DAFTAR PUSTAKA
Alam, Nur dan Nurhaeni. 2008. Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Pati Jagung Dalam Berbagai Varietas yang Diekstrak dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. J. Agroland 15 (2) : 89 – 94
Buckle, K.A., R.A., Edwards., G.H. Fleet., M. Wooton.1985. Ilmu Pangan. UI– Press. Jakarta.
Budiyanto, M.A.K. 2002. Mikrobiologi Terapan.Universitas Muhammadiyah Malang Press. Malang
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah, M. Miljohardjo. UI – Press. Jakarta.
Dwiari, Sri Rini., Danik Dania Asadayanti., Nurhayati., Mira Sofyaningsih., Sandi Frida A.R. Yudhanti., Ida Bagus Ketut Widyana Yoga. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Nurmala, T. 1998. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Rineka Cipta. Jakarta.
Parker, R. 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning United States.
Sherrington, K.B dan Gaman, M. 1981. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Uji Solvent Radiant Capacity (SRC) Asam Laktat Dalam Gandum 3.1.1. Prinsip Kerja
Metode ini didasarkan pada berat tube dibagi berat sampel yang didapat setelah
dilakukan pemusingan di alat sentrifugasi.
3.1.2. Alat
- Botol Tube 50 ml
- Rak Botol Tube
- Botol Aquadest
- Alat Sentrifugasi
- Stopwatch
- Spatula
- Neraca Analitik
- Beaker glass 1000 ml pyrex
3.1.3. Bahan
- Aquadest(l)
- Asam Laktat 95% (aq)
3.1.4. Prosedur Kerja
- Ditimbang berat botol tube kosong
- Dimasukkan larutan yang diinginkan sebanyak 25 ml
- Ditimbang sampel sebanyak
±
5 gram- Dimasukkan kedalam botol tube yang telah berisi larutan
- Dikocok botol tube
- Didiamkan selama 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit
- Dimasukkan kedalam alat sentrifugasi selama 15 menit
- Dikeluarkan dari alat sentrifugasi
- Dibuang filtrat yang ada didalam botol tube
- Didiamkan selama 10 menit
- Ditimbang berat botol tube yang telah didiamkan
= 129,84 %
×
– 1 × 100%
=
– 1 × 100%
20’ ×
– 1 × 100%
=
– 1 × 100%
= 127,93 %
×
– 1 × 100%
=
– 1 × 100%
= 125,06 %
4.3. Pembahasan
Dari hasil percobaan yang dilakukan didapatkan bahwa waktu pengocokan pada
uji solvent radiant capacity ( SRC ) asam laktat dalam tepung gandum sangat
berpengaruh dalam menentukan kualitas %SRC, dimana semakin lama waktu
pengocokan maka kualitas stability (stabilitas) pada tepung gandum akan semakin baik.
Hal ini dibuktikan dengan data yang diperoleh dari uji high protein, medium protein dan
low protein.dimana keberhasilan pembuatan resep makanan tergantung dari kualitas
bahan – bahan yang digunakan. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas tepung
terigu diantaranya adalah kandungan protein, kadar air, kadar abu, dan beberapa
parameter fisik ; seperti water absorption, mixing time, stability, dan penyimpanan
Dimana umur penyimpanan tepung akan berpengaruh pada kualitas tepung
terigu yang akan diproduksi, begitu juga dengan faktor stability yaitu kemampuan
tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah
melewati waktu peak (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa
hal antara lain yaitu jumlah protein, kualitas protein, dan juga penambahan zat additive
yang dimana dalam percobaan yaitu ditambahkan asam laktat yaitu berfungsi sebagai
pengembang roti dan pada percobaan asam laktat yang didapatkan sudah sangat baik
karena semakin lama waktu pengocokan yang didapatkan pada uji solvent radiant
capacity (SRC) pada high protein, medium protein dan low protein sudah sesuai dengan
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan
- Diperoleh % SRC asam laktat dalam tepung gandum pada high protein
yaitu pada menit 5 diperoleh hasil 149,60%, pada menit 10 diperoleh hasil 149,38%,
pada menit 15 diperoleh hasil 149,27% pada menit 20 diperoleh hasil 145,72%,
sedangkan pada medium protein yaitu pada menit 5 diperoleh hasil 139,20%, pada
menit 10 diperoleh hasil 139,24%, pada menit 15 diperoleh hasil 138,22%, pada menit
20 diperoleh hasil 131,75%, sedangkan pada low protein yaitu pada menit 5 diperoleh
hasil 132,03%, pada menit 10 diperoleh hasil 130,05%, pada menit 15 diperoleh
127,74% dan pada menit 20 diperoleh hasil 126,50%.
- Diperoleh % solvent radiant capacity (SRC) asam laktat yang
didapatkan sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan.
5.2. Saran
Mutu % solvent radiant capacity (SRC) asam laktat yang selama ini telah
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Gandum
Gandum (Triticum spp.) merupakan tanaman serealia dari suku padi-padian yang
kaya akan karbohidrat. Selain sebagai bahan makanan, gandum dapat pula diolah
sebagai bahan-bahan industri yang penting, baik bentuk karbohidrat utamanya atau
komponen lainnya (Gembong, 2004).
Tanaman gandum dapat tumbuh ideal di daerah subtropik. Tanaman gandum
(Triticum aestivum L.) dapat berkembang dengan baik pada daerah dengan curah hujan
rata-rata 254 mm sampai 1,779 mm per tahun dan daerah yang mempunyai infiltrasi
yang baik. Curah hujan yang tinggi kurang baik untuk pertumbuhan tanaman gandum
karena pada kondisi ini jamur dan bakteri akan cepat berkembang. Suhu optimum untuk
budidaya tanaman gandum adalah berkisar antara 20-22 ºC (Hariyanto et al., 2002).
