Pembuatan Granul Renet dari Abomasum Domba Lokal Muda dan Karakteristik Keju yang Dihasilkan

PEMBUATAN GRANUL RENET DARI ABOMASUM DOMBA

LOKAL MUDA DAN KARAKTERISTIK

KEJU YANG DIHASILKAN

MUHAMMAD TEGAR KUSMAHIDAYAT KONENDA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pembuatan Granul Renet dari Abomasum Domba Lokal Muda dan Karakteristik Keju yang Dihasilkan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

ABSTRAK

MUHAMMAD TEGAR KUSMAHIDAYAT KONENDA. Pembuatan Granul Renet dari Abomasum Domba Lokal Muda dan Karakteristik Keju yang Dihasilkan. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (Alm) dan MUHAMAD BAIHAQI.

Renet adalah bahan koagulasi yang sering digunakan dalam pembuatan keju. Renet dihasilkan dari ekstraksi abomasum ruminansia muda. Domba muda merupakan ternak yang potensial sebagai sumber penghasil renet. Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukan bahwa pemotongan domba di Indonesia cukup tinggi (243 000 ekor/tahun) namun pemanfaatan abomasum masih rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menjelaskan prosedur pembuatan granul renet dan mengetahui aktivitas koagulasinya serta karakteristik keju yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dan data diolah dengan analisis ragam (ANOVA). Hasil menunjukkan aktivitas ganul renet lebih rendah dari renet komersial (P<0.05). Perbedaan karakteristik keju antara keju yang dihasilkan dari granul renet dengan renet komersial terletak pada kadar lemak dan pH (P<0.05). Perbedaan kadar lemak dan pH diakibatkan oleh perbedaan waktu koagulasi. Domba lokal muda mempunyai potensi sebagai sumber renet untuk menjadi susbtitusi renet komersial.

Kata kunci: aktivitas koagulasi, granul renet, karakteristik keju

ABSTRACT

MUHAMMAD TEGAR KUSMAHIDAYAT KONENDA. Manufacture of Rennet Granules Form Local Lamb Abomasums and Cheese Characteristics that Produced. Supervised by RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI (Alm) and MUHAMAD BAIHAQI.

Rennet is a coagulant agent that widely used in cheese manufacture. Rennet was produced from extraction of lamb abomasums. Lamb is protential animals rennet resource. Data of Central Statistics Agency (BPS) showed that slaughtering number of sheep in Indonesia was quitely high (243 000 sheep/years). However, utilization of abomasums is still low. The objective of this research was to described the procedure of making granule rennet. The research also studied the physical and chemical characteristic of cheese and the coagulation activity. The design used in this research was a completely randomized design and the data were processed by analysis of variance (ANOVA). Results showed that the activity of granul rennet was lower than commercial rennet (P<0.05). Different characteristics of cheese that produced from granule rennet and commercial rennet lied in the fat content and pH (P<0.05). Local sheep has potential as rennet resource to substitute commercial rennet.

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan

pada

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

PEMBUATAN GRANUL RENET DARI ABOMASUM DOMBA

LOKAL MUDA DAN KARAKTERISTIK

KEJU YANG DIHASILKAN

MUHAMMAD TEGAR KUSMAHIDAYAT KONENDA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Judul Skripsi : Pembuatan Granul Renet dari Abomasum Domba Lokal Muda dan Karakteristik Keju yang Dihasilkan

Nama : Muhammad Tegar Kusmahidayat Konenda NIM : D14080044

Disetujui oleh

Dr Ir Rarah Ratih AM, DEA (Alm) Pembimbing I

Muhamad Baihaqi, SPt MSc Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc Ketua Departemen

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Karya ilmiah ini berjudul Pembuatan Granul Renet dari Abomasum Domba Lokal Muda dan Karakteristik Keju yang Dihasilkan. Pelaksanaan penelitian dimulai dari bulan September 2011.

