Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu.

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU

DAN BAKING SODA TERHADAP

PEMBUATAN KERUPUK TAHU

SKRIPSI

OLEH

JOSUA M. SILITONGA 070305016

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU

DAN BAKING SODA TERHADAP

PEMBUATAN KERUPUK TAHU

SKRIPSI

Oleh:

JOSUA M. SILITONGA 070305016

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu

Nama : Josua Marojahan Silitonga

NIM : 070305016

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,

DR. Ir. Herla Rusmarilin, M.S.

Ketua Anggota

Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Mengetahui,

Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S.

(4)

ABSTRACT

THE EFFECT OF TOFU AND BAKING POWDER CONCENTRATION ON THE MAKING OF TOFU CRACKERS

This research was conducted to determine the effect of tofu and baking powder concentration on the making of tofu crackers. The study was performed in October to December 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty, North Sumatra University, Medan, using Factorial Completely Randomized block design with two factors i.e. tofu concentration (A) (10%), (15%), (20%), and (25%) and baking powder concentration (B) (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, and after frying were the organoleptic test (flavor, color and crispness).

The concentration of tofu gave a highly significant effects on water content, ash content, protein content and organoleptic test (flavor, color and crispness) whereas baking powder had a highly significant effect on the water content, ash content, organoleptic test (color, and crispness) and had no effect on flavor. Interaction of concentrations of tofu

and baking powder gave a highly significant effect on protein content and had no significant effect on water content, ash content, and organoleptic test (flavor, color and crispness).

Key words: Tofu Crackers, Tofu and Baking Powder Concentration.

ABSTRAK

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA PADA PEMBUATAN KERUPUK TAHU

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tahu dan baking soda terhadap pembuatan kerupuk tahu. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober - Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tahu (A) dengan konsentrasi (10%), (15%), (20%), dan (25%) dan baking soda (B) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, dan sesudah penggorengan adalah uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan.

Hasil penelitian pada konsentrasi tahu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein dan uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa. Interaksi penambahan konsentrasi tahu dan baking soda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan.

(5)

RIWAYAT HIDUP

JOSUA MAROJAHAN SILITONGA, lahir di Medan pada tanggal 10 Januari 1988. Anak kedua dari lima bersaudara dari ayahanda

Drs. Nogar Silitonga, MT dan ibunda Dra. S.R. Sitompul, beragama Kristen

Protestan.

Tahun 2000 penulis lulus dari SD Swasta Free Methodist 1 Medan, tahun

2003 lulus dari SLTP Negeri 18 Medan, dan tahun 2006 lulus dari SMA Swasta

St. Thomas 3 Medan. Pada tahun 2007 penulis lulus seleksi masuk Universitas

Sumatera Utara (USU) melalui jalur SPMB. Penulis lulus di Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjabat sebagai pengurus

IM-THP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dan anggota di Gerakan

Mahasiswa Nasional Indonesia (GmnI-USU).

Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Gula

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun

judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu”.

Terima kasih penulis ucapkan kepada DR. Ir. Herla Rusmarilin, MS,

selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis, MApp.Sc,

selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan

selama penyusunan skripsi ini.

Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

ayahanda Drs. Nogar Silitonga, MT serta Ibunda Dra. S.R. Sitompul, kakak-adik

Esther br Silitonga, AmdKom, Imelda March Silitonga, AmdPar, Rizki Leonora

Silitonga dan Immanuel Toni Orlando Silitonga yang mendo’akan dengan tulus

dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang

sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan THP angkatan 2007, adik-adik

stambuk dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang

telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun

demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan

terima kasih semoga dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Januari 2012

(7)

DAFTAR ISI

Proses pembuatan tahu secara umum ... 7

Kerupuk ... 9

Tepung Tapioka ... 9

Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tahu ... 11

Bahan soda ... 11

Kuning telur ... 12

Garam ... 14

Gula ... 14

Ketumbar ... 15

Pengaruh Pencampuran Adonan ... 15

(8)

Penentuan kadar abu ... 26

Penentuan kadar protein ... 27

Uji organoleptik warna dan rasa ... 28

Uji oganoleptik kerenyahan ... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air ... 31

Kadar Abu ... 35

Kadar Protein ... 38

Uji Organoleptik Rasa ... 45

Uji Organoleptik Warna ... 47

Uji Organoleptik Kerenyahan ... 50

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 55

Saran ... 55

DAFTAR PUSTAKA ... 56

(9)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1. Kandungan gizi tahu ... 6

2. Standard mutu kerupuk (per 100 gr bahan) ... 9

3. Komposisi kimia tepung tapioka ... 10

4. Skala uji hedonik rasa ... 28

5. Skala uji hedoneik warna ... 28

6. Skala uji hedonik kerenyahan ... 28

7. Pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap parameter yang diamati ... 29

8. Pengaruh konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati ... 30

9. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar air (%) ... 31

10. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air (%) ... 33

14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein (%) ... 40

15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi tahu dan baking soda terhadap kadar protein (%) ... 43

16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ... 45

17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ... 47

(10)

19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ... 51

20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda

(11)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1. Struktur asam linoleat, linolenat dan lesithin ... 7

2. Skema pembuatan tahu secara umum ... 8 dan baking sodaterhadap kadar protein ... 45

11.Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik rasa ... 46

12.Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik warna ... 48

13.Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai

organoleptik warna ... 50

14.Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik kerenyahan ... 52

15.Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 59

2. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ... 59

3. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 60

4. Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) ... 60

5. Data pengamatan analisa kadar protein (%) ... 61

6. Daftar analisis sidik ragam protein (%) ... 61

7. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa (numerik) ... 62

8. Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (numerik) ... 62

9. Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna (numerik) ... 63

10.Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik warna (numerik) ... 63

11.Data pengamatan analisa nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ... 64

12.Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ... 64

13.Gambar 1. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan ... 65

(13)

ABSTRACT

THE EFFECT OF TOFU AND BAKING POWDER CONCENTRATION ON THE MAKING OF TOFU CRACKERS

This research was conducted to determine the effect of tofu and baking powder concentration on the making of tofu crackers. The study was performed in October to December 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty, North Sumatra University, Medan, using Factorial Completely Randomized block design with two factors i.e. tofu concentration (A) (10%), (15%), (20%), and (25%) and baking powder concentration (B) (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, and after frying were the organoleptic test (flavor, color and crispness).

