UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK TEPUNG UMBI KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme) TERHADAP BERBAGAI JENIS DAN LAMA OKSIDASI

(1)

UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK TEPUNG UMBI KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme) TERHADAP BERBAGAI

JENIS DAN LAMA OKSIDASI

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

Diah Ayu Setyoningrum Nim 07730010

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK TEPUNG UMBI KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme) TERHADAP BERBAGAI JENIS DAN LAMA OKSIDASI Nama : Diah Ayu Setyoningrum

NIM : 07730010

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

Dekan Ketua Jurusan,

Dr. Ir. Damat, MP Ir. Sukardi, MP

(3)

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

NIM : 07730010

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Kamis, 19 Mei 2011

Dewan Penguji : Dewan Penguji 1

Moch. Wahid, STP, MSc Tgl ……….. Dewan Penguji II

Dr. Ir. Damat, MP Tgl……… Dewan Penguji III

Ir. Sukardi, MP

Tgl ……….. Dewan Penguji IV

Renita Marianty, STP, MP

(4)

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING

NIM : 07730010

Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing 1 Pembimbing II

Ir.Sukardi, MP Renita Marianty, STP, MP

(5)

KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “ UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK TEPUNG UMBI KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme) TERHADAP BERBAGAI JENIS DAN LAMA OKSIDASI “.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan dan Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. 2. Ibu Renita Marianty, STP, MP. Selaku Pembimbing II yang telah

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penullis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

(6)

4. Ibu dan Bapak tercinta serta kakak yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk penulis, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.

5. Ari Azhar Septiawan yang selalu memberikan doa dan dukungan spiritual kepada penulis.

6. Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas semua dukungan serta doa-doanya dan semoga saja kita terus jadi saudara sampai tua.

7. Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih atas bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.

8. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron katsiro.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu'alaikum Wr. Wb

Malang, Mei 2011

(7)

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Halaman Persetujuan Dewan Penguji ... ii

Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing ... iii

Surat Pernyataan ... iv

Riwayat Hidup ... v

Kata Pengantar ... vi

Abstrak ... viii

Daftar Isi ... x

Daftar Tabel ... xii

Daftar Gambar ... xiii

Daftar Lampiran... xiv

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

1.3 Hipotesis ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Antioksidan ... 3

2.1.1 Antioksidan Alami ... 6

2.1.2 Antioksidan Sintetik ... 7

2.2 Keladi Tikus ... 7

2.3 Ekstraksi ... 9

2.4 Pelarut ... 10

2.4.1 Heksan ... 10

2.4.2 Etil Asetat ... 11

2.4.3 Etanol ... 12

2.5 Efek Pemanasan ... 13

(8)

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

3.2 Alat dan Bahan ... 16

3.2.1 Alat ... 16

3.2.2 Bahan ... 16

3.3 Rancangan Penelitian ... 16

3.3.1 Analisa Bahan Baku ... 17

3.3.2 Penelitian Utama Tahap 1: Ekstraksi Antioksidan dari Tepung Umbi Keladi Tikus (Kajian Jenis Pelarut) ... 17

3.3.3 Penelitian Utama Tahap 2: Uji Stabilitas Antioksidan (Kajian Jenis dan Lama Oksidasi) ... 17

3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 19

3.4.1 Analisa Bahan Baku ... 19

3.4.2 Ekstraksi Antioksidan dari Tepung Umbi Keladi Tikus (Kajian Jenis Pelarut) ... 19

3.3.3 Uji Stabilitas Antioksidan ... 20

3.5 Analisa Data ... 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisa Bahan Baku... 24

4.2 Penelitian Utama Tahap 1: Ekstraksi Antioksidan dari Tepung Umbi Keladi Tikus (Kajian Jenis Pelarut) ... 24

4.3 Penelitian Utama Tahap 2: Uji Stabilitas Antioksidan (Kajian Jenis dan Lama Oksidasi) ... 26

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 36

5.2 Saran ... 36

DAFTAR PUSTAKA ... 37

(9)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman Teks

Tabel 1. Rendemen Ekstrak Biji Gandum ... 11 Tabel 2. Matriks Kombinasi Perlakuan Suhu dan Lama Oksidasi ... 18 Tabel 3. Rerata Rendemen Ekstrak Tepung Umbi Keladi Tikus ... 25 Tabel 4. Rerata Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan terhadap Perlakuan

