Pengaruh Rasio Kacang Merah/Air Dan Jumlah Starter Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Fungsional Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)

(1)

PENGARUH RASIO KACANG MERAH/AIR DAN JUMLAH

STARTER

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

FUNGSIONAL YOGHURT KACANG MERAH

(

Phaseolus vulgaris

L.)

SANDI R

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Rasio Kacang Merah/Air dan Jumlah Starter Terhadap Sifat Fisikokimia dan Fungsional Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing skripsi dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta karya tulis saya ini kepada Institut Pertanian Bogor dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

(4)

ABSTRAK

SANDI R. Pengaruh Rasio Kacang Merah/Air dan Jumlah Starter Terhadap Sifat Fisikokimia dan Fungsional Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dibimbing oleh FALEH SETIA BUDI dan RATNANINGSIH.

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang populer di dunia. Saat ini telah banyak produk turunan yang dikembangkan dari kacang merah, salah satunya adalah yoghurt kacang merah. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, yoghurt kacang merah memiliki senyawa polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sifat fisikokimia dan fungsional yoghurt kacang merah. Rasio kacang merah/air yang digunakan yaitu 1/5, 1/7.5 dan 1/10 (b/v) serta dikombinasikan dengan jumlah starter yaitu 5%, 10% dan 15% (v/v). Berdasarkan hasil penelitian rasio kacang merah/air berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, total fenol, total flavonoid, kapasitas antioksidan, warna, sensori dan total plate count tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak yoghurt. Peningkatan rasio kacang merah/air dapat meningkatkan kadar air (95.17%-96.66%), warna (4.07-4.83) dan rasa (3.55-4.45) dari sensori, nilai L (92.28-95.59) serta menurunkan kadar abu (0.46%-0.36%), protein (0.70%-0.40%), karbohidrat (2.15%-1.23%), total fenol (1.191-0.389 mg GAE/ml), total flavonoid (0.295-0.174 mg QE/ml), kapasitas antioksidan (15.721-14.481 mg AEAC/ml), nilai a (1.80-(-1.38)) dan b (14.16-11.38) serta total plate count 1.4 x 1010_cfu/ml

sampai 0.4 x 1010 cfu/ml. Jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air, karbohidrat, total fenol, kapasitas antioksidan, sensori, warna dan total plate count tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar abu, lemak, protein dan total flavonoid. Peningkatan jumlah starter dapat meningkatkan kadar air (95.82%-96.23%), total fenol (0.244-0.280 mg GAE/ml), rasa (3.65-4.35) dan kekentalan (3.88-4.43) dari sensori, nilai L (92.05-96.62) dan total plate count 0.7 x 1010_{cfu/ml sampai 1.2 x 10}10_{cfu/ml serta menurunkan kadar karbohidrat}

(1.75%-1.44%), nilai a (0.56-(-0.25)) dan nilai b (13.07-12.73).

(5)

ABSTRACT

SANDI R. The Effect of the Ratio of Kidney Beans/Water and Amount of Starter to Physicochemical and Functional Properties of Kidney Bean Yogurt. Supervised by FALEH SETIA BUDI and RATNANINGSIH.

Kidney beans (Phaseolus vulgaris L.) is one of nuts popular in the world. Nowdays, there are many derivate product developed from kidney beans, one of them is kidney bean yogurt. Results of was the research that showed that kidney bean yogurt had polyphenolic compounds that can act as an antioxidant. This research aimed to investigate the effect of the ratio of red beans/water and the amount starter on physicochemical properties and functional yogurt made of kidney beans. The ratio of kidney beans/water used was 1/5, 1/7.5 and 1/10 (w/v) and combined with the amount of starter (5%, 10% and 15% (v/v)). Based on the research can be concluded that the ratio of red beans/water has significant effect (p<0.05) to moisture content, ash, protein, carbohydrates, total phenol, total flavonoids, antioxidant capacity, color, sensory and total plate count but not significant effect (p>0.05 ) on the fat content. The increasing of ratio of red beans/water can increase moisture content (95.17%-96.66%), color (4.07-4.83) and taste (3.55-4.45) by sensory, L (92.28-95.59) values of color and decrease of ash content (0.46%-0.36%), protein (0.70%-0.40%), carbohydrates (2.15%-1.23%), total phenol (1.191-0.389 mg GAE/ml), total flavonoids (0.295-0.174 mg QE/ml), antioxidant capacity (15.721-14.481 mg AEAC/ml), a (1.80-(-1.38)) and b (14.16-11.38) values of color and total plate count was 1.4 x 1010_cfu/ml _{to 0.4 x 10}10 _{cfu/ml. The amount of starter has}

significant effect (p<0.05) to moisture content, carbohydrates, total phenols, antioxidant capacity, sensory, color and total plate count but not significant effect (p>0.05) to ash content, fat, protein and total flavonoids. The increasing of starter amount can increase moisture content (95.82%-96.23%), total phenol (0.244-0.280 mg GAE/ml), total plate count was 0.7 x 1010 cfu/ml to 1.2 x 1010 cfu/ml, color (92.05-96.62), taste (3.65-4.35) and viscosity (3.88-4.43) by sensory, L values of color as well as decrease of carbohydrates content (1.75%-1.44%), a (0.56-(-0.25)) and b (13.07-12.73) values of color.

(6)

(7)

PENGARUH RASIO KACANG MERAH/AIR DAN JUMLAH

STARTER

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

FUNGSIONAL YOGHURT KACANG MERAH

(

Phaseolus vulgaris

L.)

SANDI R

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(8)

(9)

(10)

PRAKATA

Segala puji bagi Allah SWT atas segala limpahan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Topik yang diusulkan dalam penelitian ini adalah Pengaruh Rasio Kacang Merah/Air dan Jumlah Starter Terhadap Sifat Fisikokimia dan Fungsional Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Penelitian ini dilaksanakan selama Februari – Juli 2015 di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu, Bogor.

Selama penyelesaian proses skripsi ini, saya ingin menghaturkan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Faleh Setia Budi, ST, MT dan Ibu Ratnaningsih, STP, MAgr selaku dosen pembimbing serta kepada Bapak Dr Ir Budiatman Satiawihardja, M.Sc selaku dosen penguji yang selalu memberikan saran dan arahan dalam penelitian hingga penyelesaian skripsi selesai.

2. Selanjutnya bingkisan terima kasih yang sangat indah kepada ayah, ibu dan keluarga atas doa dan dukungan serta pengorbanannya selama ini. Tanpa kalian tiada ada satupun yang dapat saya miliki sampai hari ini.

3. Tak lupa saya ucakan terima kasih banyak untuk teman-teman Soka Buntu 16, Farid, Aga, Muksin, Ichsan, Muji, Manaf, Yosrizal, Hilman, Ian, Khaidar, Anggun, Brahma, Randy dan teman-teman ITP 48 yang telah memberikan moment-moment terindah selama kuliah. Kepada Reverse Osmosis Band, wow bangga sekali menjadi bagian dari kalian.

4. Kemudian kepada teman-teman dan donatur beasiswa Karya Salemba Empat, terima kasih telah memberikan tunjangan pendidikan selama kuliah.

5. Kepada Iah Novi Maslahah, terima kasih atas waktu dan dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.

Selain itu, penulis mengharapkan segala masukan dan kritik agar skripsi ini jauh lebih baik lagi karena masih terdapat kekurangan yang mungkin berasal dari saya dalam pengerjaan selama ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan untuk perkembangan teknologi pangan masa yang akan datang.

