i
PEMBUATAN KERIPIK WORTEL (Daucus carota L.)
VARIETAS LOKAL DENGAN VACUUM FRYER
(Kajian Lama Perendaman dan Jenis Larutan Perendam)
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
NURUL HUDA 06730017
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 25 April 1989 di Bima, Nusa Tenggara Barat, Sebagai Putri pertama dari dua bersaudara, pasangan Ayahanda H. A. Havid, Spd dan Ibunda Hj. Jaenab.
vii
KATA PENGANTAR
Assalmu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul " PEMBUATAN KERIPIK WORTEL (Daucus Corota L. ) VARIETAS LOKAL DENGAN
VACUUM FRYER (Kajian Lama Perendaman dan Berbagai Jenis Larutan Perendam)”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, Selaku Dekan Fakultas Pertanian - Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
viii
3. Bapak Ir. Warkoyo, MP, selaku Dosen Pembimbing kedua sekaligus dosen wali yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. 4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
5. Bapak Dr. Ir. Wahyudi, M. Kes, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan.
6. Ayahandaku H. A. Havid Spd dan Ibundaku Hj. Jaenab yang tercinta yang telah banyak memberi Penulis do’a sepanjang waktu dan memberi dukungan moral maupun spiritual, puji syukur kepada Allah yang telah menganugrahkan Anda sebagai orang tua Penulis.
7. Adik tercinta, Lulu Ilma Tukha yang telah memberikan dukungan dan kasih sayangnya selama penulis menyelesaikan tugas akhir ini.
8. Ibu Sri Winarsih, STP. Terimah kasih atas bantuan, bimbingan dan arahannya selama penulis dilaboratorium ITP.
9. Pak Eko, Terima kasih atas bantuan selama penulis dilaboratorium ITP. 10.My best Friend’s Theo thanks for you’re support dan Keluarga besar ITP
ix
11.Keluarga besar Kost : Fitrah, Sinta, Srintil, Lisa, Nunung, Nurul, Rida, Mba Riris, Yohana, fitri, nurma, winda, kak Yunita, kak Yeni. kak lis, Nisa Terimah kasih atas dukungannya.
12.Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dengan iklas dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak memiliki kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang membangun dalam rangka perbaikan akan sangat membantu. Namun demikian, penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada berbagai pihak.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 24Juni 2010
xii
7. Rerata kadar air (%) keripik wortel akibat interaksi antara lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ... 46
8. Rerata kadar Abu (%) keripik wortel akibat interaksi antara lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ... 48
9. Rerata Betakaroten keripik wortel akibat interaksi antara lama Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ... 49
10.Rerata Gula Reduksi (%) keripik wortel akibat interaksi antara Perlakuan lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ... 50
11.Rerata Tekstur keripik wortel akibat interaksi antara lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ... 53
12.Rerata Skor Warna keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman dan berbagai jenis perendam ... 56
13.Rerata Skor Rasa keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman dan berbagai jenis perendam ... 58
14.Rerata Skor kerenyahan keripik wortel akibat perlakuan lama Perendaman dan berbagai jenis perendam ... 60
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Gambar Reaksi Sulfit dengan Glukosa ... 16 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Wortel ... 32 3. Kadar serat keripik wortel akibat perlakuan pengaruh lama
Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam. ... 52 4. Rendemen Keripik Wortel akibat perlakuan pengaruh lama
xiv
DAFTAR PUSTAKA
Anonima, 2010. Gimana cari nilai hkp dan cara menganalisa usaha tani wortel?. Di akses tanggal 25 juli 2010
Anonimb, 2010. Studi Pembuatan Minuman Jeli Wortel dengan Tepung Porang
dan Karagenan sebagai Bahan Pembentuk Gel Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Di akses tanggal 25 juli 2010
AnonimC, 2009. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Wortel. Diakses
tanggal 16 agustus 2010
Appandi, M, 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Kanisius.Yokyakarta Anton, dkk, 1989. Analisa Pangan. IPB Press. Bogor
Blaverman, J. B. S, 1963. Introduction The Biochemistry of food . Elvisier Publishing Company : Amsterdam.
Block, Z. 1964. Frying, Didalam Joslyn, M. A. and J.L. Heid (Eds). 1964. Food Processing Operations. Their. Management, Machines, Materials and
Methods. The AVI Pulb.Comp. Inc. Wersport. Connecticu.
Cheshester, D.F. and F.W. Tanner, 1968. Anti Mikroba Food Additive. In Hand Book of Food Additives. Editd by Furia, T.E. The Chemical Rubben Co. Ohio. Dalam Ibnu Affan. 2004. Sifat fisik dan kimia batang jamur champingo (Agricus bisporus) (Kajian Konsntrasi Na-bisulfit (NaHSO3)
dan lama perendaman). Skripsi UMM. Malang.
