PEN GARUH KON SEN TRASI H I D ROGEN PEROGSI D A ( H 2 0 2 ) D AN LAM A PEREN D AM AN TERH AD AP M UTU I KAN KEM BUN G YAN G PI N D AN G …
RI D W AN SYAH , STP Fa k u lt a s Pe r t a n ia n
Ju r u sa n Te k n ologi Pe r t a n ia n Un ive r sit a s Su m a t e r a Ut a r a
1 . La t a r Be la k a n g
Hasil perikanan I ndonesia, baik dalam bent uk segar m aupun olahan, sem akin dim inat i pasar dalam m aupun luar negeri. Peningkat an perm int aan ini m em ang sangat k it a harapk an m engingat sangat t ingginy a pot ensi hasil perik anan I ndonesia. Yang m enj adi m asalah, produk ini dalam bent uk segar cepat m engalam i kem unduran m ut u.
Pada saat m usim ikan, j um lah ikan sangat m elim pah.I kan y ang baru dit angk ap bila t idak langsung dit angani dengan baik ak an m udah busuk. Hal ini t ent u m enurunkan harga ikan t ersebut .
Proses pengolahan dan pengaw et an ikan m erupak an salah sat u bagian pent ing dari m at a rant ai indust ri perik anan. Tanpa adany a k edua proses t ersebut , peningk at an produk si ikan y ang t elah dicapai sia- sia, k arena t idak sem ua produk perik anan dapat dim anfaat k an oleh k onsum en dalam k eadaan baik. Pengolahan dan pengaw et an bert uj uan m em pert ahank an m ut u dan j uga dapat m enst abilkan harga j ual ikan pada saat m usim ikan.
Salah sat u m et ode penngaw et an ikan y ang sering dilak uk an adalah penggaram an yang diikut i dengan perebusan, hasilnya biasanya dikenal dengan nam a ikan pindang.
I kan pindang m em punyai rasa spesifik dan um um nya disukai, karena produk akhirnya m em punyai ciri- ciri khusus yakni perubahan sifat - sifat daging sepert i bau ( odour) , rasa ( flavour) , bent uk dan t ekst ur.
I kan pindang I ndonesia um um nya kurang dim inat i oleh konsum en karena m engandung kadar garam yang t inggi sehingga m enurunkan nilai organolept iknya di m ana t idak sem ua orang yang m enyukai ikan dengan rasa yang t erlalu asin. Selain it u t idak dapat dik onsum si oleh para penderit a hipert ensi.
Oleh k arena it u perlu dilak uk an pengolahan ikan pindang dengan k adar garam yang t idak t erlalu t inggi ( 10% ) , nam un kendalanya asam - asam lem ak t idak j enuh yang t erdapat pada ikan akan t eroksidasi dengan lam bat yang m engakibat kan ket engikan dan pem busukan pada saat penyim panan sehingga m enurunkan m ut u ikan pindang.
Karena alasan diat as m ak a penulis m encoba m enelit i pengaruh dari k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan lam a perendam an t erhadap m ut u ikan k em bung y ang dipindang.
Dengan dem ikian kadar lem ak ikan m enurun dan proses ket engikan dan pem busukan dapat dihindari.
Hidrogen Peroksida yang digunakan m erupakan senyaw a yang t idak berbahaya karena senyaw a ini beraksi habis dengan senyaw a organik yang t erdapat di dalam daging ikan. Keunt ungan lain dari penggunaan Hidrogen Perok sida adalah hargany a y ang m urah j uga m udah didapat di pasaran at au apot ik,
2 . Tu j u a n Pe n e lit ia n
I I . TI N JAUAN PUSTAKA
1 . I k a n 1 .1 I k a n Ke m bu n g
Sist e m a t ik a da r i ik a n k e m bu n g a da la h :
Phy lum : Chordat a
Sub phy lum : Tunicat a ( Urochordat a)
Class : Ost eicht hyes
Sub class : Sarcopt erygii
Ordo : Perciform es
Sub ordo : Scom broidei
Fam ily : Scom bridae
Genus : Scom ber
Species : Scom ber kanangurt a
( Anonim us, 1982) .
I kan k em bung t erm asuk ikan bent hopelagik , y ang k adang- k adang hidup bent ik ( hidup di dasar daerah t epian landasan benua baw ah air, ant ara j urang cont inent al shelf dan t epi pant ai) , dan k adang- k adang hidup dek at perm uk aan laut bergant ung k epada m usim , seringkali ikan ini berkum pul bergerom bolan dan banyak sekali ke perm ukaan pada m usim t ert ent u, hingga m udah dit angk ap secara besar- besaran dengan purse seine ( Soeseno, 1982) .
1 .2 Kom posisi I k a n Ke m bu n g
Kom posisi dari ikan kem bung segar dapat dilihat pada Tabel- 1.
Ta be l- 1 . Kom posisi I k a n Ke m bu n g da la m 1 0 0 gr a m Ba h a n .
Kom pon e n Ju m la h Kalori Prot ein Lem ak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi
Nilai Vit am in A Vit am in B1
Vit am in C Air b.d.d 103 22,0 1,0 0 20 200 1,0 30 0,05 0 76,0 ( 80) Kal g g g m g m g m g SI Mg Mg G %
[image:3.612.108.447.482.671.2]Daging ikan dikelom pokkan sebagai prot ein hew ani karena nilai nut risinya yang t inggi unt uk konsum si m anusia. Daging ikan m engandung prot ein 15- 20 % dan kandungan asam am ino esensialnya m irip dengan daging hew an yang m enyusui ( Depart em en Perindust rian, 1995) .
Minyak dan lem ak ikan sebagian besar t erdiri at as asam lem ak t ak j enuh at au asam lem ak esensial, y ait u j enis asam lem ak y ang sangat diperluk an oleh t ubuh m anusia. Karena rendahnya kandungan lem ak dan karbohidrat , ikan t ergolong bahan pangan dengan energi rendah. Kandungan vit am in dalam ikan sangat bervariasi t ergant ung pada k andungan lem ak ny a. I kan- ik an berlem ak t inggi sepert i salm on dan m ackerel adalah sum ber v it am in A y ang bagus. Vit am in A dan D t erdapat pada m iny ak hat i dan j eroan ikan. Telur ikan ( fish roe) m er upakan sum ber t iam in, yait u vit am in B1
dan riboflav in, y ait u v it am in B2. Um um ny a ikan m erupak an sum ber t iam in, riboflav in
dan niasin y ang berfungsi sebagai ant ipelagra. I kan m erupak an sum ber m ineral k alsi-um , fosfor dan besi. I kan laut biasany a sangat k ay a ak an iodin ( Winarno, 1993) .
