Tahu dari kacang non kedelai: studi kasus kacang komak

(1)

SKRIPSI

TAHU DARI KACANG NON KEDELAI;

STUDI KASUS KACANG KOMAK

Oleh:

ASTARI RATNANINGTYAS F02498093

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI F _{AKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN}

(2)

Astari Ratnaningtyas. F02498093. _{TAHU DAR! KACANO NON KEDELAI;} STUD! KASUS KACANO

KOMAK. Di

bawah bimbingan: Dahrul Syah dan Arif Hartoyo.

RINGAN

Tahu merupakan makanan berprotein tinggi berbentuk gel yang dibuat dari

protein larut air dari kedelai dengan penambahan koagulan pada susu kedelai yang

telah dipanaskan.

Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai disnping

tempe, tauee. kecap yang sangat digemari di Indonesia. Komponen utama tahu

terdiri dari protein yang terekstrak, disamping air, lemak, vitamin dan mineral.

Selama ini bahan baku pembuatan tabu yang dikenal hanya kacang kedelai. Kacang

komak

({ablah purpureus)

memiliki potensi besar sebagai bahan pangan dan pakan

yang bergizi sebagai bahan pengganti kedelai. Kacang komak dapat membantu

dalam usaha mengatasi kekurangan protein, karena konak mempunyai nilai gizi

yang cukup tinggi, berupa protein, lenak, zat-zat gizi lainnya dan komposisi asn

amino yang baik.

Tujuan dari penelitian ini yaitu nemanfaatkan kacang komak sebagai subsitusi

kedelai daln penbuatan tahu.

Tahu yang dihasilkan diharapkan nempunyai

karakteristik yang sna dengan tabu yang terbuat dari kacang kedelai. Dengan

demikian penelitian ini dapat berguna bagi pengembangan produk baru.

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, tetapi sebelumnya dilakukan tahap

persiapan, yaitu magang di Industri Tabu. Tujuan magang di Industri tabu adalab

untuk mengetabui tata cara pembuatan tahu dan ikut terlibat langsung daln proses

pembuatan tahu. Tabap berikutnya yaitu menentukan persentase koagulan yang

digunakan dalam pembuatan tahu yang disubsitusi dengan kacang konak dan

mencari perbandingan kacang konak dan kedelai yang dapat menggumpaL

Perlakuan pada tahap ini dilakukan secara coba-coba

(trial and error).

Sedangkan

penelitian tabap ketiga, dilakukan pembuatan tahu dengan subsitusi kacang konak,

menggunakan fonnulasi terpilih pada penelitian tahap sebelumnya dilanjutkan

dengan uji organoleptik terhadap parameter warna, rasa, aroma dan tekstur, sifat

fisik(tekstur), sifat kimia, serta analisa proksimat.

Dari hasil penelilian diperolch bahwa perbandingan IOkomak:90kedelai dan

20komak:80kedelai merupakan perbandingan yang paling bagus untuk menghasilkan

gumpalan protein yang bagus yang selanjutnya diproses untuk nembuat tabu. Pada

perbandingan ini tabu yang terbentuk meniliki tekstur dan struktur seperti tabu yang

terbuat dari kacang kedelai.

Tabu yang sudab jadi dianalisa kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat.

Kacang komak meniliki kadar air dan karbohidrat yang lebih besar dari kacang

kedelai, sedangkan kadar protein, lenak, abu yang lebih keciL

Hasil analisa

(3)

ueuilikt kadar trotetn

56.99%,

untuk subsitusi

20%

kanak ueuiliki nilat

55.53%

dan untuk tabu yang tidak dtsubsitusi dengan kacang kaak ueuiliki nilai

57.71 %.

Kadar leuak tabu yang dtsubsitusi dengan

10%

kanak adalab

33.32%,

untuk subsitust

20%

sebesar

32.35%

dan untuk tabu yang tidak disubsitusi sebesar

39.16%.

Kadar karbahtdrat dihitung dengan uenggunakan uetade

by dfference.

Kadar karbahtdrat tahu yung dtsubsitust dengan

10%

kanak adalah

4.07%,

untuk subsitusi

20%

sebesar

4.94%

dan untuk tahu yang ttdak disubsitusi dengan kacang kanak sebesar

3.97%.

