ANALISIS KINERJA SALURAN PEMASARAN INDUSTRI KECIL TAHU
Kasus Pengrajin Tahu
Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat
Oleh
INTAN CARANI A14101110
PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN
RINGKASAN
INTAN CARANI. Analisis Kinerja Saluran Pemasaran Industri Kecil Tahu Kasus Pengrajin Tahu Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat. Di bawah bimbingan BAYU KRISNAMURTHI.
Industri kecil merupakan bagian dari industri nasional yang saat ini berkembang pesat (BPS, 2005). Pembangunan industri kecil antara lain ditujukan untuk meningkatkan keikutsertaan masyarakat dan kemampuan golongan ekonomi lemah, meratakan kesempatan berusaha. Usaha pengembangan industri kecil merupakan pilihan potensial yang menarik dalam program pembangunan ekonomi rakyat. Berdasarkan data potensi dan perkembangan sektor industri Kota Bogor, tercatat bahwa banyaknya industri kecil pada tahun 2004 adalah 2.711 unit usaha dengan jumlah tenaga kerja 19.872 orang dan nilai investasi sebesar Rp. 29.954 milyar. Dalam setiap usaha, pemasaran merupakan hal yang penting karena mencakup berbagai kegiatan yang menyebabkan barang bergerak dari produsen menuju konsumen.
Penelitian ini dilakukan di Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat, Kota Bogor, Propinsi Jawa Barat.Pengumpulan data dilakukan pada bulan Januari-Februari 2006. Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer bersumber dari para pengrajin yang berjumlah 21 orang dan para pedagang yang menjual tahu yang dihasilkan oleh para pengrajin. Data sekunder berasal dari Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Bogor, KOPTI Kota Bogor, berbagai literatur yang berhubungan, dan lembaga-lembaga terkait lainnya.
Penentuan responden dilakukan secara sengaja (purposive) yaitu pengrajin yang tercatat di Kelurahan Pasir Jaya. Data primer yang dihasilkan dari penelitian dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif meliputi pola saluran pemasaran, fungsi-fungsi lembaga pemasaran, struktur pasar, dan tingka h laku pasar. Sedangkan analisis kuantitatif meliputi marjin pemasaran, bagian harga yang diterima produsen (producer’s share), dan rasio keuntungan biaya. Pengolahan data dengan menggunakan Microsoft Excel.
Di Kelurahan Pasir Jaya, lembaga pemasaran yang terlibat dalam pemasaran tahu adalah pengrajin, pedagang sayur keliling, pedagang di pasar ,pedagang siomay, pedagang gorengan Adapun saluran pemasaran yang dilalui dalam proses pemasaran tahu pada penelitian ini terdiri dari 5 saluran, yaitu : saluran pemasaran I(Pengrajin - Pedagang Sayur Keliling - Konsumen), saluran pemasaran II(Pengrajin - Pedagang di Pasar - Konsumen), saluran pemasaran, III(Pengrajin - Konsumen),saluran pemasaran IV(Pengrajin - Pedagang Gorengan - Konsumen) saluran pemasaran V(Pengrajin - Pedagang Siomay - Konsumen)
Tingkah laku pasar di Kelurahan Pasir Jaya dicirikan oleh adanya hubungan kerjasama yang baik antara pengrajin dan pedagang dalam menyepakati harga produk, setiap lembaga pemasaran melakukan fungsi-fungsi pemasaran yang berbeda sehingga mempengaruhi besarnya keuntungan yang diperoleh.
Marjin pemasaran adalah selisih harga tahu yang dibayar konsumen akhir dengan harga yang diterima pengrajin sebagai produsen, marjin pemasaran ini terdiri dari biaya dan keuntungan yang diterima oleh pedagang sebagai lembaga pemasaran. Dalam menganalisis marjin pemasaran dan penyebarannya dibedakan menjadi 2 bagian. Bagian pertama adalah analisis marjin pemasaran untuk tahu mentah analisis ini meliputi saluran pemasaran I, III, dan III,. Bagian kedua adalah analisis marjin pemasaran untuk tahu yang mengalami pengolahan lebih lanjut menjadi gorengan dan tahu siomay, analisis ini meliputi saluran pemasaran IV dan V.
Saluran pemasaran yang paling efisien untuk tahu mentah adalah saluran pemasaran III (Pengrajin - Pedagang di Pasar - Konsumen) karena memberikan marjin pemasaran terkecil yaitu sebesar 40,85%. Producer’s share tertinggi pada pemasaran tahu mentah terdapat pada saluran II (Pengrajin - Konsumen) yaitu sebesar 66,67%, meskipun saluran ini memeberikan bagian harga yang diterima produsen paling besar, tidak semua pengrajin dapat menggunakan saluran ini karena bagi mereka yang mengolah kedelai lebih dari 100 kg akan mengalami kesulitan untuk memasarkan sendiri tahu hasil produksinya sehingga mereka membutuhkan lembaga pemasaran untuk memasarkan tahu mereka.
ANALISIS KINERJA SALURAN PEMASARAN INDUSTRI KECIL TAHU Kasus Pengrajin Tahu
Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian Pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh: INTAN CARANI
A14101110
PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN
Judul : ANALISIS KINERJA SALURAN PEMASARAN INDUSTRI KECIL TAHU
Kasus Pengrajin Tahu Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat
Nama : INTAN CARANI NRP : A14101110
Menyetujui, Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Bayu Krisnamurthi, MS NIP 131 846 869
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. H. Supiandi Sabiham, M. Agr NIP 130 422 698
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MERNYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG BERJUDUL “ANALISIS KINERJA SALURAN PEMASARAN INDUSTRI KECIL TAHU KASUS PENGRAJIN TAHU KELURAHAN PASIR JAYA KECAMATAN BOGOR BARAT” BENAR-BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI, BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI LAIN ATAU LEMBAGA LAIN MANAPUN DENGAN TUJUAN MEMPEROLEH GELAR AKADEMIK TERTENTU.
Bogor, Juni 2006 Intan Carani
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor, 20 Agustus 1983, sebagai anak kedua dari dua bersaudara, pasangan Bapak H. Djadja Djamaludin dengan Ibu Hj. Ade Suratmi. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN Pengadilan IV Bogor pada tahun 1995. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke sekolah lanjutan di SLTP Bina Insani Bogor hingga tahun 1998 dan melanjutkan ke sekolah lanjutan atas di SMU Negeri 3 Bogor hingga tahun 2001.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi merupakan salah satu syarat kelulusan pada Departemen Agribisnis, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Judul skripsi penulis adalah “Analisis Kinerja Saluran Pemasaran Industri Kecil Tahu Kasus Pada Pengrajin Tahu Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat” yang membahas mengenai saluran pemasaran bagaimana yang dapat memberikan bagian usaha terbesar yang dapat diterima oleh pengrajin tahu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa hasil penelitian ini masih jauh dari sempurna,namun demikian penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pihak yang berminat atau pemerhati topik-topik industri kecil khususnya dan pemasaran tataniaga umumnya.
Bogor, Juli 2006 Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas bantuan dan dorongan dari berbagai pihak sehingga proses penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Tanpa dukungan dari berbagai pihak, hal itu tidak mungkin terjadi. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu dan Ayah tercinta, tersayang, dan terbaik yang telah memberikan dukungan moril maupun materiil, memberi kepercayaan untuk saya melakukan sesuatu yang benar-benar saya cintai dan memberikan dukungan serta doa yang tiada hentinya.
2. Bapak Dr. Ir. Bayu Krisna murthi, MS selaku Pembimbing Skripsi yang telah meluangkan waktu, banyak memberikan sumbangsih pemikiran dan pengarahan berharga sampai selesainya penulisan skripsi ini.
3. Bapak Ir. Asi Halomoan Napitupulu, MSc selaku Dosen Penguji Utama. 4. Bapak Ir. Murdianto, Msi selaku Dosen Penguji Wakil Departemen. 5. Ibu Ir. Ratna Winandi, MS selaku Dosen Pembimbing Akademik.
6. Iqbal, Opik, Riyan, A Kiki, Dina, Nenek, Mamah, Bapa, Ni, Om Azis yang selalu memberikan semangat dan doanya selama ini.
7. Atti dan Vanny beserta keluarga yang sudah sangat membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
9. Bapak/Ibu Pengurus KOPTI, Kesatuan Bangsa, Dinas Perdagangan dan Perindustrian, Pemerintahan Tingkat Kelurahan dan Kecamatan di daerah penelitian Kecamatan Bogor Barat.
10.Sahabat-sahabat tercinta Meita, Imelda, Ella, Neilda.
11.Sahabat-sahabat tersayang Farra, Indah, Nana, Tita, Yulin, Yarie
12.My Lovely friends Esty, Dyah, Minia, Mia, Thesa, Wulan, Yugi, Sri, Ridho, Emma, Nina, Vini, Nanda, Opik, Renal, KK, Ety, Mei, Mayer, Dini, Adit, Daru, Salim, Irna, Pungky, Darius.
13.Teman-teman satu bimbingan dan seperjuangan Budi, Piping, Rahmat, Nafisah, Puspa.
14.Teman-teman KKP Isti, Diyan, Willy, Adi
15.Seluruh dosen dan staff administrasi di Faperta IPB yang telah memberikan ilmu dan bantuannya kepada penulis selama masa kuliah. 16.Pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu yang
telah membantu menyelesaikan skripsi ini.
ANALISIS KINERJA SALURAN PEMASARAN INDUSTRI KECIL TAHU
Kasus Pengrajin Tahu
Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat
Oleh
INTAN CARANI A14101110
PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN
RINGKASAN
INTAN CARANI. Analisis Kinerja Saluran Pemasaran Industri Kecil Tahu Kasus Pengrajin Tahu Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat. Di bawah bimbingan BAYU KRISNAMURTHI.
