Aplikasi Teknik Pengendalian Mutu pada Industri Susu Kental Manis : Studi Kasus di PT Indomilk - Jakarta

(1)

APLIKASI TEKNI

K

PENGENDALIAN MUTU

PADA IHDUSTRI SUSU

KENTAL

RIAHIS:

STUD1 KASUS D I

PT

INDOMlLW

-

JAKARTA

O l e h

AGUSTlNl DWlJANTl F 27. 0744

1 9 9 6

FAKULTAS TEI<NOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Agustini Dwijanti. F 27.0744. Aplikasi Teknik Pengenda- lian Mutu pada Industri Susu Kental Manis : Studi Kasus di

PT Indomilk - Jakarta. Di bawah birnbingan Ir. Darwin Kadarisman, MS

RINGKASAN

susu kental manis merupakan produk olahan susu yang pertama kali diproduksi oleh industri-industri pengolahan susu di Indonesia serta sudah cukup lama dikenal dan dige- mari masyarakat. Dalam pengembangan suatu industri, pengendalian mutu merupakan salah satu faktor penentu keber- hasilan.

Ruang lingkup penelitian dibatasi pada pengendalian mutu terhadap proses. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui parameter mutu utama susu kental manis, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu kental manis, dan membuat analisis pengendalian mutu dengan menggunakan aplikasi teknik statistika pengendalian mutu.

Pengumpulan data dan informasi dilakukan melalui wa- wancara, pengamatan langsung, analisa laboratorium dan pencatatan data/informasi yang sudah ada pada perusahaan.

Berdasarkan observasi lapang, diketahui bahwa parameter mutu utama produk susu kental manis adalah viskositas (kekentalan)

.

Analisis data selanjutnya dilakukan berdasarkan hasil pengukuran viskositas dan kadar bahan kering untuk produk susu kental manis dengan merk Cap Enak dan

Indomilk (plain)

.

Teknik analisis data yang digunakan adalah aplikasi teknik statiscika pengendalian m-utu dengan menggunakan diagram sebab-akibat (fishbone diagram), histogram dan bagan kendali (control chart).

(3)

umum dipengaruhi oleh faktor bahan baku, metoda, me- sin/peralatan, pemeriksaan/pengawasan dan manajemen.

Hasil analisis histogram menunjukkan persentase produk yang memenuhi batas spesifikasi untuk viskositas adalah 8 7 . 8 % untuk produk Cap Enak dan 8 6 . 4 % untuk produk Indomilk. Sedangkan untuk kadar bahan kering, persentase produk Cap Enak dan Indomilk yang memenuhi batas spesifikasi masing-masing adalah 90.0 % dan 8 0 . 9 % .

(4)

APLIKASI TEKNIK PENGENDALIAN MUTU

PADA INDUSTRI SUSU KENTAL MANIS

:

STUD1 KASUS DI PT INDOMILIC

-

JAKARTA

Oleh

AGUSTISI DWIJANTI

F 27.0744

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEmTOLOGI

PERTANIAK

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1996

FAKULTAS TEKXOLOGI PERTANIAS

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI TEJCNIK PENGENDALIAN MUTU

PADA INDUSTRI SUSU KENTAL hlANIS :

STUD1 KASUS DI PT INDOMILK

-

JAKARTA

Oleh

AGUSTINI DWIJANTI

F

27.0741

Sebagai salah satu syarat untuk ~nemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan di Jember, 7 Agustus 1972

Tanggal lulus : 29 Desember 1995

-

in Kadarisman, MS

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah Yang Maha Kuasa, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Perta- nian Bogor. Penyusunan skripsi ini berdasarkan pada studi kasus yang dilakukan di PT Australia Indonesian Milk In- dustries (Indomilk), Jalan Raya Bogor Km 2 6 , 6 Jakarta Ti- mur

.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya, kepada :

1. Ir. H. Darwin Kadarisman, XS selaku Dosen Pembimbing,

yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan selama masa studi hingga penyusunan skripsi ini.

2. Drh. Slamet Ma1oen dan Ir. Fahim M. Taqi, selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan pengarahan guna perbaikan akhir dari skripsi ini.

3. Bapak A. Suparyono Iskandar selaku Manajer Personalia P T Indomilk, yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan penelitian di PT Indomilk.

4. Bapak Soewarto selaku Manajer Pengawasan Mutu PT Indo- milk, yang telah bersedia memberikan pengarahan dan

(7)

5 . Seluruh staf bagian Pengawasan Mutu PT Indomilk, yang telah membantu kelancaran penelitian.

6 . Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun demikian, penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membu- tuhkan

.

