Penggunaan Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca catechul/ Untuk Memperpanjang t#aktu Simpan Ikan llrem byng (Restrellinger calagutna)

(1)

n^ETAR

UIJ LLEI _{PUSTAI._/I_}I VVTTSET

Adawiyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan

lkan.Bwrri

Aksara

Jakarta

Afriyantc,

E

& Livialvaty, E.

2005. Pcngawetan dan Pengolahan

lkan.

Y-i.nisEs-Jakarta..

Anonimous,

2008.

Budidaya Pinang.

i)iakses

riari

http:ircerianei-agricuitrn. blosspot. corn/20081 I 2/budidaya-pinang.html diakses I 609 I

2.

pada tanggal

16 September 2012.

_,

ZAA9. )+,[inyak

Pinang.

Diakses

dari

http:/lforperta.co.cclartioles.php?

articllid:l0.

Pada tanggal 19 Septmbet

2Al2

22011. Manfaat

Polifenal. Dialaes

dari http:i/masterherbal.wordoress.com/ +,aq/rne,nfaa+-#r,if _{enoV.Pada+,a*ggal2SSepar#ot2Al2.}

___..._r

2012. Metoda

Ekstratcsi.

Diakses

dari

http.llcatatartb,rmia.com/

caiaianrmetoda-eksiraksi.himi . pada ranggai 30 Septemher

2fii2

_22012.

Pemanfaatan Bahan Pengawet dan

Antiolaidan

Alami pada

Industri

Balian

],{alwnan.

Diakscs

dari

hffp://a'''isdifia.blossDot.com /2012l04/pemanfaatan-bahan-pengawet-dan.hUnl.

pada

tanggal

10 September

2A0.

Bhisrna

}durti,

1995, Pcnerapan

l,letcdc

Statistik Non-Paramctrik Dalam

llmu

Ilmu

Kesehatan, PT. Gramedia Pustaka Utama. Iakarta

Cahyadi,

W.

2006.

Analisis

dan Aspek Kesehatan

Bahan

Tambah Makanan.

Bumi

ALcora Tolrorfa

?NDGC. JMW.

chandra,

B.

2006. Pengantar Kesehatan

Lingkungan

EGC. Jakaru.

(2)

Harbcme, J.B

1995.

],{etcdc Fitakimia: Pcnuntun Cara

},,lodern

}Ae*ga**!i*a

Tumbuhan, Penerbit

ITB.

Bandung

.iunianto. 2003. Teknik Penanganan Ii;an. Penehar Swariaya. .Takaria

Pusat penelitian dan pengembangan

perikanan.

1997. Estimasi Potensi

dan

Tingkat Pemanfaatan Sumberdaya

llwn Laui

liidonesia.

talun

1997. Kcmcntcnan perikanan

Saanin,

H.

19M.

Taksonomi dan Ktm.ci ldc-.nttfikasi

lkatn,Jilid

I. bina cipta. Band,mg.

Sihombing,

T.

2000.

Pinang:

Budidayo

dan Prospek

Bisnis. Penebar swadaya.

Jakarta.

Suycno

&

Budinaan. 2010.

Iltnu

Kcsehatan k{oqtarak'at dalam Kantek"s Kcschatan

Lingkmgan

EGC. Jakarta

Widodo, J

&

Suadi. 20A6. Pengolahan Sumberdaya Perikanan

Laut.

Gadiah mada

Universiti'

press. Yogya.karta.

Yuliarti,

N.

2007. Awas Bahaya

di

Balik

Lezatnya

Makanan.

Penerbit Andi.

Yogyakarta.

Y..mizar,

Y.

2010.

E/bkifitas

Air {.ubis

{Brassica

oleracea) Calam

lt{cngan+'etP,an

Ikan

kembtmg (Scomber

canagorta)

di

Medan

talnn

2010.

Departemen

Kesehatan

Lingkungan. Fakultas

Kesehatan lvlasyarakat.

Universitas

Sumatera LTtaxa.

(3)

BAB

I

PENDAHULUAN

1.1.

Latar

Belakang

Elqhqn ttancrqrrret manrnoLa- aolah cotrr LoLo- tamlrahon ruafton _^oli-- +,.o

DqrLqLt _Pvra6svv vr urwr uPu\Gl JGqi JELU u4atai .milaiaiiialli _{ir.1ii'S.;a,ii}_PoiriiEr tindi

pdnggunaannya. Pada permulaan peradaban manusia, pengasap telah digunakan pada

il.an ,{a^i-- rlo- io-r-^ T\amiLian n rla nan-arrra*an mon^-rnoLan ft'?affi

rA4rr, w6ru6, sBr _Jg6ur5. vvtruruul yvl* ywrrbsvrvur urvu6Srru\ur _Eorqu, 6ooui,

dan

gula telah

dikenal sejak

dulu

kala.Kemudian

dikenal

penggunaan bahan

nannarrraf rra'hrL mamrcr*alro-Lo- Lolnoa ho6ft6h rlo-i

^o-^-to- *iL- Lo oolti-^^o PvuS4vvvt ullu\ urvur}rylulmulur vq&lr yqlr6ut wtl bqttEbrell rrllruvvq owtullaEo

bahan pangan awet seperti semula (Cahyadi,2006).

