PENENTUAN KADAR AIR PADA CAKE BROWNIES DAN ROTI TWO IN ONE NENAS DAN ES
TUGAS AKHIR
INDAH P.SARAGIH 082401032
PROGRAM D3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENENTUAN KADAR AIR PADA BROWNIES DAN ROTI TWO IN WAN NENAS DAN ES
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada Program D 3 Kimia Analis
INDAH P.SARAGIH 082401032
PROGRAM D3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA
PERSETUJUAN
Judul : PENENTUAN KADAR AIR PADA CAKE BROWNIES DAN
ROTI TWO IN ONE NENAS DAN ES
Kategori : TUGAS AKHIR
Nama : INDAH P.SARAGIH
Nomor Induk Mahasiswa : 082401032
Program Studi : DIPLOMA (D3) KIMIA ANALIS
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
(FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Diluluskan di
Medan juli 2011
Diketahui
Ketua Program Studi D3 Kimia Analis Dosen Pembimbing
Ketua
Dr.Rumondang Bulan, MS Dr. Yuniarti Yusak, MS
NIP 195408301985032001 NIP 130809726
Mengetahui
Ketua Departemen Kimia FMIPA USU
Dr. Rumondang Bulan MS
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR AIR PADA CAKE BROWNIES DAN ROTI TWO IN ONE NENAS DAN ES
TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, 25 April 2011
INDAH P.SARAGIH
PENGHARGAAN
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang mana atas berkat dan
rahmat-Nya, sehingga Karya Ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Karya Ilmiah ini dengan judul
:PENENTUAN KADAR AIR PADA CAKE BROWNIES dan ROTI TWO IN ONE
NENAS dan ES ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi penulis untuk
mendapatkan gelar Ahli Madya (Amd) di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FMIPA) Universitas Sumatera Utara (USU).
Tulisan ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Arfan Saragih dan Ibunda
Mulyani Aziz, sebuah hasil dari ananda menjalani pendidikan 3 tahun di Kimia Analis FMIPA
USU. Terima kasih atas kesabaran serta dukungan yang terus Ananda terima selama ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang mendalam
kepada Ibu Dr.Yuniarti Yusak, MS selaku Dosen Pembimbing yang telah sabar membimbing
dan mengarahkan penulis dalam proses penyusunan Karya Ilmiah .
Pada kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1.Bapak Dr. Sutarman, M.Sc selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas sumatera Utara
2. Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS, selaku ketua departemen kimia FMIPA USU
3. Ibu Dra. Emma Zaidar Nasution, M.Sc.selaku ketua jurusan program D III kimia
4.Ibu Dr. Yuniarti Yusak. MS selaku dosen pembimbing akademik
5. Bapak Drs. Agus Prabowo, MS,Apt, selaku Kepala Balai Besar POM di Medan
6. Para Dosen dan Pegawai di Lingkungan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Sumatera Utara
7. Seluruh Keluarga besar penulis atas dukungan dan doanya. Kakak ku tercinta Ayu
July Arnita Saragih, SKM. Dan Adikku Tersayang Ikhsan Nugraha Saragih harus
tetap semangat untuk membahagiakan orang tua dan meraih cita-cita.
8. Teman-teman Kimia Analis khusus nya stambuk 2008. Fuji Nur Syahputra
Hutabarat, Amd. yang banyak membantu dan memberikan dukungan dalam
penyelesaian Karya Ilmiah ini. Terima kasih atas semua warna-warni kehidupan dan
menghabiskan waktu bersama dalam menggapai cita-cita serta memberikan motivasi
dalam menjalankan pendidikan di FMIPA USU.
Penulis menyadari masih terdapat kesalahan dan kekurangan dalam penyusunan
Karya Ilmiah ini. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat
membangun agar kedepannya bisa menjadi lebih baik. Semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat.
Medan , juni 2011
Penulis
ABSTRAK
Di Indonesia industri makanan berkembang dengan pesat dan menghasilkan berbagai jenis
makanan ringan dan minuman. Dengan berbagai kemajuan teknologi, industri makanan
menghasilkan makanan ringan seperti roti, cake (bolu). Dengan menggunakan bahan baku
karbohidrat, lemak, protein, makanan yang dihasilkan harus mempunyai nilai gizi yang baik
untuk mendukung kesehatan. Untuk mengetahui nilai gizi tersebut salah satunya dengan
menganalisis kadar air dari produk tersebut.
