Konsumsi Pangan Hewani Dan Status Gizi Anak Sekolah Dasar

▸ Baca selengkapnya: contoh produk olahan non pangan hewani

KONSUMSI PANGAN HEWANl DAN STATUS GIZI

ANAK SEKOLAH DASAR

Oiek

POGRAM PASCASARJANA

lNSTlTlrT PERTAKIAN

BOGOR

BOGOR

ABSTRAK

MUHAMMAD YlrSUF NASUTION. Konsumsi Pangan Hewani dan Status Gizi Anak Sekolah Dasar. ( Di bawah bimbingan SUDJANA STBARAN1 sebagai Ketua Komisi, StJMALI. M. ATMOJO, dan SRI HARTOYO sebagai anggota komisi .

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsumsi energi dan protein

yang berasal dari pangan hewani anak sekolah dasar. Mengetahui tingkat

konsumsi energi dan protein yang berasal dari pangan hewani anak sekolah dasar.

Mengetahui status gizi anak sekolah dasar. Menganalisis hubungan konsumsi dan

tingkat konsumsi energi dan protein yang berasal dari pangan hewani dengan

status gizi anak sekolah dasar.

Tempat penelitian ini ditentukan secara purposif yaitu SD Negeri 105349

di desa Paluh Kemiri Kecamatan Lubuk Pakam Kabupaten Deli Serdang Propinsi

Sumatera Utara. Contoh diambil sebanyak 40 orang siswa yang berasal dari kelas

Hasil penelitian ini berdasarkan konsumsi pangan hewani menunjukkan

rata-rata asupan energi dan protein siswa SD Negeri 105349 di desa Paluh Kemiri

sebesar 233 Kkal, dan protein sebesar 13,8 gram.

Berdasarkan tingkat konsurnsi energi yang berasal dari pangan hewani

siswa SD Negeri 105349 di desa Paluh Kemiri, rata-rata asupan energi masih

dibawah angka kecukupan normal, yakni sebesar 83,71%, dimana angka

protein yang berasal dari pangan hewani sudah mencapai angka kecukupan yang

normal, yakni sebesar 115,23 %.

Status Gizi siswa berdasarkan ukuran antropometri dengan indeks Berat

Badan menurut Tinggi Badan (BBITB) rata - rata berstatus gizi baik dan sedang

(85%), dan masih ditemukan siswa yang berstatus gizi kurang ( 10 O h ), sedangkan

siswa yang berstatus gizi lebih dan kegemukan masing-masing 1 orang (2,5 %).

Setelah dilakukan uji korelasi Pearson terdapat hubungan yang nyata

pada taraf uji 0,05 antara tingkat konsumsi protein yang berasal dari pangan

hewani dengan status gizi siswa SD Negeri 105349 dengan nilai koefisien korelasi

sebesar r = -0,399 dengan nilai p = 0,011 maka p < 0,05, dengan hasil penelitian

ini membuktikan ada hubungan yang nyata dan signifikan antara tingkat konsumsi

protein hewani dengan status gizi siswa SD Negeri 105349 desa Paluh Kemiri

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

Tesis dengan Judul : Konsumsi Pangan Hewani dan Status Gizi Anak Sekolah Dasar

adaiah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belurn pernah dpublikasikan

Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas

dan dapat diperiksa kebenarannya.

Muhammad Y usuf Nasution

KONSUMSI PANGAN HEWANI DAN STATUS GIZI ANAK SEKOLAH DASAR

Oleh

MUHAMMAD YUSUF NASUTION 96320

-

GMK

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains

Pada

Program Studi Gizi Masyarakat Sumberdaya Keluarga Institut Pertanian Bogor

PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Judul Tesis : Konsumsi Pangan Eewani Dan Staxus &XI

Anak Sekolah Dasar

Nama Mahasiswa : Muhammad Yusuf i*9asutrun

Nomor Pokok : 96320

Program Studi : Gizi Masyarakat dart Surniteruaya tseluarga Program : Magister Sains (SZ)

--Prof. Dr. Ir. ~ u d j a d b a r a n i , M.Sc

Ketua

Dr. Ir. Sri Hartaye, M.S. Drs. Snmali. M.Atmaja,M.S.

Anggota Anggota

2. Ketua Program Studi

Gizi Masyarakat dan

Sum berdaya Keluarga

Prof. Dr. Pr. Ali Khomsan,

RIWAYAT HlDUP

Penulis dilahirkan di Medan, Propinsi Sulnatera Utara pada tanggal 9

Desember 1963, sebagai anak keempat dari tujuh bersaudara keluarga almarhum

Muhainmad Y unus Nasution (ayah) dan Zahara (ibu).

Pendidikan Sekolah Menengah Atas diselesaikan pada tahun 1983 di

SMA Negeri 8 Medan. Pada tahun 1983 penulis melanjutkan pendidikali di IKIP

Negeri Medan Jurusan Biologi dan lulus pada tahun 1988. Pada tahun 1989

penulis menikah dengan Dra. Lukitaningsih, saat ini telah dikaruniai 2 orang putra

dan 1 orang putri.

Pada tahun 1989 sarnpai sekarang penulis menjadi staf pengajar di

Universitas Negeri Medan ( Unimed ) Jurusan Biologi yang dahulu bernama IKIP

Negeri Medan. Pada tahun 1996 penulis mendapat kesempatan melanjutkan

pendidikan S-2 di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Program

Pascasarjana Institut Pertanian Bogor ( TPB ) dengan biaya TMPD dari Direktorat

PRAKATA

Syukur alhaindulillah saya panjatkan ke hadirat Allah SUIT, karena

hanya dengan rahmat dan perlindungan-Nya, maka perjalanan studi ini dapat

~nencapai tahap akhir. Salarn dan salawat saya sampaikan kepada ?tinlungan Nabi

Besar Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat. dan pengikut-pengikutnya

yang saleh.

Pertama-tama, ingin says sampaikan terirna kasih dan penghargaan yang

tinggi kepada yang terhormat Bapak Prof Dr. Ir. Sudjana Sibarani M. Sc., selaku

Ketua Komisi Pembimbing. Pribadi yang sarat ilmu dan dalam kesibukannya,

beliau selalu berusaha meluangkan waktu kepada saya untuk berkonsultasi.

'I'erima kasih dan penghargaan yang tinggi juga saya sampaikan kepada

yang terhormat Bapak Drs. Sumali. M. Atmojo, M.S., selaku anggota komisi

pembimbing. Beliau dengan penuh kesabaran, keikhlasan, dan selalu berusaha

lneluangkan waktu kepada saya untuk berkonsultasi. Bantuan dan perhatian yang

besar Beiiau serta dorongan terus menerus bagi kelancaran dan penyelesaian studi

ini.

Terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya saya sampaikan

yang terhonnat Bapak Dr. Tr. Sri Hartoyo, M.S., selaku anggota koinisi

pembimbing. Beliau selalu rnemotivasi saya untuk cepat menyelesaikan studi ini.

Terilna kasih saya sampaikan secara tulus pada selnua siswa beserta

Pakam Kabupaten Deli Serdang Propinsi Sumatera Utara, yang telah ikhlas

bersedia menjadi responden. Teriina kasih rekan-rekan seperjuangan terutaina

kepada Ali Rosidi, SKM, Msi dan Drs Ashar Hasairin Msl serta Dra Martina

Restuati Msi yang telah rela dan ikhlas membantu dalam pengalnbilan dan

pengolahan data.

Terima kasih saya sampaikan pada Ibu Prof.Djanius Djamtn,S.H,M.S.

( Rektor Unimed), Bapak Prof. Dr. Burhanuddin M.Pd. ( Dekan FMIPA Unimed),

dan Ibu Dra. Nuraini Harahap M.Si. (Ketua Jurusan Biologi Unimed), yang telah

memberikan izin dan dukungan untuk inengikuti pendidikan lanjutan pada

Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Honnat saya kepada kedua orang tua tercinta dan kedua mertua, terutama

kepada Ibu Zahara yang telah melahirkan dan membesarkan dan mendidi k serta

inengantarkan saya hingga kehidupan saat ini. Dari Alinarhum Ayah Muhaminad

Yunus Nasution, saya telah belajar banyak inakna ketabahan, ketekunan dan

kesetiaan. Kata-kata terilna kasih tidak lagi meinilik~ makna rnanakala

membayangkan besar dan tulusnya cinta beliau berdua.