Jenis Oksidasi ... 27 Tabel 5. Rerata Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etil Asetat Akibat

Perlakuan Jenis dan Lama Oksidasi... 28 Tabel 6. Rerata Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Akibat Perlakuan

(10)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman Teks

Gambar 1. Umbi Keladi Tikus ... 8

Gambar 2. Struktur Kimia Heksan ... 10

Gambar 3. Struktur Kimia Etil Asetat... 11

Gambar 4. Struktur Kimia Etanol ... 12

Gambar 5. Struktur Kimia DPPH ... 14

Gambar 6. Diagram Alir Proses Ekstraksi Tepung Umbi Keladi Tikus .... 22

Gambar 7. Aktivitas Antioksidan Setelah Ekstrak Dioksidasi dengan Cahaya Lampu ... 31

Gambar 8. Aktivitas Antioksidan Setelah Ekstrak Dipanaskan dalam Alkohol Mendidih ... 32

Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Setelah Ekstrak Dioksidasi dengan Cahaya Lampu... 33

Gambar 10. Rumus Struktur Flavonoid ... 35

Gambar 11. Proses Ekstraksi dengan Magnetic Stirer... 43

Gambar 12. Proses Pemekatan Ekstrak dengan Rotary Evaporator ... 43

Gambar 13. Ekstrak Hasil Pemekatan dengan Rotary Evaporator ... 44

Gambar 14. Oksidasi dengan Pemanasan Alkohol Mendidih ... 44

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman Teks

(12)

DAFTAR PUSTAKA

Andayani, R, Y. Lisawati dan Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenol Total, dan Likopen Pada Buah Tomat (Solanum Lycopersicum L.). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 13(1). Andarwulan, N, H. Wijaya dan D.T. Cahyono. 1996. Aktivitas Antioksidan

Daun Sirih (Piper betle L.). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. VII(1): 29-37.

Anonima. 2010. Heksana. Diakses pada 1 Desember 2010 dari http://id.wikipedia.org/Heksana.

Anonimb. 2010. Etanol. Diakses pada 1 Desember 2010 dari http://id.wikipedia.org/Etanol.

Anonimc. 2010. Mengenal Tanaman Keladi Tikus. Diakses pada 22 November 2010 dari http://keladitikus.com.

Barus, P. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami pada Industri Makanan. Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Dewanti, T. 2006. Buku Ajar Pangan Fungsional Untuk Kesehatan. Universitas Brawijaya. Malang.

Dwiari, H. 2008. Teknologi Pangan untuk Sekolah Menengah Kejuruan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Farkas, O, J. Jakus and K. Heberger. 2004. Quantitative Structure-Antioxidant Activity Relationships of Flavonoid Compounds. Molecules. 2004, 9: 1079-1088.

Febrina, E, D. Gozali dan T. Rusdiana. Formulasi Sediaan Emulsi Buah Merah (Pandanus conoideus Lam.) Sebagai Produk Antioksidan Alami. Laporan Penelitian Peneliti Muda. Universitas Padjadjaran.

Harbourne, J.B. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Diterjemahkan Oleh Kosasin Padmawinata Dan Iwang Soediro. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung.

(13)

Kagalkar, A., U. Jyoti, Sanjay and Vishwas. 2010. Studies Of Phytoremedoation Potentiality Of Typhonium Flagelliforme For The Degradation Of Brilliant Blume R. Planta. (2010) 232: 271-285.

Kuncahyo, I. dan Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Terhadap 1,1-Diphenyl-2-Pycrylhidrazil (DPPH). Seminar Nasional Teknologi. Yogyakarta.

Lai, C, Rosemal and N.K. Nair. 2008. Typhonium Flagelliforme Inhibits Cancer Cell Growth In Vitro And Induces Apoptosis: An Evaluation By The Bioactivity Guided Approach. Journal Of Enthopharmacology. 118 (2008): 14-20.

Lubis, I. 2008. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Tepung Pandan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.

Mohan, S, A. Busataman and A. Sharaf. 2008. Antibacterial And Antioxidant Activities Of Typhonium Flagelliforme (Lodd.) Blume Tuber. American Journal Of Biochemistry And Biotechnology. 4 (4): 402-407.

Maulida, D dan N. Zulkarnaen. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen) dari Buah Tomat dengan Menggunakan Solven Campuran, N–Heksana, Aseton, dan Etanol. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang.

Molyneux, P. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpycrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci. Technology. 26 (2): 212-219.

Nobakht, K and Stanslas. 2009. Analysis Of Preliminary Phytochemical Screening Of Typhonium Flagelliforme. African Journal Of Biotechnology. Vol. 9 (11): 1655-1657.

Nasution, P. S. 2011. Karakterisasi Simplisia, Skrining Fitokimia, dan Uji Toksisitas dari Ekstrak Umbi Keladi Tikus dengan Metode Brine Shrimp Lethality Tes (BST). Skripsi. Universitas Sumatera Utara.

Nurhari, O. 2010. Kimia Organik: Esterifikasi Etil Asetat. Sekolah Tinggi Farmasi. Bandung.

Prakash, A, F. Rigelholf, and E. Miller. 2010. Antioxidant Activity. Medallion Laboratory Analitical Progress.Minneapolis.

Przybylski, R, Y.C. Lee and N.A.M. Eskin. 1998. Antioxidant and Radical-Scavenging Activities of Buckwheat Seed Components. JAOCS. Vol 5 No 11(1998).

(14)

Rahim, M.S.A., J. Salihon and M.M. Yusoff. 2010. Effect of Temperature and Time to the Antioxidant Activity in Plecramthus amboinicus Lour. American Journal of Applied Sciences. 7 (9): 1195-1199

Ramson, Sunisa and Worapong. 2011. Stability of antioxidant and antibacterial properties in heated turmeric-chili paste and its ingredients. International Food Research Journal. 18: 397-404 (2011).

Sarastani, S, Tien dan Dedi. 2002. Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Biji Atung. Junal Teknologi dan Industri Pangan. XIII (2): 149-156.

Sajuthi, D. 2001. Ekstraksi, Fraksinasi, Karakterisasi dan Uji Hayati In Vitrro Senyawa Bioaktif Daun Dewa (Gynura pseudochina (Linn.) DC) sebagai Antikanker, Tahap II. Buletin Kimia. 2001(1): 75-79.

Siger, A, M. Nogala and E. Lampart. 2008. The Content and Antioxidant Activity of Phenolic Compound In Cold-Press Plant Oils. Journal of Food Lipids. 15 (2008): 137-149.

Sudarmadji, S., B Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudewo, B. 2004. Tanaman obat Populer Penggempur Aneka Penyakit. PT. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Sukardi. 2001. Pengaruh Waktu Pemanasan dan Kombinasi Ekstrak Jahe, Kunyit, Temulawak dan Kencur (Zingiber Officinale, Curcuma Domestica, Curcuma Xanthorrhiza dan Kaemferia Galangal) Terhadap Aktivitas Antioksidan. Tesis. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Sihombing, C.N., N. Wathoni dan T. Rusdiana. 2010. Formulasi Gel Antioksidan Ekstrak Buah Buncis (Phaesoulus Vulgaris L.) dengan Menggunakan Basis Aquapec Hv. Universitas Padjajaran. Sumedang Syahid, S.F. 2007. Keragaman Morfologi, Pertumbuhan, Produksi, Mutu Dan

Fitokimia Keladi Tikus (Typonium Flagelliforme Lodd.) Blume Asal Variasi Somaklonal. Jurnal Littri. 14(3): 113 – 118.

