DAN NONVEGETARIAN
DI BALI
NI KETUT SUTIARI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
dan Nonvegetarian Di Bali. Dibimbing olehALI KHOMSAN dan HADI RIYADI Adanya pola konsumsi vegetarian, masalah gizi dan keuntungan yang bisa ditimbulkan oleh pola hidup vegetarian serta terdapatnya tempat perkumpulan vegetarian, maka peneliti tertarik untuk meneliti tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan masyarakat vegetarian di Bali. Tujuan penelitian ini adalah:menilai dan membandingkan tingkat konsumsi zat gizi, status gizi berdasarkan indeks massa tubuh dan rasio lingkar pinggang-pinggul, status gizi berdasarkan kadar hemoglobin (Hb) dan profil lipid darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali; membandingkan tekanan darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali; menganalisis hubungan antara profil lipid darah dengan berat badan dan indeks massa tubuh (IMT); dan hubungan antara IMT dengan tekanan darah. Sampel teridiri pria vegan 24 orang, pria laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 41 orang dan pria nonvegetarian 49 orang. Sampel diambil secara acak stratifikasi. Data konsumsi zat gizi diperoleh dengan metode recall selama 2 hari berturut-turut (2x24 jam). Indeks massa tubuh dinilai berdasarkan hasil pengukuran berat badan dan tinggi badan di lokasi penelitian dengan menggunakan masing-masing timbangan injak digital Camry dengan tingkat ketelitian 0.1 kg dan microtoice dengan ketelitian 0.1 cm. Lingkar pinggang-pinggul diukur dengan menggunakan pita ukur. Kadar Hb darah sampel diukur dengan metode Cyanmethemoglobin dan kadar kolesterol (total dan kolesterol HDL) dan trigliserida dengan metode langsung yang dilakukan oleh petugas laboratorium daerah Dinas Kesehatan Provinsi Bali, demikian juga dengan data tekanan darah, diukur oleh petugas laboratorium yang sama dengan menggunakan alat sphygnomanometer. Kolesterol LDL ditentukan dengan metode indirect (tidak langsung).
Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) di antara ketiga kelompok pada tingkat konsumsi energi dan zat gizi lain (protein, lemak, Fe dan vitamin C), demikian juga pada IMT dan tekanan darah. Rata-rata kadar Hb pada kelompok laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih rendah (13,0 g/dl) dibandingkan dengan vegan dan nonvegetarian. Analisis profil lipid darah menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05) rata-rata kadar serum kolesterol total antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Kadar kolesterol HDL lebih tinggi secara signifikan (p<0,05) pada kelompok vegan, dan kolesterol LDL serta rasio kolesterol total dengan HDL lebih rendah signifikan (p<0,05) dibandingkan dengan kelompok lainnya. Uji korelasi pearson menunjukkan ada hubungan nyata antara kadar profil lipid darah dengan berat badan dan IMT, serta antara IMT dengan tekanan darah (sistolik dan diastolik) pada kelompok vegetarian dan nonvegetarian. Pada akhirnya dapat disimpulkan pemenuhan kebutuhan zat gizi ketiga kelompok relatif sama, dan kelompok vegan memiliki kadar profil lipid darah yang lebih bagus dibandingkan dengan dua kelompok lainnya.
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pola Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Agustus 2008
Vegetarian and Non-Vegetarian Societies in Bali. Under direction of ALI KHOMSAN, and HADI RIYADI
There are consumption types of vegetarian, nutrition problems, advantages due to vegetarian lifestyles, and vegetarian societies. We then interested in conducting a study to examine nutritional consumption levels, nutrition status and the health of vegetarian societies in Bali. The aims of this study were assessing and comparing nutritional consumption levels, nutrition status, based on Body Mass Index, waist-to-hip ratio, haemoglobin and lipid profile between vegetarians and non-vegetarians in Bali; comparing blood pressure between vegetarians and non-vegetarians in Bali; analysing the association between lipid profile and weight and body mass index (BMI); and analysing the association between BMI and blood pressure. There were three sample’s strata i.e. stratum1: male vegans, stratum 2: male lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians, stratum 3: male non-vegetarians. The samples are selected with stratified random sampling. Nutritional consumption levels were obtained using recall method of 2 consecutive days (2x24 hours). BMI was assessed based on the measurements of height and weight using digital weight scale Camry with 0.1 kg precision and microtoice with 0.1 cm precision. Waist-to-hip ratios were measured using measuring tapes. Haemoglobin levels were measured using cyanomethaemoglobin method, cholesterols (HDL and total) were assessed using CHOD-PAP while triglyceride using GPO-PAP, performed by laboratory officers of Bali Provincial Health Office. Health status (blood pressure) was measured by laboratory officers of Bali Provincial Health Office using sphygmomanometers. LDL was determined by indirect method.
The study showed that no significant difference (p>0.05) in nutritional consumption levels (energy, protein, fat, iron and vitamin C) between groups, that way also with blood pressure and BMI. Mean haemoglobin in lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians was significantly (p<0.05) than vegans and non-vegetarians. Lipid profile analysis indicates that there was significant difference (p<0.05) in the means of total serum cholesterol levels between lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians and non-vegetarians. Mean HDL cholesterol in vegans was significantly (p<0.05) higher than the others. Vegans had significantly (p<0.05) lower LDL cholesterol and ratio total serum cholesterol and HDL than the others. Pearson correlate showed that weight and BMI, and lipid profile were significant related. Blood pressure and BMI is significant related too. Finally, requirement of energy and other nutrients in three groups is equal. Vegans have the better lipid profile levels than lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians and non-vegetarians.
Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali. Dibimbing oleh ALI kHOMSAN, dan HADI RIYADI.
Pola konsumsi makanan vegetarian sampai sekarang masih diminati oleh masyarakat. Di Indonesia, perkembangan jumlah penganut vegetarian dapat diukur dari meningkatnya usaha makanan vegetarian di beberapa daerah seperti di Bali, Surabaya, Jakarta, dan Medan. Vegetarian adalah salah satu ajaran yang terangkum dalam ajaran agama Hindu di Bali. Pola konsumsi vegetarian dapat mempengaruhi status gizi dan kesehatan anggotanya. Mengingat pola konsumsi makanan vegetarian, masalah gizi dan keuntungan yang ditimbulkannya serta adanya tempat perkumpulan vegetarian di Bali, maka peneliti tertarik untuk meneliti bagaimana tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan masyarakat vegetarian dan nonvegetarian di Bali.Penelitian ini bertujuan adalah: untuk menilai dan membandingkan tingkat konsumsi gizi, status gizi berdasarkan indeks massa tubuh dan rasio lingkar pinggang-pinggul; menilai dan membandingkan status gizi berdasarkan kadar hemoglobin darah dan profil lipid darah; dan menganalisis hubungan antara kadar profil ipid darah dengan berat badan dan indeks massa tubuh (IMT) serta hubungan antara IMT dengan tekanan darah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan desain crossectional study. Penelitian ini dilakukan di Pesraman Sri Sri Radha Rasesvara (Kecamatan Abiansemal, Badung) dan Asram Sai Study Group (SSG) (Kota Denpasar), Provinsi Bali serta daerah di sekitar pesraman. Penelitian dilakukan selama dua bulan dari bulan April sampai Mei 2008. Pemilihan lokasi ditentukan dengan metode purpossive (sengaja), dengan pertimbangan bahwa di tempat tersebut terdapat sekelompok vegetarian dan nonvegetarian.
Sampel adalah bagian dari popuplasi. Sampel penelitian ini adalah sampel laki-laki yang terdiri dari tiga (3) strata dengan pertimbangan risiko kematian pada laki-laki obesitas lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok wanita, kemudian penelitian status gizi dan kesehatan terhadap kelompok laki-laki dewasa (vegetarian) di Bali belum ada dan apabila memakai sampel wanita dewasa, maka perlu diperhatikan faktor perancu (confounding factor) yaitu masa menopause yang dapat mengacaukan (mempengaruhi) pengukuran kadar profil lipid darah (koleseterol total). Besar sampel didasarkan pada alokasi proporsional. Ketiga strata terdiri dari kelompok vegan, laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian, dengan jumlah masing-masing strata 24 orang; 41 orang dan 49 orang. Sampel penelitian dipilih secara acak stratifikasi berdasarkan kerangka sampling masing-masing strata yang memnuhi kriteria inklusi yaitu laki-laki berusia di atas 20 tahun, kesehatannya baik (sehat jasmani dan mental), dan besedia menjadi sampel penelitian, khusus sampel vegetarian: telah mengonsumsi diet vegetarian selama ≥1 tahun.
recall selama 2 hari berturut-turut (2x24 jam). Data status gizi meliputi indikator: berat badan, tinggi badan, lingkar pinggang-pinggul, kadar Hb darah, dan kadar serum profil lipid darah (kolesterol total, trigliserida, HDL dan LDL). Pengukuran berat badan dan tinggi badan dilakukan dengan penimbangan dan pengukuran langsung di lokasi penelitian dengan menggunakan masing-masing timbangan injak digital Camry dengan tingkat ketelitian 0.1 kg dan microtoice dengan ketelitian 0.1 cm. Sedangkan lingkar pinggang-pinggul diukur dengan menggunakan pita ukur. Status gizi dengan pemeriksaan biokimia yaitu dengan pengambilan sampel darah tidak dalam keadaan puasa (non fasting). Kadar Hb darah sampel diukur dengan metode Cyanmethemoglobin dan kadar kolesterol total, dan kolesterol HDL dilakukan dengan metode CHOD-PAP (uji kolorimetrik enzimatik), sedangkan pengukuran trigliserida dilakukan dengan metode GPO-PAP. Kolesterol LDL ditentukan dengan metode indirect. Pengukuran (pemeriksaan biokimia) terhadap sampel dilakukan tidak dalam keadaan puasa (non fasting). Data tekanan darah (dengan menggunakan alat sphygmomanometer) dibantu oleh petugas laboratorium daerah Dinas Kesehatan Provinsi Bali, demikian juga dengan uji Hb darah dan profil lipid darah dibantu oleh petugas laboratorium yang sama. Data sekunder seperti data keadaan umum lokasi penelitian diperoleh dari pengurus pesraman yang berada di tempat penelitian.