Terakhir, terima kasih tak terhingga kepada inereka yang amat dicintai.

Kepada Lukitaningsih, istri yang dengan tekun dan tabah serta tidak bosan-

bosannya terus memotivasi dan berdoa demi keberhasilan saya, nyaris tanpa

keluhan. Kepada anak-anakku Muhammad Noor Wardana, R a r ~ s Ristyandari, dan

Ahmad Riyadi Swandhani, yang telah merelakan waktu-waktu mereka yang

ayahnya. Dala~n usia yang dernikian muda, ~nereka menunjukkan pe~naha~nan

yang dewasa atas kenyataan beratnya hidup yang mereka lakoni, sebagai

konsekuensi lnenjadi anak dari seorang ayah yang sedang ~nenuntut ilinu. Sikap

dan pemahalnan mereka itulah yang ~nenjadi motor penggerak studi saya,

teristiinewa ketika ~nenghadapi inasa-masa kritis yang nyaris lnelnbuat frustasi.

Akhirulkala~n saya ucapkan terima kasih kepada secnua pihak yang telah

lneinbantu dalain penyusunan dan penulisan laporan penelitian ini. Saya

lnenyadari bahwa tulisan ini rnasih jauh dari sempurna, tlalnun harapan saya

selnoga tulisan ini dapat bennanfaat bagi kita semua.

Bogor, Juli 2002

DAFTAR IS1

Bab

PRAKATA

IIAFTAR IS1

DAFTAR TABEL

II!\l'TRK GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

1 PENDAHU1,UAN

I . Latar Belakang

2. Tujuan Penelitian

3. Manfaat Penelitian

11. TlNJAUAN PUSTAKA

1 . Pangan Hewani

1 . 1 Pendapatan dan Ketersediaan Pangarl Hewani Rumah Tangga 8

1.2 Julnlah Anggota Keluarga 9

1.3 Pendidikan dan pengetahuan Gizi 10

2. Pangan Hewani dan Kualitas Sulnberdaya Manusia I 1

3. Konsumsi Pangan 15

4 Konsumsi Pangan Hewani 19

5 . Angka Kecukupan Gizi (AKG)

5.1 Kecukupan Energi Pada Anak Usia Sekolah

5.2 Kecukupan Protein Pada Anak Usia Sekolah

6 Status Gizi

6.1 Pengertian Status Gin

6.2 Konsep Pengertian Status Gizi

6.3 Beberapa Indeks Antropo~netri dan Interpretasinya

6.4 Klasifikasi Status Gizi

6.5 Penilaian Status Gizi

111. KERANGKA PEMIKTRAN DAN HIPOTESIS

1. Kerangka Pemikiran

2. Hipotesis

3. Definisi Operasional

IV. METODE PENE1,ITTAN

1 . Tempat dan Waktu Penelitian

2. Cara Pengambilan Contoh

3. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

4.1. Data Konsuvnsi Pangan Hewani

4.2. Data Tingkat Konsumsi Pangan Hewani

4.3. Data Konsuvnsi Total Makanan Sehari

4.4. Data Tingkat Konsumsi Total Makanan Sehari

4.5. Status Gizi

V. HASTI, PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

1 . Keadaan Umum Sekolah Yang Diteliti

2. Pendidikan Orang Tua Siswa Contoh

3. Pekerjaan Orang Tua Siswa Contoh 4. Jumlah Anggota Keluarga Siswa Contoh

5. U~nur Siswa Contoh

6. Jenis Kelamin Siswa Contoh

7 Angka Kecukupan Energi dan Protein Siswa Contoh

8. Konsumsi Energi dan Protein Siswa Contoh

9. Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Siswa Contoh

1 0. Distribusi Energi dan Protein Pangan Hewani

berdasarkan Tingkat Konsuvnsi Siswa Contoh

12. Hubungan Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi

dan Protein Pangan Hewani dengan Status Gizi Siswa Contoh 62

VI. KESIMPULAN DAN SARAN 64

2. Saran 6 5

DAFTAR PUSTAKA 66

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 . Rata - rata Konsuinsi Energi (Kkal) dan Protein (Gram) per Kapita per hari menurut Kelompok Ko~noditas Pangan 18

2. Angka Kecukupan Energi Pada Anak Usia Sekolah 22

2. Angka Kecukupan Protein Pada Anak Usia Sekolah 24

4. Angka Kecukupan Protein Hewani (AKPH) Anak Usia Sekolah

-

7 d 5

5. Angka Kecukupan Konsumsi Pangan Hewani Anak Usia Sekolah 25

6. Klasifikasi Status Gizi menurut WHO-NCHS dengan Persen terhadap Median

7. Klasifikasi Status Gizi menurut WHO-NCHS dengan Z Skor 34

8. Prevaiensi Status Gizi pada Balita berdasarkan Kategori

menurut Propinsi 3 5

9. Tingkat Pendidikan Formal Orang Tua Siswa Contoh 39

10. Distribusi Pekerjaan Orang Tua Siswa Contoh 5 0

1 I . Distribusi Jumlah Anggota Keluarga Siswa Contoh 5 1

12. Distribusi Uinur Siswa Contoh 5 1

13. Rata-rata Angka Kecukupan Energi dan Protein Siswa Contoh 5 3

14. Rata-rata Konsurnsi Energi dan Protein Siswa Conto11 5 4

1 5. Rata-rata Angka Kecukupan, Konsumsi, dan Tingkat Konsumsi

Energi dan Protein Siswa Contoh 5 6

16 Distribusi Energi dan Protein yang berasal dari Pangan Hewani

berdasarkan Tingkat Konsumsi Siswa Contoh 5 9

[image:119.580.77.458.84.764.2]

DAFTAR GAMBAR

No~nor Teks Halaman

I . Hubungan antara Faktor Yang Berpengaruh terhadap Konsu~nsi Pangan Hewani dan Status Gizi Anak

DAFTAR LAMPIRAIV

Lani pi ran

Halaman

1 Angka Kecukupan Energi dan Protein yang berasal dari Pangan

Hewani Siswa Contoh 70

2. Angka Kecukupan Energi dan Protein Total Siswa Contoh

3. Konsumsi Energi dan Protein yang berasal dari Pangan

Hewani Siswa Contoh 7 2

4. Konsu~nsi Energi dan Protein Total Siswa Contoh 73

5. Tingkat Konsumsi Energi dan Protein yang berasal dari Pangan

Hewani Siswa Contoh 74

6. Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Total Siswa Contoh

7. Status Gizi berdasarkan lndeks BBITB Siswa Contoh 76

I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan ~nanusia yang paling mendasar karena

mengandung zat-zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan

tubuh serta inelakukan berbaga~ aktivitas. Peranan pangan (gizi) dalam upaya

peningkatan kualitas sulnberdaya inanusla sudah seinakln dlsadari, sehingga

dalam GBHN upaya perbaikan gizi telah ditetapkan sebagai salah satu bidang

yang hams mendapat perhatian.

Kualitas sumber daya manusia, khususnya anak sekolah dapat dilhat

dari keadaan gizi saat ini. Keadaan gizi yang tercermin dari ukuran tubuh, dan

kadar hemoglobin dalam darah yang merupakan hasil interaksi antara konsumsi

makanan dengan berbagai faktor antara lain kebiasaan makan keluarga, yaitu

cara seseorang atau sekelompok orang memilih pangan dan makanannya sebaga~

refleksi terhadap pengaruh fisiologi, psikologi, budaya, dan sos~al. Disamping itu

besar keluarga dan tingkat pendidikan terutama pengetahuan gizi ibu juga ikut

mempengaruhi konsumsi pangan keluarga (Khumaidi, 1989).

Pangan sebagai sumber zat gizi, bagi makhluk hidup umurnnya dan

rnanusia khususnya merupakan kebutuhan pokok yang harus dikonsumsi setiap

hari. Tetapi berbeda dengan kebutuhzn hidup yang lain, kebutuhan pangan

diperlukan, terutama apabila dialami dalaln jangka waktu lama. akan berdampak

buruk pada kesehatan (Muhilal, dkk, 1998).

Masalah pangan dan gizl lnellbatkan berbagai ~ndikator. Salah satu

pendekatan penilaian pangan dan gizi masyarakat antara lain adalah rnelalui

penilaian konsuinsi pangan dan status gizi inasyarakat pada suatu daerah atau

kelompok masyarakat (Susanto, 199 1 ). Menurut Suhardjo dkk, ( 1990) untuk

menilai status gizi antara lain dapat diIakukan dengan cara antropometri.