2 . Ke r u sa k a n I k a n
I kan basah akan busuk set elah 3 sam pai 10 j am . Kecepat an penurunan m ut u ikan basah sangat dit ent ukan oleh fakt or dari dalam yait u j enis kelam in, ukuran, j enis ikan, k eadaan lapar/ k eny ang dan ak t iv it as enzim sert a fak t or luar y ait u k ondisi lingkungan, perlakuan fisik dan j um lah j asad renik.
I kan m at i Kerj a fagosit t erhent i
Aliran darah t erhent i
Pem asukan oksigen t erhent i
Oksidasi- reduksi pot ensial t erhent i
Respirasi t erhent i Mulai glikolisa
Glikogen - / - > CO2 Glikogen - > Asam lakt at
ATP dan kreat in fosfat pH t urun t urun
Rigorm ort is Denat urasi Kat epsin bebas
m ulai prot ein dan akt if
Akum ulasi m et a- , Pem ucat an Pem ecahan Pert um buhan
bolit prekursor prot ein bakt eri
cit a rasa
Peredaran darah t erhent i set elah ikan m at i, hasilny a adalah berlangsungny a serangkaian/ perubahan yang sangat kom pleks dalam ot ot . Makin banyak darah yang hilang dari t ubuh ikan dapat m eningk at k an um ur sim pan dan k ualit as daging y ang dihasilkan, k arena darah adalah m edia y ang baik bagi pert um buhan m ik robia pem busuk. Pengaruh yang cepat dari berhent inya peredaran darah dan penghilangan darah dari j aringan ot ot adalah kurangnya pem asukan oksigen ke dalam j aringan. Akibat nya j aringan t idak m am pu m em bent uk kem bali ATP, karena m ekanism e t ransport elekt ron dan fosforilasi oksidat if segera t erhent i ( Tranggono dan Sut ardi, 1990) .
I k a n ce pa t m e n ga la m i pe m bu su k a n dise ba bk a n be be r a pa k e le m a h a n se pe r t i :
1. Tubuh ikan m em punyai kadar air yang t inggi ( 80% ) dan pH t ubuh m endekat i net ral sehingga m erupakan m edia yang baik unt uk pert um buhan bakt eri pem busuk m aupun m ikroorganism e lain. Dengan dem ikian, ikan m erupakan kom odit i yang cepat m em busuk bahk an lebih cepat dibandingk an dengan sum ber prot ein hew ani lain.
2. Daging ikan m engandung sedikit sekali t enunan pengikat ( t endon) , sehingga sangat m udah dicerna oleh enzim aut olisis. Hasil pencernaan ini m enyebabkan daging m enj adi sangat lunak sehingga m erupakan m edia yang cocok unt uk pert um buhan m ikroorganism e.
3. Daging ikan banyak m engandung asam lem ak t idak j enuh yang sifat nya sangat m udah m engalam i proses oksidasi. Oleh karena it u sering t im bul bau t engik pada t ubuh ikan, t erut am a pada hasil olahan m aupun aw et an yang disim pan t anpa m enggunakan ant ioksidan.
Secara garis besar, proses y ang t erj adi pada ikan set elah dit angk ap dapat digam bark an sebagai berik ut :
I kan m at i prerigor rigorm ort is
ikan m asih dianggap segar ikan m ulai busuk
Ga m ba r - 2 . Pr ose s pe r u ba h a n pa da ik a n se t e la h pe n a n gk a pa n ( Afr ia n t o da n Liv ia w a t y , 1 9 8 9 ) .
Kerusak an ikan oleh enzim baik berasal dari m ik robia at au dari dalam j aringan t ubuh ikan it u sendiri ( aut olit ic) t idak lain adalah pem ecahan at au penguraian t erhadap m akrom olekul prot ein, lem ak, dan lain- lain yang m enghasilkan senyaw a yang lebih sederhana ( Hasibuan, 1983) .
Sebenarnya, enzim yang m enj adi salah sat u penyebab kem erosot an m ut u at au pem busuk an ikan secara alam i sudah t erdapat didalam badan ikan. Di ant arany a y ait u enzim dari daging ikan ( cat hepsin) , enzim pencernaan ( t rypsin, chy m ot rypsin dan pepsin) , sert a enzim - enzim dari m ikroorganism a it u sendiri. Karena ikan m engandung banyak prot ein dan hanya sedikit sekali m engandung karbohidrat , m aka yang berperan pent ing dalam proses kem unduran m ut u adalah enzim - enzim yang m enguraikan prot ein ( enzim prot eolit is) ( Moelj ant o,1992)
3 . H idr oge n Pe r ok sida
H2O2. Hidrogen peroksida ( H2O2) dengan Nat rium Perok sida m erupak an oksidan y ang
kuat ( Considine, 1974) . Hidrogen Peroksida adalah senyawa kim ia yang disint esa sebagai bahan pengaw et dan j uga sebagai bleaching sert a oksidasi dengan daya bunuh bakt eri y ang cuk up k uat ( Hughes,1987) .
Reak si hidrogen perok sida adalah pent ing k arena sem ua penggunaany a adalah didasarkan k epada hal ini. Keseluruhan reak si dapat disederhanak an m enj adi lim a t ipe um um , sebagai berik ut :
Dekom posisi ( peruraian) : 2H2O2 2H2O + O2 ( 1)
Penam bahan m olek ul : H2O2 + Y Y.H2O2 ( 2)
Pergant ian ( subst it usi) : H2O2 + RX ROOH + HX ( 3)
at au : H2O2+ 2RX R+ 2HX ( 4)
H2O2 sebagai zat reduk t or : H2O2 + Z ZH2 + O2 ( 5)
H2O2 sebagai zat oksidat or : H2O2 + W WO + H2O ( 6)
Dengan m engklassifikasikannya ke dalam r eaksi- reaksi ini, hidr ogen per oksida dapat bereak si sebagai m olek ul at au bisa t erlebih dahulu m engionisasi at au diuraikan m enj adi radikal- radikal bebas. Dalam banyak hal, m ekanism e reaksi adalah sangat kom pleks dan bisa bergant ung k epada t ipe k at alis dan k ondisi reak si ( Ot hm er, 1986) .
4 . Pr ose s Pe m in da n ga n I k a n Ke m bu n g 4 .1 Pe m ilih a n D a n Pe m be r sih a n I k a n
I kan yang digunakan sebaiknya dikelom pokkan dahulu berdasarkan j enis, ukuran, dan t ingkat kesegarannya. Kem udian ikan disiangi dengan cara m em buang sisik , sirip, insang, isi perut dan k ot oran lainny a ( Afriant o dan Liv iaw at y , 1989) .