The concentration of tofu gave a highly significant effects on water content, ash content, protein content and organoleptic test (flavor, color and crispness) whereas baking powder had a highly significant effect on the water content, ash content, organoleptic test (color, and crispness) and had no effect on flavor. Interaction of concentrations of tofu

and baking powder gave a highly significant effect on protein content and had no significant effect on water content, ash content, and organoleptic test (flavor, color and crispness).

Key words: Tofu Crackers, Tofu and Baking Powder Concentration.

ABSTRAK

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA PADA PEMBUATAN KERUPUK TAHU

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tahu dan baking soda terhadap pembuatan kerupuk tahu. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober - Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tahu (A) dengan konsentrasi (10%), (15%), (20%), dan (25%) dan baking soda (B) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, dan sesudah penggorengan adalah uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan.

Hasil penelitian pada konsentrasi tahu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein dan uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa. Interaksi penambahan konsentrasi tahu dan baking soda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan.

(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tahu merupakan hasil olahan makanan tradisional dari kedelai yang

banyak dibutuhkan masyarakat sebagai sumber protein nabati. Tahu sebagai

bahan pangan memiliki nilai gizi yang tinggi, sebab didalamnya terdapat

kandungan gizi yang cukup lengkap, yang hampir sama dengan produk hewani.

Kandungan gizi tersebut dibutuhkan manusia seperti vitamin, karbohidrat, garam,

mineral dan protein yang merupakan kandungan terbesar dari tahu itu sendiri.

Tahu mengandung protein yang mudah dicerna dikarenakan terdapatnya

sejumlah asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh dan kandungan air

yang cukup tinggi, sehingga merupakan substrat yang ideal dalam pertumbuhan

bakteria pembusuk. Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan pengolahan agar

dikonsumsi untuk jangka waktu yang lama.

Tahu umumnya dikonsumsi manusia dengan hanya digoreng dan langsung

dikonsumsi. Banyak juga orang-orang meraih keuntungan dengan cara menjual

dalam bentuk gorengan tahu tersebut, akan tetapi masih banyak dari produk tahu

yang dijual di pasaran terkadang tidak laku dijual, dikarenakan daya tarik

konsumen terhadap produk olahan tahu mentah kurang diminati dan adanya

produk olahan hewani yang jauh lebih berkualitas, untuk itu diperlukan

penganekaragaman jenis produk olahan tahu yang dapat meningkatkan nilai

tambah tahu.

Produk olahan tahu memiliki potensi dalam pengembangan industri rumah

(15)

masih dalam bentuk tahu mentah. Industri tahu dapat berkembang jika dilakukan

penganekaragaman jenis olahan seperti kerupuk, kulit tahu dan gorengan.

Kerupuk adalah suatu produk makanan kering yang dibuat dari tepung pati dengan

penambahan bahan-bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang diijinkan.

Bahan baku yang paling banyak digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah

tepung tapioka, namun ada juga yang menggunakan bahan baku tepung kedelai,

dan tepung sagu. Namun selama ini produk kerupuk hanya digunakan sebagai

makanan ringan yang bersifat sebagai makanan sampingan saja tanpa

memperhatikan nilai maupun mutu gizinya.

Di sini penulis mencoba melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu”. Dari penelitian ini diharapkan kerupuk yang dihasilkan mempunyai mutu dan pemasaran yang lebih baik.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan

konsentrasi tahu dan baking soda terhadap mutu pembuatan kerupuk tahu.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna sebagai sumber data penyusunan skripsi dan

diharapkan dapat berguna sebagai sumber informasi untuk pihak-pihak yang

(16)

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh penambahan konsentrasi tahu dan baking soda serta interaksi

(17)

TINJAUAN PUSTAKA

Tahu

Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui

proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut

berperan dalam pola makan sehari-hari sebagai lauk pauk maupun sebagai

makanan ringan. Kacang kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan

protein sekitar 30-45%. Dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan

lain seperti daging (19%), ikan (20%) dan telur (13%), ternyata kedelai

merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi. Penggunaan CaSO4

merupakan cara penggumpalan tradisional yang dapat menghasilkan tahu yang

bermutu baik (Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).

Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu

kedelai dan penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan merendam

kedelai dalam air bersih. Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur

selular kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense

bahan padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat

mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu

lama dapat mengurangi total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian

dicuci, digiling dengan alat penggiling bersama-sama air panas (80oC) dengan

perbandingan 1:10. Bubur kedelai yang dihasilkan selanjutnya disaring dan

filtratnya didihkan selama 30 menit pada suhu 100-110oC. susu kedelai yang

dihasilkan kemudian digumpalkan. Zat penggumpal yang dapat digunakan adalah

(18)

Asam cuka juga berperan sebagai pengawet di mana asam menurunkan pH

bahan pangan sehingga dapat menghambar pertumbuhan bakteri pembusuk dan

jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri

(Winarno, 1980).

Batu tahu (CaSO4) paling umum digunakan untuk menggumpalkan dan

sering digunakan berdasarkan perkiraan saja, di mana batu tahu diencerkan dalam

air secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai sampai menggumpal dan

penggunaan batu tahu dihentikan. Penambahan batu tahu menyebabkan terjadinya

koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang bereaksi dan berikatan dengan

protein susu kedelai dan bersama dengan lipid membentuk gumpalan

(Santoso, 1993). Batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi

berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu

(Shurfleff dan Aoyogi 1977).

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan

menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. Penggumpalan protein oleh batu tahu

akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai,

sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan

terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat

dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,

semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein

itulah yang kemudian disebut sebagai tahu (Bayuputra, 2011).

Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang

merugikan. Oleh beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk

(19)

proses pembuatan tahu gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil,

selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan demikian, akan

dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (Bayuputra, 2011).

Tabel 1. Kandungan gizi tahu

No. Unsur gizi Kadar/100 g bahan

tahu

1 Energi (kal) 79

2 Protein (g) 7,8

3 Mineral (g) 2,2

4 Kalsium (mg) 124

5 Fosfor (mg) 63

6 Zat besi (mg) 0,8

7 Vitamin A (mcg) 0

8 Vitamin B (mg) 0.06

9 Air 12,5

Sumber : Bayuputra. com

Kandungan Gizi Pada Tahu

Kandungan gizi pada tahu dapat dilihat pada Tabel 1 di atas, akan tetapi

banyak dari kandungan gizi tersebut terdapat pada bahan dasarnya yakni kedelai.

