PEMBUATAN TEPUNG WORTEL SERTA
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK
SKRIPSI
OLEH:
EVI EKAYANTI GINTING NIM 071524021
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PEMBUATAN TEPUNG WORTEL SERTA
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
EVI EKAYANTI GINTING NIM 071524021
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KATA PENGANTAR
“ Dengan nama ALLAH YANG MAHA PENGASIH, MAHA PENYAYANG”
Alhamdulillah, Maha Besar ALLAH SWT, segala puji syukur ke hadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis atas terselesaikannya skripsi yang berjudul “Pembuatan Tepung Wortel serta Penetapan Kadar Protein dan Lemak”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat menyelesaikan program Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisaputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas selama masa pendidikan dan penelitian, juga kepada Wakil Dekan I Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., yang begitu banyak membantu penulis hingga dapat menyelesaikan kuliah dan skripsi ini.
hingga penyelesaian skripsi ini. Ucapan terima kasih juga kepada Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., dan
Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt., selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
Pada kesempatan ini juga penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dengan penuh kesungguhan dan kerendahan hati kepada (Alm.) Ayahanda Waspada Ginting dan Ibunda Absah yang telah mendidik dengan penuh ketulusan dan tanpa pamrih yang tak ternilai dengan materi serta non materi. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Budiman Ginting, M.Hum., yang sangat banyak membantu penulis hingga dapat menyelesaikan pendidikan dan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan skripsi ini, dan akhir kata semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin
Medan, Mei 2015 Penulis
PEMBUATAN TEPUNG WORTEL SERTA PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK
ABSTRAK
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran yang sering dikonsumsi oleh masyarakat baik sebagai lalapan atau minuman jus serta biasa diolah dengan jenis sayuran lain. Salah satu alternatif untuk mengoptimumkan pemanfaatan wortel adalah mengolahnya menjadi tepung hal ini juga merupakan salah satu dari upaya diversifikasi pangan.
Pada penelitian ini sampel wortel yang digunakan berasal dari Desa Cinta Rakyat, Berastagi, Medan. Penelitian dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan tepung wortel serta penetapan kadar protein dengan menggunakan metode kjeldahl dan kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi menggunakan alat soklet. Penggilingan wortel dilakukan dipasar Sei Sikambing, Medan.
Hasil penelitian menunjukkan organoleptis tepung wortel yang dihasilkan berbentuk serbuk halus, bau normal (bau khas wortel), warna jingga dan rasa normal, sementara kehalusan tepung wortel adalah 94,9826% ± 0,0102%, kadar air sebesar 11,7879%, kadar abu 2,5309%, kadar abu tidak larut dalam asam 0,9930%. Pembuatan tepung wortel ini menunjukkan bahwa wortel dapat dibuat menjadi tepung dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan kadar protein yang diperoleh adalah 4,1045% ± 0,1379% dan lemak sebesar 4,0790% ± 0,2652%.
CARROT FLOUR MANUFACTURING AND DETERMINED OF PROTEIN AND FAT CONCENTRATION
ABSTRACT
Carrot(Daucus carota L.) isone which a vegetablefrequently often to consumptionincluding raw engulfed or jus and usually with other vegetable. One of alternatif to grow up carrot consumption make to carrot flour can be make variation food healthy.
In this study sample obtained from village of Cinta Rakyat , Berastagi, Medan. The purpose of this study is to carrot flour manufacturing and determined of protein concentration using kjedahl and fat using extraction method with soxhlet. The milling carrot in the market Sei Sikambing, Medan.
The result of this study the organoleptic show soft powder, normal surface, violet color and normal taste while result of refined 94.9826% ± 0.0102%, water contain 11.7879%, total ash 2.5309% and 0.9930% acid insoluble ash content. The carrot flour manufacturing shows that the carrot can be flour as food with the protein concentration 4.1045% ± 0.1379% and fat concentration 4.0790% ± 0.2652%.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
HALAMAN JUDUL ... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... vi
ABSTRACT ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 2
1.3 Hipotesis ... 3
1.5 Manfaat Penelitian ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Wortel ... 4
2.2 Manfaat Wortel ... 6
2.3 Tepung ... 7
2.4 Pemanfaatan Tepung Wortel dalam Makanan ... 10
2.5 Protein ... 11
2.6 Penetapan Kadar Protein ... 13
2.7 Lemak ... 18
2.8 Penetapan Kadar Lemak ... 20
2.9 Karbohidrat ... 20
BAB III METODE PENELITIAN ... 22
3.1 Alat-Alat ... 22
3.2 Bahan-Bahan ... 22
3.3 Pengambilan Wortel ... 22
3.4 Prosedur Penelitian ... 23
3.4.1Pembuatan Pereaksi ... 23
3.4.3Pengukuran Kehalusan Tepung Wortel ... 24
3.4.4 Penetapan Kadar Air Dalam Tepung Wortel ... 24
3.4.5 Penetapan Kadar Abu Dalam Tepung Wortel ... 25
3.4.6 Penetapan Kadar Abu Tidak Larut Asam ... 25
3.4.7 Analisis Kualitatif Protein Tepung Wortel ... 26
3.4.8 Analisis Kuantitatif ... 27
3.4.8.1 Penetapan Kadar Protein ... 27
3.4.8.2 Penetapan Kadar Lemak ... 27
3.4.8.3 Penetapan Kadar Karbohidrat ... 28
3.4.8.4 Analisis Statistik Data Penetapan Kadar ... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
4.1 Hasil Pembuatan Tepung Wortel ... 30
4.2 Kehalusan Tepung Wortel ... 30
4.3 Kadar Air ... 30
4.4 Kadar Abu dan Kadar Abu Tidak Larut Asam ... 30
4.5 Analisis Kualitatif Protein ... 31
4.6.1Kadar Protein ... 31
4.6.2 Kadar Lemak ... 32
4.6.3 Kadar Karbohidrat ... 32
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 33
4.1 Kesimpulan ... 33
4.2 Saran ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Faktor Konversi Beberapa Bahan Makanan ... 17
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Gambar Tanaman dan Wortel ... 37
2. Gambar Potongan Wortel Basah dan Wortel Kering ... 38
3. Gambar Mesin Giling ... 39
4. Gambar Tepung Wortel ... 40
5. Skema Prosedur Pembuatan Tepung Wortel ... 41
6. Skema Prosedur Analisis Kadar Air dalam Tepung Wprtel .... 42
7. Skema Prosedur Analisis Kadar Abu dalam Tepung Wortel ... 43
8. Skema Prosedur Analisis Kadar Abu Tidak Larut Asam... 44
9. Skema Penetapan Kadar Protein dalam Tepung Wortel ... 45
10. Skema Penetapan Kadar Lemak dalam Tepung Wortel ... 46
11. Perhitungan Kehalusan Tepung Wortel ... 47
12. Perhitungan Kehalusan Sebenarnya dalam Tepung Wortel ... 49
13. Perhitungan Kadar Air dalam Tepung Wortel ... 52
14. Perhitungan Kadar Abu dalam Tepung Wortel ... 54
16. Perhitungan Kadar Protein dalam Tepung Wortel ... 58
17. Perhitungan Kadar Protein Sebenarnya ... 60
18. Data Pembakuan Larutan NaOH ... 65
19. Perhitungan Kadar Lemak dalam Tepung Wortel ... 66
20. Perhitungan Kadar Lemak Sebenarnya Tepung Wortel ... 68
21. Perhitungan Kadar Karbohidrat Tepung Wortel ... 73
PEMBUATAN TEPUNG WORTEL SERTA PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK
ABSTRAK
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran yang sering dikonsumsi oleh masyarakat baik sebagai lalapan atau minuman jus serta biasa diolah dengan jenis sayuran lain. Salah satu alternatif untuk mengoptimumkan pemanfaatan wortel adalah mengolahnya menjadi tepung hal ini juga merupakan salah satu dari upaya diversifikasi pangan.
Pada penelitian ini sampel wortel yang digunakan berasal dari Desa Cinta Rakyat, Berastagi, Medan. Penelitian dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan tepung wortel serta penetapan kadar protein dengan menggunakan metode kjeldahl dan kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi menggunakan alat soklet. Penggilingan wortel dilakukan dipasar Sei Sikambing, Medan.
Hasil penelitian menunjukkan organoleptis tepung wortel yang dihasilkan berbentuk serbuk halus, bau normal (bau khas wortel), warna jingga dan rasa normal, sementara kehalusan tepung wortel adalah 94,9826% ± 0,0102%, kadar air sebesar 11,7879%, kadar abu 2,5309%, kadar abu tidak larut dalam asam 0,9930%. Pembuatan tepung wortel ini menunjukkan bahwa wortel dapat dibuat menjadi tepung dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan kadar protein yang diperoleh adalah 4,1045% ± 0,1379% dan lemak sebesar 4,0790% ± 0,2652%.
CARROT FLOUR MANUFACTURING AND DETERMINED OF PROTEIN AND FAT CONCENTRATION
ABSTRACT
Carrot(Daucus carota L.) isone which a vegetablefrequently often to consumptionincluding raw engulfed or jus and usually with other vegetable. One of alternatif to grow up carrot consumption make to carrot flour can be make variation food healthy.
In this study sample obtained from village of Cinta Rakyat , Berastagi, Medan. The purpose of this study is to carrot flour manufacturing and determined of protein concentration using kjedahl and fat using extraction method with soxhlet. The milling carrot in the market Sei Sikambing, Medan.
The result of this study the organoleptic show soft powder, normal surface, violet color and normal taste while result of refined 94.9826% ± 0.0102%, water contain 11.7879%, total ash 2.5309% and 0.9930% acid insoluble ash content. The carrot flour manufacturing shows that the carrot can be flour as food with the protein concentration 4.1045% ± 0.1379% and fat concentration 4.0790% ± 0.2652%.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Upaya diversifikasi pangan terus dilakukan untuk meningkatkan keanekaragaman konsumsi pangan lokal di masyarakat. Saat ini mulai dikembangkan pemanfaatan umbi-umbian dalam upaya diversifikasi pangan. Jenis umbi yang biasa dan telah banyak dimanfaatkan adalah singkong dan talas yang dijadikan bahan baku dalam pembuatan tepung dan kemudian dijadikan pangan olahan. Masih banyak jenis umbi yang berpotensi untuk dijadikan sebagai tepung, sayangnya informasi mengenai hal tersebut sangat terbatas dan belum diketahui oleh masyarakat. Wortel adalah satu dari jenis tanaman umbi yang saat ini mulai dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan tepung (Anonim, 2011).
Wortel (Daucus carota L.) merupakansalah satu jenis sayuran yang sering dikonsumsi masyarakat baik sebagai lalapan atau minuman jus serta biasa diolah dengan jenis sayuran lain. Kandungan gizi wortel yang lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, selain itu wortel juga merupakan sumber serat dan beta karoten yang berkhasiat bagi kesehatan (Samadi, 2014). Beberapa khasiat dari wortel bagi kesehatan yaitu mencegah rabun senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah, menurunkan kolesterol dalam darah, mencegah penyakit hipertensi, jantung dan stroke, sebagai antikanker, memperlancar saluran pencernaan dan mencegah konstipasi (Sulihandari, dkk., 2013; Wirakusuma, 2013).
Walaupun protein penting untuk tubuh nyatanya konsumsi masyarakat akan protein masih kurang. Defisiensi protein termasuk dari empat masalah utama kekurangan gizi di Indonesia. Masalah kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses metabolisme dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Krisno, 2009). Lemak merupakan sumber energi penting bagi tubuh selain karbohidrat dan protein. Sumber lemak dapat kita peroleh dari bahan nabati dan hewani. Lemak nabati lebih baik dibandingkan lemak hewani, selain mengandung serat, lemak nabati berfungsi sebagai pembentuk komponen dari sel-sel saraf, untuk proteksi dan terapi penyakit jantung serta kanker (Wirakusuma, 2013).
Salah satu alternatif untuk mengoptimumkan pemanfaatan wortel adalah mengolahnya menjadi tepung wortel. Tepung wortel adalah produk awetan dan olahan dari wortel segar yang dapat dijadikan bahan pangan alternatif, selain dapat memperpanjang umur simpan dan pemanfaatan wortel sebagai bahan pangan akan semakin meningkat dan bervariasi. Sebagai bahan pangan, tepung wortel dapat ditambahkan antara lain pada makanan bayi, saus, mi, kerupuk, es krim dan sebagai bahan pembuat kue (Anonim, 2011).
Berdasarkan hal tersebut diatas, peneliti tertarik untuk membuat tepung wortel dan mengetahui kadar protein dengan menggunakan metode Kjeldahl dan kadar lemak dengan Soklet.
1.2 Perumusan Masalah
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah diatas maka hipotesis penelitian ini adalah bahwa wortel dapat dibuat menjadi tepung wortel dan selanjutnya dilakukan penetapan kadar protein dan lemak dalam tepung wortel.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah wortel dapat dibuatmenjadi tepung dan untuk mengetahui kadar protein dan lemak dalam tepung wortel.
1.5 Manfaat Penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Wortel
Menurut Tjitrosoepomo (2010) sistematika taksonomi tumbuhan, kedudukan tanaman wortel sebagai berikut.
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Umbelliferales Famili : Umbelliferae Genus : Daucus
Spesies : Daucus carota L.
Wortel (Daucus carota L.) termasuk jenis sayuran umbi, berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 – 100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati, berumur pendekberkisar antara 70 – 120 hari tergantung varietasnya (Cahyono, 2002).
Akar terdiri atas akar tunggang dan serabut,dalam pertumbuhanya akar tunggang akan mengalami perubahan bentuk dan fungsi menjadi tempat penyimpanan cadangan makanan yang sering disebut umbi wortel sedangkan akar serabut tumbuh pada akar tunggang yang telah membesar dan berwarna kekuninganatau putih gading. Bunga tanaman wortel tumbuh pada ujung tanaman, berbentuk payung berganda dan berwarna putih, bertangkai pendek dan tebal (Samadi, 2014).
Menurut Rini (2010) varietas–varietas wortel terbagi menjadi tiga kelompok yang didasarkan pada bentuk umbi yaitu :
1. Imperator, yaitu golongan wortel yang bentuk umbinya bulat panjang dengan ujung runcing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20 – 30 cm dan rasa yang kurang manis sehingga kurang disukai masyarakat.
2. Chantenay, yaitu golongan wortel yang bentuk umbinya bulat panjang dengan ujung tumpul, tidak berakar serabut, panjang antara 15 – 20 cm dan rasa yang manis sehingga disukai oleh masyarakat. Tipe ini paling banyak dikembangkan karena memberikan hasil produksi umbi paling baik.
3. Nantes, yaitu golongan wortel yang bentuk umbinya peralihan antara tipe Imperator dan Chantenay dengan bentuk bulat pendek dengan panjang 5 – 6 cmatau berbentukbulatpanjang dengan panjang 10 – 15cm.
2.2 Manfaat Wortel
B1 0,04 g; vitamin B2 0,05 mg; vitamin B3 1,2 mg; vitamin B6 0,1 mg; vitamin B9 19 mg; vitamin C 7 mg; kalsium 33 mg; magnesium 18 mg; fosfor 35 mg; kalium 240 mg;natrium 2,4 mg (Rukmana, 2011).
Menurut Apriliaw (2011) dari kandungan gizi wortel yang lengkap maka dapat memberikan khasiat untuk pengobatan berbagai jenis penyakit antara lain : 1. Baik Untuk Penglihatan
Wortel mengandung beta karoten yang tinggi dan sangat baik untukkesehatan mata, membantu mencegah terjadinya rabun senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah.
2. Mencegah Kanker
Kandungan beta karoten yang tinggi dalam wortel dapat mencegah kanker karena sifat antioksidanya yang melawan kerja sel–sel kanker.
3. Mencegah Stroke
Khasiat anti stroke timbul karena aktivitas beta karoten dan serat yang mencegah terjadinya timbunan kolesterol dalam darah.
4. Menurunkan Kolesterol Darah
Didalam wortel mengandung serat yang tinggi dan baik untuk menurunkan kolesterol dalam darah.
5. Mencegah Hipertensi
6. Mencegah Penyakit pada Saluran Pencernaan
Kandungan serat yang tinggi dalam wortel bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi (sembelit), wasir, memperkecil resiko kanker usus. Daun wortel juga mempunyai khasiat mengobati luka dalam mulut seperti sariawan dan radang gusi dengan cara menguyah daun wortel segar. Selain itu daun tanaman wortel juga dapat diolah menjadi sari daun wortel yang dapat digunakan sebagai obat luar untuk mengobati gatal–gatal pada kulit, jerawat dan noda-noda hitam pada wajah. Sedangkanakar wortel dapat dijadikanobat cacingdan sebagai obat luka bakar (Cahyono, 2002).
2.3 Tepung
Tepung adalah produk dasar dari biji–bijian, akar, umbi, kacang serta empelur batang tanaman yang diperoleh dari proses penggilingan atau penumbukan berbentuk butiran halus atau sangat halus yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan seperti roti, mi, kerupukdan kue
(Anonim, 2011).
Berdasarkan kadar proteinnya, tepung terbagi menjadi tiga macam yaitu protein tinggi (9 – 15%), protein sedang (6 – 8%) dan protein rendah (3 - 5%). Kadar protein ini yang menentukan tingkat kekenyalan dari produk makanan yang akan dihasilkan. Beberapa jenis tepung yang sudah banyak digunakan oleh masyarakat dan telah diatur persyaratan di SNI (Standar Nasional Indonesia) antara lain:
1. Tepung Terigu
kue, mi sebagai tepung goreng udang dan ikan hingga kue tradisional seperti bakwan, ubi dan pisang goreng. Kadar protein dari tepung terigu sekitar 9 – 14% dan lemak sebesar 1,3% - 1,4% (SNI 3751 : 2009).
2. Tepung Beras
Tepung ini diperoleh dari beras (Oryza sativa L.) yang digiling dan dihaluskan.Biasanya tepung beras digunakan untuk membuat kue tradisionaldengan kadar protein sekitar 9 – 10% dan lemak sebesar 0,5 – 0,6%
(SNI 3549 : 2009). 3. Tepung Jagung
Tepung yang diperoleh dari penggilingan jagung (Zea maysL.) ini memiliki warna kuning. Sekarang ini sudah banyak masyarakat menggunakan tepung jagung untuk membuat mi yang dapat memberikan warna kuning alami pada produk makanan yang dihasilkan. Tepung jagung dikategorikan tepung yang memiliki kadar protein tinggi sekitar 8 - 9% dan lemak sebesar 2 – 3%
(SNI 01-3727-1995). 4. Tepung Maizena
Sama seperti tepung jagung, akan tetapi tepung maizena ini berasal dari sari pati jagung (Zea maysL.) .Tepung maizena biasanya dipakai mengentalkan sup, saus dan untuk memberikan tekstur lembut pada puding dengan kadar protein 1-2% dan lemak sebesar 0,5 – 1% (SNI 01-3780-1993).
5. Tepung Ketan
kenyalseperti kue – kue tradisional Indonesia dengan kadar protein 6 – 7% dan lemak sebesar 3 – 4% (SNI 01-4477-1998).
6. Tepung Pisang
Dibuat dari pisang (Musa paradisiacaL.) yang dikeringkan dan digiling. Penggunaan tepung pisang mulai banyak dikenal masyarakat untuk membuat biskuit, campuran es krim hingga untuk campuran pada makanan bayi dengan kadar protein 4 - 5% dan lemak sebesar 0,5 – 0,6% (SNI 01-3841-1995). 7. Tepung Sukun
Dihasilkan dari buah sukun (Artocarpus communisL.) yang dikeringkan dan digiling halus. Tepung digunakan masyarakat untuk membuat kue kering, kue basahdan jajanan pasar dengan kadar protein 1 - 2% dan lemak sebesar 0,3 – 0,7% (Anonim, 2014).
8. Tepung Kentang
Tepung ini terbuat dari kentang (Solanum tuberosumL.) yang dikeringkan lalu digiling hingga halus. Pemanfaatan tepung ini dalam pembuatan donat, biskuit, saus, mi dan keripik dengan kadar protein 0,5 – 1% dan lemak sebesar 0,1 – 0,5% (Anonim, 2014).
9. Tepung Sagu
10. Tepung Wortel
Tepung ini diperoleh dari wortel (Daucus carota L.) yang dikeringkan dan digiling. Tepung wortel mulai banyak digunakan sebagai bahan subsitusi terhadap tepung lain untuk pembuatan kue, bakso, sosis, keripik simulasi, kerupuk dan dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pewarna alami karena warna jingga yang terdapat pada tepung wortel untuk pembuatan mi, saus, bubur hingga makanan bayi. Kadar protein tepung wortel 3 - 4 % dan lemak sebesar 2 – 3,5% (Anonim, 2014).
2.4. Pemanfaatan Tepung Wortel dalam Makanan
Rosida dan Purwati (2010) memanfaatkan tepung wortel yang disubsitusikan dalam tepung terigu sebagai bahan pembuat keripik simulasi dan melakukan penetapan kadar air, abu, protein, beta karoten serta daya terima masyarakat terhadap keripik simulasi yang dihasilkan. Slamet (2011) telahmemanfaatkan tepung wortel sebagai fortifikasi vitamin A dalam pembuatan bubur instan yang disubsitusi terhadap tepung terigu dan ubi kayu serta menetapkan kadar air, abu, protein, lemak serta kandungan vitamin A. Christiana, dkk., (2011) memanfaatkan tepung wortel dalam pembuatan sosis ikan gabus yang disubsitusikan dengan tepung terigu serta melakukan pengujian organoleptik, kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat proksimat.
2.5 Protein
Molekul proteintersusun dari unit-unit individual asam-asam amino. Setiap asam amino memiliki gugus amine (NH2) pada salah satu dari atom karbon pusat dan sisi lainnya merupakan gugus asam (COOH). Di dalam makanan ada 20 jenis asam amino berbeda, masing- masing memiliki struktur dasar yang sama, yang membedakan hanyalah gugus R pada salah satu sisinya. Gugus R yang berbeda dapat bervariasi dari atom tunggal hidrogen hingga molekul kompleks yang membuat setiap asam amino berbeda (Forsythe, 1995). Struktur dasar asam amino dapat dilihat pada Gambar 2.1.
H
NH2 C COOH R
Gambar 2.1. Struktur dasar asam amino
Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi antara gugus karboksil asam amino yang satu dengan gugus amin dari asam amino yang lain, sehingga terbentuk ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling dikaitkan dengan cara demikian disebut ikatan peptida, bila tiga molekul asam amino disebut tripeptida dan bila banyak disebut ikatan polipeptida. Polipeptida yang hanya terdiri dari beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida(Soediaoetama, 2008).
protein) yang bila dihidrolisis menghasilkan berbagai jenis asam amino dan juga
komponen lain yang bukan protein seperti unsur logam, gugus fosfat, lipid, karbohidrat dan asam nukleat (kromoprotein, lipoprotein, glikoprotein, fosfoprotein dan nukleoprotein) dan protein derivat yang merupakan produk antara sebagai hasil hidrolisis parsial protein (albumosa, pepton dan peptida) (Soediaoetama, 2008).
Berdasarkan fungsi fisiologisnya atau daya dukungnya bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, protein dibagi menjadi protein sempurna, protein setengah sempurna dan protein tidak sempurna. Protein sempurna adalah protein yang mengandung asam amino lengkap baik macam maupun jumlahnya sehingga membantu pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, contohnya kasein dan albumin. Protein setengah sempurna adalah protein yang mengandung asam amino essensial lengkap tetapi jumlahnya terbatas, protein ini tidak dapat membantu pertumbuhan dan hanya berfungsi untuk pemeliharaan jaringan, contohnya legumin dan gladin. Protein tidak sempurna adalah protein yang mengandung asam amino essensial tidak lengkap, protein ini tidak dapat membantu pertumbuhan maupun untuk pemeliharaan jaringan, contohnya zein (Suhardjo dan Kusharto, 2010).
almond, kacang mente dan sebagainya; dari biji-bijian: wijen, biji bunga matahari dan biji labu (Auliana, 2009).
2.6 Penetapan Kadar Protein
Penetapan kadar protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan penentuan secara empiris (tidak langsung) yaitu melalui penentuan kandungan nitrogen yang ada dalam bahan. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal itu sangat sulit dilakukan mengingat jumlah nitrogen non protein dalam bahan makanan biasanya sangat sedikit maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Penentuan dengan cara ini sering disebut penentuan jumlah N-total kasar (crude protein) (Sudarmadji, dkk., 2007).
Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara yaitu makro dan semimikro. Cara makro-Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenkan dan besarnya sampel yang digunakan 1 – 3 g, sedangkan semimikro-Kjeldahl dirancang untuk sampel yang mudah di homogenkan dan berukur kecil yaitu kurang dari 300 mg. Kekurangan dari metode Kjeldahl ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, urea, asam nukleat dan nitrat, nitrit ikut teranalisis sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini masih digunakan hingga kini dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan (Bintang, 2010).
a. Tahap Destruksi
Pada tahap ini, sampel dipanaskan dengan penambahan asam sulfat pekat sehingga terjadi penguraian menjadi unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), pospor (P) dan sulfur (S). Sampel ditimbang dan ditambahkan dengan katalisator HgO atau K2SO4yang berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan menaikkan titik didih dan mempercepat kenaikan suhu asam sulfat sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Setelah ditambahkan katalisator , kemudian sampel ditambahkan 3 mL H2SO4 pekat yang menyebabkan larutan sampel menjadi keruh, lalu didestruksi hingga larutan berwarna jernih yang mengindikasikan bahwa proses destruksi telah selesai.
