Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap desain Produk Tepung Instan Sari Buah Nenas (Ananas comosus (L) Merr)

PENGARUH

lENlS

DAM KOMSENTRASl

BANAN PENGlSl TERMADAP DESAlN PRODUK

TEPUNG INSTAW

SARl

BUAH HENAS

(

Ananas

comosus (

L

) Merr )

Oleh

ENDANG WARSlKI

F _26. 1019

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

E N D A N G W A R S I K I . F 26.1019. _{Pengaruh Jenis dan Konsentrasi}

Bahan Pengisi Terhadap Desain Produk Tepung Instan Sari Buah

Nenas. Di bawah bimbingan Ir. M. Zein Nasution, MApp.Sc.,

Ir. Sunarmani, MS. dan Ir. Erliza ~ a m b a l i *

R I N G K A S A N

Buah nenas dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun

olahan. Pengolahan buah nenas yang banyak dilakukan orang

adalah pembuatan sari buah nenas, konsentrat, selai, j e l i ,

nianisan dan pengalengan buah nenas kering maupun segar.

F1enganekaragaman produk olahan nenas diperlukan untuk menya-

tasi masalah kelebihan produksi serta mencari peluang pasar

baru.

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari proses

pembuatan tepung instan sari buah nenas, (2) menentukan ni-

lai optimum nisbah buah nenas terhadap air, memilih metode

preparasi dengan menggunakan enzim pektinase dan tanpa meny-

gunakan enzim pektinase, menentukan alat penyeriny dan suhu

optimum serta kisaran konsentrasi bahan pengisi yang akan

digunakan, (3) mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi

bahan pengisi terhadap mutu tepung instan sari buah nenas.

Bahan baku yang digunakan adalah buah nenas varietas

Queen yang berasal. dari Kabupaten Blitar dan tiga jenis ba-

h a n pengisi yaitu dekstrin, CMC dan gum arab. Digunakan

rancangan acak: tersarang, dengan dua faktor yaitu jenis ba-

h a n pengisi dan konsentrasi bahan pengisi dengan m a s i n g -

Analisa mutu tepung instan sari buah nenas yang dilakukan

meliputi analisa secara fisika, kimia dan organoleptik.

Dari penelitian pendahuluan didapatkan kondisi optimum

proses yaitu nisbah nenas : air = 2 : 1 dengan tanpa penam-

bahan enzim pektinase, alat pengerinq sray dryer dengan suhu

proses 180 OC, bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 5,

10 dan 1 5 % , CMC dengan konsentrasi 0.5, 0.75 dan 1% serta

gum arab dengan konsentrasi 0.5, 0.75 dan .'1

K e n a i k a n k o n s e n t r a s i d e k s t r i n m e n y e b a b k a n k e n a i k a n

rendemen, densitas kamba dan yula pereduksi serta penurunan

kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut dan

ph. Konsentrasi CMC yany senlakin meningkat diikuti denyan

meningkatnya rendemen, kadar air, kadar a b u , total padatan

terlarut dan gula pereduksi serta menurunnya densitas kamba,

total asam, vitamin C , dan pH. Sedangkan kenaikkan konsen-

trasi gum arab menyebabkan kenaikkan rendemen, densitas

!:amba, total asam dan gula pereduksi serta penurunan kadar

air, kadar abu, vitamin C, dan total padatan terlarut.

Pada a=O.01, ketiqa jenis bahan pengisi mempunyai pen-

garuh yang sama terhadap kadar air dan yang berbeda sangat

nyata terhadap rendemen, kadar a b u , total asam, vitamin C ,

total padatan terlarut, pH dan gula pereduksl produk. Penqa-

ruh ketiga jenis bahan pengisi berbeda nyata pada taraf uji

0.05 terhadap densitas kamba produk. Selajutnya pengaruh CMC

d a n g u m a r a b sama terhadap k a d a r a b u , total a s a m d a n pH

gum arab. Pengaruh dekstrin dan CMC ternyata sama terha-

dap rendemen, vitamin C dan total padatan terlarut produk.

Pengaruh desktrin dan gum arab sama terhadap densitas kamba

dan gula pereduksi.

CMC 0.5% mempunyai warna, aroma, rasa yang lebih disu-

kai sedangkan dekstrin 15% dan gum arab 1% mempunyai warna,

aroma dan rasa yang tidak disukai. Dekstrin 15% memiliki

tekstur yang lebih disukai daripada CMC 0.5y0 sedangkan gun

arab 1:; nemiliki tekstur yany tidak disukai. Pada taraf uji

0.01 kesukaan panelis berbed? sangat nyata terhadap warna,

aroma, rasa dan tekstur tepung instan sari buah nenas.