Dianalisa kadar air yang dilakukan pada makanan ringan seperti Brownies dan Roti Two In
One Nenas dan Es. Metode ini didasarkan pada prinsip kehilangan bobot pada pemanasan
105˚C dengan menggunakan metode oven sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. Kadar
air yang diperoleh pada Brownies 16,78% dan Roti Two In One Nenas dan Es 23,4%. Hasil
yang diperoleh disesuaikan dengan nilai SNI-01-2891-1992 tentang kadar air dalam suatu
DETERMINATION OF WATER CONTENT IN THE BROWNIES AND ROTI TWO IN
WAN NENAS DAN ES
ABSTRACT
In indonesia, food industry is growing rapidly and product various kinds of snack foods and
beverages. With technological advances, the food industry produces snacks such as bread,
cake (sponge). By using raw materials of carbohydrate, fats, protein, produced must have the
value of good nutrition to support health. To know the nutritional value is one of them by
analyzing the water content of the product. Analyzed the water content made in kinds of snack
foods such as Brownies and bread Two In Wan Nenas and Es. This method is based on the
principle of weight loss at 105˚C heating oven method as the water content contained in the
sampel. Water content obtained in the Brownies standart 16,78% and Roti Two In Wan Nenas
dan Es 23,4%. The result obtained is adjusted with the value of SNI-01-2891-1992 on the
DAFTAR ISI
Halaman
PERSETUJUAN ii
PERNYATAAN iii
PENGHARGAAN iv
ABSTRAK vi
ABSTRACT vii
DAFTAR ISI viii
BAB I. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Permasalahan 3
1.3. Tujuan 3
1.4. Manfaat 4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1.Brownies 5
2.1.1. Roti 8
2.2 Air 9
2.2.1. Air dalam bahan makanan 12
2.3. Pengawetan Pada Makanan 13
2.4. Pengeringan 15 2.5.Pemanggangan 18
2.5.1 Pengaruh pemanggangan dengan oven terhadap zat gizi 18
2.5.3 Mineral 19
2.6. Penentuan Kadar Air 20
BAB.3.METODOLOGI PERCOBAAN 26
3.1. Alat dan Bahan 26
3.1.1.Alat 26
3.2. Bahan 26
3.3. Prosedur 26
BAB.4. HASIL DAN PEMBAHASAN 28
4.1. Hasil 28
4.2. Pembahasan 29
BAB.5. KESIMPULAN DAN SARAN 31
5.1. Kesimpulan 31
5.2. Saran 31
DAFTAR PUSTAKA 32
ABSTRAK
Di Indonesia industri makanan berkembang dengan pesat dan menghasilkan berbagai jenis
makanan ringan dan minuman. Dengan berbagai kemajuan teknologi, industri makanan
menghasilkan makanan ringan seperti roti, cake (bolu). Dengan menggunakan bahan baku
karbohidrat, lemak, protein, makanan yang dihasilkan harus mempunyai nilai gizi yang baik
untuk mendukung kesehatan. Untuk mengetahui nilai gizi tersebut salah satunya dengan
menganalisis kadar air dari produk tersebut.
Dianalisa kadar air yang dilakukan pada makanan ringan seperti Brownies dan Roti Two In
One Nenas dan Es. Metode ini didasarkan pada prinsip kehilangan bobot pada pemanasan
105˚C dengan menggunakan metode oven sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. Kadar
air yang diperoleh pada Brownies 16,78% dan Roti Two In One Nenas dan Es 23,4%. Hasil
yang diperoleh disesuaikan dengan nilai SNI-01-2891-1992 tentang kadar air dalam suatu
DETERMINATION OF WATER CONTENT IN THE BROWNIES AND ROTI TWO IN
WAN NENAS DAN ES
ABSTRACT
In indonesia, food industry is growing rapidly and product various kinds of snack foods and
beverages. With technological advances, the food industry produces snacks such as bread,
cake (sponge). By using raw materials of carbohydrate, fats, protein, produced must have the
value of good nutrition to support health. To know the nutritional value is one of them by
analyzing the water content of the product. Analyzed the water content made in kinds of snack
foods such as Brownies and bread Two In Wan Nenas and Es. This method is based on the
principle of weight loss at 105˚C heating oven method as the water content contained in the
sampel. Water content obtained in the Brownies standart 16,78% and Roti Two In Wan Nenas
dan Es 23,4%. The result obtained is adjusted with the value of SNI-01-2891-1992 on the
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Saat ini perkembangan industri makanan cukup berkembang pesat. Diantaranya
produk-produk olahan seperti kue,roti atau bolu dan bahan makanan lainnya. untuk saat ini banyak
orang menggantikan nasi sebagai makanan pokoknya dan beralih ke roti .untuk saat ini telah
bayak produk roti atau kue dengan berbagai macam rasa dan jenisnya masing-masing.
Tergantung dari minat para konsumen saja untuk membeli dengan seleranya masing-masing.
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti atau bolu adalah tepung terigu da
yang difermentasikan ole
demikian tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti
adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna
untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk.
Kemajuan teknologi manusia membuat bolu atau roti diolah dengan berbagai bahan
seperti
sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk
produk makanan tersebut.diantaranya adalah nilai gizi yang terdapat dalam roti tersebut.
bahan pangan ditinjau dari segi kandungannya biasanya dinyatakan dalam persen karbohidrat,
protein, lemak, abu (garam mineral), dan air.
