ANALYSIS OF HALAL CERTIFICATION PROCESS AND
SCIENTIFIC STUDY OF ALCOHOL AS A SUBSTANCE IN
KHAMR IN THE ASSESSMENT INSTITUTE FOR FOODS,
DRUGS, AND COSMETICS INDONESIAN COUNCIL OF
ULAMA (LPPOM MUI)
Rahajeng Aditya1, Dahrul Syah1, and Muti Arintawati2
1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia
2
The Assessment Institute for Foods, Drugs, and Cosmetics Indonesian Council of Ulama (LPPOM MUI), LPPOM MUI Centre Office, IPB Baranangsiang Campus, Pajajaran Street, 16144, Bogor,
West Java, Indonesia
Phone: +62 251 8343322, e-mail: rahajengaditya@gmail.com
ABSTRACT
Halal aspect is being developed today which are showed by the advancement of halal certification process, especially in Indonesia, and scientific study based on Islamic literature. The analysis of halal certification process is done based on product criterias and stages of halal certification process. In addition, scientific study about alcohol as a substance in khamr based on Hadis Rasulullah is done by analysis of simulated five successive days fermentation of fruit juice (nabidh). The results for analysis of halal certification process show that there are influence of product criteria and stages againts time (days) of certification process which are continue with Duncan method as further test. Average of certification time (days) which is appropriate with the target by LPPOM MUI is only in criteria low risk (LR) and risk (R). Average of certification time also show the longest and the shorthest time of the stages. On the other side, research of scientific study gives several compounds were detected in five succesive days fermentation of three fruit juices (nabidh), such as fructose, glucose, sucrose, ethanol, malic acid, tartaric acid, citric acid, and acetic acid. The compound which has the strongest correlation and has the most significance with the time of fermentation is ethanol. Further more, the influence of the fermentation time againts ethanol concentration was gave in second day (grape juice), third day (date juice), and first day (apple juice). The fermentation patterns of ethanol in the three fruit juices (nabidh) are separate in two clusters that show the high similarities in level amounts 95.7563 and 99.7976. Mathematical model of fermentation also were done for sugar, ethanol, and acid of each fruit juice by dinamic system model. Ratio of sugar, ethanol, and acid fraction in three fruit juices have almost the same pattern.
I.
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG
Bagi negara dengan penduduk mayoritas muslim, terdapat salah satu aspek keamanan pangan yang menjadi perhatian saat ini, yaitu kehalalan. Aspek ini tidak hanya menjadi perhatian serius di negara-negara muslim, namun juga menjadi perhatian di negara-negara non muslim. Jumlah populasi muslim merupakan populasi terbesar di dunia, yaitu 1.57 miliar muslim atau 23% dari total populasi manusia keseluruhan sebesar 6.8 miliar manusia di dunia (The Pew Forum, 2009). Besarnya populasi muslim menjadi gambaran besarnya konsumen muslim di dunia yang dapat menunjukkan urgensi kehalalan dalam produk pangan.
Dalam satu dekade terakhir, industri pangan halal dunia berkembang luar biasa pesat. Diperkirakan nilai pasar kebutuhan pangan umat muslim pada tahun 2009 lalu mencapai US$ 634.6 milyar, atau 16% dari total industri pangan dunia. Pada tahun 2010, angka ini tumbuh menjadi US$ 661.6 milyar. Kondisi ini didukung oleh sistem penjamin kehalalan pangan yang berada di setiap negara. Sebagai bentuk upaya untuk menjamin kehalalan suatu produk pangan, terdapat sebuah lembaga yang fokus mengkaji kehalalan pangan, obat, dan makanan di Indonesia, yaitu Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Lembaga ini memberikan status terhadap kehalalan suatu produk pangan, obat, dan kosmetika di Indonesia. Pangan yang telah memenuhi syarat kehalalan akan memperoleh sertifikat halal. Sertifikat halal tersebut akan sangat berguna terhadap citra atau mutu keamanan suatu produk pangan di mata konsumen muslim.
Produktivitas sertifikat halal yang besar tentunya didukung oleh sistem sertifikasi halal yang diterapkan oleh setiap lembaga terkait. Sistem yang baik dan terevaluasi akan menjadi saran dan masukan terhadap kemajuan sertifikasi dan sertifikat halal yang dihasilkan. Selain itu, evaluasi tersebut dapat menjadi gambaran respon konsumen terhadap sistem kehalalan yang diterapkan di negara tersebut.
Kemajuan aspek kehalalan juga terlihat dari meluasnya berbagai kajian ilmiah mengenai halal-haram. Terkait dengan halal-haram, dalam Islam dikenal bahan-bahan yang secara jelas diharamkan dalam Al-Qur‘an, yaitu babi, khamr, darah, bangkai, sembelihan atas nama selain Allah, hewan buas bertaring, hewan yang menjijikkan, dan hewan yang hidup di dua alam (Muhammad, 2006). Khamr merupakan salah satu produk pangan yang sudah dikenal luas keberadaannya. Para ulama pun telah sepakat akan keharaman khamr, mengingat penyebutannya telah jelas dalam Al-Qur‘an. Khamr dihasilkan melalui proses fermentasi, yaitu fermentasi alkohol (Ruhamah, 2009). Fermentasi itu sendiri adalah perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang (Stanbury 1984). Senyawa alkohol yang diproduksi pada fermentasi alkohol untuk konsumsi manusia adalah etil alkohol atau etanol.
Terdapat beberapa kajian ilmiah seputar alkohol dan khamr yang sudah dilakukan di negara lain. Hal tersebut dilakukan sebagai upaya penyelarasan implementasi aturan halal-haram dalam Islam pada kemajuan teknologi yang ada. Selain itu, kajian ilmiah dapat memberikan informasi baru kepada masyarakat mengenai aspek halal-haram yang seringkali terkendala pada pemahaman masyarakat yang kurang.
larangan mengonsumsi perasan buah setelah tiga hari akan dilakukan dalam rangka mengkaji aspek halal-haram dalam Islam, khususnya mengenai alkohol dalam khamr, serta dapat berguna untuk memberi pemahaman pada masyarakat terhadap hasil kajian ilmiah dan riset yang mendukung kebenaran hukum dalam Islam.
1.2 TUJUAN
Adapun tujuan dari pelaksanaan magang di LPPOM MUI dengan topik analisis proses sertifikasi halal dan kajian ilmiah alkohol sebagai substansi dalam khamr ini terdiri atas tujuan umum dan tujuan khusus.
Tujuan umum :
1. mengaplikasikan ilmu teknologi pangan yang telah dipelajari di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
2. mempelajari Sistem Jaminan Halal dan Sertifikasi Halal yang diterapkan oleh LPPOM-MUI beserta aplikasinya
Tujuan khusus :
1. menganalisis pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi halal di LPPOM MUI periode Januari-April 2011
2. menganalisis rata-rata waktu sertifikasi halal LPPOM MUI periode Januari-April 2011 3. mempelajari hakikat khamr, alkohol dalam khamr, dan pengharamannya
4. mengkaji secara ilmiah hadist tentang larangan mengonsumsi perasan buah lebih dari tiga hari melalui simulasi fermentasi perasan buah
5. menganalisis profil fermentasi dari aspek biokimia dan fisiologi
6. menganalisis senyawa penciri hasil fermentasi secara statistik dan membuat model matematika fermentasi
7. menganalisis rasio fraksi senyawa gula, etanol, dan asam pada perasan buah
II. PROFIL INSTANSI
2.1 SEJARAH DAN PERKEMBANGAN LPPOM MUI
Masalah halal dan haram bagi umat Islam adalah sesuatu yang sangat penting dan menjadi bagian dari keimanan dan ketakwaan. Perintah untuk mengkonsumsi yang halal dan larangan menggunakan yang haram sangat jelas dalam tuntunan agama Islam. Oleh karena itu, tuntutan terhadap produk halal juga semakin gencar disuarakan konsumen muslim, baik di Indonesia maupun di negara-negara lain. Dalam sejarah perkembangan kehalalan di Indonesia, ada beberapa kasus yang berkaitan dengan masalah tersebut. Misalnya kasus lemak babi pada tahun 1988. Isu yang berawal dari kajian Dr. Ir. Tri Susanto dari Universitas Brawijaya Malang ini kemudian berkembang menjadi isu nasional yang berdampak kepada perekonomian nasional. Menyadari tanggung jawabnya untuk melindungi masyarakat, maka Majelis Ulama Indonesia mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika atau lebih dikenal sebagai LPPOM MUI. Lembaga ini didirikan sebagai bagian dari upaya untuk memberikan ketenteraman batin umat, terutama dalam mengkonsumsi pangan, obat dan penggunaan kosmetika.
Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) didirikan pada tanggal 6 Januari 1989 dan telah memberikan peranannya dalam menjaga kehalalan produk-produk yang beredar di masyarakat. Pada awal-awal tahun kelahirannya, LPPOM MUI berulang kali mengadakan seminar, diskusi–diskusi dengan para pakar, termasuk pakar ilmu syariah, dan kunjungan–kunjungan yang bersifat studi banding serta muzakarah. Hal ini dilakukan
untuk mempersiapkan diri dalam menentukan standar kehalalan dan prosedur pemeriksaan, sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan kaidah agama. Pada awal tahun 1994, barulah LPPOM MUI mengeluarkan sertifikat halal pertama untuk konsumen maupun produsen, dan sekarang dapat dirasakan manfaatnya oleh masyarakat.
