SKRIPSI
KARAKTERISASI TEPUNG
LIMA VARIETAS JAGUNG KUNING HIBRIDA DAN POTENSINYA UNTUK DIBUAT MIE JAGUNG
RIYANTI EKAFITRI F24051778
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KARAKTERISASI TEPUNG
LIMA VARIETAS JAGUNG KUNING HIBRIDA DAN POTENSINYA UNTUK DIBUAT MIE JAGUNG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh:
RIYANTI EKAFITRI F24051778
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISASI TEPUNG
LIMA VARIETAS JAGUNG KUNING HIBRIDA DAN POTENSINYA UNTUK DIBUAT MIE JAGUNG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
RIYANTI EKAFITRI F24051778
Dilahirkan pada tanggal 25 April 1988 di Yogyakarta
Tanggal lulus : 29 Juni 2009 Menyetujui, Bogor, 2009
Nur Wulandari, STP, MSi Tjahja Muhandri, STP, MT Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Riyanti Ekafitri. F24051778. Karakterisasi Tepung Lima Varietas Jagung Kuning Hibrida dan Potensinya untuk Dibuat Mie Jagung. Di bawah bimbingan Nur Wulandari, STP, MSi dan Tjahja Muhandri, STP, MT.
ABSTRAK
Jagung merupakan salah satu komoditi pangan Indonesia yang dapat diandalkan untuk dijadikan komoditas yang menunjang program ketahanan pangan. Salah satu strategi yang dilakukan oleh pemerintah untuk meningkatkan produksi jagung nasional adalah dengan penggunaan jagung hibrida. Jagung hibrida memiliki produktivitas yang lebih baik dibandingkan dengan jagung komposit. Oleh karena itu jenis jagung ini menjadi potensial diolah menjadi produk pangan, salah satunya diolah menjadi mie basah jagung. Selama ini penelitian tentang mie jagung telah banyak dilakukan, namun belum tersedia database varietas jagung terbaik yang cocok untuk dijadikan mie jagung.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung lima varietas jagung kuning hibrida yaitu varietas NT 10, Bisi 16, Nusantara 1, Jaya, dan Prima serta mengetahui potensi kelima tepung jagung tersebut untuk dibuat mie jagung berdasarkan sifat fisik dan organoleptiknya. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung lima varietas jagung hibrida, karakterisasi tepung jagung, pembuatan mie basah jagung, dan karakterisasi sifat fisik serta organoleptik mie basah jagung yang dihasilkan.
Tepung jagung dihasilkan melalui metode penggilingan kering berdasarkan metode Fahmi (2007). Karakterisasi yang dilakukan terhadap tepung jagung adalah karakterisasi sifat fisiko kimia (pH, warna, proksimat, kadar pati, amilosa, amilopektin) dan karakterisasi sifat fungsional (sifat amilografi, water absorbtion capacity, kelarutan, dan swelling volume).
Mie basah jagung pada penelitian ini dibuat dengan menggunakan metode ekstrusi dengan ekstruder tipe MS9 Multi-Function Noodle Machine Operation. Mie dibuat dengan pengaturan tekanan secara manual menggunakan variabel terukur waktu adonan keluar pertama kali dari die hingga adonan mie habis di dalam ekstruder (filling rate). Pada penelitian pendahuluan pembuatan mie basah jagung, mie yang dihasilkan dianalisis sifat fisiknya meliputi parameter Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (Oh et al. 1985) dan persen elongasi menggunakan alat Texture Analyzer TAXT 2. Pada penelitian utama, sifat fisik mie yang diamati secara objektif meliputi Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP), persen elongasi, kekerasan, dan warna. Persen elongasi dan kekerasan diukur dengan menggunakan alat Rheoner. Selain itu diamati pula sifat fisik mie secara subjektif melalui uji deskripsi QDA. Sifat fisik mie yang diamati dengan uji deskripsi QDA meliputi parameter KPAP, persen elongasi, kekerasan, kelengketan dan warna mie. Tingkat kesukaan mie terhadap sifat fisik mie dan penerimaan secara keseluruhan dianalisis dengan uji rating hedonik.
sifat fungsional, dengan sifat amilografi yang meliputi suhu awal gelatinisasi 70.5-73.5oC, suhu puncak gelatinisasi 81.00-91.50oC, viskositas maksimum 357.50-510.00 BU, holding paste viscosity 270.00-370.00 BU, breakdown viscosity 32.50-240.00 BU, dan setback viscosity 180.00–292.50 BU. Sifat fungsionalnya yang lain, yaitu water absorbtion capacity 1.44-1.63 (g/g), kelarutan 6.76–10.26%, dan swelling volume 9.05-10.73 ml/gr.
Mie basah jagung yang dibuat tanpa pemberian tekanan pada varietas NT 10 menghasilkan KPAP 7.15% dan elongasi 108.46%, sedangkan dengan pemberian tekanan menghasilkan KPAP 5.56% dan elongasi 126.29%. Pada pembuatan mie basah jagung selanjutnya diterapkan perlakuan tekanan.
Semua varietas jagung kuning hibrida memiliki potensi untuk diolah menjadi mie basah jagung berdasarkan sifat fisik dan tingkat kesukaan terhadap mie jagung yang dihasilkan. Kelima mie basah jagung memiliki nilai KPAP sebesar 4.67-8.90%, elongasi dengan perlakuan awal dicelup sebesar 98.78-116.23%, elongasi dengan perlakuan awal rendam air panas sebesar 94.64-103.80%, kekerasan sebesar 73.25-248.88 gf, dan kecerahan warna (L) sebesar 39.18-67.09. Secara umum nilai KPAP, persen elongasi dan kekerasan mie basah jagung termasuk dalam kisaran contoh mie basah terigu yang digunakan sebagai standar. Mie basah terigu yang digunakan memiliki kisaran nilai KPAP 5.59-10.84%, persen elongasi sebesar 98.4%-118.47%, dan kekerasan sebesar 120.00-2388.70 gf. Oleh karena itu dikatakan bahwa kelima tepung jagung yang dihasilkan berpotensi untuk dibuat menjadi mie jagung berdasarkan sifat fisiknya secara objektif. Selain pengukuran sifat fisik secara objektif, dilakukan pengukuran sifat fisik mie basah jagung secara subjektif organoleptik menggunakan uji deskripsi QDA. Berdasarkan uji deskripsi ini, mie basah jagung dideskripsikan memiliki nilai KPAP dan kecerahan warna yang berbeda nyata pada taraf α 0.05 dan parameter elongasi, kekerasan, dan kelengketan dideskripsikan tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. Hal ini secara visual digambarkan dalam spider web diagram.
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Riyanti Ekafitri dilahirkan pada tanggal 25 April 1988 di Yogyakarta dan merupakan putri pertama dari pasangan Ida Mariyanti Bsc, SP dan Ir. Yulnoma Satria. Penulis menempuh pendidikan di TK Pertiwi Jambi (1992-1993), pendidikan dasar di SDN 92 Jambi (1993-1995) dan di SDN 15 Jambi (1995-1999), pendidikan menengah pertama di SLTPN 7 Jambi (1999-2002), dan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Jambi (2002-2005).
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahu 2005 melalui jalur USMI dan pada tahun 2006 diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut Pertanian Bogor. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis aktif sebagai pengurus Organisasi Mahasiswa Daerah Jambi HIMAJA (2005-2008), koordinator Divisi Bakery Food Processing Club HIMITEPA (2007-2008), pengurus Unit Kebun Mahasiswa AGRIFARMA (2006-2007), staf HRD Bina Desa (2006-(2006-2007), panitia Suksesi HIMITEPA ((2006-2007), panitia BAUR 2007, panitian Massa Perkenalan Fakultas (2007) panitia HACCP (2007), panitia National Congres “Food Safety, Quality, and Nutrition for The Best Future” (2007), dan panitia Wisuda Tingkat Sarjana FATETA (2007). Adapun seminar dan pelatihan yang pernah diikuti penulis yaitu Seminar HACCP (2006), seminar Tanaman Obat dan Sayur Organik (2007), Seminar Si Emas Merah dari Papua (2005), Pelatihan ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 (2008), Pelatihan AMT (Achiefment Motivation Training) (2007), Pelatihan ESQ (2007), Pelatihan Sistem Manajemen Halal (2007), dan Pelatihan Tanaman obat (2006).
i KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan syukur dan terima kasih kepada Allah SWT atas rahmat, karunia, serta berkah-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul “Karakterisasi Tepung Lima Varietas Jagung Kuning Hibrida dan Potensinya untuk Dibuat Mie Jagung”. Shalawat dan Salam semoga selalu tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad, SAW.
Pada kesempatan ini, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, mendukung, serta membimbing penulis baik secara langsung maupun tidak langsung hingga skripsi ini selesai ditulis, terutama kepada :
1. Mama dan papa atas doa, kasih sayang, nasihat, dorongan dan motivasi yang dicurahkan tiada henti.
2. Nur Wulandari STP, MSi. selaku Dosen Pembimbing I yang selalu sabar dan bijaksana dalam membimbing dan mendukung penulis.
