PENGARUH PERBANDINGAN DAUN PANDAN DENGAN
GULA AREN DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP
MUTU BANDREK INSTAN
SKRIPSI
Oleh :
AGUS SURANTO 060305001
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN DAUN PANDAN DENGAN
GULA AREN DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP
MUTU BANDREK INSTAN
SKRIPSI
Oleh :
AGUS SURANTO
060305001/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judu l Skripsi : Pengaruh Perbandingan Daun Pandan Dengan Gula Aren dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Bandrek Instan Nama : Agus Suranto
NIM : 060305001
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Ir. Setyohadi, MSc Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui
Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen
ABSTRAK
AGUS SURANTO : Pengaruh Perbandingan Daun Pandan Dengan Gula Aren Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Bandrek Instan, dibimbing oleh Ir. Setyohadi, MSc dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap mutu bandrek instan. Penelitian dilakukan pada Juni-September 2010 di Laboratorium Biokimia, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu campuran daun pandan dan gula aren (K) dengan perbandingan (4:96%), (6:94%), (8:92%), dan (10:90%) dan konsentrasi gum arab (C) yaitu 0,02 %, 0,04 %, 0,06 %, dan 0,08 %. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, daya larut, total soluble solid (0Brix), total
solid (%), tinggi endapan, dan uji organoleptik (warna, aroma, aroma pandan, dan
rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan daun pandan dengan gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya larut, total soluble solid (0Brix), tinggi endapan, dan berbeda tidak nyata terhadap, total solid (%), uji organoleptik (warna, aroma, aroma pandan, dan rasa). Interaksi perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab memberi pengaruh berbeda nyata terhadap tinggi endapan. Perbandingan daun pandan dengan gula aren 10:90% dan konsentrasi gum arab 0,08% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu bandrek instant.
ABSTRACT
AGUS SURANTO : The Effect of Pandan Leaf and Palm Sugar Composition and Gum Arab Concentration on the Quality of Instant Bandrek. Supervised by Ir. Setyohadi, MSc and Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.
This research was conducted to find the effect of pandan leaf and palm
sugar composition and gum arab concentration on the quality of instant bandrek. This research was performed in July-September 2010 at the Laboratory of Biochemistry, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomized design with two factors, the composition of pandan leaf and palm sugar (K) (4:96%), (6:94%), (8:92%), and (10:90%) and gum arab (C) concentration 0,02 %, 0,04 %, 0,06 %, and 0,08 %. Parameters analysed were moisture content, ash content, solubility, total soluble solid (0Brix), total solid (%), height of precipitate, and organoleptic values (colour, flavour, pandan flavour, and taste).
The result showed that the composition of pandan leaf and palm sugar gave highly significant different effect on all parameters. Gum arab concentration gave highly significant different effect on moisture content, ash content, solubility, total soluble solid (0Brix), height of precipitate, and no significant different effect on total solid (%), and organoleptic values (colour, flavour, pandan flavour, and taste). The combination of pandan leaf and palm sugar composition and gum arab concentration gave significantly different effect on the height of precipitate. The composition of pandan leaf and palm sugar 10:90% and gum arab concentration 0,08% gave the best quality of instant bandrek.
RIWAYAT HIDUP
Agus Suranto, dilahirkan di Jawa Tengah pada tanggal 15 Mei 1987, anak
pertama dari dua bersaudara dari Bapak Sugimen dan Ibu Marinem, dan beragama Islam.
Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1995 penulis memasuki SD Al Wasliyah Medan, lulus tahun 2000. Tahun 2000 penulis memasuki SLTP Negeri 30 Medan, lulus tahun 2003. Tahun 2003 penulis memasuki SMU Mulia Medan, lulus tahun 2006. Tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Pemanduan Minat dan Prestasi (PMP).
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Daun Pandan Dengan Gula Aren dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Bandrek Instan” Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, MSc selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir.Ismed Suhaidi, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis, Bapak dan Ibu, juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa mulai dari SD sampai sekarang, kepada teman-teman HMI FP USU, teman-teman THP stambuk 2006, dan adik-adik THP stambuk 2008-2009 serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis, atas segala bantuan moral, doa serta motivasinya kepada penulis.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.
Medan, Oktober 2010
Bahan Penelitian ... 20 Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar air (%) ... 32
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%) ... 33
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%) ... 35
Kadar abu (%) Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar abu (%) ... 35
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%) ... 37
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%) ... 39
Daya larut Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap daya larut ... 39
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya larut ... 41
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap daya larut ... 42
Total Soluble Solid (TSS) Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap total soluble solid (TSS) ... 42
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid (TSS) 44
Total solid (TS)
Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap
total solid (TS) ... 46
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total solid (TS) ... 48
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap total solid (TS) ... 48
Tinggi Endapan Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap tinggi endapan ... 48
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan ... 50
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan ... 51
Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 54
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 56
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna (numerik) .. 56
Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 56
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 58
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma (numerik) .. 58
Uji Organoleptik Aroma Pandan (numerik) Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik aroma pandan (numerik) ... 58
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma pandan (numerik) ... 60
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma pandan (numerik) ... 60
Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 61
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 63
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 63
KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
Kesimpulan ... 64
Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA……….. 66
DAFTAR TABEL Skala uji hedonik organoleptik warna (numerik)... Skala uji hedonik organoleptik aroma (numerik)...………... Skala uji hedonik organoleptik aroma pandan (numerik)... Skala uji hedonik organoleptik rasa (numerik)...………... Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap parameter yang diamati... Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati…... Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar air (%)... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%) ... Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar abu (%)...………... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%)...………... Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap daya larut... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya larut……….………... Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap total soluble solid (TSS)...…...………... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total
soluble solid (TSS)………...………...
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap total solid (TS)...………...
17
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap tinggi endapan... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan... Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan... Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap organoleptik warna (numerik)... ... Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap organoleptik aroma (numerik) ... Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap organoleptik aroma pandan (numerik) ... Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap organoleptik rasa (numerik)...
DAFTAR GAMBAR
Rumus struktur kimia zingerol …... Rumus struktur kimia shogaol……….. Skema pembuatan bandrek instan... Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar air (%) ……….. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%) ………..….. Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar abu (%) ………. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%)…..……… Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap daya larut…... Hubungan konsentrasi gum arab terhadap daya larut ……….………. Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap
total soluble solid (TSS)...
Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid (TSS).... Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap
total solid (TS)…...
Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap tinggi endapan…... Hubungan konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan………... Hubungan interaksi antara perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap tinggi endapan……… Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik warna (numerik) …... Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ………...…...
18
19
Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik aroma pandan (numerik) …... Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ………...
59
62
DAFTAR LAMPIRAN
Data pengamatan analisis kadar air (%) ...……... Data pengamatan analisis kadar abu (%)…………..………... Data pengamatan analisis daya larut...……... Data pengamatan analisis total soluble solid (TSS)...………... Data pengamatan analisis total solid (TS)...… Data pengamatan analisis tinggi endapan...… Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)...……….... Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik)...……….... Data pengamatan uji organoleptik aroma pandan (numerik)..……… Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)...……...
ABSTRAK
AGUS SURANTO : Pengaruh Perbandingan Daun Pandan Dengan Gula Aren Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Bandrek Instan, dibimbing oleh Ir. Setyohadi, MSc dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap mutu bandrek instan. Penelitian dilakukan pada Juni-September 2010 di Laboratorium Biokimia, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu campuran daun pandan dan gula aren (K) dengan perbandingan (4:96%), (6:94%), (8:92%), dan (10:90%) dan konsentrasi gum arab (C) yaitu 0,02 %, 0,04 %, 0,06 %, dan 0,08 %. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, daya larut, total soluble solid (0Brix), total
solid (%), tinggi endapan, dan uji organoleptik (warna, aroma, aroma pandan, dan
rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan daun pandan dengan gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya larut, total soluble solid (0Brix), tinggi endapan, dan berbeda tidak nyata terhadap, total solid (%), uji organoleptik (warna, aroma, aroma pandan, dan rasa). Interaksi perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab memberi pengaruh berbeda nyata terhadap tinggi endapan. Perbandingan daun pandan dengan gula aren 10:90% dan konsentrasi gum arab 0,08% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu bandrek instant.
ABSTRACT
AGUS SURANTO : The Effect of Pandan Leaf and Palm Sugar Composition and Gum Arab Concentration on the Quality of Instant Bandrek. Supervised by Ir. Setyohadi, MSc and Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.
This research was conducted to find the effect of pandan leaf and palm
sugar composition and gum arab concentration on the quality of instant bandrek. This research was performed in July-September 2010 at the Laboratory of Biochemistry, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomized design with two factors, the composition of pandan leaf and palm sugar (K) (4:96%), (6:94%), (8:92%), and (10:90%) and gum arab (C) concentration 0,02 %, 0,04 %, 0,06 %, and 0,08 %. Parameters analysed were moisture content, ash content, solubility, total soluble solid (0Brix), total solid (%), height of precipitate, and organoleptic values (colour, flavour, pandan flavour, and taste).
The result showed that the composition of pandan leaf and palm sugar gave highly significant different effect on all parameters. Gum arab concentration gave highly significant different effect on moisture content, ash content, solubility, total soluble solid (0Brix), height of precipitate, and no significant different effect on total solid (%), and organoleptic values (colour, flavour, pandan flavour, and taste). The combination of pandan leaf and palm sugar composition and gum arab concentration gave significantly different effect on the height of precipitate. The composition of pandan leaf and palm sugar 10:90% and gum arab concentration 0,08% gave the best quality of instant bandrek.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan jenis rimpang yang mudah ditemukan di Indonesia. Kita dapat menemukannya dalam bentuk segar maupun hasil olahannya. Jahe banyak dimanfaatkan dalam pembutan jamu, obat–obatan, bumbu dapur, industri minuman dan makanan serta industri minyak wangi karenanya aromanya yang spesifik dan kandungan tertentu di dalamnya yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Hasil olahan jahe ini biasanya dapat ditemukan dalam bentuk basah contoh sirup jahe, semi basah contohnya permen dan manisan jahe, serta yang kering seperti bandrek bubuk.
Jahe banyak digunakan sebagai obat tradisional karena mengandung gingerol yang dapat dimanfaatkan sebagai obat anti inflamasi, obat nyeri sendi dan otot karena rematik, tonikum obat batuk serta demam. Umumnya, dalam penggunaannya untuk obat tradisional jahe dikeringkan dahulu hingga menjadi simplisia (bahan obat yang dikeringkan).
Seiring dengan berkembangnya teknologi, dimana orang-orang semakin membutuhkan segala sesuatu yang sifatnya praktis (mudah dan cepat), maka konsumen lebih menyukai produk olahan yang sifatnya instan dibandingkan yang segar untuk diolah dan dinikmati sendiri.
temulawak, kunyit, dan sebagainya. Tanaman temulawak (Curcuma xanthorrhiza) adalah sejenis rimpang yang berwarna kuning tua pada bagian dalamnya dan berbau khas. Tanaman ini juga banyak ditemukan di Indonesia. Seperti halnya jahe, tanaman ini banyak manfaatnya untuk kesehatan seperti antibakteri, antidiare, antidiabetik, dan sebagainya. Sehingga cocok untuk dikombinasikan dengan jahe.
Pada pembuatan bandrek instan, dibutuhkan penstabil. Ada banyak jenis penstabil yang terdapat di pasaran seperti CMC, hexa gum, guar gum, gum arab, dan sebagainya. Gum arab disini digunakan sebagai penstabil untuk mengontrol terjadinya kristalisasi. Diharapkan pada konsentrasi yang tepat dengan perbandingan sari jahe tertentu akan dihasilkan bandrek instan yang bermutu baik dan memiliki nilai jual.
Standar mutu bandrek instan dipakai untuk jahe yang siap saji, yakni cukup hanya dengan menambahkan air panas atau air yang dingin. Bandrek instan atau bubuk jahe instan dibuat dari jahe kering melalui proses penggilingan hingga mencapai ukuran 50-60 mesh. Bandrek instan atau yang berbentuk bubuk instan memiliki standar Internasional menurut EOA (The Essential Oil Association
Of America) adalah abu yang larut dalam air minimum 1,9%, kadar abu yang
tidak larut dalam asam maksimum 2,3%, bahan yang larut dalam alkohol minimum 5,1%, dan bahan yang larut dalam air dingin 11,4%.
penyedap masakan biasanya berbentuk bubuk jahe instan yang mengandung minyak asiri sebanyak 1-3%.