Komoditas gandum merupakan bahan makanan penting di dunia sebagai sumber
kalori dan protein. Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak
digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue biskuit, dan
makanan ringan lainnya (Wiyono, 1980). Gandum cukup terkenal dibandingkan bahan
makanan lainnya sesama serealia karena kandungan gluten dan proteinnya yang cukup
tinggi pada biji gandum. Biji gandum memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi
diantaranya karbohidrat 60-80%, protein 25%,lemak 8-13%, mineral 4,5% dan sejumlah
Tabel 1. Daftar komposisi tepung terigu Menurut Departemen Kesehatan RI (
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1989)
2.1.1 Jenis Jenis Gandum
Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi hard
wheat (T.aestivum), soft wheat (T. compactum), dan durum wheat (T.durum).
a. Hard Wheat (T. aestivum)
Hard wheat mengandung kadar protein 12-18%. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit
luar berwarna coklat, biji keras, dan berdaya serap air tinggi. Jenis gandum ini sangat
cocok untuk membuat roti karena tepung yang dihasilkan berkualitas baik dan
mengandung protein bermutu tinggi. Contoh gandum keras adalah gandum hard spring
dan gandum hard winter.
b. Soft Wheat (T. compactum)
Soft wheat mengandung kadar protein rendah yaitu 7-12%. Gandum ini
ini cocok untuk membuat cake karena adonan yang dihasilkan memiliki daya serap air
rendah. Contoh jenis gandum ini adalah standard wheat.
c. Durum Wheat (T.durum)
Durum wheat merupakan jenis yang khusus. Ciri gandum ini adalah bagian
dalam (endosperm) yang berwarna kuning tidak seperti gandum pada umumnya yang
memiliki warna putih dan memiliki biji yang lebih keras, serta kulit yang berwarna
coklat. Gandum ini sering digunakan untuk membuat produk pasta berdasarkan warna
bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Sedangkan
berdasarkan musim tanam dibedakan menjadi dua yaitu winter dan spring
(Samuel,1972).
2.2. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti. Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu
memiliki perbedaan dengan tepung gandum utuh, bedanya terigu berasal dari biji
gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal
dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Nurmala, 1980).
Tepung terigu merupakan tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena
mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. Tepung terigu yang digunakan di
terigu banyak digunakan dalam industry pangan. Komponen terbanyak dalam tepung
terigu adalah pati dengan kandungan amilosa 20-26 % dan amilopektin 70-75 %
(Tarwotjo,1998 ).
Sulit mencari pengganti tepung terigu tidak lepas dari kandungan yang
dimilikinya, dimana tepung terigu memiliki protein khusus yaitu gluten sebesar 80 %
dari total protein. Gluten inilah yang membuat roti mengembang selama proses
pembuatannya ( Utami, 1992).
2.3. Serealia
Serealia adalah biji rumput-rumputan yang dibudidayakan. Serealia merupakan
sumber terpenting pangan bagi manusia dan menjadi makanan pokok di sebagian besar
negara total. Di beberapa negara, serealia memberikan 70% atau lebih masukan energi
total. Serealia mungkin digunakan dalam bentuk biji-bijian, misalnya beras, atau
dihaluskan menjdai tepung, misalnya tepung terigu. Serealia paling penting adalah
gandum, beras, jagung, “ barley”, “oats” dan “rye”. Gandum tumbuh di Eropa, Amerika
Utara, sebagian Asia dan Australia yang beriklim sedang.
Biji gandum tertutup oleh kulit yang keras dan berserat, disebut sekam. Di
dalam terdapat lembaga yang merupakan biji sebenarnya atau embrio dan terletak pada
bagian bawah biji. Komponen terbesar biji adalah endosperma, persediaan makanan
berpati bagi lembaga. Lapisan luar endosperma, disebut lapisan aleuron. Lembaga
Komposisi gandum bervariasi tergantung pada jenisnya. Sebagai contoh, gandum
Kanada yang keras banyak mengandung gluten ( protein ), sedang kadar gluten pada
gandum inggris yang lunak sangat rendah. Istilah “ keras” dan “lunak” menunjuk pada
sifat gandum saat digiling dan tidak boleh dikacaukan dengan “kuat” dan “lemah” yang
mengarah pada sifat tepung pada sifat tepung saat dipanggang.
Kekuatan tepung lebih tergantung pada mutu daripada jumlah gluten. Tepung
yang kuat adalah tepung yang menghasilkan adonan yang sukar meregang dan
mempunyai sifat dapat menahan gas dengan baik. Tepung yang kuat cocok untuk
pembuatan roti, sedang tepung yang lemah baik untuk kue dan biskuit. Secara umum,
gandum keras akan menghasilkan tepung yang kuat dan gandum lunak menghasilkan
tepung yang lemah.
Di dalam biji gandum, nutrien tidaklah tersebar secara merata. Endosperma
merupakan sekitar 83% berat total biji. Endosperma terutama tersusun daru pati, tetapi
juga mengandung protein, beberapa vitamin B dan elemen mineral. Terhadap nutrien
biji utuh, endosperma mengandung 70- 75% protein, 32% riboflavin, 12% asam
nikotinat, 3% vitamin.
Sekam dan lapisan aleuron menyumbang 14,5% berat biji. Sekam terutam
tersusun dari selulosa ( serat ) yang tak dapat dicerna, namun juga mengandung vitamin
B dan elemen mineral. Lapisan aleuron ( biasanya terbuang bersama sekam selam
penggilingan ) kaya akan protein dan vitamin B, terutama asam nikotinat. Terhadap
nutrien biji utuh, sekam dan lapisan aleuron mengandung : 86% asam nikotinat, 42%
Lembaga ( termasuk skutelum ) hanya menyusun 2,5% berat biji. Lembaga kaya
akan lemak, protein, zat besi dan vitamin B ( skutelum terutama kaya akan tiamin ).
Terhadap nutrien biji utuh, lembaga mengandung : 64% tiamin, 26% riboflavin, 8%
protein, 2% asam nikotinat.
Untuk diubah menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna, gandum digiling
menjadi tepung. Sekam dan lembaga dikeluarkan sebagai “flake” dan endosperma
dihancurkan menjadi bubuk halus. Pada tahun 1870-an, mesin penggiling dari baja
mulai diperkenalkan, menggantikan penggilingan batu pipih.
Terdapat tiga tahap utama dalam penggilingan tepung
1. Pembersihan dan penyiapan
Mula-mula gandum dilewatkan serangkaian mesin untuk menghilangkan kotoran,
dedak dan sebagainya. Gandum kemudian dikondisikan, yaitu dilembabkan ke tingkat
kelembapan yang optimum untuk penggilingan, melalui proses pembasahan dan
pengeringan biji. Proses ini mengeraskan sekam sehingga lebih mudah dipisahkan
selama penggilingan dan membuat endosperma lebih mudah remuk sehingga lebih
mudah pula digiling menjadi tepung.
