Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum Dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Sirsak

(1)

PENGARUH KONSENTRASI XANTHAN GUM DAN

KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP

MUTU SIRUP SIRSAK

SKRIPSI

OLEH:

MARANATA J. CAPAH

030305039/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH KONSENTRASI XANTHAN GUM DAN

KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP

MUTU SIRUP SIRSAK

SKRIPSI

OLEH:

MARANATA J. CAPAH

030305039/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing :

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. Ir. Satya R. Siahaan Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRACT

THE EFFECT OF XANTHAN GUM AND SODIUM BENZOATE CONCENTRATION ON THE QUALITY OF SOUR SOP SYRUP

The aim of this research was to analize the effect of xanthan gum and sodium benzoate concentration on the quality of sour sop syrup. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e; xanthan gum concentration (L): 0,10 %, 0,15 %, 0,20 %, and 0,25 %; and sodium benzoate concentration (N): 0,050 %, 0,075 %, 0,10 %, and 0,125 %. Parameters analyzed were vitamin C content, total acid content, TSS content, viscosity, organoleptic values (smell and taste and colour). The result showed that xanthan gum concentration had highly significant effect on the vitamin C content, total acid content, TSS content, viscosity and organoleptic values smell and taste but had no significant effect on the organoleptic colour value. The sodium benzoate concentration had highly significant effect on the vitamin C content, total acid content, viscosity, and organoleptic values of smell and taste but had no significant effect on the TSS content and organoleptic colour value. The interaction of the xanthan gum and sodium benzoate concentration had significant effect on the vitamin C content but had no significant effect on the total acid

content, TSS content, viscosity, organoleptic values of smell taste, and colour. The 0,20 % xanthan gum concentration and the 0,10 % sodium benzoate concentration

produced the better and more acceptable quality of sour sop syrup.

Keyword: Sour sop syrup, xanthan gum, sodium benzoate

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI XANTHAN GUM DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SIRUP SIRSAK

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi gum xantan dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup sirsak. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu, konsentrasi gum xantan (L); 0,10 %, 0,15 %, 0,20 %, dan 0,25 % dan konsentrasi natrium benzoat (N); 0,050 %, 0,075 %, 0,10 %, dan 0,125 %. Parameter yang diamati adalah kadar vitamin C (mg/100 gr bahan), total asam (%), TSS (0Brix), viskositas (cP), nilai organoleptik aroma

dan rasa, dan nilai warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum xantan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, TSS, viskositas dan nilai organoleptik aroma dan rasa tetapi berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna. Konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, viskositas, dan uji organoleptik aroma dan rasa tetapi berbeda tidak nyata terhadap TSS dan nilai organoleptik warna. Interaksi konsentrasi gum xantan dan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C tetapi berbeda tidak nyata terhadap total asam, TSS, viskositas, nilai organoleptik aroma rasa, dan nilai warna. Konsentrasi gum xantan 0,20 % dengan konsentrasi natrium benzoat 0,10 % menghasilkan sirup sirsak yang lebih baik dan dapat diterima.

(4)

RINGKASAN

MARANATA J. CAPAH, “Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum dan

Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Sirsak ” dibimbing oleh

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Satya R.Siahaan

selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi xanthan

gum dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup sirsak.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

4 x 4 terdiri dari 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor I ialah konsentrasi xanthan

gum (L) terdiri dari 4 taraf yaitu L1 = 0,10 %, L2 = 0,15 %, L3 = 0,20 %,

dan L4 = 0,25%. Faktor II ialah konsentrasi natrium benzoat terdiri dari 4 taraf

yaitu N1 = 0,050 %, N2 = 0,075 %, N3 = 0,10 %, dan N4 = 0,125 %.

Parameter yang diamati adalah vitamin C (mg/100 g bahan), TSS

(0 Brix), viskositas (cP), total asam (%), organoleptik aroma dan rasa (skor), dan

organoleptik warna (skor).

Hasil penelitian analisa secara statistik menghasilkan kesimpulan sebagai

berikut :

1. Vitamin C (mg/100 g bahan)

Perlakuan konsentrasi xanthan gum berpengaruh sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar vitamin C sirup sirsak. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada

perlakuan L4 sebesar 15.08 mg/100 g bahan dan yang terendah diperoleh pada

(5)

Perlakuan konsentrasi natrium benzoat berpengaruh sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar vitamin C sirup sirsak. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada

perlakuan N4 sebesar 13.58 mg/100 g bahan dan yang terendah diperoleh pada

perlakuan N1 sebesar 10.27 mg/100 g bahan.

Interaksi konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi natrium benzoat

berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar vitamin C sirup sirsak. Kadar

vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L4N4 sebesar 19 mg/100 g bahan dan

yang terendah diperoleh pada perlakuan L1N2 sebesar 9.35 mg/100 g bahan.

2. Total Asam (%)

terhadap kadar total asam sirup sirsak. Kadar total asam tertinggi diperoleh pada

perlakuan L4 sebesar 1.18 % dan yang terendah diperoleh pada perlakuan L1

sebesar 0.56 %.

Perlakuan konsentrasi natrium benzoat berpengaruh sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar total asam sirup sirsak. Kadar total asam tertinggi diperoleh pada

perlakuan N4 sebesar 1.07 % dan yang terendah diperoleh pada perlakuan N1

sebesar 0.79 %.

Interaksi konsentrasi xanthan gum dan natrium benzoat berpengaruh tidak

nyata (P>0.05) terhadap kadar total asam sirup sirsak. Kadar total asam tertinggi

diperoleh pada perlakuan L4N4 sebesar 1.32 % dan yang terendah diperoleh pada

(6)

3. TSS (0 Brix)

terhadap kadar TSS sirup sirsak. Kadar TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan

L1 sebesar 41.75 0 Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar

32.38 0 Brix.

Perlakuan konsentrasi natrium benzoat berpengaruh tidak nyata (P>0.05)

terhadap kadar TSS sirup sirsak. Kadar TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan

N1 sebesar 40.25 0 Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar

34.50 0 Brix.

Interaksi perlakuan konsentrasi xanthan gum dan natrium benzoat

berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar TSS sirup sirsak. Kadar TSS

tertinggi diperoleh pada perlakuan L1N1 sebesar 44.50 0 Brix dan terendah

diperoleh pada perlakuan L4N4 sebesar 290 Brix.

4. Viskositas (cP)

terhadap kadar viskositas sirup sirsak. Kadar viskositas tertinggi diperoleh pada

perlakuan L4 sebesar 127.50 cP dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar

70 cP.

Perlakuan natrium benzoat berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap

kadar viskositas sirup sirsak. Kadar viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan

N4 sebesar 108.13 cP dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 88.75 cP.

