PENGARUH KONSENTRASI NaHCO
3DAN XANTHAN GUM
TERHADAP MUTU SUSU KEDELAI INSTAN DARI BIJI
KEDELAI TERGERMINASI
SKRIPSI
Oleh :
SRI MAULIDA NUR
060305011/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI NaHCO
3DAN XANTHAN GUM
TERHADAP MUTU SUSU KEDELAI INSTAN DARI BIJI
KEDELAI TERGERMINASI
SKRIPSI
Oleh:
SRI MAULIDA NUR
060305011/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 dan Xanthan Gum Terhadap Mutu Susu Kedelai Instan dari Biji Kedelai
Tergerminasi Nama : Sri Maulida Nur
NIM : 060305011
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui
ABSTRAK
SRI MAULIDA NUR : Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 dan Xanthan Gum terhadap Mutu Susu Kedelai Instan dari Biji Kedelai Tergerminasi, dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaHCO3 dan xanthan
gum terhadap mutu susu kedelai instan dari biji kedeli tergerminasi. Penelitian dilakukan dengan
menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi NaHCO3 yaitu 0,2%, 0,4%, 0,6% dan 0,8% dan konsentrasi xanthan gum yaitu 250 ppm, 500 ppm, 750 ppm dan 1000 ppm. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, daya larut, uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi NaHCO3 berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan uji organoleptik aroma, berpengaruh nyata terhadap daya larut, dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa. Konsentrasi
xanthan gum berpengaruh sangat nyata terhdap kadar protein, kadar abu, daya larut dan uji
organoleptik aroma, berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak. Interaksi konsentrasi NaHCO3 dan konsentrasi xanthan gum berpengaruh sangat nyata terhadap daya larut dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar abu, daya larut, uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi NaHCO3 0,6% dan konsentrasi
xanthan gum 1000 ppm menghasilkan mutu susu kedelai instan yang terbaik.
Kata kunci : Susu Kedelai Instan , NaHCO3, Xanthan Gum.
ABSTRACT
SRI MAULIDA NUR : The Effect of NaHCO3 Concentration and Xanthan Gum
Concentration on Quality of Instant Soymilk from Germinated Soybean, Supervised by Ir. Ismed Suhaidi, M.Si and Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.
The aim of this research was to find the effect of NaHCO3 concentration and xanthan
gum concentration on the quality of instant soymilk of germinated soybean. The research had been performed using completely randomized design with two factors i.e : NaHCO3 concentration
0,2%, 0,4%, 0,6% and 0,8% , and xanthan gum concentration 250 ppm, 500 ppm, 750 ppm and 1000 ppm. Parameters analysed were fat content, protein content, ash content, solublity, organoleptic values of smell and taste.
The result showed that NaHCO3 concentration had highly significant effect on fat
content, protein content, ash content and organoleptic values of smell, had significant effect on solublity and had no significant effect on organoleptic values of taste. The xanthan gum concentration had highly significant effect on protein content, ash content, solublity and organoleptic value of smell, had significant effect on organoleptic value of taste and had no significant effect on fat content. The interaction of the NaHCO3 concentration and xanthan gum
concentration had significant effect on solublity and had no significant effect on fat content, protein content, ash content, organoleptic values of smell and taste. NaHCO3 concentration 0,6%
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein ... 38
Kadar Abu Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar abu ... 38
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu ... 40
Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu ... 42
Daya Larut Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap daya larut ... 42
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap daya larut ... 43
Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dan konsentrasi xanthan gum terhadap daya larut ... 45
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap uji organoleptik aroma... 47
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap uji organoleptik aroma ... 49
Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dan konsentrasi xanthan gum terhadap uji organoleptik ... 51
Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap uji organoleptik rasa ... 51
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap uji organoleptik rasa ... 51
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 54
Saran ... 55
DAFTAR PUSTAKA ... 56
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gr Kacang Kedelai ... 7
2. Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai Bubuk, Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi per 100 gr bahan ... 11
3. Skala Uji Hedonik ... 26
4. Skala Uji Hedonik Rasa ... 26
5. Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 Terhadap Parameter yang Diamati ... 31
6. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Parameter yang Diamati .. 32
7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar lemak susu kedelai instan ... 33
8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar protein susu kedelai instan... 35
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein susu kedelai instan... 37
10. Uji LSR efek utama pengaruh NaHCO3 terhadap kadar abu susu kedelai instan ... 39
11. Uji LSR efek utama pengaruh xanthan gum terhadap kadar abu susu kedelai instan ... 40
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap daya larut susu kedelai instan ... 42
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap daya larut susu kedelai instan ... 44
14. Uji LSR efek utama interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dan xanthan gum terhadap daya larut susu kedelai instan ... 46
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xantan gum terhadap uji
organoleptik aroma susu kedelai instan ... 49
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap uji
organoleptik rasa susu kedelai instan ... 52
DAFTAR GAMBAR
5. Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar lemak susu kedelai instan... 34
6. Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar protein susu kedelai instan... ... 36
7. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein susu kedelai instan... ... . 38
8. Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar abu susu kedelai instan... ... 40
9. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu susu kedelai instan... 41
10. Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap daya larut susu kedelai instan.... ... 43
11. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap daya larut susu kedelai instan ... 45
12. Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dan konsentrasi xanthan gum terhadap daya larut susu kedelai instan ... 46
13. Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap uji organoleptik aroma susu kedelai instan ... 49
14. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap uji organoleptik aroma susu kedelai instan ... 50
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisa kadar lemak(%)...59
2. Data pengamatan analisa kadar protein (%)...60
3. Data pengamatan analisa kadar abu (%)...61
4. Data pengamatan analisa daya larut (%)...62
5. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma (numerik)...63
ABSTRAK
SRI MAULIDA NUR : Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 dan Xanthan Gum terhadap Mutu Susu Kedelai Instan dari Biji Kedelai Tergerminasi, dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaHCO3 dan xanthan
gum terhadap mutu susu kedelai instan dari biji kedeli tergerminasi. Penelitian dilakukan dengan
menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi NaHCO3 yaitu 0,2%, 0,4%, 0,6% dan 0,8% dan konsentrasi xanthan gum yaitu 250 ppm, 500 ppm, 750 ppm dan 1000 ppm. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, daya larut, uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi NaHCO3 berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan uji organoleptik aroma, berpengaruh nyata terhadap daya larut, dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa. Konsentrasi
xanthan gum berpengaruh sangat nyata terhdap kadar protein, kadar abu, daya larut dan uji
organoleptik aroma, berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak. Interaksi konsentrasi NaHCO3 dan konsentrasi xanthan gum berpengaruh sangat nyata terhadap daya larut dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar abu, daya larut, uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi NaHCO3 0,6% dan konsentrasi
xanthan gum 1000 ppm menghasilkan mutu susu kedelai instan yang terbaik.
