Reduksi Senyawa Purin pada Emping Melalui Proses Perendaman

(1)

REDUKSI SENYAWA PURIN PADA EMPING MELALUI

PROSES PERENDAMAN

ANNISA DEFRIANA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Reduksi Senyawa Purin pada Emping Melalui Proses Perendaman adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

ABSTRAK

ANNISA DEFRIANA. Reduksi Senyawa Purin Pada Emping melalui Proses Perendaman. Dibimbing oleh Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr dan Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, M.Si.

Emping dikenal mengandung basa purin yang relatif tinggi yang sering dikaitkan sebagai penyebab tingginya kadar asam urat dalam darah yang kemudian berdampak pada peradangan akibat penumpukan kristal asam urat dalam sendi. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan bahwa proses perendaman emping mampu mengurangi sejumlah senyawa purin yang terkandung dalam emping serta mengetahui pengaruh lama proses perendaman terhadap penurunan kadar purin. Parameter yang diuji adalah lama proses perendaman (2, 5, dan 12 jam) dan merek emping (Sriti, A1, Koki). Senyawa purin yaitu adenin dan hiposantin dalam sampel dianalisis menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi dengan kolom C18 dan detector UV. Sampel selanjutnya diuji secara organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap hasil perlakuan sampel yang telah digoreng.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman emping melinjo dalam air mampu menurunkan kadar adenin dan hiposantin emping tersebut. Perendaman selama 2 jam mampu menurunkan kadar adenin 13 - 39% dan kadar hiposantin 4 – 60%. Proses perendaman emping selama 2 jam dalam air mampu menurunkan total basa purin hingga 50% pada emping dari merek A1. Lama proses perendaman tidak berbanding lurus dengan penurunan kadar purin. Kadar purin setelah 5 dan 12 jam perendaman cenderung fluktuatif. Emping melinjo yang telah diberikan perlakuan perendaman dalam air mengalami penurunan kesukaan oleh panelis dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall namun masih dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen.

(5)

ABSTRACT

ANNISA DEFRIANA. Purin Reduction on Belinjo Cracker (Emping) by Supervised by soaking process Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr and Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, M.Si.

Emping has high purine content which can be related to the high uric acid level in blood that lead to joint inflamation due to the sendimentation of uric acid. The objective of this research is to prove that soaking process can reduce purine content in emping and to know the effect of the soaking process length in purine reduction. Soaking time (2, 5, and 12 hours) and emping brand (Sriti, A1 and Koki) are used as the parameters. Purine compounds such as adenine and hypoxanthine were analyzed by using High Performance Liquid Chromatography method with C18 column and UV detector. Selected samples were also analyzed by using sensory evaluation to know the consumer preference toward the treated fried emping. Results obtained during the research show that soaking process can reduce both adenine and hypoxanthin content in emping. Soaking for 2 hours in water can reduce adenine content 13 – 39% and hypoxanthine content 4 – 60%. Soaking process for 2 hours on emping can reduce up to 50% of total purine base content in A1 brand. Soaking time does not have any effect in purine reduction. Purine content after 5 and 12 hours soaking tend to be fluctuative. Emping samples that were soaked in the water have a decrease in preference by the panelists either in color, aroma, taste, texture or in overall, but still accepted by panelists.

(6)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

REDUKSI SENYAWA PURIN PADA EMPING MELALUI

PROSES PERENDAMAN

ANNISA DEFRIANA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(7)

Judul Skripsi : Reduksi Senyawa Purin pada Emping Melalui Proses Perendaman Nama : Annisa Defriana

NIM : F24090066

Disetujui oleh

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr Pembimbing I

Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, M.Si. Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc Ketua Departemen

(8)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah yang berjudul “Reduksi Senyawa Purin pada Emping Melalui Proses Perendaman” berhasil diselesaikan.

Banyak pihak yang turut membantu kelancaran dalam menyelesaikan tugas akhir, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr, selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan ide mengenai penelitian ini serta membimbing penulis selama menjadi mahasiswa.

2. Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, M.Si., selaku dosen pembimbing kedua yang telah membimbing penulis selama penelitian dan memberikan berbagai macam solusi yang berhubungan dengan instrumen HPLC.

3. Ir. Srutrisno Koswara M.S., selaku dosen penguji yang telah bersedia menguji dan membuka wawasan penulis mengenai industri emping yang sebenarnya.

4. Ir. Iswan Kadir dan Dra Hibah Kholisiyah M.S. selaku orang tua penulis yang telah memberikan dukungan tanpa batas selama penelitian serta proses pembuatan skripsi ini.

5. Muhammad Irfan dan Ghitha Naufalia selaku saudara kandung dari penulis yang selalu memberikan dukungan serta seluruh keluarga besar.

