Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Daya Terima Mie Basah (Boiled Noodle)

(1)

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH

(BOILED NOODLE)

Oleh : MUGIARTI

F02496050

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

MUGIARTI.FO2496050, Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisilio-kimia d a n Daya Terima Mie Basah (Boilled Noodle). Di Bawah Bimbingan Prof.Dr.Ir.Rizal Syarief S.N.,DESS dan Dr.lr. Joko Hennaniatlto.

Mie nierupakan salah satu produk pasta yang peltanla kali dibuat oleh bangsa China dari beras dan tepung kacang-kacangan. Mie termasult produk makanan yang praktis, mudah diolah, cepat disajikan dan murah. Mie yang beredar di pasaran terdiri dari ~ n i e basah (mie ayaln dan ~ n i e baso), nlie kering dan inie instan.

Tepung kedelai ~nerupakan produk olahan kedelai yang

terutaln? kandungan proteinnya. Penarnbaha~l tepung kedelai pada adonan mie basall diharapkan dapat ~neningkatkan nilai gizi nlie basah itu sendiri, terutama kandungan poteinnya. Tujuan dari penelitian ini adalah Tujuan dari penelitian ini adalah unt~ik mengetahui pengaruh penambahan tepung Pedelai pada pe~nbuatan niie basah untiik mengl~asilltan ~ u i e berprotein tinggi selta pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia dan daya terima n ~ i e basah.

Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu taliap pendahuluan dan tahap utama. Pada tahap pendahuluan dilaltukan pembuatan ~ n i e basah yang ditambah dengan tepung kedelai untuk mengetahui tingkat substitusi tepung kedelai yang optinlal pada adonan ~ n i e ( jumlali tepung kedelai yang ditambahkan 0%, lo%, 20%,30%,40% dan 50%). Pada penelitian tahap ~ ~ t a n i a dilakukan penlbuatan mie basah dengan penanibahan tepung kedelai (persentase tepung kedelai ditentukan dari penilitian pendahuluan). Mie basah yang dihasilkan kenludian dianalisis meliputi : analisis proksimat, analisis sifat fisik yaitu kekerasan dan elongasi (% perpanjangan putus) dan i6i organoleptik terliadap ~ n i e basall yang dihasilkan. Mie yang dibuat ada dua jenis yaitu ~ n i e terigu (mie ayam) dan nlie kuning (mie baso).

Dari pe~ielitian pendahuluan diketahui bahwa tingkat peaambahan tepung kedelai hanya dapat dilakukan sampai tingkat 40%. Hasil penelitian iltanla menunjukkan bahwa penanibal~an tepung kedelai meningkatkan kandungan protein mie terigu yaitu 7.89% ; 10.46%; 11.59%; 12.48%; 13.31% (berturut-turut dari 0%-40% tepung kedelai). Sedangkan pada mie kuning ~neningkat dari 3.19% menjadi 4.04%; 4.76%; 5.14% dan 5.74%. Selain itu mie basah juga megalami peningkatan kadar lenlak dan kadar abu sena penurulian kadar serat dan kadar karbohidrat (by difference).

(3)

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH

(BOILED NOODLE)

Oleh:

MUGIARTI F02496050

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(4)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAICULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN

- - - -

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH (BOILED NOODLE)

Oleh :

MUGIARTI

Sebagai salah satu syarat untulc memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Telaologi Pangan dan Gizi

Falcultas Telaologi Pertallian

Institut Pertanial~ Bogor

Dilal~irlcan pada tanggal 3 Agustus 1978

Di Cilacap

(5)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat ~nenyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan

salatn semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW yang

rnewariskan tauladan dalam menjalani kehidupan.

Dengan segala kerendahan hati penulis juga menyanlpaikan terilna kasih kepada :

1. Bapak dan Mama atas segala kasih sayang, dorongan dan se~uangat yang tiada

pernah berl~enti. Juga kakak-kakakku tercinta : Mba Widhi, Mas Tato, Mba

Uphi dan Mba Duni (terima kasih telah nlenjadi kakak yang baik) serta senlua

klan Niti Siswoyo

2. k o f . Dr. Ir. Rizal Syarief S.N., DESS sebagai Dosen Penlbin~bing Utama atas

binlbingall dan arahannya sela~na penulis menempuh studi dan lnenyelesaikan

tugas akhil.

3. Dr.Ir. Jolto Her~nanianto sebagai Dosen Pen~bin~bing I1 atas bimbingan dan

lllasukatnlya dalam menyelesaikan tugas akhir.

4. Ibu Nur Wulandasi,STP atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan

sarannya imtuk nlenyenipurtlakan skripsi ini.

5 . American Soybean Association (ASA) atas bantuan dan dukungannya.