Kata kunci : Susu Kedelai Instan , NaHCO3, Xanthan Gum.
ABSTRACT
SRI MAULIDA NUR : The Effect of NaHCO3 Concentration and Xanthan Gum
Concentration on Quality of Instant Soymilk from Germinated Soybean, Supervised by Ir. Ismed Suhaidi, M.Si and Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.
The aim of this research was to find the effect of NaHCO3 concentration and xanthan
gum concentration on the quality of instant soymilk of germinated soybean. The research had been performed using completely randomized design with two factors i.e : NaHCO3 concentration
0,2%, 0,4%, 0,6% and 0,8% , and xanthan gum concentration 250 ppm, 500 ppm, 750 ppm and 1000 ppm. Parameters analysed were fat content, protein content, ash content, solublity, organoleptic values of smell and taste.
The result showed that NaHCO3 concentration had highly significant effect on fat
content, protein content, ash content and organoleptic values of smell, had significant effect on solublity and had no significant effect on organoleptic values of taste. The xanthan gum concentration had highly significant effect on protein content, ash content, solublity and organoleptic value of smell, had significant effect on organoleptic value of taste and had no significant effect on fat content. The interaction of the NaHCO3 concentration and xanthan gum
concentration had significant effect on solublity and had no significant effect on fat content, protein content, ash content, organoleptic values of smell and taste. NaHCO3 concentration 0,6%
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Di beberapa negara berkembang, seperti Indonesia kekurangan protein
merupakan suatu masalah yang belum dapat diatasi, terutama pada masyarakat
yang memiliki penghasilan yang relatif rendah. Hal ini antara lain disebabkan oleh
pertumbuhan penduduk yang terus meningkat, sedangkan sumber bahan pangan
yang ada terbatas, selain itu hal tersebut juga dapat terjadi karena kesadaran
masyarakat terhadap gizi terutama protein masih sangat rendah, sehingga sangat
diperlukan langkah penting dalam pemerataan perbaikan gizi.
Menurut hasil Widya Karya Pangan Gizi, standar yang diperlukan
penduduk Indonesia setiap hari sebesar 2100 kalori per orang dengan perkiraan
protein rata-rata 46 gram. Tetapi kenyataannya 1700 kalori per hari dan konsumsi
protein berkisar 37- 39 gram.
Untuk mengatasi masalah kekurangan protein, maka usaha yang dilakukan
adalah dengan cara penganekaragaman pengolahan sumber-sumber protein yang
ada sehingga dapat menambah makanan baru dari bahan-bahan pangan yang
tersedia yang dapat diterima oleh masyarakat, bernilai gizi tinggi dan dapat
terjangkau oleh masyarakat.
Susu hewani merupakan sumber protein yang baik dan sangat dibutuhkan
oleh manusia, karena susu hewani merupakan bahan pangan yang memiliki daya
cerna yang tinggi yaitu sebanyak 3,4% protein susu dan 4,8% karbohidrat, dan
lemak susu yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh manusia. Tetapi susu
besar masyarakat. Harga susu hewani yang mahal ini mendorong para ahli untuk
mencari sumber protein yang bermutu tinggi dengan harga relatif murah. Maka
kacang kedelai dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu yang
harganya relatif murah dan mudah diperoleh tetapi mempunyai nilai gizi
khususnya protein yang hampir sama dengan protein susu hewani.
Kedelai mengandung protein yang tidak kalah dibanding dengan sumber
protein lain, baik dari segi jumlah maupun mutunya. Kedelai memiliki kadar
protein yang tinggi yaitu 35-45 persen. Kedelai merupakan sumber protein yang
murah, sehingga pada saat ini kedelai telah dapat diolah menjadi
bermacam-macam makanan atau bahan pangan dengan tujuan penganekaragaman makanan
untuk meningkatkan cita rasa. Disamping itu protein kedelai mempunyai nilai
hayati yang tinggi setelah diolah, karena mempunyai kandungan asam amino
essensial yang lengkap dengan pola susunan yang mendekati asam amino protein
hewani.
Susu kedelai merupakan suatu contoh bahan pangan hasil olahan kedelai.
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu
sapi sehingga sangat baik dikonsumsi sebagai pengganti susu sapi.
Rendahnya mutu susu kedelai disebabkan oleh adanya bau langu yang
tidak disenangi konsumen dan rendahnya rendemen protein pada susu kedelai.
Dengan perendaman kedelai dalam larutan 0,5% NaHCO3 yang diikuti
dengan blanching dalam air mendidih menghasilkan minuman kedelai yang bebas
bau langu dan aktivitas tripsin inhibitor negatif.
Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak
lesitin dalam kedelai yang berperan sebagai emulsifier alami. Pada susu kedelai
yang akan dibotolkan sebaiknya ditambah emulsifier komersil seperti xanthan
gum, berfungsi sebagai pemantap emulsi, pemantap koloid, peningkat cita rasa,
bahan pengisi, pengontrol viskositas.
Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam upaya menghambat aktivitas
asam fitat pada kacang adalah dengan perkecambahan (germinasi).
Perkecambahan memiliki keuntungan antara lain dapat meningkatkan beberapa
kadar nutrisi, menghilangkan oligosakarida penyebab flatulensi, dan juga
meningkatkan beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin B, vitamin E, vitamin C,
vitamin K, dan karoten.
Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah
(sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai
senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan
mengandung vitamin C yang cukup tinggi.
Berdasarkan uraian di atas maka Penulis tertarik meneliti kemungkinan
pengaruh konsentrasi NaHCO3 dan xanthan gum terhadap mutu susu kedelai
instan dari biji kedelai tergerminasi.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaHCO3
dan Xanthan gum terhadap mutu susu kedelai instan dari biji kedelai tergerminasi.
Kegunaan Penelitian
1. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi
2. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan susu kedelai instan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi NaHCO3 dan pengaruh konsentrasi Xanthan
gum serta pengaruh interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dengan konsentrasi
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai
Kedelai, (Glycine max (L) Merril), sampai saat ini diduga berasal dari
kedelai liar China, Manchuria dan Korea. Rhumphius melaporkan bahwa pada
tahun 1750 kedelai sudah mulai dikenal sebagai bahan makanan dan pupuk hijau
di Indonesia (Suprapto, 1993).
Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan
pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah yang besar.
Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 - 500 meter dari
permukaan laut. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda, berakar tunggang. Pada
akhir pertumbuhan, tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium japonicum
yang dapat mengikat nitrogen dari udara. Polong kedelai berisi 1-5 biji kedelai, di
Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. Tanaman ini merupakan tanaman
berumur pendek, dengan umur 90 hari (Ketaren, 1986).
Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam famili Leguminosa, sub
famili Papilionidae, genus Glycine dan spesies max, sehingga nama Latinnya
dikenal sebagai Glycine max. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4,5
masih dapat memberi hasil. Daerah pertumbuhannya tidak lebih 500 m di atas
permukaan laut dengan iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan.
Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi umumnya
berkisar antara 75 an 100 hari (Koswara, 1992).
Kacang kedelai memegang peranan yang amat penting sebagai bahan
disebabkan nilai nutrisinya, baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif lebih
baik dari pada bahan nabati lainnya. Karena sifat demikianlah maka para ahli gizi
dunia memasukkannya ke dalam 5 kelompok makanan yang mengandung protein
tinggi. Adapun bahan pangan yang termasuk dalam kelompok tersebut adalah
daging, ikan, telur, susu dan kedelai (Herman, 1985).
Kedelai banyak diperdagangkan dalam bentuk biji kering. Kegunaan
kedelai bermacam-macam yaitu untuk bahan industri makanan dan untuk bahan
industri bukan makanan. Contoh-contoh penggunaannya sebagai berikut :
1. Dalam industri bahan makanan : bermacam-macam kue, susu, daging buatan,
vetsin, shortening, margarin, dan minyak goreng. 2. Dalam industri bukan
makanan : industri minyak cat, vernis, tinta, insektisida, plastik, industri kulit dan
farmasi (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1980).
Komposisi Kedelai
Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein,
18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat
lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%)
terdiri dari asam linoleat sekitar 52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat
sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat,
2% asam stearat dan 2% asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan
kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih
lengkap (Syarief dan Irawati, 1988).
Sebagai bahan makanan, kedelai lebih baik dibanding dengan kacang
mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yang dapar mencegah timbulnya
arterio sclerosis (pengerasan pembuluh-pembuluh nadi) (Kansius, 1989).
Jumlah dan jenis zat gizi yang dikandung kacang kedelai dapat dilihat
pada tabel di bawah ini :
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Kacang Kedelai
Zat Gizi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan R.I. (1992)
Menurut Soemaatmadja (1978), untuk meningkatkan jumlah protein yang
terekstrak dalam air antara lain : dengan memperbaiki cara penggilingan kacang
kedelai, penggunaan bahan yang cocok untuk melarutkan protein semaksimal
mungkin dan penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang
menyebabkan protein kurang larut dalam air. Penyimpanan kacang kedelai di
tempat lembab dan suhu tidak teratur dapat menyebabkan kacang berbintik-bintik
kuning coklat (yang mungkin disebabkan reaksi browning) yang menyebabkan
kelarutan protein kedelai di dalam air menurun. Hal ini sangat penting terutama
bila kacang kedelai dipergunakan untuk pembuatan susu kedelai.
Telah dilaporkan bahwa pada pengolahan kedelai perlakuan fisik, kimia
serta fraksinasi berpengaruh terhadap mutu gizi, komposisi kimia dan sifat
antara lain dipengaruhi oleh banyaknya proetin kedelai yang dapat diekstrak
selama pengolahan dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia kedelai itu sendiri
(Wang and Calvin, 1989).
Kedelai bernilai gizi tinggi, dengan kadar protein sekitar 40%. Kandungan
asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu : 1) Isoleucine, 2) Leusin,
3) Lisin, 4) Methionine, 5) Phenylalanine, 6) Threonin, 7) Tryptophane, 8) Valine
yang rata-rata tinggi, kecuali Methionine dan Phenylalanine. Di samping itu
kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B yang berguna bagi
pertumbuhan manusia (Suprapto, 1993).
Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut
terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol. Disamping itu, di dalam
lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan
lipositol (Koswara, 1992).
Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%. Dari kandungan tersebut,
berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis.
Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan
polisarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa dan raffinosa
yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari
arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol
(Koswara, 1992).
Selain mengandung protein yang tinggi kedelai mempunyai potensi yang
baik sebagai sumber mineral. Kedelai banyak mengandung kalsium dan fosfor,
sedangkan zat besi terdapat dalam jumlah sedikit yaitu magnesium, boron,
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan
vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat
di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak
ialah vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah
yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat
rendah (Koswara, 1992).
Disamping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai
terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan
cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Di antara senyawa anti gizi yang
sangat mempengaruhi mutu olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam
fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut
kembung). Sedangkan senyawa off flavor pada kedelai ialah glukosida, saponin,
estrogen dan senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa
tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk
olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia
(Koswara, 1992).
Pengaruh Biji Tergerminasi Terhadap Nilai Gizi
Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari
perubahan-perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia. Protein, pati dan lipid
setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun
pertumbuhan di daerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi
(Sutopo, 2002).
Perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan
melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji.
Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat, sehingga
waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. Pada saat
berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa
yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi
peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami
penurunan. Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis
yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa
yang lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang
tumbuh lebih lanjut (Winarno, 1985).
Selama proses perkecambahan menyebabkan terjadinya perubahan nilai
nutrisi yang terkandung dalam biji. Perubahan nilai nutrisi ini dapat digunakan
untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan
(Suhendra, 2009).
Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah
(sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai
senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan
mengandung vitamin C yang cukup tinggi (Koswara, 2010).
Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam upaya menghambat aktivitas
asam fitat adalah dengan perkecambahan (germinasi). Perkecambahan memiliki
keuntungan antara lain dapat meningkatkan beberapa kadar nutrisi,
menghilangkan oligosakarida penyebab flatulensi, dan juga meningkatkan
beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin B, vitamin E, vitamin C, vitamin K, dan
Tauge kedelai mengandung lebih banyak energi, protein, dan lemak
daripada tauge kacang hijau. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis
protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah.
Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang
sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan
kedelai. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge
kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan
vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang
tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan sumber vitamin C
yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya
(Astawan, 2009).
Susu Kedelai
Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan
menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu dan bergizi
tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Dalam
pelaksanaan pembutan susu kedelai, teknologinya sangat sederhana, peralatan
yang dibutuhkan seadanya dan mudah dipahami (Hartoyo, 2005).
Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak
kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah
direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh
filtrat, yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya
(Koswara, 1992).
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati
sebagai pengganti bagi orang-orang yang tidak tahan terhadap susu hewan.
Penelitian penggunaan susu kedelai merupakan sumber protein yang baik. Kepada
balita yang kekurangan gizi, 2 gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30%
kebutuhan protein sehari-hari, karena kandungan asam amino lisin sangat tinggi
(Susanto dan Saneto, 1994).
Ada 2 macam susu kedelai yaitu berbentuk cairan dan berbentuk bubuk,
cairan susu dipanaskan kemudian dikeringkan dengan menggunakan spray dryer.
Sedangkan untuk memperoleh susu kedelai cair, setelah selesai penyaringan
biasanya dimasak sampai mendidih atau disterilkan dalam botol
(Winarno dan Rahman, 1974).
Kandungan protein susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai yang
digunakan sebagai bahan, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi
penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan
untuk mengencerkan susu maka akan semakin sedikit kadar protein yang
diperoleh (Hartoyo, 2005).
Perbandingan komposisi kimia susu kedelai bubuk, susu kedelai cair dan
susu sapi per 100 gr bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai Bubuk, Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi per 100 gr bahan
Bahan Susu Kedelai Bubuk Susu Kedelai Cair Susu Sapi
Kalori (kal 334,0 41,0 61,0
Persyaratan mutu untuk susu kedelai di Indonesia belum ada, tetapi di luar
negeri telah ditentukan standar mutu susu kedelai sebagai berikut : kadar protein
minimal 3%, kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10% dan kandungan
bakteri maksimum 300 koloni per ml serta tidak mengandung bakteri coli
(Koswara, 1992).
Susu atau sari kedelai mengandung zat protein nabati dan zat lemak nabati
yang baik karena mengandung zat lemak tidak jenuh ganda. Selain itu,
mengandung mineral dan vitamin seperti yang terdapat dalam kacang kedelai.
Tiap 100 gram susu atau sari kedelai ini mengandung 57 kalori, 3,5 gram zat
protein, 2,5 gram zat lemak, 50 mg zat kalsium ( Tarwotjo, 1998).
Bahan Tambahan Pembuat Susu Kedelai
Natrium bikarbonat (NaHCO3)
Perendaman dalam air dengan natrium bikarbonat dimaksudkan untuk
mmperolah kadar air kedelai yang lebih besar dari 50% agar kehilangan aktivitas
enzim lipoksigenase dan urease serta pengaruh Soybean Trypsin Inhibitor (SBTI),
dengan pemanasan dapat secepat mungkin. Disamping perendaman ditujukan
untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu penggilingan (Siagian, 1981).
Menurut Mustakas (1967) di dalam Siagian (1981), bahwa penambahan
1% natruim bikarbonat ke dalam air perendaman dapat memperbaiki flavor
tepung kedelai. Hal ini dapat dimengerti bahwa penambahan bahan kimia baik
asam maupun basa dapat mendenaturasi protein dan enzim-enzim yang
berperanan dalam pembentukan bau langu yang terdapat dalam kedelai. Selain
larut protein. Penambahan 1% NaHCO3 ke dalam air dapat menaikkan pH larutan
menjadi 8, pada kondisi tersebut kelarutan protein semakin besar.
Selain memperbaiki flavor, penambahan natrium bikarbonat dapat
menaikkan pH larutan menjadi 11-12 dan pada kondisi tersebut larutan protein
semakin besar (Winarno dan Rahman, 1974).
Bahan perendam yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai
adalah air, dimana air perendaman ini ditambahkan dengan natrium bikarbonat.
Pada kadar protein diperoleh dengan bahan perendaman air panas yang
ditmbahakan NaHCO3 1% dengan waktu perendaman 4-6 jam (Meyer, 1960).
Perendaman kedelai dalam larutan 0,5% NaHCO3 ataupun dalam air
selama 8-10 jam yang diikuti dengan blanching dalam air mendidih menghasilkan
minuman kedelai yang bebas bau langu dan aktivitas tripsin inhibitor negatif
(Susanto dan Saneto, 1994).
Xanthan gum
Gum merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang dapat
digunakan sebagai pemantap emulsi, pemantap koloid, peningkat cita rasa, bahan
pengisi, pengontrol viskositas (Winarno, 1994).
Xanthan gum ini memiliki banyak kelebihan dengan jenis gum lainnya,
yaitu : memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi gum yang rendah, memiliki
viskositas yang relatif stabil pada pengaruh pH, suhu dan garam. Gum xanthan
merupakan polisakarida eksoseluler yang dihasilkan terutama oleh bakteri
Xanthomonas compestris (Winarno, 1994).
Xanthan gum dapat digunakan dalam industri pangan, dalam industri
produk pangan sangat luas, antara lain untuk industri rerotian. Kemampuan gum
xanthan untuk berikatan kompleks dengan pati dapat menurunkan retrogradasi
sehingga meningkatkan masa simpan produk rerotian dan adonan yang disimpan
beku (Winarno, 1990).
Rumus molekul xanthan gum (C35H49O29).
Struktur kimia xanthan gum :
CH2OH CH2OH
Gambar 1. Struktur kimia xanthan gum (Suhendro, dkk, 2010).
Potassium sorbat
Sorbat biasanya digunakan dalam bentuk garam kalium dan mampu
menghambat berbagai jenis kapang dan khamir. Berbeda dengan asam benzoat,
sorbat lebih efektif pada pH yang relatif tinggi. Sorbat digunakan pada roti dan
kue juga pada Intermediate Moisture Food (IMF) sebagai anti jamur
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 10177/A/SK/74, sorbat
boleh ditambahkan dalam makanan sampai 1000 ppm
(Suhardi dan Marsono, 1990).
Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan
cara menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba tersebut
untuk metbolisme karbohidrat dan asam-asam lemak. Asam sorbat, kalium sorbat
atau natrium sorbat biasanya sering digunakan di dalam makanan untuk mencegah
pertumbuhan kapang (Winarno, et al., 1980).
O
-C-C=C-C=C-COH
Gambar 2. Rumus bangun asam sorbat (Desrosier, 1988)
Asam Sorbat : senyawa dengan rumus C6H8O2 dengan berat molekul
112,13 dan memiliki nama kimia (E,E)-hexa-2,4-dienoic acid serta nomor
registrasi CAS 22500-92-1 juga berfungsi sebagai zat pengawet antimikroba
(preservatives) (http:
Pektin
Pektin adalah senyawa yang dengan gula dapat membentuk gel. Kira-kira
75% gugus karboksilnya teresterifikasi dengan methanol. Pektin tersebut akan
dapat membentuk gel dengan baik pada 65% larutan gula serta asam pada pH 3,1.