Interaksi perlakuan konsentrasi xanthan dan konsentrasi natrium benzoat

(7)

viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan L4N4 sebesar 137.50 cP dan

terendah diperoleh pada perlakuan L1N1 sebesar 65 cP.

5. Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Skor)

terhadap uji organoleptik aroma dan rasa sirup sirsak. Kadar uji organoleptik

aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 3.39 dan terendah

diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2.53 .

Perlakuan natrium benzoat berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap uji

organoleptik aroma dan rasa sirup sirsak. Kadar uji organoleptik aroma dan rasa

tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3.16 dan terendah diperoleh pada

perlakuan N1 sebesar 2.79 .

Interaksi perlakuan konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi natrium

benzoat berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap uji organoleptik aroma dan

rasa sirup sirsak. Kadar uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada

perlakuan L4N3 sebesar 3.65 dan terendah diperoleh pada perlakuan L1N1 sebesar

2.35 .

6. Uji Organoleptik Warna (Skor)

Perlakuan konsentrasi xanthan gum berpengaruh tidak nyata (P>0.05)

terhadap uji organoleptik warna sirup sirsak. Kadar uji organoleptik warna

tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3.33 dan terendah diperoleh pada

perlakuan L1 sebesar 2.70 .

Perlakuan konsentrasi natrium benzoat berpengaruh tidak nyata (P>0.05)

(8)

tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3.16 dan terendah diperoleh pada

perlakuan N1 sebesar 2.81 .

Interaksi perlakuan konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi natrium

benzoat berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar uji organoleptik warna

sirup sirsak. Kadar uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan

(9)

RIWAYAT HIDUP

MARANATA J. CAPAH dilahirkan di Medan pada tanggal 08 Mei 1985.

Anak kedua dari empat bersaudara, dari Bapak E. Capah (Alm) dan Ibu

T. Samosir.

Pada tahun 1991 memasuki SD. ST. Yosef Kabupaten Sidikalang dan

lulus pada tahun 1997. Pada tahun yang sama masuk SLTP Neg. 2 Kabupaten

Sidikalang dan lulus pada tahun 2000. Pada tahun yang sama masuk SMA Neg. 4

Medan dan pada tahun 2003 lulus dari SMA Neg. 4 Medan dan diterima di

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur SPMB.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Central Windu

Sejati II Medan. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus

IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian).

Melaksanakan penelitian skripsi di Laboratorium Teknologi Pangan

dengan judul ” Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum dan Konsentrasi Natrium

(10)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

tepat pada waktunya.

Adapun skripsi ini berjudul “Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum dan

Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Sirsak ” yang

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Departemen

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi

pembimbing Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. selaku ketua komisi pembimbing dan

Ir. Satya R.Siahaan selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan

bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi

kesempurnaan skripsi ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.

Medan, Mei 2009

(11)

(12)

BAHAN DAN METODA Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 27

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 29

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 31

Total Asam Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Total Asam (%) ... 33

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Total Asam (%) ... 35

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Total Asam (%) ... 37

Total Soluble Solid (TSS) Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap TSS (0Brix) ... 37

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap TSS (0Brix) ... 38

Pengaruh Interaksi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap TSS (0Brix) ... 40

Viskositas Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Viskositas (cP) ... 40

(13)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap

Viskositas (cP) ... 43

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Skor) ... 44

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Skor) ... 45

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (cP) ... 47

Uji Organoleptik Warna Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Uji Organoleptik Warna (Skor) ... 47

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Uji Organoleptik Warna (Skor) ... 48

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Uji Organoleptik Warna (Skor) ... 48

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 49

Saran ... 49

DAFTAR PUSTAKA ... 50

(14)

DAFTAR TABEL

1. Komposisi Kimia Buah Sirsak ... 6 No. Judul Halaman

2. Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ... 23

3. Uji Organoleptik Warna ... 23

4. Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Parameter

yang Diamati ... 26

5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap

Parameter yang Diamati ... 27

6. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap

Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 28

7. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%)

terhadap Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 30

8. Pengujian LSR Utama Interaksi Perlakuan Konsentrasi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%)

terhadap Vitamin C ... 32

9. Uji LSR Konsentrasi Xanthan Gum (%)

terhadap Total Asam (%)... 34

10. Uji LSR Konsentrasi Natrium Benzoat (%)

terhadap Total Asam (%)... 35

11. Uji LSR Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap

TSS (0Brix) ... 37

15. Uji LSR Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap

(15)

16. Uji LSR Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap

(16)

DAFTAR GAMBAR

1. Reaksi Metabolisme Asam Sitrat Menjadi Asam Sukinat dan

No. Judul Halaman

Asam Malat Menjadi Asam Laktat ... 15

2. Perubahan Asam Askorbat ... 16

3. Skema Pembuatan Sari Sirsak ... 24

4. Grafik Hubungan Konsentrasi Xanthan Gum (%) dengan

Vitamin C (mg/100 g bhn) ... 29

5. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) dengan

Vitamin C (mg/100 g bhn) ... 31

6. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Konsentrasi

Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%)

terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 33

7. Grafik Hubungan Konsentrasi Xanthan Gum (%) dengan

Total Asam (%) ... 35

8. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Benzoat (%)

dengan Total Asam (%)... 36

9. Grafik Hubungan Konsentrasi Xanthan Gum (%)

dengan TSS (0 Brix) ... 38

dengan TSS (0 Brix) ... 40

dengan Viskositas (cP) ... 42

dengan Viskositas (cP) ... 43

dengan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Skor) ... 45

(17)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 52

2. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%) ... 53

3. Data Pengamatan Analisa TSS (0 Brix) ... 54

4. Data Pengamatan Analisa Viskositas (cP) ... 55

5. Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Skor) ... 56

(18)

ABSTRACT

THE EFFECT OF XANTHAN GUM AND SODIUM BENZOATE CONCENTRATION ON THE QUALITY OF SOUR SOP SYRUP

The aim of this research was to analize the effect of xanthan gum and sodium benzoate concentration on the quality of sour sop syrup. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e; xanthan gum concentration (L): 0,10 %, 0,15 %, 0,20 %, and 0,25 %; and sodium benzoate concentration (N): 0,050 %, 0,075 %, 0,10 %, and 0,125 %. Parameters analyzed were vitamin C content, total acid content, TSS content, viscosity, organoleptic values (smell and taste and colour). The result showed that xanthan gum concentration had highly significant effect on the vitamin C content, total acid content, TSS content, viscosity and organoleptic values smell and taste but had no significant effect on the organoleptic colour value. The sodium benzoate concentration had highly significant effect on the vitamin C content, total acid content, viscosity, and organoleptic values of smell and taste but had no significant effect on the TSS content and organoleptic colour value. The interaction of the xanthan gum and sodium benzoate concentration had significant effect on the vitamin C content but had no significant effect on the total acid

content, TSS content, viscosity, organoleptic values of smell taste, and colour. The 0,20 % xanthan gum concentration and the 0,10 % sodium benzoate concentration

produced the better and more acceptable quality of sour sop syrup.

