Studi Pembuatan Kerupuk Rebung

(1)

SKRIPSI

OLEH:

DIKI WIRANANDA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

SKRIPSI

OLEH:

DIKI WIRANANDA

060305024/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

SKRIPSI

OLEH:

DIKI WIRANANDA

060305024/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Ir. Sentosa Ginting, Mp.

Ketua Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Herla Rusmarillin, M.S. Ketua Jurusan

(5)

Awalnya rebung untuk sayuran sehingga perlu pengolahan agar meningkatkan nilai tambah. Makanan yang bisa dibuat dari bahan dasar rebung antara lain acar, asinan, tepung, cuka, serta kerupuk. Rebung bermanfaat bagi tubuh untuk mengobati sirosis hati, batuk berdahak, demam, dan dapat mengurangi resiko stroke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi natrium metabisulfit (K) : (0, 200, 400 dan 600 ppm) dan jumlah bubur rebung (R) : (40%, 60%, 80% dan 100%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat kasar, residu sulfit, organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan), kerenyahan dan rasa.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, residu sulfit, nilai organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan), kerenyahan, dan rasa. Jumlah bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna sesudah penggorengan, kerenyahan, rasa dan berbeda nyata terhadap residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum penggorengan. Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik warna sesudah penggorengan, berbeda nyata terhadap kerenyahan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum penggorengan dan rasa. Penambahan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan jumlah bubur rebung 60% yang lebih baik dan dapat diterima.

Kata Kunci : Rebung, natrium metabisulfit.

ABSTRACT

DIKI WIRANANDA : Study on the Making of Bamboo shoot Chip. Under the supervison of ZULKIFLI LUBIS and SENTOSA GINTING.

At first the oyster mushrooms is to be vegetables, therefore processing is needed to increase the value added. Food that can be made from bamboo shoot among others are pickle, salted vegetable, flour,vinegar and chip. Bamboo shoot is good for body for treat of liver sirosis, cough, fever and can alleviate stroke risk. The aim of this research was to know the effect of sodium metabisulfite concentration and amount of bamboo shoot porridge on the quality of chip produced. The research had been performed using completely randomized design (CRD) with 2 factors, i.e : sodium metabisulfite concentration (K) : (0 , 200 , 400 and 600 ppm) and amount of bamboo shoot porridge (R) : (40%, 60%, 80% and 100%). Parameters analyzed were moisture content, fiber content, sulfite residue, organoleptic value of color (before and after frying), texture and taste.

The results showed that sodium metabisulfite concentration had highly significant effect on the moisture content, fiber content, sulfite residue, organoleptic value of color (before and after frying), texture and taste. The amount of bamboo shoot porridge had highly significant effect on the moisture content, fiber content, color after frying, texture, taste and had significant effect on sulfite residue and color before frying. The interaction of sodium metabisulfite concentration and amount of bamboo shoot porridge had significant effect on color after frying, had significant effect on taste and had no significant effect on the moisture content, fiber content, sulfite residue, color before frying and taste. The 1000 ppm of sodium metabisulfite and the 60% of bamboo shoot porridge produced better and more acceptable quality of chip.

(6)

DIKI WIRANANDAdilahirkan di Surian pada tanggal 12 Juni 1988 dari ayahanda Amril dan ibunda Warniati. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara.

Tahun 2006 penulis lulus dari SMA N 1 Pantai Cermin, Kab. Solok, Prov. Sumatera Barat dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMDK. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat FP USU pada tahun 2007-2010, dan juga tercatat sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) FP USU dan Agriculture Technology Moslem (ATM) FP USU. Selain itu penulis juga aktif sebagai relawan di Waroeng saHIVa (Sadar HIV Aids) USU.

(7)

Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Studi Pembuatan Kerupuk Rebung .

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua tercinta atas doa dan dukungan yang tiada henti-hentinya selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc dan Ir. Sentosa Ginting, Mp selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberi berbagai masukan berharga kepada penulis mulai menetapkan judul sampai melakukan penelitian sehingga penulis dapat menyelesaikan skrpsi ini

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa terutama teman-teman stambuk 2006 THP yang membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Februari 2011

(8)

Hal

Perubahan kimiawi bahan akibat pengeringan ... 15

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

(9)

Parameter Penelitian

Penentuan kadar air ... 19

Penentuan kadar serat kasar ... 20

Penentuan konsetrasi residu sulfit ... 20

Penentuan uji organoleptik warna ... 20

Penentuan uji organoleptik (kerenyahan dan rasa) ... 21

SKEMA PEMBUATAN KERUPUK REBUNG ... 23

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter yang diamati ... 25

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati ... 26

Kadar air (% bk) Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk)... 28

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk) ... 29

Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk)... 31

Kadar serat kasar (% bk) Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat kasar (% bk)... 31

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk)... 33

Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk) ... 34

Residu sulfit (ppm) Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit (ppm)... 34

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)... 36

Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)... 38

Uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik) Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)... 38

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)... 40

Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)... 42

Uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) ... 42

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)... 44

(10)

Uji organoleptik kerenyahan (numerik)

Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji

organoleptik kerenyahan (numerik) ... 48

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) ... 50

Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) ... 51

Uji organoleptik rasa (numerik) Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 54

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 55

Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik rasa (numerik)... 57

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 58

Saran ... 59

DAFTAR PUSTAKA ... 60

(11)

