Pengaruh Jenis Ikan dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Kamaboko

(1)

' 1 Dengan Menyebut Nama ALLAH Yang Maha P e n g a s i h

L a g i Maha Penyayang "

J a d i k a n l a h s a b a r dan s h a l a t s e b a g a i penolongmu, dan sesungguhnya y a n g d e m i k i a n

i t u sungguh b e r a t k e c u a l i b a g i o r a n g - o r a n g yang k h u s u l

Dan D i a l a h ALLAH yang menundukkan La- u t a n untukmu, a g a r kamu d a p a t memakan d a r i p a d a n y a d a g i n g yang s e g a r ( I k a n )

(Q.S : 1 6 : 1 4 )

& a k a makanlali yang H a l a l l a g 1 8 a i k d a r i r e z e k i Yang t e l a h d i b e r i k a n ALLAH kepadamu dan S y u k u r i l a h N i l m a t ' ALLAH,' j i k a kamu hanya kepada-Nya s a j a menyembah

(Q.S.16:114)

(2)

I

PENGARUH JEWIS

IKAN

DAN LAMA

PElOYlMPAMAN

TERHADAP MUTU KAMABOKO

KARYA ILMIAH

Oleh

D E S N I A R T I

C 21. 0341

JURUSAN PENGOLAHAN H A S l L PERIKANAN F A K U L T A S PERIKANAN

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(3)

RINGKASAN

DESNIARTI (C21. 0 3 4 1 ) . P e n g a r u h J e n i s I k a n dan Lama Pe- nyimpanan Terhadap Mutu Kamaboko ( D i bawah bimbingan WINAR- T I ZAHIRUDDIN dan BUSTAMI I B R A H I M ) .

T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e n g e t a h u i penga- r u h p e r l a k u a n j e n i s i k a n dan lama penyimpanan t e r h a d a p mu- t u kamaboko. Pada p e n e l i t i a n p e n d a h u l u a n d i p e l a j a r i kon- s e n t r a s i garam optimum u n t u k pembentukan g e l kamaboko.

P e r l a k u a n yang d i b e r i k a n p a d a p e n e l i t i a n i n i a d a l a h : P e r l a k u a n j e n i s i k a n (A) dan lama penyimpanan (B). P e r l a - kuan j e n i s i k a n t e r d i r i d a r i

3

t a r a f y a i t u i k a n kembung

( R a s t r e l l i g e r k a n a g u r t a ) ( A 1 ) , i k a n bandeng ( C h a n o s c h a n o s ) (A2) dan i k a n t a w e s ( P u n t i u s j a v a n i c u s , B l k r ) ( A 3 ) . P e r l a - kuan lama penyimpanan t e r d i i - i d a r i

3

t a r a f y a i t u lama penyimpanan h a r i ke-0 (B1), penyimpanan h a r i k e - 5 (B2) dan l a m a penyimpanan h a r i ke-10 ( B ) .

3

(4)

D a r i a n a l i s a s t a t i s t i k , d i k e t a h u i bahwa p e r l a k u a n je- n i s i k a n memberikan p e n g a r u h yang n y a t a p a d a t a r a f

5

%

t e r - hadap k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan t e k s t u r o b j e k t i f s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k . T e t a p i j e n i s i k a n t i d a k r n e ~ p e r l i h a t k a n ~ p e n g a r u h ~ yang n y a t a t e r h a d a p jumlah mikro-

pa

selama-penyimpanan.

P e r l a k u a n lama penyimpanan memberikan p e n g a r u h yang n y e t a p a d a t a r a f

5

%

t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH,

t e k s t u r o b j e k t i f , warna produk dan jumlah mikroba. Lama penyimpanan t i d a k m e m p e r l i h a t k a n p e n g a r u h yang n y a t a t e r - hadap k a d a r garam.

I n t e r a k s i a n t a r a p e r l a k u a n j e n i s . i k a n dan l a m a penyimpanan hanya rnemperlihatkan p e n g a r u h yang n y a t a t e r h a d a p t e k s t u r kamaboko yang d i u j i s e c a r a o b j e k t i f . Sedangkaii t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan jum- l a h m i k r o b a t i d a k m e m p e r l i h a t k a n p e n g a r u h yang n y a t a .