6. Rufnia Ayu Afifah, Farah Hulliandini, Sarida Wardani, Larasati Anggraini dan Faisal Hairu Balyak yang telah menjadi sahabat setia dan selalu menghibur serta mendampingi penulis baik dalam suka maupun duka. 7. Mutiara Pratiwi yang menjadi partner penulis dalam penelitian ini serta

Muhana, Cony, Uje, Gunce dan Dyah yang melakukan penelitian bersama penulis.

8. Teknisi di Laboratorium Departemen ITP, Mba Ririn, Pak Yahya, Pak Rojak, Pak Gatot, Mba Irin, Bu Antin, serta teknisi lain yang turut membantu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran membangun untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat benrmanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan dan bagi pengembangan ilmu dan penerapan pembelajaran, khususnya bagi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

(9)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR LAMPIRAN viii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 2

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

METODE 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur Percobaan 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 7

Analisis Basa Purin dengan HPLC-UV 7

Reduksi Adenin dan Hiposantin pada Emping Melinjo 8 Laju Penurunan Kadar Adenin dan Hiposantin pada Emping Melinjo setelah

Perendaman selama 2 Jam 10

Hasil Uji Organoleptik 11

Gambaran Umum Aplikasi Metode 12

SIMPULAN DAN SARAN 14

Simpulan 14

Saran 14

DAFTAR PUSTAKA 15

(10)

DAFTAR TABEL

1. Deskripsi sampel emping melinjo mentah yang dipakai dalam

penelitian reduksi basa purin 4

2. Kondisi operasi analisis purin dengan HPLC-UV 5

3. Konsentrasi adenin dan hiposantin dalam sampel emping melinjo

dari berbagai merek 8

4. Presentase penurunan kadar adenin dan hiposantin pada emping melinjo setelah perendaman selama 2 jam dalam air 10

DAFTAR GAMBAR

1. Diagram alir perendaman emping untuk orientasi proses (a), hasil

orientasi proses (b) 3

2. Proses perendaman (a), proses penjemuran (b) 4

3. Kromatogram basa purin 62.5 ppm dalam larutan standar (a), emping Sriti (b), emping A1 (c), emping Koki (d). Puncak menandai

senyawa purin 7

4. Proses pembuatan emping melinjo secara konvensional (a) dan

dengan aplikasi metode (b) 13

DAFTAR LAMPIRAN

1. Uji statistik konsentrasi adenin pada emping melinjo berbagai merek 17

2. Uji statistik konsentrasi hiposantin pada emping melinjo dari

berbagai merek 18

3. Uji statistik kadar purin total pada emping melinjo berbagai merek 19

4. Lembar pengujian organoleptic (scoresheet) 20

5. Uji statistik warna 21

6. Uji statistik aroma 22

7. Uji statistik rasa 23

8. Uji statistik tekstur 24

(11)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Emping merupakan salah satu pangan tradisional Indonesia yang dibuat dari biji melinjo (Gnetum gnemon L). Menurut Haryoto (1998), karena rasanya yang khas, emping banyak dikonsumsi sebagai cemilan ataupun pelengkap berbagai masakan Indonesia. Namun, sampai saat ini banyak masyarakat menghindari konsumsi emping berlebihan. Hal ini dikarenakan emping memiliki kandungan purin yang relatif tinggi, yaitu berkisar antara 50-150 mg/100 g bahan (Munajad 2009). Makanan dianggap memiliki kandungan purin rendah bila kandungannya kurang dari 25 mg/100 g bahan (Ho 1986 dalam Ellington 2007). Menurut Terkeltaub (2010), kandungan purin yang tinggi pada bahan pangan dapat menyebabkan tingginya kadar asam urat dalam darah yang kemudian berdampak pada peradangan yang diakibatkan penumpukan kristal asam urat pada sendi atau biasa disebut gout. Oleh karena itu, penderita asam urat dianjurkan untuk menghindari makanan berkadar purin tinggi, seperti emping.

Di Indonesia, berdasarkan survey kesehatan tahun 2005, 10-20% pria dan wanita pascamenopause memiliki kadar asam urat lebih tinggi dibandingkan orang pada umumnya (Wahjuni et. al., 2012). Hal ini mengindikasikan bahwa penderita asam urat di Indonesia cukup banyak. Jika melihat data tersebut, maka upaya menyediakan pangan rendah purin bagi penderita asam urat atau kelompok yang beresiko terkena asam urat menjadi sangat penting. Saat ini upaya mereduksi purin pada aneka jenis makanan sudah banyak dilakukan, terutama untuk produk yang memiliki kadar purin tinggi seperti daging dan ikan (Young 1983; Ellington 2007). Reduksi purin pada emping dapat dijadikan salah satu upaya agar penderita asam urat tetap dapat mengkonsumsi emping. Oleh karena itu, preparasi sebelum proses penggorengan melalui proses perendaman diharapkan dapat menjadi solusi untuk mengurangi kadar purin pada emping sehingga aman dikonsumsi setelah digoreng.