6 . Mas Maun, Mas Pur, Mas Tjatur (my bro' in law) dan nlba Titi (my ollly

sister in law) sel-ta keponalcan-keponakanku tersayang : Sandhy, Falu~y: Anggit, Akmal dan Andra yang nggak bikin be-te.

7. Temen sepergusuan : Rini, Syaip dan Satria atas kesjasanla, kekornpakan dan

kebersamaannya.

8. My beloved friends " Java Crew" : Antli, Iik, Like, Rahma, Dina, Onn?;:

Maya, Alun, m' Agung, m'Anto dan m' Rahadi atas pessahabatan yang indah

selama ini (semoga aka11 abadi selalu)

9. Teman baikku Arnlaiki Yusmur : yang selalu mendengaskan keluh kesahku.

(6)

10. Temen-temen Golongan D yang mempercantik dunia. Iinhel, Singgill, Cynta,

Enung, lswa (saudara kedua) dan teman-tenlan TPG 33 atas kebersainaan dan

keko~npakan selaina kuliah.

11. RZ mania especially : Ucu Ningsih (thnnks for beirzg n1y nicest srster..), Titin

(room nzate yang setia), Ridha, T'Tin atas dukungan, kebersamaan dan kasih

sayangnya

12. Pak Pieter Saragih. Pak Basri, Psk Toni , Pak Akhyar dan para laboran di

FTDC dan AP-4 yang lain atas segala bantuannya.

Semoga skripsi ini akan bermanfaat bagi senlua pihak. Amin.

'. .

Bogor, Oktober 2000

(7)

DAFTAR IS1

Halaillan

...

Kata Pengalltar 1

Daftar Isi

...

Daftar Tabel

...

Daftar Galnbar

...

Daftar Lampiran

...

I

.

PENDAHULUAN

...

;

A

.

Latar Belakang

...

. .

B

.

Tujuan Penelltlan

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

A

.

KEDELAI

...

B

.

TEPUNG IGDELAI

...

C

.

M E

...

. . .

1

.

Jenis- ems

Mie

...

2

.

Bahan-ballan Pembuatan Mie

...

3

.

Proses Pembuatan Mie

...

m

.

B A ~ N DAN METODE

...

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

B

.

METODE PENELITIAN

...

1

.

Cara Pei~lbuatan Tepung Kedelai

...

2

.

Cara Pe~nbuatan Mie

...

.

...

(8)

C

.

PENGAMATAN

...

.

1

.

A~lallsis Proksimat

...

3 . Uji Organoleptik

...

N

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITLAN PENDAHULUAN

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

1

.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI PADA

M E TERIGU

...

.

1

.

Sifat Fisiko-k~rnla

...

2

.

Uji Organoleptik

...

I1

.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG ISEDELAI PADA

MIE KUNING

...

. .

1

.

Sifat Fisiko-kimia

...

2

.

Uji Organoleptik

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

V1

.

DAFTAR PUSTAKA

...

(9)

DAFTAR TABEL

Halainan

Tabel 1. K0111posisi gizi tepung kedelai

... ...

.

...

..

... .

... ...

20

Tabel 2. Tekstus rnie hasil penelitian pendahuluan

...

21

Tabel 3. Ko~nposisi kin~ia ~ n i e terigu dengan penambahan tepung kedelai

...

23

Tabel 4. Sifat fisik mie terigu dengan penambal~an tepung kedelai

...

24 Tabel 5. Skos kesukaan panelis teshadap inutu hedonik mie terigu

dengan penambahan tepung kedelai

...

29

.

Tabel 6. Komposisi kilnia luie kuning dengan penambal~an tepung kedelai

..

33

Tabel 7. Sifat fisik tnie kuning dengan penambahan tepung kedelai

...

34

Tabel 8. Skos kesukaan panelis terhadap mutu hedonik mie kuning

(10)

DAPTAR GAMBAR

Halaman

...

Gambar 1. Bagaq proses pembuatan mie 10

Gambar 2. Diagram alir penlbuatan tepung kedelai

...

12

...

Gambar 3. Diagram alir pembuatan ~ n i e basah 14

Gambar 4. Grafik pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap

. .

...

elongas1 m ~ e terigu 26

Gambar 5. Grafik pengaruh penamballan tepung kedelai terhadap

...

kekerasan nlie terigu 25

Gambar 6. Foto ~ n i e terigu dengan penarnbahan tepung kedelai

...

30

Ga~nbar 7. Grafik pengaruh pena~nbahan tepung kedelai te~lladap

. .

elongas~ m e kuning

...

35

Ga~nbar 8. Grafilc pengaruh penarnbahan tepung kedelai terhadap

kekerasan ~ n i e kuning

...