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan
berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah
mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan
berat kering dapat lebih dari 100 persen. Tabrani (1997), menyatakan bahwa kadar air
merupakan memegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai
tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada
umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara
ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut diatas memerlukan air dimana kini telah
diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses kerusakan
bahan makanan.
Kadar air perlu diukur untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan. Dengan
demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui umur simpan
produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk. Ada beberapa cara untuk
menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya dengan metode pemanasan langsung dan
metode destilasi (Azeotroph).
Salah satu jenis roti atau bolu yang banyak digemari oleh masyarakat adalah brownies
dan banyak jenis roti kering lainnya seperti roti Two In Wan Nenas dan es. yang menjadi
permasalahan adalah apakah kadar air yang terkandung didalam brownies dan roti Two in wan
Penentuan kadar air yang dipaparkan pada karya tulis ini merupakan salah satu cara
untuk mengetahui suatu produk makanan tersebut bermutu baik atau tidak. Dan dapat
memberikan informasi terhadap masyarakat luas bahwa kadar air pada makanan mempunyai
standar tertentu yang nantinya mempengaruhi mutu dan penentuan umur simpan suatu bahan
pangan. Sehingga produsen dan masyarakat sebagai konsumen makanan olahan tersebut dapat
mengetahui umur simpan dari suatu produk.
1.2 Permasalahan
Brownies dan Roti Two In Wan Nenas dan Es adalah roti yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat. Apakah kadar air yang terdapat pada Brownies dan Roti Two In Wan Nenas
dan Es memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan sebagai makanan ringan.
1.3.Tujuan
- Untuk mengetahui produk Brownies dan Roti Two In Wan Nenas dan Es yang layak
diproduksi dan dipasarkan
- Untuk mengetahui jumlah kadar air yang terdapat dalam Brownies dan Roti Two In
1.4. Manfaat
Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang kadar air yang terdapat
dalam Brownies dan roti Two In Wan Nenas dan Es. Dan menginformasikan kepada
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Brownies
Ada dua macam brownies, brownies kukus dan brownies panggang. Struktur brownies sama
seperti cake. Ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik. Jika
dimakan terasa lembut, lembab, dan menghasilkan flavor yang baik.
Telur, lemak, gula, dan terigu merupakan komponen pembentuk struktur utama brownies.
Untuk memperbaiki tekstur, biasanya ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier) dan bahan
pengembang.
Proses pembuatannya cukup mudah. Telur dan gula dikocok, kemudian ditambahkan tepung
terigu, cokelat bubuk, baking powder, dan garam yang sudah diayak. Masukkan margarin dan
dark cooking chocolate yang sudah dicairkan, diaduk dengan sendok pengaduk sampai
tercampur rata. Adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dikukus
atau dipanggang selama 30 menit.
Brownies kukus dan panggang, secara umum tidak terlalu berbeda. Perbedaannya, yang kukus
mempunyai kadar air lebih tinggi daripada panggang, sehingga mempunyai umur simpan yang
jauh lebih rendah. Dari segi rasa, brownies panggang lebih gurih. Namun, dari segi kesehatan
yang dikukus lebih aman karena tidak terbentuk radikal bebas, sedangkan yang panggang ada
sedikit peluang untuk terbentuk radikal bebas.meskipun demikian, kekhawatiran berlebih
memproduksi radikal bebas di dalam tubuhnya. Selama jumlah radikal bebas di dalam tubuh
masih dalam batasan yang terkendali, tidak ada yang perlu dikhawatirkan.
Bahan Baku
1.Gula
Secara umum gula pasir ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa manis. Fungsi gula
dalam pembuatan brownies, selain untuk memberikan rasa manis, juga berpengaruh terhadap
pembentukan strukturnya, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran
dengan cara mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu,gula
yang ditambahkan dapat berfungsi sebagai pengawet.Gula dapat mengurangi kadar air bahan
pangan,sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
2.Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan brownies. Lemak yang
biasanya digunakan adalah mentega atau margarin. Dalam pembuatan brownies, umumnya
digunakan margarin karena harganya yang lebih murah dibandingkan butter. Penambahan
lemak untuk memberikan rasa gurih, melembutkan, membuat produk tidak cepat menjadi
keras dan lebih empuk. Selain itu, menambah nilai gizi dan rasa lezat brownies.
3.Telur
Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk suatu kerangka yang bertugas
sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi
Dark cooking chocolate (cokelat blok) adalah cokelat batangan yang khusus digunakan untuk
membentuk produk-produk bakery. Bahan ini dapat meleleh pada suhu 400˚C, serta berfungsi
untuk memberikan rasa dan warna. Ditambahkan juga cokelat bubuk yang berfungsi untuk
memperkuat rasa, aroma, dan warna.