3. Tjahja Muhandri, STP, MT. selaku Dosen Pembimbing II yang telah mendanai penelitian ini dan membimbing penulis dengan penuh kesabaran.
4. Dra. Waysima, MSc. selaku Dosen Penguji atas masukan dan arahannya untuk kesempurnaan skripsi ini
5. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.
6. Adik-adikku tersayang, Dayu dan Nita atas doa, kasih sayang, motivasi, dan keceriaan yang diberikan.
7. Syahryan Affy atas kasih sayang, perhatian, dan semangat yang diberikan. 8. Teman-teman penelitianku: Gia, Shita, dan Tam-tam atas bantuan dan
semangat yang telah diberikan.
9. Dilla atas masukan dan pola pikir yang selalu membangun penulis.
ii 11.Teman-teman PKM: Kak Tomi, Kak Tuko, Muji, dan Dilla atas
kebersamaan, kekompakan, dan kekeluargaan yang telah tercipta.
12.Teman satu bimbingan, Wahyu dan Mbak Indri. Terimakasih untuk waktu berbagi, semangat, dan masukan-masukan yang telah diberikan kepada penulis.
13.Kak Angga ITP 40 yang telah membantu penulis di awal-awal penelitian. 14.Teman-teman ITP 42: Septi, Riska, Susan, Harist, Didot, Icha, Sobur, dan
teman-teman lainnya yang namanya tak dapat penulis sebutkan satu persatu. Terima kasih atas kebersamaan, kekompakan, dan persahabatnnya selama ini. Banyak kenangan indah yang terukir bersama kalian.
15.Kak Ami atas semangat, dukungan, dan bantuannya selama penulis mengerjakan penelitian.
16.Pak Jun, Pak Deni, Pak Iyas, Pak Wahid, Pak Yahya, Bu Rubiyah, Bu Sri, Pak Rojak, dan semua laboran di Laboraturium ITP dan Seafast lainnya atas bantuan dan kerjasamanya .
17.Seluruh pustakawan dan pustakawati di PAU, PITP, dan LSI yang telah membantu penulis dalam mencari literatur.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, Juli 2009
iii DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 3
C. MANFAAT ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TANAMAN JAGUNG ... 5
1. Deskripsi Tanaman Jagung ... 5
2. Jenis dan Komposisi Jagung ... 6
3. Morfologi dan Anatomi Biji Jagung ... 10
B. TEPUNG JAGUNG ... 12
C. PATI JAGUNG ... 14
1. Amilosa ... 15
2. Amilopektin ... 15
3. Hubungan Amilosa dan Amilopektin dengan Reologi Mie ... 16
4. Gelatinisasi Pati ... 17
5. Sifat Pati yang Diinginkan untuk Produk Mie ... 18
D. MIE BASAH ... 19
E. MIE JAGUNG DAN TEKNOLOGI PROSESNYA ... 21
F. KEUNGGULAN MIE JAGUNG ... 24
G. REOLOGI MIE BASAH ... 27
H. EKSTRUSI ... 28
III.METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT ... 31
B. TAHAPAN PENELITIAN ... 31
C. ANALISIS DAN PENGUKURAN ... 37
1. Analisis Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Jagung a. Karakterisasi Sifat Fisik 1) pH (Derajat keasaman) ... 37
2) Analisis Warna Menggunakan Metode Hunter ... 37
b. Karakterisasi Sifat Kimia 1) Kadar Air Metode Oven ... 37
2) Kadar Abu ... 38
3) Kadar Lemak Metode Soxhlet ... 38
4) Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl ... 39
5) Kadar Karbohidrat by Difference ... 40
6) Kadar Pati Metode Luff Schoorl ... 40
iv c. Karaketrisasi Sifat Fungsional
1) Sifat Amilografi ... 43
2) Water Absorption Capacity ... 44
3) Kelarutan dan Swelling Volume ... 44
2. Analisis Fisik Mie Basah Jagung a. Analisis Persen Elongasi menggunakan Texture Analyzer ... 45
b. Analisis Persen Elongasi Menggunakan Rheoner ... 45
c. Analisis Kekerasan Mie Menggunakan Rheoner ... 46
d. Pengukuran KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) ... 46
3. Analisis Organoleptik a. Uji Deskripsi QDA ... 46
b. Uji Rating Hedonik ... 47
4. Melihat Hubungan antara Sifat Fisik Mie dan Hasil Uji Rating Hedonik ... 47
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG ... 48
B. KARAKTERISASI TEPUNG JAGUNG 1. Karakteristik Fisiko-kimia Tepung Jagung a. Sifat Fisik Tepung Jagung 1) Nilai pH ... 50
2) Warna Tepung Jagung ... 51
b. Sifat Kimia Tepung Jagung 1) Kadar Air ... 53
2) Kadar Abu ... 55
3) Kadar Protein ... 56
4) Kadar Lemak ... 57
5) Kadar Karbohidrat ... 59
6) Kadar Pati, Amilosa, dan Amilopektin ... 60
c. Sifat Fungsional Tepung Jagung 1) Sifat Amilografi ... 63
2) Water Absorption Capacity (Daya absorbsi air) ... 70
3) Kelarutan dan Swelling volume ... 71
C. PEMBUATAN MIE BASAH JAGUNG 1. Penelitian Pendahuluan Pembuatan Mie Basah Jagung ... 74
a. Pembuatan Mie Basah Jagung ... 76
b. Hasil Analisis KPAP dan Elongasi Mie Basah Jagung pada Penelitian Pendahuluan ... 78
c. Perbaikan Proses Pembuatan Mie Basah Jagung ... 79
2. Penelitian Utama Pembuatan Mie Basah Jagung ... 82
a. KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) ... 82
b. Persen Elongasi ... 86
c. Kekerasan ... 89
d. Warna Mie Basah Jagung ... 91
D. HASIL UJI ORGANOLEPTIK 1. Hasil Uji Deskripsi ... 94
SKRIPSI
KARAKTERISASI TEPUNG
LIMA VARIETAS JAGUNG KUNING HIBRIDA DAN POTENSINYA UNTUK DIBUAT MIE JAGUNG
RIYANTI EKAFITRI F24051778
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KARAKTERISASI TEPUNG
LIMA VARIETAS JAGUNG KUNING HIBRIDA DAN POTENSINYA UNTUK DIBUAT MIE JAGUNG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh:
RIYANTI EKAFITRI F24051778
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISASI TEPUNG
LIMA VARIETAS JAGUNG KUNING HIBRIDA DAN POTENSINYA UNTUK DIBUAT MIE JAGUNG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
RIYANTI EKAFITRI F24051778
Dilahirkan pada tanggal 25 April 1988 di Yogyakarta
Tanggal lulus : 29 Juni 2009 Menyetujui, Bogor, 2009
Nur Wulandari, STP, MSi Tjahja Muhandri, STP, MT Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
Riyanti Ekafitri. F24051778. Karakterisasi Tepung Lima Varietas Jagung Kuning Hibrida dan Potensinya untuk Dibuat Mie Jagung. Di bawah bimbingan Nur Wulandari, STP, MSi dan Tjahja Muhandri, STP, MT.
ABSTRAK
Jagung merupakan salah satu komoditi pangan Indonesia yang dapat diandalkan untuk dijadikan komoditas yang menunjang program ketahanan pangan. Salah satu strategi yang dilakukan oleh pemerintah untuk meningkatkan produksi jagung nasional adalah dengan penggunaan jagung hibrida. Jagung hibrida memiliki produktivitas yang lebih baik dibandingkan dengan jagung komposit. Oleh karena itu jenis jagung ini menjadi potensial diolah menjadi produk pangan, salah satunya diolah menjadi mie basah jagung. Selama ini penelitian tentang mie jagung telah banyak dilakukan, namun belum tersedia database varietas jagung terbaik yang cocok untuk dijadikan mie jagung.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung lima varietas jagung kuning hibrida yaitu varietas NT 10, Bisi 16, Nusantara 1, Jaya, dan Prima serta mengetahui potensi kelima tepung jagung tersebut untuk dibuat mie jagung berdasarkan sifat fisik dan organoleptiknya. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung lima varietas jagung hibrida, karakterisasi tepung jagung, pembuatan mie basah jagung, dan karakterisasi sifat fisik serta organoleptik mie basah jagung yang dihasilkan.
Tepung jagung dihasilkan melalui metode penggilingan kering berdasarkan metode Fahmi (2007). Karakterisasi yang dilakukan terhadap tepung jagung adalah karakterisasi sifat fisiko kimia (pH, warna, proksimat, kadar pati, amilosa, amilopektin) dan karakterisasi sifat fungsional (sifat amilografi, water absorbtion capacity, kelarutan, dan swelling volume).
