Penetapan Kadar Vitamin C dengan Metode Volumetri Menggunakan 2,6-Diklorofenol Indofenol dari Buah Nanas (Ananas comosus. Merr) yang Disimpan pada Suhu Ruang (27°C) dan Suhu Dingin (5°C)

(1)

PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN

METODE VOLUMETRI MENGGUNAKAN

2,6-DIKLOROFENOL INDOFENOL

DARI BUAH NANAS

(Ananas comosus.

Merr

)

YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG (27

°

C) DAN

SUHU DINGIN (5

°

C)

SKRIPSI

OLEH

MAHLIZAR

NIM 081524027

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN

METODE VOLUMETRI MENGGUNAKAN

2,6-DIKLOROFENOL INDOFENOL

DARI BUAH NANAS

(Ananas comosus.

Merr

)

°

C) DAN

SUHU DINGIN (5

°

C)

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara

OLEH

MAHLIZAR

NIM 081524027

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

PENGESAHAN SKRIPSI

PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN METODE

VOLUMETRI MENGGUNAKAN 2,6-DIKLOROFENOL

INDOFENOL DARI BUAH NANAS

(Ananas comosus.

Merr

)

°

C) DAN

SUHU DINGIN (5

°

C)

OLEH:

MAHLIZAR

NIM 081524027

Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Pada tanggal: 07 Februari 2014

Disetujui Oleh:

Pembimbing I, Panitia Penguji:

Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. NIP 194909061980032001 NIP 195108161980031002

Pembimbing II, Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt. NIP 194909061980032001

Sri Yuliasmi, S.Farm., M.Si., Apt. Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. NIP 198207032008122002 NIP 195406281983031002

Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si., Apt. NIP 195001261983031002

Medan, April 2014 Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara Dekan,

(4)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahiim,

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala limpahan

rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan

penyusunan skripsi ini, serta Shalawat dan Salam kepada Nabi Allah:

Rasulullah Muhammad SAW sebagai suri tauladan dalam kehidupan.

Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat mencapai gelar

Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dengan

judul “Penetapan Kadar Vitamin C dengan Metode Volumetri Menggunakan

2,6-Diklorofenol Indofenol dari Buah Nanas (Ananas comosus. Merr) yang

Disimpan pada Suhu Ruang (27°C) dan Suhu Dingin (5°C)”.

Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Alm. Ayahanda

Zulkifli, As dan Ibunda Nursiah Ahmad yang telah memberikan cinta dan kasih

sayang yang tidak ternilai dengan apapun, doa yang tulus serta pengorbanan

baik materi maupun non-materi.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi

USU beserta seluruh staf pengajar dan staf administrasi Fakultas Farmasi yang

telah mendidik penulis selama masa perkuliahan dan membantu kemudahan

administrasi hingga selesai. Ibu Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt., selaku

Pembimbing I dan Ibu Sri Yuliasmi, S.Farm., M.Si., Apt., selaku Pembimbing

(5)

penelitian hingga selesainya skripsi ini. Bapak Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt.,

Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., dan Bapak Drs. Immanuel S.

Meliala, M.Si., Apt., selalu tim Penguji yang telah memberikan petunjuk serta

saran-saran dalam kesempurnaan skripsi ini. Bapak Dr. M. Pandapotan

Nasution, MPS., Apt., selaku penasihat akademik yang telah memberikan

bimbingan kepada penulis selama masa perkuliahan. Ibu Dra. Sudarmi, M.Si.,

Apt., selaku Kepala Laboratorium Kimia Farmasi Kuantitatif Farmasi USU

yang telah memberikan izin dan fasilitas untuk penulis sehingga dapat

mengerjakan dan menyelesaikan penelitian. Abang dan Adik-adik ku tercinta

(Jufriadi, Rahmad, Ita, dan Nora), serta seluruh keluarga yang selalu

mendoakan dan memberikan semangat. Spesial untuk yang tersayang istriku

Darwaniah, sahabat-sahabat ku Ice, Fikar, Andrey, Tini serta untuk teman

seperjuangan di rumah kontrakan Bustami, Agus, Ari, Adi dan seluruh

teman-teman Farmasi, terima kasih untuk perhatian, semangat, doa, dan

kebersamaannya selama ini. Serta seluruh pihak yang telah ikut membantu

penulis namun tidak tercantumn namanya.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih

jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis

menerima kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya, penulis

berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua.

Medan, Desember 2013

Penulis,

(6)

PENETAPAN KADAR VITAMIN C

DENGAN METODE VOLUMETRI MENGGUNAKAN 2,6-DIKLOROFENOL INDOFENOL DARI

BUAH NANAS (Ananas comosus. Merr) YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG (27°C) DAN SUHU DINGIN (5°C)

ABSTRAK

Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia adalah vitamin C. Vitamin C adalah salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh untuk meningkatkan sistem imunitas tubuh. Salah satu sumber dari vitamin C dapat diperoleh dari buah nanas merupakan buah-buahan yang digunakan dalam kebutuhan hidup masyarakat sehari-hari. Nanas tidak hanya digunakan untuk dikonsumsi rumah tangga, tetapi juga aneka industri pengolahan, seperti industri makanan dan minuman, industri farmasi (obat-obatan), industri kosmetik.

Sampel nanas yang digunakan, diperoleh dari pasar pagi Tanjung Rejo Medan. Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan metode volumetri dengan 2,6-diklorofenol indofenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin C pada nanas pada penyimpanan suhu ruang (27°C)selama, 0-72 jam adalah: 22,06 mg/100 g menjadi 21,34 mg/100 g. Sedangkan kadar vitamin C pada penyimpanan suhu dingin (5°C) selama 24-72 jam adalah: 22,07 mg/100 g menjadi 22,05 mg/100 g.

Hasil uji statistik SPSS (statistical package for the social science) menunjukan adanya perbedaan kadar vitamin C pada nanas yang disimpan pada suhu ruang (27°C)adalah: 21,91367 mg/100 g, dan suhu dingin (5°C) adalah: 22,06933 mg/100 g. Diperoleh perbedaan yang signifikan rata-rata kadar vitamin C antara kadar vitamin C dari nanas, pada penyimpanan suhu ruang (27°C) dan dingin (5°C) selama 24, 48 dan 72 jam. Pada uji validasi metode diperoleh persen recovery sebesar 94,04% dan RSD sebesar 0,27%.