Penulis telah melibatkan banyak pihak yang sangat membantu dalam penyelesaian karya tulis ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibunda Dr Ir Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (Alm) sebagai pembimbing I dan Bapak Muhammad Baihaqi, SPt MSc, sebagai pembimbing II. Karya tulis ini dapat terselesaikan pasti tidak lepas dari bantuan dan doa yang telah dipanjatkan oleh pihak-pihak yang mendukung, terutama doa Ibu penulis Tintin Kusmayati dan Ayah Penulis Yayat MTH.

Terima kasih tak lupa penulis ucapkan kepada peneliti dari Penelitian Unggulan Fakultas dan Laboratorium Ruminansia Besar yang telah membantu dalam penyediaan bahan baku penelitian serta teman-teman IPTP, Siti Aminah, Acep Usman, Raden Iraninta, Dewi Indriani, Ariandanu Catur, Fitria Lindasari, Hibatuz Zuharriah, Nisa dan Een Nuraeni yang bersama-sama melaksanakan penelitian di laboratorium pengolahan susu. Penelitian ini juga dapat berjalan dengan baik juga tak lepas atas arahan dan bantuan dari Bapak Sugma Wijaya, Bapak Dedi, Defi Murtini, SPt dan Ebi.

Semoga karya tulis ini bermanfaat dan bisa dijadikan referensi dalam pembelajaran.

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR viii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 1

Ruang Lingkup Penelitian 1

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan dan Alat 2

Prosedur 2

Rancangan 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 5

Pembuatan Granul Renet 5

Pengujian Aktivitas Koagulasi Ekstrak Renet 6

Karakteristik Susu 8

Klasifikasi Keju 8

Karakteristik Fisik dan Kimia Keju 9

SIMPULAN DAN SARAN 10

DAFTAR PUSTAKA 11

DAFTAR TABEL

1 Formulasi granul renet 4

2 Klasifikasi keju berdasarkan MFFB dan FDB 4

3 Rata-rata berat abomasum dan mukosa domba umur 11 bulan 5

4 Neraca massa pembuatan granul renet 6

5 Waktu koagulasi ekstrak renet pada konsentrasi berbeda 6 6 Waktu koagulasi susu dengan perlakuan renet yang berbeda 7 7 Karakteristik susu segar yang digunakan pada pembuatan keju 8 8 Persentase MFFB dan FDB dari keju yang dibuat menggunakan renet

yang berbeda 8

9 Sifat fisik dan kimia keju yang dihasilkan dari granul renet, serbuk

renet, dan renet komersial 9

DAFTAR GAMBAR

1 Alur ekstraksi enzim renet 3

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Renet adalah enzim proteinase yang dihasilkan dari ekstraksi abomasum ruminansia muda yang berfungsi sebagai bahan koagulan susu dalam proses pembuatan keju. Renet yang digunakan di Indonesia untuk produksi keju merupakan renet sapi muda yang sebagian besar diimpor dari luar negeri (Nisa et al. 2009). Renet impor memiliki beberapa kelemahan, antara lain harga yang mahal dan faktor kehalalan yang kurang terjamin. Oleh karena itu, perlu adanya alternatif bahan koagulan keju yang berasal dari sumber daya lokal sehingga memungkinkan untuk diproduksi di dalam negeri.

Domba lokal muda berpotensi sebagai penghasil renet. Data pemotongan domba di Indonesia pada tahun 2009 yang tercatat di BPS (2010) mencapai 243 ribu ekor. Tingginya jumlah pemotongan domba lokal mengakibatkan hasil ikutan yang dihasilkan juga cukup tinggi. Abomasum domba sebagai hasil ikutan pemotongan domba belum dimanfaatkan dengan optimal sehingga berpeluang digunakan sebagai sumber bahan baku pembuatan renet.

