FORTIFIKASI TEPUNG DAN EKSTRAK BIJI ALPUKAT (Persea americana Mill) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI PADA BROWNIS
KUKUS GUNA MEMPERKAYA ANTIOKSIDAN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
ANA SOPHIA SIREGAR 201310220311093
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirrabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Fortifikasi Tepung Dan Ekstrak Biji Alpukat (Persea Americana Mill) Dengan Berbagai Konsentrasi Pada Brownis Kukus Guna Memperkaya Antioksidan Sebagai Pangan Fungsional”. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebersar-besarnya kepada :
1. Allah SWT, yang telah memberikan rahmat berupa keistiqamahan dan kemudahan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibunda dan Ayah tercinta yang senantiasa memanjatkan doanya untuk penulis, yang telah memberikan kasih sayang tiada henti, serta memberikan dukungan spiritual, moral maupun materil dalam menyelesaikan kuliah dan penyusuanan skripsi.
3. Dr. Ir David Hermawan, MP. IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Unversitas Muhammadiyah Malang.
4. Moch. Wachid S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian – Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
5. Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
6. Ir. Sukardi MP selaku Pembimbing II yang telah membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penullis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
7. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
8. Teman-teman ITP C 2013, terimakasih atas semua dukungan serta doa-doanya dan semoga kita selalu menjadi saudara dimanapun kita berada. 9. Ucapan terima kasih khusus penulis sampaikan kepada Rias Anggun
Kartika selaku teman yang telah sangat membantu sejak pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi.
10. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari perbaikan, oleh karena itu saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna kesempuranaan laporan ini. Akhir kata saya selaku penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Malang, 6 Desember 2017
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAM PENGESAHAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... viii
ABSTRACT ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
1.3 Hipotesis ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Buah Alpukat ... 4
2.1.1 Jenis Alpukat ... 5
2.1.2 Manfaat Alpukat ... 6
2.1.3 Biji Alpukat ... 8
2.2 Brownis ... 9
2.2.1 Bahan Dalam Pembuatan Brownis ... 11
2.2.1.1 Tepung Terigu ... 11 2.2.1.2 Gula ... 13 2.2.1.3 Telur ... 13 2.2.1.4 Margarin ... 13 2.2.1.5 Cokelat Batang ... 14 2.2.1.6 Cokelat Bubuk ... 15 2.2.1.7 Baking Powder ... 16
2.2.2 Tahap Pembuatan Brownis ... 16
2.2.3 Kriteria Kualitas Brownis ... 17
2.2.4 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualias Brownis ... 18
2.3 Reaksi Browning ... 19
2.4 Ekstraksi ... 20
2.4.1 Metode Maserasi ... 22
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 23
3.1 Waktu dan Tempat ... 23
3.2 Bahan dan Alat ... 23
3.2.1 Alat ... 23
3.3 Rancangan Penelitian ... 24
3.4 Prosedur Penelitian ... 25
3.4.1 Pengolahan Biji Alpukat ... 25
3.4.1.1 Penepungan Biji Alpukat ... 25
3.4.1.2 Esktraksi Biji Alpukat ... 25
3.4.2 Pembuatan Brownis ... 26
3.5 Parameter Pengamatan ... 26
3.5.1 Pengukuran Aktivitas Antioksidan ... 26
3.5.2 Analisa Kadar Air ... 27
3.5.3 Penentuan Rendemen ... 27
3.5.4 Uji Organoleptik Brownis ... 28
3.5.5 Analisa Tekstur ... 28
3.5.6 Anallisa Warna ... 28
3.5.7 Analisa Kadar Lemak ... 28
3.5.8 Analisa Gula Total ... 29
3.5.8 Uji Daya Kembang ... 30
3.6 Analisa Data ... 30
IV. PEMBAHASAN ... 33
4.1 Analisa Bahan Baku ... 33
4.2 Tekstur Brownis ... 34
4.3 Kadar Air Brownis ... 36
