Penentuan Kadar Air Pada Cake Brownies Dan Roti Two In One Nenas Dan Es

43  33 

Teks penuh

(1)

PENENTUAN KADAR AIR PADA CAKE BROWNIES DAN ROTI TWO IN ONE NENAS DAN ES

TUGAS AKHIR

INDAH P.SARAGIH 082401032

PROGRAM D3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENENTUAN KADAR AIR PADA BROWNIES DAN ROTI TWO IN WAN NENAS DAN ES

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada Program D 3 Kimia Analis

INDAH P.SARAGIH 082401032

PROGRAM D3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR AIR PADA CAKE BROWNIES DAN

ROTI TWO IN ONE NENAS DAN ES

Kategori : TUGAS AKHIR

Nama : INDAH P.SARAGIH

Nomor Induk Mahasiswa : 082401032

Program Studi : DIPLOMA (D3) KIMIA ANALIS

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

(FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diluluskan di

Medan juli 2011

Diketahui

Ketua Program Studi D3 Kimia Analis Dosen Pembimbing

Ketua

Dr.Rumondang Bulan, MS Dr. Yuniarti Yusak, MS

NIP 195408301985032001 NIP 130809726

Mengetahui

Ketua Departemen Kimia FMIPA USU

Dr. Rumondang Bulan MS

(4)

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR AIR PADA CAKE BROWNIES DAN ROTI TWO IN ONE NENAS DAN ES

TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa

kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, 25 April 2011

INDAH P.SARAGIH

(5)

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang mana atas berkat dan

rahmat-Nya, sehingga Karya Ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Karya Ilmiah ini dengan judul

:PENENTUAN KADAR AIR PADA CAKE BROWNIES dan ROTI TWO IN ONE

NENAS dan ES ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi penulis untuk

mendapatkan gelar Ahli Madya (Amd) di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam

(FMIPA) Universitas Sumatera Utara (USU).

Tulisan ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Arfan Saragih dan Ibunda

Mulyani Aziz, sebuah hasil dari ananda menjalani pendidikan 3 tahun di Kimia Analis FMIPA

USU. Terima kasih atas kesabaran serta dukungan yang terus Ananda terima selama ini.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang mendalam

kepada Ibu Dr.Yuniarti Yusak, MS selaku Dosen Pembimbing yang telah sabar membimbing

dan mengarahkan penulis dalam proses penyusunan Karya Ilmiah .

Pada kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan rasa terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1.Bapak Dr. Sutarman, M.Sc selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas sumatera Utara

2. Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS, selaku ketua departemen kimia FMIPA USU

3. Ibu Dra. Emma Zaidar Nasution, M.Sc.selaku ketua jurusan program D III kimia

4.Ibu Dr. Yuniarti Yusak. MS selaku dosen pembimbing akademik

5. Bapak Drs. Agus Prabowo, MS,Apt, selaku Kepala Balai Besar POM di Medan

(6)

6. Para Dosen dan Pegawai di Lingkungan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan

Alam Universitas Sumatera Utara

7. Seluruh Keluarga besar penulis atas dukungan dan doanya. Kakak ku tercinta Ayu

July Arnita Saragih, SKM. Dan Adikku Tersayang Ikhsan Nugraha Saragih harus

tetap semangat untuk membahagiakan orang tua dan meraih cita-cita.

8. Teman-teman Kimia Analis khusus nya stambuk 2008. Fuji Nur Syahputra

Hutabarat, Amd. yang banyak membantu dan memberikan dukungan dalam

penyelesaian Karya Ilmiah ini. Terima kasih atas semua warna-warni kehidupan dan

menghabiskan waktu bersama dalam menggapai cita-cita serta memberikan motivasi

dalam menjalankan pendidikan di FMIPA USU.

Penulis menyadari masih terdapat kesalahan dan kekurangan dalam penyusunan

Karya Ilmiah ini. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat

membangun agar kedepannya bisa menjadi lebih baik. Semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat.

Medan , juni 2011

Penulis

(7)

ABSTRAK

Di Indonesia industri makanan berkembang dengan pesat dan menghasilkan berbagai jenis

makanan ringan dan minuman. Dengan berbagai kemajuan teknologi, industri makanan

menghasilkan makanan ringan seperti roti, cake (bolu). Dengan menggunakan bahan baku

karbohidrat, lemak, protein, makanan yang dihasilkan harus mempunyai nilai gizi yang baik

untuk mendukung kesehatan. Untuk mengetahui nilai gizi tersebut salah satunya dengan

menganalisis kadar air dari produk tersebut.

