Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump

(1)

UJI SUHU PENGGORENGAN KERIPIK UBI JALAR PADA

ALAT PENGGORENG VAKUM (VACUUM FRYING)

TIPE VACUUM PUMP

SKRIPSI

OLEH

DEWI SARTIKA T

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

UJI SUHU PENGGORENGAN KERIPIK UBI JALAR PADA

ALAT PENGGORENG VAKUM (VACUUM FRYING)

TIPE VACUUM PUMP

SKRIPSI

OLEH :

DEWI SARTIKA T

080308009/KETEKNIKAN PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui Oleh :

Komisi Pembimbing

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ainun Rohanah, STP, M. Si

(3)

ABSTRAK

DEWI SARTIKA T : Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump, dibimbing oleh SAIPUL BAHRI DAULAY dan AINUN ROHANAH.

Pengolahan bahan makanan dengan cara memasak diperlukan teknik pemasakan untuk mempertahankan kandungan yang terdapat dalam bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji suhu penggorengan pada alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pertanian Fakultas Pertanian USU pada April-Mei 2012 menggunakan rangcangan acak lengkap non faktorial yaitu suhu penggorengan (75°C,85°C dan 95°C). Parameter yang diamati adalah kehilangan minyak goreng, kadar air dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kehilangan minyak goreng, kadar air, dan uji organoleptik. Hasil terbaik diperoleh pada suhu 95°C.

Kata kunci : Ubi Jalar, Suhu, Keripik dan Penggorengan Vakum.

ABTRACT

DEWI SARTIKA T: The frying temperature test of sweet potetoes chips in vacuum frying (vacuum pump type), supervised by SAIPUL BAHRI DAULAY and AINUN ROHANAH.

Food processing with cooking needs a special way to keep the content of nutritions of the food. This research was aimed at testing the temperatur Frying of sweet potatoes chips in vacuum frying (vacuum pump type). Therefore, a research had been conducted at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in April-May 2012 using factorial randomized block design with one factor i.e. frying temperature (75°C,85°C and 95°C). Parameters observed were loss of oil, water content and organoleptic values. The results showed that temperature had highly significant effect on loss of oil, water content and organoleptic value. The best result was found in frying temperature of 95°C.

(4)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Aceh Selatan pada tanggal 13 Desember 1989 dari

ayah Thamren dan ibu Khamisah. Penulis merupakan anak pertama dari empat

bersaudara.

Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Padangsidimpuan dan pada

tahun yang sama masuk ke Fakultas Pe.rtanian USU melalui jalur Pemanduan

Minat dan Prestasi (PMP). Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian,

Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis mengikuti organisasi Badan

Kenazinar Mushola, Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) serta

asisten praktikum di Laboratorium Teknik Pertanian.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa

Sawit di PT. Bakrie Sumatera Plantations, Tbk Kisaran Palm Oil Mill Sumatera

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala

rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul ”Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar pada Alat Penggorengan

Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump” sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada

kedua orang tua yang telah membimbing dan membesarkan

hingga sekarang ini, Bapak Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si., dan

Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si., sebagai komisi pembimbing dan anggota komisi

pembimbing yang telah memberikan masukan, saran dan kritik yang sangat

berharga bagi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

Semoga skripsi dari penelitian ini dapat berguna bagi kita semua.

Terima kasih.

Medan, Juni 2012

(6)

DAFTAR ISI

Proses Penggorengan dan Minyak Goreng ... 7

Suhu pada Penggorengan ... 9

Mesin Penggorengan Vakum dengan Sistem Vacuum Pump ... 10

Keripik ... 11

BAHAN DAN METODE ... 12

Waktu dan Tempat ... 12

Bahan dan Alat ... 12

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18

Kehilangan Minyak ... 18

KESIMPULAN DAN SARAN ... 25

Kesimpulan ... 25

Saran ... 25

(7)

DAFTAR TABEL

No. Hal.

Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar setiap 100 gram. ... 6

Tabel 2. Nilai organoleptik untuk penerimaan keseluruhan ... 16

Tabel 3. Nilai organoleptik untuk tingkat kerenyahan... 17

Tabel 4. Pengaruh suhu penggorengan terhadap parameter yang diamati ... 18

Tabel 5. Pengaruh suhu terhadap kehilangan minyak (gr) ... 19

Tabel 6. Pengaruh suhu terhadap kadar air (%) ... 20

Tabel 7. Pengaruh suhu terhadap nilai organoleptik kerenyahan ... 22

(8)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Proses Penggorengan Deep Fat Frying ... 9

2. Hubungan antara suhu penggorengan dan kehilangan minyak ... 19

3. Hubungan antara suhu penggorengan dan kadar air ... 21

4. Hubungan antara suhu penggorengan dan kerenyahan ... 22

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Flowchart Penelitian ... 28

2. Kehilangan Minyak pada penggorengan vakum (gr) ... 29

3. Data Pengamatan Kadar Air (%) ... 30

4. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Rasa ... 31

5. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Kerenyahan ... 32

6. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Penerimaan Keseluruhan ... 33

7. Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar (SNI 01-4306-1996) ... 34

8. Gambar Ubi Jalar ... 35

9. Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump ... 36

(10)

ABSTRAK

DEWI SARTIKA T : Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump, dibimbing oleh SAIPUL BAHRI DAULAY dan AINUN ROHANAH.