Kedelai juga kaya akan asam linoleat, asam linolenat, dan lesitin. Linoleat

dan linolenat adalah asam lemak esensial dari kelompok omega-6 dan omega-3,

yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dan diabetes. Sedangkan lesitin

adalah senyawa kimia campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak, yang

meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol, dan senyawa

(20)

Lecithin

Gambar 1. Struktur asam linoleat, linolenat dan lesitin

Lesitin memegang peranan penting dalam mutu makanan sebagai

emulsifier dan pendispersi alami. Lesitin diperkirakan 100.000 ton per tahun

dibutuhkan di seluruh dunia. Sebagian besar lesitin diproduksi secara komersil

dari kedelai. Beberapa jenis lesitin dan modifikasinya digunakan untuk formulasi

makanan dalam bentuk cairan, pelapis dan padatan bebas yang mengalir seperti :

1) minyak bebas, butiran diperoleh dari ekstraksi aseton dengan pengeringan

vakum. Butiran itu mengandung minyak kedelai 2-3% dan menghasilkan warna

dan bau, 2) fraksinasi, rasio fosfatida untuk mengubah sifat emulsifier dan

semuanya dapat dihasilkan dengan reaksi kimia dan enzim dan 3) lesitin

hidroksilasi, asam lemak tak jenuh direaksikan dengan hidrogen peroksida serta

asam laktat untuk meningkatkan karakteristik hidrofilik (Smith, 1991).

Proses Pembuatan Tahu Secara Umum

Prosedur pembuatan tahu meliputi: 1) kedelai kering direndam dengan air

bersih selama 4 sampai 12 jam untuk mempermudah pelepasan kulit, 2) kedelai

yang direndam dikupas kulitnya dan direndam kembali sampai 45 menit untuk

(21)

dihancurkan, digiling disertai penambahan air dengan perbandingan 8:1 dari

jumlah kedelai, 4) Hasil penggilingan disaring, bungkil tahu dipisahkan, 5) hasil

penyaringan dididihkan selama 30 menit dan setelah dingin ditambahkan batu

tahu yang diencerkan sebanyak 6%. Endapan yang terbentuk dibungkus dengan

kain belacu dan diletakkan pada kotak kayu sambil dipres, 6) hasil cetakan adalah

tahu dan air dipisahkan dari “whey” (dapat dilihat pada skema di bawah ini).

Gambar 2. Skema pembuatan tahu secara umum

(Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).

Kedelai kering

Direndam dengan air bersih selama 4 sampai 12 jam

Direndam dengan air bersih selama 45 menit Dikupas

Digiling

Disaring

Direbus selama 30 menit

Susu kedelai

Dididihkan

Digumpalkan dengan CaSO4 yang diencerkan

Gumpalan tahu

Dipres dan ditekan

(22)

Kerupuk

Kerupuk adalah salah satu jenis produk makanan kering khas Indonesia.

Kerupuk disukai sebagai lauk pauk maupun makanan ringan. Kerupuk sangat

beragam baik dalam bentuk ukuran, kenampakan, cita rasa, ketebalan dan nilai

gizinya (Praptiningsih, et al., 2003).

Bahan dasar kerupuk adalah pati, kandungan amilopektin dalam pati

sangat menentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan

amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang

yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan

lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur, dan

lain-lain (Praptiningsih, et al., 2003). Standard mutu kerupuk tahu dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Standard mutu kerupuk (per 100 g bahan)

Komposisi Jumlah

Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena

kandugan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah tergelatinisasi dalam

air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmadja, 1984).

Radley (1976) mengemukakan bahwa penggunaan tepung tapioka lebih disukai

karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna

(23)

Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran

pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue kering lainnya. Selain

itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental, bahan pengisi,

bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2004).

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh warna tepung, kandungan air,

kandungan serat dan derajat yang kotoran rendah. Warna tapioka biasanya

diperbaiki dengan penambahan natrium bisulfit (Na2SO4) sebanyak 0,1%. Ubi

kayu yang digunakan untuk pembuatan tepung tapioka harus berumur kurang dari

1 tahun ketika serat dan zat kayunya masih sedikit tetapi kadar patinya relatif

banyak. Daya rekat tapioka yang tinggi diperoleh dengan cara menghindari

penggunaan air yang berlebihan pada proses produksi (Margono, et al., 1993).

Tabel 3. Komposisi kimia tepung tapioka (per 100 g bahan)

Komposisi Jumlah

Bdd (bahan dapat dimakan) (g) 100,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Pengolahan pati sangat erat hubungannya dengan pemanasan, karena bila

suspensi pati dalam pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi dan suhu saat granula

pati pecah disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang dipanaskan dan telah dingin

kembali ini sebagian airnya masih berada di bagian luar granula yang

menggumpal. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati

pada permukaan butir-butir yang menggumpal. Sebagian air pada pasta yang

(24)

endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa

hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari

suatu gel dari pati disebut sineresis (Winarno, 1992).

Kemungkinan air yang terikat secara kimia dengan gel cukup tinggi

disebabkan oleh karakteristik amilopektin yang tersusun atas daerah yang amorf

dengan ikatan yang lemah, sehingga mudah dicapai oleh air (Haryadi, 1989).

Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tahu

Adapun bahan tambahan pada pembuatan kerupuk tahu yaitu sebagai

berikut :

Baking soda

Bubuk ragi adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh pencampuran suatu

bahan yang beraksi asam dengan natrium bikarbonat dengan pati atau tepung,

campuran tersebut membebaskan karbondioksida tidak kurang 12%. Dari 12%

karbondioksida yang dipenuhi dengan memasukkan 23% natrium bikarbonat.

Tetapi, karena untuk mengganti gas-gas yang hilang dalam penyimpanan dan

kondisi lain yang menurunkan hasil gas yang dibebaskan, memerlukan formula

yang mengandung kurang lebih 26-30% soda. Bubuk ragi terdiri dari asam peragi

dan bahan pengisi misalnya pati dan tepung serta senyawa lain seperti kalsium

laktat atau kalsium silikat hidrat yang memiliki pengaruh terhadap terbentuknya

karbondioksida dari suatu sistem. Terdapat bukti bahwa pengencer tidak

sepenuhnya bermanfaat tetapi mampu untuk menghambat reaksi komponen

peragi, karena adanya penyerapan air selama penyimpanan untuk mengubah

(25)

Jadi fungsi dari baking soda yakni membuat pati mengembang. Terutama

digunakan untuk menyerap kelembaban, dan memperpanjang umur simpan

(Wikipedia, 2011).