Dianalisa kadar air yang dilakukan pada makanan ringan seperti Brownies dan Roti Two In

One Nenas dan Es. Metode ini didasarkan pada prinsip kehilangan bobot pada pemanasan

105˚C dengan menggunakan metode oven sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. Kadar

air yang diperoleh pada Brownies 16,78% dan Roti Two In One Nenas dan Es 23,4%. Hasil

yang diperoleh disesuaikan dengan nilai SNI-01-2891-1992 tentang kadar air dalam suatu

(8)

DETERMINATION OF WATER CONTENT IN THE BROWNIES AND ROTI TWO IN

WAN NENAS DAN ES

ABSTRACT

In indonesia, food industry is growing rapidly and product various kinds of snack foods and

beverages. With technological advances, the food industry produces snacks such as bread,

cake (sponge). By using raw materials of carbohydrate, fats, protein, produced must have the

value of good nutrition to support health. To know the nutritional value is one of them by

analyzing the water content of the product. Analyzed the water content made in kinds of snack

foods such as Brownies and bread Two In Wan Nenas and Es. This method is based on the

principle of weight loss at 105˚C heating oven method as the water content contained in the

sampel. Water content obtained in the Brownies standart 16,78% and Roti Two In Wan Nenas

dan Es 23,4%. The result obtained is adjusted with the value of SNI-01-2891-1992 on the

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN ii

PERNYATAAN iii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK vi

ABSTRACT vii

DAFTAR ISI viii

BAB I. PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3

1.3. Tujuan 3

1.4. Manfaat 4

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 5

2.1.Brownies 5

2.1.1. Roti 8

2.2 Air 9

2.2.1. Air dalam bahan makanan 12

2.3. Pengawetan Pada Makanan 13

2.4. Pengeringan 15 2.5.Pemanggangan 18

2.5.1 Pengaruh pemanggangan dengan oven terhadap zat gizi 18

(10)

2.5.3 Mineral 19

2.6. Penentuan Kadar Air 20

BAB.3.METODOLOGI PERCOBAAN 26

3.1. Alat dan Bahan 26

3.1.1.Alat 26

3.2. Bahan 26

3.3. Prosedur 26

BAB.4. HASIL DAN PEMBAHASAN 28

4.1. Hasil 28

4.2. Pembahasan 29

BAB.5. KESIMPULAN DAN SARAN 31

5.1. Kesimpulan 31

5.2. Saran 31

DAFTAR PUSTAKA 32

(11)

ABSTRAK

Di Indonesia industri makanan berkembang dengan pesat dan menghasilkan berbagai jenis

makanan ringan dan minuman. Dengan berbagai kemajuan teknologi, industri makanan

menghasilkan makanan ringan seperti roti, cake (bolu). Dengan menggunakan bahan baku

karbohidrat, lemak, protein, makanan yang dihasilkan harus mempunyai nilai gizi yang baik

untuk mendukung kesehatan. Untuk mengetahui nilai gizi tersebut salah satunya dengan

menganalisis kadar air dari produk tersebut.

Dianalisa kadar air yang dilakukan pada makanan ringan seperti Brownies dan Roti Two In

One Nenas dan Es. Metode ini didasarkan pada prinsip kehilangan bobot pada pemanasan

105˚C dengan menggunakan metode oven sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. Kadar

air yang diperoleh pada Brownies 16,78% dan Roti Two In One Nenas dan Es 23,4%. Hasil

yang diperoleh disesuaikan dengan nilai SNI-01-2891-1992 tentang kadar air dalam suatu

(12)

DETERMINATION OF WATER CONTENT IN THE BROWNIES AND ROTI TWO IN

WAN NENAS DAN ES

ABSTRACT

In indonesia, food industry is growing rapidly and product various kinds of snack foods and

beverages. With technological advances, the food industry produces snacks such as bread,

cake (sponge). By using raw materials of carbohydrate, fats, protein, produced must have the

value of good nutrition to support health. To know the nutritional value is one of them by

analyzing the water content of the product. Analyzed the water content made in kinds of snack

foods such as Brownies and bread Two In Wan Nenas and Es. This method is based on the

principle of weight loss at 105˚C heating oven method as the water content contained in the

sampel. Water content obtained in the Brownies standart 16,78% and Roti Two In Wan Nenas

dan Es 23,4%. The result obtained is adjusted with the value of SNI-01-2891-1992 on the

(13)

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Saat ini perkembangan industri makanan cukup berkembang pesat. Diantaranya

produk-produk olahan seperti kue,roti atau bolu dan bahan makanan lainnya. untuk saat ini banyak

orang menggantikan nasi sebagai makanan pokoknya dan beralih ke roti .untuk saat ini telah

bayak produk roti atau kue dengan berbagai macam rasa dan jenisnya masing-masing.

Tergantung dari minat para konsumen saja untuk membeli dengan seleranya masing-masing.

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti atau bolu adalah tepung terigu da

yang difermentasikan ole

demikian tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti

adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna

untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk.

Kemajuan teknologi manusia membuat bolu atau roti diolah dengan berbagai bahan

seperti

sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk

produk makanan tersebut.diantaranya adalah nilai gizi yang terdapat dalam roti tersebut.

(14)

bahan pangan ditinjau dari segi kandungannya biasanya dinyatakan dalam persen karbohidrat,

protein, lemak, abu (garam mineral), dan air.

