V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1.3 Analisis Pengaruh Tahapan Proses Sertifikas
Analisis pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu proses sertifikasi juga menggunakan metode Kruskal Wallis. Metode ini digunakan karena data yang akan dianalisis tidak menyebar normal. Tahapan yang dianalisis terdiri atas tujuh tahap dalam melalui proses sertifikasi, yaitu tahap 1 (dari pendaftaran hingga menuju penyeleksian berkas masuk), tahap 2 (dari penyeleksian berkas masuk hingga menuju pra audit memorandum), tahap 3 (dari penyeleksian berkas masuk hingga menuju audit), tahap 4 (dari pra audit memorandum hingga menuju audit), tahap 5 (dari audit hingga menuju audit memorandum), tahap 6 (dari audit hingga masuk Komisi Fatwa), dan tahap 7 (dari audit memorandum hingga Komisi Fatwa).
Setelah dilakukan prosedur pengolahan data dengan Minitab 15 maka diperoleh output atau hasil pengolahan data yang dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan hasil analisis, diperoleh nilai Pvalue (0.0000) lebih kecil dari nilai α (0.05). Hal ini memberikan kesimpulan tolak H0 atau terima H1 yang berarti paling sedikit terdapat minimal sepasang tahapan proses yang memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α (alfa) 5%. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut terhadap hasil analisis pengaruh tahapan proses yang dihasilkan untuk mengetahui letak perbedaan tersebut.
Sama halnya dengan pengujian lanjut pengaruh kriteria produk, pengujian lanjut pengaruh tahapan dilakukan secara manual menggunakan rumus pada prosedur perbandingan berganda Uji Dunn. Pasangan tahapan yang diukur berjumlah 21 pasang tahap. Karena terdapat pengulangan angka (ties) pada data yang digunakan, maka digunakan rumus yang sama dengan rumus yang digunakan pada uji lanjut pengaruh kriteria produk, dimana kesimpulan tolak H0 atau terima H1 diperoleh oleh tiap pasangan tahapan proses sertifikasi jika diperoleh hasil:
Pembacaan hasil perhitungan sama dengan pada analisis kriteria produk. Apabila tanda yang
diperoleh adalah lebih kecil ―<‖ (selisih average range lebih kecil dari nilai perhitungan rumus di
sebelah kanannya), maka antara pasangan tersebut tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Sebaliknya, apabila tanda yang diperoleh adalah lebih besar ―>‖ (selisih average range lebih besar dari nilai perhitungan rumus di sebelah kanannya), maka antara pasangan tersebut memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh hasil untuk masing-masing pasangan tahapan. Hasil tersebut dapat dilihat pada Tabel 6.
Keseluruhan hasil perhitungan memberikan kesimpulan bahwa tahap 1 memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 3, 4, dan 6. Namun, tahap 1 memberikan respon yang sama jika dibandingkan dengan tahap 2, 5, dan 7. Tahap 2 memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 3, 4, dan 6. Namun tahap 2 memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 5 dan 7.
Tahap 3 memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 5 dan 7. Namun tahap 3 memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 4 dan 6. Tahap 3 memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 5. Namun tahap 4 memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 6 dan 7. Tahap 5 memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika
dibandingkan dengan dengan tahap 6. Namun tahap 5 memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 7. Adapun tahap 6 memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 7. Keseluruhan kesimpulan ini diperoleh pada taraf α 5% (0.05).
Tabel 6. Hasil perhitungan uji lanjut setiap tahapan
Pasangan Tahapan Hasil Perhitungan 1 vs 2 62.30 < 77.77 1 vs 3 197.00 > 44.40 1 vs 4 185.00 > 69.66 1 vs 5 6.00 < 88.84 1 vs 6 158.80 > 43.06 1 vs 7 82.10 < 96.93 2 vs 3 134.70 > 79.25 2 vs 4 122.60 > 95.62 2 vs 5 56.30 < 110.35 2 vs 6 96.50 > 78.42 2 vs 7 19.80 < 117.08 3 vs 4 12.1 < 71.21 3 vs 5 191.00 > 90.06 3 vs 6 38.20 < 45.47 3 vs 7 114.90 > 98.06 4 vs 5 178.90 > 104.85 4 vs 6 26.10 < 70.38 4 vs 7 102.80 < 111.79 5 vs 6 152.80 > 89.41 5 vs 7 76.10 < 124.65 6 vs 7 76.70 < 97.46 *Taraf α = 0.05
Untuk mempermudah pembacaan kesimpulan uji lanjut pengaruh tahapan, maka dilakukan pengelompokkan sesuai hasil perhitungan uji lanjut di atas yang dapat dilihat pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7, terlihat bahwa tahap 1, 2, 5, dan 7 berada pada grup yang sama, yaitu grup A dan di sisi lain tahap 3, 4, dan 6 berada pada grup yang sama, yaitu grup B. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa tahap antara 1, 2, 5, dan 7 tidak memiliki pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Di sisi lain tahap antara 3, 4, dan 6 juga tidak memiliki pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Namun, tahap 1, 2, 5, dan 7 memiliki pengaruh berbeda jika dibandingkan dengan tahap 3, 4, dan 6 dan begitu pula sebaliknya.