Penelitian tentang pemanfaatan abomasum domba sebagai bahan baku pembuatan renet sudah pernah dilakukan. Penelitian sebelumnya telah berhasil membuat ekstrak renet dalam bentuk cair (Nisa et al. 2009; Kristianto 2006). Ekstrak renet dalam bentuk serbuk yang berasal dari abomasum kambing juga telah berhasil diteliti (Amanda 2010; Rosadi 2010). Akan tetapi, renet dalam bentuk ini belum praktis dalam penggunaannya. Sajian praktis renet merupakan solusi dalam mengatasi permasalahan tersebut.

Sediaan seperti dalam bentuk granul dapat menjadi salah satu pilihan bentuk sediaan renet yang praktis. Namun, prosedur pembuatan granul renet dari abomasum domba belum pernah dilakukan sehingga diperlukan penelitian mengenai hal tersebut. Penggunaan renet domba dalam bentuk granul diharapkan dapat memberi kemudahan dalam pembuatan keju terutama pada usaha skala kecil menengah.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menjelaskan pembuatan granul renet dari ekstrak abomasum domba lokal muda. Penelitian ini juga bertujuan untuk membandingkan aktivitas granul renet dan karakteristik keju yang dihasilkan dengan serbuk renet dan renet komersial.

Ruang Lingkup Penelitian

2

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan secara bertahap dari bulan September 2011 sampai dengan April 2013. Tahap pengambilan sampel dilaksanakan pada bulan September 2011 dan sampel disimpan sampai bulan April 2012. Penelitian tahap berikutnya yaitu ekstraksi, dialisis, pengeringan, dan pengujian ekstrak kasar renet dilanjutkan pada bulan April sampai September 2012. Tahap akhir dari penelitian ini yang terdiri dari granulasi, pembuatan keju, dan analisis keju dilaksanakan bulan Februari sampai April 2013.

Penelitian ini dilaksanakan di tiga laboratorium di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor yaitu Laboratorium Pengolahan Susu, Laboratorium Ternak Perah, dan Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan. Penelitian ini juga dilaksanakan di Laboratorium Formulasi Sediaan Tablet Universitas Indonesia.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah abomasum domba ekor tipis dan domba garut jantan umur 11 bulan dengan jumlah total sebanyak 17 buah. Sampel abomasum diperoleh dari hasil pemotongan domba penelitian yang dilakukan oleh Departemen Ilmu produksi dan Teknologi Peternakan. Pengambilan sampel abomasum dilakukan setelah domba dipotong kemudian disimpan dalam freezer. Bahan lain yang digunakan adalah amonium sulfat, akuades, buffer sitrat, dan BaCl2 digunakan pada proses pengendapan protein dan dialisis. Alat-alat yang digunakan yaitu membran selofan 10 kDa, sentrifuse himac CR 21G, freeze dryer, rapid flow, pengempa tablet Erweka AR 400, dan inkubator.

Prosedur

Penelitian ini dimulai dengan tahap pembuatan granul renet. Tahapan per-tama adalah ekstraksi renet. Kemudian dilanjutkan dengan pengendapan protein dan dialisis. Tahap selanjutnya yaitu pengeringan renet dan pembuatan granul renet. Metode yang digunakan dalam ekstraksi renet mengacu pada Nisa et al. (2009). Metode ekstraksi dapat dilihat pada Gambar 1.

Ekstrak renet yang didapatkan kemudian diuji aktifitasnya. Pengujian akti-vitas koagulasi ekstrak renet dilakukan dengan membandingkan kecepatan waktu koagulasi pada konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi yang digunakan yaitu 2%, 3%, dan 4% dari jumlah susu yang digumpalkan (v/v). Ekstrak renet ditambahkan ke dalam susu sapi pasteurisasi–—susu dipasteurisasi pada suhu 90 °C selama 15 detik–—yang sudah ditambahkan asam laktat hingga mencapai pH 6.0. Penambahan ekstrak renet dilakukan pada suhu 40 °C dan dijaga konstan sampai curd terbentuk. Konsentrasi terbaik digunakan sebagai acuan pada formulasi granul renet.