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan

berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah

mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan

berat kering dapat lebih dari 100 persen. Tabrani (1997), menyatakan bahwa kadar air

merupakan memegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai

tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada

umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara

ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut diatas memerlukan air dimana kini telah

diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses kerusakan

bahan makanan.

Kadar air perlu diukur untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan. Dengan

demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui umur simpan

produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk. Ada beberapa cara untuk

menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya dengan metode pemanasan langsung dan

metode destilasi (Azeotroph).

Salah satu jenis roti atau bolu yang banyak digemari oleh masyarakat adalah brownies

dan banyak jenis roti kering lainnya seperti roti Two In Wan Nenas dan es. yang menjadi

permasalahan adalah apakah kadar air yang terkandung didalam brownies dan roti Two in wan

(15)

Penentuan kadar air yang dipaparkan pada karya tulis ini merupakan salah satu cara

untuk mengetahui suatu produk makanan tersebut bermutu baik atau tidak. Dan dapat

memberikan informasi terhadap masyarakat luas bahwa kadar air pada makanan mempunyai

standar tertentu yang nantinya mempengaruhi mutu dan penentuan umur simpan suatu bahan

pangan. Sehingga produsen dan masyarakat sebagai konsumen makanan olahan tersebut dapat

mengetahui umur simpan dari suatu produk.

1.2 Permasalahan

Brownies dan Roti Two In Wan Nenas dan Es adalah roti yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat. Apakah kadar air yang terdapat pada Brownies dan Roti Two In Wan Nenas

dan Es memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan sebagai makanan ringan.

1.3.Tujuan

- Untuk mengetahui produk Brownies dan Roti Two In Wan Nenas dan Es yang layak

diproduksi dan dipasarkan

- Untuk mengetahui jumlah kadar air yang terdapat dalam Brownies dan Roti Two In

(16)

1.4. Manfaat

Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang kadar air yang terdapat

dalam Brownies dan roti Two In Wan Nenas dan Es. Dan menginformasikan kepada

(17)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Brownies

Ada dua macam brownies, brownies kukus dan brownies panggang. Struktur brownies sama

seperti cake. Ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik. Jika

dimakan terasa lembut, lembab, dan menghasilkan flavor yang baik.

Telur, lemak, gula, dan terigu merupakan komponen pembentuk struktur utama brownies.

Untuk memperbaiki tekstur, biasanya ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier) dan bahan

pengembang.

Proses pembuatannya cukup mudah. Telur dan gula dikocok, kemudian ditambahkan tepung

terigu, cokelat bubuk, baking powder, dan garam yang sudah diayak. Masukkan margarin dan

dark cooking chocolate yang sudah dicairkan, diaduk dengan sendok pengaduk sampai

tercampur rata. Adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dikukus

atau dipanggang selama 30 menit.

Brownies kukus dan panggang, secara umum tidak terlalu berbeda. Perbedaannya, yang kukus

mempunyai kadar air lebih tinggi daripada panggang, sehingga mempunyai umur simpan yang

jauh lebih rendah. Dari segi rasa, brownies panggang lebih gurih. Namun, dari segi kesehatan

yang dikukus lebih aman karena tidak terbentuk radikal bebas, sedangkan yang panggang ada

sedikit peluang untuk terbentuk radikal bebas.meskipun demikian, kekhawatiran berlebih

(18)

memproduksi radikal bebas di dalam tubuhnya. Selama jumlah radikal bebas di dalam tubuh

masih dalam batasan yang terkendali, tidak ada yang perlu dikhawatirkan.

Bahan Baku

1.Gula

Secara umum gula pasir ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa manis. Fungsi gula

dalam pembuatan brownies, selain untuk memberikan rasa manis, juga berpengaruh terhadap

pembentukan strukturnya, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran

dengan cara mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu,gula

yang ditambahkan dapat berfungsi sebagai pengawet.Gula dapat mengurangi kadar air bahan

pangan,sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

2.Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan brownies. Lemak yang

biasanya digunakan adalah mentega atau margarin. Dalam pembuatan brownies, umumnya

digunakan margarin karena harganya yang lebih murah dibandingkan butter. Penambahan

lemak untuk memberikan rasa gurih, melembutkan, membuat produk tidak cepat menjadi

keras dan lebih empuk. Selain itu, menambah nilai gizi dan rasa lezat brownies.

3.Telur

Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk suatu kerangka yang bertugas

sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi

(19)

Dark cooking chocolate (cokelat blok) adalah cokelat batangan yang khusus digunakan untuk

membentuk produk-produk bakery. Bahan ini dapat meleleh pada suhu 400˚C, serta berfungsi

untuk memberikan rasa dan warna. Ditambahkan juga cokelat bubuk yang berfungsi untuk

memperkuat rasa, aroma, dan warna.