l

TaL-iL _rvruur\ l,gncarrrafar trmrrmtrra rli-r-oLo- rrnfrrL maacarrzafLo- LoLo- 6o6nofl llrrSerrvsu urwuuJo srSururQrr qrlwr ruvuSsvrvurur vsll4rl PsuSarr

yang bersifat mudah rusak atau busuk, karena pengawetan

dapt

menghafirbat ata;v

-a-*.lomhaf nrncac famanfoci naaftocoffion z{an *-..oio- rrona rlicalroLlro- ^loL urvurl/vrr4urus! yrvJvu lvrrllvrlgor, _{l/vuEep4tllorr} wt _ierB4r4rr _JouS uJvvsvlru vrvrl

mikroba. Namun

belakangan

ini,

tidak

jarang produsen

yang

mengawetkan bahan

6o6fiafl r{onnoa lrolron nannorrrAf Triaio ranft coflftof hadrqlrorra lraci lracolrafon carcrfi Pu54u 9vrr6Qr Vqlul yvrrSpvrv! riiliil4 Je[6 pur6o] vvrvur4Jo v46r svJvuEur ovl&rlr

formalin (Afrianto,

_{2005 ).}

DamaLaion lralran ruanoura* z{ari cofir oioi *o--.nfrranlzoa Tro.ono rlo--o-t vru4rlo--o-tul4ra vurqr _lrvuSevyv! wrl Jslu Jroa rltvu6uLul6A4rr Auvru uvuEar

bahan pengawet, bahan pangan

daqt

dibebaskan dari kehidupan mikroba baik yang

ha+cifo* _uuglrgl na.flrncan tro-* rlo^otl maa.rakoLlra- Lata^rthaa oforr mocolalr Lacaltofan P4urvSvra J4u6 wP$t ruvilrvu4v[ur rwr*vwlel oss rrr4D4rqr rwovrr4}ul

lainnya maupun

mikrobial

yang menyebabkan pembusukan (Cahyadi, 2006).

Elohon nancorrraf rlon ontinlzoirlon olo*i homnir tarr{onqf narlo camrra frrmhrrh

iial.iialii _{Pi/iits.1-vawi}\a.lii Ciiiaii.,ir-ii..a1il .ataaliii iicuPu lvrwP4! _{Psw uvruB} luuuwt

tumbuhan dan buah-buahan tersebar

di

seluruh tanah air.Sebagai contoh, asam sitrat

rronc ltarcrrmlrar rlqri ionrlr ninic rrnrl-rrL manrrnrla rcmlrr,crrlzan zlocina rlon ilzon Qalain

(4)

i+" _^^*1^i- ,l^- L"^L _-i-^-^ l-^',^ _^1,^- .a6rr4!"^ nntifaaat !ro-4 446-r' mono-ho..L^f

ilii, Btiiiiuil \iaiii Uuaiii _PiiiiiiiBiiai.Jii ai.i\iiii iruiiralwar _{Pvirivirvi Jo[B}ur4urPlr ruvu6u.ruru4l proses oksidasi dari bahan makanan yang berlemak

(Anonimous,20l2).

D---L .-.:-^--- _---l--- _-^1.:f^- -l +-.-:.- 1^.---!- :=!- --:- {^-,--

---:--=,--!-iiU&t

pinaiig niengan(iiillg

p0iiienoi,'raiiiii,

iemaK, giiia, air, Ciaii i-fiinlaK _-v-i11$

mengandung

alkoloid.

Beberapa penelitian yang

telah dilakukan,

diketahui bahwa

ianin

<ian

aikoioi<i daiam

minyak

biji

pinang

ariaiah

komponen

_.vangmemiiiici

manfaat bagi kesehatan (Sihombing, 2000).

Asia,

seiain

produsen itcan ternesar

juga

me.rupakan

konsrmen

perikanan

terbesar dunia.Pada tahun 2010 tercatat permintaan ikan

Asia

mencapai 69

juta

ton,

yang artinya

60o/a perminr,ean

ikan

C'mia berasal

dan

Asia.Berdasaxkan penelitian

FAO

diketahui

dari

12

negara

penghasil perikanan terbesar

dunia

dari

Asia,

Indonesia nnenempati pcsisi kelima (Y/idodc Can Suhadi, 2006).

Perikanan

laut

Indonesia

dicirikan oleh

tiga

karakteristik

utama,

yakni

hrkai+.an dengan sunnberdaya

ikan

yang

multi jenis,

model penangkapan yang yang multi-tangkap, dan usaha perikanan berskala kecil (Puslitbang perikanan,2000).

T'\alom _{ii'ai'aiii \iiiri'iiiB}T Tnr{onn T _{iiiiuilirB iiii}Tnrlqnc lrln O? fahrrn _v l QQ? tenfor'lr-r ?!o?!crn!1 diqehrrtlrnn

' ''raiii'iii a z ' i 'virri6 lrur6urr uovvuu su Pangan adalah segala sesuatu yang berasal

dari

sumber

hayati

dan

air, baik

yang

diolah

maup..rn

ddak

diolah, yang

diperunfukkan sebagai makanan a+.au min'aman

bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain y.ang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

(5)

air

laut. Data statistik perikanan menunjukkan bali','ra produksi perikanan Indonesia meningkat rata

-

rata sebesar 3,39yo

dari tahun

1999

-

2OOO, dengan peningkatan 3.682.444

ion

parla tahrun

i999

dai-r

3.807.19i

ton

parla'rahun 2000 (Arroniinous, 2012).

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya cialam

waktu sekitar

8

jam

sejak

ikan

ditangkap

dan

didaratkan

akan

timbul

proses pe.rubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena

itu

agar ikan dan hasil perikanan

lainnya dapat

dimanfaatkan semaksimal

mungkin,

perlu

dijaga

kondisinya

(Ada*yah,

20C)B).