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL xii

DAFTAR GAMBAR xii

DAFTAR LAMPIRAN xiii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 1

Manfaat Penelitian 1

TINJAUAN PUSTAKA 2

Kacang Merah 2

Yoghurt 3

Yoghurt Kacang Merah 3

Polifenol 4

Kapasitas Antioksidan 5

METODE 6

Bahan 6

Alat 6

Prosedur Analisis Data 6

HASIL DAN PEMBAHASAN 15

Karakterisasi Kacang Merah 15

Karakterisasi Susu Kacang Merah 16

Viabilitas Starter 19

Karakterisasi Yoghurt Kacang Merah 19

Kapasitas Antioksidan 24

Sensori Yoghurt 26

Warna Yoghurt 29

Jumlah Bakteri Yoghurt 30

SIMPULAN DAN SARAN 31

Simpulan 31

Saran 31

DAFTAR PUSTAKA 32

LAMPIRAN 36

(12)

DAFTAR TABEL

1. Produksi Kacang merah di Indonesia 2

2. Komposisi kimia kacang merah, kacang tanah, kacang hijau dan

kacang kedelai 3

3. Formulasi rasio kacang merah/air dan jumlah starter yoghurt 10

4. Data komposisi kimia kacang merah 15

5. Data warna yoghurt kacang merah 29

DAFTAR GAMBAR

1 Struktur molekul beberapa jenis flavonoid 4

2 Struktur molekul beberapa jenis asam fenolat 5

3 Diagram alir penelitian secara keseluruhan 7

4 Proses pembuatan susu kacang merah 8

5 Proses produksi yoghurt kacang merah 9

6 Hubungan rasio kacang merah/air terhadap kadar air susu kacang merah 16 7 Hubungan rasio kacang merah/air terhadap kadar abu, lemak, protein

dan karbohidrat susu kacang merah 17

8 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air terhadap kandungan total fenol

susu kacang merah 18

9 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air terhadap kandungan total

flavonoid susu kacang merah 18

10 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap

kadar air yoghurt kacang merah 19

kadar abu yoghurt kacang merah 20

kadar lemak yoghurt kacang merah 21

kadar protein yoghurt kacang merah 21

kadar karbohidrat yoghurt susu kacang merah 22

15 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter

terhadap kandungan total fenol yoghurt kacang merah 23 16 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter

terhadap kandungan total flavonoid yoghurt kacang merah 24 17 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap

kapasitas antioksidan yoghurt kacang merah 25

18 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter

terhadap % inhibisi yoghurt kacang merah 26

sensori parameter warna 26

(13)

jumlah koloni BAL yoghurt kacang merah 30

DAFTAR LAMPIRAN

1 Kurva standar asam galat, kuersetin dan asam askorbat 36 2 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air susu kacang merah 37 3 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar abu susu kacang merah 38 4 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar lemak susu

kacang merah 39

5 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan protein susu kacang merah 40 6 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar karbohidrat susu

kacang merah 41

7 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total fenol susu

kacang merah 42

8 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total flavonoid susu

kacang merah 43

9 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air yoghurt

kacang merah 44

10 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar abu yoghurt

kacang merah 45

11 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar lemak yoghurt

kacang merah 46

12 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar protein yoghurt

kacang merah 47

13 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar karbohidrat yoghurt

kacang merah 48

14 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total fenol yoghurt kacang

merah 49

15 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total flavonoid yoghurt

kacang merah 50

16 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kapasitas antioksidan

yoghurt kacang merah 51

17 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (L*) yoghurt

kacang merah 52

18 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (a) yoghurt

kacang merah 53

19 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (b) yoghurt

kacang merah 54

20 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang

merah parameter warna 55

merah parameter aroma 56

(14)

23 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt

kacang merah parameter kekentalan 58

24 Hasil analisis ANOVA total plate count yoghurt kacang merah 59 25 Hasil uji lanjut Duncan total plate count yoghurt kacang merah 60 26 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan % inhibisi kapasitas

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

World Health Organization (2015) melaporkan bahwa penyakit tidak menular atau noncommunicable diseases (NCD) merupakan penyumbang utama angka kematian manusia, yaitu mencapai 38 juta orang meninggal dunia setiap tahunnya. Sebanyak 17.5 juta orang meninggal dunia akibat penyakit jantung koroner, diikuti kanker (8.2 juta), penyakit pernafasan (4 juta) dan diabetes (1.5 juta). Hal ini menunjukkan bahwa NCD merupakan masalah serius dan diperlukan upaya-upaya penanganan dan pencegahan secara optimal.

Menurut Crujeiras et al. (2007), konsumsi kacang-kacangan yang difermentasi dapat mencegah kanker dan penyakit degeneratif lainnya. Hal ini dikarenakan fermentasi kacang-kacangan dapat meningkatkan komponen senyawa polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan (Ofongo 2007). Penelitian yang dilakukan oleh Gawel (2004), menunjukkan bahwa peningkatan senyawa polifenol dapat disebabkan oleh metabolit sekunder bakteri asam laktat (BAL) yang mempunyai aktivitas enzim untuk mendegradasi asam hidroksi sinamat membentuk senyawa 4-vinylphenol. Berdasarkan penelitian Kunaepah (2008), susu kacang merah yang difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menjadi kefir menunjukkan peningkatan senyawa polifenol yang signifikan.

Merujuk pada penelitian Kunaepah (2008), perlu dilakukan analisis kandungan polifenol terhadap produk yoghurt berbasis kacang merah. Oleh sebab itu, pada penelitian ini akan diamati pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sifat fisikokimia dan fungsional yoghurt kacang merah.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sifat fisikokimia dan fungsional yoghurt kacang merah (Phaseoulus vulgaris L.).

Manfaat Penelitian

(16)

TINJAUAN PUSTAKA

Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu komoditas pangan yang populer di dunia dan Indonesia (Afriansyah 2004). Kacang merah berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan China yang kemudian meluas ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur dan Afrika Barat. Daerah sentra penghasil kacang merah di Indonesia adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur (Rukmana 1998). Berdasarkan data Kementerian Pertanian (2015), produksi kacang merah di Indonesia tahun 2014 mencapai 100 316 ton. Tingkat produksi kacang merah di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 2011 sampai 2013 tetapi menurun pada tahun 2014. Tingkat produksi kacang merah tersebut diharapkan dapat menjadi alternatif sumber diversifikasi pangan di Indonesia. Tabel 1 Produksi kacang merah di Indonesia

Tahun Produksi (ton)

2011 92 508

2012 93 409

2013 103 376

2014 100 316

Sumber: Kementerian Pertanian 2015

Nama ilmiah dan klasifikasi tanaman kacang merah yaitu sebagai berikut (USDA 2013):

Kingdom Plantae – Tumbuhan

Subkingdom Tracheobionta – Tumbuhan berpembuluh Super divisi Spermatophyta – Tumbuhan berbiji Divisi Magnoliophyta – Tumbuhan berbunga Kelas Magnoliopsida – Dikotil

Subkelas Rosidae

Ordo Fabales

Famili Fabaceae – Polong-polongan Genus Phaseolus L. – Kacang

Species Phaseolus vulgaris L. – Kacang merah.

(17)

jantung, stroke dan kegemukan serta membantu dalam penurunan kadar kolesterol darah (Anderson et al. 2009).

Kacang merah memiliki keunggulan dibandingkan kacang-kacangan lain. Kacang merah mengandung karbohidrat yang tinggi jika dibandingkan dengan kacang tanah, kacang hijau dan kedelai. Selain itu, kacang merah memiliki protein yang cukup tinggi dan dapat dijadikan sumber protein. Perbandingan kandungan gizi kacang merah dengan kacang-kacang lain ditampilkan pada tabel 2.

Tabel 2 Komposisi kimia kacang merah, kacang tanah, kacang hijau dan kacang kedelai

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL) yang mempunyai peran penting bagi kesehatan tubuh (Haryani dan Aisyah 2012). Sedangkan menurut SNI (2009), yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri hingga diperoleh keasaman, aroma dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan lain yang diizinkan. Secara umum, yoghurt merupakan produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad yang mempunyai efek menguntungkan bagi kesehatan. Seiring waktu berjalan, yoghurt terus menerus dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik dan nutrisi yang lebih baik (Routray dan Mishra 2011).

