ANALISIS PENGENDALIAN PERSEDIAAN BUAH
SEGAR PADA HIPERMARKET GIANT POINS
LEBAK BULUS
Desi Mulyanti
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
ANALISIS PENGENDALIAN PERSEDIAAN BUAH
SEGAR PADA HIPERMARKET GIANT POINS
LEBAK BULUS
Desi Mulyanti
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Pertanian pada Program Studi Agribisnis
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
PENGESAHAN PENGUJI
Skripsi yang berjudul
“Analisis Pengendalian Persediaan Buah Segar pada
Hipermarket Giant Poins Lebak Bulus”
, yang ditulis oleh Desi Mulyanti NIM
. Telah diuji dan dinyatakan lulus dalam Sidang Munaqosyah
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Jakarta pada hari selasa tanggal maret
. Skripsi ini telah diterima sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi
Agribisnis.
Menyetujui,
Penguji I
Penguji II
Dr. Elpawati, MP
Masrul Huda, M.Si
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Edmon Daris, MS
Rizki Adi Puspita Sari, MM
Mengetahui,
Dekan
Ketua
Fakultas Sains dan Teknologi
Program Studi Agribisnis
Dr. Syopiansyah Jaya Putra, M.Sis
Drs. Acep Muhib, MMA
LEMBAR PENGESAHAN
ANALISIS PENGENDALIAN PERSEDIAAN BUAH SEGAR PADA
HIPERMARKET GIANT POINS LEBAK BULUS
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian
pada Program Studi Agribisnis Fakultas Sains dan Teknologi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Oleh:
Desi Mulyanti
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dr.Ir. Edmon Daris, MS
Rizki Adi Puspita Sari, SP, MM
Mengetahui,
Ketua Program Studi
Agribisnis
Ir. Lilis imamah ichdayati, M.Si
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-BENAR
HASIL KARYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI
ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA
MANAPUN.
Jakarta,
Maret
Daftar Riwayat Hidup
Data Diri
Nama Lengkap
: Desi Mulyanti
Alamat
: Jati Negara Baru Jl.Gunung Salak CA
Rt.
Rw.
Kel.
Penggilingan Buaran Jakarta Timur
Telepon
:
Tempat Tanggal Lahir : Aceh,
Desember
Agama
: Islam
:
derez
@yahoo.com
Riwayat Pendidikan
-
TK Abba Tanah Jambo Aye, Aceh Utara
-
SDN Tanah Jambo Aye, Aceh Utara
-
SLTPN Tanah Jambo Aye, Aceh Utara
-
SMAN Tanah Jambo Aye, Aceh Utara
-
Agribisnis UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Riwayat Organisasi
-
Wakil Ketua Bidang Seni dan Budaya IMAPA (Ikatan Mahasiswa
Pemuda Aceh)
-
Staf CIC (
Campus Interpreuner Comunity
)
v
Kegiatan Pelatihan
International Workshop on Ecologically Energy Diversification for
Developing Countries
Pelatihan Kewirausahaan
Campus Interpreuner Community
Training
Organization Platform
Badan eksekutif mahasiswa
agribisnis
Training
Kepemimpinan IMAPA (Ikatan Mahasiswa Pemuda
Aceh)
Training
Jurnalistik IMAPA (Ikatan Mahasiswa Pemuda Aceh)
Panel Forum Workshop Education for Peace
Nanggroe Aceh
Nurussalam (NAD)
Training Kepemimpinan IMAPA (Ikatan Mahasiswa Pemuda
Aceh)
Seminar Sosialisasi
Multi Drug Resisten
pada Pasien TB
Riwayat Pekerjaan
Waiters Pizza Hut Gintung
Praktek Kerja Lapang Bidang Manajemen Persediaan Buah Segar
di Giant Poins Lebak Bulus
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Penulis awali penyusunan skripsi ini dengan maksud dan harapan segala sesuatu yang tertuang di dalam skripsi ini atas izin dan ridha Allah SWT. Puji dan syukur kehadirat Allah SWT penulis telah dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: ANALISIS PENGENDALIAN PERSEDIAAN PADA HIPERMARKET GIANT POINS LEBAK BULUS, yang merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Pertanian.
Dukungan adalah salah satu wujud kebersamaan secara moril maupun spiritual dan tak satupun insan dapat berdiri sendiri dalam menyonsong suatu keberhasilan, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setinggi-tingginya kepada:
. Ibunda, Ayahanda, Adik-adikku, seluruh keluarga dan Abi Reza yang telah memberikan kasih sayang, doa dan dukungan.
. Bapak Dr. Syopiansyah Jaya Putra,M.Sis selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta . Bapak Drs. Acep Muhib, MMA selaku Ketua Program Studi Agribisnis . Bapak Dr. Edmon Daris, MS dan Ibu Rizki Adi Puspita Sari, SP, MMA
selaku dosen pembimbing
. Ibu Dr. Elpawati, MP dan Bapak Masrul Huda, M.Si selaku penguji skripsi
. Bapak Yusuf, Bapak Kosim, Bapak Agustin dan seluruh staf Giant Poins . Kawan-kawan agribisnis angkatan
. Sahabat-sahabatku
. Keluarga besar IMAPA (Ikatan Mahasiswa Pemuda Aceh)
vii Akhir kata, atas semua bantuan dan bimbingan penulis hanya dapat menyerahkan kepada Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang untuk memberikan balasan dan limpahan karunia, Amin. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih memiliki kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan, karena tiada yang maha sempurna selain Allah SWT. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca umumnya.
Wassalamu’alaikum. Wr. Wb.
Jakarta, Maret
RINGKASAN
DESI MULYANTI
, Analisis Pengendalian Persediaan Buah Segar pada Hipermarket
Giant Poins Lebak Bulus. (Di bawah bimbingan
EDMON DARIS
dan
RIZKI ADI
PUSPITA SARI
).
Iklim tropis telah menjadikan Indonesia sebagai sumber bagi ketersediaan
berbagai jenis produk hortikultura terutama buah segar. Buah segar dapat dijadikan bahan
makanan bergizi serta dapat menunjang kesehatan. Buah segar sebagai kelengkapan
makanan memiliki manfaat yang sangat besar, baik sebagai sumber gizi maupun
penambah selera makan. Hipermarket Giant Poins merupakan salah satu hipermarket
yang menjual produk segar seperti buah-buahan impor dan lokal. Pemasaran produk buah
segar membutuhkan manajemen persediaan yang cukup baik. Hal tersebut bertujuan agar
dapat memenuhi kebutuhan konsumen dengan tetap menjaga kualitas produk sehingga
akan menghasilkan keuntungan dan loyalitas konsumen. Perusahaan ritel seperti
hipermarket Giant Poins, persediaan buah merupakan persediaan barang jadi karena
produk buah segar langsung dipasarkan tanpa diolah terlebih dahulu. Manajemen
persediaan hipermarket Giant Poins sangat perlu menentukan kuantitas pemesanan dan
waktu yang tepat untuk melakukan pemesanan kembali terhadap produk buah segar demi
menjaga kontinuitas persediaan. Tingkat waktu tunggu dan pemesanan yang tepat juga
menjamin ketersediaan produk sehingga mencukupi untuk memenuhi permintaan
konsumen.
Tujuan penelitian ini adalah: ) Mendeskripsikan model persediaan buah segar
yang diterapkan oleh hipermarket Giant Poins.
) Menentukan alternatif model
pengendalian persediaan yang sebaiknya diterapkan oleh hipermarket Giant Poins.
ix
Buah segar memiliki pola permintaan/penjualan yang fluktuatif dan relatif
konstan. Sampel buah yang termasuk ke dalam buah yang pola permintaannya fluktuatif
adalah buah semangka merah non biji, apel fuji RRC, pisang cavendish, durian
monthong, pear ya lie RRC dan salak pondoh sleman. Buah tersebut akan dianalisis
mengunakan metode periode tunggal dan
periodic review system.
Sampel buah yang
termasuk kedalam buah yang pola permintaannya relatif konstan adalah buah jeruk
lokam, lengkeng bangkok, mangga harum manis dan jeruk mandarin shantang. Buah
tersebut akan dianalisis menggunakan metode EOQ.
Metode persediaan yang digunakan oleh hipermarket Giant Poins adalah metode
Min-Max (minimum-maksimum). Metode Min-Max merupakan metode persediaan
dimana kuantitas pemesanan hanya dapat dilakukan diantara kuantitas minimum dan
maksimum dari rata-rata penjualan. Rata-rata penjualan diperoleh data penjualan tahun
lalu. Sistem komputerisasi tersebut merupakan aplikasi dengan nama GBOS (
Giant Book
Office System)
yang digunakan seluruh manajemen hipermarket Giant yang ada di
Indonesia. Metode perusahaan memberikan total persediaan paling kecil pada durian
monthong sebesar Rp
. Hasil dari total biaya persediaan periode tunggal
terendah yaitu pada buah pisang cavendish dan durian monthong senilai Rp ,
.