2.Pemecahan
Gandum bersih yang telah mengalami “conditioning” dilewatkan lima pasang
penggilas baja berombak (“corrugated”) yang dikenal sebagai rol pemecah. Dari tiap
pasangan, sebuah penggilasnya berputar dua setengah kali lebih cepat dari penggilas
satunya, sehingga biji akan terkelupas dan endosperma akan terpisah dari sekam.
a. partikel kasar sekam yang dilekati endosperma. Bagian ini akan diteruskan ke
rol pemecah.
b. Partikel endosperma yang kasar, disebut semolina. Partikel sekam yang
bercampur dengan semolina dipisahkan dengan menggunakan hembusan udara, sekam
lebih ringan daripada semolina.
c. Sejumlah kecil partikel halus endosperma atau tepung. Secara bertahap, jarak
antara rol-rol pemecah dibuat makin sempit sehingga di setiap tahap lebih banyak
endosperma dipisahkan dari sekam.
3. Pengecilan ukuran
Semolina yang diperoleh dari rol pemecah dilewatkan sepuluh atau lebih rol
pengecil ukuran. Rol ini berupa penggilas yang halus dan dari setiap pasangan, sebuah
penggilasnya berputar satu setengah kali lebih cepat dari lainnya. Partikel endosperma
mengalami pengecilan ukuran secara bertahan oleh gencetan rol sehingga kerusakan
granula pasti adalah minimum. Setelah melewati setiap rangkaian rol, produk diayak
dan dipisahkan menjadi partikel halus tepung, partikel lebih besar yang akan dilewatkan
rol pengecil ukuran berikutnya serta partikel kasar yang nantinya dikembalikan ke rol
pertama.
Seperti halnya rol pemecah, rol pengecil ukuran juga diatur saling berdekatan
secara bertahap dan pada akhir proses akan diperoleh tepung putih yang halus. Oleh
sistem pengecilan ukuran tersebut, lembaga akan menjadi pipih, bukannya hancur, dan
Tingkat ekstraksi adalah persentase biji utuh yang diubah menjadi tepung.
Tepung dari biji utuh 100%
Tepung dari biji pecah kulit 85-90%
Tepung terigu 70-72%
Tepung dari biji utuh mengandung biji utuh, termasuk sekam dan lembaga,
sedang tepung terigu hanya mengandung endosperma.
Berhubung tepung dengan hasil ekstraksi rendah sedikit atau tidak mengandung
sekam atau lembaga, maka jumlah protein, lemak, vitamin B, mineral dan serat akan
berkurang, sejak tahun 1956, tepung terigu yang dihasilkan di Inggris diperkaya dengan
thiamin, asam nikotinat, zat besi dan kalsium. Berdasar hukum di Inggris, semua tepung
harus mengandung paling sedikit :
0,24 mg tiamin per 100g,
1,60 mg asam nikotinat per 100g,
1,65 mg zat besi per 100g
Roti dibuat dari adonan tepung gandum, air, garam dan khamir. Bila air
ditambahkan ke dalam tepung, protein gandum, yakni glutenin dan gliadin, membentuk
gluten yang elastik. Peremasan akan membentuk jaringan gluten dalam adonan,.
Sebelum dipanggang, adonan dibiarkan mengembang. Selama tahap ini, adonan akan
memuai karena pembentukan karbon dioksida, hasil fermentasi gula oleh khamir yang
pemanggangan gluten akan terkoagulasi, sehingga menentukan ukuran dan bentuk roti
yang tetap.
Sekarang kebanyakan roti buatan Inggris dibuat dengan menggunakan proses
pembuatan roti Chorleywood yang tahap fermentasi awalnya diganti dengan
pengadukan mekanis yang kuat dalam waktu singkat, mengunakan pengaduk khusus
berkecepatan tinggi.
Enzim memainkan peranan sangat penting dalam pembuatan roti. Tepung
mengandung amilase ( diastase ) yang oleh adanya air, merubah pati menjadi maltosa.
Enzim maltase yang dikeluarkan oleh khamir meneruskan pemecahan maltosa menjadi
glukosa.Kemudian glukosa difermentasi oleh beberapa enzim dalam khamir, yang
secara keseluruhan dikenal sebagai zymase.
Hasil-hasil proses fermentasi adalah karbon dioksida yang mengisi adonan
dengan udara dan etanol (etil alkohol) yang dikeluarkan dari roti pada waktu
pemanggangan.
Amilase maltase zymase
Pati maltosa glukosa karbondioksida dan etanol
dalam tepung dalam khamir dalam khamir
Protease, terdapat dalam tepung dan khamir, juga penting dalam pembuatan roti.
Protease bereaksi pada protein tepung, yaitu gluten, membuat gluten lebih “extensible”
2.3.1 Kandungan Kimia Serealia
Gandum disamping beras, merupakan sumber karbohidrat yang terpenting di
dunia, selain itu juga mengandung protein, mineral dan vitamin. Roti Amerika banyak
mengandung vitamin dan niacin yang dapat menghilangkan penyakit beri-beri dan
pelagra. Ribolflavin dan besi (Fe) juga memperkaya kandungan gizi dari roti.
Disamping itu, juga dapat menyembuhkan penyakit Celiac dan karang gigi.
Kandungan kimia gandum dibandingkan dengan beras dan jagung dapat dilihat pada
tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Kimia Gandum, Beras dan Jagung Kandungan Kimia Gandum Beras
Sumber : Millfeed Manual (MNF, 1972) cit. Saunders, Walker dan
Kohler 1974 dalam Tati Nurmala, 1980
*) Sumber Kik dan Williams cit. Grist, dalam beras pecah kulit.
Ternyata gandum mengandung lebih tinggi protein daripada beras dan jagung,
begitu pula asam-asam amino pada gandum lebih lengkap dan lebih besar jumlahnya.
Demikian pula bila dibandingkan dengan asam amino dari hewan. Lysine jauh lebih
besar pada gandum yang merupakan sumber protein yang efisien, juga lebih tinggi
daripada kedelai di mana hampir tidak terdapat Lysine pada tempe. Mineral dan vitamin
terbanyak terdapat pada lapisan aleuron biji gandum.
Gandum kekurangan akan carotene dan vitamin A dibandingkan dengan jagung,
disamping itu jagung juga mengandung fraksi-xanthopil yang sangat baik untuk
peternakan ayam penghasil daging (broiler) dan telur. Namun gandum banyak
mengandung vitamin B1, B2 dan B6.
Endosperm gandum merupakan sumber utama protein dan pati, sedangkan
lembaganya dan aleuron banyak mengandung minyak, protein nongluten dan vitamin.