Yoghurt Kacang Merah

(18)

dalam memperbaiki rasa dan tekstur. Susu skim juga berfungsi meningkatkan total padatan terlarut, memperbaiki konsistensi dan viskositas serta berperan dalam pembentukan koagulan (Gulo 2006).

Polifenol

Polifenol adalah kelompok senyawa kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Senyawa ini mempunyai ciri khas yaitu banyaknya gugus fenol yang terdapat pada setiap molekulnya. Senyawa polifenol terdiri atas 3 kelompok besar yaitu asam fenolik (total fenol), flavonoid dan tanin (Maulana 2005). Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung komponen bioaktif polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar 7-9% (Kunaepah 2008). Isoflavon dan antosianin merupakan salah satu subkelas flavonoid yang mempunyai peran sebagai antioksidan (Gambar 2). Flavonoid memberikan warna merah, jingga, kuning dan hijau pada tanaman serealia dan sayur-sayuran (Maulana 2005). Total fenol atau disebut asam fenolik merupakan bagian dari senyawa polifenol yang dapat menghentikan dan memutuskan reaksi berantai radikal bebas (Ramle et al. 2008). Asam fenolik memiliki efek fungsional yang baik bagi kesehatan, salah satunya adalah dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner dengan cara menghambat oksidasi LDL (low density lipoprotein). Beberapa jenis flavonoid dan asam fenolat ditampilkan pada Gambar 1 dan Gambar 2.

(19)

Gambar 2 Struktur molekul beberapa jenis asam fenolat

Kapasitas Antioksidan

Radikal bebas adalah senyawa kimia yang mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Senyawa ini bersifat tidak stabil dan sangat reaktif. Senyawa ini harus mencari elektron lain sebagai pasangan untuk mencapai kestabilan (Lestario et al. 2008). Peranan antioksidan sangat penting dalam menetralkan dan menghancurkan radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan sel dan juga merusak biomolekul, seperti DNA, protein dan lipoprotein di dalam tubuh yang akhirnya dapat memicu terjadinya NCD, seperti kanker, jantung, artritis, katarak, diabetes dan hati (Silalahi 2002).

Kapasitas antioksidan merupakan banyaknya senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Antioksidan memiliki kemampuan dalam menghentikan reaksi berantai radikal bebas. Antioksidan yang dipakai kemudian didaur ulang oleh antioksidan lain untuk mencegahnya menjadi radikal bebas bagi dirinya sendiri atau tetap dalam bentuk tersebut tetapi dengan struktur yang tidak dapat merusak molekul lainnya (Pourmorad et al 2006).

(20)

Asam askorbat merupakan salah satu senyawa murni yang dapat digunakan sebagai standar dalam pengukuran aktivitas antioksidan (Molyneux 2004). Penggunaan asam askorbat sebagai standar dalam pengukuran aktivitas antioksidan karena asam askorbat merupakan salah satu antioksidan sekunder yang memiliki kemampuan menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai.

METODE

Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang merah, susu segar, susu skim, air dan starter STLB (Streptococcus termophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Bahan-bahan untuk analisis meliputi metanol, kloroform, asam galat, kuersetin, asam askorbat, larutan Na2CO3 20%, larutan

AlCl3 10%, larutan NaNO2 5%, larutan NaOH 4%, larutan DPPH

(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil) 0.002%, MRSA (deMan, Rogonosa and Shape Agar), Larutan NaCl 0.85%, selenium, garam-garam jenuh, heksana, larutan HCl 25%, larutan HCl 0.1 N, H2SO4 pekat, air destilata (akuades), aluminium foil, botol plastik, kantong

plastik PP dan kertas saring.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini dibagi dalam tiga kelompok, yaitu alat untuk produksi susu kacang merah, yoghurt kacang merah dan alat untuk analisis. Alat yang digunakan untuk produksi susu kacang merah terdiri dari kompor, panci, baskom, pengaduk, sendok, blender, termometer, gelas ukur dan penyaring. Alat untuk produksi yoghurt kacang merah yaitu gelas ukur steril, nampan dan keranjang. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis adalah Spektrofotometer UV 6500, Chromameter Minolta CR-310, oven listrik, desikator, tanur listrik, soxhlet, neraca analitik, penjepit cawan (gegep), cawan porselen, kertas saring, labu lemak, kapas bebas lemak, pemanas Kjeldhal lengkap, labu Kjeldhal, alat destilasi lengkap, buret, labu takar, pipet volumetrik, erlenmeyer, gelas beaker, pipet tetes, sudip, botol semprot, tabung reaksi, gelas ukur, inkubator bergoyang, inkubator, cawan petri, bunsen dan tabung reaksi.

Prosedur Analisis Data

(21)

Berikut diagram alir penelitian secara keseluruhan yang dapat ditampilkan pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram alir penelitian secara keseluruhan

Pembuatan Susu Kacang Merah

Pembuatan susu kacang merah mengacu pada penelitian Kunaepah (2008) dengan modifikasi. Proses pengolahan diawali dengan melakukan pernyortiran terhadap kacang merah kering dengan tujuan untuk memisahkan kacang merah dengan komponen pengotor (non kacang merah) dan kacang merah yang kisut. Kacang merah hasil sortasi tersebut selanjutnya ditimbang dengan basis yang telah ditetapkan. Selanjutnya kacang merah dicuci dan direndam selama ±8 jam untuk menghilangkan komponen pengotor yang melekat dan juga meningkatkan kadar air

Kacang Merah

Susu Kacang Merah

Yoghurt

Formula terpilih

Karakterisasi Yoghurt  Analisis Proksimat  Analisis Total Fenol  Analisis Total Flavonoid  Analisis Kapasitas

Antioksidan  Analisis Warna  Analisis Sensori  Analisis TPC

Karakterisasi Susu Kacang Merah  Analisis Proksimat

 Analisis Total Fenol  Analisis Total Flavonoid 

Proses Pembuatan Susu Kacang Merah

Proses Fermentasi

Karakterisasi Kacang Merah  Analisis Proksimat  Analisis Total Fenol  Analisis Total Flavonoid

(22)

agar mempermudah proses penggilingan. Kemudian kacang merah tersebut dikukus selama 45 menit untuk melunakkannya dan mengurangi kontaminasi awal mikroba. Kacang merah yang telah dikukus kemudian digiling menggunakan blender selama 2 menit. Pada penggilingan dilakukan penambahan air dengan rasio kacang merah/air berturut-turut sebanyak 1/5 (b/v), 1/7.5 (b/v) dan 1/10 (b/v). Hasil penggilingan didapatkan ekstrak atau susu kacang merah yang diperoleh melalui proses panyaringan menggunakan kain kasa. Proses pembuatan susu kacang merah ditampilkan pada Gambar 4.

Gambar 4 Proses pembuatan susu kacang merah

Produksi Yoghurt Kacang Merah

Tahapan pertama dalam produksi yoghurt kacang merah adalah mencampurkan susu kacang merah dengan gula pasir 5% (b/v), susu segar 50% (v/v) dan susu skim 10% (b/v). Gula berfungsi sebagai sumber energi yang dimanfaatkan oleh starter untuk melakukan metabolisme. Menurut Axelsson (2004), gula pasir atau sukrosa merupakan komponen disakarida yang akan diurai menjadi monosakarida sebagai penyusunnya. Sukrosa akan diubah menjadi frukstosa dan glukosa, lalu akan dimanfaatkan oleh Lactobacillus sp. sebagai sumber energi dan sebagian lainnya akan dimetabolisme menjadi asam-asam organik seperti asam laktat. Susu skim berfungsi untuk meningkatkan viskositas yoghurt (Triyono 2010). Susu sapi berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan rasa yoghurt. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 70°C selama 30 menit

Pengukusan 45 menit Perendaman ±8 jam

Penggilingan 2 menit

Penyaringan

Susu kacang merah Kacang merah kering

Rasio kacang merah/air (1/5; 1/7.5;

dan 1/10 (b/v))

(23)

(Sukaesih et al. 2005). Tahapan berikutnya dilakukan pendinginan sampai suhu 45 °C. Kemudian diinokulasi starter STLB (Streptococcus termophillus dan Lactobacillus bulgaricus) dengan variabel yang telah ditetapkan yaitu sebesar 5%, 10% dan 15% (v/v) dari volume total susu kacang merah. Setelah itu diinkubasi pada suhu ruang (27-35 °C) selama 24 jam (Usmiati 2007). Proses produksi yoghurt kacang merah dapat ditampilkan pada Gambar 5.

