I. PENDAHULUAN A. Judul
Kunjungan Home Industri Gudeg Kaleng Mbak Yayah
B. Latar Belakang
Gudeg merupakan salah satu makanan khas Yogyakarta yang terkenal dengan keragaman rasanya ini. Makanan yang berbahan baku gori (nangka muda), krecek, dan beberapa tambahan lauk seperti ayam, telur, tempe dan lainnya. Bahan baku tersebut mudah di dapat di pasar menjadikan produsen Gudeg tidak mendapatkan banyak kendala untuk memproduksi Gudeg. Namun terdapat beberapa kendala yang ditemukan antara lain Gudeg tidak memiliki ketahanan yang lama dalam segi pengkonsumsian (mudah basi) ditambah dengan pengolahannya yang menggunakan santan. Hal ini tentu berlawanan dengan keinginan wisatawan maupun warga yang ingin membawa dan menikmati Gudeg kapanpun dan dimanapun tanpa terikat tempat dan waktu.
Dari permasalahan tersebut muncul sebuah ide untuk menciptakan “Gudeg Kaleng”. Proses pengalengan ini tentu saja akan sangat berpengaruh pada produk yang dihasilkan. Melalui inovasi ini diharapkan pengalengan Gudeg Kaleng menjadi lebih fleksibel untuk dibawa kemanapun dan kapanpun, memiliki daya tahan yang lebih lama (masa kadaluarsa 2 tahun), tanpa bahan pengawet, komposisi dalam kaleng lengkap, dan dapat langsung dikonsumsi. Proses pengalengan merupakan salah satu usaha untuk mempertahankan mutu serta keamanan pangan yakni dengan memperpanjang umur simpan Gudeg sehingga tetap aman dikonsumsi dalam kurun waktu yang lebih lama dibandingkan dengan Gudeg tanpa proses pengalengan.
pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, serta menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan bermanfaat dan dapat menjamin keamanan makanan.
C. Tujuan
1. Mengetahui proses produksi dan distribusi Gudeg Kaleng Mbak Yayah. 2. Menganalisis proses produksi dan distribusi Gudeg Kaleng dengan
II. PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum dan Kegiatan Home Industri Gudeg Kaleng Mbak Yayah
Gudeg Kaleng Mbak Yayah merupakan suatu home industri yang bergerak di bidang makanan yaitu Gudeg, makanan khas Yogyakarta. Usaha ini didirikan pada tanggal 6 September 2010 oleh tiga orang mahasiswa yang terdiri dari Muhammad Luthfi, Mohammad Fandy Abdillah dan Chumairo’ Ibnatul ‘Arobiyah. Gudeg Kaleng tersebut diproduksi di Jalan Monjali no 20 Nandan Sariharjo Ngaglik Sleman Yogyakarta. Sedangkan tempat pengalengannya, Gudeg Joyo bekerjasama dengan tempat pengalengan LIPI yang bertempat di Wonosari.
Ada dua macam gudeg, yaitu gudeg basah dan gudeg kering. Yang membedakan terletak pada kandungan kuahnya. Gudeg basah terdapat banyak kuah, sedangkan dalam gudeg kering tidak dijumpai adanya kuah (Sudaryanto, dkk., 2004). Selain itu rasa gudeg kering lebih manis dan berwarna lebih coklat karena kandungan airnya lebih sedikit sehingga bumbu lebih meresap karena proses penghilangan air tersebut. Jenis Gudeg yang digunakan pada usaha ini adalah jenis Gudeg basah. Hal ini dikarenakan untuk rasa pada Gudeg basah tidak terlalu manis sehingga digemari oleh para wisatawan.