Tabel. 3. Susunan Kimia Biji Gandum
Komponen Kimia (%) Aleuron Endosperma Tepung (ekstraksi 72%)
Protein 13,3 26,6 11,8
Susunan kimia secara umum dari beberapa serealia dapat dilihat pada Tabel 4,
yang dibandingkan terhadap jagung, sorghum dan padi.
Tabel 4. Susunan Kimia dari Beberapa Serealia pada Kadar Air Dasar. Jenis serealia Karbohidrat Protein
(%)
dari daerah luas yang membentang dari Asia Tengah (India bagian Barat Laut, Kashmir,
Afganistan, Tadjikistan, Uzbeskistan, Transkaukasia dan bagian Barat Laut Tian Shan)
ke Timur Dekat (Asia Kecil, Transkaukasia, Iran dan Dataran Tinggi Turkmenistan),
daerah sekitar Laut Tengah dan Ethiopia (Vavilov cit. Satari, dkk. 1976). Gandum telah
digunakan sebagai bahan makanan manusia kira-kira 6000 tahun yang lalu, hal mana
dibuktikan dari penemuan arkheologi di Mesir, Turki dan di dalam puing-puing dari
Lake Dwellers di Swiss.
Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada di sana sejak
tahun 2700 SM., dan merupakan salah satu dari lima jenis tanaman yang ditanam pada
tiap-tiap upacara tahunan. Peninggalan atau sisa karbon dari gandum dan cetakan
gandum dari tanah liat dan cetakan roti, telah ditemukan pada zaman Neolithic Jarno di
Irak sebelah utara, yang diperkirakan dengan radio karbon data dari tahun 6900
Sebagai tanaman yang berasal dari daerah sub-tropis, maka dewasa ini, terutama
melalui usaha-usaha manusia di bidang pemuliaan tanaman dan budidaya tanaman,
penyebaran tanaman gandum meluas ke daerah iklim sedang dan daerah tropis.
Daerah produksi gandum yang utama terletak di antara 30°-55°C L.U. dan di
antara 25°-40° L.S. dengan pusat-pusat utama berada di daerah iklim sedang, seperti
Amerika Serikat, Kanada dan Ausralia ( Tabel 5). Prancis menghasilkan produksi per
hektar tertinggi di dunia yaitu 44,1 kw/ha (tahun 1972), sedangkan areal terluas di dunia
Uni Sovyet yaitu 60 juta hektar. Produksi total tertinggi yaitu di Amerika Serikat 42,042
juta metrik ton (Tabel 5).
Tabel 5. Negara-Negara Produsen Gandum di Dunia Negara Produksi 1000
metrik ton
Areal 1000 ha Produksi kw/ha
Uni Sovyet 63.300 60.000 13,8
Amerika Serikat 42.042 19.143 22.0
Kanada 14.514 8.640 16.8
Sumber : USDA, 1973, dalam Tati Nurmala (1980)
Hampir 90 persen dari produksi gandum di dunia terdiri dari tiga jenis species,
yaitu “common wheat” (gandum biasa), “club wheat” dan “durum wheat”. Gandum
biasa diklasifikasikan sebagai Triticum Aestivum L atau T. Vulgare, gandum club
sebagai Triticum Compactum Hort (banyak tumbuh di daerah yang basah), dan gandum
terbagi dalam tiga sub-grup yaitu diploid, tetraploid (T. Durum) dan hexaploid (T.
vulgare).
T. aegilopoides, lebih menyerupai rumput daripada T. monococcum. Kedua
spesies mempunyai satu butir pada tiap bulir (spikelet) karenanya dianggap sebagai tipe
paling primitif. Karena hanya ada satu gabah tiap bulir, maka disebut einkron.
T. durum (gandum makaroni) mempunyai butir berwarna merah. Tiap butir
mempunyai dua gabah. Bahan untuk membuat maccaroni, speghetti dan vermicelli.
T.dicoccum (emmer) digunakan dalam jumlah terbatas sebagai bahan makanan
ternak. Spesies ini mempunyai sifat resistensi terhadap penyakit, merupakan jenis dari
hard red spring wheat.
T. turgidum (pulard) hampir menyerupai T. durum. Bulir-bulir cenderung untuk
bercabang dan gabahnya besar. Di Amerika dan Inggris, spesies ini tidak mempunyai
arti ekonomis yang penting.
T. polonicum (gandum Polandia) mempunyai bentuk gabah yang panjang. Nilai
ekonominya kurang penting, hanya baik untuk makaroni.
T. thimopheevi sering disilangkan sebagai varietas-varietas standar untuk
memperbaiki resistensi terhadap penyakit.
T. vulgare syn. T. aestivum (gandum biasa) adalah spesies yang paling banyak
ditanam di dunia. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima gabah. Warna bulir bervariasi
red spring, hard red winter dan soft red winter). Tepung gandum ini digunakan untuk
membuat roti.
T. compactum (club wheat) mempunyai bulir yang terdiri dari tiga sampai lima
gabah, bewarna putih hingga merah. Malai pendek dan berisi bulir yang berbentuk
menyerupai gada (pemukul). Dari gandum lunak dibuat crackers, kadang-kadang juga
dibuat roti. Ditanam pada musim dingin dan semi.
T. spelta biasanya mempunyai dua gabah pada setiap bulir seperti emmer.
Dilihat dari nilai ekonomis, jenis gandum ini tidak penting.
Bulir gandum yang digiling di pabrik harus memenuhi pengujian mutu gandum yang
meliputi beberapa karakteristik. Pengujian-pengujian tersebut adalah sebagai berikut :
(1) Uji berat merupakan pengukuran berat per unit volume gandum. Hasil uji berat
yang rendah menyebabkan kualitas butir dan tepung yang rendah, syarat
minimum adalah 73 kg per kilometer.
(2) Uji kotoran, yaitu pemisahan butir-butir gandum dari benda asing, biji gandum
yang terekrut dan yang pecah (broken wheat). Benda tersebut terbawa sewaktu
proses panen, perontokan dan penyimpanan. Syarat maksimum adalah 0,1 – 0,5
persen.
(3) Uji kadar air butir gandum syarat maksimum 12,5 persen, baik untuk gandum
keras maupun gandum lunak. Gandum yang disimpan pada kadar air yang tinggi
akan cepat berkecambah dan mudah terserang jamur, disamping itu juga
rendahnya tepung. Kadar maltose yang terlalu tinggi (lebih dari satu persen)
akan menyebabkan sifat gluten yang lembek. Sebaliknya kadar air yang terlalu
rendah memberikan kerusakan fisik butir gandum yang tinggi pada waktu
digiling sehingga mengurangi berat.