Mie basah jagung pada penelitian ini dibuat dengan menggunakan metode ekstrusi dengan ekstruder tipe MS9 Multi-Function Noodle Machine Operation. Mie dibuat dengan pengaturan tekanan secara manual menggunakan variabel terukur waktu adonan keluar pertama kali dari die hingga adonan mie habis di dalam ekstruder (filling rate). Pada penelitian pendahuluan pembuatan mie basah jagung, mie yang dihasilkan dianalisis sifat fisiknya meliputi parameter Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (Oh et al. 1985) dan persen elongasi menggunakan alat Texture Analyzer TAXT 2. Pada penelitian utama, sifat fisik mie yang diamati secara objektif meliputi Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP), persen elongasi, kekerasan, dan warna. Persen elongasi dan kekerasan diukur dengan menggunakan alat Rheoner. Selain itu diamati pula sifat fisik mie secara subjektif melalui uji deskripsi QDA. Sifat fisik mie yang diamati dengan uji deskripsi QDA meliputi parameter KPAP, persen elongasi, kekerasan, kelengketan dan warna mie. Tingkat kesukaan mie terhadap sifat fisik mie dan penerimaan secara keseluruhan dianalisis dengan uji rating hedonik.
sifat fungsional, dengan sifat amilografi yang meliputi suhu awal gelatinisasi 70.5-73.5oC, suhu puncak gelatinisasi 81.00-91.50oC, viskositas maksimum 357.50-510.00 BU, holding paste viscosity 270.00-370.00 BU, breakdown viscosity 32.50-240.00 BU, dan setback viscosity 180.00–292.50 BU. Sifat fungsionalnya yang lain, yaitu water absorbtion capacity 1.44-1.63 (g/g), kelarutan 6.76–10.26%, dan swelling volume 9.05-10.73 ml/gr.
Mie basah jagung yang dibuat tanpa pemberian tekanan pada varietas NT 10 menghasilkan KPAP 7.15% dan elongasi 108.46%, sedangkan dengan pemberian tekanan menghasilkan KPAP 5.56% dan elongasi 126.29%. Pada pembuatan mie basah jagung selanjutnya diterapkan perlakuan tekanan.
Semua varietas jagung kuning hibrida memiliki potensi untuk diolah menjadi mie basah jagung berdasarkan sifat fisik dan tingkat kesukaan terhadap mie jagung yang dihasilkan. Kelima mie basah jagung memiliki nilai KPAP sebesar 4.67-8.90%, elongasi dengan perlakuan awal dicelup sebesar 98.78-116.23%, elongasi dengan perlakuan awal rendam air panas sebesar 94.64-103.80%, kekerasan sebesar 73.25-248.88 gf, dan kecerahan warna (L) sebesar 39.18-67.09. Secara umum nilai KPAP, persen elongasi dan kekerasan mie basah jagung termasuk dalam kisaran contoh mie basah terigu yang digunakan sebagai standar. Mie basah terigu yang digunakan memiliki kisaran nilai KPAP 5.59-10.84%, persen elongasi sebesar 98.4%-118.47%, dan kekerasan sebesar 120.00-2388.70 gf. Oleh karena itu dikatakan bahwa kelima tepung jagung yang dihasilkan berpotensi untuk dibuat menjadi mie jagung berdasarkan sifat fisiknya secara objektif. Selain pengukuran sifat fisik secara objektif, dilakukan pengukuran sifat fisik mie basah jagung secara subjektif organoleptik menggunakan uji deskripsi QDA. Berdasarkan uji deskripsi ini, mie basah jagung dideskripsikan memiliki nilai KPAP dan kecerahan warna yang berbeda nyata pada taraf α 0.05 dan parameter elongasi, kekerasan, dan kelengketan dideskripsikan tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05. Hal ini secara visual digambarkan dalam spider web diagram.
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Riyanti Ekafitri dilahirkan pada tanggal 25 April 1988 di Yogyakarta dan merupakan putri pertama dari pasangan Ida Mariyanti Bsc, SP dan Ir. Yulnoma Satria. Penulis menempuh pendidikan di TK Pertiwi Jambi (1992-1993), pendidikan dasar di SDN 92 Jambi (1993-1995) dan di SDN 15 Jambi (1995-1999), pendidikan menengah pertama di SLTPN 7 Jambi (1999-2002), dan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Jambi (2002-2005).
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahu 2005 melalui jalur USMI dan pada tahun 2006 diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut Pertanian Bogor. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis aktif sebagai pengurus Organisasi Mahasiswa Daerah Jambi HIMAJA (2005-2008), koordinator Divisi Bakery Food Processing Club HIMITEPA (2007-2008), pengurus Unit Kebun Mahasiswa AGRIFARMA (2006-2007), staf HRD Bina Desa (2006-(2006-2007), panitia Suksesi HIMITEPA ((2006-2007), panitia BAUR 2007, panitian Massa Perkenalan Fakultas (2007) panitia HACCP (2007), panitia National Congres “Food Safety, Quality, and Nutrition for The Best Future” (2007), dan panitia Wisuda Tingkat Sarjana FATETA (2007). Adapun seminar dan pelatihan yang pernah diikuti penulis yaitu Seminar HACCP (2006), seminar Tanaman Obat dan Sayur Organik (2007), Seminar Si Emas Merah dari Papua (2005), Pelatihan ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 (2008), Pelatihan AMT (Achiefment Motivation Training) (2007), Pelatihan ESQ (2007), Pelatihan Sistem Manajemen Halal (2007), dan Pelatihan Tanaman obat (2006).
i KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan syukur dan terima kasih kepada Allah SWT atas rahmat, karunia, serta berkah-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul “Karakterisasi Tepung Lima Varietas Jagung Kuning Hibrida dan Potensinya untuk Dibuat Mie Jagung”. Shalawat dan Salam semoga selalu tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad, SAW.
Pada kesempatan ini, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, mendukung, serta membimbing penulis baik secara langsung maupun tidak langsung hingga skripsi ini selesai ditulis, terutama kepada :
1. Mama dan papa atas doa, kasih sayang, nasihat, dorongan dan motivasi yang dicurahkan tiada henti.
2. Nur Wulandari STP, MSi. selaku Dosen Pembimbing I yang selalu sabar dan bijaksana dalam membimbing dan mendukung penulis.
3. Tjahja Muhandri, STP, MT. selaku Dosen Pembimbing II yang telah mendanai penelitian ini dan membimbing penulis dengan penuh kesabaran.
4. Dra. Waysima, MSc. selaku Dosen Penguji atas masukan dan arahannya untuk kesempurnaan skripsi ini
5. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.
6. Adik-adikku tersayang, Dayu dan Nita atas doa, kasih sayang, motivasi, dan keceriaan yang diberikan.
7. Syahryan Affy atas kasih sayang, perhatian, dan semangat yang diberikan. 8. Teman-teman penelitianku: Gia, Shita, dan Tam-tam atas bantuan dan
semangat yang telah diberikan.
9. Dilla atas masukan dan pola pikir yang selalu membangun penulis.
ii 11.Teman-teman PKM: Kak Tomi, Kak Tuko, Muji, dan Dilla atas
kebersamaan, kekompakan, dan kekeluargaan yang telah tercipta.
12.Teman satu bimbingan, Wahyu dan Mbak Indri. Terimakasih untuk waktu berbagi, semangat, dan masukan-masukan yang telah diberikan kepada penulis.
13.Kak Angga ITP 40 yang telah membantu penulis di awal-awal penelitian. 14.Teman-teman ITP 42: Septi, Riska, Susan, Harist, Didot, Icha, Sobur, dan
teman-teman lainnya yang namanya tak dapat penulis sebutkan satu persatu. Terima kasih atas kebersamaan, kekompakan, dan persahabatnnya selama ini. Banyak kenangan indah yang terukir bersama kalian.
15.Kak Ami atas semangat, dukungan, dan bantuannya selama penulis mengerjakan penelitian.
16.Pak Jun, Pak Deni, Pak Iyas, Pak Wahid, Pak Yahya, Bu Rubiyah, Bu Sri, Pak Rojak, dan semua laboran di Laboraturium ITP dan Seafast lainnya atas bantuan dan kerjasamanya .