Hal

1. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahan ... 5

2. Komposisi kimia kerupuk per 100 gram bahan ... 6

3. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan ... 7

4. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan ... 8

5. Skala uji hedonik terhadap warna sebelum penggorengan ... 21

6. Skala uji hedonik terhadap warna sesudah penggorengan ... 21

7. Skala uji hedonik terhadap kerenyahan ... 21

8. Skala uji hedonik terhadap rasa ... 22

9. Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter yang diamati ... 25

10. Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati ... 27

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk) ... 28

12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk) ... 30

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat kasar (% bk) ... 31

14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk) ... 33

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit (ppm) ... 35

16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm) ... 36

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit Terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik) ... 38

(12)

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) ... 42 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap

uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) ... 44 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium metabisulfit

dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah

penggorengan (numerik) ... 46 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) ... 48 23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap

uji organoleptik kerenyahan (numerik) ... 50 24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium metabisulfit

dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan

(numerik) ... 52 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 54 26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap

(13)

Hal 1. Skema pembuatan kerupuk rebung ... 23 2. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk) ... 29 3. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk) ... 30 4. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat

kasar (% bk) ... 32 5. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk) ... 34 6. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit (ppm) .. 35 7. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm) ... 37 8. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik

warna sebelum penggorengan (numerik) ... 39 9. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik

warna sebelum penggorengan (numerik) ... 41 10. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik

warna sesudah penggorengan (numerik) ... 43 11. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik

warna sesudah penggorengan (numerik) ... 45 12. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan

jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah

penggorengan (numerik) ... 47 13. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik

kerenyahan (numerik) ... 49 14. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik

kerenyahan (numerik) ... 51 15. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan

jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan

(numerik) ... 53 16. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik

(14)

17. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik rasa

(15)

Hal

1. Data pengamatan kadar air (%) ... 59

2. Daftar sidik ragam kadar air (%) ... 59

3. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ... 60

4. Daftar sidik ragam kadar serat kasar (%) ... 60

5. Data pengamatan residu sulfit (ppm) ... 61

6. Daftar sidik ragam residu sulfit (ppm) ... 61

7. Data pengamatan uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik) ... 62

8. Daftar sidik ragam uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik) ... 62

9. Data pengamatan uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) ... 63

10. Daftar sidik ragam uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) ... 63

11. Data pengamatan uji organoleptik kerenyahan (numerik) ... 64

12. Daftar sidik ragam uji organoleptik kerenyahan (numerik) ... 64

13. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ... 65

14. Daftar sidik ragam uji organoleptik tekstur (numerik) ... 65

15. Foto kerupuk rebung sebelum penggorengan ... 66

(16)

Awalnya rebung untuk sayuran sehingga perlu pengolahan agar meningkatkan nilai tambah. Makanan yang bisa dibuat dari bahan dasar rebung antara lain acar, asinan, tepung, cuka, serta kerupuk. Rebung bermanfaat bagi tubuh untuk mengobati sirosis hati, batuk berdahak, demam, dan dapat mengurangi resiko stroke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi natrium metabisulfit (K) : (0, 200, 400 dan 600 ppm) dan jumlah bubur rebung (R) : (40%, 60%, 80% dan 100%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat kasar, residu sulfit, organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan), kerenyahan dan rasa.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, residu sulfit, nilai organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan), kerenyahan, dan rasa. Jumlah bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna sesudah penggorengan, kerenyahan, rasa dan berbeda nyata terhadap residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum penggorengan. Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik warna sesudah penggorengan, berbeda nyata terhadap kerenyahan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum penggorengan dan rasa. Penambahan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan jumlah bubur rebung 60% yang lebih baik dan dapat diterima.

Kata Kunci : Rebung, natrium metabisulfit.

ABSTRACT

DIKI WIRANANDA : Study on the Making of Bamboo shoot Chip. Under the supervison of ZULKIFLI LUBIS and SENTOSA GINTING.

At first the oyster mushrooms is to be vegetables, therefore processing is needed to increase the value added. Food that can be made from bamboo shoot among others are pickle, salted vegetable, flour,vinegar and chip. Bamboo shoot is good for body for treat of liver sirosis, cough, fever and can alleviate stroke risk. The aim of this research was to know the effect of sodium metabisulfite concentration and amount of bamboo shoot porridge on the quality of chip produced. The research had been performed using completely randomized design (CRD) with 2 factors, i.e : sodium metabisulfite concentration (K) : (0 , 200 , 400 and 600 ppm) and amount of bamboo shoot porridge (R) : (40%, 60%, 80% and 100%). Parameters analyzed were moisture content, fiber content, sulfite residue, organoleptic value of color (before and after frying), texture and taste.

The results showed that sodium metabisulfite concentration had highly significant effect on the moisture content, fiber content, sulfite residue, organoleptic value of color (before and after frying), texture and taste. The amount of bamboo shoot porridge had highly significant effect on the moisture content, fiber content, color after frying, texture, taste and had significant effect on sulfite residue and color before frying. The interaction of sodium metabisulfite concentration and amount of bamboo shoot porridge had significant effect on color after frying, had significant effect on taste and had no significant effect on the moisture content, fiber content, sulfite residue, color before frying and taste. The 1000 ppm of sodium metabisulfite and the 60% of bamboo shoot porridge produced better and more acceptable quality of chip.

(17)

Latar Belakang

Rebung merupakan tunas muda tanaman bambu yang muncul di permukaan dasar rumpun. Tunas muda bambu tersebut enak dimakan, sehingga digolongkan ke dalam sayuran. Rebung tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya coklat.

Makanan yang bisa dibuat dari bahan dasar rebung antara lain acar, asinan, tepung, cuka, serta kerupuk. Rebung mempunyai khasiat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Pada pengobatan tradisional, rebung kuning diyakini dapat digunakan untuk mengobati penyakit sirosis hati. Rebung juga telah digunakan untuk mengobati penyakit batuk berdahak dan demam. Rebung dapat dimakan sebagai sayuran tunggal atau digunakan sebagai bahan pencampur sayuran dalam masakan lainnya.