Tabel 7. Pengelompokkan (grouping) setiap tahap hasil perhitungan uji lanjut pengaruh tahapan
Tahap 1 merupakan tahap dari pendaftaran hingga menuju seleksi berkas masuk. Pada tahap ini perusahaan yang ingin mengajukan sertifikasi halal melakukan pendaftaran dan menyerahkan beberapa dokumen pendaftaran yang terdiri atas formulir pendaftaran, alur proses produksi, daftar produk, daftar bahan baku/tambahan/penolong, matriks produk vs bahan baku, dokumen pendukung (sertifikat halal/spesifikasi/bagan alir/asal-usul/COA/informasi produk), dokumen persyaratan Sistem Jaminan Halal (Manual Halal), dokumen Implementasi Sistem Jaminan Halal, daftar alamat pabrik, baik pabrik milik perusahaan maupun maklon (untuk industri pengolahan), dan daftar alamat outlet restoran (untuk jenis perusahaan restoran).
Tahap 2 merupakan proses dari seleksi berkas hingga menuju pra audit memorandum. Pada tahap ini dokumen pendaftaran perusahaan diperiksa oleh internal LPPOM MUI. Apabila terdapat kekurangan atau ketidaklengkapan berkas yang dibutuhkan, maka perusahaan akan diberitahukan oleh LPPOM MUI dengan menggunakan pra audit memorandum. Pra audit memorandum adalah surat atau alat komunikasi yang diberikan oleh LPPOM MUI Pusat untuk memberitahukan kepada perusahaan yang mendaftar mengenai ketidaklengkapan berkasnya. Tahap 3 merupakan proses dari seleksi berkas masuk hingga menuju audit. Tahap 3 dilalui oleh perusahaan yang berkas/dokumen pendaftarannya telah lengkap sehingga tidak mendapat pra audit memorandum dan dapat menuju tahap berikutnya, yaitu audit. Tahap 4 merupakan proses dari pra audit memorandum hingga menuju audit.
Tahap 5 merupakan proses dari audit hingga menuju audit memorandum. Pada tahap ini proses audit dilakukan. Proses audit adalah kegiatan audit yang dilakukan oleh auditor di lokasi perusahaan. Audit yang dilakukan adalah audit implementasi Sistem Jaminan Halal berdasarkan Manual Sistem Jaminan Halal dimana audit proses produksi tercakup di dalamnya. Tahap ini hanya dilalui oleh perusahaan jika ditemukan bahan baku, alur proses, atau kendali mutu yang dapat mengubah status kehalalan produk. Jika hal itu terjadi, maka perusahaan akan mendapat pemberitahuan berupa audit memorandum dari LPPOM MUI untuk melakukan tindakan koreksi. Audit memorandum adalah surat atau alat komunikasi antara LPPOM MUI dengan pihak perusahaan/industri yang diaudit untuk mengomunikasikan hasil audit.
Tahap 6 merupakan proses dari audit hingga menuju Komisi Fatwa. Tahap ini dilalui jika hasil audit telah sesuai dan lengkap serta tidak ditemukan bahan baku, alur proses, atau kendali mutu yang dapat mengubah status kehalalan produk sehingga dapat diproses ke Komisi Fatwa untuk diputuskan fatwa produk yang diaudit tanpa harus mendapat audit memorandum. Adapun tahap 7 merupakan proses dari audit memorandum hingga menuju Komisi Fatwa.
Berdasarkan hasil uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi yang diperoleh, tahapan-tahapan terklasifikasi menjadi dua kelompok, yaitu kelompok A (tahap 1, 2, 5, dan 7) dan kelompok B (tahap 3, 4, 6). Tiap tahap pada kelompok A akan memberikan pengaruh yang
Tahap Grup 1 A 2 A 3 B 4 B 5 A 6 B 7 A
51
berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan tiap tahap pada kelompok B, dan sebaliknya. Hasil uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi ini memiliki kesamaan hasil dengan perhitungan rata-rata tiap tahapan proses sertifikasi yang akan dijelaskan pada bagian pembahasan berikutnya.