Dari analisa f isil.:a, kimia dan organoleptik, perlakuan

CMC 0.5' mempunyai mutu tepuny terbaili dibandingkan dengan

INSTTOT PERTANMU

BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI

PERTA~UIAN

PENGARUR JENIS DAN KONSENTRASI

B

PENGISI TE

DESAIN PRODUK

TEPUNG INSTAN SARI

B U M

NENAS

(Ananas comosus

(L)

Merr)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TERNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ENDANG WARSIKI

F 26.1019

Tanggal lclus

: i7 November

1993

Disetujui

Sunarmani

Dosen Pembimbing

Erliza Hambali

KATA PENGANTAR

P u j i syukur penulis panjatkan k e hadirat Allah SWT,

karena atas rahmat dan hidayah-Nyalah penulis dapat menyele-

saikan penyusunan skripsi ini.

Skripsi ini disusun berdasarkan hasil analisa di labo-

ratorium, studi pustaka dan konsultasi dengan para ahli yang

penulis lakukan sejak bulan Mei sampai bulan Oktober 1 9 9 3 .

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Ir M. Zein Nasution, MApp.Sc., selaku dosen pem-

bimbing pertama yang memberikan pengarahan dalani penyusu-

nan skripsi ini,

2 . Ibu I r . Sunariilani, MS., selaku dose11 pembilnbiny k e d u a

yany telah memberi pengarahan dan dorongan,

3. Ibu Ir. Erliza Hambali, selaku dosen pembimbiny ketiga,

4 . Bapa): Drs. Chilwan Pandji, MSc., selaku dosen penguji,

5 . Orang t u a , rekan, serta semua pihak yany turut menibantu

dalam penyusunan skripsi ini.

Penul is nienyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari.

sempurna, karena itu kritik dan saran sangat penulis harap-

kan demi perbaikan tulisan ini. Akhir kata, semoga skripsi

ini bermanfaat.

DAFTAR IS1

H a l a m a n

K A T A P E N G A N T A R

. . .

i

D A F T A R I S 1

. . .

i i D A F T A R T A B E L

. . .

i v D A F T A R GAMBAR

. . .

v

D A F T A R L A M P I R A N

. . .

v i i D A F T A R I S T I L A H

. . .

v i i i I

.

P E N D A H U L U A N

. . .

1

A

.

L A T A R BELAKANG

. . .

1

B

.

T U J U A N P E N E L I T I A N

. . .

. 1

C

.

RUANG L I N G K U P

. . .

4

I 1

.

T I N J A U A N P U S T A K A

. . .

5

A

.

B O T A N I N E N A S

. . .

5

B . K O M P O S I S I K I M I A BUAH N E N A S

. . .

7

C . BAHAN P E N G I S I

. . .

10

1

.

U e k s t r i n

. . .

1 0 2

.

K a r b o k s i M e t i l S e l u l o s a ( C M C )

. . .

1 3 3 . Guni A r a b

. . .

14

D

.

E K S T R A K S I S A R I BUAH

. . .

1 7 E

.

E N Z I M P E K T I N A S E

. . .

19

F

.

A L A T P E N G E R I N G

. . .

2 0

I11

.

BAHAN DAN METODA

. . .

2G

B

.

METODA PENELITIAN

...

1

.

Penelitian Pendahuluan

...

2

.

Penelitian Utama

...

C

.

ANALISA PRODUK AKHIR

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

1

.

Analisa ~isiko-Kimia Nenas Blitar

...

2

.

Penentuan Nisbah Air dan Nenas

...

3

.

Metoda Preparasi Bahan

...

4

.

Pemilihan Alat Pengering

...

5

.

Penentuan Suhu Optimum Proses

...

6

.

Penentuan Kisaran Konsentrasi Bahan Peng- isi yang Digunakan

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

...

1

.

Rendemen

...

2

.

Densitas Kamba

...

3

.

Kadar Air

...

...

4

.

Kadar Abu

5

.

Total Asam

...

6

.

Vitamin C

...

7

.

Total Padatan Terlarut

...

8

.

pH

...

9

.

Gula Pereduksi-

...

10

.

Organoleptik

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

A

.

KESIMPULAN

. . .

. . .

B

.

SARAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Produksi buah nenas di Indonesia

...

1

2. Nilai ekspor nenas seqar dan produk olahan

nenas Indonesia (1000 $ )

...

2

3. Komposisi buah nenas segar yang telah diku-

pas dan dihilangkan buah hatinya

...

8

4. Komposisi buah nenas Blitar

...

4 0

5. Total padatan terlarut sari buah nenas dengan perbandingan nenas dan air yang

berbeda

...