4.Bahan pengembang
Bahan pengembang (leavening agent) merupakan senyawa kimia yang akan terurai
menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang dapat mengembangkan produk karena
dapat menghasilkan gas C02. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies
adalah baking powder. Selain itu, dalam pembuatan brownies juga digunakan gliserin
monostearat (GMS). GMS adalah salah satu bahan emulsifier yang fungsinya untuk
mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Garam juga
ditambahkan dalam pembuatan brownies untuk asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi.
Kadar asam lemak tidak jenuh tunggal per 100 g brownies 5,12 g, sedangkan asam lemak tak
jenuh ganda mencapai 6,37g. Asam lemak tidak jenuh dapat menurunkan kadar kolesterol
darah. Meskipun jumlah proteinnya sangat sedikit, brownies mengandung asam-asam amino
esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
Brownies juga mengandung vitamin yang cukup lengkap seperti vitamin C, thiamin,
riboflavin, niasin, asam pantotenat, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineralnya juga
cukup lengkap seperti kalsium, besi, magnesium, natrium, kalium, seng, tembaga, mangan,
dan selenium.
Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti biasanya dibedakan
menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan
rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya
sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat
mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan
tersebut. Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu ke dalam adonan roti
tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan ke dalam roti
ini adalah cokelat, berbagai selai buah, keju, daging, sosis, kacang, sarikaya dan sebagainya.
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Namun
demikian tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti
adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna
untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk. Agar adonan roti dapat
mengembang dengan baik maka ditambahkan gula, ragi roti atau soda kue. Ragi roti
merupakan sejenis kapang (yeast) yang hidup dengan menggunakan gula yang ditambahkan di
dalam adonan sebagai nutrisi dan menghasilkan gas. Gas inilah yang membuat adonan roti
mengembang dan terbentuk rongga-rongga. Fungsi yang sama juga diberikan oleh soda kue.
Namun gas dan rongga yang dihasilkan oleh soda kue ini lebih besar dan kasar, sehingga roti
yang dihasilkan juga lebih kasar. Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil yang baik biasanya
dikombinasikan antara keduanya.
Untuk memproduksi roti yang lembut dan enak dikunyah, biasanya juga ditambahkan
tumbuhan. Sedangkan bahan pelembut yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah
berupa campuran dari mono dan di gliserida serta berbagai asam amino. Mono dan di gliserida
merupakan turunan dari lemak yang telah dipotong rantai asam lemaknya, sehingga mampu
mengikat air dan lemak. Sedangkan asam amino adalah turunan dari protein yang
dipotong-potong menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Dari berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, baik dalam adonan roti
maupun isinya, ada beberapa bahan yang perlu dicermati asal-usulnya.Pertama adalah sumber
lemak atau shortening yang digunakan. Bahan tersebut berasal dari lemak atau minyak, baik
yang berasal dari tumbuhan maupun hewan.Untuk industri roti di tanah air kemungkinan besar
memang menggunakan shortening dari minyak sawit.
Namun demikian, untuk roti-roti tertentu kadang-kadang juga menggunakan
shortening hewani, karena bahan tersebut dapat menghasilkan roti dengan rasa yang lebih
gurih dan lembut.Lemak yang berasal dari hewan bisa berupa lemak sapi (tallow), lemak babi
(lard) atau lemak susu (cream).
2.2 Air
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan
makanan. Air sendiri meskipun bukan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun
sangat berperan dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup.
Disamping terdapat dalam bahan makan secara alamiah , air terdapat bebas di alam dalam
berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi
penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air
yang secara kuantitatif cukup maupun secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pengolahan
pangan air diperlukan untuk berbagai keperluan, misalnya pencucian, pengupasan umbi atau
buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium
pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa,
perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain.
Sumber air dapat digolongkan menjadi dua, yaitu air permukaan (run-off water) misalnya
danau, sungai, bendungan, air hujan; dan air dalam tanah misalnya sumur dan artesis.
Dipandang dari kandungan bahan organiknya, jumlah mikroba dan dari kandungan
mineralnya, air yang berasal dari daerah permukaan dan dari dalam tanah dapat berbeda.
Perbedaan tersebut dapat digambarkan dalam ringkasan tebel berikut:
Tabel 1. Kandungan bahan organic, jumlah mikrobia, dan mineral dalam air permukaan, air
sumur, dan artesis
Dari sifat-sifat umum tersebut air akan dipakai untuk keperluan khusus mungkin harus
Kualitas air untuk berbagai keperluan, ditentukan berdasarkan tiga faktor berikut.
