EKSTRAKSI XANTHONE DARI KULIT BUAH MANGGIS
(Garcinia mangostana L.) DAN APLIKASINYA
DALAM BENTUK SIRUP
Oleh
NIDIA ERLINA PEBRIYANTHI
F34061959
2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
EKSTRAKSI XANTHONE DARI KULIT BUAH MANGGIS
(Garcinia mangostana L.) DAN APLIKASINYA
DALAM BENTUK SIRUP
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
NIDIA ERLINA PEBRIYANTHI
F34061959
2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : EKSTRAKSI XANTHONE DARI KULIT BUAH MANGGIS
(Garcinia mangostana L.) DAN APLIKASINYA DALAM
BENTUK SIRUP
Nama : NIDIA ERLINA PEBRIYANTHI
NRP : F34061959
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Dr. Indah Yuliasih, S.TP. M.Si
NIP. 19700718 1995120 2001
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian
Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti
NIP: 19621009 198903 2001
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Nidia Erlina Pebriyanthi
NRP : F34061959
Departemen : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian
Perguruan Tinggi : Institut Pertanian Bogor
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul ” Ekstraksi Xanthone Dari kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dan Aplikasinya
Dalam Bentuk Sirup” merupakan karya tulis saya pribadi dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas rujukannya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan dapat dipertanggungjawabkan
Bogor, September 2010
Nidia Erlina Pebriyanthi. F34061959. Ekstraksi Xanthone Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dan Aplikasinya Dalam Bentuk Sirup. Dibawah bimbingan Indah Yuliasih. 2010.
RINGKASAN
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan tanaman tahunan yang memiliki buah dengan rasa manis, asam berpadu sedikit sepat. Bagian buah manggis secara umum terdiri atas daging buah dan kulit buah (perikarp). Kulit buah manggis diketahui memiliki jumlah rendemen yang lebih besar daripada daging buahnya yaitu 66.67% dan tersusun atas senyawa polifenol yang cukup banyak, diantaranya adalah antosianin, tannin, xanthone, dan senyawa asam fenolat. Xanthone dan turunannya merupakan salah satu senyawa antioksidan yang efektif dalam mencegah terbentuknya penyakit kanker, antibakteri, dan sifat fungsional lain.
Tingginya persentase bagian kulit yang terbuang serta manfaat dari kulit manggis yang besar kurang diimbangi dengan upaya pemanfaatan. Oleh karena itu, sebagai suatu alternatif dapat dilakukan ekstraksi kulit manggis dan aplikasinya dalam bentuk produk sirup. Kendala yang dihadapi adalah pemilihan jenis pelarut yang sesuai pada proses ekstraksi kulit manggis agar dapat diperoleh kandungan xanthone yang tinggi. Selain itu, aplikasi ekstrak kulit manggis menjadi produk sirup memerlukan suatu bahan tambahan lain berupa pewarna, pemanis, dan flavor dengan formulasi yang tepat. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan perbandingan ethanol-air sebagai pelarut dalam proses ekstraksi kulit manggis dan mengaplikasikan esktrak kulit manggis ke dalam bentuk produk sirup.
Penelitian terdiri atas karakterisasi kulit manggis, ekstraksi xanthone kulit manggis, dan aplikasi ekstrak kulit manggis dalam bentuk sirup. Karakterisasi bahan baku meliputi analisa proksimat, dan analisa senyawa aktif yaitu kadar xanthone, kadar antosianin, dan kadar tanin. Selanjutnya ekstraksi kulit manggis dimana terdiri atas proses ekstraksi, dan karakterisasi ekstrak kulit manggis. Proses ekstraksi xanthone kulit manggis dilakukan dengan menggunakan campuran pelarut ethanol dan air yang terdiri atas 3 perlakuan yaitu 1:2, 1:3, dan 1:4. Ekstrak kulit manggis yang dihasilkan kemudian diuji berupa kandungan senyawa aktifnya meliputi kadar xanthone, kadar antosianin, kadar serat, dan kadar tanin. Tahapan akhir yang dilakukan adalah aplikasi ekstrak kulit manggis ke dalam produk sirup yang terdiri atas proses pembuatan sirup xanthone, uji organoleptik, dan karakterisasi produk akhir. Karakterisasi yang dilakukan dari sirup xanthone terpilih yaitu analisa proksimat, analisa kadar xanthone, total gula, kadar alkohol, kadar vitamin C, pH, dan total mikroba.
Nidia Erlina Pebriyanthi. F34061959. Xanthone Extraction from Mangosteen Pericarp (Garcinia mangostana L.) and Its Applications on Syrup. Supervised by Indah Yuliasih. 2010.
SUMMARY
Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is a fruit with sweet and slightly acidic flavor. It consists of endocarp and pericarp. According to (Siriphanick dan Luckanatinvong, 1997), the ratio of the fruit consumed was lower than the discarded parts. The discarded part is almost 66.67% of the total fruits. Mangosteen pericarp is composed of a lot of polyphenol compounds, such as anthocyanin, tannin, xanthone and phenolic acid compounds. Xanthone and its derivate is one of the effective antioxidant to prevent cancer, antibacterial, and other functional. The high percentage of wasted skin from mangosteen has less balanced with an effort to utilize. Therefore, as an alternative xanthone extraction is used to syrup-products. In order to get high concentration of xanthone, the selection solvent extraction is required. The application extracts xanthone into syrup products require an additional material such as dyes, sweeteners and flavor with the appropriate formulation as well. The purpose of this research are to get a proper ratio comparison of ethanol-water as a solvent in the xanthone extraction process and the application of xanthone extract into product.
The researches is describing mangosteen characterization, mangosteen pericarp extraction, and application mangosteen pericarp extract in syrup. Characterization of raw materials include proximate analysis and analysis of xanthone, anthocyanin, and tannin content.
The mangosteen pericap extraction process consist of two parts. First, the extraction process and the second one is the analysis of characterization extract. Mangosteen pericarp extraction is mixing ethanol and water with three formulations, there are 1:2, 1:3, and 1:4. The extract will be analyzed find out the active compounds include xanthone, anthocyanin, fiber, and tannin. The last stage is the application manggosteen pericarp extract into the syrup. The experiments are consisting of syrup-making process, organoleptic test, and analysis final product’s characterization (proximate analysis, analysis xanthone content, sugar content, alcohol content, vitamin C content, pH, and total microorganisms).
Based on experiment, the mangosteen pericarp extract for formulation used are 0.94% (1:2), 1:18% (1:3), and 1:42% (1:4) more while the analysis result of anthocyanin concentrations are 5.63 mg / g sample (1:2), 4:49 mg / g sample (1:3), and 3.99 mg / g sample (1:4). The analysis results for fiber concentrations are 0.19% (1:2), 0:16% (1:3), and 0.12% (1:4) and the results for xanthone concentrations are 99.40 mg/100 ml of sample (1:2), 97.70 mg/100ml example (1:3), and 56.50 mg/100 ml of sample (1:4). In summary, the anthocyanin, fiber, and xanthone concentrations are increase with the usage of more ethanol (bigger ratio of ethanol) while tannin concentration is decrease with the usage of more ethanol.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bekasi pada tanggal 2 Februari 1989. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara yang merupakan anak dari pasangan E. Saefulkin dan Tetty Siti Juwati. Pada tahun 1992 penulis memulai pendidikan di TK Putra VII dan melanjutkan pendidikan di SDN Rawa Panjang 1 Bekasi dari tahun 1994 sampai tahun 2000. Pada tahun 2000 penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 1 Bekasi dan lulus tahun 2003. Setelah lulus dari SMA Negeri 1 Bekasi pada tahun 2006, penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah S.W.T. yang telah melimpahkan segala rahmat-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ” Ekstraksi Xanthone Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dan Aplikasinya Dalam Bentuk Sirup” tepat pada waktunya. Skripsi ini merupakan bentuk pertanggungjawaban penyusun sebagai mahasiswa Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang telah melaksanakan penelitian dan sebagai salah salah satu syarat memperoleh gelar kesarjanaan.