Berdasarkan hal–hal tersebut di atas penulis mencoba melakukan penelitian mengenai pembuatan bandrek instan dengan menggunakan perbandingan sari jahe dengan konsentrasi gula dan konsentrasi gum arab yang berbeda, untuk mendapatkan bandrek instan bermutu baik.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap mutu bandrek instan yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi tentang pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap mutu bandrek instan yang dihasilkan dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Hipotesis Penelitian
- Ada pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap mutu bandrek instan
- Ada pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu bandrek instan
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Utama Tanaman Jahe
Jahe (Zingeber officinale Rosc) termasuk salah satu komoditas pertanian berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi. Produk jahe telah dijadikan salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam sembilan besar rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Ekspor jahe Indonesia setiap tahunnya baru sekitar 2-4% kebutuhan dunia. Kebutuhan dalam negeri pun ternyata tidak sedikit. Kebutuhan ini akan meningkat terus seiring pertambahan penduduk (Paimin dan Murhananto, 2000).
Demikian juga asal usul tanaman jahe yang ada di Indonesia belum dapat dipastikan. Namun Marcopolo dalam perjalanannya sekitar tahun 1271–1297 telah melihat tanaman jahe di Sumatera. Pada saat ini jahe sudah merakyat dan hampir di seluruh wilayah Indonesia tanaman ini dikenal dan banyak ditanam, sehingga masing-masing daerah memiliki nama yang berbeda (Paimin, 1991).
Secara botanis tanaman jahe dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Divisio : Pteridophyta
Sub Divisi : Angiospermae Class : Monochotyledoneae Ordo : Scitamineae
Family : Zingiberceae Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale (Paimin dan Murhananto, 2000).
rimpangnya jahe dibedakan atas 3 jenis yaitu jahe putih kecil biasa disebut jahe emprit, jahe besar sering disebut jahe gajah atau badak, dan jahe merah atau jahe suntil (Rukmana, 2000).
Jahe gajah atau jahe badak memiliki rimpang yang sangat besar dan gemuk, jahe ini biasa dikonsumsi baik dalam keadaan muda maupun tua, dalam bentuk segar atau sebagai jenis olahan. Sedangkan jenis jahe putih kecil dan jahe merah sering dipanen tua. Kandungan minyak atsiri dari kedua jenis jahe ini lebih tinggi oleh sebab itu rasanya pedas. Kedua jenis jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan atsirinya (Paimin, 1991).
Membuat jahe wangi bandrek instan sendiri tentu mengasyikkan, karena selain manfaatnya yang bisa diambil sewaktu-waktu, proses pembuatannya juga mudah. Umur panen tergantung pada tindakan yang akan dilakukan setelah panen. Apabila jahe tersebut akan diolah seperti minuman sari jahe, asinan jahe maka waktu panen yang paling baik pada umur 8–9 bulan dimana saat itu daun telah menguning, jika akan digunakan sebagai bibit maka lakukan setelah umur 11–12 bulan (Hieronymus,1994).
Komposisi Kimia Jahe
Rimpang jahe (Rhizoma) mengandung beberapa komponen kimia antara lain air, serat kasar, pati, minyak atsiri, oleoresin, dan abu. Jumlah masing-masing komponen berbeda-beda pada jahe tergantung daerah penghasilnya, karena adanya perbaikan iklim, curah hujan, keadaan tanah, lingkungan dan lain-lain sebagainya (Pinem, 1988).
Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram bahan
Sumber : Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI, ( 1981 ).
Kandungan senyawa kimia secara umum memiliki komponen senyawa kimia yang terkandung dalam jahe terdiri dari minyak menguap (volatile oil), dan ada minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi aroma yang khas, kandungan minyak tidak menguap disebut oleoresin, yakni suatu komponen yang memberikan rasa pahit dan pedas. Kandungan minyak atsiri jahe merah 2,58-2,72% dan jahe emprit 1,5-3,3% dihitung berdasarkan berat kering. Kandungan oleoresin ini berbeda-beda, oleoresin jahe bisa mencapai 3%. Jahe merah oleoresin sangat tinggi, sedangkan jahe badak atau gajah hanya mengandung sedikit oleoresin (Harmono dan Andoko, 2005).
Minyak Atsiri
Minyak atsiri biasa disebut minyak eteris, minyak menguap atau essential
oil, secara umum didefinisikan sebagai persenyawaan organik yang mudah
Kandungan minyak atsiri dalam rhizoma jahe ditentukan oleh umur panen dan jenis jahe. Pada umur panen muda kandungan atsirinya tinggi. Sedangkan pada umur tua, kandungan minayk atsirinya makin menurun meskipun baunya menyengat. Kegunaan minyak atsiri adalah sebagai bahan baku minuman ringan (Ginger Ale), Industri Farmasi seperti parfum dan kosmetik serta sebagai penyedap. Minyak atsiri merupakan pemberi aroma yang khas pada jahe, komponen utama pada minyak atsiri yang menyebabkan bau harum yaitu zingiberen (C12H24) dan zingiberol (C15H26O) (Herman, 1985).
Oleoresin
Oleoresin adalah salah satu senyawa yang dikandung jahe yang biasa diambil. Oleoresin merupakan komponen yang memberi rasa pedas dan pahit yang khas pada jahe. Sifat pedas ini tergantung pada umur panen. Semakin tua umurnya semakin pedas dan pahit. Oleoresin mengandung komponen-komponen pemberi rasa pedas yaitu ginger ale sebagai komponen utama, shogaol dan
zingeron dalam jumlah relatif sedikit ( Purseglove, et al., 1981 ).
Ekstraksi zingerol yang menyebabkan rasa pedas, dalam bentuk murni, sulit dilakukan karena senyawa itu mudah bereaksi dengan pelarut. Pemanasan dengan menggunakan larutan NaOH menyebabkan rusaknya komponen sehingga rasa pedas pun hilang. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut eter, disusul penambahan larutan NaOH sehingga menghasilkan zingerone. Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal. Sehingga dengan penambahan NaOH zingerol akan menghasilkan zingerone bebas dengan rumus molekulnya adalah C11H14O3 dan titik cair 400 – 410C.