Selama proses destruksi, akan dihasilkan gas SO2, CO2 dan H2O. Proses destruksi dapat dikatakan selesai apabila larutan berwarna jernih, hal ini menunjukkan bahwa semua partikel bahan padat telah terdekstruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung (NH4)2SO4didinginkan hingga sama dengan suhu ruang. Reaksi yang terjadi pada tahap destruksi adalah:
Bahan Organik + H2SO4 CO2 + SO2+ (NH4)2SO4+ H2O
b. Tahap Destilasi
Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Larutan sampel jernih yang telah dingin kemudian ditambahkan dengan aquades untuk melarutkan sampel hasil destruksi agar hasil destruksi dapat didestilasi dengan sempurna, serta untuk lebih memudahkan proses analisis karena hasil destruksi melekat pada tabung Kjeldahl. Kemudian,
larutan sampel didestilasi dengan tujuan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH3) dengan menambahkan 20 mL NaOH kemudian dipanaskan.
Fungsi penambahan NaOH adalah memberikan suasana basa, karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Selain itu, sifat NaOH yang apabila ditambahkan dengan aquades akan menghasilkan panas, hal ini ikut memberikan masukan energi pada proses destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan saat destilasi juga berasal dari reaksi antara NaOH dengan (NH4)2SO4 yang merupakan reaksi yang sangat eksoterm, sehingga energinya sangat tinggi.
Amonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar seperti asam borat 4%, asam sulfat atau asam klorida dalam jumlah yang berlebih. Larutan sampel yang didestilasi kemudian ditampung dalam erlemenyer yang berisi asam standar dan indikator campuran brom cresol green dan methyl red (BCG-MR) yang merupakan indikator yang bersifar amfoter, yaitu bisa
Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi adalah:
(NH4)2SO4 + H2O + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O 2NH3 + 2H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4
c. Tahap Titrasi
Titrasi merupakan tahap akhir dari metode Kjeldahl pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis, dengan melakukan titrasi dapat diketahui banyaknya asam yang bereaksi dengan amonia. Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi dengan NaOH 0,02 N yang telah distandardisasikan sebelumnya. Selain destilat sampel, destilat blanko juga dititrasi karena selisih titrasi sampel dengan blanko merupakan ekuivalen jumlah nitrogen. Jadi banyaknya NaOH yang diperlukan untuk menetralkan akan ekuivalen dengan banyaknya N.
Titrasi NaOH dilakukan sampai titik ekuivalen yang ditandai dengan berubahnya warna larutan dari biru menjadi merah muda karena adanya NaOH berlebih yang menyebabkan suasana asam (indikator BCG-MR berwarna merah muda pada suasana asam). Melalui titrasi ini, dapat diketahui kandungan N dalam bentuk NH4, sehingga kandungan N dalam protein pada sampel dapat diketahui. Reaksi pada tahap titrasi adalah sebagai berikut:
H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O
Menurut Sudarmadji dkk, (2007) kadar protein dapat ditentukan dengan rumus berikut ini :
Kadar protein =
(
)
C NaOH N B
A− × ×0,014
dimana : A = Volume Titrasi Sampel (ml) B = Volume Titrasi Blanko (ml) C = Berat Sampel (g)
[image:34.595.111.512.231.421.2]FK = Faktor Konversi
Tabel 2.1.Faktor konversi beberapa macam bahan makanan
No Bahan Makanan Faktor Konversi (FK)
1. Sirup, biji-bijian, ragi, sayur-sayuran, buah-buahan,teh, makanan ternak
6,25
2. Beras 5,95
3. Roti, gandum, makaroni, bakmi 5,70
4. Susu 6,38
5. Kacang tanah 5,47
6. Kenari 5,18
Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16%. Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusun protein secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai (Sudarmadji, dkk., 2007).
yang lemah, pereaksi yang digunakan ada yang bersifat beracun, korosif dan berbahaya bagi kesehatan dan adanya variasi faktor konversi untuk masing-masing sampel (Chang, 1998).
2.7 Lemak
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia sebagai sumber energi bagi tubuh.Para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan, yaitu lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin; lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid; dan derivat lipid contohnya asam lemak, gliserol dan sterol (Winarno, 2004).
Reaksi pembentukan lemak sebagai berikut:
O O
H2C OH HO C R1 H2C O C R1
O O
HC OH + HO C R2 HCOC R2 + 3H2O
O O
H2C OH HO C R3 H2C O C R2
(gliserol) ( 3 mol asam lemak) (trigliserida/lemak)
Lemak yang dimaksud adalah suatu ester asam lemak dan gliserol. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Sifat fisika dari lemak yaitu tidak larut dalam air tetapi larut dalam satu atau lebih pelarut organik seperti n-heksan, eter, benzen, aseton dan kloroformyang disebut pelarut lemak (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Kadar lemak dalam makanan mulai dari rendah sampai tinggi. Sumber lemak banyak terdapat dalam produk nabati dan hewani. Lemak nabati banyak berasal dari kacang tanah, kacang kedelai, jagung, minyak kelapa sawit, mentega, alpukat, coklat sedangkan sumber lemak hewani terdapat pada daging, ikan, telur dan susu (Deman, 1998)
2.8 Penetapan Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak dengan cara ekstraksi menggunakan alat soklet dengan pelarut organik seperti n-heksan, eter, aseton dan benzen. Penggunaan metode ini tidak hanya mengekstraksi lemak tetapi juga fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen lain. Karena itu hasil analisisnya disebut dengan lemak kasar (Sudarmadji, dkk., 2007).
Sejumlah sampel ditimbang teliti dan dimasukkan kedalam selongsong yang terbuat dari kertas saring. Sampel yang belum kering harus dikeringkan lebih dahulu untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut. Selanjutnya labu alas dipasang berikut kondensor kemudian dialirkan air pendingin melalui kondensor lalu masukkan pelarut lemak. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 3-4 jam, ekstrak lemak yang berada dalam labu alasdipindahkan kedalam botol timbang atau cawan porselin yang telah diketahui berat konstan, kemudian ekstraklemak diuapkan diatas penangas air hingga kering. Selanjutnya dikeringkandalam ovensampaidiperoleh bobot konstan (Sudarmadji, dkk., 2007). 2.9 Karbohidrat
karbohidrat berasal dari makanan pokok seperti biji-bijian (beras, jagung) dan ubi-ubian (kentang, singkong, ubi jalar). Sebagai bahan makanan pokok, karbohidrat mengandung zat pati dan gula yang mampu menghasilkan energi untuk berbagai aktivitas. Setiap pembakaran satu gram karbohidrat mampu menghasilkan empat kalori. Beberapa golongan karbohidrat juga menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan seperti jagung, gandum dan beras merah (Auliana, 2009).
Manfaat karbohidrat sebagai penghasil energi utama bagi tubuh sangat penting akan tetapi kelebihan karbohidrat dapat menjadi salah satu faktor munculnya berbagai macam gangguan kesehatan seperti diabetes, obesitas, kolesterol dan juga masalah pencernaan lainnya. Hal ini disebabkan konsumsi karbohidrat yang tidak diimbangi dengan asupan serat, vitamin dan mineral. Beberapa contoh sayuran dan buah yang mengandung karbohidrat yang tinggi dan juga mengandung serat, vitamin dan mineral adalah wortel, mentimun, paprika, seledri, kol, bit, kentang, apel, pisang, sawo, mangga (Auliana, 2009).
Menurut Winarno (2004) ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk menghitung kadar karbohidrat dalam bahan makanan. Cara yang paling mudah dengan menggunakan perhitungan kasar (proximate analysis) yaitu suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan dimana biasanya hasil yang diperoleh dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. Perhitungan kasar analisis kadar karbohidrat sebagai berikut:
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif, yaitu penetapan kadar protein dan lemak dalam tepung wortel.Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Riset dan Teknologi Pertanian serta Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara bulan Agustus – September 2009 dan berlanjut pada bulan Mei hingga Juni 2014.
3.1 Alat - alat
Alat–alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, mesin giling tepung (Hummer mill), neraca analitik (mettler toledo), ayakan ukuran 100 mesh, kertas perkamen, spatula, sendok tanduk, kertas saring (whatman no : 41), alat Soklet (Barnsted Elektrothermal), oven (Memmert), neraca analitik (Sartorius), cawan porselin, eksikator, tanur,seperangkat alat Kjeldahl (Gerhard),hot plate, magnetic stirrer (Labcompanion), dan alat-alat gelas laboratorium lainnya.
3.2 Bahan–bahan
Bahan–bahan yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari E. Merck berkualitas pro analisis kecuali aquadest:K2SO4, NaOH, HNO3 65%, H2SO4 98% v/v, Etanol 96%, n-heksana, indikator brom cresol green dan indikator metil merah.
3.3 Pengambilan Wortel
ladang di Desa Cinta Rakyat, Kabupaten Kabanjahe Brastagi, Medan, Sumatera Utara. Gambar tanaman dan wortel dapat dilihat pada Lampiran 1 halaman 37. 3.4 Prosedur Penelitian
3.4.1 Pembuatan pereaksi
NaOH 40% dibuat dengan mencampurkan 40 g NaOH dan aquades dalam labu hingga 100 ml (Vogel, 1979). H2SO4 0,02 N dibuat dengan mencampurkan 1,09 ml H2SO4 pekat 98% dan aquades ke dalam labu hingga 1000 ml.NaOH 0,0206 N dibuat dengan mencampurkan 0,8 g NaOH dan aquades dalam labu hingga 1000 ml (Vogel, 1985). Indikator Mengsel dibuat dengan mencampurkan 100 mg metilen merah dan 30 mg brom cresol green dalam 60 ml alkohol 96% kemudian diencerkan dengan aquades yang telah dididihkan hingga 100 ml (Sudarmadji, dkk., 1976).
3.4.2 Pembuatan tepung wortel
Pembuatan tepung wortel dilakukan dengan cara wortel kurang lebih 30 kg setelah batang dan kedua ujungnya dipotong 0,1 – 0,5 cm lalu dicuci bersih dan ditiriskan. Wortel dipotong dengan ketebalan kurang lebih 5 mm. Selanjutnya wortel dikeringkan (kurang lebih 6 hari) dibawah sinar matahari. Setelah itu wortel yang sudah kering digiling dengan mesin penggiling tepung, lalu diayak dengan ayakan 100 mesh. Gambar dan Skema pembuatan tepung wortel dapat dilihat pada Lampiran 2, 3, 4 dan 5 halaman 38, 39, 40 dan 41.
3.4.3 Pengukuran kehalusan tepung wortel
kedalam ayakan dan goyangkan selama 5 menit lalu tepung wortel yang tertinggal didalam ayakan ditimbang (SNI 3729 : 2008).
Kehalusan (%) = 100 - W2 W1
x 100%
Keterangan :
W1 = berat tepung wortel (g)
W2 = berat tepung wortel yang tertinggal dalam ayakan (g)
3.4.4 Penetapan kadar air dalam tepung wortel
Dipanaskan botol timbang didalam oven pada suhu 130OC selama 3 jam, lalu dinginkan dalam eksikator selama 30 menit dan ditimbang, ulangi lagi pemanasan selama 1 jam didalam oven, lalu didinginkan dalam eksikator selama 30 menit hingga diperoleh berat konstan kemudian ditimbang kurang lebih 2 g tepung wortel dalam botol timbang yang telah konstan. Dipanaskan dalam oven pada suhu 130OC selama 3 jam. Dinginkan dalam eksikator lalu ditimbang dan ulangi perlakuan yang sama hingga diperoleh berat konstan dari tepung wortel (SNI 3751 : 2009). Skema prosedur penetapan kadar air dalam tepung wortel pada Lampiran 6 halaman 42.
Perhitungan : Kadar air = W1 W
x 100 %
Dimana : W1 = berat tepung wortel sesudah dikeringkan (g) W = berat tepung wortel sebelum dikeringkan (g) 3.4.5 Penetapankadar abu dalam tepung wortel
perlakuan yang sama hingga diperoleh berat konstan wadah. Lalu ditimbang kurang lebih 2 g tepung wortel kedalam cawan porselen. Kemudian diabukan dalam tanur listrik pada suhu 550O
C sampai putih (selama 10 jam). Selanjutnya didinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu ditimbang, masukkan kembali ke dalam tanur pada suhu yang sama selama 1 jam dan dinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu timbang, ulangi perlakuan yang sama hingga diperoleh berat konstan abu tepung wortel (SNI 3729 : 2008). Skema prosedur penetapan kadar abu dalam tepung wortel pada Lampiran 7 halaman 43.
Perhitungan :
Kadar abu = W2 – W1 W
x 100 %
Dimana : W = berat tepung wortel (g) W1 = berat cawan kosong (g)
W2 = berat cawan kosong dan abu tepung wortel (g)
3.4.6 Penetapankadar abu tidak larut asam dalam tepung wortel
Larutkan abu dari penetapan kadar abu tepung wortel dengan 25 ml HCl 25%. Kemudian dididihkan diatas api bunsen selama 5 menit. Selanjutnya saring dengan kertas saring lalu kertas saring dicuci dengan aquades dan dikeringkan dalam oven pada suhu 130OC selama 1 jam.Setelah kering, kertas saring dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui berat konstanya kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 550O
Skema prosedur penetapan kadar abu tidak larut dalam asam pada Lampiran 8 halaman 44.
Perhitungan : Kadar abu tidak larut dalam asam = W1 – W2 W
x 100 %
dimana : W = berat tepung wortel sebelum diabukan (g)
W1 = berat cawan + tepung wortel sesudah diabukan (g)
W2= berat cawan kosong (g)
3.4.7 Analisis kualitatif protein dalam tepung wortel
3.4.8 Analisis kuantitatif
3.4.8.1 Penetapan kadar protein dalam tepung wortel
Ditimbang kurang lebih 0,2 g tepung wortellalu dimasukkan dalam tabung Kjeldahl dan ditambahkan 2g K2SO4. Selanjutnya ditambahkan 2,5 ml H2SO4pekat dan didestruksi hingga berwarna hijau bening, dibiarkan dingin pada suhu kamar.Setelah dingin, ditambahkan 10 ml aquades, lalu dipindahkan ke dalam tabung destilasi dan ditambah 8 ml larutan NaOH 40% lalu didestilasi. Destilat ditampungdalam erlenmeyer yang berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan3 tetes indikator mengsel (larutan warna ungu). Setelah destilasi selesai (volume destilat ± 125 ml), destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0,0206 N hingga berwarna hijau.Dalam hal ini dilakukan titrasi blanko dengan prosedur yang sama tanpa menggunakan sampel (Sudarmadji, dkk., 1976). Skema prosedur penetapan kadar protein dalam tepung wortel dapat dilihat pada Lampiran 9 halaman 45.
Kadar protein dalam tepung wortel dapat dihitung dengan rumus:
Kadar protein =
(
)
C NaOH NB
A− × ×0,014
x FK x 100%
dimana :
A = Volume Titrasi Blanko (ml) B = Volume Titrasi Sampel (ml) C = Berat Sampel (g)
FK = Faktor Konversi (6,25)
3.4.8.2 Penetapan kadar lemak dalam tepung wortel
dialirkan air pendingin melalui kondensor dan dimasukkan pelarut n-heksana 200 ml. Ekstraksi dilakukan lebih kurang 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali kedalam labu alas bulat berwarna jernih. N-heksana yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan kedalam cawan porselin yang sudah diketahui berat konstan, kemudian diuapkan diatas penangas air hingga kering. Pengeringan diteruskan dalam oven pada suhu 100OCsampai diperoleh berat konstan (Sudarmadji, dkk.,1976). Skema prosedur penetapan kadar lemak dalam tepung wortel dapat dilihat pada Lampiran 10 halaman 46.
Kadar lemak dalam tepung wortel dapat dihitung dengan rumus: Kadar Lemak = (Berat lemak + cawan kosong) – Berat cawan kosong
Berat sampel
x 100%
3.4.8.3 Penetapan kadar karbohidrat
Karbohidrat = 100% - % (Protein + Lemak + Abu + Air)
(Winarno, 2004) 3.4.9 Analisis statistik data penetapan kadar
Data penetapan kadar dianalisis secara statistik menggunakan uji t.
Menurut Gandjar dan Rohman (2009), untuk menghitung Standar Deviasi (SD)
digunakan rumus : SD =
( )
1 -nX
-X 2
∑
Dasar penolakan data adalah apabila thitung≤ ttabel pada taraf kepercayaan 95% dengan nilai α = 0,05, dimana thitung dihitung dengan rumus:
thitung =
n SD
X X
dimana : SD = Standar deviasi X = kadar sampel
X = kadar rata-rata sampel n = jumlah perlakuan
Kadar sebenarnya dapat dihitung dengan rumus :
µ = X ± ttabel .
√n SD
Dimana : µ = kadar sebenarnya
X = kadar rata-rata
SD = standar deviasi
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pembuatan Tepung Wortel
Proses pembuatan tepung dari30 kg wortel segar yang digunakan dalam penelitian ini menjadi tepung wortel kurang lebih 2,2 kg. Secara organoleptis tepung wortel yang dihasilkan berbentuk serbuk halus, bau normal (bau khas wortel), warna jingga dan rasa normal. Dari uji organoleptis tepung wortel diperoleh hasil yang memenuhi standard mutu sebagai tepung yang dikeluarkan oleh SNI (Standar Nasional Indonesia).