1. Sifat fisisnya: warna, bau, rasa, kekeruhan
2. Sifat kimiawinya: padatan dan gas yang terlarut, pH dan kesadahan
3. Kandungan mikrobianya: algae, bakteri pathogen, bakteri bukan petogen
Terutama dalam prosesing bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan
kebersihan yang lebih tinggi. Untuk keperluan pengolahan bahan pangan ini, persyaratan air
sama dengan persyaratan air minum (portable water), yaitu tidak mengandung mikroba
penyebab sakit perut atau penyakit lain(pathogen), tanpa rasa atau bau yang tidak dikehendaki
dan tidak berwarna.
2.2.1 Air dalam Bahan Makanan
Air yang terdapat dalam bahan makanan dinamakan sebagai air terikat yaitu suatu
sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan yang berbeda dalam bahan.
Menurut derajat keterikatan air dapat dibedakan 4 tipe:
1) Molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain.
2) Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen
yang berenergi besar.
3) Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik bahan. Contoh : membran, kapiler,
serat dan lain-lain.
Berdasarkan ke-4 tipe diatas air dapat dibedakan menjadi 2:
a) air imbibisi
air yang masuk kedalam bahan pangan menyebabkan pengembangan volume.
Misalnya air yang tercampur dengan beras menjadi nasi
b) Air kristal
Air yang terikat dalam semua bahan baik pangan maupun non pangan yang berbentuk
kristal .misalnya gula, garam, CuSO4 dan lain-lain.
2. Air yang diperoleh secara endogen yaitu air yang diperoleh dari hasil oksidasi berbagai
nutrien dalam tubuh misalnya karbohidrat dihidrolisis menjadi CO2 dan H2O.
Sumber-sumber air metabolik/hasil oksidasi: karbohidrat, protein, dan lemak. ( Budianto, A.K)
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan
bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas
serangga perusak. Sedangkan air yang dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses
kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut
untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal
ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam
proses-proses kerusakan bahan makanan.
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan
dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air
2.3. Pengawetan Pada Makanan
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam
dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya
untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa
teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.
1.Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat
umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan
makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan
makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa
juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.Biasanya para nelayan menggunakan wadah
yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya
menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur,dan lain
sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa ,biasanya bersuhu 15 ˚C . Sedangkan
agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4˚C.
2.Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian
diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet
dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan
3.Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan
logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan
sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan,
susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi
dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena
dikalengi dalam ruang hampa udara.
4.Pengeringan
Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi
teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin
dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada
makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.
5.Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium
yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan
makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli,
agar-agar, dan lain sebagainya.
6.Pengasinan
penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan
mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang
merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.
2.4. Pengeringan
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan . dalam hal ini, kandungan
uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga
terjadi penguapan.
Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara
kelembapan nisbi udara pengeringan dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu
faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang
mengalir.udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang
dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat.
( Adawyah,R)
Pengeringan telah lama digunakan sebagai salah satu bentuk teknologi pengawetan.
Pengeringan merupakan teknologi pengawetan pangan paling lama yang telah digunakan oleh
orang persia,Yunani, dan Romawi kuno. Tujuannya adalah untuk mendapatkan produk pangan
yang stabil sesuai dengan penggunaan produk tersebut dan karakteristik sensoris tertentu.
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari
bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi
karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan
Perlu diingat bahwa proses pengeringan bukan merupakan proses sterilisasi yang
mematikan mikroorganisme.Supaya produk yang sudah dikeringkan menjadi awet, kadar air
harus dijaga tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam
jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat.
Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi
volume dan berat produk. Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya
produksi, distribusi, dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. Tujuan lain dari
pengeringan adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan
(instant cereal) dan minuman instan (instant beverages).
Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat pengeringan
dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan . Pindah massa air tersebut
memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap atau dari beku menjadi uap (pada
pengeringan beku).Proses perubahan tersebut memerlukan panas laten.
Perubahan fase air yang dijelaskan diatas dapat dicapai dengan beberapa metode
berikut ini.
1. Konduksi dengan cara kontak dengan plat panas seperti pada oven pengering.
2. Konveksi dari udara panas seperti pada pengeringan kabinet (cabinet dryer)
3. Radiasi sinar infra merah
4. Energi gelombang mikro seperti pada microwave.
Proses pengeringan dapat dipercepat dengan menggunakan kondisi vakum. Pada kondisi
( Estiasih, T )
Efisiensi operasi pengeringan dapat ditentukan sebagai perbandingan panas yang
secara teoritis dibutuhkan untuk menghasilkan panas laten teoritis dibutuhkan untuk
menghasilkan panas laten penguapan air yang telah dikeringkan , dengan penggunaan panas
yang sebenarnya di dalam alat pengeringan. Efesiensi ini sangat berguna apabila pendugaan
bentuk pengeringan dan dalam pembuatan perbandingan antar berbagai klas pengeringan yang
mungkin dipakai sebagai alternatif operasi pengeringan.