(12)

2

Perumusan Masalah

1. Apakah proses perendaman dalam air dapat menurunkan kadar purin pada emping?

2. Berapakah waktu optimal perendaman yang dapat menurunkan kadar purin secara nyata?

Tujuan Penelitian

1. Membuktikan bahwa perendaman dapat menurunkan kadar purin emping

2. Mengetahui pengaruh lama proses perendaman terhadap kadar purin emping

Manfaat Penelitian

Menghasilkan metode pengolahan emping yang dapat diterapkan oleh produsen emping untuk memproduksi emping rendah purin agar dapat dikonsumsi oleh konsumen yang lebih luas termasuk konsumen yang menderita asam urat.

METODE

Bahan

Bahan yang digunakan adalah emping melinjo siap goreng yang berasal dari 3 merek yang berbeda yang dibeli di supermarket di kota Bogor. Air untuk perendaman berupa air ledeng. Untuk penyimpanan, digunakan plastik PP tebal. Bahan yang diperlukan untuk keperluan analisis adalah asam fosfat (p.a., Merck, Jerman), metanol (p.a., Merck, Jerman), etanol (p.a., Merck, Jerman), aquabidest, dan larutan standar purin (adenin dan hiposantin) (Sigma, Aldrich, US).

Alat

Alat yang diperlukan adalah baskom, saringan plastik, gelas ukur, loyang aluminium dan timbangan digital. Untuk keperluan analisis, alat yang digunakan adalah sudip, HPLC model LC 6A (Shimadzu, Shimadzu Corp., Kyoto, Jepang) dilengkapi dengan detektor UV model SPD-10AV (Shimadzu, Shimadzu Corp., Kyoto, Jepang) dan kolom C18 (Zorbax, Aglient Technologies, USA), oven, blender MX-T2GN (National, Taipei, Taiwan), magnetic stirrer, hot plate, pompa vakum, neraca analitik, tabung reaksi bertutup, gelas piala, erlenmeyer, labu takar, batang pengaduk, pipet Mohr, pipet tetes dan kertas saring (0.45 µm).

(13)

Prosedur Percobaan

Penelitian Pendahuluan

Orientasi Proses Perendaman Emping

Tujuan orientasi proses perendaman ini adalah untuk memperoleh prosedur perendaman dalam air yang memberikan hasil penurunan kadar basa purin. Tahapan perendaman dilakukan sesuai dengan Gambar 1a. Orientasi meliputi penentuan lama proses perendaman emping serta lama proses penjemuran. Perendaman dilakukan dengan menambahkan air sebanyak 800 mL pada 100 g emping mentah dalam wadah baskom. Waktu perendaman ditentukan dengan parameter bentuk dan tekstur emping yang direndam. Emping yang direndam tidak boleh hancur ataupun terurai (masih bisa diambil menggunakan tangan). Penjemuran dilakukan hingga emping kering dengan kadar air kurang dari 14%. Kondisi ini sama seperti emping mentah pada umummya (keras dan tidak lengket). Lama penjemuran yang diamati tersebut diterapkan pada proses selanjutnya. Diagram alir berdasarkan hasil orientasi proses dapat dilihat pada Gambar 1b.

(a) (b)

Gambar 1. Diagram alir perendaman emping untuk orientasi proses (a), hasil orientasi proses (b)

Pengambilan Sampel

Sampel yang dipilih merupakan emping yang paling banyak ditemukan di swalayan. Merek emping yang berbeda menunjukan daerah atau produsen yang berbeda. Pengambilan sampel dilakukan dengan mengambil tiga merek emping melinjo berbeda yang berada di tiga swalayan yang berada di kota Bogor. Spesifikasi sampel dapat dilihat pada Tabel 1.

(14)

4

Tabel 1. Deskripsi sampel emping melinjo mentah yang dipakai dalam penelitian reduksi basa purin

Deskripsi Merek Sampel

Sriti A1 Koki

Produsen Sriti Food A1 Surya Abadi

Alamat Produsen Jakarta Semarang Bandung

Komposisi Melinjo Melinjo Melinjo

Kemasan Plastik PP tebal Plastik PP tebal Plastik PP tebal

Berat per kemasan 250 g 500 g 200 g

Warna Kuning cerah Kuning cerah Kuning cerah

Ketebalan bahan Agak tebal Tipis Agak tebal

Penelitian Utama

Percobaan Reduksi Purin pada Emping Melinjo

Reduksi purin dilakukan dengan merendam emping dalam air (perbandingan 1:8) dimana 100 g emping melinjo direndam dalam 800 mL air. Penjemuran kembali emping yang telah direndam sesuai dengan hasil orientasi proses perendaman. Faktor yang diamati pada penelitian utama adalah lama proses perendaman emping, yaitu 2, 5, dan 12 jam. Perendaman dilakukan selama waktu yang ditentukan. Emping tersebut lalu ditiriskan satu per satu menggunakan tangan dan dijemur pada loyang alumunium selama 2 hari dengan ketebalan penjemuran yaitu 1 lapisan emping. Setelah kering, emping dikemas pada plastik PP tebal dan disimpan di lemari pendingin. Proses perendaman dapat dilihat pada Gambar 2a sedangkan proses penjemuran dapat dilihat pada Gambar 2b.