5.1.4 Perhitungan Rata-rata Waktu dalam Proses Sertifikasi
Perhitungan rata-rata waktu dalam proses sertifikasi meliputi perhitungan rata-rata untuk seluruh sampel, setiap kriteria, dan perhitungan rata-rata untuk setiap tahapan. Pada perhitungan untuk seluruh sampel dan setiap kriteria terdiri atas rata-rata dari proses pendaftaran hingga menuju proses audit dan rata-rata audit hingga menuju Komisi Fatwa. Hasil perhitungan rata-rata waktu proses sertifikasi untuk 136 sampel data memberikan hasil bahwa rata-rata waktu dari proses pendaftaran hingga menuju proses audit adalah 44 hari. Jika dilihat berdasarkan kriteria produk, hasil yang diberikan berbeda-beda. Pada kriteria no risk rata-rata waktu dari proses pendaftaran hingga menuju proses audit adalah 42 hari, kriteria low risk 40 hari, kriteria risk 44 hari, dan kriteria very high risk 44 hari. Jika menganalisis kondisi tersebut, maka rata-rata waktu yang dibutuhkan dari pendaftaran menuju audit yang terbesar terdapat pada kriteria risk dan very high risk (44 hari) sedangkan terendah terdapat pada kriteria low risk (40 hari). Namun, rata-rata waktu pada kriteria no risk (42 hari) dan kriteria low risk (40 hari) tidak berbeda jauh dengan kriteria risk dan very high risk (44 hari).
Jika melihat definisi masing-masing kriteria yang telah dijelaskan pada bahasan analisis pengaruh kriteria produk, maka rata-rata waktu dari proses pendaftaran hingga menuju proses audit pada kriteria no risk dan low risk seharusnya jauh lebih kecil dibandingkan dengan pada kriteria risk dan kriteria very high risk. Hal ini dikarenakan tingkat kompleksitas dan kekrtitisan bahan sangat berbeda. Penyebab besarnya rata-rata waktu dari proses pendaftaran hingga menuju proses audit pada kriteria no risk dan low risk tidak terletak pada tingkat kompleksitas maupun kekritisan bahan yang digunakan, akan tetapi dapat terletak pada pemenuhan kelengkapan berkas pendaftaran.
Sejak tahun 2011 LPPOM MUI mengeluarkan kebijakan mengenai perbedaan Manual Sistem Jaminan Halal (Manual SJH) pada masing-masing kriteria produk, dimana Manual SJH akan disesuaikan dengan tingkat kekritisan bahan pada masing-masing kriteria. Sampel yang dianalisis merupakan sampel perusahaan yang didominasi melakukan pendaftaran di akhir tahun 2010 sehingga perusahaan yang akan diaudit tersebut masih menggunakan sistem pemenuhan berkas pendaftaran dan Manual SJH yang lama, dimana perusahaan dengan kriteria apapun wajib melengkapi seluruh elemen dalam Manual Halal. Hal ini dapat menjadi penyebab lamanya waktu bagi perusahaan untuk memenuhi kelengkapan berkas.
Di samping itu, hasil perhitungan rata-rata waktu proses sertifikasi untuk 136 sampel data memberikan hasil lainnya, bahwa rata-rata waktu dari proses audit hingga sampai ke Komisi Fatwa adalah 24 hari. Jika dilihat berdasarkan kriteria produk, hasil yang diberikan berbeda-beda. Pada kriteria no risk rata-rata waktu dari proses audit hingga sampai ke Komisi Fatwa adalah 19 hari, kriteria low risk 14 hari, kriteria risk 22 hari, dan kriteria very high risk 67 hari. Hasil perhitungan rata-rata waktu proses sertifikasi untuk seluruh sampel/data (136 data) dan untuk setiap kriteria dapat dilihat pada Tabel 8.
Hasil perhitungan yang ditunjukkan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa rata-rata waktu dari audit hingga menuju Komisi Fatwa terbesar terdapat pada kriteria very high risk, yaitu 67 hari. Rata- rata waktu yang lama ini dapat dikarenakan terdapat berbagai temuan saat audit di lapangan oleh tim auditor LPPOM MUI. Hal ini menyebabkan perusahaan tersebut mendapat audit memorandum atau bahkan dilakukannya audit ulang sehingga waktu yang dibutuhkan menjadi semakin lama.