Indikator antropometri yang umulnnya dipakai meliputi : berat badan menurut

umur (BBJU), tinggi badan menurut umur (TBAJ), berat badan menurut tinggi

badan (BBITB), lingkar lengan atas (LLA), dan pengukuran tebal lemak di bawah

kulit.

Masalah gizi, terutama pada anak sekolah memerlukan perhatian khusus

karena kecukupan gizi anak akan mempengaruhi kecerdasan. Menurut Muhilal,

dkk, (1 993) konsums~ pangan merupakan faktor utama yang berpengaruh pada

status gizi. Keadaan gizl anak yang rendah disebabkan oleh konsurnsi zat gizi

yang diperoleh dari makanan tidak memenuhi kebutuhan gizi anak untuk hidup

sehat. Menurut Hardinsyah dan Martianto ( 1 992) agar hidup sehat dan dapat

mempertahankan kesehatannya, anak sekolah memerlukan sejumlah zat gizi.

Untuk itu jumlah zat gizi yang diperoleh rnelalui konsumsi pangan harus

mencuk~pi kebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan internal dan eksternal,

dalam taraf pertumbuhan. Kebutuhan protein bagi anak sekolah adalah 1,5 - 2,O

gramlkg berat badan.

Daging, ikan, dan telur merupakan pangan hewani yang mengandung

proteln yang berkualitas tinggi untuk lnemenuh~ kebutuhan tubuh. Kekurangan

mengkonsumsi pangan hewani yang merupakan sumber protein bagi tubuh dapat

mengakibatkan keadaan Kurang Energi dan Protein (KEP) (Pudjiadi ,1996).

Menurut Hardinsyah dan Martianto (1992), kekurangan zat gizi

khususnya energi dan protein pada tahap awal menimbulkan rasa lapar, dalam

jangka waktu tertentu berat badan menurun. Kekurangan yang berlanjut akan

menyebabkan marasmus, kwashiorkor, atau lnarasnnus

-

kwashiorkor.

Protein hewani berperan dan berfungsi sebagai zat pembangun struktur

tumbuh, zat pengatur (biokatalisator), penyangga racun/penyakit serta sebagai

sumber energi dan protein. Dari hasil lokakarya tentang Peranan Protein &lam

Pembangunan Bangsa yang diselenggarakan oleh IPB tahun 1982 telah

merekomendasikan bahwa protein hewani dalam pangan merupakan bagian yang

sangat penting oleh sifatnya yang tidak mudah d~ganti (indispensible) (Soehadji,

1988). Menurut Hardinsyah dan Martianto (1 992) protein dikatakan sebagai zat

pe~nbangun atau pertumbuhan karena protein inerupakan bahan pembentuk

jaringan baru dalam tubuh, terutama pada anak sekolah yang baru sembuh dari

sakit. Protein berfungsi sebagai zat pengatur karena protein merupakan bahan

pembentuk enzim dan hormon yang berperan sebagai pengatur dalam

tubuh terhadap serangan penyakit tertentu karena protein inerupakan komponen

pembentuk antibodi.

Protein hewani bagi rata-rata orang Indonesia, menurut Widya Karya

Pangan dan Gizi 111 tahun 1983 yang diselenggarakan menjelang REPELITA IV,

merekotnendasikan 10 gram/kapita/hari, dengan rincian 6 gramlkapitdhari berasal

dari ikan dan 4 gralnikapitakari berasal dari ternak. Hal ini berarti bahwa

kebutuhan ikan bagi rata-rata penduduk Indonesia sebesar

+

18 kg1 kapitdhari

(dengan asuinsi 1 kg ikan setara 0,8 kg daging ikan, dan 1 grain protein ikan

setara 6,9 grain daging ikan ). Menurut Muhilal, dkk, (1993) angka kecukupan

protein rata-rata konsumsi = 46,2 gramtoranghari, sedangkan kecukupan protein

rata-rata tingkat persediaan 55 gram/orang/hari. Untuk peningkatan kualitas

sumber daya manusia diharapkan protein hewani menyumbang sekitar 25-30 %

atau sama dengan 1 3-1 7 gram per orang per hari.

Dari data Survei Konsumsi Gizi (SKG) tahun 1996 terungkap bahwa

secara kuantitas rata-rata konsurnsi energi sebesar 2019 Kal (93,9 % dari target

Pelita VI sebesar 2 150 Kal). Sementara itu rata-rata konsumsi protein perkapita

perhari telah inencapai 5 4 3 gram (1 17,9 % dari target Pelita V1 sebesar 46,2

gram)(Kodyat, 1 997). Seinentara itu data Susenas tahun 1 996 inenunj ukkan

bahwa konsumsi masyarakat Indonesia terhadap daging sebesar 2,5 gram

perkapita perhari, telur dan susu 2,l gram perkapita perhari, dan ikan 7,2 gram

Konsurnsi pangan hewani masyarakat Sumatera Utara rnasih cukup

rendah, yaitu ikan 1 1,8 gram perkapita perhari, daging 1,7 gram perkapira perhari,

telur dan susu 1,6 gram perkapita perhari (BPS, 1996). Sedangkan konsulnsi

energi masyarakat Sumatera Utara pa& daerah pedesaan sedikit menurun jika

dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya. Pada tahun 1990 konsulnsi energi

masyarakat pedesaaan Sumatera Utara mash inencapai 2.100 Kkal menurun

sedikit inenjadi 2.098 Kkal tahun 1996 (BPS, 1996). Sedangkan konsumsi protein

asal ikan di Propinsi Sumatera Utara berdasarkan survei Konsumsi Gizi tahun

1995 sebesar 72,9 gram ikan per orang perhari, dan 1 8,5 gram protein per orang

perhari.

Berdasarkan latar belakang diatas, maka sangat menarik untuk

mengetahui gambaran :

1 . Ragaiman konsumsi energi dan protein yang berasal dari pangan hewani

anak sekolah dasar ?

2. Bagairnana tingkat konsumsi energi dan protein terhadap angka

kecukupan energi dan protein yang berasal dari pangan hewani anak

sekolah dasar ?

3. Bagaimana status gizi anak sekolah dasar ?

4. Adakah hubungan konsumsi dan tingkat konsumsi energi dan protein

2. TlJJZJAX PENELITTAN

2.1 Tujuan Umum

. .

Tujuau urnurn pene!itian a&!ah untuk lnengetahui hubungan

konsurnsi dan tingkat konsumsi pangan hexrani dengan status gizi anak sekolah

dasar.

2.2 Tujuan Khusus

!. Menghitung konsu~nsi energi dan protei~? yang berasal dari pangan

hewani anak sekolah dasar.

2. Menghitung tingkat konsumsi energi dan protein yang berasal dari

pangan hewani terhadap angka kecukupan energi dan protein hewani.

3. Mengetahui status gizi anak sekolah dasar.

4. Menganalisis hubungan konsumsi dan tingkat konsumsi energi dan

protein yang berasal dari pangan hewani dengan status gi zi anak sekolah

dasar

3. MANFAAT PENE1,ITIAN

Masukan bag1 pengelola program dalarn peningkatan konsulnsi pangan

Tl. TTNJAUAK PIISTAKA

1. Pangan Hewani

Daging, ikan, dan telur ~nerupakan pangan hewani yang mengandung

protein berkualitas tinggi. Protein hewani dapat berperan dan berfungsi sebagai

zat pembangun struktur tumbuh. zat pengatur (biokatalisator). buffer dalain cairan

tubi~h, penyangga racunlpenyakit, suniber energi dan sebagai hormon

(Soehadji,1988).

Dari hasil lokakarya tentang Peranan Protein dala~n Pembanguinan

Bangsa yang diselenggarakan oleh P B tahun (1982) telah inereko~nendasikan

bahwa protein hewani dalarn pangan metupakan bagian yang sangat penting oleh

karena sifatnya yang tidak inudah diganti (indespensible). Disamping itu protein

hewani merupakan pembawa sifat keturunan dari generasi ke generasi dan

berperan pula dalarn proses perkeinbangan kecerdasan manusia.

Menurut Hardinsyah dan Martianto, ( 1 992) Protein berguna bagi tubuh

sebagai zat pe~nbangun atau pertulnbuhan dan pelneliharaan tubuh sepertl

pengatur serta mempertahankan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit

tertentu. Di sa~rrping itu juga sebagai sumber energi dalam keadaan kurang energi

dari karbohidrat dan lemak. Karena adanya fungsi protein yang terakhir ini maka

penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi.