(a) (b)

Analisis Purin pada Emping Melinjo (Xue et. al. 2009)

Metode yang digunakan dalam analisis purin mengacu pada metode yang digunakan Xue et. al.(2009) dengan modifikasi pada laju alir dan metode elusi fase gerak menjadi isokratik.

(15)

Larutan stok standar adenin dan hiposantin (0.5 mg/mL) disiapkan dengan melarutkan standar (bubuk) dalam campuran asam fosfat 0.4% dan metanol. Masing masing standar diinjeksikan ke HPLC untuk mendapatkan waktu retensi masing masing standar. Selanjutnya standar adenin dan hiposantin dicampurkan untuk membuat satu seri larutan standar campuran. Untuk memperoleh kurva standar, larutan standar campuran diencerkan dengan pelarut berupa campuran asam fosfat dan methanol hingga diperoleh larutan dengan beberapa konsentrasi sebelum diinjeksikan ke dalam HPLC. Konsentrasi larutan standar yang digunakan adalah 250 µg/mL, 125 µg/mL, 62.5 µg/mL, 31.2 µg/mL, 15.6 µg/mL, 7.8 µg/mL, 3.9 µg/mL dan 2.0 µg/mL. Larutan stok dan standar disimpan pada suhu 40C.

Untuk preparasi sampel, sampel emping yang telah dihaluskan dengan chopper ditimbang sebanyak 0.5 g. Sampel selanjutnya dihidrolisis dengan menambahkan 0.5 mL HCl 6M dan memanaskannya di air mendidih selama 60 menit. Setelah dingin, sampel dinetralkan dengan NH4OH 25% dan kemudian

divortex hingga teraduk rata. Campuran tersebut kemudian ditepatkan hingga 10 mL dengan aquabidest. Sebelum diinjeksikan ke dalam kolom, larutan dilewatkan melalui kolom Solid Phase Extraction yang berisi kurang lebih 1 g silika yang telah diaktivasi dengan pengeringan selama 17 jam dalam oven suhu 1050C. Analisis purin pada sampel dan larutan standar menggunakan HPLC yang sesuai dengan kondisi pada Tabel 2.

Tabel 2. Kondisi operasi analisis purin dengan HPLC-UV

Kriteria Kondisi

Kolom Zorbax C18 (ODS), ukuran partikel pendukung 5 µm, panjang 250 mm, diameter dalam 4.6 mm

Suhu running Suhu ruang 300C

Fase gerak Asam fosfat 0.4% (90%) dan metanol p.a (10%) dengan penyesuaian pH menggunakanNH4OH 1M hingga pH 4.0

Laju aliran fase gerak 0.5 mL/menit

Deteksi UV 257 nm

Sampel loop 20 µL

Konsentrasi komponen purin dalam sampel dapat ditentukan dari kurva standar yang sebelumnya telah dibuat, yaitu dengan memasukkan data luas area senyawa purin dalam kromatogram sampel. Kandungan per gram sampel dapat dihitung melalui rumus berikut:

Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)

(16)

6

( )

Keterangan : W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g) W1= bobot contoh dan cawan kerng kosong (g) W2= bobot cawan kosong (g)

Laju Penurunan Basa Purin

Laju penurunan basa purin dapat dilihat dengan membandingkan konsentrasi purin pada sampel sebelum dan sesudah diberikan perlakuan. Laju penurunan basa purin dapat dihitung melalui rumus berikut:

Laju penurunan kadar adenin =

Laju penurunan kadar hiposantin =

Laju penurunan basa purin total =

Keterangan : KA : Kadar adenin KH : Kadar hiposantin

A : emping sebelum perlakuan perendaman B : emping setelah perlakuan perendaman

Uji Organoleptik (Waysima 2011)

(17)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Basa Purin dengan HPLC-UV

Analisis basa purin dengan HPLC-UV diawali dengan pembuatan kurva standar dengan menginjeksi standar pada beberapa konsentrasi tertentu. Injeksi awal dilakukan pada masing masing standar (adenin dan hiposantin) untuk mengetahui waktu retensi masing masing senyawa. Waktu retensi adenin yaitu pada menit ke-6 sedangkan hiposantin pada menit ke-5. Kromatogram standar dan sampel dapat dilihat pada Gambar 3.