17.Seluruh pustakawan dan pustakawati di PAU, PITP, dan LSI yang telah membantu penulis dalam mencari literatur.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, Juli 2009
iii DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 3
C. MANFAAT ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TANAMAN JAGUNG ... 5
1. Deskripsi Tanaman Jagung ... 5
2. Jenis dan Komposisi Jagung ... 6
3. Morfologi dan Anatomi Biji Jagung ... 10
B. TEPUNG JAGUNG ... 12
C. PATI JAGUNG ... 14
1. Amilosa ... 15
2. Amilopektin ... 15
3. Hubungan Amilosa dan Amilopektin dengan Reologi Mie ... 16
4. Gelatinisasi Pati ... 17
5. Sifat Pati yang Diinginkan untuk Produk Mie ... 18
D. MIE BASAH ... 19
E. MIE JAGUNG DAN TEKNOLOGI PROSESNYA ... 21
F. KEUNGGULAN MIE JAGUNG ... 24
G. REOLOGI MIE BASAH ... 27
H. EKSTRUSI ... 28
III.METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT ... 31
B. TAHAPAN PENELITIAN ... 31
C. ANALISIS DAN PENGUKURAN ... 37
1. Analisis Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Jagung a. Karakterisasi Sifat Fisik 1) pH (Derajat keasaman) ... 37
2) Analisis Warna Menggunakan Metode Hunter ... 37
b. Karakterisasi Sifat Kimia 1) Kadar Air Metode Oven ... 37
2) Kadar Abu ... 38
3) Kadar Lemak Metode Soxhlet ... 38
4) Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl ... 39
5) Kadar Karbohidrat by Difference ... 40
6) Kadar Pati Metode Luff Schoorl ... 40
iv c. Karaketrisasi Sifat Fungsional
1) Sifat Amilografi ... 43
2) Water Absorption Capacity ... 44
3) Kelarutan dan Swelling Volume ... 44
2. Analisis Fisik Mie Basah Jagung a. Analisis Persen Elongasi menggunakan Texture Analyzer ... 45
b. Analisis Persen Elongasi Menggunakan Rheoner ... 45
c. Analisis Kekerasan Mie Menggunakan Rheoner ... 46
d. Pengukuran KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) ... 46
3. Analisis Organoleptik a. Uji Deskripsi QDA ... 46
b. Uji Rating Hedonik ... 47
4. Melihat Hubungan antara Sifat Fisik Mie dan Hasil Uji Rating Hedonik ... 47
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG ... 48
B. KARAKTERISASI TEPUNG JAGUNG 1. Karakteristik Fisiko-kimia Tepung Jagung a. Sifat Fisik Tepung Jagung 1) Nilai pH ... 50
2) Warna Tepung Jagung ... 51
b. Sifat Kimia Tepung Jagung 1) Kadar Air ... 53
2) Kadar Abu ... 55
3) Kadar Protein ... 56
4) Kadar Lemak ... 57
5) Kadar Karbohidrat ... 59
6) Kadar Pati, Amilosa, dan Amilopektin ... 60
c. Sifat Fungsional Tepung Jagung 1) Sifat Amilografi ... 63
2) Water Absorption Capacity (Daya absorbsi air) ... 70
3) Kelarutan dan Swelling volume ... 71
C. PEMBUATAN MIE BASAH JAGUNG 1. Penelitian Pendahuluan Pembuatan Mie Basah Jagung ... 74
a. Pembuatan Mie Basah Jagung ... 76
b. Hasil Analisis KPAP dan Elongasi Mie Basah Jagung pada Penelitian Pendahuluan ... 78
c. Perbaikan Proses Pembuatan Mie Basah Jagung ... 79
2. Penelitian Utama Pembuatan Mie Basah Jagung ... 82
a. KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) ... 82
b. Persen Elongasi ... 86
c. Kekerasan ... 89
d. Warna Mie Basah Jagung ... 91
D. HASIL UJI ORGANOLEPTIK 1. Hasil Uji Deskripsi ... 94
v V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ... 106
B. SARAN ... 107
DAFTAR PUSTAKA ... 108
vi DAFTAR TABEL
Halaman 1 Komposisi kimia dan gizi jagung dalam 100 g ... 9 2 Perbandingan komposisi kimia jagung dan gandum ... 10 3 Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya ... 10 4 Bagian-bagian anatomi biji jagung ... 11 5 Suhu gelatinisasi beberapa jenis pati ... 18 6 Syarat mutu mie basah menurut SNI 01-2987-1992 ... 21 7 Kelebihan dan kekurangan metode pembuatan mie
teknik calandering dan ekstrusi ... 25 8 Penentuan glukosa, fruktosa, dan gula invert
dalam suatu bahan pangan dengan metode Luff Schoorl ... 41 9 Set up Texture Analyzer yang digunakan ... 45 10 Nilai pH varietas tepung jagung hibrida ... 51 11 Warna tepung jagung varietas hibrida ... 52 12 Jumlah air yang ditambahkan pada tiap tepung jagung
pada proses pembuatan mie basah jagung (basis tepung 100 g) ... 55 13 Sifat amilografi tepung jagung hibrida ... 64 14 Daya absorbsi air tepung jagung hibrida ... 70 15 Kelarutan dan swelling volume tepung jagung hibrida ... 72 16 Spesifikasi ekstruder pencetak mie model MS9,
Multifunctional noodle modality machine, Guangdong
Henglian Food Machine Co., Ltd., China ... 75 17 Hasil pengukuran KPAP dan elongasi mie basah jagung ... 79 18 Waktu filling rate adonan mie dalam ekstruder ... 80 19 KPAP dan elongasi mie yang diberi perlakuan tekanan
vii DAFTAR GAMBAR
Halaman 1 Struktur biji jagung ... 12 2 Garis besar pelaksanaan penelitian ... 32 3 Diagram alir pembuatan tepung jagung ... 34 4 Diagram alir pembuatan mie basah jagung ... 36 5 Kadar air tepung jagung varietas hibrida ... 54 6 Kadar abu tepung jagung varietas hibrida ... 55 7 Kadar protein tepung jagung varietas hibrida ... 57 8 Kadar lemak tepung jagung varietas hibrida ... 58 9 Kadar karbohidrat tepung jagung varietas hibrida ... 59 10 Kadar pati tepung jagung varietas hibrida ... 60 11 Kadar amilosa tepung jagung varietas hibrida ... 61 12 Kadar amilopektin tepung jagung varietas hibrida ... 62 13 Profil gelatinisasi tepung jagung Nusantara 1 ... 64 14 Ekstruder pencetak mie ... 75 15 Adonan tepung jagung setelah pengepresan dan
pemotongan menjadi kotak-kotak ... 77 16 Proses pencetakan untaian mie dalam ekstruder ... 78 17 Nilai KPAP mie basah jagung ... 83 18 Persen elongasi lima mie basah jagung ... 87 19 Nilai kekerasan mie basah jagung ... 89 20 Warna mie basah jagung secara subjektif ... 93 21 Spider web diagram parameter KPAP, elongasi, kekerasan,
kelengketan, dan warna mie basah jagung ... 96 22 Rata-rata kesukaan terhadap parameter KPAP mie basah jagung ... 99 23 Rata-rata kesukaan terhadap parameter elongasi mie basah jagung ... 100 24 Rata-rata kesukaan terhadap parameter kekerasan mie basah jagung ... 101 25 Rata-rata kesukaan terhadap parameter kelengketan mie basah jagung. 102 26 Rata-rata kesukaan terhadap parameter kecerahan warna
mie basah jagung ... 103 27 Rata-rata kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan
viii DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1 Profil Singkat Varietas Jagung yang Digunakan ... 115 2 Kesetimbangan Masa dan Contoh Perhitungan Penambahan
Air pada Pembuatan Mie Basah Jagung ... 117 3a Hasil Sidik Ragam KPAP Mie Basah Jagung ... 118 3b Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap KPAP Mie Basah Jagung ... 118 4a Hasil Sidik Ragam Elongasi Celup Mie Basah Jagung ... 118 4b Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap Elongasi Celup Mie Basah Jagung 119 5a Hasil Sidik Ragam Elongasi Rendam Air Panas Mie Basah Jagung .... 119 5b Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap Elongasi
Rendam Air Panas Mie Basah Jagung ... 119 6a Hasil Sidik Ragam terhadap Parameter
Kekerasan Mie Basah Jagung ... 120 6b Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap Penilaian
Kekerasan Mie Basah Jagung ... 120 7a Hasil Sidik Ragam Kecerahan Warna Mie Basah Jagung ... 120 7b Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap Kecerahan
Warna Mie Basah Jagung ... 121 8 Kuisioner Uji Deskripsi QDA ... 122 9 Kuisioner Uji Rating Hedonik ... 127 10a Hasil Pengolahan Data Uji Deskripsi Multivariate ANOVA
terhadap parameter warna, kekerasan, kelengketan, elongasi,
dan KPAP pada lima mie basah jagung ... 133 10b Uji lanjut Duncan pada paremeter yang berbeda nyata,
yaitu parameter KPAP lima mie basah jagung ... 134 10c Uji lanjut Duncan pada paremeter yang berbeda nyata,
yaitu parameter warna lima mie basah jagung ... 134 11a Hasil Sidik Ragam Tingkat Kesukaan terhadap KPAP
Mie Basah Jagung ... 135 11b Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap
ix 12 Hasil Sidik Ragam Tingkat Kesukaan terhadap
Elongasi Mie Basah Jagung ... 135 13a Hasil Sidik Ragam Tingkat Kesukaan terhadap
Kekerasan Mie Basah Jagung ... 136 13b Hasil Uji Duncan Terhadap Tingkat Kesukaan
pada Parameter Kekerasan Mie Basah Jagung ... 136 14 Hasil Sidik Ragam Tingkat Kesukaan terhadap
Kelengketan Mie Basah Jagung ... 136 15a Hasil Sidik Ragam Tingkat Kesukaan terhadap
Kecerahan Warna Mie Basah Jagung ... 137 15b Hasil uji lanjut Duncan terhadap Tingkat Kesukaan
Kecerahan Warna pada Mie Basah Jagung ... 137 16 Hasil Sidik Ragam Tingkat Kesukaan terhadap
1 I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Jagung merupakan komoditi pangan Indonesia dengan tingkat produksi per tahun mencapai 12.45 juta ton pipilan kering. Produksi jagung ini meningkat dari tahun 2006 sebesar 11.61 juta ton menjadi 15.6 juta ton pada tahun 2008 (BPS 2008). Tingginya produktivitas jagung di Indonesia mendorong terbukanya industri pengolahan mie jagung yang merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat di Indonesia.