Rumus struktur zingerol adalah sebagai berikut :
HO CH3
C6H3CH2CH2COCH2CH(CH2)nCH3
H3CO
Gambar 1. Rumus struktur kimia zingerol (Paimin dan Murhananto, 2000).
Sedangkan shogaol merupakan homolog dari zingerone dengan rumus kimia C17H24O3. Selain itu, oleoresin juga mengandung minyak atsiri dan resin
yang komponennya belum dapat diidentifikasi. Rumus struktur kimia shogaol sebagai berikut.
HO
C6H3CH2COCH=CH(CH2)4CH3
H3CO
Manfaat Jahe
Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Misalnya jahe digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan bau amis. Aroma dan rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik). Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit, kencur, dan lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).
Penggunaan jahe sebagai obat tradisional telah lama dilakukan orang. Jahe segar dapat digunakan langsung sebagai obat. Irisan jahe yang diisap dapat melapangkan tenggorokan. Bahkan masyarakat Tiongkok yang terkenal memiliki banyak ramuan tradisionalnya. Bagi masyarakat Tionghoa, jahe yang disangrai (digoreng tanpa minyak) ditambah beberapa ramuan lain diberikan kepada wanita yang baru melahirkan. Selain berkhasiat menghalau serangan angin dan menghangatkan tubuh, ramuan ini juga mengaktifkan sirkulasi darah dalam tubuh (Paimin dan Murhananto, 2000).
Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kat
zingiberi, dari bahasa
pada tempat yang sakit sampai sembuh. Bagi mereka yang sering mencret, 1 gelas perasan air temulawak diberi gula putih secukupnya ditambah 10 tetes air jahe dapat menyembuhkannya. Bagi yang memiliki penyakit-penyakit seperti eksim, jahe dapat dijadikan obat, yakni air jahe dicampur perasan lobak. Ramuan itu dioleskan pada kulit yang terkena eksim. Dalam waktu dua minggu hasilnya telah tampak (Yus,1990).
Jahe (Zingiber officinale Rosc), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernam temuan). Di samping itu minyak jahe dapat digunakan sebagai obat penambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan. Proses yang sering sekali terjadi adalah terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak jahe yang dihasilkan
(Lukito, 2007).
aroma pada makanan kecil dan sebagainya. Jahe muda bahkan dapat dimakan mentah sebagai lalab atau diolah menjadi jahe awet yang berupa jahe asin, jahe dalam sirup atau jahe kristal. Jahe tua pun bisa diawetkan sebagai jahe kering dan jahe bubuk. Jahe segar juga bisa digunakan sebagai minuman penghangat badan yang biasa dikenal dengan dengan “bandrek”. Dapat juga dibuat makanan kecil dengan mencampurkannya pada gula jawa dan kelapa. Makanan yang diberi nama tengteng jahe ini akan mengeras bila didinginkan (Suprapti, 2003).
Jahe kering juga digunakan untuk memberi aroma dan rasa makanan seperti permen, biskuit, kue, dan minuman. Minyak jahe atau oleoresin yang dihasilkan dari destilasi jahe kering banyak digunakan dalam industri parfum dan minuman (Syukur, 2001).
Sudah disebutkan bahwa rimpang jahe digunakan untuk bumbu masak, pemberi aroma, dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula. Selain itu jahe juga dapat dibuat industri obat dalam farmakologi misalnya minyak wangi, farminatif (peluruh kentut), anti muntah, pereda kejang, peluruh keringat, anti pengerasan pembuluh darah, anti inflamasi, antimikroba, serta merangsang pengeluaran getah lambung dan getah empedu (Raiman, 2004).
Bandrek Instan
menghangatkan. Agar rasa produk yang kita olah selalu sama sebaiknya menggunakan ukuran dan kondisi bahan baku yang sama. Misalnya biasa menggunakan bahannya terutama untuk usaha. Sebagian temu-temuan kecuali temulawak tidak perlu dikupas kulitnya namun bisa dicuci dengan air mengalir dan kemudian disikat bersih. Apabila punya stok yang dibutuhkan bahan-bahan baku berlebih sebaiknya bisa dilakukan pengeringan dengan cara diangin-anginkan saat menerima pengiriman bahan baku. Setelah tanah yang melekat di rimpang atau temu-temuan mengering kemudian dilakukan penyikatan baru disimpan
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Bandrek Instan
Gula
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopra. Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian dari sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert ( Winarno dan Laksmi, 1974 ).
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang ( Buckle, et al., 1987 ).
Pada konsentrasi 40% gula sudah bersifat pengawet, karena sebagian dari air yang ada sudah tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw menjadi berkurang. Sedangkan pada konsentrasi mencapai 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, et al., 1987).
Gum arab
Bahan-bahan yang termasuk ke dalam bahan pengental diantaranya adalah gum, pati, dekstrin, turunan-turunan dari protein dan bahan-bahan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel (Winarno, dkk., 1980).
Bahan makanan yang berupa cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gummy dan bahan polimer sintetik. Viskositas yang lebih tinggi diperoleh dengan metode teknik pembuatan emulsi. Partikel-partikel terdispersi ditambahkan sehingga lebih banyak dari partikel fase kontiniu (Winarno, 1992).
Gum arab secara komersil dipisahkan berdasarkan warna, yang berwarna sangat pucat mempunyai harga yang sangat tinggi, terutama untuk konfeksioneri, gum dengan warna lebih gelap biasanya mempunyai rasa yang kurang menyenangkan (Minifie, 1989).
Cengkeh
Sejak abad ke-20 cengkeh telah beraneka ragam penggunaannya, baik sebagai rempah-rempah, obat-obatan, kosmetik, dan rokok. Penggunaan terbanyak untuk rokok kretek dan makan sirih (India, Pakistan, Bangladesh, Indonesia). Di bidang industri kimia, cengkeh dalam hal ini minyak cengkeh merupakan bahan baku untuk pembuatan vanilin (untuk kue) dan untuk parfum. Minyak cengkeh ini mengandung 90% eugenol, sedangkan 10% adalah bahan-bahan lain terdapat pada cengkeh (Syamsulbahri, 1996).
Kayu manis
sebagai obat kumur dan pasta, penyegar bau sabun, deterjen, lotion, parfum, dan cream (Paimin, 2000).
