Oleh:
Juhlisyukur Pramono Darmo C34103030
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
RINGKASAN
JUHLISYUKUR PRAMONO DARMO. C34103030. Evaluasi Risiko Kadar Histamin selama Proses Pengolahan Tuna Loin Beku (Dibawah bimbingan. WINI TRILAKSANI dan BAMBANG RIYANTO).
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki wilayah perairan sangat luas dan memiliki sumberdaya perikanan yang sangat besar. Diantara berbagai jenis sumberdaya yang dihasilkan, ikan tuna memiliki potensi untuk dikembangkan, dengan pertimbangan ikan tuna merupakan komoditas ekspor terbesar kedua setelah udang. Akan tetapi, ekspor ikan tuna Indonesia diwarnai dengan merebaknya berbagai issue global seperti isu lingkungan dan “food safety” yaitu adanya peningkatan kadar histamin dan kandungan logam berat merkuri. Dampak dari permasalahan ini adalah timbulnya larangan ekspor produk ikan tuna Indonesia di pasaran dunia. Oleh karena itu perlu ada upaya pendekatan risk
assessment yang telah lama direkomendasikan oleh codex untuk menganalisis
risiko bahaya peningkatan kadar histamin agar permasalahan tersebut dapat diketahui solusinya.
Penelitian ini dilakukan pada salah satu industri pengolahan tuna loin beku yang berada di Muara Baru, Jakarta. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu tahap pengamatan proses pengolahan tuna loin beku yang dituangkan dalam bentuk tahapan proses pengolahan, tahap penilaian kelayakan dasar perusahaan, tahap evaluasi risiko kadar histamin dari tahapan proses yang berpengaruh terhadap peningkatan kadar histamin. Evaluasi risiko kadar histamin dilakukan menggunakan konsep risk assessment secara semi kuantitatif.
Proses pengolahan tuna loin beku yang dilakukan di PT.X tersebut membutuhkan waktu yang lama dan proses yang panjang. Hal ini disebabkan karena proses pengolahan di PT. X masih menggunakan proses smoke (pemberian
gas carbon monoxide) pada produk tuna untuk memerahkan daging. Hasil
penilaian terhadap penerapan program kelayakan dasar di PT. X, menunjukkan bahwa terdapat berbagai bentuk penyimpangan terhadap kelayakan dasar yang ada, antara lain 6 penyimpangan minor, 9 penyimpangan mayor, 4 penyimpangan serius. Dengan jumlah penyimpangan tersebut, maka PT. X tersebut dikategorikan sebagai unit pengolahan ikan (UPI) dengan nilai C (cukup).
EVALUASI RISIKO KADAR HISTAMIN SELAMA PROSES
PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU
Skripsi
sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Juhlisyukur Pramono Darmo C34103030
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : EVALUASI RISIKO KADAR HISTAMIN SELAMA
PROSES PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU
Nama : Juhlisyukur Pramono Darmo
NRP : C 34103030
Menyetujui:
Komisi Pembimbing I Komisi Pembimbing II
Ir. Wini Trilaksani , MSc Bambang Riyanto S.Pi, M.Si NIP. 131 578 851 NIP. 132 206 247
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya M.Sc NIP: 131 578 799
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Evaluasi Risiko Kadar Histamin selama Proses Pengolahan Tuna Loin Beku adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Mei 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Juhlisyukur Pramono Darmo. Penulis dilahirkan di Batang pada tanggal 7 Juli 1985. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan bapak Sengut dan ibu Soanah.
Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1991 di TK Cindelaras sampai tahun 1992, kemudian pada tahun 1992 penulis melanjutkan di SDN Proyananggan XI dan tamat pada tahun 1997. Pada tahun 1997 penulis meneruskan pendidikannya di SLTPN 3 Batang sampai tahun 2000. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Batang dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun 2003, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama kuliah penulis aktif di dalam kegiatan kemahasiswaan seperti Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Himasilkan) sebagai anggota kewirausahaan periode 2005-2006, organisasi daerah Himpunan Mahasiswa Pekalongan (IMAPEKA) sebagai anggota infokom periode 2003-2004, anggota kewirausahaan periode 2004-2005. Penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah Rekayasa Proses Hasil Perikanan periode 2006-2007 dan asisten mata kuliah Diversifikasi Hasil Perikanan pada tahun 2007-2008. Penulis juga aktif dalam bidang penulisan karya ilmiah menjadi finalis kompetisi tepat guna tahun 2006 dan juara 2 lomba PIMPIKNAS tingkat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini berjudul ”Evaluasi Risiko Kadar Histamin selama Proses Pengolahan Tuna Loin Beku” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini dengan penuh ketulusan hati penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Ir. Wini Trilaksani MSc dan Bapak Bambang Riyanto SPi, MSi selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan, pengarahan, serta penjelasan yang telah diberikan kepada penulis.