Penyusun menyampaikan terima kasih atas segala bantuan yang telah diberikan kepada:
1. IbuDr. Indah Yuliasih, S. TP. M.Si. selaku dosen pembimbing.
2. Bpk Ir. Sugiarto, M. Si. dan Bpk Muhammad Arif Darmawan, S.TP. MT selaku dosen penguji.
3. Papa, Mama, Ka Illa, Ka Anthony, dan keponakanku tersayang atas segala doa dan dukungan yang diberikan selama ini.
4. Ibu Ega, Ibu Sri, Bpk Gun, Bpk Sugiardi, Ibu Rini, Bpk Edi, dan Bpk Diky atas bantuan selama di Lab.
5. Ita, Jonbie, Yos, Ciz, Irma, dan Tya atas suka duka yang kita lewati selama satu bimbingan.
6. Syelly, Eka, Achie, Uul, dan Wynda yang telah memberikan warna selama ada di TIN.
7. Ka Ipe, Siska, Yulia, Dadin, dan semua pihak yang telah bersedia memberikan dan meminjamkan alat selama penelitian.
8. Teman-teman di Lab Wastu, LDIT, BIOIN, TPDT, dan TEKIM atas kebersamaan selama melakukan penelitian.
9. Mba Ivan, Puput, Zuli, Ka Arin, Tuti, Ka Novi, Ka Nunung, dan Raysa yang telah memeberikan kenangan-kenangan indah selama ada di Pondok Ami.
10.Tika, Che-Che, Ruri, Hilda, Mala, Herna, dan semua penghuni wisma Intan yang telah membantu menjalani kehidupan selama di tingkat awal.
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan sehingga kritik dan saran yang membangun senantiasa diharapkan untuk perbaikan diri di masa yang akan datang. Semoga skripsi ini dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkannya dan menambah wawasan bagi yang membacanya.
Bogor, September 2010
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR... i
DAFTAR ISI... iii
DAFTAR TABEL... v
DAFTAR GAMBAR... vi
DAFTAR LAMPIRAN... vii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1
B. Tujuan... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Manggis (Garcinia mangostana L.)... 3
B. Xanthone... 4
C. Ekstraksi... 5
D. Sirup... 10
III. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat... 12
B. Metodologi Penelitian... 12
1. Karakterisasi Kulit Manggis... 12
2. Ekstraksi Xanthone Kulit Manggis... 12
3. Aplikasi Xanthone Kulit Manggis Dalam Bentuk Sirup... 14
4. Rancangan Percobaan... 17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Kulit Manggis... 18
B. Ekstraksi Kulit Manggis... 20
1. Proses Ekstraksi... 20
2. Karakteristik Ekstrak Kulit Manggis... 23
C. Aplikasi Ekstrak Kulit Manggis... 30
1. Pembuatan Produk Sirup Xanthone... 30
2. Uji Organoleptik... 35
Halaman VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan... 42
B. Saran... 42
DAFTAR PUSTAKA... 43
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kulit buah manggis... 4
Tabel 2. Sifat fisik ethanol... 9
Tabel 3. Syarat mutu sirup... 11
Tabel 4. Formulasi sirup xanthone... 16
Tabel 5. Komposisi kimia kulit manggis... 18
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir proses ekstraksi xanthone dari kulit manggis... 13
Gambar 2. Diagram alir proses ekstraksi rosela... 15
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan sirup xanthone... 16
Gambar 4. Hasil ekstraksi kulit manggis... 23
Gambar 5. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar xanthone... 24
Gambar 6. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar antosianin... 26
Gambar 7. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar serat... 28
Gambar 8. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar tanin... 29
Gambar 9. Sirup xanthone... 34
Gambar 10. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan tingkat kesukaan aroma sirup... 36
Gambar 11. Hubungan perbandingan ethanol:air dengan tingkat kesukaan rasa sirup... 37
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur analisis... 48
Lampiran 2. Rekapitulasi hasil karakterisasi ekstrak xanthone... 55
Lampiran 3. Tabel analisa keragaman kadar xanthone... 56
Lampiran 4. Tabel analisa keragaman kadar antosianin... 57
Lampiran 5. Tabel analisa keragaman kadar serat... 58
Lampiran 6. Tabel analisa keragaman kadar tanin... 59
Lampiran 7. Rekapitulasi nilai hedonik aroma sirup xanthone... 60
Lampiran 8. Tabel analisa keragaman aroma sirup xanthone... 61
Lampiran 9. Rekapitulasi nilai hedonik rasa sirup xanthone... 62
Lampiran 10. Tabel analisa keragaman rasa sirup xanthone... 63
Lampiran 11. Rekapitulasi nilai hedonik warna sirup xanthone... 64
Lampiran 12 Tabel analisa keragaman warna sirup xanthone... 65
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan tanaman tahunan yang memiliki buah dengan rasa manis, asam, dan berpadu sedikit sepat. Bagian buah manggis secara umum terdiri atas daging buah dan kulit buah. Daging buah adalah bagian yang sering dimanfaatkan baik dalam keadaan segar yaitu dikonsumsi langsung ataupun dalam bentuk olahan seperti sirup, jus, buah kalengan dan sebagainya. Sedangkan kulit buah adalah bagian yang berfungsi sebagai pembungkus daging buah. Kulit buah manggis diketahui memiliki jumlah rendemen yang lebih besar daripada daging buahnya yaitu 66.67% (Siriphanick dan Luckanatinvong, 1997). Selain memiliki jumlah rendemen yang lebih besar menurut Obolskiy et al. (2009), beberapa penelitian menunjukkan bahwa kulit buah manggis memiliki banyak manfaat yang berguna bagi kesehatan manusia antara lain antioksidan, antikanker, maupun sebagai antimikroba.
Kulit manggis memiliki senyawa polifenol yang cukup banyak, diantaranya adalah antosianin, xanthone, tanin, dan senyawa fenolat lain. Kandungan xanthonedan turunannya merupakan salah satu senyawa antioksidan yang efektif dalam mencegah terbentuknya penyakit kanker, antibakteri, dan sifat fungsional lain. Namun, tingginya persentase bagian kulit dengan daging buah yang dimakan serta manfaat dari kulit manggis yang besar kurang diimbangi dengan upaya pemanfaatan yang optimal. Sebagian orang hanya menganggap kulit manggis sebagai sampah yang ketika buahnya sudah dimakan maka kulit tersebut dapat langsung dibuang, padahal dengan kandungan senyawa yang dimiliki dapat dilakukan suatu tindakan pengolahan untuk mengubah kulit manggis menjadi produk yang lebih bermanfaat.
dapat mengakibatkan ekstrak yang dihasilkan sulit diaplikasikan ke dalam bentuk produk sirup. Selain itu, aplikasi ekstrak xanthone kulit manggis memerlukan suatu formulasi yang tepat serta penggunaan bahan tambahan berupa pemanis, pewarna dan flavor yang sesuai sehingga sirup yang dihasilkan memiliki rasa, aroma dan penampilan yang baik.
B. Tujuan
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Manggis (Garcinia mangostana L.)
Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah tanaman daerah tropika yang diyakini berasal dari Kepulauan Nusantara. Tumbuh hingga mencapai 7 sampai 25 meter dengan buah berwarna merah keunguan ketika matang meskipun ada pula varian yang kulitnya berwarna merah. Buah manggis dalam perdagangan dikenal sebagai ratu buah dengan klasifikasi botani pohon manggis sebagai berikut:
Divisi : Spermotophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledone Family : Guttiferae
Genus : Garcinia
Species : Garcinia mangostana
(Anonim, 2009).
Tanaman manggis umumnya memiliki adaptasi yang luas terhadap berbagai jenis tanah, namun untuk pertumbuhan yang baik tanaman manggis menghendaki tanah dengan tekstur liar berpasir dan berstruktur. Derajat keasaman tanah yang dikehendaki adalah 5-7 (agak masam sampai netral). Kedalaman air tanah yang cocok untuk hidup manggis berkisar 0.5-2 m. Ketinggian tempat antara 0-600 m di atas permukaan laut (dpl) dengan suhu berkisar antara 25-300C sangat cocok sebagai tempat bertumbuh dan berproduksi manggis yang optimum. Curah hujan 1270-2500 mm/tahun dengan 10 bulan basah dalam satu tahun dan kelembaban udara sekitar 80% dan intensitas cahaya matahari yang optimum (Verherj, 1997).
Buah manggis terdiri atas bagian-bagian seperti tangkai atau mahkota, perikarp, daging buah, dan biji. Sebagian besar kandungan kulit buah manggis adalah tanin dan xanthone sehingga kulit manggis berwarna cokelat, merah, dan sewaktu matang berubah menjadi ungu atau lembayung tua. Kulit buah manggis memiliki permukaan yang licin dan keras. Buah ini juga bergetah, namun semakin tua getahnya akan semakin berkurang. Kulit buah manggis kaya akan pektin, tanin, zat warna hitam, dan zat antibiotik xanthone (Verherj, 1997). Adanya kandunga tanin menyebabkan rasa dari kulit manggis menjadi sangat pahit. Tanin secara umum didefinisikan sebagai senyawa polifenol yang memiliki berat molekul cukup tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks dengan protein. Senyawa tanin umumnya dapat larut dengan pelarut dari polar sampai semipolar (Hernawan dan Setyawan, 2003).