Soda adalah alkali, dan bila digunakan dengan jumlah asam penetral yang

tepat, maka CO2 terbentuk, meragikan adonan. Bila digunakan tanpa penetralan

asam-asam bahan makanan, maka bahan tersebut akan melemahkan protein

(Desrosier, 1988).

Penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan

pati, sehingga kematangan adonan pati mempengaruhi hasil akhir dan akibatnya

mempengaruhi kerenyahan. Oleh karena itu diperlukan bahan yang dapat

meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, di antaranya adalah

menambahkan NaHCO3 (Haryadi, 1989).

Bahan pengembang dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap

air. NaHCO3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3 yang

nantinya berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air

karena adanya pemanasan yakni pengeringan dan penggorengan (Setiawan, 2011).

Kuning telur

Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan

untuk meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat

komponen-komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan

menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada penggunaan kerupuk

udang akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng

(26)

Emulsifier suatu pengolahan struktur ion yang dapat berinteraksi dengan

protein dalam jumlah produk makanan dalam memberikan sifat struktural yang

ditingkatkan.

Emulsi adalah suatu sediaan yang mengandung dua zat cair yang tidak

tercampur, biasanya air dan minyak, cairan yang satu terdispersi menjadi

butir-butir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak stabil, butir-butir-butir-butir ini akan

bergabung dan membentuk dua lapisan air dan minyak yang terpisah

(Anief, 1999).

Pengemulsi merupakan agen aktif yang dapat mempromosikan

emulsifikasi antara fase minyak dan air, karena memiliki kedua kelompok

hidrofilik dan lipofilik dalam molekul yang sama. Emulsifier dengan hidrofilik

rendah untuk nilai rasio lipofilik (HLB nilai) dapat menstabilkan air dalam

minyak (W/O) emulsi, sedangkan pengemulsi dengan nilai HLB tinggi

menstabilkan minyak dalam air (O/W). Pengemulsi yang mengandung asam

lemak jenuh rantai mampu menstabilkan gas dan perombakan makanan seperti

campuran kue, dan lain-lain dikarenakan emulsifier mengandung asam lemak tak

jenuh rantai yang dapat mengikat gas (Smith, 1991).

Telur berfungsi sebagai komponen utama pembentuk struktur adonan dan

berfungsi untuk menjaga kelembaban, mengikat udara selama pencampuran

adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna, dan emulsifier karena

mengandung lesithin (Salmon, 2003).

Emulsifier dalam makanan memiliki fungsi yang paling penting dalam

pengurangan tegangan permukaan antara fase minyak dengan air, interaksi dengan

(27)

Prinsip dasar emulsi adalah penyebaran butiran kecil dari beberapa substansi larut.

Biasanya emulsi jenis ini merupakan campuran yang dipertimbangkan saat

mengemulsi makanan. Dalam aplikasi makanan, surfaktan mengerahkan berbagai

fungsi tertentu, efek lainnya juga dapat diperoleh banyak manfaat, penting bahwa

pilihan yang benar jenis dan dosis pengemulsi dilakukan untuk menjamin kinerja

optimal (Smith, 1991).

Garam

Penambahan garam, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi

sebagai pengawet tergantung pada konsentrasi yang ditambahkan. Adapun

mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis,

di mana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat

digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik,

dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi

plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan bersifat toksin bagi

mikroba (Syarief dan Irawati, 1988).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk

menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam

rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik

atau terurai menjadi Na+ dan Cl- yang merancuni sel mikrobia dan mengurangi

kelarutan O2 (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Gula

Pada dasarnya pemberian gula dalam pembuatan kerupuk udang terutama

berperan sebagai penambah cita rasa dan pengawet, sedangkan bumbu dapat

(28)

bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa

yang diinginkan. Penambahan gula dapat menambah umur simpan kerupuk,

karena kerupuk yang dibuat tidak menggunakan bahan pengawet maka gula dan

garamlah yang akan digunakan sebagai pengawet (Astawan dan Astawan, 1991).

Ketumbar

Bumbu dapat meningkatkan aroma dan cita rasa kerupuk. Bumbu yang

digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya

tergantung dari citarasa yang diinginkan (Astawan dan Astawan, 1991).

Pengaruh Pencampuran Adonan

Emulsifiers merupakan perlakuan kompleks pada pati yang mengurangi

penggumpalan dan meningkatkan konsistensi dan keseragaman seperti pada

dehidrasi makaroni, roti dan kue patatoes. Dalam pengolahan roti mereka mampu

berinteraksi dengan gluten gandum, sehingga menimbulkan elastisitas lebih besar

dari protein, sehingga menghasilkan daya kembang roti meningkat (Smith, 1991).

Pada saat pencampuran, rantai protein tepung berorientasi pada posisi

sejajar. Terjadi perubahan kenampakan adonan dan memperlihatkan sifat-sifat

kenampakan dan kehalusan dari suatu adonan yang dicampur dengan memadai

pencampuran tepung dan air dingin menyebabkan terjadinya suspense pati dalam

air tetapi tidak membentuk gel. Jika suspensi tersebut ditingkatkan suhunya, maka

granula pati akan menyerap air dan mengembang. Adonan yang dicampur

selanjutnya akan dikukus, saat pengukusan terjadinya proses gelatinisasi pati.

Proses ini penting karena menaikkan viskositas adonan sehingga granula pati

(29)

Pengaruh pencampuran tepung dengan bahan ini terhadap daya kembang dan daya

serap kerupuk terhadap minyak di mana adonan dicampurkan dengan air. Kadar

air merupakan variabel penting terhadap kualitas kerupuk dengan daya tahan dan

daya kembang saat digoreng. Jika kadar air tinggi maka kerupuk tidak mengalami

daya kembang yang baik dan kurangnya daya tahan. Dan tingginya kadar air maka

kelembaban air pun tinggi sehingga mempermudah tumbuhnya mikrobia dan

jamur (Andre, 2010).

Pencampuran tepung dengan udang mempengaruhi daya kembang dan

juga kerapuhan kerupuk tersebut, di mana udang mengandung protein yang tinggi.

Sehingga rantai protein menurunkan daya kembang dan kerapuhannya. Akan

tetapi pencampuran tepung dan udang menambah kandungan protein pada

kerupuk (Diana, 2010).