Keyword: Sour sop syrup, xanthan gum, sodium benzoate

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI XANTHAN GUM DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SIRUP SIRSAK

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi gum xantan dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup sirsak. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu, konsentrasi gum xantan (L); 0,10 %, 0,15 %, 0,20 %, dan 0,25 % dan konsentrasi natrium benzoat (N); 0,050 %, 0,075 %, 0,10 %, dan 0,125 %. Parameter yang diamati adalah kadar vitamin C (mg/100 gr bahan), total asam (%), TSS (0Brix), viskositas (cP), nilai organoleptik aroma

dan rasa, dan nilai warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum xantan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, TSS, viskositas dan nilai organoleptik aroma dan rasa tetapi berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna. Konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, viskositas, dan uji organoleptik aroma dan rasa tetapi berbeda tidak nyata terhadap TSS dan nilai organoleptik warna. Interaksi konsentrasi gum xantan dan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C tetapi berbeda tidak nyata terhadap total asam, TSS, viskositas, nilai organoleptik aroma rasa, dan nilai warna. Konsentrasi gum xantan 0,20 % dengan konsentrasi natrium benzoat 0,10 % menghasilkan sirup sirsak yang lebih baik dan dapat diterima.

(19)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar penduduknya

bercocok tanam buah-buahan dan sayur-sayuran. Bahan pangan tersebut pada

umumnya tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar

diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lainnya.

Tanaman sirsak menurut beberapa literatur berasal dari Amerika Tengah.

Buah tropis ini kemudian menyebar hampir ke seluruh benua. Tanaman sirsak

termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun,

apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya.

Buah sirsak merupakan buah majemuk dengan bentuk yang tidak

beraturan, tetapi umumnya lonjong, kulit buahnya agak tebal, berduri lemas dan

agak bengkok, daging buahnya berwarna putih, berserat, dan biji pipih berwarna

hitam. Sirsak merupakan buah yang mudah rusak dan tidak dapat disimpan dalam

waktu yang lama. Buah sirsak selain dalam bentuk buah segar dapat dimanfaatkan

menjadi bahan olahan lain yang memiliki nilai tambah lebih besar. Cara

pengolahan buah sirsak umumnya masih sederhana dan dalam lingkup industri

rumah tangga. Akibatnya hasil akhir yang diperoleh belum mampu menembus

pasaran secara luas.

Sirsak dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim tropis hangat dan

lembab. Pengolahan pascapanen seringkali menjadi kendala dalam

memaksimalkan pemanfaatan hasil panen. Akibatnya, kerugian kerap kali tak

(20)

buah-buahan yang mudah busuk. Sirsak mengandung karbohidrat, vitamin C,

vitamin B1, dan vitamin B2. Selain dimakan dalam keadaan segar, sirsak bisa

pula diolah menjadi selai, sirup, dan dodol. Banyak konsumen mengolah sirsak

menjadi sirup. Hal ini dikarenakan rasanya enak menyegarkan, terutama jika

diminum saat cuaca panas. Selain rasanya enak, pengolahan menjadi sirup dapat

memperpanjang mutu sirsak tersebut. Itu sebabnya, banyak pengusaha ingin

sekali menjadikan sirup sirsak sebagai industri.

Pada umumnya sirup yang dihasilkan dapat mengalami kerusakan dari

segi penampakan dalam arti tidak stabil dan dapat menimbulkan aroma yang tidak

diinginkan akibat terjadinya proses fermentasi yang dapat menimbulkan gas yang

akan merusak sirup. Oleh karena itu pada pembuatan sirup ini ditambahkan bahan

pengawet dan zat penstabil untuk menghasilkan sirup yang baik dan dapat

disimpan dalam waktu yang lebih lama.

Pengawet, seperti namanya, berfungsi membuat makanan atau minuman

lebih awet sehingga punya daya simpan lebih lama. Nyaris semua produk

makanan atau minuman kemasan mengandung bahan ini. Kecuali masyarakat

suku pedalaman yang masih hidup dari berburu dan bercocok tanam, rasanya

hampir semua orang pernah mengkonsumsi pengawet. Entah dari minuman atau

makanan kemasan. Salah satu contoh bahan pengawet yang sering digunakan

untuk sirup adalah natrium benzoat. Dengan fungsinya sebagai pengawet, maka

natrium benzoat perlu ditambahkan pada pengolahan sirup sirsak.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penambahan konsentrasi

xanthan gum dapat meningkatkan stabilitas sirup yang dihasilkan; penyimpanan

(21)

dengan stabilitas yang masih baik. Untuk itulah xanthan gum perlu ditambahkan

pada pengolahan sirup sirsak.

Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrose dengan bakteri

Xanthomonas compestris. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya

kental, pada perubahan suhu terjadi sedikit perubahan kekentalannya, mantap

pada rentangan pH yang luas, mantap pada keadaan beku. Xanthan gum ini

dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi,

pengental, dan pendorong buih pada pangan.

Sementara kemampuan gum untuk menyerap air dengan cepat dalam air

dingin untuk membentuk dispersi koloid sangat kental merupakan sifatnya yang

penting. Kecepatan penyerapan air dan kekentalannya naik pada suhu yang makin

tinggi.

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian dengan judul “ Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum dan

Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Sirsak ”.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi xanthan

(22)

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh xanthan gum

dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup sirsak

- Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Progam Studi

Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

Hipotesa Penelitian

- Ada pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap mutu sirup sirsak

- Ada pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup sirsak

- Ada pengaruh interaksi konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi

(23)

TINJAUAN PUSTAKA

Sekilas Mengenai Sirsak

Sirsak (Annona mucurata L) berasal dari daerah tropis Amerika Selatan.

Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar dengan

tinggi pohon antara 3 - 8 m. daunnya berwarna hijau tua, tampak mengkilat dan

kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2 – 2 kg, produksi rata-rata per

pohon sekitar 25 buah. Buahnya yang sudah tua memiliki tanda-tanda : jarak daun

renggang, tangkai buah menguning, aroma lebih harum dan menusuk

(Widyastuti dan Paimin, 1993).

Buah sirsak mengandung serat dan vitamin, setiap buah sirsak

masing-masing mengandung komposisi rata-rata 67,5 % daging buah yang dapat dimakan,

20 % kulit buah, 8,5 % biji dan 4 % hati atau empelur. Selain mengandung

vitamin A, B, C juga mengandung sukrosa 2,54 %, dekstrosa 5,05 % dan

levulosa 0,04 % (Radi, 1997).

Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang

cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya dapat digunakan sebagai obat pengusir

nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini dapat diolah dalam

bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1993).

Buah sirsak kaya akan vitamin C yakni 20 mg / 100 g daging buah dan

vitamin B. Daging buah mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga

sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak

(24)

Setiap 100 g sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g lemak dan

16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A,

vitamin B, dan vitamin C. Sirsak juga mengandung senyawa

caffeine hydrocyanic acid, myricyl alcohol dan sterol, sedangkan daun dan

batangnya mengandung senyawa tanin, fitosterol, Ca-oksalat dan alkaloid

murisine (Paimin, 2001).

Secara umum komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 1

di bawah ini :

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam

air disebut gum. Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan

ciri suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat yang

berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan

pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat

(25)

penggunaan lain yang berfungsi dengan fungsi tersebut

(Winarno dan Rahayu, 1994).

Gum dipakai secara luas dalam industri makanan sebagai bahan pengental,

pemantap, dan pensuspensi. Senyawa dalam golongan ini berasal dari sumber

yang berlainan dan dapat mencakup senyawa alam dan turunannya, seperti gum

eksudat, gum rumput laut, gum biji, gum mikroba dan turunan pati dan selulosa.

Sifat molekul sangat mempengaruhi sifat berbagai gum. Gum molekul

polisakarida rantai lurus menempati lebih banyak ruangan dan lebih kental

daripada molekul yang sangat bercabang dengan bobot molekul yang sama

(deMan, 1997).

Xanthan gum

Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrose dengan bakteri

Xanthomonas compestris. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang

dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang

tidak tiksotrofik. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya kental, pada

perubahan suhu terjadi sedikit perubahan kekentalannya, mantap pada rentangan

pH yang luas, mantap pada keadaan beku. Xanthan gum dinyatakan aman

digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan

pendorong buih pada pangan (Tranggono, dkk, 1989).

Telah dilakukan pengembangan formulasi suspensi rifampisin yang

mengandung 100 mg/5 ml, menggunakan serbuk kristal - rifampisin dengan

rentang ukuran partikel 5 - 20 um. Zat pengental terbaik yang digunakan adalah

agar 0,15% dan xanthan gum 0,2%. Hasil evaluasi stabilitas secara fisik

(26)

daripada suspensi dengan agar. Hasil uji ketersediaan hayati terbanding kedua

suspensi terhadap suspensi yang beredar di pasaran adalah 84,0% untuk suspensi

dengan xanthan gum dan 88,36% untuk suspensi dengan agar

(Haryadi, dalam Tranggono, 1989).

Xanthan gum dapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah

(0,1% – 0,2%). Pada konsentrasi 2% - 3% terbentuk gel. Xanthan gum dapat

dicampur dengan protein atau polisakarida lain. Xanthan gum ini membentuk film

yang liat dan lentur (deMan, 1997)

Bahan Aditif

Bahan aditif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dengan

sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap

budidaya, pengolahan, penyimpanan maupun pengemasan.

Adapun tujuan dari penggunaan bahan tambahan adalah :

- Mempertahankan atau memperbaiki nilai-nilai gizi makanan

- Mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk menghambat

kerusakan bahan oleh mikroorganisme

- Membantu mempermudah pengolahan dan persiapan

- Membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan

Gula

Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam

bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan

(27)

dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi

glukosa dan sukrosa disebut gula invert (Winarno, 1995).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi

yang tinggi (paling sedikit 40 %) padatan terlarut sebagian dari air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw)

dari bahan pangan berkurang sedangkan pada konsentrasi mencapai 65 % gula

akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan

akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 1987).

Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan

osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar,

akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang

menyebabkan kematian sel (Winarno, 1984).

Benzoat

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas

penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini

digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif

pada pH 2,5 – 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka bisa digunakan

dalam bentuk garam natrium benzoat. Dalam bahan garam benzoat terurai

menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang terdisosiasi

(Winarno, 1995).

Penggunaan asam benzoat dibatasi hampir dalam semua produk

buah-buahan dan sering digunakan bersama-sama dengan belerang oksida. Asam

benzoat lebih efektif pada khamir dan bakteri dari pada kapang pada konsentrasi

(28)

Asam benzoat akan ditolak pada konsentrasi diatas 400 mg/l dan tidak

mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik (Buckle, dkk

Aktivitas anti mikroba asam benzoat dan garamnya tergantung pada pH

substrat sangat menentukan banyaknya asam yang tidak terdisosiasi. Asam

benzoat mempunyai penghambatan mikrobia optimal pada pH 2,5 – 4,0

(Winarno, 1984).

, 1987).

Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari pada

jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jelly, pickle,

sosis, marmalade dan sari buah (Hughes, 1987).

Sirup buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan

0,1% (1000 ppm) natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2% tidak akan

dapat mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang

efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan

bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3,0. pH optimum dari

natrium benzoat sebagai pertumbuhan mikroba adalah 2,5-4,0 lebih rendah dari

pada asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972).

Menurut Tressler and Joslyn (1971), penggunaan natrium benzoat dalam

sirup buah dengan konsentrasi 0,05% sampai 0,1% tidak berpengaruh terhadap

flavour sirup buah.

Sulfit

SO2 lebih efektif dalam bahan-bahan pangan asam (pH 2,5 – 4,0) dimana

pengaruhnya disebabkan karena molekul SO2 bebas. Bahan ini akan lebih

menghambat bakteri daripada khamir, suatu sifat yang digunakan misalnya dalam

(29)

akan bergabung dengan komponen aldehid dan keton dari beberapa bahan pangan,

terutama dalam minuman menjadi tidak tersedia sebagai anti mikroorganisme

(Buckle, dkk, 1987).

Zat pengawet anorganik yang sering dimanfaatkan sebagai campuran

dalam olahan, diantaranya senyawa sulfit dalam bentuk gas SO2 garam

natrium/kalium sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Sulfit biasanya digunakan dalam

bentuk garam sulfit yang dilarutkan dalam air. Lalu larutan ini digunakan untuk

merendam bahan yang akan diawetkan (Fachruddin, 1998).

Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh

dari ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan

pada sirup minuman, jam dan jelly untuk menembah cita rasa dan sebagai bahan

pengawet (Frazeir and Westhoff, 1979).

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup

baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai

“Flavoring Agent”, menurunkan pH dan sebagai “Chelating Agent”. Pada proses

pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4,

atau lebih rendah (Furia, 1972).

