ANDI NURUL MUKHLISAH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
KUALITAS KIMIA, FISIK DAN CEMARAN MIKROBA DANGKE
SEBAGAI RESPON TERHADAP PERBEDAAN SUHU
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Kualitas kimia, fisik dan cemaran mikroba dangke sebagai respon terhadap perbedaan suhu pemanasan dan konsentrasi papain” benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2017
Andi Nurul Mukhlisah
RINGKASAN
ANDI NURUL MUKHLISAH, Kualitas Kimia, Fisik dan Cemaran Mikroba Dangke sebagai Respon Terhadap Perbedaan Suhu Pemanasan dan Konsentrasi Papain. Dibimbing oleh EPI TAUFIK dan IRMA ISNAFIA ARIEF
Dangke adalah produk olahan susu sapi atau kerbau, menjadi makanan khas di Kabupaten Enrekang Propinsi Sulawesi Selatan. Enzim papain secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air. Proses produksi dangke merupakan mata rantai yang berkesinambungan mulai dari pemerahan, pengangkutan susu segar, penggunaan bahan tambahan yang digunakan, hingga pada proses pengemasan produk. Dalam setiap rantai proses produksi tersebut, kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dapat terjadi. Pemanasan yang dilakukan dalam proses pembuatan dangke adalah ±70 °C walaupun dapat diasumsikan bahwa pada suhu tersebut bakteri patogen sudah tidak dapat bertahan hidup, namun kuantitas kontaminan sebelum dan setelah pemanasan ikut pada cemaran bakteri pada produk yang dihasilkan atau yang telah dikemas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi respon kualitas dangke (kimia, fisik dan cemaran mikroba) atas perbedaan suhu dan konsentrasi papain. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu pembuatan enzim papain, penentuan suhu pemanasan optimal dan konsentrasi papain. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, faktor pertama adalah suhu pemanasan (70, 80 dan 90 °C) dan faktor kedua adalah konsentrasi papain (0.2, 0.3 dan 0.4%). Data kualitas kimia, fisik dan mikrobiologi dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Identifikasi enzim papain dan asam amino dianalisis menggunakan metode deskriptif. Data organoleptik diuji secara non parametrik (Kruskal-Wallis).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi protein papain komersil Merck adalah yang tertinggi dibanding dengan papain penelitian (323.21 mg/100g) dan komersil Paya, dengan konsentrasi protein papain 360.63 mg/100g. Hasil elektroforesis enzim papain dalam penelitian ini memiliki berat molekul yang sama dengan enzim papain Merck yaitu 19.17 kDa. Kualitas dangke terbaik berdasarkan kualitas kimia, fisik, mutu hedonik dan masih dibawa ambang batas cemaran koliform, kapang dan khamir terdapat pada suhu 80 °C konsentrasi papain 0.3%. Diperlukan penelitian lebih lanjut terkait aktivitas enzim papain hasil penelitian ini dan kajian tentang nilai ekonomisnya untuk diaplikasikan pada proses pembuatan dangke.
SUMMARY
ANDI NURUL MUKHLISAH. Physical, Microbial and Chemical Quality of Dangke as Response to Different Temperatures and Papain Concentrations. Supervised by EPI TAUFIK and IRMA ISNAFIA ARIEF
Dangke is a soft cheese like product made from cow or buffalo milk, and at is a local dairy product of Enrekang, South Sulawesi. The papain enzyme involved in the process promotes separation of water and protein from milk, leading to formation of solid structure of the cheese. In general, dangke production involves many processes such as milking, milk transportation, the use of food additives, and packaging. In each step, contamination of pathogenic bacteria may occur. Although heating process at 70 °C in dangke making may deactivate such bacteria, presence of contaminants before and after heating also contributes to the bacterial contamination in the end product.
This present study was aimed to evaluate the quality of dangke (chemical, physical and microbial contamination) under different temperatures and concentrations of papain. The experiment consisted of two stages: (1) preparation of papain and (2) determination of optimal heating temperature and papain concentration. Each treatment was performed in 3 replications. The completely randomized design (CRD) with factorial design was used in this experiment. The first factor was heating temperature (70, 80 and 90 °C) and the second factor was papain concentration (0.2, 0.3 and 0.4%). The chemical, physical and microbiological quality of dangke were analyzed by using ANOVA and followed by Duncan's multiple range test. Identification of the papain enzyme and amino acids were analyzed using descriptive explorative method. Organoleptic quality was evaluated by non-parametric (Kruskal-Wallis).
The result of this study, produced by the enzyme papain protein concentration of (323.21 mg/100g). The enzyme papain is yet to experience chromatography as well as commercial enzymes. Protein concentration Merck 360.63 mg/100g but higher than Paya protein. However, the molecular weight of papain result of this study have the same molecular weight with a molecular weight of papain Merck is 19.17 kDa
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2017
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
ANDI NURUL MUKHLISAH
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
KUALITAS KIMIA, FISIK DAN CEMARAN MIKROBA DANGKE
SEBAGAI RESPON TERHADAP PERBEDAAN SUHU
Nama NIM
: Andi Nurul Mukhlisah : D151140441
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Ketua
Ketua Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Petemakan
Si
Diketahui oleh
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan karunia yang telah diberikan-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2015 ini Kualitas Kimia, Fisik dan Cemaran Mikroba Dangke sebagai Respon Terhadap Perbedaan Suhu Pemanasan dan Konsentrasi Papain.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi dan Ibu Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi selaku komisi pembimbing yang telah banyak memberi bimbingan, arahan dan saran mulai dari penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian hingga penulisan tesis. Terima kasih Penulis ucapkan kepada Prof Dr drh Hj Mirnawaty B Sudarwanto atas kesediaan waktunya menjadi penguji luar komisi pada ujian tesis serta atas saran dan masukannya pada penulisan tesis ini.
Ungkapkan terima kasih juga disampaikan kepada ayahanda Ir H A M Hasbi Munarka MS, Ibunda Hj. Andi Rachmawaty, kakakku Andi Zubhan Affandi SE, Andi Fathuddin ST, Andi Rizkiyah SPt MSi, adikku Andi Fachruddin SKg dan Andi Salim Syahid, saudara perjuanganku Rajmi Faridah SPt, Hasniar Burhan SPt, Wahyuni SPt, Fadliah SPt atas do’a, kasih sayang dan motivasinya. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada tim penelitian, keluarga besar Pascasarjana ITP 2014 dan teman-teman lainnya atas bantuan, kerja sama dan dukungannya.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL v
DAFTAR GAMBAR v
DAFTAR LAMPIRAN v
1 PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Rumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
2 METODE 4
Waktu dan Tempat Penelitian 4
Bahan dan Peralatan 4
Prosedur Penelitian 4
Peubah yang Diamati 6
3. HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Pengujian Ekstrak Papain 9
Konsentrasi Enzim Papain 9
Bobot Molekul Enzim Papain 10
Karakteristik Kimia Dangke 11
Karakteristik Fisik Dangke 16
Pengujian Mikrobiologi 20
Mutu Hedonik 22
SIMPULAN DAN SARAN 23
DAFTAR PUSTAKA 24
DAFTAR TABEL
1 Perbedaan jumlah konsentrasi papain dengan beberapa jenis enzim papain
spektrofotometer (650 nm) 9
2 Hasil karakteristik kimia dangke pada perlakuan suhu pemanasan dan
konsentrasi papain yang berbeda 12
3 Total asam amino dangke pada perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi
papain yang berbeda 15
4 Hasil karkteristik fisik dangke pada perlakuan suhu pemanasan dan
konsentrasi papain yang berbeda 17
5 Rataan jumlah koliform, kapang dan khamir dangke pada perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain yang berbeda 20 6 Uji mutu hedonik dangke pada perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi
papain 22
DAFTAR GAMBAR
1 Alur proses penelitian 3
2 Hasil elektroforesis enzim papain. (M) marker protein, (a) enzim papain penelitian ini, (b) enzim papain Merck, (c) enzim papain pengenceran
1% BM = 19.17 kDa 10
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis ragam dan uji Duncan kualitas kimia dangke dengan perlakuan
suhu dan komsentrasi papain 29
2 Hasil analisis ragam dan uji Duncan kualitas fisik dangke dengan perlakuan
suhu dan konsentrasi papain 30
3 Hasil analisis ragam dan uji Duncan cemaran mikrobiologi dangke dengan
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu dan produk olahannya merupakan bahan makanan atau minuman asal hewani yang bernilai gizi tinggi. Kebutuhan akan protein dan kalsium per hari akan dapat dipenuhi 25 – 44% hanya dengan mengonsumsi susu dua gelas sehari (Nurudin 2006). Susu sapi segar mengandung air (87.10%), laktosa (4.8%), lemak (3.9%), protein (3.8%), abu (0.72%). Tingginya kadar gizi dalam susu tersebut menyebabkan susu mudah rusak (perishable food) terutama yang disebabkan kontaminasi mikroba (Malaka 2010). Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan. Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan dangke dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam atau enzim proteolitik, dan dipercepat dengan pemanasan. Enzim papain merupakan enzim proteolitik yang mampu menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino atau peptida-peptida. Enzim papain memiliki gugus fungsional sulfhidril dan mampu menghidrolisis ikatan peptida pada asam amino lisin dan glisin. Suhu papain berkisar antara 60 °C – 70 °C, dan pH optimum antara 5 – 7 (Wahyuningsih et al. 2013).