Pengolahan bahan makanan dengan cara memasak diperlukan teknik pemasakan untuk mempertahankan kandungan yang terdapat dalam bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji suhu penggorengan pada alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pertanian Fakultas Pertanian USU pada April-Mei 2012 menggunakan rangcangan acak lengkap non faktorial yaitu suhu penggorengan (75°C,85°C dan 95°C). Parameter yang diamati adalah kehilangan minyak goreng, kadar air dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kehilangan minyak goreng, kadar air, dan uji organoleptik. Hasil terbaik diperoleh pada suhu 95°C.

Kata kunci : Ubi Jalar, Suhu, Keripik dan Penggorengan Vakum.

ABTRACT

DEWI SARTIKA T: The frying temperature test of sweet potetoes chips in vacuum frying (vacuum pump type), supervised by SAIPUL BAHRI DAULAY and AINUN ROHANAH.

Food processing with cooking needs a special way to keep the content of nutritions of the food. This research was aimed at testing the temperatur Frying of sweet potatoes chips in vacuum frying (vacuum pump type). Therefore, a research had been conducted at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in April-May 2012 using factorial randomized block design with one factor i.e. frying temperature (75°C,85°C and 95°C). Parameters observed were loss of oil, water content and organoleptic values. The results showed that temperature had highly significant effect on loss of oil, water content and organoleptic value. The best result was found in frying temperature of 95°C.

(11)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil alamnya karena

didukung dengan tanah yang subur. Berbagai tanaman tumbuh dengan subur baik

yang dibudidayakan maupun yang tumbuh dengan liar. Oleh karena hasil

pertaniannya sangat melimpah, terlebih di musim panen raya hasil pertanian akan

mengalami penurunan harga secara tidak wajar sehingga mengharuskan para

petani menjual hasil pertaniannya dengan harga murah.

Hasil pertanian mempunyai sifat fisik yang perishabel adalah mudah busuk dan rusak, voluminous yaitu hasil pertanian yang tidak berat membutuhkan ruang atau tempat yang cukup besar dan bulk yaitu, mengambil banyak tempat sehingga sulit untuk dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku,

misalnya ubi jalar. Ubi jalar memiliki sifat fisik voluminous dan bulky. Ubi jalar mempunyai ukuran yang besar dan berat sehingga membutuhkan tempat atau

yang cukup besar untuk menyimpannya dan sulit dalam pengangkutan. Untuk

menanganinya petani dapat melakukan pengolahan terhadap ubi jalar.

Hasil pertanian biasanya mengandung zat-zat yang penting bagi tubuh

seperti: karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor dan vitamin serta zat-zat

mineral lainnya. Diantara kandungan tersebut ada beberapa yang mudah hilang

seperti vitamin. Sehingga untuk memperoleh hasil yang baik serta menjaga agar

kandungannya tidak hilang pada pengolahan bahan pangan diperlukan teknik

dalam pengolahan. Teknik dalam mengolah yang juga akan digunakan berbeda

(12)

pengolahan pangan yang sering dilakukan adalah menghilangkan lapisan luar

yang tidak diinginkan (mengupas), memotong, memarut, pembagian dan

pelunakan, pemerasan, emulsifikasi, fermentasi, pemasakan (perebusan,

pendidihan, penggorengan, pengukusan, pemanggangan), pengeringan semprot,

pasteurisasi dan pengepakan.

Pada saat penggorengan terutama pada penggorengan konvensional,

produk-produk hasil pertanian (seperti: buah-buahan dan sayuran) yang dihasilkan

akan bermutu rendah, karena penggorengan dilakukan pada suhu yang cukup

tinggi (±160-180 °C) yaitu pada suhu didih minyak. Penggorengan pada suhu

tinggi akan berdampak terhadap warna produk (mengalami reaksi pencokelatan

atau browning) sehingga sayuran maupun buah-buahan yang digoreng secara konvensional akan kehilangan sebagian besar vitamin yang dikandungnya. Untuk

mempertahankan warnanya agar tetap menarik dan mengurangi kehilangan

vitaminnya, buah atau sayur digoreng pada suhu didih minyak serendah mungkin,

tidak perlu sampai ±160 °C. Titik didih minyak akan rendah jika tekanan di dalam

ruang goreng divakumkan. Pada tekanan 66 cmHg vakum, minyak sudah

mendidih pada suhu ±82-85 °C (Anonimous, 2012).