37

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH

(BOILED NOODLE)

Oleh : MUGIARTI

F02496050

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(68)

MUGIARTI.FO2496050, Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisilio-kimia d a n Daya Terima Mie Basah (Boilled Noodle). Di Bawah Bimbingan Prof.Dr.Ir.Rizal Syarief S.N.,DESS dan Dr.lr. Joko Hennaniatlto.

Mie nierupakan salah satu produk pasta yang peltanla kali dibuat oleh bangsa China dari beras dan tepung kacang-kacangan. Mie termasult produk makanan yang praktis, mudah diolah, cepat disajikan dan murah. Mie yang beredar di pasaran terdiri dari ~ n i e basah (mie ayaln dan ~ n i e baso), nlie kering dan inie instan.

Tepung kedelai ~nerupakan produk olahan kedelai yang

terutaln? kandungan proteinnya. Penarnbaha~l tepung kedelai pada adonan mie basall diharapkan dapat ~neningkatkan nilai gizi nlie basah itu sendiri, terutama kandungan poteinnya. Tujuan dari penelitian ini adalah Tujuan dari penelitian ini adalah unt~ik mengetahui pengaruh penambahan tepung Pedelai pada pe~nbuatan niie basah untiik mengl~asilltan ~ u i e berprotein tinggi selta pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia dan daya terima n ~ i e basah.

Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu taliap pendahuluan dan tahap utama. Pada tahap pendahuluan dilaltukan pembuatan ~ n i e basah yang ditambah dengan tepung kedelai untuk mengetahui tingkat substitusi tepung kedelai yang optinlal pada adonan ~ n i e ( jumlali tepung kedelai yang ditambahkan 0%, lo%, 20%,30%,40% dan 50%). Pada penelitian tahap ~ ~ t a n i a dilakukan penlbuatan mie basah dengan penanibahan tepung kedelai (persentase tepung kedelai ditentukan dari penilitian pendahuluan). Mie basah yang dihasilkan kenludian dianalisis meliputi : analisis proksimat, analisis sifat fisik yaitu kekerasan dan elongasi (% perpanjangan putus) dan i6i organoleptik terliadap ~ n i e basall yang dihasilkan. Mie yang dibuat ada dua jenis yaitu ~ n i e terigu (mie ayam) dan nlie kuning (mie baso).

Dari pe~ielitian pendahuluan diketahui bahwa tingkat peaambahan tepung kedelai hanya dapat dilakukan sampai tingkat 40%. Hasil penelitian iltanla menunjukkan bahwa penanibal~an tepung kedelai meningkatkan kandungan protein mie terigu yaitu 7.89% ; 10.46%; 11.59%; 12.48%; 13.31% (berturut-turut dari 0%-40% tepung kedelai). Sedangkan pada mie kuning ~neningkat dari 3.19% menjadi 4.04%; 4.76%; 5.14% dan 5.74%. Selain itu mie basah juga megalami peningkatan kadar lenlak dan kadar abu sena penurulian kadar serat dan kadar karbohidrat (by difference).

(69)

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH

(BOILED NOODLE)

Oleh:

MUGIARTI F02496050

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2000

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(70)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAICULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN

- - - -

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH (BOILED NOODLE)

Oleh :

MUGIARTI

Sebagai salah satu syarat untulc memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Telaologi Pangan dan Gizi

Falcultas Telaologi Pertallian

Institut Pertanial~ Bogor

Dilal~irlcan pada tanggal 3 Agustus 1978

Di Cilacap

(71)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat ~nenyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan

salatn semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW yang

rnewariskan tauladan dalam menjalani kehidupan.

Dengan segala kerendahan hati penulis juga menyanlpaikan terilna kasih kepada :

1. Bapak dan Mama atas segala kasih sayang, dorongan dan se~uangat yang tiada

pernah berl~enti. Juga kakak-kakakku tercinta : Mba Widhi, Mas Tato, Mba

Uphi dan Mba Duni (terima kasih telah nlenjadi kakak yang baik) serta senlua

klan Niti Siswoyo

2. k o f . Dr. Ir. Rizal Syarief S.N., DESS sebagai Dosen Penlbin~bing Utama atas

binlbingall dan arahannya sela~na penulis menempuh studi dan lnenyelesaikan

tugas akhil.

3. Dr.Ir. Jolto Her~nanianto sebagai Dosen Pen~bin~bing I1 atas bimbingan dan

lllasukatnlya dalam menyelesaikan tugas akhir.

4. Ibu Nur Wulandasi,STP atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan

sarannya imtuk nlenyenipurtlakan skripsi ini.

5 . American Soybean Association (ASA) atas bantuan dan dukungannya.