Asam sitrat bersifat “Chelating Agent” yaitu dapat mengikat atau

mencengkram logam-logam bivalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat

dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi biologis, karena itu

reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat

(30)

Siklamat

Siklamat merupakan garam Na dari asam siklamat dengan rumus molekul

C6H11NHSO3Na. Na-Siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang

disenangi. Sangat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya sekitar 30 x

tingkat kemanisan tebu murni. Rasa manis siklamat masih dapat dirasakan sampai

pengenceran 1 : 10.000. pH larutan siklamat 10 % terletak antara 5,5 sampai 7,5.

Na-Siklamat dalam industri makanan dipakai sebagai bahan pemanis non industri

sebagai pengganti sukrosa (Sudarmadji,1984).

Pembuatan Sirup Sirsak

Sirup adalah bahan minuman dari sari buah dengan kadar gula minimal

55%. Ke dalam sirup dapat ditambahkan bahan-bahan pengental, pengawet dan

cita rasa. Sari buah yang dipergunakan disini adalah cairan buah yang tidak

mengalami fermentasi yang diperoleh dari hasil pengepresan buah. Untuk

mendapatkan sari buah yang baik, perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak

larut dengan penyaringan (Makfoeld, 1982).

Pembuatan sirup pada garis besarnya meliputi tahap-tahap sortasi,

pencucian, pengupasan, pemotongan daging buah, pengisian ke dalam wadah,

penutupan, pasteurisasi, pendinginan dan penyimpanan (Kylwe et al., 1956).

Pengolahan sari buah sirsak menjadi sirup ditujukan untuk menaikkan

nilai ekonomis buah sirsak. Selain itu juga ditujukan untuk menganekaragamkan

bahan minuman dari sirsak dan sekaligus memperpanjang masa simpan. Syarat

utama yang penting dan perlu mendapat perhatian dalam pembuatan sirup mulai

dari bahan mentah sampai menjadi sirup yang dikonsumsi adalah jenis dan

(31)

keefektifan pengolahan dan perlakuan mekanis terhadap produk

(Desrosier, 1988).

Ekstraksi Sari Buah

Sari buah diperoleh dengan cara memasukkan daging buah yang telah

dipisahkan dari kulit, biji, dan serat ke dalam blender.

Penyaringan

Pemisahan dilakukan dengan penyaringan sari buah yang bertujuan untuk

memisahkan serat, biji atau benda asing lainnya. Penyaringan sebaiknya

dilakukan bertahap. Tahap pertama dimaksudkan untuk menghilangkan partikel

kasar, selanjutnya untuk menghilangkan partikel yang lebih halus (Braverman,

1949).

Pembotolan

Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan

yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalh botol. Sifat

kimia dari gelas adalah inert, tetapi korosif pada bagian tutupnya dan mudah

pecah karena tekanan dari dalam, berbenturan atau perbedaan panas yang

mendadak. Oleh karena itu gelas harus dipanaskan secara perlahan-lahan dan

tidak boleh langsung pada suhu tinggi karena dapat pecah jika terjadi perbedaan

panas yang cepat. Dalam penggunaannya botol harus disterilisasi terlebih dahulu

pada suhu sekitar 750C selama 24 jam, dimana sterilisasi ini bertujuan untuk

membunuh atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol

(32)

Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme

dan mencegah aktivitas enzim. Suhu dan lamanya pasteurisasi yang digunakan

tergantung dari jumlah dan resistensi mikrobia yang terdapat di dalam bahan

pangan serta kepekaan bahan terhadap panas. Pasteurisasi dilakukan dengan

menggunakan suhu dibawah 1000C (Houghton, 1984).

Perubahan-Perubahan Selama Penyimpanan

Bila ditinjau dari penyebab kerusakan pada bahan-bahan hasil pertanian

buah dalam bentuk hasil olahan, kerusakan dapat terjadi oleh kerusakan

mikrobiologis (Winarno dan Rahayu, 1994).

Kerusakan mikrobiologis yang terjadi pada daging buah sirsak adalah

disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan yang terjadi pada daging buah dan

pertumbuhan mikrobia selama penyimpanan. Adapun yang mempengaruhi

pertumbuhan mikrobia tersebut adalah waktu, pH, temperatur, air, tersedianya

oksigen, cahaya dan faktor-faktor kimia yang terdapat selama penyimpanan

(Buckle, dkk, 1987).

Perubahan Asam Organik

Asam organik banyak terdapat dalam buah-buahan. Khamir dan kapang

dapat mencegah asam yang terdapat dalam bahan makanan. Asam organik ini

merupakan substrat bagi kelangsungan aktivitas mikrobia sebagai sumber energi.

Jumlah asam pada sari buah dapat juga disebabkan oleh adanya mikrobia yang

(33)

Asam organik yang banyak terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran

adalah asam sitrat dan asam malat. Asam sitrat merupakan asam organik terutama

pada buah jeruk, jambu biji, markisa, dan lain-lain. Sedangkan asam malat

merupakan asam organik utama pada buah apel, pisang, dan lain-lain. Asam sitrat

dapat dirombak oleh Lactobacillus yang mungkin terdapat pada daging buah

menjadi asam suksinat (Frazeir and Westhoff, 1979).

Perombakan asam sitrat menjadi asam suksinat oleh Lactobacillus dapat

dilihat pada gambar dibawah ini :

CH2 COOH CH2 COOH

HO – C COOH Lactobacilli + 2CO2

CH2 COOH CH2 COOH

Asam sitrat Asam suksinat

HO CH COOH CH3 CH COOH

Lactobacilli + CO2

CH2 COOH OH

Asam malat Asam laktat

Gambar 1. Reaksi Metabolisme Asam Sitrat Menjadi Asam Sukinat dan Asam Malat Menjadi Asam Laktat

Perubahan Kandungan Vitamin C

Pada umumnya buah merupakan sumber vitamin C yang penting, sehingga

stabilitas vitamin C dalam pengolahan dan penyimpanan buah serta hasil

pengolahannya merupakan masalah yang paling penting diperhatikan. Dalam

pengolahan dan penyimpanan sering terjadi kehilangan kandungan vitamin C

(34)

askorbat dan garam natriumnya sangat stabil dalam keadaan tanpa air, tetapi

dalam keadaan ada air dan oksigen atau bahan pengoksidasi lainnya maka asam

askorbat menjadi sangat labil (Hulme, 1977).

Vitamin C mudah rusak karena adanya oksigen terutama pada suhu tinggi

dan vitamin ini mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan. Peristiwa

oksidasi asam askorbat dipercepat dengan adanya cahaya, enzim sebagai

katalisator, logam seperti Cu, Fe, dan Mg di dalam wadah. Asam askorbat

mempunyai sifat pereduktif yang kuat dimana terdapat gugus hidroksin pada atom

karbon yang berikatan rangkap sehingga dengan cepat dapat dioksidasi oleh udara

(Apandi, 1984).