Gambar 5 Proses produksi yoghurt kacang merah

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri atas 2 faktor, yaitu rasio kacang merah/air (1/5; 1/7.5; 1/10 (b/v) dan jumlah starter (5%; 10%; 15% (v/v)). Rancangan percobaan tersebut menghasilkan 9 formulasi yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Gula (5% (b/v)); susu segar (50% (v/v)); susu skim (10% (b/v))

dari volume susu kacang merah

Starter (5%; 10%; 15% (v/v)) dari volume susu kacang

merah

Susu kacang merah

Pasteurisasi 70 °C, 30 menit

Pendinginan 45 °C

Inkubasi 24 jam T: 27-35 °C

(24)

Tabel 3 Formulasi rasio kacang merah/air dan jumlah starter yoghurt Rasio kacang

merah/air

Jumlah starter

5% 10% 15%

1/5 1/55% 1/510% 1/515%

1/7.5 1/7.55% 1/7.510% 1/7.515%

1/10 1/105% 1/1010% 1/1015%

Yij = α +Ai + Bj + (AB)ij + εij Keterangan:

Yij = Nilai pengamatan ke-i (i=1, 2, 3) faktor konsentrasi untuk taraf ke- j (j=1, 2, 3) faktor rasio pada ulangan ke l (l=1, 2)

α = Nilai rata-rata umum

Ai = pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor rasio kacang merah/air Bi = pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor jumlah starter

(AB)ij = pengaruh yang ditimbulkan interaksi antara faktor A dan B Εij = pengaruh kesalahan percobaan

Penelitian pada tahapan ini dilakukan uji karakteristik yoghurt kacang merah, yang terdiri atas kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat (by different), total fenol, total flavonoid, kapasitas antioksidan, analisis warna, sensori dan TPC (Total Plate Count). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan uji ANOVA untuk mengetahui adanya pengaruh masing-masing faktor terhadap parameter uji pada taraf nyata 95%. Jika berbeda nyata dari suatu faktor, maka dilakukan uji lanjut Duncan untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan.

Analisis Proksimat

Kadar Air - AOAC 925.10.2012 (AOAC 2012)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Penetapan kadar air diawali dengan pengeringan cawan aluminium kosong yang telah diberi kode pada suhu 105 °C selama 15 menit. Selanjutnya didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang berat cawan kering yang telah didinginkan. Sebanyak 1-2 gram sampel pada cawan tersebut ditimbang dan dikeringkan pada oven dengan suhu 105 °C selama 5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam ke dalam desikator, ditimbang sampai diperoleh berat sampel yang relatif konstan. Penghitungan kadar air berdasarkan rumus berikut:

Kadar air % bb = W − W − W_W � %

Keterangan:

W = Berat sampel sebelum dikeringkan (g) W1 = Berat sampel + cawan kering kosong (g) W2 = Berat cawan kosong (g)

Kadar Abu – AOAC 923.03.2012 (AOAC 2012)

(25)

ditimbang. Sampel sebanyak 2-3 gram ditimbang ke dalam cawan porselin tersebut. Cawan porselin yang telah berisi sampel, dibakar terlebih dahulu sampai tidak berasap dan selanjutnya diabukan kedalam tanur listrik pada suhu 550 °C sampai proses pengabuan sempurna selama 6 jam. Setelah pengabuan selesai, cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh berat yang relatif konstan. Penghitungan kadar abu berdasarkan rumus berikut:

Kadar abu % bb =W − W_W � %

Keterangan:

W = Berat sampel sebelum diabukan (g)

W1 = Berat sampel + cawan setelah diabukan (g) W2 = Berat cawan kosong (g)

Kadar Lemak - AOAC 948.22.2012 (AOAC 2012)

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebelum pengukuran kadar lemak, sampel dihidrolisis terlebih dahulu. Hasil hidrolisis kemudian disaring dan dibungkus dengan selongsong kemudian disumbat dengan kapas dan dimasukan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 4 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai bobot konstan. Kadar lemak dapat dihitung melalui rumus berikut:

Kadar lemak % bb =W − W

W

Keterangan:

W = Berat sampel (g)

W1 = Berat labu + lemak sampel (g) W2 = Berat labu (g)

Kadar Protein - AOAC 950.48.2012 (AOAC 2012)

Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Pengukuran dilakukan melalui tiga tahap, yakni digesti, destilasi dan titrasi. Pada tahap digesti, sebanyak 0.5 g sampel padat atau 1 g sampel cair ditimbang terlebih dahulu kedalam labu kjeldahl dan ditambahkan 5 g selenium. Lalu ditambahkan 12,5 ml H2SO4 dan selanjutnya sampel didihkan selama 4-5 jam sampai cairan jernih, lalu

dilakukan pendinginan. Selanjutnya tahap destilasi, air destilata ditambahkan secara perlahan lewat dinding labu dengan digoyang perlahan agar kristal yang terbentuk dapat larut kembali. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas sebanyak lima sampai enam kali dengan 1-2 ml air destilata. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan 60 % NaOH. Erlenmeyer 250 ml diisi dengan 20 ml larutan H3BO3 dan

(26)

fenolftalein 1%. Larutan HCl 0.1 N dititrasi dengan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi sehingga dapat diketahui volume NaOH yang diperlukan untuk titrasi hingga menyebabkan perubahan warna larutan menjadi merah muda. Normalitas (N) larutan HCl dapat dihitung menggunakan rumus:

% N HCl =mL NaOH x N NaOH_{mL HCl} x %

Tahap selanjutnya adalah dilakukan titrasi dengan HCl 0.1 N terstandar hingga terjadi perubahan warna dari biru menjadi bening kekuningan sampai diperoleh volume HCl 0.1 N terstandar yang diperlukan untuk titrasi. Selain itu, prosedur yang sama juga dilakukan penetapan volume HCl standar yang digunakan untuk titrasi blanko. Kadar protein contoh dapat dihitung menggunakan rumus berikut:

% N = ml HCl − ml blanko x . N HCl x ,_{mg sampel} x %

kadar protein % bb = % N x ,

kadar protein %bk = kadar protein %bb_{− kadar air %bb x} %

Kadar Karbohidrat by different (AOAC 2012)

Penghitungan kadar karbohidrat berdasarkan selisih dari kadar air, abu, lemak dan protein, dengan diasumsikan sebagai bobot sampel selain air, abu, lemak dan protein. Penghitungan kadar karbohidrat metode by difference menggunakan rumus:

% Karbohidrat = [ − % air + % abu + % lemak + % protein ]

Analisis Fisik

Analisis Warna dengan Chromameter (Mugendi et al. 2010)

(27)

Analisis Kimia

Persiapan Ekstrak Total Fenol, Total Flavonoid dan Kapasitas Antioksidan (modifikasi Pratiwi et al. 2010)

Sebanyak 2 g sampel kacang merah kering diekstrak dengan metanol lalu kemudian di kocok menggunakan shaker selama 24 jam. Sedangkan untuk sampel cair ditimbang sebanyak 10 g lalu kemudian diencerkan 50 mL akuades dan diekstraksi dengan corong pemisah menggunakan pelarut kloform 50 mL. Filtrat air yang diperoleh selanjutnya diekstrak kembali dengan menggunakan 50 mL metanol, kemudian didiamkan dalam ruang gelap selama 24 jam pada suhu kamar. Total Fenol

Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Galat (Waterhouse 1999)

Larutan asam galat (dalam akuades) dibuat dalam konsentrasi 20, 40, 60, 80 dan 100 mg/L. Sebanyak 0.2 mL larutan berbagai konsentrasi diencerkan dengan 15.8 mL akuades dan direaksikan dengan 1 mL reagen Folin-Ciocalteu, kemudian larutan dikocok dan didiamkan selama 8 menit. Sebanyak 3 mL larutan Na2CO3

20% ditambahkan kedalam larutan, kemudian dikocok hingga larutan homogen dan didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Pada akhirnya, absorbansi dari larutan standar diukur pada panjang gelombang 765 nm menggunakan spektrofotometer UV 6500. Kurva standar diperoleh dari hubungan konsentrasi asam galat (mg/L) dengan absorbansi.

