Survival Bakteri Patogen pada Udang Selama Pengolahan dan Penetapan Rencana HACCP untuk Proses Produksi Udang Beku

(1)

SURVL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG

SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP UNTUKPROSES PRODUKSI UDANGBEKU

Oleb:

THORI PRASOJO

F0498082

203

JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAK

LT

AS TENOWGI PERTANIAN

(2)

Thori Prasojo (F02498082). Survival _{Bakteri Patogen pada Udang Selama} Pengolahan dan Pen eta pan Rcncana HACCP untuk Proses Produksi Udang Bcku. Dibawah bimbingan Ratih Dewanti-Hariyadi dan SuIiantari.

RINGKASAN

Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai luas perairan 5.8

juta km2 yang kaya akan sumber daya perairan dcngan potensi perikanan sebcsar

6.6 juta ton. Peri kanan, khususnya udang adalah produk agribisnis yang

mcrupakan andalan ekspor . Dalam perolehan nilai ckspor perikanan pada tahun

1997, udang nc11empati uutan petama diatas ikan tuna sebesar USS 160.133

ribu. Dari total oilai ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat tahun 1997,

udang bcku mCllcapai 82.3%. Ekspor udang Indonesia juga mengalami

peningkatan sebesar 13% selama tahun 1999 dan 2000, yaitu dari 887.6 juta-doiar

AS pada tahun 1999 menjadi 1,003.3 juta dolar AS pada tahun 2000.

Namun ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat banyak mengaiami

penahanan oleh FDA (Food and Drug Administration). Berbagai kasus pcnolakan

dan penahanan ekspor pangan yang terjadi di Indonesia sebagian besar discbabkan oleh masalah mutu dan keamanan yang dianggap tidak memenuhi persyaratan

Intemasional. Dari data yang dikumpulkan selama tahun 2001, masalah utama

penolakan ekspor udang tersebut tejadi karena masalah ilthy, Salmonella dan

insanitary yaitu tcrdapat pada 99% dari 212 _{kasus penolakan.}

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui survival Salmonella,

Escherichia coli, dan Listeria pada udang selama proses pengolahan udang beku pada suatu pabrik pengoiahan komersial dan menyusun rencana HACCP untuk pengolahan udang beku di pabrik pengolahan komersial tersebut.

Pada sampel udang yang diperoleh dari Gresik, selama proses pembekuan

terjadi penuunan kandungan E.coli pada 4 titik pengambilan sampel pertama

yaitu pada penerimaan bahan baku (3.18 logIOCFU/g), pemotongan kepala (2.63

10glOCFU/g), sortasi akhir (1.7 iogIOCFU/g) dan pencucian akhir

(l.40 log 1 OCFU/g). Pada tahap penyusunan terjadi kenaikan jumlah E.coli

menjadi 2.52 log 1 OCFU/g, meskipun kemudian, turun lagi menjadi <3.48(0)

log I OCFU/g setelah pembekuan.

Cemaran mikroba Salmonella pada bahan baku udang yang akan dibekukan

masih tinggi karena uji Salmonella positif pada 5 sampel yang diuji, yaihl 3

sampel dari Gresik dan 2 sampel dari Kalimantan. Proses sebelum pembekuan

juga belum efektif untuk menginaktivasi Salmonella karena pada produk akhir

semua sampel positif mengandung Salmonella kecuali 1 sampel udang dari

Kalimantan.

lumlah total sampel yang mengandung Listeria dari 5 sam pel selama proses

terus mengalami peningkatan, yaitu pada tahap penerimaan bahan baku (2 sampcJ

positit), pemotongan kepala (3 sampel positit), sortasi akhir (4 sampel positit),

pencucian akhir (5 sampel positi£) dan penyusunan (5 sampel positi£) kemudian

turun setelah pembekuan (3 sampel positi£). Hal ini menunjukkan pengolahan

(3)

(4)

SURVIVAL _{BAKTERI PATOGEN PADA UDANG}

SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAP AN RENCANA RACCP UNTUK PROSES PRODUKSI UDANG BEKU

SKRIPSI

Sebagai salah au _{syarat untk memperoleh gelar}

SAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jn Tenologi Pangan n Gizi

Fuls Tenologi Pertanian

stitut _{Petanian Bogor}

Oleh:

mORI PRASOJO

F02498082

2003

JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

(5)

INSTlTUT PERTANlAN BOGOR ' _. _{�ULTAS TEKNOI�Gt;;}:bRTANIAN

SURIVAL _{BAKTERI PATOGEN PADA UDANG}

SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP

UNTUK PROSES PRODUKSI UDANG BEKU

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

OIeh:

THORJ PRASOJO

F02498082

Dilahirkan pada tanggal 8 _MeiI Y80 di WOllogiri

Tanggallulus: Menyetujui :

Bogor,

Ratih MSc. M.S.