4 1

6. Perbandingan rendemen juice antara penam- bahan enzim dan tanpa penambahan enzim

...

pektinase 4 2

7. Uji ~ruskal-Wallis skor panelis terhadap kesukaan warna tepung instan sari buah

...

nenas 4 6

8 . Uji pembandingan berganda skor panelis

PENGARUH

lENlS

DAM KOMSENTRASl

BANAN PENGlSl TERMADAP DESAlN PRODUK

TEPUNG INSTAW

SARl

BUAH HENAS

(

Ananas

comosus (

L

) Merr )

Oleh

ENDANG WARSlKI

F _26. 1019

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

E N D A N G W A R S I K I . F 26.1019. _{Pengaruh Jenis dan Konsentrasi}

Bahan Pengisi Terhadap Desain Produk Tepung Instan Sari Buah

Nenas. Di bawah bimbingan Ir. M. Zein Nasution, MApp.Sc.,

Ir. Sunarmani, MS. dan Ir. Erliza ~ a m b a l i *

R I N G K A S A N

Buah nenas dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun

olahan. Pengolahan buah nenas yang banyak dilakukan orang

adalah pembuatan sari buah nenas, konsentrat, selai, j e l i ,

nianisan dan pengalengan buah nenas kering maupun segar.

F1enganekaragaman produk olahan nenas diperlukan untuk menya-

tasi masalah kelebihan produksi serta mencari peluang pasar

baru.

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari proses

pembuatan tepung instan sari buah nenas, (2) menentukan ni-

lai optimum nisbah buah nenas terhadap air, memilih metode

preparasi dengan menggunakan enzim pektinase dan tanpa meny-

gunakan enzim pektinase, menentukan alat penyeriny dan suhu

optimum serta kisaran konsentrasi bahan pengisi yang akan

digunakan, (3) mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi

bahan pengisi terhadap mutu tepung instan sari buah nenas.

Bahan baku yang digunakan adalah buah nenas varietas

Queen yang berasal. dari Kabupaten Blitar dan tiga jenis ba-

h a n pengisi yaitu dekstrin, CMC dan gum arab. Digunakan

rancangan acak: tersarang, dengan dua faktor yaitu jenis ba-

h a n pengisi dan konsentrasi bahan pengisi dengan m a s i n g -

Analisa mutu tepung instan sari buah nenas yang dilakukan

meliputi analisa secara fisika, kimia dan organoleptik.

Dari penelitian pendahuluan didapatkan kondisi optimum

proses yaitu nisbah nenas : air = 2 : 1 dengan tanpa penam-

bahan enzim pektinase, alat pengerinq sray dryer dengan suhu

proses 180 OC, bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 5,

10 dan 1 5 % , CMC dengan konsentrasi 0.5, 0.75 dan 1% serta

gum arab dengan konsentrasi 0.5, 0.75 dan .'1

K e n a i k a n k o n s e n t r a s i d e k s t r i n m e n y e b a b k a n k e n a i k a n

rendemen, densitas kamba dan yula pereduksi serta penurunan

kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut dan

ph. Konsentrasi CMC yany senlakin meningkat diikuti denyan

meningkatnya rendemen, kadar air, kadar a b u , total padatan

terlarut dan gula pereduksi serta menurunnya densitas kamba,

total asam, vitamin C , dan pH. Sedangkan kenaikkan konsen-

trasi gum arab menyebabkan kenaikkan rendemen, densitas

!:amba, total asam dan gula pereduksi serta penurunan kadar

air, kadar abu, vitamin C, dan total padatan terlarut.

Pada a=O.01, ketiqa jenis bahan pengisi mempunyai pen-

garuh yang sama terhadap kadar air dan yang berbeda sangat

nyata terhadap rendemen, kadar a b u , total asam, vitamin C ,

total padatan terlarut, pH dan gula pereduksl produk. Penqa-

ruh ketiga jenis bahan pengisi berbeda nyata pada taraf uji

0.05 terhadap densitas kamba produk. Selajutnya pengaruh CMC

d a n g u m a r a b sama terhadap k a d a r a b u , total a s a m d a n pH

gum arab. Pengaruh dekstrin dan CMC ternyata sama terha-

dap rendemen, vitamin C dan total padatan terlarut produk.

Pengaruh desktrin dan gum arab sama terhadap densitas kamba

dan gula pereduksi.

CMC 0.5% mempunyai warna, aroma, rasa yang lebih disu-

kai sedangkan dekstrin 15% dan gum arab 1% mempunyai warna,

aroma dan rasa yang tidak disukai. Dekstrin 15% memiliki

tekstur yang lebih disukai daripada CMC 0.5y0 sedangkan gun

arab 1:; nemiliki tekstur yany tidak disukai. Pada taraf uji

0.01 kesukaan panelis berbed? sangat nyata terhadap warna,

aroma, rasa dan tekstur tepung instan sari buah nenas.

