Lampiran 2
Formulir Uji Daya Terima (Uji Organoleptik)
Nama Ibu : Nama Anak : Umur Anak :
Petunjuk Penelitian
Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat Anda tentang apa yang dirasakan oleh indera dengan mengisi tabel dibawah ini dengan skor berikut:
Suka : 3 Kurang suka : 2 Tidak suka : 1
Indikator Sampel
I1 I2
Rasa Aroma Warna Tekstur
Lampiran 3
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Nomor Umur (bulan)
I1 I2
rasa aroma warna tekstur rasa aroma warna tekstur
Lampiran 4
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Lampiran 5
Uji t data organoleptik warna bubuk instan
T-Test
Variances t-test for Equality of Means
Lampiran 6
Rekapitulasi Data Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Lampiran 7
Rekapitulasi Data Hasil Penilaian Organoleptik Terhadap Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Lampiran 8
Uji t data organoleptik rasa bubuk instan
T-Test
Variances t-test for Equality of Means
Lampiran 9
Rekapitulasi Data Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Lampiran 10
Uji t data organoleptik tekstur bubuk instan
T-Test
Variances t-test for Equality of Means
Lampiran 11
Gambar Pembuatan dan Daya Terima Bubuk Instan
Gambar 1. Kecambah jagung akan dikeringkan diatas loyang, setelah dikeringkan,
dan tepung kecambah jagung
Gambar 2. Tempe yang dikukus, setelah dikeringkan, dan tepung tempe
DAFTAR PUSTAKA
Adriani, M.; Wirjatmadi, B., 2012. Peranan Gizi Dalam Siklus Kehidupan. Jakarta: Kencana.
Almatsier, Sunita, 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Aminah, S.; Hersoelistyorini, W., 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serelia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi Blanching. Semarang: Univeristas Muhammadiyah Semarang.
Aminah, S.; Santosa, B., 2014. Komposisi Jagung dan Tepung Kecambah Kedelai (Kejale) Terganulasi. Semarang: Univeristas Muhammadiyah Semarang.
Amiruddin, Chaerah, 2013. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carrot L.) dengan Variasi Suhu Pengering. Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Aning, IP.; Kristianto, Y., 2014. 234+ Resep Makanan Pendamping ASI untuk Tumbuh Kembang Otak Anak. Surabaya: Genta Group Production.
Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe. Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Jakarta: PT Dian Rakyat..
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.
Badan Standarisasi Nasional, 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) – Bagian 1: Bubuk Instan. Standar Nasional Indonesia 01-7111.1-2005. Jakarta: BSN.
Badan Standarisasi Nasional, 2012. Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Jakarta: BSN
Cahyono, Bambang, 2002. Wortel Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius.
Depkes. 2006. Pedoman Umum Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Lokal. Jakarta : Depkes RI.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Elvizahro, Leiyle, 2011. Kontribusi MP-ASI Bubur Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning terhadap Kecukupan Protein dan Vitamin A pada Bayi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Erlina,S. 2013. Pemanfaatan Tempe dan Ubi Jalar Merah Dalam Pembuatan Mi Basah Serta Uji Daya Terimanya. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara
Faizah, Diah Nur. 2012. Subsitusi Tepung Tempe Pada Produk Beragi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta
Febrina, Yusi, 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Daya Terima Dan Kadar Vitamin A Pada Biskuit. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Febry, AB.; Marendra, Z., 2014. 101 Menu Makanan Pendamping ASI Sehat. Jakarta: Trans Media Pustaka.
Gultom, Yohana Tetty, 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Mi Basah yang Dimodifikasi dengan Tempe dan Wortel (Daucus carota L.). Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Handy, Fransisca, 2010. Panduan Menyusui dan Makanan Sehat Bayi. Jakarta: Pustaka Bunda, Grup Puspa Swara.
Investor Daily, 2015. Peran Penting MPASI untuk Memenuhi Kecukupan Gizi, Jakarta: Investor Daily. hal.27. www.bsn.or.id/main/berita/ diakses 18 Maret 2015.
Joe,W. 2011. Keajaiban Khasiat Kedelai. Yogyakarta: C.V. Andi Offset.
Kasmidjo, R. B. 1990. Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatan Tempe.Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2007. Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Nomor: 224/Menkes/SK/II/2007. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Khumaidi, M., 1994. Gizi Masyarakat, Jakarta: Gunung Mulia.
Lalage, Zerlina, 2013. Menu Pilihan Yang Mencerdaskan Otak Bayi Dan Balita. Klaten: Abata Press.
Lewis, Sara, 2003. Menyiapkan Makanan Bayi. Jakarta: Esensi, Erlangga Grup. Marto M.; Mandoki, Zs., 2010. The Role of Sprouts in Human Nutrition A
Review. Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, p.82.
MB., Arisman, 2010. Buku Ajar Ilmu Gizi Dalam Daur Kehidupan Edisi 2. Jakarta: Penerbit Buku Kdokteran, ECG.
Ginting, Winda Melisa, 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Bit Merah Dan Hasil Parutan Bit Merah Dalam Pembuatan Biskuit Terhadap Kandungan Gizi Dan Cita Rasanya. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Muaris, Hindah, 2014. 365 Menu Sukses Makanan Pendamping ASI Selama 1 Tahun untuk Bayi Usia 7-18 Bulan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Murni, Mustika, 2013. Kajian Penambahan Tepung Tempe Pada Pembuatan Kue Basah Terhadap Daya Terima Konsumen. Surabaya: Baristand Industri
Nauli, Humaira Anggie, 2013. Potensi Tepung Kecambah Jagung sebagai Alternatif Bahan Dasar Makanan Pendamping Air Susu Ibu, Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Nauli, H.A; Siagian, Albiner, Sibuea, Posman, 2013. Potensi Tepung Kecambah Jagung sebagai Alternatif Bahan Dasar Makanan Pendamping Air Susu Ibu, Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Nutrisurvey database, 2007. NutriSurvey for Windows. University of Indonesia. Pertiwi, I Gusti Ayu Nyoman, 2013. Sehat Lezat: Olah Saji dr. Tiwi. Jakarta:
Penerbit Buku Kompas
Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian, 2012. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012. Sekretariat Jenderal Kementrian Pertanian.
Putra, Sitiatava Rizema, 2013. Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. Jogjakarta: D-Medika.
Rajagukguk, Merlin Ervina Rotua, 2011. Pengaruh Kombinasi Tepung Tempe Kedelai (Glycine Max) Dan Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta L.) Jantan Terhadap Kualitas Cookies. Skripsi. Yogyakarta: Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Sadikin, S,dkk. 1985. Kedelai. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Bogor : Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan.
Sibagariang, Eva Ellya, 2010. Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Jakarta: Trans Info Media.