4.4 Aktivitas Antioksidan Brownis ... 38
4.5 Gula Total Brownis ... 40
4.6 Tingkat Kecerahan (L) Brwonis ... 41
4.7 Tingkat Kemerahan (a+) Brownis ... 43
4.8 Tingkat Kekuningan (b+) Brownis ... 45
4.9 Kadar Lemak Brownis ... 46
4.10 Organoleptik Aroma Brownis ... 47
4.11 Organoleptik Rasa Brownis ... 49
4.12 Organoleptik Kesukaan Brownis ... 50
4.13 Daya Kembang Brownis ... 51
4.14 Penentuan Rendemen Bahan Baku ... 53
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 55
5.1 Kesimpulan ... 55
5.2 Saran ... 55
DAFTAR PUSTAKA ... 56
DAFTAR TABEL
No Teks Hal
1 Taksonomi Tanaman Alpukat 4
2 Karakteristik Tiga Jenis Alpukat 6
3 Komposisi Kimiawi Buah Alpukat 7
4 Komposisi Biji Alpukat 9
5 SNI Mutu Kue Basah 10
6 Kandungan Gizi Tepung Terigu 12
7 Kandungan Kimia Rata – Rata Telur 13
8 Jenis Pelarut Dan Sifat Fisiknya 21
9 Matriks Kombinasi Perlakuan Brownis Biji Alpukat 24
10 Formulasi Pembuatan Brownis 26
11 Analisa Bahan Baku 32
12 Tekstur Brownis Berdasarkan Pengolahan Biji Alpukat 34 13 Rerata Tekstur Brownis Beradasarkan Konsentrasi Penambahan Biji
Alpukat
35 14 Kadar Air Brownis Berdasarkan Pengolahan Biji Alpukat 36 15 Aktivitas Antioksidan Brownis Berdasarkan Pengolahan Biji
Alpukat
39 16 Rerata Tingkat Kemerahan Brownis Berdasarkan Jenis Pengolahan
Biji Alpukat
43 17 Kadar Lemak Brownis Dengan Perbedaan Pengolahan Biji Alpukat 46 18 Daya Kembang Brownis Berdasarkan Perbedaan Pengolahan Biji
Alpukat
51
DAFTAR GAMBAR
No Teks Hal
1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung dan Ekstrak Biji Alpukat 31
2 Diagaram Alir Pembuatan Brownis 32
3 Grafik Kadar Air Brownis Perlakuan Konsentrasi Biji Alpukat 38 4 Grafik Aktivitas Antioksidan Brownis Perlakuan Pengolahan Biji
Alpukat
40
5 Grafik Analisa Gula Total Brownis 41
6 Grafik Tingkat Kecerahan (L) Brownis 42
7 Grafik Tingkat Kemerahan (a+) Brownis Berdasarkan Konsentrasi Penambahan Biji Alpukat
44
8 Grafik Tingkat Kekuningan (b+) Brownis 45
9 Grafik Kadar Lemak Brownis Berdasarkan Konsentrasi Penambahan Biji Alpukat
47
10 Grafik Rerata Organoleptik Aroma 48
11 Grafik Organoleptik Rasa Brownis Biji Alpukat 49
12 Grafik Organoleptik Kesukaan Panelis Terdhadap Brownis Fortifikasi Biji Alpukat
50 13 Grafik Rerata Daya Kembang Brownis Berdasarkan Konsentrasi
Penambahan Biji Alpukat
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Hal
1 Analisa Ragam Tekstur Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 61 2 Analisa Ragam Daya kembang Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 61 3 Analisa Ragam Kadar Air Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 61 4 Analisa Ragam Kadar Lemak Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 62 5 Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L) Brownis Fortifikasi Biji
Alpukat
62 6 Analisa Ragam Tingkat Kekuningan (b+) Brownis Fortifikasi Biji
Alpukat
62 7 Analisa Ragam Tingkat Kemerahan (a+) Brownis Fortifikasi Biji
Alpukat
63 8 Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Brownis Fortifikasi Biji
Alpukat
63 9 Analisa Ragam Kadar Gula Total Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 63 10 Analisa Ragam Organoleptik Aroma Brownis Fortifikasi Biji
Alpukat
64 11 Analisa Ragam Organoleptik Rasa Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 64 12 Analisa Ragam Organoleptik Kesukaan Brownis Fortifikasi Biji
Alpukat
64
13 Bahan Baku 65
14 Hasil Brownis Fortifikasi Biji Alpukat 65
DAFTAR PUSTAKA
Adrian, Peyne, 2000. Analisa Ekstraktif Tumbuhan Sebagai Sumber Bahan Obat”. Pusat Penelitian. Universitas Negeri Andalas. Padang
Ahmad, I., Imran-un-Haq, Ashraf, M. dan Saeed, M.K. (2010). Profile analysis (TPA) of cakes supplemented with soy flour. Pakistan Journal of Science
62(1): 22-29.