kita, aneka macam makanan dibuat dari bahan yang satu ini. Makanan yang tidak

kalah menarik dari ubi jalar adalah keripik ubi jalar. Makanan ringan keripik

singkong mungkin sudah sering kita jumpai, tetapi keripik ubi jalar merupakan

makanan yang belum begitu banyak. Selain itu ubi jalar merah juga mengandung

(13)

Pada saat dilakukan pengolahan dengan cara memasak diperlukan teknik

pemasakan untuk mempertahankan kandungan yang terdapat dalam bahan

makanan agar tidak seluruhnya hilang pada saat dimasak. Misalnya saat

menggoreng yang menggunakan suhu tinggi akan menghilangkan sebagian besar

vitamin yang terkandung dalam bahan. Selain itu minyak akan rusak dan nantinya

akan berdampak bagi kesehatan. Untuk itu saat penggorengan suhu penggorengan

tidak boleh melebihi 100 °C atau pada keadaan vakum. Menurut Satuhu (1994)

kerusakan buah terjadi karena perlakukan perlakuan fisik. Misalnya karena

pendinginan (chilling injuri). Dapat juga karena proses pemanasan (case hardering) yakni kerusakan dengan penggunaan dengan suhu tinggi pada proses pengolahan.

Berdasarkan hal tersebut diatas penulis berinisiatif melakukan penelitian

pada alat penggoreng vacum (vakuum frying) tipe vakuum pump dengan suhu yang berbeda pada tekanan yang sama untuk dapat menentukan suhu

penggorengan yang baik pada penggorengan pada keadaan vakum.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menguji suhu penggorengan pada alat

penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.

Kegunaan Penelitian

1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan

syarat untuk dapat menyelesaikan pendidikan di Program Studi

(14)

2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan

penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan keripik buah dan sayur.

3. Bagi masyarakat, untuk membantu dan memotivasi dalam proses produksi

keripik buah dan sayur.

Hipotesa Penelitian

Diduga adanya pengaruh suhu penggorengan pada alat penggorengan

(15)

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi

jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai

Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer

asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke

seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16.

Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang,

dan Indonesia (Prihatman, 2002).

Adapun sistematika tanaman ubi jalar adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Spesies : Ipomoea batatas Poir (Plantamor, 2012)

Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya.

(16)

ungu. Yang kuning mengandung karotin. Rasa ubi jalar manis. Makin lama

disimpan, makin manis rasanya. Untuk pengawetan, ubi dapat dikerjakan sama

dengan singkong. Ubi jalar dapat dimasak dengan cara direbus, dikukus, digoreng,

dibakar, dibuat getuk dan dibuat keripik. Umbi-umbian juga dapat dibuat kue-kue

yang lezat, seperti kroket, cake dan kue tar (Tarwodjo, 1999).

Ubi jalar mengadung bermacam kandungan yang berbeda pada setiap

warnanya. Menurut Purnomo dan Heni (2007) warna ubi jalar beraneka ragam

seperti putih, ungu, merah, kuning atau orange. Umbi jalar yang berwarna kuning

kaya akan beta karoten (provitamin A) dan vitamin C. Umbi berwarna ungu juga

merupakan sumber vitamin C dan beta karoten (provitamin A) yang sangat baik.

Bahkan, kandungan beta karotennya lebih tinggi dibandingkan ubi jalar berdaging

kuning. Sementara itu, ubi jalar berdanging putih tidak mengandung vitamin

tersebut atau sangat sedikit. Namun, umbi yang berwarna putih dapat dijadikan

tepung karena berkadar bahan kering tinggi.

Menurut Rukmana (2004), kandungan gizi umbi jalar setiap 100 gram

bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar setiap 100 gram.

Komponen Ubi Jalar Merah Ubi Jalar Ungu

(17)

Proses Penggorengan dan Minyak Goreng

Penggorengan biasanya dilakukan terhadap makanan sumber protein,

seperti daging sapi, daging ayam, ikan dan telur. Di tingkat rumah tangga proses

pemasakan dengan menggoreng termasuk paling sering dilakukan. Makanan yang

digoreng cita rasanya memang lebih enak dibandingkan dengan makanan direbus.

Suhu penggorengan mencapai 160 0C dan sebagian zat gizi diperkirakan akan

rusak, diantaranya vitamin dan protein. Suhu penggorengan yang terlalu tinggi

menyebabkan makanan menjadi sangat matang dan memicu terjadinya reaksi

browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heteroksiklis penyebab kanker (Soekarto, 1982).

Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng

makanan seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang. Apabila

dipanaskan minyak akan mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu.

Suhu ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu suatu minyak goreng

ditentukan oleh titik asap dari minyak tersebut. Makin tinggi titik asapnya makin

tinggi pula mutu minyak itu. Lemak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik

asapnya akan semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisis

(Moehyi, 1992).

Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.

Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan

dilakukan,

membentuk asam lemak jenuh. Setelah penggorengan berkali-kali,

yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak

(18)

Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat

teroksidasi membentuk gugus

seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.

semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan

semakin naik. Minya

mengakibatkan

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:

1. Oksigen dan ikatan rangkap

Semakin banyak ikatan rangkap dan

minyak akan semakin cepat teroksidasi.

2.

Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses

3.

Berperan sebagai

4.

Dapat membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.

(Wikipedia, 2011).

Proses penggorengan dapat dipandang sebagai suatu sistem yang tersusun

oleh empat komponen, yaitu (a) sistem mekanis, yang menggerakkan produk

masuk, melewati dan keluar ketel penggorengan, (b) sistem lemak/minyak yang

berperan sebagai medium pemanas dan unsure ingredient produk akhir, (c) sistem thermal yang berfungsi sebagai alat pemindahan panas ke minyak goreng dan (d)

(19)

Suhu pada Penggorengan

Proses penyerapan minyak terjadi ketika massa minyak secara perlahan

masuk pada awal proses penggorengan ke dalam bahan yang digoreng, dan makin

meningkat suhu semakin meningkat seiring dengan penuruan tekanan vakum.

Massa minyak masuk ke dalam bahan yang digoreng dengan cara difusi,

disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi massa minyak pada bagian

permukaan dengan bagian dalam bahan. Proses penyerapan minyak pada bahan

lebih cepat terjadi ketika penurunan kandungan kadar air bahan semakin rendah

(Jamaluddin, dkk, 2008).

Menutut Ketaren (1986) setiap tipe bahan pangan digoreng mempunyai

karakteristik tertentu serta mengandung sejumlah lemak yang diabsorpsi. Hal ini

tergantung dari perbandingan kerak (cruct) dan isi (core). Sebagian contoh lemak diabsorpsiileh keripik kentang sekitar 4 persen, kentang (potato stick) sebesar 35 persen, kue (dough nut) sekitar 20-25 persen, udang goreng dan kerang sekitar 12-15 persen, ikan goreng (fish stick) 10-12 persen da french fries 7-10 persen.

Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada

suhu tinggi ±170-180 °C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan

menyebabkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yang Lemak Dalam Ketel Penggorengan

Uap

Uap yang dihasilkan lemak dan hasil samping lemak

(20)

menghasilkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid dan

polimer yang merugikan kesehatan manusia (Pathak, 1997).

Menutut Ketaren (1986) pemilihan suhu merupakan faktor menentukan

mutu hasil penggorengan, yang dinilai berdasarkan rupa, flavor, lemak yang

terserap dan stabilitas penyimpanan dan faktor ekonomi. Mutu hasil gorengan

dengan stabilitas penyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu rendah. Walaupun

penggunaan suhu yang lebih rendah dapat memperbaiki mutu hasil penggorengan,

namun jarang diterapkan karena pertimbangan ekonomis. Hal ini disebabkan

penggunaan suhu tinggi memerlukan biaya produksi yang lebih murah dan waktu

penggorengan yang relatif singkat.

Mesin Penggorengan Vakum dengan Sistem Vacuum Pump

Penggoreng vakum mempunyai prinsip kerja yaitu dengan tekanan titik

didih rendah dapat mempertahankan warna alami dan aroma dari keripik. Kondisi

vakum menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110-200 oC menjadi

80-100 oC, sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma dan warna

dari bahan seperti mangga, nangka dan lain-lainnya. Pada kondisi demikian juga

membuat irisan buah tidak mengalami perubahan aroma dan warna karena suhu

penggorengan rendah (Lastriyanto, 1998).

Vacuum frying adalah mesin pengggoreng hampa udara. Prinsip utama kerja alat adalah melakukan pengorengan pada kondisi vakum yaitu pada tekanan

65-70 cmHg (di bawah tekanan atmosfer normal). Kondisi vakum ini

menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110-120 oC sehingga dapat

(21)

Menurut Supriadi dan Suyanti (2008) dalam pengolahan pisang matang

menjadi keripik, penggorengan harus menggunakan alat khusus yang dapat

menggoreng pada suhu rendah, yakni dibawah 100 °C. Dengan penggorengan

biasa pisang yang matang tidak dapat kering. Selain itu, suhu yang tinggi bisa

menyebabkan buah berwarna coklat sebelum menjadi keripik akibat proses

karamelisasi. Alat yang biasa digunakan untuk mengolah keripik ini adalah

penggorengan vakum. Dengan penggorengan vakum, suhu dapat diatur menjadi

70-80 °C dengan tekanan berkisar -650 mm Hg. Lama penggorengan tergantung

banyak sedikitnya buah yang digoreng.

Keripik

Menurut Khairani dan Andi (2007) keripik adalah makanan ringan yang

bersifat kering dan renyah. Menurut Hasbullah (2000) keripik buah merupakan

hasil olahan produk buah segar dalam bentuk makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggorengan sistem hampa (vacuum frier). Bahan yang dapat digunakan setiap pembuatan keripik pada dasarnya semua jenis buah yang

awalnya kadar padatannya tinggi dengan tekstur tidak terlalu lembek dan buah

yang tidak terlalu matang.