(18)

Pada penelitian ini digunakan natrium metabisulfit yang bertujuan untuk menghambat reaksi pencoklatan, sebagai anti mikroba, memperpanjang masa simpan bahan pangan sebagai zat pengawet. Natrium metabisulfit adalah bahan sulfitasi yang tidak karsinogenik dan telah mendapat predikat GRAS (Generally Recognized As Save) dari Food and Drug Administration (FDA). Bahan pengawet ini aman untuk digunakan pada bahan pangan sesuai dengan batas konsentrasi maksimal yang diizinkan yaitu sampai 3000 ppm.

Penambahan tepung terigu digunakan untuk meningkatkan zat gizi yaitu protein. Tepung terigu juga ditambahkan sebagai bahan pengisi, dimana bahan pengisi tersebut berguna menarik air dan membentuk tekstur adonan yang padat sehingga mempermudah dalam proses pengolahan selanjutnya.

Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10,5 gram per harinya. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan serat sekitar sepertiga dari kebutuhan ideal sebesar 30 gram setiap hari. Karena hal tersebut, untuk dapat memenuhi kebutuhan serat di dalam tubuh manusia, penulis berinisiatif untuk memanfaatkan rebung dengan cara diolah menjadi berbagai bahan makanan awetan lain yang lebih baru seperti kerupuk. Dimana kandungan serat pangan pada rebung adalah 2,56 % lebih tinggi dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai 1,27 %, ketimun 0,61 % dan sawi 1,01 %.

(19)

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap mutu kerupuk rebung.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dan diharapkan dapat pula berguna sebagai sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri kerupuk rebung.

Hipotesis Penelitian

(20)

Rebung adalah tunas muda dari pohon bambu yang tumbuh dari akar pohon bambu. Rebung tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk keucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya coklat.

Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu termasuk Monocotyledoneae, sebagaimana penggolongan dari tingkat kingdom hingga species sebagai berikut. - Kingdom : Plantae

- Division : Spermatophyta - Class : Monocotyledoneae - Order : Liliales

- Familiy : Liliaceae - Genus : Asparagus

- Species :Asparagus officinalis L.

Bambu banyak ditanam didaerah tropis Asia. Tanaman ini dapat tumbuh di daratan rendah sampai ditempat dengan ketinggian 2.000 meter di atas permukaan laut. Tidak semua jenis bambu memiliki rebung yang enak dimakan. Beberapa jenis bambu memiliki rebung yang rasanya pahit. Rebung yang biasa dibuat masakan merupakan rebung pilihan.

(21)

Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 85,63 %. Di samping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi dan kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya kandungan protein, lemak dan karbohidrat pada rebung tidak berbeda jauh.

Komposisi kimia rebung

Kandungan serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56 %, lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai 1,27 %, ketimun 0,61 % dan sawi 1,01 %. Oleh sebab itu rebung cukup baik untuk dimanfaatkan menjadi jenis bahan makanan olahan lainnya.

Tabel 1. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahan

(22)

Kerupuk

Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya.

Kerupuk adalah salah satu jenis produk makanan kering khas Indonesia. Kerupuk disukai baik sebagai lauk pauk maupun makanan ringan. Kerupuk sangat beragam baik dalam bentuk, ukuran, kenampakan, cita rasa, warna, ketebalan dan nilai gizinya (Praptiningsih,et al., 2003).

Bahan dasar kerupuk adalah pati dengan kandungan amilopektin menentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur dan lain-lain (Praptiningsih,et al., 2003).

Tabel 2. Komposisi kimia kerupuk per 100 gram bahan

(23)

Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses glatinisasi dan lama pemasakan adonan (Praptiningsih,et al., 2003).

Proporsi penggunaan terigu untuk industri pengolahan bahan pangan di Indonesia relatif besar. Oleh kerena itu, pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubsitusi (mengurangi penggunaan) terigu dalam pembuatan produk olahan diharapkan memberi keuntungan yang cukup besar (Astawan, 2003).

Tabel 3. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Tepung tapioka

(24)

itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).

Tabel 4. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Blanching

Blanchingadalah proses pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap buah dan sayuran sebelum bahan tersebut dikeringkan, dengan tujuan menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, mempercepat pengeringan serta dapat mempertahankan dari kerusakan karena oksidasi selama pengeringan maupun penyimpanan (Woodroof dan Luh, 1975).

Blanching dapat membuat produk hasil penggorengan menjadi lebih seragam, absorbsi minyak oleh produk dapat berkurang karena adanya glatinisasi pati, mengurangi waktu penggorengan dan dapat memperbaiki tekstur hasil penggorengan (Fuetsel dan Kueneman, 1975). Komersial blanching dapat dilakukan pada temperatur 87,7 o_C _93,3 o_{C selama 18,5 menit tergantung}

kondisi dari bahan (Harris dan Loseqke, 1973).

(25)

proses penggorengan dan menghasilkan produk garing dengan warna yang lebih seragam (Muchtadiet al., 1979).

Reaksi pencoklatan

Reaksi pencoklatan adalah perubahan wana menjadi kecoklatan pada saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan nom enzimatis (Feri, 2010).

1. Reaksi pencoklatan enzimatis

Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam bahan pangan, seperti apel, pisang dan kentang kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen, ketika bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian dalam permukaan akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat (Feri, 2010).