Chang, Rupp P.L, dan S,J. Scartz, 1980. Comarisom of Oligo and Polysacharides Fermed From starch Buring Processingof sweet potato. By Endogerites enzim Treatment J.O. Food Science. Dalam Ibnu Affan. 2004. Sifat fisik
dan kimia batang jamur champingo (Agricus bisporus) (Kajian Konsntrasi
Na-bisulfit (NaHSO3) dan lama perendaman) .Skripsi UMM. Malang.
Crosby, N. T.1986. Food Peckaging Materials. ASP-LTD. London
De Man, J. M. 1976. Principle of food Tecnology. The AVT Publishing Co, Inc. Westbort. Conneticu.
Desroiser, N.T, 1977. Element of food technology. The AVT Publishing Co.Inc. Westbort. Connecticu
xv
Desroiser, N.T,1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Evawati, A. A. 1997. Mempelajari Proses pembuatan keripik Ubi Kayu (Manihot
Esculanta) Kajian lama Gelatinisasi Serta Analisis Finansialnya. Jurusan
Teknologi pertanian.fakultar pertanian Universitas brawijaya .Malang. Fennema, OR. M. Karel , D B. Lund., 1975. Principle Of Food Science. Marcel
Dekker. Inc, New York
.____________,1976. Principle Of Food Science. Marcel Dekker. Inc, New York _____________, 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker. Inc. New York.
Hasanah, 1998. Pengaruh Konsentrasi Larutan Na Bisulfit (NaHSO3) dan
Larutan Gula Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Manisan Jahe (Zingiber Officinale) (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UMM: Malang. (tidak dipublikasi)
Ismadi, S. Dawiesah, 1990. Nutrisi dan Kesehatan . PAU. Pangan dan Gizi UGM. Yokyakarta.
Jeremiah, 1996. Freezing Effect on Food Quality. Marcel Dekker. New York Kremer, A.A and B.A. Twigg. 1970. Quality Control For The Food Industry. The
AVI Publ. Comp. Inc. Westport. Connecticu.
Kataren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakaarta.
Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. 2006. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Luh, B. S. and J. G. Woodroof. 1975. Commersial Vegetable Processing. The AVI. Publ. Comp . Inc. Westport. Connecticut. dalam Yanti Nirmala Hutabara. 2000. Dalam Chendra Indera Sari. 2005. Pembuatan Keripik
Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan teknologi
hasil pertanian. UMM Malang.
Larastriyanto. A. 1989. Mesin Penggoreng Hampa Sistem Water-jet. Kajian teknis
Ekonomis dan model penerapannya pada industri kecil. Fakultas
xvi
Matz, S. A. 1962. Food Tekstur. The AVI pulb. Comp. Inc. Westport. Connecticu Meyer. 1973. Food Chemistry. Affiliated East West Press PVT Ltd. New Delhi Matz, S. A.1984..Snack Food Thechnology. The AVI pulb. Comp. Inc. Westport.
Connecticu
Muchtadi, T.R, Purwoyatino dan A. Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan
Ekstruksi. PAU- pangan Gizi. Bogor
Meyer. 1987. Food Chemestry. Tuttle Comp. Tokyo
Murni, M. 1991. Penelitian Pembuatan Keripik Apel. Berita Litbang Industri, badan penelitian dan pengembangan Industri , balai penelitian dan
pengembangan industri. Surabaya
Paoletti, R. and D Krytchevsky. 1969. Advance in Lippid Researceh. Academic Press New York and London.
Pinggot. 1984. Food Sensory Analysis dalam Wardatuk Nisak. 2007. Pembuatan
Keripik Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan
teknologi hasil pertanian. Skripsi UMM Malang.
Pryanto. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. PAU UGM. Yogyakarta.
Pantastico, E. B.1989. Fisiologi Lepas Panen: Penanganan dan pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan sub tropika. Penerjemah
Kamaryani . Universitas Gajah Mada Press. Yokyakarta.
Robbins, P. M. 1976. Convenience Foods, Recent Tecnology. Noyes Data Corporation, Park Ridge. New York. USA
Ranken, M. D and Kill. 1993.Food Industries Manual, 23rd Edition Blackie Academic and Profesional Cornwwall, Gread Britain.
Rukmana, Ir, Rahmat. 1995. Bertanam Wortel. Kanisius.Yokyakarta
Raharjo, Mono.2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya. Jakarta
Smith, O. 1977. Potatoes; Production, Strage, Processing. The AVI Publishing Company Inc.West Port. Conneccticut, USA
xvii
Sirait D.K and D. B Sulilowati, T.K. Buhasor, 1995. Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng secara berulang terhadap mutu keripik ubi kayu, dalam warta hasil industri hasil pertanian. Balai penelitian dan pengembangan industri kecil hasil pertanian bogor.