Mie jagung merupakan salah satu alternatif produk yang perlu dikembangkan mengingat kebutuhan mie di Indonesia sangat tinggi yang ditandai oleh produksi mie yang semakin meningkat. Menurut data PT. Indofood Sukses Makmur Tbk (2004-2005) secara kuantitas, produksi mie dari tahun ke tahun mengalami kenaikan dengan trend yang positif. Mie dari jagung kuning memiliki keunggulan tidak perlu menggunakan pewarna karena warna kuning berasal dari pigmen kuning alami pada jagung. Kusnandar et al. (2008) diacu dalam Ahmad (2009) menyatakan bahwa penggunaan tepung jagung pada produk mie memiliki keunggulan antara lain: (1) dapat mengurangi biaya bahan baku dan produksi; (2) mengurangi ketergantungan terhadap bahan baku terigu; (3) tidak menggunakan bahan pewarna sintetis dan adanya kandungan karoten.
2 adalah teknik ekstrusi menggunakan ekstruder pencetak, baik proses gelatinisasi terpisah maupun menyatu di dalam ekstruder. Oleh karena itu pada penelitian ini digunakan teknik ekstrusi untuk membuat mie jagung.
Penelitian-penelitian sebelumnya tentang mie jagung telah banyak dilakukan, baik dari segi teknologi pembuatannya maupun varietas jagung yang digunakan. Namun, belum tersedia database varietas jagung terbaik yang cocok dijadikan mie jagung. Selama ini telah banyak dilakukan penelitian tentang mie jagung dengan menggunakan berbagai varietas jagung, baik varietas lokal maupun varietas hibrida. Jagung varietas hibrida merupakan jenis jagung yang semakin banyak dibudidayakan di Indonesia. Hal ini mendukung ketersediaan bahan baku utama dalam pembuatan mie jagung. Jagung hibrida merupakan generasi F1 hasil persilangan dua atau lebih galur murni (Singh 1987, diacu dalam Suwarno 2008) dan memiliki perbedaan keragaman antar varietas, tergantung dari tipe hibridisasi dan stabilitas galur murni (Agrawal 1997, diacu dalam Suwarno 2008). Varietas jagung hibrida telah memberikan hasil yang memuaskan di sebagian negara-negara berkembang.
Penggunaan jagung hibrida merupakan salah satu strategi untuk meningkatkan produksi jagung nasional. Hernanda (2008) menyatakan bahwa pasar benih jagung hibrida tahun 2009 diperkirakan meningkat akibat penggunaan benih hibrida di tanah air diproyeksikan naik 10% atau mencapai 2 juta ha. Hal ini akan mendukung peningkatan produksi jagung pada tahun 2009 sebanyak 18 juta ton. Peningkatan benih hibrida ini diharapkan menyumbang tambahan produksi jagung nasional sebesar 20% karena tingkat produktivitas tanaman ini yang mencapai 7-10 ton per ha.
3 lahan yang kurang subur (Ali 2009) atau mampu beradaptasi dengan berbagai lingkungan (Suartha 2008).
Penelitian yang dilakukan selama ini telah menggunakan beberapa jenis jagung hibrida seperti varietas P21 (Etikawati 2007; Hatorangan 2007; Putra 2008; Lestari 2009; Ahmad 2009), varietas Pioneer 13 (Pratama 2008), dan varietas Bisi 2 (Fahmi 2007) dengan berbagai metode pembuatan mie jagung. Sementara itu masih banyak jenis jagung hibrida lain yang belum tergali potensinya untuk diolah menjadi mie jagung. Untuk melengkapi database varietas jagung yang cocok dijadikan mie jagung, pada penelitian ini digunakan jagung varietas hibrida yang berbeda dengan varietas hibrida yang pernah digunakan sebelumnya, yaitu varietas NT 10, Bisi 16, Nusantara 1, Prima, dan Jaya. Kelima varietas jagung ini memiliki produktivitas yang cukup tinggi, sehingga mampu terjaga ketersediannya sebagai bahan baku pembuatan mie. Jagung varietas NT 10 memiliki produktivitas sebesar 12.80 ton per ha (Kepmentan 2006), varietas Bisi 16 sebesar 16.9 ton per ha (Sib 2009), Nusantara 1 sebesar 12 ton per ha (Ali 2009), Jaya sebesar 15.5 ton per ha (Runtunuwu 2006), dan Prima sebesar 12–13.5 ton per ha (Anonima 2007).
Dengan melakukan karakterisasi tepung jagung berbagai varietas hibrida dapat diketahui varietas yang cocok untuk dibuat mie jagung dan lebih jauh dapat mengungkap sifat-sifat dari varietas jagung yang tersebut.
B. TUJUAN PENELITIAN
Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk menemukan varietas jagung terbaik yang cocok untuk dibuat mie jagung. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk:
a. Mengetahui karakteristik tepung dari lima varietas jagung kuning hibrida yaitu meliputi karakterisasi berdasarkan sifat fisikokimia dan sifat fungsional tepung jagung.
4 C. MANFAAT
5 II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TANAMAN JAGUNG
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Amerika Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia misalnya di Madura dan Nusa Tenggara, juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok (Anonimb 2008).
Pembudidayaan tanaman jagung di Indonesia sudah berkembang sangat luas. Daerah-daerah utama penghasil jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Daerah Istimewa Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Selatan dan Maluku. Di daerah Jawa Timur dan Madura, budidaya jagung dilakukan secara intensif mengingat jenis tanahnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan tanaman jagung. Selain itu, di daerah Madura khususnya, jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok (Warisno 1998).
1. Deskripsi Tanaman Jagung
Tanaman jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan (Warisno 1998). Jagung diklasifikasikan ke dalam Divisi Angiospermae, Kelas Monocotyledae, Ordo Poales, Famili Poaceae dan Genus Zea (Anonimb 2008).
6 Jagung memiliki daun yang tergolong sebagai daun sempurna dengan bentuk daun yang memanjang. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Daun jagung memilikiki permukaan yang licin, tetapi juga ada yang berambut. Setiap stoma pada daun dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah dalam satu tanaman (monoecious). Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman berupa karangan bunga (inflorescence) dan bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun (Anonimb 2008).
2. Jenis dan Komposisi Jagung
Menurut Suprapto (1998), varietas jagung dapat dibedakan berdasarkan beberapa kriteria, antara lain tinggi tempat penanaman, umur varietas pembenihannya, warna, dan tipe biji. Namun secara umum, klasifikasi jagung dibedakan berdasarkan bentuk kernelnya (Suprapto 1998). Berdasarkan bentuk kernelnya, terdapat enam tipe utama jagung, yaitu dent, flint, flour, sweet, pop dan pod. Perbedaan utama didasarkan pada kualitas, kuantitas dan komposisi endosperma (Johnson 1991).
7 jenis pod berbeda dengan jagung pada umumnya. Biji jagung ini diselubungi oleh kelobot dan tipe ini tidak digunakan secara komersial (Jugenheimer 1976).
Menurut Suprapto dan Marzuki (2005), jagung yang banyak ditanam di Indonesia adalah tipe mutiara (flint) dan setengah mutiara (semiflint), seperti jagung Arjuna (mutiara), jagung Harapan (setengah mutiara), Pioner-2 (setengah mutiara), Hibrida C-1 (setengah mutiara), dan lain-lain. Selain jagung tipe mutiara dan setengah mutiara, di Indonesia juga terdapat jagung tipe berondong (pop corn), jagung gigi kuda (dent corn), dan jagung manis (sweet corn).