Adapun menurut Nurkamari dan Purnomo (1979), dikatakan bahwa kulit buah manggis mempunyai daya reduksi sebanding dengan daya reduksi asam askorbat. Berikut ini adalah hasil analisis penelitian terhadap kulit buah manggis.
Tabel 1 Komposisi kulit buah manggis
Komponen % Berat kering
Kadar Protein sedikit
Serat Kasar 29.4
Pati -
Kadar Tannin 1.1
Kadar Zat yang terlarut di dalam isoheksana 4.5
Kadar Abu 4.5
Sumber: Setyawati, 2000
B. Xanthone
Menurut Obolskiy et al. (2009), xanthone merupakan kelas utama phenol dalam tanaman. Xanthone memiliki kandungan senyawa yang meliputi mangostin, mangostenol, mangostinon A, mangostenon B, trapezifolixanthone, tovophyllin B, -mangostin, -mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid epicatechin, dan gartanin. Senyawa tersebut sangat bermanfaat untuk kesehatan. Dari seluruh senyawa yang ada, turunan xanthone berupa -mangostin merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit manggis. Selain jumlahnya yang lebih banyak, -mangostin juga memiliki aktivitas biologi yang paling baik (Parveen et al., 1991).
Adanya kandungan xanthone dalam kulit manggis bertindak sebagai antioksidan, antiproliferatif (penghambat pertumbuhan kanker), antiinflamasi, dan antimikrobial. Sifat antioksidannya ini akan melebihi vitamin E dan vitamin C. Selain itu, menurut Jastrzebska et al. (2003) senyawa turunan xanthone juga diketahui memiliki aktivitas yang berbeda-beda pada sistem saraf pusat diantaranya analeptik, antiepileptik, antitumor, dan antialergi.
Berbagai hasil penemuan akan kegunaan xanthone pada kulit buah manggis mendorong berkembangnya industri pengolahan kulit manggis dengan merk xango juice yang diproduksi di Malaysia yang kemudian diekspor ke seluruh dunia terutama Amerika, sedangkan di Amerika penjualan juice mangosteen menempati peringkat ke 22 dalam USA top selling suplement pada tahun 2006 (Obolskiy et al., 2009).
C. Ekstraksi
Metode yang digunakan untuk mengeluarkan satu komponen campuran dari zat padat atau cair dengan bantuan zat cair pelarut dapat digolongkan menjadi dua kategori. Kategori pertama adalah leaching atau ekstraksi zat padat (solid extraction) yang digunakan untuk melarutkan zat yang dapat larut. Kategori kedua adalah ekstraksi zat cair (liquid extraction), yang digunakan untuk memisahkan dua zat cair yang saling bercampur (Mc Cabe dan Smith, 1974).
Proses pemisahan atau pengambilan komponen dari suatu bahan pada dasarnya dapat dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan, dan menggunakan pelarut. Ekstraksi dengan pengempaan atau pemanasan dikenal dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya dapat dilakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padat-cair. Sebagai contoh adalah ekstraksi minyak dari biji-bijian. Dalam hal ini minyak adalah cair dan ampasnya sebagai padatan (Suyitno et al., 1989).
Ekstraksi menggunakan pelarut adalah berdasarkan sifat kelarutan dari komponen di dalam pelarut yang digunakan. Komponen yang larut dapat berbentuk padat maupun cair, dipisahkan dari benda padat atau cair. Ekstraksi padat-cair, komponen yang dipisahkan berasal dari benda padat. Komponen yang diekstraksi dapat berupa protein, vitamin, minyak atsiri, zat warna, dan sebagainya yang berasal dari bahan. Ekstraksi bertujuan untuk memperoleh komponen yang larut dalam pelarut yang dapat melarutkan komponen yang akan dipisahkan (Suyitno et al., 1989).
semuanya di dalam zat cair dan konsentrasi larutan yang terbentuk menjadi seragam. Kondisi ini dapat tercapai dengan mudah atau sulit tergantung pada struktur zat padatnya.
Perpindahan massa komponen bahan dari dalam padatan ke cairan terjadi melalui dua tahapan pokok. Tahap pertama adalah difusi dari dalam padatan ke permukaan padatan dan tahap kedua adalah perpindahan massa dari permukaan padatan ke cairan. Kedua proses tersebut berlangsung secara seri. Bila salah satu proses berlangsung relatif lebih cepat, maka kecepatan ekstraksi ditentukan oleh proses yang lambat, tetapi bila kedua proses berlangsung dengan kecepatan yang tidak jauh berbeda maka kecepatan ekstraksi ditentukan oleh kedua proses tersebut (Sediawan dan Prasetya, 1997).
Setiap komponen pembentuk bahan mempunyai perbedaan kelarutan yang berbeda dalam setiap zat pelarut sehingga untuk mendapatkan sebanyak mungkin komponen tertentu, maka ekstraksi dilakukan dengan menggunakan suatu zat pelarut yang secara selektif dapat melarutkan komponen tertentu dalam bahan tersebut. Kelarutan suatu senyawa dalam pelarut tertentu dapat terjadi karena persamaan kepolaran. Polaritas menggambarkan distribusi ion dalam molekul yang berpengaruh terhadap daya larut suatu bahan dalam pelarut. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan akan dapat larut pada pelarut yang relatif sama kepolarannya, sehingga senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan senyawa non polar akan terlarut dalam pelarut non polar (Ucko, 1982).
Terdapat beberapa cara yang sering digunakan dalam melakukan ekstraksi antara lain: perkolasi, perendaman atau maserasi, soklet, refluks, dan kromatografi. Metode ekstraksi yang digunakan bergantung pada tekstur bahan, kandungan air contoh, dan jenis senyawa yang akan diekstraksi. Masing-masing metode memiliki kelebihan dan kekurangan.
yaitu maserasi sederhana, maserasi kinetik, dan maserasi menggunakan tekanan (List dan Schmidt, 1989).
Maserasi adalah suatu metode ekstraksi dengan cara merendam sampel menggunakan pelarut dengan atau tanpa pengadukan. Metode maserasi digunakan untuk mengekstrak sampel yang relatif mudah rusak oleh panas. Metode ini dilakukan dengan merendam contoh dalam suatu pelarut baik tunggal ataupun campuran dengan lama waktu tertentu (umumnya 1-2 hari perendaman) tanpa pemanasan (Houghton dan Rahman, 1998).
Perendaman bahan yang dilakukan pada proses maserasi akan dapat menaikkan permeabilitas dinding sel melalui tiga tahapan: (1) masuknya pelarut ke dalam dinding sel dan membengkakannya, (2) senyawa yang terdapat pada dinding sel akan lepas dan masuk ke dalam pelarut, (3) difusi senyawa yang terekstraksi oleh pelarut keluar dari dinding sel. Proses ekstraksi padat-cair dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu lama ekstraksi, suhu yang digunakan, pengadukan, dan banyaknya pelarut yang digunakan (Harborne, 1996).
Faktor penting dalam melakukan ekstraksi suatu senyawa adalah pemilihan pelarut yang digunakan. Jenis pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi akan mempengaruhi jenis senyawa bioaktif yang terekstrak karena masing-masing pelarut mempunyai efisiensi dan selektifitas yang berbeda untuk melarutkan komponen bioaktif dalam bahan. Kelarutan suatu senyawa dalam pelarut tergantung dari gugus-gugus yang terikat pada pelarut tersebut. Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi harus dapat menarik komponen aktif dalam campuran (Durran, 1933).
Pelarut yang mengandung senyawa klorin seperti diklorometan adalah pelarut yang termasuk dalam golongan pelarut kedua. Pelarut ini memiliki toksisitas yang rendah tetapi mudah membentuk emulsi. Beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk ekstraksi diantaranya adalah metanol, etanol, etil asetat, aseton, dan asetonitril dengan air atau HCl. Toksisitas pelarut yang digunakan merupakan hal penting untuk dipertimbangkan dalam ekstraksi antioksidan, karena zat antioksidan akan digunakan pada produk pangan fungsional sehingga keamanannya harus sangat diperhatikan. Menurut Walker (2007), senyawa xanthone secara alami sukar untuk terlarut di dalam air sehingga sulit diekstrak bila menggunakan pelarut air namun demikian, senyawa xanthone dapat larut di dalam pelarut organik dengan tingkat kepolaran yang berbeda seperti pelarut metanol hingga pelarut hexan.