Terkait pelaksanaan sertifikat halal, LPPOM MUI melakukan kerjasama dengan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), Departemen Agama, Institut Pertanian Bogor (IPB), Kementrian Pertanian, dan Kementrian Koperasi. Khusus dengan BPOM dan Kementrian Agama, sertifikat halal MUI merupakan persyaratan dalam penentuan label pada kemasan.
2.2 VISI DAN MISI LPPOM MUI
Visi dari lembaga ini adalah menjadi lembaga sertifikasi halal terpercaya di Indonesia dan dunia untuk memberikan ketenteraman bagi umat Islam dan menjadi pusat halal dunia yang memberikan informasi, solusi dan standar halal yang diakui secara nasional dan internasional. Adapun misi dari lembaga ini adalah sebagai berikut :
1. Membuat dan mengembangkan standar sistem pemeriksaan halal.
2. Melakukan sertifikasi halal untuk produk-produk halal yang beredar dan dikonsumsi masyarakat.
3. Mendidik dan menyadarkan masyarakat untuk senantiasa mengkonsumsi produk halal. 4. Memberikan informasi yang lengkap dan akurat mengenai kehalalan produk dari berbagai
aspek.
2.3 RUANG LINGKUP KERJA
Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) merupakan lembaga teknis dari Majelis Ulama Indonesia (MUI). Ruang lingkup usaha dari Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika meliputi sertifikasi halal, pelatihan sistem jaminan halal, penelitian dan pengkajian ilmiah, sosialisasi dan promosi halal, dan pembinaan LPPOM daerah. Sertifikasi halal merupakan inti dari lembaga ini.
2.4 ORGANISASI LPPOM MUI
Lembaga ini memiliki perangkat organisasi dalam menjalankan fungsi organisasinya, yaitu: (1) direktur, (2) wakil direktur, (3) bidang pembinaan LPPOM provinsi, (4) bidang sosialisasi dan promosi halal, (5) bidang informasi halal, (6) bidang auditing, (7) bidang Sistem Jaminan Halal (SJH), (8) bidang penelitian dan kajian ilmiah, (9) bidang standar dan pelatihan, (10) bidang organisasi dan kelembagaan, (11) bidang administrasi sertifikasi, dan (12) bidang manajemen informasi. Saat ini kepengurusan LPPOM MUI dipimpin oleh Ir. Lukmanul Hakim, M. Si sebagai direktur LPPOM MUI. Struktur organisasi dan susunan kepengurusan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.
Saat ini LPPOM MUI memiliki dua kantor pusat yaitu LPPOM MUI Pusat Jakarta dan LPPOM MUI Pusat Bogor. Kantor LPPOM MUI Pusat Jakarta berlokasi di Gedung Majelis Ulama Indonesia yang terletak di Jalan Proklamasi nomor 51, Lantai III, Menteng, Jakarta Pusat. Sementara itu, kantor LPPOM MUI Pusat Bogor berlokasi di Kampus IPB Branangsiang, Jalan Raya Pajajaran, Bogor 16144. Hingga saat ini LPPOM MUI telah memiliki 32 LPPOM MUI Provinsi yang tersebar di wilayah Indonesia.
Seiring dengan perkembangan kebutuhan, tugas-tugas LPPOM MUI mengalami penyempurnaan, yaitu:
1. Melaksanakan program MUI untuk memeriksa kehalalan makanan, obat-obatan, dan kosmetika yang beredar, baik produk domestik maupun produk impor.
2. Mengajukan hasil pemeriksaan dan pengkajian secara terperinci kepada Komisi Fatwa MUI sebagai bahan pertimbangan untuk menentukan status hukum kehalalan produk.
3. Mengadakan berbagai kegiatan untuk menjalin kerjasama dengan instansi-instansi pemerintah dan swasta, baik dalam negeri maupun luar negeri.
Gambar 1. Logo Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI)
Logo LPPOM MUI yang disepakati adalah logo MUI dengan tulisan ―halal‖ di bagian tengah (Gambar 1). Logo ini sekaligus menjadi logo halal pada setiap kemasan produk yang telah memiliki sertifikat halal.
III. TINJAUAN PUSTAKA
3.1 SERTIFIKASI HALAL
3.1.1 Sertifikat Halal
Sertifikat Halal adalah fatwa tertulis yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) yang menyatakan kehalalan suatu produk yang merupakan keputusan sidang Komisi Fatwa MUI berdasarkan proses audit yang dilakukan oleh LPPOM MUI. Sertifikat halal merupakan bukti otentik yang sangat penting dalam menjamin kehalalan suatu produk untuk dapat digunakan atau dikonsumsi. Proses untuk memperoleh sertifikat halal adalah sertifikasi halal.
Pemberian sertifikat halal bertujuan untuk membantu mengembangkan pelaku KUMKM agar dapat memperkuat nilai tawar pasar domestik juga mampu bersaing dalam pasar global. Sekarang ini masyarakat tidak hanya melihat merek dan produk, tapi mereka membutuhkan kepastian kehalalan suatu produk yang sangat menentukan laku tidaknya produk KUMKM (Hermawan 2010). Pada prinsipnya sertifikat halal merupakan dokumen hukum yang bersifat kedinasan. Sertifikat halal dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Sertifikat Halal yang dikeluarkan LPPOM MUI
3.1.2 Sistem Jaminan Halal (SJH)
Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah suatu perangkat kerja yang tersusun dari komitmen manajemen, sumber daya, dan prosedur yang saling berhubungan untuk menjamin kehalalan produk sesuai dengan persyaratan sehingga status kehalalannya konsisten dan berkelanjutan.
sehingga produk yang dihasilkan dapat selalu dijamin kehalalannya sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI.
Sistem Jaminan Halal merupakan kerangka kerja yang dipantau terus menerus dan dikaji secara periodik untuk memberikan arahan yang efektif bagi pelaksanaan kegiatan proses produksi halal. Hal ini perlu dilakukan mengingat adanya peluang perubahan baik secara internal maupun eksternal. Sistem Jaminan Halal harus diuraikan secara tertulis dalam bentuk Manual Halal yang secara garis besar terdiri dari (1) Kendali Dokumen, (2) Pendahuluan (informasi dasar perusahaan, tujuan penerapan, dan ruang lingkup penerapan), (3) Komponen SJH, (4) Lampiran Manual. Adapun komponen SJH meliputi :
1. Kebijakan Halal 2. Panduan Halal
3. Organisasi Manajemen Halal
4. Standard Operating Procedures (SOP) 5. Acuan Teknis
6. Sistem Administrasi 7. Sistem Dokumentasi 8. Sosialisasi
9. Pelatihan
10. Komunikasi Internal dan Eksternal 11. Audit Internal
12. Tindakan Perbaikan 13. Kaji Ulang Manajemen
Dalam operasional SJH, terdapat prinsip-prinsip yang ditegakkan. Prinsip-prinsip tersebut meliputi:
1. Maqoshidu syariah, yaitu Pelaksanaan SJH bagi perusahaan yang memiliki sertifikat halal MUI mempunyai maksud memelihara kesucian agama, kesucian pikiran, kesucian jiwa, kesucian keturunan, dan kesucian harta.
2. Jujur, yaitu perusahaan harus jujur menjelaskan semua bahan yang digunakan dan proses produksi yang dilakukan di perusahaan di dalam Manual SJH serta melakukan operasional produksi halal sehari-hari berdasarkan apa yang telah ditulis dalam Manual SJH.
3. Kepercayaan, yaitu LPPOM MUI memberikan kepercayaan kepada perusahaan untuk menyusun sendiri Manual SJH perusahaan berdasarkan kondisi nyata internal perusahaan.
4. Sistematis, yaitu SJH didokumentasikan secara baik dan sistematis dalam bentuk Manual SJH dan arsip terkait agar bukti-bukti pelaksanaannya di lingkungan perusahaan mudah untuk ditelusuri. 5. Disosialisasikan, yaitu implementasi SJH adalah merupakan tanggung jawab bersama dari tingkat
manajemen puncak sampai dengan karyawan, sehingga SJH harus disosialisasikan dengan baik di lingkungan perusahaan.
6. Keterlibatan key person, yaitu perusahaan melibatkan personal-personal dalam jajaran manajemen untuk memelihara pelaksanaan SJH.
7. Komitmen manajemen, yaitu implementasi SJH di perusahaan dapat efektif dilaksanakan jika didukung penuh oleh top manajement. Manajemen harus menyatakan secara tertulis komitmen halalnya dalam bentuk kebijakan halal.
8. Pelimpahan wewenang, yaitu manajemen memberikan wewenang proses produksi halalnya kepada auditor halal internal.
9. Mampu telusur, yaitu setiap pelaksanaan fungsi produksi halal selalu ada bukti dalam bentuk lembar kerja yang dapat ditelusuri keterkaitannya.
10.Absolut, yaitu semua bahan yang digunakan dalam proses produksi halal harus pasti kehalalannya. SJH tidak mengenal adanya status bahan yang berisiko rendah, menengah, atau tinggi terhadap kehalalan suatu produk.