Juga tepung dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka

protein akan membentuk adonan kolodial yang plastis yang dapat menahan gas

dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Mula-mula protein di

dalam adonan seperti koil dan menghasilkan sifat-sifat yang elastis. Ikatan antara

rantai pada semua titik tidak sama kuat, sehingga apabila adonan dicampur,

sebagian putus dan lainnya tetap utuh dan ini berlangsung selama pencampuran

antara pati dengan bahan lain. Dan adonan tersebut mengandung sel-sel gas yang

memisahkan sebagian dari pada sel-sel gas yang utuh dan inti gas membentuk

gelembung di dalam adonan (Desrosier, 1988).

Di samping itu, proses pembuatan adonan sangat bertujuan untuk

(30)

Pengaruh Pengukusan

Pengukusan merupakan proses pemanasan dengan menggunakan uap air

ke bahan, di mana uap berasal dari air itu sendiri hanya sata berubah dari fase cair

menjadi gas oleh adanya pindah panas.

Pindah panas dengan cara konveksi alamiah terjadi apabila bahan cair

bersentuhan dengan permukaan yang lebih panas atau lebih dingin dari pada

bahan cair tersebut. Ketika bahan cair tersebut dipanasi atau didinginkan, maka

kerapatan akan berubah (Earle, 1969).

Proses pindah panas ini membuat adonan mengembang dan mekar saat

dikukus. Dikarenakan adanya proses gelatinisasi pati dengan bahan yang melekat

kuat.

Pemekaran dan pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan

membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi

pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit

ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai

suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan

antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, akan

terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu,

protein akan mengendap (Winarno, 1992).

Pengaruh Pencetakan

Bahan mentah sering berukuran lebih besar dari yang dibutuhkan,

sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat

(31)

atau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran

dan pemotongan. Dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi (Earle, 1969).

Pengecilan ukuran merupakan langkah untuk mendapatkan kerupuk yang

tipis, sehingga mudah dalam proses pengeringan bahan.

Pengaruh Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air tersebut

dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air dikurangi sampai

batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, et al., 1980).

Di samping itu pengeringan juga mempunyai kelemahan antara lain : terjadi

perubahan warna dan tekstur. Perubahan warna tersebut disebabkan karena zat

warna alami pada tidak tahan terhadap suhu tinggi (Buckle, et al., 1987).

Mekanisme pengeringan hasil pertanian adalah dengan pemanfaatan panas,

berlangsung sebagai akibat konveksi dan konduksi. Pada batas-batas tertentu,

kandungan air dapat diturunkan sehingga kualitas dari produk pertanian tersebut

tetap memenuhi persyaratan seperti yang direncanakan sebelumnya. Dengan

adanya pengeringan ini maka diharapkan akan menimbulkan

keuntungan-keuntungan (Matondang, 1999).

Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu

faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan

aktivitas kimiawi yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga

menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai

gizi yang berubah, di mana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan

(32)

adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi

(Syarief dan Hariyadi, 1993).

Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya

menjadi coklat, disebabkan reaksi browning non enzimatis, juga terbentuknya

case hardening yang disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia

tertentu, misalnya terjadi pengumpalan protein pada permukaan karena panas atau

terbentuknya dekstrin dari pati (Winarno, et al., 1980).

Pengaruh Penggorengan

Minyak goreng mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam

oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Tingginya kandungan asam lemak tak

jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan karena

selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada

suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang

memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Ratu, 2006).

Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi

bila minyak dipanaskan suhu 1000C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat

teroksidasi. Oksidasi pada penggorengan suhu 2000C menimbulkan kerusakan

lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan

hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang

(Ratu, 2006).

Minyak yang diserap untuk mengempukkan sisa makanan, sesuai dengan

jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Jumlahnya yang terserap

tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin

(33)

permukaan merupakan hasil reaksi maillard (browning non enzimatic) yang

terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat

kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan

asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng

(34)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Oktober-Desember 2011 di Laboratorium

Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Tahu dan baking soda diperoleh dari Pasar Sei Sekambing Kapten

Muslim, Medan Helvetia, serta beberapa bahan tambahan lain seperti tepung,

kuning telur, ketumbar, gula dan garam.

Reagensia

Larutan 0,02 N H2SO4, CuSO4.5H2O, K2SO4, indikator mengsel

(methyl red dan methyl blue)alkohol 96%, 0,02 N NaOH dan aquadest.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah desikator, tabung reaksi,

gelas ukur, erlenmeyer, ampia, pendingin balik, labu kjeldhal, kukusan, pipet

tetes, blender, oven.

(35)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial

dengan perlakuan sebagai berikut :

Faktor I : Konsentrasi Tahu

A1 = 10%

A2 = 15%

A3 = 20%

A4 = 25%

Faktor II : Konsentrasi baking soda

B1 = 0,1 %

B2 = 0,2%

B3 = 0,3%

B4 = 0,4%

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n)

adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16n - 16 ≥ 15

16n ≥ 31

n ≥ 1,93 ……….dibulatkan menjadi n = 2

(36)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

dengan model :

Y�_�� = µ+α_� +β_� + (αβ)_�� +ε_��

Y�_�� : Hasil pengamatan dari faktor A dari taraf ke-I dan

Faktor B pada taraf ke-j dengan ulangan k

µ : Efek nilai tengah

α_� : Efek dari A pada taraf ke-i

β_� : Efek dari B pada taraf ke-j

(αβ)_�� : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor B

pada taraf ke-j

ε_�� : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-I dan faktor B

pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan

dengan uji LSR (Least Significant Range)

Pelaksanaan Penelitian

Tahu dicuci dan dikukus selama 30 menit, dilumatkan dan diperas airnya.

Lalu disiapkan tahu dengan konsentrasi 10%, 15%, 20% dan 25% dari berat total

tepung tapioka yaitu 100 g dan bahan tambahan seperti : gula 1%, garam 1%,

kuning telur 14%, ketumbar 1% dan baking soda dengan konsentrasi 0,1%, 0,2%,

0,3% dan 0,4% dari berat total tepung tapioka yaitu 100g. Kemudian dibuat

adonan dengan mencampurkan lumatan tahu dengan tepung tapioka, kemudian

ditambahkan ketumbar, garam dan gula kemudian ditambahkan kuning telur dan

(37)

matang. Lalu dikeringanginkan selama 24 jam, dipotong-potong berbentuk

persegi dan langsung dikeringkan dalam oven dengan suhu 500 C selama 48 jam.

Kemudian dilakukan pengamatan sebelum digoreng terhadap kadar air, kadar abu,

kadar protein dan sesudah digoreng yaitu uji organoleptik terhadap warna, rasa

(38)

Skema prosedur pelaksaan penelitian tentang pembuatan kerupuk tahu sebagai

berikut.