Apabila mutu bahan makanan termasuk buah diukur melalui kemampuan

organ indra manusia secara langsung maka penilaian tersebut merupakan

penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga sensory evaluations ini bersifat subjektif. Parameter yang dinilai meliputi penampakan, flavor dan tekstur

(22)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Mei 2012 di Laboratorium

Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan Alat

Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah ubi jalar sebagai bahan

keripik, minyak goreng sebagai medium penggorengan keripik dan air sebagai

media mendingin peralatan penggorengan.

Adapun alat-alat yang digunakan adalah alat penggoreng vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump, pisau untuk mengupas dan mengiris, talenan sebagai alat pembantu saat mengiris, ember/baskom sebagai wadah bahan dan keripik,

timbangan untuk menimbang, kompor, spiner sebagai alat peniris minyak pada keripik, termometer untuk mengukur suhu, barometer untuk mengukur tekanan,

stop wacth untuk menghitung waktu, alat tulis untuk menulis, kalkulator untuk menghitung, kamera sebagai alat dokumentasi dan komputer.

Metodologi Penelitian

Dalam penelitian ini pengumpulan data dilakukan dengan cara

pengamatan tentang alat penggoreng vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump

yang telah ada yang dirancang sebelumnya, lalu studi literatur kepustakaan.

Kemudian dilakukan pengujian alat dan pengamatan parameter.

Penelitian ini menggunakan metode perancangan percobaan rancangan

(23)

T1 = 75 °C

T2 = 85 °C

T3 = 95 °C

dengan T adalah suhu penggorengan.

Model rancangan yang digunakan yaitu:

= hasil pengamatan dari perlakuan suhu pada taraf ke-i dan pada ulangan

ke-k

= nilai tengah umum

Ti = pengaruh perlakuan ke-i

= pengaruh galat percobaan dari perlakuan suhu pada taraf ke-i dan

ulangan ke-k

Persiapan Penelitian

Sebelum penelitian dilaksanakan, terlebih dahulu dilakukan persiapan

untuk penelitian yaitu merancang bentuk dan ukuran alat penggoreng vakum

(vacuum frying) tipe vacuum pump dan disajikan dalam gambar teknik, mempersiapkan peralatan dan bahan-bahan yang akan digunakan dalam

penelitian, diantaranya sebagai berikut:

1. Persiapan Alat

a. Komponen alat penggorengan

Alat penggoreng yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat

(24)

Keteknikan Pertanian Angkatan 2008, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera

Utara, Medan. Alat ini terdiri dari beberapa bagian yaitu:

1. Wadah penggorengan, berfungsi sebagai wadah untuk penggorengan

dalam keadaan vakum.

2. Pompa vakum, berfungsi sebagai alat untuk memvakumkan wadah

penggorengan.

3. Kondensor, berfungsi sebagai alat untuk mengkondensasikan fluida.

b. Komponen alat peniris (spinner), sebagai peniris minyak setelah dilakukan penggorengan.

2. Persiapan Bahan

Bahan yang digunakan dalam percobaan adalah ubi jalar yang dibeli dari

pasar yang terdapat di pasar tradisional jalan Jamin Ginting, Medan.

Prosedur Penelitian

1. Dipilih ubi jalar yang bermutu baik.

2. Dikupas kulit ubi jalar.

3. Diiris ubi jalar setebal 1-2 mm dengan menggunakan alat pengiris.

4. Ditimbang bahan yang akan dijadikan keripik ubi jalar.

5. Direndam hasil irisan dengan larutan CaCO3 selama 10 menit.

6. Dicuci dan ditiriskan ubi jalar sebelum dimasak.

7. Dimasukkan air ke dalam wadah kondensor dan bak air.

8. Dimasukkan minyak goreng kedalam wadah penggorengan.

9. Dimasukkan bahan kedalam keranjang penggorengan dan ditutup rapat

(25)

10.Dihidupkan kompor hingga suhu dalam wadah penggorengan sesuai

dengan parameter yaitu 75 °C, 85 °C dan 95 °C.

11.Dihidupkan vakum hingga di dalam wadah penggorengan hingga

bertekanan -635 mmHg.

12.Diturunkan keranjang penggorengan sesudah suhu dalam wadah

penggorengan sesuai dengan parameter yaitu 75 °C, 85 °C dan 95 °C.

13.Diatur dan dijaga agar wadah penggorengan kira-kira bertekanan

-635 mmHg dan suhu sesuai dengan parameter yang ditentukan.

14.Dimatikan vakum dan kompor serta diangkat keranjang penggorengan.

15.Dibuka katup udara pada tutup wadah penggorengan secara perlahan.

16.Dibuka tutup wadah penggorengan.

17.Diangkat keripik yang telah selesai digoreng.

18.Ditiriskan keripik yang telah digoreng dengan alat peniris (spinner).