Hasil perhitungan
Periodic review system
periode hari, biaya persediaan yang paling
rendah dihasilkan pada buah pisang cavendish dan durian monthong yaitu sebesar Rp
. Hasil perhitungan
Periodic review system
periode hari, biaya persediaan
yang paling rendah dihasilkan pada buah pisang cavendish dan durian monthong yaitu
sebesar Rp
. Hasil perhitungan EOQ, total biaya persediaan terendah dimiliki
oleh buah jeruk mandarin shantang yaitu sebesar Rp
.
Rekomendasi Alternatif metode pengendalian persediaan buah segar yang dapat
diterapkan oleh hipermarket Giant Poins atas dasar perbandingan total biaya antar metode
adalah ) Jeruk lokam menggunakan model EOQ dengan selisih biaya persediaan sebesar
Rp
. ) Semangka merah non biji menggunakan model
periodic review system
hari dengan selisih biaya persediaan sebesar Rp
. ) Apel fuji RRC
menggunakan model
periodic review system
hari dengan selisih biaya persediaan
sebesar Rp
. ) Lengkeng bangkok menggunakan model EOQ dengan selisih
biaya persediaan sebesar Rp
. ) Mangga harum manis menggunakan model
EOQ dengan selisih biaya persediaan sebesar Rp
.
) Pisang cavendish
menggunakan model
periodic review system
hari dengan selisih biaya persediaan
sebesar Rp
. ) Jeruk mandarin shantang menggunakan model EOQ dengan
selisih biaya persediaan sebesar Rp
. ) Pear ya lie RRC menggunakan model
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv BAB I PENDAHULUAN ...
Latar Belakang ... Perumusan Masalah ... Tujuan ... Manfaat ... Ruang Lingkup Penelitian ...
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...
Pengertian Bisnis Ritel ... Sekilas Tentang Buah Segar ... . . Karakteristik Buah Segar ... . . Penggolongan Buah Segar ... Penanganan Buah Segar Lepas Panen ... Manajemen Operasi ... Manajemen Persediaan ... Fungsi-Fungsi Persediaan ... Tujuan Persediaan ... Biaya-Biaya Persediaan ... Model Analisis ABC ... Model Persediaan Probabilistik ... Metode Periode Tunggal ... Model Periodic Review System ... Model Persediaan Non Probabilistik (Metode Economic
Order Quantity) ... Penelitian Terdahulu ... Kerangka Pemikiran ...
xi Lokasi dan Waktu Penelitian ... Jenis dan Sumber Data ... Metode Pengumpulan Data ... Metode Analisis Data ... Analisis Kualitatif ... Analisis Kuantitatif ... . Pengambilan Sampel Model Analisis ABC ... . Model Persediaan Probabilistik ... . . Metode Periode Tunggal ... . Metode Periodic Review System ... . Model Persediaan Non Probabilistik (Metode Economic Order
Quantity) ... . Definisi Operasional ...
BAB IV GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ...
. Profil Hipermarket Giant Poins ... . Sejarah Berdiri ... . . . Prinsip Organisasi ... . . Struktur Organisasi Hipermarket Giant Poins... . . Divisi Fresh and Frozen ...
. . Struktur Organisasi ... . . Ketenagakerjaan ...
. . . Karakteristik Tenaga Kerja ... . . . Sistem Kompensasi ... . Status Pegawai ... . Pelatihan dan Pengembangan Karyawan ... . Standar Kebersihan Karyawan ... . . Jenis Produk Departemen Fruit and Vegetable ...
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ...
. Analisis Persediaan Buah Segar pada hipermarket Giant Poins . . Perencanaan dan Pengadaan Produk ... . Prosedur Pembelian, Proses Pemesanan dan Penerimaan Produk dari Suplier... . Prosedur Pembelian ... . . Proses Pemesanan ... . . Proses Penerimaan ...
xii . Penyimpanan Produk Buah Segar ... . Penanganan Mutu Produk Buah Segar ... . Pengawasan Mutu Produk ... . Model Analisis ABC ... . Analisis Pola Permintaan/Penjualan Buah Segar ... . Analisis Pengendalian Persediaan Buah Segar...
. Analisis Persediaan Periode Tunggal ... . Analisis Persediaan Periodic Review System... . Analisis Persediaan EOQ ... . Analisis Biaya Persediaan Buah Segar ... . Biaya Pemesanan Buah Segar ... . Biaya Penyimpanan Buah Segar ... . Analisis Biaya Persediaan Berdasarkan Metode
Persediaan Hipermarket Giant Poins ... . Analisis Biaya Persediaan Periode Tunggal ... . Analisis Biaya Persediaan Periodic Review System ...
. Analisis Biaya Persediaan EOQ ... . Analisis Perbandingan Biaya Persediaan ... . Alternatif Metode Pengendalian Persediaan Buah Segar untuk
Hipermarket Giant Poins ...
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ...
. Kesimpulan ... . Saran ...
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang
Iklim tropis telah menjadikan Indonesia sebagai sumber bagi ketersediaan berbagai jenis produk hortikultura terutama buah segar. Buah segar dapat dijadikan bahan makanan bergizi serta dapat menunjang kesehatan. Buah segar sebagai kelengkapan makanan memiliki manfaat yang sangat besar, baik sebagai sumber gizi maupun penambah selera makan. Buah segar mutlak dibutuhkan oleh setiap orang. Pola hidup sehat yang memanfaatkan bahan-bahan segar alami mendorong konsumen untuk meningkatkan konsumsi buah segar. Buah segar adalah salah satu jenis makanan yang sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari, jika dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia. Buah segar jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya dan umumnya memiliki harga jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama.
Direktorat Jenderal Hortikultura ( ) menjelaskan bahwa kebutuhan konsumsi per kapita buah segar dipengaruhi oleh jumlah konsumen, perubahan preferensi konsumsi, tingkat harga, dan tingkat pendapatan masyarakat. Permintaan produk impor umumnya untuk memenuhi pasar-pasar modern seperti pasar swalayan, supermarket, hypermarket serta hotel.
yang luas, nyaman dan beragam barang yang diperdagangkan, mulai dari barang kebutuhan sehari-hari hingga barang elektronik dan barang kebutuhan rumah tangga lainnya. Hypermarket seringkali memberikan harga yang lebih murah dari pada toko atau pasar tradisional. Lokasi yang strategis, fasilitas dagang yang ditawarkan hypermarket relatif teratur, bersih dan menarik melalui sentuhan manajemen modern dalam pengelolaan. Buah segar merupakan salah satu jenis produk segar yang dapat ditemui dan dibeli di hypermarket.
Permintaan konsumen terhadap buah segar dipengaruhi oleh tekstur, rasa, bau, warna yang khas serta aman, bermutu tinggi dan bergizi. Beberapa usaha guna menjaga kualitas dan persediaan yang tepat adalah menjaga tekstur, rasa, bau, warna yang khas serta aman, bermutu tinggi dan bergizi. Usaha lain yang harus dilakukan dalam pengendalian kualitas dan pengendalian persediaan adalah menjaga kesegaran dengan meminimalkan kesalahan penyimpanan. Menjaga kualitas buah tetap segar walaupun menempuh perjalanan jauh, meningkatkan umur kesegaran buah selama proses penyimpanan dan sistem pengemasan yang inovatif untuk mengurangi kerusakan fisik juga harus diperhatikan (Ahmad,
: ).
lebih tinggi daripada pesaing cenderung berada dalam posisi kompetitif yang lemah. Kebijaksanaan manajemen persediaan telah menjadi sebuah senjata untuk memenangkan kompetitif (Erlina, ).
Pengendalian persediaan merupakan fungsi manajerial yang sangat penting, karena persediaan fisik banyak perusahaan melibatkan investasi rupiah terbesar dalam pos aktiva lancar. Perusahaan yang menanamkan terlalu banyak dananya dalam persediaan, menyebabkan biaya penyimpanan yang berlebihan, dan mungkin mempunyai “opportunity cost” (dana dapat ditanamkan dalam investasi yang lebih menguntungkan). Perusahaan yang tidak mempunyai persediaan yang mencukupi, dapat mengakibatkan biaya-biaya dari terjadinya kekurangan barang (Handoko, : ).
persediaan (divisi fruit and vegetable) di hipermarket Giant Poins, tak lepas dari berbagai permasalahan. Kualitas produk adalah yang utama, mengingat produk buah segar sangat rentan terhadap kerusakan sehingga perlu penanganan yang tepat.