Ahmad, Dede., Sari, Putri Nopita., dan R, Purwa Gilang. (2014). Uji Kualitas Minyak Kelapa Dengan Uji Coba Penggorengan, Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak, Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung: 1-12.
Anwar, C. 1999. Agribisnis Tanaman Garut. Kantor Mentri Negara Pangan dan Hortikultura, Departemen Koperasi PK dan M.LSM Gema Pertapa. Jakarta Timur.
AOAC. 2006. Official Methods of Analysis 12th edition. Washington DC: Association of Official Analytical Chemist.
Arinda, Dwi. Krisna Agustin. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix lacryma jobil-L) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Cookies dan Roti Tawar. Jurnal Pangaan dan Agroindustri Universitas Brawijaya. Malang
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc.
Mayland. USA.
Astawan, M. W dan Astawan, M. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. Tepat Guna. CV. Akamedia Presindo, Jakarta.
Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue Basah. SNI 01-4309-1996. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Bender, A.E. 2002. Dictionary of Nutrition and Food Technology . 6th Edition.
London
Biale, J.B. and R.E. Young, 1971. The Avocado Pear: Biochemistry of Fruits and Their Product.London: Academic Press
Bakrie, A. 1990. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Tepung Campuran Terigu dan Tapioka terhadap Mutu Roti Manis. Jember: Pusat Penelitian Univ. Jember.
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung:ITB.
Dewan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue Basah. Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional.
Haris, H. 2014. Analisis Kadar Air dan Abu. http://enjoyyourlife.analisa-kadarair-dan-abu.htm 9 Mei 2015. (13:54)
Haryadi, 2004. Teknologi Legum, Serealia, dan Umbi-umbian. Handout Matakuliah. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Henderson, S.M. dan R.L. Perry. 2000. Agricultural Process Engineering 3th. Edition. The AVI Publishing Company. Inc., Wesport Connecticut. USA. Hidayat, N., M. C. Pradaga dan S. Suhartini, 2003. Mikrobiologi Industri. Andi:
Yogyakarta.
Hutching, J.B. 2009. Food Color and Appearance 2 nd ed. A Chapman and Hall Food Science Book, an Aspen Publ. Gaithersburg, Maryland.
Ika P., Fauziyah, dan Elfita. (2012). Aktivitas Antioksidan Daun dan Biji Buah Nipah (Nypa fruticans) Asal Pesisir Banyuasin Sumatera Selatan Dengan Metode DPPH. Maspari Journal.
Ismayani, Y. 2007. 100+ Tip Antigagal Bikin Kue.Pt Kawan Pustaka
Kometami, T., Y. Terada, T. Nishimura, T. Nakae, H. Takii and Okada. 2000.
Acceptor Specificity of Cyclodextrin Glucanotransferase from an Alkalophilic Bacillus Species and Synthesis of Glycosyl Rhamnose. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry.
Kusnandar, F. 2006. Modifikasi Pati dan Aplikasinya dalam Industri Pangan. Food Review indonesia.
Lestari, D. Y. 2010. Kajian modifikasi dan karakterisasi zeolit alam dari berbagai Negara. Prosiding seminar nasional Kimia dan Pendidikan Kimia.
Manley D. 2000.Technology of Biscuits, Crackers and Cookies.Third. Edition.Woodhead Publishing Limited, England.
Marsono, Y. 2002. Indeks glisemik umbi-umbian. Makalah Seminar Nasional Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Surabaya 10−11 Oktober 2002.
Meiske, Sangi. Paendong, Jessy. 2012. Penentuan Kandungan Tanin dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea americana
Mill). Manado. Unsrat
Midlanda, H. M., L. M. Lubis dan Z. Lubis. 2014. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jadung dan tepung beras terhadap mutu cookies. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian.