Industri kecil merupakan bagian dari industri nasional yang saat ini berkembang pesat (BPS, 2005). Pembangunan industri kecil antara lain ditujukan untuk meningkatkan keikutsertaan masyarakat dan kemampuan golongan ekonomi lemah, meratakan kesempatan berusaha. Usaha pengembangan industri kecil merupakan pilihan potensial yang menarik dalam program pembangunan ekonomi rakyat. Berdasarkan data potensi dan perkembangan sektor industri Kota Bogor, tercatat bahwa banyaknya industri kecil pada tahun 2004 adalah 2.711 unit usaha dengan jumlah tenaga kerja 19.872 orang dan nilai investasi sebesar Rp. 29.954 milyar. Dalam setiap usaha, pemasaran merupakan hal yang penting karena mencakup berbagai kegiatan yang menyebabkan barang bergerak dari produsen menuju konsumen.
Penelitian ini dilakukan di Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat, Kota Bogor, Propinsi Jawa Barat.Pengumpulan data dilakukan pada bulan Januari-Februari 2006. Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer bersumber dari para pengrajin yang berjumlah 21 orang dan para pedagang yang menjual tahu yang dihasilkan oleh para pengrajin. Data sekunder berasal dari Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Bogor, KOPTI Kota Bogor, berbagai literatur yang berhubungan, dan lembaga-lembaga terkait lainnya.
Penentuan responden dilakukan secara sengaja (purposive) yaitu pengrajin yang tercatat di Kelurahan Pasir Jaya. Data primer yang dihasilkan dari penelitian dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif meliputi pola saluran pemasaran, fungsi-fungsi lembaga pemasaran, struktur pasar, dan tingka h laku pasar. Sedangkan analisis kuantitatif meliputi marjin pemasaran, bagian harga yang diterima produsen (producer’s share), dan rasio keuntungan biaya. Pengolahan data dengan menggunakan Microsoft Excel.
Di Kelurahan Pasir Jaya, lembaga pemasaran yang terlibat dalam pemasaran tahu adalah pengrajin, pedagang sayur keliling, pedagang di pasar ,pedagang siomay, pedagang gorengan Adapun saluran pemasaran yang dilalui dalam proses pemasaran tahu pada penelitian ini terdiri dari 5 saluran, yaitu : saluran pemasaran I(Pengrajin - Pedagang Sayur Keliling - Konsumen), saluran pemasaran II(Pengrajin - Pedagang di Pasar - Konsumen), saluran pemasaran, III(Pengrajin - Konsumen),saluran pemasaran IV(Pengrajin - Pedagang Gorengan - Konsumen) saluran pemasaran V(Pengrajin - Pedagang Siomay - Konsumen)
Tingkah laku pasar di Kelurahan Pasir Jaya dicirikan oleh adanya hubungan kerjasama yang baik antara pengrajin dan pedagang dalam menyepakati harga produk, setiap lembaga pemasaran melakukan fungsi-fungsi pemasaran yang berbeda sehingga mempengaruhi besarnya keuntungan yang diperoleh.
Marjin pemasaran adalah selisih harga tahu yang dibayar konsumen akhir dengan harga yang diterima pengrajin sebagai produsen, marjin pemasaran ini terdiri dari biaya dan keuntungan yang diterima oleh pedagang sebagai lembaga pemasaran. Dalam menganalisis marjin pemasaran dan penyebarannya dibedakan menjadi 2 bagian. Bagian pertama adalah analisis marjin pemasaran untuk tahu mentah analisis ini meliputi saluran pemasaran I, III, dan III,. Bagian kedua adalah analisis marjin pemasaran untuk tahu yang mengalami pengolahan lebih lanjut menjadi gorengan dan tahu siomay, analisis ini meliputi saluran pemasaran IV dan V.
Saluran pemasaran yang paling efisien untuk tahu mentah adalah saluran pemasaran III (Pengrajin - Pedagang di Pasar - Konsumen) karena memberikan marjin pemasaran terkecil yaitu sebesar 40,85%. Producer’s share tertinggi pada pemasaran tahu mentah terdapat pada saluran II (Pengrajin - Konsumen) yaitu sebesar 66,67%, meskipun saluran ini memeberikan bagian harga yang diterima produsen paling besar, tidak semua pengrajin dapat menggunakan saluran ini karena bagi mereka yang mengolah kedelai lebih dari 100 kg akan mengalami kesulitan untuk memasarkan sendiri tahu hasil produksinya sehingga mereka membutuhkan lembaga pemasaran untuk memasarkan tahu mereka.
ANALISIS KINERJA SALURAN PEMASARAN INDUSTRI KECIL TAHU Kasus Pengrajin Tahu
Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian Pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh: INTAN CARANI
A14101110
PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN
Judul : ANALISIS KINERJA SALURAN PEMASARAN INDUSTRI KECIL TAHU
Kasus Pengrajin Tahu Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat
Nama : INTAN CARANI NRP : A14101110
Menyetujui, Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Bayu Krisnamurthi, MS NIP 131 846 869
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. H. Supiandi Sabiham, M. Agr NIP 130 422 698
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MERNYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG BERJUDUL “ANALISIS KINERJA SALURAN PEMASARAN INDUSTRI KECIL TAHU KASUS PENGRAJIN TAHU KELURAHAN PASIR JAYA KECAMATAN BOGOR BARAT” BENAR-BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI, BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI LAIN ATAU LEMBAGA LAIN MANAPUN DENGAN TUJUAN MEMPEROLEH GELAR AKADEMIK TERTENTU.
Bogor, Juni 2006 Intan Carani
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor, 20 Agustus 1983, sebagai anak kedua dari dua bersaudara, pasangan Bapak H. Djadja Djamaludin dengan Ibu Hj. Ade Suratmi. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN Pengadilan IV Bogor pada tahun 1995. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke sekolah lanjutan di SLTP Bina Insani Bogor hingga tahun 1998 dan melanjutkan ke sekolah lanjutan atas di SMU Negeri 3 Bogor hingga tahun 2001.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi merupakan salah satu syarat kelulusan pada Departemen Agribisnis, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Judul skripsi penulis adalah “Analisis Kinerja Saluran Pemasaran Industri Kecil Tahu Kasus Pada Pengrajin Tahu Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat” yang membahas mengenai saluran pemasaran bagaimana yang dapat memberikan bagian usaha terbesar yang dapat diterima oleh pengrajin tahu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa hasil penelitian ini masih jauh dari sempurna,namun demikian penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pihak yang berminat atau pemerhati topik-topik industri kecil khususnya dan pemasaran tataniaga umumnya.
Bogor, Juli 2006 Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas bantuan dan dorongan dari berbagai pihak sehingga proses penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Tanpa dukungan dari berbagai pihak, hal itu tidak mungkin terjadi. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu dan Ayah tercinta, tersayang, dan terbaik yang telah memberikan dukungan moril maupun materiil, memberi kepercayaan untuk saya melakukan sesuatu yang benar-benar saya cintai dan memberikan dukungan serta doa yang tiada hentinya.
2. Bapak Dr. Ir. Bayu Krisna murthi, MS selaku Pembimbing Skripsi yang telah meluangkan waktu, banyak memberikan sumbangsih pemikiran dan pengarahan berharga sampai selesainya penulisan skripsi ini.
3. Bapak Ir. Asi Halomoan Napitupulu, MSc selaku Dosen Penguji Utama. 4. Bapak Ir. Murdianto, Msi selaku Dosen Penguji Wakil Departemen. 5. Ibu Ir. Ratna Winandi, MS selaku Dosen Pembimbing Akademik.
6. Iqbal, Opik, Riyan, A Kiki, Dina, Nenek, Mamah, Bapa, Ni, Om Azis yang selalu memberikan semangat dan doanya selama ini.
7. Atti dan Vanny beserta keluarga yang sudah sangat membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
9. Bapak/Ibu Pengurus KOPTI, Kesatuan Bangsa, Dinas Perdagangan dan Perindustrian, Pemerintahan Tingkat Kelurahan dan Kecamatan di daerah penelitian Kecamatan Bogor Barat.
10.Sahabat-sahabat tercinta Meita, Imelda, Ella, Neilda.
11.Sahabat-sahabat tersayang Farra, Indah, Nana, Tita, Yulin, Yarie
12.My Lovely friends Esty, Dyah, Minia, Mia, Thesa, Wulan, Yugi, Sri, Ridho, Emma, Nina, Vini, Nanda, Opik, Renal, KK, Ety, Mei, Mayer, Dini, Adit, Daru, Salim, Irna, Pungky, Darius.
13.Teman-teman satu bimbingan dan seperjuangan Budi, Piping, Rahmat, Nafisah, Puspa.