Hal menarik dari usaha ini adalah memanfaatkan adanya peluang menarik terhadap kesukaan wisatawan dengan Gudeg. Pada umumnya Gudeg hanya bisa dinikmati di daerah Yogyakarta saja dan sulit untuk membuatnya menjadi oleh-oleh para wisatawan jauh karena melihat daya simpan dari gudeg ini sendiri. Maka muncul inovasi mengalengkan gudeg basah dengan metode vakum sehingga daya simpan gudeg itu sendiri lebih lama. Selain karena tidak adanya udara yang dapat memicu masuknya dan tumbuhnya mikrobia, gudeg ini memiliki pengawet alami dari bumbu-bumbu rempah, garam, dan gula jawa yang menjadi ciri khas rasa unik dari gudeg itu sendiri.
Gudeg Kaleng Mbak Yayah diproduksi setiap 2 minggu sekali dengan setiap produksi membuat 1000 kaleng Gudeg. Pada usaha pembuatan Gudeg ini membutuhkan 6-8 tenaga kerja dari mulai proses produksi sampai pada distribusinya. Gudeg kaleng ini lebih difokuskan untuk dijual ke luar daerah dan memanfaatkan sistem reseller dengan memberikan harga beli lebih rendah dari harga normal yaitu Rp 19.500,00 – Rp 20.000,00. Sedangkan harga normalnya yaitu Rp 22.500,00 per kaleng dengan berat 210 gram.
B. Proses Produksi
Proses produksi gudeng kaleng meliputi 3 hal yakni; pencarian bahan, proses memasak dan proses penyajian. Aktivitas yang dilakukan meliputi proses mencari bahan baku makanan antara lain gori (ngka muda), krecek, dan beberapa tambahan lauk seperti ayam, telur, tempe dan lainnya serta pencarian bahan pelengkap seperti petai, cabe rawit, bawang merah, bawang putih, merica, kemiri, serai, garam, gula merah, gula pasir dan lain-lain. Bahan baku dan bahan pelengkap diperoleh dari pemasok yang sudah merupakan langganan mbak Yayah untuk sumber perolehan bahan untuk produksi Gudeg, dimana mbak Yayah telah memesan berapa jumlah bahan-bahan yang akan dipesan 3 hari sebelum proses produksi.
Bahan baku yang digunakan tiap proses produksi juga tidak diperhatikan, dimana tidak dilakukan pengujian kandungan dan keamanan secara mikrobiologis secara berkala, sebelum melaksanakan proses produksi. Proses pengujian mikrobiologis hanya dilakukan di awal pertama kali mengembangkan usaha gudeg kaleng, padahal setiap bahan baku dan pelengkap memiliki kualitas bahan yang berbeda-beda tiap pemesanannya, meskipun diambil dari pemasok yang sama. Seharusnya, setiap kali pemesanan bahan baku dan pelengkap dilakukan uji mikrobiologis sehingga keamanan pangan dapat selalu dijaga karena adanya kemungkinan terdapat kandungan senyawa kimia dalam bahan baku atau pelengkap yang menyebabkan bahaya mikrobiologis.
kandungan gizi setiap setelah proses produksi agar kandungan gizi yang dihasilkan dapat sesuai standar.
Proses pemasakan dalam produksi Gudeg kaleng ini juga hanya dilakukan oleh satu orang koki, tanpa adanya koki lain yang membantu. Hal ini menyebabkan terhambatnya kelangsungan proses produksi jika koki yang memasak tersebut sedang berhalangan seperti sakit, pergi ke luar kota, atau halangan lainnya. Maka, diperlukan adanya beberapa koki yang berkompeten dalam mengolah Gudeg, dimana sudah ada resep pembuatan Gudeg termasuk takaran-takaran tiap bahan yang diperlukan. Beberapa koki tersebut pun juga harus dilakukan pelatihan dan pengecekan hasil pemasakannya agar rasa Gudeg hasil masakan koki tersebut sesuai dengan yang diharapkan dan sama antar koki.