Permasalahan yang dihadapi departemen fruit and vegetable dalam hal penanganan persediaan produk buah segar di hipermarket Giant Poins adalah
broken stock yang sering kali berlebihan atau terlalu besar sehingga menimbulkan kerugian. Salah satu penyebab terjadinya broken stock adalah handling product
yang kurang baik dari barang datang sampai tahap pemajangan (display) sehingga buah-buahan menjadi cepat rusak. Broken stock bisa terjadi akibat persediaan yang berlebih karena permintaan yang berfluktuasi sehingga persediaan berlebih.
PENGENDALIAN PERSEDIAAN BUAH SEGAR PADA HIPERMARKET
GIANT POINS LEBAK BULUS.
Perumusan Masalah
Permasalahan yang dihadapi hipermarket Giant Poins dalam persediaan produk buah segar, adalah sebagai berikut:
. Bagaimana metode persediaan buah segar yang diterapkan oleh hipermarket Giant Poins?
. Alternatif metode pengendalian persediaan apa yang sebaiknya diterapkan oleh hipermarket Giant Poins?
Tujuan
Berdasarkan perumusan masalah yang dikemukakan di atas, maka tujuan dilakukan penelitian ini adalah sebagai berikut:
. Mendeskripsikan model persediaan buah segar yang diterapkan oleh hipermarket Giant Poins.
. Menentukan alternatif model pengendalian persediaan yang sebaiknya diterapkan oleh hipermarket Giant Poins.
Manfaat
. Bagi pembaca, penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan acuan penelitian selanjutnya yang berhubungan pengendalian persediaan produk buah segar pada perusahaan ritel seperti hypermarket.
. Bagi penulis, penelitian ini sebagai suatu media untuk memperkaya dan memperdalam wawasan serta ilmu pengetahuan mengenai analisis pengendalian persediaan buah segar pada hypermarket.
Ruang Lingkup Penelitian
Jumlah persediaan yang tepat akan dapat meminimalkan biaya pengadaan persediaan sehingga akan menguntungkan perusahaan dan kepuasan bagi konsumen. Persediaan produk buah segar di hipermarket Giant Poins menjadi perhatian utama karena sifat buah segar dipengaruhi oleh musim dan sangat mudah rusak.
Berdasarkan perumusan masalah yang dihadapi oleh hipermarket Giant Poins dalam kaitannya dengan sistem persediaan produk, maka penulis akan membatasi permasalahannya sebagai berikut:
. Jenis buah yang menjadi objek penelitian adalah seluruh jenis buah yang dijual oleh pihak hipermarket Giant Poins baik impor dan lokal sepanjang tahun .
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
. Pengertian Bisnis Ritel
Penjualan eceran dalam bahasa Inggris disebut dengan istilah retailing. Retailing berarti memotong kembali menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Perdagangan eceran bisa didefinisikan sebagai suatu kegiatan menjual barang dan jasa kepada konsumen akhir. Bisnis retail merupakan suatu bisnis menjual barang dan jasa pelayanan yang telah diberi nilai tambah untuk memenuhi kebutuhan pribadi, keluarga, atau pengguna akhir lainnya. Aktivitas nilai tambah yang ada dalam bisnis retail diantaranya meliputi assortment, breaking bulk, holding inventory, dan providing service (Sopiah dan Syihabudhin, ).
Tipe-tipe pedagang eceran adalah sebagai berikut (Kotler, ): . Store retailer (pedagang eceran bertoko)
a. Toko khusus b. Toko serba ada c. Toko swalayan
d. Toko super, toko gabungan dan hypermarket
e. Toko pemberi potongan harga f. Toko gudang
g. Toko pamer katalog
. Non store retailer (pedagang eceran bukan toko) a. Penjualan langsung
c. Mesin penjaja otomatis d. Pelayanan pembeli
. Retailer organization (organisasi pedagang eceran) a. Mata rantai perusahaan
b. Rantai suka rela dan koperasi pedagang eceran c. Koperasi konsumen
d. Organisasi franchise e. Konglomerat dagang.
. Sekilas Tentang Buah Segar
Novary dalam Rasyid ( : ), menyatakan bahwa istilah hortikultura sendiri berasal dari kata hortus yang berarti kebun dan colare yang berarti membudidayakan. Hortikultura secara harfiah berarti ilmu yang mempelajari pembudidayaan tanaman kebun dan istilah hortikultura telah di kenal di Eropa sejak abad . Buah dan termasuk salah satu tanaman hortikultura di samping sayuran, tanaman hias dan tanaman obat-obatan. Buah segar merupakan salah satu bahan makanan penting serta relatif murah dan cukup tersedia di Indonesia yang memiliki kondisi agroklimat sesuai untuk tumbuh dan berproduksi dengan baik.
. Karakteristik Buah Segar
Ahmad ( : - ) menyatakan bahwa karakteristik buah segar dapat terlihat dari penampilan, tekstur, flavour, kandungan gizi, dan keamanan. Karakteristik buah segar tersebut adalah sebagai berikut:
. Penampilan adalah sesuatu yang bisa dilihat langsung dengan mata atau dengan bantuan alat ukur seperti indeks warna, tabel warna dan colorometer.
. Tekstur dapat dirasakan oleh jari tangan atau bantuan alat ukur, dapat dirasakan oleh mulut ketika dimakan (crispiness, juiceness dan mealiness) dan dapat juga ditentukan melalui uji rasa atau pemeriksaan secara kimia. . Flavour merupakan perpaduan unik dari rasa dan aroma yang
mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen, dapat diukur melalui analisis kimia (gula, asam, tanin, oksalat dan zat volatil) atau melalui uji organoleptik.
. Kandungan gizi dapat diketahui melalui analisis kimia terhadap kandungan vitamin, karbohidrat, protein, mineral dan lemak.
. Keamanan berkaitan dengan kandungan zat anti gizi seperti asam sianida dan oksalat, kandungan racun yang mungkin terbentuk seperti alfatoxin, mikroba yang bersifat patogen seperti E. Coli yang banyak menyebabkan keracunan makanan dan sisa-sisa pestisida yang masih menempel.
karena buah dengan karakteristik dinding buah yang mirip akan mempunyai respon yang mirip terhadap perubahan lingkungan. Pada dasarnya, dinding buah terdiri dari tiga komponen yaitu lapisan luar (exocarp atau epicarp), lapisan tengah (mesocarp), dan lapisan dalam (endocarp).
Gunawan ( : ) menyatakan bahwa buah (fructus) merupakan suatu organ yang berasal dari bunga yang menyelubungi biji. Berdasarkan susunan dan asal bagian-bagian yang membentuk buah, maka buah dibedakan menjadi:
. Buah sungguh (buah sejati), buah ini terbentuk dari bakal buah saja. Buah biasanya tidak diselubungi oleh bagian lain yang disebut buah tenjang (fructus nudus).
. Buah semu (fructus spurius), selain bakal buah ikut pula bagian-bagian lain dari bunga mengambil bagian dalam pembentukan buah, bahkan akhirnya dapat merupakan bagian yang utama dari buah tadi. Buah ini diselubungi oleh sesuatu organ, maka disebut dengan buah tertutup (fructus clausus).
. Penggolongan Buah Segar
Ahmad ( : - ) menyatakan bahwa berdasarkan iklim buah digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu: buah klimaterik dan buah non-klimaterik. Penggolongan buah tersebut antara lain:
biasanya dipanen tua, lalu proses pematangan akan terjadi dengan sendirinya.
. Buah non-klimakterik merupakan buah yang mengalami laju respirasi terus menurun dan tidak mempunyai puncak, contoh; jeruk, nanas, anggur, stroberi, salak dan ketimun. Buah non-klimakterik biasanya dipanen setelah terjadi proses pematangan pada pohon.
Buah digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan sifat alami dari dindingnya. Penggolongannya buah segar berdasarkan sifat alami dari dindingnya antara lain sebagai berikut:
. Berry
Lapisan luar tipis sedangkan lapisan tengah dan lapisan dalamnya menyatu. Kebanyakan buah masuk ke dalam golongan ini.
. Hespiridium
Lapisan luar tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya banyak mengandung ruang antar sel, dan lapisan dalamnya terdiri dari jaringan dengan kantong-kantong jus. Buah yang termasuk ke dalam golongan ini adalah buah jeruk, yang mempunyai sel-sel mengandung minyak di bawah kulit. Minyak akan keluar bila kulit mendapat tekanan dan menimbulkan warna coklat pada kulit setelah kering. Hespiribium
. Drupe
Lapisan luar akan terlihat jelas setelah buah matang, lapisan tengah merupakan daging buah, dan lapisan dalam merupakan pelindung yang keras bagi biji. Buah mangga masuk ke dalam golongan ini.