14.Teman-teman KKP Isti, Diyan, Willy, Adi
15.Seluruh dosen dan staff administrasi di Faperta IPB yang telah memberikan ilmu dan bantuannya kepada penulis selama masa kuliah. 16.Pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu yang
telah membantu menyelesaikan skripsi ini.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL.. ... ...i
DAFTAR GAMBAR.. ... .iii
BAB I. PENDAHULUAN ... ..1
1.1. Latar Belakang ... ..1
1.2. Perumusan Masalah ... ..5
1.3. Tujuan Penelitian ... ..6
1.4. Kegunaan Penelitian... ..6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... ..7
2.1. Definisi Industri Kecil ... ..8
2.2. Industri Tahu ... 10
2.2.1. Kedelai ... 11
2.2.2. Komoditi Tahu ... 12
2.2.3. Nilai Gizi Tahu ... 13
2.3. Kajian Penelitian Terdahulu ... 14
2.3.1. Penelitian Terdahulu Mengenai Pemasaran ... 14
2.3.2. Penelitian Terdahulu Mengenai Industri Kecil ... 16
2.4. Pemasaran ... 17
2.5. Fungsi-fungsi Pemasaran ... 18
2.6. Lembaga dan Saluran Pemasaran... 19
2.7. Struktur dan Tingkah Laku Pasar ... 20
2.8. Efisiensi Pemasaran ... 21
2.8.1. Marjin Pemasaran... 22
2.8.2. Bagian Harga yang Diterima Produsen ... 23
2.8.3. Rasio Keuntungan Biaya ... 24
2.8. Kerangka Pemikiran ... 24
BAB III. METODE PENELITIAN... 27
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian... 27
3.2. Metode Pengumpulan Data ... 27
3.3. Metode Penarikan Sampel... 27
3.4. Metode Analisis Data ... 28
3.4.1. Analisis Saluran Pemasaran ... 28
3.4.2. Analisis Struktur dan Tingkah Laku Pasar... 28
3.4.3. Efisiensi Pemasaran ... 29
3.4.3.1. Marjin Pemasaran... 29
3.4.3.2. Bagian Harga yang Diterima Produsen ... 30
3.4.3.3. Rasio Keuntungan dan Biaya ... 30
3.5. Definisi Operasional... 30
BAB IV GAMBARAN UMUM INDUSTRI KECIL TAHU PASIR JAYA ... 32
4.1. Kondisi Geografis ... 32
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Data Potensi dan Perkembangan Sektor Industri Kecil Kota Bogor Tahun 2003 dan 2004 ... ..2 Tabel 2. Perkembangan Luas Panen, Produktivitas, Produksi, Kebutuhan
dan Impor Kedelai Tahun 2000-2004 ... ..3 Tabel 3. Data Pengrajin Tahu di Kota Bogor Tahun 2005... ..4 Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Tahu per 100 gram Bahan Zat Gizi ... 14 Tabel 5. Jenis-jenis Struktur Pasar Berdasarkan Jumlah Perusahaan dan
Sifat Produk ... 21 Tabel 6. Jumlah Penduduk Kelurahan Pasir Jaya Berdasarkan Umur dan
Jenis Kelamin ... 33 Tabel 7. Jumlah Penduduk Kelurahan Pasir Jaya Berdasarkan Tingkat
Pendidikan ... 34 Tabel 8. Jumlah Penduduk Kelurahan Pasir Jaya Berdasarkan Mata
Pencaharian ... 35 Tabel 9. Usia Pengrajin Tahu di Kelurahan Pasir Jaya Tahun 2006 ... 37 Tabel 10. Jumlah Bahan Baku yang Diolah Pengrajin Tahu Kelurahan
Pasir Jaya Tahun 2006 ... 37 Tabel 11. Fungsi-fungsi Pemasaran yang Dilakukan Oleh Masing-masing
Tabel 17. Producer’s Share pada Saluran Pemasaran Tahu Mentah di Kelurahan Pasir Jaya Tahun 2006 ... 63 Tabel 18. Producer’s Share pada Saluran Pemasaran Tahu Mentah di Kelurahan Pasir Jaya Tahun 2006 ... 63 Tabel 19. Rasio Keuntungan-Biaya Lembaga Pemasaran Pada Saluran
Pemasaran I, II, dan III di Kelurahan Pasir Jaya Tahun 2006... 64 Tabel 20. Rasio Keuntungan-Biaya Lembaga Pemasaran Pada Saluran
DAFTAR GAMBAR
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Industri kecil merupakan bagian dari industri nasional yang saat ini berkembang pesat (BPS, 2005). Pembangunan industri kecil antara lain ditujukan untuk meningkatkan keikutsertaan masyarakat dan kemampuan golongan ekonomi lemah, memperkuat dan meratakan kesempatan kerja dan kesempatan berusaha, meningkatkan devisa negara dan menunjang serta memperluas stabilitas nasional yang dinamis dalam rangka memperkokoh ketahanan nasional.
Usaha pengembangan industri kecil yang disertai dengan melakukan program kebijakan merupakan pilihan potensial yang menarik dalam program pembangunan ekonomi rakyat, Berdasarkan data potensi dan perkembangan sektor industri Kota Bogor, tercatat bahwa banyaknya industri kecil pangan pada tahun 2003 adalah 2.657 unit usaha dengan jumlah tenaga kerja 19.742 orang dan nilai investasi sebesar Rp. 29,029 milyar.
Tabel 1. Data Potensi dan Perkembangan Sektor Industri Kecil Pangan Kota Bogor Tahun 2003 dan 2004
Tahun 2003 Tahun 2004
Unit usaha (unit) 2.657 2.711
Tenaga Kerja (orang) 19.742 19.872
Investasi (milyar) 29.029 29.954
Sumber : Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kota Bogor, 2005
Industri tahu merupakan jenis usaha yang dapat digolongkan sebagai industri kecil karena berskala ukuran kecil, meningkatkan keikutsertaan masyarakat, tenaga kerja dan faktor produksi lain yang digunakannya serba terbatas, sehingga kapasitas produksinya pun terbatas. Selain itu tahu merupakan bahan pangan yang digemari, bergizi tinggi, dan harganya dapat terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat.
Bahan baku utama pembuatan tahu adalah kedelai yang merupakan komoditas tanaman pangan penting selain tanaman pangan utama lainnya. Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat karena harganya yang relatif terjangkau.
Produksi kedelai nasional di Indonesia beberapa tahun terakhir cenderung menurun, namun sejak tahun 2004 terlihat adanya peningkatan kembali. Penurunan produksi ini, terjadi sejak tahun 2000 yang disebabkan oleh masuknya kedelai impor dengan harga murah dalam jumlah besar. Sebagai sumber protein yang murah, konsumsi kedelai akan semakin meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk. Konsumsi kedelai saat ini rata-rata sekitar 8,97 kg/kapita/tahun, dan kebutuhan kedelai dalam negeri saat ini sekitar 1,95 juta ton (BPS, 2005). Sejak tahun 2000 hingga saat ini , rata-rata impor kedelai Indonesia mengalami peningkatan seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perkembangan Luas Panen, Produktivitas, Produksi, Kebutuhan dan Impor Kedelai Tahun 2000-2004
Tahun Luas Panen (Ha)
Produktivitas (Ku/Ha)
Produksi (Ton)
Kebutuhan (Ton)
Impor (Ton) 2000 824.484 12,34 1.017.634 1,863,775 1,277,683 2001 678.848 12,18 826,932 1,881,147 1,136,419 2002 544.522 12,36 673,056 1,902,865 1,365,253 2003 526.796 12,75 671,6 1,924,804 1,192,717 2004 564.883 12,8 723,199 1,947,000 1,115,793
2005* 611.094 12,95 791,587
Sumber : BPS, 2005
Keterangan : *) : Angka Ramalan II BPS
tempe. Kedelai juga merupakan bahan baku untuk industri pakan ternak (dalam bentuk bungkil kedelai),tauco, susu kedelai dan makanan ringan.
Dalam setiap usaha, kegiatan pemasaran merupakan hal yang sangat penting karena didalamnya mencakup berbagai kegiatan yang menyebabkan barang bergerak ke pasar/ daerah konsumen. Adanya jarak antara produsen dan konsumen akhir akan memerlukan keterlibatan beberapa pedagang perantara untuk menyalurkan produk dari produsen ke tangan konsumen akhir. Semakin jauh jarak antara produsen dan konsumen akan mengakibatkan relatif panjangnya saluran pemasaran yang dapat mengakibatkan tingginya harga beli yang harus dibayar oleh konsumen akhir.
Industri kecil tahu di Kecamatan Bogor Barat merupakan sentra dari Industri tahu di Kota Bogor seperti terlihat pada Tabel 3 bahwa 65,63% pengrajin tahu yang berada di Kota Bogor berada di kawasan Kecamatan Bogor Barat khususnya Kelurahan Pasir Jaya.
Tabel 3. Data Pengrajin Tahu di Kota Bogor Tahun 2005
No. Alamat Pengrajin
(orang)
Persentase (%) 1. Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan
Bogor Barat
21 65,63
2. Kelurahan Sindangrasa, Kecamatan Bogor Timur
6 18,75
3. Kelurahan Cibuluh, Kecamatan Bogor Utara
4 12,5
4. Kelurahan Babakan, Kecamatan Bogor Selatan
1 3,13
Jumlah 32 100,00
1.2. Perumusan Masalah
Beberapa permasalahn sering dialami oleh industri kecil, menurut Tambunan (2002) permasalahan utama yang dihadapi industri kecil adalah (a) lemah dalam teknologi produk dan proses produksi, (b) kurangnya akses terhadap pasar, (c) manajemen dan entrepreneur kurang tangguh, (d) akses terhadap pasar finansial / kemampuan dalam pembentukkan modal sangat kurang, dan (e) dukungan kebijaksanaan terhadap industri masih belum sekuat dukungan kepada industri besar dan sedang.
Permasalahan yang secara umum dihadapi oleh industri kecil tahu Bogor Barat adalah (a) manajemen yang belum terorganisir dengan baik, dalam hal manjemen pada umumnya industri kecil tahu Bogor Barat hanya menggunakan manjemen tradisional dimana proses manajemen dilakukan sederhana dan dilakukan langsung oleh pengrajin yang sekaligus sebagai pemilik perusahaan. (b) kurangnya modal untuk mengembangkan usaha. (c) kurangnya akses terhadap pasar karena selama ini sebagian besar para pengrajin pada industri kecil tahu Bogor Barat mengakui hanya dapat melayani pasar-pasar sekitar Bogor. Akses industri kecil terhadap pasar yang ada maupun pasar potensial harus terus di tingkatkan, karena walau bagaimana pun menurut Wibowo, Murdinah, dan Fawzia (1999) pemasaran merupakan salah satu unsur utama untuk mencapai keuntungan usaha.