(7)

THE DETERMINATION OF VITAMIN C FROM FRUIT PINEAPPLE

(Ananas comosus. Merr) THE STORED AT ROOM TEMPERATURE

(27°C) AND COLD TEMPERATURE (5oC) BY VOLUMETRIC METHOD USING 2,6-DICHLOROPHENOL INDOPHENOL

ABSTRACT

Vitamin is an organic compound that is very necessary for the body's metabolic processes and normal growth. One of the vitamins that are needed by humans is vitamin C. Vitamin C is a vitamin that is needed by the body to boost the immune system. One source of vitamin C can be obtained from pineapple fruit is a fruit that is used in a variety of everyday community life. Pineapple is not only used for domestic consumption, but also a variety of processing industries, such as food and beverage industry, pharmaceutical industry (pharmaceuticals), the cosmetics industry.

Pineapple samples were used, obtained from the morning market Tanjung Rejo Medan. Determination of levels of vitamin C conducted by volumetric method with 2,6-diklorofenol indofenol. The results showed that the levels of vitamin C in pineapple at room temperature storage (27°C) for, 0-72 hours are: 22.06 mg/100 g to 21.34 mg/100 g. While the levels of vitamin C in the cold storage temperatures (5°C) for 24-72 hours are: 22.07 mg/100 g to 22.05 mg/100 g.

The results of statistical tests SPSS (statistical package for the social sciences) shows the differences in the levels of vitamin C in pineapple stored at room temperature (27°C) are: 21.91367 mg/100 g, and cold temperatures (5°C) are: 22.06933 mg/100 g. obtained a significant difference on average between the levels of vitamin C blood levels of vitamin C than pineapple, at room temperature storage (27°C) and cold (5°C) for 24, 48 and 72 hours. _{In the validation test method percent recovery was obtained}

94.04% and RSD of 0.27%.

Keywods : The Determination of Vitamin C, Pineapple, 2.6-dichlorophenol

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

PENGESAHAN SKRIPSI ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

ABSTRAK ... vi

ABSTRACT ... vii

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 2

1.3 Hipotesis ... 3

1.4 Tujuan Penelitian ... 3

1.5 Manfaat Penelitian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Nanas ... 4

2.2 Ekologi dan Syarat Tumbuh ... 4

2.2.1 Iklim ... 4

2.2.2 Media Tanam ... 5

(9)

2.3 Manfaat Buah Nanas ... 5

2.4 Vitamin ... 6

2.4.1 Vitamin C ... 7

2.4.2 Fungsi Vitamin C ... 8

2.5 Metode Penetapan Kadar Vitamin C ... 10

2.6Analisis Kembali Vitamin C yang Ditambahkan pada Sampel (Analisis Recovery) ... 12

2.7Analisis Data Secara Statistik ... 14

2.7.1 Penolakan Hasil Pengamatan ... 14

2.7.2 Uji Ketelitian (Presisi) Metode Analisis ... 14

2.7.3 Pengujian Beda Nilai Rata-Rata ... 15

BAB III METODE PENELITIAN ... 16

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

3.2 Bahan dan Alat ... 16

3.2.1 Bahan ... 16

3.2.2 Alat-alat ... 16

3.3 Pengambilan Sampel ... 17

3.4 Prosedur Penelitian ... 17

3.4.1 Pembuatan Pereaksi ... 17

3.4.2 Perhitungan Kesetaraan Pentiter 2,6-diklorofenol indofenol ... 17

3.4.3 Penyiapan Larutan Sampel ... 18

3.4.4 Penetapan Kadar Vitamin C dari Larutan Sampel .. 19

(10)

3.4.5.1 Uji Perolehan Kembali (Recovery) ... 19

3.4.5.2 Uji Ketelitian (Presisi) Metode Analisis ... 20

3.4.6 Analisis Data Secara Statitik ... 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22

4.1 Identifikasi Tumbuhan ... 22

4.2 Penetapan Kadar Vitamin C dari Nanas pada Suhu Ruang (27°C) dan Dingin (5°C) ... 22

4.3 Perbandingan Kadar Vitamin C pada Suhu Ruang (27°C) dan Dingin (5°C) ... 24

4.4 Uji Perolehan Kembali ... 27

4.5 Uji Statistik ... 27

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 29

5.1 Kesimpulan ... 29

5.2 Saran ... 29

DAFTAR PUSTAKA ... 30

(11)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Buah Nanas,

Pada Suhu Ruang (27°C) dan Suhu Dingin (5°C) ... 22

Tabel 2. Hasil Uji Perolehan Kembali (Recovery) dari Nanas

(12)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin C ... 7

Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C ... 8

Gambar 3. Reaksi Antara Vitamin C dan Iodin ... 10

Gambar 4. Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-Diklorofenol

Indofenol ... 12

Gambar 5. Perbandingan kadar vitamin C dari sampel pada

penyimpanan suhu ruang (27°C) dan suhu dingin (5°C)

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Sertifikat Identifikasi Tumbuhan ... 33

Lampiran 2. Sertifikat Bahan Baku Pembanding ... 34

Lampiran 3. Sampel yang Digunakan ... 35

Lampiran 4. Flowsheet ... 36

Lampiran 5. Data Perhitungan Kesetaraan Larutan 2,6-diklorofenol indofenol ... 37

Lampiran 6. Perhitungan Kadar Vitamin C dari Sampel yang Dianalisis ... 40

Lampiran 7. Data Hasil Penetapan Kadar Vitamin C dari Sampel yang Dianalisis ... 41

Lampiran 8. Perhitungan Statistik Kadar Vitamin C dari Sampel yang Dianalisis ... 42

Lampiran 9. Data Analisis Perolehan Kembali (Recovery) Vitamin C dari nanas Kota Medan (Ananas comosus. Merr) ... 46

Lampiran 10. Contoh Perhitungan Analisis Perolehan Kembali (Recovery) ... 47

Lampiran 11. Perhitungan Koefisien Variasi (% RSD) dari nanas Kota Medan (Ananas comosu. Merr) ... 49

Lampiran 12. Hasil Analisis Statistik ... 50

Lampiran 13. Tabel Nilai Kritik Distribusi F ... 52

Lampiran 14. Tabel Nilai Kritik Distribusi T ... 53

(14)

PENETAPAN KADAR VITAMIN C

DENGAN METODE VOLUMETRI MENGGUNAKAN 2,6-DIKLOROFENOL INDOFENOL DARI

BUAH NANAS (Ananas comosus. Merr) YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG (27°C) DAN SUHU DINGIN (5°C)

ABSTRAK

Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia adalah vitamin C. Vitamin C adalah salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh untuk meningkatkan sistem imunitas tubuh. Salah satu sumber dari vitamin C dapat diperoleh dari buah nanas merupakan buah-buahan yang digunakan dalam kebutuhan hidup masyarakat sehari-hari. Nanas tidak hanya digunakan untuk dikonsumsi rumah tangga, tetapi juga aneka industri pengolahan, seperti industri makanan dan minuman, industri farmasi (obat-obatan), industri kosmetik.