. Pome
Lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah, dan lapisan dalam seperti kertas yang berfungsi untuk melindungi biji. Buah yang termasuk ke dalam jenis ini adalah apel.
. Pepo
Lapisan luar tebal dan keras, lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu membentuk daging buah. Pepo juga merupakan berry termodifikasi, contohnya adalah buah melon. Golongan polong, capsule (durian), achene
(stroberi), dan nut (biji mete), komponen dinding buahnya sukar untuk dibedakan.
. Penanganan Buah Segar Lepas Panen
simpan sebelum buah segar tersebut dipasarkan atau dikonsumsi. Perencanaan dan langkah yang harus dilakukan adalah sebagai berikut:
. Penentuan Kelas Produk (Grading)
Produk buah segar adalah komoditas yang sensitif dan mudah rusak dengan resiko kerusakan yang tinggi, terutama sebagai akibat serangan jamur dan bakteri. Penanganan khusus dan cepat sangat diperlukan terhadap produk buah segar yang sudah dipanen agar kualitasnya tetap tinggi. Pengawasan mutu dalam setiap tahapan penanganan pascapanen (seperti pengkelasan, pengemasan, pengankutan dan penyimpanan) juga perlu dilakukan dengan ketat.
. Pengemasan
. Pengangkutan
Pemasaran produk buah segar sangat tergantung pada kelancaran angkutan, karena tempat di mana produk dihasilkan dan tempat di mana produk dipasarkan biasanya tidak berdekatan, sedangkan produk tersebut harus sampai ke tangan konsumen dalam keadaan segar.
. Penyimpanan
Metode penyimpanan yang digunakan sangat bergantung pada jenis produk, kegunaan dan waktu. Patokannya adalah produk tersebut harus masih dapat diterima oleh konsumen (dalam pengertian mutu, kondisi, dan penampakan yang memenuhi selera) sesudah penyimpanan selama periode waktu tertentu.
. Perlakuan-Perlakuan Pascapanen untuk Mempertahankan Mutu
Kerusakan produk buah segar sebagai akibat proses pematangan yang cepat merupakan salah satu permasalahan lepas panen yang perlu mendapat perhatian serius. Dua metode di bawah ini adalah perlakuan pascapanen produk buah segar yang diberikan untuk mempertahankan mutu.
a. Penyimpanan suhu rendah
pasaran sepanjang tahun, seakan-akan buah segar ini tidak mengenal musim.
b. Pelapisan lilin
Kehilangan air dan substrat akibat transpirasi tidak dapat diganti dengan cara apapun juga. Laju transpirasi dapat ditekan bila pori-pori pada permukaan produk ditutup menggunakan lilin, sehingga produk tersebut tidak cepat keriput akibat terlalu banyak kehilangan air. Pelapisan dengan emulsi lilin dapat dibarengi dengan perlakuan bakterisida ataupun fungisida untuk mencegah serangan bakteri dan cendawan. Beberapa jenis lilin yang dapat digunakan, diantaranya adalah lilin lebah dan lilin carnauba. Pengaruh lilin tersebut harus mampu menahen laju transpirasi dan mempertahankan keadaan produk agar tetap dalam kondisi puncak sehingga dapat diterima oleh konsumen.
. Manajemen Operasi
Manajemen operasi berkaitan dengan produksi barang dan jasa. Manajemen juga dapat diartikan sebagai pengawasan barang dan jasa atau pengelolaan sistem transformasi yang mengubah masukan menjadi barang dan jasa (Ishak, : ).
Tampubolon ( ) menyatakan bahwa manajemen operasi adalah perencanaan persediaan. Fungsi manajemen operasi tersebut adalah dengan kreativitas yang tinggi dapat menciptakan pertambahan nilai (value added) pada
input, serta melakukan inspeksi yang akurat pada proses konversi (quality assurance).
. Manajemen Persediaan
Achun ( ) menyatakan bahwa persediaan adalah barang yang dimiliki untuk dijual atau untuk diproses selanjutnya dijual. Berdasarkan pengertian di atas maka perusahaan jasa tidak memiliki persediaan, perusahaan dagang hanya memiliki persediaan barang dagang sedang perusahaan industri memiliki jenis persediaan yaitu persediaan bahan baku, persediaan barang dalam proses dan persediaan barang jadi (siap untuk dijual).
Indrajit dan Djokopranoto ( : - ) mendefinisikan manajemen persediaan (inventory management) atau pengendalian tingkat persediaan adalah kegiatan yang berhubungan dengan perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan penentuan kebutuhan produk, sehingga kebutuhan produk dapat dipenuhi pada waktunya dan di lain pihak investasi persediaan produk dapat ditekan secara optimal. Pengendalian tingkat persediaan bertujuan mencapai efisiensi dan efektivitas optimal dalam penyediaan produk. Usaha yang perlu dilakukan dalam manajemen persediaan secara garis besar dapat diperinci adalah sebagai berikut:
. Menjamin terpenuhinya kebutuhan produk; . Membatasi nilai seluruh investasi;
. Membatasi jenis dan jumlah produk;
. Memanfaatkan seoptimal mungkin produk yang ada.
persediaan haruslah sedemikian rupa sehingga operasi perusahaan tidak terganggu. Biaya investasi yang timbul harus dijaga agar penyediaan barang yang keluarkan menjadi seminimal mungkin. Prinsip tersebut memang selaras dengan prinsip ekonomi, yakni menghasilkan keluaran tertentu dengan biaya seminimal mungkin, atau dengan biaya tertentu menghasilkan keluaran semaksimal mungkin.
Zulfikarijah ( : ) mendefinisikan persediaan sebagai stock bahan baku yang digunakan untuk memfasilitasi operasi atau untuk memuaskan permintaan konsumen. Jenis persediaan meliputi; bahan baku, barang dalam proses dan barang jadi. Definisi tersebut mengacu pada proses transformasi operasi, sehingga dapat dijelaskan proses aliran bahan dengan persediaan bahan menunggu memasuki proses produksi. Persediaan dalam proses merupakan tahap menengah pada transformasi dan persediaan barang jadi siap melengkapi tranformasi dalam sistem produksi.
Persediaan juga dapat diartikan sebagai suatu aktiva yang meliputi barang-barang milik perusahaan dengan maksud untuk dijual suatu periode usaha yang normal, atau persediaan barang yang masih dalam pengerjaan, proses produksi dan persediaan barang baku yang menunggu penggunaannya dalam suatu proses produksi (Assauri, : - ). Istilah (terminologi) persediaan dapat digunakan dalam beberapa perbedaan seperti:
. Persediaan bahan baku di tangan (stock on hand) . Daftar persediaan secara fisik
. Nilai persediaan barang.
Zulfikarijah ( ), Sistem persediaan adalah serangkaian kebijaksanaan dan pengendalian yang memonitor tingkat persediaan dan menentukan tingkat persediaan yang harus dijaga, kapan persediaan harus diisi, dan berapa besar pesanan yang harus dilakukan. Sistem ini bertujuan menetapkan dan menjamin tersedianya sumber daya tepat, dalam kuantitas yang tepat dan pada waktu yang tepat.
Sistem dan model persediaan bertujuan meminimalkan biaya total melalui penentuan apa, berapa dan kapan pesanan dilakukan secara optimal. Handoko ( - ), menguraikan jenis-jenis persediaan dibedakan atas :
. Persediaan bahan mentah (raw materials) yaitu persediaan barang-barang yang berwujud seperti baja, kayu dan komponen lainnya yang digunakan dalam proses produksi. Bahan mentah dapat diperoleh dari sumber-sumber alam atau dibeli dari para supplier atau dibuat sendiri oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi selanjutnya. Contoh persediaan bahan mentah antara lain benang diolah menjadi kain atau kaos, kertas untuk percetakan atau kertas dijual sendiri berupa kertas dan lain-lain. . Persediaan komponen-komponen rakitan (purchased parts/component)
pabrik mobil tetapi diproduksi oleh perusahaan lain kemudian oleh pabrik mobil dirakit menjadi mobil.
. Persediaan bahan pembantu atau penolong (supplies) yaitu persediaan barang-barang yang diperlukan dalam proses produksi tetapi bukan merupakan komponen jadi. Contoh persediaan bahan pembantu; minyak solar dan minyak pelumas hanya merupakan bahan pembantu.
. Persediaan barang dalam proses (work in process) yaitu persediaan barang-barang yang merupakan keluaran dari tiap-tiap bagian dalam proses produksi atau yang telah diolah menjadi suatu bentuk tetapi masih perlu diproses lebih lanjut menjadi barang jadi.
