digoreng harus cukup kering. Sebaiknya kerupuk mentah dijemur terlebih dahulu sebelum digoreng (Warintek, 2011).

Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tape Singkong

Gula

Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue, permen, biskuit atau beberapa minuman. Gula

putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian

(24)

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).

Penambahan gula bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif, dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

Garam

Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki (Winarno dan Laksmi, 1982).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2 (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Bahan pengembang (baking powder)

(25)

dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga.

Contoh bahan pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari karbonat atau bikarbonat (NaHCO3). Kadang-kadang garam ammonium karbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi (Winarno, 1992).

Baking powder adalah bahan pengembang kue yang bertekstur lembut

seperti tepung. Baking powder memiliki dua jenis, yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder. Single-acting baking powder akan

bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja. Sedangkan double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap, sehingga sebelum memanggang adonan kue, adonan dapat dibiarkan beberapa lama agar terjadi pengembangan sempurna (Sukamasak, 2011).

Apabila terlalu banyak baking powder maka kue akan mekar sekali, dan bau yang dihasilkan sedikit menyengat, dan rasanya (baking powder) kebanyakan akan terasa sedikit pahit (Kuebasah, 2011).

Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan

(26)

pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Tabel 4. Komposisi kimia baking powder (%)

Komposisi Jumlah (%)

Natrium karbonat 30

Natrium bikarbonat 20

Amonium karbonat 7

Amonium bikarbonat 5

Kalium bikarbonat 13

Pengembang asam 8

Bahan pengisi pati 12

Bahan lainnya 5

Sumber : Estiasih dan Ahmadi, 1998

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang

(27)

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada Oktober 2011 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan adalah hexan, alkohol 95%, NaOH 0,1 N, indikator phenolphthalein 1%.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tape singkong yang di peroleh dari penjual tape pasar satu Padang Bulan, Medan. Tepung terigu, tepung tapioka, gula, garam, baking powder diperoleh dari pasar sore Padang Bulan, Medan.

Alat

(28)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan sebagai berikut :

Faktor I : Konsentrasi Tape Singkong (K) K1 = 20%

K2 = 30% K3 = 40% K4 = 50%

Faktor II : Konsentrasi Baking Powder (B) B1 = 0,1%

B2 = 0,2% B3 = 0,3% B4 = 0,4%

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31

n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2

(29)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K dari taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke–j dengan ulangan k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari K pada taraf ke–i

βj : Efek dari B pada Taraf ke–j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke–i dan faktor B pada taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke–i dan faktor B pada taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperolah hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

(30)

Didinginkan pada suhu kamar selama 12 jam, diiris tipis ± 2 mm. Dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 40 oC selama 48 jam lalu digoreng dan disimpan selama 5 hari. Dilakukan analisis mutu terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa, serta kerenyahan).

Parameter yang Diamati

Parameter yang diamati adalah sebagai berikut: 1. Kadar Air

2. Kadar Abu 3. Kadar Lemak

4. Kadar Asam Lemak Bebas

5. Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa serta Kerenyahan)

1. Penentuan Kadar Air (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah

diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 4 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

berat awal-berat akhir

% Kadar air = x 100%

(31)

2. Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji, et. al, 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Berat setelah dikeringkan

% Kadar abu = x 100%

Berat sebelum dikeringkan

3. Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji, et. al, 1989)

(32)

Kemudian dimasukkan ke desikator selama 15 menit. Selanjutnya ditimbang labu beserta lemak tersebut. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus:

Berat lemak

% Kadar Lemak = x 100% Berat sampel

4. Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)

(Mehlenbacher, 1960; dalam Sudarmadji, 1997).

- Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu

diambil contohnya. Timbang sebanyak 28,2 ± 0,2 gr contoh dalam erlenmeyer. Tambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 2 ml indikator phenolpthalein (PP).

- Titrasikan dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisir sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang dalam 30 detik.

- Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai minyak kelapa sawit (palmitat). - Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam % FFA = ml NaOH x N x Berat molekul asam lemak (palmitat) x 100%

Berat contoh x 1000

5. Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa serta Kerenyahan (Numerik)

(Sukarto,1985)

(33)

Tabel 5 . Skala uji hedonik warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 6 . Skala uji hedonik aroma dan rasa

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 7 . Skala uji hedonik kerenyahan

Sangat renyah 4

Renyah 3

Agak renyah 2

(34)

Gambar 1. Skema pembuatan kerupuk tape singkong

Didinginkan pada suhu kamar selama 12 jam

Diiris tipis ± 2 mm

(35)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar lemak (%), kadar abu (%), serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta kerenyahan seperti pada Tabel 8.