Penentuan Total Fenol (Orak 2006)

Sebanyak 0.2 mL ekstrak sampel diencerkan dengan 15.8 mL akuades dan direaksikan dengan 1 mL reagen Folin-Ciocalteu, kemudian larutan dikocok dan didiamkan selama 8 menit. Sebanyak 3 mL larutan Na2CO3 20% ditambahkan

kedalam larutan, kemudian dikocok hingga larutan homogen dan didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Pada akhirnya, absorbansi dari larutan standar diukur pada panjang gelombang 765 nm menggunakan spektrofotometer UV 6500. Kandungan total fenol dinyatakan sebagai jumlah mg asam galat ekuivalen tiap gram ekstrak sampel.

Total Flavonoid (Rohman et al. 2006)

Pembuatan Kurva Standar Kuersetin

Larutan kuersetin (dalam metanol) dibuat dalam konsentrasi 10, 20, 30, 40, 50 mg/L. Sebanyak 0.5 mL larutan berbagai konsentrasi direaksikan dengan 2 mL akuades dan 0.15 mL NaNO2 5% kemudian didiamkan selama 6 menit. Sebanyak

0.15 mL AlCl3 10% ditambahkan kedalam larutan, kemudian didiamkan kembali

selama 6 menit. Larutan direaksikan dengan 2 mL NaOH 4%, kemudian diencerkan hingga volume total 10 mL dan didiamkan selama 15 menit. Pada akhirnya, absorbansi dari larutan standar diukur pada panjang gelombang 510 nm menggunakan spektrofotometer UV 6500. Kurva standar diperoleh dari hubungan antara konsentrasi kuersetin (mg/L) dengan absorbansi.

Penentuan Total Flavonoid

Sebanyak 0.5 mL dari setiap larutan ekstrak sampel direaksikan dengan 2 mL akuades dan 0.15 mL NaNO2 5% kemudian didiamkan selama 6 menit. Sebanyak

0.15 mL AlCl3 10% ditambahkan ke dalam larutan, kemudian didiamkan kembali

(28)

menggunakan spektrofotometer UV 6500. Kandungan total flavonoid dinyatakan sebagai jumlah gram kuersetin ekuivalen tiap gram ekstrak.

Kapasitas Antioksidan (modifikasi Fayed 2009)

Sebelum dilakukan pengukuran kapasitas antioksidan, dilakukan pembuatan kurva standar dengan menggunakan larutan asam askorbat dengan konsentrasi 0, 50, 100, 150 dan 200 ppm. Prosedur pembuatan larutan untuk standar sama dengan prosedur pengujian sampel. Sebanyak 50 µL larutan sampel atau standar dimasukan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 5 ml larutan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil) 0.002%. Campuran tersebut didiamkan selama 30 menit pada ruangan gelap, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut:

Kapasitas antioksidan mg AEAC/g = C x FP

M x FK x %

% Inhibisi = A blanko − A sampel_{A blanko} x %

Keterangan:

C = kapasitas antioksidan dari kurva standar (mg/L) FP = Faktor pengenceran

M = Bobot sampel kering (g) FK = Faktor konversi

Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity), yaitu dengan menggunakan asam askorbat sebagai standar antioksidan.

Analisis Sensori - SNI 2346:2006 (BSN 2006)

Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik pada atribut warna, aroma, rasa dan kekentalan. Sampel yoghurt kacang merah disajikan dalam wadah sampel, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian. Skala yang digunakan adalah 7 skala penilaian: sangat tidak suka(1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Panelis yang diambil responnya adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang.

Analisis Mikrobiologi

Analisis TPC (Total Plate Count) - SNI 2981:2009 (BSN 2009)

(29)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakterisasi Kacang Merah

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang merah. Tahapan awal penelitian adalah analisis karakteristik kacang merah kering. Analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi awal dan senyawa fungsional yang ada dalam bahan baku sebelum ke proses pengolahan lebih lanjut. Hasil analisis yang diperoleh ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4 Data komposisi kimia kacang merah

Jenis Analisis Hasil

Kadar air (%bk) 20.50 ± 0.06

Kadar abu (%bk) 4.00 ± 0.10

Lemak (%bk) 1.04 ± 0.07

Protein (%bk) 26.40 ± 0.81

Karbohidrat (%bk) 48.02 ± 0.74

Total fenol (mg GAE/g) 1.997 ± 0.143 Total flavonoid (mg QE/g) 2.102 ± 0.174

Data pada Tabel 4, terlihat bahwa kacang merah mengandung kadar air sebesar (20.50 ± 0.06)%. Pada kondisi kadar air seperti itu, kacang merah cukup rawan ditumbuhi oleh kapang sehingga kurang baik dilakukan penyimpanan pada suhu ruang. Menurut SNI (2008), untuk produk pangan kering seperti beras, serealia dan kacang-kacangan yang memiliki kadar air di atas 14% dapat memicu pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan penurunan mutu terhadap kualitas bahan pangan tersebut. Oleh sebab itu, perlu adanya pengontrolan suhu dan kondisi kelembaban relatif atau RH yang baik dalam penyimpanan sehingga kualitas dan umur simpan bahan tetap terjaga.

(30)

tidak bisa mengikat air dan berfungsi menyehatkan sistem pencernaan. Serat tidak larut air bekerja melewati saluran pencernaan relatif secara utuh sehingga dapat memperlancar makanan melewati usus. Serat tidak larut air dapat berfungsi sebagai detoksinasi, mencegah konstipasi dan dapat mengurangi resiko penyakit kanker (Afriansyah 2007).

Berdasarkan Tabel 4, kandungan total fenol dan total flavonoid kacang merah kering (k.a. 20.50 %) berturut-turut sebesar 1.997 ± 0.143 mg GAE/g dan 2.102 ± 0.174 mg QE/g. Berdasarkan literatur, kandungan total fenol pada kacang merah yaitu sebesar 2.25 mg GAE/g (Tiwari dan Singh 2012) dan kandungan total flavonoid yaitu sebesar 1.67 mg QE/g (Renuka dan Thakur 2014). Hasil penelitian yang diperoleh terdapat perbedaan dengan literatur. Menurut Houngton et al. (1998), kandungan polifenol yang terkandung dalam bahan pangan mempunyai kelarutan yang berbeda sehingga tergantung penggunaan jenis ekstrak atau pelarut. Pengujian total fenol yang dilakukan oleh Tiwari dan Singh (2014) menggunakan pelarut metanol 70%. Sedangkan pengujian total flavonoid yang dilakukan oleh Renuka dan Thakur (2014) menggunakan pelarut etanol 80%. Mengacu pada penelitian Pratiwi et al. (2010), penelitian ini menggunakan pelarut metanol dan air (1/1). Menurut Houngton (1998), Kelarutan senyawa polifenol bergantung pada jenis penggunaan pelarut dan sifat kepolarannya. Hal ini dikarenakan komponen polifenol memiliki spektrum yang luas dengan sifat kelarutan yang berbeda-beda (Nur dan Astawan 2011).