Kapulaga
Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran obat. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain. Dalam dunia obat-obatan biji yang telah dikeringkan dinamakan semen cardamomi. Selain bijinya, yang digunakan untuk obat adalah bagian akar, buah, dan batangnya. Kapulaga mengandung minyak atsiri, sineol, terpineol, borneol, protein, gula, lemak, silikat, betakamfer, sebinena, mirkena, mirtenal, karvona, terpinil asetat, dan kersik. Dari kandungan tersebut kapulaga memiliki khasiat sebagai obat batuk. Kapulaga juga memiliki khasiat untuk mencegah keropos tulang (Suratman, 1987).
Bunga lawang
boleh dijadikan obat batuk. Minyaknya dapat mengurangi gejala muntah
Buah pala
Hampir semua orang mengenal buah pala (Myristica Fragrans Houtt). Kita biasa menggunakan bijinya sebagai bumbu masakan. Olahan daging maupun masakan bersantan terasa lebih harum dan lezat dengan menambahkan sedikit pala halus. Daging buahnya lain lagi, aromanya yang harum dengan rasa sedikit asam menjadikan daging buah pala cocok untuk bahan baku sirup maupun manisan. Buah pala mengandung senyawa-senyawa kimia yang bermanfaat untuk kesehatan. Kulit dan daging buah pala misalnya, terkandung banyak minyak atsiri dan zat samak. Kandungan kimia yang terkandung dapat mengatasi insomania, batuk berlendir, membantu pencernaan, penghilang kejang otot (Sutomo, 2006).
Jintan manis
Jintan manis merupakan sejenis
Pimpinella anisum. Jintan manis banyak khasiatnya ia dapat melegakan kesakitan
dalam badan, melancarkan aliran keluar haid, membanyakkan susu dan membuang gas dalam usus. Jintan juga boleh digunakan dalam bentuk serbuk dan disapu di sekeliling mata untuk menguatkan pandangan mata. Selain itu juga, jintan manis ini dapat membuang lemak di pangkal paha dengan cara rebus jintan manis dengan 5 cawan air sehingga mendidih, selepas itu biarkan sejuk. Amalkan meminum air rebusan jintan manis ini pagi dan petang selama empat hari
Merica bubuk
Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah bijian yang dihasilkan oleh dalam komponen masakan dunia dan dikenal luas sebagai komoditi perdagangan penting di sedikit lemak dari makanan. Pada masa lampau harganya sangat tinggi sehingga menjadi salah satu pemicu penjelajahan orang Eropa ke Asia Timur untuk menguasai perdagangannya dan mengawali sejarah
Daun pandan
Daun pandan merupakan salah satu tanaman yang mengeluarkan aroma yang wangi. Daun ini banyak sekali kegunaannya bagi kehidupan manusia khususnya ibu–ibu rumah tangga, di mana digunakan sebagai pewarna dan pengharum tambahan alami pada makanan. Selain itu daun pandan wangi
(Pandanus amaryllifolius) ternyata memiliki khasiat khusus sebagai tonikum,
penambah nafsu makan dan penenang. Padan wangi memiliki kandungan kimia alkaloid, saponin, flavoida, tanin, polifenol dan zat warna. Khasiat lain dari daun pandan dapat mengatasi lemah saraf (neurasthenia), tidak nafsu makan, rematik, pegal linu, sakit disertai gelisah, rambut rontok, menghitamkan rambut
Tahap-tahap Pembuatan Bandrek Instan
Sortasi
Sortasi dilakukan dengan memilih rimpang jahe yang cukup tua, masih segar dan tidak rusak, lalu dicuci dengan air bersih, juga dapat digunakan air yang mengandung klor atau detergen (Frazier dan Westhoff, 1979).
Blanching
Secara umum tujuan blanching adalah menonaktifkan enzim. Disamping itu juga menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya. Dan yang paling penting dalam blanching adalah mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Blanching dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim didalam
bahan pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas pada proses pengolahan seperti dalam sayuran dan buah-buahan. Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikrobia dan blanching biasanya dibekukan pada suhu 820C – 930C selama 3–5 menit (Winarno, et al., 1980).
Penghancuran dan penyaringan
Adapun tujuan dari ekstraksi sari buah ini adalah untuk mengambil sari atau cairan dari dalam buah ayng akan diteliti. Oleh sebab itu buah yang telah diblansing kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).
Penambahan bahan aditif dan pengeringan
Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari atau energi panas lainnya (Earle, 1982).
Pengemasan
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2010 di Laboratorium Biokimia Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jahe, cengkeh, kayu manis, buah pala, merica bubuk, bunga lawang, jintan manis, kapulaga, gula aren, dan daun pandan.
Bahan Kimia
- Larutan asam asetat 0,05 N - Gula aren - Gum arab
Alat Penelitian
- Timbangan - Hand refractometer
- Beaker glass - Desikator
- Baskom - Oven
- Pisau - Piring
- Kain saring - Pipet tetes
- Aluminium foil - Wajan
- Corong - Cawan porselin
- Parutan - Blender
- Thermometer - Hot plate
- Gelas ukur - Talenan
- Ayakan 60 mesh - Plastik polyethilen
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) dengan dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan daun pandan dengan gula aren (K) Daun pandan : Gula aren
K1 = 4% : 96%
K2 = 6% : 94%
K3 = 8% : 92%
K4 = 10% : 90%
Faktor II : Konsentrasi gum arab (C) C1 = 0,02 %
C2 = 0,04 %
C3 = 0,06 %
C4 = 0,08 %
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
16(n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31
Model Rancangan
Model rancangan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf
ke–j dalam ulangan ke–k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor K pada taraf ke-i
βj : Efek faktor C pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
- Rimpang jahe yang sudah disiapkan disortasi kemudian dikupas dan dicuci dengan air sampai bersih.
- Rimpang jahe di blanching dengan menggunakan asam asetat 0,05 N pada suhu 80 -90 0
C selama 10 menit.
- Disaring dengan menggunakan kain saring steril sehingga diperoleh sari jahe.
Pembuatan Bandrek Instan
- Sari jahe masing-masing 200gr dimasukkan ke wajan kemudian dipanaskan hingga mendidih sampai volume berkurang 30% dan ditambahkan gula aren dengan daun pandan dan gum arab sesuai dengan perlakuan dan diaduk hingga rata.
- Didinginkan.