Tuj uan dari penyiangan ini adalah unt uk m engurangi bakt eri yang t erdapat diluar badan ikan dan pem buangan isi perut dapat m engurangi bak t eri y ang t erdapat didalam rongga perut , sedangk an pem buangan ingsang supay a sebagian besar darahny a dapat keluar.Keluarnya banyak darah m enyebabkan ikan lebih put ih dan pem busukannya berkurang. Sebab dengan k eluarny a darah m ak a pem buluh darah ak an t ersum bat . Sehingga bak t eri pem busuk t idak dapat m eny ebar k edalam daging ( Moelj ant o,1992) .
4 .2 Pe n gga r a m a n I k a n
Proses penggaram an ikan pindang dengan m enggunak an larut an garam dapat dilak uk an dengan cepat , y ak ni cuk up dengan m enuangkan larut an garam pada susunan ikan y ang ada didalam w adah. Konsent rasi larut an y ang digunak an dapat dibuat sesuai dengan selera ( Afriant o dan Liv iaw at y , 1989) . Garam sebenarny a t idak saj a berfungsi sebagai bahan pengaw et t et api j uga m erupak an bum bu y ang dapat m em berikan rasa pada bahan y ang diaw et k an ( Winarno dan Jenie, 1983) .
4 .3 Pe n gu k u sa n
Perebusan at au penguk usan dilakukan dalam suat u bej ana ( pendil, kaleng, paso, dan lain- lain) unt uk w akt u yang cukup lam a sehingga t ulang- t ulangnya sam pai ada y ang lunak ( Mulj ant o, 1992) .
Pengukusan dilakukan secara t radisional yait u dengan m enggunakan air panas at au uap panas sebagai m edia penghant ar panas ( Harris dan Karm as, 1989) . Pada ikan y ang t elah m asak t erdapat ret ak an- ret ak an t erut am a pada bagian daging, k epala, dan ekor ( Afriant o dan Liv iaw at y , 1989) .
Penyim pangan pindang kem bung m enggunakan besek dan kant ong plast ik t ahan ant ara 5- 7 hari. Pada suhu rendah ( 4 oC) day a sim panny a dapat diperpanj ang hingga lebih dari 3 bulan unt uk pindang k em bung dalam besek , dan lebih dari 5 bulan dalam k em asan plast ik , t anpa adany a serangan k apang ( Sy arief dan Halid, 1993) .
I I I . BAH AN D AN M ETOD A
PEN ELI TI AN
1 . Ba h a n da n Ala t Pe n e lit ia n
Adapun bahan dan alat yang digunakan dalam proses penelit ian ini adalah :
1 .1 Ba h a n Pe n e lit ia n
Bahan penelit ian yang digunakan adalah ikan kem bung segar yang diperoleh dari Belaw an.
1 .2 Ba h a n Kim ia
- Hidrogen peroksida - Aquadest
- NaCl ( garam dapur) - Pet roleum et er - K2SO4
- HgO
- H2SO4 pek at
- K2S 4 % ( dalam air)
- NaOH 50 % - HCl ( 0,1 N) - NaOH 0,1 N - Met il m erah - Minyak Goreng
1 .3 Ala t - a la t
- Em ber plast ik - Sox hlet
- Pisau - Erlenm eyer
- Alat pencat at w akt u - Gelas ukur
- Plast ik - Pipet skala
- Tim bangan - Beaker glass
- Desikat or - Biuret
- Waj an - Labu Kj eldahl
- Kert as saring - Oven
- Sendok penggoreng - Term om et er
- Kain lap - Alat dest ilasi
- Dandang - Kom por
- Tam pah - Gunt ing
2 . Te m pa t Pe n e lit ia n
Penelit ian dilakukan di Laborat orium Sent ral Fakult as Pert anian Universit as Sum at era Ut ara Medan.
3 . M e t ode Pe n e lit ia n
I . Fak t or k onsent rasi hidrogen perok sida ( K) t erdiri dari 4 t araf y ait u : K1 = 2 %
K2 = 4 %
K3 = 6 %
K4 = 8 %
I I . Faktor lam a perendam an (L) terdiri dari 3 taraf yaitu : L1 = 20 m enit
L2 = 40 m enit
L3 = 60 m enit
Ulangan perlakuan dilakukan sebanyak 2 ulangan.
4 . M ode l Ra n ca n ga n
Penelit ian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) fakt orial dengan m odel :
Yij k = µµµµ + ααααi + ßj + (ααααß )ij + εεεεij k di m ana :
Yij k = Hasil Pengam at an dari fak t or K pada t araf k e- i dan fak t or L pada t araf k e- j
ulangan ke- k.
µµµµ = Nilai t engah um um .
α αα
αi = Efek dari fak t or k onsent rasi hidrogen perok sida pada t araf k e- i.
ßj = Efek dari lam a perendam an pada t araf k e- j .
(ααααß )ij = Efek int erak si k onsent rasi hidrogen perok sida pada t araf k e- i dan lam a
perendam an pada t araf k e- j .
εεεεij k = Efek error dari perlak uan k onsent rasi hidrogen perok sida pada t araf k e- i dengan lam a perendam an pada t araf k e- j dengan ulangan k e- k .
5 . Pe la k sa n a a n Pe n e lit ia n
- I kan k em bung segar dibeli dari t em pat pengum pulan.
- Dibersihk an lalu dim asuk k an k e dalam em ber plast ik dan dit am bahk an es secuk upny a, k em udian dibaw a k e laborat orium .
- Set elah sam pai di laborat orium ikan dicuci k em bali dengan air k em udian dibuang sisik , sirip, insang, isi perut dan k ot oran lainny a.
- Kem udian ikan direndam dalam larut an garam 10% selam a
4 j am .
- Selanj ut nya ikan dit iriskan dan direndam dalam larut an Hidrogen Peroksida m asing-m asing 2% , 4% , 6% dan 8% dengan laasing-m a perendaasing-m an asing-m asing- asing-m asing 20 asing-m enit , 40 m enit dan 60 m enit .
- Kem udian ikan dit iriskan, set elah it u dik uk us sam pai m enim bulk an k eret ak an pada ekor ikan.
- Kem udian ikan diangk at dan dik eringangink an lalu dik em as dengan m enggunak an t am pah.
- I kan disim pan di dalam ruangan pada suhu kam ar selam a 2 hari. - Kem udian ikan dianalisa.
6 . Pa r a m e t e r ya n g D ia m a t i
Adapun param et er yang diam at i pada penelit ian ini m eliput i kadar air, kadar lem ak , k adar prot ein, uj i organolept ik .