19.Ditimbang keripik yang diperoleh.

20.Dilakukan pengamatan parameter.

Parameter Penelitian

1. Kehilangan Minyak

Kehilangan minyak adalah selisih berat keripik setelah digoreng dengan

keriping yang telah ditiriskan. Kehilangan minyak diperoleh dengan cara

keriping yang telah digoreng dengan alat penggoreng vakum dirimbang

sebelum ditiriskan, keripik yang telah ditiriskan ditimbanh kembali,

(26)

Dimana : A = berat keripik sebelum ditiriskan dengan alat peniris/ spinner

B = berat keripik setelah ditiriskan dengan alat peniris/ spinner

2. Kadar air

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot

bahan. Kadar air dihitung dengan cara mengambil sampel 5 gr tiap perlakuan di

dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105 0C selama 4 jam atau sampai

beratnya konstan. Kemudian didinginkan lalu ditimbang berat akhirnya. Kadar air

kemudian dihitung menggunakan rumus:

Uji organoleptik

Menurut Soekarto (1982), uji organoleptik ini biasanya dilakukan terhadap

keripik yang meliputi rasa, kerenyahan dan warna. Uji ini dilakukan dengan

menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Satu orang panelis melakukan uji

organoleptik untuk semua sample dimana setelah selesai melakukan uji pada satu

sample, si panelis meminum air untuk menetralkan rasa. Kemudian dilanjutkan

dengan panelis berikutnya. Pengujian dilakukan secara inderawi organoleptik

yang ditentukan berdasarkan skala numerik.

Tabel 2. Nilai organoleptik untuk penerimaan keseluruhan

Skala Hedonik Skala Numerik (skor)

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

(27)

Tabel 3. Nilai organoleptik untuk tingkat kerenyahan

Skala Hedonik Skala Numerik (skor)

Sangat renyah 4

Renyah 3

Agak renyah 2

(28)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Secara umum, perlakukan suhu memberikan pengaruh terhadap rendemen

dan kadar air sehingga berpengaruh terhadap nilai organoleptik yaitu rasa,

kerenyahan dan penerimaan keseluruhan dari mutu keripik ubi yang dihasilkan.

Hal ini dapat dilihat dari tabel di bawah ini.

Tabel 4. Pengaruh suhu penggorengan terhadap parameter yang diamati

Perlakuan

Rasa Kerenyahan Penerimaan

Keseluruhan T1 = 75 106,67 55,26 1,37(tidak suka) 1,03 (tidak suka) 1,30 (tidak suka)

T2 = 85 45 9,74 1,47 (tidak suka) 1,40 (tidak suka) 2,00 (agak suka)

T3 =95 20 3,60 3,33 (suka) 3,07 (suka) 3,37 (suka)

Dari Tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa kehilangan minyak goreng

tertinggi terdapat pada perlakuan T1 sedangkan yang terendah terdapat pada

perlakukan T3. Sementara untuk kadar air tertinggi T1 dan terendah pada

perlakukan T3. Untuk nilai organoleptik rasa tertinggi T3 dan terendah pada

perlakuan T1. Untuk nilai organoleptik kerenyahan tertinggi T3 dan terendah pada

perlakuan T1. Untuk nilai organoleptik penerimaan keseluruhan tertinggi T3 dan

terendah pada perlakuan T1.

Kehilangan Minyak

Dari hasil sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa perlakuan suhu

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kehilangan minyak pada

penggorengan vakum. Hasil pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh suhu terhadap kehilangan

minyak pada penggorengan vakum untuk tiap perlakukan dapat dilihat pada

(29)

Tabel 5. Pengaruh suhu terhadap kehilangan minyak (gr)

Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa kehilangan minyak pada penggorengan

vakum tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu 106,67 gr dan terendah pada

perlakuan T3 yaitu 20 gr. Perlakuan T1 dan T2 memberikan pengaruh yang

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3.

Hubungan antara suhu penggorengan dan kehilangan minyak pada

penggorengan vakum dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Hubungan antara suhu penggorengan dan kehilangan minyak

Dari Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin besar suhu penggorengan

maka semakin kecil kehilangan minyak yang terjadi demikian juga sebaliknya.

Hal ini sesuai dengan literatur Ketaren (1986) bahwa setiap tipe bahan pangan

digoreng mempunyai karakteristik tertentu serta mengandung sejumlah lemak

ŷ = -4.3333x + 425.56

(30)

yang diabsorpsi. Hal ini tergantung dari perbandingan kerak (cruct) dan isi (core). Sebagian contoh lemak diabsorpsi adalah keripik kentang sekitar 40%, kentang

(potato stick) sebesar 35 %, kue (dough nut) sekitar 20-25%, udang goreng dan kerang sekitar 12-15%, ikan goreng (fish stick) 10-12 % da french fries 7-10%.

Kadar Air

penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air.