Tensiska, Marsetio dan S. Oktavia. 2007. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kasar Isoflavon dari Ampas Tahu. Hasil Penelitian. Universitas Padjadjaran.

(15)

Utami, D.N. 2009. Ekstraksi. Diakses pada 16 November 2010 dari http://majarimagazine.com/2009/03/Ekstraksi.htm.

Yayat. 2008. Khasiat Tanaman Keladi Tikus. Diakses pada 22 November 2010 dari http://kabarinews.com.

Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan Perancangan, Analisis dan Intepretasinya. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yudiastuti, S, Tensiska dan Marsetio. 2007. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kasar Isoflavon dari Ampas Tahu. Universitas Padjajaran. Bandung.

(16)

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keladi tikus (typhonium flagelliforme) merupakan tanaman obat yang bermanfaat dalam mengobati penyakit kanker (Syahid, 2007). Tanaman ini tergolong pendatang baru dalam khasanah pengobatan herbal di Indonesia (Sudewo, 2004). Keladi tikus di Pulau Jawa banyak ditemukan di hampir semua tempat baik dataran tinggi maupun dataran rendah (Anonim, 2010). Keladi Tikus mengandung Ribosome Inacting Protein (RIP), zat antioksidan dan zat antikurkumin (Yayat, 2008). Diduga senyawa antioksidan inilah yang menyebabkan keladi tikus berpotensi dalam menyembuhkan penyakit kanker (Syahid, 2007).

Bagian tanaman keladi tikus yang dapat dimanfaatkan sebagai obat herbal yaitu daun dan umbi. Jika mengenai tangan, daun dan umbi keladi tikus dapat menimbulkan rasa gatal (Sudewo, 2004). Keladi tikus di Malaysia telah lama dikenal sebagai bahan obat tradisional yang ampuh dalam melawan sel kanker. Pertumbuhan sel kanker dapat dipicu oleh adanya radikal bebas dari oksidasi lipid. Penelitian menunjukkan unsur antioksidan alami memang memiliki kemampuan untuk mencegah dampak negatif dari radikal bebas (Dewanti, 2006).

(17)

2

2008). Penelitian lain mengenai keladi tikus yaitu potensi fitoremediasi dari typhonium flagelliforme untuk degradasi Brilliant blue R (Kagalkar, et al, 2010);

dan keragaman morfologi, pertumbuhan, produksi, mutu dan fitokimia keladi tikus (Syahid, 2007).

Eksplorasi tanaman keladi tikus di Indonesia belum banyak dilakukan, sehingga kandungan kimianya belum teridentifikasi secara pasti. Dalam penelitian ini akan dilaksanakan ekstraksi tepung umbi keladi tikus menggunakan beberapa pelarut. Ekstrak yang diperoleh kemudian diuji stabilitas antioksidan terhadap berbagai kondisi oksidasi. Aktivitas antioksidatif senyawa antioksidan diketahui dengan uji RSA (Radical Scavenging Activity) dalam DPPH (2-2-diphenyl-2-picrylhidrazyl). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk meminimalisir penurunan aktivitas antioksidan akibat proses pengolahan dan penyimpanan.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui jenis pelarut yang tepat untuk menghasilkan rendemen tertinggi pada ekstraksi tepung umbi keladi tikus

2. Mengetahui stabilitas antioksidan ekstrak tepung umbi keladi tikus dari pengaruh jenis dan waktu oksidasi.

1.3 Hipotesis

1. Diduga pelarut etanol merupakan pelarut yang tepat untuk menghasilkan rendemen tertinggi pada ekstraksi tepung umbi keladi tikus