Kadar air dit et apk an dengan m et ode oven. Cont oh dit im bang sebany ak 2 gram ,
kem udian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selam a 4 j am . Set elah it u
didinginkan dalam desikat or selam a 15 m enit , cont oh yang sudah dikeringkan dit im bang pengeringan dilakukan berulang- ulang sam pai didapat berat kering yang konst an. Kadar air dihit ung dengan rum us :
a - b
Kadar air ( w .b.) = x 100 %
a
a = berat cont oh m ula- m ula.
b = berat cont oh set elah dik eringk an.
6 .2 Pe n e n t u a n Ka da r Le m a k de n ga n Sox h le t ( Su da r m a dj i,
e t a l, 1 9 8 9 )
- Dit im bang dengan t elit i 5 gram bahan y ang t elah dihaluskan.
- Kem udian bahan dim asukkan ke dalam selongsong.
- Selongsong dipasang pada alat ekst rak si sox hlet dim ana labu bundarny a t elah diisi pet roleum et er sebany ak 125 m l.
- Air pendingin dij alankan m elalui kondensor lalu ekst raksi dim ulai.
- Ekst raksi dilakukan selam a 4 j am . Set elah residu dalam selongsong diaduk, ekst raksi dilanj ut k an lagi sam pai w arna t et esan t idak berw arna.
- Pet roleum et er yang t elah m engandung ekst rak lem ak dan m inyak dipindahkan ke dalam bot ol y ang bersih y ang t elah dik et ahui berat ny a k em udian diuapk an dengan penangas air sam pai agak pek at . Lalu dit eruskan pengeringan dengan oven dengan suhu 100% C sam pai berat nya konst an.
- Berat residu dit im bang k em udian dihit ung berat lem ak dalam persen.
be r a t le m a k
Ka da r Le m a k = x 1 0 0 %
be r a t con t oh
6 .3 Pe n e n t u a n N Tot a l Ca r a M a k r o Kj e lda h l y a n g dim odifik a si ( AOAC, 1 9 7 0 )
- Bahan y ang t elah dihaluskan dit im bang 1 gram dan dim asuk k an k e dalam labu k j eldahl. Kem udian dit am bahk an 7,5 gram K2S2O4 dan 0,35 HgO dan 15 m l H2SO4
pek at .
- Sem ua bahan y ang di dalam labu k j eldahl dipanaskan dalam alm ari asam sam pai berhent i berasap. Pem anasan dit eruskan dengan api besar sam pai m endidih dan cairan m enj adi j ernih. Api pem anas dim at ikan dan dibiarkan bahan m enj adi dingin. - Kem udian dit am bahk an 100 m l aquadest dalam labu k j eldahl y ang didingink an
dalam air es dan beberapa lem peng Zn, j uga dit am bahk an 15 m l larut an K2S 4%
( dalam air) dan ak hirny a dit am bahk an perlahan- lahan larut an NaOH 50% sebany ak 50 m l y ang sudah didingink an dalam lem ari es. Labu k j eldahl dipasang dengan segera pada alat dest ilasi.
- Labu k j eldahl dipanaskan perlahan- lahan sam pai dua lapisan cair t ercam pur, k em udian dipanaskan dengan cepat sam pai m endidih.
- Dest ilat ini dit am pung dalam erlenm eyer yang t elah diisi dengan 50 m l larut an HCl ( 0,1N) dan 5 t et es indik at or m et il m erah. Dilak uk an dest ilasi sam pai dest ilat y ang t ert am pung sebany ak 75 m l.
- Dest ilat y ang diperoleh dit it rasi dengan st andar NaOH ( 0,1N) sam pai w arna k uning. - Dibuat j uga larut an blank o dengan m enggant i bahan dengan aquadest , dilak uk an
- Perhit ungan % N :
( m l NaOH blanko - m l NaOH cont oh)
% N = x N NaOH x 100 x 14,008
g cont oh x 1000
% Prot ein = % N x fakt or Fakt or unt uk ikan = 6,25
6 .4 Uj i Or ga n ole pt ik
1. Te r h a da p Ra sa da n Ar om a ( Soe k a r t o, 1 9 8 5 )
Penent uan uj i organolept ik t erhadap rasa dan arom a dilakukan dengan uj i k esuk aan at au uj i hedonik . Carany a sam pel diuj i secara acak dengan m em berikan kode pada sam pel y ang ak an diuj i k epada 10 panelis y ang m elak uk an penilaian.
Penilaian dilakukan berdasarkan krit eria sebagai berikut :
Ta be l Sk a la Uj i H e don ik
Sk a la H e don ik Sk a la N u m e r ik
Sangat suka Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka
[image:12.612.136.463.275.366.2]I V. H ASI L D AN PEM BAH ASAN
Dari hasil penelit ian yang dilakukan, secara um um m enunj ukkan adanya pengaruh perlak uan k onsent rasi Hidrogen Perok sida t erhadap param et er y ang diam at i.
Hal ini dapat dilihat pada Tabel- 2.
Tabel- 2. Pengaruh Konsent rasi Hidrogen Perok sida t erhadap Param et er y ang Diam at i
Organoleptik
Konsentrasi
H
2O
2(%)
Kadar
Air
(%)
Kadar
Lemak
(%)
Kadar
Protein
(%)
Aroma
Rasa
2
66,665
4,048
28,693
5,800
5,900
4
65,640
3,478
28,828
5,667
5,617
6
65,083
3,277
29,013
5,550
5,483
8
64,752
2,578
29,167
5,450
5,233
Dari Tabel- 2 dapat dilihat bahw a H2O2 m em beri pengaruh t erhadap k adar air,
k adar lem ak , arom a, rasa dan w arna. Dim ana sem ak in t inggi k onsent rasi H2O2 m ak a
kadar air, kadar lem ak, arom a, rasa dan w arna sem akin m enurun, sedangkan kadar prot ein sem akin m eningkat .
Lam a perendam an secara um um j uga m enunj ukkan adanya pengaruh t erhadap param et er y ang diam at i, sepert i t erlihat pada Tabel- 3.
Tabel- 3. Pengaruh Lam a Perendam an Hidrogen Perok sida t erhadap Param et er y ang Diam at i
Organolept ik Lam a
Perendam an ( m nt )
Kadar Air ( % )
Kadar Lem ak ( % )
Kadar Prot ein
( % ) Arom a Rasa
20 65,590 4,078 29,114 5,763 5,775
40 65,611 3,206 28,723 5,588 5,550
[image:13.612.131.479.299.452.2] [image:13.612.138.472.571.690.2]Dari Tabel- 3 dapat dilihat sem akin lam a perendam an kadar lem ak, arom a, rasa dan w arna m engalam i penurunan. Unt uk kadar air m engalam i peningkat an dan k em udian t urun k em bali, sedangk an k adar prot ein ak an t urun k em udian naik lagi.