Efesiensi keseluruhan termasuk juga kehilangan enerji pada sisi pemanasan dan oleh
karena itu efesiensi ini didasarkan pada jumlah panas yang dapat diperoleh bahan bakar yang
dibakar untuk menghasilkan panas buat pengering.
( Earle, R.L )
2.5.Pemanggangan
2.5.1 Pengaruh pemanggangan dengan oven terhadap zat gizi
Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue)
terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan, serta pH adonan.
Nampaknya, tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan
pencetakan. Bahkan,kadar beberapa vitamin dapat meningkat sedikit selama fermentasi, yaitu
vitamin yang disintesis oleh sel khamir.
Bagian – bagian dari kebanyakan makanan golongan ini tidak mengalami suhu lebih
tinggi daripada titik didih air selama pemanggangan dengan oven. Kekecualian ada pada kue
(maringue), makanan panggang khusus seperti puding roti, dan kerak untuk pastel. Kulit
makanan yang dipanggang dapat mencapai suhu jauh melebihi 100˚C menjelang akhir daur
pemanggangan, tetapi kulit hanyalah fraksi kecil saja dari keseluruhan bobot produk sehingga
reaksi yang terjadi pada kulit tidak banyak mempengaruhi susunan keseluruhan makanan.
2.5.2 Pengaruh Pengolahan Panas Terhadap Zat Gizi
Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting yang telah dikembangkan
untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Karena diperpanjangnya umur simpan ini ,
maka bahan pangan yang melimpah hanya selama waktu panen yang nisbi pendek, dapat
dibuat tersedia sepanjang tahun. Tidak ada kesangsian bahwa hal ini menaikkan ketersediaan
zat gizi untuk konsumen. Walaupun demikian ,pengolahan panas juga mempunyai pengaruh
yang merugikan pada zat gizi. Karena itu, pengolahan panas memang mungkin
memperpanjang dan menaikkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen, tetapi bahan
pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi lebih rendah (dibandingkan dengan keadaan
segarnya). Tantangan bagi industri pengolahan pangan adalah memperkecil susut zat gizi
selama pengolahan panas tetapi cukup menjamin umur simpan yang cukup lama.
Beberapa proses yang menggunakan panas akhir – akhir ini banyak diterapkan pada
bahan pangan. Beberapa diantaranya bertujuan untuk menaikkan kelezatan makanan tersebut.
Contohnya adalah pemasakan , termasuk pembakaran dalam oven atau langsung diatas arang
atau api, pendidihan ,penggorengan dan perebusan. Untuk pengolahan panas lain, tujuannya
adalah menaikkan umur simpan bahan pangan dan memperkecil timbulnya penyakit berasal
2.5.3 Mineral
Kadar unsur keseluruhan tidak diharapkan berubah hanya karena proses
pemanggangan, tetapi ketersediaan zat gizi mineral tertentu memang dapat berubah.Fitin yang
ada dalam bekatul gandum dapat mengkompleks kalsium dengan erat dan mungkin kation
lain, membuatnya tak tersedia bagi gizi manusia. Jika diperlukan roti yang terbuat dari tepung
gandum murni sebagai makanan pokok, disarankan penambahan kalsium (misalnya dengan
menambahkan kapur kepada roti) sebagai cara untuk mengimbangi pengaruh ini.Ranhotra
(1972) menyatakan bahwa hidrolisis yang berarti pada asam fitat akan membebaskan fosfor
anorganik dan mengurangi pengikatan kalsium dan besi, dan hal ini dapat terjadi selama
fermentasi ketika membuat roti.(Harris, R.S )
2.6. Penentuan Kadar Air
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan cara, tergantung kepada sifat bahannya.
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengannmenegeringkan bahan dalam oven pada
suhu 105˚C - 110˚C selama 3 jam atau didapat berat yang konstan. Selisih berat tersebut dan
sesudah pengurangan adalah banyaknya air diuapkan kadang-kadang pengurangan dilakukan
tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksilator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering,
sehingga mencapai berat konstan.
Penentuan kadar air dari bahan–bahan yang kadar air nya tinggi dan mengandung
senyawa-senyawa yang mudah menguap seperti sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi
dengan pelarut tersebut. Misalnya : tanen, xilol, neptana yang berat jenisnya lebih rendah dari
menggunakan retraktometer disamping menentukan putaran terlarutnya gula. Dari hasil ini, air
dari gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks retriksi.