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan statistik dengan menggunakan Program SPSS versi 12.0 for Windows. Pada penelitian ini data-data yang dikumpulkan berdistribusi normal. Selanjutnya, perbedaan tingkat konsumsi energi, protein, lemak, vitamin C, Fe, IMT, RPP, kadar Hb darah dan profil lipid darah antara ketiga strata dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila diketahui ada beda kemudian dilanjutkan dengan Post Hoct test (Bonferroni atau Tamhane), demikian pula uji beda tekanan darah ketiga strata. Sedangkan untuk melihat hubungan antara dua peubah yaitu profil lipid darah dengan berat badan; kadar profil lipi darah dengan IMT; dan IMT dengan tekanan darah digunakan uji Korelasi Pearson. Uji tersebut di atas dinyatakan berbeda dan berhubungan secara signifikan (nyata), apabila nilai p<α., dengan nilai α =0,05 dan sangat nyata p<0,01.
Analisis konsumsi pangan menunjukkan rata-rata konsumsi energi per hari masyarakat nonvegetarian (1967 kkal) lebih tinggi dibandingkan dengan masyarakat vegetarian vegan (1949 kkal); dan laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian (1831 kkal). Rata-rata konsumsi protein dan lemak per hari mencapai 56,7 gram dan 42,1 gram pada masyarakat vegan; pada laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 53,5 gram dan 46,0 gram; dan 62,7 gram dan 49,3 gram pada nonvegetarian. Konsumsi Fe dan vitamin C per hari pada masing-masing masyarakat secara berurutan adalah masyarakat vegan mencapai 15,0 mg dan 107,8 mg; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 14,1 mg dan 63,2 mg; dan masyarakat nonvegetarian 13,1 mg dan 66,5 mg. Tidak ada perbedaan tingkat konsumsi energi dan zat gizi lainnya (protein, lemak, Fe dan vitamin C) yang nyata (p>0,05) di antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.
laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 46,3%, sedangkan masyarakat nonvegetarian 30,7%. Status gizi berdasarkan nilai rasio pinggang-pinggul menunjukkan ada perbedaan nyata rata-rata rasio pinggang-pinggul (RPP) antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Berdasarkan nilai RPP, masyarakat nonvegetarian lebih banyak berisiko gizi lebih, tetapi tidak signifikan (nyata). Rata-rata kadar hemoglobin darah (Hb) pada masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih rendah dibandingkan dengan masyarakat vegan dan nonvegetarian. Ada perbedaan nyata rata-rata kadar Hb diantara ketiga masyarakat. Kadar Hb darah tidak berhubungan nyata dengan tingkat konsumsi protein, zat besi (Fe) dan vitamin C. Kategori status gizi berdasarkan kadar Hb darah, masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih banyak mengalami anemia (Hb<13,0 g/dl) dibandingkan dengan masyarakat vegan dan nonvegetarian, yaitu 39,0%.
Analisis profil lipid darah menunjukkan rata-rata (±SD) kadar serum kolesterol total pada masing-masing masyarakat adalah: vegan 172,7±35,6 mg/dl; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 156±38,0 mg/dl; dan masyarakat nonvegetarian 179,3±28,7 mg/dl. Ada perbedaan nyata rata-rata kadar serum kolesterol total antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Kadar serum kolesterol LDL pada masyarakat vegetarian lebih rendah secara signifikan (nyata) dibandingkan dengan masyarakat nonvegetarian. Rata-rata (±SD) kadar kolesterol HDL masyarakat vegan; laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian; dan nonvegetarian secara berturut-turut adalah 62,3±6,3 mg/dl; 46,9±14,9 mg/dl; dan 41,0±12,4 mg/dl. Kadar kolesterol HDL pada masyarakat vegan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan masyarakat lainnya. Sedangkan uji beda rata-rata kadar trigliserida (TG) menunjukkan ada perbedaan nyata di antara masyarakat vegetarian, yaitu kadar TG masyarakat vegan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan laktovegetarian dan laktoovovegetarian. Proporsi dengan kadar serum TG tinggi paling banyak pada masyarakat vegan (79,2%) dari pada lainnya. Rasio kolesterol total/kolesterol HDL pada masyarakat vegan lebih rendah secara signifikan dibandingkan dengan masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian.
Hasil penelitian menunjukkan rata-rata (±SD) tekanan darah sistolik masyarakat vegan mencapai 115±13,5 mmHg; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 121±11,7 mmHg dan nonvegetarian 122±18,8 mmHg. Sedangkan rata-rata (±SD) tekanan darah diastolik masing-masing masyarakat mencapai berturut-turut: 75±10,0 mmHg masyarakat vegan; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 78±9,7 mmHg; dan nonvegetarian 77±13,1 mmHg. Tidak ada perbedaan rata-rata tekanan darah (sistolik dan diastolik) secara signifikan (p>0,05) antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian. Sedangkan analisis hubungan menunjukkan ada hubungan nyata antara profil lipid darah dengan berat badan dan IMT; dan ada hubungan antara IMT dengan tekanan darah (sistolik dan diastolik).
@ Hak cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruhnya karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber.
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah.
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
DAN NONVEGETARIAN
DI BALI
NI KETUT SUTIARI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
NRP : I 051060111
Disetujui,
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, M.S. Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S. Ketua Anggota
Diketahui,
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga
Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
DAN NONVEGETARIAN
DI BALI
NI KETUT SUTIARI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
dan Nonvegetarian Di Bali. Dibimbing olehALI KHOMSAN dan HADI RIYADI Adanya pola konsumsi vegetarian, masalah gizi dan keuntungan yang bisa ditimbulkan oleh pola hidup vegetarian serta terdapatnya tempat perkumpulan vegetarian, maka peneliti tertarik untuk meneliti tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan masyarakat vegetarian di Bali. Tujuan penelitian ini adalah:menilai dan membandingkan tingkat konsumsi zat gizi, status gizi berdasarkan indeks massa tubuh dan rasio lingkar pinggang-pinggul, status gizi berdasarkan kadar hemoglobin (Hb) dan profil lipid darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali; membandingkan tekanan darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali; menganalisis hubungan antara profil lipid darah dengan berat badan dan indeks massa tubuh (IMT); dan hubungan antara IMT dengan tekanan darah. Sampel teridiri pria vegan 24 orang, pria laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 41 orang dan pria nonvegetarian 49 orang. Sampel diambil secara acak stratifikasi. Data konsumsi zat gizi diperoleh dengan metode recall selama 2 hari berturut-turut (2x24 jam). Indeks massa tubuh dinilai berdasarkan hasil pengukuran berat badan dan tinggi badan di lokasi penelitian dengan menggunakan masing-masing timbangan injak digital Camry dengan tingkat ketelitian 0.1 kg dan microtoice dengan ketelitian 0.1 cm. Lingkar pinggang-pinggul diukur dengan menggunakan pita ukur. Kadar Hb darah sampel diukur dengan metode Cyanmethemoglobin dan kadar kolesterol (total dan kolesterol HDL) dan trigliserida dengan metode langsung yang dilakukan oleh petugas laboratorium daerah Dinas Kesehatan Provinsi Bali, demikian juga dengan data tekanan darah, diukur oleh petugas laboratorium yang sama dengan menggunakan alat sphygnomanometer. Kolesterol LDL ditentukan dengan metode indirect (tidak langsung).
Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) di antara ketiga kelompok pada tingkat konsumsi energi dan zat gizi lain (protein, lemak, Fe dan vitamin C), demikian juga pada IMT dan tekanan darah. Rata-rata kadar Hb pada kelompok laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih rendah (13,0 g/dl) dibandingkan dengan vegan dan nonvegetarian. Analisis profil lipid darah menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05) rata-rata kadar serum kolesterol total antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Kadar kolesterol HDL lebih tinggi secara signifikan (p<0,05) pada kelompok vegan, dan kolesterol LDL serta rasio kolesterol total dengan HDL lebih rendah signifikan (p<0,05) dibandingkan dengan kelompok lainnya. Uji korelasi pearson menunjukkan ada hubungan nyata antara kadar profil lipid darah dengan berat badan dan IMT, serta antara IMT dengan tekanan darah (sistolik dan diastolik) pada kelompok vegetarian dan nonvegetarian. Pada akhirnya dapat disimpulkan pemenuhan kebutuhan zat gizi ketiga kelompok relatif sama, dan kelompok vegan memiliki kadar profil lipid darah yang lebih bagus dibandingkan dengan dua kelompok lainnya.
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pola Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Agustus 2008
Vegetarian and Non-Vegetarian Societies in Bali. Under direction of ALI KHOMSAN, and HADI RIYADI
There are consumption types of vegetarian, nutrition problems, advantages due to vegetarian lifestyles, and vegetarian societies. We then interested in conducting a study to examine nutritional consumption levels, nutrition status and the health of vegetarian societies in Bali. The aims of this study were assessing and comparing nutritional consumption levels, nutrition status, based on Body Mass Index, waist-to-hip ratio, haemoglobin and lipid profile between vegetarians and non-vegetarians in Bali; comparing blood pressure between vegetarians and non-vegetarians in Bali; analysing the association between lipid profile and weight and body mass index (BMI); and analysing the association between BMI and blood pressure. There were three sample’s strata i.e. stratum1: male vegans, stratum 2: male lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians, stratum 3: male non-vegetarians. The samples are selected with stratified random sampling. Nutritional consumption levels were obtained using recall method of 2 consecutive days (2x24 hours). BMI was assessed based on the measurements of height and weight using digital weight scale Camry with 0.1 kg precision and microtoice with 0.1 cm precision. Waist-to-hip ratios were measured using measuring tapes. Haemoglobin levels were measured using cyanomethaemoglobin method, cholesterols (HDL and total) were assessed using CHOD-PAP while triglyceride using GPO-PAP, performed by laboratory officers of Bali Provincial Health Office. Health status (blood pressure) was measured by laboratory officers of Bali Provincial Health Office using sphygmomanometers. LDL was determined by indirect method.
The study showed that no significant difference (p>0.05) in nutritional consumption levels (energy, protein, fat, iron and vitamin C) between groups, that way also with blood pressure and BMI. Mean haemoglobin in lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians was significantly (p<0.05) than vegans and non-vegetarians. Lipid profile analysis indicates that there was significant difference (p<0.05) in the means of total serum cholesterol levels between lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians and non-vegetarians. Mean HDL cholesterol in vegans was significantly (p<0.05) higher than the others. Vegans had significantly (p<0.05) lower LDL cholesterol and ratio total serum cholesterol and HDL than the others. Pearson correlate showed that weight and BMI, and lipid profile were significant related. Blood pressure and BMI is significant related too. Finally, requirement of energy and other nutrients in three groups is equal. Vegans have the better lipid profile levels than lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians and non-vegetarians.
Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali. Dibimbing oleh ALI kHOMSAN, dan HADI RIYADI.
Pola konsumsi makanan vegetarian sampai sekarang masih diminati oleh masyarakat. Di Indonesia, perkembangan jumlah penganut vegetarian dapat diukur dari meningkatnya usaha makanan vegetarian di beberapa daerah seperti di Bali, Surabaya, Jakarta, dan Medan. Vegetarian adalah salah satu ajaran yang terangkum dalam ajaran agama Hindu di Bali. Pola konsumsi vegetarian dapat mempengaruhi status gizi dan kesehatan anggotanya. Mengingat pola konsumsi makanan vegetarian, masalah gizi dan keuntungan yang ditimbulkannya serta adanya tempat perkumpulan vegetarian di Bali, maka peneliti tertarik untuk meneliti bagaimana tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan masyarakat vegetarian dan nonvegetarian di Bali.Penelitian ini bertujuan adalah: untuk menilai dan membandingkan tingkat konsumsi gizi, status gizi berdasarkan indeks massa tubuh dan rasio lingkar pinggang-pinggul; menilai dan membandingkan status gizi berdasarkan kadar hemoglobin darah dan profil lipid darah; dan menganalisis hubungan antara kadar profil ipid darah dengan berat badan dan indeks massa tubuh (IMT) serta hubungan antara IMT dengan tekanan darah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan desain crossectional study. Penelitian ini dilakukan di Pesraman Sri Sri Radha Rasesvara (Kecamatan Abiansemal, Badung) dan Asram Sai Study Group (SSG) (Kota Denpasar), Provinsi Bali serta daerah di sekitar pesraman. Penelitian dilakukan selama dua bulan dari bulan April sampai Mei 2008. Pemilihan lokasi ditentukan dengan metode purpossive (sengaja), dengan pertimbangan bahwa di tempat tersebut terdapat sekelompok vegetarian dan nonvegetarian.
Sampel adalah bagian dari popuplasi. Sampel penelitian ini adalah sampel laki-laki yang terdiri dari tiga (3) strata dengan pertimbangan risiko kematian pada laki-laki obesitas lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok wanita, kemudian penelitian status gizi dan kesehatan terhadap kelompok laki-laki dewasa (vegetarian) di Bali belum ada dan apabila memakai sampel wanita dewasa, maka perlu diperhatikan faktor perancu (confounding factor) yaitu masa menopause yang dapat mengacaukan (mempengaruhi) pengukuran kadar profil lipid darah (koleseterol total). Besar sampel didasarkan pada alokasi proporsional. Ketiga strata terdiri dari kelompok vegan, laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian, dengan jumlah masing-masing strata 24 orang; 41 orang dan 49 orang. Sampel penelitian dipilih secara acak stratifikasi berdasarkan kerangka sampling masing-masing strata yang memnuhi kriteria inklusi yaitu laki-laki berusia di atas 20 tahun, kesehatannya baik (sehat jasmani dan mental), dan besedia menjadi sampel penelitian, khusus sampel vegetarian: telah mengonsumsi diet vegetarian selama ≥1 tahun.
recall selama 2 hari berturut-turut (2x24 jam). Data status gizi meliputi indikator: berat badan, tinggi badan, lingkar pinggang-pinggul, kadar Hb darah, dan kadar serum profil lipid darah (kolesterol total, trigliserida, HDL dan LDL). Pengukuran berat badan dan tinggi badan dilakukan dengan penimbangan dan pengukuran langsung di lokasi penelitian dengan menggunakan masing-masing timbangan injak digital Camry dengan tingkat ketelitian 0.1 kg dan microtoice dengan ketelitian 0.1 cm. Sedangkan lingkar pinggang-pinggul diukur dengan menggunakan pita ukur. Status gizi dengan pemeriksaan biokimia yaitu dengan pengambilan sampel darah tidak dalam keadaan puasa (non fasting). Kadar Hb darah sampel diukur dengan metode Cyanmethemoglobin dan kadar kolesterol total, dan kolesterol HDL dilakukan dengan metode CHOD-PAP (uji kolorimetrik enzimatik), sedangkan pengukuran trigliserida dilakukan dengan metode GPO-PAP. Kolesterol LDL ditentukan dengan metode indirect. Pengukuran (pemeriksaan biokimia) terhadap sampel dilakukan tidak dalam keadaan puasa (non fasting). Data tekanan darah (dengan menggunakan alat sphygmomanometer) dibantu oleh petugas laboratorium daerah Dinas Kesehatan Provinsi Bali, demikian juga dengan uji Hb darah dan profil lipid darah dibantu oleh petugas laboratorium yang sama. Data sekunder seperti data keadaan umum lokasi penelitian diperoleh dari pengurus pesraman yang berada di tempat penelitian.
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan statistik dengan menggunakan Program SPSS versi 12.0 for Windows. Pada penelitian ini data-data yang dikumpulkan berdistribusi normal. Selanjutnya, perbedaan tingkat konsumsi energi, protein, lemak, vitamin C, Fe, IMT, RPP, kadar Hb darah dan profil lipid darah antara ketiga strata dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila diketahui ada beda kemudian dilanjutkan dengan Post Hoct test (Bonferroni atau Tamhane), demikian pula uji beda tekanan darah ketiga strata. Sedangkan untuk melihat hubungan antara dua peubah yaitu profil lipid darah dengan berat badan; kadar profil lipi darah dengan IMT; dan IMT dengan tekanan darah digunakan uji Korelasi Pearson. Uji tersebut di atas dinyatakan berbeda dan berhubungan secara signifikan (nyata), apabila nilai p<α., dengan nilai α =0,05 dan sangat nyata p<0,01.