Ethanol atau yang lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi kamar, etanol berwujud
cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam air, dan tembus cahaya. Ethanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer yang bersifat polar. Tingkat kepolaran pelarut ditentukan oleh konstanta dielektri yang dimiliki. Menurut Weast dan Astle (1982) semakin tinggi konstanta dielektrik maka semakin polar pelarut tersebut. Sifat fisik ethanol dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Sifat fisik ethanol
Sifat Fisik Nilai
Massa molekul relatif 46,07 g/mol
Titik beku -114,1°C
Titik didih normal 78,32°C
Densitas pada 20°C 0,7893 g/ml
Kelarutan dalam air 20°C sangat larut
Viskositas pada 20°C 1,17 cP
Kalor spesifik, 20°C 0,579 kal/g°C
Kalor pembakaran 25°C 7092,1 kal/g
Kalor Penguapan 78,32°C 200,6 kal/g
D. Sirup
Sirup merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan minuman dengan atau tanpa ditambahkan asam (antara lain asam sitrat, asam tartarat dan asam laktat), aroma, dan zat warna (SII-0153-77). Sirup tergolong minuman yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Hal ini karena kemudahan dalam menyajikannya.
Sirup dalam industri dapat berfungsi sebagai pemanis, bahan pengawet alami yang dapat menurunkan aktifitas air (Aw) dan juga sebagai pembawa cita rasa yang menyenangkan pada obat dalam dunia kesehatan. Pembuatan sirup pada garis besarnya meliputi tahap-tahap sortasi, pencucian, pengupasan, pengisian ke dalam wadah, penutupan, pasteurisasi, pendinginan dan penyimpanan (Kylwe, 1956). Beberapa bahan seperti asam sitrat dan zat pewarna makanan dapat ditambahkan untuk menambah rasa asam dan membuat penampilan produk menjadi lebih menarik. Syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk dapat dikategorikan sebagai sirup menurut SNI 01-3544-1994 dapat dilihat pada Tabel 3.
Menurut Haryanto (1998), terdapat beberapa hal yang menentukan kualitas sirup antara lain: gula, endapan, cita rasa, aroma, kualitas bahan baku, kemasan produk, jenis, dan cara pengemasan. Kadar gula dalam sirup akan menentukan kualitas sirup tersebut. Penggunaan sakarin atau siklamat akan sangat merugikan karena berkaitan dengan akibat yang ditimbulkan. Adanya endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan kotor (dibuat melalui proses yang kurang higienis) atau sirup telah melewati masa simpannya (sudah rusak, kadaluarsa). Cita rasa dan aroma akan menunjukkan tingkat kesegaran dan keaslian dari bahan baku. Kualitas bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sirup akan sangat menentukan kualitas sirup yang dihasilkan.
hanya dalam kadar yang minimal namun keberadaannya dapat memperpanjang daya tahannya. Penerapan sistem pengawetan meliputi pengemasan produk, sterilisasi, penutupan botol kemasan, dan pasteusisasi akan dapat memperpanjang umur produk (Makfoeld, 1982).
Tabel 3 Syarat mutu sirup
Komponen Jumlah
Gula (dihitung sebagai sukrosa) Min 65%
Pemanis Buatan Tidak boleh ada
Zat Warna Yang diizinkan
Bahan Pengawet Sesuai peraturan Depkes
III. BAHAN DAN METODE
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah kulit buah manggis, ethanol , air, kelopak bunga rosella segar, madu dan flavor blackcurrant. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisa adalah katalis CuSO4, aquades, Na2SO4, H2SO4 pekat,
NaOH 50%, HCl 0.02 N, NaOH 0.02 N, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N,
methanol 26.4 M, ethyl asetat, indigo carmine, KMnO4, dan HCl 35%.
Peralatan yang diperlukan berupa blender, pisau, baskom, kain saring, sendok pengaduk, panci, kompor, dan botol kemasan serta alat-alat untuk keperluan analisa kimia seperti oven, tanur, labu kjedahl, soxhlet, pH meter, spektrofotometer, alkohol meter, dan alat-alat gelas.
B. Metodologi
1. Karakterisasi Kulit Manggis
Kulit manggis sebagai bahan baku utama dalam proses ekstraksi mula-mula dilakukan karakteristik awal untuk mengetahui kandungan senyawa kimia yang dimiliki. Analisa kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisa proksimat dan analisa senyawa aktif pada kulit manggis. Analisa proksimat yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Sedangkan pengujian senyawa aktif yang dilakukan meliputi kadar xanthone, kadar antosianin, dan kadar tanin. Prosedur analisa dari karakterisasi kulit manggis dapat dilihat pada Lampiran 1.
2. Ekstraksi Xanthone Kulit Manggis
Tahap pembuatan ekstrak kulit manggis diawali dengan proses pencucian kulit manggis. Kulit manggis yang telah bersih dan terbebas dari kotoran, selanjutnya mengalami proses pemisahan antara bagian kulit yang
Buah Manggis
Pencucian
Pemisahan
Pemisahan
Penghancuran
Maserasi 24 jam
Filtrat Kulit Manggis Ekstraksi Ethanol: Air
1:2 1:3 1:4
Penyaringan
Gambar 1 Diagram alir ekstraksi kulit manggis Ampas
Kulit Luar Daging Buah
Kulit Buah
keras (bagian terluar dari kulit manggis) dengan kulit bagian lunak. Kulit manggis bagian lunak ini yang dijadikan sebagai bahan baku utama. Kulit manggis kemudian dihancurkan untuk memperkecil ukuran sehingga memudahkan dalam proses ekstraksi. Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut berupa campuran ethanol dan air. Pada tahapan ini, proses ekstraksi akan terbagi menjadi 3 perlakuan yaitu perlakuan dimana pelarut yang digunakan adalah perbandingan campuran ethanol dan air sebesar 1:2, perlakuan dimana pelarut yang digunakan adalah perbandingan campuran ethanol dan air sebesar 1:3, dan perlakuan dengan pelarut yang digunakan adalah campuran ethanol dan air sebesar 1:4. Perbandingan jumlah bahan yang diekstrak dan volume pelarut yang digunakan pada proses ekstraksi adalah sebanyak 1:4 (b/v) (Pradipta et al., 2007). Hasil ekstraksi kemudian mengalami proses maserasi atau perendaman selama 24 jam. Setelah proses maserasi maka akan dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan ampas kulit manggis dengan ekstrak kulit manggis. Ekstrak kulit manggis yang diperoleh selanjutnya mengalami pengujian dengan parameter yang diamati berupa senyawa aktif yang terkandung dalam kulit manggis yaitu kadar xanthone, kadar antosianin, kadar serat, dan kadar tanin. Prosedur analisa dapat dilihat pada Lampiran 1. Pengujian terhadap senyawa aktif kulit manggis dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan perbandingan campuran pelarut ethanol dan air terhadap kualitas dari ekstrak kulit manggis yang dihasilkan dimana akan sangat berpengaruh pada pengaplikasian ekstrak kulit manggis.
3. Aplikasi Xanthone Kulit Manggis Dalam Bentuk Sirup
Hasil ekstrak kulit manggis yang diperoleh akan diaplikasikan langsung ke dalam bentuk produk berupa sirup. Bahan-bahan yang digunakan yaitu ekstrak kulit manggis, ekstrak antosianin, madu, dan flavor blackcurrant. Ekstrak antosianin pada penelitian ini diperoleh dari hasil ekstraksi kelopak rosela.
mengecilkan ukuran agar proses ekstraksi lebih mudah. Proses ekstraksi menggunakan perbandingan antara bahan dan air sebanyak 1:1 (b/v). Hal ini dimaksudkan agar filtrat yang terbentuk setelah proses ekstraksi bersifat pekat sehingga sirup xanthone dapat memiliki bentuk yang lebih kental. Rosela yang telah diekstraksi kemudian mengalami proses pemisahan antara filtrat dan ampasnya dengan menggunakan kain saring 2 lapis. Filtrat yang terbentuk selanjutnya dapat digunakan sebagai pewarna pada proses pembuatan sirup xanthone. Diagram alir proses ekstraksi antosianin dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan sirup xanthone dalam penelitian ini akan terbagi menjadi 3 formulasi dimana hanya berbeda pada penggunaan ekstrak kulit manggis, sedangkan persentase penggunaan setiap bahan yang ada untuk masing-masing formula adalah sama. Formulasi sirup xanthone dapat dilihat pada Tabel 4.