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT alas limpahan rahmal, hidayah serta nikmat yang telah diberikan-Nya. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: "SURIVAL _{BAKTERI PATOGEN PADA UDANG}

SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP UNTUK PROSES PRODUKSI UDANG BEKU",

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-benya atas bantuan seroua pihak di dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini, terutama kepada:

1. r. r. _{Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc. selaku dosen embimbing I, yang}

telah memberikan bimbingan. bantuan, saran, kritik serta dukungan kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.

2 . Ora. SUliantari, MS. selaku dosen pembimbing II, yang telah memberikan bimbingan, bantuan, saran, ritik serta dukungan kepada penulis hingga terselesnnya sripsi ini.

3. _{Ir. Dde Robiatul Adawiyah, MSi. selaku Dosen Penguji yang juga lelah}

memberikan binbingan dan n _{dalam proses embuatan skripsi ini.} 4. _{Intenational Atomic Eney Ageny} _{(IAEA) yang meman dana}

7. Mas Ismai� STP. selaku rekan seperjuangan dalam penelitian ini.

8. _{Teman-temanku satu bimbingan (Ananda, Anila, Yuliasri, Ruslan) atas}

dorongan moralnya.

9. bk Ari, Mas Tauik, Bi Omah, k Ida, bk Wiji, Ningrum, Wiwin, . Jule, Demon, Firi. serta seluruh rekan pada laoratorium Mikrobiologi

Pangan PAU pangan n Gizi, IPB atas kerjaa n bantuannya.

(7)

10. Anak-anak PR (Otem, Gede, Budi, Aan, Erik, Andi, Harisma dan Mamat)

serta sahabat-sahabatku (Unyil, Helmy, Stif, Agung, Nugie, Pungki,

Arvan, Mahdi, lwa, Wibie, Ade) n _{tenan-tenan TPG}35 _{serta eman}

tenan SMUN 1 Wonogiri yang menuntut ilmu di IPB atas kebersamaan

n _semanganya.

11. Kepada semua pihak yang telah membantu sehi ngga terselesaikannya

skripsi ini.

Harapan penulis semoga sripsi ini dapat bennanfaat bagi semua pihak

yang memerlukan.

Bogo� Januari 203

Penulis

(8)

I

D. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PEMBEKUAN ... 12

E. MUTU MIKROBIOLOGI UDANG DAR! JAWA

C. METODE PENETAPAN RANCANGAN HACCP ... 28

IV HASIL DAN PEBAHASAN .. ... ... ... ... ... .... . . ... . .. A. KETAHANAN HDP MIKROBA PATOGEN SELAMA PENGOLAHAN . .... ... . . . .. ... ... .. ... .... . ... .... ... ... .. ... 30

B. PENETAPAN RANCANGAN HACCP UNTUK PENGOLAHAN UDANG BEKU . ... . ... ... ... ... . . ... . . . ... . .. 36

(9)

v _{ESMPULAN DAN SARAN ...}.

A. ESPULAN ... .

53

B. SARAN ... 54

(10)

DAfAR TABEL

Tabel4. Pengaub Subu Pembekuan, Penyimpanan Beku, Media Suspensi terhadap Ketabanan Listeria monoytogenes Strain Scott A . ... .

Tabel 5 . Mutu mirobiologi air tambak ... ... ... ... ... . ... .

Tabel 6. Miroba Patogen pada Udang dari Jawa Tengah dan Jawa Timur ... .. .... ... ... ... ... .

Tabel 7. Koloni tipikal almonella pada beherapa media ... .

Tabel S . Reaksi biokimia pada almonelil ... .

Tabel 9. _Jumlah_{E. coli} _{pada Udang selama Pengolaban Udang}

Beku .. ... ... . .. ... ... .. ... . .. . . ... . ... . . ... ... .

TabellO. Hasil Uji Salmonella pada Udang selama Pengolahan Udang Beku .. ... ... ... . ... ... .. .. .. .

Tabel I I. Hasil Uji Lsteria pada Udang selama Pengolahan Udang Beu ... ... ... ... ... ... .

Tael 12. Ideniikasi bahaya dan indakan peneegaban ... ... .

Tabel 13 . Ideniftkasi CCP baban baku ... .

Tabe114. Idenisi CCP poses pemekuan odang ... .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)