Analisis konsumsi pangan menunjukkan rata-rata konsumsi energi per hari masyarakat nonvegetarian (1967 kkal) lebih tinggi dibandingkan dengan masyarakat vegetarian vegan (1949 kkal); dan laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian (1831 kkal). Rata-rata konsumsi protein dan lemak per hari mencapai 56,7 gram dan 42,1 gram pada masyarakat vegan; pada laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 53,5 gram dan 46,0 gram; dan 62,7 gram dan 49,3 gram pada nonvegetarian. Konsumsi Fe dan vitamin C per hari pada masing-masing masyarakat secara berurutan adalah masyarakat vegan mencapai 15,0 mg dan 107,8 mg; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 14,1 mg dan 63,2 mg; dan masyarakat nonvegetarian 13,1 mg dan 66,5 mg. Tidak ada perbedaan tingkat konsumsi energi dan zat gizi lainnya (protein, lemak, Fe dan vitamin C) yang nyata (p>0,05) di antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.
laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 46,3%, sedangkan masyarakat nonvegetarian 30,7%. Status gizi berdasarkan nilai rasio pinggang-pinggul menunjukkan ada perbedaan nyata rata-rata rasio pinggang-pinggul (RPP) antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Berdasarkan nilai RPP, masyarakat nonvegetarian lebih banyak berisiko gizi lebih, tetapi tidak signifikan (nyata). Rata-rata kadar hemoglobin darah (Hb) pada masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih rendah dibandingkan dengan masyarakat vegan dan nonvegetarian. Ada perbedaan nyata rata-rata kadar Hb diantara ketiga masyarakat. Kadar Hb darah tidak berhubungan nyata dengan tingkat konsumsi protein, zat besi (Fe) dan vitamin C. Kategori status gizi berdasarkan kadar Hb darah, masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih banyak mengalami anemia (Hb<13,0 g/dl) dibandingkan dengan masyarakat vegan dan nonvegetarian, yaitu 39,0%.
Analisis profil lipid darah menunjukkan rata-rata (±SD) kadar serum kolesterol total pada masing-masing masyarakat adalah: vegan 172,7±35,6 mg/dl; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 156±38,0 mg/dl; dan masyarakat nonvegetarian 179,3±28,7 mg/dl. Ada perbedaan nyata rata-rata kadar serum kolesterol total antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Kadar serum kolesterol LDL pada masyarakat vegetarian lebih rendah secara signifikan (nyata) dibandingkan dengan masyarakat nonvegetarian. Rata-rata (±SD) kadar kolesterol HDL masyarakat vegan; laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian; dan nonvegetarian secara berturut-turut adalah 62,3±6,3 mg/dl; 46,9±14,9 mg/dl; dan 41,0±12,4 mg/dl. Kadar kolesterol HDL pada masyarakat vegan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan masyarakat lainnya. Sedangkan uji beda rata-rata kadar trigliserida (TG) menunjukkan ada perbedaan nyata di antara masyarakat vegetarian, yaitu kadar TG masyarakat vegan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan laktovegetarian dan laktoovovegetarian. Proporsi dengan kadar serum TG tinggi paling banyak pada masyarakat vegan (79,2%) dari pada lainnya. Rasio kolesterol total/kolesterol HDL pada masyarakat vegan lebih rendah secara signifikan dibandingkan dengan masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian.
Hasil penelitian menunjukkan rata-rata (±SD) tekanan darah sistolik masyarakat vegan mencapai 115±13,5 mmHg; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 121±11,7 mmHg dan nonvegetarian 122±18,8 mmHg. Sedangkan rata-rata (±SD) tekanan darah diastolik masing-masing masyarakat mencapai berturut-turut: 75±10,0 mmHg masyarakat vegan; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 78±9,7 mmHg; dan nonvegetarian 77±13,1 mmHg. Tidak ada perbedaan rata-rata tekanan darah (sistolik dan diastolik) secara signifikan (p>0,05) antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian. Sedangkan analisis hubungan menunjukkan ada hubungan nyata antara profil lipid darah dengan berat badan dan IMT; dan ada hubungan antara IMT dengan tekanan darah (sistolik dan diastolik).
@ Hak cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruhnya karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber.
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah.
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
DAN NONVEGETARIAN
DI BALI
NI KETUT SUTIARI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
NRP : I 051060111
Disetujui,
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, M.S. Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S. Ketua Anggota
Diketahui,
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga
Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
segala karunia-Nya sehingga penulisan tesis ini dapat diselesaikan. Judul
penelitian ini adalah Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat
Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali. Pengambilan judul penelitian ini
dilatarbelakangi semakin tingginya minat masyarakat terhadap pola konsumsi
vegetarian, yang ditandai dengan semakin banyaknya tempat-tempat yang
menyediakan menu vegetarian dan tempat perkumpulan vegetarian, seperti di
daerah Bali.
Selama mempersiapkan dan melakukan penelitian sampai akhirnya dapat
menyelesaikan tesis ini, saya mendapat bimbingan banyak yang tidak ternilai
harganya dari pembimbing saya: Bapak Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS (ketua
komisi) dan Bapak Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS (anggota). Kebijaksanaan, kesabaran,
dan ketelatenan beliau adalah sangat berguna dan dapat memberikan pelajaran
yang berharga..
Penyelesaian tesis ini juga tidak terlepas dari masukan, saran, dan koreksi
dari Bapak Prof. Dr. Ir. Fasial Anwar, MS yang bertindak sebagai penguji luar
komisi pembimbing pada saat ujian tesis.
Pihak lain yang sangat pantas memperoleh ucapan terima kasih karena
tanpa mereka, penulisan tesis ini tidak bisa sampai akhir. Mereka adalah:
1. I Wayan Sukrawan dan Ni Nyoman Sukreni, bapak dan ibu saya yang penuh
kasih sayang dan perhatian mereka serta doa-doanya yang tulus. Kasih
sayangmu yang tidak mampu dibalas akan selalu terpatri di dalam hati saya
sampai kapan pun.
2. Suami saya tercinta, I Putu Agus Maherawan, S.T dan anak tercinta I Putu
Wiyanta Wisnawa, atas doa dan cinta kasih serta pengertian dan
perhatiannya, serta anak saya yang masih dalam kandungan terima kasih atas
kesabaran dan semangat yang diberikan.
3. Kakak saya, Ni Luh Suryani, S.St, I Made Sriana, S.Pd dan I Komang
Suardana, yang telah memberikan semangat saya untuk menyelesaikan studi
memberikan perhatian dan dorongan untuk menyelesaikan studi saya.
5. Keponakan-keponakan saya (Panji, Pandu, Ngurah, Dek Arya, dan Nyoman
Ardi) yang lucu dan cerewet sehingga menghibur saya.
6. Ketua Program Studi, Bapak dr. Partha Muliawan, M.Sc dan Pembantu
Ketua I Program Studi IKM, Universitas Udayana, Bapak dr. K. Tangking
Widarsa, MPH, yang telah memberikan kesempatan dan semangat untuk
melanjutkan studi ke jenjang Master; serta tidak lupa kepada pegawai
administrasi, atas bantuan yang diberikan.
7. Para kolega saya (civitas akademika) di Program Studi IKM, Universitas
Udayana: Ir. Nengah Sujaya, M.Agr. Sc, Ph.D, dr. Ayu Swandewi, dr. I Made
Adi Wirawan, I Putu Ayu Indrayathi, S.E, Ni Made Utami Dwipayanti, S.T,
M.BEnv, Putu Widarini, S.KM, dr. Pande Januraga, Pasek Kardiwinata, dr.
Putu Wulan, Putu Suariyani, S.KM, Kadek Tresna Adhi, S.KM, Hita Pertiwi
serta teman-teman lain yang tidak dapat disebut satu persatu. Kalian tidak
hanya senior (kakak atau pun abang) tetapi juga adik-adik dan teman-teman
yang baik dan solid dalam kerja sama.
8. Rektor dan Dekan Sekolah Pascasarjana IPB, Ketua, Pengajar, dan Pegawai
Administrasi Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga IPB,
yang telah memberi perhatian, mengajar, dan memberikan pelayanan
administrasi dan akademik kepada saya selama kuliah di IPB.
9. Direktur Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional yang
memberikan beasiswa BPPS selama studi saya di IPB ini
10. Teman-teman saya pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga: Ibu Nur Rahmi Amma, S.KM, Cica Yulia, S.Pd, Ibu Sri
Darningsih, S.Pd, Merynda Indriyani Syafutri, S.TP, Febrina Sulistyawati,
S.TP, Rusman Efendi, S.KM, Fahmi Abdul Hamid, S.KM, Guspri Devi
Artanti, S.Pd, Nunung Cipta Dainy, S.P, Nur Riska Tadjoedin, S.Pd, Mba
Wiwik Widyawati, Nita Yulianis, S.P, Arfiati, S.P, dan teman-teman lain
(Koming), Rai Widarta, dan Sukanata, terima kasih atas semangat dan kerja
samanya selama ini.
12. Teman-teman yang lain: Pak Rai Temaja, Pak Agung Arta, Pak Dewa Sastra,
I Nyoman Sukarta, Surya Wirawan, Yuli, Mbak Diah, I Wayan Arnata, dan
Ahyar, atas kerja samnya selama studi di IPB.
13. Bapak dr. I Dewa Putu Sidania selaku Kepala UPTD. Balai Laboratorium
Kesehatan, Dinas Kesehatan Provinsi Bali, beserta stafnya yaitu Ibu Anak
Agung Adnyani, Bapak I Wayan Tama, Bapak Agus Suteja, serta adik-adik
alumni Akademi Gizi Denpasar (Pramesti Dewi, Ekayanti, Sekarini dan
Yuliasih) yang telah membantu di dalam pengumpulan data untuk
menyelesaikan tesis ini.
14. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah mewarnai
hidup saya.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas atas budi baik
Bapak/Ibu/Saudara/i semuanya. Mudah-mudahan karya tulis ini dapat bermanfaat.
Bogor, Juili 2008
Penulis dilahirkan di Singaraja, Provinsi Bali, tanggal 26 Desember 1977
sebagai anak ke empat dari empat bersaudara, dari pasangan Ibu Ni Nyoman
Sukreni dan Bapak I Wayan Sukrawan. Penulis menikah dengan I Putu Agus
Maherawan, ST yang dikaruniai seorang putera bernama I Putu Wiyanta Wisnawa
dan satu lagi masih berada di dalam kandungan.
Tahun 1990 penulis tamat SD Negeri 5 Kampung Baru, Singaraja,
kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 Singaraja dan tamat pada tahun 1993.
Selanjutnya penulis diterima di SMA Negeri 1 Singaraja dan tamat tahun 1996.
Setelah tamat SMA, penulis melanjutkan ke Akademi Gizi, Denpasar tahun 1996
sampai dengan 1999. Pada tahun 2001, penulis melanjutkan program Sarjana pada
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat (IKM), Universitas
Udayana-Denpasar dan tamat tahun 2003. Tahun 2001 sampai sekarang penulis resmi
sebagai anggota profesi yaitu Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) wilayah
Bali.
Sejak Januari tahun 2005 sampai sekarang, penulis diterima sebagai staf
pengajar pada Program Studi IKM, Universitas Udayana-Denpasar. Dan pada
tahun 2006, penulis berkesempatan mengikuti Program Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor (IPB) pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Halaman
DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR ... xvii DAFTAR LAMPIRAN... xviii PENDAHULUAN
Latar Belakang ... 1 Rumusan Masalah... 5 Tujuan Penelitian ... 5 Hipotesis Penelitian ... 6 Manfaat Penelitian ... 7 TINJAUAN PUSTAKA
Vegetarian ... 8 Aspek Gizi Diet Vegetarian ... 11 Konsumsi Pangan dan Kesehatan ... 13 Konsumsi Energi dan Protein ... 15 Status Gizi ... 16 KERANGKA PEMIKIRAN ... 29 METODE PENELITIAN
Desain, Lokasi dan Waktu Penelitian ... 32 Cara Pengambilan Sampel ... 32 Jenis dan Cara Pengumpulan Data... 34 Pengolahan dan Analisis Data ... 35 HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Lokasi Penlitian... 40 Gambaran Umum Sampel... 41 Kebiasaan Makan... 47 Analisis Konsumsi ... 51 Status Gizi ... 56 Kadar Hemoglobin (Hb) ... 61 Profil Lipid Darah ... 64 Status Kesehatan ... 74 Hubungan Profil Lipid Darah dengan Berat Badan dan IMT... 78
DAFTAR PUSTAKA ... 84 LAMPIRAN... 95
Halaman 1 Tahapan kekurangan zat gizi dan cara penilaian status gizi ... 17 2 Kadar hemoglobin dan hematokrit untuk batas anemia
pada populasi ... 21 3 Pedoman profil lemak darah ... 25 4 Klasifikasi hiperkolesterolemia menurut NCEP ... 25
5 Klasifikasi hipertensi ... 28 6 Perhitungan angka kecukupan energi (AKE) laki-laki dewasa ... 36
7 Perhitungan angka kecukupan protein laki-laki dewasa ... 36
8 Penggolongan status gizi orang dewasa
menurut nilai IMT... 37
9 Klasifikasi tekanan darah sistolik dan diastolik... 38 10 Kelompok umur sampel ... 41 11 Lama pendidikan sampel ... 42 12 Pekerjaan utama sampel... 43 13 Pekerjaan sampingan sampel ... 44 14 Aktivitas dan frekuensi olah raga sampel ... 45 15 Lama menjadi vegetarian ... 46 16 Pengetahuan gizi sampel... 47 17 Rata-rata konsumsi, kecukupan gizi yang dianjurkan dan
tingkat konsumsi energi dan zat gizi sampel ... 53 18 Rata-rata skor asam amino (SAA) dan mutu cerna (MC)
konsumsi pangan sampel ... 56 19 Berat badan, IMT, dan RPP ... 57
22 Kadar profil lipid darah... 65 23 Distribusi sampel menurut kadar kolesterol total darah... 67 24 Distribusi sampel menurut kadar kolesterol LDL darah... 68 25 Distribusi sampel menurut kadar kolesterol HDL darah ... 70 26 Distribusi sampel menurut kadar trigliserida (TG) darah ... 71 27 Distribusi sampel menurut rasio kolesterol total dengan kolesterol HDL ... 73 28 Rata-rata tekanan darah sistolik dan diastolik menurut kelompok sampel ... 75 29 Distribusi sampel menurut tekanan darah sistolik ... 76 30 Distribusi sampel menurut tekanan darah diastolik ... 77 31 Hubungan antara profil lipid darah dengan berat badan dan IMT... 78 32 Kejadian hipertensi berdasarkan status gizi baik dan
gabungan kegemukan dan obesitas ... 79
Halaman 1 Struktur hemoglobin ... 21 2 Volume sel darah merah (red blood cells volume) ... 22 3 Hubungan konsumsi makan, status gizi, dan kesehatan
pada kelompok vegetarian ... 30 4 Kadar hemoglobin darah (Hb) menurut status vegetarian ... 62 5 Distribusi anemia menurut status vegetarian ... 64
1 Kuesioner kebiasaan makan, konsumsi pangan, pengetahuan gizi, dan
riwayat kesehatan kelompok vegetarian ... 95 2 Prosedur kerja penentuan kadar hb darah dan profil lipid darah ... 104 3 Frekuensi dan kuantitas penggunaan bahan pangan ... 109 4 Jenis pangan dan rata-rata konsumsi pangan serta zat gizi
ketiga kelompok... 111 5 Hasil pemeriksaan biokimia pada kelompok nonvegetarian ... 117 6 Hasil pemeriksaan biokimia pada kelompok vegan... 118 7 Hasil pemeriksaan biokimia pada kelompok laktovegetarian
dan lakto-ovovegetarian... 119 8 Tingkat konsumsi energi dan zat gizi serta mutu protein
kelompok nonvegetarian ... 120 9 Tingkat konsumsi energi dan zat gizi serta mutu protein
kelompok vegan ... 121 10 Tingkat konsumsi energi dan zat gizi serta mutu protein
kelompok laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian ... 122 11 Uji ANOVA umur dan lama pendidikan ... 123 12 Uji ANOVA konsumsi energi dan zat gizi ... 124 13 Uji ANOVA tingkat konsumsi gizi... 126 14 Uji ANOVA skor asam amino dan mutu cerna konsumsi pangan ... 127 15 Uji ANOVA indeks massa tubuh (IMT) dan
rasio pinggang pinggul (RPP) ... 128 16 Uji ANOVA kadar hemoglobin darah ... 129 17 Uji ANOVA kolesterol total darah ... 130 18 Uji ANOVA kolesterol HDL darah ... 131 19 Uji ANOVA rasio kolesterol total dengan HDL... 132
21 Uji ANOVA Kadar trigliserida darah ... 134 22 Uji ANCOVA kadar profil lipid darah, IMT dan
tekanan darah ... 136 23 Ethical Clearance ... 143
Tubuh manusia tersusun atas berbagai jenis sel yang mempunyai fungsi penting, seperti menyerap zat-zat gizi, menyekresikan zat-zat yang tidak dibutuhkan, ataupun menyerap oksigen untuk pembakaran zat-zat makanan. Salah satu dari fungsi tersebut kemungkinan bisa tidak berjalan dengan baik sehingga berdampak terhadap timbulnya penyakit karena pola konsumsi pangan yang kurang seimbang.
Konsumsi pangan berpengaruh terhadap status gizi. Status gizi seseorang merupakan gambaran atas makanan yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama. Kekurangan salah satu zat gizi, konsekuensinya dapat menimbulkan penyakit defisiensi ataupun apabila kekurangan tersebut hanya bersifat marginal maka dapat menimbulkan gangguan yang lebih ringan seperti menurunnya kemampuan fungsi tubuh. Kelebihan zat gizi dapat pula berpengaruh terhadap fungsi tubuh dan menimbulkan penyakit degeneratif. Masalah gizi muncul sebagai refleksi dari konsumsi energi, protein serta zat-zat gizi lain yang diperlukan oleh tubuh (Karyadi 1992).