Sampel nanas yang digunakan, diperoleh dari pasar pagi Tanjung Rejo Medan. Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan metode volumetri dengan 2,6-diklorofenol indofenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin C pada nanas pada penyimpanan suhu ruang (27°C)selama, 0-72 jam adalah: 22,06 mg/100 g menjadi 21,34 mg/100 g. Sedangkan kadar vitamin C pada penyimpanan suhu dingin (5°C) selama 24-72 jam adalah: 22,07 mg/100 g menjadi 22,05 mg/100 g.

Hasil uji statistik SPSS (statistical package for the social science) menunjukan adanya perbedaan kadar vitamin C pada nanas yang disimpan pada suhu ruang (27°C)adalah: 21,91367 mg/100 g, dan suhu dingin (5°C) adalah: 22,06933 mg/100 g. Diperoleh perbedaan yang signifikan rata-rata kadar vitamin C antara kadar vitamin C dari nanas, pada penyimpanan suhu ruang (27°C) dan dingin (5°C) selama 24, 48 dan 72 jam. Pada uji validasi metode diperoleh persen recovery sebesar 94,04% dan RSD sebesar 0,27%.

(15)

THE DETERMINATION OF VITAMIN C FROM FRUIT PINEAPPLE

(Ananas comosus. Merr) THE STORED AT ROOM TEMPERATURE

(27°C) AND COLD TEMPERATURE (5oC) BY VOLUMETRIC METHOD USING 2,6-DICHLOROPHENOL INDOPHENOL

ABSTRACT

Vitamin is an organic compound that is very necessary for the body's metabolic processes and normal growth. One of the vitamins that are needed by humans is vitamin C. Vitamin C is a vitamin that is needed by the body to boost the immune system. One source of vitamin C can be obtained from pineapple fruit is a fruit that is used in a variety of everyday community life. Pineapple is not only used for domestic consumption, but also a variety of processing industries, such as food and beverage industry, pharmaceutical industry (pharmaceuticals), the cosmetics industry.

Pineapple samples were used, obtained from the morning market Tanjung Rejo Medan. Determination of levels of vitamin C conducted by volumetric method with 2,6-diklorofenol indofenol. The results showed that the levels of vitamin C in pineapple at room temperature storage (27°C) for, 0-72 hours are: 22.06 mg/100 g to 21.34 mg/100 g. While the levels of vitamin C in the cold storage temperatures (5°C) for 24-72 hours are: 22.07 mg/100 g to 22.05 mg/100 g.

The results of statistical tests SPSS (statistical package for the social sciences) shows the differences in the levels of vitamin C in pineapple stored at room temperature (27°C) are: 21.91367 mg/100 g, and cold temperatures (5°C) are: 22.06933 mg/100 g. obtained a significant difference on average between the levels of vitamin C blood levels of vitamin C than pineapple, at room temperature storage (27°C) and cold (5°C) for 24, 48 and 72 hours. _{In the validation test method percent recovery was obtained}

94.04% and RSD of 0.27%.

Keywods : The Determination of Vitamin C, Pineapple, 2.6-dichlorophenol

(16)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nanas, pineapple (Ananas comosus. Merr.) adalah sejenis tumbuhan

tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk

dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus)

tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang

panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang

tebal (Suyanti, 2010).

Buahnnya berbentuk buni majemuk, bulat panjang, berdaging,

berwarna hijau, tetapi jika masak berwarna kuning. Buahnya selain untuk

dimakan secara langsung, dapat juga diawetkan, atau di olah menjadi selai, dan

sirop. Sedangkan daunnya yang berserat dapat dibuat benang (Widyaningrum

dan Tim Solusi Alternatif, 2011).

Nanas terkenal sebagai buah yang kaya enzim bromelin, vitamin C,

beta-karoten dan karotenoid. Vitamin C, beta karoten dan karotenoid dikenal

sebagai antioksidan penumpas radikal bebas, sehingga bila mengkonsumsi

nanas secara rutin dapat melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit,

termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan dini (Lingga, 2012).

Buah nanas dalam 100 gram mengandung Vitamin C sebesar

24,0 miligram, vitamin A sebanyak 130 IU, vitamin B1 0,08 miligram. Vitamin

(17)

yang dapat dipercepat dengan adanya Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, panas,

sinar dan temperatur yang tinggi. Kadar vitamin C dapat menurun pada

penyimpanan yang lama (Faralia, 2012).

Kadar vitamin C pada buah sangat dipengaruhi oleh varietas,

lingkungan, tempat tumbuh, pemakaian berbagai jenis pupuk dan tingkat

kematangan buah (Winarno, 1980).

Kadar vitamin C dapat ditentukan dengan beberapa metode seperti

titrasi iodimetri, titrasi 2,6-diklorofenol indofenol dan secara spektrofotometri

ultraviolet (Andarwulan dan Koswara, 1992; Horwitz, 2002; Ditjen POM,

1995). Pada penelitian ini dipilih titrasi volumetri 2,6-diklorofenol indofenol,

karena metode ini lebih akurat terhadap penetapan kadar vitamin C di dalam

makanan, buah-buahan dan sayuran (Andarwulan dan Koswara, 1992),

dibandingkan dengan metode iodometri dan spektrofotometri ultraviolet, pada

penentuan kadar vitamin C.

Berdasarkan uraian tersebut di atas, peneliti tertarik untuk menentukan

kadar vitamin C di dalam nanas, dengan metode volumetri menggunakan

2,6-diklorofenol indofenol dari buah nanas (Ananas comosus Merr.) yang

disimpan pada suhu ruang (27°C) dan suhu dingin (5°C).

1.2 Perumusan Masalah

1. Berapa kadar vitamin C dari buah nanas yang diambil dari pasar pagi

Tanjung Rejo Jl. Setia Budi Medan.

