PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP PRODUK
YOGHURT ASAL SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA
(PE) DI WILAYAH MALANG RAYA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana
BAYU PRASETIO NIM : 201210350311048
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii SKRIPSI
PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP PRODUK YOGHURT ASAL SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA (PE) DI WILAYAH
MALANG RAYA
Oleh :
BAYU PRASETIO NIM : 201210350311048
Disusun berdasarkan surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor : E.2.b/b35/FPP-UMM/XII/2015 dan rekomendasi Komisi Tugas Akhir
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada Desember 2015 sampai selesai dan keputusan Ujian sidang yang dilaksanakan pada tanggal 27 April 2016
Dewan Penguji :
Dr. Ir. Aris Winaya, MM, M.Si Ir. Endang Sri Hartatie, MS Ketua/Pembimbing Utama Anggota/Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM. M.P Dr. Ir. Asmah Hidayati, MP
Anggota Anggota
Malang, 2 Mei 2016
Universitas Muhammadiyah Malang Fakultas Pertanian Peternakan
Dekan,
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrohim
Rasa syukur atas kehadirat Allah SWT, atas berkah dan rahmatNya akhirnya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah berupa skripsi berjudul Preferensi Konsumen Terhadap Produk Yoghurt Asal Susu Kambing Perenakan Etawa (PE) Di Wilayah Malang Raya.
Tujuan penulisan skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan Tugas Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP. Selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Dr. Ir. Aris Winaya, MM, M.Si sebagai pembimbing utama dan Ibu Ir. Endang Sri Hartatie, MP sebagai pembimbing pendamping.
3. Ibu Dr. Ir. Asmah Hidayati, MP. Selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Bapak Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes. selaku Kepala Laboratorium Peternakan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
5. Bapak Sukiman S.Pd. selaku Kepala Eksperimental Farm Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
ii 7. Sujud sembah dan rasa hormat kepada Ibu Mistiari dan Bapak Lasito tercinta yang telah memberikan dorongan semangat, motivasi, dan doa yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis untuk jalan merentas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan penuh harapan atas ridho Allah SWT. Amin. Selanjutnya selama menempuh pendidikan di Fakultas Pertanian Peternakan UMM, apabila ada kekurangan dan kesalahan, penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Atas perhatiannya disampaikan terimakasih.
Malang, 25 April 2016 Penulis.
Bayu Prasetio
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ………ii
KATA PENGANTAR ...iii
DAFTAR ISI ……….v
DAFTAR TABEL...vii
LAMPIRAN ……….viii
ABSTRAK ………ix
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ………..………1
1.2. Perumusan Masalah ………2
1.3. Tujuan ……….……….3
1.4. Manfaat ………3
1.5. Sasaran ……….………..3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kambing PE ………4
2.2. Susu Kambing ………5
2.3. Yoghurt ………5
2.4. Uji Preferensi ………9
III. METODEOLOGI PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat ………10
3.2. Materi dan Alat ……….10
3.2.1. Materi Penelitian ………10
3.2.2. Alat dan Bahan ………..11
3.3. Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ………11
3.4. Metodologi Penelitian ………..12
ii
3.4.2. Responden Penelitian ………..12
3.5. Metode Analisis Data ………13
3.6. Pelaksanaan ………15
3.5.1. Persiapan ……….15
3.5.2. Pelaksanaan Penelitian ………15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……….16
4.1. Kondisi Umum ………..16
4.2. Kondisi Khusus ……….16
V. KESIMPULAN DAN SARAN ……….34
5.1 Kesimpulan ……….34
5.2 Saran ……….34