(a) (b)

(c)

(d)

Pada sampel, terlihat bahwa terjadi pergeseran waktu retensi. Waktu retensi hiposantin menjadi lebih cepat yaitu pada menit ke-4.5 sedangkan waktu retensi adenin menjadi 5.5. Hal ini kemungkinan dikarenakan adanya pengaruh matriks sampel dan perbedaan waktu injeksi pada instrumen.

Penentuan konsentrasi basa purin dalam sampel menggunakan kurva standar dengan persamaan: y= 44086x + 85811 dengan R2= 0.9993 untuk hiposantin dan y = 66298x +92095 dengan R2= 0.9999 untuk adenin dimana persamaan tersebut dapat digunakan untuk range konsentrasi 1.95 – 250 µg/mL basa purin. Metode analisis ini sudah tervalidasi dengan LOD (Limit of Detection) dan LOQ (Limit of Quantitation) sebesar 0.69 µg/mL dan 2.3 µg/mL untuk hiposantin serta 0.72 µg/mL dan 2.4 µg/mL untuk adenin. Selain itu, untuk pengukuran dengan range konsentrasi 100 – 1000 µg/g, metode analisis ini memiliki akurasi sebesar 66.75 – 100.15% dan presisi sebesar 2.22 – 3.15% untuk hiposantin serta akurasi sebesar 79.33 - 90.37% dan presisi sebesar 3.46 -5.19% untuk adenin.

(18)

8

Reduksi Adenin dan Hiposantin pada Emping Melinjo

Emping melinjo dianggap memiliki kandungan purin yang relatif tinggi. Berdasarkan hasil percobaan, konsentrasi adenin pada sampel berkisar antara 111-186 µg/g bk yang hampir serupa dengan kadar adenin pada olahan kacang kedelai yaitu lebih besar dari 150 µg/g bk (miso dan kecap asin), namun lebih rendah dibandingkan daging yaitu kurang dari 340 µg/g bk (Ellington 2007) ataupun beberapa jenis sayuran dan jamur yaitu 30 - 830 µg/g bk (Kaneko et. al. 2008). Konsentrasi hiposantin pada sampel berkisar antara 144-368 µg/g bk yang tergolong cukup rendah bila dibandingkan dengan olahan kacang kedelai yaitu sebesar 290 - 360 µg/g bk (miso dan kecap asin) ataupun pada daging yaitu lebih besar dari 680 µg/g bk (Ellington 2007) namun lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis sayuran dan jamur yaitu kurang dari 80 µg/g bk (Kaneko et. al. 2008). Kandungan purin emping melinjo pada masing masing merek dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Konsentrasi adenin dan hiposantin dalam sampel emping melinjo dari berbagai merek

Merek Sampel Konsentrasi (µg/g bk)

Adenin Hiposantin Total*

Koki 186.05b ± 0.47 144.79a ± 8.44 330.84a ± 7.97

Berdasarkan uji ANOVA, diketahui bahwa kadar adenin dan hiposantin dari sampel yang diuji berbeda nyata antar masing masing merek emping melinjo. Kadar adenin dan hiposantin yang beragam pada seluruh sampel emping melinjo kemungkinan besar dikarenakan perbedaan ukuran, ketebalan, maupun karakteristik melinjo sebagai bahan baku sampel itu sendiri. Selain itu, terdapat kemungkinan bahwa biji melinjo yang digunakan sebagai bahan baku sampel berasal dari varietas berbeda karena sampel berasal dari beberapa daerah yang berbeda. Kemungkinan lainnya adalah proses pembuatan masing masing sampel yang berbeda. Walaupun secara garis besar proses pembuatannya sama, setiap produsen pasti memiliki cara tertentu dalam setiap proses pembuatan.

(19)

Gambar 4. Grafik perubahan konsentrasi adenin dalam sampel emping melinjo

dari swalayan yang direndam dalam air dan selanjutnya dijemur

Konsentrasi adenin pada sampel Sriti mengalami penurunan seiring lama proses perendaman. Sampel Koki, dan A1 juga cenderung mengalami penurunan walaupun agak fluktuatif. Namun, penurunan paling jelas terlihat setelah 2 jam perendaman terhadap seluruh sampel.

Gambar 5. Grafik perubahan konsentrasi hiposantin dalam sampel emping melinjo dari swalayan yang direndam dalam air dan selanjutnya dijemur Jika dilihat secara umum, penurunan konsentrasi hiposantin hanya terjadi pada sampel A1 dimana terdapat penurunan konsentrasi hiposantin seiring lama proses perendaman. Pada sampel Koki dan Sriti penurunan konsentrasi hiposantin hanya terjadi pada saat perendaman selama 2 jam. Hal ini menunjukan bahawa perendaman selama 2 jam merupakan lama proses perendaman terbaik untuk menurunkan kadar purin. Penurunan konsentrasi adenin pada sampel Sriti dan hiposantin pada sampel A1 menunjukan bahwa proses perendaman mampu mengurangi kadar adenin dan hiposantin sampel. Namun, semakin lama proses perendaman, kadar adenin dan hiposantin tidak semakin menurun, malah cenderung fluktuatif. Hal ini dipicu reaksi enzimatik yang terjadi selama proses perendaman. Sebagian adenin dan hiposantin yang cenderung polar larut ke dalam

(20)

10

air rendaman selama proses perendaman. Peningkatan kadar hiposantin pada beberapa sampel dikarenakan kadar hiposantin cenderung meningkat selama proses penyimpanan. Selama proses penyimpanan terjadi reaksi enzimatik berupa degradasi basa menjadi hiposantin (Sotelo 2002).