Dangke merupakan produk olahan susu sapi atau kerbau, sejenis keju lunak yang dihasilkan tanpa proses fermentasi dan menjadi makanan khas di Kabupaten Enrekang Propinsi Sulawesi Selatan. Enzim papain secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau itu menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air. Metode pengawetan yang biasa dilakukan oleh masyarakat adalah penambahan larutan garam dapur (Kesuma et al. 2013). Karakteristik produk perlu untuk dipertahankan, yang dimaksud disini adalah fisik, kimia dan mutu hedonik, penambahan konsentrasi papain dan suhu pemanasan yang berbeda dapat menyebabkan perbedaan kualitas dangke.
2013). Dangke telah dikenal luas di masyarakat Sulawesi Selatan tetapi masih banyak kendala dalam hal daya simpannya dan kualitas produk yang dihasilkan oleh produsen dangke masih sangat bervariasi. Hal ini terutama disebabkan oleh pengolahan dan penanganan produk yang belum optimal misalnya penambahan enzim papain dan suhu pemanasan yang digunakan masih bervariasi. Diharapkan pada penambahan konsentrasi papain dan suhu pemanasan berbeda dapat diketahui respon kualitas dangke secara kimia, fisik cemaran mikroba dan mutu hedonik.
Rumusan Masalah
Dangke adalah produk agroindustri peternakan di Indonesia, merupakan produk hasil olahan susu sapi yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Dangke merupakan makanan khas daerah Sulawesi Selatan yang dibuat secara tradisional dan turun temurun oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang. Sebagian besar masyarakat di daerah tersebut menjadikan pengolahan dangke sebagai mata pencahariannya, oleh sebab itu industri dangke harus tetap hidup dan membutuhkan perhatian serta perlu untuk terus dikembangkan. Kondisi pengolahan dan penanganan yang belum optimal akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Oleh karena itu upaya memperoleh informasi konsentrasi papain dan suhu pemanasan di lakukan pada penelitian ini.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi respon kualitas dangke (kimia, fisik, cemaran mikroba dan mutu hedonik) perbedaan suhu pemanasan dan konsentrasi papain.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui respon suhu pemanasan dan konsentrasi papain terhadap kualitas kimia, fisik, cemaran mikroba dan mutu hedonik
2. Sumber informasi tentang kualitas produk dangke ditinjau dari suhu pemanasan dan konsentrasi papain
3. Sebagai bahan penyuluhan bagi masyarakat pengolah dangke di Kabupaten Enrekang untuk menghasilkan dangke yang berkualitas baik dan aman bagi konsumen.
4. Diharapkan mampu mempunyai umur simpan dangke
Ruang Lingkup Penelitian
Tahap I
Tahap II
Gambar 1 Alur proses penelitian Susu Segar
Pasteurisasi 70, 80 dan 90 °C Masing-masing selama 30 detik Konsentrasi papain
sebanyak 0.2, 0.3 dan 0,4%
Curd
Pencetakan
Dangke
Whey
Purifikasi
Uji Lowry Uji SDS PAGE
Enzim papain
Uji Kimia:
Kadar Protein Kadar Air Kadar Lemak Kadar Abu
Kadar Karbohidrat Asam Amino
Uji Fisik:
Aktivitas Air pH
Rendemen Kekerasan
Uji
Mikrobiologi:
Koliform Kapang dan Khamir
Uji Hedonik:
Rasa Warna Aroma Tekstur Getah Pepaya
Pengenceran papain 1%, dengan akuades
2
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai Januari 2016. Pembuatan dangke dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, uji kualitas dangke dan pembuatan enzim dilaksanakan di Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan yang digunakan getah pepaya, papain komersil Merck, papain komersil Paya, Akuades 25L, sample buffer, susu, Violet Red Bile Agar, Potato Dextrosa Agar, Buffered Peptoned Water, cysteine, (NH4)2SO4, NaCl, Na2S
0,3%, membran dialisis dengan mesh 20 , H2SO4, etanol 20%, Alkohol 70%,
Alkohol 95%, larutan Tris-HCl 20 mM pH 7.8, larutan acrylamide/Bis 30%, larutan SDS 10%, larutan Tris-HCl 1.5 M pH 8.8, larutan Tris-HCl 0.5 M pH 6.8, larutan sampel buffer (SDS reducing buffer), larutan running buffer 10x, pH 8.3, larutan APS 10%, larutan CBB Staining, larutan destaining, larutan 10% (w/v),
Tetramethylenediamine (TEMED), standar berat molekul protein (Bio-Rad
Prestained SDS-PAGE Standar Broad Range), Spritus 5L, Aluminium foil, Plastik Wrap.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: tempurung kelapa, thermomether, satu set alat elektroforesis (BioRad), oven, plastik steril, cawan petri, tabung reaksi, dan penutup, Bio-Rad Mini-PROTEAN® 3 Cell, tabung falcon steril, vial steril, piala gelas, Centrifuge, rak tabung, mikropipet beserta tip, erlenmeyer, gelas ukur, bunsen, waterbath, tube shaker, stomacher, timbangan,
autoklaf, refrigerator, laminar, aw meter, pH meter. Tahapan Penelitian
Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama adalah pembuatan enzim papain dan kedua penentuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain.
Pembuatan Enzim Papain
2010). Setelah ditoreh, getah yang keluar dari buah segera ditampung dan disimpan disuhu refrigerator.
Pemurnian getah pepaya menjadi enzim papain menurut Nitsawang et al.
(2006). Getah hasil penyadapan buah pepaya dimurnikan menjadi enzim papain. Getah diencerkan dengan menambahkan larutan cysteine 40 mM (3: 1). Suspensi diatur sampai mencapai pH 5,6 menggunakan larutan HCL 6M dan diaduk selama 15 menit pada suhu 4 °C. Suspensi disaring dan filtrat yang diperoleh diatur pHnya hingga mencapai pH 9,0 menggunakan larutan NaOH 6M. Prasipitat yang diperoleh dihilangkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 9000 rpm selama 30 menit pada suhu 4 °C. Kandungan protein dalam larutan supernatan ditetapkan dengan cara pengendapan dengan menggunakan (NH4)2SO4 sehingga diperoleh
kejenuhan 45% dalam akuades. Larutan garam diaduk perlahan pada suhu 4 °C selama 30 menit. Endapan dipisahkan dengan cara sentrifugasi pada kecepatan 9000 rpm selama 30 menit pada suhu 4 °C, lalu endapan yang diperoleh dilarutkan dengan menambahkan larutan cysteine 20 mM. Larutan disimpan pada suhu 4 °C sebelum ditambahkan natrium klorida (10%, b/v). Campuran diaduk perlahan selama 30 menit lalu dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan papain yang terendapkan. Enzim dilarutkan dengan akuades dan dilakukan dialisis pada suhu 4 °C selama satu malam dengan tiga kali pergantian volume akuades sebanyak satu liter. Enzim yang diperoleh diuji kadar proteinnya dengan uji Lowry dan kemurniannya dengan SDS-PAGE.
SDS-PAGE (Monti et al. 2000)
Getah pepaya yang telah di ekstrak dianalisis menggunakan SDS-PAGE untuk menentukan berat molekul protein. Dianalisis menggunakan SDS-PAGE pada 16.5% gel polyacrylamide untuk resolving gel dengan komposisi larutan
acrylamid/Bis 30% sebanyak 2.75 mL, buffer Tris-HCl 1.5 M pH 8.8 sebanyak 1 mL, larutan SDS 10% sebanyak 100 µL, larutan TEMED sebanyak 5 µL, larutan amonium persulfat 10% sebanyak 50 µL dan aquabidest sebanyak 1.095 mL .
