Pengaruh Penambahan Konsentrasi NaOH Dan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan

(1)

PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

NURIZNI ADINDA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

SKRIPSI

OLEH :

NURIZNI ADINDA

050305006/ TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

SKRIPSI

OLEH :

NURIZNI ADINDA

050305006/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

Judul Skripsi : PENGARUH PENAMBAHA KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

Nama : Nurizni Adinda

Nim : 050305006

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing:

Ir.Sentosa Ginting ,MP Prof.Dr.Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Ketua Anggota

Mengetahui:

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

(5)

ABSTRACT

THE EFFECT OF NaOH AND TAPIOCA POWDER CONSENTRATIONS ON THE QUALITY OF INSTANT BLACK CINCAU POWDER

This research was conducted to obtain the best NaOH and tapioca powder concentrations to produce instant black cincau powder. The method used in this research was the two-factor complete randomized design with NaOH concentration (N) : (3.5, 4, 4,5 and 5 % w/w) and tapioca powder concentration (P) : (2.5, 3, 3.5 and 4 % w/v). The parameters of the quality analyzed were yield, moisture content, vitamin C content, water absorbing capacity, pH of solution and organoleptic values (color and texture).

The results of this study showed that NaOH concentration and tapioca powder concentration gave a highly significant difference effect on all parameters. Interaction of NaOH and tapioca powder concentrations gave a highly significant different effect on all parameters except the organoleptic values (color and texture). The concentration of NaOH 5% (w/w) and tapioca powder 4% (w/v) produced instant black cincau powder with the best quality.

Key words : Instant black cincau powder, NaOH, tapioca powder

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi NaOH dan tepung tapioka yang terbaik untuk menghasilkan bubuk cincau hitam instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi NaOH (N) : (3.5, 4, 4.5 dan 5% w/w) dan konsentrasi tepung tapioka (P) : (2.5, 3, 3.5, dan 4% w/v). Parameter mutu yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar vitamin C, daya serap air, pH larutan dan nilai organoleptik (warna dan tekstur).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi NaOH maupun konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter, kecuali nilai organoleptik (warna dan tekstur). Konsentrasi NaOH 5% w/w dan tepung tapioka 4% w/v menghasilkan bubuk cincau hitam instan dengan mutu terbaik.

(6)

RIWAYAT HIDUP

NURIZNI ADINDA, lahir di Medan pada tanggal 30 September 1988.

anak kedua dari dua bersaudara dari ayahanda H. Rizwan Sutiman SH dan ibunda Hj.Tuti Arni Pulungan SH.CN yang beragama islam.

Pada tahun 1999, penulis lulus sekolah Dasar di SD Dharma Wanita, Medan. Kemudian lulus jenjang pendidikan SLTP pada tahun 2002 di SLTP Kemala Bhayangkari Medan. Selanjutnya penulis lulus dari bangku SMU pada tahun 2005 dari SMU Kemala Bhayangkari Medan. Penulis memasuki Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara di Medan melalui jalur PMP pada tahun 2005.

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji hanya bagi Allah SWT karena atas rahmat dan kehendak-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Bubuk

Cincau Hitam Instan”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua tercinta, H.Rizwan Sutiman SH dan Hj.Tuti Arni Pulungan SH.CN, kepada abangku tersayang Muhammad Arwan Ananda SH serta keluarga besar yang senantiasa memberikan dukungan, doa dan perhatian. Terima kasih kepada komisi pembimbing yaitu Ir.Sentosa Ginting ,MP dan Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.sc atas arahan dan bimbingan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih kepada kedua orang dosen penguji serta dosen penyaksi yang bersedia meluangkan waktu. Terima kasih kepada seluruh staf pengajar program studi Teknologi Hasil Pertanian atas ilmu dan kesabaran dalam mendidik kami. Terima kasih atas segala bantuan yang diberikan oleh para pegawai tata usaha program studi Teknologi Hasil Pertanian, kepada teman-teman Imelda ML Tobing STP, Veronika STP, Saiful Bahri Harahap, Joko sumantri, Ahmad Erwin nst STP, Ria Siregar, Loren siregar, Albert, Alex, serta teman – teman seperjuangan stambuk 2005 atas motivasi dan bantuan yang telah diberikan.

Semoga skripsi ini dapat menjadi sumber informasi yang bermanfaat.

Medan, Juni 2010

(8)

DAFTAR ISI

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Cincau Hitam ... 5

Ekstraksi Cincau hitam ... 6

Bahan Pembantu Ekstraksi Cincau ... 9

Bubuk Cincau Hitam Instan ... 14

Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan ... 15

Standard Cincau Hitam Instan ... 15

BAHAN DAN METODA Bahan Penelitian ... 17

Waktu dan Tempat Penelitian ... 17

Bahan Kimia ... 17

Alat Penelitian ... 17

Metode Penelitian ... 18

Model Rancangan ... 19

Pelaksaaan Penelitian ... 19

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 20

Penentuan Rendemen (%) ... 21

Penentuan Kadar Air (%) ... 21

Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ... 21

Penentuan Daya Serap Air (%) ... 22

(9)

Penentuan Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 23 Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 23 Skema Penelitian ... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Parameter Yang Diamati . 26 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap

Parameter yang Diamati ... 27 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Parameter yang Diamati ... 28 Rendemen (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%) ... 30 Pengaruh Konsentrasi Tapioka terhadap Rendemen (%) ... 31 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung

Tapioka terhadap Rendemen (%) ... 33 Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%) ... 36

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air (%) ...38

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%) ...40 Daya Serap Air (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

Warna (Numerik) ... 60 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai

Organoleptik Warna (Numerik) ... 62 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

(10)

Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 66

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 68

Saran ... 68

DAFTAR PUSTAKA ... 69

(11)

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Hal

1. Komposisi Zat Gizi Daun Cincau Hitam per 100 gram bahan ... 16

2. Skala Uji Hedonik Warna ... 23

3. Skala Uji Hedonik Tekstur ... 23

4. Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Parameter Yang Diamati ... 26

5. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Parameter yang Diamati ... 27

6. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati ... 29

7. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%) ... 30

8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%) ... 32

9. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%) ... 34

10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%) ... 36

11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%) ... 38

12. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%) ... 40

13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%) ... 42

14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya Serap Air (%) ... 44

15. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya Serap Air (%) ... 46

(12)

17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 50 18. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung

Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 52 19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap pH. ... 54 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap pH ... 56 21. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOHdan Konsentrasi

Tepung Tapioka terhadap pH ... 58 22. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

Warna (Numerik) ... 60 23. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai

Organoleptik Warna (Numerik) ... 62 24. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

Tekstur (Numerik) ... 64 25 Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai

(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Hal

1.Skema Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan ... 24 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%) ... 31 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen(%) .. 33 4. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi

Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%) ... 35 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%) ... 37 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap kadar Air (%) ... 39 7. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi

Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%) ... 41 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%) ... 43 9. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap daya

Serap Air (%) ... 45 10. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 47 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C

(mg/100 gr bahan) ... 49 12. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar

Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 51 13. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi TTepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 53 14. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap pH ... 55 15. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap pH ... 57 16. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung tapioka terhadap pH... 59 17. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

(14)

18. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai

Organoleptik Warna (Numerik) ... 63 19. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

Tekstur (Numerik)... 65 20. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung tapioka terhadap Nilai

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Judul Hal

1 Gambar bubuk cincau hitam instan ... 72

2 Data Pengamatan Analisa Rendemen (%) ... 74

3 Data Pengamatan Analisa kadar Air (%) ... 75

4 Data Pengamatan Analisa Daya Serap Air (%) ... 76

5 Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100gr bahan) ... 77

6 Data Pengamatan Analisa pH ... 78

7 Data Pengamatan Organoleptik Warna (Numerik) ... 79

(16)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Cincau hitam merupakan bahan pangan berbentuk gel yang dihasilkan dari ekstrak tanaman cincau hitam (Mesona palustris BL) dan termasuk dalam suku Labiatae. Tanaman cincau hitam berbentuk perdu tingginya antara 30-60 cm dan

tumbuh baik di daerah yang mempunyai ketinggian 75-2300 meter di atas permukaan laut. Di Indonesia tanaman cincau hitam banyak terdapat di Sumatera Utara, Jawa, Bali, Lombok, Sumbawa, dan Sulawesi. Tanaman cincau hitam tumbuh menjalar di permukaan tanah, tetapi ada pula jenis yang tumbuh agak tegak. Bagian tanaman cincau hitam yang mempunyai kegunaan adalah daun dan batangnya yang akan menghasilkan ekstrak gel cincau yang lebih banyak.

Cincau hitam dibuat dari seluruh bagian tanaman cincau hitam (Mesona palustris BL), yaitu daun, ranting, batang, bahkan akar. Proses pembuatannya

adalah dengan perebusan dengan penambahan NaOH. Ekstrak yang diperoleh harus ditambahi pati dan dipanaskan lagi agar membentuk gel. Tanpa penambahan pati, gel tidak akan terbentuk.

(17)

Warna hitam dari cincau menyebabkan es campur berwarna warni menjadi menarik dan kontras. Selain itu, cincau juga membantu menimbulkan sensasi rasa dan imajinasi yang mengasikkan saat diteguk. Banyak orang memanfaatkan gel cincau hitam sebagai makanan rendah energi untuk tujuan diet, baik karena alasan kesehatan maupun untuk keperluan melangsingkan tubuh. Gel cincau hitam dapat dimakan dalam jumlah banyak tenapa perlu khawatir menjadi gemuk.

Cincau hitam dapat digunakan sebagai penurun panas dalam, demam, sakit perut (rasa mual), diare, batuk, sariawan, pencegah gangguan percernaan, dan penurun tekanan darah tinggi. Beberapa komponen aktif cincau yang memiliki nilai fungsional di antaranya baik dari golongan polifenol, saponin, flavonoid, maupun alkaloid lainnya.

Kandungan serat kasar dalam gel cincau dapat membantu menerangi penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Cincau juga mempunyai aktivitas antioksidan yang mampu mematikan sel tumor dan kanker. Gel cincau hitam diproduksi oleh industri rumahan dengan teknologi dan peralatan yang sangat sederhana, bahkan kurang higienis karena peralatan yang digunakan untuk pencetakan merupakan kaleng bekas minyak goreng yang sudah korosif. Sifat dari gel cincau hitam daya simpannya rendah karena setelah 3 hari akan mengalami kerusakan yang ditandai dengan adanya penyimpangan bau dan tekstur.

(18)

cincau hitam instan, gel cincau hitam rasa manis dengan berbagai aroma dalam kemasan siap santap, gel cincau hitam padat dalam kemasan plastik, atau minuman cincau hitam madu kemasan kaleng.

Di Indonesia produk baru cincau hitam belum banyak diproduksi, padahal permintaan terus meningkat. Bubuk cincau hitam instan, baru di produksi oleh tiga buah industri yang ada di kota Malang dan Surabaya, di kota lain belum ada. Prospek produk olahan cincau hitam ke depan sangat bagus karena semakin banyak orang menyukai cincau hitam sebagai campuran minuman juga sekaligus sebagai pangan fungsional yang baik untuk kesehatan. Di Korea, Taiwan, dan China saat ini telah dikembangkan cincau hitam sebagai edible film, edible coating, fat replacer, dan functional dessert yang berbasis cincau hitam.

Bahan baku utama pembuatan gel cincau hitam adalah simplisia kering janggelan (daun dan batang dapat juga akarnya). Ekstraksi dilakukan dengan perebusan dan pengepresan sehingga diperoleh ekstrak komponen pembentukkan gel (KPG) berupa hidrokoloid, yaitu sejenis gum. Suspensi KPG baru dapat membentuk gel yang kokoh dan kuat seperti agar-agar bila terdapat bersama-sama pati setelah mengalami proses pemanasan.