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat

yang secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan-perubahan lebih lanjut

menjadi asam L-diketoglukonat, yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.

Dan jika oksidasi berlanjut terus, akan terbentuk asam oksalat dan asam treonat

(Winarno, 1995).

Reaksi metabolisme vitamin C adalah sebagai berikut :

O = C O = C COOH

(35)

BAHAN DAN METODA

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan

Bahan yang digunakan adalah buah sirsak matang yang diperoleh dari

Pasar Sore, Padang Bulan, Medan.

Bahan Kimia

- Larutan asam asetat 0.05N - Natrium benzoat

- Asam sitrat - Asam malat

- Aquadest - Gula

- Xanthan gum - Iodium

- Phenolpthalein - NaOH 0,1 N

Alat

- Timbangan - Pipet tetes

- Beaker glass - Kertas saring

- Alat titrasi - Handrefractometer

- Sendok - Kain saring

- Baskom - Pisau stainless

- Blender - Strirer

- Corong - Botol dan tutupnya

(36)

Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Metoda Rancang Acak Lengkap ( RAL ).

Faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Konsentrasi Xanthan Gum (L), terdiri dari 4 taraf yaitu :

L1 = 0,10 %

L2 = 0,15 %

L3 = 0,20 %

L4 = 0,25 %

Faktor II : Konsentrasi Natrium Benzoat (N),terdiri dari 4 taraf yaitu :

N1 = 0,050 %

N2 = 0,075 %

N3 = 0,100 %

N4 = 0,125 %

Banyaknya kombinasi perlakuan ( Tc ) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan

( n ) adalah sebagai berikut :

Tc ( n – 1 ) ≥ 15

16 ( n – 1 ) ≥ 15

16n – 16 ≥ 15

16n ≥ 31

n ≥ 1, 93 ……… dibulatkan menjadi n = 2

(37)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap ( RAL )

faktorial dengan model sebagai berikut :

Ŷijk = µ + αi + βj + ( αβ )ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke - i dan faktor

N pada taraf ke - j dengan ulangan ke - k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor L pada taraf ke - i

βj : Efek dari faktor N pada Taraf ke - j

( αβ )ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke - i dan faktor N pada

taraf ke - j

εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke - i dan faktor N pada

taraf ke - j dalam ulangan ke - k

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Sari

• Buah sirsak yang tingkat kematangannya seragam dibersihkan dengan

air mengalir sampai bersih

• Buah sirsak diblanching dengan menggunakan larutan asam asetat

0,05 N pada suhu 850C selama 10 menit

• Buah segera didinginkan dengan air, kemudian dibelah dan

(38)

• Daging buah dihancurkan dengan blender sambil dilakukan

penambahan air matang dengan perbandingan antara daging buah

dengan air adalah 1 : 1

• Disaring dengan menggunakan kain saring yang bersih

• Sari sirsak

Pembuatan Larutan

• Larutan yang akan dibuat yaitu 500 g

• Ditimbang gula 250 g

• Ditimbang asam sitrat, asam malat, asam sulfit masing-masing 0,5 g • Ditimbang natrium benzoat sesuai perlakuannya dan xanthan gum

sesuai perlakuannya

• Semua bahan ditambah air sehingga massa larutan menjadi 500 g

Pembuatan Sirup

• ...Sari sirsak dengan massa 45 % dicampurkan ke dalam

larutan sambil dipanaskan sampai suhu 800 – 900C sembil terus diaduk

• ...Setelah terbentuk sirup sirsak, langsung dimasukkan ke

dalam botol steril, ditutup, didinginkan delam air mengalir, dan diberi

label

• ...Dipasteurisasi

(39)

Pengamatan dan Pengumpulan Data

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa

laboratorium yang meliputi parameter sebagai berikut :

1. Vitamin C

2. Total Asam

3. Total Soluble Solid (TSS)

4. Viskositas

5. Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

6. Uji Organoleptik Warna

Kadar Vitamin C (Sudarmadji, dkk, 1984)

Contoh ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur

100 ml lalu ditambahkan aquadest sampai tanda tertera, kemudian digojog jingga

merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil sebanyak 10 ml lalu

ditambahkan larutan pati 1 % sebanyak 3 tetes lalu dititrasi dengan larutan iodium

0,01 N. Titrasi dianggap selesai setelah timbul warna biru konstan dan dicatat

berapa volume titrasi.

Kandungan Vitamin C dihitung sebagai berikut :

ml Iod 0,01 N x 0,88 x fp x 100 Kadar Vitamin C =

(mg/100g bahan) Berat Contoh (g) fp (faktor pengenceran) = 10

1 ml Iod 0,01 N = 0,88 mg Vitamin C

(40)

Contoh ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam beaker glass dan

ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml, kemudian diaduk merata dan

disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml, dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalein 1 % sebanyak 2 - 3

tetes. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul

warna merah jambu stabil.

ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x fp

Total Asam = x 100% (%) Berat contoh (g) x 1000 x 3

BM asam sitrat = 192

Total Soluble Solid (TSS) (Sudarmadji, dkk, 1984)

Pengukuran TSS menggunakan handrefractometer. Contoh ditimbang

sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan aquadest

sampai tanda tera, kemudian digojog hingga merata dan disaring dengan kertas

saring. Filtratnya diambil dengan pipet dan diteteskan pada lensa

handrefractometer, kemudian diamati angka pada batas terang dan gelap x 10.

Viskositas (AOAC, 1970)

Bahan dimasukkan ke dalam beaker glass sebanyak 100 ml, kemudian

diukur viskositas dengan menggunakan viskosimeter selama 5 menit.

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1981)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan terhadap

aroma dan rasa oleh panelis. Nilai organoleptik adalah nilai rata-rata yang

diberikan oleh 10 orang panelis dengan skala hedonik seperti yang terlihat pada

(41)

Tabel 2. Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1981)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan terhadap

warna oleh panelis. Nilai organoleptik adalah nilai rata-rata yang diberikan oleh

10 orang panelis dengan skala hedonik seperti yang terlihat pada tabel

dibawah ini :

Tabel 3. Uji Organoleptik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Putih 4

Agak putih 3

Putih kekuningan 2

(42)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian yang dilakukan, secara umum pengaruh konsentrasi

xanthan gum dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup sirsak dapat

dilihat pengaruhnya terhadap vitamin C, total asam, TSS, viskositas, uji

organoleptik aroma dan rasa, dan uji organoleptik warna terlihat pada tabel 4:

Tabel 4 . Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Parameter yang Diamati.