Stacking gel 5% dibuat dengan komposisi yang sama, tetapi buffer yang digunakan adalah buffer Tris-HCl 0.5 M pH 6.8 dan jumlah acrylamide yang ditambahkan sebanyak 0.83 mL dan aquabidest sebnyak 3,015 mL. Setiap sampel dicampur dengan sampel bufer yang terdiri atas 3.55 mL aquades steril, 1.25 mL 0.5 M Tris HCl pH 6.8, 2.5 mL gliserol, 0.2 mL bromophenol blue, 2 mL SDS, dan 500 µL β-mercaptoethanol. Campuran tersebut kemudian dipanaskan dalam 95 °C selama 4 menit. Sampel yang telah siap kemudian diaplikasikan ke dalam gel pada 30 mA selama 30 menit atau marker mencapai ujung gel. Gel tersebut diangkat dan diwarnai dengan larutan staining yang terdiri atas 1 g coomasie brilliant blue yang dilarutkan dalam, 1 L aquadest yang mengandung etanol 50% dan asam asetat 2%. Pencucian gel dilakukan dengan merendam gel dalam larutan
destaining yang dibuat dari 1 L aquadest yang mengandung etanol 5% dan asam asetat 7%.
Analisis Kadar Protein Metode Lowry (Lowry et al. 1951)
Mempersiapkan pereaksi, pereaksi pertama NaOH 0,1 N sebanyak 0,4 g memasukkan ke labu ukur dan menambahkan H2Osebanyak 10 ml. Menambahkan
dan menambahkan H2O sebanyak 10 ml homogenisasi, mengambil 3 ml Na+K+
tartrate 1% dan menambahkan CuSO45H2O 0,5% (w/v) 15 mg. Menyampurkan
pereaksi pertama dan kedua kemudian homogenisasi. Menyiapkan folin 50%. Menyiapkan sampel dan memasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambah 5,5 ml pereaksi yang telah dihomogenisasi, biarkan 10-15 menit. Menambahkan 0,5 ml folin biarkan 30 menit. Absorban dibaca pada spektro 650 nm. Untuk kurva standar, digunakan BSA dengan konsentrasi 0; 0.1; 0.2; 0.4; 0.6, 0.8 dan 1.0 mg ml-1.
Penentuan Suhu Pemanasan dan Konsentrasi Papain
Dangke akan dibuat dengan menggunakan susu sapi segar yang diambil dari peternakan sapi perah KUNAK Bogor. Susu sapi segar dipasteurisasi masing-masing pada suhu 70, 80 dan 90 °C, kemudian ditambahkan papain murni yang telah diencerkan dengan akuades dengan perbandingan 1:9. Konsentrasi enceran papain murni, masing-masing sebesar 0.2, 0.3 dan 0.4%. Garam ditambahkan 0.4% (w/v). Suhu diukur dengan thermometer untuk menstabilkan suhunya. Susu kemudian diaduk sampai terjadi sineresis (pemisahan antara curd dan whey). Curd
kemudian disaring dan dicetak dengan menggunakan cetakan khusus (terbuat dari tempurung kelapa), kemudian ditekan-tekan hingga padat. Dangke yang dihasilkan akan di uji kualitasnya. Parameter yang diuji adalah; karakteristik kimia (kadar protein, air, lemak, abu, karbohidrat dan asam amino) karkteristik fisik (aw, rendemen pH dan kekerasan), penilaian mutu hedonik, uji mikrobiologi
(cemaran kapang, khamir dan koliform).
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati pada penelitian adalah kualitas kimia (kadar protein, air, lemak, abu, karbohidrat dan asam amino), kualitas fisik (aw, pH, rendemen
dan kekerasan), uji mikrobiologi (jumlah cemaran koliform, kapang dan khamir). penilaian hedonik (rasa, warna, aroma dan tekstur).
Karakteristik Kimia
Kadar Protein (AOAC 2005)
Kadar Air (AOAC 2005)
Sampel ditimbang sebanyak 1 g dalam cawan. Sampel di masukkan ke oven suhu 105 °C selama 8 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Kadar air dihitung dalam rumus:
( ada ai o ot a a - o ot akhi o ot a a )
Kadar Lemak (AOAC 2005)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan disebar diatas kapas yang beralaskan kertas saring. Kertas saring digulung hingga membentuk thimble dan dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Sampel diekstraksi selama enam jam dengan pelarut heksan 150 mL. Lemak yang terekstrak dikeringkan dalam oven suhu 100 °C selama satu jam. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
(
)
Kadar Abu (AOAC 2005)
Sampel ditimbang sebanyak 1 g dalam cawan porselen. Sampel dibakar atau diabukan dalam tanur suhu 600 °C selama 2 jam atau sampai tidak berasap. Sampel kemudian ditimbang setelah didinginkan dalam desikator. Kadar abu dihitung dalam rumus: (
Kadar Karbohidrat (AOAC 2005)
Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode carbohidrat by difference yaitu : 100% - (kadar air + abu + protein + lemak). Kadar protein N free
menunjukkan besarnya kandungan karbohidrat yang dapat dicerna dari suatu bahan pangan. Ditentukan dengan cara 100% - (kadar air + abu + protein + lemak + serat kasar).
Analisis Komposisi Asam Amino (Osthoff et al. 2002)
Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan highperformance liquid chromatography (HPLC). Sampel sosis fermentasi dihidrolisis dengan asam mengikuti Osthoff et al. (2002) kemudian sekitar 5 µL sampel diinjeksikan ke dalam kolom HPLC dan ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 30 menit. Pengerjaan pada tahap penambahan pereaksi ortoftalaldehida (OPA) sampai pemisahan asam amino selesai dilakukan secara otomatis. Komposisi nitrogen dalam protein total ditentukan melalui metode Kjeldahl. Konsentrasi asam amino dalam sampel dapat dihitung sebagai berikut : sam amino uas pun ak standa o ot samp uas pun ak samp )
Karakteristik Fisik
Aktivitas Air (aw) (AOAC 2005)
Aktivitas air merupakan air bebas yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Penentuan nilai aktivitas air dari produk diukur dengan menggunakan alat pengukur aw yaitu aw meter (Novasina). Sebelum melakukan
pengukuran aw produk dilakukan kalibrasi alat dengan larutan NaCl jenuh yang
Pada saat alat tersebut dalam posisi ready, lalu tombol start ditekan. Nilai aw
dapat dibaca jika alat tersebut dalam posisi completed.
Nilai pH (AOAC 2005)
Nilai pH diukur menggunakan pH meter (Hanna Instrumen, USA) dan dikalibrasi dengan larutan buffer dengan nilai pH 4 dan 7. Katoda pH meter ditusukkan pada sampel yang telah dicampurkan akuades dengan perbandingan 1:1 dan biarkan hingga angka yang tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Katoda pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan sebelum menggunakan lagi.
Rendemen (Sani et al. 2014)
Rendemen merupakan presentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dimanfaatkan dengan berat total bahan. Nilai rendemen ini berguna untuk mengetahui berapa banyak bahan yang bisa digunakan. Apabila nilai rendemen suatu produk atau bahan semakin tinggi, maka akan lebih banyak yang bisa digunakan. Rumus yang digunakan untuk menghitung rendemen yaitu :
Rendemen (%)= oduksi a a at susu yang digunakan oduksi akhi at u d yang t ntuk
Analisis Kekerasan dengan Texture Analyzer (Buriti et al. 2007)
Pengujian dilakukan dengan alat TA-XT2i. Sampel dangke dibentuk dan ukuran yang seragam dengan panjang dan lebar 4cm dan tinggi 3 cm. Variabel yang diukur adalah kekerasan dangke atau kekutan gel kekerasan (hardness) ditentukan dari maksimal gaya (nilai puncak) pada tekanan atau kompresi pertama. Dikerjakan menggunakan Texture Expert dengan program komputer windows 1,20.
Analisis Mikrobiologis (ISO7218 1996)
Pengujian mikrobiologi sampel dimulai dengan pengenceran sampel. Sampel ditimbang sebanyak 25 g kemudian dimasukkan ke dalam 225 mL buffer pepton water (BPW). Dilakukan pengenceran hingga 10-3 digunakan untuk analisis keberadaan Coliform dengan media Violet Red Bile Agar (VRBA), kapang dan khamir dengan media tumbuh media Potato Dextrose Agar (PDA).
Penilaian Mutu Hedonik (Arief et al. 2014)
Penentuan uji mutu hedonik berdasarkan evaluasi panelis. Semua panelis bertugas untuk merekam dihasilkan lalu mencetak ke dalam formulir yang disediakan. evaluasi sensorik dari uji mutu hedonik menggunakan skala 1 sampai 5. Tiga puluh panelis digunakan dan memberikan penjelasan dan bimbingan untuk tes kualitas hedonis. uji mutu hedonik seperti aroma, rasa, tekstur dan warna.
Rancangan Percobaan
Yijk μ + αi+βj + αβ ij+ €ijk,
Yijk : Nilai pengamatan pada kualitas dangke ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan suhu ke- i dan konsentrasi papain ke-j.