Hasil analisa secara st at ist ik unt uk m asing- m asing param et er yang diam at i dapat dilihat pada uraian berikut :
1 . Ka da r Air
Dat a pengam at an unt uk kadar air dapat dilihat pada Lam piran- 1. Pengaruh m asing- m asing perlakuan t erhadap kadar air dapat dilihat dari uraian berikut ini :
1 .1 Pe n ga r u h Kon se n t r a si H2O2 t e r h a da p Ka da r Air I k a n Ke m bu n g Pin da n g Konsent rasi larut an Hidrogen Perok sida ( H2O2) m em berikan pengaruh yang
nyat a ( P< 0.05) t erhadap kadar air ikan kem bung pindang ( dapat dilihat pada Lam piran- 2) .
Perbedaan dari set iap k onsent rasi H2O2 t erhadap k adar air dapat dilanj ut k an
dengan uj i Least Significant Ranges ( LSR) sepert i y ang diperlihat k an pada Tabel- 4 berik ut :
Tabel- 4. Pengaruh LSR Efek Ut am a Konsent rasi H2O2 t erhadap Kadar Air I kan Kem bung
yang Dipindang
S S R
Notasi
P
F.05 F.01
Perlakuan Rataan
F.05 F.01
- - -
K
166,665
a A
2 1,297 1,819
K
265,640
ab
A
3 1,360 1,915
K
365,083
b
A
4 1,402 1,970
K
464,752
b
A
Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .
Dari Tabel- 4 t ersebut dapat dilihat bahw a sem akin t inggi konsent rasi H2O2 m aka
kadar air ikan kem bung pindang sem akin m enurun. Kadar air yang paling t inggi diperoleh dari perlak uan K1 y ait u 66,665% , k em udian bert urut - t urut sem ak in t urun
pada K2 ( 4 % ) y ait u 65,64% , K3 ( 6% ) y ait u 65,083% sert a K4 ( 8% ) 64,752% .
[image:14.612.121.492.334.442.2]63.5
64
64.5
65
65.5
66
66.5
67
2
4
6
8
Kadar Air (%
)
Kon se n t r a si H2O2 ( % )
Ga m ba r - 3 . H u bu n ga n Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida de n ga n Ka da r Air .
Terj adinya penurunan kadar air seiring dengan penam bahan konsent rasi H2O2
dapat t erj adi k arena sem ak in t ingginy a H2O2 yang diber ikan m aka r eaksi ant ar a H2O2
dengan lem ak sem akin banyak m enghasilkan H2O. Hal ini m enyebabkan keluarnya air
dari dalam t ubuh ikan sem ak in bany ak .
Hal ini sesuai dengan pendapat Ot hm er ( 1986) bahw a Hidrogen Perok sida m engoksidasi sej um lah besar senyaw a organik dalam hal ini adalah lem ak. Menurut Zait sev and Olson ( 1969) bahw a asam lem ak t idak j enuh yang paling banyak t erdapat pada ikan adalah linolenat , linoleat dan arachidonat . Mak a reak si oksidasi Hidrogen Peroksida t erhadap asam lem ak t idak j enuh m isalnya linolenat yang akan m enghasilkan CO2 dan H2O
Akibat dari reaksi ini m aka H2O yang t erbent uk at au yang dikeluarkan dari t ubuh
ikan akibat m elepuhnya j aringan ikan at au t erbukanya pori- pori ikan sem akin m udah air keluar.
Sem ak in t inggi k onsent rasi H2O2 y ang diberikan gas CO2 dan H2O yang t erbent uk
sem akin banyak dan pori- pori ikan akan sem akin t erbuka dan sew akt u pengukusan air banyak keluar. Disam ping it u akibat dari oksidasi H2O2 t erhadap seny aw a organik ak an
m engakibat kan perubahan st rukt ur m olekul dan rusaknya dinding sel sehingga air yang ada diant ara sel dan air y ang t erik at dapat t erlepas dari m olek ul- m olek ul y ang m engikat nya. Jadi dengan sem akin t inggi konsent rasi H2O2 m aka kadar air ikan pindang
sem akin m enurun.
1 .2 . Pe n ga r u h La m a Pe r e n da m a n da la m H2O2 t e r h a da p Ka da r Air I k a n
Ke m bu n g Pin da n g
Lam a perendam an H2O2 m em berikan pengaruh yang t idak nyat a ( P> 0.05)
t erhadap k adar air ikan k em bung pindang. Oleh k arena it u penguj ian dengan LSR t idak dilanj ut kan.
∧
Y = 67,109- 0,315K r = - 0,97
1 .3 . Pe n ga r u h I n t e r a k si Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida da n La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ka da r Air I k a n Ke m bu n g Pin da n g
I nt erak si k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan lam a perendam an t idak m em berikan pengaruh y ang ny at a ( P> 0.05) t erhadap k adar air ikan k em bung pindang. Oleh karena it u penguj ian dengan LSR t idak dilanj ut kan.
2 . Ka da r Le m a k
Hasil analisa yang dilakukan t erhadap kadar lem ak pada ikan kem bung pindang dapat dilihat pada Lam piran- 3. Dan unt uk m elihat pengaruh dari konsent rasi H2O2 dan
lam a perendam an t erhadap kadar lem ak dapat dilihat pada uraian berikut :
2 .1 . Pe n ga r u h Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida t e r h a da p Ka da r Le m a k I k a n Ke m bu n g Pin da n g
Konsent rasi H2O2 m em beri pengaruh yang sangat nyat a ( P< 0.01) t erhadap kadar
lem ak ikan kem bung yang dipindang ( dapat dilihat pada Lam piran- 4) .
Dari hasil penguj ian lebih lanj ut dengan uj i Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan t ingkat perbedaan kadar lem ak dari set iap konsent rasi H2O2, sepert i yang
t erlihat pada Tabel- 5 di baw ah ini.
Ta be l- 5 .Pe n gu j ia n LSR Efe k Ut a m a Kon se n t r a si H2O2 t e r h a da p Ka da r Le m a k .
S S R Not asi
P
F.05 F.01
Perlak uan Rat aan
F.05 F.01
- - - K1 4,048 a A
2 0,528 0,740 K2 3,478 b A
3 0,553 0,780 K3 3,277 b AB
4 0,570 0,802 K4 2,578 c B
Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .
Dari Tabel- 5 dapat dilihat bahw a sem akin t inggi konsent rasi H2O2 m aka kadar
lem ak ak an sem ak in m enurun. Kadar lem ak t ert inggi 4,048% diperoleh pada perlakuan K1 ( 2% ) sedangk an k adar lem ak t erendah 2,578% diperoleh pada perlak uan K4 ( 8% ) .