Hasil pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh suhu terhadap kadar air untuk tiap perlakukan dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh suhu terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T3 3,60 a A

2 1.981 3.001 T2 9,74 b B

3 2.050 3.155 T1 55,26 c C

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan T1 yaitu 55,26 % dan terendah pada perlakuan T3 yaitu 3,60 %.

Perlakuan T1 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua

perlakuan.

Hubungan antara suhu penggorengan dengan kadar air dapat dilihat pada

(31)

Gambar 3. Hubungan antara suhu penggorengan dan kadar air

Dari gambar menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penggorengan

maka semakin rendah kadar air. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu

menyebabkan semakin turunnya kadar air pada ubi jalar. Berdasarkan Lampiran 7

yang menyatakan bahwa kadar air yang baik untuk keripik ubi jalar adalah

maksimal 5 % bb, dengan demikian kadar air yang dihasilkan pada penelitian ini

lebih rendah, dengan kata lain kadar airnya masih memenuhi standar mutu keripik

ubi jalar.

Uji Organoleptik

1. Rasa

penggorengan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap rasa sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

ŷ = -2.5832x + 242.43

(32)

2. Kerenyahan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kerenyahan. Hasil pengujian

dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh suhu terhadap kerenyahan untuk tiap perlakukan dapat dilihat pada

Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh suhu terhadap nilai organoleptik kerenyahan

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 1,03 a A

2 0.618 0.937 T2 1,40 a A

3 0.640 0.985 T3 3,07 b B

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik kerenyahan tertinggi

diperoleh pada perlakuan T3 yaitu 3,07 (renyah) dan terendah pada perlakuan T1

yaitu 1,03 (agak renyah). Perlakuan T1 dan T2 memberikan pengaruh yang

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3.

Hubungan antara suhu penggorengan dan kerenyahan dapat dilihat pada gambar 4.

ŷ = 0.1017x -6.8083

(33)

maka semakin besar nilai organoleptik kerenyahan. Hal ini disebabkan semakin

tinggi suhu maka semakin turunnya kadar air pada keripik ubi jalar yang

menyebabkan keripik semakin renyah. Hal ini sesuai dengan lampiran 7 pada

syarat mutu keripik ubi jalar yang menyatakan kadar air keripik ubi jalar

maksimal 5 % bb.

3. Penerimaan Keseluruhan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik

penerimaan keseluruhan. Hasil pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh suhu terhadap nilai organoleptik penerimaan keseluruhan untuk tiap perlakukan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh suhu terhadap nilai organoleptik penerimaan keseluruhan

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 1,30 a A

2 0.873 0.903 T2 2,00 a A

3 1.322 1.390 T3 3,37 b B

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik penerimaan

keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 yaitu 3,37 (suka) dan terendah

pada perlakuan T1 yaitu 1,03 (agak suka). Perlakuan T1 dan T2 memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3.

Hubungan antara suhu penggorengan dan uji organoleptik penerimaan

(34)

Gambar 5. Hubungan antara suhu penggorengan dan penerimaan keseluruhan.

maka semakin besar nilai organoleptik penerimaan keseluruhan. Hal ini

disebabkan karena nilai organoleptik penerimaan keseluruhan ditentukan oleh

beberapa panelis dimana kemungkinan penilaian indera setiap panelis

berbeda-beda, hal ini sesuai dengan literatur Sjaifullah (1996) yang menyatakan bahwa

apabila mutu bahan makanan termasuk buah diukur melalui kemampuan organ

indra manusia secara langsung maka penilaian tersebut merupakan penilaian

organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga sensory evaluations ini bersifat subjektif. Parameter yang dinilai meliputi penampakan, flavor dan tekstur.

ŷ = 0.1033x - 6.5611

(35)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Perbedaan suhu memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen

dan kadar air sehingga berpengaruh terhadap nilai organoleptik yaitu

kerenyahan dan penerimaan keseluruhan.

2. Kehilangan minyak goreng tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu

8106,67 gram dan terendah pada perlakuan T3 yaitu 20 gram.

3. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu 55,26 % dan

terendah pada perlakuan T3 yaitu 3,60 %.

4. Nilai organoleptik kerenyahan tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 yaitu

3,07 (renyah) dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 1,03 (keras).

5. Nilai organoleptik penerimaan keseluruhan diperoleh pada perlakuan T3

yaitu 3,37 (suka) dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 1,03 (tidak suka).

Saran

Perlu dilakukan pengujian mengenai ketebalan irisan bahan dan lama

penggorengan keripik ubi jalar.

(36)

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2012. Penggorengan vakum: Berpotensi untuk berkembangnya bisnis kripik sayuran dan buah-buahan. Buletin Fakultas Pertanian Universitas Lampung. No. 1/Tahun III/ Mei 2006. http://www.google.com.

Jamaluddin, Budi R, Pudji H dan Rochmadi. 2008. Model Matematik Perpindahan Panas dan Massa Proses Penggorengan Buah pada Keadaan Hampa. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Hasbullah, 2000. Teknologi Tepat Guna untuk Agroindustri Kecil Sumatera

Barat. Padang. Http://mekanisasi.litbang.deptan.go.id/product/penggoreng_vakum.htm.