μ : Nilai rata-rata perlakuan
αi : Pengaruh suhu terhadap kualitas dangke ke-i (i=1,2,3)
βj : Pengaruh konsentrasi papain terhadap kualitas dangke ke-j (j=1,2,3)
αβ ij : Pengaruh interaksi antara perlakuan suhu ke-i dan konsentrasi papain ke-
j
€ijk : Pengaruh galat yang menerima perlakuan suhu ke-i dan konsentrasi ke-j
dengan ulangan ke k (k=1,2,3).
Analisis Data
Data kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologi diolah dengan analisis ragam (ANOVA). Jika analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap peubah yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda menggunakan uji Duncan. Rancangan percobaan analisis asam amino menggunakan metode ekspolaratif deskriptif. Data hasil uji organoleptik mutu hedonik dianalisis dengan uji statistik nonparametrik, Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie 1995).
3.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kemurnian Enzim Papain
Penelitian ini menguji kemurnian enzim papain dengan diuji kadar proteinnya dengan metode Lowry dan dihitung bobot molekulnya dengan uji SDS PAGE.
Konsentrasi Protein Enzim Papain
Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret. Dalam metode ini terlibat 2 reaksi. Metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur molekul peptida pendek dan tidak dapat mengukur molekul peptida panjang. Prinsip kerja metode Lowry adalah reduksi Cu2+ (reagen Lowry B) menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat dalam protein (Lowry et al. 1951).
Tabel 1 Jumlah konsentrasi protein enzim papain dengan beberapa jenis enzim papain spektrofotometer (650 nm)
No Jenis Enzim Papain Konsentrasi Protein (mg/100g) 1.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi protein papain komersil Merck adalah yang tertinggi dibanding dengan papain komersil paya dan papain papain penelitian ini (Tabel 1). Hal ini diakibatkan papain komersil Merck ini hasil purifikasi, chromatograpy dan dialisis dari getah pepaya, sehingga dapat dikatakan purifikasi papain penelitian ini dianggap berhasil. Papain komersil paya merupakan konsentrasi papain terendah. Hal ini diakibatkan karena papain komersil ini mengandung bahan tambahan seperti garam dan gula. Tingginya kadar protein dapat dikarenakan adanya protein non enzim yang ikut terkekstrak oleh amonium sulfat. Enzim hasil dialisis meski sudah bebas dari kontaminan non protein tetapi masih tercampur dengan protein non enzim Putri et al. (2013). Protein yang dihidrolisis oleh enzim akan menghasilkan produk yang larut dalam TCA (Tri Chloroacetid Acid), sedangkan protein yang tidak dapat dihidrolisis akan mengendap. Produk terhidrolisis yang larut dalam TCA adalah tirosin dan triptofan yang akan menghasilkan warna biru dengan pereaksi Folin Ciocalteau, yang menunjukkan adanya hidrolisis dari enzim yang dianalisis
Bobot Molekul Enzim Papain
SDS-PAGE merupakan tahap awal untuk separasi protein sebelum protein ditransfer pada membran PVDF (Polyvinylidene difluoride). SDS-PAGE berfungsi sebaga dimensi kedua sesudah protein diseparasi berdasarkan titik isoeletriknya menggunakan isoelectric focusing (IEF). Pada prosedur purifikasi protein, SDS-PAGE dipakai sebagai slah satu prosedur untuk menilai tingkat kemurnian protein (Fatchiyah et al. 2011).
M a b c
Gambar 2 Hasil elektroforesis SDS PAGE enzim papain. (M) marker protein, (a) enzim papain penelitian ini, (b) enzim papain Merck, (c) enzim papain pengenceran 1% BM = 19.17 kDa
Pada mekanisme SDS PAGE, protein bereaksi dengan SDS yang merupakan deterjen anionik membentuk kompleks yang bermuatan negatif. Protein akan terdenaturasi dan terlarut membentuk kompleks berikatan dengan SDS, berbentuk elips atau batang, dan berukuran sebanding dengan berat molekul protein. Protein dalam bentuk kompleks yang bermuatan negatif ini terpisahkan berdasarkan muatan dan ukurannya secara elektroforesis di dalam matriks gel
19.17 kDa
225 kDa
150 kDa
100 kDa 75 kDa 50 kDa
35 kDa
poliakrilamid. Berat molekul protein dapat diukur dengan menggunakan protein standar yang telah diketahui berat molekulnya (Wardani et al. 2012).
Berdasarkan hasil SDS-PAGE menunjukkan adanya pita pada tiap-tiap enzim, terdapat masing-masing 1 pita. Pada Gambar 2 dilihat hasil elektroforesis enzim papain hasil penelitian terlihat sama berat molekul antara enzim papain Merck dan enzim papain penelitian ini yatu 19.17 kDa. Monti et al.(2000) melakukan penelitian purifikasi dari getah pepaya segar hasil elektroforesis menunjukan hanya satu band dengan berat molekul 21 kDa. Hasil ini tidak terlalu beda dengan berat molekul dari penelitian ini. Enzim papain tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril pada sisi aktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator, dan logam barat (Winarno 2004).
Karakteristik Kimia Dangke
Pengujian kualitas kimia dangke bertujuan untuk melihat komposisi kimia dangke yang menjadi salah satu penentu dari kualitas kualitas dangke. Pengujian kualitas kimia dangke berupa kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu dan kadar asam amino.
Hasil karakteristik kimia dangke dengan perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain di sajikan pada Tabel 2. Hasil analisis statistik pada karakteristik kimia dangke (protein, air, lemak, abu dan karbohidrat) tidak ditemukan interaksi yang nyata antara suhu pemanasan dan konsentrasi papain dangke (P>0.05). Suhu pemanasan sangat nyata mempengaruhi hanya pada kadar protein dangke (P<0.01).
Protein merupakan faktor penentu untuk menentukan kualitas produk pangan dalam kualitas sifat kimia dangke. Hasil pengujian kadar protein dangke memperlihatkan terjadi peningkatan kadar protein pada perlakuan suhu pemanasan 80 °C mencapai 16.26%, dan terjadi penurunan pada suhu 90 °C menjadi 14.22%. Hal tersebut mengindikasikan bahwa panas yang berlebihan pada susu dapat mempengaruhi proses pembuatan dangke. Namun demikian, pasteurisasi susu segar tetap diperlukan untuk mengurangi populasi bakteri patogen dan bakteri pembusuk yang juga dapat mempengaruhi proses pembuatan dangke.
Tabel 2 Hasil karakteristik kimia dangke pada perlakuan suhu pemanasan dan Protein S1 14.36±1.44 16.32±0.75 16.24±1.31 15.64±1.16ab
S2 14.80±1.41 16.86±1.44 17.10±1.04 16.26±1.29a S3 11.88±1.58 16.05±1.17 14.73±2.79 14.22±1.84b Rataan 13.68±1.47b 16.41±1.12a 16.03±1.71a
Air S1 60.46±3.05 59.78±2.79 59.69±1.80 59.98±0.42 S2 60.74±1.88 58.42±0.41 60.57±1.77 59.91±1.29 S3 61.96±3.37 60.77±3.01 58.53±4.30 60.42±1.74 Rataan 61.05±0.79 59.66±1.18 59.60±1.02
Lemak S1 12.62±2.28 13.76±3.78 15.62±6.90 14.00±4.32 S2 13.30±0.46 15.19±2.05 13.55±1.67 14.01±1.39 S3 10.98±1.16 12.09±2.25 17.51±8.27 13.53±3.89 Rataan 12.30±1.30 13.68±2.68 15.56±5.61
Abu S1 2.15±0.25 2.32±0.14 2.19±0.08 2.22±0.15 S2 2.24±0.34 2.31±0.21 2.36±0.17 2.30±0.24 S3 2.08±0.07 2.21±0.16 2.08±0.25 2.12±0.16 Rataan 2.15±0.22 2.28±0.17 2.21±0.16
Karbohidrat S1 10.39±2.85 7.80±6.79 6.24±5.75 8.14±5.13 S2 9.86±3.19 5.88±2.51 6.86±3.82 7.53±3.17 S3 13.08±1.62 8.86±1.51 7.13±1.05 9.69±1.39 Rataan 11.11±2.55a 7.51±3.60ab 6.74±3.54b
S1 : Suhu 70 °C, S2 : Suhu 80 °C, S3 : Suhu 90 °C, K1: konsentrasi 0.2%, K2: konsentrasi 0.3%,
K3: konsentrasi 0.4%. a,b) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada
baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Faktor konsentrasi papain nyata mempengaruhi hanya pada kadar protein dan kadar karbohidrat dangke (P<0.05). Rataan nilai kadar protein pada Tabel 2 terlihat bahwa pada perlakuan K1(konsentrasi 0.2%) ke K2 (konsentrasi 0.3%) mengalami peningkatan dan K2 ke K3 (konsentrasi 0.4%) mengalami penurunan. Hal ini terjadi akibat penambahan enzim papain sehingga aktivitasnya bertambah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pardede et al. (2013) bahwa Apabila jumlah enzim kurang maka aktivitas enzim kurang untuk terjadinya reaksi penggumpalan, sebaliknya bila terlalu banyak enzim yang ditambahkan, kemungkinan media yang tersedia tidak memadai dengan kebutuhan aktivitas enzim yang ada, kadar protein dalam produk menurun pada penambahan enzim yang berlebihan. Selain itu penambahan enzim yang terlalu banyak juga akan menimbulkan cita rasa yang kurang disukai konsumen (pahit). Proses penggumpalan yang optimal terjadi apabila aktivitas enzim dalam proses penggumpalan tersebut cukup baik, hal ini terjadi apabila jumlah enzim memadai untuk reaksi tersebut dan media untuk aktivitas enzim mencukupi. Penambahan enzim papain sebagai biokatalis ini berpengaruh terhadap kandungan protein karena papain merupakan protease. Protease mendegradasi protein dengan cara menghidrolisis ikatan peptida (Pardede et al. 2013).