Karakterisasi Susu Kacang Merah

Susu kacang merah diperoleh melalui proses pengolahan yang meliputi penyortiran, perendaman, pengukusan, penggilingan dan penyaringan lalu dilakukan karakterisasi. Karakterisasi dilakukan dengan menggunakan uji proksimat, total fenol dan total flavonoid untuk mengetahui komponen gizi dan senyawa fungsional yang terkandung dalam susu kacang merah.

Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda (a, b, c = “kadar air”)

menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

(31)

Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda (a, b = “abu”; n, m= “lemak”;

x, y = “karbohidrat”) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 7 Hubungan rasio kacang merah/air terhadap kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat susu kacang merah

Gambar 6 menunjukkan data kadar air yang diperoleh dari masing-masing perlakukan rasio kacang merah/air. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 2), terlihat bahwa rasio kacang merah/air memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air. Peningkatan rasio air terhadap kacang merah dapat meningkatkan kadar air susu kacang merah. Semakin banyak air yang ditambahkan maka kadar air yang terkandung di dalam bahan pangan juga semakin tinggi. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 2), kadar air pada rasio kacang merah/air (1/5) berbeda nyata (p <0.05) terhadap rasio kacang merah/air (1/7.5) dan (1/10). Kadar air pada rasio kacang merah/air (1/7.5) juga berbeda nyata (p <0.05) terhadap rasio kacang merah/air (1/10). Kadar air tertinggi terdapat pada rasio kacang merah/air (1/10) dan kadar air terendah terdapat pada rasio kacang merah/air (1/5).

(32)

Data pada Gambar 8 menunjukkan kandungan total fenol pada masing-masing rasio kacang merah/air (1/5), (1/7.5) dan (1/10). Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 7), rasio kacang merah memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap total fenol. Semakin banyak air yang ditambahkan maka kandungan polifenol juga semakin rendah. Kandungan total fenol tertinggi terdapat pada rasio kacang merah/air (1/5) sedangkan terendah terdapat pada rasio kacang merah/air (1/10). Gambar 9 menunjukkan kandungan total flavonoid pada susu kacang merah. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 8) rasio kacang merah/air tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap total flavonoid. Kandungan senyawa fenolik yang terukur ditentukan oleh gugus hidroksil yang dapat berinteraksi dengan air.

Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda (a, ab, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 8 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air terhadap kandungan total fenol susu kacang merah

Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama (a) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p >0.05)

Gambar 9 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air terhadap kandungan total flavonoid susu kacang merah

(33)

Viabilitas Starter

Pengujian viabilitas starter dilakukan sebelum produksi yoghurt. Tujuan pengujian yaitu untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada starter STLB (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Bakteri Streptococcus thermophillus merupakan bakteri gram positif, tidak berspora, uniseluler, berbentuk basil, mempunyai ukuran sel 0.5-2 µm dan bersifat fakultatif anaerob. Sedangkan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tidak berspora, fakultatif anaerob, bakteri gram positif dan mempunyai ukuran sel 0.5-1,2 µm. Berdasarkan hasil penelitian, terdapat jumlah bakteri Streptococcus thermophillus sebesar 1.5 x 1010_{cfu/ml dan jumlah bakteri}

Lactobacillus bulgaricus sebesar 1.2 x 1010 cfu/ml. Menurut SNI (2009), jumlah unit koloni bakteri starter pada yoghurt probiotik minimal sebesar 107 koloni/g. Jumlah koloni yang terdapat pada starter telah memenuhi kriteria syarat jumlah minimal bakteri yoghurt yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI).

Karakterisasi Yoghurt Kacang Merah

Kadar air merupakan salah satu parameter yang diamati pada yoghurt. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno 2004). Kandungan air dalam bahan pangan juga menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan pangan. Selain itu, komponen makro lain seperti lemak merupakan parameter yang juga penting oleh konsumen bagi yang menjalani pola hidup “diet”.

Karakterisasi yoghurt kacang merah meliputi uji proksimat, total fenol dan total flavonoid dengan tujuan untuk mengetahui komponen gizi dan senyawa fungsional yang terkandung dalam yoghurt kacang merah.

huruf a, b, c untuk variabel rasio kacang merah/air

huruf x, xy, y untuk variabel jumlah starter

nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0.05)

Gambar 10 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar air yoghurt kacang merah

(34)

Berdasarkan grafik pada Gambar 10 terlihat bahwa kadar air cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya rasio kacang merah/air. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 9), rasio kacang merah/air memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air yoghurt. Semakin banyak air yang ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt maka semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam yoghurt. Jumlah starter juga berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air yoghurt. Hal ini disebabkan pembuatan yoghurt menggunakan starter dalam bentuk cair yang dibiakkan pada susu cair sehingga mempengaruhi kadar air yoghurt. Kadar air tertinggi terdapat pada rasio kacang merah/air (1/10) dengan jumlah starter 10%. Berdasarkan uji ANOVA, tidak terdapat interaksi antara rasio kacang merah/air dengan jumlah starter.

huruf a, ab, b untuk variabel rasio kacang merah/air

Gambar 11 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar abu yoghurt kacang merah

Gambar 11 menunjukkan grafik kadar abu masing-masing perlakuan rasio kacang merah/air dan starter. Grafik cenderung menurun dengan meningkatnya rasio kacang merah/air. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 10), rasio kacang merah/air memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar abu yoghurt. Semakin banyak rasio kacang merah/air maka semakin rendah kadar abu yoghurt. Jumlah starter tidak memberikan pengaruh (p>0.05) terhadap kadar abu dan tidak tidak terdapat interaksi antara rasio kacang merah/air dengan jumlah starter. Kadar abu tertinggi terdapat pada rasio air kacang merah/air (1/5).

(35)

Gambar 12 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar lemak yoghurt kacang merah

Gambar 12 menunjukkan kadar lemak yang terkandung pada yoghurt kacang merah. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 11), rasio kacang merah/air maupun jumlah starter tidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak. Hal ini dikarenakan air bersifat polar dan lemak bersifat nonpolar sehingga tidak mempengaruhi kadar lemak. Menurut Kusnandar (2010), air tidak dapat larut dalam lemak karena memiliki perbedaan polaritas. Walaupun demikian, pada grafik terlihat bahwa kadar lemak cenderung menurun. Menurut Sunarlim dan Setiyanto (2008), penurunan kadar lemak disebabkan oleh adanya peningkatan asam laktat akibat proses fermentasi oleh BAL yang memiliki aktivitas lipolitik sehingga dapat mereduksi lemak susu. Rasio kacang merah/air dan jumlah starter tidak memberikan interaksi antara kedua faktor.

huruf a, b untuk variabel rasio kacang merah/air

Gambar 13 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar protein yoghurt kacang merah

(36)

Gambar 13 menunjukkan kadar protein pada masing-masing rasio kacang merah/air dan jumlah starter yoghurt kacang merah. Grafik cenderung menurun dengan meningkatnya rasio kacang merah. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 12) rasio kacang merah/air memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar protein yoghurt. Kandungan protein pada yoghurt dipengaruhi oleh rasio air termasuk kandungan air pada starter cair yang digunakan, semakin banyak jumlah air yang ditambahkan maka persentase protein yang terkandung didalam yoghurt kacang merah semakin rendah. Jumlah starter tidak berpengaruh nyata (p >0.05) terhadap protein yoghurt. Walaupun demikian, grafik pada protein terlihat cenderung menurun. Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas katabolisme oleh BAL yang dapat memecah protein menjadi peptida-peptida (Khoiriyah dan Fatchiyah 2013). Rasio kacang merah/air dan jumlah starter tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Kandungan protein pada yoghurt kacang merah sangat rendah yaitu 0.38-0.81%.