(4) Uji kemurnian butir dari campuran tanaman lain minimal 99,6 persen.
(5) Uji bobot dari 1000 butir. Dikehendaki bobot 1000 butir sekitar 28-40 gram.
(6) Uji keseragaman ukuran dan bentuk biji.
(7) Uji kadar serat dan kadar abu. Persyaratannya adalah 2 – 2,7 persen, dan abu 1,4
– 2 persen.
(8) Rendemen tepung sekitar 85 persen.
(9) Uji kadar protein butir gandum syaratnya adalah 6 – 20 persen untuk gandum
lunak dan ganum keras.
(10) Menghasilkan tepung dengan daya isap terhadap air 52 – 60 persen, merupakan
karakteristik yang sangat penting bagi para konsumen tepung terigu.
Penyakit dan hama gandum yang menyerang pada umumnya adalah cendawan
dan insekta. Serangan cendawan selama pertumbuhan di lapangan (Alternaria,
Fusarium dan Helminthosporium) yang berasal atau terbawa biji, tidak akan terbawa di
gudang penyimpanan yang suhu udaranya sangat rendah. Faktor suhu udara,
kelembapan dan lamanya penyimpanan sangat menentukan serangan cendawan di
tahan disimpan dengan aman, karena semakin lama gandum disimpan kadar airnya akan
bertambah. Pada suhu 5° - 10°C pertumbuhan cendawan sangat lambat, sedangkan pada
suhu 26,7° - 32,2°C pertumbuhannya sangat cepat. Gandum yang disimpan hanya
beberapa minggu sebelum digiling dapat disimpan pada kadar air yang agak tinggi
(lebih tinggi dari 13 persen), dengan suhu penyimpanan yang agak tinggi pula daripada
suhu penyimpanan untuk berbulan-bulan lamanya. Panen dapat dilakukan bili bijinya
sudah keras bila dipijit, sekitar 45 hari setelah bermalai.
Keistimewaan dari tanaman sorghum memiliki kemampuan untuk tumbuh
kembali setelah dipotong atau dipanen disebut “ratoon”, setelah panen akan tumbuh
tunas-tunas baru yang tumbuh dari bagian batang di dalam tanah. Oleh karena itu
pangkasannya harus tepat di atas permukaan tanah. Ratoon sorghum dapat dilakukan 2
– 3 kali, apabila dipelihara dan dipupuk dengan baik, hasil ratoon dapat menyamai hasil
panen pertama, hasil selanjutnya akan menurun. Kultivar unggul sorghum antara lain
yaitu : Cempaka, katengu, Darso, UPCA S1, UPCA S2, Birdproof dan
sebagainya.(Nurmala,T., 1998)
2.4. Pati
Pati adalah cadangan makanan utama pada tanaman. Senyawa ini sebenarnya
campuran dua polisakarida.
(a) Amilosa
Molekul amilosa terdiri dari 70 hingga 350 unit glukosa yang berikatan
(b) Amilopektin
Molekul ini terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk
struktur rantai bercabang.Pemeriksaan mikroskopik menunjukkan bahwa pati pada
tanaman terdapat sebagai granula-granula kecil. Lapisan luar dari setiap granula terdiri
atas molekul-molekul pati yang tersusun amat rapat sehingga tidak tertembus air dingin.
Sumber pati asal tanaman yang bebrbeda mempunyai ciri khas pada bentuk, dan pada
penyebaran ukuran-ukuran granula pati itu.
2.4.1. Sifat sifat pati
1. Kenampakan dan kelarutan
Pati berwarna putih, berbentuk serbuk bukan kristal yang tidak larut dalam air
dingin.
2. Rasa manis
Tidak seperti monosakarida dan disakarida, pati dan polisakarida lain tidak
mempunyai rasa manis.
3. Hidrolisis
Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan
dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan,
dan hasil akhirnya adalah glukosa.
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
Ada beberapa tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula
pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin.
Dextrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose (dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa
pecah menjadi glukosa.
pati dextrin maltosa glukosa
sirup glukosa komersial dihasilkan dengan jalan menghidrolisis pati jagung
dengan asam klorida encer. Hidrolisisnya tidak sempurna dan sirup glukosa yang juga
dinamakan sirup jagung atau glukosa cair, merupakan campuran glukosa, maltosa,
dextrin dan air.
Hidrolisis pati dapat juga dilakukan oleh kegiatan enzim. Dalam pencernaan,
enzim amilase memecah pati menjadi maltosa. Amilase juga terdapat pada tepung dan
biji yang berkecambah. Pada produk-produk tersebut enzim ini biasanya dikenal dengan
nama diastase. Diastase penting pada pembuatan roti dan pembuatan bir karena enzim
ini dapat menghasikan gula ( maltosa ) yang seterusnya oleh enzim yang dihasilkan
khamir akan dipecah lebih lanjut menjadi alkohol dan karbon dioksida.
4. Pengaruh panas
(a) Panas yang lembab (dengan air)
Jika suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula
dan granula ini dimulai menggelembung. Ini terjadi saat temperatur meningkat dari
60°C samapai 85°C. Granula-granula dapat menggelembung hingga volumenya lima
kental. Pada suhu kira-kira 85°C granula pati pecah dan isinya terdispersi merata
keseluruh air disekelilingnya.
Molekul berantai panjang mulai membuka atau terurai dan campuran pati atau
air menjadi makin kental, membentuk sol. Pada pendinginan, jika perbandingan pati dan
air cukup besar, molekul pati membentuk jaringan dengan molekul air terkurung
didalamnya sehingga terbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan gelatinisasi.
Gelatinisasi pati sangat penting dalam proses pengolahan. Misalnya, gelatinisasi
terjadi pada pengentalan macam-macam saos, sup dan kuah daging (“gravies”) dengan
penambahan tepung dan tepung jagung. Gelatinisasi juga penting pada pemanggangan
roti atau makanan yang dibuat dari tepung lainnya karena berperan dalam menimbulkan
sifat lemah yang diinginkan dan tekstur produknya.