Gambar 3. Skema pembuatan kerupuk tahu

Penambahan lumatan tahu, baking soda dan bahan tambahan (gula, garam, ketumbar sebanyak 1% dan kuning telur

14%) Tahu

Dicuci dan dikukus selama 30 menit

Dilumatkan dan diperas

Disiapkan semua bahan dan diadon bersama tepung tapioka secara bertahap

Diadon bahan dengan air hangat hingga adonan kalis

Dimasukkan dalam cetakan

Dipotong-potong berbentuk persegi dan digepengkan dengan ampia

Dkeringkan dengan oven selama 48 jam dengan suhu 50o C

Kerupuk tahu yang kering

(39)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter :

1. Penentuan kadar air

2. Penentuan kadar abu

3. Penentuan kadar protein

4. Uji organoleptik (warna dan rasa)

5. Uji organoleptik kerenyahan

Penentuan kadar air dengan metode oven (Sudarmadji, et al., 1984).

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam alumenium foil yang telah

diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven

dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 4 jam, selanjutnya didinginkan di dalam

desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan

kembali di dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan kembali dalam desikator

selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sempai diperoleh berat

yang konstan.

%Kadar air = Berat awal - Berat akhir

Berat awal × 100 %

Penentuan kadar abu (Sudarmadji, et al., 1984)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan

ditimbang sebanyak 5 g kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama

5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit.

Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu

300oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selam 15 menit lalu

(40)

%Kadar abu = Berat setelah dikeringkan

Berat sebelum dikeringkan × 100%

Penentuan kadar protein (AOAC, 1970)

Kadar protein ditetapkan secara semi mikro Kjeldhal. Kadar protein

contoh dihitung dengan menentukan nilai-nilai nitrogen dan dikalikan dengan

faktor 6,25 yaitu sebagai berikut :

Kerupuk tahu yang belum digoreng dihaluskan ditimbang sebanyak 0,3 g dan

dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal, lalu ditambahkan 2 g campuran K2SO4 dan

CuSO4.5H2O (1:1) dan 5 ml H2SO4 (l), kemudian didektruksi sampai cairan

berwarna hijau dan dipindahkan ke dalam labu, ditambahkan 10 ml NaOH sampai

terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dalam

erlemenyer yang berisi 25 ml 0,02 N H2SO4 dengan 3 tetes indikator mengsel

(425 mg methyl red dan 500 mg methyl blue yang dilarutkan dalam

10 ml alkohol 96%. Hasil sulingan dititrasi dengan larutan 0,02 N NaOH dan juga

dilakukan hal yang sama untuk blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest.

Kadar protein = [(� − �) ×�× 0,014 × 6,25]

a × 100%

Keterangan :

a : berat contoh (g)

b : titrasi blanko (ml NaOH 0,02N)

c : titrasi contoh (ml NaOH 0,02N)

(41)

Uji organoleptik warna dan rasa (numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan

yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan

berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut :

Tabel 4. Skala uji hedonik rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka

Tabel 5. Skala uji hedonik warna

Sangat suka

Uji organoleptik kerenyahan (numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik. Caranya contoh

diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada

15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria

seperti pada tabel berikut :

Tabel 6. Skala uji hedonik kerenyahan

(42)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tahu dan

bahan pengembang (baking powder) memberikan pengaruh terhadap parameter

yang diamati. Pengaruh konsentrasi tahu dan bahan pengembang (baking powder)

terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini :

Pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap parameter yang diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum

menunjukkan bahwa konsentrasi tahu memberikan pengaruh terhadap kadar air,

abu, protein, dan nilai organoleptik warna, rasa dan kerenyahan, seperti terlihat

pada Tabel 7 berikut.

Tabel 7. Pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap parameter yang diamati Rasa Warna Kerenyahan

A1 = 10

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi tahu maka,

kadar air, abu, protein maka semakin meningkat sedangkan nilai organoleptik

warna, rasa dan kerenyahan semakin menurun. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan A4 (25%) yaitu sebesar 12,714% dan terendah diperoleh pada

perlakuan A1 (10%) yaitu sebesar 11,854 %. Kadar abu tertinggi diperoleh pada

perlakuan A4 (25%) yaitu sebesar 0,992% dan terendah pada perlakuan A1 (10%)

(43)

yaitu sebesar 11,677% dan terendah pada perlakuan A1 (10%) yaitu sebesar

7,409%. Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (10%) yaitu

sebesar 3,058 dan terendah pada perlakuan A4 (25%) yaitu sebesar 2,700. Nilai

organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (10%) yaitu sebesar

2,975 dan terendah pada perlakuan A4 (25%) yaitu sebesar 2,542. Nilai

organoleptik kerenyahan tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (10%) yaitu

sebesar 2,633 dan terendah pada perlakuan A4 (25%) yaitu sebesar 2,200.

Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum

menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengembang (baking powder)

memberikan pengaruh terhadap kadar air, abu, protein, dan nilai organoleptik

warna, rasa dan kerenyahan, seperti terlihat pada Tabel 8 berikut.

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi baking sodaterhadap parameter yang diamati

Konsentrasi baking Rasa Warna Kerenyahan B1 = 0,1%

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi baking soda

maka kadar air, nilai organoleptik rasa dan warna menurun sedangkan kadar abu,

protein dan nilai organoleptik kerenyahan semakin meningkat. Kadar air tertinggi

diperoleh pada perlakuan B1 (0,1%) yaitu sebesar 12,856% dan terendah diperoleh

pada perlakuan B4 (0,4%) yaitu sebesar 11,456%. Nilai organoleptik rasa tertinggi

(44)

perlakuan B4 (0,4%) yaitu sebesar 2,775. Nilai organoleptik warna tertinggi

diperoleh pada perlakuan B1 (0,1%) yaitu sebesar 3,267 dan terendah pada

perlakuan B4 (0,4%) yaitu sebesar 2,392. Kadar abu tertinggi diperoleh pada

perlakuan B4 (0,4%) yaitu sebesar 0,870% dan terendah pada perlakuan B1 (0,1%)

yaitu sebesar 0,603%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 (0,4%)

yaitu sebesar 10,728% dan terendah pada perlakuan B1 (0,1%) yaitu sebesar

8,197%. Nilai organoleptik kerenyahan tertinggi diperoleh pada perlakuan B4

(0,4%) yaitu sebesar 2,575 dan terendah pada perlakuan B1 (0,1%) yaitu sebesar

2,217.

