• Tidak ada hasil yang ditemukan

Studi Pembuatan Dodol Tapai Talas Belitung (Xanthosoma Sagittifolium)

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Studi Pembuatan Dodol Tapai Talas Belitung (Xanthosoma Sagittifolium)"

Copied!
36
0
0

Teks penuh

(1)

STUDI PEMBUATAN DODOL TAPAI TALAS BELITUNG

(Xanthosoma sagittifolium)

EREN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)
(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Pembuatan Dodol Tapai Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2013

Eren

(4)

ABSTRAK

EREN. Studi Pembuatan Dodol Tapai Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium). Dibimbing oleh SUTRISNO KOSWARA.

Dodol merupakan produk tradisional Indonesia yang telah dikenal di seluruh daerah di Indonesia, seperti dodol garut, jenang kudus, dan suwar-suwir. Dodol merupakan pangan semi basah yang memiliki kisaran Aw 0.60-0.80, dimana pada Aw tersebut dapat memicu pertumbuhan kapang dan khamir sehingga umur menggunakan 70 panelis tidak terlatih dan menghasilkan formula dengan kandungan 30% gula sebagai formula yang terbaik. Pada dodol dengan formula gula 30% kemudian dilakukan analisis terhadap nilai pH, TAT (Total Asam Tertitrasi), Aw, tekstur, proksimat, dan analisis visual terhadap pertumbhan mikroba. Hasil analisis kimia menunjukkan dodol tapai talas memiliki pH 5.56 dengan nilai TAT 76.23 ml NaOH 0.1N / 100 ml larutan contoh, umur simpan produk akibat kerusakan mikroorganisme bertahan sampai 40 hari dan kerusakan akibat penurunan mutu secara organoleptik pada hari ke-19. Analisis fisik menunjukkan dodol tapai memiliki tekstur yang semakin lunak selama penyimpanan.

Kata kunci: aw, dodol, pangan semi basah, talas belitung, teknologi fermentasi

ABSTRACT

EREN. Study of Making Taro Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dodol. Supervised by SUTRISNO KOSWARA.

Dodol, one of Indonesian traditional food, is very familiar among Indonesian, like dodol from Garut, jenang from Kudus, or suwar-suwir from Jember. Dodol is an intermediate moisture food (IMF) that has 0.60-0.80 water activity (Aw) which could trigger mold and yeast growth and make this product has short shelf life. Taro belitung dodol was made with 2x2x2 cm dimension of taro belitung that has been fermented in 36 hours, rice flour, and sugar. This study used three degrees of sugar concentration treatments 30%, 40%, and 50% sugar concentrations using taro weight as basis. These were evaluated by 70 untrained panelists. The result showed that formula with 30% sugar was selected best. This formula was used for further analyses, such as pH, total titratable acid (TTA), water activity (Aw), texture analysis, proximate analysis, and visual microbes observation. Chemical analysis showed that fermented taro dodol has pH value 5.56 and has TTA 76.23 ml NaOH 0.1 N/ 100 ml sample solution. The fermented taro dodols have 40 days shelf life before microbes growth in and sensory deterioration at 19 days storage.

(5)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

STUDI PEMBUATAN DODOL TAPAI TALAS BELITUNG

(Xanthosoma sagittifolium)

EREN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)
(7)
(8)

Judul Skripsi : Studi Pembuatan Dodol Tapai Talas Belitung (Xanthosoma Sagittifolium)

Nama : Eren NIM : F24090120

Disetujui oleh

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

Tanggal Lulus: 16 Juli 2013

(9)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2012 hingga Maret 2013 ini ialah pengolahan dodol, dengan judul Studi Pembuatan Dodol Tapai Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium).

Terima kasih penulis ucapkan kepada mama tercinta atas dukungan doa dan kasih sayangnya, untuk Juni Erisa, cici kesayangan, yang selalu memberikan semangat, dan Juhadi Sunaryo atas segala masukkan dan dukungan yang diberikan kepada penulis. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Ir. Sutrisno Koswara M.Si selaku dosen pembimbing atas segala masukkan dan bimbingannya selama ini, Bapak Dr. Ir. Sukarno M.Sc dan Ibu Dr. Dra. Suliantri MS selaku dosen penguji atas kesediaan waktu dan masukan yang membangun saat sidang, Pak Enjay yang telah menyediakan tempat untuk pembuatan dodol, seluruh staff Departemen ITP, teman-teman ITP 45-46-47 yang telah menjadi panelis dalam penelitian ini, dan teman-teman seperjuangan fast track (Ocha dan Trina). Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2013

(10)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 1

Manfaat Penelitian 2

METODE 2

Bahan dan Alat 2

Metode Penelitian 2

Pembuatan Dodol Tapai Talas 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 5

Penelitian Pendahuluan 5

Pembuatan Dodol Tapai Talas 6

Uji Organoleptik 7

Analisis Kimia 8

Analisis Fisik 11

SIMPULAN DAN SARAN 13

Simpulan 13

Saran 13

DAFTAR PUSTAKA 13

LAMPIRAN 15

(11)

DAFTAR TABEL

1 Komposisi bahan pembuatan dodol tapai talas 4

2 Hasil pembuatan tapai talas 6

3 Hasil analisis proksimat dodol tapai talas 8

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir proses pembuatan tapai talas 3

2 Diagram alir proses pembuatan dodol tapai talas 4

3 Rata-rata uji organoleptik 70 panelis 7

4 Reaksi oksidasi lemak 9

5 Aw selama penyimpanan 9

6 Hubungan Aw dan laju reaksi kimia 10

7 Kerusakan akibat adanya pertumbuhan kapang (a) dodol tradisional bertahan 10 hari (b) dodol tapai talas hari ke-0 kiri dan hari ke-40

kanan 11

8 Pengaruh penyimpanan dan daya penetrasi 12

DAFTAR LAMPIRAN

1 Lembar kuisioner uji organoleptik 15

2 Data uji organoleptik dodol tapai talas 16

3 Hasil uji statistik data organoleptik dengan ANOVA 21 4 Hasil uji statistik Aw selama penyimpanan dengan one-way ANOVA 23 5 Hasil uji statistik daya penetrasi dodol selama penyimpanan dengan

(12)

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bogor merupakan kota penghasil talas dengan produksi 57.311 ton/tahun (Bappeda Bogor 2008). Talas umumnya dipasarkan dalam bentuk segar karena memiliki keterbatasan dalam pemanfaatannya. Keterbatasan tersebut diakibatkan oleh asam oksalat yang ada di dalam talas. Keberadaan asam oksalat pada talas sering menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan, serta saluran cerna pada saat dikonsumsi. Menurut (Kumoro 2012) degradasi asam oksalat dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu degradasi oleh panas, irradiasi, dan degradasi secara biologis melalui fermentasi anaerobik.

Talas belitung atau yang dikenal dengan nama ilmiah Xanthosoma

sagittifolium merupakan tanaman yang mudah dibudidayakan, namun

pertumbuhannya dipengaruhi oleh jumlah cahaya dan jumlah air yang tersedia (Anggarwulan et al. 2008). Talas ini mudah di jumpai di kota Bogor dan memiliki harga jual yang jauh lebih rendah dibandingkan talas jenis lain yang ada di kota Bogor, sehingga secara ekonomis talas belitung lebih layak untuk dijadikan bahan baku pada UKM (Usaha Kecil dan Menengah).

Dodol merupakan makanan tradisional yang telah melekat dengan masyarakat Indonesia. Menurut SNI 01-2986-1992 dodol merupakan pangan semi basah yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan. Hampir setiap daerah di Indonesia memiliki makanan olahan sejenis dodol dengan nama yang berbeda-beda, misalnya di daerah Kalimantan dan Sumatera dikenal dengan lempok (dodol durian) karena melimpahnya produksi duren di daerah tersebut. Di Garut dikenal dengan istilah dodol garut, di daerah Kudus dikenal dengan istilah jenang kudus, di Jember dikenal dengan dodol tapai suwar-suwir. Menurut Iswara (2011) Suwar-suwir merupakan makanan tradisional hasil akulturasi warga Jember yang terbuat dari tapai singkong. Suwar-suwir ini memiliki umur simpan yang relatif panjang sehingga fermentasi diduga dapat meningkatkan umur simpan dodol.

Di Bogor sendiri sudah ada industri pengolahan talas menjadi dodol talas, namun masih terkendala oleh singkatnya umur simpan dodol yang dihasilkan, yaitu 10 hari. Proses fermentasi talas menjadi tapai talas untuk selanjutnya diolah menjadi dodol diharapkan dapat meningkatkan umur simpan dodol talas, menghasilkan diversifikasi produk pangan, dan dapat dijadikan sebagai produk oleh-oleh khas kota Bogor. Karakteristik dodol yang diinginkan memiliki aktivitas air (Aw) 0.6-0.8 karena pada Aw lebih besar dari 0.8 dapat memicu pertumbuhan kapang sehingga umur simpan dodol menjadi singkat (Muchtadi & Ayustaningwarno 2010).

Tujuan Penelitian

(13)

2

melihat pengaruh fermentasi terhadap mutu kimia dan mutu fisik produk dodol tapai talas belitung (Xanthosoma sagitifolium).

Manfaat Penelitian

Manfaat utama pada penelitian ini adalah memberikan solusi peningkatan umur simpan dodol talas tradisional bagi UKM (Usaha Kecil dan Menengah) untuk mengembangkan usaha di bidang ini.

METODE

Bahan dan Alat

Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tapai talas adalah talas belitung (Xanthosoma sagittifolium), ragi yang menghasilkan tapai manis, gula pasir, gula jawa, dan santan kelapa. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah heksana, larutan HCl 25%, H2SO4 pekat, HgO, larutan 60% NaOH-5%

Na2SO3.5H2O, Larutan asam borat jenuh, larutan HCl 0.02N, air destilata,

indikator metil red, indikator phenolftalein, NaOH 0.1N, dan KHP. Alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan dodol tapai talas adalah baskom, sendok, pisau, kuali, kompor, pengaduk, nampan, timbangan, kemasan. Selain itu disiapkan pula alat dan bahan yang diperlukan untuk uji fisik, kimia, dan organoleptik produk akhir, yaitu kertas saring, alat ekstraksi soxhlet, oven, neraca analitik, desikator, pemanas kjeldahl, labu kjeldahl, buret, labu takar, pipet, erlenmeyer, gelas piala, Aw meter, pH meter, tanur, dan penetrometer.

Metode Penelitian

Penelitian ini diawali dengan penelitian pendahuluan untuk membuat tapai talas, kemudian dilakukan pembuatan dodol tapai talas dengan perlakuan konsentrasi gula, selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap produk dodol tapai talas, dari hasil uji organoleptik tersebut terpilih satu produk yang kemudian dianalisis lanjut secara kimia dan fisik.

Penelitian Pendahuluan

(14)

3

Pembuatan Dodol Tapai Talas

Pembuatan dodol tapai talas dilakukan dengan memasak santan, tepung ketan dan gula secara bersamaan sampai kental setelah itu ditambahkan tapai sampai terbentuk tekstur yang diinginkan dan mengeluarkan minyak. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah jumlah gula yang ditambahkan pada pembutan dodol, yaitu 30%, 40%, dan 50% dari berat tapai yang digunakan. Jenis gula yang digunakan pada pembutan dodol ini adalah gula pasir dan gula jawa dengan perbandingan 1:1. Prosedur pembuatan dodol tapai talas secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2.

Talas

Pemotongan talas dengan 2 perlakuan: (i) Seragam (2 x 2 x 2 cm) (ii) Tidak seragam

Pengupasan kulit talas

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan tapai talas

Pemeraman

Tapai talas

Pengukusan

Pendinginan selama 45

(15)

4

Perlakuan

Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah jumlah gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tapai talas, yaitu 30%, 40%, dan 50%. Komposisi bahan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi Bahan Pembuatan Tapai Talas.

Tabel 1 Komposisi bahan pembuatan dodol tapai talas Bahan

Jumlah bahan yang digunakan (gram)

30% 40% 50%

Tapai talas 100 100 100

Gula pasir 15 20 25

Gula jawa 15 20 25

Santan 40 40 40

Tepung ketan 10 10 10

Tepung ketan dan santan kental

Pencampuran

Pengadukan sampai kental

Pencampuran Gula pasir

dan gula jawa

Tapai talas 1kg

Pengadukan sampai matang

Pencetakan

Pendinginan

Pemotongan

Pengemasan

Dodol tapai talas

(16)

5

Analisis Organoleptik

Pada penelitian ini digunakan uji rating hedonik dengan menggunakan skala garis. Jumlah panelis yang diperlukan ialah sebanyak 70 orang panelis tidak terlatih. Beberapa atribut yang dinilai pada uji rating hedonik ini adalah tekstur, aroma, rasa, warna, dan keseluruhan (overall). Tujuan dari uji ini adalah untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap dodol tapai talas dan memilih satu dari tiga perlakuan yang ada. Hasil uji organoleptik ini kemudian akan dijadikan sebagai produk terpilih untuk dilakukan analisis lebih lanjut secara kimia dan fisik.

Analisis Kimia

Analisis kimia dilakukan dengan mengukur aktivitas air (aw) produk, total

asam tertitrasi (TAT), pH, dan uji proksimat metode SNI 01-2891-1992 kecuali analisis kadar air menggunakan metode oven vakum AOAC (1999). Uji proksimat yang dilakukan mencakup analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.

Analisis Fisik

Anlisis fisik dilakukan dengan melihat adanya pertumbuhan kapang secara visual dan perubahan tekstur dodol dengan instrumen penetrometer. Analisis perubahan tekstur dodol dilakukan dengan memberikan gaya tusuk pada dodol dengan beban 5 gram pada selang waktu 5 detik, probe yang digunakan adalah probe tipe jarum.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

(17)

6

Tabel 2 Hasil pembuatan tapai talas

Waktu pemeraman < 36 jam Waktu pemeraman = 36 jam Waktu pemeraman > 36 jam Ukuran seragam tidak seragam Seragam tidak seragam seragam tidak seragam

Aroma + + ++ ++ ++++ +++

Tekstur keras keras lunak merata di seluruh bagian

lunak tidak merata

sangat lunak sangat lunak

Keterangan (+) : aroma tapai sedikit (++) : aroma tapai khas (+++): aroma tapai sangat jelas (++++): aroma alkohol

Tapai talas merupakan fermentasi umbi talas menggunakan kapang (Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii, atau Mucor sp.) dan khamir (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuliger, atau Endomycopsis butnonii) (Gandjar 2003). Pada proses fermentasi talas, kapang akan memecah karbohidrat menjadi gula sederhana kemudian khamir mengubah gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Hal inilah yang menyebabkan tapai memiliki aroma dan cita rasa yang khas.

Berdasarkan hasil pengamatan Tabel 2 ukuran talas yang dipotong seragam 2x2x2 cm juga memberikan hasil yang lebih baik dibanding talas yang dipotong tidak seragam karena pada pemeraman 36 jam talas yang dipotong seragam juga memiliki kematangan tapai yang seragam diseluruh bagian. Sedangkan talas yang dipotong tidak seragam pada waktu pemeraman 36 jam pada satu potongan talas yang sama ada bagian yang masih keras dan ada juga bagian yang sudah lunak. Sehingga untuk pembuatan tapai talas dilakukan dengan memotong talas dengan ukuran 2x2x2 cm sebelum dikukus dan diperam selama 36 jam.

Pembuatan Dodol Tapai Talas

Tahap selanjutnya dari penelitian ini adalah membuat dodol tapai talas dengan satu perlakuan yang telah ditentukan, yaitu konsentrasi gula. Konsentrasi gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tapai talas adalah 30%, 40%, dan 50% dari berat tapai talas. Penambahan gula dalam pembuatan dodol berfungsi sebagai pemanis, pengawet, dan pembentuk lapisan keras atau tekstur pada dodol (Gautara dan Soesarsono 2005). Efek pengawet gula terjadi karena gula bersifat higroskopis atau mengikat air sehingga tidak tersedia cukup air bebas untuk pertumbuhan mikroba. Gula jawa memiliki peran yang lebih spesifik yaitu memberikan aroma dan warna kecoklatan pada dodol.

(18)

7 masih mengeluarkan uap, sehingga pendinginan dilakukan secara terbuka agar uap panas dapat keluar. Setelah uap panas sudah tidak keluar lagi maka dodol tersebut dapat ditutup dengan plastik agar tidak terjadi kontaminasi dodol dari lingkungan. Setelah proses pendinginan selesai maka dodol tapai talas dipotong sesuai ukuran yang diinginkan kemudian dikemas dengan plastik OPP (oriented Polystyrene).

Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan merupakan uji rating hedonik skala garis menggunakan 70 panelis tidak terlatih. Uji rating hedonik dilakukan dengan menyajikan tiga sampel dodol tapai talas dengan kandungan gula 30%, 40%, dan 50% yang diberi kode tertentu. Rata-rata hasil organoleptik 70 panelis terlihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Rata-rata uji organoleptik 70 panelis

(19)

8

Analisis Kimia Analisis Proksimat

Analisis proksimat dilakukan pada sampel dengan kandungan gula 30% dapat dilihat pada Tabel 3. Analisis kadar air menggunakan oven vakum (60-70

0

C) karena kandungan gula pada dodol cukup tinggi sehingga jika analisis kadar air digunakan oven biasa senyawa ini cenderung akan mengalami penguraiaan pada suhu lebih tinggi, sehingga terjadi kesalahan positif pada saat analisis.

Tabel 3 Hasil analisis proksimat dodol tapai talas

Berdasarkan hasil analisis proksimat terlihat bahwa tiga komponen utama dodol tapai talas adalah karbohidrat, air, dan lemak. Sebesar 43.87% (bk) karbohidrat yang dihitung secara by difference berasal dari tepung ketan dan tapai talas. Menurut Lingga (1995) dalam Indrasti (2004) umbi talas belitung sendiri mengandung 34.20% karbohidrat. Kadar air dodol tapai talas 25.60% (bk) berasal dari sisa bahan baku yang tidak habis menguap seperti air santan maupun kandungan air pada tapai talas. Kadar air dodol tapai talas adalah sebesar 23.79% (bb), kadar air ini sedikit melebihi standar SNI 01-2986-1992 yang menyatakan bahwa syarat mutu kadar air produk dodol maksimal 20% (bb). Namun kadar air ini masih berada pada rentang produk pangan semi basah, yaitu 10% - 40% (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010). Kadar lemak dodol tapai talas sebesar 24.50% (bk) lemak yang berasal dari santan kental. Kandungan lemak pada santan dipengaruhi oleh tingkat kematangan kelapa, semakin tua kelapa maka kandungan lemak pada daging buah kelapa semakin tinggi mencapai 34.7% (Anugrah 2011).

Dalam penelitian ini santan kelapa dibuat secara manual dengan memarut satu butir kelapa dengan mesin pemarut kelapa dan mencampurnya dengan 1 liter air untuk kemudian diambil santannya. Jumlah santan yang digunakan adalah sebesar 40% dari berat tapai talas. Kandungan lemak yang tinggi pada dodol tapai talas ini membuat produk mengalami penurunan mutu pada penyimpanan hari ke-19. Perubahan mutu tersebut adalah ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

Pada produk pangan lemak berperan dalam memengaruhi mutu organoleptik yang dapat membangun tekstur, flavor, dan mouthfeel produk (German 1999). Menurut Djatmiko et al. (1981) daging buah kelapa mengandung enzim peroksidase, dehidrogenase, katale, dan phospahtase yang dapat mempercepat proses hidrolisis lemak sehingga terbentuk asam lemak bebas dan mempercepat oksidasi. Oksidasi lemak akan mengakibatkan penurunan penerimaan konsumen terhadap produk karena adanya perubahan aroma menjadi tengik.

Reaksi oksidasi lemak pada dodol tapai talas terjadi melalui tiga tahap, yaitu inisiasi (tahap pembentukan radikal bebas), propagasi (pemanjangan rantai radikal),

(20)

9

dan terminasi (bereaksinya senyawa radikal dengan radikal lain) yang dapat dilihat pada gambar 4 di bawah ini.

Reaksi oksidasi ini dipicu oleh adanya keberadaan oksigen dan cahaya pada panjang gelombang UV. Selama penyimpanan, dodol tapai talas hanya dikemas dengan plastik transparan dan disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan ini membuat dodol menjadi mudah terpapar oleh O2 dan sinar UV mengakibatkan dodol menjadi

tengik. Sehingga untuk mencegah oksidasi lemak pada dodol tapai talas dilakukan dengan bebarapa cara diantaranya mengurangi kandungan lemak dengan menggunakan santan encer pada pembuatan dodol tapai talas, mengemas dodol dengan kemasan yang impermeable sehingga peluang O2 untuk berinteraksi dengan

dodol dapat dikurangi, mengemas dodol dengan kemasan gelap atau menyimpan produk di tempat yang tidak terpapar oleh sinar matahari (UV) secara langsung.

Aktivitas Air (Aw)

Aw produk selama penyimpanan berkisar antara 0.748-0.813 (Gambar 5). Adanya perubahan Aw dodol selama penyimpanan ini sesuai dengan penelitian Irsyad (2011) yang menyatakan bahwa dodol yang disimpan berinteraksi dengan lingkungan sehingga selalu berusaha mencapai kondisi kesetimbangan dengan lingkungan. Aw bahan pangan secara matematis dapat dihitung dengan membandingkan tekanan parsial uap air dari bahan pangan dengan tekanan uap jenuh, sehingga Aw dapat juga digambarkan sebagai kelembaban relatif kesetimbangan (RHe) dibagi 100.

Gambar 4 Reaksi oksidasi lemak

(21)

10

Aktivitas air (Aw) dodol selama penyimpanan ini kemudian diuji secara statistik untuk melihat perubahan Aw selama penyimpanan. Hasil uji ANOVA (Lampiran 3) menunjukkan belum ada perbedaan yang signifikan pada aw dodol tapai talas sampai penyimpanan 21 hari.

Dodol merupakan pangan semi basah yang memiliki karakteristik Aktivitas air (Aw) berkisar 0.60-0.90. Pada kondisi ini bakteri tidak dapat tumbuh karena Aw minimum untuk pertumbuhan bakteri adalah 0.90 (Muchtadi & Ayustaningwarno 2010). Dodol memiliki kandungan utama karbohidrat, lemak, dan protein. Komponen-komponen ini akan mengalami perubahan baik selama pengolahan maupun selama penyimpanan. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) perubahan oksidasi lemak (Gambar 6) yang terjadi ini dipengaruhi oleh Aw produk (Gambar 5).

Seperti yang terlihat pada Gambar 6 reaksi oksidasi lemak juga dipengaruhi oleh Aw produk, semakin tinggi Aw produk reaksi oksidasi lemak semakin meningkat, khususnya ketika Aw lebih dari 0.4. Pengamatan Aw dilakukan sampai hari ke-21 karena pada hari ke-19 produk dodol tapai talas sudah ada yang mengalami kerusakan secara kimia berupa penyimpangan mutu dodol. Total kandungan lemak di dalam dodol tapai talas sebesar 24.5% (b.k) inilah yang membuat produk dodol tapai talas mengalami reaksi oksidasi. Peluang oksidasi lemak meningkat karena produk dodol tapai talas hanya dikemas dengan plastik biasa yang tidak mampu menahan permeabilitas O2, sehingga resiko kontak antara O2 dan lemak pada produk tinggi.

