Uji Mutu Keripik Buah Pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump

(1)

5

TINJAUAN PUSTAKA

Cempedak

Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah tropis.Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia.Biji cempedak berbentuk bulat lonjong, agak gepeng, berukuran 2 –4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. Biji cempedak memiliki kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1(Sumeru, 2006). botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Urticales

Famili : Moraceae (suku cempedak-cempedakan) Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus champeden

(2)

biasa, biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa. Salah satu alternatif dalam pengolahan produk termasuk cempedak, pengolahan cempedak menjadi keripik diharapkan menghasilkan produk baruan memperpanjang umur simpan buah serta memberikan nilai tambah terhadap cempedak, pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa untuk mendapatkan keripik memiliki sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen, buah cempedak digoreng oleh suhu yang ditentukan dan meliputi kadar air produk, kekerasan dan pengukuran warna selain itu dilakukan uji organoleptik.

Syarat Mutu Keripik Cempedak

Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik cempedak adalah makanan yang dibuat dari daging buah cempedak (Artocarpus champeden) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

(3)

Tabel 1. SNI Keripik Cempedak

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1

Bahan Tambahan Makanan Pewarna

Pengawet Pemanis buatan -sakarin

-siklamat Cemaran logam Timbal (Pb) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total E. Coli

Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Sumber : Badan Standarisasi Nasional SNI 01-4269-1996

Nangka

Nangka diperkirakan berasal dari India, yakni wilayah ghats bagian barat, dimana jenis-jenis liarnya masih didapati tumbuh tersebar di hutan hujan disana, kini nangka telah menyebar luas di berbagai daerah tropis, terutama di daerah Asia Tenggara (Wikipedia, 2013).

(4)

Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz, miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam) (IPTEKnet, 2005).

Botani Tanaman Nangka

Nangka merupakan tanaman hutan yangpohonnya dapat mencapai tinggi

25 meter. Seluruh bagian tanaman bergetah,yang biasa disebut pulut. Daunnya

bulat, lonjong, dan lebar. Kayunya keras,apabila telah tua berwarna kuning

sampai kemerahan. Bunganya ada duamacam, yakni bunga jantan dan bunga

betina (Sunaryono, 2005).

Nangka sebenarnya merupakan tanaman tropika dataran rendah,

tetapitanaman ini dapat pula tumbuh di dataran tinggi yang beriklim dingin.

Pohon inidapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, tetapi pertumbuhan yang paling

baikadalah pada tanah endapan dalam (Lembaga Biologi Nasional, 1977).

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Morales

Famili : Moraceae Genus : Artocarpus

(5)

Buah Nangka

Buah nangka relatif besar, berbiji banyak, dan kulitnya berduri lunak.

Setiap biji dibalut oleh daging buah (endokarp) dan eksokarp yang mengandung

gelatin. Sebenarnya buah nangka merupakan buah majemuk (sinkarpik), yakni

berbunga banyak tersusun tegak lurus pada tangkai buah (porosnya) membentuk

bangunan besar yang kompak, bentuknya bulat sampai bulat lonjong. Duri buah

yang dilihat sebenarnya bekas kepala putiknya. Kulit buah berwarna hijau sampai

kuning kemerahan. Daging buahnya tipis sampai tebal yang setelah matang

berwarna kuning merah, lunak, manis, dan aromanya spesifik (Sunaryono, 2005).

Buah nangka yang dikenal orang sebenarnya adalah buah majemuk yang

terdiri dari kumpulan banyak buah, sedangkan yang dinamakan satu buah nangka

yang sebenarnya dikenal dengan satu buah nyamplung dan di dalamnya berisi satu

biji. Diantarabuah terdapat /serabut/jerami yang sebenarnya merupakan bunga

yang tidak diserbuki. Dami-dami tersebut ada yang tebal, berukuran besar dan

manis sehingga dapat dimakan. Sifat-sifat dari jerami nangka, baik sifat fisik dan

kimianya diduga hampir menyerupai buah nangkanya (Muchtadi dalam

Novandrini, 2003).