Bogor, Desember 1395 Penulis

(8)

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR

. . .

vi

DAFTAR IS1

. . .

viii

DAFTAR TABEL

. . .

X DAFTAR GAMBAR

. . .

xii

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

X ~ V I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

A

.

LATAR BELAKANG

. . .

1

.

. . .

B RUANG LINGKUP 3

. . .

C

.

TUJUAN PENELITIAN 3 I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

4

A

.

PENGENDALIAN MUTU

. . .

4

3

.

STATISTIK PENGENDALIAN MUTU

. . .

5

C

.

TEKNIK-TEKNIK PENGENDALIAN MUTU

. . .

7

D

.

INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU

. . .

10

E

.

TEKNOLOGI PROSES

. . .

11

F

.

SYPX4T PIUTii SUSU KENTAL MANIS

. . .

12

111

.

METODOLOGI

. . .

14

A

.

STUD1 PUSTAKA

. . .

14

B

.

03SERVPPSI LAPANG

. . .

14

C

.

_{PENGUPIPULAN DATA}

. . .

₁₄

(9)

Hal aman IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

21

A

.

OBSERVASI LAPANG

. . .

21 B

.

ANALISIS DIAGRAM SEBAB-AKIBAT

. . .

26

. . .

.

C ANALISIS MUTU VISKOSITAS 34

D

.

ANALISIS MUTU KADAR BAHAN KERING

. . .

50

V. KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

63

. . .

A

.

KESIMPULAN 63

B

.

SARAN

. . .

64 DAFTAR P U S T A U . . . 66

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 8.

Tabel 9.

Tabel 10.

Tabel 11

Halaman

. . .

Syarat mutu susu kental manis 13 ~istribusi frekuensi viskositas produk

Cap Enak

. . .

35 ~istribusi frekuensi viskositas produk

Indomilk

. . .

35 Hasil perhitungan rata-rata

(2)

dan de-

viasi standar (s) untuk viskositas 3 6 Batas spesifikasi perusahaan untuk vis-

kositas

. . .

36 ~ a s i l perhitungan Cp untuk viskositas 3 9 Hasil perhitungan XL/u, XH/O dan per-

sentase luas dalam batas spesifikasi

untuk viskositas

. . .

41 Hasil perhitungan batas pengendalian

. . .

untuk viskositas 43

Hasil perhitungan nilai 6u dan (Su-S1)

untuk viskositas

. . .

48

Distribusi frekuensi kadar bahan kering

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

APLIKASI TEKNI

K

PENGENDALIAN MUTU

PADA IHDUSTRI SUSU

KENTAL

RIAHIS:

STUD1 KASUS D I

PT

INDOMlLW

-

JAKARTA

O l e h

AGUSTlNl DWlJANTl F 27. 0744

1 9 9 6

FAKULTAS TEI<NOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(104)

Agustini Dwijanti. F 27.0744. Aplikasi Teknik Pengenda- lian Mutu pada Industri Susu Kental Manis : Studi Kasus di

PT Indomilk - Jakarta. Di bawah birnbingan Ir. Darwin Kadarisman, MS

RINGKASAN

susu kental manis merupakan produk olahan susu yang pertama kali diproduksi oleh industri-industri pengolahan susu di Indonesia serta sudah cukup lama dikenal dan dige- mari masyarakat. Dalam pengembangan suatu industri, pengendalian mutu merupakan salah satu faktor penentu keber- hasilan.

Ruang lingkup penelitian dibatasi pada pengendalian mutu terhadap proses. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui parameter mutu utama susu kental manis, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu kental manis, dan membuat analisis pengendalian mutu dengan menggunakan aplikasi teknik statistika pengendalian mutu.

Pengumpulan data dan informasi dilakukan melalui wa- wancara, pengamatan langsung, analisa laboratorium dan pencatatan data/informasi yang sudah ada pada perusahaan.

Berdasarkan observasi lapang, diketahui bahwa parameter mutu utama produk susu kental manis adalah viskositas (kekentalan)

.

Analisis data selanjutnya dilakukan berdasarkan hasil pengukuran viskositas dan kadar bahan kering untuk produk susu kental manis dengan merk Cap Enak dan

Indomilk (plain)

.

Teknik analisis data yang digunakan adalah aplikasi teknik statiscika pengendalian m-utu dengan menggunakan diagram sebab-akibat (fishbone diagram), histogram dan bagan kendali (control chart).

(105)

umum dipengaruhi oleh faktor bahan baku, metoda, me- sin/peralatan, pemeriksaan/pengawasan dan manajemen.