Dengan hidrolisa, metal ester putus dan menghasilkan methanol dan asam pektat
yang dapat membentuk gel dengan ion kalsium dengan kadar gula sangat rendah
Gula
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis
saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula mempunyai sifat menyempurnakan rasa
asam dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang
tinggi dari gula kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat
air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan
(Buckle, et al., 1987).
Apabila gula ditambahkan kendala bahan pangan dalam konsentrasi tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan
pangan berkurang (Buckle, et al., 1987).
Santan kelapa
Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai, pada saat penggilingan
ditambahkan santan kelapa 10-20% (Hartoyo, 2005).
Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan. Santan kelapa ini dapat
dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula santan
daging buah kelapa kurang dari 1 persen, karena itu santan kelapa tidak dapat
dijadikan alkohol (Ketaren, 1986).
Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan
menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi
pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan
minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang
Metoda Pembuatan Susu Kedelai Instan
Pembersihan dan pencucian
Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan batang
kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci
sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian
dilakukan sampai air bilasan tampak jernih (Hartoyo, 2005).
Pengecambahan biji
Kacang-kacangan direndam dalam air selama satu malam. Kemudian
ditebarkan di tempat yng mempunyai lubang-lubang dan diberi daun, kain, kertas
merang atau kapas sebagai subtrat untuk menjaga kelembaban agar
kacang-kacangan tidak busuk. Setiap hari disiram dengan air sebanyak 4-5 kali. Setelah
satu hari germinasi akan dihasilkan kecambah dengan panjang sekitar 1 cm.
(Astawan, 2009).
Pengupasan kulit biji
Setelah dikecambah lalu dilakukan pengupasan kulit biji yaitu dengan
merendam di dalam air. Menurut Susanto dan Saneto (1994) Perendaman dalam
air bersih pada suhu kamar. Setelah direndam, kedelai dicuci dengan air bersih
sambil diremas-remas agar kulit arinya terkelupas dan selanjutnya dipisahkan dari
kulit arinya.
Blanching
Setelah dikupas kulit arinya lalu dilakukan blanching dalam larutan
Perendaman kedelai dalam larutan 0,5% NaHCO3 yang diikuti dengan
blanching dalam air mendidih menghasilkan minuman kedelai yang bebas bau
langu dan aktivitas tripsin inhibitor negtif (Susanto dan Saneto, 1994).
Penggilingan
Setelah diblanching kemudian dilakukan penggilingan dengan air panas,
perbandingan air dan kedelai kering 8:1. Untuk menambah total padatan dalam
susu kedelai ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20% (Koswara, 1994).
Kedelai dihancurkan dengan waring blender. Penggilingan dilakukan
dengan air mendidih (suhunya 80 - 100oC) secukupnya dan digiling selama 7
menit dengan kecepatan medium. Penggilingan dengan air mendidih dapat
mengurangi rasa langu karena terjadinya inaktifasi enzim lipoksigenase oleh
panas (Susanto dan Saneto, 1994).
Penyaringan
Setelah digiling selanjutnya susu kedelai disaring, dan penyaringan yang
umum dilakukan oleh pengusaha susu kedelai adalah kain blacu warna putih.
Dalam penyaringan ini akan diperoleh ekstrak (susu kedelai). Ampas yang
tertinggal pada kain blacu dipress. Pengepresan yang baik akan menghasilkan
ampas tahu dengan kandungan air 76-78% (Subardjo, et al., 1988).
Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua.
Cairan yang diperoleh disebut susu kedelai mentah (Hartoyo, 2005).
Perebusan
Susu kedelai mentah dipanaskan sampai suhu 95oC, kemudian
sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai), dan
diaduk-aduk (Hartoyo, 2005)
Penguapan
Pemanasan dengan uap pada suhu 100oC selama 15 menit bila kadar air
kedelai 62-65%. Pemanasan dengan uap dapat memperkecil kehilangan protein,
vitamin yang mudah larut, mineral dan lain-lain sehingga mutu produk yang
dihasilkan dapat lebih baik (Albregh, et al., 1966).
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya (Winarno, et al., 1980).
Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara
diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Mei tahun 2010 di
Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai varietas
lokal yang daya kecambahnya 90%, gula, santan kelapa, xanthan gum, NaHCO3,
pot assium sorbat dan pektin.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah K2SO4 : CuSO4.
5H2O (1:1), H2SO4 (p), NaOH (p), HCl 0,1 N, Asam borak 2%, Aquadest,
Indikator Mengsel.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, beaker glass,
gelas ukur, erlenmeyer, pipet tetes, kompor gas, kain saring, blender, oven,
desikator, muffle, alat destilasi, labu kjeldahl, soxhlet, sendok, sendok pengaduk,
kertas saring, corong, pipet tetes, stirrer, penangas air, pinggan porselin, biuret,
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari:
Faktor 1 : Konsentrasi NaHCO3 (N)
N1 = 0,2%
N2 = 0,4%
N3 = 0,6%
N4 = 0,8%
Faktor II : Konsentrasi Xanthan Gum (P)
P1 = 250 ppm
P2 = 500 ppm
P3 = 750 ppm
P4 = 1000 ppm
Kombinasi perlakuan (Tc) =4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n)
adalah:
Tc (n-1) > 15
16(n-1) > 15
16 n > 31
n > 1,93 ...Dibulatkan menjadi n=2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf
ke –j dalam ulangan ke –k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor N pada taraf ke-i
βj : Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range)
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih biji kedelai yang baik dan dilakukan sortasi kemudian dicuci dan
ditiriskan. Biji kedelai dikecambahkan sampai pertumbuhan kecambah mencapai
1 - 1,5 cm. Dilakukan pengupasan kulit biji kedelai kemudian dicuci dan
ditiriskan. Diblanching dalam larutan NaHCO3 sesuai taraf perlakuan (0.2%,
0.4%, 0.6%, 0.8%) selama 30 menit pada suhu 100oC. Dilakukan penggilingan
ditambahkan santan kelapa 10% ke dalam proses penggilingan. Disaring bubur
campuran dengan kain saring dan filtratnya merupakan susu kedelai. Dipanaskan
hingga mendidih filtrat susu kedelai dan dihomogenisasikan dengan penambahan
penstabil xanthan gum sesuai taraf perlakuan (250 ppm, 500 ppm, 750 ppm, 1000
ppm), penambahan gula 5%, pektin 0.1% dan potassium sorbat 400 ppm. Kedelai
yang dihasilkan kemudian dievaporasi/penguapan hingga mengental. Dilakukan
penginstanan menggunakan pengeringan dengan oven pada suhu 50 - 60oC hingga
kering. Dihaluskan dengan blender hingga halus dan diayak dengan ayakan
ukuran 80 mesh. Dihasilkan susu kedelai instan. Dilakukan analisa kadar lemak,
kadar protein, kadar abu, daya larut dalam air dan uji organoleptik aroma dan uji
organoleptik rasa.