11.Spesifik, yaitu dalam manual Sistem Jaminan Halal tercakup komponen-komponen penunjang Sistem Jaminan Halal, yaitu kebijakan halal, panduan halal, organisasi manajemen halal, Standard Operating Procedure (SOP), acuan teknis, sistem administrasi, sistem dokumentasi, sosialisasi, pelatihan, komunikasi eksternal dan internal, audit internal, tindakan perbaikan, dan kaji ulang manajemen. Melalui proses penerapan Sistem Jaminan Halal diperoleh sertifikat SJH. Sertifikat SJH adalah pernyataan tertulis dari LPPOM MUI bahwa perusahaan pemegang sertifikat halal MUI telah mengimplementasikan SJH sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. Sertifikat tersebut dapat dikeluarkan setelah melalui proses audit SJH sebanyak tiga kali dengan status SJH dinyatakan baik (A). Sertifikat SJH dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Sertifikat Sistem Jaminan Halal
3.1.3 Sertifikasi Halal
Sertifikasi halal merupakan suatu proses untuk memperoleh sertifikat halal melalui beberapa tahap untuk membuktikan bahwa bahan, proses produksi, dan SJH memenuhi persyaratan LPPOM MUI dan diimplementasikan oleh perusahaan sesuai dengan Manual Halal yang telah disepakati oleh perusahaan tersebut. Sertifikasi halal merupakan bagian inti dari LPPOM dalam lingkup usahanya. Sertifikasi halal bertujuan untuk memberikan kepastian kehalalan suatu produk, berupa sertifikat halal, sehingga dapat menentramkan batin konsumen yang mengonsumsinya. Selain itu, bagi produsen, sertifikasi halal dapat mencegah kesimpangsiuran status kehalalan produk yang dihasilkan. Lembaga yang berwenang melakukan sertifikasi halal di Indonesia adalah LPPOM MUI. Sertifikasi dan pencantuman tanda halal hingga saat ini masih bersifat sukarela (tidak harus). Tahapan secara detil dapat dilihat pada Gambar 4 atau pada Lampiran 3.
3.1.4 Prosedur Sertifikasi Halal
1. Kriteria Pendaftaran a. Industri Pengolahan
1) Produsen harus mendaftarkan seluruh produk yang diproduksi di lokasi yang sama dan/atau memiliki merek/brand yang sama.
2) Produsen harus mendaftarkan seluruh lokasi produksi termasuk maklon dan pabrik pengemasan.
3) Ketetentuan untuk tempat maklon harus dilakukan di perusahaan yang sudah mempunyai produk bersertifikasi halal atau bersedia disertifikasi halal.
b. Restoran dan Katering
1) Restoran dan katering harus mendaftarkan semua menu yang dijual, termasuk produk-produk titipan, kue ulang tahun serta menu musiman.
2) Restoran dan katering harus mendaftarkan semua gerai, dapur, serta gudang. c. Rumah Potong Hewan (RPH)
1) Produsen harus mendaftarkan semua tempat penyembelihan yang berada dalam satu perusahaan yang sama.
2) Harus mempekerjakan jagal yang beragama Islam dan terlatih dalam proses penyembelihan sesuai dengan syariat Islam (memiliki sertifikat penyembelih).
3) Lokasi penyembelihan jauh dari tempat peternakan dan pemotongan babi. 4) Menerapkan standar pelaksanaan penyembelihan sesuai dengan syariat Islam. 2. Persyaratan Dasar
a. Persyaratan Dokumen Bahan (daftar bahan beserta lampiran sertifikat halal, alur proses, spesifikasi teknis, pernyataan pork free facilities untuk bahan impor kritis, dan matriks bahan).
b. Persyaratan Dokumen Proses berupa diagram alir proses produk yang didaftarkan.
c. Persyaratan Dokumen Fasilitas/Sarana dan Prasarana Produksi (pernyataan pork free facilities untuk produk yang akan disertifikasi).
d. Persyaratan Dokumen Produk (nama produk tidak berasosiasi dengan produk haram). e. Persyaratan Manual Sistem Jaminan Halal dan bukti implementasi Sistem Jaminan Halal. f. Perusahaan memiliki Auditor Halal Internal (AHI) dalam organisasi manajemen halal. 3. Kriteria Audit
a. Telah melengkapi semua dokumen halal untuk seluruh bahan yang digunakan. b. Telah memiliki Manual Sistem Jaminan Halal perusahaan.
c. Telah menerapkan Sistem Jaminan Halal dengan status implementasi minimal ―B‖.
d. Telah menandatangani akad sertifikasi dan melunasi biaya yang telah disepakati. 4. Tahapan Proses Sertifikasi Halal
Secara umum proses sertifikasi halal dibagi dalam beberapa tahapan, yaitu: (1) persiapan pengajuan sertifikasi halal, (2) pendaftaran sertifikasi halal, (3) audit Sistem Jaminan Halal, (4) evaluasi rapat auditor, dan (5) penentuan status produk (kehalalan) oleh Sidang Fatwa MUI. Tahapan proses sertifikasi halal dapat dilihat pada Gambar 3 yang dijelaskan sebagai berikut:
a. Perusahaan mempersiapkan hal-hal, sebelum pengajuan sertifikasi halal, yang meliputi : 1. Produsen menyiapkan suatu Sistem Jaminan Halal (Halal Assurance System).
2. Sistem Jaminan Halal tersebut harus didokumentasikan secara jelas dan rinci serta merupakan bagian dari kebijakan manajemen perusahaan.
3. Dalam pelaksanaannya, Sistem Jaminan Halal ini diuraikan dalam bentuk panduan halal (Manual Halal). Tujuan membuat panduan halal adalah untuk memberikan uraian sistem
manajemen halal yang dijalankan produsen. Selain itu, panduan halal ini dapat berfungsi sebagai rujukan tetap dalam melaksanakan dan memelihara kehalalan produk tersebut. 4. Produsen menyiapkan prosedur baku pelaksanaan (Standard Operating Procedure) untuk
mengawasi setiap proses yang kritis agar kehalalan produknya dapat terjamin.
5. Baik panduan halal maupun prosedur baku pelaksanaan yang disiapkan harus disosialisasikan dan diuji coba di lingkungan produsen, sehingga seluruh jajaran dari mulai direksi hingga karyawan memahami tata cara memproduksi produk yang halal dan baik. 6. Produsen melakukan pemeriksaan internal (audit internal) serta mengevaluasi kesesuaian
Sistem Jaminan Halal yang dilakukan untuk menjamin kehalalan produk.
7. Perusahaan harus mengangkat minimum seorang Auditor Halal Internal (AHI) yang beragama Islam dan berasal dari bagian yang terkait dengan produksi halal.
b. Pendaftaran sertifikasi halal dapat dilakukan di tiga tempat, yaitu (1) BPOM, (2) LPPOM MUI pusat, (3) LPPOM MUI provinsi. Pendaftaran melalui BPOM dilakukan untuk produk yang membutuhkan pencantuman label halal pada kemasannya dan dijual secara langsung untuk konsumsi masyarakat (industri pengolahan yang menghasilkan produk retail). Pendaftaran melalui LPPOM MUI pusat dilakukan oleh industri pengolahan dan restoran yang memiliki jangkauan pemasaran atau outlet lebih dari satu provinsi. Sementara itu, pendaftaran melalui LPPOM MUI provinsi dilakukan untuk industri pengolahan yang termasuk dalam kelompok AMDK, bleaching earth, dan karbon aktif serta restoran atau catering yang memiliki jangkauan pemasaran atau outlet hanya pada provinsi tersebut (pemasaran bersifat lokal) berikut Rumah Potong Hewan (RPH) di daerahnya. Pendaftaran ini berlaku untuk perusahan lokal atau nasional, baik yang memiliki pabrik sendiri maupun yang memproduksi produknya secara maklon. Selain itu, pendaftaran ini juga berlaku bagi perusahaan multinasional yang memasarkan produknya di Indonesia.
c. Setiap produsen yang mengajukan permohonan Sertifikat Halal bagi produknya, harus mengisi berkas pendaftaran yang telah disediakan. Berkas pendaftaran meliputi form pendaftaran, matriks bahan, dokumen pendukung, dan dokumen SJH (Manual Halal)
d. Berkas yang sudah diisi dan dilengkapi beserta dokumen pendukungnya dikembalikan ke sekretariat LPPOM MUI untuk diperiksa kelengkapannya. Proses ini disebut penilaian pra audit (on desk appraisal). Apabila berkas yang dibutuhkan belum memadai, perusahaan harus melengkapi sesuai ketentuan. Hal ini akan diberitahukan oleh LPPOM MUI melalui pra audit memorandum yang diberikan pada perusahaan. Pra audit memorandum adalah surat atau alat komunikasi yang diberikan oleh LPPOM MUI untuk memberitahukan kepada perusahaan yang mendaftar mengenai ketidaklengkapan berkasnya.
e. Apabila kelengkapan berkas sudah terpenuhi dan akad telah dilakukan, LPPOM MUI akan memberitahukan perusahaan mengenai jadwal audit. Tim auditor LPPOM MUI akan melakukan pemeriksaan atau audit ke lokasi produsen (on site audit). Pada saat audit, perusahaan harus dalam keadaan memproduksi produk yang disertifikasi. Audit dilakukan pada seluruh fasilitas yang terkait dengan produk yang akan disertifikasi.