Secara lebih khusus analisis kadar air dapat dilakukan melalui beberapa cara sebagai
berikut.
a. Cara destilasi dengan pelarut tertentu. Misalnya sayuran destilasi dengan pelarut
toluen, xilol dan heptana.
b. Menggunakan retraktometer, biasanya digunakan untuk bahan yang kadar gulanya
berlebihan.
c. Dengan cara kimia yaitu mengukur berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan
dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Misalnya uji air pada
tepung, kulit, bubuk biji psnili, mentega, dan sari buah.
d. Cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan
basah dengan iodin, sulfur, dioksida dan piridina dalam metanol.
e. Cara titrasi yang menunjukkan perubahan warna pada titik terakhir titrasi. (Budianto,
A.K)
Jumlah kandungan air pada bahan hasil pertanian akan mempengaruhi daya tahan
bahan tersebut terhadap serangan mikroba, dan dinyatakan sebagai water activity (Aw). Water
activity adalah jumlah air bebas bahan yang dapat dipergunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya. Untuk memperpanjang daya awet suatu bahan maka sebagian air pada bahan
Mikroba hanya tumbuh pada kisara Aw tertentu. Untuk mencegah pertumbuhan
mikroba, maka Aw bahan harus d atur. Bahan pangan yang mempunyai Aw di bawah 0,70
biasanya sudah dianggap cukup baik dan tahan dalam penyimpanan.
1. Air Bahan
Kandungan air yang terdapat di dalam satuan bahan terdiri atas tiga jenis,
masing-masing air bahan itu adalah sebagai berikut.
a. Air Bebas (Free water)
Bagian air tersebut terdapat pada permukaan bahan, dapat dipergunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhan, serta dapat pula dijadikan sebagai media reaksi
kimiawi. Air bebas dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan.
Untuk menguapkan air bebas diperlukan energi yang lebih sedikit
dibandingkan dengan menguapkan air terikat . Air yang dapat diuapkan disebut
evaporable water. Apabila air bebas diuapkan seluruhnya, maka kadar air bahan
bekisar 12% sampai 25% tergantung pada jenis bahan serta suhu.
b. Air terikat secara fisik
Merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan
(tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik. Bagian air tersebut terdiri
atas :
1) Air terikat menurut sistem kapiler
Adanya pipa-pipa kapiler dapat menyebabkan terjadinya pergerakan
2) Air Absorbsi
Air tersebut terdapat pada tenunan bahan karena adanya tenaga
penyerapan dari dalam bahan. Air itu akan menyebabkan
pengembangan volume bahan. Akan tetapi, air tersebut tidak menjadi
komponen penyusunan bahan tersebut.
3) Air yang berkurang di antara tenunan bahan karena adanya hambatan
mekanis. Biasanya terdapat pada bahan yang berserat. Air tersebut
sangat sukar diuapkan pada proses pengeringan. Untuk
menguapkanya harus dibantu dengan jalan merusak struktur jaringan
penyusun bahan tersebut , misalnya dengan penghancuran.
c. Air terikat secara Kimia
Untuk menguapkan air tersebut dalam proses pengeringan, dibutuhkan energi
yang besar. Apabila kandungan air tersebut dihilangkan maka pertumbuhan
mikroorganisme dan terjadi reaksi pencokelatan (browning). Hidrolisa atau
oksidasi lemak dapat dikurangi. Jika air tersebut dihilangkan semuanya, kadar
air bahan berkisar antara 3% - 7%. Akan tercapai kestabilan optimal pada
bahan, kecuali pada bahan teroksidasi akibat lemak tidak jenuh. Air bahan yang
1) Air yang terikat sebagai air kristal, atau kristal yang mengikat molekul
air.
2) Air yang terikat dalam sistem dispersi koloidal, terdiri atas
partikel-partikel dengan bentuk dan ukuran beragam. Partikel –partikel-partikel yang
terdispersi dalam air tersebut bermuatan listrik positif atau negatif
sehingga dapat menarik partikel yang berlawanan.
Kekuatan ikatan diantara ketiga bagian air tersebut berbeda-beda dan untuk
memutuskan ikatannya diperlukan energi penguapan. Besarnya energi penguapan untuk air
bebas paling rendah dibandingkan dengan energi penguapan. Untuk air yang terikat secara
kimia paling besar diantara ketiga macam air tersebut.
2. Kadar Air Bahan
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan. Ada
dua metode untuk menentukan kadar air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan
berdasarkan bobot basah (wet basis).
Penentuan kadar air bahan berdasarkan bobot basah (wet basis) dalam perhitungannya
berlaku rumus sebagai berikut.
KA =Wa / Wb x 100%
Keterangan :
Wa : bobot air bahan (gr)
Wb : bobot bahan basah (gr)
Bahan yang dinyatakan mempunyai kadar air 20% berdasarkan bobot basah, berarti
100 gram bahan tersebut terdapat air sebanyak 20 gram dan bahan kering air sebanyak 80
gram. Jika dinyatakan dalam sistem bobot kering maka kadar airnya adalah (20/80) x 100%,
atau sama dengan 25%.
Penentuan bobot kering suatu bahan dengan melakukan penimbangan. Penimbangan
dilakukan setelah bobot bahan tersebut tidak berubah lagi selama pengeringan berlangsung.