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan yang akan dibahas pada penelitian ini adalah :
2. Bagaimana efisiensi pemasaran industri kecil tahu di Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat ?
1.3. Tujuan Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah tersebut, maka tujuan penelitian ini adalah untuk :
1. Mengidentifikasi saluran pemasaran yang meliputi : pola pemasaran, fungsi-fungsi pemasaran, struktur pasar, dan tingkah laku pasar.
2. Menganalisis efisiensi pemasaran berdasarkan : marjin pemasaran, bagian harga yang diterima produsen (producer’s share), dan keuntungan biaya. 1.4. Kegunaan Penelitian
1. Bagi pengrajin tahu , diharapkan dapat memberikan tambahan informasi sebagai bahan pertimbangan bagi manajemen dalam menjalankan fungsi perencanaan, pengendalian dan pengambilan keputusan lainnya dimasa yang akan datang.
2. Bagi penulis, diharapkan penelitian ini dapat berguna dalam memahami lebih mendalam mengenai penetapan harga pokok dan menerapkan ilmu yang telah diperoleh selama kuliah dengan gejala-gejala yang terjadi di masyarakat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi Industri Kecil
Industri kecil merupakan sektor industri di mana perusahaan atau badan-badan usaha yang beroperasi di dalamnya berukuran kecil, tenaga kerja dan faktor produksi lain yang digunakannya serba terbatas, sehingga kapasitas produksinya pun terbatas. Biasanya, mereka tidak mampu mencapai skala ekonomis (economies of scale) yang optimal. Meskipun demikian, dengan segala keterbatasannya, ternyata unit-unit usaha dalam sektor industri kecil itu mampu mendayagunakan sumber-sumber daya fisik, manusia, dan modal finansialnya secara lebih efisien daripada kebanyakan perusahaan yang berukuran besar (Depkop, 2005)1.
Dalam struktur perindustrian dikenal adanya 3 sub sektor, yaitu : (1) industri kecil, (2) industri sedang atau menengah, dan (3) industri besar. Perbedaan antara ketiga subsektor industri tersebut didasarkan atas besar kecilnya modal yang digunakan, jumlah tenaga kerja yang dipakai, pengelolaan perusahaan, teknologi dan jenis produk yang dihasilkan.
Industri kecil merupakan bagian dari industri nasional yang mempunyai misi utama adalah penyerapan tenaga kerja dan kesempatan berusaha, meningkatkan kesejahteraan masyarakat, penyediaan barang dan jasa serta berbagai komposisi baik untuk keperluan pasar dalam negeri maupun luar negeri. Industri kecil merupakan industri padat karya dengan penggunaan teknologi yang sederhana yang tersebar di pedesaan maupun perkotaan.
1
Departemen Perindustrian dan Perdagangan menyempurnakan batasan industri melalui Surat Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan RI Nomor 589/MPP/Kep/10/1999 tanggal 13 Oktober 1999 yang menyatakan bahwa industri kecil merupakan suatu industri dengan nilai kekayaan perusahaan tidak lebih dari Rp 1 Milyar tidak termasuk tanah dan bangunan tempat berusaha.
Industri kecil merupakan bagian dari industri nasional yang mempunyai misi utama menyerap tenaga kerja dan memperluas kesempatan berusaha, meningkatkan kesejahteraan masyarakat, dan penyediaan barang dan jasa serta berbagai komponen baik untuk keperluan pasar dalam negeri maupun luar negeri. Penggolongan industri kecil menurut Deperindag (1999) adalah sebagai berikut :
1. Industri kecil pangan, yang meliputi kerupuk emping, makanan ringan, dan lain-lain.
2. Industri kecil kimia,agro non pangan dan hasil hutan, yang meliputi industri minyak astiri, industri vulaknisir ban, industri kayu, industri komponen karet dan lain-lain.
3. Industri kecil logam, mesin dan elektronik, yang meliputi industri pengelolaan logam, industri komponen dan suku cadang.
4. Industri kecil sandang, kulit dan aneka, meliputi konveksi/pakaian jadi, tenun adat, tenun ikat, bordir serta industri barang dari kulit.
Karakteristik industri kecil menurut Direktorat Jendral Industri Kecil (1999) adalah :
1. Jumlahnya besar dan tersebar di seluruh pelosok tanah air.
2. Mencakup bagian terbesar dari kelompok masyarakat golongan ekonomi lemah.
3. Mampu mendorong proses pemerataan dan penanggulangan kemiskinan karena mudah diakses oleh rakyat kecil dan masyarakat yang tergolong miskin.
4. Mampu menggali dan memanfaatkan keunggulan komparatif berupa ketersediaan tenaga kerja dan sumberdaya alam.
5. Dapat hidup walau dengan modal yang terbatas.
Sebagai suatu area usaha dimana banyak orang menggantungkan hidupnya, industri kecil harus tetap tumbuh dan berkembang. Industri kecil harus dapat terus tumbuh dan berkembang karena industri kecil itu sendiri memiliki beberapa keunggulan. Menurut Soesanto (2002)2 keunggulan-keunggulan industri kecil adalah (1) mampu menjalankan usahanya dengan modal pribadi dan bukan kredit atau pinjaman dari bank seperti yang dilakukan oleh industri besar, (2) banyak orang yang dapat bergerak dalam industri kecil karena alat dan modalnya sederhana, (3) industri kecil bersifat kekeluargaan sehingga segala permasalahan dengan pekerja dapat diatasi dengan mudah, (4) teknologi yang digunakan adalah teknologi yang sederhana dan cukup bermutu, dan (5) standarisasi dalam industri kecil tidak ketat sehingga jika sewaktu-waktu ada masalah tidak akan hancur seluruhnya.
2
Selain memiliki keunggulan, industri kecil pada kondisi sebenarnya banyak mengalami masalah dan memiliki beberapa kelemahan. Adapun kelemahan yang dimiliki oleh ind ustri kecil adalah (1) keseragaman produk khususnya kualitas, (2) masalah sanitasi yang kurang diperhatikan karena usaha mereka pada umumnya adalah home industry sehingga jarang memperhatikan sanitasi, dan (3) permodalan (Soesanto, 2002). Sementara itu, Wardhono (2001)3 menyatakan bahwa hambatan klasik yang biasa ditemui bagi munculnya industri kecil yang tangguh adalah sektor permodalan. Sektor permodalan yang dimaksud adalah hubungan pengusaha dalam rangka mengembangkan usaha yang berkaitan dengan dunia perbankan dengan berbagai fasilitasnya kepada industri kecil, baik itu bank swasta ataupun pemerintah. Di samping itu, industri kecil juga memiliki kelemahan dalam bidang manajerial serta belum kuatnya jaringan di tingkat bawah.
Sementara itu, menurut Tamb unan (2002) permasalahan utama yang dihadapi industri kecil adalah (a) lemah dalam teknologi produk dan proses produksi, (b) kurangnya akses terhadap pasar, (c) manajemen dan entrepreneur kurang tangguh, (d) akses terhadap pasar finansial / kemampuan dalam pembentukkan modal sangat kurang, dan (e) dukungan kebijaksanaan terhadap industri masih belum sekuat dukungan kepada industri besar dan sedang.
2.2. Industri Tahu
Hasil kajian Badan Pusat Statistik (2004) menunjukkan bahwa sekitar 88 persen kebutuhan kedelai dalam negeri diserap oleh industri pengolahan tahu dan tempe. Berdasarkan proporsi alokasi kedelai asal impor yang disalurkan oleh
3
Badan Urusan Logistik (BULOG) beberapa tahun terakhir, sekitar 55 persen kedelai impor disalurkan kepada pengrajin tahu dan tempe yang tergabung dalam Koperasi Tahu dan Tempe Indonesia (KOPTI), dan 45 persen kedelai tersebut disalurkan kepada perusahaan-perusahaan lainnya. Sebagian kedelai yang disalurkan kepada perusahaan-perusahaan di luar KOPTI juga dipakai untuk bahan baku tahu dan tempe.
2.2.1. Kedelai
Kedelai (Glycine max L. (Mess)) dapat tumbuh subur di daerah tropis. Kedelai termasuk ordo Leguminoceae (polong-polongan ), famili Papiloneceae.
Kedelai adalah tanaman setahun yang tumbuh tegak (tinggi 70-150 cm), menyemak, berbulu halus, dengan sistem perakaran luas.
Kedelai memiliki bintil-bintil pada akar, yang mampu menangkap nitrogen dari udara untuk kemudian dinitrifikasi menjadi senyawa-senyawa nitrogen yang larut dalam air dan mudah diserap oleh tanaman. Karena itu kedelai sangat baik ditanam pada lahan sawah sebagai tanaman penggilir, karena menghasilkan cadangan senyawa nitrogen (pengganti pupuk urea) dalam tanah dimana setelah pemanenannya tanah akan menjadi subur sehingga ketergantungan pada urea buatan dapat dikurangi. Jadi penanaman kedelai mempunyai nilai ekonomis tambahan sebagai penghasil cadangan senyawa hidrogen dalam tanah.
maka kehadirannya di usus akan mengikat dan mengendapkan logam-logam tersebut yang akhirnya terbuang bersama feces.
Ion-ion besi sangat berperan dalam pembentukan sel darah merah, sehingga apabila hal ini terus menerus terjadi akan mengakibatkan anemia. Kalsium berperan dalam pembentukan tulang dan koenzim dari beberapa enzim dalam tubuh, dan magnesium berperan pula sebagai koenzim, sehingga tubuh tidak akan kekurangan magnesium, kalsium, dan besi.
Dengan demikian, asam fitat digolongkan sebagai zat anti gizi, dan dalam tubuh manusia termasuk juga mamalia, tidak mempunyai enzim fitase.