Gambar 4. Diagram alir proses sertifikasi halal
g. Sidang Komisi Fatwa MUI dapat menolak hasil audit jika dianggap belum memenuhi semua persyaratan yang telah ditentukan, dan hasilnya akan disampaikan kepada produsen pemohon sertifikasi halal.
h. Sertifikat halal dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia setelah ditetapkan status kehalalannya dan status implementasi SJH oleh Komisi Fatwa MUI
i. Sertifikat halal dan status implementasi SJH berlaku selama dua tahun sejak tanggal penetapan fatwa.
j. Tiga bulan sebelum masa berlaku Sertifikat Halal berakhir, produsen harus mengajukan perpanjangan sertifikat halal sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan LPPOM MUI.
3.1.5 Kebijakan Baru LPPOM MUI
Salah satu upaya dalam meningkatkan kredibilitas, pihak LPPOM MUI menerapkan beberapa kebijakan baru dalam proses sertifikasi. Kebijakan tersebut disosialisasikan mulai tanggal 6 Januari 2011. Beberapa kebijakan baru LPPOM MUI dalam proses sertifikasi halal diantaranya:
1. Mempertegas kebijakan Sistem Jaminana Halal (SJH) sebagai prasyarat sertifikasi halal untuk semua kategori perusahaan dan pendaftaran.
Pada awalnya, bukti implementasi Sistem Jaminan Halal di perusahaan, diserahkan kepada LPPOM MUI paling lambat enam bulan setelah terbitnya sertifikat halal. Selain itu, pada saat pendaftaran, perusahaan hanya menyerahkan Manual Sistem Jaminan Halal Minimum yang berisi klausul kebijakan halal, struktur manajemen halal, dan ruang lingkup penerapan SJH. Berdasarkan pengalaman yang dialami oleh pihak LPPOM MUI, tidak sedikit dari perusahaan yang lupa ataupun tidak menyerahkan implementasi Sistem Jaminan Halal.
Sistem Jaminan Halal sangat berperan penting untuk menjamin kontinuitas kehalalan suatu produk setelah mendapatkan sertifikat halal. Selain itu, Sistem Jaminan Halal menjadi pertanggungjawaban perusahaan dalam memproduksi produk secara halal. Oleh karena itu, pihak LPPOM MUI mensyaratkan kepada perusahaan yang akan mengajukan sertifikasi halal untuk menyusun Manual Sistem Jaminan Halal berdasarkan kategori perusahaan beserta bukti implementasinya. Selain itu, perusahaan akan mendapatkan sertifikat halal, jika status implementasi Sistem Jaminan Halal bernilai minimun ―B‖. Audit sertifikasi halal sudah mencakup audit implementasi Sistem Jaminan Halal. Manual Halal disesuaikan dengan kategori produk dan bahan kritis yang digunakan serta kemamputelusurannya.
2. Pembayaran biaya sertifikasi halal dilakukan pada saat pendaftaran. Biaya sertifikasi ini belum termasuk biaya transportasi dan akomodasi untuk para auditor.
Sebelumnya, biaya sertifikasi halal dibebankan pada perusahaan apabila perusahaan telah menerima sertifikat halal. Berdasarkan hal itu, tidak sedikit perusahaan yang lupa atau tidak memenuhi kewajiban tersebut padahal proses sertifikasi telah berjalan dan sertifikat halal telah diterima. Selain itu, ada beberapa perusahaan yang tidak mengambil sertifikat halal yang telah diterbitkan LPPOM MUI, sementara itu pembiayaan selama proses sertifikasi halal telah dilakukan oleh LPPOM MUI.
Kebijakan baru ini dibuat tidak semata-mata untuk mencari keuntungan, akan tetapi lebih kepada kesungguhan pihak perusahaan dalam menjalani setiap tahapan selama proses sertifikasi halal. Oleh karena itu, diharapkan pihak perusahaan dapat bekerja sama dengan baik dengan LPPOM MUI pada saat proses sertifikasi halal. Jika perusahaan belum melunasi biaya yang telah disepakati, maka audit sertifikasi tidak dapat dijadwalkan.
3. Menetapkan masa berlaku status Sistem Jaminan Halal sama dengan Sertifikat Halal yaitu dua tahun. Selain itu, menetapkan masa berlaku Sertifikat Sistem Jaminan Halal selama empat tahun. Sebelumnya, masa berlaku status Sistem Jaminan Halal adalah selama satu tahun. Hal ini dilakukan untuk menyesuaikan masa berlaku status Sistem Jaminan Halal dengan Sertifikat Halal. Pada saat perpanjangan Sertifikat Halal, perusahaan masih memiliki status Sistem Jaminan Halal bersamaan dengan audit perpanjangan Sertifikat Halal, sehingga perusahaan akan memperoleh status baru dengan masa berlaku yang sama dengan Sertifikat Halal.
Selain itu, terdapat beberapa kebijakan terbaru LPPOM MUI di bidang (1) Organisasi dan Kelembagaan LPPOM, (2) Standar dan pelatihan, (3) Pelatihan dan Kajian Ilmiah. Kebijakan-kebijakan tersebut antara lain:
a. Membina hubungan dan komunikasi strategis dengan seluruh pemangku kepentingan LPPOM MUI, baik dengan pemerintah, asosiasi industri, perusahaan, maupun masyarakat.
b. Setiap produk yang dinyatakan halal dan beredar di Indonesia harus mengikuti standar halal dari Majelis Ulama Indonesia.
c. Rujukan standar halal adalah hasil-hasil fatwa dari Komisi Fatwa MUI, hasil telaah ilmiah (scientific judgement), dan kultur budaya Indonesia.
d. Standar halal MUI yang telah disusun oleh LPPOM MUI diharapkan segera disahkan oleh pemerintah sebagai Standar Halal Indonesia.
e. Standar Halal Indonesia menjadi rujukan setiap stakeholder kehalalan di Indonesia bahkan di dunia internasional.
f. Penyelenggaraan jasa pelatihan dan konsultasi dalam rangka membantu perusahaan mendapatkan Sertifikat Halal dari MUI.
g. Perusahaan baru wajib mengikuti penjelasan selama persyaratan yang harus dipenuhi sebelum dilaksanakan audit lapangan.
h. Kewajiban perusahaan setelah menerima sertifikat halal adalah:
1) Mengikuti tentang pelatihan Sistem Jaminan Halal setidaknya minimal sekali dalam dua tahun bagi organisasi Manajemen Halal Perusahaan.
2) Menandatangani Surat Perjanjian untuk tetap konsisten menggunakan bahan yang ada dalam Matrik Bahan.
3) Matrik Bahan didokumentasikan sebagai lampiran dalam Surat Perjanjian antara perusahaan kepada LPPOM MUI.
4) Apabila perusahaan berencana melakukan perubahan baik mengganti atau menambah bahan, maka setiap perubahan bahan wajib dilaporkan terlebih dahulu sebelum digunakan dalam proses produksi atau trial produksi.
i. Melakukan pengujian produk/material paling lama tiga hari setelah penerimaan sampel.
j. Mengeluarkan surat persetujuan penggunaan bahan paling lama tiga hari setelah surat persetujuan bahan dan data pendukung diterima oleh perusahaan.
3.2
KHAMR
DALAM ISLAM
3.2.1 Definisi dan Pendapat Seputar
Khamr
Kata khamr secara jelas tersebut di dalam Al-Qur‘an dan merupakan minuman yang diharamkan dalam Islam. Namun, masyarakat perlu mengetahui apa definisi dari khamr itu sendiri. Hal ini dikarenakan teknologi pengolahan minuman saat ini sudah semakin maju dan berkembang, baik dari segi bahan baku, pengolahan, dan pengemasan, sehingga dapat mengaburkan pandangan dan definisi mengenai khamr. Oleh karena itu, pendapat dari beberapa ulama mengenai khamr akan disajikan guna memberikan wawasan seluas-luasnya mengenai berbagai definisi khamr.
Menurut Basith (2006), khamr diambil dari kata khamara dalam bahasa Arab, yang berarti
‗menutupi‘. Menurut pengertian urfi pada masa itu, khamr adalah apa yang bisa menutupi akal yang
terbuat dari perasan anggur. Sedangkan dalam pengertian syara', khamr tidak terbatas pada perasan anggur saja, tetapi semua minuman yang memabukkan. Pengertian ini diambil berdasarkan beberapa hadits Nabi SAW, diantaranya adalah hadits dari Nu'man bin Basyir bahwa Rasulullah SAW bersabda, “Sesungguhnya dari biji gandum itu terbuat khamr, dari jewawut itu terbuat khamr, dari
kismis terbuat khamr, dari kurma terbuat khamr, dan dari madu terbuat khamr” (HR Jama'ah, kecuali An Nasa'i). Dari Ibnu Umar, Rasulullah SAW juga bersabda: ―Setiap yang memabukkan itu khamr, dan setiap khamr itu haram” (HR Muslim dan Daruquthni).
Ulama kontemporer menyimpulkan makna khamr adalah setiap yang memabukkan, baik dalam pengertian etimologi dan terminologi, dari jenis apa saja, baik berupa minuman maupun makanan, baik dengan cara dihirup, disuntik, maupun dengan cara lainnya. Mengenai khamr, para ulama berbeda pendapat tentang istilah khamr.