Gambar 2 Diagram alir ekstraksi rosela Kelopak Rosella Basah
Penghancuran
Ekstraksi
Penyaringan
Air: bahan (1:1)
Ekstrak Rosella Pencucian
Tabel 4. Formulasi sirup xanthone
Sirup Formula
A1
Ekstrak kulit manggis 1:2 (ethanol:air) 50 % Madu 40%
Ekstrak Rosela 10% Flavor Blackcurrant 1%
A2
Ekstrak kulit manggis 1:3 (ethanol:air) 50% Madu 40%
Ekstrak Rosela 10% Flavor Blackcurrant 1%
A3
Ekstrak kulit manggis1:4 (ethanol:air) 50% Madu 40%
Ekstrak Rosela 10% Flavor Blackcurrant 1%
Proses pembuatan sirup xanthone diawali dengan pencampuran bahan-bahan seperti ekstrak kulit manggis, madu, dan ekstrak rosela hingga homogen. Setelah bahan-bahan ini tercampur sirup mengalami proses pemasakan pada suhu 90-950C selama 10 menit. Sirup yang telah dipanaskan kemudian didinginkan untuk selanjutnya ditambahkan flavor blackcurrant sebagai penguat aroma sirup xanthone sebesar 1% dari total campuran sirup. Diagram alir proses pembuatan sirup xanthone dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan sirup xanthone
Sirup-sirup yang telah dihasilkan, untuk setiap formulanya dilakukan pengujian organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Sirup dengan tingkat kesukaan tertinggi akan menjadi salah satu faktor dalam menentukan jenis sirup yang terpilih. Parameter lain yang menjadi faktor penentu adalah hasil karakterisasi terhadap ekstrak kulit manggis berupa nilai kadar xanthone, kadar antosianin, kadar serat, dan kadar tanin. Sirup selanjutnya dianalisa terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar xanthone, total gula, kadar alkohol, kadar vitamin C, pH, dan total mikroba sebagai karakterisasi produk akhir.
4. Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan satu perlakuan. Faktor A merupakan jenis kombinasi perbandingan penggunaan pelarut ethanol dan air yang terdiri dari 3 taraf.
Ai = Perbandingan penggunaan pelarut ethanol dan air
A1 = Penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:2
A2 = Penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:3
A3 = Penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:4
Model matematikanya adalah sebagai berikut:
Y
ij= µ + A
i+ ε
ijKeterangan:
Yij = Variabel respon hasil observasi ke-j yang terjadi karena pengaruh
bersama taraf ke-i faktor
µ = Rata-rata sebenarnya
Ai = Pengaruh taraf ke-i faktor A (i= 1,2,3)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Kulit Manggis
Analisa proksimat merupakan tahapan awal yang dilakukan untuk mengetahui kandungan kimia suatu bahan. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) dengan hasil analisa proksimat dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi kimia kulit manggis
Komposisi Kimia Jumlah
Kadar Air (%) 61.83
Kadar Abu (% bk) 3.29
Kadar Lemak (% bk) 1.23
Kadar Serat (% bk) 21.04
Kadar Protein (% bk) 2.66
Kadar Karbohidrat (% by different) 30.99
Hasil analisis komponen kimia menunjukkan bahwa kulit manggis memiliki kandungan air sebesar 61.83%. Tingginya kadar air kulit manggis dapat menyebabkan bahan mudah mengalami kerusakan jika tidak dilakukan pengolahan. Diketahui bahwa air merupakan komponen penting dalam suatu bahan pangan. Keberadaan air akan menentukan terjadinya kerusakan karena dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Fardiaz et al.,
1992).
(Gallaher, 2000), (4) meningkatkan kebutuhan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan motilitas atau pergerakan usus besar, (5) mengurangi resiko penyakit jantung, (6) mengikat asam empedu dalam usus (Starck dan Madar, 1994).
Kadar abu dalam suatu bahan menunjukkan keberadaan kandungan mineral atau bahan-bahan anorganik. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa jumlah kandungan mineral yang dimiliki oleh kulit manggis adalah sebesar 3.29%. Menurut Gaman dan Sherrington (1992), unsur mineral adalah unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif kecil, tetapi keberadaannya tetap diperlukan sebagai zat pembangun dan pengatur.
Komponen nutrien lain yang dianalisa adalah protein. Protein merupakan penyusun utama sel-sel tubuh. Pada kulit manggis diketahui jumlah kadar protein yang rendah yaitu 2.66%. Umumnya buah-buahan memang bukan bahan pangan sumber protein sehingga jumlah kandungan protein yang dimiliki relatif kecil. Menurut Suhardjo dan Clara (1987), beberapa kandungan protein dapat diperoleh tanaman dari tanah dan udara sekitarnya dan nitrogen yang diperoleh dari tanah berada dalam bentuk senyawa nitrat dan nitrit.
Lemak adalah salah satu komponen lain yang dapat ditemukan pada bahan pertanian. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya (Winarno, 1997). Kadar lemak yang dimiliki oleh kulit manggis yaitu 1.23%.
Karbohidrat merupakan salah satu komponen utama dalam makanan bersama dengan lemak dan protein. Kadar karbohidrat yang dimiliki oleh kulit manggis sebesar 30.99% yang diperoleh dengan metode “by difference”. Semua jenis makanan mengandung sejumlah karbohidrat, dalam bentuk yang bervariasi dari monosakarida sederhana hingga polisakarida kompleks. Pada buah dan sayuran umumnya sebagian besar padatan tersusun dari karbohidrat dan sedikit protein juga lemak.
aktif yang banyak terkandung pada kulit manggis yaitu senyawa xanthone, antosianin dan tanin. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa kandungan senyawa xanthone yang terdapat pada kulit manggis adalah 165.90 mg/100 ml contoh. Tingginya kandungan xanthone pada kulit manggis membuat bahan ini perlu dimanfaatkan sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya. Selain adanya kandungan xanthone, kulit manggis juga memiliki kandungan senyawa lain yaitu antosianin dan tanin yang masing-masing sebesar 17.52 mg/g contoh dan 3.32%.
B. Ekstraksi Kulit Manggis
1. Proses Ekstraksi
Ekstraksi adalah istilah yang digunakan untuk setiap proses dimana komponen-komponen (zat) dalam suatu bahan berpindah ke dalam cairan lain (pelarut). Pada penelitian ini, ekstraksi adalah tahapan awal yang dilakukan untuk memperoleh kandungan xanthone yang terdapat pada kulit buah manggis (Garcinia mangostana L). Proses ekstraksi kulit manggis dapat berjalan dengan baik apabila menggunakan pelarut yang sesuai dimana pelarut dapat secara selektif melarutkan komponen xanthone dari kulit manggis dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan pelarut lain. Ethanol adalah pelarut yang dipilih untuk digunakan dalam proses ekstraksi xanthone. Hal ini didasarkan atas sifat dari pelarut ethanol yang masih tergolong ke dalam pelarut organik namun relatif lebih aman dibandingkan dengan pelarut lain apabila digunakan dalam bahan pangan. Penggunaan ethanol sebagai pelarut selain dapat mengekstrak senyawa xanthone, diharapkan dengan penggunaan pelarut ethanol juga dapat mengurangi tingkat kepahitan yang berasal dari senyawa tanin pada kulit manggis.
kulit manggis bagian luar akan membuat rasa dari sirup xanthone menjadi semakin pahit. Rasa pahit yang ada disebabkan oleh adanya kandungan senyawa tanin dimana senyawa ini relatif lebih banyak pada bagian kulit luar. Selain rasa yang menjadi pahit, penggunaan kulit manggis bagian luar juga dapat membuat warna atau tampilan dari sirup akan menjadi lebih keruh. Oleh karena itu, penggunaan kulit bagian luar manggis sangat dihindarkan. Kulit bagian lunak yang telah diperoleh selanjutnya mengalami proses penghancuran. Penghancuran dimaksudkan untuk memperkecil ukuran dari bahan sehingga dapat mempercepat pelarutan komponen xanthone dan meningkatkan rendemen ekstraksi.
Diketahui bahwa semakin kecil ukuran bahan maka luas permukaan bahan yang melakukan kontak dengan pelarut akan semakin besar. Ukuran partikel kulit manggis yang kecil akan meningkatkan kelarutan bahan dalam pelarut sehingga kadar xanthone juga akan meningkat. Selain itu, waktu yang diperlukan komponen untuk keluar dari bahan menjadi lebih singkat dan proses ekstraksi berlangsung lebih cepat. Setelah proses penghancuran maka proses ekstraksi dapat dilakukan dengan mencampurkan bahan dengan pelarut pada pebandingan 1:4 (b/v). Perbandingan ini didasarkan atas penelitian yang dilakukan oleh Pradipta et al. (2008) tentang isolasi dan identifikasi senyawa xanthone dari kulit buah manggis (Garcinia mangostana, L.).
ethanol yang terkandung dalam ekstrak kulit manggis sehingga dapat meninggalkan residu ketika ekstrak kulit manggis diaplikasikan ke dalam bentuk sirup. Sirup yang masih terdapat kandungan ethanol dalam jumlah tinggi dapat membuat produk memiliki cita rasa yang tidak enak dan dianggap tidak halal. Oleh karena itu, untuk mengetahui besarnya pengaruh penggunaan campuran pelarut ethanol dan air terhadap kandungan senyawa aktif pada kulit manggis dan hasil aplikasinya pada produk sirup penelitian ini dibagi menjadi 3 perlakuan.