Hasil analisis data secara statistik terhadap masing-masing parameter

dapat dibaca pada uraian berikut :

Kadar Air

Pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa

konsentrasi tahu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR)

menunjukkan pengaruh konsentrasi tahu terhadap kadar air untuk tiap-tiap

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Konsentrasi tahu Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1 = 10 % 11,854 c B

2 0,330 0,454 A2 = 15% 12,012 bc B

3 0,346 0,477 A3 = 20 % 12,293 b AB

4 0,355 0,489 A4 = 25 % 12,714 a A

(45)

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda tidak nyata dengan

A2 dan berbeda nyata dengan A3 serta berbeda sangat nyata pada perlakuan A4. A2

berbeda tidak nyata dengan A3 dan berbeda sangat nyata dengan A4. A3 berbeda

nyata dengan A4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 yaitu sebesar

12,714% dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar

11,854%.

Semakin banyak konsentrasi tahu yang ditambahkan maka kadar air

semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena tahu memiliki kandungan air yang

besar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shurfleff dan Aoyogi (1977) bahwa batu

tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi berjalan lambat dan

mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu. Juga tahu yang

ditambahkan dalam adonan tepung yang dicampurkan dengan air hangat maka

granula pati akan menyerap air dari adonan kerupuk tahu tersebut sehingga

adonan menjadi kalis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Saparinto dan Diana

(2011) bahwa jika suspensi tersebut ditingkatkan suhunya, maka granula pati akan

menyerap air dan mengembang. Adonan yang dicampur selanjutnya akan dikukus,

saat pengukusan terjadinya proses gelatinisasi pati sehingga granula pati sangat

(46)

r Ŷ

Hubungan antara penambahan konsentrasi tahu dengan kadar air

mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 4 berikut.

Gambar 4. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar air

Pengaruh penambahan konsentrasibaking soda terhadap kadar air (%)

konsentrasi baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar air. Hasil pengujian dengan Least Significant Range

(LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi baking soda terhadap kadar air untuk

tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Konsentrasi baking soda Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1= 0,1 % 12,856 a A

2 0,330 0,454 B2= 0,2 % 12,499 b AB

3 0,346 0,477 B3= 0,3 % 12,061 c BC

4 0,355 0,489 B4= 0,4 % 11,456 d D

Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda nyata dengan B2

(47)

dan berbeda sangat nyata dengan B4. B3 berbeda sangat nyata dengan B4. Kadar

air tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 yaitu sebesar 12,856% dan kadar air

terendah diperoleh pada perlakuan B4 yaitu sebesar 11,456%.

Semakin banyak konsentrasi baking soda yang ditambahkan kadar air

menurun. Hal ini disebabkan karena baking soda dengan gugusan Na-bikarbonat,

di mana NaHCO3sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3 yang

nantinya berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air

karena adanya pemanasan yakni pengeringan, hal ini sesuai dengan pernyataan

Setiawan (2011).

Hubungan antara penambahan konsentrasi baking soda dengan kadar air

Gambar 5. Grafik hubungan penambahan konsentrasibaking sodaterhadap kadar air

r

Konsentrasi Baking Soda (%)

(48)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tahu dan baking sodaterhadap kadar air (%)

interaksi antara konsentrasi tahu dan baking soda tidak nyata (P>0,05) terhadap

kadar air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar abu (%)

terhadap kadar abu. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR)

menunjukkan pengaruh konsentrasi tahu terhadap kadar abu untuk tiap-tiap

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar abu (%)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1 = 10 % 0,556 c C

2 0,110 0,151 A2 = 15 % 0,652 c BC

3 0,115 0,159 A3 = 20 % 0,770 b B

4 0,118 0,163 A4 = 25 % 0,992 a A

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda tidak nyata

dengan A2, dan berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. A2 berbeda nyata dengan

A3 dan berbeda sangat nyata dengan A4. A3 berbeda sangat nyata dengan A4.

Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 yaitu sebesar 0,992% dan kadar

abu terendah diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 0,556%.

Semakin banyak konsentrasi tahu yang ditambahkan maka kadar abu

(49)

mineral, Ca dan fosfor. Hal ini sesuai dengan pernyataan Bayuputra (2011)

bahwa kandungan tahu memiliki sejumlah mineral yang besar seperti : mineral,

kalsium dan fosfor yaitu 2,2g/100g bahan, 124mg/100g bahan dan 63mg/100g

bahan (terlihat pada Tabel 1), juga dikarenakan tahu yang dibuat adonan

merupakan tahu yang terkoagulasi oleh batu tahu, yang mana batu tahu

mengandung sejumlah mineral Ca yang besar. Hal ini sesuai dengan Santoso

(1993) bahwa penambahan batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi, hal ini

disebabkan oleh ion Ca.

Hubungan antara penambahan konsentrasi tahu dengan kadar abu

Gambar 6. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar abu

Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda pada kadar abu (%)

(P<0,01) terhadap kadar abu. Hasil pengujian dengan Least Significant Range

(LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi baking soda terhadap kadar abu untuk

(50)

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu (%)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1= 0,1 % 0,603 b C

2 0,110 0,151 B2= 0,2 % 0,650 b C

3 0,115 0,159 B3= 0,3 % 0,847 a AB

4 0,118 0,163 B4= 0,4 % 0,870 a A

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda tidak nyata

dengan B2 dan berbeda sangat nyata pada perlakuan B3 dan B4. B2 berbeda sangat

nyata dengan B3 dan B4. B3 berbeda tidak nyata dengan B4. Kadar abu tertinggi

diperoleh pada perlakuan B4 yaitu sebesar 0,870% dan kadar abu terendah

diperoleh pada perlakuan B1 yaitu sebesar 0,603%.