B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k dan p a r a m e t e r mutu l a i n - n y a s e p e r t i k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH d a n t e k s t u r o b j e k - t i f maka d a p a t d i s i m p u l k a n bahwa i k a n banderig (Chanos

*-

n o s ) merupakan bahan baku yang p a l i n g b a i k u n t u k pembuatan

-

(5)

PENGARUH JENIS I K A N DAN

LAMA

_PENYIMPANAN

KARYA ILMIAH

S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t Untuk Memperoleh G e l a r S a r j a n a Pada F a k u l t a s P e r i k a n a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

O l e h : DESNI ART1

C2l. ₀₃₄₁

Mengetahui :

Pembantu Dekan I e n Pembimbing I

K e t u a J u r u s a n PHP Dosep Pembimbing I1

(6)

KATA PSIGUNTAR

S e g a l a pu j i d a n s y u k u r p e n u l i s pan j a t k a n i c e h a d i r a t A i l a h S u b h a n a h u W a t a ' a l a y a n g t e l a h memberi k e k u a t a n k e p s d a p e n u l i s , s e r t a d e n g a n i z i n d a n k e h e n d a k n y a p e l u l i s t e l a h 2 a p a t m e n y e l e s a i k a n k a r y s i l m i a h i n i .

K a r y a I l m i a h i n i d i b e r i j u d u l ' M e m p e l a j a r i . P e n g a r u h J e n i s I k a n d a n Lama Penyimpanan T e r h a d a p Mutu Kamsboko', d l z u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a pada F a k u l t a s P e r i k a n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r , J u r u s a n P e n g o l a h a n K a s i l P e r i k a n a n .

Dalam k e s e m p a t a n i n i , t a k l u p a p e n u l i s n ~ e n g u c a p k a n te--

rima k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n , s e l a k u d o s e n pembimbing I a t a s s e g a l a b i m b i n g a n , s a r a n - s a r a n d a n p e n g a r a h a n y a n g d i b e r i k a n k e p a d a p e n u l i s

.

2. Bapak B u s t a m i I b r a h i m , s e l a k u d o s e n p e m b i ~ b i n g I1

a t a s b i m b i n g a n d a n p e n g a r a h a n n y a .

3.

Pirnpinan d a n k a r y a w a n AP

4

( A g r i c u l t u r a l P r o d u c t P r o c e s s i n g P i l o t P l a n t ) a t a s b a n t u a n yang d i b e r i k a n s e l a m a p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .

4.

_{P i m p i n a n d a n k a r y a w a n FTDC (Food T e c h n o l o g y Deve-}

l o p m e n t C e n t e r ) a t a s b a n t u a n ' y s n g t e l a h d i b e r i k a n d a l a m p e n e l i t i a n i n i .

(7)

6 .

Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu k e l a n c a r a n pene- l i t i a n d a n p e n y u s u n a n k a r y a i l m i a h i n i .

D i s a d a r i s e p e n u h n y a , bahwa t u l i s a n i n i j a u h d a r i kesem- p u r n a a n , u n t u k i t u k r i t i k d a n s a r a n p e n u l i s h a r a p k a n d a r i pernbaca, s e k a l i g u s k i r a n y a t u l i s a n i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i k i t a senlua.

B o g o r , J u n i

1969

(8)

DAFTAR I S 1

Halaman RINGKASAN

. . .

i

KATA PENGANTAR

. . . , . . .

i i

DAFTAR I S 1

. . .

_{i v} DAFTAR TABEL

. . .

v i

DAFTAR GAMBAR

. . .

_:

ix

I.

_PENDAHULUAN

. . .

₁

1.1. L a t a r Belakang

.

. . . .

. . .

.

1

1 . 2 . T u j u a n P e n e l i t i a n

. . . .

. .

.

. . .

3

11. TINJAUAN PUSTAKA

. . .. .

. . .

4

2.1. T i n j a u a n Tentang Kamaboko

.

..

. .

.

. .

. , . .

4

2.2. P r o t e i n I k a n

.

. .

. . . .

.

. . .

5

2.3. P r o s e s Pembentukan G e l Kamaboko

. . .

.

7

2 .Lk. Pengaruh Pemanasan T e r h a d a p Pembentukan G e l ' 1 0

2 . . Bahan Utama

. . .

• , , . 1 0

2.6. Bahan Pembantu

. . .

.

. . .

12 111. BAHAN DAN METODE

. . .

. .

.

. .

. . . .

17

3.1.

B a h a n d a n A l a t

. . .

.

. . .

.

. .

17

3.1.1.

Bahan

. .

.

. .

.

. .

.

17

3.1.2. A l a t

. . .

. .

.

. . .

17

3 . 2 . Waktu dan Ternpat P e n e l i t i a n

.

. .

₁₇

3 3

Mat ode P e n e l i t i a n

.

. .

.

. .

.

. .

18

3.3

.l. P e n e l i t i a n Pendahuluan

.

. .

18

3 3

2 P e n e l i t i a n Utama

.