2. Ibu Dra. Pipih Suptijah MBA dan Bapak Uju SPi. MSi selaku dosen penguji tamu, terima kasih atas saran-sarannya.
3. Bapak Hendra Sugandhi selaku pimpinan PT. X dan bapak Nur Hadipitoyo selaku manajer produksi yang telah memberikan izin
kepada penulis untuk melakukan penelitian ini.
4. Bapak Redjani Kartoatmojo SPi, MSi selaku Kepala Laboratorium Pengolahan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan serta Ibu Sri Hartati SPi, MSi yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian.
5. Pegawai LPPMHP: Mbak Ayu, Mbak Irma, Pak Wahyu, Pak Kurnianto, Mas Adi, Mas Ucup, Mas Pur, Mbak Elma, Bu Yuli, dll.
6. Ibunda dan Ayahanda tercinta atas segala ketulusan cinta, kasih sayang, kesabaran, ketegaran, jerih payah, pengorbanan, dan doanya, semoga selalu dalam lindungan Allah SWT.
7. Adikku tersayang Nia dan Agus, Kakakku (Mas De dan Mbak Tie, Mas Ngun, Mbak Emi), dan Keluarga Besar Beji (Simbah Mari, Bulek Kandri, Bulik Sudro, Om Topo, Om Tio), serta semua saudara sepupuku atas doa dan bantuannya.
9. Teman-teman THP 40, 37, 38, 39, 41, 42, dan 43. Terima kasih banyak atas segala persaudaraan, keakraban, keceriaan, serta cinta kasihnya. 10.Teman-teman satu kostan “wisma panggung” dan teman-teman satu
daerah (IMAPEKA): Umam, Iqbal, Simbah Bilal, Edi Tong, Yoga, mas Antok, mas Anjar, mas Firin, mas Zak, Mas Tadho. Terimakasih atas segala pembelajaran dan rasa kekeluargaannya.
11.Sahabat-sahabatku dirumah: Arie “peqek”, Lukman, Anang, Angga jadul, Betet, Arifda, Rofiq, Ridwan. Tanpa kalian mungkin Batang akan terasa sepi.
12.Semua pihak yang telah membantu penulis baik moril maupun materiil yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terimakasih atas bantuannya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk perbaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Amien.
Bogor, Mei 2008
DAFTAR ISI
Hal
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN... xi
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Ikan tuna... 4
2.1.1Deskripsi dan klasifikasi tuna ... 4
2.1.2Tuna loin ... 7
2.2 Proses kemunduran mutu ikan ... 9
2.3 Histamin ... 14
2.4 Sanitasi dan higiene ... 17
2.5 Risk assessment ... 19
2.5.1Hazard identification ... 22
2.5.2Exposure assessment... 22
2.5.3Hazard characterization... 22
2.5.4Risk characterization ... 23
3. METODOLOGI ... 25
3.1 Waktu dan tempat ... 25
3.2 Metode penelitian... 25
3.2.1 Tahap pengamatan proses pengolahan tuna loin beku... 25
3.2.2 Tahap penilaian kelayakan dasar perusahaan ... 25
3.2.3 Tahap evaluasi risiko kadar histamin... 26
3.3 Prosedur pengujian sampel ... 29
3.3.1 Kadar histamin (SNI 01-2360-1991)... 30
3.3.2 Kadar TVB (SNI 01-4495-1998) ... 31
3.3.3 Uji mikrobiologi (SNI 01-2339-1991) ... 31
4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 33
4.2 Penilaian kelayakan dasar perusahaan ... 46
4.2.1Penyimpangan minor ... 46
4.2.2Penyimpangan mayor... 48
4.2.3Penyimpangan serius... 49
4.3 Penilaian risiko bahaya histamin pada tahapan proses pengolahan yang berisiko terhadap peningkatan kadar histamin ... 50
4.3.1Hazard identification (identifikasi bahaya) ... 51
4.3.2Exposure assessment (penaksiran bahaya)... 53
4.3.3Hazard characterization (karakterisasi bahaya) ... 65
4.3.4Risk characterization (karakterisasi risiko). ... 66
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 71
5.1 Kesimpulan ... 71
5.2 Saran... 72
DAFTAR PUSTAKA ... 73