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai
dengan parameter :
1. Kadar Lemak
2. Kadar Protein
3. Kadar Abu
4. Daya Larut dalam Air
5. Uji Organoleptik Aroma
Parameter Penelitian
Penentuan kadar lemak (dengan metode soxhlet) (AOAC, 1995)
Ditimbang sampel sebanyak 5 gr dengan seksama. Kemudian dibungkus
dengan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui berat keringnya.
Sampel dipanaskan ke dalam alat ekstraksi soxhlet kemudian ditambahkan pelarut
heksana secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama ± 6 jam sampai
pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya pelarut
disulingkan dengan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC
hingga bobotnya tetap.
Kadar lemak (%) = gr lemak/berat contoh x 100%
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, et al., 1989)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl.
Diambil susu kedelai instan sebanyak 0,2 gr dan dimasukkan ke dalam tabung
kjeldahl lalu ditambah katalisator campuran K2SO4 : CuSO4 (1 : 1) sebanyak 2 gr
dan ditambah H2SO4 pekat sebanyak 2,5 ml. Didestruksi sampai berwarna jernih
dan didinginkan. Setelah dingin, ditambahkan 10 ml aquadest, dan dipindahkan ke
dalam erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai
terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil sulingan ditampung dalam
erlenmeyer yang berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dengan penambahan 3 tetes indikator
mengsel. Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi
perubahan warna. Dilakukan perlakuan yang sama untuk blanko (tanpa bahan).
Kadar protein dihitung dengan rumus :
Keterangan : fk = Faktor Konversi biji-bijian = 6,25
b = Titrasi blanko (ml)
c = Titrasi contoh (ml)
N = Normalitas NaOH yang digunakan
Penentuan kadar abu ((Sudarmadji, et al., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Susu kedelai
instan ditimbang sebanyak 5 gr. Kemudian dimasukkan ke dalam muffle dengan
suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu
didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalau ditimbang beratnya. Kadar abu
dihitung dengan rumus :
% Kadar Abu = Berat setelah dikeringkan x 100% Berat sebelum dikeringkan
Penentuan daya larut dalam air (SNI 06-1451-1989)
Ditimbang teliti 2 gram sampel, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
100 ml. Dibilas botol timbang dengan air aquadest sampai volume kira-kira 100
ml. Kemudian dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil sesekali digoyangkan.
Ditambahkan air sampai tanda tera dan dibiarkan sampai 30 menit. Disaring dan
pipet 10 ml filtrat dimasukkan ke dalam kurs porselin 50 ml yang diketahui
beratnya. Diuapkan pinggan porselein di atas penangas air, kemudian pinggan
porselin dipanaskan dalam oven selama sekitar 3 jam hingga diperoleh berat
konstan.
Dimana : A = Berat pinggan porselin + isi (g)
B = Berat pinggan (g)
C = Berat sampel
Penentuan uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik digunakan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya
susu kedelai instan diseduhkan menggunakan air panas diuji secara acak dengan
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan
penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Skala uji hedonik aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Penentuan uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik digunakan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya
susu kedelai instan diseduhkan menggunakan air panas diuji secara acak dengan
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan
penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut
Tabel 4. Skala uji hedonik rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Gambar 3. Skema Pembuatan Susu Kedelai Biji Kedelai
Penyortasian
Pencucian sampai bersih
Pengecambahan biji, selama satu hari
Diblanching dalam larutan NaHCO3 selama 30 menit
Penggilingan dengan air panas (penambahan air 8 kali berat kedelai) dengan penambahan santan kelapa 10%
Penyaringan bubur dengan kain saring
Filtrat Susu Kedelai
Dipanaskan hingga mendidih dan dihomogenisasi dengan penambahan penstabil xanthan gum, gula 5%, pektin
0,1% dan potassium sorbat 400 ppm Pengupasan kulit biji dan pencucian
Gambar 4. Skema Pembuatan Susu Kedelai Instan
Susu Kedelai Instan Dilakukan Analisa : 1. Penentuan Kadar
Lemak
2. Penentuan Kadar Protein
3. Penentuan Kadar Abu 4. Penentuan Daya Larut
dalam Air 5. Penentuan Uji
Organoleptik Aroma 6. Penentuan Uji
Organoleptik Rasa Susu Kedelai
Pengeringan dengan oven pada suhu 50-60oC sampai kering selama 48-72 jam
Penghalusan dengan blender
Pengayakan 80 mesh
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi natrium bikarbonat memberikan pengaruh terhadap kadar lemak,
kadar protein, kadar abu, daya larut, uji organoleptik aroma dan rasa.
Tabel 5. Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap parameter mutu kedelai instan yang diamati
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium bikarbonat
memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar lemak yang
tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium bikarbonat 0,8%) yaitu
sebesar 15,74% dan terendah terdapat pada perlakuan N1 (konsentrasi natrium
bikarbonat 0,2%) yaitu sebesar 12,06%. Persen kadar protein yang tertinggi
terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium bikarbonat 0,6%) yaitu sebesar
11,34% dan terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium bikarbonat
0,8%) yaitu sebesar 10,30%. Persen kadar abu yang tertinggi terdapat pada
perlakuan N3 (konsentrasi natrium bikarbonat 0,6%) yaitu sebesar 1,57% dan
terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium bikarbonat 0,8%) yaitu
sebesar 1,26%. Persen daya larut yang tertinggi terdapat pada perlakuan N3
terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium bikarbonat 0,8%) yaitu sebesar
65,53%. Uji organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan N4
(konsentrasi natrium bikarbonat 0,8%) yaitu sebesar 2,88 dan yang terendah
terdapat pada perlakuan N1 (konsntrasi natrium bikarbonat 0,2%) yaitu sebesar
2,71. Uji organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi
natrium bikarbonat 0,8%) yaitu sebesar 2,70 dan yanng terendah terdapat pada
perlakuan N1 (konsentrasi 0,2%) yaitu sebesar 2,50.