Gambar 14 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kadar karbohidrat yoghurt susu kacang merah

Gambar 14 menunjukkan kadar karbohidrat masing-masing rasio kacang merah/air dan jumlah starter. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 13), rasio kacang merah/air dan jumlah starter memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar karbohidrat tetapi tidak terdapat interaksi antara kedua variabel. Peningkatan rasio kacang merah/air dapat menurunkan kadar karbohidrat. Hal ini disebabkan oleh pengenceran akibat penambahan air sehingga karbohidrat menurun. Peningkatan jumlah starter juga dapat menurunkan karbohidrat. Hal ini dikarenakan BAL memanfaatkan karbohidrat (gula) sebagai substrat. Semakin banyak jumlah BAL yang memanfaatkan karbohidrat (gula) maka kadar karbohidrat akan semakin menurun.

(37)

Gambar 15 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kandungan total fenol yoghurt kacang merah

Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 14), rasio kacang merah/air dan jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap total fenol, namun tidak terdapat interaksi antara kedua variabel. Grafik pada Gambar 15 menunjukkan kandungan total fenol cenderung menurun pada rasio kacang merah/air (1/7.5) kemudian kembali meningkat pada rasio kacang merah/air (1/10) namun tidak signifikan (p>0.05). Berdasarkan hasil penelitian, peningkatan rasio kacang merah/air dapat menurunkan total fenol. Semakin banyak air yang ditambahkan maka total fenol akan semakin menurun. Peningkatan jumlah starter dapat meningkatkan kandungan total fenol. Menurut Primurdia dan Kusnadi (2014), selama fermentasi bakteri asam laktat (BAL) melakukan metabolisme sehingga dapat menghasilkan metabolit sekunder yaitu senyawa fenol. Semakin banyak jumlah BAL maka dapat meningkatkan kandungan total fenol pada yoghurt.

(38)

Kandungan senyawa polifenol pada yoghurt terdapat perbedaan dengan susu kacang merah. Pada yoghurt terjadi peningkatan total flavonoid dari 0.294 mg QE/ml didalam susu kacang merah menjadi 0.307 mg QE/ml didalam yoghurt dan terjadi penurunan total fenol dari 0.488 mg GAE/ml didalam susu kacang merah menjadi 0.436 mg GAE/ml didalam yoghurt. Penurunan senyawa polifenol disebabkan oleh kondisi inkubasi pada suhu ruang (27-35 °C) yang kurang optimal selama fermentasi. Senyawa polifenol dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat melalui metabolit sekunder. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tumbuh secara optimal pada suhu 42 °C (Gueguim-Kana et al. 2007). Oleh sebab itu, kondisi suhu optimal pertumbuhan bakteri dapat mempengaruhi aktivitas BAL dalam menghasilkan metabolit sekunder.

Gambar 16 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kandungan total flavonoid yoghurt kacang merah

Kapasitas Antioksidan

Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 16), rasio kacang merah/air dan jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kapasitas antioksidan tetapi tidak terdapat interaksi antara kedua variabel tersebut. Pada Gambar 17 terlihat bahwa peningkatan rasio kacang merah/air dapat menurunkan kapasitas antioksidan. Semakin banyak air yang ditambahkan maka dapat mengurangi kapasitas antioksidan pada yoghurt. Kapasitas antioksidan yang terhitung berhubungan dengan keberadaan senyawa polifenol yang terkandung dalam yoghurt kacang merah. Semakin banyak air yang ditambahkan maka kandungan polifenol yang memiliki kapasitas antioksidan didalamnya akan semakin turun pula. Kapasitas antioksidan dari senyawa polifenol terbentuk dari kemampuan senyawa fenol membentuk ion fenoksida yang dapat memberikan satu elektronnya kepada radikal bebas (Saxena et al. 2013). Selanjutnya peningkatan jumlah starter dapat menurunkan kapasitas antioksidan yang terukur. Kapasitas antiksidan yang terukur

(39)

berhubungan dengan kandungan senyawa polifenol yang ada dalam yoghurt. Jumlah BAL dapat menurunkan pH dan meningkatkan keasaman. Kondisi keasaman yang tinggi dapat menurunkan pembentukan senyawa fenol oleh BAL. Menurut Lin dan Yen (2004), pembentukan senyawa fenol terjadi melalui proses dekarboksilasi asam sinamat dan asam ferulat pada kondisi asam sedang. Kondisi asam yang tinggi terjadi pembentukan senyawa fenol yang tidak optimal pada kefir (Supriyono 2008).

Gambar 17 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kapasitas antioksidan yoghurt kacang merah

Kapasitas antioksidan dapat dinyatakan dalam persen inhibisi. Gambar 18 menampilkan persen inhibisi yang menunjukkan seberapa besar kekuatan antioksidan dalam menghambat radikal bebas yang dinyatakan dalam persen. Berdasarkan uji ANOVA menunjukkan bahwa rasio air dan jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap persen inhibisi pada yoghurt kacang merah. Peningkatan rasio air dapat menurunkan persen inhibisi. Hal ini berhubungan dengan keberadaan senyawa polifenol yang mempunyai daya penghambatan terhadap radikal bebas. Senyawa polifenol menurun dengan bertambah banyaknya air sehingga dapat menurunkan persen inhibisi. Peningkatan jumlah starter juga dapat menurunkan persen inhibisi pada yoghurt kacang merah. Hal ini disebabkan oleh kondisi pH yang asam yang disebabkan oleh banyaknya BAL dalam memproduksi asam laktat. Kondisi asam akan mempengaruhi keberadaan senyawa fenol didalam yoghurt. Senyawa fenol diproduksi oleh BAL dari hasil metabolit sekunder. Banyaknya BAL dapat meningkatkan kondisi keasaman sehingga mempengaruhi BAL dalam memproduksi senyawa fenol. Menurut Kunaepah (2008), kondisi asam yang tinggi membuat pembentukan senyawa fenol tidak optimal pada kefir. Oleh sebab itu peningkatan jumlah starter dapat menurunkan kapasitas antioksidan. Kapasitas antioksidan yang terukur dalam AEAC memiliki

(40)

hubungan linear dengan persen inhibisi. Peningkatan rasio kacang merah/air dan jumlah starter dapat menurunkan kapasitas antioksidan.

huruf x, y untuk variabel jumlah starter

Gambar 18 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap % inhibisi yoghurt kacang merah

Sensori Yoghurt

Uji sensori pada penelitian ini menggunakan uji rating hedonik. Panelis melakukan penilaian kesukaan terhadap atribut produk yang meliputi warna, aroma, rasa dan kekentalan. Tujuan dari hasil uji sensori ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap kesukaan panelis masing-masing atribut.

Gambar 19 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap sensori parameter warna

15,33aby 16,05by _15,63ay

15,24aby 16,13by

14,44ay

13,46abx 14,98bx _13,37ax

(41)

Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 20), rasio kacang merah/air dan jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) kesukaan panelis terhadap warna yoghurt. Namun tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Panelis lebih menyukai warna yoghurt dengan rasio kacang merah/air dan jumlah starter yang tinggi. Semakin banyak rasio kacang merah/air dan jumlah starter maka penerimaan konsumen terhadap warna semakin tinggi. Warna putih pada yoghurt dipengaruhi oleh kandungan kasein dan warna agak kekuningan disebabkan oleh globula lemak yang terdapat pada susu (Khoiriyah dan Fatchiyah 2013) .

Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 21), rasio kacang merah/air dan jumlah starter tidak memberikan pengaruh nyata (p <0.05) kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt dan tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Hal ini disebabkan peningkatan jumlah air dan starter tidak membuat aroma yoghurt berubah secara signifikan. Pembentukan aroma pada yoghurt disebabkan oleh aktivitas Lactobacillus bulgaricus selama fermentasi. Akan tetapi keberadaan BAL tersebut tidak cukup mempengaruhi kesukaan panelis terhadap atribut aroma yoghurt. Menurut Ramadzanti (2006), pembentukan aroma yoghurt disebabkan oleh asam laktat berupa senyawa diasetil dan asetoin yang memberikan aroma khas pada yoghurt. Selain itu asam lemak rantai pendek pada susu seperti kaproat, kaprilat dan kaprat juga mempengaruhi terhadap pembentukan aroma yoghurt.