(b) Panas kering (tanpa air)
Banyak makanan berpati juga mengandung sedikit dextrin. Pada proses
pemanasan, dextrin terpolimerisasi membentuk senyawa kompleks berwarna coklat
dinamakan pirodextrin. Pirodextrin ini memberikan sumbangan pada warna coklat
banyak makanan termasuk roti panggang dan kerak roti.(gaman,M.1981)
2.5. Produksi Asam Laktat
Dalam produksi, asam laktat didefinisikan sebagai campuran dari asam laktat
dan hibrida asam laktat yang mengandung tidak kurang dari 85% dan tidak lebih dari
92% asam laktat. Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah
dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. akan diubah menjadi
asam laktat, Asam laktat murni tidak berbau, tidak berwarna, dan bersifat higroskopis
pada suhu kamar.
Dalam keadaan tidak murni asam laktat berwarna kekuningan karena
mengandung pigmen karoten. Sifat fisik asam laktat antara lain adalah bobot jenisnya
1,249; bobot molekulnya 90,08; titik beku 16,8°C, dan titik didihnya 122°C pada
tekanan 14mmHg. Sedang sifat kimiawinya di antaranya adalah dapat larut dalam eter,
alkohol, gliserin, dan air. Asam laktat tidak larut dalam kloroform, eter disulfida, dan
karbon disulfida.
Di dalam industri asam laktat, laktosa sebagai bahan baku utama didapat dari air
dadih susu (whey) yang merupakan hasil samping dari pembuatan keju atau dari susu
itu sendiri. Banyak air susu di Indonesia yang dibuang begitu saja karena dianggap
sudah rusak dan tidak berguna lagi, padahal kandungan laktosa dalam air susu sekitar
4,2 – 5 %. Asam laktat digunakan secara luas di industri kimia, antara lain
penggunaannya dalam industri makanan dan minuman, industri farmasi, dan industri
kulit. Untuk industri makanan dan minuman, biasanya diperlukan asam laktat berkadar
50 – 80 %, sedangkan untuk industri farmasi diperlukan kadar yang lebih tinggi lagi,
yaitu 85 – 90 %. Reaksi kimia dalam pembuatan asam laktat adalah sebagai berikut.
Lactobacillus sp.
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
1. Bahan baku
Untuk menghasilkan asam laktat diperlukan bahan baku utama yaitu air dadih
susu (whey), kapur berhidrat, dan asam sulfat. Mikroorganisme yang berperan dalam
proses fermentasi untuk menghasilkan asam asetat adalah Lactobacillus sp. Selain itu
dibutuhkan pula arang aktif dan air sebagai bahan tambahan.
2. Peralatan
Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan asam laktat dengan cara
fermentasi adalah tangki fermentasi (fermentor), tangki koagulasi, filter, evaporator,
acidifier, kristaliser, pengering, dan pompa transfer boiler.
3. Proses pembuatan Asam Laktat
Asam laktat dibuat dengan proses fermentasi sukrosa, glukosa atau fruktosa
yang diperoleh dari molase, atau laktosa yang diperoleh dari air dadi susu. Fermentasi
terjadi dengan bantuan enzim-enzim yang diproduksi oleh bakteri Lactobacillus
delbruckii. Air dadih susu merupakan hasil samping dari proses pembuatan keju dari
kasein susu. Bersama-bersama dengnan kultur bakteri, air dadih tersebut dimasukkan ke
dalam tangki fermentasi di mana pada tangki tersebut terjadi proses fermentasi. Untuk
mencapai kondisi yang optimum bagi pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme,
lingkungan dan keadaan fermentor dijaga baik. Suhu optimum sekitar 28 – 30°C dengan
pH dipertahankan sekitar 5 – 5,8. Kalsium karbonat ditambahkan untuk menjaga derajat
Jika fermentasi berlangsung lama, pertumbuhan bakteri tersebut terhambat oleh
keasaman yang dihaslikannya sendiri. Untuk mencegah hal tersebut, maka perlu
dilakukan penambahan kalsium hidroksida sehingga terbentuk Ca-laktat. Setelah
fermentasi Ca-laktat dipanaskan dengan uap dalam tangki koagulasi dan selanjutnya
disaring sehingga bebas dari bahan-bahan yang tidak diinginkan seperti laktalbumin.
Cairan utama yaitu larutan Ca-laktat dimurnikan dengan arang (charcoal) pada alat
revaporator vakum. Hasil penguapannya berupa kristal Ca-laktat.
Untuk mendapatkan asam laktat, kristal Ca-laktat dilarutkan dengan asam sulfat
dengan alat acidifier, di mana pada alat itu Ca-sulfat diendapkan. Selain itu protein yang
ada juga diendapkan. Cairan yang keluar dari acidifier itu disaring untuk memisahkan
filtrat dengan endapan protein dan Ca-sulfat yang terbentuk, dan selanjutnya diuapkan
lagi dalam evaporator vakum untuk menghasilkan asam laktat kasar (crude lactic acid)
yang mengandung 22 – 44% laktat.
Asam laktat yang dapat dikonsumsi diperoleh dari kristal Ca-laktat yang
dilarutan dengan air dan ditambah dengan asam sulfat untuk mendapatkan 20 – 25%
asam laktat murni. Kemudian larutan ini dipertinggi kadarnya hingga 50% dengan
menambahkan campuran asam sulfat dan Ca-laktat dalam alat yang disebut dissolver
(pengencer).
Untuk pemurnian digunakan arang dan endapan Ca-sulfat yang terbentuk
dikeluarkan melalui proses pemisahan dan filtratnya diuapkan lagi dalam evaporator
vakum untuk menghasilkan asam laktat yang berkonsentrasi 85%. Asam laktat kasar
isopropil eter sebagai pelarut juga dapat menggunakan proses esterifiasi dengan
metanol. Hasilnya dihidrolisis yang akan menghasilkan asam laktat
BAB I PENDAHULUAN
I. Latar Belakang
Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik yang
sangat beragam. Karakteristik – karakteristik tersebut seperti ; sifat fisis, morfologis,
fisiologis, dan berbagai senyawa penting yang terkandung didalamnya dan sifat – sifat
alami lainnya sangat penting dipahami untuk digunakan sebagai pedoman atau
pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan
sesuai.
Pati merupakan salah satu produk pangan yang dijadikan sumber
karbohidrat. Pati dibuat dari umbi – umbian seprti ; singkong, ubi garut, gandum, dan
lain – lain. Tanaman gandum menghasilkan tepung terigu. Tepung terigu yang beredar
di pasaran dikenal bermacam – macam di dasarkan pada kandungan proteinnya. Hard
flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi sekitar 14% , Medium
flour mempunyai kandungan protein sedang (sekitar 12%), sedangkan Soft flour
merupakan tepung terigu dengan kandungan protein rendah sekitar (sekitar 10%).