- Ditambahkan cengkeh, buah pala, merica bubuk, bunga lawang, jintan manis, kapulaga dan kayu manis (0,5%) ke dalam campuran sari jahe dan dilakukan pengeringan pada suhu 500C selama 84 jam
- Diblender, kemudian diayak menggunakan ayakan 60 mesh, dikemas dalam plastik.
- Dilakukan pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter
1. Penentuan kadar air (%) 2. Penentuan kadar abu (%) 3. Penentuan daya larut
4. Penentuan total soluble solid (0Brix) 5. Penentuan total solid (%)
6. Penentuan tinggi endapan (cm)
Parameter Penelitian
Penentuan kadar air (%) (Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105o – 110oC selama 3 jam kemudian didinginkan didalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air (%bk) = Berat Awal – Berat Akhir Berat Akhir
x 100%
Penentuan kadar abu (Apriyantono, et al., 1989)
- Disiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, didinginkan dalam tanur dan ditimbang
- Ditimbang sebanyak 3-5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap : pertama suhu 400 0C dan kedua pada suhu 550 0C
- Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang - Kemudian dihitung kadar abunya dengan rumus :
Kadar abu (%bk) = Berat abu (gram) Berat sampel (gram)
x 100 %
Penentuan daya larut (SNI 06-1451-1989)
digoyangkan. Ditambahkan air sampai tanda tera dan dibiarkan sampai 30 menit. Disaring filtrat dan diambil dengan pipet volume sebanyak 10 ml ke atas pinggan porselin 50 ml yang telah diketahui beratnya. Diuapkan pinggan porselin di atas penangas air, kemudian pinggan porselin dipanaskan dalam oven selama sekitar 3 jam hingga diperoleh berat konstan
%
Total soluble solid (TSS) (Muchtadi dan Sugiono, 1989)
Diambil bahan 2 gram dan ditambah akuades sebanyak 6 ml (volume total
8 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuadest. Diambil sari yang sudah diencerkan dengan menggunakan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar TSS- nya yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 4.
Total solid (TS) (Sudarmadji, et.al, 1989)
Ditimbang contoh sebanyak 5 gram pada alumunium foil lalu dimasukkan
ke dalam oven bersuhu 105 0C selama 3 jam. Kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang berat akhir. Dihitung total solid (%) dengan rumus :
Total Solid (%) = b x 100% a Dimana : a = bobot contoh (g)
Penentuan tinggi endapan (cm) (Ranganna, 1977)
Sampel dikocok sampai homogen, dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala sebanyak 10 ml. Dibiarkan mengendap selama 2 x 24 jam. Diukur tinggi endapan yang terbentuk (dalam cm).
Uji organoleptik warna, aroma, aroma pandan dan rasa (numerik)
Dilakukan uji organoleptik terhadap warna yang dilakukan kepada 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut: diambil 10 gram bandrek instan kemudian diseduh di dalam gelas dengan air panas dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak dicampur dengan susu atau bahan lainnya.
Tabel 2. Skala uji hedonik warna (numerik)
Skala hedonik Skala numerik Sangat coklat 4
Coklat 3
Agak coklat 2 Kurang coklat 1
Dilakukan uji organoleptik terhadap aroma yang dilakukan kepada 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut: diambil 10 gram bandrek instan kemudian diseduh di dalam gelas dengan air panas dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak dicampur dengan susu atau bahan lainnya.
Tabel 3. Skala uji hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
instan kemudian diseduh di dalam gelas dengan air panas dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak dicampur dengan susu atau bahan lainnya.
Tabel 4. Skala uji hedonik aroma pandan (numerik) Skala hedonik Skala numerik
Sangat kuat 4
Kuat 3
Agak kuat 2
Tidak kuat 1
Dilakukan uji organoleptik terhadap rasa yang dilakukan kepada 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut: diambil 10 gram bandrek instan kemudian diseduh di dalam gelas dengan air panas dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak dicampur dengan susu atau bahan lainnya.
Tabel 5. Skala uji hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat pahit 4
Pahit 3
Agak pahit 2
Skema pembuatan bandrek instan dapat dilihat pada Gambar 3
Gambar 3. Skema pembuatan bandrek instan Rimpang jahe
Disortasi
Dikupas dan dibersihkan
Di blanching dengan asam asetat 0,05 N dengan suhu 80-90 oC selama 10 menit dan jahe dengan perbandingan (2:1)
Dipanaskan hingga mendidih dengan
Dimasukkan ke dalam oven blower dengan suhu 50oC selama 84 jam Konsentrasi gum arab (C)
C1 = 0,02%
C2 = 0,04%
C3 = 0,06%
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan daun pandan dengan gula aren memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%) , daya larut, total soluble solid (0Brix), total solid (%), tinggi endapan (cm), uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik aroma pandan dan uji organoleptik rasa seperti pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap parameter yang diamati
Perbandingan Kadar Kadar Daya TSS Total solid Tinggi Uji organoleptik daun pandan air abu larut (0Brix) (TS) endapan (numerik)
dan gula aren (%) (%) (%) Warna Aroma Aroma Pandan Rasa
K1 = 4%:96% 2,41 1,65 21,38 65,60 97,94 1,62 2,11 2,08 2,11 2,11
K2 = 6%:94% 2,36 1,60 23,50 64,19 98,54 1,40 2,01 2,00 2,01 2,45
K3 = 8%:92% 2,35 1,58 23,63 58,18 98,59 0,97 2,48 2,23 2,21 2,50
K4 = 10%:90% 2,30 1,36 24,88 56,04 98,66 0,77 2,21 2,35 2,49 2,59
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbandingan daun pandan dengan gula aren memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (4%:96%) yaitu sebesar 2,41% dan terendah
terdapat pada perlakuan K4 (10%:90%) yaitu sebesar 2,30%. Kadar abu yang
tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (4%:96%)yaitu sebesar 1,65% dan terendah
terdapat pada perlakuan K4 (10%:90%) yaitu sebesar 1,36%. Daya larut yang
tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (10%:90%) yaitu sebesar 24,88 dan terendah
terdapat pada perlakuan K1 (4%:96%) yaitu sebesar 21,38. total soluble solid
(0Brix) yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (4%:96%) yaitu sebesar
65,60 0Brix dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (10%:90%) yaitu sebesar
yaitu sebesar 98,66% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (4%:96%) yaitu
sebesar 97,94%. Tinggi endapan yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (4%:96%) yaitu sebesar 1,62 dan terendah terdapat pada perlakuan
K4 (10%:90%) yaitu sebesar 0,77. Uji organoleptik warna yang tertinggi terdapat
pada perlakuan K3 (8%: 92%) yaitu sebesar 2,48 dan terendah terdapat pada
perlakuan K2 (6%:94%) yaitu sebesar 2,01. Uji organoleptik aroma yang tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 (10%:90%) yaitu sebesar 2,35 dan terendah terdapat
pada perlakuan K2 (6%:94%) yaitu sebesar 2,00. Uji organoleptik aroma pandan
yang tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan K4 (10%:90%) yaitu sebesar 2,49
dan terendah terdapat pada perlakuan K2 (6%:94%) yaitu sebesar 2,01. Uji
organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (10%:90%) yaitu
sebesar 2,59 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (4%:96%) yaitu
sebesar 2,11.