Ciri-ciri buah nangka yang dapat dipanen yakni :

1. Diperolehnya suara rendah, seperti yang biasanya didapatkan dari

benda-benda berongga, jika buahnya diketuk dengan jari

2. Daun terakhir pada tangkai buah telah menguning

3. Duri-duri kulit telah berkembang penuh dan berjauhan antara satu dengan

(6)

4. Duri-duri kulit dapat dibengkokkan hanya dengan memberikan tekanan

lemah

5. Telah timbul bau aromatik

Buah nangka yang akan langsung dikonsumsi, sebaiknya dipetik bila

kulitnya sudah cukup lunak, daun-daun pada tangkai buah telah berwarna jingga,

dan buah mengeluarkan bau aromatik. Pada tingkat ini daging buah nangka

berlendir, berair dan berwarna kuning jingga (Pantastico, 1986).

Buah nangka sebaiknya disimpan pada suhu 52 – 550F dengan kelembaban

85 – 90%. Apabila disimpan dengan cara yang benar, buah nangka dapat bertahan

sampai enam minggu (Satuhu, 2004).

Syarat Mutu Keripik Nangka

Menurut SNI-01-4269-1996, keripik nangka adalah makanan yang dibuat dari daging buah nangka (Artocarpus integra) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

(7)

Tabel 2. Syarat Mutu Keripik NangkaSNI

Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-4306-1996

Mangga

(8)

yang berasal dari biji pada umumnya tegak, kuat dan tinggi sedangkan yang berasal dari sambungan atau tempel lebih pendek dan cabang membentang.

Daun yang masih muda biasanya berwarna kemerahan, keunguan, atau kekuningan yang kemudian hari akan berubah pada bagian permukaan sebelah atas menjadi hijau mengkilat, sedangkan bagian permukaan bawah berwara hijau muda. Bunga Mangga biasanya bertangkai pendek,jarang sekali yang bertangkai panjang, dan berbau harum seperti bunga lili. Kelopak bunga biasanya bertaju 5.Buah Mangga termasuk buah batu yang berdaging, dengan ukuran dan bentuk yang sangat berubah-ubah bergantung pada macamnya, mulai dari bulat, bulat telur, hingga lonjong memanjang.Panjang buah kira-kira 2.5 -3.0 cm (VanSteenis, 1981).

(9)

ini.Penggorengan dengan suhu terlalu tinggi dapat menurunkan nilai gizi produk karena banyak komponen gizi pangan yang mudah rusak akibat tingginya suhu penggorengan.

Buah mangga merupakan buah dengan kadar air dan kadar gula tinggi,sehingga tidak bisa digoreng dengan penggorengan biasa, maka diperlu adanya alternatif pengolahan agar produksi mangga dalam jumlah besar dapat termanfaatkan secara maksimal. Yaitu pengolahan keripik buah mangga dengan menggunakan Vacuum frying merupakan suatu alat yang dugunakan untuk mengolah buah-buahan menjadi kripik buah. Kapasitas dari alat yang penyusungunakan adalah sebesar 3,5 kg daging buah segar dengan lama waktu penggorengan kurang lebih 80-90 menit dan bekerja pada suhu operasi 65– 70oC,serta pada tekanan -70 cmHg. Bahan bakar yang digunakan adalah gas LPG. Vacuum frying terdiri atas tabung penggorengan, pompa, kondensor,unit pemanas,

pengaduk penggorengan, bak penampung air, unit pemanas, unit pengendali operasi,dan spinneryang berfungsi untuk menghilangkan minyak yang menempel pada kripik hasil penggorengan (Setiawan, 2009)

Adapun sistematika Tumbuhan Mangga adalah sebagai berikut

:

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta Class : Dicotylendonae Ordo : Anarcardiales Famili : Anarcardiaceae Genus : Mangifera

(10)

Buah yang dihasilkan oleh vacuum frying memiliki rasa yang khas dan rasa buahnya sangat terasa serta renyah. Dalam praktik, bahan yang digunakan adalah buah mangga sebagai bahan baku untuk membuat kripik buah, dan dari hasil percobaan didapatkan hasil kripik mangga dengan warna kuning keemasan, aroma khas buah mangga, renyah dan rasa yang enak.

Daging buah mangga jika masak berwarna merah jingga, kuning, berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokrap yang tebal, mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari, ada yang monoembrional dan ada pula yang poliembrional (Rukmana,1997).

Syarat Mutu Keripik Mangga

Menurut SNI-01-3164-1992, keripik mangga adalah makanan yang dibuat dari daging buah mangga (Mangifera indica) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

(11)

Tabel 3. Syarat Mutu Keripik Mangga SNI

Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-3164-. 1992

Sawo

(12)

sudah menunjukkan ciri fisiologis untuk dipanen (tua). Ciri-ciri buah sawo yang sudah tua adalah ukuran buah maksimal, kulit berwarna cokelat muda, daging buah agak lembek, bila dipetik mudah terlepas dari tangkainya, serta bergetah relatif sedikit. Pemetikan buah yang masih muda sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu yang lama untuk pemeramannya dan rasa buah tidak manis (sepat).