Ikan

selain

memiliki

kandungan protein tinggr dan mempunyai

nilai

biologis

1'ang tinggr yakni mencapai 809/0,.laringan pengikatnl'a sedikit,

umunnye

berdaging

tebal dan

putih

sehingga memungkinkan dijadikan berbagai bahan

olahan

/ A rlort^roh ,nne\

\r LwvvJur, -vvv).

Pada ikan dengan kadar

air

40%o, bakteri pada ikan sudah

tidak

aktifl

namun sporan)'a rnasih tetap hidup. Spcra tersebut akan tumbuh dan a"ktif kembali

jika

kadar

air

naik kembali.

kadar

air

dapat

naik

dengan cepat apabila proses yang dilakukan

tidak

dilak"u.kan dengan baik, misalni'a cara pengepakan dan penyirnpanen yang

tidak

baik

(Afrianto,

2005).

Ada

beberapa

bahan

kirnia

berbahaya

yang

biasa digunakan

sebagai

(6)

4

E^*^l:- *^-,-^1.^- _{^^l^L ^^+,, k^1^^- l,:*.i^} ..^-^ ,{:l^-^

l vlrrlorlrr rlrvrupacur Juatrr D(rlu t/(,trrLt Mlll(l _{JalrrS r,rr(rr4rrts Pv[S6rtssrttJo}

pada bahan pangan karena

memiliki efek

yang negatif

terhadap kesehatan. Pada

-f-l- --^--.if, f^---li- --^^- ):----^l-^- ..^l^ _-^--^-- _{^.-^1-.:1^ .^-1-^---^.:}

rririurrlllyitr t,rt,rt. ut P,arrr

lurlllaurl

ya'lH, urHurlilrtnl paua

pilBarr alrau[il

LEr[urrDL+rrJr

manusia bersifat

tidak

langsung,

Artinya

dampak dan bahayanya terhadap kesehatan

tiriak

dapai

teriihat

secara iangsung riaiam

jangka

waictu yang singkat sebagaimana yang biasa diakibatkan oleh bakteri pathogen (Yunizar, 2010).

Eerdasark^a-n hasii operasi pengawasan Ea-dan Pengaw.asan Ctba-t dan Makanan

(BPOM) pada

beberapa

tahun terakhir

ini,

ditemukan

adanya kecenderungan mnrrqlqhrnrnaqn fhr.rrrelin ceharrai hahqn nencauret nralt-ancn r-ren(y feftta- meninr-rkgt

ltuurgioiiEuiffiii iu-i iiiEiii svusEoi uEiiEii PviiS* vi w. iiiorr*irsrr

Atas pelanggaran tersebut

BPOM

telah melakukan pembinaan dan peringatan serta

+inr{aLon nrn-irrcfioio r{a--o- manrairrl:an forsonar!.o lza rtanrrqr{i!qn \-I1q!nrrnrrn qqnlr-ei

i.iiiiiali\riii PiirJ-ri.tiDidi \igii6r.3ii iiiViitsrfJiifralii avipoai6lro rw leu6surrsrr. It orssl/wr s4ruNr

hukum pidana telah dijatuhkan tetapi ternyata sanksi tersebut tidak memberikan efek

iaa Qamanloco ilt, mon.innlrotn.ro nocnLon fnr"rraqlin rli nnsola (lcn-arcq nenirrnlon

jgiii,.Dgiiiviiiai.i(i' iiu iiigiiiii6hdEliiJo _{PdiJui\a1ii iviiiieiilr} _{ui P@Jer \!wrururro} yvrrJwrsrr

eceran) diduga sebagai pemicu

te{adinya

penyalahgunaan

formalin

(Yuliarti,20AT.

Daacmrnoo- fnmolin rrnfrrlz mannorrroflrot ilrorT rtcnior{i

^e!iq r-re!"!cr ntrtino igii6Eiif iai'ii,ii iiiiiii.iiiii iiiiiij.i\ iiiViiiira-?Tva.r\aiii inaaii iileliJcw v4ro J ur6 Pouu6

mudah dan

ekonomis dibandingkan dengan

pengawetan

jenis

lainnya,

seperti

penggaraman dan pendinginan. Biaya yang dikeluarkan untuk mernbeli es dan garam

menjadi

pertimbangan pengusaha penangkapan

ikan

yang

menggunakan kapal

"L..mn haoo' Alah

Lo.o-a

if.r

..n'h,12 m.enekAn biaya penga.,',etan yAng befhgbgngan

Gr@ uvJor. vtvu t\6vll4 llu, wrtwr ui

dengan biaya produksi, banyak pengusaha penangkapan

ikan

dengan

kapal

ukuran

L*o-

-amililt ,rnf.rlr mafrnarfrrhoLon fnmalin /Afr"iortfn ?OO!\

(7)

,5

Tr^,{^ -^-^l:+:^- ;-; -^--l;+.: *^-^^L^ 66m^hf^^+l,nn _{alrtltolz Liii Lrto!. -i-occ}

raitiii PgiiEiiiiai,ii iiii, irgiigiiii iiiviiwlrlra. liifrlrr(urg4lL(ru v\orl(lN urJr uMr _Plttalatb

rmtuk memperpanjang waktu penyimpanan makanan terutama pada ikan. Ekstrak

biji

brialh pinang diriapatkan dari proses ekstrasi b',-ii buali. Dar-i _{i:eireiiiiarr}

irri

dihar-apkar-i

elsfiak

biji

buah pinang

dapat

dijadikan

sebagai

pengawet

alami yang

tidak

bcrbahaya

bagi

kesehatan manusia serta

dapai

mempertahaniran

asp€k

gin

yarrg

utandung

di dalamnya.