Hasil analisis histogram menunjukkan persentase produk yang memenuhi batas spesifikasi untuk viskositas adalah 8 7 . 8 % untuk produk Cap Enak dan 8 6 . 4 % untuk produk Indomilk. Sedangkan untuk kadar bahan kering, persentase produk Cap Enak dan Indomilk yang memenuhi batas spesifikasi masing-masing adalah 90.0 % dan 8 0 . 9 % .

(106)

APLIKASI TEKNIK PENGENDALIAN MUTU

PADA INDUSTRI SUSU KENTAL MANIS

:

STUD1 KASUS DI PT INDOMILIC

-

JAKARTA

Oleh

AGUSTISI DWIJANTI

F 27.0744

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEmTOLOGI

PERTANIAK

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1996

FAKULTAS TEKXOLOGI PERTANIAS

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(107)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI TEJCNIK PENGENDALIAN MUTU

PADA INDUSTRI SUSU KENTAL hlANIS :

STUD1 KASUS DI PT INDOMILK

-

JAKARTA

Oleh

AGUSTINI DWIJANTI

F

27.0741

Sebagai salah satu syarat untuk ~nemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan di Jember, 7 Agustus 1972

Tanggal lulus : 29 Desember 1995

-

in Kadarisman, MS

(108)

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah Yang Maha Kuasa, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Perta- nian Bogor. Penyusunan skripsi ini berdasarkan pada studi kasus yang dilakukan di PT Australia Indonesian Milk In- dustries (Indomilk), Jalan Raya Bogor Km 2 6 , 6 Jakarta Ti- mur

.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya, kepada :

1. Ir. H. Darwin Kadarisman, XS selaku Dosen Pembimbing,

yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan selama masa studi hingga penyusunan skripsi ini.

2. Drh. Slamet Ma1oen dan Ir. Fahim M. Taqi, selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan pengarahan guna perbaikan akhir dari skripsi ini.

3. Bapak A. Suparyono Iskandar selaku Manajer Personalia P T Indomilk, yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan penelitian di PT Indomilk.

4. Bapak Soewarto selaku Manajer Pengawasan Mutu PT Indo- milk, yang telah bersedia memberikan pengarahan dan

(109)

5 . Seluruh staf bagian Pengawasan Mutu PT Indomilk, yang telah membantu kelancaran penelitian.

6 . Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun demikian, penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membu- tuhkan

.

Bogor, Desember 1395 Penulis

(110)

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR

. . .

vi

DAFTAR IS1

. . .

viii

DAFTAR TABEL

. . .

X

DAFTAR GAMBAR

. . .

xii

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

X ~ V

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

A

.

LATAR BELAKANG

. . .

1

.

. . .

B RUANG LINGKUP 3

. . .

C

.

TUJUAN PENELITIAN 3

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

4

A

.

PENGENDALIAN MUTU

. . .

4

3

.

STATISTIK PENGENDALIAN MUTU

. . .

5

C

.

TEKNIK-TEKNIK PENGENDALIAN MUTU

. . .

7

D

.

INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU

. . .

10

E

.

TEKNOLOGI PROSES

. . .

11

F

.

SYPX4T PIUTii SUSU KENTAL MANIS

. . .

12

111

.

METODOLOGI

. . .

14

A

.

STUD1 PUSTAKA

. . .

14 B

.

03SERVPPSI LAPANG

. . .

14

C

.

_{PENGUPIPULAN DATA}

. . .

₁₄

(111)

Hal aman IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

21

A

.

OBSERVASI LAPANG

. . .

21 B

.

ANALISIS DIAGRAM SEBAB-AKIBAT

. . .

26

. . .

.

C ANALISIS MUTU VISKOSITAS 34

D

.

ANALISIS MUTU KADAR BAHAN KERING

. . .

50

V. KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

63

. . .

A

.

KESIMPULAN 63

B

.

SARAN

. . .

64 DAFTAR P U S T A U . . . 66

(112)

DAFTAR TABEL

Tabel 8.

Tabel 9.

Tabel 10.

Tabel 11

Halaman

. . .

Syarat mutu susu kental manis 13 ~istribusi frekuensi viskositas produk

Cap Enak

. . .

35 ~istribusi frekuensi viskositas produk

Indomilk

. . .

35 Hasil perhitungan rata-rata

(2)

dan de-

viasi standar (s) untuk viskositas 3 6 Batas spesifikasi perusahaan untuk vis-

kositas

. . .

36 ~ a s i l perhitungan Cp untuk viskositas 3 9 Hasil perhitungan XL/u, XH/O dan per-

sentase luas dalam batas spesifikasi

untuk viskositas

. . .

41 Hasil perhitungan batas pengendalian

. . .

untuk viskositas 43

Hasil perhitungan nilai 6u dan (Su-S1)

untuk viskositas

. . .

48

Distribusi frekuensi kadar bahan kering

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)