Penyakit kardiovaskuler dan degeneratif sudah menjadi salah satu masalah kesehatan masyarakat di Indonesia (Anie 2002). Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) tahun 1995 melaporkan bahwa penyakit kardiovaskuler di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 1985, 1992 hingga 1995 yaitu berturut-turut 9,9%, 16,6% dan 19,0% dan diduga sebagai penyebab kematian nomor satu pada tahun 1993. Menurut Mihardja et al. (1997), penyakit kardiovaskuler terjadi pada kelompok usia tua dan ada kecenderungan menyerang kelompok usia produktif. Hasil survei Indeks Massa Tubuh tahun 1995-1997 di 27 ibu kota propinsi di Indonesia menunjukkan bahwa prevalensi gizi lebih mencapai 6,8% pada laki-laki dewasa dan 13,5% pada perempuan dewasa. Anie (2002) juga menyebutkan bahwa kasus hipertensi terjadi pada usia lanjut (usila) yang gemuk 19,9% dan 29,8% pada usila dengan obesitas.
dengan konsumsi daging dan protein hewani yang berlebihan. Konsumsi pangan hewani yang berlebihan tanpa diimbangi oleh pangan nabati dan olahraga (exercise) yang teratur dapat menjadi suatu ancaman kesehatan (Mahatma 1992).
Saat ini masyarakat telah menyadari dan mengerti tentang pentingnya hubungan pangan (makanan) yang dikonsumsi dengan penyakit. Hal ini menimbulkan kebiasaan baru dalam diri masyarakat yaitu semakin banyak orang yang mengubah kebiasaan makannya, dari makanan utama yang terdiri dari daging menjadi makanan tanpa daging (sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian dan padi-padian). Orang yang mengonsumsi makanan tanpa daging biasa dikenal sebagai vegetarian. Beberapa kelompok vegetarian yang umumnya dikenal oleh masyarakat, seperti vegan, laktovegetarian, lakto-ovovegetarian, dan kelompok vegetarian lainnya. Perubahan yang dilakukan masyarakat bertujuan untuk mengurangi terjadinya berbagai penyakit degeneratif, seperti penyakit jantung dan penyumbatan pembuluh darah, diabetes, hipertensi, kanker usus dan lain-lain.
Dalam rangka menghadapi semakin meluasnya masalah gizi lebih, Soekirman (1993) menganjurkan untuk menggalakkan lebih banyak mengonsumsi pangan nabati yang banyak mengandung serat. Sementara itu Mahatma (1992) menawarkan diet vegetarian sebagai alternatif menu untuk kampanye pola konsumsi makanan sehat bagi kelompok masyarakat berpenghasilan tinggi. Berdasarkan sejarah diketahui bahwa orang-orang vegetarian dapat hidup sehat bahkan mereka akan lebih besar berkemungkinan terhindar dari berbagai penyakit degeneratif (Simorangkir 1983). Hal ini dipertegas oleh Adiraja das (2000) bahwa pemberian diet yang hanya berasal dari protein nabati efektif menurunkan kadar kolesterol di dalam tubuh pada penderita penyakit jantung dengan kolesterol tinggi.
Penelitian yang dilakukan terhadap 50.000 kaum vegetarian di Amerika, menemukan bahwa mereka umurnya lebih panjang, kemungkinan terkena penyakit jantung, kanker dan kegemukan lebih rendah dibandingkan dengan orang-orang Amerika yang makan daging (Acarya 1991). Keuntungan diet vegetarian adalah biaya pangan menjadi lebih murah, kandungan lemak dan kolesterol rendah, kalori rendah dan kandungan serat tinggi (Anonim 1992). Key dan Appleby (2001) menyatakan ada beberapa penelitian menemukan bahwa diet vegetarian dapat mengurangi konsentrasi serum kolesterol.
Sebaliknya, ada pula bukti lain yang menyebutkan bahwa tidak semua kaum vegetarian di Amerika Serikat memiliki status gizi yang baik (Indiarti 1995). Sehubungan dengan status gizi, selain dinilai dengan Indeks Massa Tubuh (IMT) dapat juga dinilai dengan rasio pinggang-pinggul (RPP) atau waist to hip ratio. Rasio Pinggang Pinggul (RPP) merupakan ukuran perhitungan status gizi khususnya di dalam menentukan tipe obesitas sentral. Suatu penelitian di Bangalore, India yang meneliti tentang faktor risiko kanker (CHD, spesifik Infark Myocard Acute) kelompok vegetarian, yang menemukan bahwa vegetarian mempunyai kadar glukosa dan RPP yang lebih rendah dari pada nonvegetarian (Pais et al. 1996).
Amerika Utara menyebutkan bahwa anemia lebih sering ditemukan pada kelompok wanita vegetarian daripada wanita nonvegetarian (WHO 1990).
Pola konsumsi makanan vegetarian sampai sekarang masih diminati oleh masyarakat, akan tetapi masih kurang mendapat perhatian. Minat masyarakat tersebut terlihat dengan adanya tempat-tempat perkumpulan bagi penganut vegetarian. Di Indonesia, perkembangan jumlah penganut vegetarian dapat diukur dari meningkatnya usaha makanan vegetarian di beberapa daerah seperti di Bali, Surabaya, Jakarta, dan Medan.
Provinsi Bali terdiri dari beberapa pulau, dengan luas wilayah secara keseluruhan mencapai 5.636,66 km2 atau 0,29% dari luas kepulauan Indonesia. Berdasarkan sensus penduduk tahun 2000, jumlah penduduk Provinsi Bali mencapai 3.146.999 jiwa atau dengan kepadatan penduduk 555 jiwa/km2. Hasil Susenas 2005 menunjukkan jumlah penduduk Bali mengalami peningkatan yaitu mencapai 3.431.368 jiwa (Anonim 2007).
Penduduk Bali sebagian besar menganut agama Hindu. Adat dan budaya di Bali sangat terkait dengan upacara-upacara keagamaan. Vegetarian adalah salah satu yang terangkum di dalam ajaran agama Hindu sebagai alat pengendalian diri. Penganut vegetarian tersebar di beberapa daerah Bali dan mereka berkumpul pada hari-hari tertentu di pesraman untuk melaksanakan persembahyangan bersama. Selain sebagai tempat berkumpul, penganut vegetarian menggunakan pesraman juga sebagai tempat menimba ilmu mengenai Weda dan keagamaan. Hasil observasi menunjukkan ada beberapa ashram atau pesraman vegetarian di Bali, yaitu di Kabupaten Karangasem, Klungkung, Badung, dan Denpasar.
Pantangan secara mutlak terhadap ikan dan daging tidak menutup kemungkinan dapat membawa dampak negatif pada kesehatan seseorang. Mengingat pola konsumsi makanan vegetarian, masalah gizi dan keuntungan yang ditimbulkan serta adanya tempat perkumpulan vegetarian, maka peneliti tertarik untuk meneliti bagaimana tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan masyarakat vegetarian dan nonvegetarian di Bali.
Rumusan Masalah
Konsumsi makanan vegetarian memiliki keunikan, karena dapat memberikan keuntungan dan pengaruh negatif terhadap status gizi dan kesehatan seseorang. Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana perbandingan tingkat konsumsi zat gizi, status gizi dan status kesehatan antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali?
2. Bagaimana hubungan antara kadar profil lipid darah dengan berat badan dan indeks masssa tubuh (IMT) serta antara tekanan darah dengan IMT pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian di Bali?
Tujuan Penelitian Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali.
Tujuan khusus
1. Mempelajari karakteristik (umur, agama, pendidikan terakhir, dan kebiasaan makan) masyarakat vegetarian dan nonvegetarian di Bali.
3. Menilai dan membandingkan status gizi berdasarkan indeks massa tubuh (IMT) dan rasio lingkar pinggang-pinggul (RPP) antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali.
4. Menilai dan membandingkan status gizi berdasarkan kadar haemoglobin (Hb) dan kadar profil lipid darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali.
5. Membandingkan tekanan darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali.
6. Menganalisis hubungan antara kadar profil lipid darah dengan berat badan; dan profil lipid darah dengan IMT pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.
7. Menganalisis hubungan antara IMT dengan tekanan darah pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.
Hipotesis Penelitian
1. Terdapat perbedaan tingkat konsumsi energi dan zat gizi (protein, lemak, vitamin C dan Fe) antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.
2. Terdapat perbedaan status gizi berdasarkan IMT dan RPP antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.
3. Terdapat perbedaan kadar hemoglobin (Hb) darah antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.
4. Terdapat perbedaan kadar profil lipid darah (serum kolesterol total, serum kolesterol-LDL, kolesterol-HDL, trigliserida, dan rasio kolesterol total/ kolesterol-HDL) antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.
5. Terdapat perbedaan tekanan darah antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.
6. Terdapat hubungan antara kadar profil lipid darah dengan berat badan dan IMT pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.
Manfaat Penelitian
Vegetarian adalah orang yang mengonsumsi makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan, meliputi sayur-sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan dan
buah-buahan dan tidak mengonsumsi segala jenis binatang, termasuk daging sapi,
babi, ayam ataupun ikan (Kuntaraf K & Kuntaraf J 1992; Anonim 2005).