Slamet, Agus, 2011. Fortifikasi Tepung Wortel Dalam Pembuatan Bubur Instan Untuk Pengingkatan Provitamin A. Yogyakarta: Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Statistik Pertanian, 2013. Luas Panen Jagung Menurut Provinsi 2009 – 2013. Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan,
Statistik Pertanian, 2013. Produksi Jagung Kualitas Produksi Pipilan Kering Menurut Provinsi 2009 – 2013. Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan
Sudaryanto, Gatot, 2014. Makanan Pendamping ASI Super Lengkap. Jakarta: Penebar Swadaya Grup.
Tampubolon, Nurita Lastri. 2014, Formulasi Bubur Bayi Instan Dengan Substitusi Tepung Tempe Dan Tepung Labu Kuning Sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI. Medan: Universitas Sumatera Utara
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Penerbit Graha Ilmu
U.S. Department of Agriculture (USDA), National Nutrition data base.
www.nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/7365/2 diakses 11 September 2015.
Widodo, Rahayu, 2008. Pemberian Makanan, Suplemen, dan Obat pada Anak. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran, ECG.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas tiga faktor yaitu tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel dengan 2 perlakuan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, dengan simbol I1 dan I2. Berikut ini merupakan tabel rincian perlakuan terhadap
pembuatan.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian
Perlakuan Kombinasi Bahan
I I1 (tepung kecambah jagung (50%) + tepung tempe (40%) +
tepung wortel (10%))
II I2 (tepung kecambah jagung (55%) + tepung tempe (40%) +
tepung wortel (5%)) 3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian pembuatan bubuk instan dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU) Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima bubuk instan dilakukan di Desa Kedai Damar Tebing Tinggi Sumatera Utara.
3.2.2 Waktu Penelitian
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah bubuk instan yang terbuat dari campuran tepung kecambah jagung dengan komposisi 50% dan 55%, 40% untuk tepung tempe, dan 10% dan 5% untuk tepung wortel.
3.4 Definisi operasional
1. Karakteristik adalah sifat khas sesuai dengan perwatakan tertentu, dalam hal ini karakteristik organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. 2. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap bubuk instan
campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel meliputi indikator warna, tekstur, aroma, dan rasa yang dilakukan pada bayi berumur 7-12 bulan didampingi ibunya.
3. Warna adalah corak yang dihasilkan oleh bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.
4. Rasa adalah daya terima terhadap bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel yang dirasakan secara subyektif oleh indra pengecap.
5. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel yang dibedakan oleh indra pencium.
3.5 Alat dan Bahan
3.5.1 Alat
Alat yang digunakan untuk mengecambahkan jagung yaitu, wadah yang berlubang-lubang pada dasarnya, wadah yang tidak berlubang, dan kain yang menyerap air.
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, oven, blender, ayakan, wajan, kompor, wadah kedap udara, dan timbangan bahan makanan.
3.5.2 Bahan
Jagung, tempe, dan wortel yang digunakan diperoleh di Pajak Sore, Padang Bulan. Jagung yang digunakan adalah jagung pipil lokal. Tempe yang digunakan adalah tempe yang berumur satu hari yang didapatkan dari penjual khusus tempe dan tahu.
Bahan yang digunakan untuk membuat tepung kecambah jagung yang digunakan dibuat dari jagung kuning segar, tidak busuk, dan berwarna cerah, yang sudah dikecambahkan. Tepung tempe yang digunakan tidak berbau apek, kering, dan tidak menggumpal yang dibuat dari tempe kedelai yang tidak busuk. Sedangkan tepung wortel dibuat dari wortel yang permukaannya mulus (tidak banyak noda), segar, berwarna cerah, tidak busuk atau berair, dan tidak berkayu. 3.6 Tahapan Penelitian
3.6.1 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung
bersih sampai alas serbet basah merata. Wadah dimasukkan kedalam wadah yang tidak berlubang dan ditutup dengan kain. Kemudian dikecambahkan selama 24 jam pada suhu ruang. Selama pengecambahan dilakukan penyiraman setiap 4 jam.
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Kecambah Jagung
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Kecambah Jagung
3.6.2 Pembuatan Tepung Tempe
Tempe yang segar, tidak busuk, berwarna putih bersih, tidak basah, tidak ada bercak bercak hitam, diiris tipis lalu dikukus selama 10 menit. Kemudian tempe diiris kecil lagi agar mudah dikeringkan. Setelah itu dikeringkan dengan oven selama 20 jam dengan suhu 60oC. Tempe yang telah kering kemudian dihaluskan menggunakan blender. Kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh, setelah itu disangrai dan disimpankan dalam wadah kedap udara.
Simpan di wadah Angkat. Hilangkan uap panas
Disangrai Diayak Digiling Dikeringkan
Gambar 3.3 Proses Pembuatan Tepung Tempe
3.6.3 Pembuatan Tepung Wortel
Wortel segar dibersihkan terlebih dahulu dikupas bagian luar wortel dengan sangat tipis agar tidak mengurangi kadar gizi yang terkandung dalam wortel. Kemudian wortel dicuci hingga bersih dengan air mengalir lalu dikukus selama 5 menit dan diiris tipis-tipis. Kemudian dikeringkan dalam oven selama 6 jam dengan suhu 60-700C. Setelah wortel kering lalu dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga menghasilkan tepung yang halus. Tepung wortel yang sudah halus kemudian disangrai dengan api kecil
Simpan di wadah kedap udara Hilangkan uap panas
Disangrai Diayak Dihaluskan Dikeringkan
hingga kering dan tidak berubah warna. Lalu diangkat dan dibiarkan hingga tidak ada uap panasnya, setelah itu disimpankan dalam wadah kedap udara.
Gambar 3.4 Diagram Pembuatan Tepung Wortel
3.6.4 Pembuatan Bubuk Instan
Bubuk instan dibuat dari campuran tepung yang terdiri atas tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, dengan variasi campuran 50%:40%:10% dan 55%:40%:5% dengan penambahan susu skim dan minyak nabati sebanyak 5% pada setiap campuran. Kemudian ditambahkan air dengan
Simpan di wadah kedap udara Tepung disangrai
Diayak Dihaluskan Dikeringkan Diiris 1 mm
Dikukus Cuci bersih Kupas bagian luar
perbandingan 1:2, yaitu 1500 gram bahan dengan 3000 ml air, diaduk merata dan dimasak sampai mendidih. Kemudian dikeringkan dan dihaluskan. Berikut ini perbandingan ukuran bahan:
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Penelitian
Bahan Perbandingan
50%:40%:10% 55%:40%:5%
Tepung kecambah jagung 750 gr 825 gr
Tepung tempe 600 gr 600 gr
Tepung wortel 150 gr 75 gr
Susu skim 75 gr 75 gr
Keterangan:
Berat total bahan utama = 1500 gr
Tepung kecambah jagung 55% = 55% x 1500 gr = 825 gr
Tahap pembuatan dapat dilihat pada Gambar 3.5 dibawah ini:
Gambar 3.5 Diagram Pembuatan Bubuk Instan
Tepung kecambah jagung 750 gr
Tambahkan air 1:2, aduk, dan masak merata sampai mendidih menit
Dikeringkan kembali dan dihaluskan
3.6.5 Uji Daya Terima Bubuk Instan
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik menyatakan suka atau tidaknya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3 berikut:
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Number
Warna
Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yaitu ibu yang memiliki bayi berumur 7-12 bulan sebanyak 30 orang dengan kriteria antara lain, sehat secara fisik dan mental, tidak buta warna, dan bersedia.