4.2 Kehalusan Tepung Wortel
Tingkat kehalusan tepung wortel dengan menggunakan ayakan 100 mesh adalah 94,9826% ±0,0102%.Jika dibandingkan dengan kehalusan tepung sagu yang juga menggunakan ayakan 100 mesh (150 µm) nilai ini sudah memenuhi standar mutu kehalusan tepung sebesar 95% (SNI 3729: 2008).
4.3 Kadar Air
Kadar air yang diperoleh dari tepung wortel sebesar 11,7879% . Kandungan kadar air dalam tepung wortel ini sudah memenuhi syarat mutu jika dibandingkan dengankadar air tepung yang sudah diatur di SNI yaitu minimal 10% dan maksimal 14,5% (SNI 1995, 2006, 2008, 2009 dan 2011).
4.4 Kadar Abu dan Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam
wortel. Kadar abu pada tepung wortel ini cukup tinggi bila dibandingkan dengan kadar abu tepung yang telah dipersyaratkan di SNI (Standar Nasional Indonesia) yaitu minimal 0,5% dan maksimal 1,5% (SNI 1995, 2006, 2008, 2009 dan 2011).
4.5 Analisis Kualitatif Protein
[image:48.595.108.505.313.470.2]Pemeriksaan kualitatif dilakukan sebagai pemeriksaan pendahuluan untuk mengetahui adanya protein dalam tepung wortel yang akan dianalisis secara kuantitatif. Hasil pemeriksaan kualitatif protein dapat dilihat pada Tabel 4.1 : Tabel 4.1 Hasil analisis kualitatif Protein pada tepung wortel.
Dari hasil uji kualitatif yang dilakukan menunjukkan bahwa protein positif terdapat dalamtepung wortel.
4.6 Analisis Kuantitatif 4.6.1 Kadar protein
Dari tepung wortel diperoleh kadar protein 4,1045% ± 0,1379%. Hal ini menunjukkan bahwa tepung wortel memiliki kadar protein yang rendah jika dibandingkan dengan tepung yang biasa digunakan masyarakat seperti tepung terigu, beras, ketan dan jagung. Akan tetapi penggunaan tepung wortel ini banyak digunakan sebagai subsitusi terhadap tepung lain yang memiliki nilai protein No Nama zat
yang Diuji
Reaksi Hasil Reaksi Ket
1
Protein
Biuret Warna Violet +
2 Xanthoprotein
Warna Kuning setelah ditambah amonium
hidroksida menjadi warna jingga
tinggi seperti tepung terigu dalam pembuatan mie, kue dan donat. Kadar protein dalam tepung mempengaruhi sifat kekenyalan dan elastis dari produk makanan yang dihasilkan (Rochimiwati, 2011). Penambahan tepung wortel dalam pembuatan pangan akan meningkatkan nilai protein dalam makanan. Selain itu tepung wortel juga mengandung serat dan vitamin A yang tinggi.
4.6.2 Kadar lemak
Dari penelitian ini diperoleh kadar lemak pada tepung wortel 4,0790% ±0,2652%. Hal ini menunjukkan bahwa tepung wortel memiliki kadar lemak yangrendah. Penggunaan tepung wortel sebagai pembuatan bahan makanan, sangat baik bagi orang-orang yang kelebihan berat badan dan memiliki kolesterol yang tinggi karena tepung wortel mengandung serat yang tinggi dengan kandungan lemak yang rendah. Selain itusumber lemak yang baik untuk menjadi santapan sehat setiap hari adalah lemak nabati karena lebih pada kandungan lemak yang memiliki kemampuan untuk menekan kadar kolestrol jahat atau LDL (low density lipoprotein)dalam darah yakni komponen-komponen lemak di dalam
darah yang berbahaya bagi kesehatan (Sulihandari, 2013). 4.6.3 Kadar karbohidrat
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil peneliti yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa wortel dapat dijadikan tepung dimana kadar protein 4,1045% ± 0,1379%dan kadar lemak 4,0790% ± 0,2652%.Kehalusan tepung wortel yang diperoleh adalah 94,9826% ±0,0102%,dengan kadar air sebesar 11,7879%,kadar abu 2,5309% dan kadar abu tak larut dalam asam 0,9930%.
5.2 Saran
1. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan penetapan kadar beta karoten, mineral, dan vitamin yang terdapat pada tepung wortel.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2011). Tepung Wortel
pada tanggal 30 Juni 2014.
Anonim. (2012). Manfaat Protein untuk Tubuh. http://www.melindahospital.com. Diakses pada tanggal 29 Juni 2014.
Anonim. (2014). Mengenal Macam-Macam Tepung dan Kegunaanya.
Apriliaw, M. (2011). Antioksida Alami. Yogyakarta: Graha Ilmu. Hal 23.
Auliana, R. (2009). Gizi dan Pengolahan Pangan. Cetakan Ketiga. Yogyakarta: Mitra Gama Widya. Hal. 1 - 2, 13 - 14.
Badan Standarisasi Nasional (1992). Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Hal. 4-8.
Badan Standarisasi Nasional (1993). Tepung Maizena. SNI 01-3780-1993. Hal. 1. Badan Standarisasi Nasional (1995). Tepung Jagung. SNI 01-3727-1995. Hal. 2. Badan Standarisasi Nasional (1995). Tepung Pisang. SNI 01-3841-1995. Hal. 2. Badan Standarisasi Nasional (1998). Tepung Ketan. SNI 01-4477-1998. Hal. 1. Badan Standarisasi Nasional (2006). Tepung Terigu. SNI 01-3751-2006. Hal. 1. Badan Standarisasi Nasional (2008). Tepung Beras. SNI 3549 : 2009. Hal. 1. Badan Standarisasi Nasional (2008). Tepung Sagu. SNI 3729: 2008. Hal. 1-5, 7-9.
Badan Standarisasi Nasional (2009). Tepung Terigu. SNI 3751: 2009. Hal. 2-8. Badan Standarisasi Nasional (2011). Tepung Tapioka. SNI 3451: 2011. Hal. 1. Bintang, M. (2010). Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga. Hal. 108 –
111.
Cahyono, B. (2002). Wortel Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani. Cetakan Keenam. Yogyakarta: Kanisius. Hal. 10, 14.
Christiana, Erny, Teltje dan Djarkasi. (2011). Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Pada Pembuatan Sosis Ikan Gabus. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. 6 (3): 24 - 34.
Deman, J. M. (1998). Kimia Makanan. Edisi Kedua. Bandung: Penerbit ITB. Hal. 41.
Forsythe, W. A. (1995). Nutrition and You with Readings. Edisi III. Washington: Publishing Company of Raleigh Inc. Hal 101 – 105.
Gandjar, I. G., dan Rohman, A. (2009). Kimia Farmasi Analisis. Cetakan Ketiga. Yogjakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 17, 30-32.
Hardjosentono, M., Wijato, Rachlan, E., Badra, I. W., Tarmana, D. R. (2010). Mesin-Mesin Pertanian. Cetakan Ketiga Belas. Jakarta: Bumi Aksara. Hal 157.
Krisno, A. (2009). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat. Malang: UMM Press. Hal. 56.
Nasution, R. (2003). Teknik Sampling. tanggal 28 Mei 2014.
Poedjiadi, A. dan Supriyanti, T. (2009). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press Hal. 51, 81.
Rini, A. (2010). Budidaya Wortel dan Lobak. Cetakan Ketiga. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal 11.
Rochimiwati, S.N. (2011). Pembuatan Aneka Jajanan Pasar dengan Subsitusi Tepung Wortel untuk anak Balita.Jurnal Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Makasar. 2 (3): 11 - 14.
Rosida dan Purwati. (2010). Pengaruh Subsitusi Tepung Wortel Terhadap Karakteristik Keripik Wortel Simulasi. Jurnal Teknologi Pertanian. April 2010. 9 (1): 19 - 24.
Rukmana, R. (2011). Bertanam Wortel. Jakarta: Kanisius Utama. Hal 56.
Samadi, M. (2014). Kitab Jus Buah dan Sayur. Cetakan I. Yogjakarta. Jl. Purwodadi, Sleman, Yogjakarta. Hal. 45, 46, 50.
Slamet, A. (2011). Fortifikasi Tepung Wortel dalam Pembuatan Bubur Instan untuk Peningkatan Provitamin A. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Maret 2011. 4 (6): 1 - 8.
Sudarmadji, S.,Haryono, B., dan Suhardi. (1976). Prosedur Analisa Untuk BahanMakanan danPertanian. Edisi I. Liberty: Yogjakarta. Hal. 51-53.
Sudarmadji, S.,Haryono, B., dan Suhardi. (2007).Analisa Untuk BahanMakanan danPertanian.Edisi III. Liberty: Yogjakarta. Hal. 119, 123, 141.