. Persediaan barang jadi (finished goods) yaitu persediaan barang-barang yang telah selesai diproses atau diolah dalam pabrik dan siap untuk dijual. Zulfikarijah ( ) menyatakan bahwa usaha yang perlu dilakukan untuk pengendalian persediaan dalam perusahaan jasa adalah:
. Kebijakan persediaan swalayan. Swalayan harus memiliki bagian yang bertugas mengidentifikasi item persediaan, perusahaan pemasok dan biaya setiap item.
. . Fungsi-Fungsi Persediaan
Handoko ( : ) menyatakan bahwa efensiensi operasional suatu organisasi dapat ditingkatkan karena berbagai fungsi penting persediaan. Pertama, harus diingat bahwa persediaan adalah sekumpulan produk phisikal pada berbagai tahap proses transformasi dari bahan mentah ke barang dalam proses, dan kemudian barang jadi. Persediaan ini mungkin tetap tinggal di ruang penyimpanan, gudang, pabrik, atau toko-toko pengecer. Fungsi-fungsi persediaan tersebut adalah sebagai berikut:
. Fungsi “Decoupling”
Fungsi penting persediaan adalah memungkinkan operasi-operasi perusahaan internal dan eksternal mempunyai “kebebasan” (independence). Persediaan “decouples” ini memungkinkan perusahaan dapat memenuhi permintaan langganan tanpa tergantung pada supplier.
Persediaan bahan mentah diadakan agar perusahaan tidak akan sepenuhnya tergantung pada pengadaannya dalam hal kuantitas dan waktu pengiriman. Persediaan barang dalam proses diadakan agar departemen-departemen dan proses-proses individual perusahaan terjaga “kebebasan”nya. Persediaan barang jadi diperlukan untuk memenuhi permintaan produk yang tidak pasti dari para langganan. Persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan konsumen yang tidak dapat diperkirakan atau diramalkan disebut
. Fungsi “Economic Lot Sizing”
Melalui penyimpanan persediaan, perusahaan dapat memproduksi dan membeli sumber daya-sumber daya dalam kuantitas yang dapat mengurangi biaya-biaya per unit. Persediaan “lot size” ini perlu mempertimbangkan “penghematan-penghematan” (potongan pembelian, biaya pengangkutan per unit lebih murah dan sebagainya) karena perusahaan melakukan pembelian dalam kuantitas yang lebih besar, dibandingkan dengan biaya-biaya yang timbul karena besarnya persediaan (biaya sewa gudang, investasi, resiko, dan sebagainya).
. Fungsi Antisipasi
Perusahaan sering menghadapi fluktuasi permintaan yang dapat diperkirakan dan diramalkan berdasar pengalaman atau data-data masa lalu, yaitu permintaan musiman. Hal ini perusahaan dapat mengadakan persediaan musiman
(seasonal inventories).
Perusahaan juga sering menghadapi ketidakpastian jangka waktu pengiriman dan permintaan akan barang-barang selama periode persamaan kembali, sehingga memerlukan kuantitas persediaan ekstra yang sering disebut persediaan pengaman (safety inventories). Persediaan pengaman merupakan pelengkap fungsi “decoupling” yang telah diuraikan diatas. Persediaan antisipasi ini penting agar kelancaran proses produksi tidak terganggu.
. . Tujuan Persediaan
mengadakan analisis untuk menentukan tingkat persediaan yang dapat meminimumkan biaya atau paling ekonomis (Yamit, ).
Tujuan dari manajemen persediaan adalah memiliki persediaan dalam jumlah yang tepat, pada waktu yang tepat dan dengan biaya yang rendah. Divisi yang berbeda akan memiliki tujuan pengendalian persediaan yang berbeda (Ishak,
). Tujuannya dari pengendalian tersebut adalah sebagai berikut:
. Pemasaran ingin melayani konsumen secepat mungkin sehingga menginginkan persediaan dalam jumlah yang banyak.
. Produksi ingin beroperasi secara efisien. Hal ini mengimplikasikan order
produksi yang tinggi akan menghasilkan persediaan yang besar (untuk mengurangi set up mesin). Produk juga menginginkan persediaan bahan baku, setengah jadi atau komponen yang cukup sehingga proses produksi tidak tertanggu karena kekurangan bahan.
. Pembelian (purchasing), dalam rangka efisiensi, juga menginginkan persamaan produksi yang besar dalam jumlah sedikit dari pesanan yang kecil dalam jumlah yang banyak. Pembelian juga ingin ada persediaan sebagai pembatas kenaikan harga dan kekurangan produk.
. Keuangan (finance) menginginkan minimisasi semua bentuk investasi persediaan karena biaya investasi dan efek negatif yang terjadi pada perhitungan pengembalian aset (return of asset) perusahaan.
. Rekayasa (engineering) menginginkan persediaan minimal untuk mengantisipasi jika terjadi perubahan rekayasa/engineering.
. . Biaya-Biaya Persediaan
Kebanyakan model-model persediaan menjadikan biaya sebagai parameter dalam mengambil keputusan. Biaya-biaya persediaan secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Ishak, - ):
. Biaya pembelian (Purchasing cost = c)
Biaya pembelian (purchasing cost) dari suatu item adalah harga pembelian setiap unit item jika item tersebut berasal dari sumber-sumber eksternal, atau biaya produksi per unit bila item tersebut berasal dari internal atau diproduksi sendiri oleh perusahaan.
. Biaya pengadaan (Procurement cost)
Biaya pengadaan dibedakan atas dua jenis sesuai asal-usul barang, yaitu biaya pemesanan (ordering cost) bila barang yang diperlukan diperoleh dari pihak luar (supplier) dan biaya pembuatan (set up cost) bila barang diperoleh dengan memproduksi sendiri.
a. Biaya pemesanan (ordering cost = k)
Biaya pemesanan adalah semua pengeluaran yang timbul untuk mendatangkan barang dari luar. Biaya ini pada umumnya meliputi, antara lain:
) Pemrosesan pesanan ) Biaya ekspedisi
) Pengeluaran surat menyurat, foto kopi dan perlengkapan administrasi lainnya
) Biaya pengepakan dan penimbangan ) Biaya pemeriksaan (inspeksi) penerimaan ) Biaya pengiriman ke gudang, dan seterusnya.
Biaya per pesanan tidak naik bila kuantitas pesanan berubah, tetapi bila semakin banyak item yang dipesan setiap kali pemesanan, maka jumlah pemesanan per periode akan turun. Hal tersebut mengakibatkan biaya pemesanan total akan turun.
b. Biaya pembuatan (Set up cost = k)
[image:39.612.114.508.105.529.2]Ongkos pembuatan adalah semua pengeluaran yang ditimbulkan untuk persiapan memproduksi barang. Ongkos ini biasanya timbul di dalam pabrik, yang meliputi ongkos menyetel mesin, ongkos mempersiapkan gambar benda kerja, dan sebagainya.
. Biaya penyimpanan (holding cost = h)
a. Biaya memiliki persediaan (biaya modal)
Penumpukan barang di gudang berarti penumpukan modal, di mana modal perusahaan mempunyai ongkos (expense) yang dapat diukur dengan suku bunga bank. Biaya yang ditimbulkan karena memiliki persediaan harus diperhitungkan dalam biaya sistem persediaan. Biaya memiliki persediaan diukur sebagai presentasi nilai persediaan untuk periode tertentu.
b. Biaya gudang
Barang yang disimpan memerlukan tempat penyimpanan sehingga timbul biaya gudang. Bila gudang dan peralatannya disewa maka biaya gudangnya merupakan biaya sewa sedangkan bila perusahaan mempunyai gudang sendiri maka biaya gudang merupakan biaya depresi.
c. Biaya kerusakan dan penyusutan
Barang yang disimpan dapat mengalami kerusakan dan penyusutan karena beratnya berkurang ataupun jumlahnya berkurang karena hilang. Biaya kerusakan dan penyusutan biasanya di ukur dari pengalaman sesuai dengan persentasenya.
d. Biaya kadaluarsa (Absolence)
e. Biaya asuransi
Barang yang disimpan diasuransikan untuk menjaga dari hal-hal yang tidak diinginkan, seperti kebakaran. Biaya asuransi tergantung jenis barang yang diasuransikan dan perjanjian dengan perusahaan asuransi. f. Biaya administrasi dan pemindahan
Biaya ini dikeluarkan untuk mengadministrasi persediaan barang yang ada, baik pada saat pemesanan, penerimaan barang maupun penyimpanannya dan biaya untuk memindahkan barang dari, ke dan di dalam tempat penyimpanan, termasuk upah buruh dan peralatan
handling.