Tabel 8 . Hasil analisis pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap parameter yang diamati

(36)

terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 2,50. Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 3,09 dan terendah pada K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,71. Uji organoleptik kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 2,76.

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Parameter yang Diamati Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi baking powder memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta kerenyahan seperti pada Tabel 9.

Tabel 9 . Hasil analisis pengaruh konsentrasi baking powder terhadap parameter yang diamati

(37)

pada B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 0,301%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (konsentrasi baking powder 0,4%) yaitu sebesar 3,99% dan terendah pada B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,35%. Kadar asam lemak bebas tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (konsentras baking powder 0,4%) yaitu sebesar 0,13% dan terendah pada B1, B2, dan B3 (konsentrasi baking powder 0,1%, 0,2%, dan 0,3%) yaitu sebesar 0,12%. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (konsentrasi

baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,20 dan terendah pada B4 (konsentrasi

baking powder 0,4%) yaitu sebesar 2,35. Uji organoleptik aroma dan rasa

tertinggi pada B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,04 dan terendah terdapat pada perlakuan B4 (konsentrasi baking powder 0,4%) yaitu sebesar 2,79. Organoleptik Kerenyahan (Numerik) tertinggi pada B4 (konsentrasi

baking powder 0,4%) yaitu sebesar 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan B1

(konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 2,60.

Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.

(38)

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Konsentrasi Tape

Singkong Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2, berbeda nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.

Kadar air terendah terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) sebesar 2,56% kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,94 % .

Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap kadar air dapat dilihat dari Gambar 2.

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka kadar air kerupuk tape singkong semakin menurun. Hal ini karena tape singkong mengandung kadar gula yang tinggi. Gula memiliki sifat menyerap air (higroskopik), sehingga kadar air dalam kerupuk tape singkong semakin menurun seiring bertambahnya kadar gula akibat dari meningkatnya konsentrasi tape singkong.

(39)

Gambar 2. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar air (%)

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Konsentrasi

Baking Powder Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1= 0,1 % 3,23 a A

2,00 0,19 0,27 B2= 0,2 % 2,85 b B

3,00 0,20 0,28 B3= 0,3 % 2,51 c C

4,00 0,21 0,29 B4= 0,4 % 2,41 c C

(40)

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda tidak nyata dengan B4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,23% dan terendah pada B4 (konsentrasi baking powder 0,4%) yaitu sebesar 2,41%.

Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap kadar air dapat dilihat dari Gambar 3.

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena

baking powder mengandung garam-garam amonium karbonat, kalium karbonat

dan amonium bikarbonat yang bersifat higroskopik, sehingga dengan meningkatnya konsentrasi baking powder maka kadar air dari kerupuk tape singkong juga semakin menurun.

(Estiasih, 1998) kalium bikarbonat biasa digunakan sebagai pengembang. Akan tetapi penggunaan kalium bikarbonat dibatasi oleh sifat higroskopis.

(41)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Air (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak (%)

Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak (%)

Tape Singkong Rataan

Notasi

(42)

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 0,383% dan terendah pada K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 0,26%.

Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 4.

Dari Gambar 4 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka kadar lemak kerupuk tape singkong semakin meningkat.

Tape singkong memiliki kadar lemak sebesar 0,1 g/100g bahan (Departemen Kesehatan R.I, 1996). Sehingga semakin tinggi konsentrasi tape singkong, maka kadar lemak dari kerupuk tape singkong juga semakin meningkat.

Selain itu peningkatan kadar lemak juga terjadi akibat daya serap tape singkong terhadap lemak pada saat penggorengan. Semakin tinggi konsentrasi tape singkong maka daya serap kerupuk tape singkong terhadap lemak pada saat penggorengan semakin besar.

(43)

Gambar 4. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar lemak (%)

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dari kerupuk tape singkong sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar lemak dari kerupuk

(44)

Kadar Abu (%)

Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu (%)

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 4,30% dan terendah pada K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,73%.

Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 5.