Menurut Jatmiko (2009) jagung dapat dibagi menjadi tiga jenis yaitu jagung komposit, jagung hibrida dan jagung transgenik. Jagung komposit bisa dikategorikan sebagai jenis jagung lokal. Keunggulan jagung komposit ini adalah berumur pendek, biasanya tahan penyakit, tidak menimbulkan ketergantungan dan bisa ditanam secara berulang-ulang. Namun jagung jenis ini memiliki kekurangan, yaitu kapasitas produksinya yang rendah, hanya sekitar 3-5 ton per ha. Contoh jagung komposit adalah Arjuna, Bisma, Joster, Sukma Raga, Goter, Kretek, Genjah Mas, dan Genjah Rante. Jagung hibrida adalah jagung yang pada proses pembuatannya dengan cara pemuliaan dan penyilangan antara jagung induk jantan dan jagung induk betina sehingga menghasilkan jagung jenis baru yang memiliki sifat keunggulan dari kedua induknya. Keunggulan jagung hibrida adalah kapasitas produksinya tinggi sekitar 8-12 ton per ha. Contoh jagung hibrida adalah Pioner, Bisi, NK, Jaya, NT 10, N 35, dan DK. Jagung transgenik adalah jagung yang proses pembuatannya dengan cara menyisipkan gen dari makhluk hidup atau non-makhluk hidup yang hasilnya nanti diharapkan jagung itu bisa tahan penyakit, tahan hama atau juga tahan obat kimia. Contoh jagung transgenik adalah jagung Bt, jagung “Terminator”, jagung RR-GA21, dan jagung RR-NK603.
8 jumlahnya tergantung pada umur dan varietas jagung tersebut. Jagung muda memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan jagung tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar dan pentosan.
Komposisi terbesar dalam jagung adalah pati, terutama terletak pada bagian endosperma. Sekitar 85% dari total pati terdapat pada bagian endosperma (Hallauer 2001). Pati jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung terutama terdapat dalam lembaga yaitu 85% dari total lemak jagung (Inglett 1970). Asam lemak penyusun terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat, sedangkan asam lemak tak jenuhnya seperti oleat dan linoleat.
Protein terbanyak dalam jagung adalah zein dan glutelin. Zein merupakan protein yang tidak larut air (Inglett 1970). Ketidaklarutannya dalam air disebabkan oleh adanya asam amino hidrofobik, seperti leusin, prolin dan alanin, tingginya proporsi dari sisi rantai grup hidrokarbon dan tingginya persentase grup amida yang ada dengan jumlah grup asam karboksilat yang relatif rendah (Johnson 1991).
Zein merupakan protein dengan bobot molekul rendah yang larut pada etil alkohol dan alkohol-alkohol tertentu seperti isopropanol. Walaupun tidak umum digunakan, zein juga larut dalam pelarut organik, seperti asam asetat glasial, fenol dan dietilen glikol. Zein memiliki dua jenis komponen, yaitu α -zein (larut pada 95% etanol) dan β-zein (larut dalam 60% etanol). Pada α-zein kandungan asam amino histidin, arginin, prolin dan metionin lebih banyak daripada yang terkandung pada β-zein (Lasztity 1986).
9 Selain kedua protein utama tersebut, protein jagung juga mengandung protein sitoplasma yang berperan dalam metabolisme aktif. Protein tersebut yaitu albumin, globulin, dan beberapa enzim (Inglett 1970). Protein ini merupakan protein larut air atau larutan garam. Protein yang masuk kelompok ini antara lain nukleoprotein, glikoprotein, protein membran, dan lain-lain. Selain pati, lemak dan protein, jagung juga mengandung vitamin-vitamin seperti tiamin, niasin, riboflavin dan piridoksin. Komposisi jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
[image:34.612.171.503.390.578.2]Secara umum komposisi kimia jagung tidak jauh berbeda dengan komposisi kimia gandum, seperti yang disajikan pada Tabel 2. Karakteristik kimia jagung ini menunjukkan bahwa jagung juga mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi untuk dijadikan bahan pangan alternatif selain beras dan tepung terigu. Salah satu contohnya adalah menjadikan jagung sebagai bahan baku pembuatan mie, baik mie instan, mie kering ataupun mie basah.
Tabel 1 Komposisi kimia dan gizi jagung dalam 100 g* Zat Kimia dan
Gizi
Jenis Jagung
Jagung Kuning Jagung Putih Jagung Muda
Kalori (kal) 355 355 33
Protein (g) 9.2 9.2 2.2
Lemak (g) 3.9 3.9 0.1
Karbohidrat (g) 73.7 73.7 7.4
Kalsium (mg) 10 10 7
Fosfor (mg) 256 256 100
Besi (mg) 2.4 2.4 0.5
Vitamin A (SI) 510.0 - 200
Vitamin B1 (mg) 0.38 0.38 0.08
Vitamin C (mg) - - 0.08
Air (%) 12 12 89.5
10 Tabel 2 Perbandingan komposisi kimia jagung dan gandum
Komposisi kimia Jumlah
Jagung* Gandum**
Energi (kal) 300.7 340
Protein (mg) 7.90 10.69
Lemak (mg) 3.40 368.30
Karbohidrat (mg) 63.60 75.36
Ca (mg) 148.00 34
Fe (mg) 2.1 5.37
Vitamin A (SI) 440.00 0
Air (%) 24.00 10.42
Sumber: * : Ristek (2006) ** : Anonimc (2007)
3. Morfologi dan Anatomi Biji Jagung
Biji jagung merupakan biji sereal yang paling besar, dengan berat masing-masing 250-300 mg (Johnson 1991). Biji jagung berbentuk bulat pada tongkol jagung. Susunan biji pada tongkolnya berbentuk spiral. Biji jagung selalu terdapat berpasangan, sehingga jumlah baris atau deret biji selalu genap. Warna biji jagung bervariasi dari kuning, putih, merah atau biru (Johnson 1991).
Jagung terdiri dari empat bagian pokok anatomi, yaitu kulit (pericarp); endosperma yaitu bagian yang menyimpan nutrisi yang mendukung germinasi; lembaga; dan tudung pangkal (tip cap) yaitu tempat penempelan biji pada tongkol. Setiap bagian anatomi memiliki komposisi yang berbeda-beda (Johnson 1991). Komposisi kimia dari bagian-bagian biji jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya *
Komponen Jumlah (%)
Pati Protein Lemak Serat Lain-lain
Endosperma 86.4 8.0 0.8 3.2 0.4
Lembaga 8.0 18.4 33.2 14.0 26.4
Kulit 7.3 3.7 1.0 83.6 4.4
Tip cap 5.3 9.1 3.8 77.7 4.1
*Sumber : Johnson (1991)
[image:35.612.170.441.94.260.2]11 (seed coat). Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel yaitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak (Johnson 1991).
Bagian terbesar biji jagung adalah endosperma yang mengandung pati sebagai cadangan energi. Sel endosperma ditutupi oleh granula pati yang membentuk matriks dengan protein yang sebagian besar adalah zein (Johnson 1991). Lapisan pertama endosperma yaitu lapisan aleuron yang merupakan pembatas antara endosperma dengan kulit (pericarp). Lapisan aleuron merupakan lapisan yang menyelubungi endosperma dan lembaga. Lapisan aleuron terdiri dari dari 1-7 lapis sel, sedangkan untuk jagung hanya terdiri dari satu lapis sel, demikian juga gandum. Endosperma jagung terdiri dari dua bagian yaitu endosperma keras (horny endosperm) dan endosperma lunak (floury endosperm). Bagian yang keras tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat, demikian juga susunan granula pati yang ada di dalamnya (Muchtadi dan Sugiono 1990).
Lembaga terletak pada bagian dasar sebelah bawah dan berhubungan erat dengan endosperma. Lembaga tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio. Skutelum berfungsi sebagai tempat penyimpanan zat-zat gizi selama perkecambahan biji (Muchtadi dan Sugiono 1990).
Tudung pangkal biji (tip cap) merupakan bekas tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap dapat tetap menempel atau terlepas dari biji selama proses pemipilan jagung (Hoseney 1998). Persentase bagian-bagian anatomi jagung ini dapat dapat dilihat pada Tabel 4 dan struktur biji jagung dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 4 Bagian-bagian anatomi biji jagung Bagian anatomi Jumlah (%)
Pericarp 5
Endosperma 82
Lembaga 12
Tip cap 1
12
Gambar 1 Struktur biji jagung (Encyclopaedia Britannica 1996).
B. TEPUNG JAGUNG
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling tepung jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung salah satunya terdiri dari proses pemisahan kulit, endosperma, lembaga dan tip cap. Endosperma merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap juga merupakan bagian yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar. Apabila pemisahan tip cap tidak sempurna maka akan terdapat butir-butir hitam pada tepung (Lestari 2009).
13 mempermudah proses penggilingan. Pada penggilingan basah, dilakukan penambahan air secara kontinyu saat penggilingan. Proses penggilingan basah ini lebih aplikatif di masyarakat (Soraya 2006). Namun, menurut Suprapto (1998), proses penggilingan kering lebih sering digunakan dalam pembuatan tepung skala besar.