Protein dikatakan sebagai zat pembangun atau pertumbuhan karena protein

~nerupakan bahan petnbentuk jaringan baru dalam tubuh, terutama pada bayi,

Perkernbangan konsumsi protein asal ternak terus ~neningkat walaupun

beluin inencapai sasaran yang d~tetapkan. Pada tahun 1995 konsumsi protein asal

teniak telah inencapai 4;3 gram perkapita perhar~, ini berarti baru lneiicapai 71 ?6

dari sasaran Widyakarya Nasional Pangan dan G ~ z i V (WNPG V). Dari konsumsi

protein sebesar 4,3 gram tersebut, sumbangan daging. telur, dan susu masing-

masing sebesar 61. loA, 24.6 Oh, dan 14,3 %. Se~nentara itu, secara agregat selaina

satu dasa warsa (1 987-1 996), konsuinsi produk perikanan ineningkat relatif kecil,

yaitu 2,55 % per tahun dari 13.4 kg ~nenjadi 16,5 kg pertahun. Konsumsi ikan di

Jawa lebih rendah daripada di luar Jawa. Talnpaknya faktor ketersedjaan dan

distribusi menjadi penghambat peningkatan konsumsi ikan di Jawa. Perrnasalah

konsu~nsi yang inerupakan tnanifestasi lnakanan yang kurang sehat tercennin dari

masih tingginya persentase penduduk yang mengkonsumsi energi dan protein di

bawah angka kecukupan, rendahnya konsu~nsi pangan hewani khususnya ikan,

rendahnya konsumsi sayuran, dan buah-buahan serta masih tingginya

ketergaiitungan pada konsumsi beras. Selain itu pertnasalah konsumsi pangan

hewani juga berkaitan dengan permasalahan . (1) penyediaan pangan dan

pendapatan keluarga (daya beli keluarga ), (2) juinlah anggota ru~nah tangga dan

(3) pengetahuan gizi (Roedjito, LIPI, 1989).

1.1 Pendapatan dan Ketersedian Pangan Hewani Rumah Tangga

Pangan hewani meru~akan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk

hidup sehat, oleh karena itu pangan hewani harus tersedia setiap saat sesuai

kontribusi protein yang tinggi dari total protein yang dikonsuinsi (Hardinsyah dan

Martianto, 1992).

Peningkatan pendapatan akan dapat meningkatkan ketersediaan pangan

hewani dalam rumah tangga (Kennedy dan Bouis, 1996) Keluarga berpendapatan

rendah (golongan miskin) cenderung tidak dapat menyediakan pangan hewani

dalarn julnlah yang cukup bagi keluarganya.

Menurut Sajogyo, dkk. (1981), ketersedtaan pangan l~ewani dalam

keluarga dipengaruhi oleh tingkat pendapatan. Keluarga berpendapatan rendah

seringkali tidak mampu membeli pangan hewani dalam jumlah yang diperlukan.

Pada keluarga mampu, mudah lnembeli pangan hewani yang secara kuantitas

mencukupi, namun tidak mampu memilih jenis pangan yang dibeli akan

mengakibatkan kurangnya mutu dan keragaman pangan yang diperoleh, sehingga

kebutuhan gizi anggota keluarga belum tercukupi. Selanjutnya menurut

Sumarno,dkk. (1995), seiring dengan kenaikan tingkat pendapatan terjadi

perubahan konsumsi pangan dimana peranan pangan hewani semakin meningkat.

1.2 Jumlah Anggota Keluarga

Resar keluarga sangat penting dilihat dari terbatasnya bahan makanan

yang tersedia, terutama pada keluarga yang berpendapatan rendah. Dengan

meningkatnya j umlah anggota kel uarga, konsumsi pangan hewani akan

berkurang, dan diganti dengan yang lebih ,nurah (Hartog dan Steveren,l995).

protein. Kurang energi-protein berat sedikit dij uinpai ji ka j umlah anggota

keluarganya lebih kecil.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Chaudhury (1984), di Bangladesh,

~nenunj ukkan bah~va pertambahan j umlah keluarga akan memberikan da~npak

tnerugikan terhadap status gizi, sebab akan berhubungan dengan alokasi rnakanan

untuk anak mengalami penurunan. Menurut Jus'at (1991) juinlah anggota

keluarga akan inenlngkatkan persaingan untuk sumberdaya rumah tangga yang

terbatas terutama yang berhubungan dengan makanan, meningkatkan penularan

penyakit yang dapat ditularkan karena kondisi tidur dan hidup padat, serta

keterbatasan waktu dan energi yang dirniliki ibu untuk merawat tiap anggota

rumah tangga tersebut.

1.3 Pendidikan dan Pengetahuan Gizi.

Pendidikan tnerupakan kebutuhan dasar manusia yang sangat diperlukan

untuk pengembangan diri. Semakin tinggi tingkat pendidikan se~nakin rnudah

menerima serta mengembangkan pengetahuan dan tehnologi, dan semakin

meningkat produktivitas serta kesejahteraan keluarga. Menurut Soekinnan (1 984),

semakin tinggi pendidikan orangtua, semakin baik status gizi anaknya. Anak-anak

dari ibu yang lnempunyai latar belakang pendidikan lebih tinggi akan

inendapatkan kesempatan hidup serta tumbuh lebih baik. Selanjutnya Hidayat

(1 980), mengemukakan bahwa pendidikan akan mempengaruhi konsumsi pangan

ineinilih inakanan yang lebih baik dan berkualitas dibandingkan mereka yang

berpendidi kan rendah.

Tingkat pend~dikan ~ b u berpengaruh pada tingkat pengertian serta

kesadarannya terhadap kesehatan anak-anak dan keluarganya. Ibu yang

berpendidikan rendah memiliki akses yang lebih sedikit terhadap infonnasi dan

keterainpilan yang terbatas untuk inenggunakan infonnasi tersebut, sehingga

me~npengaruhi kemampuan ibu untuk merawat anak-anaknya dan inelindungi dari

gangguan kesehatan (Jus'at,l991). Menurut Suhardjo (1989)' salah satu sebab

penting dari gangguan gizi adalah kurangnya pengetahuan tentang gizi atau

kemampuan untuk menerapkan inforrnasi tersebut dalam kehidupan sehari-hari.

Lebih lanjut Suhardjo (1989), mengemukakan bahwa pemahaman akan

pentingnya gizi dan kesehatan dapat mempengaruhi konsumsi pangan dan gizi

seseorang, sehingga secara tidak langsung akan mempengaruhi status gizi.

2. Pangan Hewani Dan Kualitas Sumberdaya Manusia

Pangan asal ternak mengadung protein dengan kadar tinggi, dan secara

umum meiniliki nilai gizi yang unggul. Konsentrasi dan imbangan asain-asam

amino esensial sesuai bagi kebutuhan tubuh rnanusi untuk pertumbuhan,

reproduksi dan fungsi tubuh lainnya. Sebaliknya pangan asal tanainan bervariasi

akan kandungan proteinnya. Kebanyakan protein tanaman kurang akan satu atau

lebih asam-asam amino esensial, sehingga kurang memenuhi bagi kebutuhan

Protein hewani sangat diperlukan untuk proses pertumbuhan, derajat

kesehatan dan kecerdasan Suatu penelitian di Indonesia (Subiyanto, 1984)

ineinbuktikan bahwa anak-anak SD yang inendapat perlakuan rninuin susu

sebanyak 225 ml secara teratur selama 2,5 bulan mempunyai prestasi belajar lebih

tinggi dibandingkan dengan anak-anak yang tidak minum susu. Disamping itu

didapatkan pula, bahwa anak-anak yang minurn susu perta~nbahan berat badan

dan tinggi badannya lebih tinggi daripada anak-anali yang tidal; minuin susu. Hal-

ha1 tersebut menunjukkan kebutuhan akan protein hewani tidak dapat diabaikan

baik bagi anak-anak pra sekolah rnaupun untuk anak-anak sekolah. Kurang energi

protein (KEP) dapat terjadi pada semua kelompok/golongan umur. Prevalensi

tertinggi ditemukan pada anak balita. Pada anak sekolah prevalensi gizi kurang

(kategori 1 dan 11) menurut indeks TB/U di propinsi Sumatera Barat, Jawa Tengah

dan Nusa Tenggara Barat (NTB) sebesar 6.7 persen, 10.5 persen dan 17.2 persen

(Abunain,l988).