Perlakuan pertama adalah perlakuan dengan ekstraksi menggunakan perbandingan 1:2 (ethanol:air), perlakuan kedua menggunakan perbandingan 1:3 (ethanol:air), dan perlakuan ketiga menggunakan perbandingan 1:4 (ethanol:air). Penggunaan perbandingan ethanol-air didasarkan atas prinsip ekstraksi dan sifat dari senyawa xanthone dimana semakin banyak penggunaan pelarut ethanol maka senyawa yang terekstrak akan semakin besar karena kelarutan xanthone hanya pada pelarut organik. Berdasarkan hal ini maka dapat diasumsikan bahwa penggunaan ethanol yang lebih besar dari 1:2 maka xanthone yang akan terekstrak semakin besar namun kandungan ethanol yang mungkin akan tersisa juga besar, sedangkan penggunaan ethanol 70% dan air yang lebih kecil dari perbandingan 1:3 maka xanthone yang terekstrak akan semakin kecil pula dan ini tidak diinginkan. Oleh karena itu, perlakuan penggunaan campuran pelarut ethanol 70% dan air yang dipilih adalah 1:2, 1:3, dan 1:4.
ekstraksi berhubungan dengan waktu kontak antara bahan dan pelarut. Semakin lama waktu ekstraksi maka kesempatan untuk bersentuhan antara bahan dan pelarut semakin besar sehingga kelarutan komponen xanthone dalam larutan akan meningkat. Kulit manggis yang telah mengalami perendaman kemudian mengalami proses pemisahan. Pemisahan adalah tahapan akhir yang dilakukan pada proses ekstraksi yang bertujuan untuk mendapatkan senyawa xanthone pada ekstrak kulit manggis. Hasil ekstraksi kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 4.
2. Karakteristik Ekstrak Kulit Manggis
Filtrat kulit manggis yang diperoleh dari hasil ekstraksi, selanjutnya akan dianalisa berdasarkan senyawa-senyawa yang banyak terkandung didalamnya yaitu kadar xanthone, kadar antosianin, kadar serat, dan kadar tanin. Hal ini bertujuan untuk mengetahui besarnya pengaruh penggunaan pelarut terhadap senyawa aktif yang ada dalam ekstrak kulit manggis. Rekapitulasi hasil karakterisasi ekstrak kulit manggis dapat dilihat pada Lampiran 2.
a. Kadar Xanthone
Xanthone adalah senyawa organik dengan rumus molekul dasar C13H8O2. Turunan senyawa xanthone banyak terdapat di alam dan
berdasarkan penelitian telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan. Turunan senyawa xanthone yang paling banyak dikenal dan dimanfaatkan adalah yang berasal dari buah manggis dan merupakan hasil dari metabolit sekunder (Ji et al., 2007).
Gambar 4 Hasil ekstraksi kulit manggis
Analisa kadar xanthone adalah salah satu jenis analisa yang dilakukan pada ekstrak kulit manggis untuk mengetahui pengaruh penggunaan volume ethanol dan air pada hasil ekstraksi. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada taraf α= 0.05 (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada hasil ekstraksi kulit manggis untuk ketiga perlakuan. Penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:2 memiliki nilai kadar xanthone tertinggi sebesar 99.43 mg/100 ml contoh, kemudian penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:3 memiliki nilai kadar xanthone sebesar 97.68 mg/100 ml contoh dan penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:4 memiliki nilai kadar xanthone sebesar 56.50 mg/100 ml contoh. Hasil pengujian kadar xanthone dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar xanthone Nilai kadar xanthone sangat dipengaruhi oleh jenis dan besarnya volume pelarut yang digunakan saat proses ekstraksi berlangsung. Berdasarkan histogram pada gambar, diketahui bahwa semakin besar ethanol yang digunakan maka xanthone yang terekstrak akan semakin besar pula. Diketahui bahwa xanthone tergolong senyawa polar karena memiliki gugus OH. Namun, kepolaran dari senyawa xanthone lebih rendah dari air seperti menurut Walker (2007), senyawa xanthone secara alami sukar untuk terlarut di dalam air sehingga sulit diekstrak bila menggunakan pelarut air namun xanthone dapat larut di dalam pelarut organik dengan tingkat kepolaran yang berbeda seperti pelarut metanol
hingga pelarut hexan. Pada perbandingan ethanol dan air 1:2, 1:3, dan 1:4 penggunaan pelarut ethanol terbesar adalah pada 1:2 sehingga pelarut ini lebih bersifat kurang polar dibandingkan dengan pelarut 1:3 dan 1:4. Oleh karena itu, dengan kurang polarnya pelarut yang digunakan pada perbandingan 1:2 maka kemampuan untuk mengekstrak xanthone menjadi lebih baik dibandingkan dengan 1:3 dan 1:4 sehingga xanthone yang terekstrak menjadi lebih besar.
Selain itu, berdasarkan hasil analisa uji lanjut Duncan diketahui bahwa kandungan xanthone pada ekstrak kulit manggis dengan perbandingan 1:2 tidak berbeda nyata dengan 1:3, sedangkan kandungan xanthone pada ekstrak kulit manggis perbandingan 1:4 berbeda nyata terhadap 1:2 dan 1:3. Hal ini menunjukkan bahwa pelarut ethanol-air 1:3 memiliki kemampuan yang tidak jauh berbeda dengan pelarut 1:2 dalam mengekstrak xanthone dimana ditandai dengan selisih nilai kadar xanthone yang relatif kecil. Sedangkan, penggunaan campuran pelarut ethanol-air yang melebihi 1:3 dapat mengakibatkan terjadinya penurunan kadar xanthone yang cukup signifikan karena kemampuan ethanol dalam mengikat xanthone kurang optimal.
b. Kadar Antosianin
Antosianin adalah salah satu senyawa lain yang jumlahnya cukup besar terdapat pada kulit manggis. Senyawa antosianin termasuk ke dalam kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar luas pada tanaman. Menurut Fasoyiro et al. (2005), senyawa antosianin memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan memiliki peranan yang cukup penting dalam pencegahan penyakit neuronal, penyakit cardiovascular, kanker, dan diabetes.
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar antosianin pada taraf
1: 3 pada proses ekstraksi memiliki nilai kadar antosianin sebesar 4.49 mg/g contoh, dan penggunaan ethanol dan air sebanyak 1:4 memiliki nilai kadar antosianin terendah yaitu sebesar 3.99 mg/g contoh. Hasil pengujian kadar antosianin dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar antosianin
Selain dikarenakan penggunaan jenis pelarut yang sesuai, tingginya nilai kadar antosianin yang dihasilkan dipengaruhi oleh besarnya volume pelarut yang digunakan. Semakin besar volume pelarut yang digunakan dalam jumlah bahan yang diekstrak maka rendemen yang dihasilkan juga semakin besar. Semakin banyak pelarut yang ditambahkan maka semakin besar kemampuan pelarut untuk melarutkan bahan sehingga semakin banyak komponen bahan yang dapat terekstrak oleh pelarut. Oleh karena itu, penggunaan pelarut ethanol yang besar pada proses ekstraksi kulit manggis akan mengakibatkan senyawa antosianin yang ikut terekstrak akan semakin tinggi, sehingga berdasarkan besarnya penggunaan pelarut ethanol maka perbandingan 1:2 adalah hasil ekstrak yang memiliki nilai kadar antosianin tertinggi dibandingkan dengan 1:3 dan 1:4.