6 . Mas Maun, Mas Pur, Mas Tjatur (my bro' in law) dan nlba Titi (my ollly

sister in law) sel-ta keponalcan-keponakanku tersayang : Sandhy, Falu~y: Anggit, Akmal dan Andra yang nggak bikin be-te.

7. Temen sepergusuan : Rini, Syaip dan Satria atas kesjasanla, kekornpakan dan

kebersamaannya.

8. My beloved friends " Java Crew" : Antli, Iik, Like, Rahma, Dina, Onn?;:

Maya, Alun, m' Agung, m'Anto dan m' Rahadi atas pessahabatan yang indah

selama ini (semoga aka11 abadi selalu)

9. Teman baikku Arnlaiki Yusmur : yang selalu mendengaskan keluh kesahku.

(72)

10. Temen-temen Golongan D yang mempercantik dunia. Iinhel, Singgill, Cynta,

Enung, lswa (saudara kedua) dan teman-tenlan TPG 33 atas kebersainaan dan

keko~npakan selaina kuliah.

11. RZ mania especially : Ucu Ningsih (thnnks for beirzg n1y nicest srster..), Titin

(room nzate yang setia), Ridha, T'Tin atas dukungan, kebersamaan dan kasih

sayangnya

12. Pak Pieter Saragih. Pak Basri, Psk Toni , Pak Akhyar dan para laboran di

FTDC dan AP-4 yang lain atas segala bantuannya.

Semoga skripsi ini akan bermanfaat bagi senlua pihak. Amin.

'. .

Bogor, Oktober 2000

(73)

DAFTAR IS1

Halaillan

...

Kata Pengalltar 1

Daftar Isi

...

Daftar Tabel

...

Daftar Galnbar

...

Daftar Lampiran

...

I

.

PENDAHULUAN

...

;

A

.

Latar Belakang

...

. .

B

.

Tujuan Penelltlan

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

A

.

KEDELAI

...

B

.

TEPUNG IGDELAI

...

C

.

M E

...

. . .

1

.

Jenis- ems

Mie

...

2

.

Bahan-ballan Pembuatan Mie

...

3

.

Proses Pembuatan Mie

...

m

.

B A ~ N DAN METODE

...

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

B

.

METODE PENELITIAN

...

1

.

Cara Pei~lbuatan Tepung Kedelai

...

2

.

Cara Pe~nbuatan Mie

...

.

...

(74)

C

.

PENGAMATAN

...

.

1

.

A~lallsis Proksimat

...

3 . Uji Organoleptik

...

N

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITLAN PENDAHULUAN

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

1

.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI PADA

M E TERIGU

...

.

1

.

Sifat Fisiko-k~rnla

...

2

.

Uji Organoleptik

...

I1

.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG ISEDELAI PADA

MIE KUNING

...

. .

1

.

Sifat Fisiko-kimia

...

2

.

Uji Organoleptik

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

V1

.

DAFTAR PUSTAKA

...

(75)

DAFTAR TABEL

Halainan

Tabel 1. K0111posisi gizi tepung kedelai

... ...

.

...

..

... .

... ...

20

Tabel 2. Tekstus rnie hasil penelitian pendahuluan

...

21

Tabel 3. Ko~nposisi kin~ia ~ n i e terigu dengan penambahan tepung kedelai

...

23

Tabel 4. Sifat fisik mie terigu dengan penambal~an tepung kedelai

...

24 Tabel 5. Skos kesukaan panelis teshadap inutu hedonik mie terigu

dengan penambahan tepung kedelai

...

29

.

Tabel 6. Komposisi kilnia luie kuning dengan penambal~an tepung kedelai

..

33

Tabel 7. Sifat fisik tnie kuning dengan penambahan tepung kedelai

...

34

Tabel 8. Skos kesukaan panelis terhadap mutu hedonik mie kuning

(76)

DAPTAR GAMBAR

Halaman

...

Gambar 1. Bagaq proses pembuatan mie 10

Gambar 2. Diagram alir penlbuatan tepung kedelai

...

12

...

Gambar 3. Diagram alir pembuatan ~ n i e basah 14

Gambar 4. Grafik pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap

. .

...

elongas1 m ~ e terigu 26

Gambar 5. Grafik pengaruh penamballan tepung kedelai terhadap

...

kekerasan nlie terigu 25

Gambar 6. Foto ~ n i e terigu dengan penarnbahan tepung kedelai

...

30

Ga~nbar 7. Grafik pengaruh pena~nbahan tepung kedelai te~lladap

. .

elongas~ m e kuning

...

35

Ga~nbar 8. Grafilc pengaruh penarnbahan tepung kedelai terhadap

kekerasan ~ n i e kuning

...

37