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu
(%), daya larut, total soluble solid (0Brix), total solid (%), tinggi endapan (cm), uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik aroma pandan
dan uji organoleptik rasa seperti pada Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi Kadar Kadar Daya TSS Total solid Tinggi Uji organoleptik
pada perlakuan C1 (0,02%) yaitu sebesar 2,59 % dan terendah terdapat pada
perlakuan C4 (0,08%) yaitu sebesar 2,12%. Persen kadar abu yang tertinggi
terdapat pada perlakuan C4 (0,08%) yaitu sebesar 1,70% dan terendah terdapat
pada perlakuan C1 (0,02%) yaitu sebesar 1,39%. Daya larut yang tertinggi
terdapat pada perlakuan C4 (0,08%) yaitu sebesar 24,75 dan terendah terdapat
pada perlakuan C1 (0,02%) yaitu sebesar 21,75. total soluble solid (0Brix) yang
tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (0,08%) yaitu sebesar 65,700Brix dan
terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,02%) yaitu sebesar 56,290Brix. Total solid
(%) yang tertinggi terdapat pada perlakuan C3 (0,06%)yaitu sebesar 98,69% dan
terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,02%) yaitu sebesar 98,09%. Tinggi
endapan yang tertinggi terdapat pada perlakuan C1 (0,02%) yaitu sebesar 1,60 dan
terendah terdapat pada perlakuan C4 (0,08%)yaitu sebesar 0,83. Uji organoleptik
warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (0,08%) yaitu sebesar 2,33 dan
terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,02%) yaitu sebesar 2,10. Uji organoleptik
aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (0,08%) yaitu sebesar 2,26 dan
terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,02%)yaitu sebesar 2,08. Uji organoleptik
aroma pandan yang tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (0,08%) yaitu sebesar
2,33 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (0,02%) yaitu sebesar 2,10. Uji
organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan C4 (0,08%) yaitu sebesar
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan daun pandan dengan gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bandrek instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar air (%)
Jarak LSR
Perbandingan daun
pandan dengan gula aren Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = (4%:96%) 2,41 a A
2 0,057 0,078 K2 = (6%:94%) 2,36 ab AB
3 0,059 0,082 K3 = (8%:92%) 2,35 bc AB
4 0,061 0,084 K4 = (10%:90%) 2,30 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan K2, berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat
nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan K3 dan berbeda nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda
tidak nyata terhadap perlakuan K4. Kadar air (%) yang tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 2,41% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu
Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar air (%)
Kadar air (%) bandrek instan paling tinggi pada K1 (4%:96%) yaitu
sebesar 2,41% dan paling rendah pada K4 = (10%:90%) yaitu sebesar 2,30%.
Adanya perbedaan persen kadar air ini adalah dari penggunaan air bebas yang di gunakan berbeda-beda. Air merupakan sumber utama yang paling di perlukan dalam pengolahan bandrek instan Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) (1995), bahwa kadar air (%) gula aren maksimal 10%.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%)
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Konsentrasi gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - C1 = 0,02% 2,59 a A
2 0,057 0,078 C2 = 0,04% 2,45 b B
3 0,059 0,082 C3 = 0,06% 2,26 c C
4 0,061 0,084 C4 = 0,08% 2,12 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan C2, C3 dan C4. Perlakuan C2 berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan C3 dan C4. Perlakuan C3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan C4.
Persen kadar air (%) yang tertinggi terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar
2,59% dan terendah terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 2,12%.
Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air (%) dapat dilihat pada Gambar 5
Gambar 5. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%)
Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan maka kadar air akan
semakin rendah. Penurunan kadar air (%) ini terjadi karena adanya jumlah air
sebagai pemantap, gum arab juga membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan dan minuman. Pada saat pemanasan kadar air yang terdapat pada bandrek instan akan semakin menurun dan ini disebabkan proses pemanasan akan menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bandrek instan yaitu penguapan air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ciptadi dan Nasution (1978), bahwa perubahan fisik dan kimia yang terjadi selama pemanasan seperti penguapan air, terbentuknya senyawa volatil, kamarelisasi, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 dan aroma khas pada bandrek instan.
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar abu (%)
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR
Perbandingan daun
pandan dengan gula aren Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = (4%:96%) 1,65 a A
2 0,146 0,202 K2 = (6%:94%) 1,60 a A
3 0,154 0,212 K3 = (8%:92%) 1,58 a A
4 0,158 0,217 K4 = (10%:90%) 1,36 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan K2, K3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Kadar abu (%) yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,65% dan
terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,36%.
Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar abu (%) dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap kadar abu (%)
Kadar abu (%) bandrek instan paling tinggi pada K1 (4%:96%) yaitu
Adanya perbedaan kadar abu (%) karena air merupakan sumber utama yg paling di perlukan dalam pengolahan bandrek instan. Pada proses pemanasan kadar abu (%) yang terdapat pada bandrek instan akan semakin meningkat hal ini disebabkan proses pemanasan kemungkinan akan terbentuk garam-garam anorganik semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Sudarmadji et al., 1989), bahwa abu terdiri dari garam-garam anorganik sisa pembakaran dari suatu bahan organik. Bandrek instan atau yang berbentuk bubuk instan memiliki standar Internasional menurut EOA (The Essential Oil Association Of America) adalah abu yang larut dalam air minimum 1,9%, kadar abu (%) yang tidak larut dalam asam maksimum 2,3%, bahan yang larut dalam alkohol minimum 5,1%, dan bahan yang larut dalam air dingin 11,4%. Kemungkinan ini dipengaruhi oleh kadar abu (%) gula aren dan daun pandan. Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Standar Nasional Indonesia (SNI) (1995), bahwa kadar abu (%) gula aren yaitu maksimal 2,00%
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bandrek instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu ditampilkan pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Konsentrasi gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - C1 = 0,02% 1,39 c B
2 0,146 0,202 C2 = 0,04% 1,49 bc AB
3 0,154 0,212 C3 = 0,06% 1,61 ab A
4 0,158 0,217 C4 = 0,08% 1,70 a A
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan C2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan C3 dan C4.