Bahan-bahan baku Gudeg yang telah selesai diolah dan siap untuk dikalengkan disimpan di panci besar yang ditutup dengan aluminium foil untuk mencegah adanya kontaminan yang masuk. Panci-panci tersebut kemudian langsung dimasukkan dalam mobil box dan akan diantarkan langsung ke LIPI untuk dikalengkan. Produksi dilakukan satu kali dalam dua minggu, yaitu setiap hari Rabu dengan total jumlah produksi 1000 kaleng, dimana mbak Yayah telah membuat persetujuan dengan pihak LIPI untuk berapa kaleng yang diproduksi dan kapan proses pengalengan akan dilakukan.
Kondisi ruang produksi gudeg kurang diperhatikan karena ada sebagian dinding dan langit-langit yang sudah berjamur karena kondisinya lembab. Langit-langit ruang ada yang telah mengelupas. Kondisi dinding dan langit-langit ruang produksi akan mempengaruhi higienitas alat maupun bahan yang digunakan dalam proses produksi karena jamur pada dinding dan langit-langit akan menumbuhkan bakteri yang dapat menurunkan higienitas produk gudeg. Pada ruang produksi juga kurang ventilasi sehingga pertukaran udara tidak lancar, dimana proses pemasakan gudeg akan menghasilkan aroma yang kuat yang menyebabkan ruang produksi menjadi pengap.
Jenis Control Point (CP) Pencegahan
bahan pelengkap menyebabkan perbedaan kualitas dan rasa gudeg
yang sesuai dengan standar produksi
Pengujian mikrobiologis bahan baku tidak dilakukan secara berkala mempengaruhi mutu dan keamanan pangan produk gudeg
Dilakukan pengujian mikrobiologis bahan baku secara berkala sebelum dilakukan proses produksi
Pengujian kandungan gizi gudeg kaleng tidak dilakukan secara berkala setiap setelah proses produksi mempengaruhi mutu dan keamanan pangan produk gudeg
Dilakukan pengujian kandungan gizi gudeg kaleng secara berkala setiap setelah proses produksi
Perbedaan lamanya waktu untuk perendaman dan pemasakan gori menjadi olahan gudeg karena ukuran gori yang tidak sama
Lebih cermat dan teliti dalam proses pemotongan sehingga ukuran gori sama
Jumlah koki yang sangat terbatas mempengaruhi kelangsungan proses produksi gudeg
Jumlah koki lebih diperbanyak sehingga ada koki cadangan jika ada koki yang sedang berhalangan saat proses produksi.
Perlu dilakukan pelatihan dan pengecekan hasil pemasakan antar koki agar kekhasan rasa gudeg kaleng mbak Yayah tidak berubah. Dinding dan langit-langit ruang
produksi yang berjamur dan
mengelupas sehingga
mempengaruhi higienitas produk gudeg
Diperlukan renovasi ruang produksi secara berkala terutama bagian dinding dan langit-langit ruang produksi
Kurangnya ventilasi pada ruang produksi sehingga pertukaran udara tidak lancar
Diperlukan renovasi ruang produksi dengan kondisi ruang produksi yang sesuai standar
D. PROSES PENGALENGAN DAN LABELISASI
Kaleng yang digunakan untuk gudeg ini berukuran kecil yaitu untuk 210 gram. Produk ini sempat memproduksi dengan kaleng yang lebi besar yaitu untuk 350 gram. Namun, setelah membandingkan kualitas dengan kaleng yang diproduksi oleh LIPI, maka Mbak Yayah memutuskan untuk menggunakan produk dari LIPI. Di sisi lain, keinginan untuk membuat berbagai macam kemasan kaleng berbeda berat ada namun kendala pada jumlah produksi dan anggaran dana untuk kaleng dimana ada suatu perusahaan di Surabaya yaitu PT. Cometa yang memproduksi kaleng yang berkualitas, namun pemesanan minimal 100.000 kaleng. Hal tersebut tidak diambil karena keterbatasan biaya dan kendala produksi yang tidak mencapai sebanyak itu.