DAFTAR PUSTAKA ………35
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standart Nasiaonal Indonesia unutuk yoghurt ……….12 Tabel 2. Cara penilaian uji preferensi ………..….…..…….. 13 Tabel 3. Preferensi warna yoghurt susu kambing PE di wilayah Malang
Raya ………17
Tabel 4. Presentase penilaian panelis terhadap warna yoghurt rasa original ...18 Tabel 5. Presentase penilaian panelis terhadap warna yoghurt rasa strawberi ..19 Tabel 6. Preferensi bau yoghurt susu kambing PE di wilayah Malang
Raya …20
Tabel 7. Presentase penilaian panelis terhadap bau yoghurt rasa original ……22 Tabel 8. Presentase penilaian panelis terhadap bau yoghurt rasa strawberi …..22 Tabel 9. Kekentalan yoghurt susu kambing PE di wilayah Malang Raya ……24 Tabel 10. Presentase penilaian panelis terhadap kekentalan yoghurt rasa
Original ………...26 Tabel 11. Presentase penilaian panelis terhadap kekentalan yoghurt rasa
Strawberi ………27 Tabel 12. Preferensi rasa yoghurt susu kambing PE di wilayah Malang Raya .28 Tabel 13. Presentase penilaian panelis terhadap rasa yoghurt rasa original ….29 Tabel 14. Presentase penilaian panelis terhadap rasa yoghurt rasa strawberi ..29 Tabel 15. Preferensi keseluruhan yoghurt susu kambing PE di wilayah Malang
Raya ………30
Tabel 16. Presentase penilaian panelis terhadap keseluruhan uji yoghurt rasa Original ………32 Tabel 17. Presentase penilaian panelis terhadap keseluruhan uji yoghurt rasa
ii LAMPIRAN
1. Lampiran 1. Hasil uji preferensi konsumen yoghurt susu
kambing PE di wilayah Malang Raya ………38 2. Lampiran 2. Kuesioner uji preferensi yohurt susu kambing PE
di wilayah Malang Raya ………48 3. Lampiran 3. Kesukaan yoghurt rasa ………..54 4. Lampiran 4. Tabel hasil perhitungan SPSS uji Kruskal-Wallis Test ……55 5. Lampiran 5. Tabel hasil perhitungan SPSS uji Mann-Whitney Test ……56
DAFTAR PUSTAKA
Adolfsson, O., S.N. Meydani dan R.M. Russell. 2004. Yogurt and Gut Function. Am. J. Clin. Nutr. 80 (2): 245-256.
Assael, Henry. 2002. Consumer Behavior and Marketing Action. Fifth Edition.Cincinnati Ohio. South-Western College Publishing.
Damayanti, Bernadius. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing : Susu Terbaik dari Ternak Ruminansia. Pustaka Sinar Haarapan. Jakarta. 5-12. 49-50
Effendi, M.H. 2001. Perbandingan Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan suhu Pemeraman yang Berbeda. Media Kedokteran Hewan. Jakarta : 144-147.
El-Sohemy A. 2009. Taste and odour affect on food choices. www.nugo.org [19 April 2016].
Ghani, A.R. 2006. Karakteristik Produk Fermentasi “Ziogurt” dengan Penggunaan Berbagai Dosis CMC. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor. 45-46.
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. University of guelph. Canada.
Hardiyanto, Dwi. 2013. Preferensi Konsumen Terhadap Produk Selai Buah Nipah Menggunakan Analisis Konjoin. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang
Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi Offset. Yogyakarta
Hui, J.H. 1993. Dairy Science and Technolgy. VCH Publishing Co, USA
ii Kotler, Philip, 1997. Manajemen Pemasaran. Prenhallindo. Jakarta
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Boca Raton, Florida.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaran Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Bhatara. Jakarta
Mulyono, S. dan B. Sarwono. 2008. Penggemukan Kambing Potong. Penebar Swadaya, Jakarta.
Murti, T.W. 2002.Pasca Produksi dan Tata lingkungan Usaha Persusuan. Fakultas Peternakan universitas Gadjah mada, Yogyakarta
Murtidjo, B.A. 1993. Kambing sebagai Ternak Potong dan Perah. Kanisius, Yogyakarta.
Muzdalifah, M 2012. Kajian Preferensi Konsumen Terhadap Buah-Buahan Lokal di Kota Banjarbaru. Jurnal Agribisnis Pedesaan 2 . Banjarbaru (4): 297-309.