Perlakuan C2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan C3 dan berbeda nyata
terhadap perlakuan C4. Perlakuan C3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan C4.
Persen kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 1,70%
dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 1,39%.
Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu (%) dapat dilihat pada Gambar 7
Gambar 7. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%)
1981), sehingga dengan penambahan gum arab akan meningkatkan mineral-mineral garam Ca sehingga akan meningkatkan kadar abu (%).
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Daya Larut
Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap daya larut
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan daun pandan dengan gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut bandrek instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap daya larut ditampilkan pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap daya larut
Jarak LSR
Perbandingan daun
pandan dengan gula aren Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = (4%:96%) 21,38 c C
2 0,676 0,931 K2 = (6%:94%) 23,50 b B
3 0,710 0,978 K3 = (8%:92%) 23,63 b B
4 0,728 1,003 K4 = (10%:90%) 24,88 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Daya larut yang tertinggi terdapat
pada perlakuan K4 (10%:90%) yaitu sebesar 24,88 dan terendah terdapat pada
perlakuan K1 (4%:96%) yaitu sebesar 21,38.
Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap daya larut dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap daya larut
Daya larut bandrek instan paling tinggi pada K4 = (10%:90%) yaitu
sebesar 24,88 dan paling rendah pada K1 = (4%:96%) yaitu sebesar 21,38. Adanya
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya larut
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut bandrek instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya larut ditampilkan pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya larut Jarak LSR Konsentrasi gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - C1 = 0,02% 21,75 d C
2 0,676 0,931 C2 = 0,04% 22,88 c B
3 0,710 0,978 C3 = 0,06% 24,00 b A
4 0,728 1,003 C4 = 0,08% 24,75 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan C2, C3,dan C4.Perlakuan C2 berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan C3 dan C4. Perlakuan C3 berbeda nyata terhadap perlakuan C4. Persen
daya larut yang tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 24,75 dan
terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 21,75.
Hubungan konsentrasi gum arab dengan daya larut dapat dilihat pada Gambar 9.
Hubungan antara konsentrasi gum arab terhadap daya larut dapat dilihat pada Gambar 9. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka daya larut yang terdapat pada bandrek instan akan semakin meningkat. Di samping itu juga gum arab mampu meningkatkan daya larut dalam air, dimana dengan meningkatnya kelarutan protein maka daya larut dalam air semakin meningkat disebabkan oleh protein memiliki sifat salting in, yang memiliki gugus hidrofil dengan kelarutannya dalam air baik (Winarno, 1992). Hal ini juga sesuai dengan gum arab merupakan golongan polisakarida, dimana gum yang berasal dari tanaman laut memiliki gugus sulfatnya terdapat dalam bentuk garam Ca (Winarno, 1992).
Pengaruh interaksi antara daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab terhadap daya larut
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi daun pandan dengan gula aren dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Soluble Solid (0Brix)
Pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap total soluble solid (0Brix)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan daun pandan dengan gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid (0Brix) bandrek instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap total soluble solid (0Brix)
Jarak LSR
Perbandingan daun
pandan dengan gula aren Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = (4%:96%) 65,60 a A
2 4,767 6,562 K2 = (6%:94%) 64,19 a AB
3 5,005 6,896 K3 = (8%:92%) 58,18 b BC
4 5,132 7,071 K4 = (10%:90%) 56,04 b C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan K2, dan berbeda sangat nyataterhadap perlakuan K3 dan K4..
Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4.
total soluble solid (0Brix) yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (4%:96%)
yaitu sebesar 65,600Brix dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (10%:90%)
yaitu sebesar 56,040Brix.
Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap total
soluble solid (0Brix) dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan daun pandan dengan gula aren terhadap
Total soluble solid (0Brix) bandrek instan paling tinggi pada K1 = (4%:96%) yaitu sebesar 65,600Brix dan paling rendah terdapat pada
K4 = (10%:90%) yaitu sebesar 56,040Brix. Dari Gambar 10 diatas dapat dilihat
bahwa dengan semakin rendahnya daun pandan pada sari jahe dan semakin tingginya konsentrasi gula aren yang digunakan maka total soluble solid (0Brix) semakin meningkat. Hal ini disebabkan hampir semua bahan kandungan sukrosa (gula aren) selain air adalah total padatan. Total padatan terlarut merupakan padatan-padatan yang terdiri dari karbohidrat, protein, mineral-mineral, dan vitamin yang larut dalam air sehingga total padatan terlarut dapat dianggap sebagai total gula (Winarno, 1992).
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid (0Brix)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid (0Brix) bandrek instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid (0Brix) ditampilkan pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap TSS Jarak LSR Konsentrasi gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - C1 = 0,02% 56,29 c B
2 4,767 6,562 C2 = 0,04% 58,93 bc AB
3 5,005 6,896 C3 = 0,06% 63,09 ab AB
4 5,132 7,071 C4 = 0,08% 65,70 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan C2, berbeda nyata terhadap perlakuan C3 dan berbeda sangat
C3 dan berbeda nyata terhadap perlakuan C4. Perlakuan C3 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan C4. Persen total soluble solid (0Brix) yang tertinggi terdapat
pada perlakuan C4 yaitu sebesar 65,700Brix dan terendah terdapat pada perlakuan
C1 yaitu sebesar 56,290Brix.
Hubungan konsentrasi gum arab dengan total soluble solid (0Brix) dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid (0Brix)
Hubungan antara konsentrasi gum arab terhadap total soluble solid (0Brix) dapat dilihat pada Gambar 11. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka total