[23 September 2011].

Ketaren, S., 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Lastriyanto, A., 1998. Mesin Penggoreng Hampa Sistem Water-jet Kajian Teknis, Ekonomis dan Model Penerapan pada Industri Kecil. Teknik Pertanian Unibraw. Malang.

Massiani, R., dkk., 2005. Pengolahan Sekunder Buah-buahan Menggunakan

Vacuum frying. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Kalimantan Tengah.

Moehyi, S., 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharatara, Jakarta.

Nouwen, I.A., 1994. Pompa 1. Penerjemaah : B.S. Anwir. Bhratara. Jakarta.

Rukmana. 2004. Budidaya dan pengolahan ubi rambat. Penebar swadaya. Jalarta.

Satuhu, S., 1994. Penangana dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sjaifullah, 1996. Petunjuk Pemilih Buah Segar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soekarto, S. T., 1982. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hail Pertanian. PUSBANG-TEPA, IPB. Bogor.

Supriadi, A dan Suyanti, 2008. Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tarwodjo, C. S., 1999. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.

(37)

Plantamor. 2012. Informasi Spesies [ diakses 19 Maret 2012]

Purnomo dan Heni, P., 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.

Priatman. 2002. Ubi Jalar/Ketela Jalar (Ipomoea Batatas). Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.

(38)

Mulai

Perancangan Alat Penggoreng

Vakum

Persiapan bahan yang akan Digoreng (Kupas dan diiris)

(39)

Lampiran 2. Kehilangan Minyak pada penggorengan vakum (gr)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

T1 140 90 90 320 106,67

T2 30 60 45 135 45

T3 30 10 20 60 20

Total 200 160 155 515

Rataan 66,67 53,33 51,67 57,22

Analisis Sidik Ragam Kehilangan Minyak pada penggorengan vakum

SK DB JK KT F Hitung F 0.05 F 0.01

Perlakuan 2 11938,89 5969,444 15,460 ** 5,143 10,924

Galat 6 2316,67 386,111

Total 8 14255,556

Ket: tn = tidak nyata * = nyata

** = sangat nyata.

(40)

Lampiran 3. Data Pengamatan Kadar Air (%)

I II III

T1 53,60 55,18 57,00 165,78 55,26

T2 9,60 9,81 9,80 29,21 9,74

T3 3,39 3,60 3,80 10,79 3,60

Total 66,59 68,59 70,60 205,78

Rataan 22,20 22,86 23,53 22,86

Analisi Sidik Ragam Kadar Air (%)

Perlakuan 2 4779,173 2389,587 2429,375 ** 5,143 10,924

Galat 6 5,902 0,984

Total 8 4785.075

(41)

Lampiran 4. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Rasa

I II III

T1 2,1 1,0 1,0 4,10 1,37

T2 2,2 1,1 1,1 4,40 1,47

T3 2,9 3,8 3,3 10,00 3,33

Total 7,20 5,90 5,40 18,50

Rataan 2,40 1,97 1,80 2,06

Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa

Perlakuan 2 0,527 0,263 0,182 tn 5,143 10,924

Galat 6 8,673 1,446

Total 8 9.200

(42)

Lampiran 5. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Kerenyahan

I II III

T1 1,1 1,0 1,0 3,10 1,03

T2 1,6 1,4 1,2 4,20 1,40

T3 2,5 3,4 3,3 9,20 3,07

Total 5,20 5,80 5,50 16,50

Rataan 1,73 1,93 1,83 1,83

Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Kerenyahan

Perlakuan 2 7,047 3,523 36.872 ** 5,143 10,924

Galat 6 0,573 0,096

Total 8 7.620

(43)

Lampiran 6. Data Pengamatan Nilai Organoleptik Penerimaan Keseluruhan

I II III

T1 1,9 1,0 1,0 3,90 1,30

T2 2,0 2,0 2,0 6,00 2,00

T3 2,8 3,9 3,4 10,10 3,37

Total 6,70 6,90 6,40 20,00

Rataan 2,23 2,30 2,13 2,22

Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Penerimaan Keseluruhan

Perlakuan 2 6,629 3,314 17,343 ** 5,143 10,924

Galat 6 1,147 0,191

Total 8 7,776

(44)

Lampiran 7. Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar (SNI 01-4306-1996)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan Normal

6 Bahan tambahan makanan:

6.1 Pewarna - Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes Per/IX/88 8 Cemaran Mikroba:

8.1 Angka lempeng total Koloni/lg Maks.102

8.2 E. coli - Negative

8.3 Kapang Koloni/lg Maks. 103

(45)

Lampiran 8. Gambar Ubi Jalar

1. Hasil irisan

(46)

Lampiran 9. Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump

1. Tampak depan

(47)

Tampak Depan

(48)

(49)