3 ekstrak renet hingga mencapai tingkat kejenuhan 60%. Penambahan amonium sulfat dilakukan 3 kali dengan selang waktu 20 menit. Padatan yang terbentuk akan mengapung di atas larutan kemudian dipisahkan dengan menggunakan saringan steril.

Metode dialisis mengacu pada Muharini (2003). Endapan renet dimasukkan ke dalam membran selofan (cut off 10 kDa). Membran selofan diisi dengan endapan renet kemudian direndam dalam gelas piala berisi 1 liter larutan buffer sitrat dengan pH 4. Buffer diganti setiap 1 jam sekali. Buffer sitrat terus diaduk dengan menggunakan magnetic stirer selama proses dialisis berlangsung. Indikator amonium sulfat telah terlepas dari enzim dilakukan dengan menambahkan 1 tetes BaCl2 pada buffer setiap 1 jam sekali. Reaksi antara BaCl2 dan amonium sulfat akan membentuk padatan berwarna putih. Jika pada penambahan BaCl2 tidak terbentuk padatan putih, maka proses dialisis telah selesai. Enzim hasil dialisis kemudian dikeringkan dengan metode freeze dry. Suhu yang digunakan yaitu -50 °C dengan tekanan 10 mmHg selama 48 jam.

Gambar 1 Alur ekstraksi enzim renet

4

Pembuatan granul renet menggunakan metode granulasi kering. Bahan yang digunakan terdiri dari bahan aktif yaitu serbuk renet, bahan pengisi (laktosa), dan bahan penghancur (primogel). Bahan-bahan tersebut dicampurkan sampai merata dan dikempa menggunakan alat kempa tablet. Tablet dihancurkan kembali sehingga membentuk granul. Formulasi granul renet dapat dilihat pada Tabel 1.

Granul renet yang dihasilkan digunakan untuk membuat keju. Karakteristik keju yang dihasilkan dan waktu koagulasi granul renet dibandingkan dengan keju yang dibuat menggunakan serbuk renet dan renet komersial. Keju dibuat dengan bahan dasar susu segar yang dipasteurisasi pada suhu 90 °C selama 15 detik. Kemudian susu didinginkan sampai suhu 40 °C. Susu ditambahkan dengan asam laktat hingga mencapai pH 6.0 Selanjutnya, susu ditambahkan granul renet dan suhu dipertahankan pada suhu 40 °C. Pencatatan waktu koagulasi awal dilakukan pada saat terbentuknya agregat-agregat kecil dan koagulasi sempurna dicatat ketika curd sudah terbentuk sempurna. Curd yang terbentuk dipisahkan dari whey lalu dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm. Pemisahan dan penirisan dilakukan dengan menggunakan saringan. Keju yang dihasilkan diuji karakteristik fisik dan kimia. Karakteristik yang diuji meliputi rendemen, pH, total asam tertitrasi (TAT), kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein (AOAC 1995).

Keju yang dihasilkan diklasifikasikan berdasarkan moisture in fat-free basis (MFFB) dan fat in dry matter basis (FDB). MFFB dihitung dari persentase kadar air keju dibagi dengan selisih berat total keju dengan lemak. FDB dihitung dengan mengkonversi nilai kadar lemak dalam bahan segar menjadi bahan kering. Tabel 2 menampilakan pengelompokan keju berdasarkan MFFB dan FDB.