Enzim fitasse terdapat pada tanaman polong-polongan termasuk kedelai. Enzim fitase mampu memecah asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas. Enzim ini sangat aktif pada kisaran pH 4.5 dan suhu kamar sampai 50 derajat celcius. Cara menghilangkan asama fitat pada kedelai adalah dengan pengolahan yaitu pemanasan, perendaman, pengasaman dan fermentasi.
2.2.2. Komoditi Tahu
Tahu berasal dari negara Cina. Asal katanya adalah tao-hu, teu-hu atau tokwa. Kata tao atau teu berarti kacang, sedangkan hu atau kwa artinya rusak,
lumat, hancur menjadi bubur. Jika kedua kata tersebut digabungkan akan memberikan pengertian makanan yang terbuat dari kacang kedelai yang dilumatkan, dihancurkan menjadi bubur (Kastyanto, 1994).
digunakan adalah whey (biang) dan melalui proses produksi tahu secara umum.. Tahu goreng merupakan tahu biasa atau tahu potong yang digoreng terlebih dahulu sebelum dijual. Tahu kuning merupakan tahu biasa atau tahu potong yang pada proses perebusan terakhirnya menggunakan kunyit.
Tahu Cina merupakan tahu yang memiliki ukuran yang lebih besar dari ukuran tahu biasa. Penggumpal yang digunakan adalah penggumpal sioko (CHSO42H2O). Tahu sutra (fucuk) atau lebih dikenal dengan sebutan kembang tahu, merupakan tahu dengan tekstur yang sangat lunak dan berwarna putih. Pada proses pembuatannya tidak dilakukan pemisahan gumpalan dan whey atau biang, sehingga tekstur tahu me nyerupai agar-agar. Sedangkan tahu sumedang merupakan tahu yang memiliki rasa, aroma, dan kekenyalan yang khas dengan menggunakan penggumpal whey atau biang. Kerupuk tahu merupakan kulit tahu kering yang digoreng.Tahu yang dihasilkan pengrajin di daerah Bogor Barat merupakan jenis tahu biasa dengan rasa dan aroma yang khas tanpa menggunakan bahan pengawet.
2.2.3. Nilai Gizi Tahu
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Tahu per 100 gram Bahan Zat Gizi
Zat Gizi Jumlah
Energi (kalori) 68.00
Protein (gram) 7.80
Lemak (gram) 4.6
Karbohidrat (gram) 1.6
Kalsium (mg) 124.00
Fosfor (mg) 63.00
Besi (mg) 0
Vitamin A ( RE) 0
Vitamin B (mg) 0
Vitamin C (mg) 0.06
Air (gram) 84.80
Abu (gram) 0.70
Sumber : Standar Nasional Indonesia
Menurut Standar Nasional Indonesia, tahu merupakan produk makanan yang berbentuk lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara pengendapan proteinnya dengan atau tanpa tambahan bahan lain yang diizinkan. Syarat mutu tahu adalah sebagai berikut :
1. Bau dan rasa : normal
2. Warna : putih atau kuning bersih 3. Kadar abu (%) : maksimum 1
4. Kadar protein (%) : minimum 9 5. Kadar serat kasar (%) : maksimum 0.1
2.3. Kajian Penelitian Terdahulu
2.3.1. Penelitian Terdahulu Mengenai Pemasaran
Kecamatan Cisarua, Kabupaten Bogor. Hasil penelitiannya adalah bahwa di Desa Citeko dan Desa Batulayang terdapat empat saluran pemasaran, yaitu : saluran I petani menjual hasil panennya melalui perantara tengkulak untuk disalurkan kembali kepada pedagang grosoir yang akan dibelik oleh pedagang pengecer. Saluran II, petani mejual hasil panennya ke tengkulak yang kemudian dijual kembali ke pedagang pengecer. Saluran pemasaran III, petani menjual hasil panennya langsung ke padagang grosir yang kemudian dijual kembali ke pedagang pengecer. Saluran pemasaran IV, petani menjual hasil panennya langsung ke pedagang pengecer tanpa melalui perantara apapun.
Sebagian besar petani menjual wortel dan bawang daun melalui tengkulak, hal ini dianggap lebih mudah karena petani tidak perlu melakukan kegiatan panen dan perbedaaan keuntungan yang tidak terlalu besar dibandingkan dengan apabila petani menjual sendiri hasil panennya ke pasar. Berdasarkan perhitungan marjin pemasaran, saluran pemasaran wortel dan bawang daun yang paling efisien adalah sama-sama terdapat pada saluran pemasaran II karena memiliki marjin pemasaran terkecil. Namun rasio keuntungan biaya tertinggi dan keuntungan terbesar yang dapat diterima petani pada pemasaran wortel dan bawang daun sama-sama diperoleh dari saluran pemasran IV, maka saluran pemasaran IV merupakan saluran pemasaran yang paling menguntungkan bagi petani wortel dan bawang daun.
saluran pemasaran IV. Berdasarkan perhitungan farmer’s share dan rasio keuntungan biaya, komoditi bawang daun lebih menguntungakan untuk ditanam. Namun jika dibandingkan dengan produksi wortel di desa-desa lain di Kecamatan Cisarua, Desa Citeko dan Desa Batulayang memiliki jumlah produksi yang lebih besar sehingga wortel masih menguntungakn untuk ditanam.
2.3.2. Penelitian Terdahulu Mengenai Industri Kecil
Krisis ekonomi yang terjadi sangat mempengaruhi kinerja industri kecil. Menurut Arliana (2002) dalam penelitiannya mengenai strategi pemasaran tahu pada perusahaan Tahu Yun Yi, Bogor, Jawa Barat, menyatakan bahwa meskipun negara mengalami resesi ekonomi yang cukup besar pada tahun 1997 dan 1998, namun volume penjualan dan tingkat pertumbuhan tetap menunjukkan angka yang positif. Hal ini tidak terlepas dari komitmen yang tetap menjaga kontinuitas dan kualitas produk.
Industri kecil mampu menyerap tenaga kerja yang cukup banyak. Berdasarkan hasil penelitian Budi (2001), untuk menjadi tenaga kerja tetap di salah satu industri tahu, tidak diadasarkan pada kriteria-kriteria tertentu. Tingkat pendidikan sama sekali tidak diperhitungkan, melainkan tingkat kemahiran yang dimiliki oleh seorang karyawan. Walaupun para karyawan rata-rata masih memiliki hubungan keluarga dengan pemilik usaha, akan tetapi ada juga karyawan yang berasal dari desa-desa lain.
kenaikan harga jual lebih besar daripada penurunan volume penjualannya. Jika melihat dari penelitian Arliana (2002), dimana salah satu perusahaan pada industri tahu tetap mampu bertahan dengan volume penjualan dan tingkat pertumbuhan yang positif walaupun negara sedang dilanda resesi ekonomi, maka dapat disimpulkan bahwa dengan komitmen perusahaan yang tetap menjaga kontinuitas dan kualitas produk maka perusahaan tetap mampu mempertahankan pangsa pasar sekalipun kondisi perekonomian negara sedang buruk.
2.4. Pemasaran
Pemasaran menurut Kohl dan Downey (1972) adalah semua aktivitas bisnis yang terlibat dalam aliran barang dan jasa mulai dari awal produksi sampai ke tangan konsumen akhir. Adapun pengertian pemasaran menurut Hammond dan Dahl (1977) adalah suatu proses penyampaian barang dari titik produksi ke titik konsumsi melalui fungsi pertukaran dalam upaya untuk memenuhi kepuasan konsumen.
Menurut Limbong dan Sitorus (1987), pemasaran mencakup segala kegiatan dan usaha yang berhubungan dengan perpindahan hak milik dan fisik dari hasil pertanian dan kebutuhan usaha pertanian dari produsen ke tangan konsumen, termasuk didalamnya kegiatan-kegiatan tertentu yang menghasilkan perubahan bentuk dari barang yang dimaksud untuk lebih memudahkan konsumen dalam memilih barang sehingga dapat memberikan kepuasan yang lebih tinggi kepada konsumen.
yang bernilai satu sama lain. Pemasaran muncul ketika orang memutuskan untuk memenuhi kebutuhan dan keinginannya melalui pertukaran. Selanjutnya menurut Kotler (1995) ada lima kondisi agar pertukaran dapat terjadi, yaitu :
1. Sekurang-kurangnya terdapat 2 pihak.
2. Masing-masing pihak memiliki sesuatu yang berharga bagi pihak lain. 3. Masing-masing pihak mampu berkomunikasi dan melakukan penyerahan. 4. Masing-masing pihak bebas menerima atau menolak pertukaran.
5. Masing-masing pihak yakin bahwa berunding dengan pihak lain adalah layak dan bermafaat.
2.5. Fungsi-fungsi Pemasaran
Adanya penyaluran input dan output dari produksi awal sampai konsumsi akhir menyebabkan fungsi-fungsi pemasaran perlu dibentuk. Menurut Kohl dan Downey (1972) fungsi pemasaran adalah sekumpulan kegiatan tertentu yang dilakukan dalam melaksanakan proses-proses pemasaran. Fungsi pemasaran tersebut meliputi :
1. Fungsi pertukaran yaitu kegiatan-kegiatan yang terlibat di dalam pemindahan hak milik barang dan jasa.
2. Fungsi fisik adalah kegiatan-kegiatan yang terlibat di dalam perlakuan perpindahan dan perubahan fisik secara aktual dari komoditas tertentu. Fungsi fisik ini terdiri dari fungsi penyimpanan, pengolahan, dan transportasi.
standarisasi, pembiayaan, penanggungan resiko, dan fungsi informasi pasar.