. Biaya Kekurangan Persediaan (Shortage Cost = p)
Biaya ini timbul bilamana persediaan tidak mencukupi permintaan produk atau kebutuhan bahan. Biaya-biaya yang termasuk biaya kekurangan persediaan adalah sebagai berikut:
a. Kehilangan penjualan b. Kehilangan pelanggan c. Biaya pemesanan khusus d. Terganggunya proses produksi
e. Tambahan pengeluaran kegiatan manajerial.
. Biaya Sistemik
peralatan (misalnya komputer) serta melatih tenaga yang digunakan untuk mengoperasikan sistem. Biaya sistemik ini dapat dianggap sebagai biaya investasi bagi pengadaan suatu sistem pengadaan.
. Model Analisis ABC
Teknik pengelompokan persediaan perlu diketahui terlebih dahulu sebelum menentukan titik optimum, baik jumlah pemesanan maupun order point. Analisis ini berguna dalam memfokuskan perhatian manajemen terhadap penentuan jenis barang yang paling penting dalam sistem inventori yang bersifat multisistem (Rangkuti, ).
Kelas dibedakan ke dalam tiga kategori. Kelas yang nilainya tinggi dan merupakan item penting disebut kelas A, berada dalam tingkat pengendalian paling ketat. Kelas yang nilainya menengah disebut kelas B, berada dalam tingkat pengendalian yang moderat. Kelas yang bukan merupakan kelas penting dikendalikan menggunakan pengendalian fisik yang sederhana yaitu kelas C (Carter, ).
Analisis ABC merupakan klasifikasi dari suatu kelompok material dalam susunan menurun berdasarkan biaya penggunaan material itu per periode waktu (harga per unit dikalikan volume penggunaan dari material itu selama periode tertentu). Periode waktu yang umum digunakan adalah satu tahun. Analisis ABC juga dapat diterapkan menggunakan kriteria lain bukan semata-mata berdasarkan kriteria biaya tergantung pada faktor-faktor penting apa yang menentukan material tersebut.
A B C
[image:43.612.113.515.117.498.2]Gambar . Analisis ABC Sumber : Rangkuti ( )
Gambar menjelaskan bahwa bentuk kurva ABC dengan cara mengklasifikasikan kelas masing-masing kelompok jenis barang berdasarkan tingkat kuantitas penjualan. Gambar juga menunjukkan bahwa persen jenis barang merupakan wakil dari persen dari total tingkat kuantitas penjualan. Beberapa jenis barang akan terlihat dalam kurva ABC berdasarkan tingginya kuantitas penjualan per tahun.
Tujuan manajemen untuk jenis barang A harus menerima analisis yang maksimal, dievaluasi dan dicek kembali karena jenis barang dalam kelas A merupakan jenis barang yang sangat tinggi nilai penjualannya. Jenis barang kelas Persentase jenis barang dalam persediaan (kelas) Persentase tingkat
B menjadi perhatian kedua setelah kelas A. Jenis barang kelas C harus dianalisis secara kasual dengan memperhatikan satu demi satu kecenderungannya, misalnya jenis barang apa yang cenderung meningkat penjualanya atau memiliki tingkat persediaan yang paling banyak dan sebagainya. Secara keseluruhan, jenis barang yang termasuk dalam kelas A harus menjadi fokus perhatian utama.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam analisis ABC (Rangkuti, -) adalah sebagai berikut:
. Berkaitan dengan kinerja ukuran. Nilai penjualan sering digunakan sebagai ukuran kinerja, untuk memperoleh keputusan yang berbeda, ukuran yang dipakai harus sesuai dengan tujuan pengambilan keputusan. Kriteria ukuran yang dipakai harus menunjukkan skala terbaik dari keputusan yang diambil. Misalnya, apabila perusahaan ingin mengambil keputusan mengenai investasi di bidang persediaan, maka total nilai penjualan merupakan data yang paling tepat. Tetapi apabila tujuan perusahaan ingin mengetahui kemampuan perusahaan untuk melayani pelanggan tanpa mengakibatkan keterlambatan, maka lebih tepat digunakan ukuran
profitability dibandingkan dengan nilai penjualan.
mesin yang telah dibeli konsumen. Penjualan komponen yang penting ini jika tidak dipenuhi, dapat mempengaruhi total penjualan mesin di masa yang akan datang. Jenis barang tersebut perlu mendapatkan perhatian khusus dari pihak manajemen meskipun komponen tersebut terdapat dalam kelas C,.
. Model Persediaan Probabilistik
Model persediaan dimana variabel-variabel yang terlibat yaitu input dan
lead time fluktuatif sehingga harus didekati dengan distribusi probabilitas, maka kemungkinan persediaan habis dan kapan persediaan akan datang juga probabilistik sifatnya (Siswanto, ).
Model pengendalian probabilistik digunakan apabila salah satu dari permintaan, lead time atau keduanya tidak dapat diketahui dengan pasti. Model pengendalian ini memiliki struktur matematika yang cukup kompleks. Hal yang harus diperhatikan dalam model ini adalah adanya kemungkinan stock out yang timbul karena pemakaian persediaan produk yang tidak diharapkan atau karena waktu penerimaan yang lebih lama dari lead time yang diharapkan. Guna menghindari stock out perlu diadakan suatu fungsi persediaan pengaman yaitu suatu persediaan tambahan untuk melindungi atau menjaga kemungkinan terjadi
stock out (Jane, ).
kenyataan sering bervariasi. Menghadapi variasi yang ada, terutama variasi permintaan dan lead time, metode probabilistik biasanya dicirikan dengan adanya persediaan pengaman (safety stock) (Ishak, ). Variasi permintaan dan
lead time dalam sistem persediaan dapat dilihat pada Gambar .
[image:46.612.115.505.189.493.2]Gambar . Variasi Permintaan dan Lead Time dalam Sistem Persediaan Sumber : Ishak ( )
Gambar memperlihatkan bahwa tingkat persediaan teoritik dan persediaan nyata dan persediaan nyata dari waktu ke waktu. Adanya perbedaan
lead time dan permintaan dari waktu ke waktu menyebabkan berbedanya tingkat persediaan nyata. Perusahaan akan mengalami kekurangan tingkat persediaan bila tidak ada persediaan pengaman.
Hal pokok dalam model probabilistik adalah analisis perilaku persediaan selama lead time. Hal tersebut karena lead time dan demand bersifat probabilistik, maka akan ada tiga kemungkinan yang dapat terjadi:
. Tingkat permintaan konstan, namun periode waktu datangnya pesanan (lead time) berubah.
Reorder Point stock Safety
L L L
Persediaan
. Lead time tetap sementara permintaan berubah. . Permintaan dan lead time berubah.
I
y
Q
Z r
t
Gambar . Model Permintaan Probabilistik Sumber: Ristono ( )
. Metode Periode Tunggal
Metode ini, pengembalian persediaan dilakukan hanya sekali (pengurangan persediaan terjadi hanya sekali), dan ketika tingkat persediaan mencapai reoder level, masa dilakukan pemesanan sebesar Q. Variabel Q dan r harus ditentukan untuk mencapai total biaya persediaan minimal (jane, ).
Metode ini digunakan untuk menangani pemesanan dari barang-barang yang mudah rusak atau perishables goods (seperti, buah-buahan segar, sayuran, ikan laut, bunga potong) atau jenis-jenis produk lainnya yang memiliki masa pakai relatif lebih pendek (seperti koran dan majalah). Produk seperti yang telah disebutkan di atas jika tidak laku terjual atau tidak terpakai, jenis barang tersebut di atas kadang-kadang dijual dengan harga miring (Rangkuti, ).
[image:47.612.114.509.109.515.2]. Metode Periodic Review System
Pengendalian persediaan Periodic Review System adalah suatu sistem pengendalian persediaan yang jarak waktu antar dua pesanan adalah tetap. Persediaan pengaman dalam sistem ini tidak hanya dibutuhkan untuk meredam fluktuasi permintaan selama lead time, tetapi juga untuk seluruh konsumsi persediaan (Noerbiant, ).
Periodic Review System adalah persediaan yang dihitung hanya pada saat periode ditentukan, jika pada saat itu persediaan yang ada berada dibawah titik minimum persediaan yang ditetapkan (reorder point), maka dilakukan pemesanan. Pemesanan tidak dilakukan jika persediaan di atas reorder point
(Ishak, ). Periodic Review System dapat dilihat pada gambar .
Gambar . Periodic Review System Sumber: Ishak ( )
Gambar menunjukkan pada saat t , jumlah persediaan (I ) berada di atas
reorder point (r), sehingga tidak dilakukan pemesanan. Selang waktu T pada saat t , dilakukan pemesanan sejumlah Q = R-I unit, karena pada saat itu jumlah
I I I
r R
Inventory
[image:48.612.94.497.224.610.2]persediaan (I ) berada di bawah reorder point. Perlu dicatat, bahwa pemesanan tidak diterima seketika, sehingga jumlah persediaan berkurang terus sepanjang leadtime sampai pesanan diterima. Pesanan yang dibuat pada t tidak diterima sampai persediaan habis dan terjadi kekurangan persediaan.