Tabel 2 Klasifikasi keju berdasarkan MFFB dan FDB (CAC 2006) Klasifikasi keju Persentase MFFB/FDB Jenis Keju

MFFB <51 Extra hard

Serbuk renet (bahan aktif) 2.6

Laktosa (bahan pengisi) 93.4

Primogel (bahan peghancur) 4.0

5 Rancangan

Pengujian aktivitas koagulasi dengan konsentrasi yang berbeda dan perbandingan sifat fisik dan kimia keju dengan renet yang berbeda menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Pengujian aktivitas koagulasi menggunakan 3 taraf perlakuan (2%, 3%, 4%) dan percobaan perbandingan sifat fisik dan kimia juga menggunakan 3 taraf perlakuan (granul renet, serbuk renet, renet komersial). Apabila analisis ragam menunjukan interaksi yang berbeda nyata, analisis dilanjutkan dengan menggunakan Uji Tukey. Rancangan percobaan ini menggu-nakan model matematika yang mengacu pada Steel dan Torrie (1995) sebagai

αi = Pengaruh perlakuan taraf ke-i

i = Konsentrasi yang berbeda (2%, 3%, 4%) atau penggunaan jenis renet yang berbeda (granul renet, serbuk renet, renet komersial)

j = Ulangan 1, 2, dan 3.

εij = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Granul Renet

Mukosa merupakan bagian abomasum yang digunakan sebagai sumber renet. Sel-sel mukosa ruminansia muda mensekresikan sedikitnya 2 macam pemecah protein yaitu khimosin dan pepsin. Enzim-enzim tersebut bersifat asam dan disekresikan dalam bentuk inaktif (Heishi et al. 1995). Karena itu, persentase mukosa dari abomasum penting untuk diketahui. Tabel 3 meng-gambarkan rata-rata bobot abomasum dan mukosa yang didapatkan pada penelitian ini.

Rata-rata abomasum (g) Rata-rata mukosa (g) Rendemen (%)

87.58±16.02 55.80±15.83 63.37

Bobot rata-rata 17 abomasum domba yang digunakan yaitu 87.58 g. Nisa et al. (2009) menyatakan bahwa rata-rata abomasum domba umur 5 sampai dengan 12 bulan memiliki bobot antara 50 g sampai dengan 100 g. Mukosa pada abomasum memiliki proporsi yang lebih besar dari jaringan abomasum lainnya. Persentase mukosa dari abomasum yaitu 63.37%.

Pemurnian enzim renet bertujuan untuk membuang material-material lain yang terkandung dalam renet. Calvo and Fontecha (2004) menjelaskan pemurnian dilakukan setelah melewati beberapa tahap yaitu ekstraksi, homogenisasi,

6

sentrifugasi, dan penyaringan steril. Protein yang terdapat pada ekstrak renet kemudian dipisahkan dari material lainya dengan pengikatan oleh amonium sulfat dan dialisis. Neraca massa perolehan serbuk granul renet yang telah melewati tahap pemurnian dan pengeringan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Neraca massa pembuatan granul renet

Abomasum domba dengan berat 1488.94 g mampu menghasilkan serbuk renet sebanyak 0.64 g. Jumlah tersebut sangat kecil karena serbuk renet melewati tahap pemurnian enzim sehingga diharapkan dapat bebas dari partikel-partikel lain. Serbuk renet sebanyak 0.64 g dapat menghasilkan 24.62 g granul renet.

Pengujian Aktivitas Koagulasi Ekstrak Renet

Aktivitas koagulasi ekstrak renet diukur dengan parameter waktu koagulasi susu. Awal koagulasi susu ditandai dengan terbentuknya butir-butir kecil dalam susu (Bittante 2011; Catarino et al. 2013 ; Klandar et al. 2007; Walstra 2006). Susu yang sudah memadat dan butir-butir kecil yang nampak pada koagulasi awal menghilang, menandakan proses koagulasi telah selesai. Tabel di bawah ini adalah hasil pengukuran waktu kogulasi ekstrak renet.

Tabel 5 Waktu koagulasi ekstrak renet pada konsentrasi berbeda Konsentrasi (%) Waktu Koagulasi (menit)

Awal1 _Akhir1

2 12a 85a

3 05b 71b

4 04b 63c

1

Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%.