Penurunan kadar purin, baik adenin dan hiposantin pada sampel yang cukup rendah dapat dipengaruhi oleh karakteristik fisik dari sampel yang diuji. Sampel yang diuji merupakan emping mentah atau bisa disebut emping siap goreng. Karakter fisik dari sampel yaitu teksturnya yang keras dengan pori berukuran kecil. Hal ini dikarenakan sampel yang diuji telah mengalami proses pengeringan sebelumnya, yaitu proses pengeringan selama pembuatan emping sesaat setelah proses pemipihan. Tahap pengeringan awal ini menyebabkan case hardening yang menghambat penyerapan air pada proses selanjutnya (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010). Pori yang kecil akibat adanya case hardening tentu mempengaruhi proses perendaman untuk menurunkan kadar purin. Air akan lebih sulit terserap sehingga proses perendaman menjadi kurang efektif.

Laju Penurunan Kadar Adenin dan Hiposantin pada Emping Melinjo setelah Perendaman selama 2 Jam

Berdasarkan percobaan, diketahui bahwa seluruh sampel yang diuji mengalami penurunan kadar adenin dan hiposantin setelah perendaman selama 2 jam. Presentase penurunan kadar adenin dan hiposantin setelah proses perendaman selama 2 jam dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Presentase penurunan kadar adenin dan hiposantin pada emping melinjo setelah perendaman selama 2 jam dalam air

Merek Sampel Penurunan Konsentrasi (%)

Adenin Hiposantin Total*

Koki _38.85 _20.45 _30.80

A1 _17.94 _59.54 _49.85

Sriti _12.81 _4.40 _8.32

*penurunan total dari basa purin (adenin dan hiposantin)

(21)

Hasil Uji Organoleptik

Uji organoleptik berupa uji rating hedonik dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan (hedonik) konsumen terhadap produk. Parameter yang diuji antara lain warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Sampel yang diuji adalah emping Sriti yang mewakili sampel yang mengalami penurunan kadar adenin, dan sampel A1 yang mewakili sampel yang mengalami penurunan kadar hiposantin. Masing-masing panelis diberi sampel yang telah diberi perlakuan perendaman 2 jam yang terpilih dari hasil penelitian reduksi basa purin dan juga sampel kontrol. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil uji organoleptik sampel emping melinjo goreng dari hasil percobaan perendaman dalam air untuk menurunkan kandungan basa purin

Sampel Lama

Perendaman Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

Sriti 2 jam 3b 4a 4b 4a 4b

0 jam 6c 5b 5c 5b 5c

A1 2 jam 3a 4a 3a 4a 3a

0 jam 5c 5c 6c 6b 6c

Keterangan : Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata (p<0.05). Uji organoleptik menggunakan rating hedonik dengan skala 1 – 7 (1 = sangat tidak suka, 7 = sangat suka)

(22)

12

ketidaksukaan terhadap rasa dan aroma diakibatkan adanya rasa gosong (burnt flavor) yang timbul saat pengeringan kembali yang tidak terkendali (Buckle et. al. 2009).

Gambaran Umum Aplikasi Metode

Metode perendaman untuk menurunkan kadar adenin dan hiposantin pada emping sangat mudah diaplikasikan, baik oleh konsumen ataupun oleh produsen emping. Untuk konsumen, proses perendaman dapat dilakukan sebelum proses penggorengan dimana emping yang telah direndam dijemur terlebih dahulu sebelum digoreng. Proses ini membutuhkan waktu sekitar satu hari dimana emping mentahyang dihasilkan tidak akan terlalu kering namun tetap dapat digoreng. Emping mentah yang agak basah ini pun harus langsung digoreng, tidak boleh disimpan terlalu lama. Kadar air yang masih tinggi yang dapat memicu timbulnya kerusakan mikrobiologis (Buckle 2009).