Peningkatan konsumsi protein hewani akan sangat bemanfaat untuk :

memudahkan penyusunan komposisi hidangan dengan mutu protein yang tinggi,

terutarna untuk balita dan usia sekolah yaitu usia dimana pertumbuhan cukup

cepat, menolong absorbsi zat gizi lain misalnya zat besi sehingga dapat

inengurangi masalah anemia gizi, dan mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral,

karena pangan hewani merupakan sumber vitamin dan mineral yang mudah

Daging, telur, ikan, merupakan pangan hewani yang mengandung gizi

yang berkualitas tinggi karena mengadung protein dengan kandungan asain-asam

ani~no essensial yang sangat diperlukan untuk melnbangun manusia Indonesia

yang cerdas serta memiliki kekuatan

fi

sik yang kuat dan akhirnya akan menjadi

manusia pekerja yang produktif. Makanan tersebut sangat diperlukan untuk anak-

anak balita dan generasi muda yang akan inenjadi generasi penerus dan penentu

dimasa yang akan datang (Sutirto, 1989).

Zat besi dari bahan makanan hewani dapat diabsorbsi sebanyak 20 - 30

%, sedangkan dari bahan makanan tumbuh-tu~nbuhan hanya kira-kira 5 %.

Pemanfaatan zat besi untuk sel darah merah dipengaruhi oleh zat gizi yaitu

energi, protein, dan vitamin C. Jika kecukupan energi, protein, dan vitamin C

tidak dipenuhi, meskipun jumlah zat besi yang dikonsumsi tinggi maka manfaat

untuk memperbaiki status anemia inenjadi kurang bennakna (Karyadi, 1985).

Untuk mencapai terbentuknya sumber daya inanusia yang sehat dan

cerdas, peinerintah telah memberikan perhatian dan peinbinaan terhadap

kehidupan anak yang tercantum dalam Undang-undang No. 9 tahun 1 990, tentang

pokok-pokok kesehatan yang menyebutkan bahwa : Pertumbuhan anak yarlg

sempurna dalam lingkungan yang sehat, adalah penting untuk rnencapai generasi

yang sehat dan bangsa yang kuat. Kualitas sumber daya manusia, khususnya anak

sekolah dapat dilihat dari keadaan gizi saat ini. Keadaan gizi yang tercermin dari

ukuran tubuh, yang meliputi berat badan menurut umur (BBIU) clan berat badan

dilakukan dengan pengukuran antropolnetri berdasarkan indeks berat badan

rnenurut tinggi badan (BBITB). Keuntungan penggunaan indikator BBITB yaitu

ha~npir independen terhadap pengaruh uinur dan ras, dapat inembedakan keadaan

seseorang dalam penilaian berat badan relatif terhadap tinggi badan seperti kurus,

cukup, gemuk, dan keadaan lnarasmus atau KEP berat 1ainnya.Sedangkan

kelemahan indikator ini adalah tidak dapat memberikan gambaran apakah orang

tersebut pendek, cukup, atau kelebihan tinggi badan, karena faktor umur tidak

diperhatikan. Disamping i tu indikator BB/TB merupakan indi kator yang bai k

untuk menggambarkan status gizi saat ini, terutarna bila data umur yang akurat

sulit diperoleh. Tndikator BB/TB ini juga dapat memberikan gambaran tentang

proporsi berat badan relatif terhadap tinggi badan. (Reksodikusumo,dkk, 1989).

Untuk meningkatkan kualitas manusia dan kualitas hidup masyarakat

salah satunya adalah tercukupinya kebutuhan pangan dan gizi. Di daerah dengan

penduduk yang padat dan tingkat pendapatan masyarakatnya rendah biasanya

ketersediaan pangan menjadi masalah. Masalah pangan dan gizi tidaklah

sederhana, tetapi sangat kompleks dan saling berkaitan satu sama lainnya.

Pe~nbangunan pangan dan gizi dilakukan supaya tersedia pangan yang cukup dan

terjangkau oleh masyarakat serta memenuhi persyaratan gizi dari waktu ke waktu.

Sementara itu ketidaktersediaan pangan di pasar selain dipengaruhi faktor

produksi, juga ditentukan oleh berbagai faktor seperti pengetahuan pangan dan

gizi, kebiasaan ~nakan dan nilai-nilai sosial budaya yang dianut diru~nah tangga

Masalah gizi, khususnya anak sekolah ~nemerl ukan perhatian khusus

karena kecukupan gizi anak mem pengaruhi kecerdasan. Keadaan gizi anak selai n

~nenggarnbarkan keadaan gizi anak itu sendiri, juga mencenninkan keadaan grzi

~nasyarakat (BPS,1989). Menurut Muhilal, dkk (1 993) konsuinsi pangan

inerupakan faktor utama yang berpengaruh pada status gizi. Keadaan gizi anak

yang rendah disebabkan oleh konsumsi zat gizi yang diperoleh dari rnakanan tidak

meinenuhi kebutuhan gizi anak untuk hidup sehat.

3. Konsumsi Pangan

Kebutuhan makan bukanlah satu-satunya dorongan untuk mengatasi rasa

lapar, tetapi ada kebutuhan fisiologis dan psikologis yang ikut mempengaruhi.

Setiap kelompok rnempunyai suatu pola tersendiri dalam memperoleh,

menggunakan dan rnenilai makanan yang merupakan ciri kebudayaan dari

kelompok masing-masing (Khumaidi, 1989).

Setiap orang dalarn siklus hidupnya selalu rnembutuhkan dan

mengkonsumsi berbagai bahan makanan. Menurut Sediaoetama (1996) bahwa ha1

ini disebabkan karena bahan makanan yang dikonsumsi tadi mempunyai nilai

yang sangat penting yaitu ; (1) untuk me~nelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan, (2) untuk mernperoleh energi guna melakukan

kegiatan fisik sehari-hari. Konsumsi pangan dipengaruhi oleh banyak faktor,

pemilihan jenis dan jumlah pangan yang dimakan, dapat berlainan dari satu

Menurut Hardinsyah dan Martianto (1992) konsutnsi pangan adalah

itiformasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dimakan seseorang atau

kelolnpok orang (keluarga/rumahtangga) pada waktu tertentu. Konsuvnsi pangan

dipengaruhi oleh beberapa faktor yang antara lain meliputi jenis dan jumlah

pangan yang diproduksi dan tersedia. tingkat pendapatan, serta pengetahuan

tentang pangan dan gizi (I-Tarper et a1 1986) Menurut Khu~naidi (1 989) banyak

sekali faktor-faktor yang tnempengaruhi distribusi pangan, diantaranya adalah

kebiasaan makan (Food habit). Persedian pangan yang cukup atau bahkan

lnelirnpah tidak bennanfaat untuk mencukupi kebutuhan gizi apabila jenjs-jenis

pangan yang tersedia tidak cocok dengan pola kebiasaan makan masyarakat.

Selanjutnya dikatakan bahwa pada dasarnya ada dua faktor utaina yang

mempengaruhi kebiasaan makan manusia yaitu pertama faktor intrinsik (yang

berasal dari dalam diri manusia), seperti evnosional, keadaan jasvnani dan jiwa

yang sedang sakit, penilaian yang lebih terhadap mutu makanan. Yang kedua

faktor ekstrinsik (yang berasal dari l uar diri manusia) seperti lingkungan alam,

sosial, budaya, agama, dan ekonomi.

Adapun inenurut Suhardjo dan Kusharto (1 992) konsumsi makan adalah

kebutuhan yang meliputi jumlah makanan yang dikonsumsi, frekuensi makanan

dan macain tnakanan yang dikonsumsi. Ada tiga kelo~npok yang pada gilirannya

menentukan konsumsi pangan. T i p kelompok yang memegang peranan dominan

tersebut adalah 1 ) Kondisi ekosistem yang mencakup penyediaan bahan tnakanan

gizi. Menurut Suhardjo (1995) Faktor - faktor lain yang merupakan penunjang

dengan pengaruh yang berbeda - beda adalah : a) Penelitian antropologik

~nenunjukkan bahwa ekologi ~neinpunyai peran menyediakan bahan lnakanan

yang dapat dikonsuinsi oleh manusia. b) Faktor penghasilan merupakan faktor

kedua yang juga dorninan dalam ~nenentukan gaya hidup keluarga lnaupun

~nasyarakat suatu wilayah. Dalam rangka penganekaragaman konsumsi daya beli

merupakan faktor penentu dalam membeli bahan ~nakanan yang mencukupi, baik

kuantitas maupun kualitasnya. c ) Faktor Konseptual dan penegetahuan kesehatan

dan gizi inerupakan kelo~npok faktor ketiga yang lnenonjol dalam me~npengaruhi

komposisi dan konsumsi pangan. Penegertian tentang hubungan konsumsi pangan

dengan kesehatan dan gizi, serta konsep kesehatan ulnu~n dan gizi perlu

ditingkatkan untuk mendukung upaya penganekaragaman konsumsi pangan.