Perbedaan konsentrasi penambahan ekstrak renet dalam susu berpengaruh nyata terhadap waktu koagulasi awal. Perbedaan waktu koagulasi terjadi pada penambahan ekstrak renet dengan konsentrasi 2% dengan 3%, dan 4%. Landfeld et al. (2002) menyatakan bahwa penambahan konsentrasi renet pada susu meng-akibatkan waktu koagulasi awal semakin pendek. Koagulasi terjadi karena enzim renet memotong ikatan peptida spesifik yaitu Phe105 – Met106 dari protein kasein. Akibat dari pemotongan tersebut, kasein terbagi menjadi 2 bagian yaitu para κ-kasein yang bersifat hidrofobik dan glikomakropeptida yang bersifat hidrofilik. Agregasi dimulai setelah proses hidrolisis mencapai 80% (McSweeney 2007a). Pemotongan ikatan peptida spesifik akan semakin cepat seiring dengan penambahan jumlah enzim renet sehingga proses koagulasi pun akan semakin cepat.

Perbedaan juga terjadi pada waktu koagulasi akhir. Konsentrasi ekstrak renet paling tinggi memerlukan waktu koagulasi sempurna yang semakin pendek.

7 Konsentrasi ekstrak renet 4% merupakan konsentrasi yang terbaik dibanding dengan 2 konsentrasi lainnya. Oleh karena itu, konsentrasi 4% digunakan untuk formulasi granul renet.

Pengujian Aktivitas Koagulasi Granul Renet

Aktivitas koagulasi granul renet dibandingkan dengan aktivitas koagulasi serbuk renet dan renet komersial. Aktivitas koagulasi ditentukan dengan meng-ukur waktu koagulasi awal dan akhir. Hasil pengmeng-ukuran waktu koagulasi dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Waktu koagulasi susu dengan perlakuan renet yang berbeda

Jenis renet Waktu koagulasi (menit)

Awal1 Akhir1

Granul renet 60.00±3.42a 143.60±3.56a

Serbuk renet 66.20±3.86a 141.00±3.87a

Renet komersial 7.80±0.45b 30.8±1.10b

1

Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%.

Waktu koagulasi awal maupun akhir pada susu yang diberikan perlakuan pemberian granul renet dan serbuk renet tidak berbeda nyata (P>0.05). Hal tersebut dapat diartikan bahwa tahapan pembuatan granul tidak mengurangi aktivitas koagulasi renet. Penambahan bahan tablet seperti laktosa dan primogel juga tidak menghambat aktivitas koagulasi renet. Pada umumnya aktivitas renet dapat berkurang karena adanya faktor panas, suboptimal pH, denaturasi, dan oksidasi (Chaplin and Bucke 1990).

8

running gel elektroforesis ekstrak renet yang telah melewati proses dialisis teridentifikasi 2 jenis protein dengan berat molekul 40 kDa (pepsin) dan 30 kDa (khimosin) dan protein-protein lain yang belum teridentifikasi (Nisa et al. 2009).

Karakteristik Susu

Komposisi susu yang digunakan pada pembuatan keju sangat berpengaruh pada rendemen keju dan karakteristik keju yang dihasilkan. Pengujian dilakukan terhadap susu sebagai tolok ukur dalam melihat perubahan komposisi kimia dari susu ke keju. Komposisi susu bahan dasar keju dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7 Karakteristik susu segar yang digunakan pada pembuatan keju

Karakteristik Susu segar bahan berpengaruh paling besar baik dalam karakteristik keju yang dihasilkan ataupun aktivitas koagulasi pada proses pembuatan keju (McSweeney 2007c). Tabel 6 menunjukan bahwa komposisi makronutrien tersebut termasuk pada karakteristik susu segar yang tercantum di SNI-01-3141-2011.