(45)

tinggi konsentrasi tape singkong maka kadar abu dari kerupuk tape singkong juga semakin meningkat.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar abu (%)

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan penaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar abu (%)

Jarak

LSR Konsentrasi

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1= 0,1 % 3,35 d D

2 0,05 0,06 B2= 0,2 % 3,69 c C

3 0,05 0,07 B3= 0,3 % 3,84 b B

4 0,05 0,07 B4= 0,4 % 3,99 a A

(46)

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata dengan B4.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (konsentrasi baking

powder 0,4%) yaitu sebesar 3,99% dan terendah pada B1 (konsentrasi Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (konsentrasi baking powder 0,4%) yaitu sebesar 3,99% dan terendah pada B1 (konsentrasi baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,35%.

Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 6.

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka kadar abu kerupuk tape singkong akan semakin meningkat.

Hal ini disebabkan baking powder terdiri dari senyawa - senyawa yang banyak mengandung mineral. Jadi semakin tinggi konsentrasi baking poder maka kadar abu juga akan meningkat. Hal ini juga sesuai dengan pernyataan (Desrosier, 1988) bahan pengembang terdiri dari senyawa yang mengandung mineral, penambahan bahan pengembang akan meningkatkan kadar abu bahan.

(47)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi tape singkong dan baking powder terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong dengan

Dari Tabel 15 diketahui bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4B4 yaitu sebesar 4,37% dan terendah pada K1B1 yaitu sebesar 2,18%.

(48)

Dari Gambar 7 diketahui bahwa semakin meningkatnya konsentrasi tape singkong dan baking powder, maka kadar abu juga akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan baik tape singkong maupun baking powder sama-sama mengandung mineral yang tinggi, sehingga peningkatan konsentrasi keduanya akan meningkatkan jumlah kadar abu.

Gambar 7. Hubungan interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder dengan kadar Abu (%)

Asam Lemak Bebas (%)

Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Asam Lemak Bebas (%)

(49)

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Asam Lemak Bebas (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap asam lemak bebas dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Asam Lemak Bebas (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 4) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) tehadap asam lemak bebas dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Warna ( Numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi tape singkong memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.

(50)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap organoleptik warna (numerik)

Tape Sinkong Rataan

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

dengan K2, berbeda nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata

dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.

Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,89 dan terendah pada K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 2,50.

Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat dari Gambar 8.

(51)

Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi degaradasi gula. Bila gula dipanaskan di atas titik leburnya, warnanya akan berubah menjadi coklat (Winarno, 1989).

Gambar 8. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik warna (numerik)

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik warna tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

(52)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (heruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (konsentrasi

baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,20 dan terendah pada B4 (konsentrasi baking

powder 0,4%) yaitu sebesar 2,3.

Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat dari Gambar 9.

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka warna kerupuk tape singkong semakin tidak disukai oleh

(53)

Gambar 9. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik warna (numerik)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 5) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai oganoleptik warna dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR

(Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

(54)

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap organoleptik aroma dan rasa (Numerik)

Jarak LSR Konsentrasi Tape

Singkong Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (hruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.

Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 3,09 dan terendah pada K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 2,71.

Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat dari Gambar 10.

(55)

Gambar 10. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik aroma dan rasa (numerik)

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar organoleptik aroma dan rasa (numerik)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1= 0,1 % 3,04 a A

2 0,15 0,20 B2= 0,2 % 2,93 a A

3 0,16 0,22 B3= 0,3 % 2,91 ab AB

4 0,16 0,22 B4= 0,4 % 2,79 b B

(56)

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda tidak nyata dengan B2 dan B3, dan berbeda sangat nyata dengan B4. Perlakuan B2 berbeda tidak nyata dengan B3, dan berbeda sangat nyata dengan B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata dengan B4.

Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi pada B1 (konsentrasi

baking powder 0,1%) yaitu sebesar 3,04 dan terendah terdapat pada perlakuan B4

Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat dari Gambar 11.

Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentasi baking powder maka nilai organoleptik aroma dan rasa oleh panelis semakin

menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Desrosier, 1988) yang menyatakan semakin tinggi konsentrasi pengembang maka nilai organoleptik rasa dan aroma semakin menurun, hal ini karena volume kerupuk yang terlalu cepat mengembang sehingga mudah mengalami gosong pada saat penggorengan, akibatnya rasa agak sedikit pahit.