Metode periodic review system ini, tingkat persediaan dipantau secara berkala atau berdasarkan interval waktu tertentu (T) dan jarak antar dua pesanan adalah tetap. Apabila dalam akhir periode T, tingkat persediaan masih sangat tinggi, melebihi ekspektasi tingkat pemesanan, maka tidak ada tindakan yang diambil. Sebaliknya, apabila tingkat persediaan pada akhir periode T sama dengan atau kurang dari ekspektasi tingkat pemesanan, maka akan dilakukan pemesanan sampai maksimum tingkat persediaan yang diijinkan. Setiap kali pesan jumlah yang dipesan sangat bergantung pada sisa persediaan pada saat periode pemesanan tercapai. Setiap kali pemesanan dilakukan, ukuran lot pesanan tidak sama. Permasalahan dalam metode ini adalah terdapat kemungkinan persediaan sudah habis sebelum periode pemesanan kembali belum tercapai, akibatnya, safety stock yang diperlukan relatif lebih besar. Safety stock dalam metode ini tidak hanya dibutuhkan untuk meredam fluktuasi permintaan selama lead time, tetapi juga untuk seluruh konsumsi persediaan (Jane, ).
. Model Persediaan Non Probabilistik (Metode Economic Order Quantity)
disebut Economic Order Quantity. Metode EOQ digunakan untuk menentukan kuantitas pesanan persediaan yang meminimumkan biaya langsung penyimpanan persediaan dan biaya kebalikannya (inverse cost) pemesanan persediaan (Yamit,
).
Apriyono ( : ) mendefinisikan Economical Order Quantity (EOQ)
sebagai jumlah pembelian yang optimal atau jumlah pemesanan barang dengan biaya yang minimal. Metode EOQ terdapat dua golongan biaya variabel, yang pertama yaitu prucement (set up) cost adalah biaya yang berubah sesuai dengan frekuensi pesanan dan yang kedua adalah storage (carrying cost).
Handoko ( : ) menjelaskan bahwa metode manajemen persediaan
Economic Order Quantity (EOQ) atau Economic Lot Size (ELS) dapat digunakan baik untuk barang-barang yang dibeli maupun yang diproduksi sendiri. Perbedaan pokoknya adalah EOQ merupakan nama yang biasa digunakan untuk barang-barang internal, sedangkan ELS adalah biaya pemesanan (ordering cost) meliputi biaya penyiapan pesanan untuk dikirimkan ke pabrik dan biaya penyiapan mesin-mesin (setup costs) yang diperlukan untuk mengerjakan pesanan.
pesanan yang ekonomis terletak antara perbatasan biaya penyimpanan dengan biaya pemesanan yang mencapai nilai maksimum.
Gambar . Total Biaya Persediaan Sumber : Yamit ( : )
Total biaya pembelian adalah biaya pembelian per unit (P) dikalikan dengan jumlah kebutuhan (R). total biaya pemesanan adalah biaya pemesanansetaip kali pesan (C) dikali dengan frekuensi pemesanan selama satu tahun (R/Q). total biaya simpan adalah biaya simpan per unit (H) dikali dengan rata-rata persediaan (Q/ ). Jumlah dari ketiga jenis biaya tersebut (biaya pembelian, biaya pemesanan dan biaya simpan) adalah total biaya persediaan per tahun.
. Penelitian Terdahulu
Penelitian sebelumnya mengenai manajemen persediaan produk ikan segar pada ritel modern dilakukan oleh Annisa ( ) dengan judul analisis manajemen
EOQ Biaya
Kuantitas CR/Q TC (Q)
HQ/
[image:51.612.113.506.146.504.2]persediaan produk ikan segar pada hipermarket studi kasus di Giant hipermarket Mega Bekasi Hypermall kota Bekasi. Hasil penelitian tersebut menunjukkan jenis ikan segar yang paling sering dipesan oleh Giant Bekasi adalah bawal hitam, kembung banjar, patin, bandeng super, tongkol besar, ayam-ayam dan kakap merah bulat. Ikan-ikan tersebut juga merupakan ikan-ikan yang mendominasi penjualan produk ikan segar di Giant Bekasi.
Pemesanan ikan segar pada Giant Bekasi dilakukan setiap hari, sehingga frekuensi pemesanan setiap tahunnya cukup tinggi tetapi jumlah pemesanan yang dilakukan setiap kali melakukan pemesanan tidak banyak. Besarnya jumlah pesanan optimal yang dicari dengan menggunakan metode EOQ dalam pengelolaan persediaan produk ikan segar Giant Bekasi, diperoleh hasil kuantitas pemesanan yang lebih banyak dan frekuensi pemesanan yang lebih kecil, kecuali untuk ikan tongkol besar dan kakap merah bulat kecil ternyata akan lebih optimal dengan kombinasi yang sebaliknya. Biaya persediaan dapat ditekan menjadi lebih rendah dan broken stock dapat dikurangi, melalui kuantitas pemesanan yang lebih banyak dan frekuensi yang lebih kecil ataupun sebaliknya. Giant Bekasi berupaya menyediakan produk ikan segar sesuai dengan permintaan pelanggan. Namun, kuantitas dan frekuensi pemesanan optimal ini tetap bergantung pada ketersediaan barang digudang pusat Hero Cibitung.
bawal hitam, kembung banjar, patin, dan bandeng super yang keempatnya sudah efisien.
Penelitian terdahulu yang lainnya adalah mengenai manajemen pengendalian mutu dan optimalisasi persediaan sayur dan buah segar di supermarket Matahari Mal Depok yang dilakukan oleh Tamarinda ( ), menguji beberapa jenis sayur dan buah yang memiliki tingkat penjualan tinggi sepanjang tahun. Sayur dan buah yang memiliki tingkat penjualan tertinggi adalah lengkeng, pisang cavendish, jeruk medan, tomat dan wortel impor. Sayur dan buah dianalisis menggunakan metode periodic review system.
Hasil analisis kinerja pengendalian mutu periode Agustus-September menunjukkan bahwa pengendalian mutu lengkeng, pisang cavendish, jeruk medan dan tomat tidak terkendali, sedangkan wortel impor terkendali. Hal ini berarti kapabilitas proses pengendalian mutu lengkeng, pisang cavendish, jeruk medan dan tomat memerlukan peninjauan kembali untuk dianalisis penyebabnya, sedangkan kapabilitas proses wortel impor perlu dipertahankan.
Hasil analisis regresi menunjukkan adanya hubungan positif antara kegiatan pengendalian mutu dan persediaan. Jumlah persediaan yang semakin besar akan menyebabkan peningkatan jumlah kerusakan barang persediaan yang disimpan. Jumlah proporsi kerusakan yang semakin emningkat juga akan meningkatkan jumlah kerusakan terjadi.
yang yang optimal dengan biaya total persediaan yang minimum pada buah lengkeng adalah periodic review system periode . Pisang cavendish, jeruk medan, tomat dan wortel impor adalah periodic review system periode .
. Kerangka Pemikiran
Dunia bisnis semakin dihadapkan pada kondisi yang selalu berubah setiap waktu, hal ini menyebabkan perusahaan membutuhkan suatu perencanaan. Buah segar merupakan produk barang jadi yang butuh penanganan intensif dalam penyimpanan karena buah segar adalah produk yang mudah rusak.
Hipermarket Giant Poins merupakan salah satu perusahaan ritel yang memasarkan buah segar. Buah segar yang dipasarkan di hipermarket Giant Poins bisa berbentuk curah atau dalam kemasan, baik lokal maupun impor. Hipermarket Giant Poins memiliki jaringan pelanggan, yakni seluruh lapisan masyarakat. Hipermarket Giant Poins memiliki pesaing, salah satunya Carrefour yang juga merupakan perusahaan ritel yang memasarkan buah segar.
Upaya untuk membantu mengantisipasi fluktuasi penjualan dan persaingan diperlukan cara yang tepat, sistematis dan dapat dipertanggung jawabkan. Salah satu cara yang diperlukan untuk mengantisipasi permasalahan ialah pengendalian persediaan. Pengendalian persediaan dilakukan untuk menjaga persediaan produk agar penjualan produk optimal. Hal yang perlu diperhatikan seperti kuantitas pemesanan, persediaan pengaman dan pemesanan kembali guna menghindari kehilangan penjualan dan meminimisasi biaya persediaan.