c. Kadar Serat
Gambar 7 Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar serat
Berdasarkan histogram hasil pengujian kadar serat diketahui bahwa semakin besar penggunaan ethanol pada campuran pelarut maka semakin tinggi nilai kadar serat yang dihasilkan. Adanya pelarut ethanol sebenarnya tidak secara langsung mempengaruhi jumlah serat yang dapat terekstrak. Hal ini dikarenakan pengujian kadar serat yang dilakukan pada ekstrak kulit manggis adalah pengujian serat kasar. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%)
d. Kadar Tanin
Tanin adalah polifenol tanaman yang memiliki rasa pahit. Adanya kandungan ini yang membuat rasa dari kulit manggis menjadi
sepat. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada taraf α= 0.05
(Lampiran 6) diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan dimana perlakuan dengan perbandingan ethanol dan air sebesar 1:2 memiliki nilai kadar tanin terendah yaitu 0.94%, kemudian perbandingan ethanol dan air sebesar 1:3 yaitu 1.18% dan perbandingan ethanol dan air 1:4 sebesar 1.42%. Nilai kadar tanin terbesar dihasilkan oleh ekstrak kulit manggis dengan perlakuan penggunaan pelarut ethanol yang lebih sedikit dibandingkan air yaitu 1:3, sedangkan nilai kadar tanin terendah dihasilkan oleh ekstrak kulit manggis yang menggunakan pelarut ethanol yang lebih besar dibandingkan air yaitu 1:2. Histogram hasil pengujian kadar tanin dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Hubungan perbandingan ethanol:air dengan kadar tanin
Melihat histogram di atas maka dapat diketahui bahwa semakin besar perbandingan penggunaan pelarut air dibandingkan ethanol maka kadar tanin yang ikut terekstrak akan semakin tinggi. Tanin tergolong ke dalam senyawa fenol kompleks dengan berat molekul yang tinggi. Senyawa fenol merupakan senyawa yang berasal dari tumbuhan yang memiliki ciri-ciri yang sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus hidroksil. Sifat dari senyawa fenol yaitu cenderung mudah
larut dalam air. Berdasarkan hal ini maka dapat dikatakan bahwa senyawa tanin adalah senyawa yang bersifat relatif polar.
Seperti pada prinsip ekstraksi dimana senyawa yang bersifat polar hanya dapat terikat pada pelarut yang bersifat polar juga maka senyawa tanin akan mudah terekstrak pada pelarut yang bersifat polar. Air merupakan pelarut yang memiliki sifat kepolaran yang lebih baik dibandingkan dengan pelarut lain sehingga penggunaan pelarut air yang tinggi akan dapat membuat tanin yang ikut terekstrak menjadi lebih banyak. Oleh karena itu, penggunaan perbandingan ethanol dan air sebanyak 1:3 memiliki nilai kadar tanin tertinggi. Selain dari penggunaan pelarut air, nilai kadar tanin juga diengaruhi oleh adanya pelarut ethanol. Ethanol meskipun tidak memiliki tingkat kepolaran yang lebih baik daripada air namun tetap memiliki kemampuan dalam mengikat senyawa tanin. Hanya saja, senyawa tanin yang terikat oleh ethanol kemudian akan terendap dan terpisah ketika proses penyaringan sehingga kadar tanin yng diperoleh menjadi relatif rendah. Hal ini yang membuat perlakuan dengan penggunaan ethanol tertinggi yaitu 1:2 memiliki nilai kadar tanin terendah. Adanya senyawa tanin pada ekstrak kulit manggis tidak sepenuhnya merugikan, karena beberapa tanin diketahui mempunyai aktivitas antioksidan dan menghambat pertumbuhan tumor.
C. Aplikasi Ekstrak Kulit Manggis
Salah satu aplikasi yang dapat dilakukan dari ekstrak kulit manggis adalah dalam bentuk produk sirup. Sirup merupakan minuman yang banyak dikonsumsi masyarakat karena kemudahannya dalam penyajian. Menurut SII-0153-77, sirup adalah larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan minuman dengan atau ditambahkan asam (antara lain asam sitrat, asam tartarat dan asam laktat) juga aroma dan zat warna.
1. Pembuatan Produk Sirup Xanthone
salah satu aspek penting yang membuat suatu produk dapat diterima. Keinginan untuk mengkonsumsi dan membeli produk pangan sebagian besar ditentukan oleh warna yang menarik perhatian. Warna dalam bahan pangan juga dapat menjadi ukuran terhadap mutu dari bahan pangan tersebut.
Berdasarkan hal ini maka untuk dapat menghasilkan sirup dengan warna yang menarik digunakan bahan tambahan berupa pewarna dalam proses pembuat sirup xanthone. Pewarna makanan adalah zat warna alami maupun buatan yang boleh ditambahkan ke dalam makanan atau minuman untuk memperoleh warna yang diinginkan. Tujuan penambahan pewarna pada pembuatan sirup xanthone adalah untuk memperbaiki penampakan dari sirup yang dihasilkan karena ekstrak kulit manggis yang digunakan sebagai bahan utama cenderung berwarna kusam kecoklatan, memperoleh penampakan warna sirup yang seragam, memperoleh penampakan warna yang menarik, untuk memberi identitas dari sirup xanthone, dan sebagai indikator visual dari kualitas.
Ketentuan mengenai penggunaan pewarna di Indonesia yang diatur dalam SK Meneteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/1988 dan dalam SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-0222-1995 mengenai Bahan Tambahan Makanan (BTM). Pewarna makanan terbagi menjadi tiga golongan yaitu pewarna alami, pewarna identik alami, dan pewarna sintetik (Bauernfeind, 1981). Jenis pewarna yang digunakan pada pembuatan sirup xanthone adalah pewarna alami yang diperoleh dari ekstrak rosela. Pewarna alami adalah bahan pewarna yang diperoleh dari bahan nabati, hewani atau sumber-sumber mineral. Contoh yang tergolong pewarna alami antara lain curcumin, riboflavin, klorofil, antosianin, brazilein, dan karotenoid.
Penggunaan pewarna alami dipilih karena efek warna yang terbentuk cerah, dapat memberikan rasa yang khas serta diharapkan sirup bersifat alami sehingga baik bagi kesehatan. Antosianin yang berasal dari ekstrak rosela adalah bahan yang dipilih untuk digunakan sebagai pewarna alami. Tanaman rosela (Hibiscus sabdariffa) merupakan salah satu tanaman anggota keluarga
rosela yaitu delphinidin sambubioside atau hibiscin, cyanidin 3-sambubioside, delphinidin3-glucoside, dan cyanidin 3-glucoside (Du dan Francis, 1973). Pigmen antosianin pada kelopak bunga rosela tersebut telah banyak dimanfaatkan sebagai pewarna makanan yang berwarna merah.
Penggunaan kelopak bunga rosela sebagai pewarna alami lebih disebabkan oleh kelebihan yang dimilikinya. Diketahui bahwa kelopak bunga rosela mengandung vitamin A, vitamin C, dan asam amino. Studi tetang sifat fisikokimia rosela menunjukkan bahwa rosela merupakan tanaman dengan kandungan asam yang tinggi dan gula yang rendah sehingga dengan tingginya rasa asam yang dimiliki oleh rosela dapat memperbaiki dan memberikan efek cita rasa yang lebih baik pada sirup xanthone (Fasoyiro et al., 2005).
Bahan penting lainnya untuk membuat sirup selain pewarna alami adalah pemanis. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Fungsi pemanis dalam campuran sirup xanthone adalah untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik dari sirup yang terbentuk, sebagai pengawet, dan memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori yang penting bagi tubuh. Jenis pemanis yang digunakan untuk sirup xanthone adalah pemanis nutritif alami. Pemanis nutritif alami merupakan jenis pemanis yang dapat menghasilkan sejumlah energi yang terdapat secara alami dalam bahan tertentu, contohnya madu, laktosa, gula tebu (sukrosa), gula aren, dan gula buah-buahan (fruktosa).
glukosa, dapat memperbaiki mutu rasa produk akhir (peningkatan rasa manis dan mengurangi rasa pahit), memperbaiki penampakan produk akhir (warna keemasan yang lebih nyata dan kecermelangan lebih baik), memperbaiki daya awet produk, dan madu memiliki khasiat untuk menyembuhkan beberapa penyakit seperti alat pencernaan, pernapasan, konstipasi, radang usus, jantung, hipertensi, dan sebagainya (Sumaprastowo dan Suprapto, 1980).