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi xanthan gum memberikn pengaruh terhadap kadar lemak, kadar
protein, kadar abu, daya larut, uji organoleptik aroma dan rasa.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap parameter mutu susu kedelai instan yang diamati
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar lemak yang tertinggi
terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi 250 ppm) yaitu sebesar 14,90% dan yang
terendah terdapat pada perlakuan P3 (konsentrasi 750 ppm) yaitu sebesar 14,03%.
Persen protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi 1000 ppm)
yaitu sebesar 11,58% dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi
250 ppm) yaitu sebesar 9,97%. Persen kadar abu yang tertinggi terdapat pada P4
perlakuan P1 (konsentrasi 250 ppm) yaitu sebesar 1,34%. Persen daya larut yang
tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi 1000 ppm) yaitu sebesar 76,20%
dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi 250 ppm) yaitu sebesar
63,16%. Uji organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan P4
(konsentrasi 1000 ppm) yaitu sebesar 2,98 dan yang terendah terdapat pada
perlakuan P1 (konsentrasi 250 ppm) yaitu sebesar 2,65. Uji organoleptik rasa yang
tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi 1000 ppm) yaitu sebesar 2,75
dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi 250 ppm) yaitu sebesar
2,46.
Kadar Lemak
Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar lemak
Dari hasil analisis sidik ragam kadar lemak (Lampiran 1) dapat dilihat
bahwa penambahan NaHCO3 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar lemak susu kedelai instan yang dihasilkan. Hasil
pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar lemak susu kedelai instan
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 NaHCO3 0,05 0,01
- - - N1 = 0,2% 12,06 b B
2 1,62 2,23 N2 = 0,4% 15,10 a A
3 1,70 2,34 N3 = 0,6% 15,59 a A
4 1,74 2,40 N4 = 0,8% 15,74 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf besar) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf kecil) pada kolom yang sama
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata
Perlakuan N3 tidak berbeda nyata dengan N4. Persen kadar lemak yang tertinggi
terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium bikarbonat 0,8%) yaitu sebesar
15,74% dan yang terendah terdapat pada N1 (konsentrasi natrium bikarbonat
0,2%) yaitu sebesar 12,06%.
Hubungan antara konsentrasi natrium bikarbonat terhadap kadar lemak
dapat dilihat pada Gambar 5 semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat maka
kadar lemak yang terdapat pada susu kedelai instan akan semakin meningkat. Hal
ini dikarenakan natrium bikarbonat dapat meningkatkan kelarutan protein
(Siagian, 1981) dan juga melarutkan lemak, hal ini dikarenakan adanya emulsifier
alami pada kedelai yang menghubungkan lemak dan protein (fosfolipid) yaitu
lesitin (Koswara, 1992).
Gambar 5. Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar lemak susu
kedelai instan
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak
Dari analisis sidik ragam kadar lemak (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
penambahan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar lemak susu kedelai instan yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dan konsentrasi xanthan
gum terhadap kadar lemak
Dari analisis sidik ragam kadar lemak (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
penambahan NaHCO3 dan penambahan xanthan gum memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak susu kedelai instan yng
dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar protein
Dari analisis sidik ragam kadar protein (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
penambahan natrium bikarbonat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar protein susu kedelai instan yang dihasilkan. Hasil
pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar protein susu kedelai instan
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 NaHCO3 0,05 0,01
- - - N1 = 0,2% 10,36 b B
2 0,55 0,76 N2 = 0,4% 10,69 b AB
3 0,58 0,80 N3 = 0,6% 11,34 a A
4 0,59 0,82 N4 = 0,8% 10,30 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda tidak nyata dengan
N2 dan N4 dan berbeda sangat nyata dengan N3. Perlakuan N2 berbeda sangat
nyata dengan N4. Persen kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan N3
(konsentrasi natrium bikarbonat 0,6%) yaitu sebesar 11,34% dan yang terendah
terdapat pda perlakuan N4 (konsentrasi natrium bikarbonat 0,8%) yaitu sebesar
10,30%.
Hubungan antara konsentrasi natrium bikarbonat terhadap kadar protein
dapat dilihat pada Gambar 6 semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat maka
kadar protein yang terdapat pada susu kedelai instan semakin meningkat. Hal ini
dikarenakan penambahan natrium bikarbonat dapat menaikkan pH larutan
menjadi 11-12 dan pada kondisi tersebut larutan protein semakin besar (Winarno
dan Rahman, 1974). Dimana natrium bikarbonat bersifat basa sehingga
menyebabkan peningkatan protein (Winarno, 1997). Dan pada perlakuan N4
(konsentrasi natrium bikarbonat 0,8%) terjadi penurunan, ini dikarenakan adanya
proses salting out yang menyebabkan terjadinya pemisahan protein sehingga
terjadi penurunan protein (Winarno, 1997). Dimana garam yang ditambahakan
menyebabkan larutan menjadi asam maka protein akan terdenaturasi
(Winarno, 1997).
Gambar 6. Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar protein susu
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein
Dari analisis sidik ragam kadar protein (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
penambahan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar protein susu kedelai instan yang dihasilkan. Hasil pengujian
dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein susu kedelai instan
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Xanthan Gum 0,05 0,01
- - - P1 = 250 ppm 9,97 c B
2 0,55 0,76 P2 = 500 ppm 10,30 c B
3 0,58 0,80 P3 = 750 ppm 10,83 b A
4 0,59 0,82 P4 = 1000 ppm 11,58 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Dari Tabel 9 dapat dillihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan
P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata
dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4. Persen kadar protein
yang tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi xanthan gum 1000 ppm)
yaitu sebesar 11,58% dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi
xanthan gum 250 ppm) yaitu sebesar 9,97%.
Hubungan antara konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein dapat
dilihat pada Gambar 7 semakin tinggi konsentrasi xanthan gum maka kadar
protein yang terdapat pada susu kedelai instan meningkat, hal ini disebabkan oleh
xanthan gum merupakan zat penstabil yaitu pemantap koloid (Winarno, 1994).
tidak larut dalam susu kedelai dapat stabil sehingga bahan padatan protein tidak
terdenaturasi.