Proses penggilingan basah yang dilakukan Soraya (2006) meliputi perendaman biji jagung selam 6 jam, penggilingan dengan air yang dialirkan secara kontinyu, penyaringan, pengendapan selama 2 jam, dekantasi, sentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm selama 5 menit, dan pengeringan pada suhu 45oC selama 15 jam. Sedangkan proses penggilingan kering yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari tahapan pengilingan kasar, pengambangan untuk pembuangan lembaga dan kulit ari jagung, perendaman grits selama 3 jam, pengeringan grits, penggilingan halus, pengeringan tepung pada suhu 50oC selama 2 jam, pengayakan tepung (100 mesh), dan pengeringan tepung setelah diayak pada suhu 50oC selama 2 jam. Berdasarkan penelitian Soraya (2006) penggunaan tepung jagung basah pada pembuatan mie jagung memerlukan tahapan pencampuran dengan tepung jagung kering setelah tepung hasil penepungan basah dipregelatinisasi terlebih dahulu. Dari segi waktu dan pelaksanaan hal ini kurang efisien, sehingga lebih baik langsung menggunakan tepung kering dalam pembuatan mie jagung. Selain itu tepung basah lebih cepat rusak apabila tidak segera diolah.
14 Pada penelitian ini, proses penepungan jagung dilakukan dengan metode penggilingan kering menggunakan disc mill sebagai penggiling halus dan kasar dengan ukuran mesh yang berbeda. Menurut Syarif dan Arvana (1992), dalam penggilingan kering, gaya-gaya permukaan pada alat penggiling menjadi aksi yang menyebabkan penahanan dan penggilingan bekerja dengan efisiensi penggunaan energi yang lebih rendah dibandingkan dengan penggiling basah.
Tepung jagung yang digunakan dalam penelitian ini berukuran 100 mesh. Merdiyanti (2008) menyatakan bahwa partikel dengan ukuran kecil lebih bagus dibandingkan dengan ukuran yang lebih besar. Pratama (2008) dalam penelitiannya mengenai paket teknologi untuk memproduksi mie jagung dengan bahan baku tepung jagung juga menyatakan bahwa ukuran tepung jagung yang dianjurkan yaitu berukuran 100 mesh, hal ini dikarenakan mie jagung yang dihasilkan dari tepung jagung berukuran 100 mesh akan mempunyai tekstur yang lebih halus.
C. PATI JAGUNG
Pati merupakan suatu polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi dan secara luas tersebar di berbagai macam tanaman. Pari tersusun dari unit-unit glukosa. Pati memegang peranan yang penting dalam pengolahan pangan karena mensuplai kebutuhan energi manusia di dunia dengan porsi yang lebih tinggi. Lebih dari 80% tanaman pangan terdiri dari biji-bijian atau umbi-umbian dan tanaman sumber pati lainnya (Greenwood dan Munro 1979 , diacu dalam Muchtadi et al. 1979).
15 materials (Hallauer 2001). Pada pati biji-bijian bahan antara yang dikandung lebih besar dibandingkan dengan pati batang dan pati umbi (Greenwood 1975, diacu dalam Muchtadi et al. 1979).
1. Amilosa
Amilosa merupakan polimer linear dari α-D glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α-(1-4)-D-glukosa. Amilosa umumnya dikatakan sebagai bagian linear dari pati, tetapi sebenarnya amilosa juga memiliki cabang. Titik cabang amilosa berada pada ikatan α-(1-4). Hanya saja derajat percabangannya sangat rendah. Dalam satu rantai linear, cabang-cabang amilosa berada pada titik yang sangat jauh dan sedikit (Hoseney 1988).
Amilosa terdiri dari 50-300 unit glukosa. Berat molekul amilosa beragam tergantung pada sumber dan metode ekstraksi yang dipergunakan. Secara umum, amilosa yang diperoleh dari umbi-umbian dan pati batang mempunyai berat molekul yang lebih tinggi dibandingkan dengan amilosa pada pati biji-bijian (Hoseney 1998).
2. Amilopektin
Amilopektin merupakan polimer yang memiliki ikatan α-(1-4) pada rantai lurusnya dan memiliki ikatan α -(1-6) pada titik percabangannya. Ikatan percabangan tersebut berjumlah 4-5% dari keseluruhan ikatan yang ada pada amilopektin (Fennema 1976). Amilopektin biasanya mengandung 1000 atau lebih unit glukosa. Berat molekul amilopektin bervariasi tergantung sumbernya (Greenwood dan Munro 1979, diacu dalam Muchtadi et al. 1979).
16 3. Hubungan Amilosa dan Amilopektin dengan Rheologi Mie
Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama pati yang berperan sebagai rangka struktur pati. Kedua molekul tersebut tersusun oleh beberapa unit glukosa yang saling berikatan. Menurut Harper (1981) amilosa merupakan molekul linear polisakarida dengan ikatan α-(1-4), sedangkan amilopektin merupakan struktur seperti amilosa pada rantai lurusnya tetapi memiliki ikatan α-(1-6) pada cabang yang terdapat pada setiap 20-25 unit glukosa.
Pati jagung normal memiliki kandungan amilosa sekitar 28% merupakan pati yang baik digunakan dalam produksi bihun (Tam et al. 2004). Pasta pati dibentuk dengan cara pemanasan dispersi pati aqueous di atas suhu gelatinisasi (Mita 1992). Pasta dianggap sebagai bahan komposit yang terdiri dari granula yang mengembang yang terdispersi dalam matriks polimer (Morris 1990). Oleh karena itu karakteristik pada fase dispersi, fase kontinyu dan interaksi antara komponen sangat penting untuk mengetahui karakteristik pasta pati (Rao 1999, diacu dalam Chang et al. 2003). Gelatinisasi pasta pati selama pendinginan dan penuaan (aging) melibatkan perubahan dalam amilosa dan amilopektinnya (Mieles et al. 1985).
Selama penyimpanan dalam jangka waktu yang cukup panjang, proses pembentukan struktur (rekristalisasi) amilopektin berperan dalam perubahan tekstural yang tidak diinginkan pada pangan berbasis pati (Kulp dan Ponte 2001). Laju rekritalisai (retrogradasi) tergantung dari beberapa variabel yaitu rasio amilosa dan amilopektin, suhu, konsentrasi pati, keberadaan dan konsentrasi dari bahan organik dan inorganik (Whistler et al. 1984).
17 memiliki gluten seperti halnya terigu yang mampu membentuk adonan yang lengket dan elastis dengan penambahan air (Fadlillah 2005).
Dalam pembuatan mie jagung, karakteristik adonan memanfaatkan pati tergelatinisasi untuk mendapatkan sifat rheologi yang baik. Hal ini berbeda dengan mie terigu yang lebih memanfaatkan keberadaan protein gluten. Sifat rheologi yang diamati dalam pembuatan mie antara lain kekerasan dan kelengketan. Menurut Etikawati (2007), amilosa terlarut akan mempengaruhi tingkat kekerasan mie. Tingginya jumlah amilosa terlarut akan meningkatkan kekerasan mie karena amilosa terlarut akan berikatan satu sama lain dengan matriks pengikat. Selain itu amilosa juga akan mengalami retrogradasi yang dapat meningkatkan kekerasan mie. Kekerasan berhubungan dengan kekenyalan mie setelah rehidrasi (Fadlillah 2005).
Kelengketan pada produk mie jagung dapat diakibatkan oleh lepasnya pati selama proses, gelatinisasi yang tidak sempurna dan rasio amilosa dan amilopektin (Etikawati 2007). Semakin tinggi kadar amilopektinnya, mie akan makin lengket. Pada umumnya pati jagung memiliki kadar amilosa 24-26% dan kadar amilopektin 74-76% (Johnson 1991).
4. Gelatinisasi Pati
Bila pati mentah dimasukan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun, jumlah air yang terserap terbatas begitu pula dengan pembengkakannya. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55-65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa tetapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno 2008).
18 diacu dalam Pomeranz 1976). Granula pati bersifat tidak larut air dingin, tetapi menyerap air bila berada dalam kelembaban yang tinggi atau direndam dan akan kembali ke bentuk semula. Apabila campuran pati dengan air dipanaskan hingga di atas suhu kritis, ikatan hidrogen yang mengatur integritas pati akan melemah sehingga air masuk dan terjadi hidrasi terhadap amilosa dan amilopektin (Wurzburg 1989). Menurut Wurzburg (1989) lebih lanjut, ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula. Suspensi menjadi bening dan viskositasnya akan meningkat terus hingga mencapai puncak di mana granula pecah dan terpotong-potong membentuk molekul polimer atau agregat dan viskositasnya menurun.