2. Pelaksanaan penilaian
Penilaian uji daya terima terhadap bubuk instan dilaksanakan di Desa Kedai Damar Tebing Tinggi Sumatera Utara, pada November 2015.
Penelis ibu dari bayi yang berumur 7-12 bulan memberikan penilaian berdasarkan warna, aroma, dan tekstur bubuk instan. Sedangkan rasa bubuk instan dikatakan suka jika bayi berumur 7-12 bulan bersedia menghabiskan satu porsi bubuk instan. Dikatakan kurang suka terhadap rasa jika menghabiskan setengah porsi bubuk instan. Dan dikatakan tidak suka terhadap rasa jika tidak bersedia memakan bubuk instan.
3. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima a. Menjelaskan kepada ibu tentang penelitian.
b. Mempersilahkan bayi yang didampingi ibunya dengan posisi yang nyaman.
c. Menyediakan sampel bubuk instan dan air minum.
d. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang bubuk instan. e. Memberikan kesempatan kepada ibu dan bayi untuk melakukan penilaian
bubuk instan.
f. Peneliti mengisi formulir penilaian berdasarkan penilaian yang diberikan ibu.
3.7 Pengolahan Analisis Data
Berdasarkan Gultom (2013) yang mengutip Ali (1992), data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut :
% = 100 Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum = 100%
= 100% = 100% d. Persentase minimum = 100%
= 100% = 33,3%
e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77,99 Kurang suka
34 – 55,99 Tidak suka
Pada uji t, jika thitung > ttabel atau signifikansi ≤ 0,05 berarti data ditolak
atau ada perbedaan. Dan bila thitung ≤ ttabel, atau signifikansi > 0,05 berarti data
diterima atau tidak ada perbedaan.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Dari hasil pengujian daya terima yang dilakukan oleh bayi 7-12 bulan yang didampingi oleh ibu, bubuk instan diberikan kurang lebih 15 gram kecil untuk setiap bayi dengan penambahan air 1:1. Campuran pada bubuk instan yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang sedikit berbeda.
Karakteristik bubuk instan pada perlakuan pertama (I1), bubuk campuran
tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10%, bubuk berwarna kuning kecoklatan, beraroma khas tempe dan kecambah jagung, dan rasanya sedikit manis, agak asam dan gurih, serta bertekstur halus seperti bubuk instan pada umumnya.
Pada perlakuan kedua (I2), bubuk campuran tepung kecambah jagung
(I1) (I2)
Gambar 4.1 Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Perbedaan kedua bubuk yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.1. Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap bubuk campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, maka dihasilkan bubuk yang berbeda.
Tabel 4.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Karakteristik Bubuk Instan
I1 I2
Warna kuning kuning
Aroma khas tempe dan bubuk instan khas tempe dan bubuk instan Rasa sedikit manis, khas bubuk instan sedikit manis, khas bubuk instan
Tekstur halus halus
Keterangan :
I1 : tepung kecambah jagung (50%), tepung tempe (40%), dan tepung wortel (10%)
I2 : tepung kecambah jagung (55%), tepung tempe (40%), dan tepung wortel (5%)
4.2 Analisis Organoleptik Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Kriteria Warna Skor I1 I2
Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 3 20 60 66,67 17 51 56,67
Kurang Suka 2 9 18 20,00 11 22 24,44
Tidak Suka 1 1 1 1,11 2 2 2,22
Total 30 79 87,78 30 75 83,33
Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa bubuk instan I1 memiliki total
skor lebih tinggi daripada bubuk instan I2. Bubuk instan I1 memiliki total skor
persentase sebanyak 87,78%, dan I2 memiliki total skor pesentase 83,33%,
keduanya termasuk dalam kategori suka berdasarkan warna. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna kedua bubuk instan I1 dan bubuk
instan I2.
Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji t independen. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,869) < ttabel
(2,00). Hal ini berarti tidak ada perbedaan perngaruh perlakuan terhadap warna antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2.
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Kriteria Aroma Skor I1 I2
75,55%, keduanya termasuk kategori kurang disukai berdasarkan aroma. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis kurang menyukai aroma kedua bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel. 4.4 Analisis Organoleptik Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah
Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Hasil analisis organoleptik rasa bubuk instan dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.4 di bawah ini :
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Kriteria Rasa Skor I1 I2
campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1).
Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji t independen. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (2,299) > ttabel
(2,00). Hal ini berarti ada perbedaan nyata dan signifikan terhadap rasa antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2. Campuran kecambah jagung, tepung tempe,
dan tepung wortel memberikan pengaruh yang berbeda terhadap rasa bubuk instan yang dihasilkan pada kedua perlakuan.
4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Hasil analisis organoleptik tekstur bubuk instan dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.5 di bawah ini:
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Kriteria Tekstur Skor I1 I2
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa total skor penilaian terhadap bubuk instan I1 lebih tinggi daripada bubuk instan I2. Total skor persentase I1
sebanyak 80,00%, termasuk kriteria suka berdasarkan tekstur. Sedangkan I2
Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji t independen. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,786) < ttabel
(2,00). Hal ini berarti tidak ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap tekstur antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2.
4.6 Kandungan Gizi Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Dari hasil perhitungan kandungan gizi setiap campuran bubuk instan berdasarkan kandungan gizi setiap bahan dalam Bab II, maka dapat dilihat:
Tabel 4.6 Perbandingan Syarat Mutu Makanan Pendamping ASI dan Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
sebesar 23,25g/100g. Kandungan lemak paling tinggi terdapat pada bubuk instan I2 yaitu sebesar 12,28g/100g. Kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada
bubuk instan I2 yaitu sebesar 42,97g/100g. Kandungan vitamin A paling tinggi
terdapat pada bubuk instan I1 yaitu sebesar 833,85µg/100g. Kandungan kalsium
Kandungan zat besi paling tinggi terdapat pada bubuk instan I1 yaitu sebesar
4,76mg/100g. Kandungan seng paling tinggi terdapat pada bubuk instan I2 yaitu
sebesar 1,9mg/100g.