12.

Rumusan

Masaiah

Belum

diketahui

apakah ekstrak

biji

buah pinang dapat digunakan sebagai pengauret alami ikan. Ekstra-ksi

b4i

buah pinang mengandung senyar,r,ra pclit-eno! dan

min

yang dapat

menghambat

pertumbuhan

bakteri

sehingga dapat

menunda

e{adiny'a

pembusu,kan, dan dapat rnemperpanjang masa sirnpan ikan.

f3.

Tujuan

Penelitian

Itl _.d.l. T'rrirronfTmrrm_ruJus[ _Lluul[

Untuk

mengetahui gambaxm tentang penggunaan ekstrak

biji

buah pinang

aEk

memperpanjang .wa,tl,u sinopan ikan kembun g {R.astrc! I

igcr

catagurna)

1l.Jr2-

Tujuan

Khusus

l.

Unfuk

menge*.ahui wa,ktu sinnpan ikran kembyr.6

{P.astrclligcr

catagurna)

yang tidak diberikan perlakuan perendaman.

2-

Unf.:k

mengetahui l','a-ktu simpan

ikan

kernblxtg

_{@,astrclliger catagurna)}

(8)

it-on L-cmt*ir1g

@astrelliger

catagitna) yait-

tekStUr, bau, W,arna dan raSa

GUt Avlll(r,

*

ikan setelah dilakukan penggorengan.

7.4.

ivianfaaiPeneiiiian

l.

Sebagai

informasi

bagi

instansi pihak

terkait

agar

dapat

memberikan

penyuluhan tentang penggunaan ekstrak

biji

buah pinang sebagai pengawet alami.

(9)

ABSTP.AK

Ekstrak

btji

buah pinang (Areca catechu

L.)

adalah

hasil dari

perkolasi

biji

buatr pinang yang dapat digunakan sebagai pengawet alami. Ekstrak

bfii

buah pinang

mengandung

poiifenoi yang

bersifat

anti

mii<roba, seiringga

dapat

menunda

kebusukan akibat pertumbuhan mikroba.

Tujuan penelitian

ini

adalah untuk mengetahui kemampuan ekstrak

bui

bualt pinang dalam memperpanjang masa simpan ikan kembung(Rastrelliger catagurna).

Peneiitian

ini

besifat

e.kspenmeo semu dengao rancanga-n Pre cian Post-test Design. Objek penelitian

ini

adalah ikan kembung. Percobaan

ini

dilahrkan

dengan 4 perlakuan

yaitu

tanpa perendaman ekstrak

biji

buah pinang

(kontrol),

perendaman menggunakan ekstrak

biji

buah pinang

dengan konsentrasi 0,5ya, 7,5o/o, dan 2o/o

dalam 1

I

air dan setiap perla.tr.ran dilalc;kan 4

kali

pengulangan.

Adapun

rata-rata

waktu

simpan

ikan

kembung pada konsentrasi A%

yaitu

5

jan

45

menit,

konsenfiasi 0,5yo

yaitu 7

jam 45

menit,

konsentrasi

l%

9

jam

15

menit, konsentrasi 1,5Vo yaitu

9

jam 37 menit, sertra konsentrasi

2% yaitu

l0

jam 37

-ani+

lll9rrta.

Hasil penelitian menuqiukkan bahwa keawetan ikan

kembung

tanq

perendaman dan

ikan

yang diberikan perendaman dengan ekstrak

biji

buah pinang padatiap konsentrasi berbeda. Perendaman ikan kembung menggunakan

eksfak

biji

buah pinang konsontrasi 2o,4 nenghasilkan

ikan

_3'ang

paling a*'et,

namun

rnemiliki

rasa

pahit

setelah digoreng. Sedangkan pada

ikan

konsentrasi

lYo

memiliki

waktu simpan yang

tidak terlalu

lama, rulmun

tidak

memiliki

rasa pahit saat digoreng , dan ikan tanpa perendaman lebih cepat berlendir dan berbau busuk.

(10)

ABSTR.ACT

Seeds areca

ertract (Areca

catechu

Z.)

was

result

of

percolation

of

Seeds

a^reca. Seeds areca extract (Areca catechu

Il

could be used as natural preservative.

Areca

seed

exiract

contains

poiy,ohenois

wirich deiay

the

growih

of

microbial

spoilage.

The purpose

of this

study was

to

determine the

ability of

Areca seeds extract (Areca catechu

L.)

in extending the shelf

life

of mackerel (Rastrelliger catagurna).

This

stucy used quasi expenme.nt

wrtlr

Pre and Post Test Design. The obje.ct of this research was mackerel. This experiment was conducted

with

four

treatments :

without

immersion

(control),

immersion using areca seed

extract

with

a concentration

of

0,5o/o,lYo,l,5o/o andTYa

in I L of water

and any treatment carried nrrt fhrrr rcnatatinnc

The average preserving

time of

mackerel at concentrations

of

0olo,

which is

5

hours

45

minutes,

a

concentration

of

0.5%o

which is 7

hours

45

minutes,

the

concentration

of

1%

t

hours 15 minutes, the concentration

of

l.5o/o which

is

t

hours

?? rrr,r'itrrrfac onrl tkc annnanfrafi aa 'lo/^ fhaf ic 1 A hnr.rc 2? mir'fao

J, rrrrrrulvJ, orru urv WirvvttllcllVti a /i aji.ia I- iU iivaiia J, iiiiiiijlvo.