Kehidupan vegetarian mempunyai sejarah yang panjang dan sejak dahulu telah
diadopsi oleh berbagai agama maupun tokoh-tokoh dunia dari berbagai latar
belakang. Diet vegetarian telah dikenal sejak permulaan sejarah dan beberapa
tokoh seperti Plato, Socrates dan Phytagoras adalah tokoh penganjur makanan
vegetarian (Acarya 1991). Pengaruh terbesar terhadap vegetarianisme di Indonesia
adalah agama Budha dan Hindu di masa kejayaan Sriwijaya dan Majapahit. Di
Amerika jumlah penganut vegetarian sudah mencapai lebih dari tiga juta orang.
Jumlah ini semakin meningkat sejalan dengan kesadaran masyarakat akan
pentingnya kesehatan, yang kemudian diwujudkan dengan lebih banyak
mengonsumsi sayuran segar, buah-buahan dan serealia.
Masyarakat yang memilih untuk menjalani pola hidup vegetarian memiliki
beberapa alasan (Anonim 2005). Faktor-faktor yang menjadi pendorong pola
makan vegetarian bisa dikategorikan ke dalam aspek religi, etika, lingkungan, dan
kesehatan (Linan 1998). Hasil penelitian Dwyer (1983), menyatakan alasan
menjadi vegetarian secara berurutan adalah karena kesehatan, estetika, spiritual,
alam dan lingkungan, kesukaan, ekonomi, agama, politik dan rasa ingin tahu.
Pernyataan yang hampir sama juga diungkapkan oleh Howard dan Herbold
(1984), bahwa orang mulai menjadi vegetarian karena beberapa alasan
seperti agama, kesehatan, ekonomi, cinta sesama mahluk dan alasan-alasan
politik. Seseorang boleh mempunyai beberapa alasan yang berbeda untuk
menjalani vegetarian dan menjadi vegetarian adalah keputusan yang diambil
secara individu (Anonim 2005).
Salah satu penyebab semakin banyaknya vegetarian di Indonesia adalah
banyak pula yang menghindari makanan daging yang berlemak dan berkolesterol
tinggi (Anonim 1998).
Indiarti (1995) menyatakan bahwa dari tahun ke tahun penganut vegetarian
semakin banyak. Vegetarian melanda Amerika Serikat (AS) tahun 1970. Sebagian
besar masyarakat AS menjadi vegetarian seiring dengan semakin berkembangnya
berbagai rumah makan, produk makanan dan buku resep khusus vegetarian. Di
Indonesia, perkembangan jumlah vegetarian dapat pula diukur dari maraknya
usaha makanan vegetarian di beberapa kota, seperti di Denpasar, Surabaya,
Jakarta, dan Medan. Kota-kota tersebut memiliki tempat-tempat makan seperti
restoran atau cafe bergengsi untuk para vegetarian. Restoran bertaraf internasional
serta hotel-hotel berbintang turut pula menyediakan menu makanan vegetarian
dalam daftar menu mereka.
Simorangkir (1983) mengungkapkan tiga kelompok vegetarian yang biasa
dikemukakan oleh para ahli gizi, yaitu:
1. Lakto-ovo vegetarian: mereka yang tidak mengonsumsi daging hewan apapun
tetapi masih mengonsumsi susu, telur dan hasil olahannya.
2. Lakto-vegetarian: mereka yang tidak mengonsumsi produk pangan hewani
termasuk telur tetapi masih mengonsumsi susu dan hasil olahannya.
3. Vegan-vegetarian: mereka yang sama sekali tidak mengonsumsi produk
pangan hewani melainkan hanya mengonsumsi pangan nabati saja.
Beberapa tingkatan vegetarian, menurut Mahatma (1992) dan Anonim (2007),
dapat dibagi ke dalam lima tingkatan, yaitu:
1. Vegetarian-ketat atau disebut juga dengan vegan: sama sekali tidak
mengonsumsi pangan hewani, termasuk susu dan telur.
2. Vegetarian lakto-ovo: mereka yang masih mengonsumsi makanan hewani
yang tidak diperoleh dengan jalan membunuh, seperti susu dan telur.
3. Vegetarian-lakto: masih mengonsumsi susu tetapi tidak mengonsumsi bahan
pangan hewani lainnya.
4. Fruitarian: hanya mengonsumsi hasil tanaman yang dipanen tanpa
menyebabkan kematian tanaman tersebut, misalnya jeruk, mangga dan
5. Semi-vegetarian: tidak mengonsumsi daging merah, tetapi mengonsumsi ikan,
unggas, sayur-sayuran, telur dan produk olahan susu.
Pembagian kelompok vegetarian seperti di atas adalah didasarkan atas
jenis makanan yang dikonsumsi. Menurut Indiarti (1995) vegetarian dibagi
menjadi empat golongan:
1. Vegetarian murni atau vegan: hanya mengonsumsi makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan.
2. Lakto-vegetarian: mengonsumsi tumbuh-tumbuhan, susu dan produk
olahannya.
3. Ovo-vegetarian: hanya mengonsumsi telur untuk sumber pangan hewani.
4. Lakto-ovo-vegetarian: mengonsumsi susu dan produk olahannya, telur dan
bahan pangan nabati.
Menurut Kurniawan (1996) vegetarian dikelompokkan menjadi lima,
ditinjau dari kemampuan peralihan makanan dari makanan berdaging ke makanan
vegetarian:
1. Semi vegetarian: orang yang hanya memakan daging pada waktu menghadiri
suatu pesta atau pertemuan.
2. Vegetarian sebagian (partial vegetarian): orang yang tidak mengonsumsi
daging berwarna merah (red meat) yang berasal dari hewan mamalia seperti
lembu, kambing dan babi, akan tetapi mengonsumsi ikan, ayam, telur dan
susu, di samping sayur-sayuran, kacang-kacangan dan makanan nabati
lainnya.
3. Lakto ovo vegetarian (latin: Lacto = susu, ovo = telur): orang yang
mengonsumsi telur, susu dan hasil olahannya, di samping mengonsumsi
sayuran, kacang-kacangan, padi-padian, buah-buahan dan hasil nabati lainnya.
Jenis ini disebut juga Lactovarian
4. Lakto vegetarian: orang yang hanya mengonsumsi susu dan hasil olahannya,
di samping mengonsumsi sayur, kacang-kacangan, padi-padian, buah-buahan
dan hasil nabati lainnya. Mereka disebut juga lactarian.
5. Total vegetarian atau vegetarian murni (vegan/strict vegetarian): orang yang
mengonsumsi sayur-mayur, kacang-kacangan, padi-padian, buah-buahan dan
anggapan mereka hasil nabati adalah buah-buahan dari bumi (fruits of the
earth).
Aspek Gizi Diet Vegetarian
Beberapa diet vegetarian akan memberi nilai gizi yang seimbang bila
mempunyai variasi yang luas dari biji-bijian, padi-padian, buah-buahan,
sayur-sayuran dan susu beserta produknya. Penganut diet vegan dan fruitarian yang
sama sekali tidak mengonsumsi bahan pangan hewani perlu mempelajari
penyusunan protein pelengkap, misalnya menyusun nasi dengan
kacang-kacangan, kacang-kacangan dengan terigu dan sebagainya, supaya mendapatkan
protein yang lengkap (Howard & Herbold 1984).
Lu et al. (2000) menyatakan bahwa protein pada diet vegetarian umumnya
berasal dari serealia dan lemak diperoleh dari biji-bijian, kacang-kacangan dan
alpukat, maka dari itu mono unsaturated fatty acids (MUFA) disusun atas
setengah dari asam lemak (fatty acids) dalam diet tersebut. Protein serealia pada
umumnya rendah akan lisin sedangkan protein kacang-kacangan rendah akan
metionin. Kombinasi hidangan yang terdiri dari serealia dan kacang-kacangan
sebagai sumber protein mempunyai skor asam amino yang lebih tinggi karena
saling melengkapi (Karyadi & Muhilal 1998).
Vegetarian murni hanya mengonsumsi pangan nabati. Pada umumnya
pangan nabati tersebut mengandung lebih sedikit asam-asam amino esensial, yang
tidak dapat dikonversi menjadi protein tubuh dengan mudah seperti halnya pada
protein hewani (Simoons 1981). Menurut Scrimshaw dan Young (!976), suatu
protein dengan kualitas rendah (tidak cukup asam amino esensial) dicampur
dengan protein yang bersifat saling melengkapi (komplementer) maka bisa
menghasilkan protein yang berkualitas tinggi dalam tubuh apabila kedua jenis
protein tersebut dikonsumsi bersamaan.
Menu yang dikonsumsi penganut vegetarian yang terdiri dari bahan
makanan nabati seperti sayur-sayuran, biji-bijian, padi-padian, kacang-kacangan
dan buah-buahan telah dianut sejak dahulu kala dan dianjurkan di berbagai negara
(Kurniawan 1996). Menurut WHO (1990), sayuran dan buah-buahan merupakan
serat, vitamin dan mineral. Bahan pangan tersebut merupakan suatu komponen
yang bermanfaat dan membantu menciptakan keseimbangan diet. Sayur-sayuran
adalah salah satu ciri dari pola makanan Indonesia, di samping makanan pokok,
lauk-pauk dan buah (Hong et al. 1976).