Pengukuran tekstur dtujt secara subyektif dan abyektif. Secara abyektif dan subyektif tahu yang disubsttust dengan

20%

kacang kaua.\ ueuiliki tekstur yang taling lunak dan ueniltkt nilai kekerasan

1287.4

gf. Sedangkan tahu yang disubsttusi dengan

10%

kacang kanak ueuiliki tekstur agak lunak dan ueutltki nilat kekerasan J

307.4

_{gf dan tahu yang tidak disubsitusi dengan kacang kanak} ueuiliki tekstur agak lunakwagak keras dengan ntlat kekerasan

1324.1

gf. Seuaktn ttnggi nilai kekerasan yang dtdatat, uaka berarti sautel tersebut lebih keras, jadt ueubutuhkan gaya yang lebih besar untuk ueuecah tahu. Kekerasan tahu secara abyekttf diukur uenggunakan alat

texture analyzer

dan uenggunakan trobe jenis

blade set.

(4)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memteroleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ASTARI RATNANINGTYAS F02498093

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogar

Oleh

ASTARI RATNANINGTYAS F02498093

Dilahirkan di Bogor, 13 Desember ₁₉₈₀ Tanggal Lulus: 13 Januari 2003

Menyetujui,

;:m'

2003

Dosen Pembimbing

II

-A�

Dr. II", Daluul

.

Sc

(6)

RIWAYAT HIDP

Penulis dilahirkan di Bogar pada tanggal 13 _Desember 1980. _Penulis merupakan putri kedua dari dua bersaudara dari H. Achmad Santausa dan Sassya Santausa (aim). Penulis memiliki satu orang kakak perempuan yang··._ bernama Anastassya Santausa. Penulis menyelesaikan pendidikannya di SDN Polisi IV Bogar sampai dengan kelas 5 _{SD lalu melanjutkannya ke SD}

Bina Insani Bogar, dan luI us pada tahun 1992. . _{Setelah tamal SO, penulis melanjutkan} sekolah di SMP Bina Insani Bogor dan lulus pada tahun 1995. _{Setelah itu penulis masuk} ke SMUN 3 _{Bogar dan}luI _{us ada tahun}1998. _{Pada tahun yang sana penulis diterima} sebagai mahasiswi IPS Jurusan Tekno]ogi Pangan dan Gizi (TPG)Fakultas Teknoiogi Pertanian melaluijalur USMI.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa tenulis talljatkan kehadirat Allah SWT yang telah

ue1iutahkan rahuat dan karunia-Nya sehtngga tulisan int datat terselesaikan. Penyusunan skritsi ini uerutakan salah }atu syarat untuk meuteroleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Jl1rusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Penulis uenyadari bahwa dalau nenyelesaikan skrttsi tni tidak terletas dari balltuan berbagai tihak. Untuk itu dalam kesemtatan ini, tenulis ingin uenyautaikan rasa terima kasih yang sebesarabesarnya ketada :

1. Batak Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc sebagat dosen tembinbing utama atas

segal a biubingan dan tengarahannya selaua kuliah, tenelitian samtai skritsi tni sclesai

2, Batak Ir. Arif Hartoyo, MS sebagat dosen tembtnbtng kedua atas segala biuhingan dan tengarahannya

3. Ibu Ir. _{Dede R Adawiyah, Msi sebagat dosen tengujt, yang telah bersedta} uenguji dan atas saran-sarannya

4.

Projec grant Sub Project QUE Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi Tahun 2002, atas dana teneiitian yang telah dtbertkan sehingga terselesaikan

skritsi ini

5.

Ayah dan lbuku (aiu) tersayang yang te!ah memberi kasih sayang, nasehat,

didikan. terhattan, dukungan uoril dan matertl.

6. Teteh Anastassya dan Cassya serta seluruh keluarga yang banyak uemberi kasih sayang, erhatian serta dukungan moril dan nateril

7.

Ichsan Wahyudt yang te1ah nembert terhattan, dukungan, kasih sayang, dan

juga selalu sabar dan batk

8. Tin-tin, Siti dan Sanny, tenan seterjuanganku, uakasih banyak ya ..

9.