The

result

of

this

study

showed

that

there were

differences

in

durability

mackerel

without

soaking and after soaking Areca seeds extract. The results showed that the

durability

of mackerel

without

soaking and soaking the fish were given seeds

nreno +virlrr.t of rlifFaratf nnnncnfrafinna l\fonlraral .roi-^ coorlc aranq av,ttqoi. 1O/^

4tvv4 vAuevr sr ualvrvri! vvilvvilaiaaaMiJ. rvir;tvnvivi ijiriiiE ariJfrii. .lf Vi/ri g.Lai.,,Va .a t'A

produces

the most

durable

fish, but

has

a

biuer

taste

after being

fried. While

the mackerel using axeca seeds

extract

l%

had retention

time not too

long

but do

not

have

a

bitter

taste

when fried, and

fish

without

soaking

faster slimy and

foul

cmolli-n Durvuur6.

Keword: Areca

_{Arecacatechu

I.),

Mackerel fish

(Rastrelliger catagurna),

Preservative.

(11)

PENGGUNAAN

EKSTRAK

BIJI

BUAH

PINAI\IG (Areca cateehu

tl

T

NTUK

MEMPERPANJAIYG

WAKTU

SIMPAN

IKAN

KEMBUNG

(Rasfrellkger catag

wna)

TAHT'N2013

SKRIPSI

Oleh:

VINA

ANGGINA

HUTASUIIUT

NIM.091000124

FAKT'LTAS

KESEIIATAI\T

MASYARAKAT

TINTYERSITAS ST}MATERA

UTARA

MEDAN

(12)

PENGGIINAAN EKSTRAK

BIJI

BUAH PINANG

(Areea earcehn

t)

tlIilTIlK

MEMPERPANJAI\IG WAKTU SIMPAN

IKAN

KERIBTI'NG

(*ro*':e{Ser caelgwnal

TAHI'N

2013

:

SKRIPSI

Ixf,iukea

Sehfl8ri

Snl}h

Seni

S?emt

UntukMcmperoleh Geler

Srrieno Kctchotrn

Mmye,rrkrt

OLEII:

VINA AI{GGINA IIUTASUET]T

D1000124

rAKUL'TAS

KESEHATAT{

I}IASYARAKAT

(13)

JudulSkripri

Nama Mahasfuwa

Nomor

Induk ll{ahasisva

,.

, _^; Progitrna

Stutli

renggar Lurus

HALAMAN PENGESAIIAN

:

PENGGT,NAAI\I

EIGTRAK

BIJT

BUAH

PINAITG

(Areca catech a

t)

UNf UK MEMPERPANJAI\G

WAKTU SIMPA}{

IKAN

KEMBI.ING

(Ra str ellig e

r

c uta g um: a\

TAHUN

2 0 1 3

:

YINA ANGGINA HUTASUHUT

:

091fi)0124

: Ilmn

Kesehrten

Me$ye-rrelat

:

Kesehatan

Lingkungan

:

20

Agtistris

2013

Disahkan Oleh

Komisi

Pembimbing

Agustus 2013

Masyarakrt

Utara

Pembimbing

I

Dr.

dr. lYirsaUllasan,

MPH

(14)

ABSTP.AK

Ekstrak

btji

buah pinang (Areca catechu

L.)

adalah

hasil dari

perkolasi

biji

buatr pinang yang dapat digunakan sebagai pengawet alami. Ekstrak

bfii

buah pinang

mengandung

poiifenoi yang

bersifat

anti

mii<roba, seiringga

dapat

menunda

kebusukan akibat pertumbuhan mikroba.

Tujuan penelitian

ini

adalah untuk mengetahui kemampuan ekstrak

bui

bualt pinang dalam memperpanjang masa simpan ikan kembung(Rastrelliger catagurna).

Peneiitian

ini

besifat

e.kspenmeo semu dengao rancanga-n Pre cian Post-test Design. Objek penelitian

ini

adalah ikan kembung. Percobaan

ini

dilahrkan

dengan 4 perlakuan

yaitu

tanpa perendaman ekstrak

biji

buah pinang

(kontrol),

perendaman menggunakan ekstrak

biji

buah pinang

dengan konsentrasi 0,5ya, 7,5o/o, dan 2o/o

dalam 1

I

air dan setiap perla.tr.ran dilalc;kan 4

kali

pengulangan.

Adapun

rata-rata

waktu

simpan

ikan

kembung pada konsentrasi A%

yaitu

5

jan

45

menit,

konsenfiasi 0,5yo

yaitu 7

jam 45

menit,

konsentrasi

l%

9

jam

15

menit, konsentrasi 1,5Vo yaitu

9

jam 37 menit, sertra konsentrasi

2% yaitu

l0

jam 37

-ani+

lll9rrta.

Hasil penelitian menuqiukkan bahwa keawetan ikan

kembung

tanq

perendaman dan

ikan

yang diberikan perendaman dengan ekstrak

biji

buah pinang padatiap konsentrasi berbeda. Perendaman ikan kembung menggunakan

eksfak

biji

buah pinang konsontrasi 2o,4 nenghasilkan

ikan

_3'ang

paling a*'et,

namun

rnemiliki

rasa

pahit

setelah digoreng. Sedangkan pada

ikan

konsentrasi

lYo

memiliki

waktu simpan yang

tidak terlalu

lama, rulmun

tidak

memiliki

rasa pahit saat digoreng , dan ikan tanpa perendaman lebih cepat berlendir dan berbau busuk.