Klasifikasi Keju

Codex allimentarius commission (2006) mengklasifikasikan keju berdasarkan 2 hal yaitu kadar lemak dalam bahan kering (fat in dry matter basis) dan kadar air tanpa lemak (moisture free fat basis). Keju yang dihasilkan dari granul renet, serbu renet, dan renet komersial dikelompokan berdasarkan MFFB dan FDB. Tabel 8 menampilkan persentase MFFB dan FDB keju yang dibuat

9 Tabel 8 menunjukkan bahwa persentase MFFB dari ketiga jenis keju yang dihasilkan dari renet yang berbeda lebih dari 67% sehingga dapat disimpulkan ketiganya termasuk ke dalam kelompok keju lunak. Jika dikelompokkan berdasarkan persentase FDB ketiga keju tidak masuk dalam kelompok yang sama. Keju yang dihasilkan dari renet komersial memiliki kadar lemak bahan kering (FDB) yang lebih tinggi daripada kedua keju yang lainnya. CAC (2006) mengelompokan keju dengan persentase FDB diantara 10% sampai dengan 25% termasuk pada kelompok keju partially skimmed atau low fat sedangkan keju dengan persentase FDB antara 25% sampai dengan 45% termasuk pada kelompok medium fat. Karena itu, keju yang dihasilkan dari renet komersial adalah keju medium fat sementara keju yang dihasilkan dari granul renet dan serbuk renet adalah keju partially skimmed atau low fat (CAC 2006).

Karakteristik Fisik dan Kimia Keju

Pengujian dilakukan pada keju yang dibuat dengan menggunakan granul renet, serbuk renet, dan renet komersial. Parameter yang diuji meliputi sifat fisik dan kimia keju. Hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Sifat fisik dan kimia keju yang dihasilkan dari granul renet, serbuk renet, dan renet komersial

Parameter Perlakuan pemberiaan renet

1

Granul Serbuk Komersial

Sifat Fisik

Rendemen 13.93±1.52a 15.06±2.02ab 16.69±1.06a

pH 5.96±0.08a 6.04±0.01ab 6.29±0.01b

Sifat Kimia

TAT 00.24±0.04a 0.23±0.02ab 0.25±0.06a

Kadar Air (%) 72.02±2.23a 70.24±0.98ab 71.78±4.69a

Kadar Abu (%) 1.32±0.09a 1.21±0.26ab 1.43±0.09a

Kadar Protein (%) 13.15±0.88a 13.11±0.41ab 12.41±1.42a

Kadar Lemak (%) 02.99±0.36a 03.30±0.95ab 10.24±0.29b 1

Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%.

Sebagian besar karakteristik keju yang dihasilkan dari granul renet tidak berbeda nyata dengan keju yang dihasilkan dari serbuk renet dan renet komersial. Perbedaan hanya terjadi pada pH dan kadar lemak (P<0.05).

10

Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan keju karena berpengaruh pada rendemen, jenis, dan tekstur keju (Chandan and Kilara 2011). Perbandingan kadar lemak keju yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 9. Kadar lemak keju yang dihasilkan dari renet komersial berbeda nyata dibandingkan dengan keju lainnya (P<0.5). Faktor utama dari hal tersebut adalah perbedaan waktu koagulasi antara renet komersial dengan granul dan serbuk renet. Waktu koagulasi renet komersial lebih cepat dibandingkan dengan granul dan serbuk renet (Tabel 6). Jhonson et al. (2001) dalam penelitiannya menjelaskan waktu koagulasi berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keju. Kadar lemak keju lebih menurun seiring dengan bertambahnya waktu koagulasi. Jhonson et al. (2001) mengungkapkan waktu koagulasi keju yang lebih panjang menyebabkan curd lebih lunak sehingga lemak akan mudah terpisah dari curd selama proses pemisahan whey. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa kadar lemak whey semakin tinggi pada pembuatan keju dengan waktu koagulasi yang lebih lama (Jhonson et al. 2001).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pembuatan granul renet dengan memanfaatkan abomasum domba lokal muda melewati beberapa tahapan yaitu ekstraksi, pemurnian, pengeringan, dan granulasi. Waktu koagulasi awal granul renet rata-rata 60.00±3.42 menit dan dihasilkan dari granul renet lebih rendah dibandingkan dengan keju yang dihasilkan dari renet komersial (P<0.05). Berdasarkan persentase moisture in fat-free basis (MFFB), keju yang dihasilkan dari ketiga jenis renet termasuk pada keju lunak. Jika dikelompokkan menurut fat in dry matter basis (FDB) keju yang dihasilkan dari granul renet dan serbuk renet termasuk pada keju low fat atau partially skimmed sedangkan keju yang dihasilkan dari renet komersial termasuk pada medium fat. Granul renet relatif memiliki kualitas yang sama dengan serbuk renet dan renet komersial jika ditinjau berdasarkan kualitas fisik dan kimia keju yang dihasilkan.