4.Bahan pengembang

Bahan pengembang (leavening agent) merupakan senyawa kimia yang akan terurai

menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang dapat mengembangkan produk karena

dapat menghasilkan gas C02. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies

adalah baking powder. Selain itu, dalam pembuatan brownies juga digunakan gliserin

monostearat (GMS). GMS adalah salah satu bahan emulsifier yang fungsinya untuk

mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Garam juga

ditambahkan dalam pembuatan brownies untuk asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi.

Kadar asam lemak tidak jenuh tunggal per 100 g brownies 5,12 g, sedangkan asam lemak tak

jenuh ganda mencapai 6,37g. Asam lemak tidak jenuh dapat menurunkan kadar kolesterol

darah. Meskipun jumlah proteinnya sangat sedikit, brownies mengandung asam-asam amino

esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.

Brownies juga mengandung vitamin yang cukup lengkap seperti vitamin C, thiamin,

riboflavin, niasin, asam pantotenat, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineralnya juga

cukup lengkap seperti kalsium, besi, magnesium, natrium, kalium, seng, tembaga, mangan,

dan selenium.

(20)

Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti biasanya dibedakan

menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan

rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya

sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat

mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan

tersebut. Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu ke dalam adonan roti

tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan ke dalam roti

ini adalah cokelat, berbagai selai buah, keju, daging, sosis, kacang, sarikaya dan sebagainya.

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Namun

demikian tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti

adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna

untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk. Agar adonan roti dapat

mengembang dengan baik maka ditambahkan gula, ragi roti atau soda kue. Ragi roti

merupakan sejenis kapang (yeast) yang hidup dengan menggunakan gula yang ditambahkan di

dalam adonan sebagai nutrisi dan menghasilkan gas. Gas inilah yang membuat adonan roti

mengembang dan terbentuk rongga-rongga. Fungsi yang sama juga diberikan oleh soda kue.

Namun gas dan rongga yang dihasilkan oleh soda kue ini lebih besar dan kasar, sehingga roti

yang dihasilkan juga lebih kasar. Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil yang baik biasanya

dikombinasikan antara keduanya.

Untuk memproduksi roti yang lembut dan enak dikunyah, biasanya juga ditambahkan

(21)

tumbuhan. Sedangkan bahan pelembut yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah

berupa campuran dari mono dan di gliserida serta berbagai asam amino. Mono dan di gliserida

merupakan turunan dari lemak yang telah dipotong rantai asam lemaknya, sehingga mampu

mengikat air dan lemak. Sedangkan asam amino adalah turunan dari protein yang

dipotong-potong menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Dari berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, baik dalam adonan roti

maupun isinya, ada beberapa bahan yang perlu dicermati asal-usulnya.Pertama adalah sumber

lemak atau shortening yang digunakan. Bahan tersebut berasal dari lemak atau minyak, baik

yang berasal dari tumbuhan maupun hewan.Untuk industri roti di tanah air kemungkinan besar

memang menggunakan shortening dari minyak sawit.

Namun demikian, untuk roti-roti tertentu kadang-kadang juga menggunakan

shortening hewani, karena bahan tersebut dapat menghasilkan roti dengan rasa yang lebih

gurih dan lembut.Lemak yang berasal dari hewan bisa berupa lemak sapi (tallow), lemak babi

(lard) atau lemak susu (cream).

2.2 Air

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan

makanan. Air sendiri meskipun bukan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun

sangat berperan dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup.

Disamping terdapat dalam bahan makan secara alamiah , air terdapat bebas di alam dalam

berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi

(22)

penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air

yang secara kuantitatif cukup maupun secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pengolahan

pangan air diperlukan untuk berbagai keperluan, misalnya pencucian, pengupasan umbi atau

buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium

pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa,

perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain.

Sumber air dapat digolongkan menjadi dua, yaitu air permukaan (run-off water) misalnya

danau, sungai, bendungan, air hujan; dan air dalam tanah misalnya sumur dan artesis.

Dipandang dari kandungan bahan organiknya, jumlah mikroba dan dari kandungan

mineralnya, air yang berasal dari daerah permukaan dan dari dalam tanah dapat berbeda.

Perbedaan tersebut dapat digambarkan dalam ringkasan tebel berikut:

Tabel 1. Kandungan bahan organic, jumlah mikrobia, dan mineral dalam air permukaan, air

sumur, dan artesis

Dari sifat-sifat umum tersebut air akan dipakai untuk keperluan khusus mungkin harus

(23)

Kualitas air untuk berbagai keperluan, ditentukan berdasarkan tiga faktor berikut.

1. Sifat fisisnya: warna, bau, rasa, kekeruhan

2. Sifat kimiawinya: padatan dan gas yang terlarut, pH dan kesadahan

3. Kandungan mikrobianya: algae, bakteri pathogen, bakteri bukan petogen

Terutama dalam prosesing bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan

kebersihan yang lebih tinggi. Untuk keperluan pengolahan bahan pangan ini, persyaratan air

sama dengan persyaratan air minum (portable water), yaitu tidak mengandung mikroba

penyebab sakit perut atau penyakit lain(pathogen), tanpa rasa atau bau yang tidak dikehendaki

dan tidak berwarna.