2. Apakah ada perbedaan kadar vitamin C pada buah nanas pada

(18)

1.3 Hipotesis

1. Kadar vitamin C cukup tinggi pada buah nanas dari pasar pagi Tanjung

Rejo Jl. Setia Budi Medan.

2. Ada perbedaan kadar vitamin C pada buah nanas pada penyimpanan

suhu ruang (27°C) dan suhu dingin (5°C).

1.4 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui kadar vitamin C pada buah nanas.

2. Untuk mengetahui perbedaan kadar vitamin C pada buah nanas pada

penyimpanan suhu ruang (27°C) dan suhu dingin (5°C).

1.5 Manfaat Penelitian

(19)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nanas

Tanaman nanas mempunyai nama ilmiah (Ananas comosus. Merr.)

nanas termasuk famili bromeliaceae. Perawakan (habitus) tumbuhannya

rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tingginya

antara 90-100 cm. Buah ini berasal dari Brasil, Amerika Selatan, buahnya

dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti

pohon pinus (Septiatin, 2009).

Menurut Evitasari (2013) Klasifikasi tanaman nanas adalah:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo : Farinosae (Bromeliales)

Famili : Bromiliaceae

Genus : Ananas

Species : Ananas comosus. Merr.

2.2 Ekologi dan Syarat Tumbuh

2.2.1 Iklim

Tanaman nanas dapat tumbuh pada keadaan kondisi cuaca lembab

(20)

21- 32°C, tetapi juga dapat hidup di lahan bersuhu rendah sampai 10°C

(Suyanti, 2010).

2.2.2 Media Tanam

Pada umumnya hampir semua jenis tanah yang digunakan untuk

pertanian cocok untuk tanaman nanas. Meskipun demikian, lebih cocok pada

jenis tanah yang mengandung pasir, subur, gembur dan banyak mengandung

bahan organik serta kandungan kapur rendah (Evitasari, 2013).

2.2.3 Ketinggian Tempat

Nanas cocok ditanam di ketinggian 800-1200 m diatas permukaan laut.

Pertumbuhan optimum tanaman nanas antara 100-700 m diatas permukaan laut

(Evitasari, 2013).

2.3 Manfaat Buah Nanas

Didalam buah nanas terkandung vitamin A, C dan betakaroten, kalsium,

fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium dan enzim bromelin. Manfaat dari

kandungan bromelin yang terdapat dalam buah nanas yaitu: membantu

memperlancar pencernaan, mempercepat penyembuhan luka, mengobati luka

bakar, gatal, bisul dan obat pencegah tumor. Kandungan seratnya dapat

mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (Septiatin, 2009).

Nanas terkenanl sebagai buah yang kaya enzim bromelin. Selain itu,

nanas juga buah potensial untuk dikonsumsi sebagai sumber antioksidan.

Kemampuan nanas sebagai antioksidan semakin lengkap karena buah ini

mengandung banyak vitamin C dan β-karoten yang cukup tinggi. Vitamin C

(21)

mengkonsumsi nanas seluruh sel dan sitoplasma kita terlindungi dari dampak

buruk radikal bebas (Lingga, 2012).

Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau

mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau

menghambat oksidasi yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi

rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang

melindungi sel dari efek berbahaya, radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan

dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh

maupun faktor eksternal lainnya. Beberapa khasiat buah nanas yaitu: dapat

mengurangi keluarnya asam lambung yang berlebihan, membantu pencernaan

makanan di lambung, antiradang, sebagai diuretik, membersihkan jaringan

kulit yang mati, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat

penggumpalan trombosit (Puspita, 2011).

2.4 Vitamin

Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang sangat diperlukan

tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal.

Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh

karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi (Winarno,

2002).

Vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu vitamin yang

dapat larut dalam air dan vitamin yang dapat larut dalam lemak. Jenis vitamin

yang larut dalam air adalah vitamin B kompleks dan vitamin C. Vitamin yang

(22)

yaitu β-karoten. Bahan makanan yang kaya akan vitamin adalah sayur-sayuran

dan buah-buahan (Sudarmadji, 1989).

2.4.1 Vitamin C

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13

dengan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan

kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192°C.

Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C

mudah larut dalam air (1g dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut

dalam alkohol (1g larut dalam 50 ml alkohol absolut atau 100 ml gliserin) dan

tidak larut dalam benzena, eter, kloroform, minyak dan sejenisnya. Vitamin C

tidak stabil dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam

seperti Cu, Fe, dan cahaya (Andarwulan dan Koswara, 1992).

Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini (Ditjen

POM, 1995):

Gambar 1.Rumus Bangun Vitamin C

Vitamin C (Asam askorbat) bersifat sangat sensitif terhadap

pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, enzim,

kadar air, dan katalisator logam. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi

(23)

vitamin C. Asam dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat

mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak

memiliki keaktivan vitamin C lagi (Andarwulan dan Koswara, 1992).

[image:23.595.113.504.183.320.2]

Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C (Silalahi, 1985).

Vitamin C dapat ditemukan di alam hampir pada semua tumbuhan

terutama sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu

sering disebut Fresh Food Vitamin (Budiyanto, 2004).

Jumlah vitamin C yang terkandung dalam tanaman tergantung pada

varietas dari tanaman, pengolahan, suhu, masa pemanenan dan tempat tumbuh

(Counsell dan Hornig, 1981).

2.4.2 Fungsi Vitamin C

Salah satu fungsi utama vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen.

Jika asupan vitamin C kurang, pembentukan kolagen terganggu sehingga

sel-sel tak bisa saling melekat. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan

salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang, gigi, pembuluh darah dan

mempercepat proses penyembuhan (Wardlaw, 2003).

Asam askorbat Asam Dehidro Askorbat

(24)

Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan penyakit sariawan

atau skorbut. Bila terjadi pada anak (6-12 bulan), gejala-gejala penyakit

skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi, dan demam.

Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk dan terjadi

pendarahan. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan

menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejalanya ialah

pembengkakan dan perdarahan pada gusi, gingivalis, luka lambat sembuh

sehingga mudah berdarah dan mengalami infeksi berulang. Akibat yang parah

dari keadaan ini ialah gigi menjadi goyah dan dapat lepas (Winarno, 2002).

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan masuk ke

dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Pada umumnya

tubuh menahan vitamin C sangat sedikit. Kelebihan vitamin C dibuang melalui

air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah

besar, sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa

mengkonsumsi makanan yang bergizi tinggi (Winarno, 2002).