Pada pengalengan gudeg Mbak Yayah ini digunakan proses pengalengan jenis sterilisasi dengan menggunakan autoklaf (pemanasan basah). Tahapan proses pengalengan di awali dengan persiapan bahan yaitu gudeg itu sendiri yang dilakukan di tempat produksi yaitu di Jalan Monjali no 20 Nandan Sariharjo Ngaglik Sleman Yogyakarta. Selanjutnya, ada beberapa tahap yang dilakukan dalam proses pengalengan gudeg yang dilakukan di LIPI, antara lain:
memperhatikan sisa ruangan di bagian atas kaleng (headspace) 1-2 cm dari permukaan kaleng. Menurut Haryadi, dkk., (2006), isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung sehingga mutunya dapat disangka buruk. Headspace berguna untuk merapatkan penutupan kaleng. Saat uap air mengembun dalam kaleng, tekanan dalam headspace turun dan tekanan atmosfir di luar akan menekan tutup kaleng sehingga penutupan menjadi kuat.
2. Ekshausting. Ekshausting adalah suatu proses penghampaan udara, yaitu pengeluaran udara dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalamnya selama proses pemanasan (Lopez, 1981). Kondisi vakum dapat mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Suhu ruangan ekshausting 80-900C dam proses berlangsung selama 8-10 menit.
3. Pengepresan (penutupan kaleng) dilakukan setelah ekshausting, saat suhu masih relative tinggi. Proses ini dilakukan dengan menggabungkan badan kaleng dengan tutupnya (double seaming).
terlalu mempengaruhi konsumen karena tidak semua nilai gizi hilang, serta kebanyakan para konsumen melihat dari segi kesukaan dan nilai bahwa gudeg adalah makanan khas suatu daerah.
5. Cooling (pendinginan). Setelah sterilisasi dilakukan proses pendinginan dengan menggunakan air dingin. Pada umumnya pendinginan dilakukan sampai suhu air dalam retort mencapai 38-400C (Muchtadi, 1995). Pendinginan dilakukan secepat mungkin setelah proses sterilisasi untuk mencegah overcooking dan pertumbuhan kembali mikroba terutama bakteri termofilik. Pendinginan ini juga difungsikan untuk mengetahui kebocoran dari kaleng karena kaleng ditenggelamkan pada air dan apabila ada kebocoran akan timbul gelembung udara pada air sehingga dapat dikendalikan adanya penurunan kualitas produk karena kebocoran. Setelah tahap cooling, dilanjutkan dengan pengelapan produk untuk kemudian disimpan.
6. Penyimpanan. Penyimpanan dilakukan di ruang karantina pada suhu ruang selama 2 minggu.
tanggal kadaluwarsa. Selain itu adanya label halal pada produk ini benar-benar dipertanggungjawabkan oleh pihak Gudeg Kaleng Mbak Yayah karena bahan yang digunakan diambil yang memiliki kualitas baik. Krecek yang digunakan merupakan krecek yang bersertifikasi halal yang tentunya harganya lebih mahal dari krecek pada umumnya. Krecek bersertifikasi halal ini diperoleh di daerah Bantul dimana pada daerah ini merupakan daerah penghasil krecek, namun menurut Mbak Yayah hanya ada 2 tempat bersertifikasi halal. Dengan demikian, tidak ada pemalsuan informasi yang ada pada label sehingga konsumen tidak merasa ditipu.
Hal yang perlu diperhatikan adalah pemasangan label harus hati-hati karena dilakukan secara manual. Dengan demikian diperlukan kecermatan untuk meminimalisasi adanya kesalahan dan ketidakrapian dalam penempelan label. Selain itu, pelabelan secara manual dianggap sebagai kendala karena waktu yang digunakan untuk pelabelan lama sehingga tidak efektif, apalagi untuk 1000 kaleng setiap produksi.
Tabel 4. Jenis Control Point, Critical Control Point dan Pencegahannya
Jenis Control Point (CP) Pencegahan
Ketidakcermatan dalam labelisasi dan kesalahan penempelan.
Bahan label rentan rusak terhadap air.
Lebih cermat dalam melakukan pelabelan.