(19)

tentang “ Pengaruh Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan “ karena kedepan masih terbuka peluang usaha

produksi bubuk cincau hitam instan yang permintaannya terus meningkat. Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH dan konsentrasi tepung tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi tentang pengaruh konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Hipotesa Penelitian

- Ada pengaruh konsentrasi NaOH terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.

- Ada pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Cincau Hitam

Bahan baku cincau hitam adalah ekstrak tanaman jenggelan (Mesona palutris BL) yang telah dikeringkan. Daun janggelan mengandung nilai gizi yang

cukup baik per 100 gramnya, terutama ditinjau dari kandungan mineral dan vitaminnya. Cincau hitam merupakan bahan makanan yang sangat minim kandungan gizinya. Kandungan terbesar adalah air, hampir mencapai 98 % (Indosiar, 2007).

Tanaman janggelan merupakan tanaman perdu, tumbuh dengan baik pada ketinggian antara 150-1800 meter dari permukaan laut. Pohon janggelan yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara menghamparkannya di atas permukaan tanah, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi cokelat tua. Tanaman cincau yang telah kering inilah yang merupakan bahan baku utama pembuatan cincau hitam (Sunanto, 1995).

(21)

Cincau hitam mengandung sejumlah mineral dan karbohidrat dalam jumlah lumayan, vitamin A, B1, C, kandungan kalori rendah dan memiliki khasiat menurunkan panas badan, panas dalam, mencegah gangguan pencernaan, menurunkan tekanan darah tinggi dan menurunkan berat badan. Di dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, serta stroke. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang jauh lebih kuat dari vitamin E (Indosiar,2007).

Farmakologi Cina dan pengobatan tradisional juga mengatakan tanaman cincau bermanfaat untuk anti demam, anti racun, bahkan menurunkan tekanan darah. Manfaat tanaman ini biasanya dari penggunaan rimpang dan daunnya. Bila dicicipi getah dari tanaman ini, rasanya agak manis dan dingin. Khasiat yang terkandung didalam janggelan berasal dari unsur kimia yang ada di dalamnya (Ruhnayat, 2002).

Ekstrak Cincau Hitam

(22)

Cincau hitam bermanfaat untuk kesehatan, khasiat tersebut terkait erat dengan kandungan serat larut air (soluble dietary fiber) yang terdapat di dalamnya. Di dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak/ kolestrol, sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, stroke, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Komponen aktif polifenol yang terdapat pada cincau hitam mampu mencegah kerusakan DNA pada limfosit manusia yang terpapar radikal bebas berupa hidrogen peroksida dan iridiasi sinar UV. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang kuat akibat adanya senyawa-senyawa fenol (Ardyan, 2007).

Cincau merupakan bahan makanan tradisional yang telah lama dikenal masyarakat dan digunakan sebagai isi minuman segar. Cincau disenangi karena berasa khas, segar dan dingin serta harganya murah. Umumnya masyarakat membuat cincau secara tradisional yang bersifat turun-temurun, yaitu dengan meremas-remas daun cincau segar dalam air dingin dengan perbandingan tertentu, disaring dan didiamkan selama 1 jam. Cara tradisional menyebabkan pembuatan dan kegunaan cincau sangat terbatas, juga kualitas gel cincau yang dihasilkan beragam (Koswara,2009).

Untuk mengeraskan tekstur gel, dalam air dicampurkan bubuk batu karang. Sebelum proses ekstraksi daun lebih dulu dicuci dengan air dingin untuk menurunkan suhu daun yang akan diekstrak. Jika daun cincau terkena suhu tinggi terlalu lama, gel cincau yang dihasilkan tidak baik karena terjadi proses kimiawi dalam daun yang merubah struktur polimer pembentuk gel (Koswara, 2009).

(23)

dapat diekstrak menghasilkan komponen pembentuk gel berupa hidrokoloid. Gel ini bersama-sama dengan sejumlah pati dan NaOH mampu membentuk gel yang kokoh dan kuat. Gel yang terbentuk inilah dikenal dengan istilah cincau hitam. Tingkat kekerasan gel cincau hitam pada umumnya lebih baik. Dengan demikian cincau hitam lebih tahan terhadap proses sineresis yaitu keluarnya cairan dari gel, sehingga gel menjadi mudah hancur dan kehilangan sifat kenyalnya. Itulah sebabnya cincau hitam banyak diperjual belikan diberbagai tempat

(Astawan, 2009a).

Meskipun suatu gel adalah sistem dispersi koloid zat cair dalam zat padat namun tidak berarti zat cair sebagai fase dispersinya harus lebih sedikit daripada zat padat sebagai medium dispersi. Pada kenyataannya dijumpai bahwa persentase zat padat pada hampir semua gel adalah jauh lebih kecil dari pada persentase zat cairnya. Semua gel mempunyai konsistensi padat atau hampir padat dengan harga plastisitas yang tinggi, dan gel pati merupakan golongan gel elastis, reversible yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995).

(24)

konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen aktif lainnya (ebookpangan, 2006a).

Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik yang alami maupun sintetik. Hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetik (ebookpangan, 2006b).

Untuk membentuk gel pada cincau, ekstrak janggelan harus ditambahkan pati tapioka kemudian dipanaskan kembali diaduk dengan cepat hingga mendidih dan membentuk adonan yang jernih. Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Pada pembuatan gel cincau yang ditambahkan dengan pati gandum dapat menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung ataupun tapioka (Tabloid Posmo, 2007).