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2004). Sebagian besar laktosa tertinggal dalam whey selama pembentukan curd. Kandungan laktosa kurang lebih 98% terlarut dalam whey dan curd masih mengandung 0.8-1.5% laktosa (Huffman dan Kristoffersen 1984).
Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang dibutuhkan oleh tubuh, dan merupakan penilaian yang terpenting terhadap sifat kima dangke. Seperti diketahui bahwa laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat didalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri atas glukosa dan galaktosa (Pardede et al.
2013). Rata-rata kadar karbohidrat pada perlakuan suhu pemanasan yaitu 8.45%. Sejalan pendapat Winarno (2004) bahwa susu dan olahannya hanya memiliki kandungan karbohidrat 8%.
Menurunnya kadar karbohidrat pada beberapa perlakuan konsentrasi papain diduga pengaruh aktivitas enzim protease yang terdapat dalam papain. Semakin meningkatnya konsentrasi papain maka kadar karbohidrat semakin menurun di ikuti kadar air semakin rendah. Berbeda dengan penelitian Wulandari (2003) bahwa kadar karbohidrat berbanding terbalik dengan kadar air. Kadar air yang rendah maka konsentrasi gula susu (karbohidrat) akan menjadi tinggi. Laktosa yang terdapat dalam susu adalah fase larutan yang sesungguhnya dan mempunyai daya larut hanya 20% pada suhu kamar. Kadar laktosa dangke berbanding lurus dengan kadar air di dalamnya. Jika kadar air dangke tinggi maka kadar laktosa pun tinggi. Air yang terkandung di dalam dangke merupakan whey
yang masih tersisa dengan laktosa terikat di dalamnya. Dengan demikian, kadar laktosa atau karbohidrat dalam dangke akan tergantung pada kadar air dangke (Winarno 2004).
Kadar air merupakan komponen kimia tertinggi dalam dangke. Hasil analisis statistik memperlihatkan bahwa suhu pemanasan dan konsentrasi papain tidak mempengaruhi (P>0.05) kadar air dangke. Begitupun interaksi, tidak adanya interaksi yang nyata (P>0.05) antara perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain terhadap kadar air dangke. Pada perlakuan suhu pemanasan memperlihatkan peningkatan kadar air seiring meningkatnya suhu pemanasan. Hal ini diakibatkan proses penggumpalan yang tidak sempurna dikarenakan enzim papain aktif pada suhu 70 °C Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Awwaly (2007) bahwa kondisi suhu tinggi dan pH rendah akan membantu proses terjadinya penggumpalan susu sehingga whey banyak yang keluar dan air yang terikat dalam curd lebih sedikit sehingga kadar airnya lebih rendah.
Perlakuan konsentrasi papain memperlihatkan penurunan kadar air seiring meningkatnya konsentrasi papain. Ini diakibakan penambahan enzim yang digunakan bersifat larut dalam air, sehingga terjadi sintesis air oleh enzim tersebut. Hidrolisis protein oleh enzim protease akan memutuskan ikatan peptida yang terdapat pada protein. Proses pemutusan ini membutuhkan air, makin aktif daya proteolitiknya maka makin banyak kebutuhan akan air, sehingga akan menurunkan nilai aktivitas air bahan (Winarno 2004).
Lemak yang terdapat dalam dangke bukan hanya menunjukkan nilai gizinya, namun berperan juga terhadap sifat sensori dan fungsional. Fox et al.
menunjukkan konsentrasi papain dan suhu pemanasan tidak nyata mempengaruhi kadar lemak dangke (P>0.05). Begitupula pada interaksi, tidak adanya interaksi yang nyata antara perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain terhadap kadar lemak dangke (P>0.05).
Pada perlakuan suhu pemanasan untuk kadar lemak terjadi penurunan di suhu 90 °C. Hal ini disebabkan rusaknya globula lemak semakin menurun ini disebabkan rusaknya globula lemak akibat pemanasan. Hal ini sesuai dengan pendapat Fox et al. (2000). Klasifikasi keju berdasarkan kadar lemaknya menurut standar umum keju Codex terdiri atas tinggi lemak (>60%), lemak penuh (40 sampai 60%), lemak sedang (25 sampai 45%), lemak rendah (10 sampai 25%). Dangke yang dihasilkan tergolong ke dalam keju segar dengan kadar lemak yang rendah. Rendahnya kadar lemak pada dangke disebabkan oleh banyaknya lemak yang terbuang di whey pada saat koagulasi.
Konsentrasi papain mengalami peningkatan kadar lemak sejalan bertambahnya papain, hal ini diduga diakibatkan oleh bahan baku pembuatan keju berupa susu sapi, dimana lemak dari susu sapi bervariasi antara 2.4 sampai 5.5%.Hal ini berbeda dengan penelitian Adrian et al. (2015) yang menyatakan bahwa pengaruh penambahan enzim protease mengakibatkan semakin menurunnya kadar lemak, karena pada literatur menggunakan keju cottage dengan bahan baku susu skim yang memiliki kadar lemak yang rendah. Susu skim memiliki kadar lemak yang rendah karena hasil proses pembuatannya yaitu pemisahan antara krim dan skim dalam susu dengan sentrifugasi. Krim memiliki berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Sedangkan susu skim mempunyai berat jenis yang lebih tinggi karena banyak mengandung protein. Sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam.
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam dangke. Hasil analisis statistik menunjukkan suhu pemanasan dan konsentrasi papain tidak nyata mempengaruhi kadar abu dangke (P>0.05). Begitupula pada interaksi, tidak adanya interaksi yang nyata antara perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain terhadap kadar abu dangke (P>0.05). Nasution (2010) menyatakan bahwa komponen-komponen pada abu keju sebagian besar adalah kalsium serta komponen logam lainnya seperti sulfur, fosfor dan klor.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan suhu pemanasan 80 °C yaitu 2.31% Hal ini diakibatkan melarutnya kalsium yang terikat pada protein. Hal ini didukung oleh Fox et al. (2004) bahwa pengendapan atau koagulasi akan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur, dengan demikian maka banyaknya curd yang dihasilkan dan tingginya kadar protein (kasein) keju berarti akan menghasilkan lebih sedikit kadar abu yang ada pada keju/dangke tersebut karena sebagian besar sudah terlepas/terlarut didalam whey. Demikian pula sebaliknya, dengan tingginya garam anorganik yang terdapat pada curd/keju berarti lebih sedikit yang ikut dalam whey.
Jumlah kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (konsentrasi 0.3%). Hal ini menunjukkan bahwa tidak banyak mineral yang terlepas masuk di dalam
Asam amino merupakan komponen penyusun protein, setiap asam amino terdiri dari gugus karboksilat (-COOH) dan gugus amino serta yang membedakan asam amino satu dengan asam amino lainnya yaitu dengan adanya rantai samping (R). Asam amino penyusun protein dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan dapat/tidak dapatnya disintetis dalam tubuh yaitu asam amino esensial (tidak dapat di sintetis) dan non-esensial (dapat disintetis dalam tubuh) Sumarno et al.(2002). Dari hasil analisa dengan teknik HPLC, didapatkan kadar asam amino dangke yang disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Total asam amino dangke pada perlakuan suhu pemanasan dan
S1K1 : Suhu 70 °C dan konsentrasi 0.2%, S1K2 : Suhu 70 °C dan konsentrasi 0.3%, S1K3 : Suhu 70 °C dan konsentrasi 0.4%, S2K1 : Suhu 80 °C dan konsentrasi 0.2%, S2K2 : Suhu 80 °C dan konsentrasi 0.3%, S2K3 : Suhu 80 °C dan konsentrasi 0.4%, S3K1 : Suhu 90 °C dan konsentrasi 0.2%, S3K2 : Suhu 90 °C dan konsentrasi 0.3%, S3K3 : Suhu 90 °C dan konsentrasi 0.4%.