Menurut Silalahi (2006), apabila akan mengkonsumsi suplemen vitamin

C maka tidak boleh lebih dari 2000 mg per hari, meskipun vitamin C akan

dibuang melalui urin, vitamin C dalam dosis tinggi dapat menyebabkan sakit

kepala, peningkatan jumlah urin, diare dan mual. Bagi seseorang dengan

kecendrungan pembetukan batu ginjal, diharapkan untuk tidak mengkonsumsi

vitamin C dalam dosis tinggi.

Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,

(25)

banyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh adanya asap-asap kendaraan

bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan

hingga dua kali lipatnya yaitu 120 mg (Silalahi, 2006).

2.5 Metode Penetapan Kadar Vitamin C

Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu:

a. Metode titrasi iodimetri

Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai

potensial reduksi yang lebih kecil dibandingkan iodium dimana dalam hal ini

potesial reduksi iodum +0,535 volt, karena vitamin C mempunyai potensial

reduksi yang lebih kecil (+0,116 volt) dibandingkan iodium sehingga dapat

dilakukan titrasi langsung dengan iodium (Andarwulan, 1992; Rohman, 2007).

Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), metode iodimetri tidak

efektif untuk mengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena

adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi.

Senyawa-senyawa tersebut mempunyai titik akhir yang sama dengan warna

titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin. Reaksi antara vitamin C dengan I2

dapat dilihat pada Gambar 3. dibawah ini

Asam askorbat Asam dehidroaskorbat

(26)

b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol

Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan

berwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda.

Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan

menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi

2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol

sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda (Sudarmadji,

1989).

Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat, karena banyak faktor

yang menyebabkan oksidasi vitamin C, misalnya pada saat penyiapan sampel

dan penggilingan (blender). Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan

asam metafosfat, asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat.

Penggunaan asam-asam di atas juga berguna untuk mengurangi oksidasi

vitamin C oleh enzim-enzim oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman.

Selain itu, larutan asam metafosfat-asetat juga berguna untuk pangan yang

mengandung protein karena asam metafosfat dapat memisahkan vitamin C

yang terikat dengan protein. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil

yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana netral atau basa. (Andarwulan

dan Koswara, 1992; Counsell dan Hornig, 1981).

Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak

digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini

lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak

(27)

praktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Untuk perhitungan

maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan

vitamin C standar (Andarwulan, 1992; Sudarmadji, 1989).

Gambar 4. Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-Diklorofenol Indofenol

c. Metode Spektrofotometri Ultraviolet

Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air

untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada

265 nm dan A11 = 556a. Oleh karena vitamin C dalam larutan mudah sekali

mengalami kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan

secepat mungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya

ditambahkan senyawa pereduksi yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil

terbaik diperoleh dengan menambahkan larutan KCN (sebagai stabilisator) ke

dalam larutan vitamin (Andarwulan, 1992).

2.8 Analisis Kembali Vitamin C yang Ditambahkan pada Sampel (Analisis Recovery)

Menurut Harmita (2004), validasi adalah suatu tindakan penilaian

terhadap parameter tertentu, dari percobaan laboratorium, untuk membuktikan

(28)

Beberapa parameter analisis yang harus dipertimbangkan dalam validasi yaitu

akurasi dan presisi. Akurasi (kecermatan) adalah ukuran yang menunjukan

derajat kedekatan hasil analisis dengan kadar analit yang sebenarnya. Akurasi

dinyatakan sebagai persen perolehan kembali (recovery) analit yang

ditambahkan. Presisi (keseksamaan) adalah ukuran yang menunjukan derajat

kesesuaian antara hasil uji individual, diukur melalui penyebaran hasil

individual dari rata-rata jika prosedur diterapkan secara berulang pada

sampel-sampel yang diambil dari campuran yang homogen. Kriteria kecermatan sangat

tergantung kepada konsentrasi analit dalam matriks sampel dan pada

keseksamaan metode (RSD).

Kecermatan (Recovery) ditentukan dengan dua cara yaitu metode

simulasi (Spiked–placebo recovery) dan metode penambahan baku (Standard

addition method). Dalam metode simulasi, sejumlah analit bahan murni

ditambahkan ke dalam campuran bahan pembawa sediaan farmasi (plasebo)

lalu campuran tersebut dianalisis dan hasilnya dibandingkan dengan kadar

analit yang ditambahkan (kadar analit sebenarnya). Dalam metode penambahan

baku dilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi

tertentu pada sampel yang diperiksa, lalu dianalisis dengan metode tersebut.

Persen perolehan kembali ditentukan dengan menentukan berapa persen analit

yang ditambahkan tadi dapat ditemukan (Harmita, 2004).

Rumus perhitungan persen Recovery:

(29)

Keterangan: A = Kadar vitamin C sebelum penambahan baku vitamin C B = Kadar vitamin C setelah penambahan baku vitamin C C = Kadar vitamin C baku yang ditambahkan

2.7 Analisis Data Secara Statistik

2.7.1 Penolakan Hasil Pengamatan

Di antara hasil yang diperoleh dari satu seri penetapan kadar terhadap

satu macam sampel, ada kalanya terdapat hasil yang sangat menyimpang bila

dibandingkan dengan yang lain tanpa diketahui kesalahannya secara pasti

sehingga timbul kecenderungan untuk menolak hasil yang sangat menyimpang

(Rohman, 2007).

Untuk memastikan hasil yang sangat menyimpang ditolak atau

diterima, perlu dilakukan analisis data secara statistika. Pada taraf kepercayaan

95% (α = 0,05), hasil analisis ditolak jika Qhitung > Qtabel (Rohman, 2007).

2.7.2 Uji Ketelitian (Presisi) Metode Analisis

Uji presisi (keseksamaan) adalah ukuran yang menunjukkan derajat

kesesuaian antara hasil uji individual yang diterapkan secara berulang pada

sampel. Keseksamaan diukur sebagai simpangan baku relatif (Relative

Standard Deviation) atau koefisien variasi (Harmita, 2004).

Rumus perhitungan persen RSD (Harmita, 2004):

% RSD = ×

X SD

100%

Keterangan: SD = standar deviasi

X = kadar rata-rata sampel

Data hasil perhitungan koefisien variasi (%RSD) dapat dilihat pada

(30)

2.7.3 Pengujian Beda Nilai Rata-Rata

Untuk mengetahui apakah kadar vitamin C berbeda pada tiap sampel,

maka dilakukan uji beda rata-rata kadar sampel yang diuji dengan uji F

menggunakan software SPSS. Data berbeda secara signifikan jika Fhitung > Ftabel

dan data tidak berbeda secara signifikan jika Fhitung < Ftabel. Jika data yang

(31)

BAB III

METODE PENELITIAN

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui kadar vitamin C dari buah nanas (Ananas

comosus. Merr.) secara titrasi volumetri dengan 2,6-diklorofenol indofenol

3.1 Waktu dan tempat penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Farmasi Kuantitatif

Fakultas Farmasi Universitas Sumatra Utara pada bulan Januari 2013 Sampai

Maret 2013.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah, bahan yang

berkualitas pro analisis dari E.Merck yaitu 2,6-diklorofenol indofenol, asam

metafosfat, asam asetat glasial, natrium bikarbonat, aquades (PT. Rudang) dan

asam askorbat Baku Pembandingan Farmakope Indonesia (sertifikat bahan

baku pembanding dapat dilihat pada Lampiran 2, halaman 33).

3.2.2 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mikroburet, botol

timbang, maat pipet, neraca analitik (Bueco Germani), pisau, blender

(Miyako), kertas saring, statif dan klem, serta alat-alat gelas yang biasa

(32)

3.3 Pengambilan Sampel

Metode pengambilan sampel dilakukan secara purposif. Sampel yang

digunakan adalah buah nanas segar yang diambil dari pasar pagi Tanjung Rejo

Jl. Setia Budi Medan. Gambar sampel yang digunakan dapat dilihat pada

Lampiran 3, halaman 34.

3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Pembuatan Pereaksi

a. Larutan 2,6-diklorofenol indofenol

Ditimbang seksama 50 mg natrium 2,6-diklorofenol indofenol P yang

telah disimpan dalam esikator, tambahkan 50 ml larutan NaHC03, kocok

kuat, dan jika sudah larut, tambahkan air hingga 200 ml. Saring kedalam

botol bersumbat kaca warna coklat (Ditjen POM, 1995).

b. Larutan asam metafosfat-asetat

Dilarutkan 15 g asam metafosfat P dalam 40 ml asam asetat glasial P

dan encerkan dengan air secukupnya hingga 500 ml. Simpan di tempat

dingin, hanya boleh digunakan dalam 2 hari.

c. Larutan NaHC03 0,084%

Dilarutkan 84 mg NaHC03 dalam 100 ml air.

3.4.2 Perhitungan Kesetaraan Pentiter 2,6-diklorofenol indofenol

Ditimbang seksama 50 mg asam askorbat BPFI, pindahkan ke dalam

labu tentukur 100 ml, kemudian dilarutkan dengan larutan asam

metafosfat-asetat, dicukupkan sampai garis tanda. Dipipet 1 ml, dimasukkan ke dalam

(33)

segera dengan larutan 2,6-diklorofenol indofenol hingga warna merah muda

mantap tidak kurang dari 5 detik. Lakukan titrasi blanko menggunakan 7 ml

asam metafosfat-asetat dan dititrasi dengan larutan 2,6-diklorofenol indofenol

hingga warna merah muda mantap. Kadar larutan baku 2,6-diklorofenol

indofenol dinyatakan dengan kesetaraan dalam mg asam askorbat (Ditjen

POM, 1995).

Menurut Ditjen POM (1995), perhitungan kesetaraan dilakukan dengan

rumus:

Kesetaraan (mg)

Vb) (Vt Vc

%kadar W

Va

− ×

× × =

Keterangan:

Va = Volume aliquot (ml) W = Berat vitamin C (mg) Vt = Volume titrasi (ml) Vb = Volume blanko (ml) Vc = Volume labu tentukur (ml)

Contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 5, halaman 37.

3.4.3 Penyiapan Larutan Sampel

Sampel dibersihkan, dipisahkan bagian kulit, dibuang matanya dan

intinya/pulurnya, bagian daging ditimbang sekitar 200 g lalu dipotong

kecil-kecil diblender, ditimbang seksama 10 g dimasukkan kedalam labu tentukur

100 ml dan ditambahkan asam metafosfat-asetat sampai garis tanda,

(34)

3.4.4 Penetapan Kadar Vitamain C dari Larutan Sampel

Dipipet 10 ml larutan sampel lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer

kemudian ditambah 5 ml asam metafosfat-asetat. Dititrasi dengan larutan

2,6-diklorofenol indofenol sampai terbentuk warna merah jambu yang mantap

sebagai titik akhir titrasi. Dilakukan penetapan blanko (Ditjen POM, 1995),

dilakukan pada suhu ruang (27°C) dan suhu dingin (5°C). (penetapan kadar

vitamin C dari nanas pada suhu dingin dikerjakan pada ruang biasa).

Menurut Horwitz (2002), kadar vitamin C dapat dihitung dengan

rumus:

Kadar vitamin C (mg/g) =

Bs Vp

Vl Kesetaraan Vb)

(Vt

×

× ×

−

Keterangan:

Vt = Volume titrasi (ml) Vb = Volume blanko (ml) Vl = Volume labu tentukur (ml) Vp = Volume pemipetan (ml) Bs = Berat sampel (g)

Contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 6, halaman 40.

3.4.5 Validasi

3.4.5.1Uji Perolehan Kembali (Recovery)

Akurasi adalah ukuran yang menunjukan kedekatan hasil analisis

dengan kadar analit yang sebenarnya. Akurasi dinyatakan sebagai persen

perolehan kembali (% recovery) analit yang ditambahkan (Harmita, 2004).

Dalam hal ini digunakan metode standar adisi. Metode adisi dapat

dilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi tertentu

(35)

perolehan kembali ditentukan dengan menentukan beberapa persen analit yang

ditambahkan tadi dapat ditemukan (Harmita, 2004).

Prosedur uji perolehan kembali (recovery) dengan metode adisi

dilakukan dengan cara menimbang sampel yang telah dihaluskan lebih kurang

10 g, lalu ditambahkan vitamin C baku yaitu sebanyak 16,8 mg vitamin C baku

secara seksama dan dilakukan enam kali pengulangan.

Menurut Harmita (2004), rumus perhitungan persen recovery adalah:

% Recovery= X100% C

A

B−

Keterangan:

A = Kadar vitamin C sebelum penambahan Baku Vitamin C B = Kadar vitamin C setelah penambahan Baku Vitamin C C = Kadar vitamin C baku yang ditambahkan

Data hasil analisis perolehan kembali (persen recovery) dapat dilihat

pada Lampiran 9, halaman 50.