2.6. Lembaga dan Saluran Pemasaran
Menurut Kohl dan Downey (1972) salah satu lembaga pemasaran adalah lembaga perantara baik sebagai individu maupun sebagai perusahaan bisnis yang berspesialisasi dalam membentuk berbagai fungsi pemasaran yang terlibat dalam pembelian dan penjualan barang dan jasa atau perpindahan barang dan jasa dari produsen ke konsumen. Lembaga pemasaran disebut juga sebagai pelaku atau pelaksana aktivitas bisnis/fungsi-fungsi pemasaran. Lembaga perantara ini dikelompokkan ke dalam :
1. Pedagang perantara (merchant middlement) terdiri dari pengecer (retailers) dan grosir (wholesalers).
2. Agen perantara (agent middlement) terdiri dari brokers dan komisi (commision).
3. Pengolah (processors) dan pengusaha pabrik (manufacturers). 4. Organisasi fasilitas (fasilitative organizations).
1. Pertimbangan pasar yang meliputi konsumen sasaran akhir, potensi pembeli, geografi pasar, kebiasaan pembeli, volume pesanan.
2. Pertimbangan barang meliputi nilai barang per unit, besar, dan berat barang, kerusakan, sifat teknis barang dan apakah barang tersebut untuk memenuhi kebutuhan pasar.
3. Pertimbangan intern perusahaan meliputi sumber permodalan, kemampuan dan pengalaman manajemen, pengawasan, penyaluran, dan pelayanan. 4. Pertimbangan terhadap lembaga perantara dan kesesuaian lembaga
perantara dengan kebijakan perusahaan, volume penjualan serta dengan pertimbangan biaya.
2.7. Struktur dan Tingkah Laku Pasar
Menurut Limbong dan Sitorus (1987) struktur pasar adalah suatu dimensi yang menjelaskan keputusan oleh perusahaan maupun industri, jumlah perusahaan dalam suatu pasar, distribusi perusahaan menurut berbagai ukuran, seperti konsentrasi, deskripsi perusahaan, diferensiasi produk dan sebagainya. Struktur pasar merupakan karakteristik organisasi yang menentukan hubungan antara penjual dan pembeli yang dapat dilihat dari jumlah lembaga pemasaran yang terllibat, pangsa pasar, konsentrasi pasar, dan kondisi keluar masuk pasar.
ciri-ciri yang dapat dilihat dari dua sisi penjual dan pembeli seperti terlihat pada Tabel 5.
[image:46.595.115.511.414.631.2]Tingkah laku pasar menunjukkan pola tingkah laku lembaga-lembaga pemasaran yang menyesuaikan dengan struktur pasar dimana lembaga tersebut melakukan kegiatan penjualan dan pembelian serta menentukan bentuk-bentuk keputusan yang harus diambil dalam menghadapi struktur pasar tersebut. Perilaku pasar tersebut dilihat dari proses pembentukkan harga dan stabilitas pasar, serta ada tidaknya praktek jujur dari lembaga tersebut. Struktur pasar dan perilaku pasar akan menentukan keragaan pasar yang dapat diukur melalui perubahaan harga, biaya, marjin pemasaran, dan jumlah kuantitas yang diperdagangkan (Dahl and Hammond, 1977)
Tabel 5. Jenis-jenis Struktur Pasar Berdasarkan Jumlah Perusahaan dan Sifat Produk
Karakteristik Struktur Pasar
Jumlah Perusahaan
Sifat Produk Dari Sudut Penjual
Dari Sudut Pembeli
Banyak Standar/homogen Persaingan murni Persaingan murni Banyak Terdiferensiasi Persaingan
monopolistik
Persaingan monopolistik Sedikit Standar Oligopoli murni Ologopsoni murni Sedikit Terdiferensiasi Oligopoli
diferensiasi
Oligopsoni diferensiasi
Satu Unik Monopoli Monopsoni
Sumber : Dahl dan Hammond, 1977
2.8. Efisiensi Pemasaran
tanpa mengurangi kepuasan konsumen akan meningkatkan efisiensi. Ada dua ukuran yang dipakai untuk mengukur efisiensi, yaitu :
(a) Efisiensi operasional, efisiensi ini terjadi bila mengalirnya produk dari produsen ke konsumen, atau bilamana rasio input-output maksimal. Efisiensi ini menekankan pada minimisasi biaya untuk melakukan fungsi pemasaran.
(b) Efisiensi harga, efisiensi harga terjadi apabila masing-masing partisipan dalam sistem pemasaran responsif terhadap harga yang terajadi. Efisiensi ini menekankan pada harga antar berbagai tingkat lembaga pemasaran dalam mengalokasikan komoditas dari produsen ke konsumen yang disebabkan oleh perubahan tempat, waktu atau bentuk komoditas. Melalui efisiensi harga dapat dilihat integrasi pasar, yaitu seberapa jauh harga komoditas pada suatu tingkat lembaga pemasaran dipengaruhi oleh harga di tingkat lembaga pemasaran lainnya.
Untuk melihat efisiensi pemasaran dapat digunakan kedua pendekatan tersebut atau menggunakan salah satu macam pendekatan. Ukuran efisiensi operasional dicerminkan oleh biaya pemasaran dan marjin pemasaran. Efisiensi harga dicerminkan oleh korelasi harga jual produk sebagai adanya pergerakan produk tersebut dari pasar yang satu ke pasar yang lainnya.
2.8.1. Marjin Pemasaran
dikatakan sebagai salah satu indikator yang dianggap cukup berguna untuk mengukur suatu tingkat efisiensi.
Tomek dan Robinson (1977) mendefinisikan marjin pemasaran sebagai berikut (a) marjin pemasaran merupakan perbedaan harga antara produsen dan konsumen, dan (b) marjin pemasaran merupakan kumpulan balas jasa yang diterima oleh lembaga pemasaran. Dalam marjin pemasaran terdapat dua komponen yaitu komponen biaya pemasaran dan komponen keuntungan lembaga pemasaran.
2.8.2. Bagian Harga yang Diterima Produsen (Producer’s Share)
Penanganan terhadap fungsi-fungsi pemasaran yang kurang efisien dapat menyebabkan biaya pemasaran menjadi tinggi, karena tujuan lembaga adalah mencari keuntungan, maka biaya pemasaran itu dilimpahkan pada produsen atau konsumen dengan menekan harga di tingkat produsen dan meningkatkan harga di tingkat konsumen. Kondisi ini mengakibatkan perbedaan harga (marjin) antara produsen dan konsumen. Suatu proses pemasaran dikatakan berjalan dengan efisien apabila tercipta kepuasan bagi semua pihak, yaitu produsen, konsumen dan lembaga pemasaran yang menghubungkan antara keduanya. Adanya efisiensi dalam pemasaran akan menyebabkan pengurangan biaya-biaya pemasaran, sehingga memperkecil perbedaan harga yang diterima produsen dengan harga yang dibayarkan konsumen.
Analisis tentang producer’s share bermanfaat untuk mengetahui bagian harga yang diterima oleh produsen dari harga yang dibayarkan oleh konsumen. Producer’s share dirumuskan sebagai berikut :
Keterangan : Ps : Producer’s share
Pp : Harga di tingkat produsen Pk : Harga di tingkat konsumen
2.8.3. Rasio Keuntungan dan Biaya
Tingkat efisiensi sebuah sistem pemasaran dapat dilihat dari penyebaran marjin pemasaran, producer’s share dan rasio keuntungan terhadap biaya pemasaran. Dengan semakin merata penyebaran marjin pemasaran dan rasio keuntungan terhadap biaya pemasaran, maka secara teknis (operasional) sistem pemasaran tersebut semakin efisien. Untuk mengetahui penyebaran rasio keuntungan dan biaya, pada masing-masing lembaga pemasaran dapat dirumuskan sebagai berikut
Rasio Keuntungan Biaya = L/C Keterangan : L : Keuntungan Lembaga pemasaran
C : Biaya pemasaran
2.9. Kerangka Pemikian
menguntungkan bagi produsen yang ada pada industri kecil tahu di daerah Bogor Barat.
Gambar 1. Kerangka Pemikiran Pengrajin Tahu
Pemasaran Tahu
Analisis Kuantitatif : - Marjin Pemasaran - Producer’s Share - Rasio Keuntungan dan
Biaya Analisis Kualitatif :
- Saluran dan Lembaga Pemasaran
- Struktur dan Perilaku Pasar
Saluran Pemasaran yang Efisien
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Kelurahan Pasir Jaya, Kecamatan Bogor Barat, Propinsi Jawa Barat. Pemilihan lokasi penelitian dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa daerah tersebut merupakan sentra produksi dari industri kecil tahu di Bogor Pengumpulan data dilakukan selama bulan Januari-Februari 2006.
3.2. Metode Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer bersumber dari para pengrajin yang bergerak dalam industri kecil tahu di Kelurahan Pasir Jaya dan para pedagang yang menjual tahu yang dihasilkan oleh para pengrajin di Kelurahan Pasir Jaya. Data sekunder berasal dari Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Bogor, KOPTI Kota Bogor, berbagai literatur yang berhubungan, dan lembaga-lembaga terkait lainnya.
3.3. Metode Penarikan Sampel
3.4. Metode Analisis Data
Data primer yang dihasilkan dari penelitian dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif meliputi pola saluran pemasaran, fungsi-fungsi lembaga pemasaran, struktur pasar, dan tingkah laku pasar. Sedangkan analisis kuantitatif meliputi marjin pemasaran, bagian harga yang diterima produsen (producer’s share), dan rasio keuntungan biaya.