Asam glutamat merupakan komponen asam amino yang dominan pada dangke dengan perlakuan pemanasan dan konsentrasi yang berbeda. Asam glutamat digolongkan pada asam amino non essensial karena tubuh manusia sendiri dapat menghasilkan asam glutamat. Asam glutamat terdiri dari 5 atom karbon dengan 2 gugus karboksil yang pada salah satu karbonnya berkaitan dengan NH2 yang menjadi ciri pada asam amino (Sumarno et al.2002).
esensial. Hal ini disebabkan penambahan papain,seperti diketahui asam amino merupakan komponen pembentuk protein. Bresnick (2004) mengemukakan lebih dari lima puluh asam amino terkandung dalam getah papaya kering itu antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, phenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada dua yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptide, dan peptidase yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam amino.
Selain dari papain asam amino berasal dari bahan baku dangke yaitu susu. Susu merupakan minuman yang mengandung semua zat makanan, terutama zat protein bergizi tinggi dan mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang seimbang (Winarno 2004). Sejalan dengan penelitian Kustyawati et al.
(2012) bahwa susu sapi segar memiliki kandungan asam amino 1.13% yang terdiri dari histidin, arginin, threonin, valin, methionin, isoleusin, leusin, phenlalanin dan lisin.
Ira (1998) melakukan penelitian dengan melihat kandungan asam amino susu sapi dari dataran tinggi menunjukkan 17 macam dengan kadar masing-masing sebagai berikut asparat 0.18%, treonin 0.10%, serin 0.2%, glutamat 0.56%, glysin 0.04%, alanin 0.08%, cystine 0.01%, valin 0.14%, metionin 0.02% lsoleusin 0.12%, leusin 0.24%, tyrosin 0.09%, phenylalanin 0.11%, lysin 0.19%, histidin 0.06%, arginin 0.08% dan prolin 0.22 %. Proteolisis protein dangke
menghasilkan peptida rantai pendek dan asam amino. Terjadi peningkatan kadar asam amino setelah terbentuknya curd karena dangke yang merupakan hasil koagulasi protein dalam bentuk curd sehingga sebagian besar komponen dalam dangke adalah protein.
Karakteristik Fisik Dangke
Pengujian kualitas fisik dangke bertujuan untuk melihat kondisi fisik dangke yang menjadi salah satu penentu dari kualitas dangke. Pengujian kualitas fisik dangke berupa aktivitas air (aw), pH, rendemen dan kekerasan. Hasil
karakteristik fisik dangke dengan perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain di sajikan pada Tabel 4. Dari Tabel tersebut dapat dilihat bahwa interaksi pada suhu pemanasan dan konsentrasi papain tidak nyata pada pengujian aw, pH
dan kekerasan (P>0.05), tetapi nyata pada pengujian rendemen (P<0.05).
Rendemen dangke merupakan curd yang terbentuk setelah penambahan enzim ke dalam susu. Rendemen merupakan nilai yang dihitung setelah susu menggumpal sempurna. Besar rendemen dihitung berdasarkan persentase berat dangke yang dihasilkan terhadap berat susu yang digunakan. Persentase rendemen yang tinggi berkaitan erat dengan kandungan protein dan lemak susu sapi serta penanganan setelah terbentuknya curd, yaitu dilakukan proses penekanan setelah penyaringan. Menurut Yuniwati et al.(2008) salah satu faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah kandungan protein dan lemak susu yang digunakan, fluktuasi kandungan protein dan lemak susu memiliki pengaruh besar terhadap rendemen dangke yang dihasilkan pada tingkat kadar air yang tetap, semakin tinggi kandungan lemak dan protein susu maka semakin tinggi rendemen yang diperoleh.
terlalu tinggi dan proses penggumpalan susu diatas titik isoelektrik sehingga aktivasi enzim papain sudah menurun karena enzim papain aktif pada suhu sekitar 60 sampai 70 °C. Sesuai dengan penelitian Malle et al. (2016) aktivitas maksimum dicapai pada suhu 60 °C yaitu sebesar 14.39755 × 105 U/g. Dengan demikian, suhu 60 °C merupakan suhu optimum bagi enzim papain. Pemanasan di atas suhu 60 °C menyebabkan terjadinya perubahan konformasi enzim yang mengarah pada perubahan destruktif (denaturasi). Ikatan-ikatan non-kovalen yang mempertahankan struktur sekunder dan tersier enzim terputus, sehingga terjadi kerusakan pada molekul enzim (Sadikin 2002).
Tabel 4 Hasil karkteristik fisik dangke pada perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain yang berbeda Rataan 0.87±0.00 0.87±0.007 0.87±0.01
pH S1 6.62±0.06 6.62±0.12 6.58±0.12 6.61±0.10 S2 6.63±0.09 6.62±0.09 6.61±0.08 6.62±0.09 S3 6.58±0.16 6.57±0.16 6.52±0.19 6.56±0.17 Rataan 6.61±0.10 6.60±0.12 6.57±0.13
Rendemen (%)
S1 15.54±1.01a 15.77±1.18a 16.96±1.62a 16.09±1.27a S2 16.79±2.91a 15.66±2.31a 15.23±1.66a 15.89±2.29a S3 10.29±0.55b 15.93±1.01a 16.10±1.79a 14.11±1.12b Rataan 14.21±1.49b 15.79±1.50a 16.10±1.69a
Kekerasan (gf)
S1 600.9±150.8 954.7±297.1 829.0±63.9 794.8±170.6ab S2 770.8±106.9 752.0±18.5 1020.6±60.6 847.8±62.0a S3 435.8±42.4 719.1±32.8 887.1±132.3 680.7±69.1b Rataan 602.5±100.0b 808.6±116.1a 912.2±85.6a
S1 : Suhu 70 °C , S2 : Suhu 80 °C, S3 : Suhu 90 °C, K1: konsentrasi 0.2%, K2: konsentrasi 0.3%,
K3: konsentrasi 0.4%. a,b) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada
baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Kasein menggumpal sebagai curd pada titik isoelektriknya yaitu pada pH 4.6. Penggumpalan kasein dapat dilakukan tidak pada titik isoelektriknya tetapi rendemen yang dihasilkan akan menurun karena penggumpalan di atas titik isoelektrik akan mengakibatkan masih ada muatan kasein yang tertinggal. Berdasarkan penelitian Kumaunang dan Kamu (2011) dijelaskan bahwa aktivitas enzim bromelin pada kulit nanas akan menurun pada pH 7 sampai pH 8 hal ini terjadi karena lingkungan disekitar sisi aktif enzim mengalami kekurangan jumlah proton. Rosyidi et al. (2007) menjelaskan bahwa penurunan pH akan dapat menyebabkan proses penggumpalan susu tidak berjalan secara sempurna sampai membentuk curd.
bahwa kadar protein dan lemak susu serta penanganan susu pada proses pembuatan keju dapat mempengaruhi perolehan rendemen. Rendemen dihasilkan dari penurunan berat keju disebabkan oleh kehilangan air akibat penguapan dan pelepasan CO2 dari proses glikolisis dan proteolisis serta dipengaruhi kelembaban relatif dan suhu lingkungan.
Penambahan penggumpal menyebabkan makin banyak total solid yang dihasilkan, tetapi tahu susu yang dihasilkan mudah patah dan gumpalannya yang kecil sehingga mudah larut bersama whey pada saat penyaringan. Hal ini dapat menyebabkan menurunkan persentase rendemen yang dihasilkan Alpay et al.(2014). Pardede et al. (2010) menjelaskan ketidakstabilan protein terhadap asam pada saat proses proteolitis, semakin banyak konsentrasi bahan penggumpal yang ditambahkan semakin tinggi pula tingkat keasaman dan semakin tinggi proteolitis yang terjadi sehingga protein larut dalam whey.
Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aktifitas air merupakan faktor penting yang membatasi daya tahan dan pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen di makanan atau di lingkungan. Hasil analisis ragam statistik konsentrasi papain dan suhu pemanasan tidak nyata mempengaruhi (P>0.05) aw
dangke. Begitupula pada interaksi antara perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap aw dangke. Terjadi
peningkatan aktivitas air seiring bertambahnya suhu pemanasan. Hal ini diakibatkan semakin tinggi pula kadar air dangke dengan perlakuan suhu pemanasan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kesuma et al. (2013) bahwa hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan kecenderungan
bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai aw nya. Kadar air
dinyatakan dalam persen (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan nilai aw
dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 0-1.0.