My Best Friens

Santi, Sanny, Evi, Fitrt, Onye,

thans for being my good

friens

10. Tenan-tenan di Lab Bioktnia: Ocha, Dtan, Gede, Arvan, Tety, Dase, katan kita bersihin lab lagi :)

(8)

11. Lince, Diini, Susy, Rama, Uwie, Rudy, Bdit, Otem, Matul dan tenan-tenan TPG'35 yang tak datat saya sebutkan satu tersatu, makasih buat kenangan indahnya,

i'm gonna miss u al riends

12. Tenan-~enan yang sudah bersedia ikut uji organolettik

I3. Batak Wahid, Batak Rojak, Batak GaiN, Bu Rubiyah, Mbak Ida, Pak Yahya, Mas Dody dan semua laboran yang telah banyak membantu

14. Semua tihak yang telah membantu kelancaran tenelitian dan tenulisan skripsi inL

Akhir kata tenulis mohon maaf yang sebesar-besarnya atas kesalahan yang terdatat dafau tenulisan skritsi inL Untuk itu, atas segala saran atau tendatat

yang sitltnya membangun dari tara tembaca sangat tenulis haratkan guna kesemtumaan tulisan ini. Semoga tulisan ini datat berguna bagi terkembangan dunia tendidikan dan ilmu tengetahuan.

T erima kasih.

Bogar, lanuari 2003

Penulis

(9)

v

DAFTAR lSI

Halaman

KA TA PENGANTAR ... iii

DAFT AR lSI ... ... ... ... ... ... ... ... ... v

DAFT AR TABEL . . . ... . . . vii

DAFTAR GAMBAR ... . . . ... . .. VIII DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I. PENDAHULUAN A. LA TAR BELAKANG ... ... I B. TUJUAN ... . ... ... 2

BAB II. llNJAUAN PUSTAKA A. KACANG KEDELAI ... ... 3

B. KACANG KOMAK . ... 4

C. TAHU .._..._...... ... 6

I. Bahan Penggumpal ... ... 7

2. _{Pembuatan Tahu} . ... . . . ... . ... ... .. .... 8

D. PENGARUH SUBSITUSI KACANG KOMAK

(Dolichos lablab L.)

PADA KUALITAS TAHU... II BAB Ill. METODOLOGI PENELlTIAN A. BAHAN DAN ALAT ... ... 12

B. METODE ... . . . . ... 12

1. _{Tahap Persiapan ...}... ... 12

2. _{Penelitian Tahap kesatu}... 12

a. Mencari Persen Koagulan yang digunakan ... 13

b. Mencari perbandingan kacang komak dan kedelai ... 14

3. Penelitian Tahap Kedua .... ... ... ... ... ... ... ... 15

a. Pembuatan Tahu . ... ... ... 15

C. PENGAMATAN ... 16

1. _{Analisa Sifat Fisik .}... ... . 16

a. Kecocokan Texture Analyser untuk produk hasil koagulasi 16 b. Uji Tekstur Tahu... 17

2. _{Analisa Sifat Kimia .}. . ... 18

a. Kadar Air ... 18

b. Kadar Abu ... ... 18

(10)

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. TAHAP PERSIAPAN ... ... . B. PENELITIAN T AHAP SA TU

1. _{Penentuan Persen Koagulan yangDigunakan ... ..}

2. _{Penentuan Perbandingan kacang konak dan Kedelai ... .}

C. PENELITIAN TAHAP DUA

22 23 24

I. Pembuatan Tahu ... .

2. Analisis Tekstur TaU ... .

25 28

a. Kecocokan Tekstur Analyser untuk produk hasil koagulasi 29

h. Kekerasan tahu ... ... ... ... ... ... ... ... .... 30

c. U

j

i Skoring Tahu ... ... 31

d. Korelasi antara penilaian tekstur secara obyektif dan subyektif ... ... . 3. Analisa Proksimat Tahu 32 a. Kadar Air ... ... 34

b. Kadar Abu ... 35

c. Kadar Protein ... ,... 36

d. Kadar Lemak... 38

e. Kadar Karbohidrat ... 39

4. Uji Organoleptik a. Rasa ... 42

h. _Aroma... 43

c. Wama... 44

d. Tekstur ... ... 45

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... . .... 48

B. SARAN ... ... 49

DAFTAR PUSTAKA ... 50

LAMPIRAN ... . . . ... 52

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)