(15)

ABSTR.ACT

Seeds areca

ertract (Areca

catechu

Z.)

was

result

of

percolation

of

Seeds

a^reca. Seeds areca extract (Areca catechu

Il

could be used as natural preservative.

Areca

seed

exiract

contains

poiy,ohenois

wirich deiay

the

growih

of

microbial

spoilage.

The purpose

of this

study was

to

determine the

ability of

Areca seeds extract (Areca catechu

L.)

in extending the shelf

life

of mackerel (Rastrelliger catagurna).

This

stucy used quasi expenme.nt

wrtlr

Pre and Post Test Design. The obje.ct of this research was mackerel. This experiment was conducted

with

four

treatments :

without

immersion

(control),

immersion using areca seed

extract

with

a concentration

of

0,5o/o,lYo,l,5o/o andTYa

in I L of water

and any treatment carried nrrt fhrrr rcnatatinnc

The average preserving

time of

mackerel at concentrations

of

0olo,

which is

5

hours

45

minutes,

a

concentration

of

0.5%o

which is 7

hours

45

minutes,

the

concentration

of

1%

t

hours 15 minutes, the concentration

of

l.5o/o which

is

t

hours

?? rrr,r'itrrrfac onrl tkc annnanfrafi aa 'lo/^ fhaf ic 1 A hnr.rc 2? mir'fao

J, rrrrrrulvJ, orru urv WirvvttllcllVti a /i aji.ia I- iU iivaiia J, iiiiiiijlvo.

The

result

of

this

study

showed

that

there were

differences

in

durability

mackerel

without

soaking and after soaking Areca seeds extract. The results showed that the

durability

of mackerel

without

soaking and soaking the fish were given seeds

nreno +virlrr.t of rlifFaratf nnnncnfrafinna l\fonlraral .roi-^ coorlc aranq av,ttqoi. 1O/^

4tvv4 vAuevr sr ualvrvri! vvilvvilaiaaaMiJ. rvir;tvnvivi ijiriiiE ariJfrii. .lf Vi/ri g.Lai.,,Va .a t'A

produces

the most

durable

fish, but

has

a

biuer

taste

after being

fried. While

the mackerel using axeca seeds

extract

l%

had retention

time not too

long

but do

not

have

a

bitter

taste

when fried, and

fish

without

soaking

faster slimy and

foul

cmolli-n Durvuur6.

Keword: Areca

_{Arecacatechu

I.),

Mackerel fish

(Rastrelliger catagurna),

(16)

Nama

Tempat/Ianggal L^ahir Jenis Kelamir,l

Agama Anak ke

Status Perkawinan

AlamatRlrnah

Riwayat Pendidiknn

Formal

Tahnu 1997

-2A03

Tlhun

2003-

2006

Talrua

2W6

-2W9

Tahun 2009

-

2013

DAT'TAR

RIWAYAT

HIDT]P

Vina Anggina Hutasuhut.

Padangsidimpuan, 25

Maret

1991 Perempuan

Islam

3 dari 3 bersaudara Belum Menikah

Jl" Karya Dharma Gg" RamsirNo" 03 Medan

SD Negmi

2001l7

Padangsidirnpuall SMP Negeri 4 Padangsidimpuan

SMA

Negeri 2 Padangsidimpuan

(17)

I'ATA DEN']AN'TAID

rullrt r !rtutllt tliit

Syukur

Alhamdulillah

penulis

ucapkan kehadirat

Allah

SWT

karena telatr

memberikran rahmat dan karunia=I.{ya sehingga penulis dapat menyelesaikan

sl#psi

yang

be{udul

_"Penggunaan

Ekstrak

Biji

Buah Pinang

(Areca

catechul/ Untuk

Memperpanjang

t#aktu

Simpan

Ikan

llrem

byng

_{(Restrellinger calagutna) ".}

Skripsi

ini

merupakan persembahan penulis bagi kedua orang tua yang luar

biasa,

.l-y,ahanda

Drs.

H.

Zulkarnain

Hutasuhut,

MM

dan

Ibunda

Hj.

Nurlinawati

Siregar,

S.Pd. 1 do thank to

Allahfor

giving

u two be rny

parents.

You

are

tkc

bcst

parcnts

I

s;cr

ha,;c

in

nit

lifc.

Terirna kasih

'mf.rk

Cinta

Kasih,

Doa, Kepercayaan serta Dukungan untuk penulis.

f-\q!qrrr naarr!ie on olr.i^oi .ini nonrrlic lran.raL *,

usLst\t pvuurpslt rrurl,oi iiii, tvuBue vqrJeA ..rendApatk*n bantUan dari

berbagai

pihak, untuk

itu

pada kesempatan

ini

penulis

juga ingin

_menyampaikan ucapan _{terima kasih i,ang}sebesar=besarni/a kepada :

1.

Dr. I)rs.

Surya Utama,

MS,

selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

T _{vlu vvlJr!4J}Tnirrarcitoc S.rrmafaro _vwltatvto f T*ara_vEl4.

2.

Dr.

dr.

Wirsal

Hasan,

MPH

dan

dr.

Devi

Nuraini

Santi, M.Kes

selaku

f.lncan Dam

i/-ii.€ri .o".bimbing

Skcipsi

i'ang

denge.n saba.r

dan

pen'Jh

perhatian

membimbing penulis mulai dari awal hingga berakhirnya penyusunan skripsi.

? fr" Et-ri Norio M !(os qalolrrr I(chrq hanqrfamon fCaoahoton T innLrrnaoa ETZI\/

J. rr. D t t Lr4, r4, ari.ilitE Juirrhi.i ..-lvliicl U-UPrti iViii-ii i-t!-lii(illaii lJiii6nufiga.iii i l-LiYi

USU

yang telah

memberikan

motivasi dan

saran

yang

sangat

berarti

bagi

(18)

4.

dr.