Pengolahan daun cincau menghasilkan gelatin atau semacam agar-agar serta memiliki aroma spesifik. Gelatin cincau ini merupakan hasil olahan daun cincau yang dicampur dengan sejumlah air sebagai pelarutnya dan cairan yang didapatkan mengental dengan sendirinya. Gelatin cincau mudah mengalami sinersis yaitu keluarnya air dari agar-agar terutama jika gelatin cincau tersebut disimpan pada suhu kamar (Artha, 2001).

Bahan Pembantu Ekstraksi Cincau

(25)

amilopektin dan amilosa berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar Pati mengandung antara 15 % - 35 % amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase di pancreas (Almatsier, 2004).

Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, gandum atau terigu, komposisi zat gizi tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan seperti dalam pembuatan pudding, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging dan industri farmasi (Teknopangan & Agroindustri, 2008).

Proses ekstraksi janggelan dilakukan dengan cara perebusan, pada tahap ini beberapa jenis mineral sering kali ditambahkan untuk meningkatkan rendemen ekstrak dan kekuatan gel. Di Indonesia, mineral yang sering digunakan adalah ekstraksi natrium dalam bentuk natrium bikarbonat atau natrium karbonat (Pitojo dan Zumiati, 2005).

(26)

plastisitas yang tinggi , dan gel pati merupakan golongan gel elastis, reversibel yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995).

Untuk membentuk gel pada cincau , ekstrak janggelan harus ditambahkan pati (tapioka) kemudian dipanaskan sambil diaduk dengan cepat hingga mendidih dan membentuk adonan yang jernih. Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Pada pembuatan gel cincau yang ditambahkan dengan pati gandum dapat menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung ataupun tapioka (Tabloid Posmo, 2007).

NaOH (Natrium Hidroksida) adalah salah satu bahan yang dipakai dalam membuat cincau hitam, sifat NaOH korosif dan bisa menghasilkan panas apabila diberi air sehingga NaOH sering juga disebut soda api. Hasil pencampuran air dan NaOH bisa mencapai suhu 90oC. Secara umum sifat basa adalah memiliki tekstur yang licin karena diakibatkan korosif lemak pada permukaan kulit dan larutan NaOH pada air akan membentuk ion sehingga merupakan larutan elektrolit (Hamazaro, 2009).

Basa merupakan senyawa kimia yang menyerap ion hidronium ketika dilarutkan dalam air. Basa ditunjukkan untuk unsur atau senyawa kimia yang memiliki pH lebih dari 7. Basa dapat dibagi menjadi dua yaitu basa kuat dan basa lemah. Kostik merupakan istilah yang digunakan untuk basa kuat. Kekuatan basa sangat tergantung pada kemampuan basa tersebut melepaskan ion OH dalam larutan dan konsentrasi larutan basa tersebut (Wikipedia,2008).

(27)

Selain itu, tapioka juga berguna untuk meningkatkan nilai energinya. Tanaman janggelan yang mempunyai batang dan daun yang lebih kecil tetapi relatif lebih berat dapat menghasilkan gel cincau yang lebih banyak dibandingkan dengan tanaman jenggelan yang batang dan daunnya lebih besar tetapi beratnya relatif lebih ringan. Mutu tapioka dan air yang digunakan sangat menentukan daya tahan atau keawetan cincau yang dihasilkan (Astawan,. 2009b).

Pati sangat perlu ditambahkan sebagai pengental dalam pembentukkan gel cincau hitam. Ekstrak cincau hitam berupa suspensi komponen pembentuk gel ini baru dapat membentuk gel yang kokoh dan kuat seperti agar-agar bila terdapat bersama-sama pati setelah mengalami proses pemanasan. Pati yang biasa digunakan adalah pati tapioka tetapi pati lainnya juga dapat digunakan seperti pati sagu atau pati garut. Agar-agar atau keragenan dapat juga ditambahkan untuk menggantikan pati, gel cincau hitam yang dihasilkannya akan lebih keras dan kokoh (Widyaningsih, 2007).

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut dinamakan amilopektin. Amilosa memiliki struktur lurus dengan ikatan α-(1-4)-D-glukosa sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1-6)-D-glukosa sebanyak 4-5 hari berat total (Winarno, 1997).

(28)

yang panjang dan lurus serta amilopektin yang terdiri dari rantai molekul gluko sa yang lebih pendek dan bercabang. Apabila pati dipanasi dengan panas basah atau direbus, butir-butir pati tersebut akan menyerap air dan mengembang dan didnding sel-sel akan pecah (hancur) sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim-enzim perncernaan. Amilopektin mempunyai sifat koloidal sehingga jika dipanaskan, campuran air dengan pati akan menjadi kental (Purba et al., 1984).

Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk gel atau sol yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, et al., 1980).

(29)

Tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki. Selain itu pemakaian tapioka disukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik (Somaatmadja, 1984).

Pati dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifat pasta yang dimasak. Pati serelia (jagung, gandum, beras dan sorghum) membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek dan pada pendinginan membentuk gel yang buram. Pati akar dan umbi (kentang, ketela, dan tapioka) membentuk pasta sangat kental dan mengandung bagian-bagian panjang. Pasta ini jernih dan kecenderungan membentuk gel rendah. Pati beramilosa tinggi (jagung) memerlukan suhu tinggi untuk penggelatinan dan menhasilkan pasta dengan bagian-bagian pendek yang membentuk gel buram yang sangat kokoh pada pendinginan (deMan, 1997).

Bubuk Cincau Hitam Instan

Saat ini dengan kemajuan teknologi di pasaran telah mulai dikenal produk baru bubuk cincau hitam instan. Bubuk cincau hitam instan adalah produk baru cincau hitam yang lebih awet, praktis, higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel cincau hitam. Cincau bubuk dapat dibuat dengan cara seperti pembuatan cincau pada umumnya (Widyaningsih, 2000).

(30)

mudah mengalammi sineresis dan mudah ditumbuhi jamur, sehingga tidak dapat di simpan dalam waktu yang lama serta menjadi masalah dalam transportasinya. Adapun pemilihan tepung tapioka sebagai bahan pengisi karena mempunyai kadar amilopektin yang tinggi (Sudiatmini, 2004).

Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan

Bubuk cincau hitam instan adalah produk baru cincau hitam yang lebih praktis, awet, dan higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel cincau hitam. Cincau bubuk dapat dilihat dengan cara seperti pembuatan cincau pada umumnya. Simplisia kering janggelan dibersihkan, dididihkan dalam air dan dimasukkan simplisia dan NaOH. Setelah diperoleh ekstrak yang akan dibuat cincau, lakukan penambahan tapioka yang telah diencerkan dengan ekstrak cincau, dimasak, diaduk merata hingga cairan kental. Cairan kental tersebut dimasukkan tipis-tipis kedalam loyang dan dikeringkan dalam oven ataupun menggunakan sinar matahari. Hasil pengeringan tersebut diblender sampai halus dan dapat dikemas sehingga menjadi produk bubuk cincau hitam

(Widyaningsih, 2000).

Standard Cincau Hitam Instan

Dari daftar komposisi bahan makanan yang diterbitkan oleh Direktorat

Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia (DEPKES.RI.NO.SP.0608/13.06/99) yang menyatakan komposisi zat gizi daun

(31)

yang layak konsumsi baik sebagai campuran penyegar minuman dan sebagai khasiat obat (DepKes, 1996).

Adapun kandungan zat gizi daun cincau hitam setiap 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Daun Cincau Hitam per 100 gram bahan

Komposisi Gizi Daun Cincau

Energi (kkal) 122

Protein (g) 6

Lemak (g) 1

Karbohidrat (g) 26

Kalsium (mg) 100

Fosfor (mg) 100

Besi (mg) 3,3

Vitamin A (SI) 10750

Vitamin B1 (mg) 80

Vitamin C (mg) 17

Air (g) 66,0

(32)

BAHAN DAN METODA

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah simplisia kering cincau hitam yang diperoleh dari Padang, Sumatera Barat. Tepung tapioka diperoleh dari pasar pringgan Medan, Sumatera Utara.

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan juli 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Kimia

- NaOH - Aquadest

- Indikator phenolphthalein 1 % - Iodine 0,01%

Alat Penelitian

- Beaker glass - Pinggan Porselen

- Erlenmeyer - Corong

- Gelas ukur - Panci stainless steel - Kertas saring - Mortar dan alu

- Pipet tetes - Pengaduk stainless steel

- Decicator - Plastik

- Oven - loyang

- Ayakan 50 mesh - Pipet skala

(33)

Metode Penelitian (Bangun 1991)

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi NaOH (N) N1 = 3,5 % w/w N2 = 4 % w/w N3 = 4,5 % w/w N4 = 5 % w/w

Faktor II : Konsentrasi Tepung Tapioka (P) P1 = 2,5 % w/v

P2 = 3 % w/v P3 = 3,5 % w/v P4 = 4 % w/v

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1 ) > 15 16 (n – 1 ) > 15 16n – 16 > 15 16n > 31

(34)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial Dengan model :

Ŷijk = µ + αi + ßj + (αß)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke –i dan faktor P pada taraf ke-j dengan hasil ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor N pada taraf ke-i ßj : Efek dari faktor P pada taraf ke-j

(αß)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

a.Persiapan Bahan Baku

Simplisia tanaman cincau yang telah kering kemudian dicuci dan dibersihkan dari kotoran seperti pasir dan tanah, kemudian dipotong-potong kecil. b. Proses Ekstraksi

(35)

ampas yang diperas akan mengeluarkan semua komponen pembentuk gel cincau. Sedangkan ampas sisa pemerasan dapat digunakan sebagai pupuk tanaman (humus).

c. Pencampuran Bahan

Ekstrak cincau yang diperoleh didihkan kembali selama 30 menit. Diangkat dan kemudian didinginkan. Dimasukkan tepung tapioka berdasarkan ekstrak cincau yang digunakan (2 liter) sebanyak (P1 = 2,5%, P2 = 3%, P3 = 3,5%, P4 = 4%) dan diaduk sampai adonan homogen. Setelah larutan homogen, lalu dituangkan adonan tipis-tipis kedalam loyang untuk dikeringkan dengan suhu 50oC selama 24 jam. Hasil pengeringan berupa serpihan kasar sehingga diperlukan penghalusan dengan blender dan pengayakan dengan ayakan 50 mesh agar homogen. Bubuk cincau instan segera dikemas dalam plastik agar tidak lembab.

Pengamatan dan Pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara sesuai dengan parameter sebagai berikut :

1. Rendemen (%)

2. Penentuan Kadar Air (%)

3. Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) 4. Penentuan Daya Serap Air (%)

5. Penentuan pH Larutan

(36)

Rendemen (Sudarmadji, et al., 1984)

Dicuci simplisia kering hingga bersih. Ditimbang berat awal dari bahan. Dimasukkan kedalam oven sesuai dengan suhu yang ditentukan. Digiling dengan menggunakan blender sampai terbentuk tepung. Ditimbang berat akhir dari bahan. Rendemen ditentukan sebagai persentase perbandingan berat tepung yang dihasilkan dengan rumus yaitu :

% Rendemen = Berat Akhir x 100% Berat Awal

Penentuan Kadar Air (Apriyantono, et al., 1989)

Kadar air ditentukan dengan cara menimbang contoh seberat 5 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui beratnya. Lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai didapat berat yang konstan. Kemudian dihitung pengurangan berat yang merupakan banyaknya air yang diuapkan dalam bahan dengan perhitungan :

%Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 ml contoh yang telah dihaluskan. Dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur

x 100% Berat Awal

(37)

kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodine 0,01N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodine yang terpakai.

Kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) = ml Iod.0,01N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh (g) FP = Faktor Pengencer

Penentuan Daya Serap Air (Metode Beuchat, 1997)

(Sathe dan Salunkee, 1981)

Daya serap air dapat ditentukan dengan metode sentrifuge. Ditimbang 1 gram samapel, kemudian dicampur dengan 10 gram air destilasi dan dikocok selama 30 detik, kemudian didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Dilakukan sentrifuge pada 500 rpm selama 30 menit. Dicatat berat supernathan yang diperoleh, dimana selisih berat air dengan supernathan merupakan jumlah penyerap air.

Daya Serap Air = a x 100% b

Dimana, a = Selisih Berat Air dengan Supernathan b = Berat Air Ditambah Berat Sampel Penentuan pH Larutan

(38)

Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secar inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kehalusan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :

Tabel 3. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Halus 4

Halus 3

Agak Halus 2

(39)

SKEMA PENELITIAN

Simplisia Kering Tanaman Cincau Hitam

Dicuci hingga bersih

Dipotong-potong kecil simplisia kering

Dididihkan air sebanyak 3 liter

Dimasukkan NaOH (N1= 3,5%, N2= 4%,N3= 4,5%,N4=5%) kedalam panci

Direbus simplisa selama 60 menit

Disaring ekstrak simplisia

Sisa ampas dapat digunakan sebagai pupuk Ekstrak cincau dididihkan dengan

suhu 100oC selama 30 menit

Diangkat dan didinginkan ekstrak cincau

Dimasukkan tepung tapioka

(P1=2,5%,P2=3%,P3=3,5%,P4=4%) dan diaduk sampai homogen

Dituang adonan tipis-tipis kedalam loyang

(40)

Dihaluskan dengan blender

Diayak dengan ayakan 50 mesh

Dikemas dengan plastik

Dilakukan analisa sesuai dengan paranmeter sebagai berikut :

1. Rendemen (%) 2. Penentuan Kadar Air

(%)

3. Penetuan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

4. Penetuan daya serap Air (%)

5. Penentuan pH 6. Uji Organoleptik

(41)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi NaOH dan tapioka memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh penambahan konsentrasi NaOH dan tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam instan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan dibawah ini.

Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Parameter Yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi NaOH dan tapioka memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar vitamin C, pH, daya serap air, nilai uji organoleptik terhadap warna, dan nilai uji organoleptik tekstur.

Pengaruh konsentrasi NaOH terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi

(42)

sebesar 18,189 %. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 6,680 mg/100 gr bahan dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 4.365 mg/100 gr bahan. pH tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 9,886 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 9,734. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,046 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 1,805. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N3 yaitu sebesar 2,451 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,041.

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar vitamin C, pH, daya serap air, nilai uji organoleptik terhadap warna, dan nilai uji organoleptik tekstur.

Pengaruh Konsentrasi tapioka terhadap parameter yang diamati dapat dapat dilihat pada Tabel 5.

(43)

pada perlakuan P1 yaitu sebesar 53,278 % . Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 8,875 % dan terendah pada perlakuan P4 yaitu sebesar 6,800 %. Daya serap air tertinggi terdapat pada P4 yaitu sebesar 24,684 % dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 16,758 %. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 8,495 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,500 mg/100 g bahan. pH tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 9,891 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 9,754. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,858 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,106. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,869 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,771.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar vitamin C, pH, daya serap air.

(44)

sebesar 17,065 %. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan N4P2 yaitu sebesar 9,240 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 1,000 mg/100 g bahan . pH tertinggi terdapat pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 9,920 dan terendah terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 9,595.

(45)

Rendemen (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi NaOH memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap rendemen dari setiap perlakuan dengan NaOH dapat dilihat Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Rendemen (%)

Jarak

LSR Konsentrasi NaOH

Rataan

Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - _N₁_{= 3.5 %} 58.666 c C

2 1.241 1.708 _N₂_{= 4 %} 58.732 c C 3 1.303 1.795 _N₃_{= 4.5 %} 61.522 b B 4 1.336 1.841 _N₄_{= 5 %} 79.032 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(46)

Pengaruh konsentrasi NaOH terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Rendemen (%)

(47)

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR rendemen yang dihasilkan dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Rendemen (%)

Jarak LSR Konsentrasi Tepung Tapioka Rataan Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - _P₁_{= 2.5 %} 53.278 d D 2 _{1.241 1.708 P}₂_{= 3 %} 63.256 c C 3 _{1.303 1.795 P}₃= 3.5 % 67.728 b B 4 _{1.336 1.841 P}₄_{= 4 %} 73.690 a A

(48)

Pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap rendemen cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Rendemen (%)

Dari Gambar 3 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka rendemen dari bubuk cincau hitam yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada pembuatan bubuk cincau hitam selain berfungsi sebagai bahan pengental untuk menghasilkan tekstur gel yang baik pati juga berfungsi sebagai bahan pengisi pada pembuatan bubuk cincau hitam sehingga rendemen dari bubuk cincau hitam akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2009) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan cincau hitam, pati merupakan komponen penting. Tanpa penambahan pati, maka gel yang diharapkan tidak akan terbentuk. Selain itu, tapioka juga berguna untuk meningkatkan rendemen atau hasil akhir cincau dan meningkatkan nilai energi.

(49)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka Terhadap Rendemen (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan.

Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi NaOH

dan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Rendemen(%)

(50)

Ŷ1 = 6.9845P + 35.816 r = 0.9537

rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 91,07 % dan rendemen terendah terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 45, 39 %.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan dapat ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tapioka Terhadap Rendemen (%)

(51)

diharapkan tidak akan terbentuk. Selain itu, tapioka juga berguna untuk meningkatkan rendemen atau hasil akhir cincau dan meningkatkan nilai energinya.

Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi NaOH memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan NaOH dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 . Uji LSR Pengaruh Konsetrasi NaOH terhadap Kadar Air (%) Jarak

LSR Konsentrasi

NaOH(%) _Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - _N₁_{= 3.5 %} 10.388 a A

2 0.236 0.324 _N₂_{= 4 %} 9.800 b B 3 0.247 0.341 _N₃₌_{4.5 %} 5.875 c C 4 0.254 0.350 _N₄_{= 5 %} 5.288 d D

(52)

Pengaruh konsentrasi NaOH terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%)

Dari Gambar 5 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi NaOH maka kadar air dari bubuk cincau hitam yang dihasilkan akan semakin rendah. Hail ini disebabkan karena pada pembuatan bubuk cincau hitam adanya penambahan NaOH memiliki fungsi yang sangat penting yaitu untuk membantu proses ekstraksi komponen-komponen pembentuk gel. Dalam hal ini yang paling berperan penting adalah unsur mineral yang terdapat pada larutan NaOH yaitu kandungan mineralnya seperti natrium. Natrium merupakan komponen yang mudah menyerap air. Jadi, selama proses ekstraksi komponen air bebas pada bahan menjadi komponen terikat sehingga kadar airnya semakin rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2009) yang menyatakan bahwa dalam NaOH terdapat komponen mineral natrium. Dimana sifat khasnya adalah mudah larut dalam air. Pada keadaan terbuka di suhu ruang, komponen ini cepat sekali menyerap air. Oleh karena itu harus disimpan ditempat yang tertutup rapat.

(53)

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air(%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR kadar air yang dihasilkan dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air (%)

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - _P₁_{= 2.5 %} 8.875 a A 2 _{0.236 0.324 P}₂_{= 3 %} 8.213 b B 3 _{0.247 0.341 P}₃_{= 3.5 %} 7.463 c C 4 _{0.254 0.350 P}₄_{= 4 %} 6.800 d D

(54)

Pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kadar air cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%)

Dari Gambar 6 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka maka kadar air bubuk cincau yang dihasilkan akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena pada waktu proses pemanasan (pemasakan) maka semakin banyak air yang diserap oleh tapioka sehingga air yang pada awalnya berupa komponen air bebas maka akan berubah menjadi komponen air terikat karena adanya proses gelatinisasi yang terjadi pada tapioka. Dimana kita ketahui bahwa pada penentuan kadar air dengan metode oven yang dihitung hanyalah komponen air bebasnya sedangkan komponen air terikatnya tidak ikut dihitung, sehingga kadar air bubuk cincau hitam akan semakin menurun karena jumlah komponen air bebasnya semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa apabila pati dimasukkan ke dalam air, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Granula pati yang membengkak tidak dapat

(55)

mana pada proses gelatinisasi komponen air yang diserap akan menjadi komponen air yang terikat pada bahan.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan.

dan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air (%)

(56)

Ŷ1 = -1.51P + 12.65 r = -0.8557

antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 11,150% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 4,150%.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan dapat ditunjukkan pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%)

(57)

terjadi pada tepung tapioka. Sedangkan pada metode oven yang dihitung adalah komponen air bebas dan komponen air terikatnya tidak ikut dihitung. Sehingga kadar air tepung bubuk cincau hitam akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa apabila pati dimasukkan ke dalam air, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Granula pati yang membengkak tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi, dimana pada proses gelatinisasi komponen air yang diserap akan menjadi komponen air yang terikat pada bahan.

Daya Serap Air (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi NaOH memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air dari cincau hitam instan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR terhadap daya serap air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%)

Jarak LSR Konsentrasi NaOH Rataan Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - _N₁_{= 3.5 %} 18.19 d C

2 0.547 0.754 _N₂_{= 4 %} 19.95 c B 3 0.575 0.792 _N₃_{= 4.5 %} 20.54 b B 4 0.589 0.812 _N₄_{= 5 %} 23.18 a A

(58)

dengan perlakuan N4. Daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 23,18 % dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 18,19 %.

Pengaruh konsentrasi NaOH terhadap daya serap air cincau hitam instan yang dihasilkan dapat ditunjukkan oleh Gambar 8.

Gambar 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%)

(59)

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya serap Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air dari cincau hitam instan yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap daya serap air cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14.Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya Serap air (%)

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - _P₁_{= 2.5 %} 16.76 d D

2 _{0.547 0.754 P}₂_{= 3 %} 18.78 c C 3 _{0.575 0.792 P}₃_{= 3.5 %} 21.63 b B 4 _{0.589 0.812 P}₄_{= 4 %} 24.68 a A

(60)

Ŷ = 5.3253P + 3.1551

Pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap daya serap air dapat ditunjukkan oleh Gambar 9.

Gambar 9. Grafik Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya Serap Air (%)

(61)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Daya Serap Air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air dari bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap daya serap air dari bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat Tabel 15.

dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya Serap Air (%)

(62)

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka menunjukkan daya serap tertinggi pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 29,06 % dan daya serap terendah terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 17,07 %.

Pengaruh interaksi konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap daya serap air dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Daya Serap Air (%)

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka pada pembuatan bubuk cincau hitam instan menunjukkan daya serap tertinggi pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 29,06 %. Semakin tinggi konsentrasi NaOH dan tepung tapioka maka daya serap airnya akan semkin tinggi. Hal ini disebabkan karena NaOH (natrium) dan pati merupakan komponen yang memiliki daya serap air yang tinggi sehingga pada pembuatan bubuk cincau hitam, bubuk cincau yang dihasilkan akan memiliki kemampuan daya serap air yang kuat untuk membentuk gel dari cincau hitam. Dimana kemampunan dari daya serap air ini akan mempengaruhi pembentukkan gel dari cincau. Oleh karena itu pada pembuatan bubuk cincau formulasi perbandingan KPG, jenis dan kadar

(63)

pati, jenis dan jumlah mineral, serta jumlah air yang ditambahkan harus diperhatikan untuk menghasilkan gel yang baik sesuai dengan pernyataan Hasbullah dan Haryadi (2007). Selain itu menurut Somaatmadja (1984) pati digunakan karena memiliki daya gel yang baik dan daya serap air yang tinggi. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C dari cincau hitam instan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar vitamin C dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

(64)

Pengaruh konsentrasi NaOH terhadap kadar vitamin C cincau hitam instan yang dihasilkan dapat ditunjukkan oleh Gambar 11.