Pada produsen, metode ini dapat diaplikasikan seutuhnya. Tentunya dengan memodifikasi proses pengeringan setelah perendaman sehingga mutu produk menjadi lebih baik dan seragam. Pengeringan buatan dapat dijadikan salah satu alternatif untuk proses pengeringan. Pengeringan ini menggunakan alat pengering dimana suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan diawasi (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010). Namun, proses ini tentunya akan menambah biaya dan waktu proses dibandingkan produksi emping pada umumnya yang hanya dikeringkan melalui proses penjemuran. Proses pembuatan emping melinjo secara konvensional dapat dilihat pada Gambar 6a, sedangkan proses pembuatan emping melinjo dengan aplikasi metode disarankan seperti pada Gambar 6b.

(23)

Biji Melinjo

Sortasi

Pengupasan Kulit Luar

Pengeringan (di angin anginkan)

Penyangraian

Pengupasan Kulit Keras (Dalam)

Pemipihan

Pengeringan

Emping Melinjo (mentah)

Biji Melinjo

Sortasi

Pengupasan Kulit Luar

Pengeringan (di angin anginkan)

Penyangraian

Pengupasan Kulit Keras (Dalam)

Pemipihan

Pengeringan

Perendaman

Pengeringan

Emping Melinjo (mentah)

(a) (b)

(24)

14

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Metode perendaman emping mentah dalam air mampu mereduksi konsentrasi adenin dan hiposantin pada emping melinjo. Perendaman selama 2 jam mampu menurunkan kadar adenin dan hiposantin pada seluruh merek emping yang diuji dengan presentase penurunan kadar adenin 13 - 39% dan penurunan kadar hiposantin 4 – 60%. Proses perendaman emping selama 2 jam dalam air mampu menurunkan total basa purin hingga 50%. Lama proses perendaman tidak berbanding lurus dengan penurunan kadar adenin dan hiposantin. Emping merek Koki dan A1 dapat di klaim sebagai emping rendah purin karena mengalami penurunan total basa purin lebih dari 10%. Emping melinjo yang telah diberikan perlakuan perendaman agak tidak disukai oleh panelis namun masih dapat diterima dari segi organoleptik. Terdapat perbedaan nyata antara emping melinjo kontrol dan emping yang telah diberikan perlakuan perendaman pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall emping melinjo setelah digoreng.

Saran

(25)

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas

Obat dan Makanan tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Republik Indonesia

Buckle et. al. 2009. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta

Ellington, Anna. 2005. Reduction Purine Content In Commonly Consumed Meat Products Through Rinsing and Cooking. Thesis. University of Georgia. Garrett, R. dan Grisham, C. 2005. Nucleotides and Nucleic Acid. Biochemistry.

3rd edition. Thomson Brooks/Cole.USA. (309-340)

Hartoyo et al. 2011. Penuntun Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor Haryoto. 1998. Membuat Emping Melinjo. Kanisius. Yogyakarta.

Kaneko et. al. 2008. Purine Content of Soybean-derived Food and Selected Japanese Vegetables and Mushrooms. Nucleosides, Nucleotides, and Nucleic Acid. 27:628-30

Muchtadi TR dan Ayutaningwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung

Munajad, Amir. 2009. Nilai Gizi Emping Melinjo. [terhubung berkala]. [http://empingmelinjo5s3.com/kandungan–gizi-emping-melinjo.html]. [Agustus 2013]

Tarkeltaub, Robert. 2010. Update on gout: new therapeutic strategies and option. Nat. Rev. Rheumatol.6 :30-3

Wahjuni, Sri et. al. 2012. Uric Acid Inhibition Activity of Annona muricata L Leave Extract in Hyperuricemia induced Wistar Rat. Advanced in Pure and Applied Chemistry (APAC). Vol.2, No.1

Waysima dan Adawiyah, Dede R. 2011. Panduan Praktikum Evaluasi Sensori. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor Xue Xiao Feng et. al. 2009. Hplc determination of adenosine in royal jelly. Food

(26)

16

(27)

LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji statistik konsentrasi adenin pada emping melinjo berbagai merek

Between-Subjects Factors

Intercept 123166.354 1 123166.354 1080.132 .000

Merek 5898.153 2 2949.076 25.863 .013

Error 342.087 3 114.029

Total 129406.593 6

Corrected Total 6240.240 5

a. R Squared = .945 (Adjusted R Squared = .909)

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) =

114.029.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

(28)

18

Lampiran 2. Uji statistik konsentrasi hiposantin pada emping melinjo dari berbagai merek

Corrected Model 64545.293a 2 32272.647 26.922 .012

Intercept 294200.755 1 294200.755 245.426 .001

Merek 64545.293 2 32272.647 26.922 .012

Error 3596.200 3 1198.733

Total 362342.248 6

displayed.

1198.733.

(29)

Lampiran 3. Uji statistik kadar purin total pada emping melinjo berbagai merek

Intercept 798073.010 1 798073.010 392.351 .000

Merek 42013.136 2 21006.568 10.327 .045

Error 6102.243 3 2034.081

Total 846188.390 6

displayed.

2034.081.