(57)

Gambar 11. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik aroma dan rasa (numerik)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 6) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tape singkong dengan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) tehadap nilai oganoleptik aroma dan rasa dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Kerenyahan (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (Numerik)

(58)

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik tekstur tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap organpleptik kerenyahan (numerik)

Notasi

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.

Uji organoleptik kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi tape singkong 20%) yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada K4 (konsentrasi tape singkong 50%) yaitu sebesar 2,76.

Hubungan antara konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik kerenyahan dapat dilihat dari Gambar 12.

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tape singkong maka nilai organoleptik kerenyahan kerupuk tape singkong semakin menurun.

(59)

banyak penambahan bukan pati maka semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahan daripada kerupuk.

Gambar 12. Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik kerenyahan (numerik)

Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (Numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi baking powder memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik kerenyahan dari kerupuk tape singkong yang dihasilkan.

(60)

Tabel 21. Uji LSR Efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap organoleptik kerenyahan (numerik)

Notasi

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata dengan B4.

Organoleptik kerenyahan (numerik) tertinggi pada B4 (konsentrasi baking

powder 0,4%) yaitu sebesar 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan B1

Hubungan antara konsentrasi baking powder terhadap nilai organoleptik kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 13.

Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi baking powder maka nilai organoleptik kerenyahan oleh panelis semakin

meningkat. Hal ini sesuai dengan fungsi baking powder sebagai pengembang. Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Dengan semakin meningkatnya konsentrasi bahan pengembang (baking powder), kerupuk akan semakin mengembang pada saat penggorengan.

(61)

Haryadi dkk, (1989) pengembangan pada saat penggorengan menentukan kerenyahan kerupuk.

Gambar 13. Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik kerenyahan (numerik)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tape Singkong dengan Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (Numerik)

(62)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan:

1. Konsentrasi tape singkong memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap organoleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap asam lemak bebas.

2. Konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap organpleptik aroma dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas.

3. Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder

memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

(63)

Saran

1. Untuk menghasilkan mutu kerupuk tape singkong yang baik disarankan menggunakan konsentrasi tape singkong 40%.

(64)

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official Analitical Chemists Inc., Washington, D.C.

Astawan., M.W dan M. Asatawan, 1991. Teknologi Pangan Hewani Tepat Guna, Akademika Pressindo, Jakarta.

Astawan, M., 2003. Pembuatan Mie Bihun. Gramedia, Jakarta.

Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian. USU- Press, Medan.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Departemen Kesehatan, R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Bahan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI Press, Jakarta.

Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Harris, R.S. dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB-Press, Bandung.

Haryadi, 1989. Beberapa Bukti Struktur Granula Pati, Agritech, Yogyakarta. Hidayat, N., M.C. Padaga, dan Suhartini, S, 2007. Mikrobiologi Industri. Andi,

Yogyakarta.

Ketaren, S., 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.

Kuebasah, 2011. Perbedaan Baking Powder dengan Soda Kue.

Moehyi, S, 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Tata Boga. Bhratara, Jakarta.

(65)

Purba, A. dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan. FP-USU, Medan. Purba, A dan H. Rusmarilin, 2006. Penuntun Praktikum Teknologi Hewani.

USU Press, Medan.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, 1990. Seri Teknologi Pangan II. IPB-Press, Bogor.

Radiyati, T dan Agusto, 2003. TTG Pengolahan Pangan Tepung Tapioka.

Resepmasakanindonesia, 2011. Mengenal Aneka Bahan Kue.

Soekarto, S. P., 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhrata Karya, Jakarta.

Somaatmadja, D., 1984. Pemanfaatan Ubi Kayu Dalam Industri Pertanian, Komunikasi No. 214, Balai Besar Penelitian dan pengembangan Industri Hasil Pertanian, Bogor.

Subagjo, A., 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yokyakarta.

Sukamasak, 2011. Baking Powder Tarwotjo, C.S, 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia, Jakarta. Warintek, 2011. Kerupuk Wikipedia, 2011. Ker

Winarno, F. G. Daicialn B. S. Laksmi, 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., 1993. Pangan dalam Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia,

(66)

Lampiran 1.

Data Pengamatan Kadar Air (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

(67)

Total 31,00 5,07

Data Pengamatan KadarLemak (%)

(68)

Lampiran 3.

Data Pengamatan Kadar Abu

(69)

Total 118,98