3.4.5.2 Uji Ketelitian (Presisi) Metode Analisis

Uji presisi adalah ukuran yang menunjukkan derajat kesesuaian antara

hasil uji individual yang diterapkan secara berulang pada sampel. Ketelitian

diukur sebagai simpangan baku relatif (Relative Standard Deviation) atau

koefisien variasi (Harmita, 2004).

Rumus perhitungan persen simpangan baku relatif (RSD):

% RSD = × X SD

100%

Keterangan:

SD = standar deviasi

(36)

Sementara itu, nilai simpangan baku dihitung dengan menggunakan rumus:

SD=

(

)

1 n

X

Xi 2

− − ∑

Data hasil perhitungan koefisien variasi (%RSD) dapat dilihat pada

3.4.6 Analisis Data Secara Statistik

Untuk mengetahui apakah kadar vitamin C berbeda pada tiap sampel, maka

dilakukan uji beda rata-rata kadar sampel yang diuji dengan uji F

menggunakan software SPSS. Data berbeda secara signifikan jika Fhitung > Ftabel

dan data tidak berbeda secara signifikan jika Fhitung < Ftabel. Jika data yang

diperoleh berbeda secara signifikan, maka dilanjutkan dengan analisis Duncan.

(37)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Identifikasi Tumbuhan

Hasil identifikasi tumbuhan yang dilakukan oleh Herbarium Medanense

Universitas Sumatra Utara adalah nanas (Ananas comosus. Merr.) dari Kota

Medan provinsi Sumatra Utara. Hasil identifikasi tumbuhan dapat dilihat pada

4.2 Penetapan Kadar Vitamin C dari Buah Nanas pada Suhu Ruang (27°C)dan suhu dingin (5°C)

Pengerjaan sampel dilakukan dengan dua cara penyimpanan yaitu

sampel disimpan pada suhu ruang (27°C) dan suhu dingin (5°C). Penetapan

kadar vitamin C dilakukan secara titrasi volumetri dengan 2,6-diklorofenol

indofenol. Hasil penetapan kadar vitamin C dari buah nanas pada suhu ruang

[image:37.595.112.499.521.615.2]

(27°C) dan suhu dingin (5°C), dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil penetapan kadar vitamin C dari buah nanas pada suhu ruang (27°C) dan suhu dingin (5°C)

No Suhu

Kadar Vitamin C (mg/100 g)

0 Jam 24 Jam 48 Jam 72 Jam

1 Ruang 27°C 22,06 ± 0,15 21,91 ± 0,08 21,57 ± 0,09 21,34 ± 0,19

2 Dingin 5°C - 22,07 ± 0,22 22,06 ± 0,11 22,05 ± 0,14

Hasil penetapan kadar vitamin C dari buah nanas, pada suhu ruang

(27°C) dan suhu dingin (5°C) dilihat bahwa sampel yang disimpan pada suhu

ruang (27°C) selama, 0-72 jam, menunjukan perbedaan kadar kandungan

(38)

(tanpa penyimpanan) yaitu: 22,06 ± 0,15 mg/100 g, sedangkan pada

penyimpanan 24, dan 48 jam adalah: 21,91 ± 0,08 mg/100 g, dan 21,57 ± 0,09

mg/100 g dan paling sedikit pada penyimpanan 72 jam yaitu: 21,34 ± 0,19

mg/100 g. Penyimpanan pada suhu ruang (27°C) selama 0-72 jam, rata-rata

kadar vitamin C dari sampel mengalami penurunan. Penurunan kadar vitamin

C disebabkan karena kerusakan jaringan. Menurut Safaryani, dkk., (2007),

Kerusakan tersebut menyebabkan jaringan-jaringan mudah terpengaruh oleh

udara, sehingga memungkinkan vitamin C rusak karena teroksidasi menjadi

asam dehidroaskorbat. Umumnya kehilangan vitamin C terjadi bila jaringan

rusak dan terkena udara.

Pada penyimpanan suhu dingin (5°C) kadar vitamin C lebih tinggi dan

tidak mengalami penurunan yang berarti dibandingkan dengan nanas yang

disimpan pada suhu ruang. Dari hasil dapat dilihat bahwa kadar kandungan

vitamin C pada buah nanas, pada penyimpanan suhu dingin (5°C) selama

24-72 jam yaitu: 22,07 ± 0,22 mg/100 g, sedangkan pada suhu 48 dan 24-72 jam

adalah: 22,06 ± 0,11 mg/100 g, dan 22,05 ± 0,14 mg/100 g. Hal ini disebabkan

karena vitamin C pada penyimpanan suhu dingin lebih tahan dan tidak mudah

teroksidasi. Kandungan vitamin C terbanyak terdapat pada penyimpanan 24

jam.

Menurut Juniasih (1997), dan Winarno (1980), penyimpanan buah pada

suhu dingin (5°C) dapat menghambat aktivitas enzim, reaksi-reaksi kimia dan

menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba sebagai penyebab

(39)

kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. Oleh karena itu, dengan penyimpanan

pada suhu dingin dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di

dalam bahan pangan tersebut.

Hasil penelitian ini mendapatkan kandungan vitamin C lebih rendah.

Hal ini kemungkinan karena buah yang diambil sudah terlalu masak, sehingga

menurunkan kadar vitamin C. Menurut Winarno (1980), kandungan vitamin C

pada buah yang masih mentah lebih tinggi dan semakin matang buah maka

semakin berkurang kandungan vitamin C.

4.3 Perbandingan Kadar Vitamin C pada Suhu Ruang (27°C) dan Dingin (5°C)

Kadar vitamin C sampel yang disimpan pada suhu ruang dan dingin

berbeda-beda. Kadar vitamin C yang diukur pada sampel yang disimpan pada

suhu ruang, mempunyai kadar vitamin C yang menurun seiring dengan

semakin lamanya penyimpanan, hal ini berbeda pada sampel yang disimpan

pada suhu dingin, yang mana kadar vitamin C pada sampel tidak mengalami

penurunan yang cepat. Hal ini membuktikan bahwa suhu mempengaruhi

penurunan kadar vitamin C pada sampel. Dalam penelitian lain yang dilakukan

oleh Rachmawati (2009), terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih

(Capsicum frustescens) juga terdapat penurunan kadar vitamin C pada cabai

rawit putih yang dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Cabai rawit

putih yang diberi perlakuan penyimpanan pada suhu 10°C dan 20°C selama 15

hari, kandungan vitamin C mengalami penurunan masing-masing yaitu: dari

43,6 mg/100 ml menjadi 35,2 mg/100 ml dan dari 40,9 mg/100 ml menjadi

(40)

Menurut Gaman dan Serington (1992), faktor penyimpanan juga

mempengaruhi kandungan vitamin C, hal ini disebabkan karena pada suhu

dingin buah tidak cepat busuk, sedangkan pada suhu ruang buah cepat busuk.