Dari analisa f isil.:a, kimia dan organoleptik, perlakuan

CMC 0.5' mempunyai mutu tepuny terbaili dibandingkan dengan

INSTTOT PERTANMU

BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI

PERTA~UIAN

PENGARUR JENIS DAN KONSENTRASI

B

PENGISI TE

DESAIN PRODUK

TEPUNG INSTAN SARI

B U M

NENAS

(Ananas comosus

(L)

Merr)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TERNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ENDANG WARSIKI

F 26.1019

Tanggal lclus

: i7 November

1993

Disetujui

Sunarmani

Dosen Pembimbing

Erliza Hambali

KATA PENGANTAR

P u j i syukur penulis panjatkan k e hadirat Allah SWT,

karena atas rahmat dan hidayah-Nyalah penulis dapat menyele-

saikan penyusunan skripsi ini.

Skripsi ini disusun berdasarkan hasil analisa di labo-

ratorium, studi pustaka dan konsultasi dengan para ahli yang

penulis lakukan sejak bulan Mei sampai bulan Oktober 1 9 9 3 .

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Ir M. Zein Nasution, MApp.Sc., selaku dosen pem-

bimbing pertama yang memberikan pengarahan dalani penyusu-

nan skripsi ini,

2 . Ibu I r . Sunariilani, MS., selaku dose11 pembilnbiny k e d u a

yany telah memberi pengarahan dan dorongan,

3. Ibu Ir. Erliza Hambali, selaku dosen pembimbiny ketiga,

4 . Bapa): Drs. Chilwan Pandji, MSc., selaku dosen penguji,

5 . Orang t u a , rekan, serta semua pihak yany turut menibantu

dalam penyusunan skripsi ini.

Penul is nienyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari.

sempurna, karena itu kritik dan saran sangat penulis harap-

kan demi perbaikan tulisan ini. Akhir kata, semoga skripsi

ini bermanfaat.

DAFTAR IS1

H a l a m a n

K A T A P E N G A N T A R

. . .

i

D A F T A R I S 1

. . .

i i

D A F T A R T A B E L

. . .

i v

D A F T A R GAMBAR

. . .

v

D A F T A R L A M P I R A N

. . .

v i i

D A F T A R I S T I L A H

. . .

v i i i

I

.

P E N D A H U L U A N

. . .

1 A

.

L A T A R BELAKANG

. . .

1

B

.

T U J U A N P E N E L I T I A N

. . .

. 1

C

.

RUANG L I N G K U P

. . .

4

I 1

.

T I N J A U A N P U S T A K A

. . .

5

A

.

B O T A N I N E N A S

. . .

5

B . K O M P O S I S I K I M I A BUAH N E N A S

. . .

7

C . BAHAN P E N G I S I

. . .

10 1

.

U e k s t r i n

. . .

1 0

2

.

K a r b o k s i M e t i l S e l u l o s a ( C M C )

. . .

1 3 3 . Guni A r a b

. . .

14

D

.

E K S T R A K S I S A R I BUAH

. . .

1 7

E

.

E N Z I M P E K T I N A S E

. . .

19

F

.

A L A T P E N G E R I N G

. . .

2 0

I11

.

BAHAN DAN METODA

. . .

2G

B

.

METODA PENELITIAN

...

1

.

Penelitian Pendahuluan

...

2

.

Penelitian Utama

...

C

.

ANALISA PRODUK AKHIR

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

1

.

Analisa ~isiko-Kimia Nenas Blitar

...

2

.

Penentuan Nisbah Air dan Nenas

...

3

.

Metoda Preparasi Bahan

...

4

.

Pemilihan Alat Pengering

...

5

.

Penentuan Suhu Optimum Proses

...

6

.

Penentuan Kisaran Konsentrasi Bahan Peng- isi yang Digunakan

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

...

1

.

Rendemen

...

2

.

Densitas Kamba

...

3

.

Kadar Air

...

...

4

.

Kadar Abu

5

.

Total Asam

...

6

.

Vitamin C

...

7

.

Total Padatan Terlarut

...

8

.

pH

...

9

.

Gula Pereduksi-

...

10

.

Organoleptik

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

A

.

KESIMPULAN

. . .

. . .

B

.

SARAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Produksi buah nenas di Indonesia

...

1

2. Nilai ekspor nenas seqar dan produk olahan

nenas Indonesia (1000 $ )

...

2

3. Komposisi buah nenas segar yang telah diku-

pas dan dihilangkan buah hatinya

...

8

4. Komposisi buah nenas Blitar

...

4 0

5. Total padatan terlarut sari buah nenas dengan perbandingan nenas dan air yang

berbeda

...

4 1

6. Perbandingan rendemen juice antara penam- bahan enzim dan tanpa penambahan enzim

...

pektinase 4 2

7. Uji ~ruskal-Wallis skor panelis terhadap kesukaan warna tepung instan sari buah

...

nenas 4 6

8 . Uji pembandingan berganda skor panelis