Kandungan gizi protein, vitamin A, kalsium dan zat besi lebih tinggi pada bubuk instan I1 dibandingkan bubuk instan I2. Sedangkan kandungan gizi lemak,
karbohidrat, dan seng lebih tinggi pada bubuk instan I1 dibandingkan bubuk instan
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Dari hasil penelitian, campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang sedikit berbeda. Jika dilihat, bubuk instan I1 dan bubuk instan I2 berwarna kuning.
Aroma bubuk instan I1 dan I2 yang dihasilkan pada kedua campuran
didominasi oleh aroma khas tempe dan aroma khas bubuk instan. Hal ini disebabkan penambahan tepung tempe dan tepung kecambah jagung yang cukup besar pada kedua campuran bubuk instan, sehingga aroma khas tempe dan kecambah jagung menjadi lebih dominan. Aroma yang dihasilkan seperti aroma khas bubuk instan pada umumnya.
Bubuk instan memiliki rasa yang sedikit manis. Rasa manis didapatkan dari tepung wortel dan penambahan sedikit gula. Sementara penambahan susu skim dan minyak nabati memberikan rasa gurih. Rasa yang dihasilkan seperti rasa bubuk instan pada umumnya.
Bentuk dan tekstur makanan pendamping ASI bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, diayak sehingga berbentuk serbuk, dan jika ditambahkan cairan menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan dan dapat disuapkan dengan sendok, sesuai dengan syarat mutu makanan pendamping ASI berdasarkan Kemenkes RI (2007).
oleh bahan baku yang digunakan. Pengayakan bubuk instan dilakukan dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Bubuk instan juga harus berupa partikel dengan ukuran cukup untuk memacu bayi agar dapat mengunyah. Sementara itu, menurut Husna dkk (2012), kelarutan bubur bayi tidak diharapkan mendekati 100% karena dengan kelarutan sebesar ini, bubuk instan akan larut sempurna didalam air sehingga tidak baik untuk bayi karena fungsi dari makanan pendamping ASI adalah mengenalkan bayi dengan makanan padat.
Berdasarkan hasil uji daya terima panelis yaitu ibu dari balita didapatkan bahwa bubuk instan yang paling disukai panelis yaitu bubuk instan I1 dengan
campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10%. Hal ini dilihat dari total skor berdasarkan kriteria warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil pengujian pada 30 panelis bayi berumur 7-12 bulan yang didampingi ibunya, dengan penilaian bubuk instan yang diberikan kurang lebih 15 gr untuk setiap perlakuan dengan penambahan air 1:1, menunjukkan kategori suka berdasarkan kriteria warna, rasa dan tekstur, dan kurang suka terhadap aroma. Bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel dapat disajikan secara langsung karena sudah dibuat sedemikian rupa sehingga aman untuk dikonsumsi.
5.2 Daya Terima terhadap Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
nilai skor tertinggi yaitu 79 (87,78%). Sedangkan warna bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 55%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 5% (I2)
mendapat nilai skor yaitu 75 (83,33%).
Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,869) < ttabel (2,00).
Hal ini berarti tidak ada perbedaan perngaruh perlakuan terhadap warna antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2.
Menurut Ginting (2013) yang mengutip Winarno (1997), penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.
5.3 Daya Terima terhadap Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
tempe 40%, dan tepung wortel 5% (I2), hal ini ditunjukkan dengan nilai skor I1
yaitu 66 (73,33%) dan I2 dengan skor 74 (75,55%).
Hal ini dikarenakan campuran tepung tempe 40% beraroma lebih kuat dibanding tepung kecambah 50% dan tepung wortel 10%, sehingga pada kedua campuran bubuk instan didominasi oleh aroma tepung kecambah jagung dan aroma khas tempe. Penambahan tepung kecambah jagung dan tepung tempe yang cukup besar pada kedua campuran bubuk instan. Aroma khas kecambah jagung yang mendominasi ternyata kurang disukai oleh bayi berumur 7-12 bulan. Oleh karena itu, bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, kurang disukai terhadap aroma oleh ibu dengan bayi berumur 7-12 bulan.
Menurut Gultom (2013), aroma merupakan bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
5.4 Daya Terima terhadap Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa pada Tabel 4.4 menunujukkan bahwa ibu dengan bayi berumur 7-12 lebih menyukai rasa bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1)
bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 55%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 5% (I2) dengan nilai skor yaitu 61 (67,78%).
Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh nilai thitung (2,299) > ttabel (2,00).
Hal ini berarti ada perbedaan nyata dan signifikan terhadap rasa antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2. Campuran kecambah jagung, tepung tempe, dan
tepung wortel memberikan pengaruh yang berbeda terhadap rasa bubuk instan yang dihasilkan pada kedua perlakuan.
Pengujian organoleptik terhadap rasa oleh panelis menunjukkan bahwa perlakuan I1 lebih banyak disukai dimana rasa bubuk instan menurut panelis agak
asam karena rasa yang dihasilkan ragi pada tempe. Tepung wortel memiliki yang rasa manis. Oleh karena itu, penambahan tepung wortel yang lebih banyak pada bubuk instan I1 dibanding bubuk instan I2, menyebabkan perubahan rasa manis
pada bubuk instan I2 menjadi berkurang, sehingga semakin meningkatkan tingkat
kesukaan bayi berumur 7-12 bulan.
5.5 Daya Terima terhadap Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Pada tabel 4.5 hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1) memiliki nilai skor tertinggi yaitu 72 (80,00%), dengan kriteria kesukaan
adalah suka. Sedangkan bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 55%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 5% (I2) mendapat nilai skor yaitu 68
menunjukkan bahwa ibu dengan bayi berumur 7-12 lebih menyukai tekstur bubuk instan pada perlakuan I.
Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,786) < ttabel (2,00).
Hal ini berarti tidak ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap tekstur antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2.
Bubuk instan I1 lebih sedikit penambahan tepung kecambah jagung
dibanding bubuk instan I2. Bubuk instan sudah dibuat menjadi halus sedemikian
rupa agar tidak menyangkut ditenggorokan dan mudah bagi bayi untuk ditelan. Namun, tekstur tepung kecambah jagung tidak lebih halus daripada tepung wortel dan tepung tempe. Campuran tepung kecambah jagung lebih banyak pada bubuk instan I2, sehingga lebih terasa bertekstur pada lidah panelis.