Setelah pewarna dan pemanis, bahan terakhir yang diperlukan dalam pembuatan sirup xanthone adalah flavor. Flavor minuman dapat berasal dari buah, minuman buah atau flavor buatan (sintetik). Flavor sintetik dibuat dari bahan organik dan bahan kimia yang telah diisolasi dari sumber-sumber alami. Keuntungan menggunakan flavor sintetik adalah ekonomis, konsentrasi tinggi, penyimpanan yang mudah, lebih stabil, dan lebih tahan lama. Sifat-sifat yang harus dimiliki oleh senyawa flavor buatan yang baik diantaranya harus larut dalam air, tidak meninggalkan after taste, tahan asam, murni (bebas dari bahan pengotor), tahan panas, dan digunakan dalam jumlah yang tepat (Hezberg, 1978). Meskipun dalam jumlah kecil flavor sangat berarti atau berperan dalam produk minuman. Flavor Blackcurrant adalah flavor yang dipilih untuk dapat memperbaiki aroma dari sirup xanthone. Blackcurrant diketahui tergolong buah yang hampir serupa dengan anggur dimana bersifat asam sehingga aroma yang dihasilkan menyegarkan. Oleh karena itu, aroma ini dirasa paling sesuai dengan sirup xanthone yang juga memiliki rasa sedikit asam.
dapat menjadi lebih berkhasiat. Madu adalah bahan lain yang paling banyak terdapat dalam campuran sirup selain ekstrak kulit manggis. Besarnya penggunaan madu adalah 40% dari total campuran. Hal ini didasarkan atas pengertian dari produk sirup yaitu sebagai larutan gula pekat maka penggunaan pemanis harus cukup besar agar kandungan gula yang ada dalam sirup dapat memenuhi SNI (minimal 65% kandungan gula). Penggunaan pewarna pada campuran sirup xanthone hanya sebesar 10% dari total campuran. Hal ini dikarenakan tampilan warna yang terbentuk ketika menggunakan 10% pewarna dirasa paling sesuai bagi produk sirup xanthone.
Setelah mendapatkan formula dari masing-masing bahan maka dapat dilakukan proses pencampuran antara ekstrak kulit manggis, madu, dan ekstrak antosianin (50%, 40%, dan 10%). Selanjutnya sirup mengalami proses pemanasan hingga mendidih (± 90 - 95 oC) selama 10 menit. Pemanasan dilakukan dengan tujuan untuk dapat mematikan mikroba yang terbawa pada saat proses pengolahan, serta menghilangkan ethanol yang ada pada sirup. Hal ini dikarenakan ekstrak kulit manggis yang digunakan sebagai salah satu campuran diperoleh dari proses ekstraksi menggunakan pelarut ethanol. Diketahui bahwa ethanol memiliki titik didih sebesar 78.3-78.4 oC, sehingga pemanasan yang dilakukan di atas titik didih ethanol diharapkan telah dapat menguapkannnya. Penambahan flavor blackcurrant sebesar 1% dari volume sirup dilakukan diakhir proses agar aroma yang terbentuk dapat maksimal. Produk sirup xanthone dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Sirup xanthone
Sirup xanthone yang dihasilkan selanjutnya akan mengalami pengujian secara kimia dan organoleptik. Pengujian secara kimia dilakukan untuk mengetahui komposisi yang ada dalam sirup xanthone yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar xanthone, kadar vitamin C, total gula, pH, total mikroba, dan kadar alkohol. Uji organoleptik dilakukan dengan cara menyajikan sirup dengan perbandingan sirup:air sebesar 1:3.
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan salah satu parameter pengujian produk pangan yang bertujuan untuk menilai mutu atau sifat-sifat sensorik dari suatu komoditi. Uji organoleptik tergolong ke dalam uji yang bersifat subyektif dengan menggunakan panelis berdasarkan tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi. Sekelompok orang (panelis) akan menilai mutu atau memberikan kesan berdasarkan prosedur yang diujikan. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) dengan menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih.
Pengujian akan dilakukan terhadap 3 jenis produk yaitu A1, A2, dan A3 berdasarkan kriteria aroma, rasa, dan warna dengan skala penilaian antara 1-7. Pernyataan sangat suka bernilai 7, pernyataan suka bernilai 6, pernyataan agak suka bernilai 5, pernyataan netral bernilai 4, pernyataan agak tidak suka bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2, dan pernyataan sangat tidak suka bernilai 1.
a. Aroma
Gambar 11 Hubungan antara perbandingan ethanol:air dengan tingkat kesukaan aroma sirup
Respon yang diberikan panelis terhadap produk sirup xanthone menunjukkan bahwa produk A2 (produk dengan penggunaan konsentrasi ethnol dan air sebesar 1:3 pada proses ekstraksi xanthone) memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 5.43. Produk lain yang cukup disukai panelis berikutnya adalah A3 (produk dengan penggunaan konsentrasi ethanol dan air sebesar 1:4 pada proses ekstraksi xanthone) dengan rata-rata nilai kesukaan yaitu 5.27, sedangkan produk sirup yang memiliki nilai kesukaan terkecil yaitu A1 (produk dengan penggunaan konsentrasi ethanol dan air sebesar 1:2 pada proses ekstraksi xanthone) dengan rata-rata nilai sebesar 4.90.
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai aroma ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Bau dari suatu produk makanan atau minuman harus menentukan kelezatan dari makanan atau minuman tersebut. Oleh karena itu, suatu zat harus bersifat mudah menguap dan larut dalam air sehingga dapat menghasilkan bau yang baik dalam penilaian aroma (Winarno, 1997).
sebesar 1% dari total campuran sirup sehingga dengan ini panelis tidak merasakan perbedaan yang signifikan terhadap aroma dari produk yang dihasilkan.
b. Rasa
Rasa adalah kriteria lain yang menjadi penilaian terhadap tingkat kesukaan sirup xanthone. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk kemudian mengirimnya melalui syaraf ke pusat susunan syaraf.
Hasil penilaian uji hedonik terhadap rasa dari sirup xanthone menunjukkan bahwa sirup dengan kode A2 memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 5.23. Sirup dengan kode A1 memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.90 dan sirup dengan kode A3 memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.63. Berdasarkan hal ini maka sirup dengan penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:3 pada proses ekstraksi kulit manggis (A2) paling disukai dibandingkan dengan kedua produk sirup lainnya. Hasil uji hedonik untuk kriteria rasa dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12 Hubungan antara perbandingan ethanol:air dengan tingkat kesukaan rasa sirup
Hasil analisis sidik ragam pada taraf α=0.05 (Lampiran 10) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata diantara ketiga produk sirup dengan A2 merupakan produk yang paling disukai. Hal ini
dapat disebabkan oleh penambahan pemanis berupa madu pada pembuatan sirup xanthone terhadap produk A1, A2 dan A3 adalah sama yaitu sebesar 40%, sehingga dengan ini panelis tidak merasakan perbedaan yang nyata dari ketiga produk.
c. Warna
Warna merupakan salah satu karakteristik yang menentukan penerimaan atau penolakan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Menurut Winarno (1997), penilaian mutu bahan makanan umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor antara lain cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya, namun dari faktor-faktor tersebut warna dari suatu produk adalah hal yang secara visual akan sangat berpengaruh terhadap penerimaan. Hasil penilaian uji hedonik berdasarkan kriteria warna dapat dilihat pada Gambar 13. Hasil penilaian uji hedonik berdasarkan kriteria warna dari sirup xanthone menunjukkan bahwa produk dengan kode A3 memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 5.47. Sirup dengan kode A1 memiliki tingkat kesukaan tertinggi setelah A2 dengan nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.53 dan sirup dengan kode A3 mendapatkan nilai rata-rata kesukaan terkecil yaitu sebesar 4.2.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada taraf α=0.05 (Lampiran 12) diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata diantara ketiga produk tersebut. Melalui hasil uji lanjut Duncan diketahui bahwa sirup dengan kode A1 tidak berbeda nyata dengan sirup A3, sedangkan sirup dengan kode A2 berbeda nyata terhadap sirup A1 dan A3. Hal ini dapat dipengaruhi oleh kadar antosianin yang terkandung pada ekstrak kulit manggis yang digunakan. Semakin tinggi kadar antosianin yang ada pada hasil ekstraksi kulit manggis maka warna sirup yang dihasilkan akan semakin merah pekat karena penambahan ekstrak rosela (pewarna alami) untuk ketiga produk adalah sama yaitu 10%.
Nilai kadar antosianin tertinggi dimiliki oleh ekstrak kulit manggis dengan penggunaan pelarut ethanol dan air sebanyak 1:2 (A1), kemudian diikuti oleh ekstrak kulit manggis dengan penggunaan ethanol dan air sebanyak 1:3 (A2) dan ekstrak kulit manggis dengan pengunaan ethanol dan air sebanyak 1:4 (A3). Oleh karena itu, sirup dengan kode A1 akan memiliki warna yang paling merah dibandingkan dengan sirup pada kode A2 dan A3. Pada penilaian sirup terhadap kriteria warna, umumnya panelis akan lebih menyukai sirup dengan warna yang tidak merah pekat, namun tidak pula merah pucat. Sirup dengan kode A1 lebih menghasilkan warna yang merah pekat, sedangkan sirup dengan kode A3 memiliki warna yang merah pucat. Berdasarkan hal ini, maka panelis cenderung menyukai sirup dengan kode A3 yang memiliki warna dengan tingkat kemerahan yang lebih baik.
3. Karakteristik Sirup Xanthone