Dilakukan pengecekan ulang setelah labelisasi.
Pengadaan dana untuk membeli alat pelabelan.
Pemakaian bahan label yang tidak rentan air.
Jenis Critical Control Point (CCP)
Penanganan Terjadi kesalahan dimana
komposisi gudeg tidak sesuai (tidak lengkap)
Lebih cermat dalam mengkomposisikan bahan karena tidak tidak bisa dilakukan pengecekan kembali.
Kebocoran pada kaleng dan penutupan kaleng yang tidak rapat
Produk bocor tidak dijual karena gudeg sudah tercampur dengan air.
E. DISTRIBUSI
sudah banyak gudeg yang dijual, serta kebanyakan wisatawan kalau mengkonsumsi lebih suka gudeg fresh. Gudeg kaleng hanya diminati untuk oleh-oleh. Namun demikian adanya kompetitor dari Gudeg Kaleng Mbak Yayah membuat fokus pemasaran ke luar daerah dengan adanya reseller dan toko online. Pada daerah Yogya sendiri Gudeg Kaleng Mbak Yayah mulai dijual ke toko-toko, namun tidak begitu banyak toko yang dimasuki karena masih memperhitungkan reseller sejauh ini. Untuk pemesanan di daerah Yogya dilayani dengan delivery service dan free ongkos kirim untuk daerah sekitar Ring Road.
Pendistribusian dengan menggunakan kardus untuk menghindari adanya kepenyokan pada kaleng. Untuk pemesanan dalam jumlah kecil dilakukan pengemasan dengan karton untuk menghindari hal yang sama. Pendistribusian menghindari jalur udara dengan pesawat karena sangat rentan dengan kepenyokan. Maka dari itu diambil jalur darat dengan menggunakan mobil box atau truk.
Pendistribusian dengan jalur udara pernah terjadi karena miscommunication. Dari 300 kaleng yang didistribusikan, sekitar 70 kaleng penyok dan tidak dapat dijual. Maka dari itu, sekitar 70 kaleng tersebut dibagikan secara gratis karena pada intinya isi dari kaleng tidak terkontaminasi karena penyok yang terjadi tidak parah. Saran untuk menjual setengah harga tidak dilakukan oleh mbak Yayah karena tidak ingin menjual barang yang rusak walaupun hanya dari segi kemasan saja.
Pada proses pendistribusian terdapat CP dan CCP yang dapat dianalisis, antara lain,
Tabel 4. Jenis Control Point, Critical Control Point dan Pencegahannya
Jenis Control Point (CP) Pencegahan
Miscommunication jumlah pesanan
Dapat dikendalikan dengan penyesuaian jumlah pesanan (ditambah atau dikurangi).
Dilakukan pengecekan ulang terhadap jumlah pesanan.
Jenis Critical Control Point
(CCP) Penanganan
Terjadi kepenyokan kaleng saat
Menghindari jalur pendistribusian yang rentan terhadap kerusakan kaleng. Terjadi kebocoran kaleng saat
distribusi
Penarikan kaleng tersebut dan membuangnya karena bisa jadi sudah terkontaminasi oleh udara dan mikroba. Pemesanan di luar daerah atau di
luar pulau terhambat pada proses pengiriman
Pembuatan perjanjian di awal pemesanan mengenai jasa pengiriman yang biasa digunakan (yang cepat) agar sampai tujuan dengan tepat dan diadakan perjanjian mengenai maksimal lama pengiriman.
Pengiriman lebih awal dari target agar bisa sampai tujuan tepat pada waktunya.
Hal di atas untuk memberikan kepuasan konsumen.