Taufik

Ashar,

MKM,

Ir.

trndre

ChaheS,a

S,

l!{.Si, Prof.

Dr.

Ilra,

Irnawati Marsaulina,

MS,

dr.

Surya

l)harma, MPH,

dan

Ilra

Nurmaini,

Mri.M,

Ph.D,

sela"tu

Dcsen dan

Dosen

Penguji

yang .iuga

mennberikan

masukan dan saran

bagi

penulis.

5.

Selu."uh

Bapak{Ibu

Dcsen

dan staf

di

Fakul+.Es Kesehaten }dasyamkat

Universitas Sumatera Utara.

6.

Kepada kedua saudara

saia

Safrizal

Dahlan

Eutasuhut,

ST

Can

fskendar

Zulkarnain

Hutasuhut,

S.Sos.

7.

Kepada

segenap keluarga bese.r

yang terus

rnemberikan duku.'rgan

rnoriil

kepada saya.

8.

Kepada tsakanda

Budi

Hardiansayah

Siregar terima kasih

unf;k

bimbingannya selama

ini.

Dian

Akhfiana

Fitri

dan

Dwi

Khalisah

Nur

yang telah membantu say,a dalam penulisan. Terirna kasih.

9.

Kepada Sahabatku

Winda

Zrolfr,

Jehan

Mutiarany, Rizka Witha, Mayan

Sari

Hasibuan,

Nurwahyu Utami,

dan

Rifandi

P.aflis

_),angsama-sam& berjuang dan terus bersama dalam kehidupan mahasiswa. Terima kasih. 10.I.,epada Sahabatku,

Nina

Kirana Harahap, Dhiny

Yolanda

Harahap,

dan

Selly

Fitria

yang terus memberikan saya motivasi.

11. Kepada teman-tenaan sepefuangan selama

LKP (RB{ly

Syarif

Manda

Pitra,

f,'adhiln

Sepka Syadalpni,

Putri

Ruth

Sibarani,

Ade

Paramitha,

dan

Aini),

that's an unfargetable mcnorics, gtq,s! Glad to k,-tow u a!!.

(19)

12.

Kepada

semua

pihak yang

totap memberikan

sa,,a

&rkungan

morii!

dan motivasi.

Penulis

menyadari

penulisan

skripsi ini

masih +erd.epat

k"kurrpgao

sehingga

diperlukan

laitik

dan

saran

yang

membangun.

Semoga

Allah

SWT

senantiasa melimpahkan

karunia-Nya

kepada

kita

semua

dan

semoga

tulisan ini

(20)

DAF'TAR.ISI

Halaman

Pengesahall ...orooeoo-ooorioor...o.o...r..o..o...

Abstrak

Kata

Pengantar

Iloftor foi

u4ljgL Draaaaaaaa.aa..aaaaaaaaaaaa.aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.aaaaaaaaaoaaaaaaaa....

Daftar

Tabel

Daftar Gambar

BAB

I

PEND/T.HULUAN

1.1. Latar Belakang 1.2. Rumusan Masalah 1

?

Trrirran Penelifion

1.3. 1 .Tujuan

Umum

l.3.2.Tujuan Khusus

I .

4.

Manfaat penelitian

BAB

II TINJAUAI\I PUSTAKA

Pengertian Makanan. Sanitasi makanan Tiniarrqn fer.rfqno Tlrqn

2.3.1.Sifat Fisik Ikan 2.3.2.Cin -

ciri

Ikan Segar

2.3.3.Cin- ciri

Ikan yang sudah mulai busuk 2.3.4. Proses Perubahan Ikan serelah mati 2.4.

kanKembung..

2.4.

l.Klasifikasi

Ikan kembung (Rastrell iger catagurna)

2.4.2.Morfologi

Ikan kembung (Rostrelliger catagurna) 2.5. Manfaat ikan bagi kesehataii..

2.6. Keuntungan mengkonsumsi ikan...

2.7 .1. Metode Pengawetan Ikan... 2.8. Pinang (arecu cutechu

L).

2.8.l.Klasifikasi

pinang (Areca catechu

L.)

2.8.2. Ekstrak

biji

buah pinang sebagai Pengawet.. 2.8.3. Manfaat buah pinang untuk kesehatan..

2.9

.

Penggunaan Zat berbahay a seba gai _fre.ngawe.I 2.10.

Keran$a

Konsep...

(21)

BAB III METODE PENEI-ITL{N...

3. 1. Jenis Penelitian..

3.2. Lokasi dan waktu penelitian 3.2.L. I .okasi penelidan. 3.2.2. Waktu penelitian .

3.3. Objek Penelitian.

3.4. Metode Pengumpulan Data...

2 zl 1 T'\ata Driaor J.-.1. u(raLl L llruwl ...

3.4.2. Data skunder ... 3.5.

Alat

dan Bahan penelitian

3.5.1.

Alat-

alat...

.<zl

D^L^-L^L--J. D^L^-L^L--J. L. i)alllirlr-uailalu ...

3.6.

Cara kerja penelitian...

3.6.l.Pemilihan Ikan Kembung (Rastrelliger braclrysoma) Segar .

3.7.

Carapembuatan ekstrak

biji

buah pinang'... 3.8. Fmsedur Pcneiiiian

3.8.1.Aplikasi larutan pinang pada ikan kembung...

3.9.

Defnisi

Operasional...