Setelah hasil analisis ABC didapatkan maka akan dianalisis menggunakan model persediaan probabilistik dengan metode periode tunggal dan periodic review system serta model persediaan non probabilistik dengan metode EOQ. Jenis buah yang dengan pola permintaan fluktuatif akan dianalisis menggunakan model persediaan probabilistik yaitu metode periode tunggal dan periodic review system.
Gambar . Alur Kerangka Pemikiran Konseptual
Keterangan:
: Alat penelitian : Aktivitas penelitian : Arah aktivitas penelitian : Sasaran penelitian
Ya Tidak
PRODUK BUAH SEGAR HIPERMARKET GIANT POINS
Biaya Minimum
. Periode Tunggal . Periodic Review
System
Produk Buah Segar Analisis ABC
Macam Buah dari kelas A
Pola Permintaan
Model Persediaan Non Probabilistik
EOQ
Model Persediaan Probabilistik
Alternatif Pengendalian Persediaan Produk Buah Segar
Pola Permintaan
[image:56.612.114.521.80.650.2]BAB III
METODE PENELITIAN
. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di hipermarket Giant Poins yang berlokasi di jalan Raya Kartini Poins Square Lebak Bulus Jakarta Selatan. Pemilihan tempat penelitian dilakukan secara sengaja (purposive) dengan pertimbangan bahwa hipermarket Giant Poins adalah salah satu perusahaan ritel yang juga memasarkan produk-produk segar seperti buah-buahan impor dan buah-buahan lokal. Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan yaitu pada bulan Juni-Juli 2010.
. Jenis dan Sumber Data
44
. Metode Pengumpulan Data
Pengumpulan data menggunakan dua metode yaitu pengamatan langsung dan wawancara kepada Department Manager Fresh and Frozen, Department Manager Fruit and Vegetable, Assistent Department Head Fruit and Vegetable, HRD, Supervisor, dan Staff Department Fruit and Vegetable. Metode pengamatan langsung yaitu penulis langsung mengikuti aktifitas yang dilakukan hipermarket Giant Poins sehingga dapat diperoleh gambaran menyeluruh aktivitas yang dilakukan perusahaan tersebut mulai pemesanan, penerimaan, penyimpanan dan perlakuan terhadap buah. Pengumpulan data wawancara menggunakan daftar pertanyaan.
. Metode Analisis Data
. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif disajikan secara deskriptif berkenaan dengan gambaran umum perusahaan, visi misi dan tujuan perusahaan, sejarah perusahaan, struktur organisasi, produk-produk yang dipasarkan, ketenagakerjaan, pemasaran dan bauran pemasaran yang dimiliki oleh hipermarket Giant Poins. Analisis kualitatif juga digunakan untuk melihat cara pemesanan, penerimaan dan penyimpanan yang diuraikan secara deskriptif.
45
triangulasi yang digunakan adalah triangulasi teknik, yaitu dengan menggabungkan dan membandingkan data dari hasil pengamatan, data hasil wawancara dan data dokumen.
. Analisis Kuantitatif
Analisis kuantitatif untuk mengetahui besarnya biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk persediaan buah segar dengan melihat pengeluaran seluruh biaya sebelum penjualan. Mulai dari penerimaan buah segar masuk ke hipermarket sampai buah segar terjual. Berdasarkan data penjualan buah segar pada tahun 2009 maka akan dianalisis menggunakan analisis ABC untuk memilih sampel buah berdasarkan tingkat kuantitas penjualan tertinggi yaitu sepuluh macam buah yang termasuk ke dalam kelas A. Biaya-biaya yang timbul pada proses persediaan, kemudian data diolah dengan menggunakan model persediaan probabilistik dan model persediaan non probabilistik. Model persediaan probabilistik adalah buah dengan pola permintaan fluktuatif yang akan dianalisis menggunakan metode periode tunggal dan periodic review system. Model persediaan non probabilistik adalah buah dengan pola permintaan konstan akan dianalisis menggunakan metode EOQ.
46 1. Metode periode tunggal
2. Metode periodic review system 3. Model persediaan EOQ.
. Pengambilan Sampel Model Analisis ABC
Rangkuti (2007: 21-22) menjelaskan bahwa analisis ABC digunakan oleh para manajer untuk menentukan di mana analisis detail harus difokuskan. Metode analisisnya adalah dengan cara mengelompokkannya menjadi tiga kelas yaitu kelas A,B dan C. Adapun produk-produk inventory ke dalam kelas A, B dan C dengan kriteria 20 % dari jenis produk dikelompokkan ke dalam kelas A. 30 % dari jenis produk dikelompokkan ke dalam kelas B, dan 50 % jenis produk dikelompokkan ke dalam kelas C. Perhitungan analisis ABC adalah sebagai berikut:
Kelas A = 20 % x jumlah seluruh jenis buah Kelas B = 30 % x jumlah seluruh jenis buah Kelas C = 50 % x jumlah seluruh jenis buah
Prosedur analisis ABC adalah sebagai berikut:
1. Menentukan standar atau kriteria untuk mengukur pengelompokan semua
jenis barang.
2. Semua jenis barang diurutkan dalam persediaan berdasarkan ukuran
47
. Model Persediaan Probabilistik
Persediaan probabilistik jumlah permintaan barang tiap-tiap periodenya tidak diketahui secara pasti. Informasi tentang permintaan dapat diketahui dari pola permintaan yang diperoleh berdasarkan data masa lalu.
. Metode Periode Tunggal
Analisis periode tunggal umumnya difokuskan pada biaya kehilangan penjualan dan ekses. Kehilangan penjualan pada persediaan buah segar hipermarket Giant Poins mengacu pada kerugian yang harus ditanggung oleh hipermarket Giant Poins karena kehilangan penjualan yang potensial terjadi namun hilang karena kurangnya persediaan. Biaya kehilangan penjualan (Cs) merupakan keuntungan rata-rata yang didapat dari menjual setiap kilogram persediaan buah selama periode data.
Biaya ekses atau biaya kerusakan dapat diartikan jumlah rata-rata yang harus ditanggung karena adanya produk yang tidak dapat dijual (rusak) setiap 1 kilogram persediaan. Salvage value merupakan nilai penyelamatan pada buah yang mulai mengalami penurunan kualitas. Biaya ekses dapat dinyatakan sebagai berikut:
Setelah mengetahui Ce dan Cs, selanjutnya dihitung ratio tingkat pelayanan. Tingka pelayanan atau service level adalah kemungkinan bahwa permintaan tidak
Cs (Rp) = keuntungan rata-rata
48
akan melebihi tingkat persediaan. Tingkat pelayanan dapat dihitung dengan rumus:
Selanjutnya kita dapat mencari tingkat persediaan optimal pada tingkat pelayanan yang diinginkan (SL) dengan rumus:
Dimana Z adalah standar deviasi rata-rata yang berkaitan dengan tingkat layanan terkait. (Rangkuti, 2007:109).
. Metode Periodic Review System
Analisis pengendalian persediaan Periodic Review System, pengecekan dan pengisian kembali persediaan buah segar di hipermarket Giant Poins dilakukan secara berkala dalam hitungan hari sesuai dengan masa simpan optimal rata-rata buah yang layak jual. Hipermarket Giant Poins tidak ingin menyimpan terlalu lama atau terlalu banyak persediaan jadi ditetapkan jangka waktu pengecekan dan pengisian kembali persediaan (T) adalah setiap dua hari dan tiga hari. Penetapan jangka waktu dua hari dan tiga hari didasarkan pada asumsi tingkat simpan prima suatu jenis buah tanpa harus beresiko mengalami kerusakan pada kondisi penanganan penyimpanan yang minimal.
Hipermarket Giant Poins juga tidak memiliki resiko kehilangan penjualan akibat persediaan yang terlalu sedikit jadi hipermarket Giant Poins ingin memiliki
Tingkat pelayanan (SL) =
Ce Cs
Cs
+
49
persediaan pengaman untuk mengantisipasi ketidaktersediaan produk di pasaran karena tidak musim. Jarak waktu antara waktu pemesanan dan penerimaan barang biasanya tidak menyebabkan hipermarket Giant Poins kehilangan penjualan karena pemesanan dilakukan sore hari dan datang keesokan harinya saat toko beroperasi, dengan demikian waktu tenggang (LT) diasumsikan nol (0).
Persediaan Periodic Review System akan dilakukan dengan periode dua dan tiga hari. Jadi, setiap dua dan tiga hari sekali, bila permintaan selama periode persediaan memiliki distribusi normal dengan rata-rata (T + LT) + D, memiliki varian σ2 x (T + LT) dan standar deviasi σ x √(T + LT). Suatu jumlah persediaan pengaman yang seharusnya dimiliki dengan demikian dapat dinyatakan sebagai berikut:
Selanjutnya:
Waktu tunggu yang seiring dengan waktu tutup toko menyeba