Penurunan kadar lem ak mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar-4.
∧
[image:16.612.130.481.387.491.2]0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
2
4
6
8
Kadar Air (%)
Kon se n t r a si H2O2( % )
Ga m ba r - 4 . H u bu n ga n Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida de n ga n Ka da r Le m a k
Terj adinya penurunan kadar lem ak dengan bert am bahnya konsent rasi H2O2
disebabk an k arena H2O2 m engoksidasi lem ak y ang t erdapat pada daging ikan. Menurut
Ot hm er ( 1986) Hidrogen Perok sida dapat bereak si sebagai m olek ul at au bisa t erlebih dahulu m engionisasi at au diuraikan m enj adi radikal- radikal bebas. Dalam hal ini reaksi oksidasi Hidrogen Perok sida t erhadap lem ak adalah oksidasi sem purna dim ana asam lem ak yang dioksidasi m enghasilkan CO2 dan H2O.
Lem ak yang t er ur ai m enyebabkan ber kurangnya kadar lem ak ikan. Sem akin t inggi k onsent rasi Hidrogen Perok sida m ak a sem ak in bany ak lem ak y ang t erurai sehingga kadar lem ak ikan sem akin m enurun.
2 .2 Pe n ga r u h La m a Pe r e n da m a n da la m H idr oge n Pe r ok sida t e r h a da p Ka da r Le m a k I k a n Ke m bu n g Pin da n g
Lam a perendam an m em berikan pengaruh yang sangat nyat a ( P< 0.01) t erhadap k adar lem ak ikan sepert i t erlihat pada daft ar sidik ragam ( Lam piran- 4) .
Hasil penguj ian dengan Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan perbedaan sepert i pada Tabel- 6.
Ta be l- 6 . Pe n gu j ia n LSR Efe k Ut a m a La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ka da r Le m a k
S S R Not asi
P
F.05 F.01 Perlak uan Rat aan F.05 F.01
- - - L1 4,078 a A
2 0,457 0,641 L2 3,206 b B
3 0,479 0,675 L3 2,753 b B
Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .
[image:17.612.105.494.92.296.2]Dari Tabel- 6 dapat dilihat bahw a sem akin lam a perendam an m aka kadar lem ak ikan k em bung pindang sem ak in rendah. Kadar lem ak t ert inggi 4,078% diperoleh pada perlakuan L1 ( 20 m enit ) dan k adar lem ak t erendah 2,753% diperoleh pada perlakuan L3
( 60 m enit ) .
Penurunan kadar lem ak ikan kem bung pindang ini m engikut i garis linier sepert i t erlihat pada Gam bar- 5.
2,2
2,4
2,6
2,8
3
3,2
3,4
3,6
3,8
4
4,2
10
20
30
40
50
60
Lama Perendaman (menit)
Kadar Lemak (%)
0
^
Y = 4,670-0,33L
r = -0,98
Ga m ba r - 5 . H u bu n ga n La m a Pe r e n da m a n de n ga n Ka da r Le m a k
Dari Gam bar- 5 dapat dilihat bahw a sem akin lam a perendam an kadar lem ak ikan yang dihasilkan sem akin rendah. Hal ini t erj adi karena selam a perendam an t erj adi proses oksidasi ant ara Hidrogen Perok sida dengan lem ak . Sem ak in lam a perendam an m ak a sem ak in bany ak lem ak t erok sidasi at au t erurai m enj adi CO2 dan H2O. Dengan
dem ikian kadar lem ak sem akin t ur un kar ena lem ak yang ada di dalam ikan t er sebut t elah t eroksidasi.
2 .3 . Pe n ga r u h I n t e r a k si Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida da n La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ka da r Le m a k I k a n Ke m bu n g Pin da n g
I nt erak si k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan Lam a Perendam an m em berikan pengaruh yang t idak nyat a ( P> 0.05) t erhadap kadar lem ak ikan kem bung pindang. Oleh karena it u penguj ian dengan LSR t idak dilanj ut kan.
3 . Ka da r Pr ot e in
Dari daft ar sidik ragam pada Lam piran- 6 dapat dilihat bahw a pengaruh k onsent rasi Hidrogen Perok sida ( K) dan lam a perendam an ( L) sert a int erak siny a berpengaruh t idak ny at a ( P> 0.05) t erhadap k adar prot ein ikan k em bung y ang dipindang. Oleh karena it u penguj ian lebih lanj ut dengan Least Significant Ranges ( LSR) t idak dilanj ut kan.
4 . Ar om a
Dat a pengam at an hasil analisa unt uk arom a dari ikan k em bung pindang dapat
dilihat pada Lam piran- 7 dan unt uk uraian pengaruh konsent rasi H2O2 dan lam a
perendam an di dalam H2O2 t erhadap arom a dapat dilihat sebagai berikut :
Konsent rasi larut an H2O2 m em berikan pengaruh y ang berbeda sangat ny at a
( P< 0.01) t erhadap arom a ikan k em bung y ang dipindang sepert i t erlihat pada daft ar sidik ragam ( Lam piran- 7) .
Hasil penguj ian dengan Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan perbedaan sepert i pada Tabel- 7.
Ta be l- 7 . Pe n gu j ia n LSR Efe k Ut a m a Kon se n t r a si La r u t a n H2O2 t e r h a da p
Ar om a I k a n Ke m bu n g Pin da n g
S S R Not asi
P
F.05 F.01
Perlakuan Rat aan
F.05 F.01
- - - K1 5,800 a A
2 0,136 0,190 K2 5,667 ab AB
3 0,142 0,201 K3 5,550 bc BC
4 0,147 0,206 K4 5,450 c C
Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .
Dari Tabel- 7 t erlihat bahw a sem ak in t inggi k onsent rasi Hidrogen Peroksida, nilai arom a sem ak in m enurun. Arom a t ert inggi ( 5,800) diperoleh pada perlak uan K1 ( 2% )
dan arom a t erendah ( 5,450) diperoleh pada perlak uan K4 ( 8% ) .
Pe n u r u n a n a r om a m e ngik ut i ga r is r e gr e si linie r se pe r t i t e r liha t pa da Ga m ba r - 6 .
