Hubungan Kadar Asam Lemak Bebas dengan Kandungan Aflatoksin pada Minyak Kelapa

(1)

HUBUNCAM

KADAR

A S A M

LEMAK BEBAS

DENGAN KANDUNGAN

A F k A T O K

PADA

EVIiNYAK

K E L A P A

oleh

EBA

PRIHASTYATI

J U R U S A M G l Z l M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A V A K E L U A R G A

F A K U L T A S P E R T A N I A N

l N S T 1 T U T P E R T A N I A N B Q G O R

B 0 6 Q R

(2)

RINGKASAN

EKA PRIHASTYATI. Hubungan Kadar Asam Lemak Bebas dengan

Kandungan A f l a t o l r s i n pada Minyak K e l a p a (Dibawah bimbing-

an SUDJANA SIBARANI dan DJITENG ROEDJITO).

Tujuan p e n e l i t i a n i n i i a l a h u n t u k mengetahui hubung-

a n k a d a r asam lemak b e b a s dengan kandungan a f l a t o k s i n pa-

d a minyak k e l a p a . Sedangkan t u j u a n k h u s u s i a l a h u n t u k me-

n g e t a h u i hubungan pengaruh lama penyimpanan, k a d a r a i r ,

k a d a r asam lemak b e b a s dan kandungan a f l a t o k s i n pada minyak

k e l a p a t r a d i s i o n a l .

P e n e l i t i a n d i l a k u k a n d i b a g i a n T o k s i k o l o g i dan Miko-

l o g i , B a l a i P e n e l i t i a n V e t e r i n e r ( B a l i t v e t ) , Cimanggu, Bo-

g o r , m u l a i t a n g g a l

5

Mei sampai d e n g a n

5

J u l i

1986.

Pengambilan s a m p e l d i l a k u k a n d i Kabupaten Ciamis, Jawa Ba-

r a t , l a n g s u n g pada i n d u s t r i rumah t a n g g a yang membuat m i -

nyak k e l a p a . S e t i a p sampel d i l a k u k a n a n a l i s a k a d a r a i r

menurut c a r a W i l l i a m ( 1 9 6 6 ) , a n a l i s a k a d a r asam lemak be-

b a s menurut B u s s e r ( 1 9 6 4 ) dan a n a l i s a kandungan a f l a t o k s i n

menurut B l a n e y , Moore dan T y l e r ( 1 9 8 4 ) pada s e t i a p s e l a n g

lama penyimpanan 0,

7, 14,

21, dan 28 h a r i . A n a l i s a s t a -

t i s t i k u n t u k mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan hu-

bungan a n t a r v a r i a b e l digunakan Metode R e g r e s i L i n e a r dan

Non L i n e a r ( ~ u d j a n a , 1 9 8 3 ) .

H a s i l P e n e l i t i a n a y a n g d i p e r o l e h t e r n y a t a bahwa semakin

lama minyak k e l a p a d i s i m p a n , k a d a r a i r dan k a d a r asam lemak

(3)

menurun. Dengan penyimpanan selama 28 h a r i k a d a r a i r me-

n i n g k a t r a t a - r a t a 0.31 p e r s e n , menyebabkan k a d a r asam l e -

mak bebas meningkat r a t a - r a t a 0.15 p e r s e n , dan mengakibat-

k a n k e r u s a k a n minyak k e l a p a . Hal i n i d i s e b a b k a n o l e h pro-

s e s h i d r o l i s a , k a r e n a ada a i r dan k e r j a enzim l i p a s e akan

membentuk asam lemak b e b a s dan g l i s e r o l . H a s i l l a i n yang

d i p e r o l e h a d a l a h dengan p e n i n g k a t a n k a d a r asam lemak b e b a s

menyebabkan kandungan a f l a t o k s i n

%

menurun s e t e l a h penyim-

panan

7

h a r i ,

1 4

h a r i , 2 1 h a r i dan 28 h a r i dengan 0.54 ppb

(19.70

761,

1.04 ppb (37.96

$1,

1.64

ppb (59.85 $) dan 2.26

p ~ b (82.48

%).

H a l i n i k a r e n a t e r b e n t u k senyawa FLdrogen

P e r o k s i d a pada penyimpanan minyak k e l a p a yang d a p a t merusak

a f l a t o k s i n

B1

_dan _G1 _{( P a r p i a , 1 9 7 1 ) s e r t z t e r b e n t u k a f l a -}

t o k s i n j e n i s l a i n ( d i d u g a a f l a t o k s i n B

3

) yang b e r a s a l d a r i

a f l a t o k s i n GI. Hidrogen P e r o k s i d a t e r b e n t u k d a r i p r o s e s

o k s i d a s i k a r e n a a d a persenyawaan t i d a k jenuh ( m i s a l n y a

asam lemak b e b a s ) , s e h i n g g a p e n i n g k a t a n k a d a r asam lemak

b e b a s akan meningkatkan senyaiva S i d r o g e n P e r o k s i d a (B202).

Kandungan a f l a t o k s i n minyak k s l a p a belum mencapai t a r a f

yang membahayakan k e s e h a t a n manusia, namun s e t e l a h penyim-

panan 12 _{h a r i minyak k e l a p a t r a d i s i o n a l m u l a i mengalami}

(4)

HUBUNGAN KADAE AS4M LEMAK BEBM

DENGAN KANDUNGAN AFLATOKSIN

PADA M I N Y A K KELAPA

o l e h

EKA PRIHASTYATI

A.

19

_{1 0 0 7}

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r

S a r j a n a P e r t a n i a n

pada

F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

JURUSAN G I Z I MASYAR.4KAT DAN SUMBERDAYA KXLUAEGA

FAKULTBS PERT AN1 AN

INSTITUT F'ERTPNIm BCGOR

(5)

J u d u l P e n e l i t i a n : HUEUWGAN KADAR ASAN LLSMAK BESAS

DENGAN KANDUNGAN AFLATOKSIN PADA

Nama Mahasiswa : EKA PRIHASTYBTI

Nomor Pokok : A.

1 9

1007

\

h, Menye t u j u i

n

/

,

Ir. S u d j a n a S i b a r a n i . M.Sc (Dosen Pembimbing)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)