2. Reaksi non enzimatis

(26)

a. Reaksi maillard

Reaksi antara gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksi Maillard. Warna coklat dalam reaksi maillard disebabkan oleh pembentukan melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui amadorirearrangementmembentuk amino-deoxy-ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin (Eskinet al., 1971).

b. Karamelisasi

Gula dalam larutan sangat stabil pada pH 3 - 7. Pencairan gula atau pemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapat menyebabkan gula mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai. Warna karamel banyak digunakan untuk mewarnai minumancoladan makanan lain (Eskinet al., 1971).

c. Oksidasi dari vitamin C

(27)

Natrium metabisulfit

Sulfitasi merupakan salah satu perlakuan pendahuluan pada pengolahan kerupuk. Tujuan utama dari sulfitasi adalah untuk mengurangi pencoklatan pada waktu pengolahan dan penyimpanan berikutnya. SO2 tidak dapat secara mutlak

menghentikan reaksi pencoklatan tetapi memperlambat reaksi tersebut (Hulme, 1991).

Salah satu aplikasi yang digunakan sebagai sumber sulfur dioksida adalah natrium metabisulfit. Merupakan bahan pengawet yang digolongkan ke dalam garam-garam sulfit. Natrium metabisulfit biasa digunakan pada bahan pangan untuk mencegah pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis, sebagai pemutih, penghambat bakteri, kapang, dan khamir (Desrosier, 1988).

Natrium metabisulfit berbentuk serbuk bewarna putih mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida, mempunyai rasa asam dan asin. Pada konsentrasi 200 ppm bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir (Chicesteret al., 1975).

Mekanisme menghambat pertumbuhan mikroba oleh senyawa sulfur adalah dengan merusak sel mikroba, mereduksi ikatan sulfit, bereaksi dengan gugus karbonil. Molekul asam sulfit yang tidak terdisosiasi akan masuk kedalam sel mikrobia. Karena sel mikrobia pH nya netral, asam sulfit akan terdisosiasi sehingga dalam sel mikroba banyak terdapat ion H+ _{yang menyebapkan pH sel}

(28)

Natrium metabisulfit bersifat mengikat air dimana natrium metabiuslfit akan berikatan dengan air dimana reaksinya adalah :

Na2S2O5 + H2O 2NaHSO3

Sipayung (1982) menyebutkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan kering akan cenderung mengakibatkan kadar air rendah pada bahan tersebut.

Natrium metabisulfit adalah bahan sulfitasi yang tidak karsinogenik dan telah mendapat predikat GRAS (Generally Recognized As Save) dari Food and Drugs Administration (FDA) sejak Agustus 1959. Artinya bahan pengawet ini aman untuk digunakan pada bahan pangan sesuai dengan batas konsentrasi yang diizinkan. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam bahan makanan yang dikeringkan di Amerika Serikat yang ditetapkan FDA yaitu 200 ppm sampai 3000 ppm (Barnet, 1985).

Reaksi penguraian garam sulfit menjadi ion-ion sebagaimana tersebut dibawah digambarkan oleh (Frazier 1976) sebagai berikut :

NaHSO3 + Na+ + HSO3

-HSO3- + H+ H2SO3

H2SO3- + H+ SO2 + H2O

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan (Deman, 1980).

(29)

Kontrol pencoklatan

Natrium metabisulfit yang diberikan selain bertujuan mengikat air juga untuk mengontrol pencoklatan yang terjadi pada bahan, karena bahan mengandung juga gula pereduksi. Dimana gula reduksi ini bila bereaksi dengan asam amino selama pengolahan akan menimbulkan warna coklat. Bisulfit juga dapat menghambat proses pencoklatan dimana sulfit bereaksi dengan gugus aldehid atau keton sehingga reaksi antara gula reduksi dengan asam amino tidak terjadi (Apandi, 1984).

Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarnoet al., 1980).

Pengeringan bahan makanan dilakukan manusia sebagai usaha pengawetan dalam tahapan proses rekayasa pengolahan pangan. Pengeringan ditujukan untuk menurunkan kadar air dalam bahan pangan, sekaligus menurunkan aktivitas air. Dengan menurunnya jumlah air bebas hingga mendekati nol, maka pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas enzim dan reaksi kimia dalam bahan makanan akan terhenti. Dampaknya, umur simpan bahan pangan akan lebih panjang (Taibet al., 1988).

(30)

Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat (Buckleet al., 2010).

Mekanisme pengeringan hasil pertanian adalah dengan pemanfaatan panas, berlangsung sebagai akibat konveksi, radiasi dan konduksi. Pada batas-batas tertentu, kandungan air dapat diturunkan sehingga kualitas dari produk pertanian tersebut tetap memenuhi persyaratan seperti yang direncanakan sebelumnya. Dengan adanya pengeringan ini maka diharapkan akan menimbulkan keuntungan-keuntungan (Matondang, 1999).

Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan dan reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah, dimana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metoda yang umum digunakan untuk pengukuran kadar air di laboratorium adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi (Syarief dan Hariyadi, 1993).

Pada waktu pengeringan masih berlangsung proses enzimatis. Pengeringan dengan oven lebih baik ditinjau dari segi kecepatan pengeringan dan bahaya serangan jamur pada waktu pengeringan (Tjiptadi, 1982).

(31)

diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapat dikontrol. Penegeringan ini memerlukan energi untuk memanaskan alat pengering, mengimbangi radiasi panas yang keluar dari alat dan memanaskan bahan (Kartasapoetra, 1994).

Perubahan kimiawi bahan akibat pengeringan

Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam organik dengan gula pereduksi dan antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Case hardening dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi penggumpalan protein pada permukaan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati (Winarnoet al., 1980).