Rataan nilai aktivitas air (Tabel 4) pada perlakuan konsentrasi papain K2 (konsentrasi papain 0.3%) memperlihatkan rataan nilai aktivitas air tertinggi yakni 0.875 dan perlakuan K3 (konsentrasi papain 0.4%) memperlihatkan rataan nilai aktivitas airterendah dibandingkan perlakuan lainnya yakni 0.872. Nilai aw tidak
begitu berbeda antar tiap perlakuan hal ini disebabkan kandungan kadar air pada konsentrasi papain juga tidak begitu berbeda. Herawati (2008) mengungkapkan, air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi pengupan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Pengurangan air bertujuan mengawetkan bahan pangan. Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
mempengaruhi kekenyalan dangke dikarenakan kandungan kalsium yang terdapat pada enzim papain tinggi sehingga berpengaruh terhadap gumpalan yang dihasilkan. Lucey et al. (2003) bahwa pada suhu tinggi penurunan Ca dari misel kasein mampu berperan secara langsung terhadap tekstur curd yang dihasilkan. Rendahnya kalsium mempunyai sifat yang lunak, dan lebih lengket dibandingkan dengan kandungan kalsium yang tinggi (Mulyani et al. 2009)
Yuniwati et al. (2008) menjelaskan banyaknya produk yang dihasilkan disebabkan karena hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit dipisahkan dari produk padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna, maka produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembek, selain itu penambahan bahan penggumpal secara optimal akan menghasilkan produk yang tidak begitu besar tetapi kadar airnya kecil karena pengendapan lebih sempurna sehingga air mudah dipisahkan dari padatan yang diinginkan maka tekstur lebih bagus (kenyal).
Rataan nilai kekerasan (Tabel 4) pada perlakuan konsentrasi papain memperlihatkan peningkatan nilai kekerasan seiring meningkatnya konsentrasi papain. Hal ini dikarenakan enzim protease yang terdapat di papain yang menyebabkan terjadinya pembentukan ikatan silang atau matriks gel. Hal ini sejalan dengan pernyataan Zusfahair et al, (2014) enzim protease bekerja dengan cara memutuskan ikatan peptida dari asam amino aromatic seperti fenilalanin, leusin dan tirosin. Reaksi ini dapat disebut sebagai reaksi proteolisis. Sedangkan enzim lipase akan memecah lemak susu sehingga akan memberikan flavour yang khas, tekstur maupun komposisi kimia pada keju. Reaksi ini disebut reaksi lipolisis.
Winarno (2004) menyatakan bahwa kekenyalan suatu produk erat kaitannya dengan kadar air. Meningkatnya kadar air berbanding terbalik dengan kekenyalan artinya semakin tinggi kadar air maka kekenyalan suatu produk semakin menurun (Anggraini et al. 2013).
Hasil penelitian Anggraini et al. (2013) juga menyatakan bahwa semakin besar level bahan penggumpal dalam suatu pembuatan produk cenderung menurunkan kekenyalan atau tekstur semakin lembek, hal ini disebabkan meningkatnya level bahan penggumpal akan meningkatkan aktivitas proteolitik sehingga akan menyebabkan tekstur yang semakin lembek. Menurut Winarno (2004) sifat fisik tahu seperti kekompakan tekstur dipengaruhi oleh senyawa protein, yang terdiri dari globulin sebesar 70% yang dapat digumpalkan oleh asam dan panas pada suhu 85 °C. Penggunaan enzim dalam pengolahan bahan pangan dapat menyebabkan perubahan tekstur serta sifat – sifat lain dalam bahan pangan itu sendiri.
Nilai pH (potential hidrogen) merupakan ion hidrogen bebas yang terdapat pada produk. Konsentrasi ion hidrogen bebas dapat direfleksikan dengan nilai pH Misbachudin et al. (2014). Hasil analisis statistik suhu pemanasan dan konsentrasi papain tidak mempengaruhi pH dangke (P>0.05). Begitupula pada interaksi suhu pemanasan dan konsentrasi papaint idak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap pH dangke (P<0.05).
lemak dan kasein hilang bersama whey. Jana dan Mandal (2011) menyatakan dengan perbedaan pH whey 6.2, 5.9 dan 5.3, konsentrasi abu dan phospor pada keju menurun dengan turunnya pH whey. Terjadi penurunan nilai pH pada perlakuan konsentrasi papain hal ini diakibatkan semakin banyaknya penambahan papain. Sejalan dengan pendapat Kusumadjaja dan Dewi (2005) nilai pH sangat berpengaruh terhadap aktivitas enzim. Perubahan pH menyebabkan perubahan muatan pada residu-residu asam amino, terutama yang menyusun pusat aktif enzim.
Kualitas Mikrobiologi Dangke
Uji mikrobiologi keju dilakukan untuk mengetahui cemaran yang terjadi selama pembuatan dangke dilihat dari pengujian total bakteri koliform, kapang dan khamir.Metode yang digunakan adalah metode uji total plate count (TPC), dengan menghitung koloni mikroba pada serial pengenceran sampel dangke. Hasil perhitungan bakteri koliform, kapang dan khamir ditunjukkan pada Tabel 5.
Bakteri koliform dapat berasal dari tangan dan baju, peralatan produksi serta udara. Selain itu, bakteri koliform juga dapat berasal dari air yang digunakan dalam proses produksi (Fardiaz 1992). EC (2005) menetapkan batas maksimum cemaran bakteri koliform untuk jenis keju dengan perlakuan pemanasan 3 log cfu/g. Penelitian ini masih dibawah cemaran koliform. Hasil analisis statistik memperlihatkan bahwa suhu pemanasan dan konsentrasi papain mempengaruhi total koliform dangke (P<0.05), tetapi tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain terhadap total cemaran koliform dangke (P>0.05). Total cemaran koliform pada suhu pemanasan menurun sejalan meningkatnya suhu pemanasan susu. Hal ini diakibatkan bakteri koliform tidak tahan terhadap suhu pemanasan tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Fitoni et al. (2013) bahwa bakteri coliform seperti Escherichia coli
dapat tahan berbulan-bulan pada tanah dan di dalam air, tetapi dapat mati dengan pemanasan pada suhu 60 °C atau lebih selama lima belas menit.
Tabel 5 Rataan jumlah koliform, kapang dan khamir dangke pada perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain yang berbeda
Peubah Konsentrasi
Pada perlakuan konsentrasi papain terjadi penurunan total koliform di sebabkan kandungan dari papain sendiri yang mengandung anti bakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri koliform. Sesuai dengan hasil yang dilaporkan oleh Arum et al. (2014) menunjukkan getah pepaya kering pada pembuatan dangke mampu menahan pertumbuhan S. aureus hingga 90% pada media TSB.
Sifat antibakteri ekstrak bagian tanaman getah pepaya ini dipengaruhi oleh kandungan senyawa aktif yang dikandung oleh ekstrak getah pepaya yaitu flavonoid, alkaloid, tanin, triterpenoid, seroid dan saponin (Krishna et al. 2008). Arini (2016) melakukan penelitian dengan perlakuan penambahan supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) ke dalam dangke mampu menekan pertumbuhan E. coli ATCC 25922.Supernatan L.plantarum yang bersifat asam merupakan produk fermentasi karbohidrat oleh L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) yang dipecah menjadi asam laktat. Asam laktat mampu mengurai membran bakteri serta mengasamkan lingkungan dalam sel yang mengakibatkan keluarnya ion H+ dari sel bakteri.
Kapang dan khamir biasanya terdapat pada susu mentah (susu segar) dan tidak bertahan selama proses pasteurisasi. Hasil penelitian pada hanya pada perlakuan suhu 80 °C dengan konsentrasi 0.2% merupakan diatas batas maksimum kontaminasi kapang dan khamir yang mana IS (2015) telah menetapkan batas maksimum kontaminasi kapang dan khamir dalam produk susu (solid dan semi-solid) tidak melebihi 2.39 log cfu/g. Syah (2012) melakukan penelitian menghitung jumlah kontaminan pada dangke yang di produksi di Kabupaten Enrekang diperoleh rata-rata jumlah TPC cendawan 7.71×10 log cfu/g seperti diketahui semua sampel melebihi ambang batas.