Gambar 7. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein susu kedelai instan
Pengaruh interaksi konsentrasi NaHCO3 dan konsentrasi xanthan gum
terhadap kadar protein
Dari analisis sidik ragam kadar protein (Lampiran 2) dapat dillihat bahwa
penambahan NaHCO3 dan penambahan xanthan gum memberikan pengaruh
tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar protein susu kedelai instan yang
dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar abu
Dari anlisis sidik ragam kadar abu (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
penambahan NaHCO3 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
ŷ= 0,002P + 9,326
0 200 400 600 800 1000 1200
terhadap kadar abu susu kedelai instan yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan
uji LSR dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar abu
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 NaHCO3 0,05 0,01
- - - N1 = 0,2% 1,55 a A
2 0,10 0,14 N2 = 0,4% 1,56 a A
3 0,11 0,15 N3 = 0,6% 1,57 a A
4 0,11 0,15 N4 = 0,8% 1,26 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda tidak nyata
dengan N2 dan N3 dan berbeda sangat nyata dengan N4. Perlakuan N2 berbeda
tidak nyata dengan N3 dan berbeda sangat nyata dengan N4. Perlakuan N3 berbeda
sangat nyata dengan N4. Persen kadar abu yang tertinggi pada perlakuan N3
(konsentrasi natrium bikarbonat 0,6%) yaitu sebesar 1,57% dan yang terendah
terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium bikarbonat 0,8%) yaitu sebesar
1,26%.
Hubungan antara konsentrasi natrium bikarbonat terhadap kadar abu dapat
dilihat pada Gambar 8 semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat maka kadar
abu yang terdapat pada susu kedelai instan semakin tinggi. Hal ini disebabkan
adanya penambahan NaHCO3, sehingga terbentuk garam. Dimana mineral paling
tinggi pada susu kedelai instan adalah kalsium dan phospor (Departemen
Kesehatan RI, 1992), sehingga dengan penambahan NaHCO3 maka akan bereaksi
dengan mineral-mineral yang ada seperti Ca2+ sehingga terbentuk garam CaCO3,
Gambar 8. Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar abu susu kedelai
instan
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu
Dari analisis sidik ragam kadar abu (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
penambahan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,001)
terhadap kadar abu susu kedelai instan yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan
uji LSR dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu susu kedelai instan
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Xanthan Gum 0,05 0,01
- - - P1 = 250 ppm 1,34 b B
2 0,10 0,14 P2 = 500 ppm 1,49 a A
3 0,11 0,15 P3 = 750 ppm 1,52 a A
4 0,11 0,15 P4 = 1000 ppm 1,59 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata
dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan P4.
Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Persen kadar abu yang tertinggi
terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi xanthan gum 1000 ppm) yaitu sebesar
1,59% dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi xanthan gum
250 ppm) yaitu sebesar 1,34%.
Hubungan antara konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu dapat
dilihat pada Gambar 9. Semakin tinggi konsentrasi xanthan gum maka kadar abu
yang terdapat pada susu kedelai instan akan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan xanthan gum merupakan golongan polisakarida, dimana gum yang
berasal dari tanaman laut memiliki gugus sulfatnya terdapat dalam bentuk garam
Ca (Winarno, 1997). Dimana mineral paling tinggi pada susu kedelai instan
adalah kalsium dan phospor (Departemen Kesehatan RI, 1992), sehingga dengan
penambahan xanthan gum akan meningkatkan mineral-mineral garam Ca
sehingga akan meningkatkan kadar abu.
Gambar 9. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu susu kedelai instan
Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dan xanthan gum terhadap
kadar abu
0 200 400 600 800 1000 1200
Dari analisis sidik ragam kadar abu (Lampiran 2) dapat dillihat bahwa
penambahan NaHCO3 dan penambahan xanthan gum memberikan pengaruh
tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar abu susu kedelai instan yang
dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilnjutkan.
Daya larut
Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap daya larut
Dari analisis sidik ragam daya larut (lampiran 4) dapat dilihat
penambahan NaHCO3 memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap
daya larut susu kedelai instan yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR
dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap daya larut susu kedelai instan
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 NaHCO3 0,05 0,01
- - - N1 = 0,2% 67,00 b AB
2 5,33 7,35 N2 = 0,4% 70,64 ab AB
3 5,60 7,72 N3 = 0,6% 73,50 a A
4 5,74 7,91 N4 = 0,8% 65,53 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda tidak nyata
dengan N2 dan N4 dan berbeda nyata dengan N3. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata
dengan N3 dan N4. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan N4. Persen daya
larut yang tertinggi terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium bikarbonat
0,6%) yaitu sebesar 73,50% dan terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi
Hubungan antara konsentrasi natrium bikarbonat terhadap daya larut dapat
dilihat pada Gambar 10. Semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat maka
daya larut yang terdapat pada susu kedelai instan meningkat. Hal ini disebabkan
oleh natrium bikarbonat meningkatkan kelarutan protein (Siagian, 1981) dimana
dengan meningkatkan kelarutan protein maka daya larut dalam air semakin
meningkat , disebabkan oleh protein memiliki sifat water holding capacity yaitu
daya terikat protein dengan air sehingga daya kelarutannya dalam air baik
(Winarno, 1997).
Gambar 10. Pengaruh konsentrasi NaHCO3 terhadap daya larut susu keelai
instan
Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap daya larut
Dari analisis sidik ragam daya larut (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
penambahan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap daya larut susu kedelai instan yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan
uji LSR dapat dilihat pada Tabel 13.
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Xanthan Gum 0,05 0,01
- - - P1 = 250 ppm 63,16 c B
2 5,33 7,35 P2 = 500 ppm 66,49 b B
3 2,85 7,72 P3 = 750 ppm 70,81 ab AB
4 5,74 7,91 P4 = 1000 ppm 76,20 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2
dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata
dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Persen daya larut yang tertinggi
terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi xanthan gum 1000 ppm) yaitu sebesar
76,20% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (konsentrsi xanthan gum
250 ppm) yaitu sebesar 63,16%.
Hubungan antara konsentrasi xanthan gum terhadap daya larut dapat
dilihat pada Gambar 11. Semakin tinggi konsentrasi xanthan gum maka daya larut
yang terdapat pada susu kedelai akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh
xanthan gum merupakan zat penstabil yang sifatnya sama dengan pektin yang
bersifat larut dalam air panas (Winarno et al., 1980) sehingga dengan penambahan
Gambar 11. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap daya larut susu kedelai instan
Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dan xanthan gum terhadap
daya larut
Dari analisis sidik ragam daya larut (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
interaksi antara konsentrasi NaHCO3 dan xanthan gum memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut pada susu kedelai instan yang
dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 14.