Jenis tanaman

Tanaman sawo dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua) Ordo : Ebenales

Famili : Sapotaceae

Genus : Achras atau Manilkara

Spesies :Acrhras zapota. L sinonim dengan Manilkaraachras

Sawo Budidaya

Berdasarkan bentuk buahnya, sawo budidaya dibedakan atas dua jenis, yaitu: Sawo Manila

(13)

Sawo Apel

Sawo apel dicirikan oleh buahnya yang berbentuk bulat atau bulat telur mirip buah apel, berukuran kecil sampai agak besar, dan bergetah banyak. Termasuk dalam kelompok sawo apel adalah: sawo apel kelapa, sawo apel lilin dan sawo duren (Anonim, 2000).

Kandungan Kimia

Daun dan batang Achras zapotaL mengandung flavonoid, disamping itu daun juga mengandung saponin dan batangnya juga mengandung tanin Selain menggunakan getahnya, buah muda dari sawo juga dapat digunakan untuk obat diare. sebagai obat diare dapat digunakan satu buah muda, kemudian diparut, lalu diperas dan disaring. air hasil saringannya direbus selama 15 menit (Anonim, 2010).

(14)

Syarat Mutu Keripik Sawo

Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik sawo adalah makanan yang dibuat dari daging buah sawo (Acrhras zapota) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Berdasar Sesuai SNI. 01-0222-1987syarat mutu keripik sawodapat dilihat dari tabel 4 berikut.

Tabel 4. Syarat Mutu Keripik Sawo SNI

(15)

Belimbing

Belimbing merupakan tanaman buahberupa pohon yang berasal dari kawasan Malaysia, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yang beriklim tropis lainnya di dunia termasuk Indonesia. Pada umumnya belimbing ditanam dalam bentuk kultur pekarangan (home yard gardening), yaitu diusahakan sebagai usaha sambilan sebagai tanaman peneduh di halaman-halaman rumah. Di kawasan Amerika, jenis belimbing yang populer dan digemari masyarakat adalah belimbing “Florida”.DiIndonesia dikenal cukup banyak ragam varietas belimbing, diantaranya varietas Sembiring, Siwalan, Dewi, Demak kapur, Demak kunir, Demak jingga, Pasar minggu, Wijaya, Paris, Filipina, Taiwan, Bangkok, dan varietas Malaysia. Tahun 1987 telah dilepas dua varietas belimbing unggul nasional yaitu: varietas Kunir dan Kapur, Belimbing Manis merupakan tanamanberbentuk pohon, tinggi mencapai 12 m. (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2000).

Jenis tanaman

Dalam taksonomi tumbuhan, belimbing diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatphyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Oxalidales

Famili : Oxalidaceae Genus : Averrhoa

(16)

Manfaat tanaman

Manfaat utama tanaman ini sebagai makan buah segar maupun makanan buah olahan ataupun obat tadisional. Manfaat lainnya sebagai stabilisator & pemeliharaan lingkungan, antara lain dapat menyerap gas-gas beracun buangan kendaraan bermotor, dll, menyaring debu, meredam getaran suara, dan memelihara lingkungan dari pencemaran karena berbagai kegiatan manusia.

Olahan belimbing

Salah satu alternatif dalam pengolahan produk termasuk belimbing, pengolahan belimbing menjadi keripik buah diharapkan menghasilkan produk baruan memperpanjang umur simpan buah serta memberikan nilai tambah terhadap belimbing, pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa untuk mendapatkan keripik memiliki sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen, buah belimbing digoreng oleh suhu yang ditentukan dan meliputi kadar air produk, kekerasan dan pengukuran warna selain itu dilakukan uji organoleptik.

Ciri dan Umur Panen

(17)

Kandungan Kimia dan Khasiat Tumbuhan

Kandungan kimia buah belimbing manis mengandung saponin, flavonoid, steroid/triterpenoid, glikosida, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, dan C (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2000).

Khasiat dari buah belimbing manis ini adalah sebagai batuk rejan, gusi berdarah, sakit gigi, bisul, koreng, dan mencret (Sirait, 1989).