Pendapat para ulama mengenai khamr terbagi ke dalam pendapat yang ketat dalam hal mengacu konteks Al Quran, pendapat yang moderat, dan pendapat yang longgar. Pendapat yang ketat dalam hal mengacu konteks Al Quran menyebutkan bahwa khamr hanya terbatas pada perasan anggur saja. Ulama yang berpendapat untuk hal ini terdiri dari ulama Hanafiyah dan Syafi‘iyah. Pendapat yang moderat dalam hal mengacu konteks Al Quran menyebutkan bahwa khamr tidak terbatas pada anggur saja, melainkan setiap minuman yang memabukkan, baik mentah maupun matang (dimasak). Ulama yang berpendapat ketat hal ini terdiri dari ulama Malikiyah, sebagian Syafi‘iyah, dan Hanabilah. Pendapat yang longgar dalam hal mengacu konteks Al Quran mengenai khamr memberikan pendapat bahwa istilah khamr mencakup semua hal yang memabukkan, baik berasal dari perasan anggur atau bahan-bahan lainnya, baik berupa zat cair atau zat padat.
Namun, terdapat pendapat yang kuat tentang khamr yaitu madzhab ulama moderat yang berpendapat bahwa khamr terbatas pada minuman yang memabukkan saja, atau zat cair saja, baik perasan anggur maupun bahan lain. Menurut fatwa Majelis Ulama Indonesia mengenai khamr adalah setiap minuman yang memabukkan, baik dari anggur atau yang lainnya, baik dimasak ataupun tidak (MUI, 2010).
3.2.2 Alur Pengharaman
Khamr
Sebagai salah satu pangan yang diharamkan dalam Islam, khamr memiliki alur pengharaman yang terdiri atas beberapa tahapan. Alur pengharaman khamr diawali dengan turunnya surat An-Nahl ayat 67, ―Dan dari buah kurma dan anggur, kamu buat minuman yang memabukkan dan rizki yang baik. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang-orang yang memikirkan.” Ayat Al Quran tersebut mengisyaratakan bahwa kebiasaan bangsa Arab meminum minuman keras yang terbuat dari perasan anggur dan kurma memberikan efek negatif, yaitu memabukkan.
Kemudian Umar bin Khattab berdoa memohon penjelasan dari Allah mengenai khamr sehingga turunlah ayat 219 surat Al Baqarah, ―Mereka bertanya kepadamu tentang khamr dan judi; katakanlah: “Pada yang demikian itu terdapat dosa besar dan beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosanya lebih besar daripada manfaatnya…” Ayat ini menjelaskan bahwa pada khamr (dan judi) terdapat dosa besar dan manfaat, namun dosanya lebih besar daripada manfaatnya. Kemudian setelah itu turun kembali ayat 43 surat An Nisaa, ―Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu shalat, sedang kamu dalam keadaan mabuk, sehingga kamu mengerti apa yang kamu ucapkan.” Ayat ini baru merupakan larangan mengerjakan shalat jika dalam keadaan mabuk. Akhirnya turunlah ayat 90-91 surat Al-Maaidah, ―Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamr, berjudi, (berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah adalah perbuatan keji termasuk perbuatan setan.maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu mendapat keberuntungan. Sesungguhnya setan itu hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian di antara kamu lantaran (meminum) khamr dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari mengingat Allah dan shalat, maka berhentilah kamu (dari mengerjakan pekerjaan itu).” (Basyir, 1994)
Pengharaman khamr melalui beberapa tahapan yang diawali dengan penjelasan bahwa dalam minuman keras, yang biasa dibuat oleh bangsa Arab, memiliki dampak negatif, yaitu memabukkan. Kemudian dilanjutkan dengan turunnya ayat yang menjelaskan bahwa dalam khamr terdapat dosa yang lebih besar daripada manfaatnya. Lalu larangan untuk mengerjakan solat dalam kondisi mabuk. Kemudian alur pengharaman ditutup dengan perintah dari Allah untuk menjauhi dan berhenti dari meminum khamr. Oleh karena itu, hukum mengonsumsi khamr adalah haram dalam Islam. Mengenai hal tersebut juga ditegaskan melalui hadist dari Ibnu Umar, Rasulullah bersabda: ―Setiap yang memabukkan itu khamr, dan setiap khamr itu haram” (HR Muslim dan Daruquthni).
3.2.3 Pengidentikan
Khamr
dengan Alkohol
Dalam memandang khamr dan alkohol, masyarakat seringkali salah dan cenderung mengidentikkan khamr dengan alkohol. Masyarakat seringkali menyebutkan bahwa khamr adalah alkohol dan begitu pula sebaliknya. Pada kenyataannya, kedua benda ini memiliki pengertiannya masing-masing. Jika ditinjau dari segi istilah, terdapat kesalahan dalam penerjemahan istilah khamr (bahasa Arab) menjadi alcohol (bahasa Inggris). Berdasarkan definisinya, kedua benda ini sangat berbeda. Khamr adalah setiap yang memabukkan, baik dalam pengertian etimologi dan terminologi, dari jenis apa saja, baik berupa minuman maupun makanan, baik dengan cara dihirup, disuntik, maupun dengan cara lainnya (Yaqub, 2009).
Mengenai pengertian khamr ini, meskipun para ulama berbeda pendapat, namun secara keseluruhan mengerucut pada dampaknya, yaitu memabukkan. Istilah khamr berdasarkan fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) adalah setiap minuman yang memabukkan, baik dari anggur atau yang lainnya, baik dimasak ataupun tidak. Pengertian alkohol jika dilihat dari perspektif kimia, lebih dari sekedar etanol (Hashim, 2010). Alkohol merupakan suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionalnya (Arsyat, 2001). Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna, jernih, mudah menguap, mudah terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap, rasa panas membakar. Proses untuk memperoleh alkohol terdiri dari dua cara, yaitu secara sintesis (reaksi kimia elementer) dan secara fermentasi (aktivitas mikroba). Senyawa alkohol hasil dari proses fermentasi yang terdapat pada minuman adalah etanol (Mardoni et al., 2007). Etanol merupakan senyawa penyusun minuman beralkohol. Etanol atau etil alkohol adalah jenis alkohol yang paling populer dan digunakan dalam berbagai industri, terutama industri minuman (Darwis, 1994). Komponen yang menyebabkan mabuk pada khamr yang hingga saat ini diketahui adalah salah satu komponen alkohol yang terdapat pada minuman, yaitu etanol. Berdasarkan definisi masing-masing, maka dapat disimpulkan bahwa khamr tidaklah sama dengan alkohol atau dapat dikatakan khamr tidak identik dengan alkohol. Alkohol tidak serta merta merupakan khamr meskipun senyawa yang menyebabkan kemabukan dalam khamr adalah salah satu jenis alkohol, yaitu etanol.
3.2.4
Nabidz
dan Hadist Acuan
Menurut hasil Muzakarah Nasional LPPOM MUI nabidz merupakan jenis minuman keras yang diharamkan. Muskir, yang dikenal dengan istilah nabidz, adalah minuman memabukkan yang terbuat bukan dari perasan buah anggur. Atas dasar ijma’, meminum muskir (nabidz) pada kadar yang memabukkan hukumnya adalah haram (Hosen,1994).
Dalam hadist disebutkan, Ibnu Abbas mengatakan bahwa nabidz (perasan buah) dipersiapkan untuk Rasulullah pada suatu malam. Kemudian Rasulullah masih meminumnya pada pagi harinya dan malam harinya, dan pada hari berikutnya hingga malam harinya, dan pada hari berikutnya sampai sore harinya. Jika masih ada yang tersisa, maka Rasulullah memberikannya pada pelayan atau menyuruh membuangnya (HR Muslim, 4971-4974). Dalam hadist lain disebutkan, “Rasulullah Saw bersabda,
“Minumlah perasan buah selagi ia belum keras. Sahabat-sahabat bertanya, “Berapa lama ia menjadi keras?”“Dalam tiga hari”, jawab Nabi. (HR Imam Ahmad).
Hadis di atas adalah shahih. Imam Nawawi berkata bahwa hadis tersebut menunjukkan atas dibolehkannya membuat nabidz dan boleh meminumnya selagi manis, aroma dan rasanya tidak berubah, dan tidak menghilangkan akal. Minuman ini berdasarkan ijma’ ulama adalah halal. Adapun sikap Nabi yang memberikan minuman itu kepada pelayannya setelah tiga hari atau menumpahkannya, itu karena beliau tidak yakin bahwa setelah tiga hari berselang, minuman itu tidak berubah. Sementara Nabi menghindari nabidz itu setelah berselang tiga hari lamanya. Adapun mengenai Nabi yang mengonsumsi nabidz sebelum tiga hari berselang, maka ini karena minuman tersebut tidak mengalami perubahan, juga tidak tampak tanda-tanda perubahan (Yaqub, 2009).