Kontaminasi kapang dan khamir pada dangke di penelitian ini terjadi pada saat proses pengolahan s suai d ngan p ndapat To ka dan V ngušt 2 8 yaitu bersumber dari bahan yang digunakan dalam pengolahan, seperti bahan baku susu sapi yang terkontaminasi dan tidak hilang selama pengolahan. Hasil analisis statistik memperlihatkan bahwa suhu pemanasan dan konsentrasi papain tidak mempengaruhi total kapang dan khamir dangke (P>0.05). Begitupun interaksi, tidak adanya interaksi yang nyata antara perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi papain terhadap total kapang dan khamir dangke (P>0.05).
Total kapang dan khamir pada perlakuan suhu pemanasan meningkat pada perlakuan suhu pemanasan 90 °C. Hal ini dikarenakan aktivitas air yang tinggi, sehingga menyebabkan peningkatan total kapang dan khamir. Hal ini sejalan dengan pendapat Bryden (2007) bahwa kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. Kelembaban kapang relatif rendah, banyak spesies dapat tumbuh pada aw 0.6 sampai 0.7, khamir biasanya
memerlukan aktivitas air lebih tinggi berkisar antara 0.8 sampai 0.9 (Torkar dan
V ngušt 2008).
Uji Orgnoleptik Mutu Hedonik Dangke
Pengujian mutu hedonik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Rangsangan yang diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar,warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa) (Purnomo 2002).
Hasil pengujian mutu hedonik Kruskal Wallis suhu pemanasan dan konsentrasi papain nyata (P<0.05) mempengaruhi rasa dangke. Rata-rata skor penilaian panelis pada perlakuan suhu pemanasan 3.61 – 4.05 yaitu memiliki rasa yang hambar. Sama dengan perlakuan konsentrasi papain memiliki rasa yang hambar. Hal ini disebabkan tidak dilakukannya pemeraman pada dangke dan terasa pahit berasal dari enzim papain. Hal ini sejalan dengan pendapat Miskiyah
et al. (2011) bahwa faktor yang perlu diperhatikan dalam menggunakan enzim sebagai pengganti rennet adalah adanya aktifitas proteolitik yang berlebihan dan memungkinkan adanya rasa pahit.
S1 4.03±0.41a 4.06±0.41a 4.06±0.45a 4.05±0.42 S2 4.10±0.48a 4.06±0.52a 3.96±0.55a 4.04±0.52 S3 3.13±0.34b 3.80±0.48a 3.90±0.60a 3.61±0.47 Rataan 3.75±0.41 3.97±0.47 3.97±0.53
Warna
S1 4.0±0.69 3.86±0.77 3.73±0.69 3.81±0.29 S2 3.96±0.71 3.73±0.78 3.83±0.74 3.81±0.02 S3 3.46±0.50 3.83±0.79 3.93±0.86 3.83±0.1 Rataan 3.81±0.64 3.81±0.78 3.83±0.76
Aroma Rataan 3.21±0.83 3.25±0.87 3.26±0.84
Rasa : 1 (sangat asam). 2 (asam). 3 (agak asam). 4 (hambar). 5 (sangat hambar). Warna : 1 (kuning). 2 (agak kuning). 3 (agak putih). 4 (putih). 5 (sangat putih). Aroma : 1 (Sangat amis. tengik). 2 (amis). 3 (kurang amis). 4 (khas susu). 5 (sangat khas susu. tidak amis). Tekstur : 1 (sangat kasar. tidak empuk) 2 (kasar). 3 (agak empuk). 4 (lembut, empuk). 5 (sangat empuk). a,b) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
menyimpang dari warna yang seharusnya. Hasil pengujian mutu hedonik Kruskal Wallis suhu pemanasan dan konsentrasi papain tidak nyata mempengaruhi warna dangke (P<0.05). Rata-rata skor penilaian panelis pada perlakuan konsentrasi papain 3.81–3.83 yaitu memiliki warna putih, begitupun pada perlakuan suhu pemanasan memliki warna putih.
Hasil pengujian Kruskal Wallis suhu pemanasan dan konsentrasi papain tidak nyata mempengaruhi aroma dangke (P>0.05). Rataan uji mutu hedonik terhadap aroma dangke dengan perlakuan konsentrasi papain adalah kurang amis, begitu pun dengan perlakuan suhu pemanasan yakni kurang amis. Hal ini disebabkan bahan utama dari dangke adalah susu, aroma amis berasal dari lemak susu. Hasil ini sejalan dengan Putri et al. (2013) bahwa rasa manis berasal dari laktosa sedangkan aroma berasal dari lemak. Wahyuningsih et al. (2013) juga menyatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi aroma tahu susu adalah lemak.
Tekstur merupakan penginderaan yang berhubungan dengan rabaan atau sentuhan. Rataan penilaian mutu hedonik terhadap tekstur dangke berada pada agak empuk. Hasil pengujian Kruskal Wallis suhu pemanasan dan konsentrasi papain tidak nyata mempengaruhi tekstur dangke (P<0.05). Hal ini di sebabkan kadar air yang cukup tinggi pada dangke yang dihasilkan sehingga membuat tekstur menjadi lembek. Yerlikaya dan Karagozlu (2011)tekstur merupakan salah satu penilaian konsumen karena menentukan kualitas produk pangan dan mempunyai parameter yang langsung dapat diamati atribut tekstur dan sensori produk makanan merupakan parameter kualitas yang mencerminkan penerimaan konsumen. Tekstur keju dipengaruhi oleh beberapa komponen antara lain kadar air, protein dan lemak. Tingkat kekerasan merupakan defenisi dari kekuatan panca indera yang dibutuhkan untuk menekan makanan antara gigi, mulut dan langit-langit, dimana kekuatan penenekanan pertama merupakan puncak penilaian.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pembuatan enzim papain dalam penelitian ini telah berhasil dilihat dari jumlah konsentrasi papainnya sebesar 323.21 mg/100g yang nilainya hampir sama besar dengan papain komersil Merck 360.63 mg/100g dan bobot molekulnya sama sebesar 19.17 kDa.
Saran
Diperlukan penelitian lebih lanjut terkaitan aktivitas enzim papain hasil penelitian ini dan kajian tentang nilai ekonomisnya untuk diaplikasikan pada proses pembuatan dangke.
DAFTAR PUSTAKA
Adrian MT, Fathimah AN, Nebela FL, Wardani AK. 2015. Eksplorasi buah mengkudu (Morinda citrifolia l.) untuk produksi enzim protease dan potensinya sebagai bahan pengganti rennet pada industri keju. J Pangan dan Agroindustri. 3:1136-1144.
Alpay P, Aktas D, Uygun. 2014. Usage of immobilized papain for enzymatic hydrolysis of proteins. J MOLCAB 3055.1-8.
[AOAC] Association Official Analitycal Chemistry. 2005. Official Method of Analysis. Of The Association of Official Analytical Chemist. 18th Ed. Washington DC (US):Horwitz William Publisher.
Arief II, Suryati T, Afiyah D, Wardhani D. 2014. Physicochemical and organoleptic of beef sausages with teak leaf extract (Tectona grandis) addition as preservative and natural dye. IFRJ. 21(5):2033-2042.
Arini N. 2016. Upaya peningkatan kualitas sensori dan reservasi dangke susu sapi
dengan penambahan lemak susu dan supernatan Lactobacillus plantarum
(Lactococcuslactis fncc 0086). [tesis]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Arum RH, Satiawihardja B, Kusumaningrum HD. 2013. Aktivitas anti bakteri
getah pepaya kering terhadap Staphylococcus aureus pada dangke. J Teknol Indust Pangan. 25(1):65-71.
Awwaly KUA. 2007. Imobilisasi Enzim Renin Mucor Pusillus dengan Matriks Alginat dan Aplikasinya dalam Pembuatan Keju. J Indon Trop Anim Agric. 32:222 – 229.
Bresnick S. 2004. Kimia Organik. Jakarta (ID): Hipokrates.
Bryden WL. 2007. Mycotoxins in the Food Chain: Human Health Implications.
Asia Pac J Clin Nutr 16(1):95-101.
Buriti FCA, Cardareli HR. Filisetti Tulli MCC. Saad SMI. 2007. Synbiotic potential of fresh cream cheese supplemented with inulin and Lactobacillus paracasei in co-culture with Sreptococcus thermophilus. Food Chem.104:1605-1610.
[EC] Commission European. 2005. Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. J. Eur. Union L 338:1–26.
Fardiaz S. 1992. AnalisisMikrobiologi pangan. Jakarta (ID): PT Raja Grafindo Pesada
Fatchiyah, Arumningtyas EL, Widyarti S, Rahayu S. 2011. Biologi Molekular Prinsip Dasar Analisis. Jakarta (ID): Erlangga.
Fatma, Soeparno, Nurliyani, Hidayat C, Taufik M. 2012. Karakteristik whey