(32)

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober November 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rebung yang dibeli dari pasar sore Padang Bulan, Medan. Bahan tambahan yang digunakan berupa tepung terigu, tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, garam dan ketumbar.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium metabisulfit. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa dalam penelitian ini adalah asam sulfat, larutan natrium hidroksida 0,1 N, kalium sulfat, asam klorida, natrium thiosulfat, larutan pati, larutan iodin dan alkohol.

Alat Penelitian

(33)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Konsentrasi natrium metabisulfit (K), yaitu:

K1 = 0 ppm

K2 = 500 ppm

K3 = 1000 ppm

K4 = 1500 ppm

Faktor II : Jumlah bubur rebung yang digunakan (R), yaitu: R1 = 20 % dari jumlah adonan

R2 = 40 % dari jumlah adonan

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) 15 16 (n-1) 15

16 n 30

n 1,93...dibulatkan menjadi 2

(34)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

ijk = µ + i + j + ( )ij + ijk dimana:

ijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dengan ulangan ke-R

µ : Efek nilai tengah

i : Efek faktor K pada taraf ke-i j : Efek faktor R pada taraf ke-j

( )ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Diambil rebung 100 gram dicuci dan dibersihkan, di blanching rebung tersebut pada suhu 80 0_{C selama 15 menit. Direndam dengan Na}

2S2O5 selama 15

(35)

(2 %). Dilakukan pengadonan sampai semua campuran bahan menyatu (kalis). Dibentuk adonan seperti dodolan kemudian dikukus selama 45 menit atau sampai berubah warna, kemudian digunting dodolan berbentuk kerupuk. Dikeringkan dalam oven pada suhu 600_{C selama 8 jam sampai kerupuk dapat dipatahkan.}

Parameter Penelitian

Penentuan Kadar Air (% bk) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1970)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 o_{C selama 5 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator}

selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Penentuan Kadar Serat Kasar (% bk) (Sudarmadji,et al., 1997)

Ditimbang 2 gram bahan kering yang telah dihaluskan, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan H2SO4 mendidih dan tutuplah dengan

(36)

kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sampai kadangkala digoyang-goyang selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %. Dicuci lagi residu dengan aquadest mendidih dan

kemudian dengan 15 ml alkohol 95 %. Dikeringkan kertas saring pada 110 0_C

sampai berat konstan (1 - 2 jam), dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Berat residu = Berat serat kasar (% bk)

Penentuan konsentrasi residu sulfit (Ranggana, 1977)

Ditimbang 0,2 gram sampel yang telah dihaluskan lalu ditambahkan 50 ml 0,01 N iodin dalam beaker glass, dibiarkan selama 5 menit lalu ditambahkan 100 ml HCl pekat 5 ml. Dititrasi kelebihan iodin dengan natrium thiosulfit dengan ditambahkan pati 1 % sebagai indikator hingga putih. Tiap 0,01 N iodin = 0,4753 mg, natrium metabisulfit = 0,3203 mg sulfur dioksida dengan rumus :

(ml 0,01 N iodin ml 0,1 N Na2S2O3) x 0,3203 x 1000

SO2(ppm) =

Berat contoh

Penentuan uji organoleptik warna (Soekarto, 1981)

(37)

Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap warna sebelum penggorengan

Skala hedonik Skala numerik

Kuning kecoklatan 4

Agak coklat 3

Coklat 2

Sangat kecoklatan 1

Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap warna sesudah penggorengan

Sangat kuning 4

Kuning 3

Agak kuning 2

Kuning kecoklatan 1

Penentuan uji organoleptik (kerenyahan dan rasa)

Penentuan uji organoleptik kerenyahan dilakukan untuk mendapatkan kerenyahan dari tekstur kerupuk, sedangkan penentuan uji organoleptik rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik untuk mengetahui nilai rasa dari kerupuk yang dihasilkan. Uji ini dilakukan sesudah penggorengan. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap kerenyahan

Sangat renyah 4

Renyah 3

Agak renyah 2

(38)

Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap rasa

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

(39)

Pencucian dan pembersihan

Penambahan tepung terigu dan tepung tapioka (40 : 60), bumbu-bumbu bawang merah, bawang putih

(40)

Pemotongan kerupuk berbentuk persegi

Gambar 1. Skema pembuatan kerupuk rebung

Pengukusan selama 45 menit

Pengeringan dengan suhu 60o_{C selama 8 jam}

( sampai kerupuk mudah dipatahkan)

Analisa

Tanpa Penggorengan : 1. Kadar air

2. Kadar serat kasar 3. Residu sulfit Sebelum dan sesudah

penggorengan : 1. Organoleptik warna

(41)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini

Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter yang diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, residu sulfit dan nilai organoleptik warna sebelum dan sesudah penggorengan, nilai organoleptik kerenyahan dan nilai organoleptik rasa, seperti terlihat pada Tabel 9 berikut.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter yang diamati

Ket : I = Sebelum penggorengan, II = Sesudah penggorengan.

(42)

Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K1(0 ppm) yaitu sebesar 3,89

% dan terendah diperoleh pada perlakuan K4(1500 ppm) yaitu sebesar 2,73 %.

Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K4(1500 ppm) yaitu sebesar

9,15 % dan terendah pada perlakuan K1(0 ppm) yaitu sebesar 6,82 %. Residu

sulfit tertinggi diperoleh pada perlakuan K4(1500 ppm) yaitu sebesar 328,17 ppm

dan terendah pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 98,76 ppm. Nilai

organoleptik warna sebelum penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan K4

(1500 ppm) yaitu sebesar 3,11 dan terendah pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu

sebesar 2,73. Nilai organoleptik warna sesudah penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan K4(1500 ppm) yaitu sebesar 3,26 dan terendah pada perlakuan K4

(1500 ppm) yaitu sebesar 2,61. Nilai organoleptik kerenyahan tertinggi diperoleh pada perlakuan K4(1500 ppm) yaitu sebesar 3,15 dan terendah pada perlakuan K1

(0 ppm) yaitu sebesar 2,91. Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu sebesar 3,19 dan terendah pada perlakuan K1 (0

ppm) yaitu sebesar 2,84.

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati

(43)

Tabel 10. Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati

Ket : I = Sebelum penggorengan, II = Sesudah penggorengan.

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur rebung maka, kadar air, kadar serat kasar dan nilai organoleptik rasa semakin meningkat, sedangkan residu sulfit, nilai organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan) dan kerenyahan semakin menurun seiring dengan bertambahnya jumlah bubur rebung.

Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan R4(80 %) yaitu sebesar 3,77

% dan terendah diperoleh pada perlakuan R4(20 %) yaitu sebesar 2,94 %. Kadar

serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan R4(80 %) yaitu sebesar 8,31 % dan

terendah pada perlakuan R1(20 %) yaitu sebesar 7,56 %. Residu sulfit tertinggi

diperoleh pada perlakuan R1(20 %) yaitu sebesar 237,69 ppm dan terendah pada

perlakuan R4(80 %) yaitu sebesar 212,59 ppm. Nilai organoleptik warna sebelum

penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan R1(20 %) yaitu sebesar 3,04 dan

terendah pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 2,80. Nilai organoleptik warna

sesudah penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan R1(20 %) yaitu sebesar

3,01 dan terendah pada perlakuan R4(80 %) yaitu sebesar 2,64. Nilai organoleptik

kerenyahan tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 3,23 dan

terendah pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 2,89. Nilai organoleptik rasa

tertinggi diperoleh pada perlakuan R4(80 %) yaitu sebesar 3,19 dan terendah pada

(44)

Kadar air (% bk)

Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Hasil pengujian dengan Least Significant Range

(LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 natrium metabisulfit (ppm) 0,05 0,01

- - - K1= 0 3,89 a A

2 0,174 0,240 K2= 500 3,64 b A

3 0,183 0,252 K3= 1000 3,22 c B

4 0,187 0,258 K4= 1500 2,73 d C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 (0 ppm) berbeda nyata

dengan perlakuan K2 (500 ppm) dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3

(1000 ppm) dan K4(1500 ppm). Perlakuan K2 (500 ppm) berbeda sangat nyata

dengan perlakuan K3(1000 ppm) dan K4(1500 ppm). Perlakuan K3 (1000 ppm)

berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4 (1500 ppm). Kadar air tertinggi

diperoleh pada perlakuan K1(0 ppm) yaitu sebesar 3,89 % dan kadar air terendah

diperoleh pada perlakuan K4(1500 ppm) yaitu sebesar 2,73 %.

(45)

Gambar 2. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk) Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit yang ditambahkan maka kadar air kerupuk rebung akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena natrium metabisulfit bersifat mengikat air dimana natrium metabisulfit akan berikatan dengan air dimana reaksinya adalah :

Hal ini sesuai dengan pernyataan (Sipayung 1982) menyebutkan bahwa dengan larutan natrium metabisulfit lebih banyak mereduksi O2, sehingga proses oksidasi

yang berlangsung semakin kecil. Kadar air yang rendah akan mempermudah penyimpanan, karena kerupuk pada kondisi ini tidak mudah diserang mikroorganisme dan dapat disimpan dalam waktu yang lama.

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk)

(46)

(LSR) menunjukkan bahwa pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk)

Jarak LSR Jumlah bubur Rataan Notasi

0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01

- - - R1= 20 2,94 d C

2 0,174 0,240 R2= 40 3,26 c B

3 0,183 0,252 R3= 60 3,51 b B

4 0,187 0,258 R4= 80 3,77 a A

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 (20 %) berbeda sangat

nyata dengan perlakuan R2(40 %), R3(60 %) dan R4(80 %). Perlakuan R2(40 %)

berbeda nyata dengan perlakuan R3 (60 %) dan berbeda sangat nyata dengan

perlakuan R4(80 %). Perlakuan R3(60 %) berbeda sangat nyata dengan perlakuan

R4(80 %). Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan R1(20 %) yaitu sebesar

3,77 % dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan R4(80 %) yaitu sebesar

2,94 %.

(47)

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur rebung yang ditambahkan maka kadar air kerupuk rebung akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin banyak jumlah bubur rebung yang ditambahkan maka jumlah tepungnya semakin sedikit, dimana kadar air dari rebung lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air dari tepung.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar serat kasar (% bk)

Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat kasar (% bk)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 konsentrasi natrium metabisulfit memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range

(LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat kasar untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat kasar (% bk)

Jarak LSR Kosentrasi Rataan Notasi

- - - K1= 0 6,82 d D

2 0,094 0,130 K2= 500 7,58 c C

3 0,099 0,137 K3= 1000 8,19 b B

4 0,102 0,140 K4= 1500 9,15 a A

(48)

nyata dengan perlakuan K2 (500 ppm), K3 (1000 ppm) dan K4 (1500 ppm).

Perlakuan K2(500 ppm) berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3(1000 ppm)

dan K4 (1500 ppm). Perlakuan K3 (1000 ppm) berbeda sangat nyata dengan

perlakuan K4.(1500 ppm) . Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K4

(1500 ppm) yaitu sebesar 9,15 % dan kadar serat terendah diperoleh pada perlakuan K1(0 ppm) yaitu sebesar 6,82 %.

Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dengan kadar serat kasar mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 4 berikut.

Gambar 4. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat kasar (% bk)

(49)

yang dapat terlarut dalam air dapat berkurang seiring menurunnya air di dalam bahan tersebut

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa jumlah bubur rebung memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar yang dihasilkan. Hasil pengujian denganLeast Significant Range

(LSR) menunjukkan pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14 berikut.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk)

0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01

- - - R1= 20 7,56 d D

2 0,094 0,130 R2= 40 7,85 c C

3 0,099 0,137 R3= 60 8,01 b B

4 0,102 0,140 R4= 80 8,31 a A

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 (20 %) berbeda nyata

dengan perlakuan R2 (40 %), R3 (60 %) dan R4 (80 %). Perlakuan R2 (40 %)

berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3(60 %) dan R4(80 %). Perlakuan R3(60

%) berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4(80 %). Kadar serat kasar tertinggi

diperoleh pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 8,31 % dan kadar serat kasar

terendah diperoleh pada perlakuan R1(20 %) yaitu sebesar 7,56 %.

(50)

Gambar 5. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk) Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur rebung yang ditambahkan maka kadar serat kasar akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena penambahan bubur rebung akan seiring dapat meningkatkan konsentrasi kadar serat kasar dalam kerupuk itu sendiri.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Residu sulfit (ppm)

(51)

pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15 berikut.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit (ppm)

Jarak _0,05LSR_{0,01 natrium metabisulfit (ppm)}Konsentrasi Rataan _{0,05 0,01}Notasi

- - - K1= 0 98,76 d C

2 17,291 23,803 K2= 500 202,42 c B

3 18,155 25,014 K3= 1000 291,39 b A

4 19,616 25,648 K4= 1500 314,80 a A

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 (0 ppm) berbeda sangat

Perlakuan K2(500 ppm) berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3(1000 ppm)

dan K4 (1500 ppm). Perlakuan K3 (1000 ppm) berbeda nyata dengan perlakuan

K4.(1500 ppm). Kadar residu sulfit tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (1500

ppm) yaitu sebesar 314,80 ppm dan kadar serat terendah diperoleh pada perlakuan K1(0 ppm) yaitu sebesar 98,76 ppm.

Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dengan residu sulfit mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 6 berikut.

(52)

metabisulfit yang ditambahkan maka residu sulfit akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan dikarenakan residu sulfit yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh konsentrasi natrium metabisulfit yang ditambahkan. Menurut Deman (1980) semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit yang ditambahkan maka semakin banyak pula sulfit yang meresap ke dalam bahan. Natrium metabisulfit yang meresap di dalam bahan akan sulit keluar dari bahan.

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa jumlah bubur rebung memberi pengaruh berbeda nyata (P>0,01) terhadap residu sulfit yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 berikut.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)

0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01

- - - R1= 20 237,69 a A

2 17,291 23,803 R2= 40 234,21 a A

3 18,155 25,014 R3= 60 222,87 ab A

4 18,616 25,648 R4= 80 212,59 a A

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan R1(20 %) berbeda tidak nyata

dengan perlakuan R2(40 %) dan R4(80 %) dan berbeda nyata dengan perlakuan

R3 (60 %). Perlakuan R2(40 %) berbeda nyata dengan perlakuan R3(60 %) dan

(53)

nyata dengan perlakuan R4 (80 %). Residu sulfit tertinggi diperoleh pada

perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 237,69 ppm dan kadar serat kasar terendah

diperoleh pada perlakuan R4(80 %) yaitu sebesar 212,59 ppm.

Hubungan antara jumlah bubur rebung dengan residu sulfit mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 7 berikut.

Gambar 7. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur rebung yang ditambahkan maka kadar residu sulfit akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena penambahan jumlah bubur rebung akan mengurangi jumlah perbandingan tepung tapioka pada kerupuk. Menurut (Radiyati dan Agusto, 2003) dalam pembuatan tepung tapioka ditambahkan natrium metabisulfit, sehingga dengan berkurangnya penggunaan tepung tapioka pada bahan akan dapat mengurangi kadar residu sulfit dari kerupuk itu sendiri secara keseluruhan.

(54)

bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap residu sulfit sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)

Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17 berikut.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)

- - - K1= 0 2,73 c B

2 0,147 0,202 K2= 500 2,93 b AB

3 0,154 0,213 K3= 1000 2,94 b AB

4 0,158 0,218 K4= 1500 3,11 a A

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 (0 ppm) berbeda nyata

dengan perlakuan K2(500 ppm), K3(1000 ppm) dan berbeda sangat nyata dengan

(55)

perlakuan K3(1000 ppm) dan berbeda nyata dengan K4(1500 ppm). Perlakuan K3

(1000 ppm) berbeda nyata dengan perlakuan K4 (1500 ppm). Uji organoleptik

warna sebelum penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan K4(1500 ppm)

yaitu sebesar 3,11 (kuning kecoklatan) dan uji organoleptik warna sebelum penggorengan terendah diperoleh pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 2,73

(sangat kecoklatan).

Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dengan uji organoleptik warna sebelum penggorengan mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 8 berikut.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit yang ditambahkan maka uji organoleptik warna sebelum penggorengan akan semakin tinggi (kuning kecoklatan). Hal ini disebabkan karena dihambatnya reaksi pencoklatan selama pengolahan. Di mana terjadi reaksi antara gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi dengan Na2S2O5 yang

(56)

pereduksi untuk bereaksi dengan gugus asam amino (reaksi maillard) menjadi bisa dapat dihambat (Eskin, et al., 1971), dengan demikian semakin meningkatnya konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan maka akan lebih efektif menghambat terjadinya reaksi browning sehingga warna kerupuk rebung menjadi lebih disukai (kuning kecoklatan).