Penilaian konsumsi pangan dimaksudkan sebagai cara untuk mengukur

keadaan konsu~nsi pangan yang kadang-kadang inerupakan salah satu cara untuk

mengukur status gizi. Penilaian konsumsi dapat dipakai untuk ~nenentukan jumlah

dan sumber zat gizi yang dimakan (Suhardjo, dkk, 1990). Ada beberapa inetode

yang dipakai untuk mengukur konsurnsi pangan seseorang atau kelo~npok orang

secara kuantitaf yaitu inventaris, metode pendaftaran, metode mengingat-ingat

dan metode penimbangan. Berdasarkan data Susenas tahun 1996 jenis komoditas

pangcn yang dikonsumsi, selama 6 tahun terakhir (1990-1996), pola konsumsi

pangan penduduk Indonesia inengalami perubahan. Konsu~nsi padi-padian dan

kacang-kacangan, lninyak dan lelnak, bahan ininurnan serta ~nakanan jadi

cenderung meningkat. Rahkan konsutnsi daging dan makanan jadi meningkat

secara inencolok selaina 6 tahun terakhir ini. Pada sisi lain: konsulnsi sayur-

sayuran dan buah-buahan relatif konstan. Disa~nping itu konsu~nsi energi

lnengalaini peningkatan dari tahun 1990 salnpai tahun 1996, yaitu dari 1983 Kkal

inenjadi 2.019 Kkal. Sedangkan konsulnsi protein juga mengalami kenaikan dari

47,4 gram pada tahun 1990 rnenjadi 54,5 gram pada tahun 1996. Hal ini dapat

dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Rata-rata Konsumsi Energi (Kkal) dan Protein (Gram) per Kapita perhari menurut Kelompok Komoditas Pangan

,

I

Jumlah (tanpa makanan I

1

;adi)

1

1896.05 I 1869.52 1 1 849.2

1

45.33

1

41,30

1

49.93

1

1

13. Makananjadi I 87.03 149.31 1 170.46 1 2.06 1 3.59 1 4.56

1

1

1 4. Minuman beralkohol

1

0.15 1 0.14

1

0.12

1

-

1

-

/

0.00

/

I

I 1

3umlah I 1983.23 1 2018 97 1 2 019,7 I 47.39 I 48.89 I 54.49

1

Siunber : Data Susenas tahun 1996 (BPS, 1996)

r

_{Energi I I Protein}

I

Komoditas Pangan 1990

)

1993

/

1996 1 1 9 9 0 1993

]

1996

' 1 Padi-padian I 1247,20 1210,42

'

1 152,s

'

24,08 23,36

'

27,03 1

/

2 Umbi-umbian

I

106,57

/

93,70 58,12

0,88 0,81

'

0.44 3 Ikan

1

38,33 J0,14

'

42,62

'

7,01

1

7,26 7,16

!

1

4 Daging

1

20,02 20.91 1 38.74

1

1.31

I

1.40

I

2.52

1

1

5 Telur dan susu

/

21 53 ! 27,79 1 34.82

/

1,33

/

1.67

1

2.07

/

1

6 Sayur-sayuran 1 40.33 I 37,75 j 36,25

/

2,85

/

2,63

/

2,45

/

I 7 Kacang-kacangan

\

49,17 1 51,07

/

60,48 / 4,65

1

4,97 5,08

/

1 8 Buah-buahan 1 42,88 I 37,83 1 40,43 / 0,51

/

0.43

/

0.41

/

1

9 iM~nyak dan m~nyak 1 201,33

,

212,49 1 221,52

1

0,75 0,71

1

0,55

/

10 Bahan miriuman W,19 94,17 1 113.64 0,72

1

0.79 0,95

1

'

11 Rumbu-bumbuan

I

26.41 27,54 L5,55 0.81 0.84 0.67

,

'

12 Konsumsi lainnya

4. Konsumsi Pangan Hewani

Surve~ konsumsi pangan hewani dimaksudkan untuk mengetahu~ dan

lnenelusuri pangan hewani baik dllihat dari jenis-jenis pangan hewani, sumber-

su~nbernya rnaupun ju~nlal~ yang dikonsumsinya, terrnasuk faktor-faktor yang

berpengaruh terhadap konsumsi pangan hewani tersebut. Oleh karena itu survei

konsumsi pangan hewani dapat menghasilkan data atau infonnasi yang bers~fat

kualitatif atau kuantitatif atau kedua-duanya.

4.1 Metode Pengu kuran Konsumsi Pangan Hewani

Pada dasarnya metode ini dilakukan dengan mencatat jenis dan jurnlah

bahan makanan yang dikonsumsi pada masa yang lalu. ~ a w a n c a r a dilakukan

seteliti inungkin agar responden dapat mengungkapkan jenis bahan makanan clan

perkiraan jumlah bahan makanan yang dikonsumsinya beberapa hari yang lalu.

Agar wawancara berlangsung dengan sistematika yang baik disiapkan kuesioner

yang mengarahkan wawancara menurut urutan waktu makan dan pengelornpokan

pangan. Urutan waktu makan sehari disusun berupa ~nakan pagi, makan siang,

makan malam, serta makanan sela atau jajanan. Pengelompokan bahan makanan

berupa bahan tnakanan pokok, sulnber protein nabati, sumber protein hewani

(daging, ikan, telur, dan susu), sayuran dan buah-buahan dan lain-lain

Metode pengukuran konsumsi pangan hewani yang dipakai dalam

penelitian ini, yaitu metode recall (mengingat). Dalam metode recall 24 jam ini,

responden disuruh menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24

pewawancara. Untuk ~nenentukan julnlah yang diinakan, pewawancara

mengsunakan alat bantu seperti contoh ukuran-ukuran rulnah tangga (piring,

gelas, sendok dsb) atau model dari makanan untuk lneinbantu inengingatkan apa

yang dimakan. Selain dari makanan utama, makanan kecil atau jajan juga dicatat.

Tennasuk ~nakanan yang diinakan diluar rumah seperti di restoran, di sekolah, di

ruinall ternan (Suhardjo, Hardinsyah dan Riyadi, 1988).

Menurut Suhardjo dan Riyadi (1990), metode recall 24 jain ini

~nempunyai beberapa keleniahan. Pertama, kalau hanya dilakukan satu hari

metode ini tidak dapat dipakai untuk lnendapatkan infonnasi tentang apa yang

biasa (true intake) dari individu responden. Kedua, karena ketepatann ya amat

tergantung dari daya ingat responden, maka sulit dilakukan pada orang tua dan

anak-anak. Selain itu responden cenderung untuk tidak melaporkan dengan benar

apa yang dimakan, karena itu untuk lnetode reall 24 jain meinerlukan keahlian dan

pengalaman dalam pengum pulan data (Cameron dan Staveren, 1 988).

5. Angka Kecukupan Gizi ( AKG)

Angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan adalah suatu kecukupan

rata-rata zat gizi setiap hari bagi halnpir selnua orang menurut golongan urnur,

jenis kelainin, ukuran tubuh dan aktivitas untuk inencapai derajat kesehatan yang

optimal. Dalam perhitungan kecukupan gizi yang dianj urkan, pada ulnulnnya

sudah diperhitungkan faktor variasi kebutuhan individual sehingga angka

kecukupan gizi yang dianjurkan, kecuali untuk energi, setingkat dengan

delnikian kecukupan yang dianjurkan sudah lnencakup lebih dari 97,5 % popolasi.

Untuk beberapa zat gizi, misalnya berbagai vitamin dan mineral: kecukupan gizi

yang dianjurkan sudah ~nencakup pula terciptanya cadangan zat gizi bersangkutan

dalain tubuh. Cadangan ini dapat dipakai untuk memenuhi kebutuhan pada waktu

konsulnsi zat gizi tersebut kurang dari kebutuhan dalaln jangka waktu tertentu.