Mengenai nabidz, dibedakan antara meminumnya sampai kadar yang memabukkan dengan kadar yang tidak sampai memabukkan. Jika sampai memabukkan maka merupakan dosa besar dan menyebabkan peminumnya dijatuhi hukum hadd serta kesaksiannya ditolak. Berdasarkan ijma‘ orang yang menghalalkannya dinyatakan kafir. Adapun jika tidak sampai kadar memabukkan, terdapat perbedaan pendapat, yaitu:
1. Menurut Imam Malik, termasuk dosa besar dan menyebabkan peminumnya dijatuhi hukuman hadd serta tertolak kesaksiannya
2. Menurut Imam Syafi‘i dan sebagian ulama mazhab Maliki, termasuk dosa kecil, tidak
menyebabkan dijatuhi hukuman hadd dan tidak pula ditolak kesaksiannya
3. Menurut Abu Hanifah, tidak berdosa bahkan dibolehkan meminumnya. Oleh karena itu, peminumnya tidak dijatuhi hukuman hadd dan tidak pula ditolak kesaksiannya. Jika seseorang tidak mabuk kecuali ketika meminum gelas yang keempat, maka yang diharamkan baginya hanyalah minuman gelas yang keempat.
4. Sebagian ulama mazhab Hanafi mensyaratan kebolehan meminum nabidz yang tidak sampai pada kadar memabukkan itu jika untuk keperluan dan menambah kekuatan beribadah, bukan sekedar untuk berfoya-foya (Hosen, 1994).
3.2.5 Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) tentang
Khamr
dan Alkohol
Menurut Fatwa Majelis Ulama Indonesia (2010), khamr adalah setiap minuman yang memabukkan, baik dari anggur atau yang lainnya, baik dimasak ataupun tidak. Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apapun yang memiliki gugus fungsional yang disebut gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon. Rumus umum senyawa alkohol tersebut adalah R-OH atau Ar-R-OH di mana R adalah gugus alkil dan Ar adalah gugus aril. Minuman beralkohol memiliki definisi, yaitu minuman yang mengandung etanol dan senyawa lain diantaranya metanol, asetaldehida, dan etilasetat yang dibuat secara fermentasi dengan rekayasa dari berbagai jenis bahan baku nabati yang mengandung karbohidrat atau minuman yang mengandung etanol dan/atau metanol yang ditambahkan dengan sengaja.
kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya adalah mubah jika secara medis tidak membahayakan dan menjadi haram jika secara medis membahayakan.
3.3 FERMENTASI
3.3.1 Definisi Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu bentuk pengolahan yang telah banyak diaplikasikan di berbagai belahan dunia. Bahkan fermentasi telah berkembang menjadi sebuah teknologi. Teknologi fermentasi adalah ilmu yang dianggap sangat tua. Hal ini karena seperti pembuatan alkohol atau bir dengan cara fermentasi telah dilakukan orang sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Kata ―fermentasi‖ (Fermentation dalam bahasa Inggris) berasal dari kata latin ferfere yang artinya mendidihkan. Ini dapat dianggap sebagai suatu peninggalan pada waktu ilmu kimia masih sangat muda sehingga terbentuknya gas dari suatu cairan kimia hanya dibandingkan dengan keadaan seperti air mendidih atau mulai mendidih. Pada masa itu memang belum diketahui bahwa kejadian tersebut dapat pula terjadi oleh terbentuknya gas-gas lain dalam cairan, termasuk gas CO2 yang terbentuk oleh proses
fermentasi (Smith 1967).
Secara umum fermentasi merupakan salah satu bentuk respirasi anaerobik (tanpa oksigen). Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Menurut Stanbury dan Whitaker (1984) fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang. Beberapa contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, dan oksidasi senyawa nitrogen organik. Definisi lain mengenai fermentasi yaitu proses penguraian karbohidrat oleh khamir menjadi bentuk yang lebih sederhana seperti etanol pada berbagai keadaan. Hasil akhir menunjukkan 95% glukosa diuraikan menjadi etanol pada fermentasi anaerobik. Selain itu disebutkan pula Fermentasi adalah proses oksidasi reduksi, dimana donor dan akseptor elektronnya adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa (Rachman 1989).
Gula adalah bahan yang umum digunakan dalam proses fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme), fermentasi dibedakan atas dua jenis, yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan oncom.
Menurut Afrianti (2004) fermentasi berdasarkan kebutuhan oksigen, dapat dibedakan menjadi dua, yaitu fermentasi aerob dan fermentasi anaerob. Fermentasi aerob (proses respirasi) adalah disimilasi bahan-bahan yang disertai dengan pengambilan oksigen. Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka
mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh: fermentasi asam asetat, asam nitrat, dan sebagainya. Fermentasi anaerob adalah fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya (Buckle et.al., 1985).
3.3.2 Fermentasi Alkohol
Fermentasi alkohol merupakan salah satu proses fermentasi gula yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhirnya. Fermentasi ini dilakukan oleh khamir dari genus Saccaromyces. Spesies yang paling umum terlibat dalam fermentasi ini adalah S. cerevisiae dan S. bayanus (Bisson, 2001). Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Persamaan reaksi kimia pada proses fermentasi meliputi:
C6H12O6 → βC2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Dalam proses fermentasi, perubahan glukosa menjadi asam piruvat terjadi melalui jalur Embden-Meyerhoff atau glikolisis. Kemudian asam piruvat ini akan diubah menjadi asetaldehida dan akhirnya menjadi etanol dan CO2 (Fardiaz, 1988). Berikut adalah gambar mengenai proses perubahan
glukosa menjadi etanol pada Gambar 4 dan 5.
Menurut Jeffers (2000), proses fermentasi lebih rinci meliputi beberapa tahap. Sukrosa dihidrolisis untuk menghasilkan monosakarida berupa glukosa dan fruktosa. Maltosa dihidrolisis menghasilkan dua unit glukosa. Pada kondisi yang lain monosakarida masing-masing dikonversi menjadi turunan fosfat. Kemudian, melalui serangkaian reaksi, masing-masing monosakarida-fosfat 6 karbon menghasilkan molekul piruvat 3 karbon. Masing-masing piruvat dikonversi melalui fermentasi dengan kondisi anaerob menjadi etanol dan CO2.
Gambar 6. Proses perubahan asam piruvat menjadi etanol dan karbondioksida
3.3.3 Khamir
Menurut Wanto dan Arif Subagyo dalam Maimuna (2004), khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung karbohidrat. Khamir dapat diisolasi dari tanah yang berasal dari kebun anggur, kebun buah-buahan dan biasanya khamir berada di dalam cairan yang mengandung gula, seperti cairan buah, madu, sirup, dan sebagainya.
Khamir maupun bakteri dapat digunakan untuk memproduksi etanol. Khamir Saccharomyces cerevisiae var ellipsoides mampu menghasilkan etanol dalam jumlah tinggi (16-18%) pada media yang sesuai. Khamir lain yang dapat digunakan adalah Schizosaccharomyces sp., S. uvarum, dan Kluyveromyces sp. Bakteri Zymomonas mobilis diketahui merupakan penghasil etanol yang potensial (Hartoto, 1992).
Khamir memerlukan media dan lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan dan perkembangannya. Unsur-unsur dasar yang dibutuhkan adalah karbon, hidrogen, oksigen, fosfor, potasium, zat besi, dan magnesium. Unsur karbon banyak diperoleh dari gula, sedangkan sebagai sumber nitrogen dapat digunakan amonia, garam amonium, asam amino, peptida, pepton, nitrat atau urea tergantung dari jenis khamir (Prescott dan Dunn, 1981).
Khamir tumbuh optimum pada suhu 25-30ºC dan maksimum pada suhu 35-47ºC, pH yang disukai antara 4-5. Batas minimal aw untuk khamir biasa adalah 0.88-0.94 sedangkan khamir
osmofilik dapat tumbuh pada aw yang lebih rendah yaitu sekitar 0.62-0.65, namun banyak juga khamir
osmofilik yang pertumbuhannya pada aw 0.78 seperti pada larutan garam ataupun sirup gula (Frazier
dan Westhoff, 1978). Khamir tumbuh pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat (Fardiaz, 1992). Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida (Irianto, 2006). Pada kondisi anaerob pertumbuhan khamir lambat dan piruvat dari jalur katabolik dipecah oleh enzim piruvat dekarboksilase menjadi asetaldehid dan karbondioksida secara reduksi oleh enzim alkohol dehidrogenase. Kebanyakan yeast bersifat tahan terhadap tekanan osmose tinggi dan biasanya terdapat pada bahan berkadar gula tinggi.
Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi glukosa, sukrosa, galaktosa, dan rafinosa. Saccharomyces cerevisiae merupakan top yeast tumbuh cepat dan sangat aktif memfermentasi pada suhu 20ºC (Frazier dan Westhoff, 1978). Saccharomyces cerevisiae dapat toleran terhadap alkohol
yang cukup tinggi (12-18% v/v), tahan terhadap kadar gula yang tinggi, dan tetap aktif melakukan fermentasi pada suhu 4-32ºC (Harisson dan Graham, 1970).
Menurut Hartoto (1992), pada kondisi aerobik atau konsentrasi glukosa tinggi Saccharomyces cerevisiae tumbuh dengan baik, namun alkohol yang dihasilkan rendah. Akan tetapi, pada kondisi anaerobik pertumbuhan lambat dan piruvat dari jalur katabolik dipecah oleh enzim piruvat dekarboksilase menjadi asetaldehid dan karbondiokasida secara reduksi oleh enzim alkohol dehidrogenase.