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa jumlah bubur rebung memberi pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18 berikut.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)

0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01

- - - R1= 20 3,04 a A

2 0,147 0,202 R2= 40 2,95 ab AB

3 0,154 0,213 R3= 60 2,92 ab AB

4 0,158 0,218 R4= 80 2,80 b B

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 (20 %) berbeda nyata

dengan perlakuan R2 (40 %) dan R3 (60 %) dan berbeda sangat nyata dengan

perlakuan R4(80 %). Perlakuan R2(40 %) berbeda tidak nyata dengan perlakuan

R3(60 %) dan berbeda nyata dengan perlakuan R4(80 %). Perlakuan R3(60 %)

(57)

penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 3,04

(kuning kecoklatan) dan uji organoleptik warna sebelum penggorengan terendah diperoleh pada perlakuan R4(80 %) yaitu sebesar 2,80 (sangat coklat).

Hubungan antara konsentrasi jumlah bubur rebung dengan uji organoleptik warna sebelum penggorengan mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 9 berikut.

Gambar 9. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)

(58)

bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 8 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)

Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 10 menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19 berikut.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)

- - - K1= 0 2,61 c C

2 0,128 0,177 K2= 500 2,63 c C

3 0,135 0,186 K3= 1000 2,96 b B

4 0,138 0,190 K4= 1500 3,26 a A

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 (0 ppm) berbeda tidak

nyata dengan perlakuan K2(500 ppm) dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan

(59)

dengan perlakuan K3(1000 ppm) dan K4(1500 ppm). Perlakuan K3 (1000 ppm)

berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4.(1500 ppm). Uji organoleptik warna

sesudah penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu

sebesar 3,26 (sangat kuning) dan uji organoleptik warna sesudah penggorengan terendah diperoleh pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 2,61 (kuning

kecoklatan).

Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dengan uji organoleptik warna sesudah penggorengan mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 10 berikut.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka uji organoleptik warna sesudah penggorengan akan semakin meningkat (sangat kuning). Hal ini disebabkan karena dihambatnya reaksi pencoklatan selama penggorengan. Dimana terjadi reaksi antara gugus aldehid/keton dari gula pereduksi dengan Na2S2O5 yang membentuk senyawa

(60)

demikian semakin meningkatnya konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan maka akan lebih efektif menghambat terjadinya reaksi browning sehingga warna kerupuk rebung menjadi lebih cerah.

Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 10 menunjukkan bahwa jumlah bubur rebung memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20 berikut.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)

0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01

- - - R1= 20 3,01 a A

2 0,128 0,177 R2= 40 3,00 a A

3 0,135 0,186 R3= 60 2,81 b B

4 0,138 0,190 R4= 80 2,64 c B

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan R1(20 %) berbeda tidak nyata

dengan perlakuan R2(40 %) dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3(60 %)

dan R4(80 %). Perlakuan R2(40 %) berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3(60

%) dan R4 (80 %). Perlakuan R3 (60 %) berbeda nyata dengan perlakuan R4 (80

(61)

sesudah penggorengan terendah diperoleh pada perlakuan R4(80 %) yaitu sebesar

2,64 (kuning kecoklatan).

Hubungan antara konsentrasi jumlah bubur rebung dengan uji organoleptik warna sesudah penggorengan mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 11 berikut.

Gambar 11. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)

Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah bubur rebung maka uji organoleptik warna sesudah penggorengan akan semakin menurun (kuning kecoklatan). Hal ini disebabkan karena semakin tinggi jumlah bubur rebung yang digunakan maka penggunaan tepung akan semakin sedikit, dimana tepung memiliki warna yang lebih putih dari pada bubur rebung sehingga semakin banyak bubur rebung maka warna kerupuk saat digoreng akan semakin gelap.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)

(62)

organoleptik warna sesudah penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan, dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa uji organoleptik warna sesudah penggorengan tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan K4R1 (1500 ppm dan

20 %) yaitu sebesar 3,50 (sangat kuning) dan terendah terdapat pada kombinasi perlakuan K1R4(0 ppm dan 80 %), yaitu sebesar 2,20 (kuning kecoklatan).

(63)

Gambar 12. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung memberikan interaksi terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan. Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit untuk setiap jumlah bubur rebung maka uji organoleptik warna sesudah penggorengan akan semakin meningkat (sangat kuning). Hal ini disebabkan karena dihambatnya reaksi pencoklatan selama penggorengan. Dimana terjadi reaksi antara gugus aldehid/keton dari gula pereduksi dengan Na2S2O5 yang membentuk senyawa hidroksi sulfonat sehingga kesempatan

(64)

rebung sehingga semakin banyak bubur rebung maka warna kerupuk saat digoreng akan semakin gelap.

Uji organoleptik kerenyahan (numerik)

Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 12 menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik kerenyahan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik kerenyahan untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22 berikut.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik)

- - - K1= 0 2,91 c C

2 0,037 0,051 K2= 500 3,08 b B

3 0,039 0,053 K3= 1000 3,10 b AB

4 0,040 0,055 K4= 1500 3,15 a A

Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 (0 ppm) berbeda sangat

Perlakuan K2 (500 ppm) berbeda nyata dengan perlakuan K3 (1000 ppm) dan

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4 (1500 ppm). Perlakuan K3 (1000

ppm) berbeda nyata dengan perlakuan K4 (1500 ppm). Uji organoleptik