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
2
4
6
8
Organoleptik Aroma
^
Y = 5,908-0,058K
r = -0,99
Kon se n t r a si H2O2 ( % )
[image:19.612.106.490.518.694.2]
Ga m ba r - 6 . H u bu n ga n Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida de n ga n Ar om a
Terj adinya penurunan arom a ikan kem bung pindang disebabkan karena hidrogen perok sida adalah oksidat or k uat ( Priy ant o, 1988) dan bereak si k uat t erhadap berbagai seny aw a organik ( Anonim us, 1987) . Dalam hal ini hidrogen perok sida ak an m engoksidasi lem ak sehingga dengan sem ak in t inggi k onsent rasi H2O2 sem akin banyak
lem ak ikan y ang rusak sehingga arom a k has ikan k em bung pindang berkurang dan respon panelis t erhadap arom a ak an m enurun.
4 .2 . Pe n ga r u h La m a Pe r e n da m a n da la m H idr oge n Pe rok sida t e rha da p Arom a
Lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang berbeda sangat ny at a ( P< 0.01) t erhadap arom a ikan k em bung pindang. Hasil penguj ian dengan Least Significant Range ( LSR) m enunj ukkan perbedaan sepert i pada Tabel- 8.
Ta be l- 8 . Pe n ga r u h LSR Efe k Ut a m a La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ar om a
S S R Not asi
p
F.05 F.01
Perlak uan Rat aan
F.05 F.01
- - - L1 5,763 a A
2 0,118 0,165 L2 5,588 b B
3 0,123 0,174 L3 5,500 b B
Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .
Dari Tabel- 8 dapat dilihat bahw a sem akin lam a perendam an m aka nilai arom a ikan kem bung pindang akan sem akin m enurun. Arom a ikan kem bung pindang t ert inggi ( 5,763) diperoleh pada perlak uan L1 ( 20 m enit ) dan arom a ikan kem bung pindang
t erendah diperolah pada perlak uan L3
(5,500) .
Penurunan arom a ikan kem bung pindang ini m engikut i garis regresi linier sepert i t erlihat pada Gam bar- 7.
5,38
5,44
5,5
5,56
5,62
5,68
5,74
5,8
10
20
30
40
50
60
Lama Perendaman (menit)
Organoleptik Aroma
0
^
Y = 5,879-0,006L
r = -0,98
[image:20.612.113.488.487.663.2]Terj adinya penurunan arom a ikan kem bung pindang disebabkan karena sewakt u
perendam an t erj adi oksidasi H2O2 t erhadap seny aw a organik t erut am a lem ak
( Anonim us, 1987) . Sem ak in lam a perendam an sem ak in bany ak lem ak t erok sidasi dim ana arom a khas ikan kem bung pindang berkurang sehingga respon panelis t erhadap arom a ak an m enurun.
4 .3 Pe n ga r u h I n t e r a k si Kose n t r a si H idr oge n Pe r ok sida da n La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ar om a I k a n Ke m bu n g Pin da n g
I nt erak si k onsent rasi hidrogen perok sida dan lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang t idak ny at a ( P> 0.05) t erhadap arom a ikan k em bung pindang. Karena it u pernguj ian dengan LSR t idak dilanj ut k an.
5 . Ra sa
Dari pengam at an hasil analisa unt uk rasa dari ikan k em bung pindang dapat dilihat pada lam piran- 8. Dan unt uk uraian pengaruh perlakuan H2O2 t erhadap rasa dapat
dilihat dari uraian berikut .
5 .1 . Pe n ga r u h Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida t e r h a da p r a sa ik a n k e m bu n g pin da n g
Konsent rasi Hidrogen Perok sida m em berikan pengaruh y ang berbeda sangat ny at a ( P< 0.01) t erhadap rasa ikan k em bung y ang dipindang sepert i t erlihat pada daft ar sidik ragam pada Lam piran- 9.
Hasil penguj ian dengan Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan perbedaan sepert i pada Tabel- 9.
Ta be l- 9 . Pe n gu j ia n LSR Efe k Ut a m a Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida t e r h a da p Ra sa
S S R Not asi
p
F.05 F.01
Perlak uan Rat aan
F.05 F.01
- - - K1 5,900 a A
2 0,205 0,288 K2 5,617 b AB
3 0,215 0,303 K3 5,483 b BC
4 0,222 0,312
K
45,233
c
C
Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .
Dari Tabel- 9 dapat dilihat bahw a sem akin t inggi konsent rasi larut an H2O2 m ak a
rasa ak an sem ak in m enurun. Rasa ikan y ang t ert inggi ( 5,900) diperoleh dari perlak uan K1 ( 2% ) dan rasa ikan t erendah ( 5,233) diperoleh dari perlak uan K4 ( 8% ) . Penurunan
[image:21.612.124.487.398.507.2]5
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
6
2
4
6
8
Organoleptik Rasa
^
Y = 6,091-0,107K
r = -0,99
Kon se n t r a si H2O2 ( % )
Ga m ba r - 8 . H u bu n ga n Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida de n ga n Ra sa
Terj adinya penurunan rasa dengan bert am bah t ingginya konsent rasi H2O2
disebabk an H2O2 oksidat or kuat yang bereaksi dengan senyawa organik t erut am a lem ak
dan senyaw a organik lainnya. Sem akin t inggi konsent rasi H2O2 yang diber ikan m aka
kadar lem ak ikan pindang sem akin m enurun dan respon panelis akan rasa sem akin m enurun. Hal ini disebabkan kem ungkinan panelis t idak t erbiasa m engkonsum si ikan pindang dengan k adar lem ak y ang rendah. Hal ini sesuai dengan Winarno ( 1992) , y ang m eny at ak an fungsi lem ak dalam bahan pangan adalah m enam bah cit arasa.
5 .2 Pe n ga r u h La m a Pe r e n da m a n da la m H2O2 t e r h a da p Ra sa I k a n k e m bu n g
Pin da n g
Lam a perendam an m em berikan pengaruh yang sangat nyat a ( P< 0.01) t erhadap rasa ikan k em bung pindang sepert i t erlihat pada daft ar sidik ragam ( Lam piran- 10) .
Dari hasil penguj ian lebih lanj ut dengan uj i Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan t ingkat perbedaan rasa dari set iap lam a perendam an dalam H2O2 sepert i
t erlihat pada Tabel- 10 di baw ah ini.
Ta be l- 1 0 . Pe n gu j ia n LSR e fe k u t a m a La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ra sa
S S R
Notasi
p
F.05 F.01
Perlakuan Rataan
F.05 F.01
- - -
L
15,775
a
A
2 0,178 0,249
L
25,550
b
AB
3 0,186 0,263
L
35,350
c
B
Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .
Dari Tabel- 10 dapat dilihat bahwa sem akin lam a perendam an rasa ikan kem bung pindang sem ak in m enurun. Rasa y ang paling t inggi ( 5,775) diperoleh pada lam a perendam an L1 ( 20 m enit ) sedangk an rasa y ang t erendah ( 5,350) diperoleh pada lam a
perendam an L3 ( 60 m enit ) .