Tabel 8. Rata-rata waktu proses setiap kriteria
Klasifikasi Data Rata-rata Waktu (hari)
Pendaftaran menuju Audit Audit ke KF
Seluruh data (136 data) 44 24
Kriteria No Risk (NR) 42 19
Kriteria Low Risk (LR) 40 14
Kriteria Risk (R) 44 22
Kriteria Very High Risk
(VHR) 44 67
Berdasarkan hasil diskusi dengan pihak LPPOM MUI bahwa LPPOM MUI menargetkan waktu yang dibutuhkan dari proses audit hingga sampai ke Komisi Fatwa adalah 21 hari. Jika dibandingkan dengan rata-rata waktu sertifikasi terhadap 136 sampel data, yaitu sebesar 24 hari, maka rentang waktu sertifikasi belum sesuai dengan target LPPOM MUI. Namun, jika dilihat dari keempat kriteria, maka rata-rata waktu proses audit hingga masuk Komisi Fatwa yang sesuai dengan target LPPOM MUI adalah kriteria no risk (19 hari) dan kriteria low risk (20 hari).
Pada diagram pie chart (Gambar 12), terlihat bahwa persentase pencapaian target LPPOM MUI untuk proses audit hingga masuk ke Komisi Fatwa (KF) dari 136 sampel data adalah sebanyak 60%. Jika dilihat masing-masing kriteria, maka untuk kriteria no risk adalah sebanyak 58% (Gambar 13), kriteria low risk sebanyak 66% (Gambar 14), kriteria risk sebanyak 60% (Gambar 15), dan kriteria very high risk sebanyak 33% (Gambar 16).
Gambar 13. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada 136 sampel
Gambar 14. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria no risk 60%
40%
Persentase Ketercapaian Audit Hingga KF untuk 136 Sampel Data
<= 21 hari >21 hari
58% 42%
Persentase Ketercapaian Audit Hingga KF Kriteria No Risk
<= 21 hari >21 hari
Gambar 15. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria low risk
Gambar 16. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria risk
Gambar 17. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria very high risk
Di samping itu, juga dilakukan perhitungan rata-rata waktu untuk setiap tahapan yang dilalui dalam proses sertifikasi. Hasil perhitungan rata-rata terhadap setiap tahap yang dilalui dalam proses sertifikasi halal terdapat pada Tabel 9.
Rentang waktu yang dilalui selama proses sertifikasi tidak terlepas dari dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi kinerja internal LPPOM MUI dan sistem yang diterapkan oleh internal LPPOM MUI. Faktor eksternal meliputi kinerja perusahaan yang mendaftar, respon perusahaan, dan pemahaman perusahaan terhadap sertifikasi halal. Jika dilakukan analisa terhadap dominasi peran pada setiap tahap terhadap keberlangsungan tahap tersebut, maka untuk tahap 1 didominasi oleh faktor eksternal, tahap 2 oleh faktor internal, tahap 3 oleh faktor internal dan
66% 33%
Persentase Ketercapaian Audit Hingga KF Kriteria Low Risk
<= 21 hari >21 hari
60% 40%
Persentase Ketercapaian Audit Hingga KF Kriteria Risk
<= 21 hari >21 hari
33% 67%
Persentase Ketercapaian Audit Hingga KF Kriteria Very High Risk
<= 21 hari >21 hari
eksternal, tahap 4 oleh faktor internal dan eksternal, tahap 5 oleh faktor internal, tahap 6 oleh faktor internal dan eksternal, dan tahap 7 oleh faktor eksternal.
Tabel 9. Rata-rata waktu (hari) untuk setiap tahap yang dilalui dalam proses sertifikasi halal
Tahap 1 2 3 4 5 6 7 Rata-rata waktu (hari) 7 11 35 30 6 24 12
Keterangan :
Tahap 1 = pendaftaran hingga menuju seleksi berkas masuk
Tahap 2 = seleksi berkas masuk hingga menuju pra audit memorandum Tahap 3 = seleksi berkas masuk hingga menuju audit
Tahap 4 = pra audit memorandum hingga menuju audit Tahap 5 = audit hingga menuju audit memorandum Tahap 6 = audit hingga menuju Komisi Fatwa Tahap 7 = audit memorandum menuju Komisi Fatwa
Berdasarkan hasil perhitungan pada Tabel 9, diperoleh rata-rata waktu (hari) terbesar berada di tahap 3 (seleksi berkas masuk hingga menuju audit) sebesar 35 hari, dan nilai terbesar kedua berada di tahap 4 (pra audit memorandum hingga menuju audit) sebesar 30 hari. Pada tahap 3 dan 4 faktor internal dan eksternal mempengaruhi rentang waktu sertifikasi. Pada tahap 3 (seleksi berkas masuk hingga menuju audit), faktor internal berupa kemampuan internal LPPOM MUI dalam proses penyeleksian berkas, sedangkan faktor eksternal berupa kesalahan/ketidaklengkapan persyaratan dokumen/berkas pendaftaran yang diberikan oleh perusahaan dan respon dari perusahaan terhadap pra audit memorandum yang dikirimkan oleh LPPOM MUI kepada perusahaan yang mendaftar sertifikasi.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Faradina (2011) terhadap evaluasi proses sertifikasi halal, ditemukan beberapa masalah yang dialami oleh perusahaan selama melakukan sertifikasi halal. Salah satu permasalahan tersebut adalah dalam hal melengkapi dokumen-dokumen pendukung. Hal ini dapat menjadi penyebab dokumen/berkas persyaratan yang diseleksi mengalami kekurangan atau ketidaklengkapan sehingga membutuhkan perbaikan yang akhirnya berdampak pada waktu sertifikasi yang lebih lama.
Pada tahap 4 (pra audit memorandum hingga menuju audit), faktor internal berupa kendala pada penjadwalan audit, sedangkan faktor eksternal berupa respon dari perusahaan terhadap pra audit memorandum yang dikirimkan oleh LPPOM MUI kepada perusaan yang mendaftar sertifikasi.
Adapun rata-rata waktu terkecil berada pada tahap 5 (audit hingga menuju audit memorandum) sebesar 6 hari. Pada tahap ini didominasi oleh faktor internal, yaitu kemampuan internal LPPOM MUI dalam melaksanakan proses audit ke perusahaan. Oleh karena rata-rata waktu pada tahap ini merupakan rata-rata waktu terkecil dibandingkan dengan tahap lainnya, maka dapat dikatakan kinerja LPPOM MUI dalam melaksanakan audit ke perusahaan sudah baik.
Hasil lain yang dapat dilihat adalah, bahwa pada setiap tahap memiliki rata-rata waktu yang berbeda-beda. Namun, rata-rata waktu pada tahap 1, 2, 5, dan 7 memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Di sisi lain, rata-rata waktu pada tahap 3, 4, dan 6 juga memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Akan tetapi, rata-rata waktu antara tahap 1, 2, 5, dan 7 jauh berbeda dibandingkan dengan rata-rata waktu pada tahap 3, 4, dan 6. Jika melihat kembali hasil yang diberikan pada hasil uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi, bahwa tahap 1, 2, 5, dan 7 memiliki
pengaruh berbeda jika dibandingkan dengan tahap 3, 4, dan 6 dan begitu pula sebaliknya, maka perbedaan yang ada pada tahap 1, 2, 5, dan 7 dibandingkan tahap 3, 4, dan 6 juga yang ditunjukkan dengan perbedaan kelompok (group) terlihat dari rata-rata waktu yang dilalui tahap masing-masing.
Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan berupa analisis pengaruh kriteria produk dan pengaruh tahapan terhadap rentang waktu sertifikasi halal memberikan gambaran mengenai kondisi proses sertifikasi halal. Hasil-hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa baik kriteria produk maupun tahapan proses sama-sama memberikan pengaruh terhadap rentang waktu sertifikasi halal. Pengaruh yang ada tersebut disebabkan oleh kendala-kendala yang ada. Kendala yang dilalui tersebut sebenarnya mengerucut pada beberapa permasalahan utama.
Pertama, ketidakpahaman perusahan/industri pengolahan terhadap Sistem Jaminan Halal berikut komponen-komponen di dalamnya. Apabila perusahaan memahami betul Sistem Jaminan Halal dan mengimplementasikannya, maka proses selanjutnya akan menjadi lebih mudah. Hal ini karena mayoritas kriteria produk mengalami rentang waktu yang lama saat pendaftaran hingga menuju audit. Tahap ini sangat ditentukan dari kelengkapan dokumen sebagai prasyarat dilakukannya proses audit, yaitu Manual SJH dan dokumen-dokumen pendukung. Kedua, komitmen dari perusahaan untuk memenuhi syarat dan menyelesaikan proses sertifikasi yang sudah disepakati bersama. Hal ini dapat dilihat dari respon yang cepat terhadap memorandum yang diberikan, kesesuaian antara dokumen Manual SJH dengan implementasi SJH di perusahaan yang memperkecil kemungkinan temuan lapang sehingga menyebabkan proses menjadi lebih singkat.