F. Diagram Alir Proses Produksi
Pembelian bahan baku
Pemotongan gori
Perendaman gori
Pendistribusian ke LIPI
Pengalengan
Pemasukan gudeg ke kaleng dan
Ekshausting
Pengepresan
Sterilisasi
Cooling
Penyimpanan Pemasakan bahan baku menjadi gudeg
CCP CCP
CP
Labelisasi
Distribusi Produk CCP
III. PENUTUP A. Kesimpulan
Berdasarkan kunjungan mandiri di Gudeg Kaleng Mbak Yayah, maka dapat disimpulkan sebagai berikut,
1. Proses produksi Gudeg Kaleng Mbak Yayah diawali dengan pembelian bahan baku, pemotongan gori (bahan baku), perendaman gori, pemasakan bahan baku untuk menjadi ke gudeg, pendistribusian ke LIPI, dan pengalengan. Pengalengan meliputi pemasukan gudeg, penimbangan, ekshausting, pengepresan, sterilisasi, cooling, penyimpanan, dan labelisasi. Pendistribusian tersebar di luar daerah dan di luar pulau dilakukan secara online, menggunakan reseller, di beberapa toko di Yogyakarta, dan di tempat produksi yaitu di Jalan Monjali no 20 Nandan Sariharjo Ngaglik Sleman Yogyakarta.
2. Control Point (CP) dan Critical Control Point (CCP) meliputi
a. Produksi. CP meliputi pembelian bahan baku, pemotongan bahan baku gori, perendaman gori, pendistribusian ke LIPI, labelisasi. CCP yaitu pemasukan gudeg ke kaleng, pengepresan, cooling.
b. Distribusi. CP meliputi miscommunication jumlah pesanan. CCP yaitu kepenyokan kaleng, kebocoran kaleng, dan terhambatnya jasa pengiriman.
B. Saran
1. Lebih diperhatikan sanitasi dan higienitas ruang produksi dengan pembersihan ruang produksi secara berkala.
2. Pengadaan anggaran untuk alat labelisasi.
3. Perlu adanya uji kandungan gizi dan mikrobiologi secara berkala, tidak di awal saja.
4. Jumlah koki dan pekerja lebih diperhatikan. 5. Jangkauan pemasaran lebih diperluas. 6. Lebih variatif dalam promosi produk. 7.
DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi P., Kusnandar F., Wulandari, N. 2006. Teknologi Pengalengan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kim, J., Foegeding, P.M. 1999. Principles of Control. In : Hauschild AHW dan
Dodds KL (ed). Clostridium botulinum Ecology and Control in Foods. Marcel Dekker Inc, New York.
Lopez, A. 1981. A Complete Course in Canning. The Canning Trade Inc, Maryland.
Muchtadi D. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Sediaoetama A. 1993. Ilmu Gizi. Dian Rakyat, Jakarta.
Sudaryanto, Y., Lydia Felycia, Henry R., dan Yuliana. 2004. Pengaruh Waktu dan Jenis Wadah Pemasakan terhadap Komponen Makanan dalam Gudeg. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Syarief, R. , Santausa.S., dan St. Isyana, B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gambar 1. Labelisasi Gudeg Kaleng
Mbak Yayah dilakukan secara Manual Gambar 2. Tempat Masak dan TempatCuci kurang Higienis
Gambar 3. Gudeg Kaleng Mbak Yayah Versi Lama 350 gram (kanan) dan Versi Baru 210 gram (kiri)
Gambar 4. Isi Gudeg Kaleng
Gambar 5. Isi Gudeg Kaleng Masih Fresh
Gambar 7. Kondisi Ruang Produksi Gudeg Kaleng Mbak Yayah
Gambar 8. Kondisi Rak Penyimpanan Alat Produksi
Gambar 9. Kondisi Rak Penyimpanan Alat Produksi
Gambar 10. Hasil Pengalengan Gudeg dari LIPI
Gambar 11. Kondisi Tempat Pemasakan Gudeg
Gambar 14. Kemasan Anyaman Gudeg Kaleng Mbak Yayah
Gambar 15. Kemasan Anyaman Gudeg Kaleng Mbak Yayah
Gambar 16. Kondisi Atap dan Dinding Ruang Produksi
Gambar 17. Kondisi Tempat Pencucian