Gambar 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari Gambar 11 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi NaOH maka kadar vitamin C. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan NaOH maka akan membantu proses ekstraksi komponen-komponen pembentukkan bubuk cincau hitam. Dimana kandungan mineral yang terdapat pada NaOH yaitu natrium akan membantu untuk menyempurnakan proses ekstraksi termasuk diantaranya komponen kimia pada cincau hitam yaitu kadar vitamin C-nya. Sehingga pada waktu proses pembuatan bubuk cincau daun cincau dilumat bersama air, dan akan menyebabkan sel-sel jaringan pada daun akan rusak. Dimana semua komponen-komponen yang larut dalam air akan mengental dan membentuk jendalan yaitu gelatin cincau, salah satu komponen yang larut dalam air adalah vitamin A dan vitamin C sehingga kadar vitamin C-nya akan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pitojo (2008) yang menyatakan bahwa pada pembuatan bubuk

(65)

jaringan tulang daun rusak. Sel-sel jaringan yang rusak tersebut melepaskan kloropas, klorofil berikut hasil fotosintesis, pektin, protein, mineral, dan lainnya, bercampur dengan air. Demikian juga vitamin A dan lainnya, bercampur dengan air. Demikian juga vitamin A dan C larut dalam air. Suspensi (koloid) tersebut setelah mengental akan membentuk jendelan, yaitu gelatin cincau hitam.

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C dari cincau hitam instan yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kadar vitamin C cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Jarak LSR

Konsentrasi Tepung

Tapioka(%) _Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - _P₁_{= 2.5 %} 1.500 d D

2 0.453 0.623 _P₂_{= 3 %} 4.488 c C 3 0.475 0.655 _P₃_{= 3.5 %} 6.557 b B 4 0.487 0.671 _P₄_{= 4 %} 8.495 a A

(66)

gr bahan dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,500 mg/100 gr bahan.

Pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kadar vitamin C dapat ditunjukkan oleh Gambar 12.

Gambar 12. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari Gambar 12 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka maka kadar vitamin C-nya akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pati memiliki sifat tahan terhadap proses oksida. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan mudah mengalami reaksi oksidasi yang dapat merusak vitamin C, dengan adanya penambahan pati maka vitamin C yang terdapat pada cincau dapat dipertahankan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rami, et al (2007) yang menyatakan bahwa pati memiliki sifat tahan terhadap proses oksidasi dimana kita ketahui bahwa pati mudah menyerap air, dan vitamin C merupakan vitamin yang mudah mengalami proses oksidasi yang dapat merusak vitamin C pada cincau, sehingga dengan adanya penambahan pati kadar vitamin C yang terdapat pada cincau dapat dipertahankan selama proses pengolahan.

(67)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi anatara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar viamin C dari cincau hitam instan yang dihasilkan.

Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi NaOH dan

Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Vitamin C (mg/100 g bahan)

Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap kadar viamin C dari cincau hitam instan yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

(68)

sebesar 9,24 mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 1,00 mg/100 g bahan.

Pengaruh interaksi konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

(69)

pH

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi NaOH memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH cincau hitam yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi NaOH terhadap pH untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19 .

Tabel 19. UJi LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap pH

Jarak LSR Konsentrasi NaOH Rataan Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - _N₁_{= 3.5 %} 9.734 d B 2 0.036 0.050 _N₂_{= 4 %} 9.773 c B 3 0.038 0.052 _N₃_{= 4.5 %} 9.846 b A 4 0.039 0.054 _N₄_{= 5 %} 9.886 a A

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda nyata terhadap perlakuan N2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N3 dan N4. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N3 dan N4. Perlakuan N3 berbeda nyata terhadap N4. pH tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 9,886 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 9,734.

(70)

Gambar 14. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap pH

Dari Gambar 14 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi NaOH maka pH dari bubuk cincau hitam yang dihasilkan akan semakin tinggi. Salah satu faktor yang terpenting dalam pembuatan gel cincau hitam adalah derajat keasaman (pH). Dimana dalam pembuatan gel cincau pH harus diatur dengan tepat karena jika pH terlalu rendah maka tekstur dari gel cincau yang dihasilkan akan kurang baik selain itu rasanya juga akan tidak enak. Oleh karena itu, adanya penambahan NaOH juga akan mempengaruhi pH dari bubuk cincau hitam yang dihasilkan sehingga pH dari cincau sesuai untuk proses pembuatan gel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sunanto (1995) yang menyatakan bahwa salah satu faktor penting dalam pembuatan gel cincau adalah derajat keasaman (pH), dimana jika pH terlalu rendah maka tekstur dari gel cincau yang dihasilkan akan kurang baik selain itu rasanya juga tidak enak. pH yang baik untuk pembuatan gel cincau adalah 4-7 tetapi pada penelitian ini pH dari tepung cincau yang dihasilkan lebih dari 7, hal ini disebabkan penggunaan konsentrasi NaOH yang tinggi.

Ŷ = 0.1061N + 9.3585

r = 0.9921 9.000

9.500 10.000

0 3.5 4 4.5 5

(71)

cincau dengan pH tinggi karena NaOH merupakan basa kuat tetapi peningkatan pH ini masih dapat diterima oleh konsumen. Hal ini dapat kita ketahui dari nilai organoleptik yang semakin lama semakin meningkat.

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dari cincau hitam instan yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap pH bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Analisa pH

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - _P₁_{= 2.5 %} 9.754 c C

2 _{0.036 0.050 P}₂_{= 3 %} 9.778 bc BC 3 _{0.038 0.052 P}₃_{= 3.5 %} 9.815 b B 4 _{0.039 0.054 P}₄_{= 4 %} 9.891 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)