Suhardjo dan Kusharto, C.M. (2010). Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogjakarta: Penerbit Kanisius. Hal 31.
Sulihandari, Nurlaila, A., dan Hartanti. (2013). Herbal, Sayur dan Buah Ajaib. Jogjakarta: Trans Idea Publishing. Hal. 120.
Tjitrosoepomo, G. (2010). Taksonomi Tumbuhan. Cetakan Kelima. Yogjakarta: Gadjah Mada University Press. Hal 56
Vogel, A.I.(1979). Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Bagian I. Edisi Kelima. Jakarta: PT Kalman Media Pustaka. Hal.630, 635.
Vogel, A.I.(1985). Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Bagian I. Edisi Kelima. Jakarta: PT Kalman Media Pustaka. Hal. 303.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Kesebelas. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hal. 15, 17, 20.
Wirakusuma, E. (2013). Jus Buah dan Sayuran. Cetakan XXV. Jakarta: Penerbit Plus (Penebar Swadaya Grup). Hal. 56.
Lampiran 1. Gambar tanaman dan wortel
Tanaman wortel
Lampiran 2. Gambar potongan wortel
Potongan wortel basah
Lampiran 3. Gambar mesin giling tepung
Mesin Giling Tepung
Sumber : Hardjosentono, dkk (2010)
Keterangan gambar :
1. Tempat wortel dimasukkan 2. Mesin penghancur
3. Tempat keluarnya produk yang digiling 4. Roda penerima tenaga dari motor
5. Motor penggerak sebagai sumber tenaga pemutar mesin 1
2
3
4
Lampiran 4. Gambar tepung wortel
Lampiran 5. Skema prosedur pembuatan tepung wortel
Wortel segar ± 30 kg
Wortel kering
Dibuang batang dan daunnya
Dipotong kedua ujungnya 0,1 – 0,5 cm Dicuci dan ditiriskan
Dipotong dengan ketebalan ± 5 mm Dikeringkan dibawah sinar matahari selama 5 – 6 hari
Digiling dengan mesin tepung
Tepung wortel ± 2,2 kg Tepung wortel
Lampiran 6. Skema prosedur analisis kadar air dalam Tepung Wortel
Dimasukkkan kedalam botol timbang yang telah diketahui berat konstanya
Dipanaskan dalam oven pada suhu 130ºC selama 3 jam
Didinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu timbang
± 2 g tepung wortel
Dipanaskan kembali dalam oven selama 1 jam
Didinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu ditimbang kembali
Kadar air
Diulangi perlakuan ini sampai tercapai berat konstan
Lampiran 7. Skema prosedur analisis kadar abu dalam Tepung Wortel
Dimasukkkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui berat konstanya
Diabukan dalam tanur pada suhu 550oC hingga putih (selama 10 jam)
± 2 g tepung wortel
Didinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu timbang
Dimasukkan kembali dalam tanur pada suhu 550oC selama 1 jam
Kadar abu
Didinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu timbang
Diulangi perlakuan ini sampai tercapai berat konstan
Lampiran 8. Skema prosedur analisis kadar abu tidak larut asam dalam Tepung Wortel
Dimasukkkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui berat konstanya
Dimasukkan dalam tanur pada suhu 550oC hingga putih (selama 10 jam).
Didinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu timbang
Dimasukkan kembali dalam tanur pada suhu 550oC selama 1 jam
Abu tepung wortel
Didinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu timbang
Diulangi perlakuan ini sampai tercapai berat konstan
± 2 g tepung wortel
Disaring dengan kertas saring lalu kertas saring dicuci dengan air suling
Kertas saring dikeringkan dalam oven lalu masukkan dalam cawan porselen yang sudah diketahui berat konstanya
Ditambahkan 25 ml HCl 25% dan didihkan diatas api bunsen selama 5 menit.
Dimasukkan dalam tanur pada suhu 550oC selama 3 jam
Didinginkan dalam eksikator selama 30 menit lalu timbang
Diulangi perlakuan ini sampai tercapai berat konstan
Lampiran 9. Skemapenetapan kadarprotein dalam Tepung Wortel
±0,2 g Sampel
Larutan jernih
Volume titrasi 125 ml Destilat
Dimasukkan kedalam labu Kjeldahl Ditambahkan 2 g K2SO4
Ditambahkan 2,5 ml H2SO4(p)
Didestruksi hingga berwarna hijau bening
Ditambahkan 8 ml larutan NaOH 40% Didestilasi
Ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (larutan warna ungu) Dititrasi destilat tersebut dengan larutan NaOH 0,0206 N hingga larutan berwarna hijau
Lampiran 10. Skemapenetapan kadarlemak dalam Tepung Wortel
Kadar lemak
Dimasukkan kedalam selongsong yang terbuat dari kertas saring.
Selongsong dimasukkan dalam tabung ekstraksi lalu dipasang dengan labu alas 500 ml dan kondensor.
Dialirkan air pendingin melalui kondensor dan dimasukkan pelarut n-heksana 200 ml.
Ekstraksi dilakukan lebih kurang 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali kedalam labu alas berwarna jernih.
Pengeringan diteruskan dalam oven pada suhu 100oC sampai diperoleh berat konstan.
± 10 g Sampel
Lampiran 11. Perhitungan kehalusan tepung wortel
No W1 (g) W2 (g) W1 – W2 (g)
1. 50,0040 2,5114 47,4926
2. 50,0032 2,5047 47,4985
3. 50,0027 2,5083 47,4944
4. 50,0023 2,4975 47,5048
5. 50,0031 2,5250 47,4781
6. 50,0038 2,5110 47,4928
Kehalusan = 100 - W2 W1
x 100% Dimana
W1 = berat tepung wortel (g)
W2 = berat tepung wortel yang tertinggal dalam ayakan (g)
Kehalusan sampel I = 100 – 2,5114 50,0040
x 100%
= 94,9776%
Kehalusan sampel II = 100 – 2,5047 50,0032
x 100%
Lampiran 11. Lanjutan
Kehalusan sampel III= 100– 2,5083 50,0027
x 100%
= 94,9837%
Kehalusan sampel IV = 100– 2,4975 50,0023
x 100%
= 95,0052%
Kehalusan sampel V = 100– 2,5250 50,0031
x 100%
= 94,9503%
Kehalusan sampel VI= 100 – 2,5110 50,0038
x 100%
Lampiran 12. Perhitungan kehalusan sebenarnya dalam tepung wortel
No. Kehalusan ( % ) [X] Xi-X (Xi − X)2
1. 94,9776 -0,0034 0,00001156
2. 94,9909 0,0099 0,00009801
3. 94,9837 0,0027 0,00000729
4. 95,0052 0,0242 0,00058564
5. 94,9503 -0,0307 0,00094249
6. 94,9784 -0,0026 0,00000676
X = 94,9810 Σ = 0,00165175
SD =
( )
1 2 − −
∑
n x xi = 1 6 00165175 , 0− = 0,0182
Uji statistik pada taraf kepercayaan 95% maka nilai α = 0,05, dk = n- 1 = 6- 1 = 5 Diperoleh t-tabel = 2,5706
Data diterima jika t-hitung ≤ t-tabel
t-hitung = n sd
x xi−
t-hitung data 1 =
6 0182 , 0 9810 , 94 9776 , 94 −
= 0,4594
t-hitung data 2 =
6 0182 , 0 9810 , 94 9909 , 94 −
Lampiran 12. Lanjutan
t-hitung data 3 =
6 0182 , 0 9810 , 94 9807 , 94 − = 0,0405
t-hitung data 4 =
6 0182 , 0 9810 , 94 0052 , 95 − = 3,2703....(ditolak)
t-hitung data 5 =
6 0182 , 0 9810 , 94 9503 , 94 − = 4,1486...(ditolak)
t-hitung data 6 =
6 0182 , 0 9810 , 94 9784 , 94 − = 0,3513
Data 4 dan 5 ditolak karena nilai t-hitung > t-tabel, maka data yang dipakai adalah data 1, 2, 3 dan 6.