. .

.

. .

18

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

' 1 Dengan Menyebut Nama ALLAH Yang Maha P e n g a s i h

L a g i Maha Penyayang "

J a d i k a n l a h s a b a r dan s h a l a t s e b a g a i penolongmu, dan sesungguhnya y a n g d e m i k i a n

i t u sungguh b e r a t k e c u a l i b a g i o r a n g - o r a n g yang k h u s u l

Dan D i a l a h ALLAH yang menundukkan La- u t a n untukmu, a g a r kamu d a p a t memakan d a r i p a d a n y a d a g i n g yang s e g a r ( I k a n )

(Q.S : 1 6 : 1 4 )

& a k a makanlali yang H a l a l l a g 1 8 a i k d a r i r e z e k i Yang t e l a h d i b e r i k a n ALLAH kepadamu dan S y u k u r i l a h N i l m a t ' ALLAH,' j i k a kamu hanya kepada-Nya s a j a menyembah

(Q.S.16:114)

(100)

I

PENGARUH JEWIS

IKAN

DAN LAMA

PElOYlMPAMAN

KARYA ILMIAH

Oleh

D E S N I A R T I

C 21. 0341

JURUSAN PENGOLAHAN H A S l L PERIKANAN F A K U L T A S PERIKANAN

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(101)

RINGKASAN

DESNIARTI (C21. 0 3 4 1 ) . P e n g a r u h J e n i s I k a n dan Lama Pe- nyimpanan Terhadap Mutu Kamaboko ( D i bawah bimbingan WINAR- T I ZAHIRUDDIN dan BUSTAMI I B R A H I M ) .

T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e n g e t a h u i penga- r u h p e r l a k u a n j e n i s i k a n dan lama penyimpanan t e r h a d a p mu- t u kamaboko. Pada p e n e l i t i a n p e n d a h u l u a n d i p e l a j a r i kon- s e n t r a s i garam optimum u n t u k pembentukan g e l kamaboko.

P e r l a k u a n yang d i b e r i k a n p a d a p e n e l i t i a n i n i a d a l a h : P e r l a k u a n j e n i s i k a n (A) dan lama penyimpanan (B). P e r l a - kuan j e n i s i k a n t e r d i r i d a r i

3

t a r a f y a i t u i k a n kembung

( R a s t r e l l i g e r k a n a g u r t a ) ( A 1 ) , i k a n bandeng ( C h a n o s c h a n o s ) (A2) dan i k a n t a w e s ( P u n t i u s j a v a n i c u s , B l k r ) ( A 3 ) . P e r l a - kuan lama penyimpanan t e r d i i - i d a r i

3

t a r a f y a i t u lama penyimpanan h a r i ke-0 (B1), penyimpanan h a r i k e - 5 (B2) dan l a m a penyimpanan h a r i ke-10 ( B ) .

3

(102)

D a r i a n a l i s a s t a t i s t i k , d i k e t a h u i bahwa p e r l a k u a n je- n i s i k a n memberikan p e n g a r u h yang n y a t a p a d a t a r a f

5

%

t e r - hadap k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan t e k s t u r o b j e k t i f s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k . T e t a p i j e n i s i k a n t i d a k r n e ~ p e r l i h a t k a n ~ p e n g a r u h ~ yang n y a t a t e r h a d a p jumlah mikro-

pa

selama-penyimpanan.

P e r l a k u a n lama penyimpanan memberikan p e n g a r u h yang n y e t a p a d a t a r a f

5

%

t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH,

t e k s t u r o b j e k t i f , warna produk dan jumlah mikroba. Lama penyimpanan t i d a k m e m p e r l i h a t k a n p e n g a r u h yang n y a t a t e r - hadap k a d a r garam.

I n t e r a k s i a n t a r a p e r l a k u a n j e n i s . i k a n dan l a m a penyimpanan hanya rnemperlihatkan p e n g a r u h yang n y a t a t e r h a d a p t e k s t u r kamaboko yang d i u j i s e c a r a o b j e k t i f . Sedangkaii t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan jum- l a h m i k r o b a t i d a k m e m p e r l i h a t k a n p e n g a r u h yang n y a t a .