Perhitungan angka kecukupan gizi yang dianjurkan didasarkan pada

patokan berat badan untuk setiap kelompok ulnur dan jenis lielamin. Patokan berat

badan tersebut didasarkan pada berat badan orang - orang yang mewakili

sebahagian besar penduduk yang rne~npunyai derajat kesehatan optimal. Karena

perhitungan angka kecukupan gizi lebih didasarkan pada patokan berat badan,

maka dalam penggunaannya kalau ada penyimpangan berat badan, angka

kecukupan gizi dapat dihitung berdasarkan berat badan ideal. Kegunaan angka

kecukupan gizi yang dianjurkan , antara lain : I ) Untuk menilai kecukupan gizi yang telah dicapai melalui konsumsi makanan bagi penduduk/golongan

~nasyarakat tertentu yang didapatkan dari hasil survei gizi/makanan. Untuk

penilaian ini perlu diperhatikan bahwa dalam perhitungan kecukupan gizi dipakai

patokan berat badan tertentu. 2) Ur~tuk perencanaan pe~nberian ~nakanan

talnbahan anak balita lnaupun perencanaan lnakanan institusi. 3) Untuk

perencanaan penyediaan pangan tingkat regional lnaupun nasional. Perhitungan

angka rata - rata kecukupan energi protein dan zat gizi lain pada tingkat

regionallnasional perlu dilakukan. 4 ) Untuk patokan label gizi makanan yang

bahan pendidikan gizi, terutama yang terkait dengan kebutuhan berbagai

kelompok umur dan kegiatan (Muhilal, 1 993).

5.1 Kecukupan Energi Pada Anak Ilsia Sekolah.

Perhitungan kecukupan bagi anak usia sekolah (1 0- 1 3), dibedakan

menurut jenis kelamin (pria-wanita). Berbeda halnya dengan menghitung angka

kecukupan energi bayi dan anak-anak yang berutnur 1-9 tahun, angka kecukupan

anak sekolah yang berusia 10-1 3 tahun dihitung berdasarkan pengeluaran energi,

bukan berdasarkan konsumsi .

Pada usia anak sekolah (10 - 13 tahun ), disamping terjadi proses

pertumbuhan jasmani yang pesat serta perubahan bentuk dan susunan jaringan

tubuh, juga memiliki tingkat kegiatan jasmani yang tinggi. Besar kecilnya Angka

Kecukupan Energi (AKE) sangat di pengaruhi oleh lama serta beratnya jasmani

(Muhilal, 1993).

Tabel 2 Angka Kecukupan Energi Pada Anak Usia Sekolah

Umur (tahun) Laki-laki :

Untuk menghitung angka kecukupan energi asal pangan hewani 13-15

digunakan asumsi bahwa energi dari lemak 20 % dari energi total ( Muhilal, Berat Badan

(kilogram)

Jus'at, Husaini, Jalal, 1994). 1,emak berperan sebagai sumber dan cadangan energi Tinggi Badan

,

Angka Kecukupan Energi

(centimeter) I (Kkalloranghari) I

I

10-12 3 0

13-15

1

45 Perempuan

10-12

i

35

Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI,1998 46

135 I 2000

150 I 2400

I

140 I 1900

Setiap satu &Tarn lernak setara dengan sembilan kilohalori. Kecukupan asam

lemak esensial adalah sekitar 10 % dari total konsumsi energi, dengan demikian

anjuran konsumsi lelnak total sekitar 20 % dari total energi Konsumsi leinak rata-

rata di Indonesia saat ini sekitar 16-1 7% dari total energi. Seyogianya konsumsi

letnak ini ditlngkatkan inenjadi sekitar 20 O h dari total energi (Muhilal, dkk.

1994). Angka kecukupan energi rata-rata tingkat konsumsi (orandhari) = 2 1 50

Kkal. Sedangkan angka kecukupan energi rata-rata tlngkat persediaaan

(orandhari) = 2500 Kkal. Angka kecukupan energi rata-rata tingkat nasional 21 00

Kkal per orang per hari. Dengan demikian kehilangan sebesar 15 % dari tingkat

persediaan sarnpai tingkat konsumsi, maka kecukupan energi rata-rata adalah 15

% dari 2500 = 375 Kkal/orang /hari.

5.2 Kecukupan Protein Pada Anak Usia Sekolah

Kecukupan protein pada usia anak sekolah dibedakan menurut jenis

ltela~nin dan umur. Pada umumnya kecukupan protein pria sedikit lebih tinggi

dibanding wanita (Hard~nsyah dan Martianto, 1992). Selnakin lneningkat usia

anak sekolah sernakin menurun kecukupan protein senilai telur perkilogram berat

badan perhari. Kecukupan Protein Senilai Telur bagi anak usia anak sekolah

berkisar antara 0.9 sa~npai 1.0 gram perkiloby-am berat badan perhari, baik laki-

laki maupun perempuan. Kecukupan protein dapat diartikan sebagai jumlah

protein yang harus dipenuhi seseorang atau sekelolnpok orang agar seinua orang

(ulr/rz(~h/.) tinggi, ulnulnnya dalah protein hewani. Biasanya indeks lnutu cerna

(MC) dan indeks daya lnanfaat (DM) diberi nilai lertinggi yaitu 100. Telur,

lnelnpunyai nilai MC dan DM = 100, oleh karena it11 protein beragani bahan

makanan yang nilainya disetarakan dengan protein tel ur disebut protein senilai

telur (PST). Angka kecukupan protein dinyatakan dala~n satuan gram (crude

protein atarl protein kasar) per orang per hari. Satuan gram protein dapat disajikan

dala~n protein kasar (crude protein) atau Protein Senilai Telur (PST). Biasanya

satuan protein adalah gram protein kasar yang sering ditulis protein saja. Dalam

angka kecukupan ini telah tennasuk tambahan sekitar 25 persen dari angka

kebutuhan protein masing-masing umur (Hardinsyah dan Martianto, 1992). Angka

kecukupan protein pada anak usia sekolah dalain Widyakarya Nasional Pangan

dan Gizi dapat dilihat pada Tabel 3.dan Tabel 4, sedangkan angka kecukupan

konsulnsi pangan hewani anak usia sekolah dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 3 Angka Kecukupan Protein Pada Anak Usia Sekolah

I I

I

Umur ( Berat Badan

1

Tinggl Badan Angka Kecukupan Protein

i

I (tal~un) I (Kg)

/

(Cin) I (grainlorai~gihari) I

I I

1

Laki-Iaki I I

1

10-12

1

30

I

135 1 4 5 I

I 13-15 I 45 150 1 64 I

I

16-19

1

5 6 I 160 I

56 I

I

I

1

Perempuan

I

I

I

35

1

140

1

10-12 I 54 i

I

I

153 62 I

I

13 - 15

'

46

1

I

16- 19 5 0 I 154 I 5 1 _J I

[image:146.574.71.469.51.798.2]

Tabel 4. Angka Kecukupan Protein Hewani ( AKPH ) Anak IJsia Sekolah

I

Umur

)

BB TB

/

AKPH

/

AKPAI

1

AKPAT 3)

I I

, (th)

,

(kg)

;

(cm)

;

1)

:

1)

:

I I

, glkap/l~r Wkaplhr

:

, _{I I 1} I

I !

I

Daging

I

Telur

I

Susu

/

Total

/

I 10-12 1 30

i

135 1 13,5 1 8,1 1 3,6 I 1,5, 0,3

(

5,4 I 13-15

i

45 1 150 I 2 I I1,5

,

5,2--, Z , I

,

0,4

i

7 f i

1 Wanita I \ I I I I I

-- -- -- -PA--I

!

I .-10-11 -- 1 35 1 1 4 0 I 16,2 9,7 4,3 1 1,8 0,4 ---.1 6,s I

I 11-12 I 46 ' 1 5 3

'

18.6 ' 11:2 I 5,O I 2.0 ' 0.4

'

7,4 1

Sulnber : Wldyakarya Nasional Pangan dan Gizi V, 1994. Keterangan :

1) Angka Kecukupan Protein Hewani (AKPH) sebesar 30 % dari A W (Muhilal,Jus'at, Husaini, Jalal, 1994).

2) Angka Kecukupan Protein Asal Ikan (AKPAI) sebesar 60 % dari AKPH (Rahardjo, 1989).