Semakin banyak konsentrasi baking soda yang ditambahkan maka kadar

abu semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena baking soda mengandung

beberapa mineral seperti kalsium dari suatu senyawa kalsium silikat hidrat dan

natrium. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1988) dan Setiawan (2011)

bahwa bubuk ragi terdiri dari asam peragi dan bahan pengisi misalnya pati dan

tepung serta senyawa lain seperti kalsium laktat atau kalsium silikat hidrat yang

memiliki pengaruh terhadap terbentuknya karbondioksida dari suatu sistem dan

(51)

Hubungan antara penambahan konsentrasi baking soda dengan kadar abu

Gambar 7. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking sodaterhadap kadar abu

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tahu dan baking sodaterhadap kadar abu (%)

interaksi antara konsentrasi tahu dan baking soda tidak nyata (P>0,05) terhadap

kadar abu sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein

Pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar protein (%)

terhadap kadar protein. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR)

menunjukkan pengaruh konsentrasi tahu terhadap kadar protein untuk tiap-tiap

(52)

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar protein (%)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1=10% 7,409 d D

2 0,722 0,994 A2=15% 8,460 c C

3 0,758 1,045 A3=20% 10,029 b B

4 0,778 1,071 A4=25% 11,677 a A

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata

dengan A2, A3 dan A4. A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. A3 berbeda

sangat nyata dengan A4. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 yaitu

sebesar 11,677% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan A1 yaitu

sebesar 7,409%.

Semakin banyak konsentrasi tahu yang ditambahkan maka kadar protein

semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena tahu memiliki sejumlah protein

yang tinggi, di mana protein pada tahu merupakan protein yang terdenaturasi. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Bayuputra (2011) bahwa penggumpalan protein oleh

batu tahu akan berlangsung secara cepat, gumpalan protein itulah yang kemudian

disebut sebagai tahu. Di mana kadar protein tahu tersebut sebesar 7,8g/100g bahan

(terlihat pada Tabel 1). Menurut Winarno (1992) bahwa pengembangan molekul

protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai

polipeptida, menahan seluruh cairan akan terbentuklah gel dan protein akan

(53)

Hubungan antara penambahan konsentrasi tahu dengan kadar protein

Gambar 8. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar protein

Pengaruh penambahan konsentrasi baking sodapada kadar protein (%)

(P<0,01) terhadap kadar protein. Hasil pengujian dengan Least Significant Range

(LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi baking soda terhadap kadar protein

untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14 berikut.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein (%)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1= 0,1 % 8,197 d C

2 0,722 0,994 B2= 0,2 % 8,924 c BC

3 0,758 1,045 B3= 0,3 % 9,726 b AB

4 0,778 1,071 B4= 0,4 % 10,728 a A

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda nyata dengan B2

dan berbeda sangat nyata pada perlakuan B3 dan B4. B2 berbeda nyata dengan B3

(54)

tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 yaitu sebesar 10,728% dan kadar protein

terendah diperoleh pada perlakuan B1 yaitu sebesar 8,197%.

Semakin banyak konsentrasi baking soda yang ditambahkan maka kadar

protein semakin meningkat. Hal ini disebabkan baking soda dapat meningkatkan

kelarutan protein dengan air pada adonan, juga dapat meningkatkan kemampuan

pati mengikat air dalam adonan dan kuning telur tersebut. Di mana kuning telur

juga mampu mengikat bahan lain dengan kuat Protein kuning telur beremulsifier

dengan pati dan membentuk gelatinisasi yang kuat oleh adanya pemanasan

sehingga kadar protein meningkat pada kerupuk tahu tersebut. Menurut Setiawan

(2011) dan Salmon (2003) menyatakan bahwa bahan pengembang dapat

meningkatkan kemampuan pati mengikat air dalam adonan. Telur berfungsi

sebagai komponen utama pembentuk struktur adonan dan berfungsi untuk

pencampuran adonan, dan emulsifier karena mengandung lesithin. Winarno

(1992) bahwa pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka

gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida, menahan seluruh cairan akan

(55)

Hubungan antara penambahan konsentrasi tahu dengan kadar protein

Gambar 9. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tahu dan baking sodaterhadap kadar protein (%)

konsentrasi tahu dan baking soda memberikan pengaruh interaksi antara

konsentrasi tahu dan baking soda (P>0,01) terhadap kadar protein. Hasil

pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan adanya pengaruh

interaksi konsentraksi tahu dan baking soda terhadap protein untuk tiap-tiap

(56)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi tahu dan baking sodaterhadap kadar protein (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi

tahu dan baking soda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada kadar

protein suatu bahan. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan A4 B4 yaitu

sebesar 14,987% dan terendah pada perlakuan A1B1 yaitu sebesar 6,770%.

Hubungan interaksi antara konsentrasi tahu dan baking soda terhadap

kadar protein dapat dilihat pada Gambar 10. Pada Gambar 10 menunjukkan

bahwa penambahan konsentrasi tahu 25% dengan konsentrasi baking soda(0,4%)

menghasilkan kadar protein tertinggi. Semakin tinggi konsentrasi tahu maka

jumlah protein semakin meningkat dan semakin tinggi konsentrasi baking soda

maka protein meningkat. Hal ini disebabkan karena tahu memiliki sejumlah

(57)

terdenaturasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Bayuputra (2011) bahwa

penggumpalan protein oleh batu tahu akan berlangsung secara cepat, gumpalan

protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu. Di mana kadar protein tahu

tersebut sebesar 7,8g/100g bahan (terlihat pada Tabel 1). Menurut Winarno (1992)

bahwa pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus

reaktif yang ada pada rantai polipeptida, menahan seluruh cairan akan

terbentuklah gel dan protein akan mengendap. Di sini baking soda dapat

meningkatkan kelarutan protein dengan air pada adonan, juga dapat meningkatkan

kemampuan pati mengikat air dalam adonan dan kuning telur tersebut. Di mana

kuning telur juga mampu mengikat bahan lain dengan kuat protein kuning telur

tersebut beremulsifier dengan pati dan membentuk gelatinisasi yang kuat oleh

adanya pemanasan sehingga kadar protein meningkat pada kerupuk tahu tersebut.

Menurut Setiawan (2011) dan Salmon (2003) menyatakan bahwa bahan

pengembang dapat meningkatkan kemampuan pati mengikat air dalam adonan.

Telur berfungsi sebagai komponen utama pembentuk struktur adonan dan

berfungsi untuk pencampuran adonan, dan emulsifier karena mengandung lesithin

sehingga adanya interaksi dengan penambahan tiap-tiap konsentrasi tahu dan

(58)

Gambar 10. Hubungan interaksi antara antara konsentrasi tahu dan baking soda terhadap kadar protein

Nilai Organoleptik Rasa

Pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik)

terhadap nilai organoleptik rasa. Hasil pengujian dengan Least Significant Range

(LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik rasa

untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 berikut.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1 = 10 % 3,058 a A

2 0,149 0,206 A2 = 15 % 2,933 ab AB

3 0,157 0,216 A3 = 20 % 2,850 bc BC

4 0,161 0,222 A4 = 25 % 2,700 d C