2.2.1 Air dalam Bahan Makanan

Air yang terdapat dalam bahan makanan dinamakan sebagai air terikat yaitu suatu

sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan yang berbeda dalam bahan.

Menurut derajat keterikatan air dapat dibedakan 4 tipe:

1) Molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain.

2) Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen

yang berenergi besar.

3) Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik bahan. Contoh : membran, kapiler,

serat dan lain-lain.

(24)

Berdasarkan ke-4 tipe diatas air dapat dibedakan menjadi 2:

a) air imbibisi

air yang masuk kedalam bahan pangan menyebabkan pengembangan volume.

Misalnya air yang tercampur dengan beras menjadi nasi

b) Air kristal

Air yang terikat dalam semua bahan baik pangan maupun non pangan yang berbentuk

kristal .misalnya gula, garam, CuSO4 dan lain-lain.

2. Air yang diperoleh secara endogen yaitu air yang diperoleh dari hasil oksidasi berbagai

nutrien dalam tubuh misalnya karbohidrat dihidrolisis menjadi CO2 dan H2O.

Sumber-sumber air metabolik/hasil oksidasi: karbohidrat, protein, dan lemak. ( Budianto, A.K)

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan

bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas

serangga perusak. Sedangkan air yang dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses

kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut

untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal

ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam

proses-proses kerusakan bahan makanan.

Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan

dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air

(25)

2.3. Pengawetan Pada Makanan

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang

menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam

dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya

untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa

teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.

1.Pendinginan

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat

umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan

makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan

makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa

juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.Biasanya para nelayan menggunakan wadah

yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya

menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur,dan lain

sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa ,biasanya bersuhu 15 ˚C . Sedangkan

agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4˚C.

2.Pengasapan

Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian

diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet

dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan

(26)

3.Pengalengan

Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan

logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan

sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan,

susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi

dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena

dikalengi dalam ruang hampa udara.

4.Pengeringan

Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi

teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin

dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada

makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.

5.Pemanisan

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium

yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar

mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan

makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli,

agar-agar, dan lain sebagainya.

6.Pengasinan

(27)

penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan

mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang

merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

2.4. Pengeringan

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan

kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan . dalam hal ini, kandungan

uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga

terjadi penguapan.

Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara

kelembapan nisbi udara pengeringan dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu

faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang

mengalir.udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang

dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat.

( Adawyah,R)

Pengeringan telah lama digunakan sebagai salah satu bentuk teknologi pengawetan.

Pengeringan merupakan teknologi pengawetan pangan paling lama yang telah digunakan oleh

orang persia,Yunani, dan Romawi kuno. Tujuannya adalah untuk mendapatkan produk pangan

yang stabil sesuai dengan penggunaan produk tersebut dan karakteristik sensoris tertentu.

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari

bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi

karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan

(28)

Perlu diingat bahwa proses pengeringan bukan merupakan proses sterilisasi yang

mematikan mikroorganisme.Supaya produk yang sudah dikeringkan menjadi awet, kadar air

harus dijaga tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam

jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat.

Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi

volume dan berat produk. Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya

produksi, distribusi, dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. Tujuan lain dari

pengeringan adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan

(instant cereal) dan minuman instan (instant beverages).

Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat pengeringan

dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan . Pindah massa air tersebut

memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap atau dari beku menjadi uap (pada

pengeringan beku).Proses perubahan tersebut memerlukan panas laten.

Perubahan fase air yang dijelaskan diatas dapat dicapai dengan beberapa metode

berikut ini.

1. Konduksi dengan cara kontak dengan plat panas seperti pada oven pengering.

2. Konveksi dari udara panas seperti pada pengeringan kabinet (cabinet dryer)

3. Radiasi sinar infra merah

4. Energi gelombang mikro seperti pada microwave.

Proses pengeringan dapat dipercepat dengan menggunakan kondisi vakum. Pada kondisi

(29)

( Estiasih, T )

Efisiensi operasi pengeringan dapat ditentukan sebagai perbandingan panas yang

secara teoritis dibutuhkan untuk menghasilkan panas laten teoritis dibutuhkan untuk

menghasilkan panas laten penguapan air yang telah dikeringkan , dengan penggunaan panas

yang sebenarnya di dalam alat pengeringan. Efesiensi ini sangat berguna apabila pendugaan

bentuk pengeringan dan dalam pembuatan perbandingan antar berbagai klas pengeringan yang

mungkin dipakai sebagai alternatif operasi pengeringan.

Efesiensi keseluruhan termasuk juga kehilangan enerji pada sisi pemanasan dan oleh

karena itu efesiensi ini didasarkan pada jumlah panas yang dapat diperoleh bahan bakar yang

dibakar untuk menghasilkan panas buat pengering.