B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k dan p a r a m e t e r mutu l a i n - n y a s e p e r t i k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH d a n t e k s t u r o b j e k - t i f maka d a p a t d i s i m p u l k a n bahwa i k a n banderig (Chanos

*-

n o s ) merupakan bahan baku yang p a l i n g b a i k u n t u k pembuatan

-

(103)

PENGARUH JENIS I K A N DAN

LAMA

_PENYIMPANAN

KARYA ILMIAH

S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t Untuk Memperoleh G e l a r S a r j a n a Pada F a k u l t a s P e r i k a n a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

O l e h : DESNI ART1

C2l. ₀₃₄₁

Mengetahui :

Pembantu Dekan I e n Pembimbing I

K e t u a J u r u s a n PHP Dosep Pembimbing I1

(104)

KATA PSIGUNTAR

S e g a l a pu j i d a n s y u k u r p e n u l i s pan j a t k a n i c e h a d i r a t A i l a h S u b h a n a h u W a t a ' a l a y a n g t e l a h memberi k e k u a t a n k e p s d a p e n u l i s , s e r t a d e n g a n i z i n d a n k e h e n d a k n y a p e l u l i s t e l a h 2 a p a t m e n y e l e s a i k a n k a r y s i l m i a h i n i .

K a r y a I l m i a h i n i d i b e r i j u d u l ' M e m p e l a j a r i . P e n g a r u h J e n i s I k a n d a n Lama Penyimpanan T e r h a d a p Mutu Kamsboko', d l z u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a pada F a k u l t a s P e r i k a n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r , J u r u s a n P e n g o l a h a n K a s i l P e r i k a n a n .

Dalam k e s e m p a t a n i n i , t a k l u p a p e n u l i s n ~ e n g u c a p k a n te--

rima k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n , s e l a k u d o s e n pembimbing I a t a s s e g a l a b i m b i n g a n , s a r a n - s a r a n d a n p e n g a r a h a n y a n g d i b e r i k a n k e p a d a p e n u l i s

.

2. Bapak B u s t a m i I b r a h i m , s e l a k u d o s e n p e m b i ~ b i n g I1

a t a s b i m b i n g a n d a n p e n g a r a h a n n y a .

3.

Pirnpinan d a n k a r y a w a n AP

4

( A g r i c u l t u r a l P r o d u c t P r o c e s s i n g P i l o t P l a n t ) a t a s b a n t u a n yang d i b e r i k a n s e l a m a p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .

4.

_{P i m p i n a n d a n k a r y a w a n FTDC (Food T e c h n o l o g y Deve-}

l o p m e n t C e n t e r ) a t a s b a n t u a n ' y s n g t e l a h d i b e r i k a n d a l a m p e n e l i t i a n i n i .

(105)

6 .

Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu k e l a n c a r a n pene- l i t i a n d a n p e n y u s u n a n k a r y a i l m i a h i n i .

D i s a d a r i s e p e n u h n y a , bahwa t u l i s a n i n i j a u h d a r i kesem- p u r n a a n , u n t u k i t u k r i t i k d a n s a r a n p e n u l i s h a r a p k a n d a r i pernbaca, s e k a l i g u s k i r a n y a t u l i s a n i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i k i t a senlua.

B o g o r , J u n i

1969

(106)

DAFTAR I S 1

Halaman RINGKASAN

. . .

i

KATA PENGANTAR

. . . , . . .

i i

DAFTAR I S 1

. . .

_{i v} DAFTAR TABEL

. . .

v i

DAFTAR GAMBAR

. . .

_:

ix

I.

_PENDAHULUAN

. . .

₁

1.1. L a t a r Belakang

.

. . . .

. . .

.

1

1 . 2 . T u j u a n P e n e l i t i a n

. . . .

. .

.

. . .

3

11. TINJAUAN PUSTAKA

. . .. .

. . .

4

2.1. T i n j a u a n Tentang Kamaboko

.

..

. .

.

. .

. , . .

4

2.2. P r o t e i n I k a n

.

. .

. . . .

.

. . .

5

2.3. P r o s e s Pembentukan G e l Kamaboko

. . .

.

7

2 .Lk. Pengaruh Pemanasan T e r h a d a p Pembentukan G e l ' 1 0

2 . . Bahan Utama

. . .

• , , . 1 0

2.6. Bahan Pembantu

. . .

.

. . .

12 111. BAHAN DAN METODE

. . .

. .

.

. .

. . . .

17

3.1.

B a h a n d a n A l a t

. . .

.

. . .

.

. .

17

3.1.1.

Bahan

. .

.

. .

.

. .

.

17

3.1.2. A l a t

. . .

. .

.

. . .

17

3 . 2 . Waktu dan Ternpat P e n e l i t i a n

.

. .

₁₇

3 3

Mat ode P e n e l i t i a n

.

. .

.

. .

.

. .

18

3.3

.l. P e n e l i t i a n Pendahuluan

.

. .

18

3 3

2 P e n e l i t i a n Utama

.

. .

.

. .

18

(107)

(108)