(30)

20

Lampiran 4. Lembar pengujian organoleptic (scoresheet)

Produk : Emping Melinjo Tanggal :

Anda akan diberikan sampel satu persatu. Lakukan pencicipan sampel dan evaluasi kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall emping melinjo. Netralkan indera Anda dengan air dan beri selang waktu 1 menit sebelum Anda mencicip sampel berikutnya. Tidak diperbolehkan membandingkan antara sampel satu satu sama lain. Tulis kode sampel pada

(31)

Lampiran 5. Uji statistik warna

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Warna

Source Type III Sum of

Squares

df Mean Square F Sig.

Intercept 5607.175 1 5607.175 5846.965 .000

Sampel 452.239 3 150.746 157.193 .000

Panelis 169.075 69 2.450 2.555 .000

Error 198.511 207 .959

Total 6427.000 280

Warna

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

A1 (2 jam) 70 3.0143

Sriti (2 jam) 70 3.4143

A1 (0 jam) 70 5.6286

Sriti (0 jam) 70 5.8429

Sig. 1.000 1.000 .197

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

The error term is Mean Square(Error) = .959.

(32)

22

Lampiran 6. Uji statistik aroma

Dependent Variable: Aroma

Squares

Intercept 6412.857 1 6412.857 7520.419 .000

Sampel 80.486 3 26.829 31.462 .000

Panelis 190.143 69 2.756 3.232 .000

Error 176.514 207 .853

Total 6860.000 280

Aroma

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

A1 (2 jam) 70 4.2000

Sriti (2 jam) 70 4.3286

Sriti (0 jam) 70 5.1429

A1 (0 jam) 70 5.4714

Sig. .411 1.000 1.000

(33)

Lampiran 7. Uji statistik rasa

Dependent Variable: Rasa

Squares

Intercept 6683.657 1 6683.657 6731.507 .000

Sampel 220.971 3 73.657 74.184 .000

Panelis 179.843 69 2.606 2.625 .000

Error 205.529 207 .993

Total 7290.000 280

Rasa

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

A1 (2 jam) 70 3.7857

Sriti (2 jam) 70 4.2429

Sriti (0 jam) 70 5.6714

A1 (0 jam) 70 5.8429

Sig. 1.000 1.000 .310

(34)

24

Lampiran 8. Uji statistik tekstur

Dependent Variable: Tekstur

Squares

Intercept 7130.604 1 7130.604 6701.960 .000

Sampel 196.011 3 65.337 61.409 .000

Panelis 178.146 69 2.582 2.427 .000

Error 220.239 207 1.064

Total 7725.000 280

Tekstur

Duncan

Sampel N Subset

1 2

A1 (2 jam) 70 4.0857

Sriti (2 jam) 70 4.3571

Sriti (0 jam) 70 5.7286

A1 (0 jam) 70 6.0143

Sig. .121 .103

displayed.

The error term is Mean Square(Error) = 1.064.

(35)

Lampiran 9. Uji statistik overall

Dependent Variable: Overall

Squares

Intercept 6634.889 1 6634.889 8217.933 .000

Sampel 251.125 3 83.708 103.681 .000

Panelis 127.861 69 1.853 2.295 .000

Error 167.125 207 .807

Total 7181.000 280

Overall

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

A1 (2 jam) 70 3.7286

Sriti (2 jam) 70 4.1429

Sriti (0 jam) 70 5.6857

A1 (0 jam) 70 5.9143

Sig. 1.000 1.000 .134

(36)

26

RIWAYAT HIDUP

Annisa Defriana dilahirkan di Bogor, 21 Desember 1991 dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Ir. Iswan Kadir dan Dra. Hibah Kholisiyah, M.S. Pendidikan formal di tempuh penulis di SDN Polisi 5 Bogor, SMPN 1 Bogor, SMAN 2 Bogor, dan terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi pertanian melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB ) pada tahun 2009.

Selama masa kuliah penulis aktif dalam berbagai kepengurusan dan kepanitiaan. Penulis pernah sempat menjadi anggota aktif UKM MAX!! (2009), pengurus aktif divisi internal HIMITEPA 2010, anggota divisi danus ACCESS 2010, ketua divisi danus ACESS 2011, ketua divisi acara BAUR 2011, anggota divisi logstrans LCTIP 2011, anggota divisi logstrans HACCP 2011, anggota divisi acara ORDE dan MALAM KERAMAT 2011, ketua divisi danus ORDE dan MALAM KERAMAT 2012 serta menjadi best crew ACCESS 2010. Penulis pun aktif sebagai asisten praktikum Kimia Dasar dan praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Selama masa kuliah penulis sempat mengikuti program AIMS (Asean International Mobility Students) selama satu semester di Nong Lam University, Vietnam (2012/2013).

Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Reduksi Senyawa Purin pada Emping Melalui Proses Perendaman” di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr dan Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, M.Si.