5.6 Kandungan Gizi Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel
Syarat mutu makanan pendamping ASI menurut Badan Standarisasi Nasional SNI 01-7111.1-2005 bagian 1 tentang bubuk instan adalah zat gizi yang dikandung makanan pendamping ASI bubuk instan harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut. Kandungan gizi syarat mutu makanan pendamping ASI menurut Kemenkes RI (2007) dan bubuk instan campuran tepung kecambah jagung (50%:55%), tepung tempe 40%, dan tepung wortel (5%:10%) dapat dilihat pada tabel 4.6.
Berdasarkan tabel 4.6, dapat dilihat pada bubuk instan I1 dan bubuk instan
I2 memiliki kandungan gizi yang berbeda. Hal ini disebabkan penambahan jenis
semakin tinggi kadar karbohidratnya. Sedangkan semakin tinggi penambahan tepung tempe, maka semakin tinggi kandungan protein. Dan semakin tinggi penambahan tepung wortel, maka semakin tinggi kandungan vitamin A pada bubuk instan.
Berdasarkan tabel 4.11, dapat dilihat pada bubuk instan I1 dan bubuk
instan I2 kandungan protein lebih banyak 1g/100g dari syarat mutu yang
ditentukan. Kandungan karbohidrat pada bubuk instan I1 lebih banyak 11g/100g
dari syarat mutu yang telah ditentukan. Kandungan zat besi pada kedua bubuk instan kurang 0,3mg/100g dari syarat mutu yang ditentukan. Kandungan seng pada kedua bubuk instan kurang 0,6mg/100g dari syarat mutu yang ditentukan. Kandungan vitamin A pada bubuk instan I1 melebihi 133µg/100g dari syarat mutu
yang ditentukan, sedangkan vitamin A pada bubuk instan I2 sesuai dengan syarat
mutu, serta kandungan lemak dan kalsium pada kedua bubuk instan sesuai dengan syarat mutu yang ditentukan Kemenkes RI (2007).
Maka kandungan gizi protein, vitamin A, kalsium dan zat besi lebih tinggi pada bubuk instan I1 dibandingkan bubuk instan I2. Sedangkan kandungan gizi
lemak, karbohidrat, dan seng lebih tinggi pada bubuk instan I1 dibandingkan
bubuk instan I2. Kandungan karbohidrat bubuk instan I2 lebih tinggi dibanding
bubuk instan I1, namun kandungan karbohidrat bubuk instan I1 lebih sesuai
dibandingkan bubuk instan I2. Kandungan vitamin A bubuk instan I1 lebih tinggi
dibandingkan bubuk instan I2, namun kandungan vitamin A bubuk instan I2 lebih
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Karakteristik bubuk instan I1 dan bubuk instan I2 yaitu berwarna kuning,
didominasi beraroma khas tempe dan kecambah jagung, berasa sedikit manis dan khas bubuk instan, serta bertekstur halus.
2. Kedua bubuk instan disukai berdasarkan warna dan tekstur dan tidak ada perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan. Bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1)
paling disukai panelis berdasarkan rasa, sedangkan berdasarkan aroma bubuk instan I1 dan bubuk instan I2 kurang disukai oleh bayi berumur 7-12
bulan.
3. Bubuk instan I1 memiliki kandungan protein 23,25 g, lemak 12,2 g,
karbohidrat 41,9 g, vitamin A 833,8 µg, kalsium 224,6 mg, zat besi 4,76 mg, dan seng 1,84 mg. Sedangkan bubuk instan I2 memiliki kandungan
6.2 SARAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang disarankan adalah sebagai berikut:
1. Agar masyarakat menjadikan bahan makanan dari tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel sebagai alternatif makanan pendamping ASI karena mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh. 2. Perlu dilakukan uji kandungan gizi secara langsung dan pengolahan lebih
lanjut dari bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel untuk meningkatkan cita rasa, daya terima, dan daya simpan bubuk instan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2005), makanan pendamping air susu ibu (MP ASI) adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi dengan usia sesuai ketentuan yang tertera dalam SNI, yaitu bayi berusia 6 bulan keatas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi. Standar ini mencakup komposisi dan syarat mutu, bahan tambahan pangan, cemaran, metode uji dan pengambilan contoh, hygiene, pengemasan dan pelabelan makanan pendamping ASI bubuk instan. Sedangkan makanan pendamping ASI bubuk instan adalah makanan pendamping ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika hanya dengan penambahan air minum atau cairan lain yang sesuai.
Meskipun makanan tambahan diberikan, ASI harus menjadi makanan utama pada tahun pertama bayi dan menjadi makanan penting pada tahun kedua. Pemberian ASI sebaiknya dilakukan dua tahun atau lebih. Tidak ada makanan lain yang dapat memberikan zat-zat antiinfeksi bagi bayi seideal ASI (Widodo, 2008).
Seiring pertumbuhan bayi, dengan bertambahnya umur bayi yang disertai kenaikan berat badan maupun panjang bayi, kebutuhan akan energi, protein, dan zat gizi lainnya akan bertambah. Jika makanan tidak diberikan setelah bayi membutuhkannya, pertumbuhan bayi akan terhambat. Mengenalkan makanan padat merupakan proses peralihan pemberian makan bayi dari susu ke bubur yang sangat halus. Memasuki usia 4-6 bulan, bayi telah siap menerima makanan bukan cair, karena gigi telah tumbuh dan lidah tidak lagi menolak makanan setengah padat. Lambung juga telah lebih baik mencerna zat tepung. Bayi sudah mengeluarkan air liur lebih banyak dan produksi enzim amilase lebih banyak pula. Sehingga bayi siap menerima makanan selain ASI (Marmi, 2013).
Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi Anak 7-11 Bulan
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X, 2012
Beberapa persyaratan pemberian makanan pendamping ASI di bawah ini yang perlu diperhatikan menurut DepKes RI (2006):
1. Bahan makanan mudah diperoleh 2. Mudah diolah
3. Harga terjangkau
4. Dapat diterima sasaran dengan baik
5. Kandungan zat gizi memenuhi kecukupan gizi sasaran
6. Mutu protein dapat memacu pertumbuhan fisik (Protein Efficiency Ratio/PER lebih besar atau sama dengan 70% mutu casein, setara dengan > 1,75)
7. Jenis makanan pendamping ASI disesuaikan dengan umur sasaran 8. Bebas dari kuman penyakit, pengawet, pewarna, dan racun
Selain itu, Sudaryanto (2014) menjelaskan syarat makanan pendamping ASI yang baik sebagai berikut:
1. Sehat dan diolah secara higienis. Tidak mengandung bahan kimia berbahaya, dan nyaman (tidak terlalu panas, pedas, asin, dan bau amis). Makanan harus bebas dari kuman penyakit, pewarna, pengawet, pewarna, dan racun. Pertumbuhan dan perkembangan bayi sangat rentan terhadap pengaruh kuman penyakit dan bahan tambahan makanan (zat aditif). Zat tambahan yang umumnya berupa bahan kimia harus dijauhkan dari makanan bayi.