3.4.1. Analisis Saluran Pemasaran
Saluran pemasaran adalah serangkaian organisasi yang saling tergantung yang terlibat dalam proses untuk menjadikan suatu produk atau jasa siap untuk digunakan atau dikonsumsi oleh konsumen. Saluran pemasaran tahu diteliti mulai dari pengrajin produsen sampai ke konsumen akhir. Semakin panjang rantai saluran pemasaran maka pada umumnya semakin tidak efisien. Hal ini dikarenakan marjin yang terbentuk antara produsen dan konsumen akan semakin besar.
3.4.2. Analisis Struktur dan Tingkah Laku Pasar
3.4.3.Efisiensi Pemasaran 3.4.3.1.Marjin Pemasaran
Marjin pemasaran merupakan perbedaan harga yang diterima oleh produsen dengan harga yang dibayarkan oleh konsumen. Untuk menganalisis marjin pemasaran dalam penelitian ini digunakan rumus sebagai berikut :
Pp Pk
Mm= −
Keterangan : Mm : Marjin pemasaran
Pk : Harga di tingkat konsumen Pp : Harga di tingakat produsen
Marjin pada tingkat lembaga pemasaran dihitung dengan cara menghitung selisih antara harga jual dan harga beli pada setiap lembaga pemasaran yang ada. Rumus yang digunakan dalam perhitungan ini adalah sebagai berikut :
Mmi =Ps−Pb
Keterangan : Mmi : Marjin pemasaran pada setiap tingkat lembaga pemasaran Ps : Harga jual pada setiap tingkat lembaga pemasaran
Pb : Harga beli pada setiap tingkat lembaga pemasaran
Karena dalam marjin pemasaran terdapat dua komp onen yaitu komponen biaya dan komponen lembaga pemasaran , maka :
Mm =c+π Pk−Pp=c+π Pp=Pk−c−π
Keterangan : c : Biaya pemasaran
3.4.3.2.Bagian Harga yang Diterima Produsen (Producer’s Share)
Bagian harga yang diterima produsen merupakan perbandingan yang diterima oleh produsen dengan harga yang dibayarkan oleh konsumen. Producer’s share dirumuskan sebagai berikut :
x100% Pk
Pp Ps=
Keterangan : Ps : Producer’s share
Pp : Harga di tingkat produsen Pk : Harga di tingkat konsumen
3.4.3.3.Rasio Keuntungan dan Biaya
Analisis ini digunakan untuk mengetahui penyebaran rasio keuntungan dan biaya pada masing-masing lembaga pemasaran. Rasio keuntungan dan biaya dirumuskan sebagai berikut :
Rasio Keuntungan Biaya = L/C
Keterangan : L : Keuntungan Lembaga pemasaran C : Biaya pemasaran
3.5. Defenisi Operasional
1. Harga jual pengrajin (Rp) adalah harga rata-rata produk yang dihasilkan pengrajin per kg.
2. Harga beli pedagang (Rp) adalah harga rata-rata produk per kg yang dibeli dari pengrajin atau pedagang lain sebelumnya
4. Marjin pemasaran adalah (%) adalah merupakan perbedaan harga yang diterima oleh produsen dengan harga yang dibayarkan oleh konsumen. 5. Producer’s share (%) adalah perbandingan yang diterima oleh produsen dengan harga yang dibayarkan oleh konsumen.
6. Rasio keuntungan biaya (%) adalah keuntungan terhadap biaya pemasaran pada masing-amasing lembaga pemasaran.
7. Biaya pemasaran (Rp/kg) adalah biaya yang diperlukan lembaga-lembaga pemasaran untuk melakukan fungsi-fungsi pemasaran, baik itu fungsi pertukaran, fungsi fisik, maupun fungsi fasilitas.
BAB IV
GAMBARAN UMUM INDUSTRI KECIL TAHU PASIR JAYA
4.1 Kondisi Geografis
Kelurahan Pasir Jaya merupakan salah satu kelurahan yang terdapat di Kecamatan Bogor Barat, Kota Bogor, Jawa Barat. Luas Kelurahan Pasir Jaya adalah 138,20 Ha dan terdiri dari 13 RW dan 88 RT.
Kelurahan Pasir Jaya berbatasan dengan kelurahan-kelurahan sekitarnya, yaitu sebelah Utara berbatasan dengan Kelurahan Gunung Batu, sebelah Selatan berbatasan dengan Kelurahan Cikaret. Di sebelah Barat bersebelahan dengan Kelurahan Pasir Kuda, dan sebelah Timur berbatasan dengan Kelurahan Empang.
Jarak dari Kelurahan Pasir Jaya ke Ibukota Kotamadya Bogor adalah 2 km dengan waktu tempuh sekitar 35 menit. Jarak Kelurahan Pasir Jaya ke Ibukota Propinsi adalah 120 km. Adapun waktu tempuh Kelurahan Pasir Jaya ke pusat fasilitas (ekonomi, kesehatan, pemerintahan) terdekat adalah 5 km.
4.2. Keadaan Penduduk
[image:58.595.114.510.262.577.2]Penduduk Kelurahan Pasir Jaya pada Maret 2006 berjumlah 17.344 jiwa, yang terdiri dari 9.534 jiwa laki-laki (55%) dan 7.810 jiwa perempuan (45%). Secara terperinci distribusi penduduk menurut umur dan jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Jumlah Penduduk Kelurahan Pasir Jaya Berdasarkan Umur dan Jenis Kelamin
No.
Golongan
Umur
Laki-laki Perempuan Jumlah
tahun orang % orang % orang %
1. 0-4 1.740 10,03 918 5,29 2.658 15,33
2. 5-9 766 4,42 609 3,51 1.375 7,93
3. 10-14 517 2,98 759 4,38 1.276 7,36
4. 15-19 489 2,82 612 3,53 1.101 6,35
5. 20-24 751 4,33 556 3,21 1.307 7,54
6. 25-29 643 3,71 750 4,32 1.393 8,03
7. 30-34 728 4,20 554 3,19 1.282 7,39
8. 35-39 844 4,87 532 3,07 1.376 7,93
9. 40-44 757 4,36 558 3,22 1.315 7,58
10. 45-49 535 3,08 578 3,33 1.113 6,42
11. 50-54 503 2,90 562 3,24 1.065 6,14
12. 55-59 816 4,70 403 2,32 1.219 7,03
13. 60+ 445 2,57 419 2,42 864 4,98
Jumlah 9.534 55,00 7.810 45,00 17.344 100,00
Sumber : Potensi Wilayah Kelurahan Pasir Jaya, 2006
anggota paling sedikit yaitu 403 jiwa (2,32%). Dengan demikian penduduk kelurahan Pasir Jaya sebagian besar tergolong ke dalam kelompok umur 0-4 tahun yaitu 2.658 (15,33%), sedangkan yang berumur 60 tahun ke atas adalah kelompok umur yang memiliki anggota paling sedikit dibandingkan kelompok umur yang lainnya.
[image:59.595.114.513.332.610.2]Jika digolongkan dari tingkat pendidikan, maka penduduk Kelurahan Pasir Jaya memiliki tingkatan pendidikan yang beragam. Pada Tabel 7 disajikan jumlah penduduk Kelurahan Pasir Jaya berdasarkan tingkat pendidikan.
Tabel 7. Jumlah Penduduk Kelurahan Pasir Jaya Berdasarkan Tingkat Pendidikan
No. Pendidikan Jumlah (orang) Persentase (%)
1. Balita 2.230 12,86
2. Usia Sekolah 3.193 18,41
3. Tidak Tamat SD 748 4,31
4. Tamat SD 1.824 10,52
5. Tamat SLTP 3.536 20,39
6. Tamat SLTA 4.257 24,54
7. Tamat Akademi (D1-D3) 835 4,81
8. Sarjana
a. S1 421 2,43
b. S2 265 1,53
c. S3 35 0,20
Jumlah 17.344 100,00
Sumber : Potensi Wilayah Kelurahan Pasir Jaya, 2006
pendidikannya sampai tingkat SLTA adalah 4.257 orang (24,54%). Adapun penduduk yang menyelesaikan pendidikannya sampai sarjana muda, S1, S2, dan S3 masing-masing berjumlah 835 orang (4,81%), 421 orang (2,43%), 265 orang (1,53%), dan 35 orang (0,20%).
[image:60.595.112.513.333.509.2]Penduduk Kelurahan Pasir Jaya memiliki mata pencaharian yang beragam, terdiri dari buruh/swasta, pegawai negeri, pedagang, montir, supir, TNI/ POLRI, dan lain-lain Pada Tabel 8 dapat dilihat secara lengkap mata pencaharian penduduk Kelurahan Pasir Jaya.
Tabel 8. Jumlah Penduduk Kelura han Pasir Jaya Berdasarkan Mata Pencaharian
Jenis Mata Pencaharian Jumlah (orang) Persentase (%)
Buruh/swasta 1.321 32,58
Pegawai Negeri Sipil 966 23,82
TNI/POLRI 5 0,12
Supir 17 0,42
Pedagang 1.671 41,21
Lain-lain 75 1,85
Jumlah 4.055 100,00
Sumber: Potensi Wilayah Kelurahan Pasir Jaya, 2006
Penduduk Kelurahan Pasir Jaya yang memiliki mata pencaharian sebagai pengrajin tahu umumnya penduduk yang telah lama menetap di sana. Adapun untuk pengrajin yang baru, umumnya mereka adalah pegawai pada pabrik tahu sebelumnya.
4.3. Karaktristik Pengrajin Tahu
Dalam penelitian ini terdapat 21 orang pengrajin tahu yang menjadi responden dari populasi yang berjumlah 21 orang. Responden diidentifikasi berdasarkan usia, tingkat pendidikan, pengalaman berusaha, jumlah bahan baku yang diolah, dan alasan menjadi pengrajin tahu.