3.10. Analisis Data

3

iCr.

i. Uji

Shapiro-wiik

...

3.rc.2. Uji

Levene

3. 10.3.

Uji

Kruskal-Wallis

3. 1 0.4.

Uii

Mann-WrhitueY ...

BI.B

MAqIt

PENELITLAN...-...-...-...

4.1.

Hasil Pengamatan Waktu Simpan Ikan Kembvng (Restrellinger Catagurna) Dalam Perendaman Larutan Ekstrak

Biji

Pinang (Areca Cstechtt L)...

4.2.

Analisa Statistik Pengaruh Penambahan Pinang (Areca Catechu

L)

Terhadap Waktu Simpan Ikan kembwrg (Restrellinger Catagurna)

4.3.

Hasil Pengamatan Perubahan Fisik Pada Ikan tsrernbung (Restrell inger

Catagurna)

Dengan dan Tanpa.Perendaman Eksfrak

Biji

Pinang

BAB

V PEMBAHASAN

5.1. Penggunaan Ekstra"k

Biji

Pinang {Arcca

catcchu.L/ Untuk

Memperlama Waktu Simpan Ikan ...'...

5.2. Pengaruh Perendaman Menggunakan Ekstrak

Biji

Pinang (Areca

catichuz.)

Dengan Berbagai

Konsentasi

Terhadap Ikan Kembung {P,astrelligcr catcgurnc) ...

5. 3. Penguj ian Perendaman Ikan Kemb ung (Ras trel I i ger catagurna)

(22)

{P,e s

*

e ! ! i ger catagurna).

BAB

VI KESIMPTIL\II

DATI

SARAI\I

IAMPIRAN

s2

si

53 54

xtl

(23)

D/IJTAR. TABEL

Tabe14.1.

Hasil

Pengamatan

Ikan

Kembung

(Restrellinger

Tanp

Daranr{oman rloa T\aaaan Daranr{amaa ELctroL Piii Prrolr Dinaan /i'-onn

l vlvllsallur wr vvuSgu r vlvlrqrral lAJrl.,6 DLJI DwL r .rrsr.aa _ltarvvq

catechu

L)

'l'ohal _{I4UVI A.!. lt.Dlt}/ 1 Llooil ITii _vJt _graqpatQh^^;-^ _{v'i, ..rv rr 4Aru uuul/qr}Ill;lL l).16lr*r' Qimnar TLon Lamlrttan _ur6r _rwrlrvwrE

/Dotitollinno-lr\wuu wta.ra6w,

catagurna)

Dengan Menggunakan Berbagai Konsenffasi

Ekstrak

Biji

Elrtolr Dinaan _p.,4t _{L illut5} /A-onn aalnnhtt f I ltl, vwq vqawwra4 u),

Tabel4.3.

Hasil

Uji

Kesamaan Varians

Waktu

Simpan Ikan

kembwg

(Restrellinger

an+nna'sanl T-lannon l.rfannmrnaLan Elarho-oi lf^noanfrasi ELofroL Eliii

wua466, tru)t ywttbuL ryrvrrS6rrurur 9vrv46el rrvlrJvuusr !\ous\ urJr

Buah Pinang (Areca catechu

L)

'T-ol^al A A IJaoil I lii V*n'oLnl ltrlnllio lllotrfrr _{i .I,iiVi 'i,4. iiciDil Uji iii Uolv*t'ri danan}_Vi_{Urtia gliul,ru}Q,imno- Tlro- Lomhrton _{ulell llvluuu6} _lrtvd.,/Daqltollioont_wco.r.6et

Catagurna)

Dengan Menggunakan Berbagai Konsentrasi Pinang (Areca

/1ntonha, _vvavvr _{a4 D/}f I

Tabel 4.5.

Hasil

Uji

Mann-Whitney)

Waktu

Simpan Tkan

Kembung

(Restrellinger

Catagurna) Pada Perendarnan Dengan Berbagoi ts-onsentrasi Ekstra,k

Biji

Buah Pinang (Areca Catechu

L)

']^olaal A A Ifocil _{i aiiigi -i.ii. .titA.,ii}Danrl-ohon _.i_{giuu(1iirtii i iOi-I\ i}EiaiL Dor{a TLon lfcmh\no (1(ia1 _{inaarl AWixa.ri[r6 \iuD&, v...rt6vt}(Dasltollinoor (-ntrtotnnt\vq&464t ,M)

Dengan Dan Tanpa Perendaman Eksfrak

Biji

f I nazla nannamolan nprtama l+i-ano rcncamqtqn lrcctrqtn

(24)

Tabel 4.7. Flasil

Perubahan

Fisik

Pada trkan Kernbung (Ras#"e

llinger

_Catagurna)

Dengan Dan Tanpa Perendaman El<sfiak

Biji

f I norla M6c6m^+6* l-^+"L,,L L:-^^^ _-^-^^--.^

[image:24.612.121.572.67.777.2]

(25)

DATTAR GAMBAR

Gambar 1, Ikan kembung (Rastrelliger catagurna)

Gambar 2. Pembuatan Ekstrak

Biji

pinang _{(Areca catechu}

L.)

Gambar 3. Proses Perkolasi Ekstrak

biji

pinang _{(Areca catechu}

L.)

Gambar 4. Ekstrak

Biji

L)

Gambar 5. Ikan Kembung (Rastrelliger catagurna) Segar

Gambar 6. Ikan kembung (Rastrelliger catagurna) Saat Dilakukan Ferendaman. Garnbar T.PadaJam ke 3 Mata Ikan

Kontrol

Sudah Buram