Saran

11

DAFTAR PUSTAKA

Amanda RD. 2010. Uji aktivitas rennet dari abomasum kambing lokal muda pada kondisi yang berbeda dan karakterisasi keju yang dihasilkan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry (US). 1995. Official methods of analysis. Washington DC (US): Association of Official Analytical Chemistry.

Bittante G. 2011. Modeling rennet coagulation time and curd firmness of milk. J Dairy Sci. 94: 5821-5832.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional (ID). 2010. Syarat mutu susu segar (SNI 3141.1:2011). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

[BPS] Badan Pusat Statistik (ID). 2010. Statistik Indonesia. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

Chandan RC, Kilara A. 2011. Principle of cheese technology. In: Chandan RC, Kilara A, editor. Dairy Ingredient for Food Processing. Iowa (US): Blackwell. Hlm 225-266.

Chaplin MF, Bucke C. 1990. Enzyme Technology. Cambridge (GB): Great Britain Univ Pr.

Heishi Y, Yamada J, Kitamura N, Yamashita T, Andren A. 1995. Immunohistochemical study on the development of progastricsin-immunoreactive cells in the bovine abomasal mucosa. Eur J Histochem.39: 39-46.

Jhonson ME, Chen MC, Jaegi JJ. 2001. Effect of rennet coagulation time on compotition, yield, and quality of reduce-fat cheddar cheese. J Dairy Sci. 84: 1027-1033.

Klandar AH, Laguade A, Lucia DC. 2007. Assesment of the rennet coagulation of skim milk: a comparison of method. Int Dairy Journal. 17: 1151-1160. Kristianto ABY. 2006. Potensi pemanfaatan abomasum domba lokal muda umur

dewasa muda sebagai penghasil rennet [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Landfeld A, Novotná P, Houška M. 2002. Influence of the amount of rennet, calcium chloride addition, temperature, and high-pressure treatment on the course of milk coagulation. J Food Sci. 20: 237–244.

12

McSweeney PLH. 2007a. Introduce: how does rennet coagulation milk?. In: McSweeney PLH, Editor. Cheese Problems Solved. Cork (IE): University College Cork.

McSweeney PLH. 2007b. Why enzymes are in rennet?. In: McSweeney PLH, Editor. Cheese Problems Solved. Cork (IE): University College Cork. McSweeney PLH. 2007c. What is the typical composition of cow’s milk nad

what milk constituents favour cheese making?. Ins: McSweeney PLH, Editor. Cheese Problems Solved. Cork (IE): University College Cork. Muharini MR. 2003. Perbedaan KM dan Vmaks renin berbagai sumber pada

koagulasi protein susu pasteurisasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Nisa CST, Purnawarman, Djuwita I, Choliq C. 2009. Produksi dan uji biologis renet dari abomasum domba lokal sebagai bahan bioaktif dalam pembuatan keju. Di dalam: Seminar Hasil-Hasil Penelitian IPB; 2009. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.