( Earle, R.L )

2.5.Pemanggangan

2.5.1 Pengaruh pemanggangan dengan oven terhadap zat gizi

Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue)

terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan, serta pH adonan.

Nampaknya, tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan

pencetakan. Bahkan,kadar beberapa vitamin dapat meningkat sedikit selama fermentasi, yaitu

vitamin yang disintesis oleh sel khamir.

Bagian – bagian dari kebanyakan makanan golongan ini tidak mengalami suhu lebih

tinggi daripada titik didih air selama pemanggangan dengan oven. Kekecualian ada pada kue

(30)

(maringue), makanan panggang khusus seperti puding roti, dan kerak untuk pastel. Kulit

makanan yang dipanggang dapat mencapai suhu jauh melebihi 100˚C menjelang akhir daur

pemanggangan, tetapi kulit hanyalah fraksi kecil saja dari keseluruhan bobot produk sehingga

reaksi yang terjadi pada kulit tidak banyak mempengaruhi susunan keseluruhan makanan.

2.5.2 Pengaruh Pengolahan Panas Terhadap Zat Gizi

Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting yang telah dikembangkan

untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Karena diperpanjangnya umur simpan ini ,

maka bahan pangan yang melimpah hanya selama waktu panen yang nisbi pendek, dapat

dibuat tersedia sepanjang tahun. Tidak ada kesangsian bahwa hal ini menaikkan ketersediaan

zat gizi untuk konsumen. Walaupun demikian ,pengolahan panas juga mempunyai pengaruh

yang merugikan pada zat gizi. Karena itu, pengolahan panas memang mungkin

memperpanjang dan menaikkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen, tetapi bahan

pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi lebih rendah (dibandingkan dengan keadaan

segarnya). Tantangan bagi industri pengolahan pangan adalah memperkecil susut zat gizi

selama pengolahan panas tetapi cukup menjamin umur simpan yang cukup lama.

Beberapa proses yang menggunakan panas akhir – akhir ini banyak diterapkan pada

bahan pangan. Beberapa diantaranya bertujuan untuk menaikkan kelezatan makanan tersebut.

Contohnya adalah pemasakan , termasuk pembakaran dalam oven atau langsung diatas arang

atau api, pendidihan ,penggorengan dan perebusan. Untuk pengolahan panas lain, tujuannya

adalah menaikkan umur simpan bahan pangan dan memperkecil timbulnya penyakit berasal

(31)

2.5.3 Mineral

Kadar unsur keseluruhan tidak diharapkan berubah hanya karena proses

pemanggangan, tetapi ketersediaan zat gizi mineral tertentu memang dapat berubah.Fitin yang

ada dalam bekatul gandum dapat mengkompleks kalsium dengan erat dan mungkin kation

lain, membuatnya tak tersedia bagi gizi manusia. Jika diperlukan roti yang terbuat dari tepung

gandum murni sebagai makanan pokok, disarankan penambahan kalsium (misalnya dengan

menambahkan kapur kepada roti) sebagai cara untuk mengimbangi pengaruh ini.Ranhotra

(1972) menyatakan bahwa hidrolisis yang berarti pada asam fitat akan membebaskan fosfor

anorganik dan mengurangi pengikatan kalsium dan besi, dan hal ini dapat terjadi selama

fermentasi ketika membuat roti.(Harris, R.S )

2.6. Penentuan Kadar Air

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan cara, tergantung kepada sifat bahannya.

Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengannmenegeringkan bahan dalam oven pada

suhu 105˚C - 110˚C selama 3 jam atau didapat berat yang konstan. Selisih berat tersebut dan

sesudah pengurangan adalah banyaknya air diuapkan kadang-kadang pengurangan dilakukan

tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksilator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering,

sehingga mencapai berat konstan.

Penentuan kadar air dari bahan–bahan yang kadar air nya tinggi dan mengandung

senyawa-senyawa yang mudah menguap seperti sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi

dengan pelarut tersebut. Misalnya : tanen, xilol, neptana yang berat jenisnya lebih rendah dari

(32)

menggunakan retraktometer disamping menentukan putaran terlarutnya gula. Dari hasil ini, air

dari gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks retriksi.

Secara lebih khusus analisis kadar air dapat dilakukan melalui beberapa cara sebagai

berikut.

a. Cara destilasi dengan pelarut tertentu. Misalnya sayuran destilasi dengan pelarut

toluen, xilol dan heptana.

b. Menggunakan retraktometer, biasanya digunakan untuk bahan yang kadar gulanya

berlebihan.

c. Dengan cara kimia yaitu mengukur berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan

dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Misalnya uji air pada

tepung, kulit, bubuk biji psnili, mentega, dan sari buah.

d. Cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan

basah dengan iodin, sulfur, dioksida dan piridina dalam metanol.

e. Cara titrasi yang menunjukkan perubahan warna pada titik terakhir titrasi. (Budianto,

A.K)

Jumlah kandungan air pada bahan hasil pertanian akan mempengaruhi daya tahan

bahan tersebut terhadap serangan mikroba, dan dinyatakan sebagai water activity (Aw). Water

activity adalah jumlah air bebas bahan yang dapat dipergunakan oleh mikroba untuk

pertumbuhannya. Untuk memperpanjang daya awet suatu bahan maka sebagian air pada bahan

(33)

Mikroba hanya tumbuh pada kisara Aw tertentu. Untuk mencegah pertumbuhan

mikroba, maka Aw bahan harus d atur. Bahan pangan yang mempunyai Aw di bawah 0,70

biasanya sudah dianggap cukup baik dan tahan dalam penyimpanan.