Moeksin, Rosdiana. Ronald, Stevanus. 2009. Pengaruh Kondisi, Perlakuan dan Berat Sampel Terhadap Ekstraksi Antosianin Dari Kelopak Bunga Rosela Dengan Pelarut Aquadest dan Etanol. Jurnal Teknik Kimia. Universitas Sriwijaya
Mustopa, Hasti L. 2015. Uji Potensi Antioksidan Ekstrak Biji Alpukat (Persea americana Mill) Dan Pengembangan Formulasi Antioksidannya. Poltekkes Bandung. Bandung
Nisa, Aminah Khairun. 2013. Kajian Pembuatan Tepung Biji Alpukat (Persea gratissima Gaertn) dengan Variasi Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh
Nofita Sari, Intan (2012). Tugas PBAI “Denaturasi, Koagulasi, Browning non Enzimatik”.http://blog.ub.ac.id/vitaintan/ . Diakses pada 11 Oktober 2012. Makassar.
Nusawanti, T.A. 2009. Analisis strategi pengembangan usaha roti pada bagas bakery, kabupaten Kendal. (Skripsi). IPB. Bogor. post.html.
Prasetyaningsih, Tatit Ujianti. 2014. Kue Basah Anti Gagal. Jakarta
Prayitno, A. (2003). Farmasi Klinis (Clinical Pharmacy),. Menuju Pengobatan Rasional dan Penghargaan Pilihan Pasien. Jakarta:
Putri, Siwiniasti. 2011. Substitusi Tepung Biji Nangka Pada embuatan Kue Bolu Kukus d itinjau dari Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan dan Daya Terima. Skripsi. Surakarta : Fakultas Ilmu Kesehatan, UMS.
Pyler, E. J. 2009. Baking Science & Technology. 3rd Edition. Sosland Pub
Reische, D. W. et al. 2002. Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biotechnology Second Edition, Revised and Expanded: Antioxidants. New York: Marcel Dekker, Inc.
Reski, Marina Andi. Pemanfaatan Ekstraksi Kulit Ari Biji Kakao (Theobroma Cacao L) Pada Produk Cookies Cokelat. Makassar. Universitas Hasanuddin Robert, S. dan Endel Karmas, .2001. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan.
Pangan. Bandung: ITB
Smewing, J. 2009. Hydrocolloids di dalam Food Texture : Measurement and Perception. A. J. Rosenthal (ed.). Aspen Publisher, Gaithersbrug, Maryland.
Soekarto, S.T. 2013. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB. Bogor.
Sri, A. 2013. Cookies & Pastries Lezat Dan Sehat. Puspa Swara. Jakarta.
Subandoro, R.H., Basito dan Atmaka, W. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4.
Subagyo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu. Sudarmadji, S. Haryono, B. Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulistyo-Basuki. 2006. Metode Penelitian. Jakarta: Wedatama Widya Sastra dan Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya Universitas Indonesia
Sultan, W. J. 1969. Practical Baking. The AVI Publishing CompanyInc. Westport, Connectut.
Sunarjono, Hendro. 2008. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Bogor: Penebar Swadaya.
Sediaoetama, A, D. 1993. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta. Syarbini, M Husin. 2013. A-Z Bakery. Solo
Talabi, Justina. Osukoya, Olukemi. Ajayi, Adegoke. Nutritional Compotitions of Processed Avocado (Persea americana Mill) seed. Pelagia Research
Library. Pelagia.
Tamrin. 2012. Perubahan Aktivitas Antioksidan Bubuk Kakao pada Penyangraian. Vakum. Pascapanen Pertanian (4): 80-90. Tim Bina Karya Tani.
Wahyuningsih, Sri. 2014. Komposisi Proksimat, Tingkat kekerasan dan Daya Terima Brownies yang Dibuat Dengan Menggunakan Jenis Telur Yang Berbeda. Ilmu Kesehatan UMS. Surakarta
LeRoy, Weatherby S. 1934. Composition of Avocado Seed. California Avocado Association. Yearbook 19 : 132-134
Widowati W. 2008. Tanaman Beracun dalam Kehidupan Ternak. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