Jenis tepung terigu tersebut berbeda, hard flour lebih cocok untuk membuat roti,
sedangkan medium dan soft flour lebih cocok untuk membuat mie dan makanan lain.
Seringkali penggunaan untuk membuat olahan makanan, dilakukan pencampuran untuk
gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama
fermentasi. (Dwiari et al,2008)
Di dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua
polimer molekul glukosa yaitu amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin).
Karena amilosa banyak terkandung di dalam beberapa komoditas pertanian terutama
golongan serealia, maka perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui kadar amilosa
pada beberapa produk serealia.
Selain itu juga perlu dilakukan pengujian terhadap kualitas biji serealia maupun
produk olahannya seperti tepung. Pengujian tersebut meliputi uji daya serap air, kadar
gluten, dan uji bleaching pada tepung terigu.
Seperti halnya gandum, dedak dari beras mengandung lebih banyak vitamin
daripada bagian dalam biji. Tepung beras yang didapatkan dengan menggiling beras
putih sampai kehalusan yang sesuai, digunakan sebagai bahan pengental dalam produksi
makanan kaleng. Pembuatan minuman beralkohol dan makanan ternak di beberapa
daerah juga menggunakan beras.(Buckle et al, 1985)
Tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa.
Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan
mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk
ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa
yang bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi kadar amilosa pati maka kelarutannya
Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis
tepung lainnya. Gluten merupakan suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang
dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan
kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten
menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, maka semakin
tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang
menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung pada jenis
gandumnya.
Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak larut dalam air ini disebut
gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut dalam air jika
tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara
mencucinya dengan air hingga patinya menghilang. Glutein yang telah diekstrak
memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutein dipisahkan dari gluten maka
gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta
glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan
tekstur bahan.(Parker, 2003)
Pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluruhan butiran
endosperma biji gandum, tetapi berpusat di dalam bagian badan protein yang
mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin
dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa
yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat.
bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa
serealia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya gandumlah yang
paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total
protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten membuat adonan
kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.(Desrosier, 2008)
1.2. Permasalahan
Apakah %SRC (solvent radiant capacity) yang dilakukan pada PT. AGRI FIRST
INDONESIA(AFI) sudah sesuai dengan standart mutu perusahaan.
1.3.Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui Hasil dari pengaruh waktu pengocokan pada uji solvent
radiant capacity (SRC) asam laktat pada tepung gandum, sehingga dapat digunakan
dengan baik sesuai dengan standar mutu dari tepung gandum yang telah ditetapkan.
1.4.Manfaat
Dengan mengetahui %SRC (solvent radiant capacity) yang di analisa, maka
dapat diketahui bahwa penambhan asam laktat pada tepung gandum tersebut sudah
memenuhi standar mutu atau belum, sehingga pihak perusahaan dapat melakukan
penanganan lebih lanjut untuk meningkatkan mutu penambahan asam laktat pada
PENGARUH WAKTU PENGOCOKAN PADA UJI SOLVENT RADIANT CAPACITY (SRC) ASAM LAKTAT DALAM TEPUNG GANDUM
ABSTRAK
Telah dilakukan percobaan pengaruh waktu pengocokan pada uji solvent radiant capacity (SRC) asam laktat dalam tepung gandum. Dimana pada pengaruh waktu pengocokan dilakukan dengan cara pemusingan didalam alat sentrifugasi pada high protein, medium protein dan low protein yang dilakukan pada menit 5, 10, 15, 20. Hasil yang diperoleh pada high protein yaitu pada menit 5 diperoleh hasil 149,60%, pada menit 10 diperoleh hasil 149,38%, pada menit 15 diperoleh hasil 149,27% pada menit 20 diperoleh hasil 145,72%, sedangkan pada medium protein yaitu pada menit 5 diperoleh hasil 139,20%, pada menit 10 diperoleh hasil 139,24%, pada menit 15 diperoleh hasil 138,22%, pada menit 20 diperoleh hasil 131,75%, sedangkan pada low protein yaitu pada menit 5 diperoleh hasil 132,03%, pada menit 10 diperoleh hasil 130,05%, pada menit 15 diperoleh 127,74% dan pada menit 20 diperoleh hasil 126,50%. Maka dapat disimpulkan bahwa uji solvent radiant capacity (SRC) asam laktat dalam tepung gandum masih sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan.
EFFECT ON THE TEST OF TIME agitation RADIANT SOLVENT CAPACITY (SRC) LACTIC ACID IN WHEAT FLOUR
ABSTRACT
Has conducted experiments on the effects of shaking a test solvent radiant
capacity (SRC) lactic acid in wheat flour. Where the effect of time shuffling is done by centrifugation in the centrifuge at high protein, moderate protein and low protein performed at 5 minutes, 10, 15, 20. The results obtained in the high protein is at 5 minutes results obtained 149.60% at minute 10 149.38% result, in the 15th minute result on 20 minutes 149.27% 145.72% result, while in the medium protein that is the result five minutes 139.20%, in the 10th minute result 139 , 24%, in the 15th minute result 138.22%, on 20 minutes the results obtained 131.75%, while in the low protein which is at 5 minutes results obtained 132.03%, in the 10th minute result 130.05%, on 15
minutes gained 127.74% and on 20 minutes the results obtained 126.50%. It can be concluded that testing radiant solvent capacity (SRC) lactic acid in wheat flour is still in accordance with the quality standards set by the company.
TUGAS AKHIR
SOFYAN ELDO SURBAKTI 132401147
PROGRAM D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar Ahli Madya
SOFYAN ELDO SURBAKTI 132401147
PROGRAM D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul :PENGARUH WAKTU PENGOCOKAN PADA
UJI SOLVENT RADIANT CAPACITY (SRC) ASAM LAKTAT DALAM GANDUM
Kategori : TUGAS AKHIR
Nama : SOFYAN ELDO SURBAKTI
Nomor Induk Mahasiswa : 132401147
Program Studi : DIPLOMA 3 KIMIA
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS
SUMATERA UTARA
Disetujui di
Medan, Mei 2016
Disetujui Oleh
Ketua Program Studi D3 Kimia Dosen Pembimbing
Dra. Emma Zaidar, M.Si Drs. Amir Hamzah Siregar, M.Si. NIP : 195512181987012001 NIP : 196106141991031002
Ketua Departemen Kimia FMIPA USU
PERNYATAAN
PENGARUH WAKTU PENGOCOKAN PADA UJI SOLVENT RADIANT CAPACITY (SRC) ASAM LAKTAT DALAM TEPUNG GANDUM
TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2016
SOFYAN ELDO SURBAKTI
PENGHARGAAN
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik.