Syarat Mutu Keripik belimbing

Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik belimbing adalah makanan yang dibuat dari daging buah belimbing (Averrhoa carambola) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

(18)

Tabel 5.Syarat Mutu Keripik belimbing SNI

Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-4306-1987

Peroses Pengggorengan dan Minyak Goreng

(19)

Minyak goreng adalah minyak pangan yang terdiri dari asam lemak dan gliserol yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Secara umum, dipasaran ditawarkan dua macam minyak goreng yaitu minyak goreng yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati), dan minyak goreng yang berasal dari hewan yang terkenal tallow (minyak atau lemak berasal dari sapi) dan lard (minyak atau lemak berasal dari babi). Minyak goreng nabati contohnya minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun, dan lain – lain (UPI, 2010).

Prosespenggorengan dapatdipandangsebagaisuatusistem yang tersusun olehempat komponen, yaitu (a) sistem mekanis, yang menggerakkanproduk masuk,melewati dan keluar ketel penggorengan,(b)sistem lemak/minyakyang berperan sebagai medium pemanas dan salah satu bagian bumbu (penyedap rasa) pada produk akhir,(c) sistem termal yang berfungsi sebagai alat pemindahan panas keminyak goreng dan (d) sistem pengontrol suhu penggorengan (Ketaren, 1986).

Proses penyerapan minyak pada penggorengan terjadi ketika sejumlah massa minyak secara perlahan masuk pada awal proses penggorengan kedalam bahan yang digoreng. Akan meningkat suhu semakin meningkat seiring dengan penurunan tekanan vakum. Massa minyak masuk kedalam bahan yang digoreng dengan cara difusi, disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi massa minyak pada bagian permukaan dengan bagian dalam bahan. Proses penyerapan minyak pada bahan lebih cepat terjadi ketika penurunan kandungan kadar air bahan semakin rendah (Jamaluddin,dkk,2008).

(20)

dalam medium pemanas yang digunakan. Penggorengan menggunakan minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya menggunakan udara panas. Berdasarkan pada suhu suhu minyak goreng, proses penggorengan dibedakan menjadi dua, yakni (1) penggorengan dengan suhu rendah (suhu 130-170°C) dan (2) penggorengan dengan suhu tinggi (suhu 180-200°C) (Setyawan, dkk., 2011).

Menurut Ketaren (1986), suhu optimum untuk penggorengan biasa adalah 161-190oC. Hal ini disebabkan adanya pertimbangan pengaruh langsung terhadap warna bahan pangan, rasa, lemak yang terserap, serta denaturasi protein pada bahan pangan, terutama dalam pemasakan daging, sehingga menghasilkan bahan pangan dengan warna dan flavor yang tidak disukai.

Selain itu, sesuai juga dengan literatur Sartika (2009) yang menyatakan bahwa penggorengan sebaiknya menggunakan api sedang (< 200oC) karena akan memicu terjadinya pembentukkan asam lemak trans pada minyak goreng dimana senyawa asam lemak trans berpengaruh secara metabolik pada tubuh manusia.

Penggorengan Vakum

Penggorengan vakum merupakan teknologi pengolahan yang efisien untuk mengurangi kandungan minyak dalam panganan digoreng, mempertahankan kualitas produk, dan mengurangi kehilangan minyak. Teknologi ini dapat digunakan dalam memproduksi gorengan jenis buah dan sayuran tanpa harus mengalami pencoklatan atau gosong akibat penggorengan pada produk (Morreira, 2008).

(21)

diturunkan sebesar 35 – 40oC, sehingga suhu penggorengan dapat turun mencapai 90 – 100oC (Yamsseung, et.al., 2008).

Prinsip yang digunakan dalam penggorengan vakum adalah prinsip hukum Gay Lussac. Dalam hukum Gay Lussac dikatakan bahwa pada volume konstan, tekanan gas berbanding lurus dengan suhu mutlak. Secara umum bisa kita katakan, bahwa semakin tinggi tekanan udara pada suatu ruang tertutup, maka semakin tinggi suhu pada ruang tersebut. Sebaliknya, semakin rendah tekanan udaranya, semakin rendah pula suhunya. Dengan menurunkan tekanan pada tabung penggorengan, maka suhu di dalamnya juga akan semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin jauh sehingga bisa dilakukan penggorengan pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian bahan – bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng menghasilkan produk baru, diantaranya keripik buah dan keripik sayuran (Agrindo, 2012).

Keripik

Menurut Engelen (2013), keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggoreng sistem hampa udara (vacuum frier) (Engelen, 2013).

(22)