Mempelajari Kegiatan Produksi dan Uji Konsistensi Mutu Baby Cereal

(1)

SKRIPSI

MEMPELAJARI KEGIATAN PRODUKSI

DAN UJI KONSISTENSI MUTU

BABY CEREAL

DI PT. GIZINDO PRIMANUSANTARA

Oleb

DHIAN WIDYANTI RAHMAN I

F02499011

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

MEMPELAJARI KEGIATAN PRODUKSI

BABY CEREAL

Oleb

DHIAN WIDYANTI RAHMANI

F02499011

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar

SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

(3)

Dhian Widyanti hmani. F02499011. Mempelajari Kegiatan Produksi dan Uji Konsistensi Mutu Baby Cereal. Di bawah bimbingan Musa Hubeis. 2003.

RINGASAN

Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu, karena hanya produk hasil industri yang bennutu yang dapat memenuhi kebutuban pasar. Tiap industri pengolahan pangan mempunyai citra mutu pangan yang dilekatkan pada produk pangan yang dihasikan. Citra mutu produk pangan itu ditegakan dengan usaha mengendalikan mutu, yaitu semua usaha dan kegiatan untuk mencapai tingkat dan konsistensi mutu sesuai dengan citra mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Untuk industri pangan, penanganan jaminan mutu dilakukan melalui sistem pengendalian mutu.

Proses produksi baby cereal secara garis besar terdiri dari proses pembersihan, penggilingan, pencampuran basah, pemasakan, pengeringan, pencampuran kering dan pengemasan. Proses pengemasan, terdiri dari 4 jenis, yaitu kemasan sachet, kolak, kaleng dan bag. Sebelum produk jadi tersebut dilempar ke pasar, terlebih dahulu dilakukan karantina dengan tujuan untuk menunggu hasil analisis kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Jenis bahan baku yang digunakan dalam proses produksi dapat dibedakan dalam beberapa kelompok, yaitu bahan baku utama, bahan baku tambahan, bahan baku premix, dan bahan baku kemasan.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis (CCP/CQP), baik untuk mutu mikrobiologi, kimia, fisik maupun kualitas pada proses produksi baby cereal ada 10 titik, yaitu penerimaan bahan baku, proses cleaning, gula dan penggilingannya, pencampuran basah, pemasakan, engeringan dengan drum dryer, flaking, enimbangan premix, pencampuran kering dan pengemasan.

(4)

dibandingkan kadar air, lemak dan protein. Kadar lemak dan protein cenderung

naik tunn selna masa enyimpanan, tetapi perubahan ini tida. terlalu besar.

Kadar kalsium relatif stabil dan hal yang sna berlaku untuk kadar vitamin C,

walaupun ada sedikit perubahan selama penyimpanan. Adanya perbedaan ini

dikarenakan variasi produk yang dianalisis. Meskipun semua nilai gizi

mengalni perubahan tetapi tidak ada yang menyimpang dari standar.

Hasil dari uji deskripsi untuk analisis uji proksimat

bay cereal

diperoleh persentase simpangan baku dari rataan yang cukup kecil. Persen simpangan baku

dari rataan untuk kesemuanya, menunjukkan variasi kecil, yaitu kadar air

(17,42%), abu (4,82%), lemak (8,73%), protein (5,66%), Ca (9,61%) n _vitamin

C (13,78%). Analisis kadar air dengan uji t untuk dua contoh sampel yang

berpasangan pada taraf kepercayaan 95% terlihat babwa eluang (Sig. 2

taile)

sebesar 0,000, yaitu peluang lebih dari 0,05, a _{Ho ditolak atau dengan kata}

lain jenis kemasan menyebabkan rataan kadar air menjadi berbeda sa nyata. Hal yang sna berlaku untuk kadar FF A, terlihat babwa peluang (Sig. 2

taile)

sebesar 0,015, yaitu peluang lebih dari 0,05, oa _{Ho ditolak atau dengan kata}

(5)

MEMPELAJARI KEGIATAN PRODUKSI

BABY CEREAL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Boger

Oleh

DHIAN WIDY ANTI RAHMANI

F02499011

Dilahirkan pada tanggal 13 Jni ₁₉₈₁

Di Bandung

Tanggal lulus: Bogor,

6

_{Agustus 2003} Disetujui:

Bogor, Agustus 2003

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah swt. karena atas izin-Nyalah

skripsi yang berjudul Mempelajari Produksi dan· Uji Konsistensi Mutu Baby Cereal di PT. Gizindo Primanusantara ini dapat diselesaikan dengan baik.

Skripsi ini merupakan tugas akhir untuk memeroleh gelar sarjana pada

jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Selama

penyelesaian skripsi ini penulis banyak menapat bantuan dari berbagai pihak.

Oleh karenanya, pada kesempatan ini mengucapkan terimakasih dan penghargaan

yang sebesar-besnya kepada:

l. _{Pre( Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipi. Ing., DEA., selaku pembimbing} akademik yang telah memberikan dorongan moril, bimbingan dan araban

kepada penulis.

2. Bapak Dr. Ir. M. Arpah, MSi. dan Bapak Ir. Budi Nua, M.Agr, sebagai

dosen penguji yang telah meluangkan waktunya dan memberikan

pengarahan untuk perbaikan skripsi ini.

3. Mamah dan bapa' tercinta yang selalu memberikan dorongan moril maupun

materil, dan tak lupa untuk saudara-saudaraku a' Adhy dan m'ba Novi, a'

bhakti dan Mega, teh Cyntha, Eva, Firman dan Galih.

4. Bapak Heryanto P. Danna n _{Bapak Riyadi Novelinda selaku pembimbing} lapang, terimakasih atas bimbingan n _kesabnnya selama penulis melalukan praktek magang.

5. Teh Ani, mas Kosim, Sundari dan Dian atas kebersamnnya yang menjadikan hari-hari selama magang menjadi menyenangkan.

6.

_{Bapak Yani Haris, Bapak Sumarsono, Bapak Zainudin, mas Bayu, mas}

So'im, mas Agus, mas Dadan, mba Wie, Bang Fatur, mba Intan, mba Ivon,

mba Sri, mba Neneng, mba Mumun, teh Eli dan seluruh staf dan karyawan

PT. GPN yang telah membantu penulis selama pelaksan praktek magang. 7. Keluarga besar Ash-shaf mba Erva, teh Dewi, teh Ade, mba Santi, mba

(7)

8. Lely, Sarah, Uun dan Dewi terimakasih atas persahabatannya, Citra, Angga

dan Nanang tenan-tenan sebimbingan n _{juga buat Desi, Ambar, Anis,} Nina, Uut, Finon. serta seluruh rekan-rekan PG'36

Tank's for al.

9.

Buat alumni IPA-l SMUN I _{Cimahi (anak-anak Penta: Lata. Wanti, Reni,} Vany dan Rida), Farry, Sumitro, Bambang, Popeye, Aank, Syarief, , Yasir, leho dan Zola.

10. Buat rental Yasmin 5 dan seluruh pihak yang telah membantu sampat selesainya skripsi inL

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, namun disadari

bahwa laporan ini masih jauh dari sempna. Untuk itu kritik dan saran

diharapkan bagi kesempunaan laporan-laporan selanjutnya.

Bogor, Agustus 2003

Penulis

, .'

(8)

DATAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFIAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... ... v

DAFTAR LAMPIR AN ... vi

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... ... . . . ... 3

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 3

II. KEADAAN UMUM PER USAHAAN ... .4

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 4

B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... " ... 5

C. Struktur Organisasi n _{Ketenagakerjaan}...

6

D. Bidang Usaha ... 12

E. Distribusi dan Pemasaran Produk ... 13

F. Mekanisme

Qualiy Conrol

... 1�

III. DESKRIPSI KEG IATAN MAGANG ... 18

A. Deskripsi Kegiatan ... , ... 18

1. Studi Pustaka ... 18

2. Observasi Lapang ... 18

3. Pengumpulan Data Sekunder ... 18

4. Pengumpulan Data Primer ... 18

B. Bahan dan Metode ... 19

1. Bahan dan Alat ... 19

2. Metode Analisis ... 19

(9)

IV. LANDASAN TEORI ... 22

A. Makanan Bayi ... 22

B. Jaminan dan Pengendalian Mutu ... " ... 25

C. Peranan Analisis Kimia dalam Pengawasan Mutu Produk ... 29

D. HACCP dan Keamanan Pangan ... 30

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34

A. Kegiatan Produksi ..._...... 34

1. Peralatan Proses Produksi ... 34

2. Jenis dan Tata Letak Penyimpanan Bahan Baku ... 38

3. Proses Pengolahan Baby Cereal ... "_... 40

B. Uji Konsistensi Mutu Baby Cereal Secara Kimia ... .48

1. Analisis Konsistensi Uji Proksimat, Ca dan Vitamin C pada Baby Cereal dalam Berbagai Umur Simpan ... 48

2. Analisis Uji Proksimat, Ca dan Vitamin C pada

Baby Cereal

Selama Bulan Maret 2003 ... 52

3. Analisis Kadar Air dan FF A pada Umur Simpan 18 Bulan ... 53

C. HACCP n _{Keamanan Pangan}... 56

1. Aplikasi HACCP ... 56

2. HACCP Plan ... 67

KESIMPULAN DAN SARAN ... 72

A. Kesimpulan ... . . ... 72

B. Saran ... 73

DAFTAR PUSTAKA ... 74

LAMPIRAN ... 76

(10)

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. _{Komposisi makanan bayi yang dianjurkan}...

.

...

.

...

.

" ... 24

2.

_{Data perubahan kadar proksimat. kalsium, vitaminT} pada

baby cereal

selama penyimpanan

.

...

.

....

.

...

.

...

.

... 48

3. _{Standar kandungan gizi}

baby cereal

. . . ...

..

...

.

...

.

...

.

. .

.

...

.

...

.

...

.

... .49

4. Pengelompokkan produk berdasarkan bahayanya .

, ... 61

5. Pengelompokkan produk berdasarkan kategori resiko ...

62

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman 1. Contoh produk yang diproduksi oleh PT. GPN . .

.

...

.

...

.

...

.

...

12

2.

_{Tiga unsur perusahaan industri yang secara} bersama-sna mengendalikan mutu produk ..

.

...

.

...

.

...

27

3. Proses pengolahan

baby cereal

...

.

...

.

...

.

...

.

...

41

4.

_{Grafik perubahan kadar proksimat pada}

baby cereal

selama penyimpanan ... 49

5. Grafik perubahan kadar kalsium dan vitamin C pada

baby cereal

selama penyimp�an ...

.

...

.

... 49

6. Tahapan prosedur dan

7

_{prinsip HACCP}_{... 57}

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)