Bagi penganut vegetarian vegan, asupan zat besi diperoleh dari bahan
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Zat besi di dalam bahan makanan
dapat berbentuk hem yaitu berikatan dengan protein atau dalam bentuk nonhem,
senyawa besi organik (III) yang kompleks. Zat besi hem berasal dari hemoglobin
dan myoglobin yang hanya terdapat dalam pangan hewani dan dapat diabsorbsi
secara langsung dalam bentuk kompleks zat besi phorphyrin. Menurut Husaini et
al. (1989) dari hasil analisis bahan makanan didapat bahwa sebanyak 30-40% zat
besi terkandung dalam hati dan ikan serta 50-60% zat besi yang terdapat dalam
daging sapi, kambing dan ayam adalah dalam bentuk besi hem berbentuk ikatan
ferro.
Keanekaragaman menu vegetarian sangat penting, karena
kekurangcermatan dalam memilih komposisi makanan dapat mengundang
permasalahan kekurangan protein (Mahatma 1992). Diet vegetarian akan sangat
menyehatkan, akan tetapi untuk mendapatkan menu yang seimbang ketika
menjalani diet vegetarian selalu dibutuhkan sedikit perhatian ekstra. Orang-orang
vegetarian akan mendapatkan vitamin dan zat gizi yang dibutuhkan yang berasal
dari sumber non hewani. Dengan mengonsumsi kacang-kacangan dan telur, orang
vegetarian akan mendapatkan protein yang dibutuhkan untuk pertumbuhan.
Beberapa zat gizi yang perlu diperhatikan untuk vegetarian adalah: zat besi (Fe),
kalsium (Ca), vitamin D dan vitamin B12 serta seng (Zn) (Anonim 2005).
Masalah utama dalam keseimbangan menu makanan vegetarian terpusat
pada kualitas dan kuantitas proteinnya (Simorangkir 1983). Millet et al. (1989)
menyebutkan adanya kemungkinan kekurangan beberapa vitamin dan mineral
seperti vitamin D, kalsium, seng, dan besi. Adanya defisiensi beberapa zat gizi
Konsumsi Pangan dan Kesehatan
Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal atau beragam) yang
dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang dengan tujuan tertentu. Dari segi
aspek gizi, tujuan mengonsumsi pangan adalah untuk memperoleh sejumlah zat
gizi yang diperlukan oleh tubuh.
Konsumsi pangan harus memenuhi keperluan untuk dapat
mempertahankan dan meningkatkan kesehatan tubuh. Tingkat kesehatan yang
dicapai sangat tergantung pada tingkat konsumsi makanannya, baik kuantitas
maupun kualitasnya (Sediaoetama 1999, 2006). Mutu makanan berhubungan
dengan tingkat kesehatan seseorang dan mutu makanan yang baik akan
memberikan harapan hidup lebih lama dan akan meningkatkan mutu kehidupan
itu sendiri (Mahatma 1992).
Ditinjau dari pola konsumsi pangan secara makro, dengan naiknya
pendapatan akan terjadi pergeseran pola konsumsi ke arah yang lebih beraneka
ragam. Pergeseran tersebut pada zaman ini sudah mengarah pada meningkatnya
proporsi lemak dan protein (sumber bahan makanan hewani), demikian pula
dengan proporsi karbohidrat dari gula juga meningkat (Soekirman 1992).
Acarya (1991) menyatakan bahwa sejumlah penyakit khususnya penyakit
degeneratif pada umumnya secara langsung disebabkan oleh makanan yang
berkolesterol tinggi. Soekirman (1992) mengutip penelitian di Cina,
mengemukakan bahwa kadar kolesterol yang rendah tidak saja mencegah
terjadinya penyakit jantung, tetapi juga penyakit kanker usus.
The National Research Council’s Food and Nutrition Board Amerika,
seperti yang dikutip oleh Kurniawan (1996), secara resmi menyatakan bahwa diet
vegetarian yang terencana dengan baik akan mencukupi gizi bagi semua tingkatan
usia. Draper (1991) menyatakan tidak ada pengaruh antara lama menjadi
vegetarian terhadap kecukupan gizi penganut vegetarian. Hasil penelitian lain di
Amerika menunjukkan bahwa konsentrasi kolesterol feses lebih rendah pada
kelompok vegetarian vegan dibandingkan dengan kelompok vegetarian lakto ovo
(Faassen et al. 1987).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa serat dapat menurunkan kadar
pangan pokok bagi kelompok vegetarian. Serat yang dimaksud tadi adalah serat
yang larut dalam air (soluble fiber). Serat yang larut mampu mengikat asam dan
garam empedu sehingga reabsorbsinya dapat dicegah. Dengan demikian, garam
empedu dibuang dari sirkulasi usus-hati (entero-hepatic circulation) dan hanya
sedikit yang tersedia untuk absorbsi lemak di usus. Serat dapat menurunkan kadar
low density lipoprotein (LDL) kolesterol dan meningkatkan high density
lipoprotein (HDL) kolesterol, namun mekanisme serat dalam mempengaruhi
kolesterol darah masih memerlukan penelitian lebih mendalam (Silalahi 2006).
Konsumsi energi yang berlebihan mengakibatkan obesity (WHO 1990).
Hal ini didukung oleh Muhilal (1992) yang menyatakn bahwa konsumsi energi
yang berlebihan mengakibatkan berat badan melebihi berat badan ideal, dan
seterusnya akan mempercepat terjadinya penyakit degeneratif seperti penyakit
jantung, tekanan darah tinggi, dan sebagainya.
Penilaian konsumsi pangan dimaksudkan sebagai cara untuk mengukur
keadaan konsumsi pangan guna mengukur status gizi. Penilaian konsumsi dapat
dipakai untuk menetukan jumlah dan sumber zat gizi yang dimakan (Suhardjo
1989). Sediaoetama (1990, 2006) mengemukakan ada tiga tingkatan konsumsi
pangan dan sebagai hasilnya, serta tingkat kesehatan, yaitu:
1. Tingkat konsumsi pangan kurang, bila intake lebih rendah dibanding dengan
kebutuhan tubuh, dan akan menghasilkan gizi kurang.
2. Tingkat konsumsi pangan yang mencukupi kebutuhan kesehatan yang sebaik
baiknya, disebut konsumsi cukup, dan tingkat kesehatan yang dihasilkan
adalah tingkat kesehatan optimum
3. Tingkat konsumsi pangan berlebih, bila intake melebihi keperluan tubuh,
hasilnya kesehatan gizi lebih. Kelebihan energi dalam bentuk lemak akan
tertimbun di tempat penyimpanan lemak (jaringan adipose) dan di sekitar
organ vital tubuh seperti jantung, ginjal, sehingga pada akhirnya mengganggu
Konsumsi Energi dan Protein
Keadaan gizi seseorang adalah gambaran atas apa yang dikonsumsi orang
tersebut dalam jangka waktu yang lama (Karyadi & Muhilal 1998). Konsumsi
pangan merupakan informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi
pada waktu tertentu (Hardinsyah & Briawan 1990).
Menurut Khumaidi (1994), angka kecukupan gizi adalah suatu taraf intake
yang dianggap dapat memenuhi kecukupan gizi semua orang untuk sehat menurut
berbagai kelompok. Kecukupan gizi dipengaruhi oleh jenis kelamin, umur,
aktivitas, berat badan dan tinggi badan, genetika (keturunan), serta keadaan
fisiologis seseorang, yaitu hamil atau menyusui (Karyadi & Muhilal 1998).
Energi merupakan hasil pembakaran tiga jenis zat gizi makro, yaitu
karbohidrat, lemak dan protein (Sediaoetama 1990, 2006). Ketiga jenis zat itu
merupakan proporsi terbesar dalam pola pangan kita, sehingga apabila kecukupan
energi dan protein terpenuhi, maka kecukupan zat gizi lainnya secara umum telah
terpenuhi pula atau sekurang-kurangnya tidak terlalu sulit untuk memenuhinya
(Khumaidi 1994).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kelamin berpengaruh besar
terhadap intake energi. Rata-rata intake energi pada pria vegetarian lebih rendah
dibandingkan dengan wanita vegetarian. Lakto ovo vegetarian tidak mengonsumsi
daging dan ikan, akan tetapi energi yang berasal dari lemak menunjukkan sedikit
perbedaannya dibandingkan dengan nonvegetarian. Penghindaran makan daging
itu sendiri tidak menjurus ke arah pengurangan intake lemak (Draper 1991). Hasil
penelitian pada vegetarian vegan tentang berat badan sebelum dan sesudah
menjadi vegetarian menunjukkan bahwa ternyata vegan kehilangan berat badan
yang lebih besar dari pada kelompok vegetarian lainnya (Dwyer et al. 1973).
Cukup tidaknya asupan protein dari makanan didasarkan pada
keseimbangan antara nitrogen yang diserap dan nitrogen yang dibuang (Khumaidi
1994). Kecukupan protein minimal ditentukan berdasarkan hasil penelitian dengan
keseimbangan nitrogen tidak negatif. Hasil penelitian pada kelompok vegetarian
di Belanda menunjukkan bahwa persentase sumber protein dari daging pada
kelompok vegan dan lakto ovo adalah nol sedangkan pada kelompok mix western