Olusola Ladokun, Sarah Oni. 2014. Fermented Milk Products from Different Milk Types. Department of Biochemistry, Lead City University, Ibadan. Nigeria
Setiawan, T. dan Arsa, T. 2005. Beternak Kambing Perah Peranakan Ettawa. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soekarto, S.T., 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sunardi, S. 2005. Analisis Kepuasan Konsumen Terhadap Kualitas Produk. Jurnal Bisnis. Yogyakarta. Vol.2, No.2:17-30
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press. Surabaya.
Suriasih, K. 2008. Pengaruh Substitusi Starter Yoghurt Dengan Cairan Tape Ketan Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan. Dalam Jurnal Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Bali
Tamime AY, Deeth HC. 1980. Yoghurt Technology and Biochemistry. Journal of Food Protection 43:939-77.
Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
1
I.PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Kambing perah merupakan kambing yang dibudidayakan untuk diambil susunya. Jenis kambing perah yang sering dibudidayakan adalah Kambing Peranakan Etawa (PE). Kambing ini merupakan persilangan antara Kambing Etawa yang berasal dari India dengan kambing lokal Indonesia yakni Kambing Jawa. Kambing ini memiliki ciri-ciri profil muka cembung, telinga panjang dan menggantung, postur tubuh tinggi, panjang, dan ramping (Yusnandar, 2004). Produksi susu kambing PE dapat mencapai 1-3 liter/hari dengan bobot badan kambing PE jantan dewasa antara 65-90 kg dan betina antara 45-70 kg.
Susu kambing tersusun atas komponen-komponen gizi yang lengkap, namun selama ini kurang banyak dikonsumsi karena aromanya. Aroma prengus (goaty flavour) yang dimiliki oleh susu kambing berasal dari asam-asam lemak rantai pendek dan sedang seperti asam-asam kaproat, asam-asam kaprilat, dan asam kaprat (Teguono dkk, 2006). Aroma prengus dapat dikurangi dengan proses fermentasi karena dapat menghasilkan rasa (flavor) khas yang berasal dari asam laktat, asetaldehid, diasetil, asam asetat,dan bahan-bahan yang mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi mikroorganisme (Surono, 2004)
dari yoghurt dapat diketahui dengan menggunakan uji preferensi. Uji ini merupakan cara pengujian untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk dengan menilai beberapa aspek uji organoleptik yaitu menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran tingkat kesukaan terhadap produk yakni meliputi indra pengelihatan yang berhubungan dengan warna, viskositas, berat jenis; indra peraba yang berkaitan dengan tekstur dan konsistensi; Indra pembau; indra pengecap yakni dalam hal kepekaan rasa.
Syarat-syarat yang harus ada dalam uji preferensi adalah adanya contoh sampel, adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Sehingga sitiap panelis akan berbeda dalam memberikan penilaian nantinya.. Beberapa peternak di wilayah Malang Raya kini sudah menciptakan produk yoghurt dari bahan baku susu kambing PE sehingga sangat diperlukan pengujian preferensi konsumen terhadap produk yoghurt dari bahan baku susu kambing PE di wilayah Malang Raya.
1.2. Perumusan Masalah
Adapun yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah 1. Bagaimana tingkat preferensi konsumen terhadap produk yoghurt asal
susu Kambing Peranakan Etawa (PE) di wilayah Malang Raya ?
3
1.3. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini yakni :
1. Mengetahui preferensi konsumen terhadap produk yoghurt asal susu kambing PE di wilayah Malang Raya.
2. Mengetahui spesifikasi dari preferensi konsumen terhadap produk yoghurt asal susu kambing PE di wilayah Malang Raya.
1.4. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini yakni :
1. Dapat digunakan untuk dasar menentukan jenis yoghurt yang diusahakan. 2. Spesifikasi preferensi yoghurt digunakan sebagai dasar menetapkan
proporsi produksi berdasarkan kesukaan konsumen.
1.5. Sasaran