No. Kehalusan ( % ) [X] Xi-X (Xi − X)2
1. 94,9776 -0,0050 0,000025
2. 94,9909 0,0083 0,000069
3. 94,9837 0,0011 0,000012
4. 94,9784 -0,0042 0,000018
Lampiran 12. Lanjutan
SD =
( )
1 2 − −
∑
n x xi = 1 4 000124 , 0− = 0,0064
Uji statistik pada taraf kepercayaan 95% maka nilai α = 0,05, dk = n- 1 = 4- 1 = 3 Diperoleh t-tabel = 3,1824
t-hitung data 1 =
4 0064 , 0 9826 , 94 9776 , 94 −
= 1,5625
t-hitung data 2 =
4 0064 , 0 9826 , 94 9909 , 94 −
= 2,5937
t-hitung data 3 =
4 0064 , 0 9826 , 94 9837 , 94 −
= 0,3437
t-hitung data 4 =
4 0064 , 0 9826 , 94 9784 , 94 −
= 1,3125
μ = x ± t
n SD
×
μ = 94,9826% ± 0,0102%
Lampiran 13. Perhitungan kadar air dalam tepung wortel
No Berat Sampel ( g )
Wadah + Sampel (sebelum dikeringkan)
Wadah + Sampel (sesudah dikeringkan)
Berat Sampel yang Hilang
(g)
1. 2,0004 2,6798 2,4459 0,2339
2. 2,0012 2,6869 2,4486 0,2383
3. 2,0003 2,6741 2,4388 0,2353
Perhitungan :
Kadar Air = W1 W
x 100%
dimana : W = berat tepung wortel sebelum dikeringkan (g)
W1 = berat tepung wortel sesudah dikeringkan (g)
Kadar air sampel I = 0,2339 2,0004
x 100%
= 11,6927%
Kadar air sampel II = 0,2383 2,0012
x 100%
Lampiran 13. Lanjutan
Kadar air sampel III = 0,2353 2,0003
x 100%
= 11,7632%
Kadar air rata-rata =
3
11,6927 % + 11,9079 % + 11,7632 %
Lampiran 14. Perhitungan kadar abu dalam tepung wortel
Sampel Berat Sampel (g)
Berat Cawan Kosong (g)
BeratCawan dan Abu (g)
1. 2,0008 13,4864 13,5410
2. 2,0005 12,7650 12,8200
3. 2,0006 14,5789 14,6212
Perhitungan :
Kadar abu = W2 – W1 W
x 100%
Dimana : W = berat tepung wortel (g)
W1 = berat cawan kosong (g)
W2 = berat cawan kosong dan abu tepung wortel (g)
Kadar abu sampel I = 13,5410 – 13,4864 2,0008
x 100%
= 2,7289%
Kadar abu sampel II = 12,8200 – 12,7650 2,0005
x 100%
Lampiran 14. Lanjutan
Kadar abu sampel III = 14,6212 – 14,5789 2,0006
x 100%
= 2,1144%
Kadar abu rata-rata =
3
2,7289 % + 2,7493 % + 2,1144 %
Lampiran 15. Perhitungan kadar abu tidak larut asam dalam tepung wortel
Sampel Berat Sampel (g)
Berat Cawan Kosong (g)
BeratCawan dan Abu (g)
1. 2,0008 13,4864 13,5030
2. 2,0005 12,7650 12,7862
3. 2,0006 14,5789 14,6007
Perhitungan :
Kadar abu = W1 – W2 W
x 100%
Dimana : W = berat tepung wortel sebelum diabukan (g)
W1 = berat cawan + tepung wortel sesudah diabukan (g)
W2 = berat cawan kosong (g)
Kadar abu tidak larut asam sampel I
= 13,5030 – 13,4864 2,0008
x 100%
= 0,8297%
Kadar abu tidak larut asam sampel II
= 12,7862 – 12,7650 2,0005
x 100%
Lampiran 15. Lanjutan
Kadar abu tidak larut asam sampel III
= 14,6007 – 14,5789 2,0006
x 100%
= 1,0897%
Kadar abu tidak larut asam rata-rata =
3
0,8297 % + 1,0597 % + 1,0897 %
Lampiran 16. Perhitungan kadar protein dalam tepung wortel
No Berat Sampel (g) Volume NaOH (ml)
1 0,2010 134,1
2 0,2011 134,3
3 0,2009 134,0
4 0,2010 134,2
5 0,2010 134,3
6 0,2010 133,7
Kadar protein =
(
)
C NaOH NB
A− × ×0,014
x FK x 100%
dimana :
A = Volume Titrasi Blanko (ml) B = Volume Titrasi Sampel (ml) C = Berat Sampel (g)
FK = Faktor Konversi (6,25) Keterangan :
Volume NaOH untuk titrasi blanko = 138,8 ml Normalitas NaOH = 0,0206 N
Kadar protein sampel I=
(
)
2010 , 0 014 , 0 0206 , 0 1 , 134 8 ,138 − × ×
x 6,25 x 100%
Lampiran 16. Lanjutan
Kadar protein sampel II =
(
)
2011 , 0 014 , 0 0206 , 0 3 , 134 8 ,138 − × ×
x 6,25 x 100%
= 4,0356%
Kadar protein sampel III =
(
)
2009 , 0 014 , 0 0206 , 0 0 , 134 8 ,138 − × ×
x 6,25 x 100%
= 4,3094%
Kadar protein sampel IV =
(
)
2010 , 0 014 , 0 0206 , 0 2 , 134 8 ,138 − × ×
x 6,25 x 100%
= 4,1275%
Kadar protein sampel V =
(
)
2010 , 0 014 , 0 0206 , 0 3 , 134 8 ,138 − × ×
x 6,25 x 100%
= 4,0375%
Kadar protein sampel VI =
(
)
2010 , 0 014 , 0 0206 , 0 7 , 133 8 ,138 − × ×
x 6,25 x 100%
Lampiran 17. Perhitungan kadar protein sebenarnya dalam tepung wortel
No. Kadar protein ( % ) [X] Xi-X (Xi − X)2
1. 4,2175 0,0002 0,0000
2. 4,0356 -0,1817 0,0330
3. 4,3094 0,0921 0,0085
4. 4,1275 -0,0898 0,0081
5. 4,0375 -0,1798 0,0323
6. 4,5763 0,3590 0,1289
X = 4,2173 Σ = 0,2108
SD =
( )
1 2 − −
∑
n x xi = 1 6 2108 , 0− = 0,2053
Uji statistik pada taraf kepercayaan 95% maka nilai α = 0,05, dk = n- 1 = 6- 1 = 5 Diperoleh t-tabel = 2,5706
Data diterima jika t-hitung ≤ t-tabel
t-hitung = n sd
x xi−
t-hitung data 1 =
6 2053 , 0 2173 , 4 2175 , 4 − = 0,0024
t-hitung data 2 =
Lampiran 17. Lanjutan
t-hitung data 3 =
6 2053 , 0 2173 , 4 3094 , 4 − = 1,0990
t-hitung data 4 =
6 2053 , 0 2173 , 4 1275 , 4 − = 1,0716
t-hitung data 5 =
6 2053 , 0 2173 , 4 0375 , 4 − = 2,1456
t-hitung data 6 =
6 2053 , 0 2173 , 4 5763 , 4 −
= 4,2840...(data ditolak)
Data 6 ditolak, karna thitung ≥ ttabel, maka data yang dipakai adalah 1,2,3,4,5
No. Kadar protein (%) [X] Xi-X (Xi − X)2
1. 4,2175 0,0720 0,0052
2. 4,0356 -0,1099 0,0121
3. 4,3094 0,1639 0,0269
4. 4,1275 -0,0180 0,0032
5. 4,0375 -0,1080 0,0117
Lampiran 17. Lanjutan
SD =
( )
1 2 − −
∑
n x xi = 1 5 0591 , 0− = 0,1216
Uji statistik pada taraf kepercayaan 95% maka nilai α = 0,05, dk = n- 1 = 5- 1 = 4 Diperoleh t-tabel = 2,7765
Data diterima jika t-hitung ≤ t-tabel
t-hitung = n sd
x xi−
t-hitung data 1 =
5 1216 , 0 1455 , 4 2175 , 4 − = 1,3235
t-hitung data 2 =
5 1216 , 0 1455 , 4 0356 , 4 − = 2,0202
t-hitung data 3 =
5 1216 , 0 1455 , 4 3094 , 4 − = 3,0129...(ditolak)
t-hitung data 4 =
5 1216 , 0 1455 , 4 1275 , 4 − = 0,3309
t-hitung data 5 =
Lampiran 17. Lanjutan
Data 3 ditolak, karna thitung ≥ ttabel, maka data yang dipakai adalah 1, 2, 4, 5
No. Kadar protein (%) [X] Xi-X (Xi − X)2
1. 4,2175 0,1130 0,012769
2. 4,0356 -0,0689 0,004747
3. 4,1275 0,0230 0,000529
4. 4,0375 -0,0670 0,004489
X = 4,1045 Σ = 0,022534
SD =
( )
1 2 − −
∑
n x xi = 1 4 022534 , 0− = 0,0867
Uji statistik pada taraf kepercayaan 95% maka nilai α = 0,05, dk = n- 1 = 4- 1 = 3 Diperoleh t-tabel = 3,1824
Data diterima jika t-hitung ≤ t-tabel
t-hitung = n sd
x xi−
t-hitung data 1 =
4 0935 , 0 1045 , 4 2175 , 4 −