3.4 PERTUMBUHAN MIKROBIAL
Pertumbuhan sel merupakan puncak aktivitas fisologis yang saling mempengaruhi secara beraturan. Proses pertumbuhan ini sangat kompleks mencakup pemasukan nutrien dasar pada lingkungan ke dalam sel, konversi bahan-bahan nutrien menjadi energi dan berbagai konstituen sel yang vital serta perkembangbiakan (Moat, 1979). Pertumbuhan mikrobial dapat ditandai dengan peningkatan jumlah dan massa sel sedangkan kecepatan pertumbuhan tergantung pada lingkungan fisik dan kimianya (Rehm dan Reed, 1981).
Menurut Fardiaz (1987), laju pertumbuhan terdiri dari enam tahap, yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan logaritmik, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap (statis), serta fase menuju kematian dan kematian. Berikut adalah penjelasan setiap fase pertumbuhan: 1. Fase adaptasi
Pada fase ini mikroba menyesuaikan dengan kondisi lingkungan sekitarnya. Lamanya fase adaptasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
a. Medium dan lingkungan pertumbuhan
Jika lingkungan pertumbuhan sama seperti medium dan lingkungan sebelumnya, mungkin tidak diperlukan waktu adaptasi. Namun, jika nutrien yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru berbeda dengan sebelumnya, diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa enzim-enzim
b. Jumlah inokulum
Jumlah sel awal yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi
Fase adaptasi mungkin berjalan lambat karena beberapa sebab, misalnya: (1) kultur dipindahkan dari media yang kaya nutrien ke medium yang kandungan nutriennya terbatas, (2) mutan yang baru dipindahkan dari fase statis ke medium baru dengan kompisisi sama seperti sebelumnya.
2. Fase pertumbuhan awal
Setelah mengalami fase adaptasi, mikroba mulai memebelah dengan kecepatan yang rendah karena baru mulai menyesuaikan diri.
3. Fase pertumbuhan logaritmik
Pada fase ini mikroba membelah dnegan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tepat tumbuhnya seperti nutrien dan pH, kondisi lingkungan, suhu, dan kelembapan udara. Pada fase ini mikroba membutuhkan energi lebih banyak daripada fase lainnya. Pada fase ini kultur paling sensitif terhadap keadaan lingkungan.
4. Fase pertumbuhan lambat
Pada fase ini pertubuhan populasi mikroba diperlambat karena beberapa sebab, yaitu: a. Zat-zat nutrisi di dalam medium sudah sangat berkurang
b. Adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat pertumbuhan mikroba
Pada fase ini jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati.
5. Fase pertumbuhan tetap (statis)
zat-zat nutrisi sidah habis. Karena kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan mempunyai komposisi berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase ini sel-sel lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi, dan bahan-bahan kimia.
6. Fase menuju kematian dan fase kematian
Pada fase ini sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian karena beberapa sebab, yaitu:
a. Nutrien di dalam medium sudah habis b. Energi cadangan di dalam sel habis
Kecepatan kematian tergantung dari kondisi nutrien, lingkungan, dan jenis mikroba. Menurut Rehm dan Reed (1981) tiga cara pengukuran pertumbuhan mikrobial yang sering digunakan adalah (1) pengukuran langsung jumlah sel, antara lain dengan pengukuran jumlah sel hidup menggunakan plate count dan pengukuran langsung di bawah mikroskop, (2) pengukuran langsung massa sel, antara lain dengan mengukur bobot kering sel dan mengukur derajat kekeruhan kuktur dengan menggunakan spektrofotometer, dan (3) pengukuran tidak langsung massa sel, antara lain dengan mengukur konsumsi substrat atau nutrien (misalnya konsumsi sumber karbon, nitrogen, oksigen, dan sebagainya) dan analisis komposisi sel.
Gambar 7. Kurva pertumbuhan mikroba
3.5 ALKOHOL
3.5.1 Jenis dan Karakeristik Alkohol
Dalam ilmu kimia yang dimaksud alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionilnya (Arsyat, N, M., 2001). Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: (1) Cara sintesis yaitu dengan melakukan reaksi kimia elementer untuk mengubah bahan baku menjadi alkohol. (2) Cara fermentasi yaitu dengan menggunakan aktivitas mikroba. Mikroba yang berperan dalam pembuatan alkohol adalah ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae (jenis utama) dan beberapa jenis lainnya seperti, Saccharomyces anamesis (Mardoni, et al., 2007).
Sebagaimana senyawa kimia lainnya, penamaan alkohol menggunakan semi sistematik IUPAC. Menurut sistem IUPAC, akhiran –a pada nama hidrokarbon diganti dengan akhiran –ol, yang mencirikan adanya gugus fungsional –OH. Berdasarkan menurut penamaan sistem IUPAC, maka kita kenal beberapa senyawa alkohol, diantaranya : metanol, etanol (etil alkohol), propanol, 1,2-etanadiol, gliserol, dan lain-lain. Berikut adalah struktur kimia dan nama lain beberapa jenis alkohol.
Beberapa senyawa alkohol yang secara umum dikenal oleh masyarakat adalah metanol, etanol, propanol, etilen glikol, dan gliserol. Metanol adalah bentuk alkohol yang paling sederhana dan disebut
juga alkohol kayu (wood liguar). Di samping itu, metanol dapat pula diproduksi dengan cara hidrogenasi karbon monoksida (CO) dan seng-oksida (ZnO) dengan katalis Cr2O3 dan pada suhu
300⁰C. Metanol digunakan dalam berbagai keperluan, seperti pelarut untuk pernis, produksi formaldehida (digunakan dalam plastik, cairan balsam, germisida, dan fungisida), bahan bakar pesawat jet, campuran antibeku, pelarut, dan denaturasi. Apabila metanol digunakan dalam minuman sebagai pengganti etanol (etil alkohol) akan membawa kematian karena senyawa ini bersifat racun. Jika masuk ke dalam tubuh, dihirup atau diserap tubuh, pada awalnya akan mengakibatkan kebutaan tetap, dan akhirnya penderita akan mengalami kematian (LPPOM, 1994).
Tabel 1. Penamaan alkohol
Formula Nama Menurut
IUPAC
Nama Populer
CH3OH Metanol Metil alkohol
C2H5OH Etanol Etil alkohol
C3H7OH 1-Propanol n-propilalkohol
C3H7OH 2-propanol Isopropilalkohol
C2H4(OH)2 1,2-etanadiol Etilen glikol
C3H5(OH)3 1,2,3-propanatriol Gliserol
Sumber : Jones, et al., 1987
3.5.2 Etanol (etil alkohol)
Etanol (etil alkohol) adalah cairan jernih, tidak berwarna, dengan karakteristik bau yang khas. Pada larutan yang encer, senyawa ini memiliki sejenis rasa manis, namun pada konsentrasi larutan yang lebih tinggi senyawa ini memiliki rasa terbakar. Etanol meleleh pada suhu -114,1⁰C, mendidih pada 78,5⁰C dan memiliki densitas 0,789 g/ml pada suhu 20⁰C. Etanol sudah dibuat sejak jaman dahulu melalui fermentasi gula. Seluruh minuman yang mengandung senyawa ini dan lebih dari setengah industri ethanol masih mempergunakan fermentasi gula sebagai prosesnya (Shakhashiri, 2009).
Etanol (etil alkohol) adalah jenis alkohol yang paling popular dan digunakan dalam berbagai industri (industri minuman). Senyawa ini dapat diproduksi dari setiap bahan yang mengandung karbohidrat (pati). Bahan baku yang digunakan sangat beragam, seperti biji-bijian, umbi-umbian, buah-buahan, tanaman palma, dan hasil samping atau limbah hasil pertanian. Industri etanol telah dikenal cukup lama dan diproduksi secara besar-besaran. Metode yang digunakan terdiri dari proses fermentasi dan secara sintesis. Kegunaannya disamping untuk minuman beralkohol, digunakan pula dalam berbagai keperluan, seperti bahan baku untuk senyawa kimia lain (eter, etilen, dan lainnya), pelarut (zat pewarna, nitrosellulosa, gum dan resin, minyak dan waxes, dan lainnya), bahan bakar, dan keperluan umum (rumah sakit, laboratorium, rumah tangga, dan lainnya). Penggunaan etanol dalam kehidupan sehari-hari tidak seberbahaya penggunaan metanol, tetapi akan menyebabkan kematian, apabila masuk ke dalam tubuh dalam keadaan murni dan dalam jumlah tertentu (LPPOM, 1994).
3.5.3 Mekanisme Narkosis Alkohol pada Tubuh Manusia
yang sudah bercampur dengan alkohol ke seluruh tubuh. Alkohol kemudian sampai di otak dan di hati. Di hati alkohol mengalami proses oksidasi menjadi asetaldehid sedangkan di otak alkohol akan mengganggu kerja sisem saraf.
Alkohol memiliki kemampuan untuk berikatan secara langsung dengan reseptor untuk asetil kolin, serotonin, GABA (gamma-aminobutyric acid), dan NMDA (N-Methyl-D-aspartic acid). Salah satu proses mabuk akibat alkohol dapat dijelaskan melalui ikatan alkohol dengan reseptor GABA (CIHR, 2011). GABA adalah asam amino yang berperan sebagai neurotransmiter (pesan kimia) pada sistem saraf pusat. Senyawa ini menghambat transmisi saraf di otak dan menurunkan aktivitas saraf. GABA dapat menghalangi proses pengiriman impuls pada saraf. Tanpa GABA, sel saraf akan bekerja aktif dalam intensitas tinggi sehingga mengakibatkan serangan panik, sakit kepala, sindrom Parkinson, dan gangguan pada kemampuan kognitif. Namun, aktivitas GABA sebaiknya tidak berlebih (DNC, 2011).