3) Angka Kecukupan Protein Asal Ternak (AKPAT) sebesar 40 % dari AKPH (Soetrisno,] 989). Penyediaan Komoditi Ternak dalam Rangka Peningkatan Pangan dan Gizi. Prosiding WNPG IV, LIPI), yang terbagi :

a) Daging = 67 % , b) Telur = 27 %, dan c) Susu = 6 %.

Tabel 5. Angka Kecukupan Konsumsi Pangan Hewani Anak Usia Sekolah

Keterangan :

1 ) Untuk menghitung angka kecukupan konsumsi ikan (AKKI) diasumsikan kadar protein daging ikan rata - rata sebesar 15 % dengan bdd sebesar 100 %.

2) Untuk menghitung angka kecukupan konsumsi daging (AKKD) diasumsikan kadarprotein daging ternak rata - rata sebesar 18 % dengan bdd sebesar 100 %. 3) Untuk menghitung angka kecukupan konsumsi telur (AKKT) diasumsikan

kadaprotein telur rata - rata sebesar 12 % dengan bdd sebesar 90 %.

4) Untuk menghitung angka kecukupan konsumsi susu (AKKS) diasumsikan kadarprotein susu rata - rata sebesar 3 % dengan bdd sebesar 100 %.

I Umur

i

BB

i

TB

i

AKKI I )

/

A K K D ~ )

i

A K K T ~ )

A K K S ~ )

1

i

(th)

I

(kg)

/

(cm)

/

( g i k a p i h r I ( g i k a p i h r ) I ( g i k a p i h r ) I ( g l k a p i h r )

1

1 P r ~ a

I

I

1 -- I 1 I I

54,0 -- --- 20,0

1

13,9 I 10,O I

1 10-12 30

1

135

'

13-15

I Wanita

1 0 - 1 1 i 11-12

45 1 150

,

76,7 1 28,9 19,4 -1

35 46

140 153

- - - I I I

64,7-*3,9 I 16,7 13,3

, _I

I

Berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V. 1994 menetapkan

angka kecukupan protein rata-rata tingkat konsulnsi sebesar 36,2 gramlorangihari.

Sedangk anangka kecukupan rata-rata tinghat persed~aan sebesar 55

gramioranp'hari, dcngan rincian untuk protein hewn1 1 gram dan protein nabat1

40 gram, sehingga prosentase protein hewani yang diharapkan adalah 15 96 dibagi

5 5 gram dikalikan dengan 100 Oh sehingga diperoleh = 27 O h . Dari hasil persentase

tersebut, lnaka dapat ditetapkan konsucnsi protein hewani adalah 27 % dari 46,2

gram = 12,47 gram atau setara dengan 30 O h dari AKP.

Untuk peningkatan kualitas suinber daya manusia diharapkan protein

hewani inenyumbang sekitar 25-30 % atau sama dengan 13-1 7 gram/orang/hari.

6. Status Gizi

6.1 Pengertian Status Gizi

Status gizi merupakan keadaan tubuh sebagai akibat dari pemakaian,

penyerapan dan penggunaan makanan. Biasanya makanan yang memenuhi

kebutuhan gizi tubuh akan berakibat status gizi yang memuaskan (Harper, 1986).

Dengan lnenilai status glzi seseorang atau sekeloinpok orang, maka dapat

diketahui apakah seseorang atau sekelompok orang tersebut status gizinya baik

atau tidak (Suhardjo, 1990)

Menurut Beck (1993) status gizi adalah status kesehatan yang dihasilkan

oleh keseimbangan kebutuhan dan masukan nutrien, sedangkan menurut

penggunaan zat-zat gizi, yang dibedakan antara gizi kurangbaik, dan lebih. Status

gizi juga dapat dikatakan suatu fungsi dari kesenjangan gizi, yaitu selisih antara

konsumsi dan kebutuhan zat gizi Kesenjangan gizi bennanifestasi menurut

tingkatannya berupa : a) Mobilisasi cadangan zat gizi, yaitu upaya menutup

kesenjangan yang masih kecil dengan menggunakan cadangan zat gizi dalam

tul~uh. b) Deplesi jaringan tubuh yang terjadi jika kesenjangan ini tidak dapat

di tutupi dengan pemakaian cadangan zat gizi . c) Perubahan biokirnia, suatu kelainan yang terlihat dalam cairan tubuh. d) Perubahan fungsional, suatu

kelainan yang terjadi dalam tata kerja faal. e) Perubahan anatomi, suatu perubahan

yang bersifat lebih menetap (Tarwotjo, 1990).

6.2 Konsep Pengertian Status Gizi

Dalarn pembahasan tentang status gizi, ada tiga konsep yang menurut

Reksodikusumo ( I 989) harus dipahalni. Ketiga konsep ini saling berkaitan antara

yang satu dengan lainnya. Ketiga konsep pengertian tersebut yaitu : 1) Proses dari

organisme dalaln menggunakan bahan makanan rnelalui proses pencernaan,

pen yerapan, transportasi, penyimpanan, metabol isme dan pembuangan untuk

pe~neliharaan hidup, pertumbuhan, fungsi organ tubuh dan produksi energi. Proses

ini disebut gizi (nutrition). 2) Keadaan yang diakibatkan oleh keseimbangan

antara gizi disatu pihak dan pengeluaran oleh organisme di pihak lain. Keadaan ini

disebut nutriture. 3) Tanda-tanda atau penampilan yang diakibatkan oleh nutriture

yang terlihat rnelalui variabel tertentu. Hal ini disebut sebagai status gizi

seseorang, perlu disebutkan variabel yang digunakan untuk menentukannya.

Variabel-variabel yang digunakan untuk menentukan status gizi selanjutnya

disebut sebagai indikator status gizi.

Perlu pula dipahami bahwa antara status gizi dan indikator status gizi

terdapat suatu perbedaan yaitu bahwa indikator rnernberikan refleksi tidak hanya

status gizi tetapi juga dapat merupakan refleksi dari pengaruh-pengaruh faktor non

gizi. Oleh karenanya indikator yang digunakan walaupun sensitif tatapi tidak

selalu spesifikuntuk status gizi (Reksodikusumo,l989)

Menurut Reksodikusulno (1989) dalarn ~nenentukan keadaan gizi perlu

dikumpulkan beberapa data mengenai : 1) Tanda-tanda klinis, 2) Pemeriksaan

biokimia, 3) Perneriksaan antropometri. Untuk data klinis sifatnya subjektif, sulit

dibakukan dan diukur secara kuantitatif, tanda-tanda khas tidak selalu dijumpai

pada keadaan KEP yang ringan dan sedang. Perneri ksaan biokimia uin ulnya

kurang praktis untuk dilakukan di lapangan, mernerlukan tenaga ah1 i khusus,

hasilnya sulit dihubungkar~ dengan status gizi, keadaan infeksi, konsurnsi

makanan dan lain-lainnya. Oleh karena itu pengukuran antropolnetri lebih

dianjurkan karena lebih praktis, cukup teliti, mudah dilakukan oleh siapa saja

dengan bekal latihan yang sederhana.

Menurut WHO (1975) indikator status gizi yang dipilih harus peka

terhadap perubahan status gizi penduduk pada suatu saat tertentu maupun yang

akan datang. Peka dalaln arti bahwa suatu perubahan yang kecil pada status gizi

menjadi penentu perlu tidaknya dilakukan suatu program intervensi gizi

Pertutnbuhan fi sik anak yang dicirikan dengan bertalnbah besarnya ukuran-ukuran

antropometn, dikenal sebagai indeks yang paling peka untuk ~nenilai status g ~ z ~

dan kesehatan.

Menurut Suhardjo, dkk (1990) bahwa untuk menilai status gizi dapat

dilakukan dengan cara pe~neriksaan fisik dan pe~neriksaan laboratorium

Pemeriksaan fisik lneliputi berat badan menurut umur (BBIU), tinggi badan

~nenurut umur (TB/U), berat badan inenurut tinggi badan (BBITB), lingkar lengan

atas (LLA) dan pengukuran tebal leinak dibawah kulit.

Gizi kurang secara langsung timbul karena ju~nlah rnakanan tidak cukup

tnenenuhi kebutuhan konsumsi makanan sehari-hari (Abunain,dkk,l988).

Selanjutnya dikatakan bahwa selain konsumsi pangan, faktor kedua yang berperan

sangat penting terhadap status gizi adalah penyakit infeksi. Konsumsi makanan

dan peny