Fenomena gelatinisasi sangat dipengaruhi oleh ukuran granula, kadar amilosa, berat molekul dan struktur miselar granula pati. Suspensi dari pati jagung, tepung terigu, beras, dan bahan lain yang mempunyai kadar amilosa tinggi dapat membentuk gel yang opaque pada saat didinginkan. Suhu gelatinisasi dapat ditentukan dengan Brabender Viscoamylograph dan Differential Scanning Calorimetry (Whitsler 1984). Suhu gelatinisasi berbagai jenis pati dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Suhu gelatinisasi beberapa jenis pati *
Sumber pati Suhu gelatinisasi pati (oC)
Beras 65-73
Ubi jalar 82-83
Tapioka 59-70
Jagung 61-72
Gandum 53-64
* Sumber : Fennema (1996)
5. Sifat Pati yang Diinginkan untuk Produk Mie
19 viskositas maksimum, namun viskositasnya cenderung tinggi dan tetap dipertahankan atau meningkat selama pemanasan. Selain itu karakter pati yang baik untuk mie adalah pati yang stabil terhadap panas dan pengadukan bahkan cenderung mengalami peningkatan selama pemanasan serta memiliki nilai persen sineresis yang rendah (Chen et al. 2003), memiliki viskositas yang tinggi pada suhu rendah dan cepat mengalami retrogradasi (Tam et al. 2004).
Mie yang dihasilkan dari pati dengan karakter seperti yang disebutkan di atas memiliki kualitas cooking loss yang rendah, untaian mie yang kuat dan kompak, elastis, serta kelengketan yang rendah (Collado et al. 2001; Purwani 2006).
D. MIE BASAH
Menurut Mulyanto (1985) dalam Badrudin (1994), berdasarkan kadar air mie dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu mie kering dengan kadar air maksimal 12%, mie basah dengan kadar air 25-35% dan mie setengah basah dengan kadar air 15-17%. Adapun berdasarkan jenis mie yang dipasarkan, produk mie dibedakan menjadi dua, yaitu mie basah (mie ayam dan mie kuning) dan mie kering (mie telur dan mie instan) dengan proses pembuatan yang hampir sama.
Menurut SNI 01-2987-1992, mie basah merupakan produk makanan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan. Mie basah merupakan mie dengan kadar air maksimal 35% bb. Proses pembuatan mie basah terdiri atas beberapa tahapan, yaitu pencampuran bahan, pengadukan, pembentukan lembaran, pemotongan, pematangan, dan pelumuran dengan minyak sawit.
20 pembentukan lembaran dengan tujuan menghaluskan serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran (Badrudin 1994).
Lembaran mie yang dihasilkan kemudian dipotong dengan ukuran 1-3 mm. Untaian mie yang dihasilkan kemudian dikukus agar diperoleh mie basah matang. Proses pematangan ini bertujuan agar terjadi gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mie menjadi kenyal (Badrudin 1994). Gelatinisasi menyebabkan pati meleleh sehingga terbentuk lapisan tipis pada permukaan mie yang memberikan kelembutan pada mie, meningkatkan daya cerna pati, dan mempengaruhi daya rehidrasi mie.
Tahapan akhir pembuatan mie basah matang adalah pemberian minyak sawit. Pelumuran dengan minyak sawit dilakukan agar untaian mie tidak lengket satu sama lain dan untuk memperbaiki penampakan mie agar mengkilap (Bogasari 2005). Beberapa syarat mutu mie basah dapat dilihat pada Tabel 6.
Karakteristik fisik penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie basah adalah warna dan tekstur (Hou dan Krouk 1998). Secara fisik, diameter mie basah berkisar antara 1.5–2 mm (Astawan 1999). Hou dan Krouk (1998) menyatakan persyaratan warna untuk mie basah matang adalah warna kuning cerah dan tidak pudar dalam 24 jam. Sedangkan untuk persyaratan tekstur, masih menurut Hou dan Krouk (1998), mie basah matang harus memiliki tekstur yang kenyal, elastis, tidak lengket, mudah digigit dan memiliki tekstur yang stabil dalam air panas.
21 sebagai matriks pengikat adonan, sehingga adonan mudah dicetak menjadi untaian mie. Keberadaan pati tergelatinisasi ini menggantikan fungsi protein gluten yang terdapat pada terigu. Setelah adonan dikukus, adonan dicetak menggunakan ekstruder sehingga dihasilkan untaian mie jagung. Selanjutnya untuk menyempurnakan gelatinisasi setelah tahapan tersebut, dilakukan pengukusan untaian mie agar dihasilkan mie yang cukup elastis.
Tabel 6 Syarat mutu mie basah menurut SNI 01-2987-1992
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan : 1.1.Bau 1.2.Rasa 1.3.Warna - - - normal normal normal
2. Kadar air % bb 20-35
3. Kadar abu % bb maks. 3
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
4. Kadar protein % bb min. 3
5. Bahan tambahan pangan :
5.1. Boraks dan asam borat 5.2. Pewarna 5.3. Formalin - - -
tidak boleh ada sesuai SNI-02220 dan Peraturan Menteri
Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88 6. Cemaran logam :
6.1. Timbal (Pb) 6.2. Tembaga (Cu) 6.3. Seng (Zn) 6.4. Raksa (Hg)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
maks. 1.0 maks. 10.0 maks. 40.0 maks. 0.05
7. Arsen mg/kg maks. 0.05
8. Cemaran mikroba 8.1.Angka Lempeng
Total 8.2. E. coli 8.3. Kapang
koloni/g APM/g koloni/g
maks. 1.0 x 106 maks. 10 maks. 1.0 x 104
E. MIE JAGUNG DAN TEKNOLOGI PROSESNYA
22 basah maupun mie jagung kering, pembuatan mie jagung dengan bahan baku tepung dan pati jagung, desain proses dan formulasi yang berbeda untuk membentuk mie jagung yang terbaik dilihat dari sifat fisik mie dan sifat kimia mie jagung itu sendiri, dan paket teknologi dalam memproduksi mie jagung.
Perbedaan antara mie jagung dan mie terigu adalah komponen pembentuk tekstur mie. Pembentuk tekstur yang elastis dan kompak pada mie terigu adalah gluten. Adanya gluten pada mie terigu menyebabkan terbentuknya tekstur yang elastis dan kompak setelah terigu ditambahkan air, sehingga adonan tersebut dapat dibentuk menjadi lembaran. Hal tersebut tidak dapat terjadi ketika tepung jagung ditambahkan air, sehingga membutuhkan bahan atau proses tertentu agar terbentuk adonan yang memiliki tekstur elastis dan kompak. Berdasarkan Soraya (2006) dan Putra (2008), pembentukan adonan pada mie jagung berasal dari matriks yang terbentuk akibat gelatinisasi pati. Mie non terigu (seperti mie beras, kacang hijau dan ubi jalar) lebih memanfaatkan pati daripada protein untuk membentuk struktur mie.
Berbagai teknik pembuatan mie jagung telah dikembangkan dan secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu: (1) pembuatan mie jagung dengan teknik calendering yang meliputi proses pembentukan lembaran (sheeting) dan pemotongan (sliting) atau modifikasi teknik mie terigu (Juniawati 2003; Budiyah 2005; Fadlillah 2005; Rianto 2006; Soraya 2006; Kurniawati 2006; Putra 2008), dan (2) pembuatan mie jagung dengan teknik ekstrusi (Fahmi 2007; Etikawati 2007; Hatorangan 2007; Susilawati 2007). Penggunaan teknik calendering pada produk mie yang berbahan baku non terigu sulit dilakukan karena adonan tidak dapat membentuk lembaran yang kohesif, ekstensibel dan elastis. Pembentukan adonan mengandalkan proses gelatinisasi, sehingga teknik yang dianggap paling sesuai untuk mie jagung adalah teknik ekstrusi menggunakan ekstruder pencetak, baik proses gelatinisasi terpisah maupun yang menyatu di dalam ekstruder.
23 dikembangkan Budiyah (2004) memiliki kelebihan utama dalam produksi masal yaitu peralatan dan mesin yang telah siap. Namun kelemahan dari teknik ini adalah waktu pengolahan yang lama karena terdiri dari tahapan proses pencampuran bahan, pengukusan pertama, pengulian, pembentukan lembaran, pemotongan, perebusan, perendaman dalam air dingin, dan pelumuran mie dengan minyak. Menurut Rianto (2006), pembuatan mie dengan menggunakan teknik calendering, secara garis besar terdiri dari tahapan pencampuran bahan-bahan, pengukusan, pencetakan (pressing, sheeting, dan slitting), dan perebusan. Putra (2008) membuat mie kering jagung dengan teknik calendering dengan tahapan pencampuran bahan-bahan, pengukusan adonan, penggilingan adonan, pencetakan (sheeting dan slitting), pengukusan mie, dan pengovenan.
Penelitian Rianto (2006) mengenai pembuatan mie basah berbahan baku tepung jagung dengan teknologi calendering menghasilkan mie dengan parameter mutu terbaik yang dibuat dengan penambahan air 30 ml dan waktu pengukusan 3 menit. Formula tersebut menghasilkan