Selain itu, skala perusahaan sedikit banyak dapat memberikan pengaruh terhadap lamanya waktu yang ditempuh dalam proses sertifikasi. Perusahaan dengan skala besar idealnya dapat menyelesaikan proses sertifikasi lebih cepat karena didukung dengan kemajuan sistem internal yang diterapkan serta jumlah sumber daya yang sesuai. Perusahaan dengan skala kecil dengan sistem dan manajemen pengelolaan internal, ketersediaan sumber daya, pemahaman, dan edukasi yang lemah tentunya juga mempengaruhi kelancaran proses sertifikasi. Namun, kondisi ini dapat diatasi jika perusahaan terkait paham dengan Sistem Jaminan Halal secara menyeluruh, berkomitmen kuat dalam menyelesaikan proses sertifikasi dan menjaga keberlangsungan proses produksi yang halal, serta tentunya dukungan berupa kemudahan pemenuhan persyaratan dari LPPOM MUI kepada perusahaan.
5.2 KAJIAN ILMIAH KHAMR DAN ALKOHOL
Kajian ilmiah yang dilakukan adalah penelitian mengenai profil fermentasi perasan buah berdasarkan tinjauan hadist yang ditinjau dari aspek biokimia dan fisiologi serta menganalisis senyawa penciri hasil fermentasi secara statistik dan matematika. Senyawa yang dianalisis terdiri atas profil gula, alkohol, dan asam organik selama proses fermentasi berlangsung. Profil fermentasi yang teridentifikasi kemudian dianalisis secara statistik untuk melihat pola suatu senyawa sebagai senyawa penciri serta membuat permodelan matematika dari hasil fermentasi.
Berdasarkan hasil wawancara dengan salah satu pakar hadis dari Majelis Ulama Indonesia, nabidz merupakan perasan buah selain anggur. Perasan buah tersebut biasa dibuat oleh bangsa Arab pada zaman Rasulullah dengan merendam buah dengan air atau menghancurkan buah. Pembuatan perasan buah dilakukan secara manual. Menurut Najiha (2010), dalam penelitiannya, pembuatan nabidz (perasan buah) dari buah anggur dilakukan dengan penghancuran buah dan penyaringan. Di samping itu, menurut Mat Hashim (2010) dan Dirar (1993), pembuatan nabidz kurma dilakukan dengan perendaman buah kurma.
Kajian ilmiah diawali dengan pembahasan fisiologi dan biokimia mengenai senyawa-senyawa yang dihasilkan dari proses fermentasi. Kemudian senyawa-senyawa tersebut dianalisis secara statistik
dengan analisis korelasi (Pearson) untuk mengidentifikasi sifat korelasi dan signifikansi antara waktu fermentasi (hari) dengan kadar masing-masing senyawa. Kemudian senyawa dengan korelasi dan signifikansi terbesar terhadap waktu fermentasi (hari) dianalisis dengan ANOVA untuk melihat keberadaan pengaruh dan uji lanjut untuk mengetahui letak pengaruh waktu fermentasi (hari) terhadap kadar senyawa yang memiliki korelasi dan signifikansi terbesar. Kemudian dilakukan analisis kesamaan pola fermentasi pada senyawa yang memiliki korelasi dan signifikansi terbesar. Setelah itu dilakukan pembuatan model matematika terhadap gula, etanol, dan asam hasil fermentasi dan menghitung rasio fraksi gula, etanol, dan asam pada ketiga perasan buah untuk melihat kesamaannya.
5.2.1. Profil Kadar Gula (Fruktosa, Glukosa, dan Sukrosa)
Senyawa gula yang dihasilkan terdiri atas gula pereduksi (monosakarida) yaitu fruktosa dan glukosa, serta disakarida yaitu sukrosa. Gula pereduksi adalah hasil hidrolisis pati yang terdapat pada perasan buah oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Di antara mikroorganisme yang paling berperan dalam proses hidrolisis adalah kapang. Menurut Winarno (1985) konversi (hidrolisis) pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang. Hidrolisis pati menghasilkan gula pereduksi sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme. Konversi pati menjadi gula sederhana juga menjadikannya mudah untuk dimanfaatkan. Profil gula hasil fermentasi dari perasan anggur, perasan apel, dan