Adapun penulisan tugas akhir ini adalah untuk memenuhi dan melengkapi syarat dalam
mengikuti ujian akhir D-3 Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Sumatera Utara.
Tugas akhir ini ditulis berdasarkan pengamatan penulis selama melaksanakan
Praktek Lapangan Kerja ( PKL ) di PT. AGRI FIRST INDONESIA (AFI) dengan judul
PENGARUH WAKTU PENGOCOKAN PADA UJI SOLVENT RADIANT
CAPACITY (SRC) ASAM LAKTAT DALAM TEPUNG GANDUM „‟.
Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis banyak menemukan kendala. Namun
berkat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat
mengatasi berbagai kandala tersebut dengan baik. Atas berkat bantuan, bimbingan dan
dukungan dari berbagai pihak maka pada kesempatan ini dengan segala ketulusan dan
kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Kedua orang tua penulis, Ayahanda Drs.E. Surbakti dan Ibunda E. Br Ginting
yang telah memberikan doa, motivasi dan dukungan moril maupun materil
dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.
2. Ibu Drs. Amir Hamzah Siregar, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang telah
dengan tulus memberikan bimbingan kepada penulis dalam membantu penulisan
karya ilmiah ini.
3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S selaku Ketua Dapertemen Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumaterra Utara
4. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si selaku Ketua Program Studi D3 Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumaterra Utara
5. Ibu Hamida Sagala selaku assitant suvervisor yang telah memberikan fasilitas
dan ilmu yang berharga bagi penulis.
7. Rekan praktek lapangan kerja yaitu Betha Daoni Siahaan yang turut membantu
penulis selama praktek lapangan kerja.
8. Teman-teman seperjuangan Rio Maretanto Sinaga, Andri Hassan Simbolon,
Sahat Fernando Bakara dan Surya Graha Siahaan
9. Seluruh teman-teman D3 Kimia stambuk 2013 dan seluruh pihak yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu yang turut andil dalam membantu penulisan
karya ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaa. Oleh
karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari
para pembaca untuk kesempurnaan tugas akhir ini. Segala bentuk masukan yang
diberikan akan penulis terima dengan senang hati dan penulis ucapkan terima kasih.
Harapan penulis, semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi para pembaca umumnya
dan bagi penulis khususnya.
Medan, Juni 2016
Penulis
PENGARUH WAKTU PENGOCOKAN PADA UJI SOLVENT RADIANT CAPACITY (SRC) ASAM LAKTAT DALAM TEPUNG GANDUM
ABSTRAK
Telah dilakukan percobaan pengaruh waktu pengocokan pada uji solvent radiant capacity (SRC) asam laktat dalam tepung gandum. Dimana pada pengaruh waktu pengocokan dilakukan dengan cara pemusingan didalam alat sentrifugasi pada high protein, medium protein dan low protein yang dilakukan pada menit 5, 10, 15, 20. Hasil yang diperoleh pada high protein yaitu pada menit 5 diperoleh hasil 149,60%, pada menit 10 diperoleh hasil 149,38%, pada menit 15 diperoleh hasil 149,27% pada menit 20 diperoleh hasil 145,72%, sedangkan pada medium protein yaitu pada menit 5 diperoleh hasil 139,20%, pada menit 10 diperoleh hasil 139,24%, pada menit 15 diperoleh hasil 138,22%, pada menit 20 diperoleh hasil 131,75%, sedangkan pada low protein yaitu pada menit 5 diperoleh hasil 132,03%, pada menit 10 diperoleh hasil 130,05%, pada menit 15 diperoleh 127,74% dan pada menit 20 diperoleh hasil 126,50%. Maka dapat disimpulkan bahwa uji solvent radiant capacity (SRC) asam laktat dalam tepung gandum masih sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan.
EFFECT ON THE TEST OF TIME agitation RADIANT SOLVENT CAPACITY (SRC) LACTIC ACID IN WHEAT FLOUR
ABSTRACT
Has conducted experiments on the effects of shaking a test solvent radiant
capacity (SRC) lactic acid in wheat flour. Where the effect of time shuffling is done by centrifugation in the centrifuge at high protein, moderate protein and low protein performed at 5 minutes, 10, 15, 20. The results obtained in the high protein is at 5 minutes results obtained 149.60% at minute 10 149.38% result, in the 15th minute result on 20 minutes 149.27% 145.72% result, while in the medium protein that is the result five minutes 139.20%, in the 10th minute result 139 , 24%, in the 15th minute result 138.22%, on 20 minutes the results obtained 131.75%, while in the low protein which is at 5 minutes results obtained 132.03%, in the 10th minute result 130.05%, on 15
minutes gained 127.74% and on 20 minutes the results obtained 126.50%. It can be concluded that testing radiant solvent capacity (SRC) lactic acid in wheat flour is still in accordance with the quality standards set by the company.
DAFTAR ISI
PERSETUJUAN i
PERNYATAAN ii
PENGHARGAAN iii
ABSTRAK v
ABSTRACT vi
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR x
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Permasalahan 4
1.3. Tujuan 4
1.4. Manfaat 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Gandum 6
2.1.1. Jenis- jenis Gandum 7
2.2. Tepung Gandum 8
2.3. Serealia 10
2.3.1. Kandungan Kimia Serealia 16
2.4. Pati 25
2.4.1. Sifat- sifat Pati 25
BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Uji Solvent Radiant Capacity (SRC) Asam Laktat Dalam Gandum 33
3.1.1. Prinsip Kerja 33
3.1.2. Alat-Alat 33
3.1.3. Bahan-Bahan 33
3.1.4. Prosedur Kerja 34
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Percobaan 35
4.2. Perhitungan 36
4.3. Pembahasan 42
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 44
5.2. Saran 44
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1. Komposisi Tepung Terigu Menurut Departemen Kesehatan 7
2.3.1. Kandungan Kimia Gandum, Beras, dan Jagung 17
2.3.1. Susunan Kimia Biji Gandum 18
2.3.1. Susunan Kimia dari Beberapa Serealia pada Kadar Air Dasar 19
2.3.1. Negara- negara Produsen Gandum di Dunia 20