GABA mengurangi aktivitas sel saraf dengan memberi jalan pada ion klorida (Cl) untuk masuk ke dalam saraf post synaptic melalui saluran ion. Ion ini memiliki efek negatif, yaitu membuat neuron menjadi kurang peka terhadap rangsangan. Alkohol yang masuk ke otak dapat berikatan langsung dengan reseptor GABA. Ikatan ini akan menyebabkan saluran ion terbuka lebih lama sehingga jumlah ion klorida (Cl) yang masuk semakin banyak. Hal ini menyebabkan kemampuan rangsang neuron semakin berkurang sehingga aktivitas neuron menurun. Penurunan aktivitas ini akan menyebabkan penyampaian neurotransmiter (pesan kimia) menjadi terhambat. Proses ini menyebabkan gangguan kerja pada beberapa bagian otak, seperti cerebral cortex, sistem Limbic, cerebellum, hipotalamus serta kelenjar di bawah otak, dan medulla.
Cerebral cortex merupakan bagian terbesar dalam otak. Korteks berfungsi memproses informasi yang diperoleh dari indra, melakukan proses berpikir dan kesadaran. Di dalam cerebral cortex, alkohol dapat menekan pusat pencegahan perilaku yang berakibat seseorang menjadi cerewet dan lebih percaya diri. Selain itu alkohol juga dapat menurunkan kinerja dalam memproses informasi dari indra yang berakibat seseorang bermasalah dalam melihat, mendengar, mencium, menyentuh, dan meraba. Alkohol juga dapat mencegah proses berpikir yang berakibat seseorang tidak dapat berpikir jernih dan memutuskan sesuatu dengan dengan baik.
Sistem Limbic merupakan bagian otak yang mengontrol emosi dan ingatan. Jika alkohol menyerang bagian ini, maka seseorang akan menjadi lebih agresif, berlebihan saat marah, dan kehilangan ingatan. Cerebellum mengoordinasikan pergerakan otot. Otak melakukan rangsangan untuk memulai pergerakan otot pada pusat motorik dari cerebral cortex dan berjalan melalui medulla dan spinal cord menuju bagian otot. Selama sinyal saraf melalui medulla, sinyal tersebut dipengaruhi oleh impuls saraf dari cerebellum. Jika alkohol menyerang cerebellum, maka pergerakan otot menjadi tidak terkoordinasi dengan baik dan kehilangan keseimbangan.
Hipotalamus merupakan area dalam otak yang mengontrol dan mempengaruhi beberapa fungsi otomatis otak seperti kerja medulla, mengoordinasikan fungsi endokrin seperti sekresi hormon sex, tiroid, dan hormon pertumbuhan. Alkohol berperan dalam mempengaruhi perilaku seksual dan ekskresi urin dalam ginjal. Dalam hal pengaruh ekskresi urin, alkohol mencegah tingkat sirkulasi ADH (anti-diuretic hormone) sehingga ginjal tidak dapat menyerap ulang (reabsorb) air. Hal ini menyebabkan ginjal memproduksi lebih banyak urin. Medulla atau batang otak berfungsi mengontrol atau mempengaruhi seluruh fungsi tubuh yang dikerjakan tanpa disadari, seperti bernapas, denyut jantung, suhu tubuh, dan lainnya. Alkohol dapat mempengaruhi pusat medulla bagian atas, seperti formasi retikular, yang menyebabkan seseorang merasa mengantuk bahkan bisa menjadi tidak sadarkan diri (Freudenrich, 2011).
Proses di atas merupakan beberapa proses alkohol yang masuk ke dalam tubuh, masuk ke otak dan mempengaruhi kerja saraf di otak. Hal ini menyebabkan kerja saraf menurun yang tanda-tandanya dapat dilihat pada orang yang sedang mabuk, seperti pusing, kehilangan kontrol gerak tubuh dan bicara, kehilangan kontrol emosi dan daya ingat, serta dapat menjadi tidak sadarkan diri.
3.6 ANGGUR
Anggur merupakan tanaman perdu merambat yang termasuk ke dalam keluarga Vitaceae. Selain untuk minuman, anggur juga dapat digunakan dalam pembuatan jelly, minyak biji anggur, dan kismis (Prihatman, 2000). Anggur berasal dari Armenia, tetapi budidaya anggur sudah dikembangkan di Timur Tengah sejak 4000 SM. Namun, teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan orang Mesir pada 2500 SM. Dari Mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai Spanyol, Jerman, Prancis dan Austria.
Terdapat beberapa varietas anggur yang ada. Anggur memiliki marga Vitis. Namun, tidak semua jenis marga ini dapat dimakan. Varietas yang dapat dimakan diantaranya Vitis vinifera dan Vitis labrusca. Dari kedua jenis ini yang banyak dikembangkan di Indonesia dan direkomendasikan oleh Kementrian Pertanian sebagai jenis unggul adalah jenis Vitis vinifera. Jenis ini memiliki ciri-ciri kulit tipis, rasa manis dan segar, dan memiliki kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dari permukaan laut beriklim kering (Menegristek, 2010). Secara taksonomi, anggur diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliosida
Ordo : Vitales
Genus : Vitis
Spesies : Vitis vinifera
Anggur dikenal sebagai buah yang memiliki nilai gizi yang sangat baik, terutama kandungan vitaminnya seperti vitamin C, vitaminB1, vitamin B6, dan mineralnya seperti mangan dan kalium. Kandungan gizi anggur dapat dilihat pada Tabel 2. Anggur memiliki banyak manfaat bagi kesehatan karena mengandung berbagai jenis senyawa metabolit sekunder, terutama golongan flavonoid, antosianin, dan resveratol (Givens, et al., 2008). Selain itu anggur juga mengandung senyawa antioksidan yang daya kerjanya lebih kuat daripada vitamin C dan vitamin E (Mangano, 2009).
Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Anggur per 100 gram
Komponen Gizi Konsentrasi
Energi (kkal) 69
Protein (g) 0,72
Lemak (g) 0,16
Karbohidrat (g) 18,1
Total Serat (g) 0,9
Total Gula (g) 15,48
Kalsium (mg) 10
Besi (mg) 0,36
Magnesium (mg) 7
Fosfor (mg) 20
Kalium (mg) 191
Komponen Gizi Konsentrasi
Seng (mg) 0,07
Tembaga (mg) 0,13
Mangan (mg) 0,07
Selenium (mg) 0,1
Vitamin C (mg) 10,8
Thiamin (mg) 0,07
Riboflavin (mg) 0,07
Niacin (mg) 0,19
Vitamin B6 (mg) 0,09
Total Folat (mg) 2
Vitamin A (mg) 66
Vitamin E (mg) 0,19
Vitamin K (mg) 14,6
Sumber : Majalah SENIOR, 2007
3.7 APEL
Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Taksonomi dari buah ini adalah sebagai berikut.
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae Genus : Malus
Spesies : Malus sylvestrisMill (Menegristek, 2010).
Apel dapat hidup subur di daerah yang mempunyai temperatur udara dingin. Tumbuhan ini di Eropa dibudidayakan terutama di daerah subtropis bagian Utara. Apel lokal di Indonesia yang terkenal berasal dari daerah Malang, Jawa Timur dan berasal dari daerah Gunung Pangrango, Jawa Barat. Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian sekitar 1200 meter di atas permukaan laut.
Buah yang masih teralu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit asam, yang mengakibatkan perbandingan Total Zat Terlarut (TZT) dengan asam tinggi. Dengan semakin masaknya buah, TZT bertambah (Pantastico, 1989). Kandungan TZT yang terdapat pada apel seperti fruktosa, glukosa, dan sukrosa, dipadukan dengan rasa asam yang menimbulkan rasa khas pada apel. Buah apel yang disimpan dalam kamar pendingin dapat tetap segar selama 4 – 8 bulan. Pada suhu 32⁰F – 33⁰F (0 sampai 6⁰C). Buah apel tidak boleh disimpan bersama-sama dengan bahan-bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya bawang, minyak tahan, dan sebagainya, karena buah apel dapat mengabsorbsi bau. (Soelarsoe, 1998). Kecepatan respirasi buah apel pada penyimpanan suhu 5⁰C mencapai 3 mg CO2/kg/hari dan mampu bertahan hingga 12 – 32 minggu, sedangkan pada
penyimpanan 25⁰C kecepatan respirasinya mencapai 30 mg CO2/kg/hari (Tranggono dan Sutardi,
1989).
3.8 KURMA
Kurma (Phoenix dactylifera = date palm) adalah keluarga palma (palem) yang berasal dari Jazirah Arab dan Afrika Utara. Buah ini merupakan tumbuhan gurun yang tahan panas, kelembapan rendah dan udara kering. Namun untuk dapat tumbuh dengan baik, pohon kurma tetap memerlukan air. Itulah sebabnya kurma tumbuh di oasis atau kawasan yang memperoleh pengairan teknis.
Poho