Untuk mengatasi masalah tersebut biasanya dilakukan pengeringan dengan menggunakan
suhu 105˚C minimal 2jam.
Analisis kadar air bahan biasanya ditentukan berdasarkan sistem bobot kering.
Penyebabnya karena perhitungan berdasarkan bobot basah mempunyai kelemahan, yaitu bobot
basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat. Berdasarkan bobot kering, hal itu tidak akan
terjadi karena bobot kering bahan selalu tetap. Perhitungan kadar air bahan berdasarkan bobot
kering berlaku rumus sebagai berikut.
KA= Wa / Wk x 100%
Keterangan :
KA : Kadar air bahan berdasarkan bobot kering (%)
Wa : Bobot air bahan (gr)
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat dan Bahan 3.1.1.Alat
- Botol timbang tertutup
- Desikator
- Oven Memert
- Neraca Analitik Sartorius
3.2. Bahan - Brownies
- Roti Two In Wan Nenas dan Es
3.3. Prosedur Kerja 1. Brownies
- Ditimbang sebanyak 1-2 gr brownies pada sebuah botol timbang tertutup yang sudah
diketahui bobotnya.
- Dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 3 jam.
- Didinginkan dalam desikator.
- Ditimbang
2.. Roti two In Wan Nenas dan Es
- Ditimbang sebanyak 1-2 gr Roti two in wan Nenas dan Es pada sebuah botol timbang
tertutup yang sudah diketahui bobotnya.
- Dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 3 jam.
- Didinginkan dalam desikator.
- Ditimbang
- Diulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.
Kadar air dapat diukur dengan rumus :
Kadar air =
Keterangan : W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Adapun data yang diperoleh dari hasil percobaan yang dilakukan dilaboratorium
sebagai berikut :
SAMPEL BROWNIES
Bobot wadah
kosong
Wadah+ sampel sampel awal Bobot akhir Sampel akhir
SAMPEL ROTI TWO IN WAN NENAS DAN ES
Bobot wadah
kosong
Wadah+ sampel sampel awal Bobot akhir Sampel akhir
27,7779 gr 28,8512 gr 1,0733 gr 28,6027 gr 0,8248 gr
Dari hasil perhitungan dan data diatas, diperoleh bahwa pada masing-masing produk
Brownies dan Roti Two In Wan Nenas dan Es memiliki kadar air yang berbeda – beda.
Berdasarkan acuan SNI-01-2891-1992 untuk penetapan kadar air dalam makanan dengan
menggunakan oven, Kadar air rata-rata dalam makanan maksimal 14,5 %. Jika lebih dari
kadar yang telah ditetapkan, berarti produk tersebut tidak memenuhi syarat SNI yang telah
ditetapkan.
Pada brownies kadar air yang diperoleh sebesar 16,78%.Dari hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung dalam brownies lebih tinggi dari kadar yang
terjadinya perubahan pada bahan pangan. Dan dengan kadar air yang terlalu tinggi, daya
simpan brownies tersebut juga tidak akan dapat bertahan lama. Dengan demikian diketahui
bahwa brownies tersebut tidak memenuhi standart yang telah ditentukan, walaupun mungkin
dapat dipasarkan, tetapi produsen yang mengkonsumsi nya tidak dapat menyimpan brownies
tersebut dalam jangka waktu yang cukup lama.
Pada roti two in wan nenas dan es diperoleh kadar air sebesar 23,4%. Dari hasil yang
diperoleh menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung dalam Roti Two In Wan Nenas dan
Es tidak memenuhi standart yang telah ditentukan. Hal tersebut dapat mengakibatkan aktivitas
mikroorganisme yang semakin meningkat, sehingga daya simpan dari roti tersebut tidak begitu
lama. Padahal roti two in wan nenas dan es merupakan produk roti kering yang seharusnya
memiliki kadar air yang harus memenuhi standart. Karena roti kering biasanya tahan di
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan acuan SNI-01-2891-1992 bahwa kadar air dalam makanan,
termasuk brownies dan roti two in wan nenas dan es harus mempunyai Kadar
air rata-rata dalam makanan maksimal 14,5 %.
2. kadar air rata – rata yang terdapat dalam brownies adalah 16,78%, dan kadar air
rata – rata yang terdapat dalam roti two in wan nenas dan es adalah 23,4%.
5.2. Saran
1. Sebaiknya digunakan metode yang lain untuk menentukan kadar air rata – rata sesuai
dengan produk makanan yang dapat digunakan sebagai perbandingan dari metode
oven.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT Bumi Aksara.
Budianto, A.K. 2009. Dasar – Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM_Press
Earle, R.L. 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Bogor : Sastra Hudaya.
Estiasih, T dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi
Aksara.
Harris, R.S dan Karmas,E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.
Terbitan kedua.Bandung : Penerbit ITB
Http: // id. wikipedia.org/wiki/Roti. Diakses 5 April, 2011
2011
2011