1. Air Bahan

Kandungan air yang terdapat di dalam satuan bahan terdiri atas tiga jenis,

masing-masing air bahan itu adalah sebagai berikut.

a. Air Bebas (Free water)

Bagian air tersebut terdapat pada permukaan bahan, dapat dipergunakan oleh

mikroba untuk pertumbuhan, serta dapat pula dijadikan sebagai media reaksi

kimiawi. Air bebas dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan.

Untuk menguapkan air bebas diperlukan energi yang lebih sedikit

dibandingkan dengan menguapkan air terikat . Air yang dapat diuapkan disebut

evaporable water. Apabila air bebas diuapkan seluruhnya, maka kadar air bahan

bekisar 12% sampai 25% tergantung pada jenis bahan serta suhu.

b. Air terikat secara fisik

Merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan

(tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik. Bagian air tersebut terdiri

atas :

1) Air terikat menurut sistem kapiler

Adanya pipa-pipa kapiler dapat menyebabkan terjadinya pergerakan

(34)

2) Air Absorbsi

Air tersebut terdapat pada tenunan bahan karena adanya tenaga

penyerapan dari dalam bahan. Air itu akan menyebabkan

pengembangan volume bahan. Akan tetapi, air tersebut tidak menjadi

komponen penyusunan bahan tersebut.

3) Air yang berkurang di antara tenunan bahan karena adanya hambatan

mekanis. Biasanya terdapat pada bahan yang berserat. Air tersebut

sangat sukar diuapkan pada proses pengeringan. Untuk

menguapkanya harus dibantu dengan jalan merusak struktur jaringan

penyusun bahan tersebut , misalnya dengan penghancuran.

c. Air terikat secara Kimia

Untuk menguapkan air tersebut dalam proses pengeringan, dibutuhkan energi

yang besar. Apabila kandungan air tersebut dihilangkan maka pertumbuhan

mikroorganisme dan terjadi reaksi pencokelatan (browning). Hidrolisa atau

oksidasi lemak dapat dikurangi. Jika air tersebut dihilangkan semuanya, kadar

air bahan berkisar antara 3% - 7%. Akan tercapai kestabilan optimal pada

bahan, kecuali pada bahan teroksidasi akibat lemak tidak jenuh. Air bahan yang

(35)

1) Air yang terikat sebagai air kristal, atau kristal yang mengikat molekul

air.

2) Air yang terikat dalam sistem dispersi koloidal, terdiri atas

partikel-partikel dengan bentuk dan ukuran beragam. Partikel –partikel-partikel yang

terdispersi dalam air tersebut bermuatan listrik positif atau negatif

sehingga dapat menarik partikel yang berlawanan.

Kekuatan ikatan diantara ketiga bagian air tersebut berbeda-beda dan untuk

memutuskan ikatannya diperlukan energi penguapan. Besarnya energi penguapan untuk air

bebas paling rendah dibandingkan dengan energi penguapan. Untuk air yang terikat secara

kimia paling besar diantara ketiga macam air tersebut.

2. Kadar Air Bahan

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan. Ada

dua metode untuk menentukan kadar air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan

berdasarkan bobot basah (wet basis).

Penentuan kadar air bahan berdasarkan bobot basah (wet basis) dalam perhitungannya

berlaku rumus sebagai berikut.

KA =Wa / Wb x 100%

Keterangan :

(36)

Wa : bobot air bahan (gr)

Wb : bobot bahan basah (gr)

Bahan yang dinyatakan mempunyai kadar air 20% berdasarkan bobot basah, berarti

100 gram bahan tersebut terdapat air sebanyak 20 gram dan bahan kering air sebanyak 80

gram. Jika dinyatakan dalam sistem bobot kering maka kadar airnya adalah (20/80) x 100%,

atau sama dengan 25%.

Penentuan bobot kering suatu bahan dengan melakukan penimbangan. Penimbangan

dilakukan setelah bobot bahan tersebut tidak berubah lagi selama pengeringan berlangsung.

Untuk mengatasi masalah tersebut biasanya dilakukan pengeringan dengan menggunakan

suhu 105˚C minimal 2jam.

Analisis kadar air bahan biasanya ditentukan berdasarkan sistem bobot kering.