2. Bahan makanan yang mudah diperoleh. Makanan tambahan bayi hanya terdiri dari satu atau beberapa bahan saja. Ini karena sistem pencernaan bayi yang belum siap untuk menerima bermacam-macam makanan. Bahan makanan jenis sayuran dan sumber karbohidrat yang berbeda-beda untuk beberapa daerah. Walaupun telah banyak pusat perbelanjaan yang menjual barang-barang impor, penggunaan bahan makanan lokal akan lebih menjamin kesegaran dan merupakan bentuk ketahanan pangan yang baik. 3. Masih segar. Bahan makanan pendamping ASI harus memenuhi standar
higienis baik dalam bentuk bahan mentah ataupun cara pengolahannya. 4. Mudah diolah. Pengolahan makanan pendamping ASI sebaiknya tidak
5. Harga terjangkau. Makanan pendamping ASI tidak harus mahal. Jika harganya terjangkau tentu akan lebih baik. Secara umum, harga bahan pangan nabati lebih murah daripada pangan hewani. Selain itu porsi makan bayi masih sedikit sehingga tidak perlu membeli bahan makanan terlalu banyak.
6. Cukup kandungan gizinya. Makanan yang menyediakan energi, protein, vitamin, mineral (terutama vitamin A, vitamin C, zat besi, seng, kalsium, dan asam folat). Makanan tambahan yang diberikan ke bayi harus memenuhi kecukupan gizi bayi. Kombinasi yang tepat antara bahan nabati dan hewani diharapkan memnuhi kebutuhan nutrisi bayi untuk tumbuh dan berkembang dengan baik. Selain itu, bahan nabati lebih beresiko kecil mengakibatkan alergi daripada bahan hewani. Selain itu, bahan makanan sumber protein dapat memacu pertumbuhan fisik bayi lebih baik.
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Makanan Pendamping ASI (100 gram)
No. Zat Gizi Satuan Kadar
1 Energi kkal 400 – 440
2 Protein (kualitas protein tidak kurang dari 70% kualitas kasein)
g 15 – 22
3 Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg per 100 kkal atau 1,4 gram per 100
15 Asam Pantetonat mg 1,3 – 2,1
16 Vitamin C mg 27 – 35
Makanan pendamping ASI bubuk instan dapat berbentuk serbuk, serpihan, hablur, atau granul. Jika ditambahkan cairan menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan dan dapat disuapkan dengan sendok.
Kepadatan energi tidak kurang dari 0,8 kkal per gram produk siap konsumsi. Kandungan protein tidak kurang dari 8 gram per seratus gram dan tidak lebih dari 22 gram per seratus gram dengan mutu protein tidak kurang dari 70 % kasein standar. Jika sukrosa, fruktosa, glukosa, sirup glukosa atau madu ditambahkan pada produk, maka jumlah karbohidrat yang ditambahkan dari sumber tersebut tidak lebih dari 30 gram per seratus gram dan kadar serat pangan tidak lebih dari 5 gram per seratus gram. Kandungan lemak tidak kurang dari 6 gram per seratus gram tidak lebih dari 15 gam per seratus gram.
Vitamin yang wajib ada dalam produk makanan pendamping ASI bubuk instan adalah vitamin A, D, dan C, dan boleh ditambahkan vitamin lain. Sedangkan mineral yang wajib adalah natrium (Na), kalsium (Ca), besi (Fe), seng (Zn), dan iodium (I), dan boleh ditambahkan mineral lain seperti selenium, dengan kadar sesuai ketentuan.
pengembang ammonium karbonat dan ammonium hidrogen. Semua bahan tambahan pangan tersebut diizinkan untuk digunakan secukupnya dengan batas maksimum penggunaan dan untuk tujuan proses produksi yang baik.
2.2 Pembuatan Makanan Pendamping ASI
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2005), bahan-bahan yang digunakan harus bermutu, bersih, aman, dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6 bulan sampai 24 bulan. dan proses pengolahan harus mengikuti cara produksi makanan bayi dan anak. Selain itu, zat gizi yang dikandung makanan pendamping ASI bubuk instan harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut.
Selain itu, bahan utama dan bahan lain yang terkandung dalam makanan pendamping ASI bubuk instan serta produknya tidak boleh mendapat perlakuan iradiasi. Syarat mutu makanan pendamping ASI bubuk instan yaitu zat gizi yang dikandung harus dapat mengimbangi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut, serta dapat berbentuk serbuk atau serpihan. Yang kemudian jika ditambah cairan menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan dan dapat disuapkan dengan sendok.
2.3 Kecambah Jagung
Menurut Nauli (2013), kecambah merupakan bentuk pertumbuhan dari biji kacang-kacangan dan serealia utuh sebelum menjadi tunas atau tanaman baru. Pada proses perkecambahan, terjadi metabolisme pada biji. Proses metabolisme tersebut menyebabkan cadangan makanan pada biji-bijian atau serealia meningkat daripada cadangan makanan pada biji sebelum menjadi kecambah.
Tejasari (2005) juga menambahkan bahwa perkecambahan akan meningkatkan aktivitas enzim fitase. Enzim tersebut menghidrolisis asam fitat menjadi inostinol dan ortofosfat bebas. Maka proses perkecambahan dapat dilakukan dengan harapan terjadinya peningkatan kadar protein dan lemak. Molekul asam amino kecambah juga lebih rendah dari biji tak berkecambah.
Menurut Nauli (2013) yang mengutip Suhendra (2009), perubahan nutrisi dari perkecambahan dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan. Pangan bernilai gizi tinggi merupakan salah satu tujuan dari pengolahan pangan. Pangan yang bernilai gizi tinggi juga akan lebih dipilih oleh konsumen sehingga produsen mendapatkan keuntungan ekonomi.
Berdasarkan Aminah dan Santosa (2014), nilai gizi jagung dan kacangan-kacangan masih dapat ditingkatkan dengan pengecambahan. Kedua bahan tersebut mengandung sistem enzim yang diperlukan dalam pengecambahan. Pengaruh pengecambahan terhadap pengurangan senyawa antigizi seperti tanin dan fitat telah dibuktikan oleh Ghavided dan Prakash (2007), Mugendi (2010), Kumar, 2008, Rusydi dan Azrina (2012). Peningkatan vitamin dan bioavailabilitas mineral golongan biji-ijian yang dikecambahkan juga telah dilaporkan oleh El-Adawy (2004). Demikian juga No (2002) dan Kaushik (2010), melaporkan bahwa kalsium, tembaga, mangan, seng, ribolavin, niacin dan kandungan asam askorbat meningkat selama pengecambahan.
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kecambah Jagung per 100 gram
2.3.1 Tepung Kecambah Jagung
Menurut M. Marto (2010), selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates), antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan. Proses perkecambahan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi.
Menurut Aminah dan Santosa (2014), jagung yang akan dikecambahkan adalah jagung manis yang agak tua agar bisa dikecambahkan, dan dalam keadaan segar. Berikut ini cara membuat kecambah jagung:
1. Pertama, bersihkan jagung lalu dilakukan pemipilan. 2. Jagung yang pipil dipilih yang masih bagus dan utuh.
3. Selanjutnya dicuci sampai bersih karena akan mempengaruhi kualitas kecambah jagung.
4. Kemudian direndam dengan air bersih selama 8 jam.
5. Sediakan nampan dan gunakan serbet bersih sebagai alas pada nampan yang berlubang.
6. Lalu tiriskan jagung yang telah direndam ke atas alas serbet.
7. Selanjutnya siram dengan air bersih sampai alas serbet basah merata. 8. Lalu nampan berisi jagung ditutup menggunakan serbet bersih lainnya atau
9. Letakkan nampan berisi jagung kedalam baskom agar air tidak berserakkan.
10.Letakkan baskom berisi jagung di tempat gelap atau bungkus dengan kain atau plastik hitam.
11.Lakukan penyiraman setiap 4 jam dengan cara, angkat nampan berisi jagung dari baskom kemudian disiram dengan air bersih sampai merata. 12.Kecambah jagung sudah bisa digunakan jika dirasa sudah siap dipanen.
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung per 100 gram
Zat gizi Nilai
2.3.2 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung
Berdasarkan penelitian Aminah dan Hersoelistyarini (2012), bahwa tepung kecambah jagung yang disangrai memiliki kandungan gizi yang lebih banyak daripada kecambah jagung yang direbus, dan memiliki lebih banyak vitamin E daripada tepung kecambah jagung yang dikukus.
1. Cuci kecambah jagung hingga bersih, lalu tiriskan. Jemur hingga kering. 2. Haluskan dengan blender kering atau food prosessor.
3. Ayak atau saring diatas wadah yang bersih.
4. Sangrai tepung diatas api kecil sambil diaduk-aduk higga kering, tapi tidak berubah warna. Angkat. Biarkan hingga uap panasnya hilang.
5. Simpan didalam wadah yang kedap udara.
Berdasarkan Aminah dan Hersoelistyorini (2012), tepung kecambah jagung dibuat dengan kecambah jagung yang direbus selama 5 menit dan didinginkan. Lalu siap dikeringkan pada suhu 500C dengan cabinet dryer selama 6 jam. Kemudian digiling dengan diskmill dan diayak 80 mesh.
2.4 Tempe
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Umumnya, masyarakat Indonesia mengkonsumsi tempe sebagai panganan pendamping nasi. Dalam perkembangannya, tempe diolah dan disajikan sebagai aneka panganan siap saji yang diproses dan dijual dalam kemasan. Kripik tempe, misalnya, adalah salah satu contoh panganan populer dari tempe yang banyak dijual di pasar (BSN 2012).
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Perubahan sifat pada komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam (Erlina, 2013).
Gambar 2.2 Tempe
Sedangkan menurut Astawan (2009), tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan kompak serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alcohol, serta beracun.
Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B kompleks, vitamin A, D, E, K, zink, dan zat besi. Kandungan antioksidan flavonoidnya paling tinggi dibanding olahan kedelai lainya. Antioksidan flavonoid dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pementukan radikal bebas, sebagai antitumor atau antikanker (BSN 2012).
Menurut Murni (2013), manfaat tempe bagi tubuh sangat besar sehingga tempe digunakan sebagai bahan makanan alternatif yang berfungsi ganda yaitu sebagai sumber gizi bagi tubuh dan sebagai bahan makanan kesehatan. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun (toxin), namun sebaliknya mampu melindungi tempe terhadap racun aflatoksin dari kapang yang memproduksinya. Proses fermentasi tempe mampu meningkatkan aktifitas dan jumlah enzim superoksida dismutase, salah satu enzim antioksidan yang dipergunakan untuk menjaga tubuh dari serangan radikal oksigen bebas yang tidak terkendali yaitu penyakit kanker.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tempe Kedelai per 100 gram
Sumber :Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
2.4.1 Tepung Tempe
Tepung tempe mempunyai kemungkinan yang lebih luas untuk dikonsumsi. Tepung tempe lebih mudah disimpan dan jauh lebih awet dibandingkan tempe segar. Tepung tempe telah dicoba penggunaanya untuk berbagai keperluan penyediaan pangan bagi orang-orang yang dalam keadaan rawan gizi, maupun sebagai bahan makanan campuran untuk membuat jenis makanan dalam rangka diversifikasi pemanfaatan tempe (Kasmidjo, 1990).
Menurut Murni (2013) yang mengutip Sadikin (1985), pengolahan tempe pada umumnya masih terbatas sebagai bahan sayur, digoreng sebagai lauk-pauk atau dibuat keripik. Sifat tempe yang mudah rusak dengan daya tahan 2 sampai 3 hari dapat diawetkan dengan cara pengeringan. Tempe kering yang baik dapat disimpan berbulan-bulan pada suhu ruang tanpa perubahan nyata pada warna dan rasa. Jika pengeringan dilakukan dengan penjemuran atau dalam alat pengering pada suhu 60-70oC maka tempe yang telah diiris tipis harus direbus dulu dalam air pada suhu didih selama 5 menit untuk mematikan cendawan.
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Tepung Tempe Kedelai per 100 gram
Zat Gizi Nilai
Sumber: Bastian, F, dkk,. (2012)
2.4.2 Pembuatan Tepung Tempe
Tempe yang digunakan adalah tempe yang dikemas dengan kemasan yang tertutup baik, tidak dipengaruhi atau mempegaruhi isi. Tepung tempe yang baik digunakan adalah tepung tempe yang tidak berbutir atau masih kasar, tidak berbau apek, kering, dan tidak menggumpal (Faizah. 2012).
keringkan tempe. Pengeringan dapat dilakukan dengan oven. Tempe harus benar-benar kering. Tempe yang sudah kering kemudian digiling sampai halus hingga menjadi tepung. dapat digiling dengan menggunakan alat pembuat tepung, atau bisa juga dengan blender rumah tangga. Jika sudah halus, hasil gilingan ini disaring atau diayak untuk mendapatkan tepung yang benar-benar halus. Pengayakan dilakukan berulang-ulang sampai didapatkan tepung yang benar-benar halus. Setelah itu tepung tempe siap dikemas. Dari 10 kg tempe akan dihasilkan 4 kg tepung tempe. Ini karena adanya penyusutan.
2.5 Wortel
Tanaman wortel (Daucus carrota L) termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm – 100 cm atau lebih, tergantung jenis varietasnya. Wortel merupakan tanaman perkebunan yang banyak diusahakan oleh petani selain itu wortel sangat berguna sebagai tumbuhan pendamping bagi petani. Dilihat dari hubungan kekerabatannya tanaman wortel ternyata masih satu family dengan seledri, dan parsley (Cahyono, 2002).
Menurut Berlian Nur et al. (2003) yang dikutip Amiruddin (2013), wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak. Akarnya berupa akar tunggang yang tumbuh membengkok, membesar, dan memanjang menyerupai umbi. Umbi wortel berwarna kuning kemerahan yang di sebabkan kandungan karoten yang tinggi. Kulitnya tipis. Teksturnya agak keras dan renyah. Rasanya gurih dan agak manis.
Tanaman wortel dalam tata nama atau sistematika (Taksonomi) tumbuh-tumbuhan wortel diklasifikasi sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub divisi : Angiospermae (biji terdapat dalam buah)
Kelas : Dycotyledonae (biji berkeping dua atau biji belah) Ordo : Umbelliferales
Famili : Umbelliferae / Apiaceae / Ammiaceae Genus : Daucus
Species : Daucus carota L.
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang memiliki tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (memiliki siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar guna berbunga pada tahun kedua. Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara. Wortel mentah hanya melepaskan 3% karoten selama proses pencernaan berlangsung, hal tersebut dapat ditingkatkan menjadi 39% dengan memasaknya (Putra, 2013).
yang permukannya mulus (tidak banyak noda), segar, tidak berair, tidak berkayu, dan berwarna cerah (Murdiati dan Amaliah, 2013).
Wortel merupakan sumber vitamin C yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting, yaitu pembuatan kolagen (protein berserat yang membentuk jaringan ikat tulang), pengangkut lemak, membuat gusi sehat, pemacu imunitas tubuh sehingga daya tubuh anak meningkat, untuk penyembuhan luka, serta meningkatkan fungsi otak untuk bekerja maksimal. Selain itu, kandungan beta karotennya berfungsi sebagai antioksidan dan membuat mata anak sehat. Konsumsi vitamin C dan alfa karoten dapat mengurangi risiko penyakit asma pada anak (Febry dan Marendra, 2014). Wortel mengandung banyak vitamin C yang sangat membantu meningkatkan kemampuan tubuh untuk menyerap zat besi dari makanan (Lewis, 2003).
Kandungan gizi wortel juga sangat baik bagi kebutuhan gizi bayi. Wortel mengandung betakaroten, nantinya betakaroten akan dikonversi dalam tubuh menjadi vitamin A yang sangat berguna untuk kesehatan kulit, juga mata, sehingga dapat memenuhi kebutuhan vitamin A bayi setiap hari (Muaris 2014). Selain itu, wortel juga kaya akan vitamin C dan E yang merupakan antioksidan terbaik, dikenal dapat membantu mencegah berbagai penyakit dan baik untuk meningkatkan sistem imunitas. Bayi membutuhkan vitamin C untuk pertumbuhan dan kesehatan jaringan tubuhnya. Juga untuk mempercepat penyembuhan jika terjadi luka. Selain itu, vitamin C juga membantu penyerapan zat besi dan mineral seng (Soenardi, 2014).
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Wortel Mentah per 100 gram
Zat gizi Nilai
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
2.5.1 Tepung Wortel
memperluas jangkauan pemasaran dan mudah diolah menjadi produk-produk lain, Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Tepung wortel dapat ditambahkan antara lain pada makanan bayi, saus, sup, dan sebagai bahan pembuat kue.
Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang merupakan bahan setengah jadi. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah dari pada dalam bentuk segar. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Deviurianty (2011) melaporkan bahwa tepung wortel memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu 6-8 bulan dengan kadar air <6-8% (Amiruddin, 2013).
Tabel 2.8 Kandungan Gizi Tepung Wortel per 100 gram
Zat Gizi Nilai
Sumber: USDA National Nutrition data base
2.5.2 Pembuatan Tepung Wortel
harus dikupas dan dikukus selama beberapa menit. Setelah matang dan dihancurkan menjadi bubur lembut, atur teksturnya. Bahan-bahan yang digunakan adalah wortel yangbentuk umbi bulat berbentuk kerucut diameter 2-3 cm panjang 10-15 cm warna kulit kemerahan (Lewis, 2003).
Cara membuat tepung wortel skala sederhana adalah sebagai berikut (Febrina 2012) :
1. Pilih wortel segar, berwarna cerah, dan utuh kemudian dibersihkan dan dikupas kulitnya tipis-tipis.
2. Wortel dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang tertinggal.
3. Wortel dipotong untuk mempermudah dalam pengeringan dan penggilingan.
4. Kemudian wortel dikeringkan untuk mengurangi kadar air. 5. Wortel kering lalu digiling.
6. Selanjutnya diayak sampai menjadi tepung yang halus.
7. Tepung wortel disangrai degan api kecil higga kering namun tidak berubah warna.
8. Angkat dan biarkan hingga uap panasnya hilang.
9. Tepung wortel siap disimpan dalam wadah kedap udara.
Cara lain :
2. Kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:2 (g/cc) ke dalam wadah wortel yang telah diparut halus.
3. Wortel yang telah diparut dimasukkan ke dalam kain saring yang bersih, lalu diperas kainnya hingga menghasilkan filtrat (air saringan).
4. Filtrat (air perasan) kemudian didiamkan sampai terbentuk endapan. Air bagian atas dibuang dan endapan diambil lalu dijemur. Begitupun dengan wortel yang telah diperas airnya yang terdapat pada kain saring.
5. Pengeringan dilakukan dengan cara dijemur di panas matahari (penjemuran 3-4 hari). Pengeringan ini dapat juga dilakukan dengan memasukkan ke dalam oven hingga kadar air benar- benar tidak ada lagi. 6. Setelah benar-benar kering, tepung wortel kemudian diayak, sehingga
akan didapatkan tepung yang halus. Sisa yang belum halus kemudian ditumbuk ulang lalu diayak kembali.
7. Tepung wortel yang halus ini siap untuk digunakan.
2.6 Daya Terima
disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera.
Uji penerimaan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehandaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik.
2.7 Uji Organoleptik
Menurut Gultom (2013) yang mengutip Soekarno (1985), penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistik.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.8 Panelis
1. Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat sensitif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, dan penilaian efisien. Panelis perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangaan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panelis Agak Terlatih