4,03 3,93 3,90

4,53

4,13

4,33

4,30 4,37 _4,33

0 1 2 3 4 5

1 / 5 1 / 7 . 5 1 / 1 0

Ar

oma

Rasio kacang merah/air

(42)

Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 22), rasio kacang merah/air dan jumlah starter memberikan pengaruh nyata (p <0.05) kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt. Namun tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Panelis lebih menyukai rasa yoghurt dengan rasio kacang merah/air (1/10) dengan jumlah starter 10%. Atribut rasa khas yang terbentuk pada minuman yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya kemampuan bakteri asam (BAL) laktat dalam pemecahan laktosa (Desnilasari dan Lestari 2014). BAL mampu memecah laktosa menjadi asam laktat dan sejumlah kecil asam sitrat, malat, asetat, sukinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin (Varnam dan Stherland 1994).

(43)

Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 23), rasio kacang merah/air starter tidak memberikan pengaruh nyata (p >0.05) kesukaan panelis terhadap kekentalan yoghurt. Namun jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) kesukaan panelis terhadap kekentalan yoghurt. Rasio kacang merah/air dan jumlah starter tidak terdapat interaksi antara kedua faktor. Panelis lebih menyukai kekentalan yoghurt dengan jumlah starter 15%. Jumlah starter yang tinggi dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap kekentalan yoghurt. Kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh kasein. Menurut Legowo (2006), kasein dimanfaatkan oleh BAL untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH menjadi asam. Suasana asam menyebabkan terjadinya titik isoeletrik pada kasein sehingga kasein menggumpal membentuk koagulan yang dapat mempengaruhi kekentalan pada yoghurt. Kekentalan yoghurt secara objektif dapat dihitung dengan menggunakan viskometer.

Warna Yoghurt

Pengukuran warna yoghurt secara objektif dilakukan menggunakan pemantulan sinar secara vertikal dengan alat ukur warna chromameter. Pada sistem Hunter, nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih. abu-abu dan hitam atau disebut dengan tingkat kecerahan. Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau, sedangkan nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning-biru. Hasil pengukuran warna pada yoghurt kacang merah dapat ditampilkan pada Tabel 5.

Tabel 5 Data warna yoghurt kacang merah

Rasio Jumlah _starter Warna

L a b

1/5 5% 89.91 ± 0.75 2.33 ± 0.25 14.27 ± 0.13

10% 96.48 ± 0.33 1.42 ± 0.38 13.42 ± 0.17 15% 90.45 ± 0.06 1.65 ± 0.09 14.80 ± 0.07 1/7.5 5% 93.14 ± 0.12 0.28 ± 0.20 13.53 ± 0.09 10% 95.54 ± 0.03 -0.24 ± 0.04 13.19 ± 0.02 15% 97.40 ± 0.12 -0.24 ± 0.07 13.27 ± 0.14 1/10 5% 93.11 ± 0.03 -0.93 ± 0.11 11.42 ± 0.50 10% 91.65 ± 0.03 -1.06 ± 0.10 11.59 ± 0.06 15% 102.01 ± 0.10 -2.16 ± 0.06 11.13 ± 0.03 Keterangan: L : tingkat kecerahan

a : + merah/ - hijau b : + kuning/ - biru

(44)

kacang merah dengan seiringnya penambahan air. Jumlah air dapat menurunkan intensitas warna pada kacang merah.

Jumlah starter 5%. 10% dan 15% secara berurutan menunjukkan peningkatan nilai L (kecerahan) yang semakin tinggi, nilai a (warna merah) dan nilai b (warna kuning) semakin rendah. Hal ini diduga BAL dapat mereduksi warna merah yang mengindikasi antosianin pada yoghurt kacang merah. BAL dapat menghasilkan asam laktat yang bersifat asam. Asam bersifat korosif sehingga dapat mendegradasi warna pada pigmen yang terkandung dalam yoghurt kacang merah. Semakin tinggi jumlah starter menyebabkan peningkatan kecerahan serta menurunnya warna merah dan kuning. Secara keseluruhan, rasio kacang merah/air yang rendah dan jumlah starter yang tinggi memiliki tingkat kecerahan yang rendah dengan warna merah kekuningan.

Jumlah Bakteri Yoghurt

Penelitian ini dilakukan uji total plate count terhadap bakteri asam laktat yang terdapat pada yoghurt kacang merah. Jumlah koloni yang terhitung menunjukkan adanya aktivitas mikroba yang terkandung pada sampel.

Gambar 23 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap jumlah koloni BAL yoghurt kacang merah

Berdasarkan data pada Gambar 22, grafik cenderung menurun secara landai dengan meningkatnya rasio kacang merah/air kecuali pada perlakuan 1/515%. Penurunan secara tajam tersebut disebabkan oleh jumlah BAL yang tinggi pada perlakuan 1/515% yaitu sebesar 8.0 x 1010_{cfu/ml. Namun jumlah BAL pada}

perlakuan 1/7.515% hanya sebesar 0.98 x 1010 cfu/ml. Berdasarkan uji ANOVA (Lampiran 24), rasio kacang merah/air dan jumlah starter memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap jumlah BAL pada yoghurt, namun tidak terdapat interaksi

(45)

antara kedua faktor. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba, salah satunya adalah nutrisi. Rasio kacang merah/air yang rendah terdapat nutrisi yang tinggi sehingga BAL memperoleh nutrisi yang cukup untuk tumbuh secara cepat dan membentuk koloni baru yang semakin banyak. Jumlah starter mempengaruhi banyaknya BAL yang akan tumbuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin rendah rasio air dan semakin tinggi jumlah starter maka jumlah BAL akan semakin banyak.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Rasio kacang merah/air pada pembuatan susu kacang merah memberikan pengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air, kadar abu, lemak, karbohidrat dan total fenol tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap protein dan total flavonoid. Peningkatan rasio kacang merah/air dapat meningkatkan kadar air susu kacang merah (94.99%-96.55%) dan menurunkan kadar abu (0.38%-0.19%), lemak (0.64%-0.38%), karbohidrat (2.87%-1.47%), dan total fenol (0.488-0.385 mg GAE/g). Pada yoghurt kacang merah, rasio kacang merah/air berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, total fenol, total flavonoid, kapasitas antioksidan, warna, sensori dan total plate count tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak yoghurt. Peningkatan rasio kacang merah/air dapat meningkatkan kadar air (95.17%-96.66%), warna (4.07-4.83) dan rasa (3.55-4.45) dari sensori, nilai L (92.28-95.59) serta menurunkan kadar abu (0.46%-0.36%), protein (0.70%-0.40%), karbohidrat (2.15%-1.23%), total fenol (1.191-0.389 mg GAE/ml), total flavonoid (0.295-0.174 mg QE/ml), kapasitas antioksidan (15.72-14.48 mg AEAC/ml), nilai a (1.80-(-1.38)) dan b (14.16-11.38) serta total plate count 1.4 x 1010 cfu/mlsampai 0.4 x 1010 cfu/ml. Jumlah starter berpengaruh nyata (p <0.05) terhadap kadar air, karbohidrat, total fenol, kapasitas antioksidan, sensori, warna dan total plate count tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar abu, lemak, protein dan total flavonoid. Peningkatan jumlah starter dapat meningkatkan kadar air (95.82%-96.23%), total fenol (0.244-0.280 mg GAE/ml), rasa (3.65-4.35) dan kekentalan (3.88-4.43) dari sensori, nilai L (92.05-96.62) dan total plate count 0.7 x 1010 cfu/ml sampai 1.2 x 1010 cfu/ml serta menurunkan kadar karbohidrat (1.75%-1.44%), nilai a (0.56-(-0.25)) dan nilai b (13.07-12.73).

Saran