Konsentrasi Vitamin C Total asam TSS Viskositas Organoleptik Organoleptik Xanthan gum (mg/100 g bhn) (%) (0Brix) (cP) (Aroma dan rasa) (Warna)

L1 = 0.10 % 9.54 0.56 41.75 70.00 2.68 2.70

L2 = 0.15 % 10.73 0.85 39.50 90.63 2.76 2.93

L3 = 0.20 % 12.02 1.13 35.50 103.13 3.04 3.33

L4 = 0.25 % 15.08 1.18 32.38 127.5 3.13 2.95

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Vitamin C tertinggi pada perlakuan L4

dan terendah pada perlakuan L1. Total asam tertinggi pada perlakuan L4 dan

terendah pada perlakuan L1. TSS tertinggi pada perlakuan L1 dan terendah pada

perlakuan L4. Viskositas tertinggi pada perlakuan L4 dan terendah pada

perlakuan L1. Uji organoleptik (aroma dan rasa) tertinggi pada perlakuan L3 dan

terendah pada perlakuan L1.

Secara umum pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup

(43)

Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Parameter

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Vitamin C tertinggi terdapat pada

perlakuan N4 dan terendah terdapat pada perlakuan N1. Total asam tertinggi

terdapat pada perlakuan N4 dan terendah pada perlakuan N1. TSS tertinggi

terdapat pada perlakuan N1 dan terendah pada perlakuan N4. Viskositas tertinggi

terdapat pada perlakuan L4 dan terendah pada perlakuan L1 . Organoleptik

(aroma dan rasa) tertinggi terdapat pada perlakuan N4 dan terendah pada

perlakuan N1. Dan organoleptik (warna) tertinggi terdapat pada N4 dan terendah

terdapat pada N1.

Hasil analisa statistik terhadap masing-masing parameter yang diamati

dari setiap perlakuan dapat dilihat pada uraian sebagai berikut :

Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

konsentrasi xanthan gum memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar vitamin C sirup sirsak.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukan pengaruh konsentrasi xanthan

gum terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan seperti yang terlihat pada

(44)

Tabel 6. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Vitamin C (mg/100 g bahan) Sirup Sirsak

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Xanthan Gum (%) 0.05 0.01

- - - L1 = 0.10 9.54 d C

2 1.143 1.573 L2 = 0.15 10.73 c BC

3 1.200 1.653 L3 = 0.20 12.02 b B

4 1.230 1.695 L4 = 0.25 15.08 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)

Dari Tabel 6 menunjukkan bahwa perlakuan L1 berbeda nyata terhadap L2

dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan perlakuan L4. Perlakuan L2

berbeda nyata terhadap L3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4.

Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4.

Vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 yaitu 15.08 mg/100g dan

vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan L1 yaitu 9.54 mg/100 g. Dari hasil

analisa dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi xanthan gum maka

vitamin C semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena xanthan gum diperoleh

melalui fermentasi dengan bakteri Xanthomona compestris (Haryadi, 1987) yang

dapat mempertahankan kadar vitamin C pada bahan.

Hubungan konsentrasi xanthan gum terhadap vitamin C dapat dilihat pada

(45)

Gambar 4 : Grafik Hubungan Konsentrasi Xanthan Gum (%) dengan Vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi xanthan

gum maka kadar vitamin C bahan akan semakin tinggi juga. Hal ini disebabkan

karena xanthan gum merupakan senyawa sintetik yang mengandung gugus asam

sehingga oksidasi terhambat dan vitamin C tidak akan rusak. Oksidasi akan

terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu yang rendah

(Winarno, 1995).

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Vitamin C (mg/100 g bahan)

konsentrasi natrium benzoat memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar vitamin C sirup sirsak.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukan pengaruh konsentrasi natrium

benzoat terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan seperti yang terlihat pada

(46)

Tabel 7. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Vitamin C (mg/100 g bahan) Sirup Sirsak

Jarak

LSR Konsentrasi

Rataan

Notasi

0.05 0.01 Natrium Benzoat

(%) 0.05 0.01

- - - N1 = 0.050 10.27 c C

2 1.143 1.573 N2 = 0.075 11.69 b BC

3 1.200 1.653 N3 = 0.10 11.83 b B

4 1.230 1.695 N4 = 0.125 13.58 a A

Dari Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan N1 berbeda nyata terhadap N2

dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N3 dan perlakuan N4. Perlakuan N2

berbeda tidak nyata terhadap perlakuan N3 dan berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan N4. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N4.

Vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 yaitu 13.58 mg/100g dan

vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan N1 yaitu 10.27 mg/100g bahan. Dari

hasil analisa diperoleh bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat maka

semakin tinggi juga kadar vitamin C pada bahan.

Hubungan konsentrasi natrium benzoat terhadap vitamin C dapat dilihat

(47)

Gambar 5 : Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) dengan Vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium

benzoat maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena

natrium benzoat yang ditambahkan pada bahan bertujuan selain untuk

menghambat pertumbuhan mikroorganisme, mencegah proses fermentasi dan

pembusukan, natrium benzoat juga dapat mencegah terjadinya proses oksidasi

pada bahan (Buckle, dkk, 1987), sehingga dengan berkurangnya proses oksidasi

pada sirup maka kandungan vitamin C sirup sirsak dapat dipertahankan. Maka,

semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat maka kadar vitamin C yang

dikandung sirup akan semakin tinggi karena proses oksidasi berkurang..

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Vitamin C

Dari hasil sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi

konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi natrium benzoat memberi pengaruh

berbeda nyata (P<0.05) terhadap kadar vitamin C sirup sirsak.

(48)

Untuk mengetahui perbedaan vitamin C pada masing-masing taraf

perlakuan dilanjutkan dengan uji LSR, hasil pengujian ditampilkan pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengujian LSR Utama Interaksi Perlakuan Konsentrasi Xanthan Gum dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Vitamin C

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)

Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara konsentrasi

xanthan gum dengan konsentrasi natrium benzoat berpengaruh berbeda nyata

(P<0.05) terhadap kadar vitamin C sirup sirsak. Untuk kadar vitamin C tertinggi

diperoleh pada interaksi L4N4 yaitu 19 mg/100g bahan dan terendah pada interaksi

perlakuan L1N2 yaitu sebesar 9.35 mg/100 g bahan.

Dari hasil ini dapat dilihat bahwa kadar vitamin C meningkat dengan

semakin meningkatnya konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi natrium benzoat.

(49)

Gambar 6 : Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Konsentrasi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Total Asam (%)

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Total Asam (%)

terhadap total asam sirup sirsak.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi xanthan

gum terhadap total asam tiap-tiap perlakuan seperti yang terlihat pada Tabel 9.