Penyebabnya karena perhitungan berdasarkan bobot basah mempunyai kelemahan, yaitu bobot

basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat. Berdasarkan bobot kering, hal itu tidak akan

terjadi karena bobot kering bahan selalu tetap. Perhitungan kadar air bahan berdasarkan bobot

kering berlaku rumus sebagai berikut.

KA= Wa / Wk x 100%

Keterangan :

KA : Kadar air bahan berdasarkan bobot kering (%)

Wa : Bobot air bahan (gr)

(37)

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1.Alat

- Botol timbang tertutup

- Desikator

- Oven Memert

- Neraca Analitik Sartorius

3.2. Bahan - Brownies

- Roti Two In Wan Nenas dan Es

3.3. Prosedur Kerja 1. Brownies

- Ditimbang sebanyak 1-2 gr brownies pada sebuah botol timbang tertutup yang sudah

diketahui bobotnya.

- Dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 3 jam.

- Didinginkan dalam desikator.

- Ditimbang

(38)

2.. Roti two In Wan Nenas dan Es

- Ditimbang sebanyak 1-2 gr Roti two in wan Nenas dan Es pada sebuah botol timbang

tertutup yang sudah diketahui bobotnya.

- Dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 3 jam.

- Didinginkan dalam desikator.

- Ditimbang

- Diulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

Kadar air dapat diukur dengan rumus :

Kadar air =

Keterangan : W1 = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram.

(39)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Adapun data yang diperoleh dari hasil percobaan yang dilakukan dilaboratorium

sebagai berikut :

SAMPEL BROWNIES

Bobot wadah

kosong

Wadah+ sampel sampel awal Bobot akhir Sampel akhir

(40)

SAMPEL ROTI TWO IN WAN NENAS DAN ES

Bobot wadah

kosong

Wadah+ sampel sampel awal Bobot akhir Sampel akhir

27,7779 gr 28,8512 gr 1,0733 gr 28,6027 gr 0,8248 gr

Dari hasil perhitungan dan data diatas, diperoleh bahwa pada masing-masing produk

Brownies dan Roti Two In Wan Nenas dan Es memiliki kadar air yang berbeda – beda.

Berdasarkan acuan SNI-01-2891-1992 untuk penetapan kadar air dalam makanan dengan

menggunakan oven, Kadar air rata-rata dalam makanan maksimal 14,5 %. Jika lebih dari

kadar yang telah ditetapkan, berarti produk tersebut tidak memenuhi syarat SNI yang telah

ditetapkan.

Pada brownies kadar air yang diperoleh sebesar 16,78%.Dari hasil yang diperoleh

menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung dalam brownies lebih tinggi dari kadar yang

(41)

terjadinya perubahan pada bahan pangan. Dan dengan kadar air yang terlalu tinggi, daya

simpan brownies tersebut juga tidak akan dapat bertahan lama. Dengan demikian diketahui

bahwa brownies tersebut tidak memenuhi standart yang telah ditentukan, walaupun mungkin

dapat dipasarkan, tetapi produsen yang mengkonsumsi nya tidak dapat menyimpan brownies

tersebut dalam jangka waktu yang cukup lama.

Pada roti two in wan nenas dan es diperoleh kadar air sebesar 23,4%. Dari hasil yang

diperoleh menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung dalam Roti Two In Wan Nenas dan

Es tidak memenuhi standart yang telah ditentukan. Hal tersebut dapat mengakibatkan aktivitas

mikroorganisme yang semakin meningkat, sehingga daya simpan dari roti tersebut tidak begitu

lama. Padahal roti two in wan nenas dan es merupakan produk roti kering yang seharusnya

memiliki kadar air yang harus memenuhi standart. Karena roti kering biasanya tahan di

(42)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan acuan SNI-01-2891-1992 bahwa kadar air dalam makanan,

termasuk brownies dan roti two in wan nenas dan es harus mempunyai Kadar

air rata-rata dalam makanan maksimal 14,5 %.

2. kadar air rata – rata yang terdapat dalam brownies adalah 16,78%, dan kadar air

rata – rata yang terdapat dalam roti two in wan nenas dan es adalah 23,4%.

5.2. Saran

1. Sebaiknya digunakan metode yang lain untuk menentukan kadar air rata – rata sesuai

dengan produk makanan yang dapat digunakan sebagai perbandingan dari metode

oven.

(43)

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT Bumi Aksara.

Budianto, A.K. 2009. Dasar – Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM_Press

Earle, R.L. 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Bogor : Sastra Hudaya.

Estiasih, T dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi

Aksara.

Harris, R.S dan Karmas,E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.

Terbitan kedua.Bandung : Penerbit ITB

Http: // id. wikipedia.org/wiki/Roti. Diakses 5 April, 2011

2011

2011

Figur

Tabel 1. Kandungan bahan organic, jumlah mikrobia, dan mineral dalam air permukaan, air
Tabel 1 Kandungan bahan organic jumlah mikrobia dan mineral dalam air permukaan air . View in document p.22

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :