r/r.'
C i 'j
KANDUNGAN KOMPONEN GLiKOSIDA SETELAH
PROSES HIDROLlSlS DA! BUAH PANILI
(Vanlla Planfolia
Andw) SEGAR DANCUED
Oleh
RETNOBANUWATI F03498033
2003
F AKULTAS TEKNOLOGI PERT ANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KANDUNGAN KOMPONEN GLIKOSIDA SETELAH
PROSES HIDROLISIS DAR! BUAH P ANILI
(Vanilla Planifolia
Andrew) SEGAR DANCUED
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tenologi Industri Pertanian, Fakultas Temologi Pertanian,
Institut Petanian Bogor
Oleb
RETNO BANUWATI
F03498033
Dilahirkan pada tanggal2 ]anuari 1980 Di Bogor
Tanggal hIlus: 27 Maret 2003 Disetujui,
Drs.Chilwan Pandji,
KATA PENGANTAR
Puji n syukur dipanjatkan kepada Allah SWT, karena alas ijin-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian n penulisan skripsi yang berjudul
KANDUNGAN
KOMPONEN
GLIKOSIDA
SETELAH
PROSES
HIDROLISIS DARI BUAH PANILI (Vanlla Planfolia Andrew) SEGAR
DAN
CURED.
Penulis mengucapkan teoma kasih kepada :
1.
Ibunda Eny Subaeni dan Ayahanda Achmad Sapar, yang selalu memerikan yang terbaik untuk putera-puterinya.2. Mba wiwit, Aa Siit dan Mba Tutut, saudara enulis.
3.
Drs. Chilwan Pandji Apt., MSc., selaku dosen pembimbing I yaog telah menizinkan penulis melakukan peneliian dan membimbing penulis selama kuliah di IPB.4.
Ir. Dwi Setyaningsih, Msi., selaku dosen pembimbing I yang telah mengizinkan dan membimbing penulis selama meln enelitian di PB. 5. r. Prayoa Sma, MS., selaku dosen penguji yang telah bersediamenguji n memberikan pengarahan bagi perbaikan skripsi ini.
6.
Supriadi yang telah memerikan dorongan moril kepada penulis selama penulis melakukan studi di Fateta.7.
Ibu ii, !bu Ks, Pak Edi, Pak G, !bu Sri n selurub laboran TIN yang selalu bersedia membantu selama enelitian.8. Evi, Ani, Iceu, Yuni, Titin, Santi, Ayu dan seluruh rekan TIN angkatan 35. Akhir kata, semoga laporan ini bennanfaat bai yang memerlukannya.
Bogor, Mei 2003
Penulis
Retno Banuwati.
F03498033.
Kandungan Komponen GJikosida Setelah Proses Hidrolisis dari Buah Panili(Vanilla Planfolia
Andrew) Segar danCured.
Di bawah bimbingan Chilwan Pandji n Dwi Setyaningsih.2003.
INGKASAN
Panili (Vanila sp) merupakan tanaman yang menghasilkan lavor khas dan banyak digunakan dalam industri pangan. Prekursor lavor panili terikat secara glikosidik. Ikatan ini dapat dipecah melalui proses hidrolisis. Enzim p glukosidase diduga dapat menghidrolisis senyawa glikosida dalam buah panili selama proses curing menghasilkan komponen flavor panili.
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi, mengidentifikasi dan membandingkan komposisi komonen glikosida buah panili sebelum n sesudah proses curing, melihat pen enzim �-glukosidase selama proses curing dan
menentukan metode hidrolisis komponen glikosida yang menghasilkan komponen volatil terbaik.
Hasil engujian kadar vanilin menunjukkan bahwa kadar vanilin tertinggi diperoleh dari eksraksi panili cured dengan hidrolisis enzim sebesar
0,26
mg/gram bahan kering. Proses hidrolisis yang dilakukan oleh enzim � glukosidase memcah ikatan glukovanilin pada buah paniIi segar menjadi vanilin. Peningkatan Kadar vanilin menunjukkan aktivitas enzim �-glukosidase. Aktivitas enzim l-glukosidase selama proses curing meningkat mulai tahap peJayuan hingga tahap pengeringan n menurun setelah tahap pengeringan n
conditioning.
Hasil pengujian kadar glukosa menunjukkan bahwa kadar glukosa tertinggi dieroleh pada buah panili segar maupun cured yang telah dihidrolisis dengan enzim �-gIikosidase sebesar
0,969
% untuk panili segar n1,751
%untuk panili cured. Peningkatan kadar glukosa diduga sebagai akibat terlepasnya ikatan glikosida pada senyawa glukovanilin, sehinga semakin tingi kadar
vanilin semakin tinggi pula kadar gulanya.
Perhitungan nilai Linear Retention Index (LRI) menunjukkan bahwa terdapat satu komponen utama pada semua sampel dengan luas area yang relatif besar yaitu vanilin. Hasil GeMS juga nenunjukkan adanya beberapa komponen volatil yang mempunyai nilai LRI yang sna. Hal tersebut nenunjukkan bahwa sebagian komponen volatil berada daln bentuk bebas dan sebagian lagi terikat secara glikosidik.
Retno Banuwati.
F03498033.
Glucosyde Propertis after Hydrolysis Vanilla Beans(Vanilla Planfolia Andrew)
Fresh andCured.
Supervised by Chilwan Pandji dan Dwi Setyaningsih.2003.
SUMMARY
Vanilla is a natural lavouring agent used in food, beverages, confectioney and as a rarance inrdient. In reen beans, lavour components present as a glycosides. Various volatile components of vanilla bean will occurred ater natural ezymatic action of p-glukosidase during curing process, which impart the characteristic of lavour vanilla.
This project inted to isolate and to identiy volatile components of vanilla beans before and ater curing process, examine p-glukosidase's role during curing process and to select the best hydrolysis method which produce the high quality of volatile components.
The result showed cured vanilla with enzyme hydrolysis give the highest vanillin content,
0.26
mg! gram dry weight. The action of p-glukosidase break glucoside-bond of glucovanillin to yield vanillin. The activity of p-glukosidase increase during curing process rom killing o dying and begin to decrease ater drying and conditioning process.The highest glucose content ccrd on p-glukosidase hydrolisis of resh and cured vanilla, which amount
0,969
% for resh vanilla bean and1,751
% for cured vanilla. Glucose content derivd rom glucovanillin which is hydrolyse to yield vanillin and glucose. The result showed the amount of glucose is as much as vanillin content.Linear Retention Index
(LI)
showed vanillin was a major component among other volatile components. The data also stated that some volatile components which has the sameLI
value. This means some volatile components is in a re-state, and some other is glucosidically bond.Enzimatic hydrolysis method give more higher vanillin concentration n acid method. The highest concenration of enzimatic hyrdolysis was
0.243
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ...
.
....
... 111DAFT AR lSI .. ... ... .... .... ... ... ... IV DAFTAR TABEL ...
.
....
....
... VI DAFTAR GAMBAR ....
VII DAFTAR LAMPlRAN...11
1. PENDAHULUAN ...
.
....
... 1A. LATAR BELAKANG...
1
B. TUJUAN ...
.
....
....
...2
II. TINJAUAN PUSTAKA ...
.
....
....
...3
A. PANILI ...
3
B. KOMPONEN GLIKOSIDA BUAH PANILI ...
7
C. PROSES CURING ...
.
... ... 8D. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT ...
.
... 11E. KROMATOGRAFI KOLOM ...
.
...13
F. IDENTIFlKASI KOMPONEN VOLATIL DENGAN GC-MS ...
14
III. METODE PENELITIAN ...
.
...16
A. BAHAN DAN ALAT ...
.
....
...16
1.
Bhan ....
.....
.1 6
2.
Alat ....
....
...16
B. METODE PENELITIAN ...
.
....
...16
1.
Persiapan Sampel,
..... ... .... ... ...
16
2.
Ekstraksi Komponen .....
....
....... ... ...
18
3.
Hidrolisis ... 18a. Hidrolisis Asam ... "... 18
h.
Hidrolisis Enzim ....
...19
4.
GC-MS ....
....
.19
a. Penentuan Linear Retention Index (LRI
)
..."...
20
C. ANALISA .... .... ... ... .... .... ... ...
21
1. Kadar Vanilin ...
21
2. Kadar Gula Pereduksi (Metode DNS) ..
......
....
.....
....
....
.....
.22
3. Uji Kualitatif Glikosida (Metde Fehling)
....
....
....
..
....
....
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...
24
A. KADAR V ANILIN BUAH PANILI ...
24
B. KADAR V ANILIN DAN AKTIFITAS ENZIM SELAMA
PROSES CURING ...
27
C. ISOLASI KOMPONEN GLIKOSIDA
......
......
...
...
.......
....
30V. KESIMPULAN DAN SARAN
....
...
..
.....
....
..
....
..
.....
...
...
...
.......
36
A. KESIMPULAN .
...
...
......
...
...
....
...
....
...
......
......
...
....
....
.....
..36
B. SARAN ...
37
DAFTAR PUSTAKA ....
.....
.......
..
...
......
....
......
....
.......
..
......
...
.....
...
38LAMPIRAN
...4 I
DAFfAR
TBEL
Halaman
Tabel
I.Komposisi Kimia Bh Panili Segar
... 5Tabel 2. Komonen Utama Panili
Cured...6
Tabel
3.Sesifikasi Alat GC-MS
...19
Tabel 4. Kadar Vanilin Bh Panili ...
24
Tabel
5.Pengnbilan Sel Selama Proses Curing ...
28
Tabel 6. Kadar Vanila
BhPanili
Cured .... ....
...28
Tabel 7. Perubaban Wa Akibat Penambaban Larutan Fehling...
31Tabel8. Konsenrasi dan Absorbansi Vanilin Standar ...
49
Tael 9. Konsenrasi
nAbsornsi Glukosa
... ... 50DATAR GAMBAR
Halaman
Gambar
I.Bentuk Bunga
Vanilla planifolia ...4
Gambar2. Bentuk Buah
Vanillaplanifolia ....
....
...5
Gambar 3. Sruktur Kimia Komonen Utama Flavor Panili
...6
Gambar 4. Diaram
lrProses Curing
...17
Gambar 5. Proram Suhu Injeksi ... ... ... ...
20
Gambar 6. Diaram Alir Proses Isolasi Komonen ... .... .... .... ...
21
Gambar 7. Kaar Vauilin Se1a Proses Curing ...
29
Gambar
8.Reaksi Pembentukan Vauilin ...
29
Gambar 9. ktivias Enzim p-glukosidase Selama Proses Curing ...
30
DAT AR LAMPlRAN
Halaman
Lampiran
1 .Cara Pembuatan Bufer Sirat
...
....
.....
....
... 41Lampiran 2. Cara Pembuatan Kurva Standar Vanilin
....
....
....... ...
41
Lampiran 3. Car. Pembuatan Larutan DNS
....
...
....
...
... 41Lampiran
4.Cara Pembuatan Standar Glukosa
...
...
....
... 41Lampiran 5. Car. Pembuatan Larutan Fehling ...
42
Lampiran 6. Nilai LRI Sampel, LRI Referensi dan Konsenrasi
Buah Panili Segar
. ..
.....
....
.....
....
.....
....
. 43Lampiran
7.Nilai LRI Samel, LRI Referensi dan Konsenrasi
Buah Panili
Cured ....
....
....
...
...45
Lampiran
8.Kurv. Standar Vanilin
..
.....
....
...
....
....
....
... 47Lampiran 9. Kurv. Standar Glukos.
....
....
.....
...
....
...
...48
Lampiran 10. Nilai LRI Samel dn Luas Area Buah Panili Segar ...
49
Lampiran
II.Nilai LI Samel dan Luas Area Buah Panili
Cured... 51Lampiran 12. Kromatogram Buah Panili Segar Tanpa Hidrolisis ...
53
Lampiran 13. Kromatorn Buah Panili Segar Dengan
Hidrolisis Asam
...... ... ...
54
Lampiran 14. Kromatogram Buah Panili Segar Dengan
Hidrolisis Enzim
....
....
.....
...55
Lampiran 15. Kromatogram Buah Panili
CuredTanpa Hidrolisis
...
...... ....
56
Lampiran 16. Kroatoram Buah Panili
CuredDengan
Hidrolisis Asam
... 57Lampiran
17.Kromatogram Buah Panili
CuredDengan
Hidrolisis Enzim
....
....
...
... 58