Total Asam Tertitrasi (TAT) dan pH

Selama proses fermentasi talas belitung terjadi reaksi-reaksi biokimiawi yang disebabkan oleh mikroba, yaitu hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa sehingga rasanya menjadi manis. Glukosa kemudian akan mengalami fermentasi lanjut menghasilkan alkohol dan asam-asam organik sehingga menimbulkan aroma dan cita rasa yang khas. Menurut Sunarlim & Misgiyarta (2008), total asam tertitrasi merupakan suatu cara untuk mengkuantifikasi total asam yang ada pada bahan pangan, sedangkan pengukuran pH mengkuantifikasi ion-ion hidrogen yang bereaksi dengan air membentuk ion hidronium (H3O+). Nilai TAT memiliki

Gambar 6 Hubungan Aw dan laju reaksi kimia

(22)

11

(a) (b)

korelasi negatif dengan pH, apabila nilai TAT semakin besar maka nilai pH akan semakin kecil, demikian pula sebaliknya.

Hasil analisis Total Asam Tertitrasi (TAT) dodol tapai talas yang dibuat memiliki nilai TAT 76.23 ml NaOH 0.1N / 100 ml larutan contoh dan nilai pH dodol tapai talas 5.56. Berdasarkan nilai TAT dan pH ini diketahui bahwa dodol tapai talas yang dihasilkan memiliki rasa asam yang menyegarkan. Selama fermentasi kapang akan mengubah pati menjadi gula-gula sederhana (C6H12O6). Gula-gula sederhana ini

kemudian akan diubah oleh khamir menghasilkan etanol dan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam butirat, dan asam propionat. Menurut Merican dan Yeoh (1989) asam organik yang dominan pada tapai adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, dan asam suksinat. Asam organik yang dihasilkan ini lah yang menghasilkan cita rasa asam pada dodol dan memberikan nilai pH sebesar 5.56. Asam organik yang dihasilkan selain berfungsi memberi cita rasa namun juga mencegah pertumbuhan kristal gula sehingga tekstur dodol yang dihasilkan lunak. Asam yang dihasilkan tapai selama proses fermentasi akan menghidrolisis gula (sukrosa) yang ditambahkan selama pemasakan menjadi glukosa dan fruktosa (Anonim12012). Menurut Anonim2 (2012) glukosa dan fruktosa hasil hidrolisis sukrosa ini merupakan gula invert yang dapat mencegah pembentukan kristal gula.

Analisis Fisik

Analisis fisik yang dilakukan meliputi pengamatan fisik terhadap adanya pertumbuhan kapang selama penyimpanan dan analisis perubahan tekstur produk dodol tapai talas selama penyimpanan. Pengamatan fisik pertumbuhan kapang terlihat pada Gambar 7 dilakukan pada dua produk dodol, yaitu dodol tapai talas yang dibuat dalam penelitian ini dan dodol talas tradisional. Kedua dodol tersebut tidak menggunakan penambahan pengawet dalam pengolahannya sehingga dapat dilihat pengaruh fermentasi terhadap umur simpan dodol dengan parameter pertumbuhan kapang.

Hasil pengamatan menunjukkan dodol talas tradisional sudah ditumbuhi kapang pada hari ke-10 dari proses pembuatannya, sedangkan dodol tapai talas baru ditumbuhi kapang pada hari ke-40. Menurut Fennema (1996) Aw dalam bahan pangan menunjukan jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk bertumbuh dan berkembang biak. Aw merupakan parameter yang lebih tepat untuk menggambarkan stabilitas pangan dan keamanan terhadap suatu produk dari pada Gambar 7 Kerusakan akibat adanya pertumbuhan kapang (a) dodol tradisional

(23)

12 namun dodol tapai talas yang disimpan pada suhu ruang memiliki rentang Aw 0.748-0.813 mulai ditumbuhi kapang pada penyimpanan hari ke-40. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) selain aktivitas air, faktor lain dalam memengaruhi pertumbuhan mikroba adalah pH (pH pertumbuhan kapang adalah 1.5 sampai 11 dengan pH optimum 7), suhu, dan kondisi bersaing dengan mikroflora lainnya.

Analisis perubahan tekstur dodol selama penyimpanan menggunakan instrumen penetrometer dengan probe jarum. Probe jarum digunakan untuk melihat tingkat kekerasan suatu produk. Semakin besar nilai penetrasinya maka kemampuan jarum menusuk produk semakin besar, yang mengindikasikan produk semakin lunak. Hasil pengamatan perubahan tekstur produk selama 21 hari dengan menggunakan penetrometer menunjukkan adanya peningkatan daya penetrasi jarum penetrometer selama penyimpanan. Hasil yang diperoleh dapat terlihat pada Gambar 8,semakin lama dodol tapai talas disimpan maka dodol talas memiliki tekstur yang semakin lunak.

Hasil pengamatan perubahan tekstur dodol tapai talas selama penyimpanan ternyata berbeda dengan perubahan tekstur dodol talas yang dilakukan Irsyad (2011). Hasil pengamatan Irsyad (2011) menunjukkan bahwa semakin lama dodol talas disimpan maka tekstur dodol akan semakin keras. Adanya perbedaan tekstur selama penyimpanan ini dipengaruhi oleh proses pembuatan dodol yang berbeda. Pada pembuatan dodol tapai talas, talas terlebih dahulu mengalami proses fermentasi sebelum selanjutnya diolah menjadi dodol, sedangkan dodol talas tidak mengalami fermentasi. Proses fermentasi inilah yang memengaruhi tekstur dodol selama penyimpanan, karena dodol yang mengalami proses fermentasi akan menghasilkan asam organik yang dapat menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert sehingga mencegah proses kristalisasi pada tekstur dodol. Sedangkan dodol talas tidak mengalami fermentasi sehingga sukrosa yang ada pada dodol talas akan menginisiasi pembentukan kristal pada dodol sehingga tekstur dodol selama penyimpanan menjadi semakin keras.

(24)

13

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pembuatan tapai talas yang efektif adalah dengan memotong talas dengan ukuran 2x2x2 cm selama 36 jam. Formula dodol tapai talas yang paling disukai adalah kandungan gula 30%. Dodol tapai talas mengandung 25.60% air, 3.76% protein, 24.50% lemak, 2.27% abu, dan 43.87% karbohidrat. Dodol tapai talas memiliki rasa asam yang menyegarkan dengan nilai pH 5.56 dan nilai TAT 76.23 ml NaOH/100 ml larutan contoh. Dodol tapai talas akan mengalami penurunan mutu berupa ketingakan yang terdeteksi secara organoleptik pada penyimpanan hari ke-19 dan pertumbuhan mikroba sampai hari ke-40 sedangkan dodol talas tradisional hanya bertahan sampai hari ke-10. Aw selama penyimpanan berkisar pada nilai 0.748-0.813. Perubahan fisik lain yang terjadi pada dodol tapai talas selama penyimpanan adalah tekstur dodol tapai talas semakin lunak dengan kedalaman penetrometer mencapai 13.04 mm.

Saran

Penelitian lebih lanjut mengenai dodol tapai talas dapat dilakukan dengan mengembangkan teknik pengemasan dodol sehingga dodol memiliki umur simpan yang lebih panjang dan analisis mengenai mekanisme perubahan tekstur dodol yang semakin lunak selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Anggawulan E, Solichatun, Mudyantini W. 2008. Karakter Fisiologi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L) Schott) pada Variasi Naungan dan Ketersediaan Air. [internet].[diacu 17 Juli 2013]. http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/D/ D0904/ D090405.pdf

Anonim1. 2012. Sugar. [internet]. [ diacu 22 Mei 2013] http://food.oregon state.edu/learn/ sugar.html .

Anonim2. 2012. Crystallization. [internet]. [ diacu 22 Mei 2013] http://maple.dnr. cornell.edu/pubs/confections/Confection%20Notebook%20section3.pdf

Anugrah R. 2011. Minuman Santan Kelapa (Cocus nucifera L.) Rendah Lemak dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia rebaudiana Sebagai Produk Diversifikasi Pangan Berbasis Santan Kelapa. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB

AOAC International. 2002. Official Method of Analysis. 925.45 Chapter 44.1.03 p.2

Bapeda [Badan Pemerintahan Daerah] Bogor. 2008. www.bogorkab.go.id

(25)

14

Djatmiko B, Gautara I. 1981. Pengolahan Kelapa I. Bogor: Departemen Teknologi Industri, IPB

Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker Inc

Gandjar I. 2003. Tapai from cassava and cereals. First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Food for Technology Development and Food Safety. [internet]. Kasetsart University. [diacu 6 Juni 2013]. http://www.agriqua.doae.go.th/worldfermentedfood/I_10_ Gandjar.pdf

Gautara dan Soesarsono W. 2005. Dasar Pengolahan Gula. IPB, Bogor

German JB. 1999. Food Processing and Lipid Oxidation. Adv Exp Med Biol. 459;23-50, University of California, USA

Irsyad. 2011. Perbaikan Proses untuk Peningkatan Umur Simpan Dodol Talas [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Iswara N.2011. [internet]. Suwar-suwir. [diacu 17 Juli 2013]. http://www.indo nesiawonder.com/id/tour/wisata-kuliner/suwar-suwir

Kumoro AC. 2012. Development of Efficient Calcium Oxalate Removal Techniques from Taro Corms. Prosiding SNST ke-3 [internet]. Universitas Wahid Hasyim Semarang. Semarang: Uni versitas Diponegoro. Hlm A6-A11; [diacu 2013 Maret 28] http://www.unwahas.ac.id/publikasiilmiah/index. php/PROSIDING_SNST_FT/article/view/13

Lingga P. 1995. Bertanam Ubi-ubian. Di dalam. Indrasti P. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor

Merican Z dan Yeoh QL. 1989. Tapai processing in Malaysia: A technology in transition. Di dalam. Sujaya IN, Nocianitri KA, Asano K. 2010. Diversity of bacteria flora of Indonesian ragi tape and their dynamics during the tape

fermentation as determined by PCR-DGGE. International Food Research Journal17: 239-245

Muchtadi T dan Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta

Satuhu S dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar Swadaya

(26)

15 Lampiran 1 Lembar kuisioner uji organoleptik

Kuisioner Uji Rating

Nama: Tanggal:

Instruksi:

Di hadapan Anda terdapat tiga sampel dodol tapai talas. Ciciplah dari kiri ke kanan (tekstur, aroma, rasa, warna, dan keseluruhan) untuk masing-masing sampel dan berikan penilaian dengan membuat garis vertikal dan kode sampel pada skala garis yang tersedia.

Tekstur

tidak suka suka

Aroma

tidak suka suka

Rasa

tidak suka suka

Warna

tidak suka suka

Keseluruhan (overall)

(27)

16

(28)

17

Rata-rata 7,31286 6,8929 5,809 7,05286 6,774286

(29)
(30)
(31)

20

(32)

21 Lampiran 3 Hasil uji statistik data organoleptik dengan ANOVA

>0.05 sampel tidak berbeda nyata

>0.05 sampel tidak berbeda nyata >0.05 sampel tidak

(33)

22

>0.05 sampel tidak berbeda nyata

<0.05 sampel berbeda nyata, uji lanjut

Duncan

(34)

23 Lampiran 4 Hasil uji statistik Aw selama penyimpanan dengan one-way ANOVA

>0.05 data homogen sehingga data dapat dilanjutkan uji one way ANOVA

>0.05 Aw tidak berbeda nyata

(35)

24

Lampiran 5 Hasil uji statistik daya penetrasi dodol selama penyimpanan dengan one-way ANOVA

>0.05 homogen, dapat ilakukan uji one way ANOVA

<0.05 penyimpanan memengaruhi

(36)

25

RIWAYAT HIDUP

Eren lahir di Jakarta, 4 Maret 1991 dari pasangan Lim Bun An (alm) dan Goi Hui Khiau sebagai anak bungsu dari tiga bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Regina Pacis, Bogor dan melanjutkan ke jenjang S1 di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (2009). Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan kemahasiswaan seperti menjadi panitia dalam “Indonesian Food Bowl Quiz Competition”, “Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIX”, “BAUR 2011”, dan menjadi tim juri “Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XX”. Penulis juga aktif mengikuti berbagai seminar yang ada seperti seminar “Functional Food for Healthy Life”, “Sistem Jaminan Halal”, dan “Unilever General Public Lecture”.

Gambar

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan tapai talas
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan dodol tapai talas
Gambar 3 Rata-rata uji organoleptik 70 panelis
Tabel 3 Hasil analisis proksimat dodol tapai talas
+3

Referensi

Dokumen terkait

pertumbuhan tanaman menjadi lebih baik... Penggunaan EM4 berpengaruh terhadap kualitas hasil pengomposan. Konsentrasi EM4 yang paling optimal dalam pembuatan pupuk kulit

belitung untuk penelitian utama adalah 10%, dan 20%. Tingkat Pengembangan Donat dengan Subtitusi Tepung Talas Belitung. a) Tingkat Pengembangan Berdasarkan Tebal Donat

PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI DEKSTRIN DARI PATI UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) DENGAN METODE KATALIS ASAM DAN

Tabel 11 Nilai Rata-Rata Kadar Gula Dekstrin Pati Talas Secara Enzimatis Dari Perlakuan Lama Liquifikasi Dan Konsentrasi Enzim

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan bagaimana pengaruh pemanasan bertekanan terhadap sifat fisik tepung talas, serta untuk menda- patkan formulasi tepung

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi tape berpengaruh sangat nyata terhadap kadar oksalat, kadar gula reduksi, evaluasi sensoris rasa, dan penerimaan

Tabel 11 Nilai Rata-Rata Kadar Gula Dekstrin Pati Talas Secara Enzimatis Dari Perlakuan Lama Liquifikasi Dan Konsentrasi Enzim

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan varian rasa dan konsentrasi perasa terhadap kadar air dan kadar lemak dodol talas dan mengetahui