Penurunan rasa ikan kem bung pindang ini m engikut i garis regresi linier sepert i t erlihat pada Gam bar- 9.
5
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
10
20
30
40
50
60
Lama Perendaman (menit)
Organoleptik Rasa
0
^
Y = 5,983-0,010L
r = -0,99
Ga m ba r - 9 . H u bu n ga n La m a Pe r e n da m a n de n ga n Ra sa
Terj adinya penurunan rasa ikan kem bung pindang dengan sem akin lam anya perendam an dalam H2O2 disebabk an oleh bany ak lem ak ikan y ang t erok sidasi sehingga
sem akin lam a perendam an kadar lem ak ikan kem bung pindang m enj adi t urun dan respon panelis akan rasa sem akin berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyat aan Winarno ( 1992) m eny at ak an bahw a lem ak dalam bahan pangan adalah m enam bah cit arasa.
5 .3 Pe n ga r u h I n t e r a k si Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida da n La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ra sa
I nt erak si k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang t idak ny at a ( P> 0.05) t erhadap rasa ikan k em bung pindang. Oleh karena it u penguj ian dengan LSR t idak dilanj ut kan.
V . KESI M PULAN D AN SARAN
Dari hasil penelit ian Pengaruh Konsent rasi Hidrogen Peroksida dan Lam a Perendam an t erhadap param et er y ang diam at i, dapat diam bil k esim pulan sebagai berik ut :
( a) Konsent rasi Hidrogen Peroksida m em berikan pengaruh yang berbeda sangat nyat a ( P< 0.01) t erhadap kadar lem ak, nilai organolept ik yait u arom a dan rasa. Berpengaruh ny at a ( P< 0.05) t erhadap k adar air dan m em berikan pengaruh t idak ny at a t erhadap k adar prot ein . Sem ak in t inggi Konsent rasi Hidrogen Perok sida m aka kadar air , kadar lem ak, nilai or ganolept ik yait u ar om a dan rasa akan sem akin m enurun.
( b) Lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang berbeda sangat ny at a ( P< 0.01) t erhadap k adar lem ak , nilai organolept ik y ait u arom a dan rasa. Berpengaruh t idak ny at a t erhadap k adar air dan kadar prot ein. Sem akin lam a perendam an m aka kadar lem ak, nilai organolept ik yait u arom a dan rasa akan sem akin m enurun.
( c) I nt erak si k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan lam a perendam an
berpengaruh t idak ny at a t erhadap k adar air, k adar lem ak , k adar prot ein, nilai organolept ik arom a dan rasa.
2 . S a r a n
( a) Unt uk m endapat kan ikan kem bung pindang yang baik dianj urkan m enggunakan Hidrogen Perok sida < 4 % dengan lam a perendam an 20 m enit .
( b) Perlu dilakukan penelit ian lebih lanj ut unt uk m eningkat kan m ut u ikan kem bung pindang t erut am a cara pengem asan y ang ak an digunak an.
.
Afr ia n t o, E. da n E. Liv ia w a t y , 1 9 8 9 , Pengaw et an dan Pengolahan I kan, Gram edia,
Jak art a.
An on im u s, 1 9 8 2 , Synopsis and Classificat ion of Living Organism s, Mc Graw - Hill inc.,
USA.
An on im u s, 1 9 8 7 , Mc Graw - Hill Encyclopedia of Science & Technology vol. 8, Mc
Graw - Hill inc., USA.
AOAC, 1 9 7 0 , Official Met hods of Analysis of The Associat ion of Official Analyt ical
Chem ist s, Associat ion of Official Analyt ical, Washingt on DC, USA.
D e pa r t e m e n Pe r in du st r ia n , 1 9 9 5 , Perbaikan Teknologi Proses dalam Rangka
Pengolahan Air Lim bah I ndust ri Pengalengan I kan, Badan Penelit ian dan Pengem bangan I ndust ri, Manado.
D ir e k t or a t Giz i D e pa r t e m e n Ke se ha t a n R.I ., 1 9 8 9 , Daft ar Kom posisi Bahan Pangan,
Bharat ara Karya Ak sara, Jak art a.
H a sibu a n , R., 1 9 8 3 , Pengaruh Kosent rasi Larut an Sodium Klorida Dan Wakt u
Pengasapan Terhadap Kadar Prot ein, Lem ak dan Flav or dari I kan Ekor Kuning yang Diasap Selam a Penyim panan, FP USU, Medan.
H u gh e s, C.C, 1 9 8 7 , The Addit iv e Guide, John Wiley and Sons, New York.
Ke t a r e n , S., 1 9 8 6 , Pengant ar Teknologi Minyak dan Lem ak Pangan, UI Press, Jakart a. M oe ly a n t o, R., 1 9 9 2 , Pengaw et an dan Pengolahan Hasil Perikanan, Penebar Swadaya,
Jak art a.
Ot h m e r , K., 1 9 8 6 , Encyclopedia of Chem ical Technology Second Com plet ely Rev ised
Edit ion, Vol. I I , USA.
Pr iy a n t o, G., 1 9 8 8 , Teknik Pengaw et an Pangan , Pusat Ant ar Universit as Pangan dan
Gizi UGM, Yogy ak art a.
Soe k a r t o, S.T., 1 9 8 5 , Penilaian Organolept ik unt uk I ndus t ri Pangan dan Hasil
Per t anian, Bhrat ara Karya Yogyakart a.
Soe se n o, 1 9 8 2 , Dasar Perikanan Um um , Jasa Guna, Jakart a.
Su da r m a dj i, S., Ba m ba n g, H ., Su h a r di, 1 9 8 9 , Prosedur Analisa unt uk Bahan
Makanan dan Pert anian, Liber t y, Jakar t a.
Su da r m a dj i,S., 1 9 8 8 , Proses- proses Mikrobiologi Pangan I I , PAU Pangan dan Gizi
UGM, Jogj ak art a.
Sy a r ie f, R. da n H . H a lid, 1 9 9 3 , Teknologi Penyim panan Pangan, Arcan, Bandung. Tr a n ggon o da n Su t a r di, 1 9 9 0 , Biokim ia dan Teknologi Pasca Panen dan Gizi
Univ ersit as Pangan dan Gizi Univ ersit as Gadj ah Mada, Yogyakart a.
W in a r n o, F.G. da n B.S.L. Je n ie , 1 9 8 3 , Kerusakan Bahan Pangan dan Pencegahannya,
W in a r n o, F.G., 1 9 9 2 , Kim ia Pangan dan Gizi, Gram edia, Jakart a.