(50)

Tabel 9. Uji LSR PengaruhKonsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Total Asam (%) Sirup Sirsak

0.05 0.01 Xanthan Gum (%) 0.05 0.01

- - - L1 = 0.10 0.56 c C

2 0.073 0.100 L2 = 0.15 0.85 b B

3 0.077 0.105 L3 = 0.20 1.13 a A

4 0.078 0.108 L4 = 0.25 1.18 a A

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan L2, perlakuan L3, dan perlakuan L4. Perlakuan L2 berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak

nyata terhadap L4. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 dan yang

terendah pada perlakuan L1.

Dari tabel diatas dapat diperoleh bahwa semakin tinggi konsentrasi

xanthan gum maka semakin tinggi juga jumlah total asam pada sirup. Hal ini

disebabkan karena xanthan gum mantap pada rentangan pH yang luas yaitu

pH 4 – 10.5 dan menunjukkan sedikit kemampuannya sebagai penyangga pH

sehingga total asam akan semakin meningkat seiring semakin meningkatnya

konsentrasi total asam (Haryadi, dalam Tranggono, 1990).

Hubungan konsentrasi xanthan gum terhadap total asam dapat dilihat pada

(51)

Gambar 7 : Grafik Hubungan Konsentrasi Xanthan Gum (%) dengan Total Asam (%)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Total Asam (%)

terhadap total asam sirup sirsak.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium

benzoat terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Total Asam (%) Sirup Sirsak

Jarak taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)

(52)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda nyata terhadap

perlakuan N2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N3, dan perlakuan N4.

Perlakuan N2 berbeda nyata terhadap perlakuan N3 dan berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan N4. Perlakuan N3 berbeda nyata terhadap perlakuan N4. Total

asam tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 dan total asam terendah diperoleh

pada perlakuan N1.

Dari tabel diatas dapat juga diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi

dari natrium benzoat maka semakin tinggi juga total asam pada sirup. Hal ini

disebabkan karena peningkatan total asam berbanding terbalik dengan pH dimana

selama penyimpanan terjadi kerusakan asam yang menyebabkan penurunan pH.

Hubungan konsentrasi xanthan gum terhadap total asam dapat dilihat pada

Gambar 8.

Gambar 8 : Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) dengan Total Asam (%)

0 0.025 0.05 0.075 0.1 0.125 0.15

(53)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Total Asam (%)

yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam sirup sirsak sehingga uji

LSR tidak dilanjutkan

TSS (0 Brix)

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap TSS (0Brix)

terhadap TSS sirup sirsak.

gum terhadap TSS tiap-tiap perlakuan seperti yang terlihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap TSS (0Brix) Sirup Sirsak

0.05 0.01 Xanthan Gum (%) 0.05 0.01

- - - L1 = 0.10 41.75 a A

2 4.129 5.685 L2 = 0.15 39.50 ab AB

3 4.336 5.974 L3 = 0.20 35.50 bc BC

4 4.446 6.125 L4 = 0.25 32.38 c C

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan L2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan

perlakuan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan L3 dan berbeda

(54)

perlakuan L4. Jumlah TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu 41.750 Brix

dan yang terendah pada perlakuan L4 yaitu 32.380 Brix.

Semakin tinggi konsentrasi dari xanthan gum maka semakin menurun juga

kadar TSS yang terdapat pada sirup. Hal ini terjadi karena perombakan

karbohidrat atau turunannya menjadi gula-gula sederhana seperti galaktosa,

arabinosa menjadi bahan-bahan yang dapat larut (Gaman dan Sherrington, 1992).

Hubungan konsentrasi xanthan gum dan TSS dapat dilihat lebih jelas pada

Gambar 9.

Gambar 9 : Grafik Hubungan Konsentrasi Xanthan Gum (%) dengan TSS (0 Brix)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap TSS (0 Brix)

konsentrasi natrium benzoat memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05)

terhadap TSS sirup sirsak.

benzoat terhadap TSS tiap-tiap perlakuan seperti yang terlihat pada Tabel 12.

(55)

Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap TSS (0 Brix) Sirup Sirsak

0.05 0.01 Natrium Benzoat (%) 0.05 0.01

- - - N1 = 0.050 40.25 a A

2 4.129 5.685 N2 = 0.075 37.63 ab AB

3 4.336 5.974 N3 = 0.10 36.75 bc BC

4 4.446 6.125 N4 = 0.125 34.50 c C

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan N2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N3 dan

perlakuan N4. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan N3 dan

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N4. Perlakuan N3 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan N4. Jumlah TSS tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu

40.250 Brix dan jumlah TSS terendah N4 yaitu 34.500 Brix.

Semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat, maka nilai TSS akan semakin

menurun. Hal ini terjadi dikarenakan bahwa secara umum TSS cenderung

mengalami penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi zat penstabil

(Astawan dan Astawan, 1991).

Hubungan konsentrasi natrium benzoat dan TSS dapat dilihat lebih jelas

(56)

Gambar 10 : Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) dengan TSS (0 Brix)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Xanthan Gum (%) dan Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap TSS (0 Brix)

yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap TSS sirup sirsak sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Viskositas (cP)

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Viskositas (cP)

terhadap viskositas sirup sirsak.

gum terhadap viskositas tiap-tiap perlakuan seperti yang terlihat pada Tabel 13.

Ŷ = -72.5N + 43.625

0 0.025 0.05 0.075 0.1 0.125 0.15

(57)

Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum (%) terhadap Viskositas (cP) Sirup Sirsak

0.05 0.01 Xanthan Gum (%) 0.05 0.01

- - - L1 = 0.10 70.00 d D

2 7.844 10.798 L2 = 0.15 90.63 c C

3 8.236 11.347 L3 = 0.20 103.13 b B

4 8.445 11.635 L4 = 0.25 127.50 a A

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan L2, perlakuan L3, dan perlakuan L4. Perlakuan L2 berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat

nyata terhadap perlakuan L4. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan L4

yaitu 127.50 cP dan nilai viskositas terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu

70.00 cP.

Semakin tinggi konsentrasi xanthan gum maka semakin tinggi juga nilai

viskositas. Dapat diketahui bahwa viskositas tinggi karena merupakan senyawa

berantai lurus yang dapat menempati banyak ruangan sehingga lebih kental

(Satuhu, 1996) dan viskositas yang terendah karena kemampuan gum untuk

mencapai tingkat kekentalan yang baik pada konsentrasi 0,1 % - 0,2 %

(Satuhu, 1996).

Hubungan konsentrasi xanthan gum dan viskositas dapat dilihat lebih jelas

(58)

Gambar 11 : Grafik Hubungan Konsentrasi Xanthan Gum (%) dengan Viskositas (cP)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Viskositas (cP)

terhadap viskositas sirup sirsak.

benzoat terhadap viskositas tiap-tiap perlakuan seperti yang terlihat pada

Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (%) terhadap Viskositas (cP) Sirup Sirsak

0.05 0.01 Natrium Benzoat (%) 0.05 0.01 taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)