Pada sel yang mengalami kerusakan enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan

oleh sel, sehingga enzim tersebut tidak mampu mengoksidasi vitamin C. Akan

tetapi apabila sel mengalami kerusakan enzim askorbat oksidase akan

dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat sehingga

vitamin C mengalami kerusakan. Pernyataan ini juga didukung oleh

Trenggono, dkk., (1990), yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada

kondisi pada suhu ruang akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat

karena adanya proses respirasi dan oksidasi.

Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan

vitamin tertentu (tergantung cara pengolahannya). Pengolahan pangan yang

baik adalah pengolahan pangan yang dapat meminimumkan kehilangan zat gizi

dan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Disamping proses

pengolahan, kondisi-kondisi sebelum pengolahan juga dapat mempengaruhi

kandungan zat-zat gizi (Andarwulan dan Koswara, 1992). Pada penetapan

kadar vitamin C dari sampel, penyiapan larutan sampel melewati beberapa

tahap pengolahan seperti penyimpanan, pemotongan dan penggilingan

(blender) yang memakan waktu lebih kurang 10 menit sehingga hal ini

memungkinkan terjadinya penurunan kadar vitamin C dari sampel.

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan kadar vitamin C

(41)

waktu penyimpanan dan pada suhu yang berbeda kadar vitamin C mengalami

penurunan, terlihat pada gambar berikut dibawah ini kadar vitamin C pada

suhu ruang (27°C) mengalami penurunan pada waktu 0 jam yaitu:

22,06 mg/100 g, hingga pada waktu 72 jam yaitu menjadi: 21,34 mg/100 g,

berbeda dengan gambar kadar vitamin C pada suhu dingin (5°C) di mana kadar

vitamin C pada suhu dingin (5°C) tidak mengalami penurunan yang signifikan

pada penyimpanan 24 sampai 72 jam kadar vitamin C yaitu 22,07 mg/100 g

turun menjadi 22,05 mg/100 g.

Keterangan:

Suhu Ruang (27°C)

[image:41.595.113.502.322.520.2]

Suhu Dingin (5°C)

Gambar 5. Perbandingan kadar vitamin C dari sampel pada penyimpanan suhu ruang (27°C) dan suhu dingin (5°C) selama 0 sampai 72 jam

4.4 Uji Perolehan Kembali

Hasil uji perolehan kembali (recovery) vitamin C menggunakan sampel

nanas dapat dilihat pada Tabel 2. 0

5 10 15 20 25

0 Jam 24 Jam 48 Jam 72 Jam

K

ad

ar

V

it

am

in

C

(

m

g/

100 g)

(42)

[image:42.595.115.498.133.312.2]

Tabel 2. Hasil Uji Perolehan Kembali (Recovery) Vitamin C Menggunakan Sampel Nanas.

No. PenambahanVitamin C (mg)

Kadar Vitamin C Setelah Penambahan

Baku

Rata-rata Perolehan Kembali

(%)

1. 1,68 32,65

94,04

2. 1,68 32,46

3. 1,68 32,42

4. 1,68 32,48

5. 1,68 32,63

6. 1,68 32,45

Rata-rata (% Recovery) 94,04

Standard Deviation (SD) 0,09

Relative Standard Deviation (RSD) (%) 0,27

Dari Tabel 2 di atas, diperoleh persen perolehan kembali rata-rata

adalah 94,04%, yang masih memenuhi persyaratan akurasi, yang diizinkan

yaitu: 90%-107%. Hasil persen RSD rata-rata dari pengujian sampel adalah

0,27%, dengan nilai rata-rata hasil uji perolehan kembali yang di izinkan

adalah 2%. Dari hasil yang diperoleh tersebut maka dapat disimpulkan bahwa

akurasi dan presisi metode analisis yang dilakukan cukup tinggi, contoh

perhitungan dan hasil perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 53.

4.5 Uji Statistik

Uji F yaitu uji untuk melihat bagaimana pengaruh semua variabel

secara bersama-sama terhadap variabel berikutnya, atau untuk menguji apakah

regresi yang diperoleh signifikan atau non signifikan. Uji F dapat dilakukan

dengan membandingkan F hitung dengan F tabel, jika F hitung > dari F tabel,

maka signifikan, jika F hitung < dari F tabel maka non signifikan.

Hasil analisis uji F terhadap data kadar vitamin C dari nanas, pada

(43)

diperoleh harga F hitung masing-masing 947,940; 877,371 dan 592,045. Hasil

ini lebih besar dari F tabel yaitu 2,53 sehingga disimpulkan bahwa data

tersebut berbeda secara signifikan.

Hasil analisis Duncan terhadap semua kelompok, nilai rata-rata kadar

vitamin C dari nanas, pada penyimpanan suhu ruang (27°C) dan dingin (5°C)

selama 24, 48, dan 72 jam, berada pada kolom yang berbeda. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara kadar vitamin C

dari nanas, pada penyimpanan suhu ruang (27°C) dan dingin (5°C) selama 24,

(44)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin C secara volumetri

dengan 2,6-diklorofenol indofenol diperoleh kadar vitamin C nanas pada

penyimpanan suhu ruang (27°C) selama 0 jam sampai 72 jam mengalami

penurunan, pada penyimpanan 0 jam (tanpa penyimpanan) yaitu:

22,06 mg/100 g, sedangkan pada suhu 24 dan 48 jam adalah: 21,91 mg/100 g,

dan 21,57 mg/100 g dan paling sedikit pada penyimpanan 72 jam yaitu: 21,34

mg/100 g. Kadar vitamin C pada penyimpanan suhu dingin (5°C) selama 24,

48 dan 72 jam yaitu 22,07 mg/100 g, 22,06 mg/100 g, dan 22,05 mg/100 g.

4.2 Saran

Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk menetapkan kadar

(45)