1. Usia Pengrajin Tahu
Tabel 9. Usia Pengrajin Tahu di Kelurahan Pasir Jaya, Tahun 2006 No. Kelompok Usia
(tahun)
Jumlah Pengrajin (orang)
Persentase (%)
1. < 30 3 14,29
2. 30-40 7 33,33
3. 41-50 6 28,57
4. 51-60 2 9,52
5. 61-70 1 4,76
6. 71-75 2 9,52
Jumlah 21 100,00
Sumber : Data Primer (diolah)
2. Jumlah Bahan Baku yang Diolah
[image:62.595.116.511.558.693.2]Jumlah bahan baku yang diolah setiap harinya berbeda antara satu pengrajin dengan pengrajin lainnya. Jumlah pengrajin yang mengolah bahan baku < 100 kg per hari adalah 9 orang (42,86%), pengrajin yang mengolah bahan baku 100-200 kg per hari berjumlah 10 orang (57,62%). Hanya sebagian kecil pengrajin yang mengolah bahan baku 201-300 kg per hari yaitu, berjumlah 2 orang (9,52%). Tabel 10 menyajikan jumlah pengrajin dan bahan baku yang diolahnya secara lengkap.
Tabel 10. Jumlah Bahan Baku Per Hari yang Diolah Pengrajin Tahu di KelurahanPasir Jaya, Tahun 2006
No. Bahan Baku yang Diolah (kg/hari)
Jumlah Pengrajin (orang)
Persentase (%)
1. =50 9 42,86
2. 51-150 6 28,57
3. 151-300 6 28,57
Jumlah 21 100,00
4.4. Kinerja Industri Kecil Tahu
4.4.1. Kegiatan Produksi pada Industri Kecil Tahu Kelurahan Pasir Jaya Kegiatan Produksi tahu di Kelurahan Pasir Jaya memiliki beberapa tahapan. Setiap tahap memerlukan ketelitian yang tinggi dari pengolahannya karena kualitas dari produk yang dihasilkan sangat tergantung dari kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada setiap tahap produksi. Antara satu pengrajin dengan pengrajin lainnya memiliki perbedaan dalam mengolah bahan baku kedelai menjadi tahu, walaupun pada dasarnya pengolahan tetap sama. Hal ini tergantung dari pengalaman dan keahlian yang mereka miliki.
Untuk mendapatkan tahu dengan kualitas yang baik diperlukan kedelai dengan kualitas yang baik pula (kualitas super), air yang bersih (tidak bermasalah), dan pengolahan yang teliti baik dari segi kebersihannya maupun ketepatan waktu pengolahan. Dalam mengolah kedelai menjadi tahu, para pengrajin menggunakan satuan yang dikenal dengan nama jirangan, banyaknya kedelai per jirangan berbeda antara 1 pengrajin dengan pengrajin lainnya. Ada yang menggunakan 1 jirangan berisi 10 kg kedelai, ada pula yang 11 kg, 12 kg, bahkan ada yang berisi 12,5 kg kedelai. Hal ini tergantung dari keinginan pengrajin.
menggunakan tenaga kerja luar keluarga, tetapi mereka mengolah sendiri dengan bantuan tenaga kerja dalam keluarga (istri atau anak). Untuk pengrajin yang mengolah kedelai > 50 kg biasanya menggunakan tenaga kerja dari luar keluarga. Adapun sistem pengupahan yang berlaku adalah sistem borongan, yaitu Rp. 1500/jirangan, Rp 2500/jirangan, atau Rp 3500/jirangan.
4.4.2. Pengadaan Bahan Baku
Dalam hal pengadaan bahan baku, para pengrajin ada yang membelinya dari KOPTI, grosir/toko, atau dari para pemilik pabrik tempat mereka menyewa. Bahan baku/kedelai yang dipilih adalah kedelai dengan kualitas baik, hal ini disebabkan karena kualitas kedelai sangat berpengaruh pada kualitas ta hu yang dihasilkan. Kualitas kedelai yang jelek akan menyebabkan kesulitan pada proses pengolahan sehingga tahu menjadi gagal atau tidak mencapai standar kualitas seperti biasa, hal ini akan menyulitkan pengrajin dalam memasarkan tahunya karena akan menimb ulkan keluhan dari para pelanggan. Adapun harga kedelai pada saat penelitian berlangsung berkisar antara Rp. 3.500/kg - Rp.4.000/kg 4.4.3. Proses Pembuatan Tahu
1. Perendaman Kedelai
bagian, bagian pertama (10 kg pertama) direndam dengan air sebanya k 10 L, 10 kg kedua direndam dengan 9 L air, 10 kg ketiga direndam dengan 8 L air, 10 kg keempat direndam dengan 7 L air, dan 10 kg terakhir direndam dengan 6 L air.
2. Pencucian Kedelai
Setelah direndam kemudian kedelai dicuci secara berurutan dengan air yang bersih.. Air yang digunakan untuk mencuci kedelai adalah ± 50 liter air per 10 kg kedelai. Proses pencucian ini harus bersih karena jika ada kedelai yang dicuci kurang bersih maka produk yang dihasilkan tidak akan bagus.
3. Penggilingan Kedelai
Tahap selanjutnya setelah proses pencucian adalah proses penggilingan dengan menggunakan mesin penggiling. Lamanya proses penggilingan kedelai adalah 15 menit per 10 kg kedelai.
4. Perebusan
Sebelum kedelai direbus harus disediakan terlebih dahulu air bersih yang mendidih, kemudian kedelai dimasukkan dan direbus sampai encer dan matang semua. Untuk mendapatkan kualitas tahu yang baik, proses perebusan kedelai tidak sekaligus melainkan secara bertahap, hal ini untuk memudahkan pengadukan kedelai agar tidak ada kedelai yang gosong. Lamanya proses perebusan adalah 25 menit per 10 kg kedelai.
5. Penyaringan
lagi air sehingga volume kedelai yang encer semakin bertambah. Setelah ampas di saringan diangkat, maka tatangok diambil dan siap memasuki proses selanjutnya.
6. Penggumpalan
Setelah kedelai encer (bubur kedelai) disaring dan ditambahkan air lagi berada di tahang, maka proses penggumpalan pun dimulai. Kebanyakan dari pengrajin tahu di Kelurahan Pasir Jaya, proses penggumpalan tidak menggunakan bahan penggumpal buatan, melainkan menggunakan air bibit yang berasal dari proses penggumpalan sebelumnya. Air bibit adalah air yang dihasilkan pada waktu proses penggumpalan berakhir, air ini berada di bagian atas dari sisa penggumpalan. Semakin dingin air bibit yang digunakan, maka kualitas tahu akan semakin jelek. Dalam proses penggumpalan, kecepatan pengadukan harus diperhatikan, semakin lama semakin pelan pengadukannya. Untuk tahu putih diperlukan pengadukan yang lebih lama dan perlu penambahan air bibit.
7. Pencetakan
Setelah mengalami proses penggumpalan, maka proses selanjutnya dalam pembuatan tahu adalah proses pencetakan. Bakal tahu dimasukkan ke dalam loyang cetakan yang terbuat dari kayu yang telah dilapisi kain lapis. Besarnya ukuran loyang berbeda-beda tergantung ukuran tahu yang dihasilkan.
8. Pengirisan
9. Pewarnaan
Untuk tahu putih, maka proses pembuatan berakhir pada tahap pengirisan, akan tetapi untuk tahu kuning proses pembuatan tahu berlanjut dengan proses pewarnaan. Proses pewarnaan tahu menggunakan pewarna alami yaitu kunir yang telah dihaluskan. Kunir yang telah dihaluskan dididihkan bersama air, kebutuhan kunir adalah 1 kg per 10 kg kedelai. Setelah air mendidih maka tahu yang telah diiris dimasukkan ke dalam air kunir sampai meresap.
4.4.4. Biaya Produksi pada UsahaTahu
Biaya produksi pada usaha tahu ini terdiri dari semua biaya yang dikeluarkan oleh pengrajin untuk keperluan produksinya. Biaya produksi terdiri dari biaya tetap dan tidak tetap. Biaya tetap merupakan biaya yang jumlahnya tetap setiap kali proses produksi. Periode produksi ditentukan dalam hari karena pengrajin memproduksi tahu setiap hari. Biaya tidak tetap adalah biaya yang jumlahnya berubah-ubah setiap kali proses produksi, terdiri dari biaya bahan baku, biaya bahan bakar, biaya sewa (tempat produksi dan mesin penggiling), dan biaya tenaga kerja.
1. Biaya Bahan Baku
Bahan baku yang diperlukan pengrajin dalam memproduksi tahu adalah kedelai. Besarnya biaya untuk membeli kedelai tergantung pada banyaknya kedelai yang akan diolah. Harga kedelai yang berlaku pada saat penelitian bermacam-macam yaitu berkisar antara Rp.3.500/kg sampai Rp. 4.000/kg, tegantung tempat di mana pengrajin membeli kedelai, apakah dari KOPTI atau dari toko/grosir.
kunir adalah Rp.1400/kg. Untuk mengolah satu jirangan (10 kg) kedelai dibutuhkan garam sebanyak 1.5 kg dan kunir 1 kg.
2. Biaya Bahan Bakar
Bahan bakar yang dapat digunakan untuk memproduksi tahu tidak hanya minyak tanah, tetapi bisa menggunakan kayu bakar dan tempurung kelapa. Pada umunya pengrajin di Kelurahan Pasir Jaya menggunakan kayu bakar karena harganya lebih murah dibandingkan minyak tanah. Selain itu bahan bakar yang digunakan adalah solar untuk mesin penggiling tetapi tidak suma pengrajin mengeluarkan biaya ini karena tidak semua pengrajin memiliki mesin penggiling. 3. Biaya Sewa (Tempat Produksi dan Mesin Penggiling)
Tidak