Sudarmadji. S, B, Haryono,dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulistyowati, Ani. 1999. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puswa Swara. Jakarta Sunarjono, Hendro, 2003. Wortel Lobak . Penebar Swadaya. Jakarta
Sudarmadji, Slamet, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Winarno, F. G dan Aman. 1980. Fisiologi Lepas Panen. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fameta-IPB Bogor
Weiss. J . 1983. Food Oils and Their Use. The AVI Publishing co.Inc. Wersport Walter, at, all. 2000. Rheological dan Physpcochemical of Starches From Mast
dan dry-type sweet potato. journal of agricultur food chemistry
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran sumber provitamin A terbaik dibanding jenis sayuran yang lain, dengan kandungan vitamin A sebesar 12000 SI per 100 g wortel (Kumalaningsih, 2006). Di ketahui bahwa sayuran wortel merupakan jenis sayuran yang kadar airnya tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan. Produksi wortel telah menjadi salah satu mata dagang komoditas pertanian antar negara. Wortel termasuk 18 jenis sayuran komersial yang dihasilkan Indonesia. Ditelaah dari luas area panen sayuran nasional tahun 1991, wortel berada diurutan ke-16. Produksi wortel di Indonesia pada tahun 1985 rata-rata mencapai 9,43 ton/hektar, kemudian tahun 1986 hanya 8,90 ton/ha, dan tahun 1991 sekitar 12,89 ton/ha (Rukmana, 1995). Sedangkan pada tahun 2009 14,86 ton/ha (Anonim, 2009). Di Jawa Timur banyak daerah sentra produksi wortel selama ini pemanfaatan wortel masih terbatas dalam bentuk segar sebagai sayur dalam hidangan sehari-hari, produk wortel kering atau dikalengkan, disamping itu juga produksi olahan wortel dapat berupa sari wortel, tepung wortel, manisan wortel (Sunarjono, 2003)
Menurut Rukmana (1995), wortel mengandung senyawa beta karoten. Zat ini dapat mencegah terjadinya kangker paru-paru. Di samping itu kandungan karoten provitamin A pada wortel dapat mencegah berbagai jenis penyakit antara lain rabun senja, pendarahan gusi, nafas bau, sariawan, dan lain-lain.
2
pematangan (Pantastico, 1989), disamping itu wortel mempunyai kadar air yang relatife tinggi (88%), sehingga daya simpannya relatife singkat (7-8 hari),
Melihat potensinya yang tinggi terutama dalam hal kandungan vitamin A serta untuk mengatasi masalah penurunan kualitas maka, dilakukan penanganan lebih lanjut dengan cara mengolahnya menjadi produk olahan dalam bentuk kripik wortel, dengan harapan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Dengan adanya produk keripik wortel diharapkan dapat bersaing dipasaran karena diketahui bahwa produk keripik wortel merupakan salah satu makanan ringan (snack) yang digemari semua kalangan baik anak-anak maupun dewasa. Keripik wortel mengandung vitamin A yang baik untuk mata dan sangat dibutuhkan semua orang.
Penambahan bahan kimia yang digunakan untuk merendam wortel sebelum dilakukan pengolahan diharapkan dapat menghasilkan produk keripik wortel yang berkualitas, dengan perlakuan perendaman dalam berbagai konsentrasi CaCl2 dan NaHSO3. Menurut Meyer (1987) CaCl2 termasuk bahan
pengeras atau “firming agent” untuk buah dan sayuran sehingga dapat
memperkuat tekstur keripik wortel, begitupun juga dengan perlakuan pemberian NaHSO3, sedangkan NaHSO3 adalah suatu senyawa yang dapat mencegah
3
1.2Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan beberapa masalah sebagai berikut:
1. Apakah lama perendaman akan mempengaruhi keripik wortel?
2. Apakah interaksi lama perendaman dan jenis larutan perendam terhadap kualitas keripik wortel?
3. Apakah jenis larutan perendam berpengaruh terhadap kualitas keripik wortel?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelian ini bertujuan untuk mengetahui lama perendaman dan jenis larutan perendam terhadap sifat fisik- kimia dan organoleptik keripik wortel.
1.4 Hipotesa
Hipotesa dari penelitian ini adalah:
1. Diduga lama perendaman akan mempengaruhi kualitas keripik wortel. 2. Diduga adanya interaksi lama perendaman dan jenis larutan perendam
terhadap kualitas keripik wortel.
